Baguette con lievito madre

Categoria:Lievitati - Pane

Informazioni Generali

Preparazione: Cottura:
60 min 30 min

Costo: Difficoltà:
Molto Basso Media

Nota Aggiuntiva: Più 12 ore di lievitazione per la biga + circa 4 ore

per la lievitazione dell'impasto

La baguette è un pane francese famoso in tutto il mondo,

croccante fuori e soffice dentro, dalla tipica forma allungata e
stretta sulle punte a lievitazione lenta e naturale.
Non c’è francese che la mattina non esca per andare a
comprare la baguette fresca dal panettiere del proprio
quartiere e uno dei simboli della Francia è proprio la
baguette sotto il braccio e mangiucchiata durante il tragitto.
Vi proponiamo la ricetta per preparare la baguette con lievito
madre ( clicca qui per la scheda): basterà fare attenzione ad
alcune piccole accortezze.
Per prima cosa dovrete preparare una biga, un preimpasto
che funge da lievitino di solo acqua, farina e lievito di birra
(che non si può sostituire perché serve per dare più spinta
alla lievitazione) da lasciar riposare per una notte.
La mattina potrete impastare la vostra baguette inserendo
nell’impasto di farina, acqua e sale la biga, il lievito madre e
ancora qualche grammo di lievito di birra per accorciare i
tempi di lievitazione (volendo si possono omettere
aumentando di 10 gr la dose del lievito madre). Dopo aver
fatto riposare l’impasto per una prima lievitazione, dovrete modellare le baguette, farle lievitare ancora due volte e infine
praticare dei tagli obliqui con mano decisa, aiutandovi con una lametta, sulla superficie della baguette. Il forno dovrà essere
molto caldo e umido, per questo bisognerà mettere una teglia con dell’acqua sul fondo: non resterà che seguire la cottura delle
baguette e sfornarle.
La baguette con lievito madre richie ingredienti semplici ma una preparazione paziente ed laboriosa eppure il suo profumo, la
sua crosta croccante e il sapore sapranno ripagarvi di tutti gli sforzi!

Ingredienti per 6 baguette:

Acqua Lievito di birra
400 gr 2 gr

Farina Lievito madre

0 340 gr 50 gr

Farina Sale
00 300 gr 16 gr

per la biga:
Acqua Farina Lievito di birra
80 gr 0 160 gr 5 gr

◊ Preparazione

Per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra
nell'acqua (1) e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro (2) e impastate con le
mani per ottenere un impasto liscio (3).
Conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato (4) coperto con la pellicola (5). Lasciare lievitare la biga per circa 12
ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli (6).

Il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due
grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola (9) (per impastare
potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).

Unite la biga (10), il lievito madre (11) e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra (12) impastando bene.

Continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea
(13). Coprite l'impasto con della pellicola (14) e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo
raddoppiare di volume (15).

Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno (16), quindi uno alla volta stendeteli con una matterello (17) e arrotolateli dal lato più
corto, premendo delicatamente verso il centro (18).

Lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il
basso (19). Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello (20) e arrotolateli questa volta dal lato lungo
(21).
Comprimete con entrambe le mani (22) e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità (23).
Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per un'altra
ora (24). Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in
modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.

Prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette (25) e spruzzate dell'acqua su di
esse con un nebulizzatore (26). Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente
dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocete
le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello del forno per un paio
di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il forno e lasciate le
baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella (27): la baguette con il lievito madre vi
aspetta!

◊ Conservazione
Le baguette con lievito madre si conservano fino al giorno dopo avvolte in un sacchetto di carta e poi conservate in un sacchetto
di plastica oppure potete, come tutti i pani, congelarle in freezer.

◊ Consiglio
Potete ricoprire le baguette con semi di sesamo o semi di papavero, spennelando la superficie con dell’olio prima di infornarle. I
tempi di lievitazione possono cambiare in base alla forza del vostro lievito madre, quindi armatevi di pazienza!

◊ Curiosità
Le origini della baguette sembrano risalire alla metà del 1800 quando un panettiere austriaco aprì una boulangerie a Parigi e
introdusse un pane dalla forma allungata, le pain viennoise, e metodi di cottura nuovi come il forno a vapore.
Altri invece riportano che le baguette nacquero durante l’epoca napoleonica quando i fornai inventarono un pane che potesse
essere facilmente trasportato dai soldati durante le battaglie: il pane rotondo, tipico dell’epoca, non era comodo da portare
mentre la baguette stava perfettamente in una tasca della lunghezza del pantalone.
In ogni modo la baguette si impose negli anni ’20-’30 quando una legge francese stabilì che l’orario di lavoro dei panettieri non
doveva iniziare prima delle 4 di mattina, rendendo impossibile la preparazione della classica pagnotta tonda a causa di lunghi
tempi di lievitazione e cottura.
La baguette, grazie alla sua forma, richiedeva invece pochi minuti di cottura, una lievitazione più breve e una conservazione
minore: tutto ciò fece diventare la baguette il pane preferito dai francesi perché poteva essere comprato ogni giorno fresco
senza sprechi.