CACIO&PEPE LIEVITATO

IN VASO COTTURA
CON CASA SAVOIA
- CON PREIMPASTO -

INGREDIENTI PREIMPASTO: QUANTITÁ: % SU IMPASTO:

• Farina PANETTONE CASA 2000 g 16,9
SAVOIA
• Acqua 760 g 6,42
• Uova intere 500 g 4,2
• Lievito di birra fresco 30 g 0,25

INGREDIENTI IMPASTO:
• Farina PANETTONE CASA 3000 g 25,34
SAVOIA
• Lievito di birra fresco 30 g 0,25
• Uova intere 1800 g 15,2
• Uova intere (dopo il glutine) 1000 g 8,45
• Burro 82% M.G 1400 g 11,82
• Sale 100 g 0,85
• Pecorino romano grattuggiato 1200 g 10,14
• Pepe bianco macinato 20 g 0,18

Preparazione preimpasto: realizzare il preimpasto sciogliendo il lievito nell’ acqua e

nelle uova dopodiché aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto
perfettamente incordato ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di 26°C. Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 26°C per circa 2h o a
temperatura ambiente fino a completa triplicazione del volume iniziale.

Preparazione impasto: inserire in impastatrice a spirale o tuffante il preimpasto

lievitato, la farina, il lievito di birra e la prima pesata di uova e far incordare fino ad
ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere a filo la seconda parte delle uova
e con l’ultima parte di esse incorporare il sale, lasciar assorbire completamente ed
infine concludere con il burro ammorbidito. Quando l’impasto avrà assorbito
completamente i grassi procedere con l’immissione del pecorino e del sale e lasciar
assorbire completamente. La temperatura dell’impasto finale dovrà essere tra i 24°C e i
25 °C.

Riposo: Far riposare l’impasto in massa coperto con un telo per 60 minuti a
temperatura ambiente.

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 CACIO&PEPE LIEVITATO
IN VASO COTTURA
CON CASA SAVOIA
- CON PREIMPASTO -

Formatura: Spezzare del peso desiderato in base alla dimensione del vaso disponibile.
(Vaso da 750ml = 250g impasto, Vaso da 1000ml = 330g). Da questa dose escono 47pz
da 250g di impasto. Ungere il vaso fino alla metà della sua altezza.
Procedere con la formatura della pallina e inserirla nel vaso lasciando la chiusura
laterale, questo processo eviterà la formazione di bolle d’aria all’interno dell’impasto che
pregiudicherebbero la riuscita ottimale del lievitato. Spolverare con del pecorino
grattugiato e del pepe la cupola superiore così che in lievitazione si estenda su tutta la
superficie dell’impasto.

Lievitazione: Riporre i vasi in camera di lievitazione a 26°C con il 70% UM per circa 1h e
mezza o lasciarli lievitare a temperatura ambiente coperti da un telo fino a 2,5 volte il
suo volume iniziale.

Cottura: Lascia acclimatare 10 minuti i Cacio&Pepe a temperatura ambiente nel caso in

cui fossero stati messi a lievitare in camera di lievitazione, ed infornare a 160°C per circa
20/22 minuti (vaso da 750ml) con abbondante vapore iniziale e valvola semi-aperta per
quanto riguarda il forno ventilato. Temperatura e tempi di cottura possono cambiare in
base al forno a disposizione. Il prodotto sarà cotto quando raggiungerà i 92°C al cuore.

Raffreddamento e Sottovuoto: Quando il prodotto risulterà cotto estrarre del forno un

vaso alla volta e procedere alla chiusura del tappo avendo cura di controllare che i bordi
siano puliti. Abbattere a positivo fino al completo raffreddamento del prodotto e
controllare il sottovuoto.

Pastorizzazione: In questo caso non è necessaria perché non si aggiunge nessun

prodotto in post cottura. La cosa molto importante è essere molto rapidi nella chiusura
dei singoli vasetti per evitare che il prodotto scenda di temperatura eccessivamente.

Versatilità: Questa ricetta salata può essere utilizzata come base per lo sviluppo di
nuove farciture e prodotti a seconda dei propri gusti e delle richieste della vs clientela.

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