BABÀ IN VASO COTTURA

CON CASA SAVOIA

- CON PREIMPASTO -

INGREDIENTI PREIMPASTO: QUANTITÁ: % SU IMPASTO:

• Farina PANETTONE CASA 1000 g 16
SAVOIA
• Acqua 380 g 6,25
• Uova intere 250 g 4,1
• Lievito di birra fresco 15 g 0,25

INGREDIENTI IMPASTO:
• Farina PANETTONE CASA 1500 g 24,7
SAVOIA
• Lievito di birra fresco 15 g 0,25
• Uova intere 900 g 14,8
• Zucchero semolato 300 g 4,95
• Miele acacia 50 g 0,85
• Uova intere 450 g 7,4
• Tuorlo pasta gialla 300 g 4,95
• Burro 82% M.G. 900 g 14,8
• Scorza di Limone grattuggiata 4g 0,07
• Vaniglia Bourbon 2g 0,03
• Sale 35 g 0,6

INGREDIENTI BAGNA:
• Acqua 7000 g
• Zucchero semolato 2450 g
• Miele acacia 560 g
• Cannella in stecche 40 g
• Scorza di Limone naturale 60 g
• Scorza di Arancia naturale 140 g
• Rhum bruno 40°Vol 1400 g

Preparazione preimpasto: realizzare il preimpasto sciogliendo il lievito nell’ acqua e

nelle uova dopodiché aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto
perfettamente incordato ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dovrà
essere di 26°C. Mettere a lievitare in cella di lievitazione a 26°C per circa 2h o a
temperatura ambiente fino a completa triplicazione del volume iniziale.

Preparazione impasto: inserire in impastatrice a spirale o tuffante il preimpasto

lievitato, la farina, il lievito di birra e la prima pesata di uova e far incordare fino ad
ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere lo zucchero e il miele di acacia e
far assorbire completamente l’impasto, successivamente aggiungere a filo la seconda
parte delle uova ed i tuorli miscelati insieme e con l’ultima parte di esse incorporare il
sale, lasciar assorbire completamente ed infine concludere con il burro ammorbidito e
gli aromi. La temperatura dell’impasto finale dovrà essere tra i 24°C e i 25 °C.
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CON CASA SAVOIA
- CON PREIMPASTO -

Riposo: Far riposare l’impasto in massa coperto con un telo per 60 minuti a
temperatura ambiente.

Preparazione Bagna: Portare a bollore tutti gli ingredienti insieme e lasciar bollire per
circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione tutti gli elementi per 30 minuti,
dopo di che si può procedere al filtraggio della bagna ed al suo raffreddamento.

Formatura: Spezzare del peso desiderato in base alla dimensione del vaso disponibile.
(Vaso da 750ml = 150g impasto, Vaso da 1000ml = 200g).
Ungere il vaso fino alla metà della sua altezza.
Procedere con la formatura della pallina e inserirla nel vaso lasciando la chiusura
laterale, questo processo eviterà la formazione di bolle d’aria all’interno dell’impasto che
pregiudicherebbero la riuscita ottimale del babà.

Lievitazione: Riporre i vasi in camera di lievitazione a 26°C con il 70% UM per circa 2 ore
o lasciarli lievitare a temperatura ambiente coperti da un telo fino a 2,5 volte il suo
volume iniziale.

Cottura: Lascia acclimatare 10 minuti i Babà a temperatura ambiente nel caso in cui
fossero stati messi a lievitare in camera di lievitazione, ed infornare a 160°C per circa 30
minuti (vaso da 750ml) con poco vapore iniziale e valvola aperta per quanto riguarda il
forno ventilato. Temperatura e tempi di cottura possono cambiare in base al forno a
disposizione. Il prodotto sarà cotto quando raggiungerà i 98°C al cuore.

Raffreddamento: Far intiepidire il Babà, bucarli con l’aiuto di uno stecchino e, quando
raggiungerà al cuore i 70°C si potrà procedere imbibendo con la bagna che dovrà
essere sui 50°C e con il rhum appena incorporato. Versare per ogni vasetto da 750ml
circa 250g di bagna in due riprese. Pulire perfettamente i bordi da eventuali colature e
sigillare col coperchio apposito.

Pastorizzazione: Infornare a 100/120°c in modalità vapore per circa 20 minuti (per il

vaso da 750ml) oppure pastorizzare negli appositi macchinari. Lasciar raffreddare a
temperatura ambiente o abbattere immediatamente in positivo fino al completo
raffreddamento. Una volta freddi riporli a testa in giù per agevolare l’imbibimento della
testa del babà e per controllare che il sottovuoto sia integro.

Conservazione: Il prodotto perfettamente pastorizzato e igenicamente in regola può

essere conservato fino a sei mesi dalla data di produzione.

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