NIKAÏA

Una ricetta originale di Jérémie RUNEL - Vice Chef Pasticciere dell’Ecole du Grand Chocolat - Ricetta per 8 entremets di 14 mm di diametro.
Biscotto Mandorle Pralinato 66% 1400 g / cornice 40 x 60 cm
415 g Uova intere Mescolare le uova lo zucchero invertito lo zucchero semolato.
115 g Zucchero invertito Aggiungere la polvere di mandorle, il Pralinato e la farina setacciata precedentemente mescolata
115 g Zucchero semolato al lievito chimico.
120 g Polvere di mandorle
200 g Panna liquida 35% Versare la panna e il burro liquido (o il burro sciolto caldo a 45/50°C).
220 g Farina T45 Lasciare riposare per qualche ora nel frigorifero.
12 g Lievito chimico Versare in cornice e cuocere a 180°C per circa 12 minuti.
115 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO
o 135 g burro 84%
175 g PRALINATO MANDORLE
NOCCIOLE 66%
Cremoso Pralinato 66% 120 g / inserto di 12 mm - 75 g / decori
140 g Panna liquida 35% Riscaldare i 140 g di panna liquida ed aggiungere la gelatina (ammorbidita precedentemente
5,5 g Gelatina in abbondante acqua e strizzata). Versare un po’ di questa miscela sul Pralinato.
970 g PRALINATO MANDORLE
NOCCIOLE 66% Si effettuerà una rapida separazione. Emulsionare al mixer con la foglia. Stabilizzare questa
485 g Panna liquida 35% emulsione aggiungendo lentamente il resto della panna liquida per ottenere una texture elastica
e lucida, segno di un’emulsione riuscita. Se la miscela è troppo spessa, riscaldare prima
di colare in cornice.
Streuzel Nocciola 100 g / inserto di 14 mm
220 g Burro 84% Tostare le nocciole intere, stenderle e tritarle grossolanamente nel robot coupe. Ritagliare il burro freddo in cubetti e mescolare
170 g Zucchero di canna con lo sbattitore con la foglia con l’insieme delle polveri e le nocciole tostate tritate. Si formeranno delle palline che si trasformeranno
220 g Farina T45 in una pasta poco omogenea. Lasciar reposare la sbriciolare grossolanamente questa pasta su teglia. Conservare in frigorifero per circa
220 g Polvere di nocciole tostate
155 g Nocciole intere 30 minuti. Sistemare lo streuzel nei cerchi di 14 mm di diametro, in modo da ottenere un cerchio regolare di streuzel. Cuocere a 150/160°C
con valvola aperta, per ottenere uno streuzel di colore ambrato. Conservare con il cerchio.
Mousse leggera Limone o Fiori d’Arancio 80 g / 1° strato - 160 g / 2° strato
430 g Latte intero Ammorbidire la gelatina in molta acqua.
865 g Panna liquida 35% Portare ad ebollizione il latte e mettere in infusione le scorze di limone (o fiori d’arancio).
635 g COPERTURA IVOIRE 35% Aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato ed il burro sciolto e mescolare con una frusta
52 g BURRO DI CACAO per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata.
18 g Gelatina
14 g Scorza di limone giallo Aggiungere il resto del latte cercando di conservare questa texture.
o 30 g acqua di fiori Quando la miscela al cioccolato si trova a 35°C, incorporare la panna liquida montata.
d’arancio Colare subito. Surgelare.

- Photos : GINKO - Réf : 61938 - 09/09

Miscela al latte per pistola
600 g COPERTURA JIVARA Sciogliere insieme gli ingredienti e chinoiser.
LACTEE 40% Spruzzare ad una temperatura di 40/45°C.
400 g BURRO DI CACAO
Montaggio e Finitura
Ritagliare e sistemare il biscotto Pralinato nei cerchi di 12 mm di diametro. Con una tasca munita di una bocchetta di 10 mm, stendere il cremoso al Pralinato in maniera irregolare.
Surgelare e togliere dallo stampo. Preparare la mousse Ivoire e colare 80 g di mousse direttamente nei cerchi di streuzel. Mettere l’inserto, il biscotto sul fondo, e colare in seguito
nuovamente 160 g di mousse. Surgelare. Togliere dagli stampi gli entremets, poi spruzzare leggermente con la miscela per pistola al Latte. Per decorare, realizzare una spirale
di cremoso al Pralinato sulla superficie dell’entremets con una tasca per pasticceria munita di una bocchetta di 6 mm. Terminare con qualche nocciola rivestita di copertura al Latte.