Una creazione dell’ Ecole

du Grand Chocolat Valrhona

LECCA-LECCA
FOLIE CHOCOLAT

ROCHER
Ricetta calcolata per circa 130 pezzi

PASTA ALLE NOCCIOLE DI BASE

500 g nocciole intere Tostare bene le nocciole nel forno a 150/160°C. Lasciare raffreddare sul marmo quindi pelarle con un setaccio
o altro. Mixare le nocciole con il cutter. Arrestare la frantumazione non appena otterrete la granulometria
desiderata ed esse iniziano ad oliare.
Conservare in una scatola chiusa a 4°C.

GUARNITURA PER ROCHER

360 g PRALINATO NOCCIOLA 60% Sminuzzare finemente il gianduia ed eventualmente far sciogliere la pasta per glassa conservando una temperatura
300 g GIANDUIA NOCCIOLA intorno ai 30°C. Con un robot mixer, mettere l’insieme degli ingredienti nella stufa, mixare l’insieme fino ad
CHIARO 39% ottenere una texture liscia ed omogenea, senza superare la temperatura di 28/30°C.
20 g cacao in polvere
40 g latte in polvere Consiglio del pasticciere :
20 g BURRO LIQUIDO Per rendere più ferma la texture e potenziare il gusto di cioccolato della guarnitura, è possibile aggiungere della
50 g pasta alle nocciole pasta per glassa fondente (vedi ricetta).
di base
Attenzione la temperatura della guarnitura deve essere inferiore a 30°C prima di guarnire i corpi cavi.
Facoltativo :
80 g pasta per glassa fondente

MONTAGGIO E RIFINITURA
Tostare qualche nocciola, sminuzzare quindi inserirne qualche pezzetto nei corpi cavi.Guarnire i corpi cavi
con della guarnitura da rocher. Inserire prima della cristallizzazione un bastoncino da lecca-lecca. Lasciar
cristallizzare per 12/24 ore a 17°C e 60% d’igrometria.
Per finire i lecca-lecca immergeteli nella copertura lactée temperata.
Ricoprirli di nocciole sminuzzate tostate e calibrate e ricoprirle un’ultima volta di copertura lactée
leggermente fluidificata al burro di cacao sciolto temperato (600 g copertura Jivara 40% per 400 g di burro
di cacao).

CARAMBAR
Ricetta calcolata per circa 120 pezzi

GANACHE CARAMBAR
400 g caramelle Carambar
500 g panna liquida 35%
30 g COPERTURA TANARIVA 33%
150 g burro
Cuocere la panna ed i Carambar a 102°C mescolando. Colare. Lasciar scendere la temperatura a 75/80°C,
quindi realizzare l’emulsione con 30 g di Tanariva 33%.
Non appena la ganache è a circa 35/40°C, aggiungere il burro a cubetti.
Mixare e guarnire subito i corpi cavi lacté.
Inserire prima della cristallizzazione un bastoncino da lecca- lecca.
Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60% d’igrometria.

Attenzione al temperatura della ganache deve essere inferiore a 30°C prima di guarnire i corpi cavi.

RIFINITURA
Per terminare i lecca-lecca, immergeteli nella copertura lactée temperata.
Sistemarli su di un transfert.
Lasciar cristallizzare prima di togliere i lecca-lecca.
TORRONE CONFETTI
Ricetta calcolata per circa 130 pezzi

GANACHE TORRONE
270 g panna liquida 35%
150 g pasta di torrone
Agrimontana
670 g COPERTURA TANARIVA 33%
115 g burro
Portare la panna ad ebollizione e versarla lentamente sulla copertura parzialmente sciolta.
Mescolare « in tondo » al centro della preparazione con la marisa per creare un « cuore » elastico e brillante.
Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Aggiungere la pasta di torrone leggermente
sminuzzata con l’aiuto di un rullo tra due fogli di plastica per facilitare la lavorazione alla tasca.
Non appena la ganache si trova a 35/40°C circa, aggiungere il burro a cubetti.
Mixare e guarnire i corpi cavi Ivoire.
Inserire prima della cristallizzazione un bastoncino da lecca-lecca.
Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60% d’igrometria.
Attenzione la temperatura della ganache deve essere inferiore a 30°C prima di guarnire i corpi cavi.

RIFINITURA
Per decorare i lecca-lecca, sminuzzare e calibrare con un setaccio dei confetti bianchi.
Immergere i lecca-lecca nella copertura Ivoire temperata e ricoprirli di briciole di confetti.

LIQUIRIZIA
Ricetta calcolata per circa 120 pezzi

GANACHE LIQUIRIZIA
340 g panna liquida 35%
120 g caramelle Stoptou*
335 g COPERTURA ARAGUANI 72%
25 g BURRO LIQUIDO
125 g PRALINATO MANDORLE 50%
*(Confetteria Liquirizia)
Frantumare le caramelle quindi scioglierle facendole bollire con la panna.
Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura parzialmente sciolta.
Mescolare “ in tondo » al centro della preparazione con l’aiuto di una marisa per creare un « cuore » elastico e
brillante. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Aggiungere il pralinato e non
appena la ganache si trova a 35/40°C circa, aggiungere il burro liquido.
Mixare e guarnire subito i corpi cavi fondenti.
Inserire prima della cristallizzazione un bastoncino per lecca-lecca.
Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C e 60% d’igrometria.

Attenzione la temperatura della ganache deve essere inferiore a 30°C prima di guarnire i corpi cavi.

RIFINITURA
Per terminare i lecca-lecca, immergeteli nella copertura fondente temperata fondente.
Cospargere di qualche granulato fine fondente (ref 0183) in superficie e di liquirizia in polvere aiutandovi
con un colino.
Photo : BARRET _ 58983

Valrhona
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