Sei sulla pagina 1di 13

faremo il torrone insieme

Queste le tipologie di torroni :

torrone duro
torrone morbido
croccante

Per ogni tipologia avremo una ricetta di riferimento, con passo passo, ma se avete
ricette personali potrete tranquillamente usare la vostra...

Partiamo con la categoria torrone duro

quello classico, bianco con mandorle e ostia


quello morbido classico o al cioccolato o vari gusti
croccante

EasyLight

FANTASTICA SEGRETARIA RECLUTATRICE

Torrone morbido al cioccolato e croccante

Paola254
torrone morbido al cioccolato

cla73
torrone morbido vari gusti e croccante al sesamo

lady crazy
morbido classico al cioccolato, ma non mette limiti

claudia63
morbido classico al cioccolato, al pistacchio
e croccante al sesamo

patty66
morbido classico al cioccolato

Pitupitumpa
morbido classico al cioccolato, classico duro
monny61

bodomol
tutti...forse

ksei oggi
torrone classico

zavvuccia

morbido al cioccolato

Atri
Torrone classico duro e morbido

Anto9
Torrone morbido bigusto

Ciokkyna
Torrone classico

LaVecchiaSaggia
Torrone classico duro ricoperto di cioccolato

LadyD.
Torrone morbido al cioccolato

Fefeticaf
croccante alle mandorle

Pulcino
tutti

Martyso

Solo terry
torrone classico morbido e al cioccolato
Pinkydaisy

LadyLeo
croccante alle mandorle

Lucina

Gelan
croccante alle mandorle

Antonella73

Pichirina

maman gateau
torrone classico duro

cinzia1972
croccante alle mandorle e sesamini

cinziade66
torrone bianco morbido e sesamini

Rossy79

chi non specifica li fa tutti..

RICETTE

TORRONE CLASSICO DURO

ricetta presa da qui

1 kg di miele di montagna
1,250 kg di mandorle
100g di zucchero
4 albumi
limone (scorza fine)
vaniglia (semi)

Far sciogliere il miele a temperatura dolce, possibilmente con


uno spartifiamma. Togliere dal fuoco e mescolare un una pala
di legno e continuare la lavorazione senza interruzioni per
circa 15 minuti. Aggiungere gli albumi montati a neve,
rimettere sul fuoco sempre dolce con lo spartifiamma e
continuare a lavorare spatolando fino ad arrivare alla
temperatura di 80 C. Aggiungere lo zucchero (100g) e
continuare la lavorazione senza interruzione fino ad arrivare a
110 C, la lavorazione dura all'incirca 2 ore e mezza. Per
verificare che il torrone sia pronto si versa un po di impasto in
una ciotola con acqua ghiacciata, se il materiale si indurisce e
toccandolo si spacca(frantuma) il torrone pronto a ricevere
le mandorle. Mettere il limone, la vaniglia e aggiungere le
mandorle ancora tiepide della tostatura, mescolare e togliere
dal fuoco . Rivestire la scatola prima con alluminio, poi con
carta forno e ancora con l'ostia sia sul fondo che
lateralmente. Versare l'impasto, livellare bene e coprire con
una sfoglia di ostia. Lasciar riposare almeno 24 ore prima di
procedere al taglio.

ho eseguito la ricetta alla lettera e ho ottenuto un torrone duro, ma friabile....la


consistenza finale del mio torrone prima della stesura sembrerebbe diversa da quella
della foto della ricetta originale

l miele dopo 15 minuti di raffreddamento a mano


l'aggiunta di albume

a 80 per aggiungere lo zucchero


a 100

a 110
pronto per le mandorle
non so se avete notato una delle ultime foto del post originale.. vedete quante
persone mantengono il pentolone ?
il mio consiglio di procurarvi una pentola con un manico lungo, ma soprattutto di
procurarvi una o due persone per il cambio
da soli troppo faticoso... io personalmente ho diviso la dose per 4 ...quindi 250gr di
miele e il resto di conseguenza.. ma ci si stanca tantissimo! organizzatevi con qualche
amica/o, parente, marito/moglie, fidanzato/a in modo da dover mescolare per max 15
minuti per volta..
detto ci.. al secondo morso si inizia a dimenticare la faticaccia per quanto buono!
al primo no..sei ancora arrabbiato

N.B. per ottenere un torrone molto duro, ci che necessario eliminare l'umidit dal
composto. Per questo si usano le torroniere, ma un ottimo sostituto potrebbe essere
una planetaria tipo KCC o Bimby.. ma qui da sperimentare..

TORRONE MORBIDO DI
LEONARDO DI CARLO

per kg 2,350
acqua 180 gr
zucchero semolato 600 gr
glucosio 60 gr
bacca vaniglia 2 gr
miele d'acacia 400 gr
albume 70 gr
zucchero semolato 30 gr
buccia di limone grattugiata fine 5 gr
pistacchi interi tostati 200 gr
mandorle grezze intere tostate 800 gr
Procedimento:
cuocere a 150C i primi 4 ingredienti elencati, iniziare a montare lalbume con lo
zucchero e la buccia di limone, arrivati a 130C, iniziare
a cuocere il miele fino a 120C , versare nellalbume montato e poi aggiungere lo
zucchero cotto nello stesso momento, quando sar
intorno ai 60C cambiare la frusta, mettere la foglia e aggiungere la frutta secca
riscaldata a 40-45C, mescolare lentamente e
stendere tra due fogli di ostia e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente,
ancora meglio per 48 ore.
Tagliare della forma voluta

TORRONI MORBIDI AL CIOCCOLATO E VARI GUSTI

Gusto classico :
gianduia

per un torrone grande

250 gr cioccolato fondente


250 gr cioccolato bianco
500 gr nutella
250 gr nocciole tostate
+
uno stampo in plastica per torrone grande
MISURE INTERNE DELLO STAMPO 23 e 1/2 x 9 e 1/2
SUGGERIMENTI PER GLI STAMPI

Copertura che vale per tutti i torroni


in questo caso fondente, ma si pu scegliere anche cioccolato al latte o bianco

Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente** (a fine pagina il temperaggio),


versarlo nello stampo
e con movimenti rotatori ,
rivestire completamente il contenitore

Ripieno
Mentre il cioccolato solidifica, sciogliere sempre a bagnomaria il cioccolato bianco
e aggiungere, appena sciolto, la nutella
(nella foto vedete la nutella bianca, ma qui si usa la classica)
Dopo aver amalgamato bene, quando la crema fredda, aggiungere le nocciole
tostate (non aggiungere le nocciole con la crema calda altrimenti salgono in
superficie).
Prendere lo stampo e accertarsi che il cioccolato si sia solidificato.. Versare il
composto nello stampo e l asciare riposare nel congelatore 30/40 minuti, dopodich
sformare.

CROCCANTE
Occorrono tre semplici ingredienti:
zucchero e mandorle (in pari quantit) ed un limone:
Si mettono le mandorle e lo zucchero insieme, assieme a poche
gocce di succo di limone (tagliato a met e messo da parte, dopo
vedremo perch ), e si mette tutto sul fuoco a fiamma moderata

Intanto preparo la mia spianatoia di legno rivestita da carta forno


Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, bisogna armarsi di pazienza e
girare, girare con un mestolo di legno, sino a quando il croccante pronto.
Vi faccio vedere alcune foto dei vari stadi di cottura:
Si mette quindi il croccante (attente a non ustionarvi che bollente!!!) sul
piano che abbiamo preparato in precedenza (l'ideale un piano di marmo che
io per non ho, ma mi arrangio bene nel modo che prima vi ho fatto vedere )
Quindi prendiamo le met del limone e con il loro aiuto pareggiamo il nostro
croccante, sino ad ottenere questo:
Lasciamo raffreddare non pi di un paio di minuti e quindi tagliamo tanti
pezzetti (non far raffreddare troppo, altrimenti difficilissimo tagliare i pezzetti
perch lo zucchero indurisce!):
Questo quello che ho ottenuto con 600 gr di mandorle (ho usato quelle con
la buccia, si possono usare anche quelle spellate, indifferente) e 600 gr di
zucchero; si conservano per molti giorni

CROCCANTINI AL SESAMO
Zucchero
aceto bianco
acqua
miele
semi di sesamo

In un pentolino mettere lo zucchero (100gr), un cucchiaio d'acqua, uno d'aceto


bianco, due cucchiai di miele e mettere sulla fiamma bassa,
comportarsi come nel caramello ossia non mescolare mai per non cristallizzare lo
zucchero
Un po' alla volta lo zucchero inizier a caramellare quando sar di un bel colore
biondo, togliere dal fuoco e aggiungere i semi di sesamo e mescolare bene.
Nel frattempo avremmo preparato un foglio di carta forno
(calcolare che si deve piegare a met) unto con un po' d'olio
Mettere appena pronto, il nostro caramello con il sesamo sulla carta forno,
ripiegare sopra un lembo e incominciare subito a tirarlo in una sfoglia sottile
Prima che si raffreddi tagliarlo con una spatola, un po' unta,
in pezzetti uniformi, poi lasciare raffreddare completamente
Una volta raffreddato i pezzetti si staccheranno con facilit
per conservarli o portarseli dietro si possono avvolgere in carta forno

Torroncini
http://www.borrillo.it/pagine/torroni_baci.htm

questa la ricetta:
Torroni Baci
Ingredienti per dieci persone
Zucchero gr. 600
Mandorle e nocciole in granella gr. 500
Cioccolato fondente gr. 400
In un tegame di rame non stagnato, far sciogliere lo zucchero a fuoco medio
mescolando sempre finch non acquisti un bel colore dorato. Aggiungere la granella
di mandorle e nocciole tenute al caldo (tra i 60 e i 70) ed amalgamare bene il tutto.
versare il croccante su di un tavolo di marmo leggermente imburrato, stenderlo con
un matterello (meglio se di metallo) fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo
centimetro e subito tagliarlo a rettangolini larghi 2 cm. lunghi 6 cm. Mentre i
croccantini si raffredano sciogliere il cioccolato a bagno maria ad una temperatura
intorno a 40. Con l'ausilio di una forchetta immergere i croccantini uno alla volta in
modo da ricoprirli completamente di cioccolato. Lasciarli raffreddare su un foglio di
carta oleata.

Innocenzo Borrillo

NOCCIOLATO
nocciolato al latte

350 gr ciocco bianco


500 gr crema di nocciole al cacao (tipo nutella)
350 gr nocciole intere spellate e tostate
nocciolato fondente
350 gr ciocco fondente
500 gr crema nocciole fondente
350 gr nocciole intere spellate e tostate

nocciolato bianco
350 gr ciocco bianco
500 gr crema alba
350gr nocciole intere sellate e tostate

il procedimento uguale al ripieno del torrone morbido al gianduia...


versare il composto in una teglia bassa foderata con carta forno..
mettere in congelatore per 15/20 minuti
quando si solidificato tagliare a pezzi irregolari
oppure
versare il composto sull'ostia, livellare, richiudere con ostia per ottenere questi

Temperaggio cioccolato con metodo a induzione di Montersino

Tagliare rigorosamente con un coltello tutto il cioccolato che serve sciogliere (


se avete il cioccolato in pasticche non avrete bisogno di tagliarlo). Prenderne
1/4 e fonderlo o a bagnomaria oppure al microonde (Montersino dice che il
microonde importante per la fusione del cioccolato perch non riscalda il
contenitore e quindi si tempera prima). Io preferisco il bagnomaria perch al
micro non so gestire le basse temperature.
Fondere in entrambi i casi molto lentamente, non superando i 40 gradi (cio
quando il cioccolato sar morbido e pastoso, ma non liquido) per non
surriscaldare troppo il cioccolato. Quando la prima parte fusa aggiungere il
resto del cioccolato(lontano dal fuoco o fuori dal micro). Mescolando
delicatamente, il cioccolato in pezzi inizier a fondere grazie al calore del
cioccolato fuso. Il controllo del temperaggio del cioccolato dovrebbe avvenire
con un termometro. I gradi devono essere 31 (in realt la temperatura
andrebbe prima abbassata a 28 e poi riportata a 31, ma anche cos otterrete un
discreto temperaggio).Per chi non possiede il termometro invece, pu
regolarsi cos: dopo aver sciolto il resto del cioccolato con un pezzetto di carta
forno prelevare un po di cioccolato e far scivolare il cioccolato su un altro
pezzo di carta forno. Il cioccolato se temperato deve solidificare al massimo
entro 1 minuto, se cos non fosse si pu aggiungere altro cioccolato in pezzi
(una dose minima questa volta) fino a quando questa operazione riesce. Per
avere invece il cioccolato lucido, a questo punto bisognerebbe eliminare un
po di aria, mescolando vigorosamente e per chi ce lha e ne ha voglia pu
dare un paio di giri con il frullatore a immersione (io ce lho ma non lo faccio
mai, mescolo solo molto vigorosamente)