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Parte II

Antonio Cimato

O L IV IC OLTUR A , O LI E B I O D I V E RS I T À

Pagina a fianco:
P. A. Mattioli, Discorsi su Dioscoride,
ramo di olivo, 1563
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

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I ntrodurre l’olivicoltura della provincia di Grosseto e chiarire gli elementi di tipicità
degli oli extra vergini di oliva, graditi dal consumatore e punto di forza di questa
produzione Toscana, non crea difficoltà se il percorso delle conoscenze esamina gli
aspetti multifunzionali di questo sistema colturale e i legami che assicurano le scelte
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imprenditoriali alla tradizione e alle risorse del territorio.


Nella preparazione del testo è sembrato allora conveniente dividere i contenuti in
tre capitoli.
Il primo è dedicato ai fattori della produzione. L’olivicoltura in provincia di
Grosseto è rappresentata con la descrizione del territorio, delle condizioni ambien-
tali, delle tecniche agronomiche e delle cultivar che rendono diversi gli areali olivi-
coli e, di conseguenza, i risultati agronomici.
Il supporto di cartografie del suolo (scala 1:100.000) e di immagini satellitari
hanno permesso di suddividere l’olivicoltura della provincia di Grosseto in quattro
aree territoriali omogenee per orografia, copertura del suolo e dati climatici.
Il clima dell’intero territorio provinciale è da ascrivere a quello tipico mediterra-
neo con inverni piovosi ed estati calde e siccitose. In effetti, nelle quattro aree ter-
ritoriali identificate, nel corso dell’anno, esistono situazioni climatiche diverse con

Pagina a fianco:
Seggiano. La raccolta con le reti garantisce
frutti sani e prodotto di qualità Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

pronunciata variabilità soprattutto per le precipitazioni e per le frequenze di basse


temperature.
Per i limiti divulgativi del testo, la descrizione delle caratteristiche ambientali è
stata rappresentata, per ciascuna delle quattro zone, attraverso grafici [“climadia-
gramma” di Walter (Samson, 1982)] che sono espressione dell’analisi statistica della
serie storica di dati pluviometrici e termometrici [temperature e piovosità media
mensile e temperatura minima assoluta dei mesi invernali (da ottobre a marzo)] dei
territori a più elevata densità olivicola provvisti di stazioni meteorologiche.
Il secondo capitolo è riservato all’olio extra vergine di oliva che rende la Maremma
punto di forza della produzione Toscana. Inizialmente sono introdotte le caratte-
ristiche che distinguono questo alimento e le valutazioni analitiche che sostengo-
no nella dieta l’apporto salutistico e nutrizionale. La produzione della provincia di
Grosseto è stata esaminata attraverso i risultati di un monitoraggio poliennale ed
esprimendo gli elementi di tipicità tutelati dal disciplinare di produzione Dop olio
extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e dal disciplinare Dop olio extra vergine
di oliva “Seggiano”.
Il terzo e ultimo capitolo intende affermare la tradizione della provincia di Gros-
seto anche attraverso la rivalutazione della biodivesità autoctona presente nel suo ter-
ritorio. Il testo riferisce dei genotipi d’olivo recuperati e caratterizzati come risultati
di una ricerca affidata dall’assessorato allo Sviluppo rurale della Provincia di Grosseto
all’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Consiglio
nazionale delle ricerche di Sesto Fiorentino (Cnr). Questa parte intende chiarire
che la diversità biologica legata al territorio può contribuire a rilanciare il settore e a
differenziare la molteplicità degli oli extra vergine di oliva.

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L’orciaia
utilizzata fino ai
primi del ’900
testimonianza
della tradizione
olivicola
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

OLIVICOLTURA IN PROVINCIA DI GROSSETO

L’importanza economica e sociale dell’olivicoltura in provincia di Grosseto è le-


gittimata dalla peculiarità della sua produzione e dalla presenza dell’olivo in quasi
tutto il territorio. Questa coltura è in grado di valorizzare al meglio i terreni collinari
e di svolgere un ruolo decisivo nel custodire l’attuale paesaggio agrario.
La presenza dell’olivo in Maremma, testimoniata già in epoca etrusca (periodo
durante il quale l’olio era impiegato per scopi votivi, per l’illuminazione e per la
preparazione di unguenti e cosmetici) e nel periodo romano (uso nobile dell’olio di
oliva per fini alimentari), segna una prima crescita dagli ultimi secoli del medioevo.
La spinta alla realizzazione di oliveti in questo territorio è legata a norme previste da-
gli statuti delle comunità di campagna (nel 1427, gli statuti di Montepescali prescri-
vevano che “qualunque persona ha possessione di ulivo, sia tenuta ogni anno porvi
quattro piante d’ulivo”) e alla politica dei Medici che hanno incentivato l’obbligo
di disboscare e di praticare la coltivazione della vite e dell’olivo per valorizzare zone
marginali inadatte a qualsiasi altra produzione agraria. Nei periodi successivi l’im-
pulso dei consumi e del commercio dell’olio d’oliva hanno sostenuto una successiva
intensificazione degli impianti in tutta la Toscana.
Il territorio della provincia di Grosseto è stato investito periodicamente (1709,
1747, 1789, 1847, 1895, 1907, 1929) da inverni rigidissimi che hanno danneggiato
gli impianti. Testimonianze della letteratura, datate anche alla fine dell’Ottocento,
riferiscono di censimenti e interventi per recuperare e riaffermare nel tempo questa
coltivazione.

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Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Nell’inchiesta del 1811, è riportato un censimento dal quale emerge che: ”a Castiglion
la coltivazione dell’olivo è trascurata perché mancano gli uomini; a Gavorrano, si dice che gli ulivi rendono
poco perché sono trascurati; a Massa mancano i coltivatori; a Monterotondo le piante sono abbandonate; a
Roccastrada le piante producono poco perché sono danneggiate dai venti; a Campagnatico la coltivazione è
estesa ma gli olivi sono piccoli; a Orbetello la popolazione non cura queste piante; a Porto S. Stefano manca il
terreno; a Scansano non ci sono ancora ulivi; a Magliano i coltivatori sono pochi ma diligenti; a Manciano gli
olivi producono ma non sono coltivati; a Pitigliano non si producono molte olive ma si produce molto olio; per
l’isola del Giglio è riferito che non si coltivano gli olivi sebbene il terreno sia adatto, ed infine, che a Grosseto le
piante sono antiche, producono molte e grosse olive e tutto il circondario è adatto a questa coltivazione. Nelle
fitte boscaglie nascono queste piante selvatiche in gran quantità che però solo poche persone sanno innestare.
Sempre la letteratura riferisce che:… “il gelo accaduto nel 1709”… danneggiò gran parte degli
ulivi che morirono e furono tagliati al ciocco. Solo il comune di Pitigliano fu meno danneggiato ed è l’unico con
piante anteriori all’anno 1709. Anche il gelo del 1789 danneggiò nuovamente le piante ma poche perirono ed
il danno si ridusse alla perdita di frutti per tre anni”.

Tra la fine dell’Ottocento e la prima metà del Novecento, la coltivazione dell’olivo


inizia ad occupare un posto più strategico nell’economia aziendale e riesce ad asse-
condare l’evoluzione economica e sociale di questo territorio (Foto 1 e 2).
Atti legislativi (concessione di credito, di contributi e agevolazioni tributarie) e
disposizioni diverse (inserimento dell’olivo nei piani della bonifica), hanno incorag-
giato gli investimenti e creato una concezione moderna di olivicoltura che si è evoluta
nel tempo, in modifiche dei vecchi ordinamenti promiscui, rinfittimenti degli olive-
ti tradizionali ed estensione della coltivazione dell’olivo con nuove piantagioni.
La diffusione dell’olivo in provincia di Grosseto è quindi un fenomeno storica-
mente collocabile in epoca recente. Lo sviluppo di questa coltura, che non ha risentito
60 delle gelate del 1956 e del 1985, è continuato (Foto 3 e 4) con l’occupazione di territori
interni collinari, di zone costiere e di pianure bonificate intorno al capoluogo.

Foto 3. e 4. Il territorio della provincia di Grosseto


Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Oggi, l’aspetto di colline e porzioni di pianure fittamente rivestite da olivi, garan-


tisce l’equilibrio tra naturalezza dell’ambiente e grado elevato di umanizzazione del
territorio. Così l’olivo, per il duplice ruolo svolto di pianta funzionale nel sistema
agricolo e per l’olio “buono” che fornisce, sintetizza una caratteristica indiscutibile
della campagna maremmana.

Territorio e Ambiente
Con una superficie di 18.600 ettari e oltre 13.179 aziende, il sistema olivicolo
in provincia di Grosseto costituisce un singolare esempio di struttura produttiva a
tipologia differente. Le unità aziendali sono diverse sia per aspetti colturali, di pro-
duzione, di frequenza delle varietà, età delle piante e di conduzione agronomica,
sia perché gli oliveti occupano aree differenti per orografia e condizioni climatiche.
Inoltre, l’ampiezza territoriale di ciascuno dei 28 comuni, che costituiscono l’area
geografica della provincia, fa sì che oliveti dello stesso comune sono allocati sia in
zone di collina, sia in pianura. Tale particolarità rende una classificazione omogenea
degli impianti difficile; tuttavia, per offrire un quadro generale di questa struttura
produttiva, il territorio provinciale è stato suddiviso in quattro zone olivicole: pia-
nura grossetana, bassa collina, collina interna e zona del monte Amiata. In ciascuna,
l’inserimento dei comuni è stato definito valutando le aree a prevalente coltivazione
olivicola (Figura 1).

Montieri
Monterotondo
Marittimo

Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
61
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano

Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia

Grosseto Roccalbegna Castell’Azzara

Semproniano
Scansano Sorano

Magliano in Toscana
Pitigliano
Legenda
Aree olivicole della collina
Manciano
a declività limitata
Aree olivicole della
collina interna
Aree olivicole montane
Aree olivicole della Orbetello
pianura
Capalbio Figura 1.
Zonizzazione
Monte
Argentario olivicola per il
Isola del Giglio
territorio della
provincia di
Grosseto

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

La zona olivicola montana, a ridosso dell’Amiata, si sviluppa nei comuni di Seg-


giano, Castel del Piano, Arcidosso, Cinigiano, Santa Fiora e Roccalbegna (Fi-
gura 2).
In questo territorio dominano impianti di piccola estensione (Foto 5) (1-5 ettari
con circa 100-150 piante ad ettaro) costituiti, prevalentemente, dalla cultivar Oliva-
stra di Seggiano (Foto 6), con olivi esclusivi che, per dimensioni, possono raggiungere
altezze superiori ai 6 - 8 metri.

Montieri
Monterotondo
Marittimo

Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada

Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano

Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia

Grosseto Roccalbegna Castell’Azzara

Semproniano
Scansano Sorano

Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano

62 Orbetello
Capalbio
Figura 2.
Monte
Zona olivicola Argentario
Isola del Giglio
montana in
provincia di
Grosseto

Gli impianti, a volte collocati in suoli poveri e con medie pendenze sono caratte-
rizzati da produzioni elevate ma alternanti.
Le pratiche agronomiche sono limitate a interventi poliannuali di potatura e a
concimazioni biennali. L’infestazione da mosca è limitata. Di difficile meccanizza-
zione, il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio di reti e
scale; recentemente in alcune aziende è praticata la raccolta con attrezzi agevolatori
manovrabili a mano e/o collegati a macchine.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 5. Olivicoltura nella zona montana


Foto 6. Il territorio dell’Amiata e gli impianti tradizionali

Nella zona olivicola a ridosso dell’Amiata, il climadiagramma del territorio di Ca-


stel del Piano (Figura 3) indica che la piovosità media annua raggiunge valori di 995
mm in circa 95 giorni. Le temperature dei mesi estivi (luglio – agosto) che non si
intersecano con i valori che esprimono il tenore di umidità dell’ambiente, indicano
che in questo periodo dell’anno, sono soddisfatte le esigenze idriche dell’olivo. Da
novembre, fino ad aprile sono invece frequenti abbassamenti delle temperature con
valori inferiori allo zero.

Castel del Piano 63

Figura 3.
Climadiagramma di
Castel del Piano

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Le aree olivicole della collina interna, che sembrano quasi appoggiarsi al versante
sud delle pendici dell’Amiata e si estendono in continuità con i confini del viter-
bese, comprendono i territori comunali di Castell’Azzara, Semproniano, Sorano,
Pitigliano, a sud del capoluogo e Monterotondo Marittimo, Montieri, Roccastrada,
Civitella Paganico a nord (Figura 4).

Montieri
Monterotondo
Marittimo

Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada

Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano

Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia

Grosseto Roccalbegna Castell’Azzara

Semproniano
Scansano Sorano

Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano

Orbetello
64 Figura 4. Capalbio
Zona olivicola
della collina Monte
Argentario
interna in Isola del Giglio

provincia di
Grosseto

Sono aree con olivicoltura specializzata (Foto 7, 8) nelle quali non mancano
esempi di aziende di medie dimensioni (10-30 ha), con impianti migliorati attra-
verso energiche potature e interventi di rinfittimento.
Non sono rari esempi di occupazione di nuovi suoli destinati alla coltivazione
dell’olivo. Negli impianti, oltre alle varietà Frantoio e Moraiolo, è presente la cultivar Ca-
nino. Le più comuni forme di allevamento sono il vaso policonico e il globo. Anche in
questi territori il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio
di reti e scale e, in alcune aziende, è praticata la raccolta con scuotitori o con attrezzi
agevolatori.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 7. Olivicoltura promiscua nella tradizione della Maremma


Foto 8. Alberi di Frantoio e Moraiolo nel comune di Roccastrada

Il climadiagramma di Pitigliano (Figura 5) indica che la piovosità media annua è


compresa in 86 giorni tra 870 e 930 mm, e che le esigenze idriche dell’olivo sono sod-
disfatte anche in corrispondenza dei mesi estivi (luglio – agosto). Anche in questa zona,
da novembre a marzo, sono frequenti abbassamenti termici inferiori allo zero.

Pitigliano

65

Figura 5.
Climadiagramma
di Pitigliano

Nelle colline a declività limitata, gli oliveti si diffondono, in continua successione,


a nord del capoluogo nei territori dei comuni di Massa Marittima, Campagnatico
e, a sud di Grosseto, a Magliano in Toscana, Scansano e Manciano (Figura 6).

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Montieri
Monterotondo
Marittimo

Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada

Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano

Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia

Grosseto Roccalbegna Castell’Azzara

Semproniano
Scansano Sorano

Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano

Figura 6. Orbetello
Indicazione del Capalbio

territorio che Monte


comprende la zona Argentario
Isola del Giglio
olivicola delle
colline litoranee

In queste zone (Foto 9, 10) insiste una coltura omogenea che nel tempo da pro-
66 miscua è stata sostituita da impianti nuovi, condotti con criteri moderni e rispettosi
della tradizione toscana. La diffusione dell’olivo è più ampia tra 100 e 200 metri
s.l.m. e occupa terreni dalle caratteristiche pedologiche adatte alla specie.

Foto 9. Impianti razionali nella collina di Magliano in Toscana


Foto 10. Olivo consociato alla vite nel periodo della Riforma agraria
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

La produttività degli oliveti è buona e costante negli anni. Le potature hanno sca-
denze biennali ed è frequente l’impiego di tecniche di inerbimento del suolo e scelte
agronomiche per le produzioni biologiche. Negli impianti, in modo predominante,
sono presenti le varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo. Prevalgono le forme classiche di al-
levamento a globo e vaso policonico. Le condizioni ambientali sono le più adatte alla
coltivazione dell’olivo con pluviometria media annuale superiore a 820 mm.

Manciano

Figura 5.
Climadiagramma
di Manciano
67

Dalle colline litoranee, a nord e a sud del capoluogo, gli oliveti si affacciano sulla
fascia costiera della Maremma grossetana (Foto 11, Foto 12) che comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni: Grosseto, Follonica, Gavorrano, Scarlino, Ca-
stiglione della Pescaia, Orbetello, Monte Argentario e Capalbio (Figura 8).

Foto 11. Olivicoltura promiscua in pianura nel periodo della Riforma agraria
Foto 12. Primavera tra gli olivi

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Montieri
Monterotondo
Marittimo

Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada

Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano

Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia

Grosseto Roccalbegna Castell’Azzara

Semproniano
Scansano Sorano

Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano

Figura 8.
Indicazione del
Orbetello
territorio che Capalbio
comprende la
Monte
zona olivicola Argentario
Isola del Giglio
della pianura
in provincia di
Grosseto

La zona di pianura si caratterizza per tipologie aziendali omogenee nelle quali pre-
68
vale la coltura specializzata. In questi territori non mancano esempi di aziende di medie
(10-40 ha) e grandi dimensioni (superiori a 50 ha) con nuovi impianti (Foto 13) o
con oliveti migliorati e ringiovaniti dopo la gelata del gennaio 1985 (Foto 14).

Foto 13. Impianti specializzati della pianura grossetana


Foto 14. Oliveti innevati, gennaio 1985
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

La struttura olivicola garantisce produzioni elevate e costanti in larga misura do-


vute al ricorso all’irrigazione. Le forme classiche di allevamento, a globo e vaso poli-
conico (Foto 15), sono state in parte sostituite con forme libere “cespuglio” e, in casi
sporadici, con forme obbligate “monocono”.
Gli interventi di potatura sono tempestivi e a scadenza biennale. Negli impian-
ti sono presenti, in modo predominante, le varietà tipiche toscane Frantoio, Leccino,
Moraiolo e Pendolino come pianta impollinatrice. La raccolta delle olive inizia a metà
ottobre ed i frutti sono raccolti direttamente dalla pianta a mano. Nelle aziende di
dimensioni superiori è praticata anche la raccolta meccanica.

Foto 15. Vaso policonico e intesa fioritura della cultivar Frantoio

Le condizioni ambientali sono piuttosto eterogenee con variazioni anche a livello


di microambiente (Figura 9). Infatti, la piovosità media annua è compresa tra 548
mm (piogge che si realizzano in 60 giorni) di San Donato e 753,7 mm di Grosseto. 69
La figura 9, che esprime il climadiagramma di Grosseto, chiarisce, inoltre, che
il territorio è caratterizzato da aridità durante il periodo estivo (luglio-agosto) e da
temperature che nei mesi invernali possono scendere sotto lo zero.
Grosseto

Figura 9.
Climadiagramma
di Grosseto

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Tecniche agronomiche e cultivar


I risultati produttivi in provincia di Grosseto, registrati negli ultimi cinquanta
anni, evidenziano un raccolto superiore alla media regionale e con minore incidenza
del fenomeno dell’alternanza.
L’agricoltore, pur legando molte scelte a criteri tradizionali, è consapevole che
questo fenomeno è contenuto quando applica tecniche di conduzione (potature,
concimazioni, ecc.) compatibili con l’ambiente e con il territorio. Le sue decisioni,
consentono, inoltre, di raggiungere i seguenti obiettivi: adeguare la conduzione della
pianta all’ecosistema e ottenere, con la minore spesa energetica, rese unitarie elevate
e migliore qualità dei prodotti. Così le scelte delle tecniche agronomiche ed il patri-
monio varietale costituiscono, di fatto, elementi di vitalità della produzione olivicola
in provincia di Grosseto (Foto 16, 17).

70 Foto 16. Impianti tradizionali in produzione


Foto 17. Esempio di oliveti vecchi e razionali

In questo paragrafo, dopo una sintetica illustrazione degli aspetti salienti sulla
tradizionale conduzione degli oliveti (forme di allevamento e potature, concimazio-
ni, irrigazione, difesa della coltura, sistemi di raccolta), sono descritte le varietà che
dominano questa produzione.

Gestione del suolo e fertilizzazione


Obiettivo prioritario delle aziende è migliorare le caratteristiche fisico-chimiche
e microbiologiche del suolo utilizzando, in modo sinergico, sistemi colturali soste-
nibili che associano alle lavorazioni superficiali e ridotte nel numero, tecniche di
fertilizzazione e coperture vegetali quali l’ inerbimento (spontaneo o mirato).
Le lavorazioni superficiali sono eseguite utilizzando mezzi e modalità che limitano
gli effetti degradativi alla struttura del terreno e riducono fenomeni indesiderati di
erosione. Negli ambienti di pianura, caratterizzati da clima caldo-arido, con preci-
pitazioni limitate e mal distribuite, si adottano tecniche riconducibili all’aridocol-
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

tura: l’obiettivo è quello di immagazzinare la limitata pioggia sfruttando la poca ac-


qua disponibile ed evitando, o riducendo, le perdite per evaporazione.
Nel corso del ciclo colturale annuale sono eseguiti interventi di ripuntatura (autun-
no–vernina), per favorire l’infiltrazione dell’acqua piovana, lavorazioni superficiali
(primaverili) per interrare i fertilizzanti e interventi estivi per contenere lo sviluppo
delle infestanti e ridurre l’entità dei fenomeni di evapotraspirazione. anche Prima di
iniziare la raccolta delle olive è praticata un’ultima lavorazione superficiale.
Negli ultimi anni, soprattutto nelle zone olivicole più produttive, la gestione e il
miglioramento delle caratteristiche del suolo sono ottenuti con la pratica dell’iner-
bimento. In genere, la scelta degli imprenditori è indirizzata alla forma “naturale”,
che permette la crescita alla flora spontanea; tuttavia, sono sempre più numerose le
aziende che realizzano l’inerbimento degli oliveti attraverso la semina di miscugli
(artificiale), costituiti da 4-5 specie con caratteristiche complementari (graminacee
e basse percentuali di leguminose) o che provvedono alla parziale copertura vegetale
del suolo attraverso il sovescio (favino, lupino, ecc.).

Forme di allevamento e potature


Le forme di allevamento più diffuse sono: il vaso policonico e il globo. La ne-
cessità di recuperare gli impianti distrutti dalla gelata del gennaio 1985 ha spinto gli
olivicoltori a sostituire le forme classiche con forme libere riconducibili al “cespu-
glio” e al “vaso cespugliato” (Foto 18, 19) e solo in casi di nuovi impianti in pianura
al “monocono”.

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Foto 18. Forma tradizionale a “cespuglio”


Foto 19. Forma a “vaso cespugliato”

La vitalità delle piante è mantenuta realizzando potature annuali o, più recente-


mente, biennali che permettono di equilibrare la funzione vegetativa e riproduttiva
delle piante e di contenere il fenomeno dell’alternanza di produzione. In genere,
sono evitate le potature più drastiche che compromettono il potenziale produttivo

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

della pianta ed alterano l’equilibrio esistente tra porzione epigea ed apparato radi-
cale.
Con la potatura di produzione, i tagli creano una maggiore aerazione ed illumi-
nazione alla chioma. La distribuzione dei fiori prima e dei frutti dopo si sviluppa, in
prevalenza, nelle zone più esterne della pianta e di conseguenza risultano facilitate la
crescita, la maturazione delle olive e gli interventi, manuali o meccanici, successivi
di raccolta.
È consuetudine in Maremma, dopo gli interventi di potatura, distruggere il mate-
riale residuo e dedicare del tempo al recupero dei muretti che proteggono l’esistenza
di un particolare paesaggio (Foto 20, 21).

Foto 20. Interevento di potatura tradizionale


Foto 21. Recupero del territorio con muretti a secco
72
Fertilizzazione dell’oliveto
Le differenti condizioni pedologiche, climatiche e strutturali che insistono nelle
quattro aree del territorio grossetano non consentono di affermare che gli interventi
di fertilizzazione agli oliveti seguono metodologie e applicazioni omogenee. Tuttavia,
anche se le procedure di fertilizzazione sono spesso legate alla tradizione, l’intervento è
pur sempre collegato alla gestione dell’impianto e alla stessa produttività degli olivi.
La natura pedologica, la temperatura ed il pH del suolo, nonché la disponibilità
idrica e le operazioni colturali adottate (principalmente lavorazioni, irrigazioni e
potature) sono elementi che condizionano l’assorbimento dei nutrienti e che posso-
no compromettere la disponibilità nel corso del ciclo annuale. La fertilità del terre-
no e lo stato nutritivo degli olivi sono assicurati da concimazioni primaverili e, più
recentemente, nelle zone di pianura, da integrazioni azotate per via fogliare. Questa
pratica, utilizzata in passato principalmente come intervento di soccorso, ha trovato
una sempre maggiore applicazione poiché consente di ridurre la quantità di fertiliz-
zanti da somministrare al terreno e, soprattutto, di intervenire in modo più diretto,
sui processi biologici della pianta.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

In particolare, l’uso del nutriente per via fogliare permette di superare la com-
petizione nutritiva che s’instaura tra i diversi “sinks” metabolici (principalmente tra
gli apici vegetativi in accrescimento e i giovani frutti, e poi tra i frutti stessi) e di ga-
rantire che, nel corso del ciclo annuale, nella pianta si crei un maggiore equilibrio
tra attività vegetativa e riproduttiva, corretta premessa per ottenere una produzione
costante ed una riduzione del fenomeno dell’alternanza.
In alternativa alla fertilizzazione tradizionale, molte aziende adottano sistemi col-
turali sostenibili applicando i regolamenti comunitari per la produzione di olio bio-
logico (Regolamento CE 2092/91 e successive modifiche). Tale scelta permette di migliorare le
caratteristiche del terreno, sotto l’aspetto fisico, chimico e microbiologico, utiliz-
zando, in modo sinergico, materiale organico di origine vegetale o animale (sovesci,
compost, letamazioni, coperture vegetali, pacciamature) e lavorazioni superficiali e ri-
dotte nel numero con l’obiettivo di non aggredire l’ambiente.

Irrigazione
Questa pratica colturale, assente nei vecchi impianti, è oggi più frequente ne-
gli oliveti di pianura e di recente costituzione. L’irrigazione offre notevoli benefici
agronomici soprattutto applicata nel primo periodo estivo (luglio-agosto) poiché,
anche con apporti modesti, è in grado di assicurare l’accrescimento costante del frut-
to, di ridurre la cascola e di garantire il continuo sviluppo dei germogli.

La difesa antiparassitaria
Nei diversi ambienti, e in generale nell’area adiacente alla pianura, il parassi-
ta animale più temuto è costituito dalla mosca dell’olivo [Bactrocera oleae (Gmel)]. Il
suo attacco può provocare perdite di produzione, determinando la cascola anticipata
delle drupe infestate e il peggioramento delle caratteristiche qualitative degli oli. In 73
genere, in casi di previsioni di forte infestazione, un valido elemento integrativo di
difesa è realizzato provvedendo tempestivamente ad una raccolta anticipata delle olive
e limitando, a poche ore, il periodo di stoccaggio che precede la frangitura.
Progetti regionali coordinati tra le associazioni di categoria e gli stessi produttori
hanno permesso di definire le indicazioni a difesa da questo parassita. Per ciascuna
zona, in conformità alle conoscenze dell’ecosistema “oliveto” (elementi climatici,
produttività delle piante, cultivar, periodo della stagione, impatto dei trattamenti
sull’uomo e sull’ambiente), sono state stabilite “soglie d’intervento d’infestazione at-
tiva” superate le quali è utile effettuare i trattamenti. Inoltre, per effetto dei numerosi
decreti che ne hanno limitato l’impiego in agricoltura, in tutte le zone olivicole della
provincia di Grosseto, l’uso dei presidi sanitari sta progressivamente diminuendo.
La difesa della produzione è realizzata sviluppando una strategia integrata nel ri-
spetto della coltura ma anche dell’ambiente. Incoraggiati dalla legislazione Cee, in
alternativa ai larvicidi, sono impiegate mass trapping con attrattivi diversi (nutrizionali,
olfattivi, ormonali) e trattamenti localizzati con esche proteiche avvelenate.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Raccolta
Con l’autunno in Maremma ha inizio la raccolta delle olive. La raccolta a mano
dall’albero o brucatura è il sistema più antico e rimane ancora il più diffuso negli am-
bienti nei quali prevalgono criteri di conduzione degli impianti tradizionali, in qua-
lunque luogo dove non è applicabile una soluzione alternativa di raccolta e, quando il
prodotto, qualitativamente, deve assumere carattere di pregio. Con la “brucatura” il
raccoglitore agisce direttamente sull’albero e provvede, con le mani o semplici stru-
menti (pettini, rastrelli) al distacco delle drupe (Foto 22).

Foto 22. La forma a “cespuglio” semplifica la raccolta manuale da terra


Foto 23. La forma a “vaso policonico” richiede scali e reti per la raccolta

Laddove l’operatore non è in grado di raggiungere le cime utilizza scale (Foto 23,
74 24) e pone sottochioma teli o reti per intercettare le drupe e per favorire il loro suc-
cessivo trasferimento in cassette. Iniziando dalle cime, i raccoglitori staccano con cura
tutta la produzione e adagiano le olive in cesti per garantirne l’integrità e per ottenere
un raccolto sprovvisto di foglie e di rametti e pulito da qualsiasi altra impurità.
La difficoltà di trovare manodopera ha spinto le aziende a introdurre semplici at-
trezzi o macchine adatte alla raccolta dei frutti. Tali interventi rispondono alla generale
esigenza di modernizzare il settore olivicolo, di offrire risposte concrete ai rapidi muta-
menti del mondo agricolo e, soprattutto, a tentativi di ridurre i costi di produzione.
In genere, i raccoglitori usano attrezzi manovrabili a mano ma collegati ad una
macchina o ad un motore (agevolatori meccanici) che provvedono solo al distacco dei
frutti dalla pianta. Alcuni di questi attrezzi strisciano i rametti fruttiferi e provocano
il distacco delle drupe che si accumulano su teli o reti. Nelle zone di pianura e nelle
colline a più dolci pendii, sono utilizzate macchine semplici (scuotitrici) che sfrut-
tano le vibrazioni impresse dal braccio alle branche e al tronco e provocano solo il
distacco dei frutti dalla pianta. Per ottimizzare l’intervento, alcune aziende fanno ri-
corso a macchine più complete (scuotiraccoglitrici) che, oltre al distacco, sono strut-
turate con ombrelli o teloni per il recupero delle olive in apposite casse (Foto 25).
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 24. Raccolta tradizionale


Foto 25. Interventi meccanici per la raccolta delle olive

Le ragioni che hanno consolidato negli agricoltori la consuetudine di anticipare a fine


ottobre la raccolta delle olive, e quindi in tempi diversi dal passato, è legata a motivazioni
diverse. In primo luogo, per garantirsi il beneficio di produrre oli dai particolari caratteri
qualitativi, nei quali sono esaltati i valori merceologici, organolettici e nutrizionali; se-
condariamente, per predisporre le piante ad una buona fruttificazione anche per l’anno
seguente limitando, così, il fenomeno dell’alternanza di produzione.

Le cultivar
Dal punto di vista varietale, il patrimonio olivicolo risente, indubbiamente, del-
l’eterogeneità del territorio e degli eventi (modifiche dei vecchi ordinamenti, svi-
luppo rurale, periodiche gelate, ecc.) che hanno orientato l’espansione di questa
coltura. A livello provinciale, le cultivar tradizionali Toscane, quali Frantoio, Moraio-
lo, Leccino e Correggiolo, costituiscono il patrimonio di base della produzione oleicola 75

grossetana (Foto 26, 27, 28, 29).

Foto 26. Frutti della cultivar Frantoio


Foto 27. Frutti della cultivar Moraiolo

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 28. Frutti della cultivar Leccino


Foto 29. Frutti della cultivar Correggiolo

Di seguito si riporta un sintetico quadro del contributo che ciascuna varietà offre
alla produzione di olio di questo territorio.

Pianta di elevata vigoria e portamento espanso; ha chioma molto densa e


caratteristica per i rami fruttiferi lunghi, sottili e con cime risalenti. È olivo
con scarsa tolleranza a freddo, rogna e Bactrocera (mosca). I fiori sono
autocompatibili e fertili, per cui, questa pianta può essere utilizzata come
impollinatrice di numerose altre cultivar. La fruttificazione è elevata e costante
Frantoio nel tempo. I frutti hanno maturazione tardiva e scalare nel tempo.
L’olio, particolarmente ricco di polifenoli, ha flavour fruttato fresco ed
intensamente profumato; gusto amaro; aroma che ricorda il profumo di oliva verde e
di erba appena tagliata; retrogusto piccante.

Olivo di bassa vigoria, assurgente e dal volume della chioma limitato. Si


distingue per la resistenza ai venti salsi ma è sensibile a Cicloconio, Fumaggine
76
e basse temperature. La fioritura coincide con quella del Frantoio. I fiori sono
parzialmente autocompatibili e fertili. La fruttificazione è elevata e costante
Moraiolo nel tempo. I frutti maturano in epoca intermedia a Leccino e Frantoio.
L’olio, ricco di polifenoli e tocoferoli, ha flavour fruttato equilibrato; gusto
delicatamente amaro, aroma con spiccata nota di carciofo e retrogusto piccante.

Cultivar di alta vigoria e portamento espanso. Tollera bene le avversità


climatiche (basse temperature, venti e nebbia) e alcune patologie (Cicloconio,
Carie e Rogna). I fiori sono autoincompatibili e fertili. La produttività è alta e
costante negli anni. I frutti maturano molto presto e in modo omogeneo su
Leccino tutta la pianta.
L’olio è particolarmente ricco di tocoferoli. Dal flavour fruttato maturo, lievemente
profumato ha gusto gradevole ed aromi di frutta matura e di mandorla dolce.

Olivo vigoroso e a crescita rapida, ha portamento espanso e cime dei giovani


rami risalenti. È segnalata una limitata tolleranza a freddo, rogna e cicloconio.
I fiori, sono autoincompatibili ma ricchi di polline fertile per cui questa
pianta è anche impiegata con funzione di impollinatrice. Nei nuovi impianti
ha mostrato una precoce entrata in produzione. La produttività è elevata e
Correggiolo costante nel tempo. Le olive, con buona resa in olio, hanno maturazione
uniforme e tardiva nel tempo.
L’olio è ricco di polifenoli, con flavour fruttato intenso, gusto armonico e gradevole;
aromi di pomodoro fresco e molto equilibrato.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Un’esclusività del territorio montano, a ridosso dell’Amiata, è rappresentata dalla


coltivazione della varietà Olivastra Seggianese (Foto 30). Questa pianta, che da secoli si
è affermata nei territori dei comuni di Seggiano, Castel del Piano, Arcidosso, Ci-
nigiano, Santa Fiora e Roccalbegna, è riuscita ad acquisire caratteri di produttività e
rusticità tali da assicurare, annualmente, un prodotto dalle peculiari caratteristiche
analitiche ed organolettiche.

Foto 30. Frutti della cultivar Olivastra seggianese


77
Originaria della zona montana a ridosso dell’Amiata, è olivo con diffusione
limitata all’intero del territorio amministrativo dei comuni di Seggiano, Castel
del Piano, Arcidosso, Cinigiano, Santa Fiora e Roccalbegna. Pianta di elevata
vigoria e portamento assurgente, resiste bene a parassiti quali cicloconio
Olivastra e rogna. I fiori sono autoincompatibili e con elevato aborto dell’ovario. La
Seggianese produttività è elevata ma alternante. I frutti, di elevata resa al frantoio, hanno
maturazione lenta e scalare.
L’olio, mediamente ricco in polifenoli, è poco fruttato, con nota di oliva matura e
dalla equilibrata sensazione di dolce.

Altre varietà importanti sono Canino e Pendolino (Foto 31, 32). La prima per-
ché ha trovato un areale di buona diffusione nella collina interna che si estende a sud,
verso i confini del viterbese; la seconda, invece, perché svolge la specifica funzione di
pianta impollinatrice a garanzia dell’allegagione dei fiori e dell’efficienza produttiva
degli impianti.

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Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 31. Frutti della cultivar Canino


Foto 32. Frutti della cultivar Pendolino

Pianta rustica, di facile adattamento e molto precoce nell’entrata in produzione.


Ha vigoria elevata e portamento dei rami assurgente. Di questa cultivar sono
segnalate una buona tolleranza a mosca, rogna e freddo ed un’accentuata
sensibilità all’occhio di pavone. I fiori sono autoincompatibili così, negli
Canino impianti, è necessaria la presenza di idonei impollinatori. I frutti hanno
maturazione tardiva e scalare, con elevata resistenza al distacco. La resa al
frantoio è abbondante.
L’olio, dai medi contenuti in polifenoli e tocoferoli, ha profumo delicato di fruttato
fresco; flavour di erba fresca; tenue note di amaro e piccante.

Olivo di buona vigoria e portamento pendulo, resiste bene a diversi parasiti


dell’olivo ma è sensibile a cicloconio e fumaggine. La fioritura, di elevata intensità,
coincide con la fine di maggio ed i primi di giugno. I fiori sono autoincompatibili
78 e con aborto dell’ovario ridotto. È olivo dalle spiccate attitudini a produrre
Pendolino polline fertile. La produttività è elevata e costante. I frutti hanno elevata resa al
frantoio.
L’olio, con elevati contenuti in polifenoli e tocoferoli, è fruttato fresco di oliva;
equilibrato e non aggressivo ha predominanti sensazioni di amaro.

Negli impianti tradizionali, il paesaggio olivicolo grossetano è contraddistinto


dalla presenza di piante secolari o addirittura millenarie, di origine incerta, ma sem-
pre significative di una riserva biologica autoctona (biodiversità) e ben radicata in
questo territorio.
Questa fonte genetica è oggi oggetto di studio per la sua tutela e le valutazioni
agronomiche e genetiche. Tali conoscenze saranno in grado di confermare l’in-
dubbio valore ecologico, paesaggistico, culturale e scientifico di queste piante che
nel tempo hanno svolto ruoli diversi, garantendo l’equilibrio tra ciò che l’uomo ha
creato e ciò che è naturale.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

OLI E PRODUZIONI IN PROVINCIA DI GROSSETO

Il secondo capitolo esamina l’olio extra vergine d’oliva, descrive i costituenti e


il loro significato biologico per i benefici effetti nutrizionali e salutistici e riferisce
delle produzioni in provincia di Grosseto per come sono state qualificate da un mo-
nitoraggio pluriennale.
La descrizione degli elementi di tipicità di questa produzione è tratteggiata nel
testo anche con specifici riferimenti ai disciplinari di produzione Dop: olio extra
vergine di oliva “Colline di Maremma” e “Seggiano”.

Caratteristiche degli oli extra vergini di oliva


L’olio vergine di oliva è costituito per il 98-99% da trigliceridi e per l’1-2% da
oltre 220 sostanze (frazione insaponificabile) che amplificano la diversità tra questo
alimento e gli altri grassi liquidi vegetali (Foto 35). La sua genesi, espressione na-
turale del metabolismo della maturazione dei frutti, inizia con la formazione della
drupa, dopo la fioritura, e si conclude con la raccolta delle olive dalla pianta e l’estra-
zione dell’olio (Foto 36).
Cultivar
Lavorazioni
Clima

Lavorazioni

79

Tecniche

Foto 35. Schema semplificato composizione chimica dell’olio di oliva


Foto 36. L’olio nuovo appena estratto in frantoio

La maturazione è un processo complesso che provoca nei frutti trasformazioni


morfologiche, fisiologiche e biochimiche (crescita delle drupe, variazione di colore dell’epicarpo
e del mesocarpo, modifica della consistenza della polpa; formazione dell’olio, ecc.) che si manifestano
nel frutto con la sintesi di composti diversi (trigliceridi e frazione insaponificabile)
responsabili di proprietà chimiche, organolettiche e nutrizionali specifiche dell’olio
vergine d’oliva. La maturazione, oltre ad essere complessa, è anche un processo va-
riabile perché il fenomeno è legato alla specificità della cultivar (controllo geneti-
co), alla stagionalità dei condizionamenti ambientali del territorio nel quale insiste

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

l’oliveto (zona di produzione, piogge, temperature, ecc.), alle relazioni tra le radici
e il suolo, alle pratiche agronomiche di conduzione dell’impianto (irrigazioni, con-
cimazioni, difesa, ecc.) e, finalmente, alle scelte dell’imprenditore (epoca di raccolta
delle olive) (Cimato A., et ali., 2001).
Nell’ esaminare i costituenti dell’olio vergine di oliva occorre segnalare altre im-
portanti sorgenti di variabilità legate a scelte tecnologiche ed operative dell’imprendi-
tore. Le prime riguardano i sistemi d’estrazione (tradizionale o continuo) che hanno
azioni dirette sulla frazione insaponificabile ed organolettica dell’olio. Le seconde,
specificatamente operative, sono legate alla corretta conservazione delle olive prima
della frangitura e, dell’olio, dopo l’estrazione; tali scelte giocheranno un ruolo deci-
sivo sul valore merceologico, qualitativo e salutistico di questo alimento. È evidente,
che mentre la descrizione dell’olio vergine d’oliva è utile per conoscere la variabilità
di composti fitochimici, nel momento in cui, a ciascun componente, sono associati
valori di risultanze analitiche, il lettore dovrà considerare che tali dati costituiscono,
di fatto, il risultato di scelte imprenditoriali e di azioni naturali diverse che interagi-
scono sul metabolismo della maturazione delle olive.
La descrizione dei costituenti e del loro significato biologico, ha inizio, ovvia-
mente, dall’esame della composizione acidica o trigliceridi.

Trigliceridi
Sono acidi grassi che per struttura chimica e per l’azione biologica che svolgono si
distinguono in quattro gruppi:
Ac. grassi a catena corta o media: (N° di atomi di carbonio ≤ 14). Hanno funzione puramente energetica.
(Acido miristico)
Ac. grassi saturi a lunga catena: (non presentano doppi legami: palmitico, eptadecanoico, stea-
80 rico, arachico, beenico). Solidi a temperatura ambiente, si ritrovano per lo più nei grassi di origine
animale. Svolgono un ruolo energetico e plastico compattante.
Ac. grassi monoinsaturi (un solo doppio legame: palmitoleico, eptadecenoico, eicosenoico,
lignocerico, oleico). Questo ultimo è l’acido grasso più abbondante nell’olio di oliva. Occupano il posto
più rilevante anche per la specifica funzione biologica nutrizionale e salutistica.
Ac. grassi polinsaturi (due o più doppi legami: linoleico, linolenico). Il primo, acido lino-
leico, è anche definito omega 6, mentre l’acido linolenico costituisce l’omega 3. La
presenza di doppi legami conferisce all’olio una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione ma lo rende
più reattivo e meno stabile chimicamente perché facilmente attaccabile dall’ossigeno. Svolgono ruoli diversi e
funzione nutrizionale e salutistica.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

81
Foto 37-38. Olive e olio a tavola. Sono oltre 100 aziende che commercializzano
olio imbottigliato.

Tutti questi composti si ritrovano nell’olio vergine d’oliva con valori molto diversi
e anche variabili in relazione alla matrice genetica del frutto (cultivar) e del procede-
re, durante la stagione, del metabolismo della maturazione. In tabella 1 sono riuniti
i trigliceridi dell’olio di oliva e la variabilità segnalata dalla letteratura.
Per gli acidi grassi saturi, a lunga catena, la variabilità è compresa tra 5,7% e 18,6%
per il palmitico (16:0) e tra 0,5% e 4,0% per lo stearico (18:0). Nella frazione mo-
noinsatura è compreso l’acido oleico (18:1), costituente peculiare dell’olio vergine
d’oliva, che può oscillare da valori del 55,4% all’83,0%. Infine, tra gli acidi gras-
si polinsaturi, è prevalente la presenza del linoleico (18:2) con variazioni tra 3,5 e
20,0%.
Per la pianta, i trigliceridi controllano e sostengono i meccanismi biochimici
legati allo sviluppo e alle attività delle membrane cellulari, quindi hanno funzione
energetica e strutturale. Al contrario, per l’uomo, gli acidi grassi hanno ruoli diversi
e specifici (dietetico – nutrizionale) sulla salute.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Una prima valutazione dell’importanza salutistica nell’olio extra vergine di oliva


può essere espressa valutando l’apporto dei composti saturi (acido palmitico, steari-
co) e monoinsaturi (specificatamente dell’acido oleico). I primi contribuiscono ad
aumentare il potere antiossidante dell’olio, mentre l’acido oleico, oltre a possedere
proprietà energetiche, garantisce all’organismo la funzionalità di meccanismi bio-
chimici e fisiologici con azione antinfiammatoria e immunostimolante nella preven-
zione di diverse malattie. La letteratura segnala, difatti, che l’alto contenuto di acido
oleico nell’olio favorisce la formazione delle lipoproteine HDL (colesterolo buono), che
rimuovono il colesterolo dalle pareti delle arterie, diminuisce l’assorbimento degli
acidi grassi nelle pareti arteriose, riduce i livelli di colesterolo e di trigliceridi totali
nel sangue e quindi possiede effetto di protezione nei confronti dell’aterosclero-
si. Un’altra valutazione nutrizionale dell’olio è espressa dai valori degli acidi grassi
essenziali linoleico e linolenico (polinsaturi). Sono grassi indispensabili per il nostro
organismo perché entrano nei costituenti strutturali delle membrane, degli organuli
subcellulari e delle lipoproteine e forniscono il substrato idoneo per la sintesi di
particolari ormoni (prostaglandine, ecc.).

Trigliceridi Grado di insaturazione Valori %


Ac. Miristico C 14:0 0,00 - 0,05
Ac. Palmitico C 16:0 5,7 - 18,60
Ac. Palmitoleico C 16:1 0,3 - 3,00
Ac. Eptadecanoico C 17:0 0,01 - 0,20
Ac. Eptadecenoico C 17:1 0,01 - 0,20
Ac. Stearico C 18:0 0,5 - 4,00
Ac. Oleico C 18:1 55,4 - 83,00
Ac. Linoleico C 18:2 3,5 - 20,00
Ac. Linolenico C 18:3 0,1 - 0,85
82
Ac. Arachico C 20:0 0,1- 0,40
Ac. Eicosenoico C 20:1 0,1 - 0,20
Ac. Beenico C 22:0 0,13 - 0,15
Ac. Lignocerico C 22:1 0,06 - 0,07

Tabella 1. Valori estremi, rielaborati dalla letteratura, della composizione acidica di


un campione di olio vergine di oliva (Dati rielaborati dalla letteratura – Cimato A.).

Nell’olio vergine di oliva la frazione “insaponificabile”, compresa tra l’1 e il 2%,


riunisce oltre 220 composti fitochimici [Idrocarburi, Steroli, Composti minori polari (poli-
fenoli, fenoli, flavonoidi, ecc.), Tocoferoli, Clorofille, Carotenoidi e altri prodotti del metabolismo
secondario (fitolo, alcoli alifatici, idrocarburi terpenici, esteri, aldeidi, chetoni, eteri,
ecc.)]. Questi, da soli o in sinergia, svolgono efficaci azioni di difesa del prodotto
dall’invecchiamento (antiossidanti naturali), conferiscono specifiche proprietà chi-
miche e nutrizionali e sono essenziali in quanto attribuiscono sapori e profumi di-
versi da rendere questo alimento organoletticamente più gradevole tra gli altri grassi
liquidi vegetali.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Idrocarburi
La frazione idrocarburica costituisce circa il 60% dell’insaponificabile ed è rap-
presentata da squalene, terpeni, politerpeni, idrocarburi alifatici saturi (da C10 a
C35) e prodotti di neoformazione derivanti dagli steroli (idrocarburi dienici: stig-
masta-3,5-diene). L’idrocarburo più rappresentativo è lo squalene, molecola che
svolge il ruolo di precursore di quasi tutti gli altri composti che sono identificati
nella frazione insaponificabile dell’olio compresi gli steroli. L’analisi della frazione
idrocarburica può indicare caratteristiche di qualità, accertare della genuinità del
prodotto mentre la presenza nell’olio di idrocarburi policiclici aromatici possono
indicare fenomeni di inquinamento ambientale.

Steroli
La frazione sterolica è costituita da numerosi composti (fitosteroli) tra i quali è
prevalente il β-sitosterolo. Nell’olio vergine di oliva gli steroli incidono sulle pro-
prietà nutrizionali (fitosteroli e ormoni steroidei) e svolgono ruolo di antiossidanti
naturali e di inibitori del processo di irrancidimento. Attraverso la determinazione
analitica di tali sostanze è possibile verificare la qualità e la genuinità del prodotto.
Gli steroli sono alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29) che hanno azione rego-
latrice sul metabolismo e sull’attività cellulare nonché di regolazione della fluidità
della membrana cellulare in cui compaiono come componenti strutturali.

Composti Minori Polari (CMP)


Si tratta di una classe di composti (fenoli, flavonoidi, polifenoli, catechine, ecc.)
che, presenti nei vacuoli dei frutti, sono molto attivi come regolatori di processi bio-
logici della pianta. Essi controllano il metabolismo delle auxine (IAA) e preservano,
già a livello cellulare, la stabilità del prodotto dai radicali liberi che si formano nel 83

corso di stress ossidativi o durante l’insorgere di determinati stati patologici.


I CMP si distinguono dagli altri costituenti l’olio vergine di oliva perché sono
idrosolubili e quindi agevolmente allontanate con le acque di vegetazione durante
l’estrazione. Tali caratteristiche fanno sì che il loro livello quantitativo e qualitativo
nell’olio sia dinamico e variabile.
Specifici studi farmacologici hanno evidenziato che le molecole incluse nei com-
posti minori polari sono efficaci antiossidanti naturali, posseggono proprietà antin-
fiammatorie, antiaterogene, anticolesterolemiche, ipoglicemiche ed hanno proprie-
tà chimiche, nutrizionali ed organolettiche. Alcune molecole infatti, proteggono gli
acidi grassi insaturi, e in particolare l’oleico, contrastando i fenomeni di termossi-
dazione (aumento della shelf life dell’olio), ed hanno benefici effetti salutistici e qualità
nutrizionale al prodotto. Altri polifenoli aumentano la resistenza dei globuli rossi
allo stress ossidativo, hanno attività biologiche di inibizione all’aggregazione piastri-
nica, sono dotate di azione coronaro-dilatatrice (oleuropeina), eliminano i radi-
cali liberi dell’ossigeno e, di conseguenza, riducono e ritardano l’ossidazione delle
proteine a bassa densità LDL (idrossitirosolo). La maggior parte di queste molecole

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

è, inoltre, essenziale perché attribuiscono al prodotto aromi e sapori gradevoli e di


maggiore appetibilità da far preferire l’olio vergine di oliva ad oli di diversa origine
vegetale.

Tocoferoli
Presenti nelle diverse forme isomere come α, β, γ e δ tocoferolo, nell’olivo questi
composti sono stabilizzanti la funzione delle membrane cellulari, hanno azione re-
golatrice del fotoperiodo durante l'induzione fiorale e sono coinvolti nei meccani-
smi fisiologici di accumulo e conservazione dei grassi.
Nell’olio vergine di oliva appena estratto, l’α tocoferolo, costituente della vitami-
na E, è il composto con più forte attività biologica antiossidante. Il quantitativo finale
in tocoferoli nell’olio può essere molto diverso perché dipende anche dallo stato di
maturazione dei frutti.
Questi composti naturali sono importanti perché inibiscono il processo di irran-
cidimento dell’olio ed in sinergia con altre sostanze antiossidanti (CMP), svolgono
un ruolo fondamentale nel mantenere l’integrità delle membrane cellulari, nell’evi-
tare la formazione di radicali liberi e quindi nel rallentare i fenomeni di lipoperossi-
dazione che garantiscono la conservabilità e la stabilità del prodotto. La copresenza di
altri antiossidanti, come i composti minori polari, permette inoltre, di preservare il
giusto equilibrio tra acidi grassi saturi ed insaturi oltre ad incrementare le specifiche
proprietà biologiche e nutrizionali dell’olio stesso. La tabella 2 riporta le più ampie
variazioni di CMP e tocoferoli registrate in oli monovarietali delle principali cultivar
di olivo presenti in provincia di Grosseto.

Cultivar Composti Minori Polari Tocoferoli


(mg/Kg) olio (mg/Kg) olio
84
Frantoio 151 - 544 117 - 162
Moraiolo 371 - 400 183 - 265
Correggiolo 156 - 682 103 - 146
Leccino 162 - 405 236 - 321
Pendolino 247 - 571 227 - 425
Maurino 147 - 606 152 - 184
Olivastra seggianese 186 - 449 158 - 262
Canino 138 - 277 248 - 262

Tabella 2. Valori minimi e massimi (mg/Kg olio) in CMP e Tocoferoli da oli mono-
varietali (dati Cimato)

Clorofille
Sono i pigmenti che catturano l’energia luminosa e la convertono in chimica, che
catalizzano la sintesi del glucosio e che rendono organico il carbonio inorganico. Il
colore verde intenso dell’olio vergine di oliva appena estratto è legato alla presenza
nei frutti delle clorofille a e b. Nell’olio i contenuti di clorofille possono oscillare
fino a 10 ppm e anch’esse, come i tocoferoli e i composti minori polari, variano in
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

relazione alla cultivar e allo stadio di maturazione delle olive al momento della rac-
colta. Queste sostanze meritano una particolare considerazione perché in presenza di
luce agiscono sull’olio come proossidanti mentre, al buio, in sinergia con la matrice
fenolica, proteggono il prodotto da fenomeni di ossidazione.

Carotenoidi
Assorbono e trasferiscono energia luminosa alla clorofilla e la proteggono dai
processi di fotodistruzione. Tra questi composti riveste particolare importanza il β-
carotene che, come precursore della vitamina A, ha anche un certo valore nutrizio-
nale.

Altri prodotti del metabolismo secondario


Si tratta di molecole diverse, alcune delle quali sono intermediarie di trasfor-
mazioni biologiche più complesse (alcoli alifatici, biterpenici e triterpenici) oppure
sono composti (esteri, aldeidi, chetoni, eteri, ecc.) che incidendo sulla nota aroma-
tica dell’olio sono coinvolti nella sua valutazione edonistica.

Conclusa la descrizione dei costituenti l’olio vergine d’oliva e del loro significato
biologico e nutrizionale, nel paragrafo successivo sono riportati i risultati e le valuta-
zioni sulle analisi di oli prodotti, in annualità diverse, nel territorio della provincia
di Grosseto.
Lo scopo è di aiutare il lettore all’interpretazione delle analisi chimiche di oli
quando essi sono provenienti da questo territorio toscano e di dimostrare che, sep-
pur esiste sul prodotto una “variabilità chimica” legata ad eventi straordinari (stagio-
nalità del clima, epoche di frangitura, ecc.), è sempre possibile ritrovare nelle analisi
gli elementi che conferiscono “tipicità” a questo alimento grossetano.
85

Tipicità degli oli della provincia di Grosseto


Gli oli di oliva prodotti in provincia di Grosseto hanno numerosi riferimenti
storici, derivanti da fonti scritte e iconografiche, che legano questa produzione al
periodo etrusco e romano. La coltivazione dell’olivo, caratterizzata da condizioni
climatiche particolari, che la differenziano dal resto della Toscana, può contare su
un profondo legame con il territorio, sulla programmazione e tempestività delle fasi
di trasformazione delle olive e sulle moderne tecniche estrattive che garantiscono, al
prodotto finale, il mantenimento di specifiche caratteristiche di pregio.
Negli ultimi anni le scelte di ottimizzare questa produzione hanno fatto seguito a
una più tempestiva scelta del momento della raccolta dei frutti ad una migliore tec-
nologia di frangitura con conseguente sostituzione dei frantoi tradizionali. In questo
momento la provincia di Grosseto si pone tra le aree più efficaci della Toscana anche
per il più alto numero di imprese di trasformazione.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Foto 39. Frantoio moderno a ciclo continuo


86

Nei 28 comuni con oliveti, sono attivi 85 impianti di trasformazione con una distri-
buzione territoriale abbastanza rispondente alle esigenze dei produttori (Figura 10).
Oltre al capoluogo, che può contare su 9 impianti, i territori di Roccastrada,

N° frantoi

Figura 10.
Distribuzione
dei Frantoi in
Provincia di
Grosseto
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Magliano in Toscana, Scansano e Cinigiano si distinguono per il numero più elevato


di impianti di estrazione (rispettivamente 8, 7, 7 e 5). La presenza è variabile da 1-4
frantoi negli altri comuni ad eccezione di Castell’Azzara, Isola del Giglio, Montieri
e Santa Fiora.
La verifica di sei annualità successive di produzione è stata condotta per affermare
gli elementi di tipicità degli oli e per affermare le caratteristiche chimiche (frazione
acidica, composti minori polari e tocoferoli) ed organolettiche così come sono state
tracciate dalle due proposte di Dop: olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma”
e olio extra vergine di oliva “Seggiano”.

Dop olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma”


Composizione acidica
Il primo esame dei 120 oli testati in sei anni ha evidenziato che i contenuti in
acidi grassi non presentano marcate differenze nelle diverse stagioni di produzione
(Tabelle 3a e 3b).
Palmitico Palmitoleico Eptadecanoico Stearico Oleico
16:0 16:1 17:0 18:0 18:1
I Anno 12,14 0,96 0,28 1,23 75,59
II Anno 11,83 0,55 0,17 1,75 78,06
III Anno 12,21 0,79 0,36 1,65 77,86
IV Anno 12,18 0,79 0,26 1,55 77,76
V Anno 12,61 0,35 0,26 1,10 76,07
VI Anno 12,58 0,56 0,17 1,72 77,09

Media annua 12,36 0,67 0,25 1,58 76,98


Dev. Stand 0,45 0,22 0,07 0,19 1,35

Tabella 3a. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti nei 87

territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”

Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico Beenico


18:2 18:3 20:0 20:1 22:0
I Anno 8,00 0,67 0,36 0,29 0,18
II Anno 6,36 0,59 0,29 0,24 0,10
III Anno 6,26 0,56 0,30 0,27 0,15
IV Anno 6,26 0,56 0,3 0,27 0,11
V Anno 6,33 0,05 0,02 0,02 0,15
VI Anno 6,34 0,05 0,02 0,02 0,15

Media annua 6,59 0,41 0,22 0,19 0,14


Dev. Stand 0,69 0,28 0,15 0,13 0,03

Tabella 3b. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti
nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Inoltre, riuniti in un profilo medio, gli oli evidenziano un elevato contenuto in


acido oleico e valori, per gli altri costituenti la frazione triglicerida, piuttosto stabili
anche nelle diverse stagioni esaminate. Tali risultati confermano le caratteristiche
note di questa produzione disciplinata dalla Dop olio extra vergine di oliva “Colline
di Maremma”.

Composti minori polari e tocoferoli


Per quanto riguarda le dotazioni degli oli in composti minori polari totale e toco-
feroli, dalla Tabella 4 si evince che i 120 campioni testati, sono risultati ben forniti,
per entrambi questi due importanti costituenti, e con valori medi superiori, ogni
anno, ai limiti imposti dal disciplinare Dop.

I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno VI Anno Media Dev. Stand
Composti
285,94 211,19 284,05 217,77 243,31 152,70 232,49 50,34
Minori Polari
Tocoferoli 168,87 243,34 184,78 230,56 219,87 315,26 227,11 51,54

Tabella 4. Valori medi annuali in CMP e Tocoferoli (mg/Kg olio) di oli prodotti nei
territori disciplinati dalla DOP “Colline di Maremma”

Valutazione organolettica
I giudizi espressi dalla commissione di assaggiatori (panel test), sul profilo sensoriale
delle principali note olfatto-gustative, sono stati assegnati seguendo la classificazione
prevista dal XII Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche del Coi (www.oliveoil.org/ita/
assaggio3.htm).
Gli oli sono stati classificati nella classe merceologica “extra vergine”. Inoltre, è ri-
88 sultato evidente che la valutazione delle ultime annualità è stata nettamente migliore.
La commissione ha riscontrato le seguenti caratteristiche organolettiche: oli dal sapore
fruttato accentuato e con odori di fruttato accompagnati da sentore di mandorla, frutta matura, carciofo o
verde foglia.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Dop olio extra vergine di oliva “Seggiano”


Composizione acidica
L’esame di 90 oli, ottenuti in cinque successive annualità, e proventienti da Arci-
dosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano, Semproniano
e parte del territorio del comune di Castell’Azzara, è riunito nelle Tabelle 5a e 5b.
Palmitico Palmitoleico Eptadecanoico Stearico Oleico
16:0 16:1 17:0 18:0 18:1
I Anno 14,01 0,78 0,22 2,25 73,11
II Anno 13,59 0,72 0,23 2,33 73,91
III Anno 13,08 0,84 0,14 2,21 74,13
IV Anno 13,32 0,83 0,21 2,32 73,77
V Anno 12,81 0,85 0,19 2,28 74,42

Media annua 13,36 0,80 0,20 2,28 73,87


Dev. Stand 0,46 0,05 0,04 0,05 0,49

Tabella 5a. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata
dalla Dop “Seggiano”

Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico Beenico


18:2 18:3 20:0 20:1 22:0
I Anno 7,24 0,57 0,41 0,30 0,15
II Anno 6,87 0,65 0,43 0,31 0,15
III Anno 7,37 0,61 0,42 0,32 0,16
IV Anno 7,32 0,64 0,43 0,31 0,16
V Anno 7,21 0,62 0,44 0,32 0,19

Media annua 7,20 0,62 0,43 0,31 0,16 89


Dev. Stand 0,20 0,03 0,01 0,01 0,02

Tabella 5b. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata
dalla Dop “Seggiano“

Tracciando il profilo medio dei trigliceridi, i campioni hanno evidenziano conte-


nuti specifici e valori stabili nei cinque anni di indagini.

Composti minori polari e tocoferoli


I risultati delle analisi dei 90 oli hanno fornito i valori medi in composti minori
polari e tocoferoli espressi nella Tabella 6.
I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno Media Dev. Stand
Composti
189,19 111,81 107,85 83,70 84,00 115,31 43,32
Minori Polari
Tocoferoli 139,48 136,23 110,82 140,64 131,07 131,20 12,36

Tabella 6. Valori medi di cinque anni in CMP e tocoferoli (mg/Kg olio) di oli
nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Dai risultati proposti in tabella 6, le prime osservazioni esprimono una discreta


variabilità dei composti minori polari legata, probabilmente, ad effetti stagionali,
inoltre, che i valori medi in tocoferoli sono, in tutti gli anni esaminati, significativi
di un importante contributo nutrizionale di questo prodotto con valori sempre su-
periori a quanto è previsto nel disciplinare di produzione Dop olio extra vergine di
oliva “Seggiano”.

Valutazione organolettica
Anche gli oli di questo territorio sono stati classificati nella classe merceologica
“extra vergine”. Il risultato della valutazione è migliorato nelle ultime annualità e
sono emerse quelle caratteristiche organolettiche segnalate dal disciplinare Dop: oli
dal sapore pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona
armonia. L’odore è fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di
frutta bianca.
Le figure 11 e 12 sono state inserite per distinguere i profili degli oli per la frazione
acidica, per i composti minori polari e per i tocoferoli, così per come sono emersi
dal confronto di 210 campioni prodotti in più annualità e riconoscibili per la loro
provenienza da territori disciplinati con le due Dop. L’obiettivo è di precisare che
i risultati possono offrire un sostegno scientifico e statistico ai disciplinari e che le
produzioni si differenziano, oltre che per i profili organolettici, anche per la com-
posizione acidica (Figura 11) e per quei composti (Figura 12) che forniscono un
contributo nutrizionale e salutistico all’olio extra vergine di oliva.

Acidi grassi
Figura 11.
90 Variazioni della
composizione
acidica (%) di oli
prodotti in più
anni nell’area
delimitata dalla
Dop “Seggiano“
(a destra) e
nei territori
disciplinati dalla
Dop “Colline di
Maremma” (a
sinistra)
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Composti Minori Polari e Tocoferoli Totali


Figura 12.
Variazioni della
CMP e tocoferoli
(mg/Kg olio) di
oli prodotti in
più anni nell’area
delimitata dalla
Dop “Seggiano“
(a destra) e
nei territori
disciplinati dalla
Dop “Colline di
Maremma” (a
sinistra)
Composti Minori Polari Tocoferoli

Più nello specifico, si sottolinea che gli oli sono caratterizzati da valori abbastanza
ridotti degli acidi grassi saturi, quali miristico, palmitico e stearico (fonte lipidica
aterogenica), mentre elevata è la frazione lipidica più importante, ossia quella co-
stituita dagli acidi grassi mono e poliinsaturi che svolgono un importante significato
biologico (Figura 11).
Per quanto riguarda la dotazione in composti minori polari e tocoferoli (Figura
12) si evince che tutti i campioni, rappresentativi dell’area delimitata dalla Dop “Seg-
giano“ e dei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”, sono sempre ri-
sultati ben forniti e con valori superiori a quelli previsti dai due disciplinari; inoltre,
che le oscillazioni registrate negli anni sono da ritenersi legate solo agli andamenti
stagionali e quindi al decorso della maturazione delle olive.
91

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

BIODIVERSITÀ

Il paesaggio della provincia di Grosseto è contraddistinto dalla presenza di un


patrimonio genetico che riunisce varietà di olivo dalle molteplici caratteristiche e
piante secolari o addirittura millenarie significative di evoluzione biologica e di una
riserva (biodiversità) radicata nel territorio.
Fattori concomitanti diversi, quali scelte della società (spinta urbanizzazione),
preferenze espresse dai consumatori (nuovi bisogni agroalimentari), ciclici perio-
di di freddi rigidissimi in primavera e decisioni imprenditoriali di interventi per
ringiovanire gli impianti tradizionali e/o di specializzazione colturale, non hanno
sottratto l’olivicoltura grossetana alla riduzione della diversità naturale autoctona di
questo territorio.
Il problema dell’erosione genetica ha acquisito, almeno in questi ultimi decenni,
spessore internazionale e presa di coscienza dell’opinione pubblica, che giudica le
risorse genetiche essenziali per il futuro delle attività produttive del genere umano in
considerazione del loro valore ecologico, genetico, scientifico, educativo, culturale,
sociale ed economico.
Alla Regione Toscana spetta il merito di aver emanato la prima legge in Italia (L.R.
50/97) che risponde alla tutela della biodiversità autoctona e di istituire, con l’Arsia,
i Repertori Regionali per la conservazione del Germoplasma di interesse agricolo e
zootecnico (Banca del Germoplasma Regionale).
L’Assessorato allo sviluppo rurale della provincia di Grosseto ha affidato, all’Isti-
tuto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (Ivalsa), del Consiglio
Nazionale delle Ricerche di Sesto Fiorentino, l’incarico di identificare e caratteriz-
zare la biodiversità autoctona presente nel territorio, attività tuttora in corso e che di
92
seguito è riportata nei risultati essenziali.

Il germoplasma autoctono
Il germoplasma olivicolo è stato individuato attraverso segnalazioni dei produttori
e l’accurata consultazione della letteratura. In particolare, si è fatto ricorso a testi e
documenti, tra i quali uno (L’inchiesta Jacini) riportava:
“…tutto il circondario di Grosseto è adatto alle piante di olivo e che nelle fitte boscaglie nascono in gran
quantità piante selvatiche che però solo poche persone sanno innestare. Nel circondario esistono circa 62.000
piante di olive domestiche chiamate comunemente Moraiole e Correggiole, che sono preferibili a tutte le altre
perché meno sensibili ai rigori delle stagioni e perché producono molto”. Inoltre, sono indicate le varietà di
olivi più diffusi a Cinigiano, luogo dove si precisava che le varietà coltivate erano le Giogliaie, l’Olivastre e le
Boge. A Gavorrano, il sindaco riferiva che le piante coltivate nel suo comune erano 8.000, con Moraioli,
Correggioli, perché davano un maggior prodotto e resistevano di più alle intemperie. Il Sindaco di Magliano
informava che le principali varietà di olivo allora coltivate in quel comune erano l’Oriola e la Raggiola. Il
sindaco di Castiglione della Pescaia informava che le varietà coltivate nel suo comune erano Moraiolo, Mor-
chiaio, Correggiolo, Selvatico e Bastardo. Il Sindaco di Massa Marittima indicava come varietà più diffuse i
Frantoi e i Lazzeri, e che il numero delle piante domestiche era stimato in 20.000. Il Sindaco di S. Stefano
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

comunicò che gli ulivi del suo comune erano 300. Il Sindaco di Roccastrada valutò il patrimonio olivicolo in
50.000 piante e tra le varietà più diffuse le Morelle, le Correggiole e le Lazzere, e che si poteva estrarre da 25
Kg di olive 5 Kg di olio di ogni qualità. Il sindaco di Sorano indicò che il numero delle piante era di 7.000 e
nella zona si considerava che 25 Kg di olive produceva 3 Kg di olio. Il Sindaco di Monterotondo comunicava
che le piante erano 7.000 di Moraiolo e Lazzero…”.

Il censimento, iniziato con il recupero dalle piante storiche “Olivo della Strega”
e “Olivone di Semproniano”, è continuato con la ricerca di piante secolari, testimo-
nianze di una evoluzione biologica e di olivi (genotipi) censiti e descritti dalla vecchia
letteratura.
Alcune di queste piante sono state ritrovate (“Filare”, “Puntino”, “San Lazzero”,
“Scarlinese”, e “Tisignana”), caratterizzate per la valenza agronomica, definite gene-
ticamente, con specifiche analisi molecolari, e poste per la tutela a Grosseto, presso la
sede dell’Isitp “Leopoldo di Lorena” e a Follonica, nel campo di Conservazione della
biodiversità di Specie arboree da frutto dell’Istituto per la Valorizzazione del Legno
e delle Specie Arboree (Ivalsa), del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Sesto Fio-
rentino (Antonio Cimato, Claudio Cantini, Graziano Sani, Mauro Marranci, 1993; 1997, 2001).

Per far meglio comprendere le ragioni e la necessità di tutelare piante differen-


ziate in ambienti territoriali diversi e per chiarire anche la valenza agronomica di
questo “unico” materiale vegetale, di seguito sono descritti, in specifiche schede mo-
nografiche, i 5 genotipi per i quali è stata riconosciuta la caratteristica morfologica e
la valenza genetica.
Per la descrizione morfologica è stata utilizzata la metodologia stabilita dall’Ivalsa
per le monografie riguardanti il germoplasma dell’olivo in Toscana (Antonio Cimato,
Claudio Cantini, Graziano Sani 1993; 2001;. 2004) e ripresa anche dal Consiglio Oleicolo 93
Internazionale (Madrid) per la realizzazione del Catalogo Mondiale delle Varietà di
Olivo (2000). Oltre alle caratteristiche generali dell’albero (vigoria, portamento,
sviluppo), sono stati presi in esame 4 caratteri che illustrano la conformazione delle
foglie (forma, dimensione, ecc.), 4 per le infiorescenze, 10 per i frutti (forma, sim-
metria, peso, ecc.) e 9 per l’endocarpo (dimensione, simmetria, forma, superficie,
profondità dei solchi vascolari, ecc.). Per la distinzione molecolare, realizzata più di
recente e che ha stabilito l’autenticità dei genotipi autoctoni del territorio grosse-
tano, si rimanda alla letteratura allegata in bibliografia (Antonio Cimato, Claudio Cantini,
Graziano Sani, Annalisa Romani, Mauro Cresti, Antonella Autino A 2004)

La scheda è completata con informazioni agronomiche e con riferimenti sulle ca-


ratteristiche di qualità (parametri chimico/fisici) e di tipicità (parametri organolettici).
Per queste valutazioni sono state utilizzate le metodologie previste dal Regolamen-
to Cee 2568/91 e successive modifiche mentre, la frazione polifenolica, è stata valu-
tata dal Laboratorio di Scienze Farmaceutiche dell’Università degli Studi di Firenze.
Si ringrazia la Prof.ssa Annalisa Romani per questa importante collaborazione.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

c.2. Scheda monografica


Pianta
VIGORIA: bassa
PORTAMENTO: assurgente
DENSITA’ DELLA CHIOMA: media
Frutto
FORMA: sferica
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
UMBONE: assente
SIMMETRIA: simmetrica
PESO: basso
APICE: arrotondato
BASE: arrotondata
CAVITÀ PEDUNCOLARE: poco profonda
EPICARPO: pruinoso con numerose lenticelle
Foglia adulta
FORMA: ellittico-lanceolata
LUNGHEZZA: media
LARGHEZZA: media
DIMENSIONE: piccola
Filare Endocarpo
Recuperata negli oliveti del comune di Gavorrano. La fiori- FORMA: ovoidale
tura, di elevata intensità, coincide con l’ultima settimana di SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica
maggio (contemporanea del “Frantoio”). I fiori sono parzial- SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica
mente autocompatibili e fertili (aborto dell’ovario 1,5%). Per POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice
la grande produzione di polline, è spesso utilizzata come FORMA DELL’APICE: arrotondato
pianta impollinatrice. I frutti hanno maturazione precoce e FORMA DELLA BASE: arrotondata
uniforme e media resistenza al distacco. La fruttificazione SUPERFICIE: rugosa
non è abbondante ma è costante negli anni. La resa in olio NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: medio
sul fresco è del 19%. È pianta che cresce bene anche nei ter- TERMINAZIONE DELL’APICE: rostro pronunciato
reni calcarei. PESO: basso
94 PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media

Acidi Grassi (%)


Palmitico Palmitoleico Stearico Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico
11,59 0,85 2,18 75,42 7,96 0,48 0,39 0,35

Tocoferoli (mg/kg) Composti Minori Polari (mg/kg)


147 228

Valutazione organolettica
Olio dal fruttato molto intenso, con note di piccante e leggermente di amaro.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

c.2. Scheda monografica


Pianta
VIGORIA: elevata
PORTAMENTO: espanso
DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata
Frutto
FORMA: allungata
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
UMBONE: appena evidente
SIMMETRIA: simmetrica
PESO: basso
APICE: appuntito
BASE: troncata
CAVITÀ PEDUNCOLARE: circolare e piccola
EPICARPO: lucido con scarse e piccole lenticelle
Foglia adulta
FORMA: ellittico-lanceolata
LUNGHEZZA: media
LARGHEZZA: media
DIMENSIONE: media
Endocarpo
Puntino FORMA: allungata
SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica
Originario della zona di Scarlino, ha mostrato un’entrata in
SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica
produzione molto precoce. La fioritura, di elevata intensità,
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
coincide con l’ultima settimana di maggio (contemporanea
FORMA DELL’ APICE: appuntito
del “Frantoio”). Tale caratteristica è razionalizzata dagli agri-
FORMA DELLA BASE: appuntita
coltori poiché, tradizionalmente, il Puntino è pianta impie-
SUPERFICIE: liscia
gata con la funzione di impollinatrice. I fiori sono autoin-
NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso
compatibili e fertili (aborto dell’ovario 3,63%). I frutti hanno
TERMINAZIONE DELL’ APICE: rostro pronunciato
una resistenza al distacco media. La produttività è buona e
PESO: basso
costante. La resa in olio è mediamente del 15%.
PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVA-SCOLARI: limitata 95

Acidi Grassi (%)


Palmitico Palmitoleico Stearico Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico
14,21 0,99 1,88 71,32 9,93 0,78 0,34 0,29

Tocoferoli (mg/kg) Composti Minori Polari (mg/kg)


76 178

Valutazione organolettica
Olio dal flavor fruttato maturo, con note equilibrate di amaro e piccante lievi.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

c.2. Scheda monografica


Pianta
VIGORIA: alta
PORTAMENTO: pendulo
DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata
Frutto
FORMA: ovoidale
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
UMBONE: assente
SIMMETRIA: asimmetrica
PESO: basso
APICE: appuntito
BASE: arrotondata
CAVITA’ PEDUNCOLARE: circolare, larga e superficiale
EPICARPO: con lenticelle bianche
Foglia adulta
FORMA: ellittico-lanceolata
LUNGHEZZA: media
LARGHEZZA: media
Scarlinese DIMENSIONE: piccola
Identificata a Scarlino, è olivo che ha mostrato un’entrata in Endocarpo
produzione molto precoce ed una crescita limitata. La fiori- FORMA: ellittica
tura, di elevata intensità, interessa quasi tutta la superficie SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica
della chioma ed è coincidente con il “Frantoio”. I fiori sono SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica
autoincompatibili e con ridotto aborto dell’ovario. I frutti, POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
che hanno maturazione intermedia e scalare, con alta resi- FORMA DELL’APICE: appuntito
stenza al distacco, e sono particolarmente ricchi di derivati FORMA DELLA BASE: arrotondata
antocianici della cianidina. La produttività è alta ma alternan- SUPERFICIE: liscia
te. La resa media in olio è ridotta. La fruttificazione non è ab- NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso
bondante ma è costante negli anni. La resa in olio sul fresco TERMINAZIONE DELL’APICE: breve rostro
è del 19%. È pianta che cresce anche nei terreni calcarei e di PESO: basso
buona resistenza alle avversità climatiche e parassitarie. PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVASCOLARI: limitata
96 PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media

Acidi Grassi (%)


Palmitico Palmitoleico Stearico Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico
10,03 0,85 2,89 80,06 3,61 0,89 0,41 0,38

Tocoferoli (mg/kg) Composti Minori Polari (mg/kg)


279 69

Valutazione organolettica
Fruttato eccellente, intenso, con aroma di frutta e retrogusto persistente di lieve
piccante.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

c.2. Scheda monografica


Pianta
VIGORIA: media
PORTAMENTO: pendulo
DENSITA’ DELLA CHIOMA: elevata
Frutto
FORMA: ovoidale
POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice
UMBONE: assente
SIMMETRIA: asimmetrica
PESO: basso
APICE: arrotondato
BASE: arrotondata
CAVITÀ PEDUNCOLARE: piccola
EPICARPO: pruinoso con rare lenticelle
Foglia adulta
FORMA: ellittico-lanceolata
LUNGHEZZA: media
LARGHEZZA: media
DIMENSIONE: grande
Endocarpo
FORMA: ellittica
San Lazzero SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica
SIMMETRIA (in posizione B): simmetrica
È olivo diffuso nel territorio di Massa Marittima. La fioritura,
POSIZIONE DIAMETRO MAX: verso l’apice
di elevata intensità, coincide con l’ultima settimana di mag-
FORMA DELL’APICE: arrotondato
gio (contemporanea del “Frantoio”). I fiori sono autocompati-
FORMA DELLA BASE: appuntita
bili e fertili. I frutti, di forma ovoidale e di media dimensione,
SUPERFICIE: rugosa
hanno maturazione scalare e resistenza al distacco bassa.
NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: basso
Nei vecchi impianti la produttività è sempre alta e costante.
TERMINAZIONE DELL’APICE: rostro pronunciato
La resa in olio è elevata (22%). È varietà rustica e tollerante
PESO: medio
alle più diffuse avversità climatiche e parassitarie dell’olivo.
PROFONDITÀ SOLCHI FIBROVASCOLARI: limitata 97

Acidi Grassi (%)


Palmitico Palmitoleico Stearico Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico
11,87 0,92 2,17 76,77 6,87 0,71 0,40 0,35

Tocoferoli (mg/kg) Composti Minori Polari (mg/kg)


146 434

Valutazione organolettica
Olio fruttato particolare con amaro equilibrato e profumi di oliva verde.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

c.2. Scheda monografica


Pianta
VIGORIA: media
PORTAMENTO: espamdo
DENSITA’ DELLA CHIOMA: media
Frutto
FORMA: ovoidale
POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
UMBONE: assente
SIMMETRIA: leggermente asimmetrica
PESO: basso
APICE: arrotondato
BASE: troncata
CAVITÀ PEDUNCOLARE: circolare e superficiale
EPICARPO: con abbondanti piccole lenticelle
Foglia adulta
FORMA: ellittico-lanceolata
LUNGHEZZA: media
LARGHEZZA: media
DIMENSIONE: media
Endocarpo
Tisignana FORMA: ellittica
SIMMETRIA (in posizione A): leggermente asimmetrica
Cultivar individuata negli areali olivicoli del comune di Roc- SIMMETRIA (in posizione B). simmetrica
castrada. La fioritura è leggermente posticipata rispetto al POSIZIONE DIAMETRO MAX: centrata
“Frantoio” ed i fiori, autosterili, hanno percentuali di aborto FORMA DELL’APICE: arrotondato
dell’ovario piuttosto elevate. I frutti, di piccole dimensioni, FORMA DELLA BASE: arrotondata
sono caratteristici per la maturazione precoce e contempo- SUPERFICIE: rugosa
ranea su tutta la pianta. La colorazione delle olive è particola- NUMERO DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: medio
re durante l’invaiatura e tale fenomeno conferisce apprezza- TERMINAZIONE DELL’APICE: breve rostro
ti effetti estetici all’albero. La resa in olio delle olive limitata. PESO: medio
98
È pianta rustica. PROFONDITÀ DEI SOLCHI FIBROVASCOLARI: media

Acidi Grassi (%)


Palmitico Palmitoleico Stearico Oleico Linoleico Linolenico Arachico Eicosenoico
15,81 1,92 1,42 56,41 22,65 1,07 0,30 0,25

Tocoferoli (mg/kg) Composti Minori Polari (mg/kg)


104 235

Valutazione organolettica
Olio fruttato con aromi di frutta matura, mandorla e sapore di miele, con note
di leggero amaro.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Nel territorio di Grosseto, la biodiversità è anche arricchita dalla presenza di olivi


che, per età e tradizioni popolari, hanno asssunto valenza storica: “Olivo della Stre-
ga” e “Olivone di Semproniano”.
Il primo è presente all’interno dell’oliveto della chiesa della Santissima Annun-
ziata, nel comune di Magliano in Toscana, a circa venti chilometri a sud di Grosseto.
Adottando il metodo del carbonio attivo, gli esperti hanno assegnato a questa pianta
il primato di longevità per la Toscana poiché si ritiene che risalga a tremila anni fa.
L’Olivone di Semproniano è presente nel territorio del comune omonimo e spe-
cificatamente in località Fibbianello. Anche questo olivo è considerato monumentale
per la Toscana in considerazione dell’età millenaria che recentemente gli è stata at-
tribuita.

Olivo della Strega


Il nome singolare deriva da antiche
feste pagane. Secondo una leggenda
popolare, l’ammasso di forme contor-
te che distinguono il tronco dell’al-
bero sarebbero state originate dalle
danze eseguite da una fattucchiera
durante riti sabbatici al termine delle
quali si trasformava in un imponente
gatto deforme (Foto 41).

La pianta ha uno spiccato accresci-


mento in direzione Sud, presumibil-
mente in cerca di condizioni di illu-
minazione più favorevoli e, nel tem-
po ha ampliato il suo tronco ad una
eccezionale circonferenza di 8,50 m.
L’altezza e l’estensione della chioma
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non presentano delle peculiarità par-
ticolari ma costituiscono nell’insieme
una meraviglia con le strane forme e
le dimensioni del tronco che possono
candidare questo olivo tra i più anti-
chi d’Italia.

Foto 40. Olivo della Strega, Magliano in Toscana

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

Olivone di Semproniano
Il nome della pianta deriva dal posto in cui
si sviluppata, Semproniano, mentre la sua
storia è legata alla maestosità assunta nel
tempo e alla produttività che ha indotto la
gente a considerare questo olivo simbolo
di longevità e di generosità. Testimonian-
ze ricordano che negli anni di produzione
erano raccolte tra 2 a 8 quintali di frutti e
che per questo intervento erano richieste
tre piani di scale (Foto 42).

La datazione dell’Olivone di Semproniano


è incerta, tuttavia, le notevoli dimensioni
raggiunte dalla chioma (24 metri in altez-
za) e le misure del tronco (circonferenza
alla base di 12 metri e altezza 8 metri)
inducono ad attribuire a questa pianta
un’età millenaria. Specifiche analisi mole-
colari hanno di recente definito il profilo
genetico distinguendo questa pianta dal-
le altre autoctone della Toscana presenti
nel campo collezione del CNR di Follonica.
Danneggiato nel 1998, le autorità territo-
riali hanno promosso azioni diverse per il
completo recupero e per la definiva tutela
di questa pianta simbolica del territorio di
Semproniano.

Foto 41. Olivone di Semproniano

Il valore agronomico di questa biodiversità, oltre a rispondere almeno a tre finali-


10 0 tà: economico, sociale ed ecologico, può orientare nel prossimo futuro a produzioni
di olio “particolari” che tengano conto anche degli interessi dei consumatori. Queste
risorse possono, infatti, fornire oli di oliva “diversi” e “unici”, perché non ripetibili
in altre zone che non siano simili ai territori di origine e perché hanno requisiti
chimici ed organolettici non imitabili. D’altra parte, l’olivicoltura di Grosseto, per
caratteristiche territoriali ed ambientali, potrebbe trasferire a questa produzione il
conveniente percorso del vino e quindi valorizzare le microzone vocate realizzando
impianti monovarietali con i genotipi autoctoni.
Una simile scelta creerà la premessa che l’olivicoltura di Grosseto, tra pochi anni,
diventi laboratorio innovativo della biodiversità autoctona. È chiaro che sarà neces-
sario verificare i risultati di una simile sperimentazione per comprendere se questi
oli monovarietali saranno in grado di soddisfare il gusto e quindi i palati di quanti
con entusiasmo si avvicinano alla ricerca di maggiori soddisfazioni in questo alimen-
to. Una simile strategia coesiste anche con il ruolo moderno dell’olivo che svolge un
appropriato ruolo ambientale e sociale, conforme allo sviluppo rurale, e quindi ade-
guato all’impegno cosciente e volontario degli agricoltori in favore di un’agricoltura
più “verde”.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

La tutela della biodiversità è garantita dal Consiglio Nazionale delle Ricerche


(Foto 42), con l’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree (Ival-
sa), dalla Regione Toscana, con la L.R. 50/97, dall’ARSIA, con il mantenimento dei
Repertori Regionali e dall’Assessorato allo sviluppo rurale della Provincia di Grosse-
to in accordo con Isitp “Leopoldo di Lorena” (Foto 43).

Foto 42. La biodiversità autoctona dell’olivo è assicurata dai campi collezione rea-
lizzati dal CNR a Follonica (GR)

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Foto 43. Particolare della collezione di olivo presente presso Isitp “Leopoldo di
Lorena” di Grosseto

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

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Foto 44. “Il germoplasma autoctono dell’olivo in Toscana”


(www.arsia.toscana.it/vstore)
Foto 45. “Le collezioni del germoplasma vegetale toscano”
(www.arsia.toscana.it/vstore)
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

CONCLUSIONI

Prima di concludere il capitolo sulla biodiversità piace riportare le tre tappe più
significative che, a livello internazionale, hanno sensibilizzato l’opinione pubblica, i
Governi e le Istituzioni scientifiche internazionali.
La Conferenza delle Nazioni Unite “sull’ambiente umano” (Stoccolma, 1972),
che ha fatto emergere il concetto di diversità biologica (enorme numero di specie, anima-
li e vegetali, terrestri e marine, macroscopiche o microscopiche che popolano la bio-
sfera); la Conferenza “sull’ambiente e sullo sviluppo” di Rio de Janeiro (3-14 giugno 1992),
nella quale tutti gli Stati partecipanti hanno deciso di promuovere azioni comuni
per anticipare, prevenire e attaccare alla fonte le cause della significativa riduzione o
perdita della diversità; l’entrata in vigore del “Trattato internazionale per le risorse fitogenetiche”
(2004) che è divenuto lo strumento attuativo della Convenzione ONU sulla diversità
biologica votata a Rio de Janeiro nel 1992.
Ripercorrere la storia dell’olivicoltura in provincia di Grosseto ha permesso di
comprendere le peculiarità del territorio, l’eccellenza delle produzioni di oli extra
vergini di oliva, le specificità delle risorse genetiche e di introdurre una riflessione
per il futuro di questo esclusivo settore della produzione agricola.
Le peculiarità sono state identificate nel ruolo multifunzionale di questa olivicol-
tura, nell’equilibrio tra naturalezza dell’ambiente ed elevato grado di umanizzazione
del territorio e nelle capacità degli imprenditori di produrre esaltando cultura, tra-
dizioni e risorse naturali. Il clima, le conoscenze delle buone pratiche agronomiche e
l’armonia tra le diverse coltivazioni agrarie rappresentano, difatti, punti di forza del
“sistema” olivo, funzionale nel miglioramento dell’agrosistema, razionale nell’inte-
grazione al paesaggio ed efficiente perchè fornisce oli extra vergini dalle specifiche
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proprietà salutistiche e nutrizionali.
L’eccellenza delle produzioni è stata determinata sia dai rapporti tra acidi grassi
saturi e acidi grassi mono e poliinsaturi sia dalla dotazione dei composti minori po-
lari, dei tocoferoli e dei profili sensoriali così graditi ai consumatori. Specifici disci-
plinari di produzione (Dop) tratteggiano gli elementi di unicità degli oli prodotti in
provincia di Grosseto (olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e olio extra
vergine di oliva “Seggiano”) e ne garantiscono una efficace collocazione sui mercati.
Riscoprire, riordinare, tutelare e valorizzare la biodiversità autoctona ha consentito
di comprendere le specificità delle risorse genetiche e favorire la loro integrazione con le
varietà tradizionali per ampliare lo sviluppo dell’olivicoltura nel territorio grossetano.
Il futuro di questo settore sarà assicurato da comportamenti e da scelte.
Comportamenti e scelte sono infatti essenziali per consolidare all’olivo il rico-
noscimento di pianta dal valore ecologico, culturale ed economico, per assicurare
alla tradizione l’integrazione con l’innovazione scientifica e, finalmente, per creare,
tra istituzioni, associazioni e imprenditori, momenti di coesione in grado di asse-
condare sostenibilità alla coltura e unicità agli oli extra vergine di oliva prodotti in
provincia di Grosseto.

Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

BIBLIOGRAFIA

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Si ringraziano per la collaborazione Cristina Attilio1, Elena Franchini1, Eleonora Gori


1
Cnr - Assegniste dell’Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree, Sesto Fiorentino (Firenze)

Derno Ricci
Carla Conti
Roberto Costantini
Lorenzo Arcidiaco
Paolo Meciani
Giulio Domenichini
Giuseppe Pennino
Provincia Di Grosseto

Un bosco di olivi, ovvero


quando il paesaggio diventa
attrazione turistica
Olivicoltura, Oli e Biodiversità

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Olivicoltura, Oli e Biodiversità

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