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Antonio Cimato
O L IV IC OLTUR A , O LI E B I O D I V E RS I T À
Pagina a fianco:
P. A. Mattioli, Discorsi su Dioscoride,
ramo di olivo, 1563
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
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I ntrodurre l’olivicoltura della provincia di Grosseto e chiarire gli elementi di tipicità
degli oli extra vergini di oliva, graditi dal consumatore e punto di forza di questa
produzione Toscana, non crea difficoltà se il percorso delle conoscenze esamina gli
aspetti multifunzionali di questo sistema colturale e i legami che assicurano le scelte
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Pagina a fianco:
Seggiano. La raccolta con le reti garantisce
frutti sani e prodotto di qualità Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
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L’orciaia
utilizzata fino ai
primi del ’900
testimonianza
della tradizione
olivicola
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
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Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Nell’inchiesta del 1811, è riportato un censimento dal quale emerge che: ”a Castiglion
la coltivazione dell’olivo è trascurata perché mancano gli uomini; a Gavorrano, si dice che gli ulivi rendono
poco perché sono trascurati; a Massa mancano i coltivatori; a Monterotondo le piante sono abbandonate; a
Roccastrada le piante producono poco perché sono danneggiate dai venti; a Campagnatico la coltivazione è
estesa ma gli olivi sono piccoli; a Orbetello la popolazione non cura queste piante; a Porto S. Stefano manca il
terreno; a Scansano non ci sono ancora ulivi; a Magliano i coltivatori sono pochi ma diligenti; a Manciano gli
olivi producono ma non sono coltivati; a Pitigliano non si producono molte olive ma si produce molto olio; per
l’isola del Giglio è riferito che non si coltivano gli olivi sebbene il terreno sia adatto, ed infine, che a Grosseto le
piante sono antiche, producono molte e grosse olive e tutto il circondario è adatto a questa coltivazione. Nelle
fitte boscaglie nascono queste piante selvatiche in gran quantità che però solo poche persone sanno innestare.
Sempre la letteratura riferisce che:… “il gelo accaduto nel 1709”… danneggiò gran parte degli
ulivi che morirono e furono tagliati al ciocco. Solo il comune di Pitigliano fu meno danneggiato ed è l’unico con
piante anteriori all’anno 1709. Anche il gelo del 1789 danneggiò nuovamente le piante ma poche perirono ed
il danno si ridusse alla perdita di frutti per tre anni”.
Territorio e Ambiente
Con una superficie di 18.600 ettari e oltre 13.179 aziende, il sistema olivicolo
in provincia di Grosseto costituisce un singolare esempio di struttura produttiva a
tipologia differente. Le unità aziendali sono diverse sia per aspetti colturali, di pro-
duzione, di frequenza delle varietà, età delle piante e di conduzione agronomica,
sia perché gli oliveti occupano aree differenti per orografia e condizioni climatiche.
Inoltre, l’ampiezza territoriale di ciascuno dei 28 comuni, che costituiscono l’area
geografica della provincia, fa sì che oliveti dello stesso comune sono allocati sia in
zone di collina, sia in pianura. Tale particolarità rende una classificazione omogenea
degli impianti difficile; tuttavia, per offrire un quadro generale di questa struttura
produttiva, il territorio provinciale è stato suddiviso in quattro zone olivicole: pia-
nura grossetana, bassa collina, collina interna e zona del monte Amiata. In ciascuna,
l’inserimento dei comuni è stato definito valutando le aree a prevalente coltivazione
olivicola (Figura 1).
Montieri
Monterotondo
Marittimo
Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
61
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano
Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia
Semproniano
Scansano Sorano
Magliano in Toscana
Pitigliano
Legenda
Aree olivicole della collina
Manciano
a declività limitata
Aree olivicole della
collina interna
Aree olivicole montane
Aree olivicole della Orbetello
pianura
Capalbio Figura 1.
Zonizzazione
Monte
Argentario olivicola per il
Isola del Giglio
territorio della
provincia di
Grosseto
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Montieri
Monterotondo
Marittimo
Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano
Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia
Semproniano
Scansano Sorano
Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano
62 Orbetello
Capalbio
Figura 2.
Monte
Zona olivicola Argentario
Isola del Giglio
montana in
provincia di
Grosseto
Gli impianti, a volte collocati in suoli poveri e con medie pendenze sono caratte-
rizzati da produzioni elevate ma alternanti.
Le pratiche agronomiche sono limitate a interventi poliannuali di potatura e a
concimazioni biennali. L’infestazione da mosca è limitata. Di difficile meccanizza-
zione, il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio di reti e
scale; recentemente in alcune aziende è praticata la raccolta con attrezzi agevolatori
manovrabili a mano e/o collegati a macchine.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Figura 3.
Climadiagramma di
Castel del Piano
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Le aree olivicole della collina interna, che sembrano quasi appoggiarsi al versante
sud delle pendici dell’Amiata e si estendono in continuità con i confini del viter-
bese, comprendono i territori comunali di Castell’Azzara, Semproniano, Sorano,
Pitigliano, a sud del capoluogo e Monterotondo Marittimo, Montieri, Roccastrada,
Civitella Paganico a nord (Figura 4).
Montieri
Monterotondo
Marittimo
Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano
Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia
Semproniano
Scansano Sorano
Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano
Orbetello
64 Figura 4. Capalbio
Zona olivicola
della collina Monte
Argentario
interna in Isola del Giglio
provincia di
Grosseto
Sono aree con olivicoltura specializzata (Foto 7, 8) nelle quali non mancano
esempi di aziende di medie dimensioni (10-30 ha), con impianti migliorati attra-
verso energiche potature e interventi di rinfittimento.
Non sono rari esempi di occupazione di nuovi suoli destinati alla coltivazione
dell’olivo. Negli impianti, oltre alle varietà Frantoio e Moraiolo, è presente la cultivar Ca-
nino. Le più comuni forme di allevamento sono il vaso policonico e il globo. Anche in
questi territori il sistema di raccolta più comune è la brucatura a mano con l’ausilio
di reti e scale e, in alcune aziende, è praticata la raccolta con scuotitori o con attrezzi
agevolatori.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Pitigliano
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Figura 5.
Climadiagramma
di Pitigliano
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Montieri
Monterotondo
Marittimo
Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano
Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia
Semproniano
Scansano Sorano
Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano
Figura 6. Orbetello
Indicazione del Capalbio
In queste zone (Foto 9, 10) insiste una coltura omogenea che nel tempo da pro-
66 miscua è stata sostituita da impianti nuovi, condotti con criteri moderni e rispettosi
della tradizione toscana. La diffusione dell’olivo è più ampia tra 100 e 200 metri
s.l.m. e occupa terreni dalle caratteristiche pedologiche adatte alla specie.
La produttività degli oliveti è buona e costante negli anni. Le potature hanno sca-
denze biennali ed è frequente l’impiego di tecniche di inerbimento del suolo e scelte
agronomiche per le produzioni biologiche. Negli impianti, in modo predominante,
sono presenti le varietà Frantoio, Leccino e Moraiolo. Prevalgono le forme classiche di al-
levamento a globo e vaso policonico. Le condizioni ambientali sono le più adatte alla
coltivazione dell’olivo con pluviometria media annuale superiore a 820 mm.
Manciano
Figura 5.
Climadiagramma
di Manciano
67
Dalle colline litoranee, a nord e a sud del capoluogo, gli oliveti si affacciano sulla
fascia costiera della Maremma grossetana (Foto 11, Foto 12) che comprende i territori
amministrativi dei seguenti comuni: Grosseto, Follonica, Gavorrano, Scarlino, Ca-
stiglione della Pescaia, Orbetello, Monte Argentario e Capalbio (Figura 8).
Foto 11. Olivicoltura promiscua in pianura nel periodo della Riforma agraria
Foto 12. Primavera tra gli olivi
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Montieri
Monterotondo
Marittimo
Massa
Marittima
Civitella
Paganico
Roccastrada
Castel
Follonica del Piano Seggiano
Gavorrano
Cinigiano
Scarlino
Arcidosso Santa
Castiglione Campagnatico Fiora
della Pescaia
Semproniano
Scansano Sorano
Magliano in Toscana
Pitigliano
Manciano
Figura 8.
Indicazione del
Orbetello
territorio che Capalbio
comprende la
Monte
zona olivicola Argentario
Isola del Giglio
della pianura
in provincia di
Grosseto
La zona di pianura si caratterizza per tipologie aziendali omogenee nelle quali pre-
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vale la coltura specializzata. In questi territori non mancano esempi di aziende di medie
(10-40 ha) e grandi dimensioni (superiori a 50 ha) con nuovi impianti (Foto 13) o
con oliveti migliorati e ringiovaniti dopo la gelata del gennaio 1985 (Foto 14).
Figura 9.
Climadiagramma
di Grosseto
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
In questo paragrafo, dopo una sintetica illustrazione degli aspetti salienti sulla
tradizionale conduzione degli oliveti (forme di allevamento e potature, concimazio-
ni, irrigazione, difesa della coltura, sistemi di raccolta), sono descritte le varietà che
dominano questa produzione.
71
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
della pianta ed alterano l’equilibrio esistente tra porzione epigea ed apparato radi-
cale.
Con la potatura di produzione, i tagli creano una maggiore aerazione ed illumi-
nazione alla chioma. La distribuzione dei fiori prima e dei frutti dopo si sviluppa, in
prevalenza, nelle zone più esterne della pianta e di conseguenza risultano facilitate la
crescita, la maturazione delle olive e gli interventi, manuali o meccanici, successivi
di raccolta.
È consuetudine in Maremma, dopo gli interventi di potatura, distruggere il mate-
riale residuo e dedicare del tempo al recupero dei muretti che proteggono l’esistenza
di un particolare paesaggio (Foto 20, 21).
In particolare, l’uso del nutriente per via fogliare permette di superare la com-
petizione nutritiva che s’instaura tra i diversi “sinks” metabolici (principalmente tra
gli apici vegetativi in accrescimento e i giovani frutti, e poi tra i frutti stessi) e di ga-
rantire che, nel corso del ciclo annuale, nella pianta si crei un maggiore equilibrio
tra attività vegetativa e riproduttiva, corretta premessa per ottenere una produzione
costante ed una riduzione del fenomeno dell’alternanza.
In alternativa alla fertilizzazione tradizionale, molte aziende adottano sistemi col-
turali sostenibili applicando i regolamenti comunitari per la produzione di olio bio-
logico (Regolamento CE 2092/91 e successive modifiche). Tale scelta permette di migliorare le
caratteristiche del terreno, sotto l’aspetto fisico, chimico e microbiologico, utiliz-
zando, in modo sinergico, materiale organico di origine vegetale o animale (sovesci,
compost, letamazioni, coperture vegetali, pacciamature) e lavorazioni superficiali e ri-
dotte nel numero con l’obiettivo di non aggredire l’ambiente.
Irrigazione
Questa pratica colturale, assente nei vecchi impianti, è oggi più frequente ne-
gli oliveti di pianura e di recente costituzione. L’irrigazione offre notevoli benefici
agronomici soprattutto applicata nel primo periodo estivo (luglio-agosto) poiché,
anche con apporti modesti, è in grado di assicurare l’accrescimento costante del frut-
to, di ridurre la cascola e di garantire il continuo sviluppo dei germogli.
La difesa antiparassitaria
Nei diversi ambienti, e in generale nell’area adiacente alla pianura, il parassi-
ta animale più temuto è costituito dalla mosca dell’olivo [Bactrocera oleae (Gmel)]. Il
suo attacco può provocare perdite di produzione, determinando la cascola anticipata
delle drupe infestate e il peggioramento delle caratteristiche qualitative degli oli. In 73
genere, in casi di previsioni di forte infestazione, un valido elemento integrativo di
difesa è realizzato provvedendo tempestivamente ad una raccolta anticipata delle olive
e limitando, a poche ore, il periodo di stoccaggio che precede la frangitura.
Progetti regionali coordinati tra le associazioni di categoria e gli stessi produttori
hanno permesso di definire le indicazioni a difesa da questo parassita. Per ciascuna
zona, in conformità alle conoscenze dell’ecosistema “oliveto” (elementi climatici,
produttività delle piante, cultivar, periodo della stagione, impatto dei trattamenti
sull’uomo e sull’ambiente), sono state stabilite “soglie d’intervento d’infestazione at-
tiva” superate le quali è utile effettuare i trattamenti. Inoltre, per effetto dei numerosi
decreti che ne hanno limitato l’impiego in agricoltura, in tutte le zone olivicole della
provincia di Grosseto, l’uso dei presidi sanitari sta progressivamente diminuendo.
La difesa della produzione è realizzata sviluppando una strategia integrata nel ri-
spetto della coltura ma anche dell’ambiente. Incoraggiati dalla legislazione Cee, in
alternativa ai larvicidi, sono impiegate mass trapping con attrattivi diversi (nutrizionali,
olfattivi, ormonali) e trattamenti localizzati con esche proteiche avvelenate.
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Raccolta
Con l’autunno in Maremma ha inizio la raccolta delle olive. La raccolta a mano
dall’albero o brucatura è il sistema più antico e rimane ancora il più diffuso negli am-
bienti nei quali prevalgono criteri di conduzione degli impianti tradizionali, in qua-
lunque luogo dove non è applicabile una soluzione alternativa di raccolta e, quando il
prodotto, qualitativamente, deve assumere carattere di pregio. Con la “brucatura” il
raccoglitore agisce direttamente sull’albero e provvede, con le mani o semplici stru-
menti (pettini, rastrelli) al distacco delle drupe (Foto 22).
Laddove l’operatore non è in grado di raggiungere le cime utilizza scale (Foto 23,
74 24) e pone sottochioma teli o reti per intercettare le drupe e per favorire il loro suc-
cessivo trasferimento in cassette. Iniziando dalle cime, i raccoglitori staccano con cura
tutta la produzione e adagiano le olive in cesti per garantirne l’integrità e per ottenere
un raccolto sprovvisto di foglie e di rametti e pulito da qualsiasi altra impurità.
La difficoltà di trovare manodopera ha spinto le aziende a introdurre semplici at-
trezzi o macchine adatte alla raccolta dei frutti. Tali interventi rispondono alla generale
esigenza di modernizzare il settore olivicolo, di offrire risposte concrete ai rapidi muta-
menti del mondo agricolo e, soprattutto, a tentativi di ridurre i costi di produzione.
In genere, i raccoglitori usano attrezzi manovrabili a mano ma collegati ad una
macchina o ad un motore (agevolatori meccanici) che provvedono solo al distacco dei
frutti dalla pianta. Alcuni di questi attrezzi strisciano i rametti fruttiferi e provocano
il distacco delle drupe che si accumulano su teli o reti. Nelle zone di pianura e nelle
colline a più dolci pendii, sono utilizzate macchine semplici (scuotitrici) che sfrut-
tano le vibrazioni impresse dal braccio alle branche e al tronco e provocano solo il
distacco dei frutti dalla pianta. Per ottimizzare l’intervento, alcune aziende fanno ri-
corso a macchine più complete (scuotiraccoglitrici) che, oltre al distacco, sono strut-
turate con ombrelli o teloni per il recupero delle olive in apposite casse (Foto 25).
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Le cultivar
Dal punto di vista varietale, il patrimonio olivicolo risente, indubbiamente, del-
l’eterogeneità del territorio e degli eventi (modifiche dei vecchi ordinamenti, svi-
luppo rurale, periodiche gelate, ecc.) che hanno orientato l’espansione di questa
coltura. A livello provinciale, le cultivar tradizionali Toscane, quali Frantoio, Moraio-
lo, Leccino e Correggiolo, costituiscono il patrimonio di base della produzione oleicola 75
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Di seguito si riporta un sintetico quadro del contributo che ciascuna varietà offre
alla produzione di olio di questo territorio.
Altre varietà importanti sono Canino e Pendolino (Foto 31, 32). La prima per-
ché ha trovato un areale di buona diffusione nella collina interna che si estende a sud,
verso i confini del viterbese; la seconda, invece, perché svolge la specifica funzione di
pianta impollinatrice a garanzia dell’allegagione dei fiori e dell’efficienza produttiva
degli impianti.
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Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Lavorazioni
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Tecniche
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
l’oliveto (zona di produzione, piogge, temperature, ecc.), alle relazioni tra le radici
e il suolo, alle pratiche agronomiche di conduzione dell’impianto (irrigazioni, con-
cimazioni, difesa, ecc.) e, finalmente, alle scelte dell’imprenditore (epoca di raccolta
delle olive) (Cimato A., et ali., 2001).
Nell’ esaminare i costituenti dell’olio vergine di oliva occorre segnalare altre im-
portanti sorgenti di variabilità legate a scelte tecnologiche ed operative dell’imprendi-
tore. Le prime riguardano i sistemi d’estrazione (tradizionale o continuo) che hanno
azioni dirette sulla frazione insaponificabile ed organolettica dell’olio. Le seconde,
specificatamente operative, sono legate alla corretta conservazione delle olive prima
della frangitura e, dell’olio, dopo l’estrazione; tali scelte giocheranno un ruolo deci-
sivo sul valore merceologico, qualitativo e salutistico di questo alimento. È evidente,
che mentre la descrizione dell’olio vergine d’oliva è utile per conoscere la variabilità
di composti fitochimici, nel momento in cui, a ciascun componente, sono associati
valori di risultanze analitiche, il lettore dovrà considerare che tali dati costituiscono,
di fatto, il risultato di scelte imprenditoriali e di azioni naturali diverse che interagi-
scono sul metabolismo della maturazione delle olive.
La descrizione dei costituenti e del loro significato biologico, ha inizio, ovvia-
mente, dall’esame della composizione acidica o trigliceridi.
Trigliceridi
Sono acidi grassi che per struttura chimica e per l’azione biologica che svolgono si
distinguono in quattro gruppi:
Ac. grassi a catena corta o media: (N° di atomi di carbonio ≤ 14). Hanno funzione puramente energetica.
(Acido miristico)
Ac. grassi saturi a lunga catena: (non presentano doppi legami: palmitico, eptadecanoico, stea-
80 rico, arachico, beenico). Solidi a temperatura ambiente, si ritrovano per lo più nei grassi di origine
animale. Svolgono un ruolo energetico e plastico compattante.
Ac. grassi monoinsaturi (un solo doppio legame: palmitoleico, eptadecenoico, eicosenoico,
lignocerico, oleico). Questo ultimo è l’acido grasso più abbondante nell’olio di oliva. Occupano il posto
più rilevante anche per la specifica funzione biologica nutrizionale e salutistica.
Ac. grassi polinsaturi (due o più doppi legami: linoleico, linolenico). Il primo, acido lino-
leico, è anche definito omega 6, mentre l’acido linolenico costituisce l’omega 3. La
presenza di doppi legami conferisce all’olio una maggiore fluidità, ne abbassa il punto di fusione ma lo rende
più reattivo e meno stabile chimicamente perché facilmente attaccabile dall’ossigeno. Svolgono ruoli diversi e
funzione nutrizionale e salutistica.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
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Foto 37-38. Olive e olio a tavola. Sono oltre 100 aziende che commercializzano
olio imbottigliato.
Tutti questi composti si ritrovano nell’olio vergine d’oliva con valori molto diversi
e anche variabili in relazione alla matrice genetica del frutto (cultivar) e del procede-
re, durante la stagione, del metabolismo della maturazione. In tabella 1 sono riuniti
i trigliceridi dell’olio di oliva e la variabilità segnalata dalla letteratura.
Per gli acidi grassi saturi, a lunga catena, la variabilità è compresa tra 5,7% e 18,6%
per il palmitico (16:0) e tra 0,5% e 4,0% per lo stearico (18:0). Nella frazione mo-
noinsatura è compreso l’acido oleico (18:1), costituente peculiare dell’olio vergine
d’oliva, che può oscillare da valori del 55,4% all’83,0%. Infine, tra gli acidi gras-
si polinsaturi, è prevalente la presenza del linoleico (18:2) con variazioni tra 3,5 e
20,0%.
Per la pianta, i trigliceridi controllano e sostengono i meccanismi biochimici
legati allo sviluppo e alle attività delle membrane cellulari, quindi hanno funzione
energetica e strutturale. Al contrario, per l’uomo, gli acidi grassi hanno ruoli diversi
e specifici (dietetico – nutrizionale) sulla salute.
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Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Idrocarburi
La frazione idrocarburica costituisce circa il 60% dell’insaponificabile ed è rap-
presentata da squalene, terpeni, politerpeni, idrocarburi alifatici saturi (da C10 a
C35) e prodotti di neoformazione derivanti dagli steroli (idrocarburi dienici: stig-
masta-3,5-diene). L’idrocarburo più rappresentativo è lo squalene, molecola che
svolge il ruolo di precursore di quasi tutti gli altri composti che sono identificati
nella frazione insaponificabile dell’olio compresi gli steroli. L’analisi della frazione
idrocarburica può indicare caratteristiche di qualità, accertare della genuinità del
prodotto mentre la presenza nell’olio di idrocarburi policiclici aromatici possono
indicare fenomeni di inquinamento ambientale.
Steroli
La frazione sterolica è costituita da numerosi composti (fitosteroli) tra i quali è
prevalente il β-sitosterolo. Nell’olio vergine di oliva gli steroli incidono sulle pro-
prietà nutrizionali (fitosteroli e ormoni steroidei) e svolgono ruolo di antiossidanti
naturali e di inibitori del processo di irrancidimento. Attraverso la determinazione
analitica di tali sostanze è possibile verificare la qualità e la genuinità del prodotto.
Gli steroli sono alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29) che hanno azione rego-
latrice sul metabolismo e sull’attività cellulare nonché di regolazione della fluidità
della membrana cellulare in cui compaiono come componenti strutturali.
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Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Tocoferoli
Presenti nelle diverse forme isomere come α, β, γ e δ tocoferolo, nell’olivo questi
composti sono stabilizzanti la funzione delle membrane cellulari, hanno azione re-
golatrice del fotoperiodo durante l'induzione fiorale e sono coinvolti nei meccani-
smi fisiologici di accumulo e conservazione dei grassi.
Nell’olio vergine di oliva appena estratto, l’α tocoferolo, costituente della vitami-
na E, è il composto con più forte attività biologica antiossidante. Il quantitativo finale
in tocoferoli nell’olio può essere molto diverso perché dipende anche dallo stato di
maturazione dei frutti.
Questi composti naturali sono importanti perché inibiscono il processo di irran-
cidimento dell’olio ed in sinergia con altre sostanze antiossidanti (CMP), svolgono
un ruolo fondamentale nel mantenere l’integrità delle membrane cellulari, nell’evi-
tare la formazione di radicali liberi e quindi nel rallentare i fenomeni di lipoperossi-
dazione che garantiscono la conservabilità e la stabilità del prodotto. La copresenza di
altri antiossidanti, come i composti minori polari, permette inoltre, di preservare il
giusto equilibrio tra acidi grassi saturi ed insaturi oltre ad incrementare le specifiche
proprietà biologiche e nutrizionali dell’olio stesso. La tabella 2 riporta le più ampie
variazioni di CMP e tocoferoli registrate in oli monovarietali delle principali cultivar
di olivo presenti in provincia di Grosseto.
Tabella 2. Valori minimi e massimi (mg/Kg olio) in CMP e Tocoferoli da oli mono-
varietali (dati Cimato)
Clorofille
Sono i pigmenti che catturano l’energia luminosa e la convertono in chimica, che
catalizzano la sintesi del glucosio e che rendono organico il carbonio inorganico. Il
colore verde intenso dell’olio vergine di oliva appena estratto è legato alla presenza
nei frutti delle clorofille a e b. Nell’olio i contenuti di clorofille possono oscillare
fino a 10 ppm e anch’esse, come i tocoferoli e i composti minori polari, variano in
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
relazione alla cultivar e allo stadio di maturazione delle olive al momento della rac-
colta. Queste sostanze meritano una particolare considerazione perché in presenza di
luce agiscono sull’olio come proossidanti mentre, al buio, in sinergia con la matrice
fenolica, proteggono il prodotto da fenomeni di ossidazione.
Carotenoidi
Assorbono e trasferiscono energia luminosa alla clorofilla e la proteggono dai
processi di fotodistruzione. Tra questi composti riveste particolare importanza il β-
carotene che, come precursore della vitamina A, ha anche un certo valore nutrizio-
nale.
Conclusa la descrizione dei costituenti l’olio vergine d’oliva e del loro significato
biologico e nutrizionale, nel paragrafo successivo sono riportati i risultati e le valuta-
zioni sulle analisi di oli prodotti, in annualità diverse, nel territorio della provincia
di Grosseto.
Lo scopo è di aiutare il lettore all’interpretazione delle analisi chimiche di oli
quando essi sono provenienti da questo territorio toscano e di dimostrare che, sep-
pur esiste sul prodotto una “variabilità chimica” legata ad eventi straordinari (stagio-
nalità del clima, epoche di frangitura, ecc.), è sempre possibile ritrovare nelle analisi
gli elementi che conferiscono “tipicità” a questo alimento grossetano.
85
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Nei 28 comuni con oliveti, sono attivi 85 impianti di trasformazione con una distri-
buzione territoriale abbastanza rispondente alle esigenze dei produttori (Figura 10).
Oltre al capoluogo, che può contare su 9 impianti, i territori di Roccastrada,
N° frantoi
Figura 10.
Distribuzione
dei Frantoi in
Provincia di
Grosseto
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Tabella 3a. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti nei 87
Tabella 3b. Valori medi annuali della composizione acidica (%) di oli prodotti
nei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
I Anno II Anno III Anno IV Anno V Anno VI Anno Media Dev. Stand
Composti
285,94 211,19 284,05 217,77 243,31 152,70 232,49 50,34
Minori Polari
Tocoferoli 168,87 243,34 184,78 230,56 219,87 315,26 227,11 51,54
Tabella 4. Valori medi annuali in CMP e Tocoferoli (mg/Kg olio) di oli prodotti nei
territori disciplinati dalla DOP “Colline di Maremma”
Valutazione organolettica
I giudizi espressi dalla commissione di assaggiatori (panel test), sul profilo sensoriale
delle principali note olfatto-gustative, sono stati assegnati seguendo la classificazione
prevista dal XII Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche del Coi (www.oliveoil.org/ita/
assaggio3.htm).
Gli oli sono stati classificati nella classe merceologica “extra vergine”. Inoltre, è ri-
88 sultato evidente che la valutazione delle ultime annualità è stata nettamente migliore.
La commissione ha riscontrato le seguenti caratteristiche organolettiche: oli dal sapore
fruttato accentuato e con odori di fruttato accompagnati da sentore di mandorla, frutta matura, carciofo o
verde foglia.
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Tabella 5a. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata
dalla Dop “Seggiano”
Tabella 5b. Valori della composizione acidica (%) degli oli nell’area delimitata
dalla Dop “Seggiano“
Tabella 6. Valori medi di cinque anni in CMP e tocoferoli (mg/Kg olio) di oli
nell’area delimitata dalla Dop “Seggiano“
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Valutazione organolettica
Anche gli oli di questo territorio sono stati classificati nella classe merceologica
“extra vergine”. Il risultato della valutazione è migliorato nelle ultime annualità e
sono emerse quelle caratteristiche organolettiche segnalate dal disciplinare Dop: oli
dal sapore pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi, carica amara e piccante in buona
armonia. L’odore è fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari di
frutta bianca.
Le figure 11 e 12 sono state inserite per distinguere i profili degli oli per la frazione
acidica, per i composti minori polari e per i tocoferoli, così per come sono emersi
dal confronto di 210 campioni prodotti in più annualità e riconoscibili per la loro
provenienza da territori disciplinati con le due Dop. L’obiettivo è di precisare che
i risultati possono offrire un sostegno scientifico e statistico ai disciplinari e che le
produzioni si differenziano, oltre che per i profili organolettici, anche per la com-
posizione acidica (Figura 11) e per quei composti (Figura 12) che forniscono un
contributo nutrizionale e salutistico all’olio extra vergine di oliva.
Acidi grassi
Figura 11.
90 Variazioni della
composizione
acidica (%) di oli
prodotti in più
anni nell’area
delimitata dalla
Dop “Seggiano“
(a destra) e
nei territori
disciplinati dalla
Dop “Colline di
Maremma” (a
sinistra)
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Più nello specifico, si sottolinea che gli oli sono caratterizzati da valori abbastanza
ridotti degli acidi grassi saturi, quali miristico, palmitico e stearico (fonte lipidica
aterogenica), mentre elevata è la frazione lipidica più importante, ossia quella co-
stituita dagli acidi grassi mono e poliinsaturi che svolgono un importante significato
biologico (Figura 11).
Per quanto riguarda la dotazione in composti minori polari e tocoferoli (Figura
12) si evince che tutti i campioni, rappresentativi dell’area delimitata dalla Dop “Seg-
giano“ e dei territori disciplinati dalla Dop “Colline di Maremma”, sono sempre ri-
sultati ben forniti e con valori superiori a quelli previsti dai due disciplinari; inoltre,
che le oscillazioni registrate negli anni sono da ritenersi legate solo agli andamenti
stagionali e quindi al decorso della maturazione delle olive.
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Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
BIODIVERSITÀ
Il germoplasma autoctono
Il germoplasma olivicolo è stato individuato attraverso segnalazioni dei produttori
e l’accurata consultazione della letteratura. In particolare, si è fatto ricorso a testi e
documenti, tra i quali uno (L’inchiesta Jacini) riportava:
“…tutto il circondario di Grosseto è adatto alle piante di olivo e che nelle fitte boscaglie nascono in gran
quantità piante selvatiche che però solo poche persone sanno innestare. Nel circondario esistono circa 62.000
piante di olive domestiche chiamate comunemente Moraiole e Correggiole, che sono preferibili a tutte le altre
perché meno sensibili ai rigori delle stagioni e perché producono molto”. Inoltre, sono indicate le varietà di
olivi più diffusi a Cinigiano, luogo dove si precisava che le varietà coltivate erano le Giogliaie, l’Olivastre e le
Boge. A Gavorrano, il sindaco riferiva che le piante coltivate nel suo comune erano 8.000, con Moraioli,
Correggioli, perché davano un maggior prodotto e resistevano di più alle intemperie. Il Sindaco di Magliano
informava che le principali varietà di olivo allora coltivate in quel comune erano l’Oriola e la Raggiola. Il
sindaco di Castiglione della Pescaia informava che le varietà coltivate nel suo comune erano Moraiolo, Mor-
chiaio, Correggiolo, Selvatico e Bastardo. Il Sindaco di Massa Marittima indicava come varietà più diffuse i
Frantoi e i Lazzeri, e che il numero delle piante domestiche era stimato in 20.000. Il Sindaco di S. Stefano
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
comunicò che gli ulivi del suo comune erano 300. Il Sindaco di Roccastrada valutò il patrimonio olivicolo in
50.000 piante e tra le varietà più diffuse le Morelle, le Correggiole e le Lazzere, e che si poteva estrarre da 25
Kg di olive 5 Kg di olio di ogni qualità. Il sindaco di Sorano indicò che il numero delle piante era di 7.000 e
nella zona si considerava che 25 Kg di olive produceva 3 Kg di olio. Il Sindaco di Monterotondo comunicava
che le piante erano 7.000 di Moraiolo e Lazzero…”.
Il censimento, iniziato con il recupero dalle piante storiche “Olivo della Strega”
e “Olivone di Semproniano”, è continuato con la ricerca di piante secolari, testimo-
nianze di una evoluzione biologica e di olivi (genotipi) censiti e descritti dalla vecchia
letteratura.
Alcune di queste piante sono state ritrovate (“Filare”, “Puntino”, “San Lazzero”,
“Scarlinese”, e “Tisignana”), caratterizzate per la valenza agronomica, definite gene-
ticamente, con specifiche analisi molecolari, e poste per la tutela a Grosseto, presso la
sede dell’Isitp “Leopoldo di Lorena” e a Follonica, nel campo di Conservazione della
biodiversità di Specie arboree da frutto dell’Istituto per la Valorizzazione del Legno
e delle Specie Arboree (Ivalsa), del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Sesto Fio-
rentino (Antonio Cimato, Claudio Cantini, Graziano Sani, Mauro Marranci, 1993; 1997, 2001).
Antoni o Ci m ato
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Valutazione organolettica
Olio dal fruttato molto intenso, con note di piccante e leggermente di amaro.
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Valutazione organolettica
Olio dal flavor fruttato maturo, con note equilibrate di amaro e piccante lievi.
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Valutazione organolettica
Fruttato eccellente, intenso, con aroma di frutta e retrogusto persistente di lieve
piccante.
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Valutazione organolettica
Olio fruttato particolare con amaro equilibrato e profumi di oliva verde.
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Valutazione organolettica
Olio fruttato con aromi di frutta matura, mandorla e sapore di miele, con note
di leggero amaro.
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Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
Olivone di Semproniano
Il nome della pianta deriva dal posto in cui
si sviluppata, Semproniano, mentre la sua
storia è legata alla maestosità assunta nel
tempo e alla produttività che ha indotto la
gente a considerare questo olivo simbolo
di longevità e di generosità. Testimonian-
ze ricordano che negli anni di produzione
erano raccolte tra 2 a 8 quintali di frutti e
che per questo intervento erano richieste
tre piani di scale (Foto 42).
Foto 42. La biodiversità autoctona dell’olivo è assicurata dai campi collezione rea-
lizzati dal CNR a Follonica (GR)
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Foto 43. Particolare della collezione di olivo presente presso Isitp “Leopoldo di
Lorena” di Grosseto
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
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CONCLUSIONI
Prima di concludere il capitolo sulla biodiversità piace riportare le tre tappe più
significative che, a livello internazionale, hanno sensibilizzato l’opinione pubblica, i
Governi e le Istituzioni scientifiche internazionali.
La Conferenza delle Nazioni Unite “sull’ambiente umano” (Stoccolma, 1972),
che ha fatto emergere il concetto di diversità biologica (enorme numero di specie, anima-
li e vegetali, terrestri e marine, macroscopiche o microscopiche che popolano la bio-
sfera); la Conferenza “sull’ambiente e sullo sviluppo” di Rio de Janeiro (3-14 giugno 1992),
nella quale tutti gli Stati partecipanti hanno deciso di promuovere azioni comuni
per anticipare, prevenire e attaccare alla fonte le cause della significativa riduzione o
perdita della diversità; l’entrata in vigore del “Trattato internazionale per le risorse fitogenetiche”
(2004) che è divenuto lo strumento attuativo della Convenzione ONU sulla diversità
biologica votata a Rio de Janeiro nel 1992.
Ripercorrere la storia dell’olivicoltura in provincia di Grosseto ha permesso di
comprendere le peculiarità del territorio, l’eccellenza delle produzioni di oli extra
vergini di oliva, le specificità delle risorse genetiche e di introdurre una riflessione
per il futuro di questo esclusivo settore della produzione agricola.
Le peculiarità sono state identificate nel ruolo multifunzionale di questa olivicol-
tura, nell’equilibrio tra naturalezza dell’ambiente ed elevato grado di umanizzazione
del territorio e nelle capacità degli imprenditori di produrre esaltando cultura, tra-
dizioni e risorse naturali. Il clima, le conoscenze delle buone pratiche agronomiche e
l’armonia tra le diverse coltivazioni agrarie rappresentano, difatti, punti di forza del
“sistema” olivo, funzionale nel miglioramento dell’agrosistema, razionale nell’inte-
grazione al paesaggio ed efficiente perchè fornisce oli extra vergini dalle specifiche
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proprietà salutistiche e nutrizionali.
L’eccellenza delle produzioni è stata determinata sia dai rapporti tra acidi grassi
saturi e acidi grassi mono e poliinsaturi sia dalla dotazione dei composti minori po-
lari, dei tocoferoli e dei profili sensoriali così graditi ai consumatori. Specifici disci-
plinari di produzione (Dop) tratteggiano gli elementi di unicità degli oli prodotti in
provincia di Grosseto (olio extra vergine di oliva “Colline di Maremma” e olio extra
vergine di oliva “Seggiano”) e ne garantiscono una efficace collocazione sui mercati.
Riscoprire, riordinare, tutelare e valorizzare la biodiversità autoctona ha consentito
di comprendere le specificità delle risorse genetiche e favorire la loro integrazione con le
varietà tradizionali per ampliare lo sviluppo dell’olivicoltura nel territorio grossetano.
Il futuro di questo settore sarà assicurato da comportamenti e da scelte.
Comportamenti e scelte sono infatti essenziali per consolidare all’olivo il rico-
noscimento di pianta dal valore ecologico, culturale ed economico, per assicurare
alla tradizione l’integrazione con l’innovazione scientifica e, finalmente, per creare,
tra istituzioni, associazioni e imprenditori, momenti di coesione in grado di asse-
condare sostenibilità alla coltura e unicità agli oli extra vergine di oliva prodotti in
provincia di Grosseto.
Antoni o Ci m ato
Olivicoltura, Oli e Biodiversità
BIBLIOGRAFIA
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Derno Ricci
Carla Conti
Roberto Costantini
Lorenzo Arcidiaco
Paolo Meciani
Giulio Domenichini
Giuseppe Pennino
Provincia Di Grosseto
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Antoni o Ci m ato
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