Lallevamento delle lumache Paolo Carleo, Alessandra Carleo, M.

Bonaria Lai 1 Premessa Lagricoltura italiana, con la ripresa economica che segu alla fine della seconda guerra mondiale, stata sottoposta ad una serie di revisioni interne, sostanziali e/o normative, che hanno inciso su alcuni aspetti produttivi ed organizzativi modificando il profilo dellazienda agraria. Laspetto pi appariscente di questa modifica dato dal passaggio della produzione aziendale da un orientamento essenzialmente autoconsumistico2 ad uno che ha il mercato come centro di riferimento della produzione. I fattori principali che hanno determinato questo cambiamento sono essenzialmente tre: lesodo agricolo, lespansione della domanda di beni alimentari, accompagnati da un pressante, significativo ed incisivo progresso tecnico. Il primo cenno di questi mutamenti, che si traducono in una espansione dei campi di interesse dellattivit agricola, fu probabilmente il diffondersi dellallevamento dei polli in gabbie riscaldate. Questi nuovi piccoli e piccolissimi allevamenti si inserirono, almeno nella fase iniziale, essenzialmente nei piccoli centri rurali e nelle famiglie che avevano ridotto lattivit nel settore primario con lesodo di alcuni dei loro membri verso altre attivit, senza modificare, per, la permanenza territoriale 3 . Unaltra forma di questo mutamento si ebbe con lallevamento e lingrasso di uno o due maiali per conto di famiglie non agricole, ricavandone in cambio o una somma in danaro (sistema piuttosto raro) o una percentuale prefissata della carcassa dellanimale al momento della sua macellazione. Lallevamento di conigli, di polli e la vendita diretta ai consumatori di quei prodotti della terra che a ci si prestano (come verdure, insalate, frutta, uova, miele, ecc.) sono stati passi successivi di questallargamento dellattivit agricola verso nuove attivit produttive che, in definitiva, hanno comportato lespansione delle tradizionali attivit prima orientate in misura notevole al soddisfacimento dei bisogni alimentari della famiglia contadina (autoconsumo). In tempi relativamente pi recenti hanno fatto la loro comparsa nellazienda alcune attivit, generalmente zootecniche che, dopo un ridimensionamento che ha fatto seguito alla primitiva vampata di entusiasmo innovativo, continuano a rivestire una significativa, seppur marginale, partecipazione alla formazione del reddito aziendale. Il riferimento alla coltivazione dei funghi, allallevamento dei lombrichi, dei fagiani, dei visoni, ecc.. In questo filone ricomparsa lelicicoltura, o allevamento delle lumache o chiocciole, la cui esistenza giunge ai nostri giorni dallantico mondo romano ed
-Paolo Carleo professore associato di Economia Agroalimentare ha coordinato la ricerca e redatto la premessa. Alessandra Carleo biologa, docente di scienze negli Istituti di Istruzione Secondaria, ha curato la descrizione morfologica delle lumache (paragrafo 1) e lappendice sui molluschi. Maria Bonaria Lai, dottore di ricerca in Economia e Politica Agraria e tutor di Economia Agroalimentare, ha analizzato gli aspetti economici (paragrafi 3 e 4). Il secondo paragrafo il risultato del lavoro congiunto degli autori ed in particolare A. Carleo ha scritto il paragrafo 2.1 e M.B. Lai ha redatto i paragrafi 2.2. 2 LIstituto Centrale di Statistica nellAnnuario Statistico DellAgricoltura Italiana 1943-1946, edito nel 1950, riferisce che per i cereali sottoposti allammasso obbligatorio nel 1946 sono stati trattenuti dallazienda agraria (autoconsumo) per lalimentazione della famiglia contadina e per la corresponsione di salari in natura le seguenti quantit espresse in quintali: CEREALE PRODUZ. TOTALE SALARI IN NATURA PERCENTUALE Frumento: 29.280.921 20.598.122 70,3 Segale 345.148 228.517 66,2 Orzo 803.120 107.705 13,4 Granturco 9.679.233 4.402.950 45.5 3 Si ricorda che lesodo caratterizzato da due componenti: lo spostamento dal settore primario verso altri settori produttivi (esodo agricolo) e la migrazione dal territorio ove si operava nellagricoltura (esodo rurale). I due esodi possono coesistere, e si ha allora lo spostamento dellattivit e della residenza (ad esempio il trasferimento in citt con lassunzione di un incarico di lavoro non agricolo), oppure essere singoli (abbandono del solo settore di produzione mantenendo la residenza passando ad esempio dallagricoltura al settore terziario o alla pubblica amministrazione-, o il cambio di residenza continuando lattivit agricola ad esempio, trasferendosi in citt continuando con lattivit agricola, come giardiniere o stalliere-).
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documentata nel Medio Evo 4 e nellEuropa rinascimentale (Francia). Invero questo allevamento ha preso forza e vigore ed ritornato nelleconomia delle aziende agrarie italiane da poco pi di un decennio, dopo una lunga parentesi documentata paradossalmente dallassenza di qualsiasi riferimento allallevamento degli elicidi nella summa degli argomenti di interesse agrario e forestale: il Manuale dellAgronomo 5 . E allinizio degli anni 70 che nasceva lattuale allevamento della lumaca a ciclo biologico completo Volendo datare la ripresa dellallevamento elicicolo in Italia, il miglior riferimento sicuramente la data di fondazione dellANE (Associazione Nazionale Elicicoltori) che sorta nel 1978 ed in cui confluirono la maggior parte degli allevatori di questo mollusco. Attualmente le associazioni di elicicoltori in Italia sono due e rappresentano i due metodi di allevamento: la prima, e la pi vecchia, lANE che patrocina lallevamento a cielo aperto, mentre la seconda (UNE, staccatasi dalla prima nel 1997) sostiene lallevamento al coperto, normalmente nel chiuso delle serre. In ogni caso, lallevamento delle lumache sta rapidamente diffondendosi sia in termini di numero di aziende, sia come estensione media aziendale. Si calcola 6 che fra il 1999 ed il 2001 il numero delle aziende 7 in cui si pratica lelicicoltura sia passato da 7.000 a 8.500 con una superficie (SAU) di circa 9.200 ettari 8 , ci potrebbe indicare una media per azienda di 1.08 ettari. Invero, la dimensione normale delle aziende notevolmente inferiore, solo circa 3.000 metri quadri 9 , che negli ultimissimi anni tende ad avvicinarsi per i nuovi impianti ai 5.000 metri quadri. Solo negli ultimi anni la superficie destinata a questo allevamento per singola azienda aumentata, anche se va detto che le aziende specializzate nellallevamento delle lumache sono ancora un numero limitatissimo. 1 Alcune notizie bio-morfologiche sulle lumache 1.1 Aspetti e caratteri generali Le lumache o chiocciole appartengono alla classe dei molluschi, ordine dei Gasteropodi 10 , e la loro peculiarit quella di muoversi su un piede fortemente muscoloso posto nella parte ventrale. Si tratta di una classe che comprende pi di 80.000 specie munite o meno di guscio, che conducono vita sia acquatica che terrestre. Ad una prima osservazione, anche superficiale, nelle chiocciole da allevamento si nota un guscio 11 collocato nella parte dorsale dellanimale entro cui esso si ritrae al minimo cenno di pericolo.

In questo periodo storico si riteneva che la lumaca non appartenesse al mondo zootecnico, per cui lallevamento di tale mollusco era localizzato presso i monasteri per fornire ai religiosi questo alimento durante i periodi di quaresima o nei giorni di magro. 5 G. Tassinari-Manuale dellagronomo a cura di A. Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli agricoltori (Reda) IV edizione. Roma 1968. 6 I dati sono stati desunti dalla rivista di ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura, organo ufficiale dellANE (Associazione Nazionale Elicicoltura)- Cherasco (Cn) In particolare dallarticolo n61 del luglio 2003. 7 Lunico parametro significativo nelle aziende agrarie in cui si pratica lelicicoltura sicuramente il loro numero. Infatti non avrebbe senso parlare di capi allevati o di numero di riproduttori ed anche la manodopera non significativa essendo offerta generalmente dalla famiglia contadina e sempre, o quasi sempre, in modo residuale dalle altre attivit aziendali. 8 F. Cantarelli: Lumache da corsa Sta in Elicicoltura, n 56 del 3 dicembre 2001. 9 In Sardegna stato varato un progetto di promozione dellelicicoltura promosso dalle Amministrazioni Provinciali di Cagliari, Nuoro ed Oristano. In esso la superficie massima incentivata era di appena 2.500 mq. 10 Dal greco (gaster)= ventre e (pod) = piede, vale a dire cammina sul ventre. 11 Il guscio formato da tre strati concentrici: il periostaco, pi esterno chimicamente costituito da una sostanza organica (conchiolina), il mesostraco, intermedio chimicamente formato da carbonato di calcio (aragonite), l endostraco, pi interno, formato dallalternarsi di conchiolina ed aragonite. Il guscio dei Gasteropodi, in rapida sintesi, formato per circa il 96% da carbonato di calcio. Come conseguenza della composizione chimica appena descritta, nei processi di fossilizzazione, mentre il periostraco e l endostraco vanno persi, il mesostraco permane.

Questo guscio, che comunemente viene detto casa, ha la funzione di proteggere il corpo e gli organi interni dello stesso animale. Lapertura attraverso cui il corpo dellanimale si ritira nel guscio circondata da un cercine della stessa natura chimico-fisica della conchiglia (bordura) che riveste una notevole importanza nella valutazione del prodotto commercializzato. In particolari condizioni di umidit insufficiente o in particolari momenti del ciclo biologico, nelle specie munite di guscio (tutte quelle allevate), la massa cefalo-podale si ritira completamente all interno della conchiglia e lapertura verso lesterno (stoma) viene chiusa da una struttura cornea o calcarea (detta opercolo), nelle specie acquatiche, mentre viene sostituita dallepifragma, (una sorta di sottile membrana di muco rappreso ed indurito) in quelle terrestri. Nel capo situata la bocca e lorifizio genitale, sormontati da due coppie di tentacoli: una pi lunga, con funzione visiva, porta in cima gli occhi, unaltra pi corta svolge una funzione tattile. Tralasciando una puntuale analisi della morfologia interna dellanimale e dei vari apparati (respiratorio, circolatorio, sessuale, ecc.), la descrizione che segue si limiter ad illustrare alcuni elementi della morfologia e della biologia dei molluschi gasteropodi soffermando lattenzione solo su quelli che interessano il campo dellallevamento per finalit alimentari. Il guscio, nelle specie in cui esiste, formato da carbonato di calcio e da sostanze organiche. E caratterizzato da diversi giri a spirale ed retto al centro da un pilastro in posizione assiale detto columella intorno a cui si sviluppano le spire. Il suo interno rivestito dal mantello che racchiude il sacco dei visceri ed una vasta camera piena daria detta cavit palleale. Sempre allinterno del mantello collocato il cuore, che assicura insieme allaorta lirrorazione sanguigna di tutte le parti del corpo e che riceve il sangue ricco di ossigeno12 direttamente dal polmone tramite la vena polmonare . A differenza di quanto avviene nei Vertebrati, le arterie non sfioccano in capillari, ma sfociano, dopo essersi ramificate, in lacune interstiziali che si trovano nei tessuti fra gli organi. proprio in queste lacune che avvengono gli scambi gassosi (viene prelevato lossigeno e ceduta lanidride carbonica) le sostanze nutritive vengono assorbite e quelle cataboliche (di rifiuto) cedute. Il fluido sanguigno detto anche emolinfa, contiene come elementi figurati13 solo dei leucociti ed incoagulabile non presentando il fibrinogeno 14 o un prodotto assimilabile. Come accennato, la cavit palleale (interna al mantello) trasformata in organo respiratorio o polmone. Infatti la cavit del mantello presenta le pareti riccamente vascolarizzate e comunica con l esterno tramite il pneumostoma. La respirazione degli Elicidi subisce ampie variazioni in funzione dell estensione della superficie respiratoria (che risente dellet del soggetto) e delle modificazioni di temperatura ambientali. Posteriormente al cuore, aderente al pericardio, situato lapparato escretore costituito dallorgano del Bojanus (o rene). Le cellule renali versano i prodotti catabolici (acido urico) nella cavit renale, e da qui nel dotto escretore, il quale sfocia nella cavit palleale in prossimit del pneumostoma, vicino all apertura anale. 1.2 Lalimentazione Lapparato digerente ha inizio con la bocca ove sono localizzati gli organi masticatori, formati da lamine chitinose 15 (mascelle) e dalla radula, posta sulla superficie ventrale. Essa si presenta come una lamina cunicolare armata di dentelli chitinosi la cui funzione quella di raschiare il cibo dal
Il pigmento respiratorio l enocianina, presente in molti Molluschi, taluni Crostacei ed alcuni Aracnidi. Si tratta di un tipico pigmento di colore azzurro costituito da proteine coniugate ad alto peso molecolare che contenenti rame. Questi pigmenti sono incolori allo stato ridotto e divengono azzurri allorch fissano lossigeno trasformandosi in ossiemocianine 13 Normalmente nel sangue si distinguno due componenti fondamentali: una liquida, il plasma, ed una solida, rappresentata dagli elementi figurati (globuli bianchi o leucociti, globuli rossi o emazie etc.) 14 Proteina presente nel sangue fondamentale nel processo coagulativo. 15 La chitina un polisaccaride azotato complesso di consistenza rigida. Essa costituisce l esoscheletro degli Artropodi o, ancora, il rivestimento esterno di altri invertebrati ed la sua presenza a conferire rigidit agli insetti.
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substrato. Dalla bocca, attraverso la faringe e lesofago, si giunge allo stomaco e da questo all intestino che, dopo aver formato due circonvoluzioni, sfocia nel retto. Il cibo, introdotto nella cavit boccale viene triturato dalla radula e subisce la degradazione ad opera degli enzimi prodotti dalle ghiandole salivarie. Dalla bocca perviene allo stomaco ove subisce l attacco degli enzimi digestivi. Sempre nello stomaco il bolo alimentare subisce un rimescolamento meccanico riconducibile allazione della muscolatura che determina linglobamento delle particelle alimentari nel muco secreto dalle cellule gastriche. Solo successivamente subisce l azione degli enzimi e la conseguente degradazione chimica. Nellapparato digerente, ruolo fondamentale svolto dallepatopancreas una voluminosa ghiandola che svolge la funzione di ghiandola digestiva. infatti nei suoi condotti che avverr l assorbimento vero e proprio. La ghiandola digestiva ha, quindi, sia il compito di elaborare e riversare nello stomaco la maggior parte degli enzimi 16 necessari, sia quello di assorbire le sostanze utili tramite gli alveoli. L intestino provveder ad assorbire acqua ed i sali in soluzione. Sembra che il corredo enzimatico vari con let. Molti autori concordano nel ritenere verosimile la possibilit della fagocitosi 17 . 1.3 La riproduzione La lumaca ermafrodita. Nello stesso individuo si ha la contemporanea presenza sia dellapparato maschile che di quello femminile. La fecondazione delle uova di un soggetto non mai omologa (autofecondazione), ci in quanto la maturazione degli elementi germinali nel singolo individuo non contemporanea. Lermafroditismo delle lumache infatti di tipo proterandrico maturando prima gli spermi e poi gli ovociti. Fra le pieghe dell epatopancreas collocata un ovotestis, un' unica gonade 18 , bisessuata, con delle logge distinte in cui maturano gli spermi, separate da quelle in cui maturano gli ovociti. Dall ovotestis si diparte un dotto, inizialmente unico, che d origine al dotto deferente e all ovidotto. Il tratto seguente del dotto genitale femminile l utero, in cui giunge lovocita che nella sua discesa all utero si arricchito di albume proveniente da una ghiandola annessa all ovidotto 19 . L utero termina con una vagina cui annessa una spermoteca che ha il compito di accogliere e conservare gli spermi provenienti dal partner durante l accoppiamento. Nella vagina si trova, poi, la tasca del dardo che contiene uno stiletto calcareo, il dardo appunto, che ha funzione di eccitare il partner durante l accoppiamento. Il dotto deferente termina con il pene, un organo copulatorio cui annesso un flagello utilizzato per la formazione delle spermatofore. Queste sono dei pacchetti di spermi che vengono depositati dal partner nella spermoteca durante l accoppiamento. Lo sbocco genitale esterno unico e, come detto, si trova alla destra della bocca. 1.4 Laccoppiamento e la deposizione delle uova L accoppiamento delle specie allevabili normalmente preceduto da veri e propri rituali preliminari le cui fasi prevalenti sono: - di preludio; - di avvicinamento dei partners, - di emissione del secreto lubrificante da parte delle ghiandole preposte, - di introduzione scambievole del dardo.
Fra i principali enzimi presenti nei succhi digerenti si ricordano: amilasi, maltasi, lipasi, lattasi, genzianasi, raffinasi. La cellulasi e la chitinosi sembra sino prodotte da alcuni batteri che viviono in simbiosi con l H. pomatia (Florkin e Lozet 1949). 17 Assunzione di piccole particelle di natura alimentare diretta da parte delle cellule tramite un meccanismo di assorbimento endocellulare. 18 Organi dell apparato sessuale in cui maturano la cellule germinali. 19 Tale ghiandola, detta appunto dell albume, si presenta di un colore giallastro ed composta da un insieme di tubuli che confluiscono in un unico dotto. L attivit secretoria sarebbe volta alla produzione di una sostanza albuminoide che rifornirebbe le uova nell ultimo tratto verso l apertura del condotto.
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Durante laccoppiamento entrambi i partners introducono il proprio pene nella vagina dellaltro e ciascuno depone nella spermoteca del compagno una spermatofora. Solo quando nel loro viaggio nei dotti gli ovociti saranno giunti a maturazione incontreranno gli spermi ed avverr la fecondazione. Circa 15 giorni dopo la copula le uova fecondate verranno deposte in mucchietti nelle anfrattuosit del terreno o delle rocce. La ricerca del luogo di deposizione fondamentale, in quanto questo deve rispondere a delle precise caratteristiche di umidit, temperatura, ventilazione, etc.. Lanimale, una volta individuato il luogo adatto, con movimenti di contrazione e di distensione del piede ed aiutandosi con la radula effettua uno scavo. La chiocciola vi penetra, dapprima solo con la parte cefalica, poi con quasi tutto il corpo e comincia a deporre dallorifizio genitale che si trova posto sul lato destro del collo le uova fecondate. La deposizione avviene singolarmente, a distanza di qualche minuto, lentamente, con lausilio di un fluido vischioso. Le uova deposte variano di numero (da 50 a 100) e la deposizione avviene in un paio di giorni. Il mese pi favorevole quello di giugno, anche se si pu verificare un secondo accoppiamento nel mese di agosto (in questo caso gli individui che nascono difficilmente sopravvivono al sopraggiungere della stagione sfavorevole). Il numero molto alto della uova deposte giustificato, in natura, dalla presenza di numerose avversit (predatori, calore solare eccessivo, mancanza di cibo, siccit o eccessiva umidit, traumi occasionali, antiparassitari, etc.) cui possono andare incontro le uova o i piccoli appena sgusciati. 1.5 Le fasi vitali Nello sviluppo delle lumache da allevamento si distinguono tre fasi: Fase giovanile: inizia con la schiusa delle uova, dura fra gli 8 ed i 9 mesi durante i quali lanimale, che inizialmente presenta la conchiglia con solo un giro o poco pi, raddoppia il suo peso iniziale (che era di15/20 mg). La fase giovanile termina al raggiungimento di circa 3,5 grammi di peso, con una conchiglia che presenta 3 giri e tre quarti. Fase della maturit: durante questa fase ha inizio lattivit sessuale della lumaca. Infatti entra in funzione la ghiandola ovotestis e tale evento determina una brusca diminuzione del tasso di crescita. Fase adulta: si ha al raggiungimento di un peso di circa 5g attribuibile soprattutto allo sviluppo ed al peso dell apparato genitale e della conchiglia. Il sistema nervoso costituito da gangli che concorrono a formare un insieme articolato (gangli celebrali, gangli pedali e gangli viscerali). I numerosi nervi, labiali, palleali, viscerali, ottici, pedali, olfattivi che vanno ad innervare i vari organi hanno tutti origine da questi gangli. Come ricordato nella descrizione della morfologia esterna, gli occhi sono portati dai secondi tentacoli cefalici, mentre i primi tentacoli hanno funzione tattile. Ai lati dei gangli pedali troviamo gli organi statici costituiti da otocisti contenenti gli otoliti. 20 Gli occhi cefalici rappresentano organi di orientamento in rapporto alla luce. Einfatti dimostrato che gli elicidi esposti alla luce si ritirano rapidamente dentro il guscio se colpiti da unombra improvvisa. Sembrerebbe inoltre che riconoscano i colori. Infatti, se si pone lungo il loro cammino un ostacolo di vetro colorato, l animale lo evita non facendo altrettanto con una lastra trasparente. Infine e senza alcuna intenzione di esaurire largomento ma avendo presente la necessit di informare il lettore sulla morfologia interne ed esterna delle lumache da allevamento, esistono degli organi olfattivi detti osfradi che si trovano nella cavit palleale. Essi sono formati da cellule sensoriali ciliate avvolte da una cuticola, che attraversata da peli sensoriali. La funzione degli osfradi sarebbe chemiorecettiva: un animale che ne subisca l ablazione, infatti, non reagisce pi alla presenza di cibo. Le lumache, come gi detto, appartengono ai molluschi e partecipano in tale qualit alla classificazione di queste specie. In appendice ricordata in rapida sintesi la classificazione dei molluschi, ricordando per ciascuna divisione i tratti distintivi pi significativi.
Piccole particelle solide calcaree che modificano la propria posizione in seguito agli spostamenti dellanimale comunicandogli la sensazione della postura.
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1.6 Le principali specie allevate Le lumache da allevamento appartengono tutte alla famiglia degli Elicidi Le caratteristiche anatomiche e morfologiche sono state gi descritte nella parte introduttiva, per cui ci si limita ora ad elencare le specie italiane eduli pi importanti: Helix aspersa (zigrinata); Helix aperta (naticoide); Helix hortensis (chiocciola dei giardini); Helix nemoralis (chiocciola degli alberi); Helix lucorum (chiocciola dei boschi); Helix melanostoma (chiocciola a bocca nera); Helix pisana;Helix pomatia (chiocciola delle vigne). Si tratta di specie che presentano un gusto pi o meno pregevole delle carni. Le attivit elicicole, che ampio sviluppo hanno avuto negli ultimi decenni, hanno permesso di selezionare quelle specie che meglio si prestano ad una attivit di allevamento. Sono infatti quelle che meglio hanno dimostrato di adattarsi alle condizioni di vita in ambienti recintati e che presentano un adeguato ciclo riproduttivo in cattivit. In particolare: LHelix aspersa, detta anche Zigrinata o, nelle espressioni dialettali Maruzza, la chiocciola pi diffusa nei paesi che occupano la fascia mediterranea del globo. In Francia conosciuta come Petitgris o Chagrign ed in Spagna chiamata Caracolas. Presenta una conchiglia conoide con 3/4 spire. Viene allevate comunemente in Italia rappresentando circa il 70 % delle specie a causa della sua resa elevata, legata alla sua rapida crescita, che porta alla maturazione in soli 12 mesi di alimentazione e della sua forte capacit riproduttiva (depone circa 120 uova l anno in due cicli). LHelix pomatia, detta anche Vignaiola bianca, (chiamata in Francia Gros-blanc o Escargot de Bourgogne.) per molto tempo stata allevata come specie prevalente in molti impianti di elicicoltura per la sue carni raffinate. Oggi presente in una piccola fetta dell elicicoltura a causa dei lunghi tempi di allevamento. LHelix lucorum nota anche come chiocciola dei boschi o Vignaiola scura a causa del colore pi scuro delle sue carni rispetto a quelle di H. pomatia. La conchiglia arrotondata e presenta dei tipici colori marrone scuri alternati a bande scure anch esse. Viene allevata in tutte le nostre regioni e ben si adatta a tutti i terreni compresi quelli argillosi e compatti. 2 Lallevamento delle lumache 2.1 Lambiente Nellallevamento di specie animali, qualunque esse siano, i fattori ambientali hanno un peso notevole. Fra essi, per gli elicidi, i pi importanti sono certamente lumidit, la natura del suolo e la temperatura. Lumidit regolabile con relativa facilit facendo ricorso allirrigazione , in particolare a pioggia, che contribuisce a mantenere nei limiti ottimali gli standards vitali . Per quanto concerne la natura del suolo, sono i terreni calcarei quelli che maggiormente rispondono alle necessit degli elicicoli in quanto sono ricchi di carbonati che vengono ingeriti con gli alimenti e poi utilizzati per la costituzione della conchiglia. Inoltre questi terreni assorbono bene lacqua, trattengono il calore e lumidit e sono un habitat favorevole per una vegetazione ricca e varia; sono anche ricchi di anfratti e crepacci che ben si prestano alla vita delle lumache. Nei mesi freddi le lumache cadono in letargo (ibernazione) e vi rimangono circa 4/6 mesi: - si interrano ad una profondit dai 25 ai 35 cm; - si rintanano nella conchiglia chiudendola con lepifragma; - riducono la loro attivit vitale e non si alimentano; - decresce il ritmo respiratorio e il consumo di ossigeno (il cui valore minimo si raggiunge nel mese di febbraio); - si arresta la crescita; - si osserva, infine, una discreta diminuzione dell evaporazione che ad un certo punto si stabilizza. 6

La perdita di acqua pu raggiungere il 20% del peso corporeo a scapito, soprattutto dellepatopancreas e dei muscoli. Allapprossimarsi del risveglio si verifica un ulteriore perdita ponderale imputabile al consumo energetico per il ripristino delle attivit biologiche ai livelli normali. Durante questo periodo, anche il ritmo cardiaco, che nel mese di giugno, cio in piena attivit biologica, era di circa 77 pulsazioni al minuto, decresce fino ad assestarsi su una sola pulsazione al minuto quando la temperatura di 0C 21 . Con la ripresa delle attivit metaboliche si assiste ad un incremento notevole in peso e volume dovuto allassorbimento dellacqua. 2.2 Le principali tecniche di allevamento In Italia la produzione delle lumache avviene principalmente, ma non solo, con lutilizzo di allevamenti a ciclo biologico completo allaperto. Altre tipologie di allevamento sono state studiate e sperimentate nel corso degli ultimi ventanni, tra le quali si ricordano lallevamento parziale e lallevamento al coperto. Il primo consiste nel posizionare delle chiocciole nate libere e prelevate in natura allinterno di particolari recinti, denominati in gergo vivai, perseguendo un unico obiettivo: farle ingrassare e venderle dopo che le stesse sono andate in letargo e hanno costruito lopercolo. Le specie che meglio si prestano a questa tipologia di allevamento sono la Helix Pomatia e la Helix Locorum, che non solo costruiscono un tappo resistente ma, in letargo, raggiungono quotazioni superiori a quelle estive, il che si traduce nella realizzazione di un utile maggiore. In realt questo allevamento ha costituito forse la prima forma di produzione elicicola. Lallevamento al coperto, adoperato in modo particolare per lallevamento della chiocciola Helix Aspersa, pu essere realizzato provvedendo a nutrire i molluschi con vegetali oppure con particolari alimenti bilanciati allinterno di capannoni, serre o tunnel che isolano lallevamento dai rischi ambientali. Resta il pi utilizzato lallevamento allaperto che ha svolto in Italia un ruolo incisivo nello sviluppo dellattivit elicicola. Esso si attua attraverso limmissione delle lumache in appositi recinti, le quali accoppiandosi e generando nuove chiocciole forniranno il prodotto da immettere sul mercato. Lutilizzo di questo tipo di allevamento stato incentivato anche dai costi relativamente limitati sia per la realizzazione dellimpianto sia per la sua gestione. Infatti, nonostante la chiocciola allevata allo stato brado sia soggetta ad un maggior rischio derivante dallattacco di altri animali, quali insetti, volatili ecc. essa necessita di un minor impiego di mano dopera rispetto ad un allevamento al coperto, ove richiesta la presenza di un numero maggiore di addetti in grado di espletare tutte quelle funzioni richieste dagli allevamenti al chiuso (apporto di alimenti, pulizia del suolo, asporto dei rifiuti, irrigazione artificiale ecc.). Nei due paragrafi seguenti saranno esaminati pi approfonditamente gli allevamenti allaperto e al chiuso, mentre nel terzo paragrafo sar illustrato con maggior dettaglio lallevamento parziale. 2.2.1 Lallevamento allaperto Lattivit produttiva allaperto pu essere esercitata in spazi ristretti od ampi e i costi di manodopera risultano essere inversamente proporzionali, diminuendo allaumentare della superficie impiegata. Ancora, in riferimento allestensione del terreno possibile suddividere gli elicicoltori in tre distinte categorie: hobbisti o amatori; elicicoltori professionali e imprese elicicole. Gli amatori praticano la propria attivit di produttori di molluschi in superfici veramente esigue (100-200 mq) ed altrettanto poco dispendiosi sono sia gli investimenti finanziari, sia le ore lavorative da essi dedicate a questa attivit durante lintero anno. Gli elicicoltori professionali, pur dedicando un numero maggiore di ore lavorative rispetto agli hobbisti alla coltivazione delle lumache, non traggono principalmente ed in modo univoco il loro reddito da codesta attivit la quale quasi sempre vista come attivit sussidiaria e non esclusiva per gli stessi. I soggetti rientranti in questa categoria, generalmente, possiedono degli allevamenti superiori ai tremila metri quadri ed estendibili al massimo per circa
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Il congelamento dei tessuti delle lumache inizia a 5, -6 C e la morte sopraggiunge a 9,-10 C.

diecimila metri quadrati. Se, invece, la superficie agricola utilizzata superiore ai due ettari, possibile parlare di imprese elicicole. Imprese che possono sorgere ex-novo oppure come conversione o meglio ampliamento di allevamenti di piccole dimensioni. Nel corso degli ultimi anni questo tipo di aziende aumentato in misura considerevole, facendo registrare attualmente, allinterno del comparto elicicolo, un numero di aziende (invero poche) aventi unestensione agraria elevata che in alcuni casi raggiunge i trenta ettari. Indipendentemente dalle dimensioni aziendali, la scelta del luogo di ubicazione dellimpresa e del terreno ove effettuare lallevamento allaperto incide in modo considerevole sulla redditivit dellimpresa. Considerando che la chiocciola, in questa tipologia di allevamento, vivr tutta la sua esistenza allaperto e quindi seguendo quello che dovrebbe essere il suo naturale ciclo biologico di vita indispensabile (cos come detto in precedenza) tener conto, allatto della scelta della localizzazione aziendale, di un insieme di fattori (struttura chimica del terreno, disponibilit dacqua ecc.). Al fine di rendere quanto pi produttiva possibile lattivit, il terreno preposto allallevamento dovrebbe possedere alcune caratteristiche, chiamate in gergo condizioni positive individuabili in: tessitura argillosa, o mista; pH compreso tra 5.8 e 7.5; giusto equilibrio granulometrico tra sabbia, limo, argilla; presenza di calcare assimilabile (1.5-2.0 %); assenza di alberature o alberatura regolare con ampi spazi tra le file di piante; disponibilit di acqua per consentire lirrigazione durante i mesi estivi; ubicazione in aree pianeggianti (per agevolare le operazioni di manutenzione); favorevole esposizione al sole. Alcuni di questi requisiti possono essere creati in modo artificiale. Qualora, per esempio, il terreno scelto per lallevamento dovesse risultare poco fertile, una eventuale concimazione consentirebbe di sopperire a questo requisito od ancora, lassenza di calcare 22 nel suolo potrebbe essere corretta inserendo allinterno dei recinti dei mucchietti di polvere di marmo e carbonato di calcio di tipo zootecnico. Per una proficua ed economica conduzione della produzione, cos come importante la scelta del terreno, altrettanto importante la recinzione. Recintare il terreno significa evitare la dispersione dei molluschi ed allo stesso tempo proteggere gli stessi dagli attacchi di alcuni possibili predatori. Lutilizzo delle reti di recinzione utile anche per separare le chiocciole durante il loro ciclo biologico: in particolare, sono tenute in recinti differenti alla nascita e nella fase dellingrasso. La recinzione pi comune costituita dalla lamiera zincata avente uno spessore di circa 3/10mm. Essa viene posizionata in modo da avere unaltezza di almeno 60/70 cm al di sopra del suolo e interrata per circa 30 centimetri di profondit. Cos predisposta, questa recinzione impedisce da un lato lingresso allinterno dellallevamento di talpe od altri possibili roditori e dallaltro che le chiocciole possano uscire dal recinto disperdendosi nei terreni confinanti. Le lamiere zincate nella maggior parte degli allevamenti vengono utilizzate per delimitare gli spazi degli allevamenti dal terreno circostante, mentre per le recinzioni interne allo stesso allevamento normalmente si fa uso di una rete particolare(Helitex) 23 . Questi recinti, vere e proprie strisce di terreno a pascolo per le chiocciole, hanno una lunghezza non superiore ai 50 metri, mentre la larghezza varia tra i due metri e mezzo ed i quattro. Essi sono separati gli uni dagli altri da sentieri privi di vegetazione, larghi allincirca un metro e permettono allallevatore di poter effettuare le operazioni di coltura ed allevamento senza compromettere il raccolto. Negli allevamenti allaperto, se non possibile stabilire a priori il quantitativo dacqua occorrente ad una corretta gestione dellimpianto, assume particolare importanza il metodo di irrigazione utilizzato. Data la natura degli animali allevati ed in particolare la loro dimensione, lirrigazione deve simulare la naturale procedura della pioggia. Conseguentemente gli impianti di irrigazione a pioggia, e pi ancora, a micropioggia o a nebulizzazione sono gli unici consigliabili.
Il carbonato di calcio rappresenta un elemento fondamentale della conchiglia, dellopercolo, della radula, del dardo e del guscio delle uova. La lumaca assorbe il calcio in tre modi differenti: nutrendosi delle erbe del proprio pascolo; attraverso la pelle (contatto con lacqua); grattando con il proprio apparato masticatore il terreno e le rocce calcaree. 23 La rete Helitex di fabbricazione nazionale utilizzata nel 95% degli allevamenti italiani allaperto ed tessuta con un filato di polietilene.
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Le strisce di terreno (recinti) cos come appositi spazi esterni alla recinzione (aventi una dimensione non inferiore ad un terzo di quella occupata dallallevamento stesso) vengono interessate alla coltivazione di vegetali da inserire, una volta in fiore, nei recinti destinati allingrasso, mentre questi stessi tipi di piante nei recinti svolgeranno analoga azione alimentare e, nel contempo, di protezione dalleccessiva insolazione e dalle escursioni termiche in generale. Normalmente il manto erboso dato da piantine di girasole, di ravizzone (cavolo cavaliere) od ancora di bietole, vale a dire di quelle specie vegetali che non necessitano di particolari cure per la loro produzione. Nella tabella n.1 sono riportati in dettaglio i principali costi che si sostengono per 1.000 metri quadri di allevamento. A tali costi devono essere aggiunti quelli del personale addetto alla costruzione dellimpianto (se non vi provvede direttamente lallevatore con la sua famiglia, cosa che avviene di norma) corrispondenti a circa 80 ore. Tabella n. 1 Costi di costruzione di un allevamento all'aperto
( x 1000 mq) Materiale Recinzione interna Disinfestanti e derattizzanti Semina specializzata Chiocciole per la riproduzione (25.000) Fonte: elaborazione su dati ANE Costi in Minimo Massimo 340 430 680 850 220 250 90 104

Un allevamento allaperto sar realizzato in modo differente a seconda delle dimensioni produttive e delle specie elicicole che si intendono allevare; tuttavia possibile individuare un insieme di operazioni comuni che devono essere effettuate seguendo una ben precisa sequenza temporale. Esse possono essere cos schematizzate: - pulire accuratamente il terreno; - se sono presenti vegetali appartenenti alle Composite e/o alle Graminacee, occorre diserbare completamente il terreno; - arare e fresare il terreno; - delimitare il terreno costruendo una recinzione perimetrale possibilmente con lamiere zincate ed ondulate; - concimare il terreno fresato utilizzando del concime inorganico azotato ternario; - effettuare una prima disinfestazione chimica; - circoscrivere i recinti destinati alla riproduzione nel primo anno; - zappare i nuovi spazi delimitati; - costruire limpianto di irrigazione; - seminare la vegetazione; - provvedere allirrigazione a pioggia di questi spazi seminati in modo da consentire la nascita delle piantine; - costruire gli altri recinti interni; - procedere ad una seconda disinfestazione chimica sulla superficie totale, includente anche le eventuali zone seminate; - pulire e diserbare i passaggi costruiti tra un recinto e laltro; - immettere le chiocciole fattrici (da un minimo di 22 ad un massimo di 25 per mq seminato). 2.2.2 Lallevamento al coperto Lallevamento al coperto consente di ridurre notevolmente i rischi legati al ciclo biologico della chiocciola. Allinterno dei capannoni, delle serre o delle celle climatizzate utilizzati per la produzione elicicola, vengono riprodotte le condizioni climatiche pi favorevoli, quanto pi possibile simili a quelle della primavera che, per questa tipologia di animali, la stagione produttiva. Inoltre in questi allevamenti si ovvia ai pericoli derivanti dai predatori naturali (insetti, roditori, volatili ed altri) che, se presenti, potranno essere facilmente combattuti con opportuni accorgimenti. 9

Il sistema al chiuso comporta la strutturazione e il mantenimento di un luogo protetto (capannone, cella climatizzata, serra ecc.) con temperatura costante ideale e umidit relativa molto alta, in cui si pongono a vivere chiocciole che si riprodurranno e i cui discendenti saranno alimentati per raggiungere il peso commerciale (G. Avagnina, 2004). Questo tipo di allevamento, utilizzato in principio dagli allevatori francesi e sudamericani, trova oggi una discreta applicazione in Italia. Una tecnica innovativa per lallevamento intensivo a ciclo completo delle chiocciole proposta in questo campo dallUnione Nazionale Elicicoltori, che effettua la propria produzione elicicola con il sistema sotto serra, su moduli sopraelevati, alimentazione primaria con concentrato specifico, habitat e alimentazione complementare con vegetazione coltivata sui moduli (F. Ballone, 2002). Lallevamento in serra ascrivibile sicuramente agli allevamenti altamente intensivi a ciclo completo 24 . In questa tipologia di allevamento la fase riproduttiva delle chiocciole nettamente distinta e separata da quella dellingrasso che avviene per una sola generazione di molluschi. Le fattrici, disposte con una densit di 120 elementi per mq, vengono sostituite dopo la terza deposizione delle uova. Lingrasso, in queste condizioni, richiede un tempo oscillante fra le venti e le ventiquattro settimane effettive di pascolo. La serra costruita o meglio coperta con lutilizzo di film plastico trasparente oppure ombreggiante. In entrambi i casi in grado di proteggere lallevamento dagli sbalzi di temperatura, particolarmente pericolosi quando le lumache iniziano ad andare in letargo e nel momento in cui si risvegliano. Uno dei vantaggi dellallevamento in serra quello di allungare le stagioni ritardando linverno ed anticipando la primavera, il che si traduce in un prolungamento del periodo di pascolo. Aumentare la durata del pascolo potrebbe significare una doppia raccolta annuale dei molluschi, il che per pu avvenire solo in alcune zone geografiche di produzione e solamente per alcune specie. In pi i teli proteggono lallevamento da possibili predatori, in modo particolare dai volatili (insetti ed uccelli). Invece i moduli sopraelevati proteggono lallevamento dai predatori terrestri (insetti e roditori). Le lumache, quindi, vengono allevate in moduli sopraelevati posti ad ottanta, novanta centimetri dal suolo ed aventi una larghezza minima di un metro e mezzo e massima di centottanta centimetri, nei quali sono posti circa quindici centimetri di terra. Il posizionamento degli stessi ad unaltezza simile facilita le differenti operazioni di gestione dellallevamento. In determinati periodi dellanno (febbraio-aprile, luglio-agosto) i moduli sono ricoperti con un particolare tessuto termico, il TNT 25 , oppure con una rete a maglie da due millimetri, al fine di prevenire eventuali danni derivanti da improvvisi raffreddamenti nella stagione invernale o da eccessi di caldo in quella estiva. Ogni modulo dotato di apposite mangiatoie e di un impianto aereo di irrigazione. La programmazione produttiva sar organizzata con tempi e modalit differenti a seconda della posizione geografica in cui si trova lallevamento, della specie elicicola che si intende produrre e di quando si voglia effettuare il raccolto (autunno, primavera, doppio raccolto o raccolto scalare). E possibile riassumere una programmazione generalizzata di un ciclo produttivo nel seguente modo: - mese di luglio: disinfestazione e semina nel settore della produzione; - mese di agosto: immissione delle fattrici, disinfestazione e semina nel settore allingrasso; - mese di settembre: schiusa; - mese di ottobre: trasferimento dei nati nellingrasso, distribuzione dellalimento concentrato sulla vegetazione, vendita delle fattrici; - mese di novembre: somministrazione del concentrato in base al pascolo; - mesi di dicembre e gennaio: sospensione della somministrazione dellalimento concentrato ed effettuazione di un ciclo di irrigazione ogni quindici giorni;
Si parla di ciclo completo quando allinterno dellallevamento vengono effettuate le seguenti operazioni: accoppiamento, covata, schiusa, svezzamento e ingrasso. 25 Questo materiale pu essere utilizzato solo nella fase riproduttiva e sostituito nella fase dellingrasso con la rete.
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mese di febbraio: aumento graduale dellirrigazione e ripristino della somministrazione di alimento concentrato; - mesi di marzo e aprile: ultima fase dingrasso; - mese di maggio: indurimento del guscio e vendita del prodotto e chiusura della bordatura 26 ; - mese di luglio: ripetizione del ciclo. Nonostante gli indiscussi vantaggi derivanti dallattuare una produzione al chiuso o al coperto, questa tipologia di allevamento presenta alcuni inconvenienti, primo fra tutti la non adattabilit di questa tecnica di produzione alle differenti specie elicicole. La chiocciola Helix aspersa, ed ancor di pi la Helix aspersa maxima 27 , risulta essere la variet pi utilizzata a livello mondiale negli allevamenti coperti. Altri elementi che potrebbero scoraggiare la pratica di una simile tecnica produttiva possono essere individuati negli alti costi di gestione della struttura di allevamento. Questi maggiori oneri di gestione sono riconducibili prevalentemente: - allesigenza di riscaldare limpianto durante i mesi invernali e raffreddare lo stesso destate affinch allinterno del luogo di produzione siano presenti le condizioni climatiche ideali; - alla necessit di un maggior carico di personale in esso impiegato, maggiorato anche dallesigenza di un quantitativo di ore giornaliero per la quotidiana pulizia dei piani di schiusa e di ingrasso in quanto al coperto viene a mancare lazione degli agenti atmosferici (prevalenti il sole e il vento) che favoriscono la naturale degradazione del letame prodotto dalle lumache. Il costo dimpianto per un simile allevamento quantificabile in circa 35 per mq, anche se esso soggetto a variazioni in diminuzione in funzione a seconda della tipologia di gestione e del mollusco che lallevatore intende adottare. I costi di gestione annuale oscillano intorno ai 3.99 per mq 28 . 2.2.3 Allevamento parziale Lallevamento parziale delle lumache nacque in Francia nel 1875 e si estese in anni successivi in Germania, Svizzera, Austria e Italia. Le chiocciole venivano raccolte in natura e collocate in piccoli recinti, sempre situati allaria aperta, nei quali si provvedeva allingrasso delle stesse o meglio si attendeva che queste fossero pronte per essere vendute. Gli aspetti negativi di un simile modo di procedere si fecero sempre pi evidenti e si riscontrarono fin dallinizio del secolo scorso. Infatti, la raccolta dei molluschi divenne, col passare del tempo, sempre pi difficoltosa per il diminuire delle chiocciole nei terreni a causa di una raccolta in progressivo aumento incentivata da una maggiore richiesta di prodotto. Gli aspetti positivi dellallevamento parziale sono riscontrabili: - nella maggiore redditivit dellattivit rispetto alle altre tipologie di allevamento soprattutto se le chiocciole sono state raccolte direttamente e non acquistate sul mercato; - nella realizzazione economica ottenibile in brevi periodo di tempo, poich lattivit viene svolta solo per alcuni mesi, generalmente dai tre ai cinque; - nella facilit di gestione dellallevamento. Tra gli aspetti negativi, invece, figurano: - lelevato tasso di mortalit delle chiocciole a causa delle ridotte dimensioni degli allevamenti (dai 50-ai 400 mq) con una densit di ottanta chiocciole per metro quadro; - dover provvedere ogni anno a nuovi acquisizioni di un determinato numero di molluschi, acquisizione che pu avvenire o con lacquisto sul mercato, e conseguentemente con lesborso di capitale, oppure attraverso la raccolta diretta;

La bordatura, che si ricorda, quel cercine o anello che circonda lapertura della conchiglia. Allorch questo anello completamente formato, la lumaca pu essere commercializzata con la sufficiente certezza che la conchiglia non andr incontro a rotture o lesioni durante il trasporto. 27 Chiocciola di origine tunisina o algerina. 28 I dati sono stati desunti dalla rivista di ELICICOLTURA Giornale di Elicicoltura.

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il prodotto che sar immesso sul mercato subir sicuramente un calo di peso rispetto al momento in cui lo stesso stata immesso nellallevamento. Infatti, in questa fase dellallevamento le lumache sono umide e pesanti, mentre al momento della vendita esse sono asciutte e spurgate. La scarsa disponibilit in natura di materia prima viva, unita alle leggi che ne regolamentano la raccolta, rende questa tipologia di allevamento poco accattivante. Pertanto a chi, ancora oggi, persegue questo tipo di allevamento non resta che lacquisizione nella stagione primaverile di chiocciole di importazione al fine di svolgere unattivit quantomeno redditizia. 3 La raccolta La raccolta delle lumache pu essere fatta con diverse modalit sia temporali sia metodologiche, ma in ogni caso necessario che esse abbiano raggiunto il giusto livello di crescita. Al fine di individuare se la chiocciola ha terminato il suo processo di crescita, si osserva il suo grado di bordatura: essa sar pronta per essere raccolta e quindi destinata al commercio quando tutta la sua conchiglia completamente bordata, ossia non pi soggetta a danni o rotture nelle diverse fasi che precedono limmediata commercializzazione. La raccolta pu essere effettuata in modo continuativo con cadenza settimanale, mensile ecc, consentendo di fornire il mercato 29 con continuit nellarco dellintero anno e di utilizzare degli spazi ristretti per le fasi immediatamente precedenti alla commercializzazione (spurgamento, confezionamento, e stoccaggio). Inoltre, raccogliendo le lumache con una certa periodicit, si riduce la densit per metro quadro allinterno dei recinti facilitando e velocizzando il processo di crescita dei molluschi che non hanno raggiunto ancora la giusta bordatura. I metodi di raccolta sono principalmente due: la raccolta a mano oppure attraverso appositi materiali in grado di raccogliere le chiocciole. La prima senza dubbio quella pi utilizzata e pu avvenire, a seconda della tipologia di allevamento utilizzata, sulla vegetazione o sotto le balze della rete. La seconda prevede luso di alcuni materiali quali fogli di carta, di polistirolo, tegole, tavole di legno ai quali si attaccheranno le lumache che saranno successivamente rimosse ad opera degli addetti alla raccolta. Questultimi asporteranno dallallevamento tutte quelle che hanno finito il loro processo di crescita, riposizionando allinterno dei recinti le altre. Dopo la raccolta, le lumache vengono poste in apposite gabbie, costruite in rete o in legno, dove avverr loperazione di spurgamento che consiste semplicemente nel non dare loro nessun alimento per almeno sette giorni. Il digiuno, accompagnato ad una certa disidratazione, blocca le fermentazioni e di conseguenza aumenta notevolmente il periodo di conservazione e di mantenimento in vita dei molluschi (G. Avagnina, 2004). Durante questa fase, come intuibile, le lumache subiranno un calo di peso sostanziale che in alcuni casi pu raggiungere il 20% del peso corporeo iniziale. Le lumache destinate al mercato devono avere un calibro quanto pi possibile omogeneo la cui misura sar data dallapertura massima del diametro della bocca conchigliare. Sulla base delle differenti misure di apertura boccale saranno redatte delle apposite tabelle per semplificare le operazioni di calibratura e commercializzazione. Le tabelle dovranno indicare il calibro del mollusco in relazione alle diverse specie nonch alle differenti misure ed al peso. Le tabelle n.2 e n. 3 riportano i numeri 30 e le calibrature per le specie Helix aspersa e Helix pomatia.

A seconda della specie indirizzata al mercato e del periodo in quale la stessa specie sar presente sul mercato possibile ottenere, per lelicicoltore, un maggior guadagno. Cos, la Helix pomatia risulter pi remunerativa se immessa sul mercato nei mesi di maggio, giugno, settembre, novembre, dicembre; mentre la Helix aspersa riesce a raggiungere quotazioni pi elevate in tutti i mesi dellanno ad eccezione di gennaio, agosto e dicembre. 30 Il numero che viene assegnato simbolico: ad un numero grande corrisponde una taglia piccola dei molluschi e viceversa.

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Tabella n. 2 Helix Aspersa

Diametro Peso della carPeso vivo boccale ne pulita 14 piccolo 20-22 mm 7-9 g 2-3 g 12 medio 22-25 mm 9-11 g 3-4 g 10 medio 25-27 mm 11-12 g 4-5 g 8 grande 27-30 mm 12-15 g 5-6 g Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura,Edagricole Numero Tipo

Tabella n. 3 Helix Pomatia

Diametro Peso della Peso vivo boccale carne pulita 10 piccolo 25-28 mm 15-17 g 3-5 g 8 medio 28-32 mm 18-22 g 5-7 g 6 medio 32-36 mm 22-25 g 7-8 g 5 grande oltre 36 mm oltre 25 g da 9 g in avanti Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura,Ed agricole Numero Tipo

3.1 Commercializzazione Le lumache destinate alla commercializzazione sono confezionate in appositi contenitori, le cui dimensioni e tipologie di imballaggio si differenzieranno a seconda del canale commerciale prescelto per la vendita: ingrosso oppure dettaglio. Per le vendite allingrosso, il materiale pi ricorrente costituito da casse di legno che contengono da 10 ad un massimo di 20 Kg di prodotto; recentemente trovano impiego in questo campo anche delle scatole di cartone cerato dotate di appositi fori e disponibili in due misure: da 8 kg netti e da 20 kg netti. Le confezioni destinate ad accogliere il prodotto venduto al dettaglio saranno di dimensione ridotta rispetto a quelle menzionate. Essendo destinate ad un uso prevalentemente familiare, conterranno circa 1000g di prodotto oppure potranno assume dimensioni ancora pi ridotte in confezioni da 500g. Le lumache possono essere confezionate in modo semplice in appositi sacchetti di rafia, oppure questultimi possono essere immessi in altri contenitori traforati a vista capaci di attirare maggiormente linteresse del consumatore. Per quanto concerne letichettatura delle lumache vive gli elicicoltori, al fine di differenziare il loro prodotto da quello di importazione, appongono sulle confezioni unapposita etichetta che indica lazienda di produzione, la specie, il peso netto ed il giorno di confezionamento del prodotto.

4 Il mercato italiano Negli ultimi quindici anni si assiste in Italia ad una vera e propria rivoluzione nel mercato di questo mollusco. Sino a pochi anni prima considerato un bene alimentare da consumare in particolari occasioni e quindi sporadicamente presente nelle tavole italiane, oggi esso tende sempre pi a divenire parte integrante della dieta alimentare, grazie anche alla scoperta del suo valore dieteticonutrizionale 31 . Il consumo di tale alimento, in Italia, alla fine dello scorso millennio (anni 80/90) si attestava intorno alle 6.700 tonnellate e riguardava esclusivamente la catene del fresco. Oggi esso, grazie anche alle recenti tecniche di allevamento praticate, raggiunge le trentaseimila tonnellate annue (valore riferito allanno 2003). Landamento positivo dei consumi elicicoli italiani ha permesso allItalia di occupare una posizione rilevante nella produzione e nei consumi comunitari. Infatti essa seconda solamente alla Francia, da sempre colosso mondiale del settore, sia in ambito dei consumi sia nella commercializzazione. La Francia produce, commercializza ed esporta in tutto il mondo un
Un recente studio condotto da Novelli, Giaccone, Balzan, Ghiaini, Bracchi pone in evidenza i valori nutrizionali della lumaca, individuando per le diverse specie (lucorum, aspersa, pomatia) ed a seconda delle pratiche di allevamento utilizzate (raccolta in natura e prodotto di allevamento) la composizione in acidi grassi della componente lipidica della parte edule della chiocciola.
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quantitativo di lumache di poco inferiore al quintuplo dei molluschi lavorati in Italia: in Francia le lumache lavorate vanno oltre le 150.000 32 tonnellate, in Italia queste quantit non superano le 33.000 tonnellate. Tra gli elementi che hanno favorito lo svilupparsi sempre pi massiccio del consumo delle lumache possibile ricordare linteresse, nei confronti di questo alimento relativamente nuovo, e lazione delle industrie conserviere le quali, adattando il loro processo produttivo a questo prodotto, hanno immesso sul mercato un bene pronto per il consumo. Ci stato reso possibile adattando i sistemi di conservazione dellindustria agro-alimentare (surgelamento, precucinati, ecc.) a questo alimento. Le lumache cos lavorate non solo sono in grado di mantenere inalterate le loro qualit organolettiche e nutrizionali, ma contemporaneamente sono di facile preparazione culinaria. Una spinta positiva al consumo di questo mollusco proviene anche dal comportamento del consumatore, sempre pi interessato alla scoperta (od in alcuni casi riscoperta) dei prodotti tipici. Cos le diverse sagre gastronomiche che hanno luogo qua e l per lItalia assumono un ruolo importante nella diffusione del consumo delle lumache, assumendo in alcuni casi un carattere quasi di divulgazione del prodotto lumaca che, sempre pi si inserisce, ed a ragione, fra i beni alimentari di interesse nazionale. Nel 1990 quattordici comuni italiani 33 , dove le lumache fanno parte della tradizione gastronomica locale e costituiscono parte integrante della produzione agricola, si sono associati dando vita ad un organismo, Le Citt delle lumache, con lintento di promuoverne e divulgarne il consumo 34 . Nella tabella n. 4 sono riportati i dati relativi al consumo complessivo delle lumache in Italia. Essi evidenziano la crescita del consumo delle lumache nel corso degli ultimi ventitre anni (19802003).

Il dato si riferisce allanno 2002, e come tale il raffronto con lItalia stato fatto considerando i consumi elicicoli dello stesso anno. 33 Le citt che hanno aderito a questa iniziativa sono: Bobbio (Piacenza), Borgo San Dalmazzo (Cuneo), Cantalupo di Bevagna (Perugina), Cannole (Lecce), Casumaro (Ferrara), Cherasco (Cuneo), Crespadoro (Vicenza), Gesico (Cagliari), Molini di Triora (Imperia), Nonantola (Modena), SantAndrea di Badia Calavena (Verona), Senis (Oristano), Serrenti (Cagliari), Piedimonte Matese (Caserta), Zocca (Modena). 34 Si ricorda che in Italia i consumi delle lumache coinvolgono principalmente tre differenti specie: Helix aspersa, Helix pomatia ed Eobania vermiculata, le quali da sole coprono la quasi totalit del mercato (88.24%).

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Tabella n. 4 Consumo di lumache in Italia (valori espressi in quintali)

Totale Consumo 1980 27.500 1981 34.500 1982 38.000 1983 41.500 1984 41.500 1985 42.700 1986 39.100 1987 50.000 1988 55.000 1989 64.000 1990 67.000 1991 69.200 1992 72.000 1993 76.500 1994 85.000 1995 103.000 1996 117.000 1997 130.000 1998 165.000 1999 228.000 2000 233.000 2001 247.000 2002 330.000 2003 360.000 Fonte: Istituto Internazionale di Elicicoltura Anno Produzione interna 10.500 10.550 11.800 12.500 12.865 12.800 11.600 15.000 15.000 17.500 18.000 18.700 24.000 27.000 32.000 36.000 41.000 44.000 67.650 79.800 88.540 98.800 95.700 108.000 % 38 31 31 30 31 30 30 30 27 27 27 27 33 35 38 35 35 34 41 35 38 40 29 30 Importazione 17.000 23.950 26.200 29.000 28.635 29.900 27.500 35.000 40.000 46.500 49.000 50.500 48.000 49.500 53.000 67.000 76.000 86.000 97.350 148.200 144.460 148.200 234.300 252.000 % 62 69 69 70 69 70 70 70 73 73 73 73 67 65 62 65 65 66 59 65 62 60 71 70

Dalla tabella n. 4 si evince con facilt il trend positivo che ha caratterizzato il consumo delle chiocciole in Italia, che in poco pi di un ventennio si pi che decuplicato. In particolare negli ultimi otto anni si verificato un vero e proprio boom: dai centomila quintali del 1995 si sono raggiunti nel 2003 i trecentosessantamila quintali. Il 1986 lunico anno in cui il consumo risultato in leggera flessione. Questo andamento stato determinato non gi dal mutare dei gusti dei consumatori, ma da un evento eccezionale (disastro di Chernobyl). Sebbene la domanda interna sia cresciuta pi che positivamente e abbia fatto registrare una crescita costante, nellarco dei ventitre anni considerati la produzione nazionale del mollusco non ha mai raggiunto i livelli di autosufficienza sperati, rendendo fortemente dipendente il settore dai paesi esteri. 4.1 I consumi regionali La produzione di lumache caratterizzata in Italia da una marcata regionalizzazione. Le regioni che pi di altre presentano un mercato in costante crescita sono Piemonte, Sardegna, Sicilia, Liguria, Puglia, Campania, Toscana e Lombardia che, complessivamente, commercializzano circa il 66% dellofferta nazionale. Come posto in evidenza dalla tabella n. 5, i quantitativi commercializzati allinterno di queste regioni variano entro un valore minimo di 15.500 quintali (Lombardia) e un massimo pari a 43.150 quintali (Piemonte). Il quantitativo di prodotto commercializzato dal Piemonte, come ovvio, rappresenta anche il massimo assoluto, mentre il minimo assoluto, raffigurato dal volume di chiocciole commercializzato dalla regione Molise, si attesta a 5.900 quintali, risultando cos nettamente inferiore al minimo relativo (15.500 q.li).

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Tabella n. 5 Prodotto commercializzato nelle singole regioni italiane - Anno 2002

Regione Piemonte Sardegna Sicilia Liguria Puglia Campania Toscana Lombardia Lazio Calabria (dati in quintali) Valore Regione 43.150 37.750 32.450 32.250 23.950 15.950 15.650 15.500 13.900 12.950 Emilia Romagna Veneto Valle d'Aosta Umbria Abruzzo Basilicata Marche Trentino Alto Adige Friuli Venezia Giulia Molise Valore 12.900 11.550 11.430 9.920 7.850 7.650 6.650 6.550 6.100 5.900

Totale parziale 243.500 Totale generale 330.000 Fonte: G. Avagnina (2004), La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura, Ed agricole

La commercializzazione delle lumache varia, allinterno delle singole regioni, non solo per quantit, ma anche per specie di prodotto offerto nonch per modalit di consumo (fresco o surgelato). Difficilmente alcune specie di lumache presenti nella zona mediterranea dellItalia potranno essere destinate al mercato del surgelato, perch mal si adattano per le loro caratteristiche intrinseche (minima resa in carne) ad una lavorazione di tipo industriale. Cos anche la domanda regionale sar improntata sui molluschi caratteristici di quella particolare area geografica e non di altre. Nella tabella n. 6 sono riportate le specie maggiormente commercializzate in Italia, individuando per ciascuna di esse il quantitativo percentuale venduto e, quando il dato disponibile, la percentuale di prodotto venduto fresco. Tabella n. 6 Specie commercializzate (anno 2002)
Peso medio Specie Eobania vermiculata Nome comune
(valori in g)

Rigatella 7 Monacella o Monzetta Helix aperta 10 7,97 Helix aspersa Petit gris 12 45,15 Helix lucorum Vignaiola 25 3,79 Helix pomatia Borgogna 22 29,7 Fonte: G. Avagnina, La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura, Ed agricole (2004)

Valori percentuali Venduto sul Prodotto totale fresco 13,39 90 70 40 15

La tabella n.6 evidenzia come in Italia questo mollusco sia destinato prevalentemente al mercato del fresco (80%). Infatti, fatta eccezione per la Helix pomatia e la Helix lucorum che mal si prestano a questa tipologia di vendita a causa della loro rapida deperibilit dopo la raccolta, tutte le restanti tipologie di lumache passano per il mercato del fresco, coinvolgendo i mercati generali ittici e quelli ortofrutticoli. In particolare il mercato ittico rappresenta il canale commerciale pi importante; in cui la chiocciola trova non solo le condizioni ideali di conservazione in frigorifero (+5 C), simili a quella dei mitili e degli altri molluschi dacqua, ma si inserisce anche nei canali distributivi della pescheria e del banco ambulante del pesce. La commercializzazione degli elicidi attraverso i mercati generali o le altre forme distributive (mercati rionali, ristorazione ecc.) assicura inoltre, attraverso i quotidiani controlli sanitari, la salubrit del prodotto.

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La continuit dellofferta non per garantita nel corso dellintero anno. Infatti, ad esclusione dei soli mercati di Milano, Torino e Brescia, la domanda di questo alimento caratterizzata da una marcata stagionalit. Inoltre nei mercati generali la presenza di chiocciole varia in relazione anche alle differenti abitudini locali. I mercati pi attivi sono: per il mercato ortofrutticolo quelli di Taranto, di Cagliari, di Palermo e di Napoli; per i mercati ittici quelli di Bologna, di Venezia, di Firenze e di Roma. In tutti questi mercati il prodotto elicicolo presente per circa un centinaio di giorni allanno. Questa discontinuit dellofferta principalmente legata al fattore clima che ha da sempre influito sullofferta di tale alimento. Ancora oggi cos, anche se lapplicazione di nuove tecniche di allevamento, - quali, ad esempio, quella a ciclo completo in serra - permette, attraverso unattenta programmazione della produzione che predetermina sia i quantitativi di produzione sia il periodo della raccolta, di garantire un elevato livello di puntualit nelle consegne ed una qualit costante del prodotto, indipendentemente dalle situazioni climatiche. La produzione elicicola in Italia, come si detto, destinata principalmente al mercato del fresco ed in percentuale minore (20%) allindustria di trasformazione (prodotto surgelato, conservato e gusci). La quasi totale assenza di grasso nella carne di lumaca rende la stessa altamente adattabile ai processi di surgelamento. Tuttavia, il consumo delle lumache trattate circoscritto a particolari regioni del Nord Italia e destinato prevalentemente al mercato del catering e della ristorazione ed in minima parte alla commercializzazione diretta (supermercati o negozi specializzati). Le lumache alla Borgogna rappresentano il settore pi importante della linea surgelato mentre, il mercato del prodotto conservato composto soprattutto dalle chiocciole cotte e conservate in salamoia allinterno dei tradizionali barattoli di banda stagnata, ove il prodotto pronto per essere cucinato. Lindustria offre anche sughi, impasti e pat, ovviamente sempre di lumaca. I gusci, invece, sono utilizzati dalle industrie conserviere per la preparazione di piatti in cui la parte edule della chiocciola, dopo esser stata adeguatamente condita, viene riposizionata allinterno dei gusci. La Helix pomatia e a la Helix lucorum assieme alla rigatella sono le specie maggiormente utilizzate dallindustria di conservazione. Si ricorda per che la produzione interna di queste specie non sufficiente a soddisfare la domanda nazionale, cos necessario importare il prodotto dallestero. I prezzi, monitorati a livello nazionale ormai da una quindicina di anni, si presentano pressoch stabili e soprattutto non vi una rimarchevole differenza tra gli stessi nei diversi periodi dellanno, come accadeva anche nel recente passato. Ci induce a pensare che la stabilit dei prezzi sia determinata dallampliamento del mercato delle lumache e da una maggiore industrializzazione del comparto. In sintesi nella tabella n. 7 sono riportati i prezzi (euro al chilogrammo) di alcune specie di molluschi commercializzati allingrosso e al dettaglio. Il prezzo di una partita di chiocciole pu variare notevolmente, anche nellambito di una stessa specie. Infatti, il prezzo del prodotto dipende da numerosi fattori quali il grado di umidit della partita trattata; il livello di pulizia del prodotto; la qualit; la presentazione del prodotto. Tabella n. 7 Quotazioni (anno 2003)
Prezzo /kg Specie Ingrosso Minimo Massimo Dettaglio Minimo Massimo 9 7 9,5 8,5

Helix aspersa asciutta 4,00 4,50 e bordata Helix pomatia autunnale, 3,5 4,5 non percolata Helix pomatia percola9 9 ta I scelta Fonte: Giornale di elicicoltura n. 3 dicembre 2003

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Riferimenti bibliografici G. Avagnina (2004): La chiocciola. Manuale pratico di elicicoltura, Edagricole. AA. VV. (2004): I consumi negli ultimi 20 anni, Giornale di Elicicoltura n. 1 Aprile. AA. VV. (2003): Lumache certificate, Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre. AA. VV. (2003): La dimensione dellimpianto, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. AA. VV. (2002): Mercato sempre pi vivace, Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre. AA. VV. (2002): Il marchio dorigine, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. AA. VV. (2002): Prezzi e qualit, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. G. Avagnina (2002): Allevamento allaperto: attivit agricola possibile, Giornale di Elicicoltura n. 2 Luglio. G. Avagnina (1994): La chiocciola - Principi di elicicoltura, Edagricole, Bologna. F. Ballone (2002): Quaderno informativo sullelicicoltura altamente intensiva sotto serra, UNE. E. Bigliardi, P. L. Bertani, P. G. Bracchi (1989): Contenuto di cadmio e piombo in chiocciole opercolate (Helix Pomatia) raccolte nella Val Gesso (CN), in Annali della facolt Medicina Veterinaria dellUniversit di Parma, vol 8-9. G. Bittanti, L. Gallo, F. Pellizari (1988): Indagine sullelicicoltura, in Linformatore agrario n34. F. Cantarelli (1990): Chiocciole e marketing, in Elicicoltura n3. F. Cantarelli (2001): Lumache da corsa, in Elicicoltura n 56. Carboni (1975): Le chiocciole nel parco di allevamento, Edit. Publigraf, Alba. C. Della Piet (1981): Elicicoltura pratica razionale, Ottaviano, Milano. G. Gallo (1981): Lallevamento della chiocciola, Edagricole, Bologna N. Griglione (2003): La calibratura delle chiocciole, Giornale di Elicicoltura n. 3 Dicembre. N. Griglione (1999): La chiocciola di allevamento, Ed. Informatore Agrario. U. Lunati (1992): Esiste un futuro per l elicicoltura, in L informatore agrario n 45. Marinane (1992): Passi di lumaca attraverso i secoli, Martini, Borgo San Dalmazzo. G. Nietzke (1980): La biologia della chiocciola, Edagricole, Bologna. A. Salghetti (1996): Lelicicoltura in Italia: analisi strutturale ed economica, in Parma Economica. G. Tassinari(1968): Manuale dellagronomo a cura di A. Calzecchi-Onesti, Ramo editoriale degli agricoltori (Reda) IV edizione. Roma. F. Tocco (2004): Lallevamento specializzato della chiocciola Helix Aspersa, E. Gasperini. O. Tonti- L. Donati (1985): Lallevamento della chiocciola, Reda. Appendice La classificazione de- I molluschi La lumaca di terra, comunemente chiamata chiocciola, appartiene al Philum 35 dei Molluschi che comprende quei Metazoi 36 che generalmente sono forniti di guscio o di conchiglia e che conducono per lo pi vita acquatica, sia questa marina che di acqua dolce. Le forme terrestri, che comunque continuano a essere sempre legate a luoghi umidi, sono invece rappresentate dalla classe dei Gasteropodi cui appartengono anche individui che conducono vita acquatica. I Molluschi presentano una grande variet di morfologie e, sebbene con delle variazioni, si pu fare una distinzione fra un capo (che pu essere pi o meno fornito di appendici quali tentacoli, occhi, palpi labiali, statocisti 37 ) ed un tronco.
Nella tassonomia, cio quella parte delle scienze che si occupa della sistematica classificazione degli esseri viventi, la sequenza decrescente dei vari livelli gerarchici del sistema di classificazione ha inizio con il REGNO, prosegue con il PHILUM, la CLASSE, l ORDINE, la FAMIGLIA, il GENERE ed, infine, la SPECIE. 36 Sottoregno del Regno Animale che comprende linsieme degli animali pluricellulari. 37 Organi di senso statico costituiti o da gruppi di cellule dette litociti che contengono piccolissime inclusioni minerali o sono formate da una cavit rivestita da cellule sensoriali su cui possono muoversi delle minuscole concrezioni dette statoliti. Tramite questo movimento degli statoliti, che avviene ad ogni variazione dell asse verticale dell animale, le
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Presentano un sacco muscolo- cutaneo, molto sviluppato nella parte ventrale, dove si forma in una sorta di ampia suola detta piede utilizzato nei vari gruppi o per strisciare, o per nuotare o scavare e che ha funzione di organo di movimento. Nella parte laterale il sacco muscolo-cutaneo si duplica dando origine al palleum (o mantello) che pu essere pi o meno esteso. La parte dorsale del tronco costituisce il sacco dei visceri e appare sollevata dalla presenza dei visceri stessi. Troviamo poi uno spazio interposto fra la superficie ventrale del mantello, il sacco dei visceri e la superficie dorsale del piede che prende il nome di sacco palleale o cavit del mantello. Il mantello secerne la conchiglia costituita sia da sostanze organiche che da sostanze inorganiche. Essa pu essere costituita da pi piastre come nei Poliplacofori o da una sola piastra come nei Monoplacofori o essere completamente assente come negli Aplacofori; pu essere bivalve o costituita da un unico scudo, pu essere a forma di cono come negli Scafopodi, in cui aperta alle due estremit, o aperta da una sola e avvolta a spirale o pu essere concamerata. Spesso la conchiglia ridotta o coperta da un ribaltamento su se stesso del mantello che la rende invisibile dall esterno o pu essere completamente assente. Esistono poi dei molluschi privi di mantello che risultano essere privi anche di cavit palleale e di conchiglia. Il Philum dei molluschi 38 comprende numerosissime specie ed secondo come numero solo agli Artropodi 39 . Il Philum dei Molluschi viene suddiviso nelle seguenti classi: - Anfineuri; - Gasteropodi; - Scafopodi; - Lamellibranchi; - Cefalopodi. Classe degli Anfinemi Alla classe degli Anfineuri appartengono molluschi arcaici o estinti. Si dividono in tre ordini: Aplacofori 40 , Monoplacofori 41 e Poliplacofori 42 .

cellule sensoriali registrano la modificazione rispetto al centro di gravit della Terra dando all animale la sensazione della propria posizione. 38 Ferma restando la suddivisione in Philum, classe, ecc., le classificazioni dei due regni (vegetale e animale) sono molteplici. Qui viene descritta quella non recentissima, ma pi seguita. 39 Philum animale che comprende specie distribuite in ogni ambiente (marino, terrestre, d acqua dolce ) che presentano il corpo diviso in tre regioni : capo, torace ed addome. Sono dotati di appendici articolate caratteristica a cui debbono il loro nome. Vi appartengo i Branchiati (Crostacei), i Chelicerati (Aracnidi), i Tracheati (Insetti, Miriapodi e Chilopodi). 40 Chiamati anche Solenogastri. Si tratta di piccoli molluschi (da 1 a 4 cm di lunghezza), vermiformi, privi di conchiglia presenti nel Mediterraneo, con solo 5 o 6 specie viventi, dove vivono in profondit. Conducono una vita libera, non essendo ancorati sul fondo. 41 Si tratta di uno dei gruppi meno evoluti che, attualmente, annovera un solo genere che conduce vita marina il Neopilina. Vi appartengono due sole specie esotiche la Neopilina galatheae che fu scoperta nel 1957 durante una crociera della nave Galathea nell Oceano Pacifico e la Neopilina ewingi Clarke scoperte nel 1958, sempre nel Pacifico lungo la costa del Cile. Fino a queste date i monoplacofori conosciuti si consideravano estinti essendo noti solo dei fossili risalenti al Cambiano ed al Demonico. Somigliano alla patella, presentano una conchiglia dorsale sottile, univalve, depressa, subcircolare, dotata di umbone (punto da cui ha origine la conchiglia che presenta intorno a s le strie di accrescimento). La conchiglia ha funzione di protezione. Disposte in pi file, ai lati del corpo, troviamo le strutture anatomiche ripetute: organi riproduttivi, branchie, fasci muscolari, organi escretori. proprio questo ripetersi degli organi che fa supporre una genesi evolutiva a partire da un antenato in comune con gli anellidi (Philum di invertebrati vermiformi di cui ricordiamo il lombrico e la sanguisuga) che presentano una tipica struttura di tipo metamerico, in cui cio le varie parti del corpo segmentato si ripetono pi volte. 42 Vi appartengono centinaia di specie marine che presentano un corpo appiattito ed un ampio piede che svolge la funzione di tenere saldamente ancorato l animale al fondo marino su cui vive nutrendosi delle alghe circostanti.

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Classe dei Gasteropodi Di questa classe, di cui fanno parte le lumache, si fatto cenno in maniera pi approfondita nella prima parte della presente relazione. Classe degli Scafopodi Questa classe comprende poche specie di molluschi dotate di conchiglia a forma tipicamente tubulare, aperta su entrambe le estremit, che pu raggiungere la dimensione di pochi centimetri. Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi sia a basse che ad alte profondit. Sono presenti nei nostri mari. Vivono all interno della conchiglia da cui sporge il piede che ha una tipica forma allungata glandiforme. Si distinguono degli organi con funzione tattile o adesiva detti captacoli, che sporgono dalla conchiglia insieme al piede. Vi appartiene il genere Dentalium che l unico vivente. Classe dei Bivalvi o Lamellibranchi Chiamati cos per la presenza di una conchiglia formata da due pezzi o valve che contengono lanimale, e da branchie che presentano una tipica struttura a lamelle. Possiedono una simmetria bilaterale e le due valve, unite da una cerniera, sono poste una a destra ed una a sinistra del piano di simmetria. Sono tutti acquatici, sia marini che dulciacquicoli, filtratori, vivono nei fondali sabbiosi o fissati ad un substrato roccioso filtrando, attraverso le branchie, l acqua che contiene disperse le sostanze nutritive; alcuni, per, possono spostarsi facendo compiere alle due valve un movimento di apertura e chiusura che consente il nuoto. Appartengono a questa classe diversi ordini con numerose specie, fra cui: - i Mitilidi (Mytilis galloprovincialis, Mytilis edulis, le comuni cozze, ed il Lithodomus lithofagus comunemente conosciuto come dattero di mare); - i Pinnidi (Pinna nobilis dal cui lungo bisso 43 sericeo gli antichi romani ricavavano vaporosi tessuti e da cui oggi si fanno i famosi guanti di bisso di Taranto); - gli Pteridi (Pteria margaritifera ostrica, che fornisce le perle e la madreperla); - gli Ostreidi (Ostrea edulis che l ostrica comunemente presenta sulle mense); - i Cardidi ( Cardium edule); - i Veneridi ( vongole e arselle) . Classe dei Cefalopodi Rappresentano la specie pi evoluta del philum. Sono animali solamente marini, liberi, predatori rappresentati da una trentina di specie presenti nel Mediterraneo. In alcuni di essi come nella seppia, (Sepia officinalis), la conchiglia, ridotta ad una sottile piastra, si trova inclusa nello spessore del mantello, mentre nel polpo (Octopus vulgaris o Eledone moschata) assente e nel nautilo (Nautilus pompilius) ha una forma a spirale, internamente suddivisa in camere che vengono utilizzate per il galleggiamento. Il piede trasformato in tentacoli o braccia, posizionati intorno al capo, che presentano una o pi file di ventose utilizzate per la cattura delle prede. Il movimento avviene tramite un organo, ben visibile nell Eledone moschata, chiamato imbuto o sifone che si trova posto in corrispondenza dell apertura del mantello. L acqua del mare, che viene utilizzata anche per la respirazione, penetra nella cavit palleale attraverso l apertura del mantello e fuoriesce dallimbuto . Dovendo nuotare, lanimale aspira maggiori quantit dacqua nella cavit palleale e tramite la ritmica contrazione del mantello le fa uscire a pressione, dallimbuto determinando, cos, una spinta per reazione. La classe dei Gasteropodi suddivisa in tre sottoclassi:
Presentano una conchiglia composta da otto piastre embricate (sovrapposte le una alle altre ) che sono contenute nello spessore del mantello. Ricordiamo il genere Chiton cui appartengono il Chiton Striatus ed in Chiton Olivaceus, comune nei nostri mari. 43 Struttura filamentosa costituita da filamenti, secreti da una ghiandola, che ha la funzione di tenere ancorato l animale al substrato.

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Prosobranchi, che comprendono tre ordini, i Diotocardi 44 , i Monotocardi 45 e gli Eteropodi 46 . Opistobranchi, che sono divisi negli ordini dei Tettibranchi 47 e dei Nudibranchi 48 . Polmonati che si dividono in due ordini: i Basomatofori 49 e gli Stilomatofori 50 .

I Prosobranchi Diotocardi sono Gasteropodi marini ( solo poche specie sono legate all ambiente dulcicolo) che presentano conchiglia e branchie. Sono per la maggior parte dioici ( a sessi separati). Vi appartengono diverse famiglie come gli Aliotidi ,i Fissurellidi, i Patellidi (cui appartiene la Patella cerula molto comune nei nostri mari e, usata anche in cucina) gli Acmanidi, i Trochidi, i Turbinidi . 45 I Monotocardi annoverano numerose famiglie: Littorinidi, Rissoidi, Turritellidi, Paludinidi, Valvatidi, Bitinidi, Ciclostomidi, Capulidi, Caliptreidi, Ceritidi, Cechidi, Jantinidi, Stombidi, Scalaridi, Entoconchidi, Tritinidi, Cassidi, Dolididi, Naticidi, Cipreidi, Volutidi, Conidi, Fasciolaridi, Mitridi, Buccinidi, Nassidi, Columbellidi, Muricidi ( che comprendo i ben noti bocconi). 46 Gli Eteropodi sono un gruppo di Gasteropodi Marini che hanno subito delle modificazioni profonde rispetto al tipo medio dei Gasteropodi. Essi, infatti, presentano il piede lateralmente compresso simile ad una pala natatoria e sono ialini (trasparenti). Tali modificazioni hanno consentito un adattamento alla vita pelagica, planctonica. Vi appartengono le famiglie degli Atlantici, dei Carinaridi e dei Pterotracheidi. 47 I Tettibranchi, forniti di conchiglia e con le branchie poste nella cavit del mantello ricoperte da una piega, annoverano le seguenti famiglie: Scafandridi, Bullidi, Aplisidi, Limacinidi, Cavolinidi, Pleurobranchidi. 48 I Nudibranchi sono privi di conchiglia. Alcuni presentano delle branchie secondarie, altri hanno una respirazione cutanea essendo assenti le branchie secondarie. Vi appartengono le famiglie dei: Policeridi, Dorididi, Elisidi, Tetiidi, Eolididi, Filiroidi. 49 I Basomatofori presentano gli occhi posti alla base dell unico paio di tentacoli, sono tutti dotati di conchiglia e quasi tutti abitanti delle acque dolci. Questi animali, essendo polmonati, risalgono in superficie per rinnovare la riserva d aria, altri, invece, presentano un polmone acquatico che utilizzano a guisa di branchia respirando l ossigeno disciolto nell acqua. Vi appartengono le famiglie: Limneidi e Fisici 50 Gli Stilomatofori presentano gli occhi posti all estremit dei secondi tentacoli, mentre il primo paio di tentacoli ha funzione tattile. In questi animali la conchiglia pu essere esterna interna o assente. Si annoverano le seguenti famiglie: Succinidi, Stenogiridi, Pupidi, Limacidi, Testacelidi, Aironidi ed Elicidi.

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