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MARRONE DEL MUGELLO IGP

TRADIZIONE E QUALIT

Marrone del Mugello IGP


tradizione e qualit

A cura di:
Elvio Bellini
Edgardo Giordani
Cristian Marinelli
Federico Sanvitale
Margherita Del Campana
Barbara Perucca
Giacomo Gianni
Grafica, impaginazione e cura editoriale: Pasquale Ielo
Fotografie:
Collezione Elvio Bellini
Prima edizione: 2005
Seconda edizione: 2006
Camera di Commercio di Firenze
I contenuti, sia testuali sia iconografici, della pubblicazione
non possono essere manipolati n riprodotti con alcun mezzo
senza una autorizzazione scritta della
Camera di Commercio di Firenze
Stampa: Ercoli e Lombardi Pontassieve (FI)
Finito di stampare: settembre 2006

Sommario

Presentazione

Lalbero del castagno: un secolare legame con il territorio

10

IGP: un importante riconoscimento europeo

12

Associazione Marrone del Mugello IGP

14

Marroni o castagne?

19

Il lavoro nei boschi

24

Alcune avversit, vecchie e nuove, del castagno

28

Raccolta e curatura

32

Un alimento completo

34

Valutazione sensoriale: aspetto, gusto, aroma

36

Marron secco e farina di Marrone del Mugello IGP

42

Come gustare il Marrone del Mugello IGP e i suoi derivati

Presentazione

Le informazioni contenute in questo opuscolo sono


state in larga parte raccolte nellambito di un progetto
di ricerca, finanziato dalla Camera di Commercio di
Firenze, per valutare in maniera scientifica le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del Marrone del
Mugello IGP.
Hanno contribuito a questa pubblicazione il Laboratorio Chimico
Merceologico, Azienda Speciale della
Camera di Commercio di Firenze, il
Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura
dellUniversit degli Studi di Firenze e
lAssociazione Marrone del Mugello
IGP.

Universit degli Studi


di Firenze

Per valorizzare e tutelare questo prezioso


frutto dei boschi si forniscono informazioni utili per i consumatori, attenti ai
prodotti alimentari di qualit che abbiano un forte legame con la tradizione e la
cultura di un territorio.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Lalbero del castagno:


un secolare legame con
il territorio
IL CASTAGNO in Italia occupa quasi il 10% della superficie forestale

che ammonta a circa sette milioni di ettari. La sua diffusione interessa


in diversa misura tutte le regioni e province del nostro Paese e pu
essere definita la specie arborea maggiormente rappresentativa della
flora italiana.
In Toscana la superficie registrata a castagneto da frutto pari a 75.000
ha, corrispondenti a circa il 93,5% della superficie castanicola e al
36% di quella forestale; le provincie a pi alta estensione sono: Lucca
(27.804 ha), Massa Carrara (20.504 ha), Arezzo (11.268 ha), Firenze
(5.474 ha), Pistoia (4.256 ha), Grosseto (3. 713 ha), Siena (1.158 ha),
Pisa e Livorno (ciascuna con meno di 1.000 ha).
I castagneti da frutto realmente coltivati in Toscana sono circa 21.000
ettari e la produzione media annuale di circa 35.000 quintali di
marroni e di 45.000 quintali di castagne.
Nellarea del Marrone del Mugello
IGP i castagneti utilizzati si estendono
per circa 3.300 ettari. La produzione
pu variare a seconda delle annate
dai 20.000 ai
30.000 quintali.

Pianta plurisecolare di castagno


(localit I Prati Piani, Palazzuolo sul Senio).

Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Firenze

Le prime notizie sulla presenza di castagni da frutto nel territorio oggi


interessato dallIGP risalgono ad epoca romana, ma dal Medioevo
che il marrone assume una elevata importanza economica, tanto da
essere citato nei registri commerciali e catastali fiorentini. Per secoli
quindi la coltivazione del castagno ha rappresentato per le regioni
montane una delle maggiori risorse economiche.
Nel secolo scorso due gravi malattie (il mal dellinchiostro e il cancro corticale) hanno colpito pesantemente i castagneti. In seguito si
verificato un grande abbandono colturale dovuto alla crisi economica
delle aziende agro-forestali e allesodo della popolazione rurale. Dagli
anni 80 si per manifestato un rinnovato interesse per questa coltura: in particolare lattenzione stata rivolta a salvare i castagneti per la
produzione di pregevoli marroni da consumarsi essenzialmente allo
stato fresco o destinati allindustria dolciaria.
Fino a qualche decennio fa, il frutto del castagno era per molti mesi
dellanno il principale, se non lunico, alimento per la gente di montagna. Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata albero del
pane, proprio perch dai suoi frutti (tanto freschi quanto secchi) per
tutto lanno si potevano preparare una tale variet di piatti da fare
invidia allo stesso frumento. Ancora oggi, pur nella diversit della situazione economica, i frutti del castagno sono molto interessanti sotto il
punto di vista nutrizionale, sono molto versatili e alla base di una grande variet di preparazioni (dal semplice frutto bollito o arrostito alle
conserve, dal castagnaccio ai marrons glacs).
Ma il castagno non produce solo frutti: esso produce anche pregevole
legname. Nei processi di lavorazione del legno, il castagno di facile
lavorazione e finitura, per questo trova largo impiego nella fabbricazione di mobili. Pu essere usato anche per pali, solai, tetti e infissi;
utile inoltre ricordare che il castagno usato per la costruzione di botti
per linvecchiamento del vino e dei liquori. Lestratto di legno di castagno (il tannino) il principale prodotto italiano nel campo degli estratti
utilizzati nelle concerie.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Inoltre il castagno disegna il paesaggio del Mugello e della Montagna


Fiorentina e ne condiziona profondamente gli aspetti paesaggistici e
ambientali. Per questo contribuisce a valorizzare lattivit turistica e
agrituristica per tutto lanno.
Un aspetto curioso del castagno anche quello di essere legato indirettamente ad altri tipi di produzioni: per esempio il miele di castagno
ma anche i funghi (nei vecchi impianti di castagno sono favorevoli le
condizioni del suolo per lo sviluppo di funghi commestibili tra cui i
prelibati porcini).
Per tutti questi motivi la castanicoltura una tradizione secolare profondamente radicata nelleconomia e nella cultura del territorio delle
Comunit Montane del Mugello e della Montagna Fiorentina, meritevole di essere tutelata e promossa.

Vecchio castagneto, di oltre 400 anni, in localit Pigara a Crespino sul Lamone (Marradi).

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IGP: un importante
riconoscimento europeo
NEL 1996

il Marrone del Mugello ha ottenuto dalla Comunit Europea il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). LIndicazione Geografica Protetta consente
di tutelare e valorizzare le qualit chimico-fisiche,
organolettiche e nutrizionali dei prodotti agricoli e alimentari legati ad
una precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il consumatore sullorigine, sulla qualit del prodotto e sulla conformit ai
parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.
I comuni interessati dallIGP sono: Borgo San Lorenzo, Dicomano,
Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo Sul Senio, Rufina, San Godenzo,
Scarperia e Vicchio. Quindi il territorio del Marrone del Mugello IGP
suddiviso tra due Comunit Montane: quella del Mugello e quella
della Montagna Fiorentina. Il territorio di produzione e di lavorazione
potrebbe presto estendersi anche a Barberino di Mugello, Pelago, San
Piero a Sieve, Pontassieve e Vaglia.
La certificazione IGP richiede che i produttori debbano applicare e
rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e che siano sottoposti
a verifiche da parte dellEnte di certificazione, che, come descritto
nei piani di controllo ministeriali, deve verificare la rispondenza dellintera filiera di produzione ai requisiti riportati nel disciplinare. Quindi
i controlli iniziano nelle marronete e finiscono sui Marroni del Mugello
IGP confezionati e pronti alla vendita.
Il prodotto si pu trovare in commercio fresco di raccolta (senza
alcun trattamento) o curato (sottoposto a dei trattamenti che mirano

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

ad aumentare la conservabilit del prodotto e che in ogni caso escludono lutilizzo di additivi e conservanti). I marroni devono avere una
pezzatura (numero di frutti per kg) di non pi di 80 frutti per chilo:
questo significa che i Marroni del Mugello IGP non possono essere
troppo piccoli o disomogenei, devono essere inoltre interi, sani, asciutti
e puliti e non devono presentare muffe o bacature. I Marroni del
Mugello IGP non possono essere venduti sfusi e devono essere confezionati con lindicazione obbligatoria in etichetta dellannata di produzione e la data di confezionamento.
La certificazione IGP comprende anche il prodotto secco e la farina
che caratterizzano e distinguono il Marrone del Mugello IGP, consentendo al consumatore di gustare i prodotti IGP in tutto larco dellanno.
MARRONE DEL MUGELLO IGP - LAREA INTERESSATA

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Associazione
Marrone del Mugello IGP
LA

SSOCIAZIONE Marrone del Mugello IGP


nasce nel 1998 con lo scopo di promuovere e far
conoscere le qualit distintive del Marrone del
Mugello IGP: costituita da produttori iscritti allAlbo Marrone del Mugello IGP le cui aziende ricadono nel territorio della denominazione dorigine.
Nel corso degli anni lAssociazione ha visto crescere in modo esponenziale la propria compagine sociale tanto che diventata lorganismo
associativo di riferimento per gli enti pubblici come il Ministero, la
Regione Toscana, la Provincia e le Comunit Montane della Montagna
Fiorentina e del Mugello. LAssociazione Marrone del Mugello IGP si
sta avviando alla trasformazione in consorzio di tutela. Con questo
importante passaggio da semplice associazione a consorzio saranno
definiti in modo inequivocabile doveri e responsabilit di questo nuovo organismo al servizio dei produttori.
Delle oltre 150 ditte afferenti allAlbo Marrone del Mugello IGP, pi
della met sono iscritte allAssociazione per un totale di quasi 350 ettari ed una produzione potenziale pari a pi di 3.000 quintali.
La produzione aziendale varia molto da zona a zona: in comuni come
Firenzuola, Palazzuolo sul Senio e Marradi, il numero di iscritti non
supera complessivamente le 20 ditte, ma come produzione potenziale si raggiunge quasi la met di quella dellintero territorio. Di contro
in altre zone, come ad esempio San Godenzo, vi un alto numero di
ditte iscritte, ma con unestensione pi limitata. Discorso a parte merita la zona di Vicchio che ad una notevole potenzialit di produzione

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

associa anche un elevato numero di aziende (pi di 20). Gli ultimi due
anni hanno visto lAssociazione impegnata nella stesura del nuovo disciplinare, per la definizione del quale c stato un confronto diretto
con i produttori. Il disciplinare deve avere adesso lapprovazione finale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Fino ad oggi lattivit dellAssociazione si concentrata verso due
direttive: la promozione e la tutela della denominazione.
Per quanto riguarda la prima, la promozione, il Marrone del Mugello
IGP stato ed protagonista di eventi e manifestazioni di grande
richiamo, sia nazionali (Salone del Gusto di Torino, Expo dei sapori
di Milano, Cibus di Parma, Madia a Firenze, etc.), che internazionali (Sial di Parigi, Hannover in Germania, etc.): attraverso la degustazione guidata, il consumatore acquisisce una maggiore conoscenza del prodotto e apprende come distinguere il Marrone del
Mugello IGP sul mercato.
La seconda direttiva riguarda, invece, tutte quelle azioni necessarie per lattuazione dellIGP: combattere le mistificazioni, compiere azioni di informazione presso i diversi soggetti appartenenti
alla filiera riguardo alle normative afferenti allIGP e sviluppare strategie per dare un
nuovo sviluppo ad un
prodotto cos unico
nella sua tipicit e tradizione.

Marroni del Mugello IGP


confezionati secondo il disciplinare di produzione

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Marroni
o castagne?
IL

CASTAGNO EUROPEO (Castanea sativa Miller) una fagacea (stessa famiglia a cui appartengono il faggio e le querce) ed diffuso in tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, dove
da tempo antichissimo viene coltivato. Esistono diverse altre specie di
castagno, tra cui il castagno cinese (Castanea mollissima Blume), il
castagno giapponese (Castanea crenata Sieb. e Zucc.) e il castagno
americano (Castanea dentata Marsh.-Borkh.), ma il castagno europeo
si distingue per lelevata qualit dei frutti.
Le cultivar di castagno europeo sono assai numerose e molte sono le
denominazioni con le quali vengono indicate, con diversi casi di
sinonimie ed omonimie. In Italia e in Francia i frutti, e quindi gli alberi
che li producono, vengono distinti in castagne e marroni in base a
caratteristiche morfologiche e genetiche che hanno un immediato riflesso a livello merceologico.
La variabilit che si riscontra nellambito dei due grandi gruppi comunque rilevante. Nella tabella 1 vengono riassunte le principali differenze tra castagno e marrone.
a)

Nel marrone (a) gli amenti (infiorescenze maschili) quasi sempre sono da brachistaminei
ad astaminei, mentre nel castagno (b) sono quasi sempre longistaminei, assai ricchi
di polline e quindi ottimi per fecondare i fiori di marrone.

b)

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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ALBERO

Tab.1 - Principali differenze tra castagno e marrone in castanea sativa


Caratteri

CASTAGNO

MARRONE

Vigoria

Da scarsa a molto elevata

Medio-elevata

Portamento

Da assurgente a regolare
o espanso

Regolare

Fertilit

Medio-elevata

Medio-scarsa

Polline

Da elevato a molto elevato

Da medio ad assente

Androsterilit

In genere assente

In genere presente

Autoincompatibilt

In genere assente

In genere presente

Produttivit

Elevata e costante

Medio-scarsa e incostante

FRUTTO

Resistenza (cancro) Media

Medio-scarsa

Pezzatura

Da molto piccola a molto


grossa (tendenzialmente pi
di 90 frutti per 1 kg)

Da media a molto grossa


(tendenzialmente meno di
90 frutti per 1 kg)

Forma

Molto variabile: semisferica,


allungata longitudinalmente
o quasi conica

Molto omogenea, sempre


allungata trasversalmente
o ovale-allargata

Pericarpo (buccia)

Spesso e coriaceo, di colore


marrone scuro uniforme

Sottile, di colore marrone


chiaro, con striature pi
scure in senso meridiano
ben marcate

Episperma (pellicola) Spesso e profondamente


inserito nel seme

Sottile, facilmente
asportabile e raramente
inserito nel seme

Cicatrice ilare

Espansa ed ellittica

Ridotta e rettangolare

Sapore polpa

Da poco dolce a molto


dolce, talora astringente

Dolce o molto dolce

Settatura
(poliembrionia)

Molto variabile

Da scarsa a mediamente
presente

Frutti/ riccio

1-7

1-3

Resistenza (insetti)

Poco suscettibile

Mediamente suscettibile

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Il confronto tra frutti di marrone e di castagno pone in chiara evidenza le grande diversit fra
i due gruppi: a) marroni, di pezzatura grossa e forma ovale-allargata; b) castagne di forme
diverse, da arrotondata a conica.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

In Italia le cultivar descritte fino ad oggi allinterno del patrimonio


pomologico sono circa 300: ogni zona a tradizione castanicola presenta un proprio patrimonio varietale pi o meno caratterizzato, ma
sono poche le cultivar di pregio: i marroni, con minore adattabilit
pedoclimatica delle castagne, mantengono la loro peculiarit soltanto
restando nel loro ambiente di origine e di selezione (fondamentale il
legame con il territorio e la tradizione).
NellAppennino Tosco-Emiliano-Romagnolo sono diffuse diverse variet di castagno (Carpinese o Carrarese, Pistolese, Raggiolana, etc.)
ed il Marrone Fiorentino, nellambito del quale probabile che si siano differenziati alcuni ecotipi, quali i marroni di Brisighella, di Casola
Val Senio, di Castel del Rio, di Fontanelice, di Forl, di Marradi, di
Palazzuolo sul Senio, di Montepastore, di Pavullo, di Reggio Emilia e di
San Benedetto.
Il panorama varietale del Mugello e della Montagna Fiorentina rappresentato principalmente dal Marrone Fiorentino, ed alcuni suoi probabili ecotipi.
I frutti rispondenti alla denominazione Marrone del Mugello IGP,
afferenti al Marrone Fiorentino, hanno in comune le seguenti caratteristiche:
I frutti per riccio sono molto raramente superiori a tre.
Hanno forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato con
presenza di tomento, terminante con residui stilari (torcia) anchessi
tomentosi: di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta, laltra
marcatamente convessa; cicatrice ilare (base) di forma sensibilmente rettangolare di dimensioni tali da non debordare sulle facce laterali, generalmente piatta e di colore pi chiaro del pericarpo.
La buccia (pericarpo) sottile, di colore bruno rossiccio con striature in
senso meridiano, rilevate e pi scure, in numero variabile. facilmente
distaccabile dallepisperma (pellicola) che si presenta di colore camoscio
e poco invaginato.
Il frutto (seme), di norma monoembrionico, presenta polpa biancastra, con
superficie quasi priva di solcature (i frutti settati, se presenti, devono comunque essere in numero molto limitato).

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Concludendo, non sono soltanto le dimensioni che distinguono un marrone da una castagna: per verificare che sia un marrone, guardando
con attenzione il frutto e toccandolo, si devono cercare le striature in
rilievo e alla base del frutto la figura delineata (cicatrice ilare) deve
essere pi rettangolare che ellittica; inoltre, aprendolo, quella fastidiosa pellicina, chiamata episperma, dovr essere facilmente rimuovibile.
Anche lassaggio pu contribuire alla distinzione.

Tipica fruttificazione del marrone,


con tre frutti per riccio.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Il lavoro nei boschi

LE

PERSONE che vivono in citt potrebbero pensare che il

lavoro esclusivo del castanicoltore consista nella raccolta dei frutti


una volta caduti a terra. In realt, come accade per tutte le altre
coltivazioni, la selva castanile necessita di cure colturali, dalla
cui modalit e tempestivit di esecuzione dipendono in gran
parte la quantit e la qualit della produzione dei frutti.
La coltura del Marrone del Mugello IGP per sua natura biologica: il disciplinare di produzione esclude negli impianti in
produzione ogni somministrazione di fertilizzanti e fitofarmaci
di sintesi. Le operazioni di cura del castagneto dipendono dallo
stato di utilizzazione dellimpianto. Dobbiamo infatti distinguere i castagneti recuperati, e in buono stato di conservazione, da
quelli in via di recupero.

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Nelle marronete in buono stato di conservazione le operazioni colturali


che vengono svolte periodicamente sono:
la scacchiatura che consiste nelleliminazione dei polloni sia alla base del
tronco che sul tronco;
la ripulitura annuale del sottobosco, da eseguire preferibilmente due volte
lanno, che consiste solitamente in uno sfalcio delle erbe e degli arbusti
cresciuti allinterno della marroneta nella primavera precedente;
la rastrellatura: a seguito della ripulitura, gli arbusti vengono accatastati mentre lerba, le foglie o i ricci dellanno precedente vengono ammassati con
un rastrello a denti molto larghi in zone della marroneta dove non diano
fastidio per la successiva raccolta (lanno successivo questo materiale organico servir come concime);
le potature: periodicamente poi necessario intervenire con la potatura di
rinnovamento affinch la pianta si sviluppi in modo omogeneo in altezza e
in larghezza. importante cercare di evitare sfregamenti tra rami poich
questi potrebbero provocare sbucciature con conseguenti possibili infezioni.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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La ricciaia costituiva nel
passato il metodo pi comune
per curare i marroni.

Potatura di grandi piante di


castagno con la tecnica del
tree-climbing.

Castagni assoggettati a forti


tagli di ritorno per contenere
laltezza delle piante.

Nella pagina precedente: Ottimo esempio di piante di marrone a chiome ribassata.


A pag.19: Castagneto ripulito, predisposto per la raccolta dei frutti.

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Nei castagneti in via di recupero e da recuperare, bisogner valutare


caso per caso lo stato della marroneta e procedere a seconda delle
necessit. Si prenderanno in considerazione gli eventuali attacchi da
malattie (cancro corticale e mal dellinchiostro), la variabilit e la presenza di variet pregiate. Tra le principali operazioni si ricordano:
la manutenzione del soprassuolo (sistemazioni idrauliche e viabilit): sono
necessari periodici interventi di manutenzione delle sedi stradali, delle strutture eventualmente annesse come ponticelli, guadi, piccoli imposti, e di
tutte le opere di scolo delle acque quali fossi, scannafossi, taglia-acqua,
chiaviche e pozzetti di raccolta;
la ripulitura del soprassuolo (eliminazione di tutte le essenze estranee e dei
polloni selvatici in eccesso, avendo cura di lasciare quelli ipovirulenti), evitando di danneggiare i ricacci delle ceppaie;
la potatura: andranno eliminati i polloni troppo vigorosi e si dovr dare forma alla pianta (di solito a vaso-globo). In caso di piante sofferenti si potr
aiutarle con le concimazioni di letame o altro materiale organico;
i rinfoltimenti: in presenza di spazi aperti non boscati, bisogner introdurre
preferibilmente piantine nate da seme e metterle a dimora rispettando una
distanza di circa 10 metri dalle piante adulte esistenti intervenendo successivamente con linnesto; altrimenti si potr utilizzare un pollone vigoroso di
castagno selvatico a cui praticare linnesto.

La potatura unoperazione colturale di importanza fondamentale nella


corretta conduzione di un castagneto da frutto. Essa viene praticata sia
per recuperare un castagneto abbandonato, sia come tecnica di coltivazione per la sua normale gestione. Infatti la potatura un mezzo
impiegato sostanzialmente per modificare la forma della pianta e per
controllarne la fruttificazione.
Le operazioni di taglio nelle parti alte dellalbero sono pericolose: il
tree-climbing una moderna tecnica di risalita che segue precise operazioni al fine di ridurre i rischi di infortuni (es. lautoassicurazione del
potatore ad una corda che arriva fino a terra e sulla quale pu scendere celermente in caso di infortunio, malessere od altro rischio immediato come ad esempio la presenza di un nido di calabroni).
La potatura e la raccolta sono le operazioni colturali che incidono maggiormente sui costi, necessitando di una grande quantit di manodopera.

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Recupero di castagneti
preesistenti con
eliminazione di essenze
estranee.

Operazioni di innesto: a sinistra, il tipo


a corona con pi marze; sotto, innesto

a doppio spacco inglese (Dis: Proietti A. M.).

Rimpiazzi e infittimento in
castagneto, con polloni
recuperati in loco.

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Alcune avversit, vecchie


e nuove, del castagno
I

PARASSITI fungini e gli insetti che colpiscono il castagno sono


numerosi.
Il Mal dellinchiostro (Phytophthora spp.) rappresenta ancora una
grave minaccia per i castagneti da frutto, soprattutto per quelli coltivati in terreni soggetti a ristagni idrici. Dalle parti infette del tronco
(zona del colletto) fuoriesce un essudato di colore molto scuro (da
qui il nome della malattia) che deriva dallossidazione di sostanze
tanniche.
La lotta contro il fungo esclusivamente di tipo agronomico: consiste nel cercare di prevenire linfezione (asportazione delle parti infette e rimozione delle piante morte, lavorazioni che evitino accumuli di acqua piovana) e creare condizioni repressive per lo sviluppo del patogeno ma favorevoli
alla migliore crescita della pianta
(arricchimento del suolo con
sostanza organica e fertilizzazioni mirate).

Parte basale del tronco di un castagno


colpito da Phytophthora cambivora,
agente del Mal dellinchiostro
Nella pagina a fronte:
Cancro virulento su rami causato da
Cryphonectria parasitica
(Foto: Atti IV Convegno Nazionale
Castagno 2005).

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Il Cancro del castagno, causato da Cryphonectria parasitica


(Murr.) Barr., di origine asiatica. Il fungo penetra attraverso
ferite e invade i tessuti superficiali e i tessuti conduttori muoiono e imbruniscono.
Vengono colpiti i rami, i polloni
e il tronco. Sui giovani rami la
malattia si manifesta con tacche
depresse rossastre; sui rami di
maggiori dimensioni le tacche si
fessurano e diventano sempre pi
depresse; nei grossi rami e nel
tronco la corteccia tende a spaccarsi in senso longitudinale e lalterazione evolve in un vero e
proprio cancro. Le piante colpite presentano disseccamenti di rami e a volte anche di intere branche; le foglie e i ricci rimangono attaccati ai rami secchi. La malattia
ha iniziato lentamente a regredire negli anni 50 e in molti casi non
rappresenta pi un pericolo.
Alcuni ceppi di Cryphonectria parasitica sono risultati essere infettati
da particelle virali che ne hanno attenuato la virulenza: gli alberi infetti dai ceppi ipovirulenti riescono a tollerare i ceppi pi virulenti contenendo i danni. Purtroppo in vivaio il Cancro letale anche in caso di
ceppo ipovirulento.
In pratica, quando in un bosco di castagni ci sono sia ceppi ipovirulenti
che virulenti possibile che il pi virulento perda la sua aggressivit.
sempre molto importante che i tagli siano effettuati con la massima
precisione e che gli attrezzi utilizzati siano puliti. Questo patogeno
infetta con pi difficolt innesti che presentano porzioni elevate di
corteccia ferita; il punto di innesto deve quindi essere protetto con
mastici biologici e sono da preferire innesti su soggetti di modeste
dimensioni che prevedono ferite di piccole entit.

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Il Cinipide del castagno. Il pi pericoloso insetto attualmente il


Cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu). un imenottero
(come le vespe) originario del nord della Cina, che nel 2002 stato
individuato nella provincia di Cuneo, quando ha colpito piante di
Castanea sativa Miller (castagno europeo) e ibridi euro-giapponesi:
secondo i dati raccolti nelle zone infestate del Piemonte, il danno produttivo pu ammontare all80%. Fino ad allora questo insetto non aveva mai colpito in Europa e si pensa che sia arrivato tramite il trasporto
di materiale gi infetto. Nel 2005 questo insetto stato segnalato nel
Lazio nella zona dei Monti Cimini, su giovani impianti, e anche in
Toscana e in Campania.
Le piante colpite presentano foglie e germogli portanti galle, cio ingrossamenti
rotondeggianti di colore verde o rossastro che possono avere diametro variabile da 0,5
a 2 centimetri. I germogli colpiti presentano un forte arresto dello sviluppo e la
fruttificazione fortemente compromessa. In giugno e in luglio (a fine luglio in stazioni
pi elevate) dalle galle fuoriescono le femmine adulte che appena sfarfallate depongono fino a 25 uova allinterno delle gemme.
Dopo circa un mese compaiono i primi stadi larvali che trascorreranno poi tutto
linverno allinterno delle gemme. Alla ripresa vegetativa la presenza delle larve determina una forte reazione della pianta con la formazione delle galle in circa quindici
giorni. Le galle tendono a formarsi sui germogli apicali o laterali, e inglobano parte
delle giovani foglie e degli amenti; i germogli colpiti arrestano il loro sviluppo vegetativo.
Gli effetti dellinfestazione dellinsetto compaiono solo dopo il germogliamento con la formazione delle
galle, mentre in inverno le gemme
sono asintomatiche; in pratica non
possibile vedere esternamente la
presenza del D. kuriphilus. Per questo motivo occorre sempre evitare
di utilizzare marze o astoni in fase di
riposo vegetativo di dubbia o sconosciuta provenienza.
Germoglio di castagno
con galle sulle foglie causate
dal Cinipide galligeno
(Dryocosmus kuriphilus)
(Foto: Atti IV Convegno
Nazionale Castagno - 2005).

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Nei paesi in cui linsetto presente ormai da anni (Cina, Giappone, Corea del Sud, USA), sono risultati inutili i trattamenti chimici
attuati sia in fase di sfarfallamento
delle femmine sia quelli sistemici
contro le larve allinterno delle galle.
Per limitare limpatto del Cinipide
in Italia dal 2003 stato avviato un
progetto di lotta biologica: stato
creato un primo nucleo di riproduzione italiano di Torymus sinensis, parassitoide che sviluppandosi a spese del Cinipide ne causa la
morte, e si sta stimando la parassitizzazione del Cinipide e lopportunit di utilizzarlo e di diffonderlo anche in pieno campo.

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La vespa galligena
(Dryocosmus Kuriphilus)
mentre depone le uova
su una gemma di castagno
(Foto: Atti IV Convegno
Nazionale Castagno - 2005).

Il Cinipide galligeno un insetto inserito nella lista degli organismi


dannosi per lEuropa. Il 3 marzo 2006 stato pubblicato nella gazzetta
Ufficiale il Decreto del 23/02/06 sulle misure per la lotta obbligatoria
contro il Cinipide del castagno, che comporta, tra laltro, lobbligatoriet di denuncia di casi sospetti al Servizio Fitosanitario Regionale,
leliminazioni delle parti della pianta colpite (attualmente le possibilit
di lotta si stanno limitando solamente a questo), il divieto di trasporto
di materiale vivaistico da zone infette, ecc.

Altri insetti come il Balanino (Curculio elephas Gyll.) e le Cidie (Cydia


splendana Hb. e Cydia fagiglandana Zell.) arrecano problemi ai frutti,
danneggiandoli irrimediabilmente. I danni sono provocati dalle larve
di entrambi i parassiti, che fuoriescono dai fori praticati nella buccia
dopo essersi cibate allinterno delle castagne.

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Raccolta
e
curatura
Il Marrone del Mugello IGP
viene lavorato secondo le tecniche acquisite dalla tradizione locale e le operazioni devono essere effettuate nel territorio di produzione.
Raccolta. La maturazione dei frutti comincia in maniera scalare dalla
prima decade di ottobre, cio non avviene contemporaneamente in
tutta la pianta, ma si protrae per quasi un mese. Per questo motivo la
raccolta viene effettuata con ripetuti passaggi nei castagneti eseguiti
ad intervalli ravvicinati (ogni giorno) poich i frutti devono essere raccolti con estrema tempestivit. I Marroni del Mugello IGP sono in larghissima parte ancora raccolti da terra a mano, anche se negli ultimi
anni sono stati messi a punto vari tipi di macchine raccoglitrici. In ogni
caso essenziale che il frutto durante la raccolta non subisca
danneggiamenti come urti, spaccature, abrasioni o asportazione della
torcia.
Il marrone un frutto veramente delicato perch soggetto al rischio
di attacchi fungini e marciumi: fondamentale per la qualit del frutto
lasciarlo meno possibile a contatto con il terreno una volta caduto dallalbero. I marroni devono essere stoccati nel minor tempo possibile,
in ambiente ben areato e in strati di spessore di 20-30 cm.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Raccolta meccanica dei marroni.


Nella pagina precedente, la tradizionale
raccolta a mano.

Cernita. I marroni con tracce di


muffa o di bacatura sulla buccia,
lesionati, vuoti, germogliati o con
difetti che ne pregiudicano la resistenza, la commestibilit o laspetto
sono eliminati dal raccolto. La cernita manuale.
Calibratura. Il valore commerciale dei marroni determinato dalle
loro dimensioni che si misura in
frutti per chilo (pezzatura). Per immettere al consumo frutti di
pezzatura sufficientemente grossa e omogenea si deve procedere alla
selezione del prodotto. I marroni sono messi in un calibratore, composto da cilindri di diversa foratura: a seguito della rotazione avviene la
separazione. Per il prodotto di maggiore pregio necessaria una
calibrazione accurata, in quanto la presenza di frutti troppo difformi
costituisce un carattere
negativo. Il prodotto che
troppo piccolo per essere immesso al consumo fresco come Marrone del Mugello IGP viene di solito destinato alla
produzione del marrone
secco e della farina.
Calibratura meccanica
effettuata in azienda.

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I Marroni del Mugello IGP scelti, calibrati e puliti possono essere immessi
al commercio come prodotto fresco senza aver subito alcun tipo di
trattamento: in queste condizioni mantengono inalterate le loro caratteristiche per 2-3 settimane (se conservati in ambienti asciutti e ben
areati).
Curatura. La curatura la tecnica tradizionale di conservazione pi
diffusa nel Mugello e nella Montagna Fiorentina e consiste nella immersione dei marroni in acqua a temperatura ambiente per non pi
di 8 giorni (nel passato la curatura si prolungava per 9 giorni, da cui il
termine novena), fino a quando non si presenta sulla superficie dellacqua una leggera schiuma dovuta alla fermentazione.
Vengono tolti dalle vasche i marroni galleggianti (non integri), mentre
quelli rimasti sul fondo, al termine del trattamento, sono disposti su
pavimenti porosi dove vengono continuamente girati per ottenere una
rapida asciugatura.
Leffetto conservativo della curatura stato spiegato da alcuni ricercatori come una fermentazione lattica che, abbassando leggermente il
pH, crea un ambiente inadatto alle crescite fungine. Studi recenti fanno piuttosto pensare a un possibile effetto inibitore esercitato sui
patogeni dai polifenoli naturalmente presenti nei marroni.
Unalternativa alla curatura a freddo la curatura a caldo che consiste
nellimmersione dei marroni in acqua calda a temperatura rigorosamente controllata (45-55C) per un tempo di 30-40 minuti.
La pratica della curatura richiede vasche e ambienti per lasciugatura
molto ampi e pu essere eseguita dallo stesso agricoltore o, pi spesso,
dal confezionatore.
Il Marrone del Mugello IGP dopo avere subito questo trattamento, viene confezionato e immesso al commercio come prodotto fresco curato e si conserva in ambienti freschi asciutti ed areati per 3-4 mesi.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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La novena: curatura dei frutti
di marroni del Mugello IGP,
in contenitori di plastica, tenuti
in acqua per 7-9 giorni.

Asciugatura dei frutti sottoposti


a curatura: metodo casalingo.

Asciugatura dei frutti sottoposti


a curatura: metodo industriale.

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Un alimento
completo
LETICHETTA

NUTRIZIONALE del Marrone del Mugello IGP


mette in evidenza i pregi alimentari del frutto in una alimentazione
moderna e allo stesso tempo legata a secolari tradizioni mugellane. Le
analisi chimiche hanno evidenziato che i marroni sono frutti nutrienti
e digeribili.
100 g di marroni freschi apportano 180 Kcal: questo valore energetico
elevato se si pensa alla frutta fresca, ma comunque molto inferiore
rispetto alle calorie apportate da 100 g di noci, nocciole, mandorle o
altra frutta secca (circa 600 Kcal). Inoltre, sempre a differenza della
frutta secca, lenergia che i marroni forniscono di pronto utilizzo:
lelevato tenore di carboidrati complessi li rende infatti pi simili al
frumento (pane, pasta) e al riso: perci erano definiti nel passato il
pane dei poveri ed oggi il cereale che cresce sugli alberi. La
digeribilit data quindi dallamido che costituisce circa il 60% del
prodotto secco ed la fonte energetica principale.
Il marrone costituito dal 50% di acqua e da un buon tenore di zuccheri semplici (circa l8%, il doppio rispetto agli zuccheri della pasta).
Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana
ed attenta alimentazione. Come ulteriore pregio nutrizionale, il marrone del Mugello IGP presenta un basso contenuto di grassi: fra questi,
pochi sono i cattivi grassi saturi e molti i buoni grassi insaturi
(omega-3 e omega-6 per la prevenzione delle malattie cardiovascolari).
Diversi i sali minerali: molto elevato il contenuto di potassio (pi del
10% RDA, dose giornaliera raccomandata) e anche, nellordine, di
magnesio, calcio, ferro e fosforo.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Nel Marrone del Mugello IGP sono stati anche trovati antiossidanti
appartenenti alla famiglia della vitamina E, insieme ad un elevato tenore in polifenoli: entrambe queste classi di composti risultano fondamentali per la prevenzione dei fenomeni legati allinvecchiamento,
essendo antiossidanti naturali, radical scavengers (spazzini di radicali liberi).
Concludendo, quindi, dal punto di vista nutrizionale, il marrone
del Mugello IGP risulta essere un alimento completo e bilanciato:
carboidrati, proteine, pochi grassi e buoni, ricco di vitamine e
antiossidanti, sano e nutriente, a pieno titolo protagonista di una
corretta e bilanciata dieta mediterranea.
MARRONE DEL MUGELLO IGP - VALORI NUTRIZIONALI MEDI
per 100 g (circa 8 marroni)

Valore energetico

180 Kcal (750 KJ)

Proteine

2,4 g

Carboidrati
di cui:
Zuccheri

41,3 g

Grassi
di cui:
Grassi saturi

2,1 g

Fibra alimentare

1,4 g

Potassio

385 mg 12% RDA*

Magnesio

25 mg 8% RDA*

* Dose giornaliera raccomandata.

8,2 g

0.4 g

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Valutazione sensoriale:
aspetto, gusto, aroma
LA

VALORIZZAZIONE del Marrone del Mugello IGP passa anche

da una migliore conoscenza delle caratteristiche organolettiche del


prodotto.
Presso il Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale della
Camera di Commercio di Firenze, stata istituita una commissione
(panel) di assaggio. Inizialmente stato formato e allenato il gruppo
degli assaggiatori di marroni sia freschi che secchi (castagne): non esisteva infatti tale figura. Sono state quindi messe a punto schede di
assaggio in modo tale da poter fornire una valutazione il pi oggettiva
e immediata possibile del campione, anche dal punto di vista della
rielaborazione statistica e interpretazione dei dati. Gli assaggiatori hanno definito, dopo varie degustazioni, diversi descrittori adatti al marrone e qualificanti i campioni.
Ad ogni campione in assaggio associata una scheda di valutazione
sensoriale, che permette di apprezzarne sia gli attributi positivi che
negativi e le rispettive intensit di percezione, espresse dagli assaggiatori con una barra su una scala non graduata. Tra gli attributi valutati ci
sono la dolcezza, lamaro, lintensit del flavor e il gradimento generale. Le possibili note positive del flavor sono vaniglia, nocciola, mandorla, noce, cioccolato e pane fresco; le possibili note di difetto sono
lievito, legno, fungo, muffa e carta/cartone.
Durante ogni seduta di assaggio i marroni sono serviti sia crudi che
bolliti: lassaggiatore osserva i marroni integri valutandone il colore, la
forma e il numero di striature, quindi li pela valutandone la facilit di
distacco dellepisperma (pelabilit), li odora e li degusta compilando la
scheda di valutazione. Gli assaggi vengono fatti anche sulla farina di
marroni.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

La valutazione sensoriale ha messo in evidenza che il Marrone del


Mugello IGP ha spiccato carattere di dolcezza, buona pelabilit, non
presenta particolare farinosit o astringenza al gusto. Inoltre sembrano essere caratteristiche del Marrone mugellano note di vaniglia, di
nocciola e di mandorla e in minor misura di pane fresco (Figura 1).
Sono invece del tutto assenti note olfattive sgradevoli come lievito, fungo, muffa, carta.

(Foto: Antonio Faini - ARSIA)

Fig. 1: Profilo descrittivo medio del Marrone del Mugello IGP

Lattributo che risulta maggiormente esaltato nelle farine prodotte con


marroni essiccati la dolcezza. Anche altre note positive del flavor, in
particolare cioccolato e nocciola, risultano pi spiccate in questo derivato. Infine, per la natura stessa del processo che porta allottenimento
della farina di marroni, viene riscontrata sempre una nota pi o meno
intensa di affumicato.

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Marron secco e farina


di Marrone del Mugello IGP

LESSICCAZIONE dei Marroni del Mugello IGP ha rappresentato

per secoli il metodo di trasformazione maggiormente utilizzato perch permetteva di utilizzare il prodotto per tutto lanno.
Il processo di essiccazione avviene ancoroggi secondo il metodo tradizionale in appositi locali in muratura chiamati metati o essiccatoi,
situati allinterno dei castagneti stessi o presso le abitazioni aziendali.
Gli essiccatoi sono strutture a pianta rettangolare, in pietra, generalmente murate a secco e formate da ununica stanza, divisa circa a
met dellaltezza da un ripiano costituito da staggiole o tralicci in
legno di castagno. Attraverso la finestra di carico, situata nella parte
superiore del metato, si introducono i marroni che vengono stesi sui
tralicci per essere sottoposti alla essiccazione; solitamente si forma uno
strato di marroni di almeno 30 cm.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Sopra: metato in funzione con frutti


in corso di essiccazione.
A fianco: marroni del Mugello IGP essiccati,
appena estratti dal metato.

Nel vano sottostante viene acceso il fuoco, alimentato esclusivamente con legno e pula di castagno, mantenuto ardente, rigorosamente senza fiamma,
avendo cura di contenere il calore entro i 35-40C.

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Il processo di essiccazione si conclude in circa 40 giorni. Tenuto conto


che il carico dei marroni avviene a pi riprese, in base alle raccolte,
importante ad ogni carico (o settimanalmente) rimescolare i marroni,
per avvicinare il pi possibile ai graticci i frutti freschi di raccolta.
Dopo lessiccazione si separa meccanicamente il frutto dalla buccia e
dalla pellicola (battitura). Alla battitura segue unoperazione di cernita
per unulteriore controllo della qualit

Battitura dei frutti essiccati, con macchina azionata da trattrice.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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In passato il marrone secco (comunemente chiamato castagna) era un


sostentamento importante per le famiglie e veniva usato soprattutto
bollito nel latte o in zuppe e minestroni (sostituendo la pasta che in
montagna non cera).
I marroni secchi possono essere immessi in commercio con il marchio
IGP o essere destinati alla produzione di farina: in questo caso la
molitura viene effettuata in mulini situati nel territorio dellIGP con
macine in pietra.
Sicuramente questi processi di produzione tradizionali sono molto
onerosi (esistono infatti tecnologie pi moderne come pompe erogatrici
di calore, sgusciatrici a tamburo o mulini a martelli che migliorano la
resa) ma tali innovazioni dovranno essere prese in considerazione nel
rispetto del disciplinare di produzione e senza intaccare quegli elementi della tradizione che differenziano la farina di Marrone del
Mugello IGP da altre farine di castagne prodotte in Italia. La farina di
Marrone del Mugello IGP si usa in tantissime preparazioni e ricette.

Farina di Marrone del Mugello IGP


Propriet Nutrizionali
La farina dolce ricca di carboidrati: amido e
zuccheri semplici e in questo simile alle farine di
grano. Essendo per priva di glutine, non pu essere
usata da sola per la panificazione o la preparazione
della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3
di farina di grano per avere una buona coesione. Lassenza di glutine la rende, daltra parte, una
interessante alternativa per la dieta dei celiaci. La farina di Marrone del Mugello IGP presenta
amminoacidi ad elevato valore nutrizionale. I grassi sono pochi e soprattutto salutari: pi insaturi
(tra cui gli essenziali omega-3 e omega-6) che saturi. La farina, rotonda e vellutata, chiamata
anche farina dolce per lelevato contenuto di zuccheri che la rendono un ottimo prodotto per le
preparazioni dolciarie e di pasticceria. La fibra, cos importante in una corretta alimentazione, 10
volte superiore a quella delle farine di grano tenero e grano duro. La farina di marroni inoltre
povera di sodio e ricchissima di minerali come ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio: questi
ultimi tre sono in contenuto nettamente superiore alle altre farine. Tra i micronutrienti sono presenti,
in quantit paragonabili allolio extravergine di oliva, vitamina E e polifenoli, antiossidanti naturali,
radical scavengers, spazzini di radicali liberi per contrastare gli effetti dellinvecchiamento cellulare
e prevenire fenomeni ossidativi. La farina di Marrone del Mugello IGP risulta quindi essere
nutrizionalmente completa, se paragonata a quelle di grano tenero, grano duro e mais. A pieno
titolo pu rientrare da protagonista allinterno di una bilanciata dieta mediterranea.

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MARRONE DEL MUGELLO IGP

IL CICLO DI LAVORAZIONE

Raccolta
Cernita e Calibratura

Confezionamento

PRODOTTO FRESCO
immesso sul mercato

Curatura

Essiccazione

Asciugatura

Battitura

Cernita

Cernita

Confezionamento

PRODOTTO CURATO
immesso sul mercato

PRODOTTO SECCO
immesso sul mercato

Molitura

PRODOTTO FARINA
immesso sul mercato

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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Come gustare il Marrone


del Mugello IGP e i suoi
derivati
NEL MUGELLO E NELLA MONTAGNA FIORENTINA

vengono
tramandate da secoli molte ricette nelle quali primeggia limpiego dei
marroni. Tali ricette sono entrate a pieno diritto a far parte del patrimonio culturale della zona, tramandandosi di generazione in generazione, come una vera e propria eredit.
Si possono utilizzare in cucina praticamente tutto lanno:
prima i frutti freschi, poi quelli conservati, quindi i marroni secchi, infine la farina dolce. Ecco alcuni esempi di ricette semplici e conosciute.

Ballotte. Cuocere i marroni con la buccia in abbondante acqua, aromatizzata a piacere con semi
di finocchio e/o foglie di
alloro, facendoli bollire
fino a perfetta cottura (circa unora a seconda della
pezzatura e della freschezza).

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Caldarroste. Si mettono i marroni castrati


(cio dopo aver praticato una incisione
orizzontale sul frutto)
ad arrostire in una padella di ferro bucherellata su fiamma viva e
si rigirano a pi riprese fino a completa ed
uniforme cottura.
Le caldarroste (chiamate anche bruciate) dopo cottura devono restare bene avvolte in un panno per
10-15 minuti, quindi
consumate calde.
I marroni castrati possono anche essere cotti in forno ben caldo
per circa 30 minuti a
180 gradi: in questo
caso si chiamano marroni spasimati.

Di seguito si suggerisce qualche spunto per utilizzare il Marrone del


Mugello IGP, che un alimento completo e non solo uno sfizio da
concedersi magari a fine pasto. Segnaliamo che nel Mugello e nella
Montagna Fiorentina esistono ristoranti che propongono men a base
di marroni con ricettari completi dedicati ai marronidallantipasto
allammazzacaff.

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PRIMI PIATTI
Tagliatelle di marroni ai porcini. Per 6 persone. Mescolare 100 grammi di farina di marroni con 150 grammi di farina bianca e impastare
con acqua, sale e tre uova. Lasciare riposare per mezzora in
luogo fresco, quindi tirare la
sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. Cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolare e fare saltare in padella con
funghi porcini precedentemente trifolati (sono necessarie circa quattro cappelle medie).

Gnocchi di farina di marroni. Per 4 persone. Soffriggere in due cucchiai di olio: 30 grammi di pancetta tritata, due cucchiai di trito di
aromi (carote, sedano, aglio, cipolla, salvia, rosmarino), assieme a foglie di alloro e bacche di ginepro; unire 350 grammi di polpa di piccione tritata, far
rosolare per qualche minuto, quindi irrorare con
mezzo bicchiere
di vino; far restringere un po,
aggiungere un bicchiere di brodo e
lasciar cuocere a
fuoco lento per
30/35 minuti; a

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

fine cottura regolare di sale e pepe e, se necessario, addensare con


fecola. Passare al setaccio 600 grammi di ricotta, metterla in una terrina
con 200 grammi di farina di marroni, un uovo intero pi un tuorlo e
del rosmarino tritato bene. Salare, amalgamare, poi formare un panetto; suddividerlo in 5/6 parti e, sulla spianola infarinata, formare dei
bastoncini del diametro di circa 15 mm da tagliare a tocchetti e passarli poi sui rebbi di una forchetta o sullapposita assicella. Portare a ebollizione in pentola almeno tre litri dacqua salata e cuocere gli gnocchi
in tre riprese, estraendoli quando salgono in superficie. Condirli con il
sugo al piccione e servirli caldi.
Pelati. Castrare i marroni se ancora freschi, scottarli
su fiamma viva per 2-3 minuti utilizzando la padella bucherellata o il bruciatore e procedere alla
sbucciatura. Cuocere poi i marroni sbucciati in
acqua fino a quando risultano morbidi, ma non
disfatti. I pelati possono essere cotti da soli oppure
con riso o manfrigoli, con o senza laggiunta di latte.
Tortelli di marroni. Per 4 persone. Cuocere 1 kg di marroni in abbondante acqua salata e aromatizzata con qualche foglia di alloro. Sbucciarli e passarli al passaverdura: unire un uovo pi un tuorlo e tre cucchiai di parmigiano grattugiato (a piacere un po di
alchermes e noce moscata).
Preparare una sfoglia con tre
uova e 400 grammi di farina,
tirarla e, usando il tagliapasta a
rotella, formare dei quadrati,
dentro i quali inserire a
mucchietti limpasto. Lessare i
tortelli e servirli ben caldi, con
poco burro e abbondante parmigiano grattugiato.

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SECONDI PIATTI
Cappone ripieno di marroni. Preparare il cappone alla cottura, fiammeggiandolo e privandolo delle interiora. Lavarlo, asciugarlo e farcirlo
con un misto di marroni bolliti in acqua salata e foglie di alloro. Salarlo
e pelarlo esteriormente e legarlo strettamente per evitare la fuoriuscita dei marroni durante la cottura. Adagiarlo sul fondo di una teglia con
lolio e farlo cuocere a forno alto (220 gradi) per circa unora. Servirlo
su un piatto di portata, contornato da marroni interi cotti spellati e da
foglie di alloro. Allo stesso modo si pu cucinare la faraona, loca e il
tacchino.
Polenta dolce (Pattona). Riempire un paiolo di rame con acqua per
i 2/3; portarla a ebollizione dopo avere aggiunto la farina in quantit
direttamente proporzionale allampiezza del paiolo fino ad ottenere
un cono. Quando lacqua inizier a bollire (si nota dal bordo) praticare
al centro un foro, utilizzando un matterello sottile; avere cura che la
farina sia avvolta dallacqua che fuoriesce dal foro praticato al vertice
del cono e far bollire per circa unora senza toccare n mescolare;
scolare lacqua e conservarla a parte in un recipiente.
Posizionare il paiolo su due fermi stabili e mescolare vigorosamente la

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

polenta, aggiungendo un po alla volta lacqua di cottura fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e compatto (da cui il nome pattona).
Rimettere il paiolo con la polenta sul fuoco e scaldare bene a fiamma
viva, quindi ribaltare la polenta su una spianatoia di legno e tagliarla a
fettine utilizzando un filo resistente. La polenta dolce (cos chiamata la polenta fatta con la farina di marroni), un piatto che tradizionalmente viene servito accompagnato da ricotta o raveggiolo freschi;
ottima anche fritta e abbrustolita. Una versione pi semplice di polenta dolce realizzata sul tipo di quella con farina di granoturco. Resta pi pastosa e viene in genere servita con carni di maiale (zampetto
o stinco, prosciutto arrosto etc.).
Coniglio ai marroni. Per 4 persone. Cuocere 400 grammi di marroni
castrati in acqua
bollente salata per
circa 45 minuti.
Nel frattempo scaldare in una casseruola bassa e larga
quattro cucchiai
dolio e adagiarvi
quattro cosce di
coniglio dapprima
lavate, asciugate e
leggermente infarinate. Farle dorare da tutte le parti e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Quindi
salare, pepare, profumare il coniglio con un misto di erbe aromatiche
(timo, salvia, rosmarino, alloro) e versarvi sopra un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un quarto di brodo. Cuocere per
circa 50 minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo. Scolare i marroni cotti e spellati e, 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungerli
al coniglio assieme a una cipolla tagliata a fettine. Rigirare delicatamente e terminare la cottura. Servire il coniglio circondato dai marroni interi e condito col sugo di cottura.

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DOLCI
Castagnaccio. Setacciare 500 grammi di farina dolce di marroni e
porla in una terrina. Aggiungere acqua tiepida (o latte) e formare un
impasto n troppo consistente n troppo morbido. Unire poi mezzo
bicchiere di olio extravergine doliva , sempre mescolando bene, 50
grammi di pinoli o di noci tritate e 50 grammi di uva passa, sultanina,
rinvenuta in acqua tiepida. Amalgamare bene il tutto e disporlo su una
teglia unta, completando in superficie con degli aghi di rosmarino e
un filo dolio extravergine doliva. Cuocere in forno a media temperatura (150-160 gradi) per circa unora.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

Marmellata di marroni. Sbucciare i marroni. Porli in una pentola


ricoperti dacqua con uno o pi baccelli di vaniglia, cuocerli fino a
quando non diventano una poltiglia. Passare il tutto con passaverdura
(avendo cura di togliere i baccelli di vaniglia), pesare il passato, calcolando per ogni kg di purea di marroni 500-600 grammi di zucchero.
Prendere un recipiente pulito, mettere lo zucchero al fuoco con 250
cc dacqua per kg di zucchero, mescolando continuamente. Quando
lo zucchero ben sciolto, aggiungere il passato. Sempre mescolando,
far cuocere a lenta ebollizione per 20-30 minuti.
Appena la marmellata sar cotta, metterla subito nei vasetti e sigillarli
caldi.
Torta di marroni. Per la preparazione di questo dolce, che non va
confuso con il castagnaccio, occorrono 600 grammi di passato di marroni (vedere Marmellata di marroni), con la differenza che i marroni
vanno cotti in met acqua e met latte ed insaporiti con un baccello di
vaniglia. A questo passato vengono aggiunti 400 grammi di zucchero,
50 grammi di alchermes, 80 grammi di rhum e due bustine di vanillina,
mescolando sempre molto bene. A parte sbattere quattro uova e amalgamare bene i rossi con le chiare, quindi unirle al composto, aggiungendo 0,3 litri di latte. Preparare poi una sfoglia di pasta, con farina
bianca, uova, zucchero e un po di burro. Tirarla molto sottile e foderare con essa
una teglia nella
quale versare il
composto.
Cuocere in forno a bassissima
temperatura
(120 gradi) per
2-3 ore.

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Montebianco. Mettere a cottura 1 kg di


marroni sbucciati con: 0,3 litri di latte, tre
cucchiai di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, temperatura moderata
per circa 30 minuti.
Passare il tutto al setaccio e aggiungere 120
grammi di zucchero e un bicchierino di
rhum. Rimettere il passato sul fuoco, mescolando continuamente per assodare il composto. Dopo raffreddamento, passare nuovamente con setaccio a fori larghi costituendo una
cupola su un piatto da portata. Montare 0,5 litri di panna fresca con tre
cucchiai di zucchero a velo per dolcificarla e farla cadere sulla sommit del dolce, quindi pareggiare la superficie per ottenere una forma
conica; riporre in frigo e servire ben freddo.
Crostata di marroni e ricotta. Preparare 500 grammi di passato di
marroni. In una terrina a parte lavorare 200 grammi di ricotta con
quattro cucchiai di zucchero e un filo di latte.
Incorporare due tuorli, un bicchierino di rhum, 150 grammi di marrons
glacs tritati grossolanamente e il passato. Imburrare e infarinare uno
stampo da crostata, rivestirlo con della pasta frolla, stendervi sopra il
composto preparato e ripiegare nei bordi, formando un cordoncino
da pizzicare con le
dita sui bordi. Con
gli avanzi della pasta fare delle striscioline di 1 cm circa e disporle a grata sulla crostata.
Cuocere in forno a
200 gradi per circa 45 minuti; servirla tiepida, spolverizzata con zucchero a velo.

Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit

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Biscotti. In una terrina mescolare 250 grammi di farina


di marroni con 350 grammi
di farina bianca, 200 grammi di zucchero, un pizzico
di sale, una bustina di zucchero vanigliato, 250 grammi di nocciole tritate finemente, mezza busta di lievito per dolci, tre uova, 100
grammi di miele e 200 grammi di burro.
Formare un impasto, il pi omogeneo possibile, e lasciarlo riposare in
frigo per almeno mezzora. Quindi, aiutandosi con un matterello, tirare la pasta ottenuta, ad uno spessore di 5 mm e inciderla usando delle
formine per foggiare i biscotti, i quali verranno adagiati sul fondo di
una placca (teglia) imburrata e infarinata, infine cuocerli in forno caldo
(180 gradi) per circa 10/15 minuti.

Un men completo a base di marroni.

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Filoncini di pan di legno


(farina dolce e di frumento).

Insalata di spinaci, marroni e pinoli.

Tipico piatto per la cena dellAlto


Mugello: pere volpine e marroni lessati
con vinello.

Liquori a base di marroni e castagne.

MARRONE DEL MUGELLO IGP


TRADIZIONE E QUALIT

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