LUomo, lUlivo, lOlio

Legami ed Evoluzione
ASPETTI E CARATTERI
DEI TRAPPETI IPOGEI IN PUGLIA
Copyright 2007

Redattori:
Michele DE MARCO, Gian Claudio SANNICOLA.

Lavoro realizzato dallo:

Speleo Club Cryptae Aliae
Via Corrado Mastropaolo, 123
C/o Centro Culturale Torrente del Vento - 74023 Grottaglie (TA)
E mail: speleoclubgrottaglie@libero.it
.
Collaboratori:
Paolo CARBOTTI, Ciro FANIGLIULO,
Mario FUCCIO, Franco LIUZZI,
Aurelio MARANGELLA, Patrizia MARANO.

RINGRAZIAMENTI
Per la realizzazione di questo lavoro si ringraziano tutti coloro che hanno
collaborato alla sua realizzazione, ed in modo particolare:
- i Soci dello Speleo Club Criptae Aliae di Grottaglie;
- il Sig. Vincenzo Manghisi, curatore del Catasto delle Cavit artificiali
della Puglia della Societ Speleologica Italiana, per aver messo a
disposizione i dati aggiornati relativi ai frantoi ipogei;
- i Sig.ri Cataldo Brittannico, Ciro Dal e Antonio La Corte per i preziosi e
dettagliati resoconti storici sui processi di lavorazione delle olive;
- i Sig.ri Michele Trani ed Eligio Alabrese per le ricostruzioni storiche sui
mastri falegnami;
- la Dott.sa Silvia De Vitis per il contributo sulla Bottega Dormiente;
- il Sig. Ciro Ligorio per la documentazione storica sulla concessione della
sansa ai figuli;
- tutti i proprietari dei frantoi per la pazienza e la disponibilit dimostrata
nellaverci dato accesso.
- i Sig.ri A. V. Greco, C. Quaranta ed il Gruppo Speleologico
LecceseNdronico per le immagini gentilmente concesse.
1. LE ORIGINI DELLINDUSTRIA MOLITORIA

Lulivo (fig.1), definito da Sofocle come la dolce nutrice argentea, per i

Greci era sacro al punto da condannare a morte chi distruggeva un albero,
questa pianta presente in ogni atto di vita delluomo, scolpita e dipinta in
ogni graffito o pittura antica, ha simboleggiato sempre la Pace, la vita che si
rinnova. Albero di utilit essenziale fu definito da Columella Olea prima
omnium arborum est e cio: primo fra tutti gli alberi. Lorigine divina ci
viene tramandata da un racconto mitologico nel quale si narra della contesa
protezione divina dellAttica tra Poseidone (dio del mare) ed Atena (dea
della saggezza). Zeus per porre fine alla disputa, promise la terra a chi gli
avrebbe presentato il regalo pi utile; Poseidone percosse la roccia con il
tridente traendone una fonte di acqua marina ed uno splendido cavallo pi
veloce del vento, Athena invece cre lalbero dellulivo i cui frutti si
dimostrarono un importante alimento ed il meraviglioso succo di grande
utilit per gli uomini; pertanto Zeus decret la vittoria di Athena alla quale
lulivo divenne sacro.
I Fenici chiamavano lolio oro liquido, in funzione delle sue molteplici
propriet sia alimentari che medicinali, infine lo storico Tucidide nel V
secolo a.C. scriveva: i popoli del Mediterraneo cominciarono ad emergere
dalla barbarie quando impararono a coltivare lolivo e la vite.

Fig.1. Albero di ulivo in Fantiano a Grottaglie (TA).

Foto: G.C.Sannicola.
 La terra di Puglia, ha tratto dall'ulivo benessere e ricchezza da vari
millenni. Infatti in quasi tutte le citt pugliesi e particolarmente nel Salento
(comprensivo dei territori di Lecce, Taranto e Brindisi) fin dal cinquecento,
fiorirono innumerevoli uliveti e di conseguenza trappeti, con la peculiarit
di essere sotterranei, in quanto scavati nella roccia. La Puglia ancora oggi
(fig.2), grazie soprattutto al clima Mediterraneo, rappresenta larea
geografica per eccellenza della coltivazione dellulivo, sia esso spontaneo
che piantumato.
A conferma il Gennaro Maria Galanti, nella sua Descrizione geografica
e politica delle Sicilie, redatta nel 1789, citava: Nella Terra dOtranto e di
Bari,, questa pianta propria del suolo, poich circa due terzi sono
coperti di boschi di ulivi. Del prezioso liquore che se nestrae si fa ampio e
ricco commercio in Gallipoli, dove si trasporta quasi tutto lolio della
provincia.

Fig.2. Rilevamento satellitare della coltura dell'olivo in Puglia nellanno 2000.

Ed anche il martanese Donato Cosimo Moschettini (1747-1820), uno

dei primi studiosi dellarte olearia in Puglia, affermava: che lUlivo, dove
regge ai calori grandi, ai freddi acuti soccombe; ed ancora che
questAlbero, acci fusse lieto, e la vegetazione non nuocesse alla
fruttificazione, vuole qualit, non copia di alimento, pochi sughi, non crudi,
ed acquei, ma ben preparati, e digeriti; per quanto concerne il tipo di
terreno che nelle terre sabbiose, calcari, e selciose vi allignano, e crescono
molte piante, e lulivo specialmente vi prospera cos bene, che oltre
allessere pi fruttifero, d pure un olio pi dilicato, e fino, qualora
crescesse in piano; infine declama per niuno stata la natura cos prodiga,
come per lulivo; per ogni sua parte barbicando si produce.
In definitiva, la Puglia con il suo clima temperato (estati calde ed
inverni abbastanza piovosi, con temperature mai particolarmente rigide), il
suo particolare tipo di terreno (la terra rossa) poggiante sulla roccia
calcarea e lenorme forza vitale dellulivo, ci hanno donato larte
plurisecolare della produzione olearia.
Estrazione dellolio dalle olive, ottenuta grazie anche ai vari strumenti
utilizzati nei frantoi che, anche se nelle diverse epoche e nei diversi luoghi
hanno assunto forme e denominazioni diverse, sono stati sempre gli stessi:
la macina, il tavolo (mattra), il torchio, i filtri (fiscoli), i vari contenitori
(angeli, pile, ecc.), e gli attrezzi necessari a separare l'olio dal residuo.

2. I TRAPPETI NEL TERRITORIO APULO

Gli studi sui frantoi ipogei in Puglia sono molteplici, ma incentrati

soprattutto nel Salento (ove il fenomeno dei trappeti sotterranei stato
particolarmente accentuato), nel barese e foggiano al contrario le ricerche
risultano scarse. Gli unici dati certi, si possono desumere dal Catasto delle
cavit artificiali in Puglia di competenza della Societ Speleologica Italiana;
ivi si raccolgono i dati delle varie architetture sotterranee, tra le quali:
cisterne, gallerie, miniere, chiese sotterranee, tombe, frantoi ipogei, ecc..
Nella Puglia al 31.12.2006, risultano censiti 157 trappeti, cos ripartiti per
provincia: 4 nel barese, 7 nel brindisino, 22 nel tarantino, 124 nel leccese
(fig.3).

Fig.3. Frantoio del 1709 a Castri' di Lecce.

Foto: G.S.L. Ndronico.
 Nella provincia Dauna non risultano investigati frantoi ipogei, ma ci
non vuol dire che ivi siano inesistenti.
Dai numeri su esposti si evince la maggiore diffusione di questi ipogei
nel leccese, a conferma di ci da resoconti storici negli anni vicini al 1845,
risultavano presenti nella Provincia di Terra dOtranto ben 1073 trappeti,
cos suddivisi per Distretto: Gallipoli 456, Lecce 316, Brindisi 152, Taranto
149. Il tutto contrasta con lattuale distribuzione della coltura dellulivo in
Puglia che, risulta diffusissima nel barese ed alto brindisino e scarna nel
Salento, a deduzione di una graduale dismissione dal secolo scorso ad oggi
della coltivazione dellulivo nel basso Salento.
In particolare nel territorio di Grottaglie (ove la nostra ricerca si
incentrata), i trappeti ipogei rinvenuti e studiati al 31.03.2001, sono stati 12,
di questi: 3 esterni allabitato e 9 sparsi nel tessuto urbano antico; non vi
sono dati certi per i secoli passati, mentre il numero censito dal Catasto
Onciario (1700), risulta in fase di studio da parte di studiosi grottagliesi.
Molto noti erano i trappeti presenti nel tessuto urbano ed, in particolare,
quelli in via Ennio scomparsi ormai del tutto, nel Rione dei Paolotti e quelli
nel quartiere delle Ceramiche alla fine di via Crispi (fig.4).

Fig.4. Lucernario e torchio gigante allinterno del frantoio S. Elia nel rione dei
Paolotti in Grottaglie (TA).
Foto: P. Carbotti.
 Questultima, antica Gravina di San Giorgio (da una chiesetta una volta
sita nei pressi), raccoglieva le acque di scolo della parte alta della citt,
fungendo da ideale approvvigionamento idrico per quelle lavorazioni
sporche nella produzione dellolio e delle pelli, che avvenivano nella parte
bassa del rione.
Non un caso che lattuale quartiere delle ceramiche si sia integrato
anticamente con i frantoi ipogei in funzione del risparmio economico legato,
alla produzione passiva della sansa da parte dei frantoi e al consumo della
stessa per la cottura dei manufatti in ceramica allinterno dei forni a legna.
Infatti da documenti storici si riscontra che nel corso dellottocento le pi
grandi botteghe figule si accaparravano il nocciolo di oliva con dei contratti
regolarmente registrati.
In un documento, tratto dallArchivio di Stato di Taranto del Notaio
Manigrasso Domenico stilato nel 1841, i fratelli Papocchia (figuli)
acquistarono tutto il Nocciolo delle olive mulite nel corso di un sessennio
(1841 1847) dal trappeto del signor Serio, situato in contrada i Camini
(Quartiere delle Ceramiche).
Tale contratto era regolato da diversi patti:
1. i fratelli Papocchia erano tenuti a pagare grana cinquantatre
dargento per ogni macina dolive (pari a 20 tomola, circa 800 kg);
2. a garantire il necessario alla giurma dei trappitari secondo luso
patrio e la consuetudine locale;
3. ad ogni messa in furina (in funzione) del fattajo (trappeto) i due
fratelli dovevano dare un anticipo di 20 ducati (pari a circa 38 macine) in
conto del prezzo delle macine da scomputare nellultimo bimestre di ogni
anno;
4. durante lapertura del fattajo ogni due mesi, a partire dal primo
giorno, i Papocchia dovevano fare i conti col fattajano (capo del trappeto)
per le macine mulite;
5. terminata la molitura e chiuso il trappeto le chiavi venivano
consegnate ai due fratelli che potevano accedere ogni volta lo volevano per
poter rilevare il nocciuolo e le chiavi rilasciate in settembre dellultimo
anno. Se nel penultimo anno la raccolta delle olive sar scarsa le chiavi
saranno restituite al proprietario;
6. si doveva redigere un inventario in doppia copia degli oggetti e
legnami esistenti nel trappeto ;
7. infine viene precisato che i Papocchia non potevano utilizzare i locali
ad uso di magazzino per i propri manufatti.
I contratti di prelievo della sansa non erano tutti condizionati alla stessa
maniera, potevano variare gli anni di concessione, il prezzo, il poter o non
potere utilizzare i locali ad uso di magazzino, generalmente si confacevano
al contratto su descritto.
3. LIMPIANTO DEL FRANTOIO SOTTERRANEO

I motivi determinanti la scelta di estrarre lolio in opifici sotterranei

anzich a livello di piano terra, sono stati:
1. la necessit principale di lavorare a temperature superiori a quella di
solidificazione dellolio (6 C);
2. risparmiare sulle spese di costruzione del trappeto stesso.
Il frantoio ipogeo, aveva un minore costo, soprattutto per la
manodopera spicciola (di scavo) denominata in funzione dei luoghi:
zuccaturi (fig.5), foggiari, tagliamonti o cavamonti; ci in quanto non
richiedeva come per il trappeto in superficie di personale specializzato per
l'opera edilizia ed inoltre spese di acquisto e trasporto dello stesso materiale
da costruzione.

Fig.5. Lu Zuccatore.
Foto: G.C.Sannicola.

Ma soprattutto, poich la temperatura invernale delle grotte molto pi

elevata di quella registrabile allesterno, si riteneva di portare le olive nei
trappeti sotterranei onde riscaldarle, per:
1. far fluire lolio pi veloce ed in maggiore quantit (concezione
errata) dalle olive macinate sottoposte alla torchiatura;
2. favorire la separazione dellolio dalla moria nei vari contenitori
(angelo, pila, ecc.).
Infatti negli ambienti ipogei dei frantoi si riscontrava un ambiente con
temperatura oscillante tra i 18 ed i 20 gradi centigradi, dovuta:
 1. al calore prodotto dal lavoro senza interruzione (24 ore su 24) degli
uomini ed animali;
2. alla fermentazione delle olive;
3. al calore emesso dalle varie lucerne che illuminavano giorno e notte
gli ipogei (fig.6);
4. ai camini accesi per cucinare e scaldare lacqua di separazione.
I primi trappeti sotterranei erano siti allinterno dei centri abitati e non
allesterno o nelle campagne, questo in funzione del periodo storico in cui
compaiono tali opifici e cio il Feudalesimo.
Infatti il signore Feudale, era il proprietario di tutti i trappeti e nei suoi
interessi onde meglio e pi facilmente controllare la produzione di olio
allinterno dei suoi territori, li faceva scavare al di dentro delle cerchia
murarie ed in numero limitato; egli dai suoi vassalli pretendeva ad ogni fine
estrazione di olio la cosiddetta decama (decima parte di olio) come tassa,
oltre alle spese per la lavorazione delle olive.

Fig.6. Antiche lucerne romane.

Foto: H.S.Schuchardt.

Lavere un numero ridotto di opifici rispetto a quelle che erano le

esigenze di grossi quantitativi di prodotto da lavorare ed inoltre essendo la
lavorazione stessa delle olive lunga nel tempo, voleva dire per le drupe una
lunga permanenza allinterno del frantoio che, alle temperature suddette
andavano in fermentazione, con la produzione di unaria maleodorante
accentuata dalla scarsa ventilazione ipogea, olezzo che tra laltro fuoriusciva
creando anche nei pressi dei trappeti unatmosfera non salubre.
 Nel 1800, successivamente allabolizione del Feudalesimo, ed alla
emanazione di varie leggi, i nuovi impianti vengono siti direttamente fuori
dai centri urbani, nelle campagne o presso le masserie per:
1. motivi igienici sia interni che esterni ai trappeti;
2. nuove esigenze a livello di attrezzature;
3. avere una produzione olearia di migliore qualit.
I nuovi insediamenti di frantoi seguono probabilmente due logiche:
1. la vicinanza agli uliveti;
2. la preesistenza di un ambiente ipogeo (cavit naturale o artificiale) da
modificare.
In tal modo si economizzavano di molto sia le spese di trasporto delle
olive con i vari problemi annessi che, ulteriormente quelle di scavo
dellopificio.

Fig.7. Scavo di ampliamento nel trappeto Lo Noce a Grottaglie (TA).

Foto: G.C.Sannicola.

Sia nel tessuto urbano che nei territori extra-urbani i trappeti sono stati
scavati in maggioranza nelle rocce calcarenitiche, volgarmente dette: tufo,
pietra mazzara o carparo e pietra leccese o biancone; queste pi tenere e
quindi pi facilmente scavabili le rinveniamo pi diffuse nei territori del
tarantino, brindisino e leccese.
Lo scavo, sia che si procedesse in orizzontale che in verticale allinterno
della bancata rocciosa, lo si operava con un attrezzo chiamato zuecco
(piccone rudimentale dalla lunga penna), procedendo in funzione della
compattezza della pietra o ad intacchi paralleli e trasversali, sia verticali che
orizzontali (fig.7) sul fronte di scavo, rimuovendo poi mediante colpi di
mazza, cunei di legno o ferro e scalpelli, i blocchi da riutilizzare
successivamente, oppure a tufu muertu (roccia asportata senza alcun
riutilizzo); le pareti venivano poi rifinite, il tutto procedendo man mano
dall'esterno verso l'interno.
Se si operava nel carparo, la cosiddetta pietra mazzara (come nel caso
del frantoio Cortemaggiore a Grottaglie), venivano aperte delle fosse nel
terreno, in cui si procedeva dall'alto verso il basso, sempre con scavi a solchi
paralleli e trasversali con il successivo recupero dei blocchi, con i quali si
andava poi a costruire il soffitto costituito generalmente da volte a botte.
Nel calcare detta anche pietra viva, i frantoi ipogei si riscontrano in
numero pi esiguo, ivi essendo la pietra particolarmente dura e compatta, si
utilizzavano maggiormente le grotte (fig.8), sfruttando la loro ampiezza e le
forme interne, onde scavare il meno possibile la roccia e quindi sistemando
al meglio quelle che erano le varie attrezzature (macine, torchi, ecc.).

Fig.8. Trappeto nella gravina del Duca in Villa Castelli (BR).

Foto: G.C.Sannicola.

Elemento comune a quasi tutti i trappeti erano le celle aperte nella

roccia, dette sciaie o sciave, camini o camene; generalmente con accessi
interni a m di finestra, dove le olive venivano deposte per riscaldarsi e
ognuna delle quali comunicava con il suolo sovrastante mediante
un'apertura, detta caditoia.
Da questi fori, con laiuto di una tramoggia le olive venivano introdotte
nei frantoi, a volte anche con caduta diretta nella vasca della macina, ed
infine con ulteriore funzione di aerazione degli ambienti nei confronti dei
vapori di fermentazione delle olive (fig.9).

Fig.9. Caditoia vista internamente in un frantoio a Montemesola (TA).

Foto: F.Liuzzi.

Affinch le olive si riscaldassero a sufficienza per poter essere macinate

e per evitare che l'olio in esse contenuto divenisse rancido, occorrevano non
pi di tre o quattro giorni. Il tempo di permanenza delle olive nei frantoi
tuttavia era di gran lunga superiore, data l'insufficienza del numero dei
trappeti rispetto alla quantit delle olive ed il lungo lavoro necessario per
lestrazione dellolio. Il prodotto cos ottenuto di scarsa qualit e non pi
commestibile, veniva usato per fare sapone, per illuminare mettendolo nelle
lucerne o nelle lampade ed infine per la lubrificazione delle macchine di
lavorazione della lana di tutta lEuropa.
Strutturalmente il frantoio ipogeo era diviso in 4 distinte zone:
1. le celle per il deposito delle olive;
2. lambiente di lavorazione del frutto per diventare olio con macine e
torchi;
3. il luogo di deposito e decantazione dellolio con vasche, tini, pile,
ecc.;
4. gli ambienti per la sussistenza di uomini ed animali come stalle,
cucine, dormitori, ecc..
I frantoi sotterranei presentano due classificazioni in funzione della loro
conformazione: verticale ed orizzontale.
 La prima, in funzione della sezione (fig.10), distinge i trappeti in:
1. frantoi ad ipogeo o a grotta, completamente scavati nella roccia
calcarenitica o utilizzanti grotte sia calcaree che calcarenitiche, sono stati
impiantati sino al 1800;
2. frantoi a semi-ipogeo o a volta, ivi gli ambienti presentano volte ad
arco costruite con blocchi di calcarenite, al di sopra o al di sotto del piano di
campagna, tali trappeti sono stati realizzati generalmente dal 1800 al 1900;
3. frantoi misti.

Fig.10. Classificazione per sezione dei frantoi sotterranei.

Da: www.pinodenuzzo.com.

Il secondo distinguo dato dalla diversa tipicit planimetrica (fig.11)

che si va ad incontrare:
1. frantoio articolato, ivi la planimetria irregolare, dai contorni
articolati, con generalmente un ampio spazio principale attorno al quale si
dispongono i vari ambienti;
2. frantoio a camera, con i vari ambienti minori attorno ad un vano
centrale, unico e principale, di forma regolare o irregolare;
3. frantoio a corridoio, con una organizzazione spaziale basata su una
distribuzione pi o meno ordinata degli ambienti secondo un unico e
principale asse;
4. frantoio a raggiera, la distribuzione degli ambienti minori (depositi,
ricoveri, ecc.) attorno ai vani principali, di forma irregolare o circolare.
Infine, elemento architettonico da non dimenticare allinterno dei
trappeti sono gli innumerevoli graffiti rappresentati da: nomi, diversi segni
sacri tra i quali croci di vario tipo, ed infine datari con calendari a mo di
linee parallele e traverse, o direttamente date.
Tra la fine dellottocento e linizio del novecento, comincia la
decadenza dei frantoi ipogei, anche se molti continueranno ad operare in
vari luoghi, come per esempio la Bottega Dormiente in Grottaglie, che ha
funzionato come frantoio sino al 1941, per poi convertirsi in bottega di
ceramiche. Dismissione determinata dalla esigenza di avere un prodotto di
alta qualit, in raffronto anche a nuovi mercati offerenti, il che presuppone
per i proprietari dei trappeti (restii ad innovarsi), grossi investimenti onde
ammodernare le attrezzature.
Sorte anticamente condivisa, anche dal nostro vino.
Fig.11. Classificazione per planimetria dei frantoi.
Da: A.Monte 1995.
4. LARTE DELLA ESTRAZIONE DELLOLIO

L'estrazione dell'olio da quella piccola bacca che l'oliva si una delle

arti pi antiche ma anche una delle pi immutabili.
Essa si componeva di tre fasi: raccolta-trasporto-accumulo prima fase,
macinatura-spremitura seconda fase, separazione olio-morchia e
conservazione ultima fase.
La raccolta veniva fatta a mano (come si soliti fare ancora oggi, ma
con laiuto dei vibratori), attraverso una operazione chiamata brucatura
(fig.12); si praticavano (e si praticano tuttora) sotto gli alberi delle piazzole
spianando, intorno alle pendici della pianta, un'area a forma di cerchio e
rialzando il terreno lungo la circonferenza per impedire che le olive si
riversassero fuori nel cadere dalle cime.

Fig.12. Raccolta delle olive.

Da: H.S.Schuchardt 1988.

La molitura delle olive avveniva mediante una macina di pietra,

tecnicamente detta frantoio a molazze (fig.13), costituita da una vasca
circolare, la gabbia, ed allinterno una o pi ruote litiche che, un animale
(asino, cavallo oppure bue) cieco o bendato muovevano, mediante un asta di
legno detta bardasciola, attorno ad un asse ligneo mobile imperniato nel
centro della macina stessa ed in una trave orizzontale incastrata nel soffitto.
Le ruote poggiavano su una base di pietra concentrica alla conca, di
minori dimensioni, sul quale il frantoiano, con una pala, metteva man mano
le olive destinate alla frantumazione. In riferimento alla evoluzione della
macina, estrapoliamo dal libro di V. Balsamo, la seguente citazione.
Tre specie di frantoi vi sono ora nella provincia di Terra dOtranto. Il
primo lantico frantojo ad una pietra verticale; il secondo a due pietre
mal detto alla francese; il terzo, di recente felicissima invenzione nel 1842
di un rozzo artefice di Ostuni, Francesco Vincenti, modificato dallaltro
artefice bitontino Nicola Rossiello.
E impostato con quattro pietre verticali intorno allo stesso asse, che si
susseguono e luna rimena allaltra la pasta delle olive. In breve spazio di
tempo e quasi con la stessa forza, e con lo stesso numero di uomini si
macina il quintuplo di pi dellantico frantojo ad una pietra, e quasi il
triplo di quella a due.

Fig.13. Macina a tre ruote nel frantoio (semipogeo) Cavallo in Grottaglie (TA).

Foto: M.De Marco.

Una volta avvenuta la prima molitura, la pasta delle olive era prelevata
dalla macina e deposta su di una vasca ricavata nella roccia o fatta di legno
con i bordi rialzati e chiamata mattra o madia. Da qui veniva poi sistemata
nei fiscoli, a forma di canestro per il torchio alla calabrese e
successivamente su dischi con il torchio alla genovese. Poggiati uno
sull'altro, intercalandoli a gruppi da dischi semiimpermeabili (onde favorire
la fuoriuscita dellolio dalle parti pi interne dei fiscoli) sulla grossa pietra
basale del torchio, si operava una prima pressatura o strizzatura.
Il torchio alla Calabrese (dal latino torculum, tradotto in strettoio), era
usato in tutto il regno di Napoli sino ai primi anni dellottocento ed
identificava gli stessi trappeti (trappeto alla Calabrese), questo costituito da
due vitoni fissi verticali poggianti su blocchi di pietra dura ed in alto
incastrati nel soffitto roccioso, sui quali vitoni scorreva il travone di
pressaggio dei fiscoli. Successivamente si passati al torchio alla
Genovese (fig.14), formato da un castello di legno o di muratura e costituito
da due assi verticali forniti di due guide entro cui scorreva il disco pressante
sui fiscoli, questo era solidale alla testa di un unico vitone girevole
imperniato in una vite madre (la scrofula) bloccata al castello superiore in
legno o in pietra (lu cuenzo), il tutto appoggiava su basamenti di pietra dura
(pietra mazzara o calcare) anchesso chiamato cuenzo. Nei quattro fori
laterali alla base del vitone, i trappetari infilavano un'asta, detta bardasciola,
per produrre la stretta necessaria alla fuoriuscita dellolio dalla pasta.

Fig.14. Torchio alla Calabrese (disegno da A.Monte 1995) ed alla Genovese nella
Bottega Dormiente in Grottaglie (foto di G.C.Sannicola).

Lintroduzione del nuovo tipo di spremitoio dai primi anni del secolo
scorso, fu dovuto anche al D.A. Tupputi, che nel suo Rejlexion succintes
scrive: Il funzionamento del torchio (alla calabrese n.d.r.) pieno di difetti
dal momento che esso non agisce perpendicolarmente sui canestri che
contengono la pasta. Mi sembra che il torchio adottato a Genova e
Marsiglia meriti di essere preferito a quello usato nel regno di Napoli.
Il Moschettini, prima citato, ci annota sul torchio: Quello, che oggi in
uso, o ad una, o a due viti. In Francia, nel Genovesato, in Toscana, ed
altrove si servono del torchio ad una vite, che in Calabria colla nuova
manifattura dellolio fu introdotto dal Marchese Grimaldi.
Con il nuovo tipo di torchio, per alleviare la fatica nell'esercitare le
strette necessarie si usava ad una certa distanza dai torchi, un argano
chiamato in gergo la ciuccia o lu ciuccio ed era costituito da un tronco
girevole di legno verticalmente fissato al suolo ed al soffitto (fig.15).

Fig.15. In visione da dietro: la ciuccia, linferno, il purgatorio e gli angeli, nella

Bottega Dormiente in Grottaglie (TA).
Foto: G.C.Sannicola.

Tale argano, collegato mediante una fune alla bardasciola, presentava

un foro attraverso cui si faceva passare un asta che, sospinta da quattro
persone, rendeva pi agevole la rotazione del vitone e quindi la sua discesa
pressante sui fiscoli. Tale tecnica stata migliorata avvolgendo alla base del
vitone un cavo dapprima di canapa e in seguito dacciaio che collegato
allargano permetteva un movimento rotatorio continuo dello stesso con
risparmio di tempo ed energie durante la pressatura.
Non tutti i torchi avevano uguale forza di pressatura, infatti, con la
prima molitura, la pasta era sottoposta alla pressatura di un torchio di
maggiori dimensioni, la mammaredda, dalla cui pressione si ricavava l'olio
pi pregiato.
Quindi la pasta, rimasta nei fiscoli, veniva sottoposta ad una seconda
molitura e quindi alla stretta di torchi pi piccoli. L'olio in entrambe le
pressature scolava dai fiscoli, tenuti allineati durante la torchiatura mediante
un remo di legno all'occorrenza maneggiato dal frantoiano, e si raccoglieva
ai piedi del torchio, passando attraverso un apposita scanalatura nella base,
in un serbatoio di pietra nuda, chiamato angelo, utilizzato inizialmente tal
quale o al massimo intonacato e successivamente come alloggio per la
tinedda, e cio un secchio di legno.
L'olio, una volta depositato nei pozzetti veniva cimato mediante il
nappu, una paletta di forma rotonda, leggermente concava e trasportato con
secchi (le ciuvanne) dapprima di legno poi metallici, di circa 20 litri. L'olio,
che aveva subito una prima separazione dalla moria, rimasta nel fondo degli
angeli, passava quindi in vasche (pile, piscine o posture) di pietra scavata di
varie dimensioni e forma, ed usate (come per gli angeli) dapprima a roccia
nuda poi impermeabilizzate mediante vari sistemi; qui lolio si separava
ulteriormente nel giro di poche settimane e nello stesso tempo si
conservava. Successivamente le vasche di pietra sono state sostituite dai
tini, poi da grossi contenitori di ceramica chiamati cammautti e pitali (simili
ai capasoni ma con il collo superiore mancante), ed in tempi pi recenti
dagli zirri, costruiti in lamiera zincata (fig.16).

Fig. 16. Evoluzione dei contenitori per il deposito dellolio.

Foto: G.C. Sannicola.
 In molti trappeti l'olio veniva prima travasato in varie vasche mediante
comunicazioni a serpentina tra le stesse (Angeli, Purgatorio ed Inferno), qui
passando successivamente da una all'altra (fig.15), si differenziava in
diverse qualit, oltre alla lacrima ed all'olio vergine, ottenuti rispettivamente
dopo la prima molitura delle olive nello scolo spontaneo dai fiscoli sistemati
alla base dei torchi e dalla prima pressatura.
Lolio in Grottaglie, veniva trasportato in un primo momento attraverso
degli otri di pelle (prodotti dellantica e prospera industria conciaria
grottagliese), successivamente con caldaie di ceramica denominate trimmoni
ed in tempi pi recenti di lamiera zincata (minzane); quindi stoccato nelle
cantine nei cammautti e pitali, questi ultimi simili ai capasoni ma con il
collo superiore mancante, infine (come suddetto) in tempi pi vicini a noi
negli zirri, grossi cilindri di lamiera zincata.
Nei nostri trappeti dalla fabbricazione dell'olio si ricavano anche
numerosi sottoprodotti. L'umore nerognolo che fuoriusciva insieme all'olio
dalla stretta dei torchi, la moria o sentina, allungata con lacqua serviva
come fertilizzante della terra dove non esistevano falde superficiali
vulnerabili, o ancora dopo la bollitura in grandi caldaie produceva lolio
lampante per le lucerne ad olio e successivamente i lumi ad olio, oppure a
fabbricare sapone. Ma se non riutilizzata, veniva dispersa in inghiottitoi
carsici, i capoventi, o in pozzi neri disperdenti siti nel frantoio stesso
(fig.17) o nei pressi. Infine il residuo solido delle olive torchiate, la sansa (lu
nuzzlo), prelevato dai fiscoli, serviva, una volta essiccato, per i bracieri o per
i forni dei ceramisti (come prima detto) e dei panettieri, per la concimazione
degli stessi oliveti oppure veniva venduto agli zulfuriu nei quali stabilimenti
si rilavorava per ottenerne olio di sansa e rivenderne il rimanente secco ai
forni.

Fig.17. Pozzo per la raccolta della moria nella Bottega Dormiente in Grottaglie (TA)
Foto: G.C.Sannicola.
 Lorganizzazione gerarchica dei trappetari, prevedeva generalmente
quattro figure fondamentali: lu nagghiro o l'anichirio, il pi esperto tra di
loro e che quindi assolveva le funzioni di capo del trappeto; lu
sottanagghiro, con funzioni di sostituto e collaboratore del primo; i
trappetari propriamente detti che svolgevano le normali attivit lavorative;
ed infine lu turlicchio, ragazzino di bottega che svolgeva tutte le attivit
collaterali di aiuto ai grandi.
I lavoranti erano contadini, ma anche probabilmente marinai o
pescatori che, durante il periodo di esercizio dei frantoi e cio linverno,
essendo il mare pi pericoloso, si riciclavano in trappetari, considerazione
avvalorata da numerosi termini in uso nel mondo dei frantoiani: nagghiro
come nocchiero, cuenzo come sistema di pesca, ciurma come squadra di
lavoro, ecc.. Tale ipotesi sarebbe da confermare tramite una ricerca mirata, a
documenti storici di ingaggio di squadre marinaresche, come lavoranti
allinterno dei trappeti.
Per il lavoro a ciclo continuo che si svolgeva, non difficile trovare
allinterno dei frantoi: cucine con camini (anche di notevoli dimensioni)
utilizzati sia per cucinare che per scaldare lacqua usata onde facilitare la
separazione dei vari componenti dellolio, sale mensa e stanze da letto (i
cui tavoli, sedili e giacigli erano spesso ricavati nella roccia) ove a turno i
trappetari mangiavano e riposavano; mentre per gli animali ritroviamo:
stalle e mangiatoie, anche queste scavate nella pietra (fig.18).

Fig.18. Mangiatoie e zirro nel frantoio (ipogeo) Cavallo in Grottaglie (TA).

Foto: M. De Marco.
 Purtroppo ambienti tutti a contatto diretto tra di loro e che quindi
decretavano la poca igienicit di tutto il sistema sotterraneo di produzione
dellolio. Tanto che, dopo il 1800 con vari editti si comincia ad esigere
nuove norme allinterno dei frantoi per la corretta lavorazione delle olive.

5. GLI ARTIGIANI NEL FRANTOIO.

Una volta scavato lipogeo onde impiantare il trappeto, abbisognava

fare intervenire varie altre maestranze: i muratori, i falegnami, gli
scalpellini, i fabbri, i canestrai.
Le maestranze edili costruivano: i muri interni, le varie volte, le
colonne murarie dei torchi alla genovese, le coperture dei lucernari ed altro
ancora (fig.19).

Fig.19. Colonne murarie per i torchi alla genovese ed il lucernario nel frantoio
Lamastuola a Crispiano (TA)
Foto: A. V. Greco.

Contemporaneamente gli scalpellini sceglievano e lavoravano vari

blocchi di roccia per ricavarne: le ruote della macina, gli spicchi con gli orli
della vasca di macinazione (fig.20), i basamenti e le sommit dei torchi (li
cuenzi), i mattoni dei pavimenti (li chianche), le vasche di pietra, ecc..
Grande lavoro era svolto dai falignami t'arti crossa (falegname di arte
grossa) o mestru t'ascia (maestro di ascia) ossia artigiano che si interessa
della costruzione di traini, carrozze, aratri, manici di utensili ed attrezzi vari,
ed altre simili cose ritenute grossolane, tra cui: i torchi per la spremitura
delle olive, i tavoli (le mattre) per appoggiare la pasta delle olive macinate
onde preparare i fiscoli, gli argani per aiutare la stretta dei torchi (la
ciuccia), ecc..
Fig.20. Vasca con ruota della macina, basamenti del torchio alla calabrese e vasca
in pietra nel trappeto di masseria Casa Rossa a S. Marzano di San Giuseppe (TA).

Foto: A. V. Greco

Il legname per la costruzione dei torchi veniva ricavato da due tipi di

legname: legno di ulivo e legno di quercia. Nella falegnameria i vari
elementi del torchio (vitone, scrofula, cuenzo, ecc.), venivano costruiti ad
uno ad uno con macchinari tutti manuali (fig.21).

Fig.21. Vitone, assieme scrofula cuenzo e colonne di torchio alla genovese nel
frantoio Paolotti 2 in Grottaglie (TA).
Foto: M. De Marco.

Ad esempio il vitone si ricavava in maniera grossolana da un tronco, la

filettatura veniva poi ottenuta tracciandola a matita sul perno,
successivamente intagliata con lascia e quindi rifinita al tornio. La parte
alta del torchio alla genovese costituita dalla scrofola (o vite madre) era
anchesso ricavato da un grosso blocco di legno che veniva filettata invece
operando a mano attraverso scalpelli da falegname. Lu cuenzo in legno
veniva costruito completamente con lascia e veniva usato ove il soffitto del
trappeto bloccava la parte alta del torchio.
Oltre alla costruzione dei torchi i maestri falegnami provvedevano
anche alla installazione, manutenzione e riparazione delle varie attrezzature
in legno, specialmente quando per l'usura alla vite madre o scrofola si
consumava la filettatura. Il montaggio o smontaggio del torchio avveniva
mediante levismi e paranchi costruiti dagli stessi maestri, infatti la
riparazione dei torchi consisteva nello scendere lu cuenzo, il castello
superiore dove era assemblata la vite madre, e quindi smontata quest'ultima
si rifaceva il filetto interno di diametro maggiore, andando quindi a
sostituire anche il vitone che doveva essere pi grosso rispetto al
precedente. E doveroso ricordare che per gelosia di mestiere, durante il
montaggio o la riparazione dei torchi nei frantoi, oltre ai falegnami non era
presente nessunaltro, infatti si effettuavano tali lavorazioni facendo uscire
tutti i lavoranti dal trappeto, compreso il nagghiro e lo stesso proprietario
del frantoio.
Dal legname si ottenevano anche le tinedde per la raccolta del liquido
strizzato alla base dei torchi ed i tini per il deposito dellolio, che venivano
commissionati al bottaio (lu vuttaro).
Non meno importante era lopera artigianale del cordaio (lu curdaru),
questi costruiva e vendeva funi o corde che, andando a costituire la materia
prima di fabbricazione dei fiscoli dava al cordaio anche il nome di fiscolaro
(fiscularu ). Egli preparava i filtri di strizzatura delle olive macinate (come
prima detto) a m di gabbia o
canestro per i torchi alla
calabrese o a forma di disco per
i torchi alla genovese, ci con
fibra vegetale (canapa o giunco
o cocco) sostituita poi da
sintetica (nylon), mediante un
telaio a forma di disco in legno
con piantati chiodi per fiscoli di
cocco, o per i fiscoli di giunco
da due aste di legno impiantate e
spostabili su di una base.
Nellarte dintrecciare si
adoperava anche il canestraio
(lu panararo) (fig.22), questi
costruiva le ceste per il trasporto
delle olive e di vari altri
materiali, e poteva coincidere
con la figura del cordaio.

Fig. 22. Lu panararo.

Foto: C Quaranta.
6. MEMORIE e CONCLUSIONI

CI VUE PASSI LI PENI DLNFIERNU BASTA FA NA CAMPAGNATA A LU

TRAPPITU.
SE VUOI PASSARE LE PENE DELLINFERNO BASTA FARE UNA STAGIONE
NEL FRANTOIO.

Vecchio proverbio Grottagliese .

IL TRAPPETO SOTTERRANEO,CUSTODISCE OGGI UN FASCINO TUTTO

CULTURALE, E RAPPRESENTA IL SEGNO TANGIBILE DI UNA NON LONTANA
ORGANIZZAZIONE PRODUTTIVA BASATA SULLA COLTURA DELLOLIVO:
PIANTA DI CIVILT.

TUTELARE E RECUPERARE I FRANTOI, SIGNIFICA RISCOPRIRE ANTICHI

VALORI ECONOMICI, CHE OGGI PI DI IERI ESPRIMONO CON UNA UMILE
TRADIZIONE, LA SOCIET DEL LAVORO E CON ESSA LA VALORIZZAZIONE DI
UN PRODOTTO ANTICO QUANTO IL MONDO: LOLIO.

Tratti da: Frantoi ipogei del Salento di A. MONTE (1995).

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