Una Creazione dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Passione di fragola
Ricetta calcolata per realizzare 18 Ovalis (Ref 4320)

SORBETTO ALLA FRAGOLA 55 g per Ovalis

500 g polpa di fragola (zuccherata al 10%)
150 g zucchero semolato
60 g glucosio atomizzato
290 g acqua minerale
3 g stabilizzatore SL 64
Scaldare l’acqua a 40°C ed aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzatore.
Portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare rapidamente a 10°C.
Lasciar riposare nel frigorifero per una notte.
Aggiungere la polpa di fragola scongelata (non riscaldata) allo sciroppo, frullare il tutto e turbinare.

SORBETTO FRUTTO DELLA PASSIONE 35 g per Ovalis

300 g polpa di frutto della passione Scaldare l’acqua a 40°C ed aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzatore.
(zuccherata al 10%) Portare il tutto ad ebollizione. Raffreddare rapidamente a 10°C.
160 g zucchero semolato Lasciar riposare nel frigorifero per una notte.
60 g glucosio atomizzato Aggiungere la polpa di frutto della passione scongelata (non riscaldata) allo sciroppo,frullare il tutto e turbinare.
22 g destrosio
250 g acqua minerale
3 g stabilizzatore SL64

FRAGOLE CANDITE 15 g per Ovalis

100 g zucchero semolato Depicciolare le fragole e tagliarle in due o in quattro a seconda della loro dimensione.
25 g glucosio Sobbollire la polpa di fragole, gli zuccheri ed il succo di limone.
50 g polpa di fragola (zuccherata al 10%) Aggiungere le fragole in questo mix, cuocere il tutto dolcemente fino a 63° brix al rifrattometro.
250 g di fragole fresche Aggiunger il pepe macinato e conservare in frigorifero per una notte.
12 g succo di limone
QB pepe di Sechuan

ECLATS D’IVOIRE
350 g copertura IVOIRE Fondere la copertura Ivoire ed il burro di cacao a 45°C.
150 g burro di cacao Temperare questa miscela seguendo la curva della temperatura adatta ala copertura Ivoire.
QB pepe di Sechuan Spolverare su di un foglio di plastica, disseminare con qualche granello di pepe macinato. Ritagliare delle strisce
di circa 2 cm di larghezza nel foglio di plastica e lasciar cristallizzare per far in modo che le strisce si incurvino.

MONTAGGIO
Photo : GINKO — 56300

Guarnire gli STRUCTURA OVALIS di circa 1/3 di sorbetto passione, quindi completare di sorbetto fragola. Livellare con l’aiuto di una spatola. Con un
cucchiaio, premere al centro di STRUCTURA guarnito di gelato, per creare un incavo. Asportare la parte di sorbetto eccedente dal guscio. Decorare
con una lacrima di sorbetto frutto della passione aiutandovi con una tasca di plastica. Nell’incavo appena formato, disporre armoniosamente delle
fragole candite e gli Eclats d’Ivoire (vedi foto).

INFORMAZIONE : potete guarnire MINI OVALIS per realizzare degli splendidi Valrhona - Piazza Gerusalemme, 7-20154 MILANO - Italia
pasticcini gelati. Si consiglia di lasciare i gusci STRUCTURA nel loro termoformato, Tel: (02) 317 336 - Fax: (02) 34 53 86 04
durante il montaggio e la conservazione, e di toglierli dallo stampo solamente Ecole Valrhona
al momento della presentazione. Tél: 33 (0) 4 75 07 90 95 - Fax: 33 (0) 4 75 07 88 20
Contact: ecole@valrhona.fr - www.valrhona.com