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U n a C r e a z i o n e d e l l ’ E c o l e d u G r a n d C h o c o l a t Va l r h o n a

Osmosi
Due dolcetti: una ricetta per “Lei”,
una ricetta per “Lui”.

Una volta assemblati, formano un cuore

o piuttosto… una perfetta osmosi.

Per “Lei”
Ricetta per circa 20 mezzi cuori (stampo codice 5947).

BISCOTTO AL CIOCCOLATO 800 g/teglia 40x60 cm

90 g tuorli d’uovo
230 g uova intere
175 g zucchero semolato
145 g albumi
65 g di zucchero bruno vergeoise
(zucchero di canna grezzo)
60 g farina
55 g CACAO IN POLVERE
Montare i tuorli d’uovo, le uova e lo zucchero con una frusta.
Montare a parte le chiare d’uovo con lo zucchero bruno vergeoise.
Amalgamare progressivamente i due preparati e aggiungervi poco per volta la farina e il cacao in polvere
precedentemente setacciati insieme.
Versare nella teglia e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15-20 minuti.

LAMPONI FRESCHI SEMICANDITI 2 unità / mezzo cuore

400 g polpa di lampone Ravifruit
QB zucchero semolato
QB succo di limone
QB grappa di lamponi
150 g lamponi freschi
Scaldare lentamente la polpa di lamponi, lo zucchero, il succo di limone e la grappa di lamponi.
Quando il composto comincia a sobbollire, aggiungere i lamponi freschi.
Conservare una notte in frigorifero.

MOUSSE LEGGERA IVOIRE AL LIMONE 30 g / mezzo cuore

140 g latte intero Immergere la gelatina in abbondante quantità d'acqua.

280 g panna da montare 35%
260 g COPERTURA IVOIRE
5 g gelatina
2,5 g scorze di limone
Portare a ebollizione il latte con le scorze di limone e aggiungere la gelatina precedentemente strizzata.Versare
1/3 circa di liquido caldo sul cioccolato, quindi mescolare con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio,
elastico e lucido, caratteristiche che indicano che l’emulsione inizia a prendere forma.
Aggiungere il latte restante mantenendo la consistenza dell’impasto. Quando il composto di cioccolato avrà
raggiunto una temperatura di 35/45°C, incorporare la panna precedentemente montata di consistenza schiumosa.

GLASSATURA AL LAMPONE
1000 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL Passare al mixer tutti gli ingredienti, quindi riscaldare leggermente al microonde per ammorbidire la glassa.
300 - 400 g polpa di lampone Ravifruit Passare al mixer e glassare.
QB colorante rosso lampone

PREPARAZIONE
Negli stampi a mezzo cuore, versare 30 g circa di mousse leggera Ivoire al limone.
Inserire due lamponi semicanditi.
Ritagliare alcuni cuori di biscotto con una fustella per terminare la preparazione. Surgelare il tutto.

FINITURA
Sformare i mezzi cuori passando gli stampi sotto un filo di acqua calda.
Ricoprire ciascun mezzo cuore con la glassatura al lampone e unirli ai mezzi cuori per “Lui” in modo da formare dei cuori interi.
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U n a C r e a z i o n e d e l l ’ E c o l e d u G r a n d C h o c o l a t Va l r h o n a

Per “Lui”
Ricetta per circa 20 mezzi cuori (stampo codice 5947).

BISCOTTO AL CIOCCOLATO 800 g/teglia 40x60 cm

90 g tuorli d’uovo Montare i tuorli d’uovo, le uova e lo zucchero con una frusta.
230 g uova intere Montare a parte le chiare d’uovo con lo zucchero bruno vergeoise.
175 g zucchero semolato Amalgamare progressivamente i due preparati e aggiungervi poco per volta la farina e il cacao in polvere
145 g albumi precedentemente setacciati insieme.
65 g zucchero bruno vergeoise Versare nella teglia e cuocere in forno ventilato a 180°C per 15-20 minuti.
(zucchero di canna grezzo)
60 g farina
55 g CACAO IN POLVERE

CARAMELLO TANARIVA AL CAFFÈ 10 - 15 g / mezzo cuore

Infusione di base: Cuocere i chicchi di caffè in forno a 160°C per 2 minuti circa. A parte, far sobbollire la panna, versare i chicchi
120 g panna da montare 35% di caffè caldi e lasciare in infusione per 2 minuti. Passare al colino ed eventualmente aggiungere un po’ di panna.
15 g caffè a chicchi Aggiungere il burro liquido e il glucosio.
Caramellare a secco lo zucchero semolato e stemperare con il composto caldo di panna/burro/glucosio.
105 g infusione di base Incorporare una parte di questo composto alla copertura fusa per ottenere un nucleo di emulsione. Conservare
50 g zucchero semolato il nuovo composto così ottenuto aggiungendo poco alla volta il liquido restante. Mescolare per rendere più
20 g BURRO LIQUIDO omogeneo l’impasto. Lasciare cristallizzare in frigorifero alcune ore prima di stendere.
5 g glucosio
65 g COPERTURA TANARIVA 33%

NOCCIOLE TOSTATE 2 unità / mezzo cuore

QB nocciole del Piemonte Tostare le nocciole a cuore in forno a 160°C.

MOUSSE LEGGERA ALPACO 25 g / mezzo cuore

125 g latte intero
2 g gelatina
155 g COPERTURA ALPACO 66%
250 g panna da montare 35%
Immergere la gelatina in abbondante quantità d'acqua. Portare il latte a ebollizione e aggiungere la gelatina
precedentemente strizzata. Versare 1/3 circa di liquido caldo sul cioccolato, quindi mescolare fino ad ottenere
un impasto liscio, elastico e lucido, caratteristiche che indicano che l’emulsione inizia a prendere forma.
Aggiungere il resto del latte e mescolare per rendere più omogeneo l’impasto.
Quando il composto di cioccolato avrà raggiunto una temperatura di 45/50°C, incorporare la panna
precedentemente montata di consistenza schiumosa. Stendere immediatamente.

NAPPAGE AL CIOCCOLATO ABSOLU

1000 g NAPPAGE ABSOLU Aggiungere l’acqua al nappage e riscaldare a microonde fino a raggiungere 40 - 60°C. Mescolare per fluidificare.
100-120 g acqua Utilizzare immediatamente.

PREPARAZIONE
Negli stampi a mezzo cuore, versare 25 g circa di mousse leggera Alpaco. Inserire due nocciole tostate, quindi stendere 10 - 15 g di caramello
Tanariva al caffè. Ritagliare alcuni cuori di biscotto con una fustella per terminare la preparazione. Surgelare il tutto.
Photo : GINKO — 58761

FINITURA
Sformare i mezzi cuori passando gli stampi sotto un filo di acqua calda.
Glassare ciascun mezzo cuore con il nappage Absolu e unirli ai mezzi
cuori per “Lei” in modo da formare dei cuori interi.

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