Eccellenze Italiane

Pasticceria da Colazione
di Alessandro Capotosti
Lezione 5 TARTELLETTE MONOPORZIONE DI FRUTTA
Introduzione

Da un frutto propriamente estivo come l’albicocca, questa lezione è

dedicata alla preparazione delle tartellette monoporzione, un classico
della pasticceria che ho voluto reinterpretare inserendo l’aroma della
lavanda nella farcitura di una mousse al cioccolato bianco, abbinata
alla dolcezza della Fiordifrutta Albicocche.

Ingredienti per 10 monoporzioni (o una torta di 24 cm)

Per la pasta frolla

150 g burro
125 g zucchero a velo
350 g farina “00”
75 g uova (1 uovo + 1 tuorlo)
45 g farina di mandorle
3 g sale

Per la mousse alla lavanda

500 ml panna
150 g cioccolato bianco
4 g gelatina idratata con un rapporto 1 a 5 di acqua
q.b. colorante viola
q.b. lavanda secca

Per la farcitura e decorazione
160 g Fiordifrutta Albicocche
250 g albicocche fresche
q.b. fiori di lavanda

Preparazione

Per la pasta frolla

Lavorate in planetaria tutti gli ingredienti insieme il burro, lo zucchero, le
uova, le farine con il sale.
Fate riposare per 30/40 minuti in frigo e successivamente stendete tra
due fogli di carta forno ad uno spessore di 2,5/3 mm.
Fate riposare l’impasto nuovamente in frigo fino a quando non si sia
completamente indurito.
Foderate successivamente degli stampi microforati per le tartellette mo-
noporzione, infornare a 180°C per 12 minuti a forno ventilato.

Per la mousse alla lavanda

Fate bollire 250 ml di panna (metà) con la lavanda, filtrate e versatela
bollente sul cioccolato bianco, una volta sciolto completamente, ag-
giungete la gelatina reidratata.
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di Alessandro Capotosti
Aggiungete una punta di colorante e i restanti 250 ml di panna fredda.
Fate riposare, quando avrà raggiunto la temperatura ambiente met-
tetela a raffreddare in frigorifero per 2 ore fino a quando si è rappresa
completamente, quindi montatela ferma in planetaria.

Assemblaggio
Spalmate in ogni tartellette di frolla Fiordifrutta Albicocche e aggiunge-
te piccoli spicchi di albicocca fresca, ricoprite al bordo con la mousse
alla lavanda e spatolate.
Con una punta a goccia e un sac à poche decorate le tartellette, ag-
giungete delle albicocche fresche e fiori di lavanda.

Consigli
Diluire la gelatina in acqua, con un rapporto di 1:5.