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TARTE AU CHOCOLAT -
LA FAMOSA CROSTATA
AL CIOCCOLATO
SEMPLICE DI JACQUES
GENIN: LA RICETTA
mercoledì 14 dicembre 2016

(Non riesco a smettere di mangiarlo (foto: Sharon

Heinrich

Il signore mette a dura prova la crema calda nella

ciotola d'argento tenendo il cioccolato. Aspetta un
po ', lasciando che il cioccolato inizi ad
ammorbidirsi nella crema prima di infilare la
spatola nel mezzo. Con delicati movimenti circolari
e senza estrarre la spatola, mescola il cioccolato. Lo
fa lentamente e delicatamente, facendo attenzione a
non lasciare che le bolle d'aria si mescolano nella
ganache. I suoi occhi non si allontanano dalla
crema, che sta gradualmente diventando sempre
più scura ad ogni movimento della spatola. Dopo
alcuni minuti di agitazione persistente, prende il
sopravvento il ricco colore marrone e il contenuto
della ciotola si trasforma in ganache lisce e lucide.

Questa ganache è, infatti, il ripieno della famosa

crostata al cioccolato di Jacques Genin, che è
rappresentativa della filosofia e della pratica
pasticcera di Genin. Non uno per decorazioni,
coloranti alimentari o tecniche innovative, porta i
classici all'estremo, trasformandoli in squisite
prelibatezze. Nonostante la sua semplicità, la sua
crostata al cioccolato è la sua più grande. È
composto da superbi impasti traballanti e ricchi
ganache al cioccolato—nessun additivo o strato o
consistenza extra oltre al delicato crepitio della
pasta dorata e allo strato denso e morbido della
ganache al cioccolato fondente in cima.

(Così semplice e così buono (foto: Sharon Heinrich

Tarte au Chocolat di Jacques Genin

Realizza 2 anelli (20 cm di diametro, 2-3 cm di
altezza)

Ingredienti
Pasta pasticcera:
25 grammi farina di mandorle
100 grammi zucchero pasticcere
2 grammi di sale
250 grammi farina
140 grammi burro freddo, a cubetti
1 uovo medio, leggermente sbattuto

Ganache al cioccolato fondente:

440 grammi di panna da frusta pesante
400 grammi cioccolato fondente (66% cacao; Genin
usa la
Caraibe)

Preparazione
1.. Nella ciotola di un mixer stand, unire farina di
mandorle, zucchero del pasticcere, sale e farina.
2. Utilizzando l'attacco paddle, mescolare a bassa
velocità, quindi aggiungere il burro e mescolare
fino a quando non assomiglia a farina
grossolana(sablage). Puoi anche farlo in un robot
da cucina o a mano, sgretolando il burro nella
farina
miscela fino a quando grossolano e sabbioso nella
consistenza.
3. Passare al gancio dell'impasto e aggiungere
l'uovo. Mescolare fino a quando gli ingredienti si
uniscono in una palla di pasta. Rimuovere dalla
ciotola del miscelatore e impastare brevemente
sulla superficie di lavoro fino a quando non è ben
combinato.
4. Cospargere leggermente la parte superiore e
inferiore della palla di pasta con farina (assicurati
di far infariare entrambi i lati!), mettila tra due
fogli di carta pergamena e appiattila leggermente in
un disco (non stenderla completamente). Trasferire
l'impasto, con la carta, in frigorifero e raffreddare
per 1 ora.
5. Togliere dal frigorifero e stendere l'impasto a
uno spessore di 2 mm.
6. Allineare gli anelli con l'impasto, assicurandosi
che i lati siano completamente riempiti e dritti in
modo che non collassino durante la cottura.
Usando un coltello, tagliare delicatamente i bordi
strapiombanti.
7. Congelare gli anelli foderati di pasta per circa
mezz'ora.
8. Psurriscaldare il forno a 160 gradi Celsius e
posizionare gli anelli rivestiti di pasta su una teglia
foderata con carta pergamena.
9. Cuocere in forno per 14 minuti. Togliere dal
forno e utilizzare tovaglioli di carta piegati o un
tovagliolo pulito, rimuovere le bolle d'aria che si
sono formate sulla base della crosta spingendo
l'impasto verso il basso. Tornare in forno per altri
3 minuti. Esezioni e rimuovi gli stampi ad anello.
Posizionare le croste su una cremagliera e cuocere
per altri 5 minuti, fino a doratura e non impallidire
affatto. Quest'ultimo passo è molto importante in
quanto consente alla pasticceria di acquisire quel
colore dorato che Genin ama così tanto.
10. Rimuovere le croste al forno e raffreddare su
una cremagliera.
11. Metti il cioccolato in una grande ciotola.
12. In una pentola media, scaldare la crema fino
quasi bollente. Togliere dal fuoco e filtrare la
crema nella ciotola con il cioccolato. Lasciare
riposare il composto per 2 minuti prima di
mescolare.
13. U cantareuna spatola, lentamente e
delicatamente iniziare a mescolare insieme il
cioccolato e la crema. Tenere la spatola al centro
della ciotola, toccando il fondo, senza sollevarla, in
modo che le bolle d'aria non siano incorporate.
Dovresti mescolare lentamente e con attenzione
per alcuni minuti, fino a quando non hai una
ganache lucida senza bolle d'aria.
14. Versare la ganache nelle croste, quasi sulla
parte superiore dei bordi. Raffreddare a
temperatura ambiente e servire lo stesso giorno. Le
crostate possono essere conservate in frigo per un
massimo di 2 giorni, ma sono migliori quando sono
fresche.

(Allora, hai intenzione di cuocerlo? (foto: Sharon

Heinrich

BON APPETIT!
Sharon

30 Commenti/ Ricette

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COMMENTI

12 maggio 2020
ALICIA HARDVILLE
Potrei guardare i tuoi video di creazioni
deliziose e deliziose tutto il giorno !!
Sicuramente tenterò di rendere questa
crostata ricca e bella
Grazie per aver condiviso la ricetta.
RISPOSTA

12 maggio 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ciao cara, grazie! Così felice di
leggere le tue parole
RISPOSTA

14 maggio 2020
LIRONE
Ehi Sharon, grazie per la ricetta!
Se ho capito bene la ricetta non richiede
una cottura cieca dell'impasto. Come si
ottiene un margine così alto?
RISPOSTA

14 maggio 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ciao Liron, è molto Jenna non
cuoce la cottura cieca ma gestisce
l'impasto in modo tale che non
dovrebbe atterrare. Naturalmente,
se non hai problemi a fare la cottura
cieca, alla fine la ganache al
cioccolato coprirà la crostata.
Ancora più importante, cuocere
correttamente la crostata in termini
di doratura, quindi anche se stai
facendo una cottura cieca dovrebbe
essere cotta in seguito abbastanza a
lungo da mostrare marrone.
RISPOSTA

29 maggio 2020
CARIE SUDHA
Qualsiasi sostituto per l'uovo, per
favore
RISPOSTA

29 maggio 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ehi non l'ho provato senza uova,
ma prova nei siti vegani, danno
alcune soluzioni.
RISPOSTA

lunedì 13 luglio 2020

NOAH
A rigor di termini, un impasto come
questo non ha *bisogno* uovo.
L'uovo aiuta l'impasto ad essere più
elastico e meno friabile durante il
rotolamento, lo aiuta ad avere un
colore marrone dorato più profondo
e ad essere un po 'più croccante - per
avere più di un morso - quando
viene cotto e aiuta a evitare che il
guscio di crostata al forno assorba
l'umidità dall'aria o da un ripieno
dopo che la pasta è stata fatta ,
prolungando la durata di
conservazione. Teoricamente, alcuni
cucchiai di acqua fredda potrebbero
essere usati al posto dell'uovo, a la
un impasto di torta americano.
RISPOSTA

lunedì 13 luglio 2020

PARIGI CHEZ SHARON
Grazie
RISPOSTA

17 giugno 2020
ALEXA
Ciao! Sembra incredibile! Se voglio fare
solo una crostata (9 pollici) e devo
dividere gli ingredienti a metà, cosa
suggerisci per l'uovo? Usare un uovo
più piccolo? Grazie!
RISPOSTA

17 giugno 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ehi, pesa un uovo (senza il guscio) e
metti metà del suo peso.
RISPOSTA

lunedì 08 luglio 2020

VIET ANH
Sembra delizioso. Grazie per la
condivisione. Posso congelare metà
dell'impasto se voglio fare solo una
crostata? Per quanto tempo rimarrà, in
caso affermativo?
RISPOSTA

lunedì 08 luglio 2020

PARIGI CHEZ SHARON
Ehi solo fare metà della ricetta...
RISPOSTA

26 agosto 2020
CIBO ADRIEN A PARIGI
Ciao Sharon, consigli qualche tipo
specifico di farina per questo impasto?
Mi piacerebbe sentire il tuo consiglio,
grazie in anticipo!
RISPOSTA

26 agosto 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ehi, non c'è qualcosa di
RISPOSTA

mercoledì 23 novembre 2020

ANGIE
Il 72% di cioccolato fondente
funzionerebbe in questa ricetta?
RISPOSTA

mercoledì 24 novembre 2020

PARIGI CHEZ SHARON
Sicuro!
RISPOSTA

10 dicembre 2020
VERONICA
Ciao
Non ho affatto un mixer elettrico e
soprattutto non ho un mixer stand.
Vedo che il burro può essere mescolato
a mano. Basterà mescolare l'uovo anche
a mano?
Grazie
RISPOSTA

11 dicembre 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Ehi, puoi farlo a mano, certo!
RISPOSTA

15 dicembre 2020
BCOSTELLO
Fatto questo oggi per la mia pratica
alimentare gcse, ho leggermente alterato
la ricetta riducendola e si è trasformata
in incredibile lo consiglierei al 100%
Grazie!
RISPOSTA

15 dicembre 2020
PARIGI CHEZ SHARON
Grazie!!
RISPOSTA

03 febbraio 2021
NABILA KACI
Semplice e delicieuse tarte grazie chef
RISPOSTA

03 febbraio 2021
PARIGI CHEZ SHARON
Grazie:-)
RISPOSTA

11 febbraio 2021
ANIQA ARIF
Incredibile chef di crostata!
RISPOSTA

11 febbraio 2021
PARIGI CHEZ SHARON
Grazie!
RISPOSTA

mercoledì 19 febbraio 2021

MELISSA FLESCH
Come lo convertirei per una crostata da
11 pollici?
Grazie!
RISPOSTA

mercoledì 26 febbraio 2021

PARIGI CHEZ SHARON
Ehi penso che tu abbia una
calcolatrice su Google. Comunque,
11nch per la crostata è troppo
grande.
RISPOSTA

05 marzo 2021
LAUREN
Ciao! Sono così entusiasta di farlo
domani. Una domanda veloce: è 440
GRAMMI di crema o 440 ML? Credo
che la crema non sia 1g = 1L come
l'acqua, quindi volevo ricontrollare. Ho
una bilancia in modo da poter pesare la
crema. ‫!תודה‬
RISPOSTA

05 marzo 2021
PARIGI CHEZ SHARON
Lo stesso
RISPOSTA

08 marzo 2021
LAUREN
È stato INCREDIBILE!!!!! La
mia famiglia pensava che fosse
di una pasticceria. Ho fatto
una crosta di sablé a causa
delle allergie alle noci in
famiglia ed è stato bellissimo
insieme. Grazie ancora
RISPOSTA

09 marzo 2021
PARIGI CHEZ
SHARON
Ottimo per leggerti!
RISPOSTA

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SHARON HEINRICH

Sono un pasticcere e amante di tutto ciò che è cibo,

fotografia e scrittura. Dopo anni di lavoro e
routine, lauree e ricompense, sto realizzando il mio
sogno a Parigi, dove scrivo del mondo dei dolci
Mostra altro
francesi e conduco tour gastronomici nella Città
delle Luci, in altre parole, vivendo il sogno.

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