Focaccia genovese di Massimo Tegoni

(A cura di: Massimo Tegoni - Fonte: Profumi dal forno)

Ingredienti
(Porzioni: per una teglia 35 x 45)

600 g di farina composta da:

 150 gr manitoba

 450 gr di 00

 330 gr acqua

Un cucchiaino di malto

4 cucchiai di olio (20 gr circa)

Sale

8 gr lievito di birra fresco

Preparazione
Se abbiamo tempo prepariamo un lievitino con 8 gr di lievito di birra, 100 di acqua e 100 di

farina. Versiamo un terzo della farina rimasta nella planetaria, mettiamo il lievitino e lo

ricopriamo con la farina rimasta.

Dopo circa 60/70 minuti, e comunque quando il lievitino inizierà ad affiorare aggiungiamo il

cucchiaino di malto d'orzo, tutta l’acqua tranne un goccio che ci servirà per sciogliere il sale e

azioniamo la planetaria.

Quando l'impasto comincia a prendere consistenza aggiungiamo due cucchiaini di sale e il goccio

d'acqua rimasto che aiuterà a sciogliere quest'ultimo.

Assorbito il sale versiamo a filo i quattro cucchiai d'olio e continuiamo ad impastare fino a che

l'impasto diventa bello liscio, non è però necessario incordare smodatamente.

Se non abbiamo tempo mettiamo in vasca la farina tutta l’acqua il malto e il sale e accendiamo,

quando il tutto si è amalgamato bene aggiungiamo il lievito sbriciolato, facciamo prendere un

po’ di corda e poi iniziamo ad inserire l’olio sempre a filo e impastiamo fino a che l'impasto

diventa bello liscio, non è però necessario incordare smodatamente.

Chiuso l'impasto diamo un giro a mano, se eventualmente si è fatta doppia dose porzioniamo e

mettiamo a riposo sulla spianatoia per 10-15 minuti coperto da panno ben aderente che protegge

dall’aria, favorisce la puntata e ci aiuta a capire se e quanto è cresciuto.

Nel frattempo con un pennello ungiamo leggermente la teglia.

Passati 15-20 minuti di riposo, si stende l'impasto sul piano di lavoro dando una forma

rettangolare e, se necessario, si dà una mezza piega a tre cercando di ottenere un panetto il più

possibile regolare.

N.B.: La piega non è sempre obbligatoria, se sentite che l’impasto è tenace meglio evitarla.
Capovolgiamo il panetto e lo mettiamo sulla teglia ungendolo con un pennello in modo che la

parte esterna non si secchi e via a riposo per la prima lievitazione (io lo metto in forno così è al

riparo dagli spifferi e dai nipoti).

Il tempo della prima lievitazione come sempre è indicativo ma difficilmente sarà inferiore a

60/70 minuti, possono volerci anche 2 ore.

Una volta che l'impasto è cresciuto di un terzo lo stendiamo delicatamente per tutta l'area della

teglia facendo particolare attenzione a coprire bene gli angoli perché se non lo fate la salamoia

cadrà poi dentro rischiando di fare attaccare l'impasto.

Se l’impasto oppone resistenza e tende a ritornare mettere a riposo per 10 minuti e vedrete che

poi si stenderà senza fatica.

Una volta steso bene cospargere con un po' di sale fino e spruzzare un po' d'acqua, questo

permetterà all'impasto di non seccare durante la seconda lievitazione.

Dopo che l'impasto è lievitato un po' (a me ci sono volute dalle una alle due ore) prepariamo la

salamoia (un mezzo bicchiere almeno) con due parti di acqua molto calda e sale a cui va aggiunto

una parte di olio, mescoliamo bene, ne versiamo una parte sull'impasto stendiamo

delicatamente per tutta l’area ed iniziamo a fare i famosi buchi, distribuiamo poi la salamoia

rimasta aiutandoci con un cucchiaino.

Siamo così pronti per riporre la teglia per la terza e ultima lievitazione.

Passato un altro po’ di tempo (60/90 minuti) quando vediamo che l'impasto è cresciuto e la

salamoia inizia a forare la pasta è tempo di infornare:

225-230 gradi per un tempo variabile dai 12 ai 14 minuti.

Capiremo che la focaccia è pronta oltre che dal colore anche dal fatto che si crea uno spazio di 2-

3 millimetri per ogni lato della teglia.

Una volta sfornata spennellare subito con buon olio EVO e poi togliere immediatamente dalla

teglia mettendo la focaccia a riposare su una grata o su due supporti in modo da fare prendere
aria alla base che altrimenti rimarrebbe molliccia togliendo così un buon 50% della sua

piacevolezza.

Note

1) Nella versione 2.1 del 21 marzo 2018 ho sostituto l’olio dell’impasto con 40 gr di strutto

che ho aggiunto con le stesse modalità, provate, alla fine risulta un po’ più pesante ma ne

guadagna molto in fragranza.

2) I genovesi doc degustano la focaccia mangiandola al contrario e accompagnandola con un

buon bicchiere di bianco secco o udite udite a colazione con un bel bicchiere di caffelatte ben

zuccherato.

Clicca il link all’evento del 01 Settembre 2018

abbiamo preparato tutti insieme

la Fugasa di Massimo Tegoni