Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

 150 gr di zucchero semolato

 150 gr mandorle tritate

 150 gr di zucchero a velo

 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente

 37 g di acqua

 la punta di un coltello di colorante rosso + giallo per formare l’arancione (rosa per
l’altra dose color lampone)
 Scorza grattugiata finemente di una clementina

Preparazione dei Macaron

1. Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant
pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
2. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo
zucchero a velo in una boule d’acciaio.
3. (Potete optare anche di inserire in un mixer la farina di mandorle insieme allo
zucchero, per pochissimi secondi, attenzione a non scaldare troppo le lame,o
diventerà oleoso.

4. Aggiungete 55 gr di albumi e con una spatola in silicone (leccapentola) iniziate a

mescolare e incorporare il composto di farina e zucchero agli albumi.(Foto 1-2)
5. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe
utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche
quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi
mescolate per amalgamare. (Foto 3)
6. In un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua e fate sciogliere a fuoco

lento. Appoggiate il termometro all’interno dell’acqua e controllate attentamente la

temperatura. Portatelo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo.

7. Mescolare con un piccolo cucchiaino. Quando avrà raggiunto i 110 ° cominciate a

montare gli altri 55 gr di albumi in un’altra boule d’acciaio a media velocità.

8. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo, sul

bordo della ciotolta, sugli albumi montati a neve.

9. Continuate a sbattere per almeno 10 minuti, deve diventare lucida e soda, fino a

quando forma il classico “becco d’aquila”. (Foto 4)

10.Continuate a montare fino a quando la temperatura inizia a diminuire raggiungendo i

50°.
11. Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico

leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima, una piccola quantità di meringa al

composto zucchero,mandorle e albumi (Foto 2) e via via si aggiunge il resto mescolando

dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.

Questo passaggio è Importantissimo.

12. Mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto

liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi

raccomando! Deve formare un nastro ogni volta che andrete mescolare dal fondo verso

l’alto. (Foto 3)

13. Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con

bocchetta di 6 o 8 mm. Tante persone preferiscono usare il tappettino adatto alla

formazione dei macarons io, sinceremente, l ho usato solo una volta e non mi sono

trovata bene perche’ durante la cottura si sono spaccati. Preferisco tenere la sac a poche

perpendicolare al foglio premendo sul centro senza staccare la bocchetta dalla carta

forno contando 1-2-3-4 e tac pronto il primo cerchietto. Se volete ottenere dei piccoli

cuoricini (Foto 7) con un secondo colore fate “colare” delle piccolissime gocce e con l aiuto

di uno stuzzicadenti “tagliate in due la goccia” formando dei piccoli cuoricini.

14. Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì

che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione della coroncina.

Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando

sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

15. Nel frattempo riscaldate il forno a 140°. Una volta che saranno pronti infornate una

teglia alla volta per circa 13-15