Raccolta Macarons & Meringhe

Raccolta Macarons & Meringhe bperbiscotto.
com
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Sommario

-Macarons pag. 2-44

-Meringhe pag. 45-49

-Soffici e dolci pag. 50-71

-Macarons salati pag. 72

Raccolta Macarons & Meringhe bperbiscotto.com
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Macarons al dulce
de leche
Ricetta e foto di Claudia Annie
http://www.lericettedellamorevero.com

Ingredienti:
Per i macarons:
2 albumi
80 gr. di farina di mandorle
110 gr. di zucchero a velo
20 gr. di zucchero di canna
colorante alimentare
Per il Dulce de leche:
1 l. di latte
500 gr. di zucchero di canna Sugar Waves
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione Dulce de Leche:
in una pentola larga mescolate latte, zucchero e
bicarbonato e fate bollire per circa due ore, a
fuoco lento, finch non si ottiene un caramello di
un bel colore ambrato, simile al colore del mou.
Fate raffreddare e spalmate. Si conserva
benissimo a temperatura ambiente.
Preparazione Macarons:
setacciate farina di mandorle e zucchero a velo e
mescolateli. Montate, a parte, gli albumi (lasciati
a temperatura ambiente per almeno 2 giorni) con
lo zucchero a neve ben ferma. Aggiungete il
colorante e mescolate con una spatola dal basso
verso l'alto per non smontare il composto. Unite
la farina di mandorle e lo zucchero a velo,
precedentemente setacciati, poco alla volta,
mescolando sempre. Mettete il composto ottenuto
in un sac poche (con beccuccio di 1 cm.) e
realizzate dei dischetti di 2-3 centimetri di
diametro, che poserete in una teglia coperta da
carta da forno.
Fateli riposare 30 minuti e cuoceteli in forno
preriscaldato a 160 per 12 minuti.
Staccateli dalla carta forno solo quando saranno
reaffreddati, facendo molta attenzione a non
bucarli. Divideteli in coppie e spalmate sulla
parte piatta di uno dei due il Dulce de Leche a
temperatura ambiente e attaccatevi l'altro
premendo pochissimo (prendendoli di lato e mai
da sopra con indice e pollice).
Potete conservarli in scatole di latta ermetiche o
regalarli agli amici in simpatici pacchettini.

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Macarons con
ganache al
cioccolato gianduia
Ricetta e foto di Loredana
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it

Ingredienti
Per i macarons:
1 albume tenuto in frigo per 2/3 giorni
40 gr mandorle tritate
60 gr zucchero a velo
25 gr zucchero semolato
colorante rosso in gel o polvere
sale un pizzico
Per la ganache:
100 gr cioccolato gianduia
150 gr panna liquida non zuccherata
Scaldare il forno a150.
Setacciare le mandorle e unire allo zucchero a
velo.
Montare lalbume con un pizzico di sale,
aggiungendo lo zucchero in tre volte.
Formare una meringa ben ferma. Unire al
composto di mandorle e zucchero a velo e
mescolare senza smontare, volendo questo il
momento di unire il colorante.
Versare in una sac poche con bocchetta liscia e
formare dei mucchietti di 1 cm circa su una
placca con della carta forno.
Lasciare allaria per 30.

Infornare a 180 per 2, poi abbassare a 160 per
3 e infine altri 10 a 150.

Lasciar raffreddare bene , poi staccare
delicatamente dalla carta,premere leggermente la
parte piatta verso linterno in modo da ottenere
un cavit.
Per la crema
Versare la panna in pentolino e porre sul fuoco,
portare a bollore e spegnere, versarvi il cioccolato
spezzettato e mescolare bene fino a completo
scioglimento.
Mettere in frigo a raffreddare per 30.
Montare con uno sbattitore fino ad avere un
composto un p gonfio ( lo si capisce dal fatto
che il colore diventa pi chiaro, oltre ad
aumentare il volume!)
Unire i macarons con la ganache utilizzando una
sac a poche, mettere a raffreddare in frigo.
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Macarons al cacao,
con farcitura al
cioccolato fondente
Ricetta e foto di Alessandra
http://www.ricettedicultura.com

Ingredienti
Per i macarons:
110 g di farina di mandorle
220 g di zucchero a velo
30 g di zucchero semolato
una puntina di sale
2-3 gocce di limone
per spolverare: cacao in polvere

Per la farcitura:
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca

La sera prima ho tirato fuori dal frigo il barattolo
con gli albumi e lho lasciato a temperatura
ambiente.
Ho passato per 10 minuti a 140 la farina di
mandorle in forno. Una volta fredda lho
miscelata allo zucchero a velo e lho messa in un
posto ben asciutto.
Il giorno dei macarons:
Ho cominciato a montare gli albumi con il sale e
il limone a velocit bassa, aggiungendo in 3 dosi
lo zucchero semolato. Pian piano ho aumentato
la velocit, finch non erano perfettamente a
neve.
Ho aggiunto la farina di mandorle ed ho
mescolato con una spatola, limpasto deve
ricadere gi facendo una sorta di nastro e in
francesce questo si dice proprio macaronner
Con la sac poche ho formato dei dischetti di 2,5
cm di diametro, in cottura tendono ad allargarsi
leggermente.
Ho sbattuto delicatamente la teglia sul tavolo per
eliminare le puntine ed ho lasciato i macarons a
riposare allaria perch formassero la crosticina,
devono stare almeno unora.
Nel frattempo ho preparato la crema per la
farcitura:
Avevo gi grattugiato grossolanamente il
cioccolato.
Ho fatto scaldare la panna in un pentolino e poi
in un altro pentolino lho versata sopra il
cioccolato grattugiato, mescolando a fuoco
bassissimo fino a completo scioglimento.
Ho lasciato raffreddare.
Ho scaldato il forno a 140 C (visto che il mio
forno piccolo, tende a scaldarsi di pi, quindi
non ho impostato i canonici 150).
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Prima di infornare ho spolverato delicatamente i
macarons con un cucchiaio di cacao in polvere.
Poche lentiggini per i miei macarons!!!
Ho infornato i macarons mettendo un cucchiaio
di traverso tra lo sportello del forno e il forno
stesso, perch restasse una fessura aperta.
Ho fatto cuocere per circa 13 minuti, bisogna
trovare il tempo esatto calibrandolo sul proprio
forno. Una volta sfornati li ho tolti dalla teglia e
li ho spostati con tutta la carta forno sul tavolo
freddo (se avete una superficie in marmo
ancora meglio!!!) Lo shock termico
fondamentale perch si stacchino bene dalla
carta.
Lasciar raffreddare e poi farcire con la crema ben
fredda.

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Macarons con
ganache al
cioccolato
Ricetta e foto di Solema
http://nonnasole.blogspot.it

Ingredienti
Per i macarons:
90 gr. di albumi invecchiati (3 o 4 gg)*
Per la ganache:
200 gr. di panna fresca
250 gr. di cioccolato fondente
2 cucchiai di latte
Procedimento per i macarons:
Passate al mixer la farina di mandorle con lo
zucchero a velo, setacciate per bene (io l'ho fatto
ad intermittenza per non scaldare troppo la
farina). Montate a neve soda gli albumi. La
ricetta prevedeva di montarli con una presa di
sale e 2 gocce di limone, ma io ho preferito
ometterli. Quando gli albumi sono compatti
inserite, sempre sbattendo, lo zucchero semolato.
Aggiungete met della farina di mandorle e
zucchero, mescolando delicatamente con una
spatola, dal basso verso l'alto; quando il
composto omogeneo aggiungete anche l'altra
met e continuate a mescolare delicatamente fino
ad ottenere un impasto che fa "nastro". A questo
punto, volendo, si pu dividere il composto e
mettere il colorante; per questa volta ho preferito
farli di un unico colore. Versate in un sac
poche; con il beccuccio liscio di circa 1 cm fate
dei mucchietti distanziati tra di loro (un p si
allargano) su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciateli asciugare circa un'ora. Riscaldate il
forno a150 con una teglia dentro, in modo che
quando infornate ci siano 2 teglie, una
sovrapposta all'altra, infornate per circa 15
minuti ruotando 2 volte la teglia. Togliete dal
forno. Io ho fatto cos: ho fatto scivolare la carta
forno sul tavolo per fermare la cottura, ho
lasciato raffreddare e, con una spatola, ho
delicatamente tolto i macarons, farcendoli subito
(avevo gi pronto il ripieno). Conviene preparare
la farcitura con un certo anticipo.
Procedimento per il ripieno:
Tritate il cioccolato, fatelo sciogliere
leggermente, va bene anche con il microonde,
incorporate la panna bollente e mescolate
velocemente, fate raffreddare. Montate con le
fruste, se dovesse essere troppo soda, aggiungete
qualche cucchiaio di latte; io ho dovuto
aggiungerlo, dato che avevo preparato la ganache
il giorno prima e fatto raffreddare in frigo.
Mettete i macarons in un vassoio ricoperto di
carta forno, copriteli con la pellicola e trasferiteli
in frigo per 1 o 2 giorni prima di mangiarli.
Quando si fanno i mucchietti sulla carta forno,
bisogna avere l'avvertenza di non fare ricciolini
sulla superfice, non se ne vanno in cottura.
*Ho tenuto gli albumi dal mercoled al venerd in
frigo, tolti 3 ore prima della preparazione e tenuti
a temperatura ambiente.
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Macaron passo
passo
Ricetta e foto di Amaradolcezza
http://www.amaradolcezza.it

Ingredienti
Per i macarons:
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
100 gr di albumi (50 grammi in una ciotola e 50
grammi in unaltra ciotola)
170 gr grammi di zucchero semolato (150 in una
ciotola e 20 nellaltra)
50 gr di acqua
Colorante alimentare facoltativo qualora si
volessero colorare.
Per il lemon curd:
60g succo di limone
la scorza di un limone
10g maizena
100g zucchero semolato
50g burro
1 uovo intero

Unire alla farina di mandorle lo zucchero a velo e
tritare insieme, fino ad ottenere una farina unica.
Dopo aver pesato 100 grammi di albumi versarne
lesatta met sopra le farine aiutandosi con una
spatola. Amalgamare per bene il tutto.
Con lo sbattitore elettrico montare adesso gli
altri 50 grammi di albumi insieme a 20 grammi
di zucchero fino ad ottenere una neve fitta.
In un pentolino far sciogliere i restanti 150
grammi di zucchero con 50 grammi di acqua. Lo
sciroppo deve essere praticamente portato ad
ebollizione ma non bisogna esagerare nella
cottura. Intorno ai 100 -110 gradi centigradi
quindi togliere dal fuoco. (io non ho il
termometro..ho fatto ad occhio)
Azionare nuovamente le fruste dello sbattitore
elettrico e versare a filo molto lentamente questo
sciroppo appena ottenuto sugli albumi montati a
neve fitta con i 20 grammi di zucchero. Questa
operazione richieder un po di tempo e non
bisogna avere fretta. Lo sciroppo va versato
lentamente sulle pareti della ciotola, attenzione a
non far toccare le fruste, altrimenti schizzer su
tutti i bordi.
Vi troverete davanti cos a due composti: il primo
formato da i 50 grammi di albumi, farina di
mandorla e zucchero a velo. il secondo formato
dai 50 grammi di albumi montati a neve con lo
sciroppo di acqua e zucchero
Unire entrambi i composti aiutandosi con la
spatola ed eseguire dei delicati movimenti
dallalto verso il basso. Incorporando i due
composti estranei con meticolosit e precisione.
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Inserito limpasto morbido e soffice in una sac--
poche o siringa con una bocchetta liscia che non
superi i 10 mm di diametro procedere alla stesura
dei vostri macaron che andranno adagiati su
teglie foderate di carta forno. Avendo un
problema con la sac--poche ho provato a
formare i macaron con un piccolissimo Fig.6
cucchiaino da the ed il risultato stato a dir poco
sorprendente.
Dopo aver formato questi deliziosi tondini sulla
teglia lasciare riposare i macaron per 10-15
minuti fino a quando si former una leggere
pellicina sopra e infornare a 150 per 15 minuti
massimo
Preparare la crema unendo tutti gli ingredienti in
questordine in un pentolino:
burro-uovo-zucchero e maizena setacciati-succo
e scorza di limone grattuggiata con il pelalimoni;
e cuocere il composto fino a ottenere una crema
tipo curd; circa una decina di minuti; trasferire in
una ciotola e far intiepidire.

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I love you Macarons
Ricetta e foto di laura ago
http://blog.giallozafferano.it/lauraricette

Ingredienti
(le dosi possono essere
naturalmente raddoppiabili)
110 gr. di zucchero semolato
37,5 ml di acqua
per la ganache bianca
200 gr. di cioccolato bianco
75 ml di panna liquida da montare
Procedimento:
Setacciare la farina di mandorle, 2
volte.Setacciare lo zucchero a velo 2 volte.
Unire le farine, mischiarle e setacciarle, 2 volte.
Aggiungere a questultimi 55 ml di
albumi. Mescolare bene. Colorare limpasto,
preferibilmente con un colorante
in gel (o in polvere, ma mai liquido). Mettere lo
zucchero in un pentolino e
aggiungere lacqua. Lasciar sciogliere a fuoco
basso. Nel frattempo mettere i restanti albumi
nellimpastatrice. Appena lo zucchero e lacqua
raggiungono i
110,(poco dopo il bollore) azionare il frullatore
a frusta e montate le chiare a neve ben ferma .
Prendere lo sciroppo di zucchero e versarlo
immediatamente e a filo nel frullatore in azione,
in modo che il liquido scorra sul bordo della
ciotola, in un piccolo nastro sottile.
Lasciare che luovo monti, anche per 20 min se
necessario (ma se loperazione riuscita, monta
bello sodo in pochi
minuti). Laspetto dovr essere quello del
dentrificio, un impasto appiccicoso
e sodo. Unire luovo montato alla crema di
farine e albume e mescolare con
una spatola, fino a che la pasta far il nastro che
terr per 10 sec (e che poi
sar in pochi secondi riassorbito dalla pasta). Se
limpasto risultasse troppo
liquido, lasciarlo riposare e poi controllare che si
sia solidificato un po.
Preparare la sac poche con bocchetta tonda 5 o
7 mm. Riempirla con
limpasto e spremerlo: mettere la sac
perpendicolare alla tortiera rivestita con
carta forno e premere formando dei cerchietti di
3-4 cm. Tenere i dischi ben distanziati tra loro.
Lasciar seccare limpasto almeno 60 minuti
(anche tutta la notte se c
umidit). Sono pronti quanto i dischi sono lucidi
e non si crepano toccandoli
lievemente con le dita.
Informarli per 15 min a 140(mi raccomando a
forno statico e caldo);una volta trascorso il
tempo toglieteli subito dalla placca calda e
10

posizionateli in una superficie fredda in modo che
la reazione faciliti il distaccamento o fino a che
non si staccheranno dalla carta forno facilmente
con la punta di un coltello. Farli raffreddare e
asciugare
bene. Si possono preparare anche 1 o 2 giorni
prima e si possono congelare.
Per la ganache:
Tritare il cioccolato. Scaldare la panna a circa
50/60. Versarvi il
cioccolato e mescolando, lasciarlo sciogliere. Far
riposare una notte in frigo,
inserire nella sac poche (bocchetta tonda 5 o 7
mm), farcire i macarones.

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Macarons al
caramello
Ricetta e foto di Carla
http://torteriatasti.wordpress.com

Ingredienti
Per 50/60 gusci:
140 g di mandorle
100 g di albumi a temperatura ambiente (sono
circa 4 albumi)
colorante alimentare
Per il ripieno al caramello:
80 g di panna fresca
75 g burro a temperatura ambiente

Separare gli albumi dai tuorli almeno due o tre
giorni prima e conservarli in frigorifero (vanno
tolti dal frigo la sera prima di preparare i
macarons), in questo modo perderanno una
piccola parte dacqua e daranno una meringa pi
stabile.
Lasciare asciugare la farina di mandorle in forno
a 100C per 10-15 minuti e farla raffreddare
completamente. Introdurre una teglia vuota in
forno e preriscaldare a 150C.
Passare brevemente al cutter la farina di
mandorle con lo zucchero a velo e setacciare.
Montare gli albumi a velocit medio-bassa,
quando risultano spumosi unire in pi riprese lo
zucchero semolato e, aumentando
progressivamente la velocit, montare a neve
ferma ma non troppo asciutta. A questo punto
unire il colorante.
Versare met delle polveri setacciate sulla
meringa ed incorporarle, con una spatola,
compiendo movimenti dal basso verso lalto;
incorporare il resto e continuare a lavorare con la
spatola avendo cura di non incorporare aria, fino
a quando il composto non avr un aspetto lucido
e morbido ma non troppo liquido.
Versare il composto nella sac a poche e formare i
macarons (io li ho fatto di diametro 2,5 cm) sulle
teglie rivestite di carta forno, battere leggermente
sul piano di lavoro e lasciar asciugare almeno 30
minuti (questo permette di evitare la formazione
di crepe durante la cottura).
Cuocere per circa 15 minuti (la teglia va
sistemata allinterno dellaltra, gi calda), lasciar
raffreddare leggermente allinterno del forno e
sistemare i gusci su una griglia di
raffreddamento.
Per il ripieno preparare un caramello a secco, nel
frattempo portare a bollore la panna. Quando il
caramello avr assunto un colore intenso, unirvi
con cautela la panna e cuocere per minuto o due;
trasferire in un recipiente di vetro ed unirvi il
burro, mescolare bene e coprire con pellicola a
contatto. Lasciar rapprendere in frigorifero
qualche ora ed utilizzare per farcire i gusci,
unendoli a due a due.
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I macarons devono rimanere in frigorifero per
almeno 24 ore prima di essere consumati, e si
conservano per 3 o 4 giorni. possibile anche
congelarli, con o senza ripieno.

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Macarons arancia,
cioccolato e cannella
Ricetta e foto di Edda Mariani
Ricetta ricevuta via email

Ingredienti
Ricetta base per i gusci dei macarons di C. Felder:
200 gr di zucchero al velo
50 gr di acqua
200 gr di zucchero semolato
75+75 gr di albumi (tenerli separati)
colorante arancio e olio essenziale di arancia per i
gusci arancioni
15 gr di cacao amaro,
cucchiaino di cannella in polvere e colorante
rosso per i gusci al cioccolato
Prepariamo il TPT versando la farina di
mandorle e lo zucchero a velo in un mixer.
Miscelare per 30 secondi e setacciare.
Versiamo i 75 gr di albumi sul TPT, mescoliamo
e uniamo (per i gusci allarancia) del colorante
arancione e pochissimo olio essenziale di arancia.
Montiamo i rimanenti 75 gr di albumi nella
planetaria.
Mentre montiamo gli albumi versare lo zucchero
semolato e lacqua in un pentolino e cuocere a
fuoco medio fino a raggiungere una temperatura
di 110-114C. Versiamo immediatamente lo
sciroppo a filo sugli albumi (velocit bassa) per
poi aumentare la velocit fino a quando la
meringa sar tiepida.
Uniamo la meringa italiana al TPT in 3 volte e
mescoliamo con una spatola fino a quando
otteniamo una consistenza liscia e omogenea.
Mettiamo il composto in una sac a poche con
bocchetta liscia e formiamo dei cerchi di impasto
su una placca ricoperta con carta forno.
Cuociamo a 150C per circa 15 min
Prepariamo i gusci al cioccolato unendo 15 gr di
cacao amaro e la cannella in polvere alla farina
di mandorle e zucchero a velo, mettiamo tutto
nel mixer e seguiamo lo stesso procedimento dei
gusci allarancia.
Uniamo qualche goccia di colorante rosso alla
meringa italiana prima di unirla al TPT.
I gusci sono farciti con una ganache al cioccolato
bianco e marmellata di arancia amara realizzata
con:
300 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna liquida
12 gr di miele di acacia
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80 gr di marmellata di arancia amara
colorante arancio
olio essenziale di arancia
Si scioglie il cioccolato nel microonde. Si porta a
bollore la panna e il miele e si versa sul cioccolato
mescolando fino ad ottenere un composto
omogeneo. Si unisce la marmellata, il colorante e
pochissimo olio essenziale di arancia.

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Macarons ai
lamponi e cocco
Ricetta e foto di Veru
http://www.lacuochinasopraffina.com

Ingredienti
Per i gusci/meringhette
3 albumi (possibilmente di almeno 3 giorni,
circa 230-240 grammi in totale)
200 grammi di zucchero
Colorante rosa in crema (io ho usato Squires)
200 grammi di zucchero a velo
140 grammi di farina di cocco
Per il ripieno
120 grammi di burro
200 grammi di lamponi surgelati
Come si fa
1. Scongelare i lamponi. Foderare una teglia
bassa con carta forno e per evitare che la carta si
sposti prima di tutto oliare i lati della teglia.
2. Montare gli albumi a neve fino a quando non
sono compatti e spumosi (usare del sale o del
cremor tartaro per facilitare questo processo)
quindi aggiungere il colorante (nella quantit che
si preferisce) e lo zucchero un cucchiaio alla
volta continuando a sbattere per 5 minuti o fino a
quando lo zucchero non si dissolto del tutto.
3. Aggiungere al composto lo zucchero a velo e la
farina di cocco mescolando con un cucchiaio dal
basso verso lalto MA soprattutto lentamente
altrimenti gli albumi diventano liquidi.
4. Versare il composto in una sacca da pasticcere
o anche in una siringa con la bocchetta larga
quindi formare 32 meringhette di impasto del
diametro di circa 3/4 cm lasciando abbastanza
spazio tra luno e laltro per evitare che si
attacchino.
5. Spolverizzare con zucchero a velo e lasciar
riposare per 20 minuti prima di infornare in
modo che si formi sulla superficie una specie di
pellicola (in base allumidit della stanza
potrebbe volerci pi tempo. Molto pi tempo!)
6. Nel frattempo accendere il forno a 140 e
quando sono passati i 20 minuti del riposo
infornare la teglia per 20 minuti quindi sfornare,
lasciar intiepidire sulla teglia SENZA toccarli e
solo una volta che sono tiepidi adagiarli su un
vassoio per farli raffreddare del tutto.
7. Preparare la crema per il riempimento
sbattendo 120 grammi di burro ammorbidito con
100 grammi di zucchero a velo quindi aggiungere
i lamponi scongelati e scolati nel caso in cui ci
fosse del liquido derivante dallo scongelamento.
Riempire con questa crema i macarons e lasciar
riposare per 10 minuti prima di servire.
Tempo di preparazione: 1.30 h
Risultato: ho assaggiato la versione lamponi-free
e s, sono buoni, sono gustosi, il cocco gli d un
tocco particolare e interessante MA no, non sono
comparabili ad una torta al cioccolato o a dei
biscotti da sgranocchiare da soli o in compagnia.
Sar/sono rustica ma non riesco ad apprezzarli
pure se fanno fare una bella figura quando li
porti in giro.
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Variante: al posto della crema al burro potete
optare per un riempimento a base di panna
montata alla quale aggiungere i lamponi. In
questo caso per la panna tende piano piano a
smontarsi e regge meno rispetto al burro per cui
pensateci bene!
Consiglio: evitate se potete di utilizzare il
colorante liquido perch tende ad allungare
troppo limpasto. Io ho preferito quello in crema
perch non mi ha mai delusa ma credo vadano
bene anche quelli in polvere a patto che siano
facili da amalgamare e non lascino leffetto
sabbia in bocca.

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Non sono dei
macarons
Ricetta e foto di giugiu
http://fotoandfoood.blogspot.it

Ingredienti
3 albumi meglio se del giorno prima
140 gr farina di mandorle
qualche goccia di limone

Passate al mixer la farina di mandorle insieme
con lo zucchero a velo per renderli dello stessa
finitura sottilissima, quindi setacciateli un paio di
volte per rendere le polveri ancora pi fini.
Montate a neve ferma gli albumi a temperatura
ambiente con poche gocce di limone e
aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte. Se
volete usare del colorante questo il momento
adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi
ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante in gel
e continuate con le fruste elettriche finch la
meringa avr ottenuto un colore uniforme.
A questo punto incorporate le polveri alla
meringa in 3 volte e amalgamatele con una
spatola facendo un movimento dall'alto in basso.
Dovrete leggermente smontare il composto, che
non dovr n risultare troppo sodo n troppo
liquido. Rivestite di carta forno una teglia,
versate il composto in una sac a poche con
beccuccio liscio medio e formate tanti piccoli
bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm.
Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia
in modo da far appiattire un po' i mucchietti di
impasto.
Il macaronage sar perfettamente riuscito se i
bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la
classica punta della meringa) e non troppo
spatasciati. Lasciate asciugare i macarons
almeno 3-4 ore, finch non si sar formata una
pelliccina in superficie che toccandola non si
attacca il dito.
A questo punto sono pronti per andare in
cottura. Infornate a 140 per circa 12 - 13
minuti.
Una volta sfornati i macarons poggiate il foglio
di carta forno su una superficie fredda e prima di
staccarli lasciateli riposare 5 minuti, cos si
staccheranno senza problemi.

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Macarons alla mela
verde
Ricetta e foto di Min
http://lericettediminu.blogspot.it

Ingredienti
150 g di farina di mandorle finissima
150 g di zucchero a velo (possibilmente
contenente un p d'amido)
55 g di albumi vecchi di 2 giorni

per la meringa:

35 g di acqua
55 g di albumi
colorante verde
Procedimento:
In una boule d'acciaio setacciate la farina di
mandorle finissima e lo zucchero a velo (devono
avere la stessa sottilissima consistenza, se la
farina di mandorle dovesse risultare troppo
grossolana passatela al mixer insieme allo
zucchero, avendo cura di non far scaldare troppo
le lame, per evitare che l'olio delle mandorle
fuoriesca inumidendo le polveri), aggiungete i 55
g di albumi e con una spatola amalgamate il
composto. Otterrete un composto morbido, simile
ad una pasta di mandorle pi molliccia.
*E' importante che la farina di mandorle sia
finissima per ottenere dei gusci perfettamente
lisci (altrimenti vi ritroverete in superficie
qualche grumetto antiestetico).
In un'altra boule d'acciaio preparate gli altri 55 g
di albumi e tenete le fruste elettriche pronte.
In un pentolino riunite lo zucchero semolato e
l'acqua e fate sciogliere a fuoco lento, con un
termometro per sciroppi controllate la
temperatura, quando avr raggiunto i 117-118
cominciate a montare gli albumi a neve ferma.
Appena lo sciroppo di zucchero avr raggiunto i
121 versatelo a filo sulle chiare e continuate a
montare finch la meringa si sar raffreddata
(sar pronta quando toccandola con un dito sar
leggermente pi calda del nostro dito).
Se volete aggiungere del colorante, questo il
momento (mi raccomando, usate solo coloranti
in pasta/gel o polvere, non liquidi perch
andrebbero ad alterare la consistenza della
meringa).
Ora il momento di unire la meringa all'impasto
di zucchero, mandorle e albume: cominciate
aggiungendo una cucchiaiata di meringa e
amalgamandola al composto con una spatola dal
l'alto verso il basso, continuate cos aggiungendo
sempre pi meringa e avendo cura di grattare il
fondo e i bordi del recipiente.
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Una volta aggiunta tutta la meringa procedete al
macaronage, cio a quella fase di "smontatura"
della meringa che vi permetter di avere dei
macarons lisci e brillanti, con un bel collarino
alla base. Procedete quindi grattando
energicamente i bordi e il fondo con la spatola e
mescolate sempre dall'altro verso il basso finch
il composto creer il "nastro", cio quando
cadendo su se stesso creer appunto un nastro,
un filo, che tender a scomparire nell'impasto
lentamente.
Riempite col composto una sac a poche con
beccuccio liscio e su una leccarda coperta da
carta forno create tanti bottoncini del diametro di
2-3 cm, tenendo una distanza di circa 3 cm tra
l'uno e l'altro, date qualche colpetto con la mano
sotto la leccarda per far appiattire e lisciare i
vostri macarons e lasciateli riposare 15 - 20
minuti prima di infornarli.
Infornate a 155 per 12 minuti, girando la teglia
a met cottura per ottenere una cottura e un
colore uniformi.
Sfornate i macarons e poggiate il foglio di carta
forno con i macarons su una superficie fredda, in
questo modo lo shock termico vi aiuter a
staccarli dalla carta forno. In ogni caso aiutatevi
con una spatolina.

La ganache alla mela verde
Ingredienti:
150 g di cioccolato bianco
85 g di panna liquida
2 mele Granny Smith
20 g di pectina (o fruttapec)
Procedimento:
Lavate, sbucciate e private dei semi le mele,
tagliatele a pezzettoni e unitele allo zucchero e
alla pectina in un pentolino, fate cuocere a
fiamma bassa per 15 minuti.
Lasciate raffreddare e passatele al setaccio,
ottenendo una purea.
In un altro pentolino portate la panna ad
ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il
cioccolato, mescolate con una frusta manuale
fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Lasciate raffreddare e addensare la ganache,
quando avr raggiunto la consistenza della
nutella (anche pi densa) aggiungete la purea di
mele e mescolate con delicatezza.
Trasferite la ganache in una sac a poche e farcite
abbondantemente i vostri macarons, avendo cura
di schiacciarli delicatamente al loro interno per
creare una cavit che accolga la farcia.

20

Macarons alla
nocciola
Foto e ricetta di Min

Ingredienti
3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a
temperatura ambiente
70 g di farina di nocciole
4-5 gocce di limone
qualche nocciola tritata per decorare i gusci
1 cucchiaino di cacao amaro per dare colore

Per la ganache:
150 g di cioccolato bianco di altissima qualit
150 g di panna fresca liquida
30 g di pasta di nocciole

Per i Macarons
Passate al mixer la farina di nocciole e la farina
di mandorle insieme allo zucchero a velo, avendo
cura di non azionare il mixer troppo a lungo
perch le lame si scalderebbero causando la
fuorisciuta dell'olio contenuto nelle nocciole e
nelle mandorle.
Dopodich passate le polveri al setaccio insieme
al cacao almeno 2 volte, in modo tale che lo
zucchero e la farina di nocciole risultino della
stessa finissima consistenza.
In una boule d'acciaio cominciate a montare gli
albumi con poche gocce di limone, quando
cominceranno a montare aggiungete in 3 volte lo
zucchero semolato e montate finch avranno
raggiunto una consistenza simile alla neve, soda
ma non troppo asciutta.
A questo punto incorporate le polveri alla
spatola facendo un movimento dall'alto in basso
e raschiando con la spatola i bordi della boule e il
fondo. Dovrete leggermente smontare il
composto, che non dovr n risultare troppo sodo
n troppo liquido.
Rivestite di carta forno una teglia piuttosto
doppia, versate il composto in una sac a poche
con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio
leggermente inclinato rispetto al piano formate
tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di
circa 3 cm, date qualche colpetto con la mano
sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i
mucchietti di impasto.
Cospargete i macarons con un p di granella di
nocciole e lasciateli asciugare finch non
21

formeranno una pellicina in superficie che
toccandola non si attaccher ai polpastrelli (io li
lascio asciugare almeno 3 - 4 ore).
Infornate a 145 per circa 13 minuti, girando la
teglia un paio di volte, dopo che si formato il
collarino alla base (quindi ad 8 e 10 minuti) per
ottenere una cottura e un colore uniforme.

La Ganache:
Preparatela con largo anticipo dato che dovr
riposare e raffreddare.
In un pentolino scaldate la panna fino a portarla
ad ebollizione.
Versatela quindi sul cioccolato bianco spezzettato
e con una frusta manuale amalgamate la crema
finch il cioccolato sar completamente sciolto.
Aggiungete la pasta di nocciole e mescolate bene
per farla amalgamare al composto.
Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto
(se avete poco tempo potete fare un passaggio in
frigo per max 10 minuti) e infine montate la
ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere
la consistenza desiderata.
Trasferite la ganache in una sac a poche con
beccuccio liscio e farcite i macarons.

22

Macarons alla
lavanda
Foto e ricetta di Min

Ingredienti
Ingredienti per 25 macarons di circa 4 cm (quindi
50 biscottini):
3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a
temperatura ambiente
180 g di zucchero a velo aromatizzato alla
lavanda
4-5 gocce di limone
poche gocce di colorante in gel o pasta viola

Per la ganache:
150 g di cioccolato bianco di altissima qualit
1 - 2 gocce di olio essenziale di lavanda (lo
trovate in una buona erboristeria)
2 - 3 gocce di colorante in gel viola (facoltativo,
potete anche lasciare al ganache bianca)

Procedimento:
1) Prima di tutto bisogna preparare le polveri,
dato che la fase pi scocciante e lunga di tutto il
procedimento.
Se la farina di mandorle non molto fine
procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo
in un mixer, facendo attenzione a non scaldare
troppo le lame (il calore infatti potrebbe far
uscire l'olio contenuto nelle mandorle).
*Se non trovate lo zucchero aromatizzato alla
lavanda potete farlo in casa con molta facilit e
risparmiando un bel p di soldini: aggiungete a
250 g di zucchero 2 cucchiai di fiori di lavanda
freschi o secchi (li trovate in erboristeria) e
conservatelo in un contenitore a chiusura
ermetica per almeno 1 settimana, scuotendolo
ogni 2 giorni per aromatizzarlo in maniera
omogenea. Prima di utilizzarlo setacciatelo.
A questo punto setacciate le due polveri almeno 2
volte: dovranno avere la stessa finissima
consistenza.
Questo importante per evitare che si formino
grumi ed ottenere dei macarons perfettamente
lisci.
2) In una boule d'acciaio montate a neve soda,
ma non troppo asciutta, gli albumi con poche
gocce di limone (il limone serve a rendere la
meringa pi lucida e a stabilizzare la massa
schiumosa).
23

Quando gli albumi cominciano a montare
aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte.
Se volete usare del colorante questo il momento
adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi
ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante viola
in gel e continuate con le fruste elettriche finch
la meringa avr ottenuto un colore uniforme.
*E' importante che gli albumi siano vecchi di
almeno 2 giorni: separate gli albumi dai tuorli
facendo attenzione a che non vi sia nemmeno la
minima traccia di tuorlo negli albumi, il grasso
contenuto in esso infatti ne comprometterebbe la
montatura.
Mettete gli albumi in un bicchiere coperto con
della pellicola trasparente e lasciateli in frigo per
almeno 2 giorni. Toglieteli dal frigo almeno 6 ore
prima di utilizzarli oppure la sera prima se li fate
al mattino.
3) A questo punto incorporate le polveri alla
spatola facendo un movimento dall'alto in basso
e raschiando con la spatola i bordi della boule e il
fondo. Dovrete leggermente smontare il
composto, che non dovr n risultare troppo sodo
n troppo liquido.
Questo procedimento di spatolatura detto
"macaronage" ed il momento pi difficile di
tutta la preparazione, bisogna farci la mano e
l'occhio prima di capire quand' il momento di
fermarsi con la spatolatura e si raggiunta la
giusta consistenza.
4) Rivestite di carta forno una teglia piuttosto
doppia, versate il composto in una sac a poche
con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio
leggermente inclinato rispetto al piano formate
tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di
circa 3 cm ( importante lasciare questo spazio
perch i macarons si spatasceranno un p sulla
teglia e rischiereste di trovarveli addossati).
Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia
in modo da far appiattire un po' i mucchietti di
impasto.
Il macaronage sar perfettamente riuscito se i
bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la
classica punta della meringa) e non troppo
spatasciati.
5) Il croutage: l'asciugatura! Fondamentale per
la riuscita del caratteristico collarino alla base e
per non far spaccare i macarons in cottura.
Questo momento abbastanza soggettivo: c' chi
li lascia asciugare solo mezz'ora, chi un'ora, chi
li inforna subito, chi (secondo la ricetta
originale) li lascia asciugare una notte intera.
Io, ovviamente, le ho provate tutte e questi sono i
miei risultati:
- mezz'ora di riposo: si spaccano tutti in cottura
- 1 ora di riposo: si spaccano tutti in cottura
- 1 notte di riposo: perfetti
Ho notato che mi bastano anche 4 - 5 ore di
riposo per non farli spaccare, ma meno tempo
proprio non mi riescono! Forse sar una
questione di umidit dell'ambiente!
Cmq, la prova del nove la pellicina: se si forma
sulla superficie dei macarons una pellicina che
toccandola non si attacca il dito allora sono
pronti per andare in cottura.
6) La cottura.
Anche qui ne ho provate diverse e sono giunta
alla conclusione che meglio una cottura pi
dolce e per pi tempo, soprattutto per la riuscita
del colore (specie i colori pastello).
Infatti cuocendo a temperature pi alte i colori si
alterano e i bordi si scuriscono (come si pu
vedere dalla foto, dato che andavo di fretta e ho
usato una temperatura pi alta per meno tempo).
Consiglio, quindi, di cuocere a 140 per 13
minuti, girando la teglia almeno un paio di volte
( dopo che si formato il collarino, a 8 e 10
minuti), per avere una cottura pi uniforme.

24

Saranno cotti perfettamente quando
assaggiandoli saranno croccanti fuori e morbidi
come una meringa dentro.
Se non li farcite subito potete conservarli in una
scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica
per 3-4 giorni.

La Ganache:
Preparatela con largo anticipo dato che dovr
riposare e raffreddare.
In un pentolino scaldate la panna fino a portarla
ad ebollizione.
Versatela quindi sul cioccolato bianco spezzettato
e con una frusta manuale amalgamate la crema
finch il cioccolato sar completamente sciolto.
A questo punto aggiungete l'olio essenziale di
lavanda: 1 goccia se volete un aroma pi delicato,
2 gocce se volete un aroma pi intenso.
Non esagerate perch gli oli essenziali hanno
aromi molto forti.
Se volete potete aggiungere un p di colorante
viola, altrimenti lasciate la ganache bianca.
Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto
(se avete poco tempo potete fare un passaggio in
frigo per max 10 minuti).
Trasferite la ganache in una sac a poche con
beccuccio liscio e farcite i macarons.
Abbondante col ripieno, a me piace che si veda
bene lo strato di farcitura tra i due macarons!

25

Macarons al
cioccolato
Foto e ricetta di LaZiaCla
http://cottoesgolardato.blogspot.it

Ingredienti
Ingredienti:
125 gr di farina di mandorle (250gr)
225 gr di zucchero a velo (450gr)
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
(245gr - 7 albumi)
60 gr di zucchero semolato (120 gr)
2 cucchiai di cacao amaro

Montiamo gli albumi con un pizzico di sale,
aggiungendo in 3 volte lo zucchero semolato...
Montiamo bene a neve fermissima...
Aggiungere lo zucchero a velo e la farina di
mandorle setacciandole (la setacciatura
indispensabile per non far formare grumi, ma
potete farla anche prima di iniziare)
Non vi nascondo che stata la parte + lunga :-s
Mescolando sempre DALL'ALTO VERSO IL
BASSO unite tutto lo zucchero a velo e la
farina... dovr risultare un'impasto bello liscio...
Avete cos ottenuto l'impasto base per i vostri
MACARONS
Io ho voluto aggiungere del cacao per farli al
cioccolato... ricordatevi di setacciare anche
quello.
Prendete quindi una sacca da pasticcere o una
siringa, infilateci il vostro impasto e, sulla carta
da fono, fate dei bottoncini di 3/4 cm (i miei sono
un po' a caso ma ho cercato di farli + o - della
stessa misura)... lasciateli distanziati un po' che
poi si allargano e non devono toccarsi. Lasciateli
riposare almeno 30 minuti.
Intanto che riposano preparate la crema... Io
avevo della philadelphia allora ho fatto cos. Una
vaschetta di philadelphia, 6/7 cuchiai di zucchero
e 400 gr di cioccolato fondente.
Ho mischiato la philadelphia con lo zucchero/
Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagno maria e
l'ho aggiunto alla philadelphia e zucchero...
Onestamente mi sa che ho esagerato sia con le
dosi generali (ne avanzata parecchio) che con il
cioccolato perch risultata non dolce,
nell'errore per si rivelata "giusta" per i
macarons, essendo le meringhette gi dolcissime
con questa crema si attenua un po' il dolce.
Passata la mezz'ora di riposo infornate a 145 per
13/15 minuti (i tempi cambiano a seconda delle
dimensioni ottenute).. Io avendo fatto 7
infornate con 2 teglie sole ho fatto cos... Ho
messo i bottoncini di impasto su carta forno e li
ho lasciati sul tavolo...Finito l'impasto era
passata + di mezz'ora da quando avevo finito la
prima teglia allora ho acceso il forno e dopo 10
minuti ho infornato la prima teglia, dopo 14
minuti ho tolto e infornato la seconda.Lasciato
raffreddare le merignhette in teglia. Quando
stata pronta la seconda teglia ho controllato che
la prima fosse fredda e ci ho messo il foglio di
carta forno con l'impasto e ho infornato..cos
fino a che non avevo finito i fogli.
26

Sul come staccare le meringhette dalla carta
forno ci sono diverse scuole di pensiero.. Io ho
capito che se sono cotte si staccano altrimenti le
lasciate dove sono (cos ho perso 2 teglie che non
erano ben cotte, me le sono mangiate lo stesso)
Una volta staccate le meringhette incollate i
macarons con la vostra crema
Impacchettateli nella carta trasparente e
metteteli in frigorifero... mangiateli il giorno
dopo se riuscite a resistere, saranno molto pi
buoni :-)

27

Macarons al Caff
con Ganache al
Caramello
Ricetta e foto di francy
http://francy-ladolcevita.blogspot.it

Ingredienti
DOSI PER 40 MACARONS DA 2/3 CM:
200 GR DI FARINA DI MANDORLE
200 GR DI ZUCCHERO AL VELO
150 GR DI ALBUMI (VECCHI DI ALMENO 2
GIORNI E FUORI FRIGO)
200 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
50 ML DI ACQUA
1 CUCCHIAINO DI POLVERE DI CAFFE'

PROCEDIMENTO:
Per 20 secondi mettete le mandorle nel mixer,poi
aggiungete lo zucchero al velo e riazionate per
alcuni secondi.
Setacciate e ripesate,se manca qualcosa
compensate con lo zucchero al velo.Nel frattempo
gli albumi e il cucchiaino di caff in una
planetaria con il gancio a frullino e lasciate
andare.Mettete lo zucchero semolato insieme
all'acqua in una casseruola e fate uno
sciroppo,portatelo quasi al bollore.Versatelo nella
meringa ormai soda e continuate a lavorarli
ancora un p.Unite alla meringa la farina di
mandorle setacciandola e girando senza
smontare il composto.Mettete il vostro composto
in una sac a poche con beccuccio liscio.In una
teglia da forno mettete della carta forno ben
ritagliata per non creare dislivelli.Fate dei
mucchietti con il composto e lasciate riposare a
temperatura ambiente per 2 ore.Infornate a 160
per 12/15 minuti.Fateli freddare prima di
staccarli.

GANACHE AL CARAMELLO:
200 GR DI ZUCCHERO
100 ML DI PANNA ZUCCHERATA
150 GR DI BURRO A POMATA

PROCEDIMENTO:
Fondete lo zucchero in una casseruola fino a
caramellarlo.Fate bollire la panna e versatela
nello zucchero caramellato.Fate freddare.Mettete
nel mixer il burro ridotto apomata e il composto
al caramello,mixate per qualche secondo e la
vostra ganache pronta.

28

Prendete un biscotto , versate sopra un generoso
strato di ganache e richiudete con un altro
biscotto...ecco pronti i vostri macarons

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Macarons al
cioccolato
Ricetta e foto di aTuttaCannella
http://atuttacannella.blogspot.it/

Ingredienti
Versione Mercotte
Ingredienti per la meringa italiana:
50g acqua
50g albume
Ingredienti per i macarons:
50g albume
150g zucchero a velo
15g cacao amaro
150g farina di mandorle

Versione Montersino
Ingredienti per la meringa italiana:
80g acqua
120g albume
Ingredienti per i macarons:
100g albume
300g zucchero a velo
100g massa di cacao (cioccolato con alta
percentuale di cacao, io ho trovato quella
all'85%)
200g farina di mandorle
100g farina di nocciole
1g colore rosso idrosolubile (se usate quello in
polvere andate a occhio, un paio di punte di
stuzzicadenti dovrebbero bastare)

Procedimento per la meringa italiana:
Mettere l'acqua in un pentolino e
successivamente lo zucchero semolato e
accendere il fuoco, senza mescolare. Nel
frattempo far schiumare l'albume.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura
di 110 (per Mercotte e 118 per Montersino)
versare a file sull'albume e sbattere fino a
raffreddamento, la meringa deve fare il tipico
becco d'oca.

Procedimento per il macaron di Mercotte:
Setacciare lo zucchero a velo e il cacao insieme
alla farina di mandorle (che precedentemente
deve essere tostata in forno per 10' a 150) o in
alternativa passarle in un robot con le lame per
amalgamarli bene.
Unire i 50g di albume e un p di colorante rosso
(facoltativo).
Unire a questa pasta delicatamente dal basso
verso l'alto la meringa italiana, prima met
impasto e poi il resto.
30

Mettere il composto in un sac poche con
bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei
dischetti su carta da forno.
Infornare in forno caldo a 150 per 13' (dipende
dal forno).

Procedimento per il macaron di Montersino:
Setacciare le farine di nocciole con quella di
mandorle e lo zucchero a velo.
Aggiungere gli albumi e mescolare con cura con
una spatola di silicone, aggiungere quindi il
colorante alimentare.
Mescolare con cura la meringa italiana con la
pasta ottenuta, completando infine con il
cioccolato fuso.

Mettere il composto in un sac poche con
bocchetta liscia di circa 1 cm e formare dei
dischetti su carta da forno e farli solidificare per
circa 3 ore a temperatura ambiente.
Infornare a 170 per circa 10'.
Una volta cotti i macarons vanno fatti
raffreddare, staccati delicatamente dalla carta da
forno e uniti a due a due con la crema scelta.

Io ne ho provate 3 versioni:
Ganache al cioccolato fondente
Ganache al cioccoalto al latte
Crema al gianduia (in vulgaris Nutella)
Per le prime due creme ho preso 50g di
cioccolato, l'ho fatto sciogliere in 60g di panna
bollente e una volta raffreddata ho emulsionato
con un frullatore a immersione aggiungendo 10g
di burro.
Come si pu evincere dalle foto i macarons
venuti meglio sono quelli della ricetta di
Mercotte, con l'unica pecca di non aver avuto il
colore giusto. Ho notato per che il colore in
cottura non cambia molto, quindi penso che la
prossima volta ci giocher un p.
La versione di Montersino molto diversa, non
so se ho sbagliato qualche cosa nel procedimento
(mi consolo nell'aver evitato la frittata anche
stavolta) ma sono molto lonata dal macaron che
mi aspettavo. Intanto il composto forse un p
troppo granuloso, e qui posso dare la colpa alle
farine che ho usato, ma quello che peggio che
mi sono esplosi come vulcani.
Il sapore non male ma considerando gusto e
aspetto hanno vinto in entrambi i casi i macaron
di Mercotte.

31

Cuori di Macarons

Ingredienti
Ingredienti per 25 macarons (50 conchiglie):
3 albumi (possibilmente vecchi di 1 settimana)
3-4 gocce di limone
poche gocce di colorante rosa e rosso

Procedimento:
In un contenitore setacciate pi volte la farina di
mandorle insieme allo zucchero a velo. Le
mandorle che non passano attraverso il setaccio
tritatele ancora un p nel mixer e procedete di
nuovo a setacciare.
In una boule d'acciaio montate a neve gli albumi,
aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte.
Quando la massa comincia a prendere volume
aggiungete le gocce di limone (serviranno a
rendere la meringa pi lucida e pi stabile, oltre
che ad eliminare il caratteristico odore
dell'uovo).
Quando gli albumi saranno abbastanza sodi
aggiungete la miscela di mandorle e zucchero a
velo in 2 volte e amalgamatela con una spatola
dal basso verso l'alto e grattando bene i bordi e il
fondo della boule.
L'impasto dovr risultare n troppo denso
(altrimenti i macarons non saranno lisci e
formeranno la classica punta della meringa) n
troppo liquido (altrimenti l'impasto si spatascer
troppo sulla teglia), deve ricadere su s stesso
formando il classico "nastro".
Dividete l'impasto in due ciotole e procedete con
la colorazione.
Posizionate i fogli A4 tra la teglia e la carta forno
e procedete come descritto sopra.
Fate asciugare i macarons a temperatura
ambiente almeno 2-3 ore (toccateli con un dito,
se non si sporcher di impasto vorr dire che sono
pronti per essere infornati).
Passato il tempo di croutage infornateli per 13
minuti a 145 (forno preriscaldato), avendo cura
di girare la teglia un paio di volte (Herm
consiglia di aprire il forno ad 8 e 10 minuti,
quando il collarino si gi formato ed stabile).
Sfornate i macarons e poggiateli ancora attaccati
alla carta forno su una superficie fredda, in modo
tale che lo shock termico vi aiuter a staccarli
dopo una decina di minuti.

Per le ganache:
300 g di cioccolato bianco da copertura di ottima
qualit
32

150 g di panna liquida
2-3 gocce di essenza mandorla amara
1 cucchiaio abbondante di mandorle tritate
mezzo cucchiaino di estratto pure di vaniglia
qualche amarena sciroppata

In un pentolino portate a bollore la panna, quindi
spegnete il fuoco e versatevi il cioccolato a
pezzetti. Con una frusta a mano stemperate per
bene il cioccolato finch otterrete una crema
liscia e lucida.
Dividete la ganache in due ciotole, in una
aggiungete l'essenza di mandorle e le mandorle
tritate, nell'altra aggiungete l'estratto puro di
vaniglia.
Lasciatele raffreddare e addensare.
Una volta addensata le ganache farcite met dei
vostri macarons con la ganache alla mandorla e
l'altra met con la ganache alla vaniglia,
posizionando (per quelli alla vaniglia) al centro
di ogni macarons un'amarena sciroppata.

33

Macarons extra dark

Ingredienti
Per circa 25 macarons di 4 cm:
3 albumi di uova medie a temperatura ambiente
(possibilmente invecchiati da 1 settimana)
50 g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
180 g di zucchero a velo vanigliato
70 g di farina di nocciole
15 g di cacao amaro di ottima qualit
2/3 gocce di limone

Per la ganache al cioccolato extra fondente:

150 g di cioccolato fondente al 85%

In una boule setacciate la farina di mandorle, la
farina di nocciole, il cacao e lo zucchero a velo.
Se le farine dovessero risultare troppo doppie (e
quindi non passare attraverso le maglie del
setaccio) procedete a tritarle ulteriormente con
un tritatutto (ma fate attenzione a non scaldare
troppo le lame, pena la fuoriuscita dell'olio
contenuto nelle mandorle e nelle nocciole, col
conseguente inumidirsi delle farine).
In un'altra boule montate a neve gli albumi,
aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le
gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la
massa.
Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete
in 2 volte il composto di mandorle, nocciole,
cacao e zucchero a velo e con una spatola
amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi
dal basso verso l'altro e dai bordi al fondo della
boule, raschiando per bene con la spatola.
Dovrete in pratica smontare il composto, che
dovr risultare liscio e lucido, formare il classico
"nastro", cio prendendo del composto con la
spatola e facendolo ricadere su s stesso former
un nastro di impasto liscio e continuo, ma non
liquido.
Riempite col composto una sac a poche con
beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita
di carta forno formate tanti mucchietti di
impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l'uno
dall'altro.
Per avere dei macarons tutti uguali potete
disegnare su dei fogli A4 le circonferenze con un
bicchierino da liquore e porre questi fogli guida
sotto la carta forno. Ovviamente sfilateli prima di
infornare la teglia!!!).
34

Lasciate asciugare le vostre conchiglie a
temperatura ambiente almeno 4-5 ore prima di
infornarle.
Saranno pronte per la cottura quando toccandole
avranno formato una "crosticina" in superficie e
il dito non si attaccher.
Infornateli a 150 (forno preriscaldato) per circa
13 minuti (avendo cura di aprire il forno
velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il
vapore).
A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la
carta forno su un piano freddo e lasciateli
riposare almeno una mezz'oretta prima di
staccarli (sar molto pi facile staccarli senza
romperli).

Per la ganache:
Portate ad ebollizione la panna, quindi spegnete
il fuoco, versateci il cioccolato spezzettato e con
una frusta stemperate per bene finch otterrete
una crema liscia e lucida.
Lasciate raffreddare e rassodare girando di tanto
in tanto.
Riempite con la ganache una sac a poche con
beccuccio liscio e procedete a farcire
abbondantemente i vostri macarons!
Mi raccomando, so che difficile resistere, ma
fateli riposare in frigo almeno 1 notte prima di
mangiarli. Saranno infinitamente pi buoni
(Herm docet) ;-)

35

Macarons ai
lamponi
Ricetta e foto di Eka
http://www.latanadelconiglio.com

Ingredienti
3 albumi (vecchi di almeno 2-3 giorni)
colorante in pasta (meglio non utilizzare quelli
liquidi)
confettura ai lampone (io ne ho utilizzata una
francese "home made" senza semi)

Preparazione
Innanzitutto bisogna misurare con precisione
tutti gli ingredienti. Tritate finemente la farina di
mandorle e lo zucchero a velo per almeno 2
minuti. Se si dovesse attaccare ai bordi del mixer,
rimescolatela con una spatola e tritate
nuovamente per 1-2 minuti. Pi renderete fine la
mistura mandorle e zucchero a velo pi sar
facile ottenere un macaron liscio. Prendete
quindi una ciotola capiente e iniziate a setacciare
farina e mandorle aiutandovi con un cucchiaio.
Vi consiglio di setacciare poca polvere per volta e
di gettare eventuali granuli, senza forzare troppo
l'operazione di setaccio. Eliminando i granuli
avrete un impasto e dei macarons molto lisci e
brillanti.
In una ciotola ben pulita sbattete gli albumi
vecchi (2-3 giorni minimo e massimo 5 giorni; i
miei avevano 4 giorni). Ricordatevi di togliere
dal frigo gli albumi vecchi almeno un paio di ore
prima di iniziare in modo che ritornino a
temperatura ambiente. Sbattete gli albumi con
uno sbattitore elettrico oppure, ancor meglio, con
una planetaria ad una velocit minima e non
appena inizieranno a fare un po' di schiuma,
aggiungete 1/3 di zucchero semolato,
aumentando lievemente la velocit. Sbattete per
2-3 minuti e aggiungete nuovamente la seconda
parte di zucchero semolato. Lentamente il
composto comincer a montare. Aumentate
nuovamente la velocit e continuate a sbattere
per altri 2-3 minuti. Aggiungete infine l'ultima
parte di zucchero semolato e raggiungete
gradatamente la velocit massima. A questo
punto dovrete sbattere per alcuni minuti fino a
quando non otterrete un composto ben sodo e con
i cosiddetti "picchi". Potrete quindi incorporare
alcune gocce di colorante a scelta, mescolando
delicatamente con una spatola, meglio se in
silicone, fino a quando non sar ben incorporato.
Iniziate ora la fase del "Macaronage", ossia
l'unione tra gli albumi montati e la miscela di
zucchero a velo e mandorle. Questa una delle
parti pi importanti per la perfetta riuscita dei
vostri macarons. Iniziate unendo agli albumi
montati 1/3 del composto mandorle e zucchero a
velo. Con la spatola mescolate con estrema
delicatezza, cercando di smontare il meno
possibile gli albumi. Utilizzate un movimento
lento e delicato ed incorporate alla perfezione la
mistura. Aggiungete la seconda parte e procedete
nuovamente con lo stesso metodo. Incorporate
infine la terza parte di mandorle e zucchero a
velo, mescolate con cura fino a quando il
composto non sar ben omogeneo e brillante.
Tanto pi precisa e accurata sar la fase del
36

"macaronage" tanto pi brillanti saranno i vostri
macarons. Non preoccupatevi se il composto si
dovesse smontare. L'importante che non sia
troppo liquido, ma che abbia una certa
consistenza.
Riempite quindi una sacca da pasticcere, che
abbia una bocchetta da 8-10 mm, e disponete
l'impasto su una teglia foderata con carta forno,
creando dei cerchi di circa 2-2,5 cm di diametro.
Potete utilizzare dei templates da posizionare
sotto la carta forno (ricordatevi per di toglierlo
prima di porre la teglia in forno per la cottura)
per avere dei risultati pi precisi e avere un'idea
minima delle distanze. In questo modo non
posizionerete i macarons troppo vicini l'uno
all'altro e l'aria circoler pi facilmente
regalando loro un certo volume.
Sbattete lievemente la teglia su un piano per
eliminare eventuali bolle d'aria. Potete anche
eliminare eventuali piccole imperfezioni lisciando
la superficie con una spatola in metallo o in
silicone lievemente inumidita.
Lasciate quindi riposare per almeno 20 minuti,
meglio ancora per quasi un'ora, fuori dal forno,
in ambiente asciutto e fresco.
Preriscaldate il forno a 140C-150C (la
temperatura pu variare notevolmente a seconda
del tipo di forno e dovrete adattarla alle vostre
esigenze). Inforna quindi per 14-16 minuti
verificando il grado di cottura, non prima che
siano trascorsi 14 minuti, toccandoli lievemente
con il dito. Dovranno essere sodi al tatto. A
questo punto togliete dal forno e, con delicatezza,
fate scivolare la carta forno su un piano fresco
(di vetro o marmo sarebbe perfetto), in maniera
che i macarons caldi, a contatto con il freddo,
rilascino il vapore. Per toglierli dalla carta forno
dovrete aspettare che si siano raffreddati
completamente. A questo punto sar anche pi
facile e veloce staccarli. Se dovessero risultare
difficili da staccare significa che andavano cotti
un po' pi a lungo (1-2 minuti spesso sono
sufficienti), magari abbassando lievemente la
temperatura del forno.
Appena li avrete staccati, premete lievemente
con un dito nella parte interna del macaron, cos
che, quando andrete a riempirli, raccoglieranno
pi farcitura.
Unite quindi i due gusci, poneteli su un piatto o
una teglia e lasciateli riposare in frigorifero per
almeno una notte. Toglieteli quindi dal
frigorifero e prima di degustarli attendete almeno
20 minuti. Sono ancora pi buoni se li lasciate
riposare ulteriormente per un'intera giornata.

37

Macarons con
caramello alla
banana
Ricetta e foto di Acquolina
http://acquolina-francesca.blogspot.it

Ingredienti
ingredienti per 40 macarons:
200 g di mandorle pelate,
200 g di zucchero a velo,
150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi
di due-tre giorni),
200 g di zucchero semolato,
50 g di acqua,
un cucchiaino di cacao,
poco colorante giallo.

Tritare finemente le mandorle (tostate per 10
minuti a 150C e fredde), unire lo zucchero a
velo, il cacao e setacciare insieme (setaccio non
troppo sottile), questo composto si chiama "tant
pour tant" o TPT (stessa proporzione di
mandorle e zucchero a velo).
Unire 75 g di albumi e il colorante giallo con una
spatola di silicone.
Montare 75 g di albumi con la frusta elettrica.
Intanto cuocere 200 g di zucchero semolato con
50 g di acqua fino a raggiungere 118C.
Abbassare la velocit delle fruste elettriche e
versare a filo sugli albumi montati, continuare a
montare (attenti agli schizzi bollenti, non versare
direttamente sulle fruste!). Raggiungere la
temperatura di circa 40C.
A questo punto avrete ottenuto un composto
gonfio, lucido e bianchissimo.
Incorporare al precedente composto poco per
volta con una spatola di silicone o con una da
pasticcere. Si dice "macaronner" (ci sono anche
video sulla rete!), quando il composto ricade
dalla spatola come un grosso nastro allora va
bene.
Mettere il tutto nella tasca da pasticciere con una
bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.
Rivestire le placche da forno con la carta da
forno e formare dei mucchietti il pi possibile
regolari. Sbattere leggermente con la mano sul
fondo delle placche, sempre tenendole orizzontali,
per rompere eventuali bolle d'aria.
Lasciare riposare (si forma la crosticina), da 20
minuti ad alcune ore.
Infornare a 150C per 15-20 minuti a seconda
della dimensione dei macarons (forno elettrico
statico).
C' chi consiglia di sovrapporre tre teglie uguali
durante la cottura.
Felder consiglia il forno elettrico ventilato ma
secondo me i macarons si scuriscono troppo e si
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seccano, bisogna verificare bene le temperature
con il proprio forno e fare delle prove.
Lasciare intiepidire e staccare delicatamente
dalla carta forno. Formare con il pollice delle
piccole infossature sul retro dei singoli gusci per
consentire una farcitura pi abbondante.

ripieno di caramello alla banana (di Felder):
200 g di polpa di banana,
2 cucchiai di succo di limone,
1 cucchiaio di rhum scuro,
280 g di ciccolato bianco,
80 g di zucchero semolato,
50 g di panna,
40 g di burro.

Frullare la banana con il succo di limone e il
rhum. Mettere lo zucchero in un pentolino con il
fondo spesso e cuocere fino ad ottenere un
caramello chiaro, versare lentamente la panna
mescolando e poi la polpa di banana frullata.
Mescolare bene e incorporare il burro tagliato a
pezzetti.
versare il composto caldo sul cioccolato bianco
tagliato fine e amalgamare bene. Passare il tutto
con il frullatore ad immersione. Conservare al
fresco fino ad ottenere la giusta consistenza (n
troppo morbida e colante n troppo consistente).

Sistemare una noce di ripieno sul retro di un
guscio e sovrapporre il secondo schiacciando
leggermente formando i macarons.
Lasciare nel frigorifero almeno una notte e
servire dopo mezz'ora a temperatura ambiente.

Si possono congelare sia vuoti che ripieni.

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Macarons cioccolato
al latte e frutto
della passione
Ricetta e foto di Dolce Benessere
http://www.dolcebenessere.com

Ingredienti
Per la pte Macarons:
480g di zucchero a velo
280g di farina di mandorle
245g di albumi (rigorosamente vecchi, una
settimana sarebbe l'ideale)
una puntina di colorante alimentare rosso (io
uso quelli in gel oppure in polvere)
un cucchiaino da caff di colorante alimentare
giallo

Per questo tipo di macarons ho usato il metodo
con meringa francese:
Montare gli albumi con 200g di zucchero a velo,
fino al raggiungimento di un colore bianco
brillante/lucido e una meringa morbida.
*Perch gli albumi devono essere "vecchi"??
Herm dice che il riposo degli albumi in
frigorifero porta alla loro "liquefazione", in
modo da eliminare la loro elasticit e degradare
l'albumina presente. Ci comporta una migliore
montata con assenza di grumi, inoltre, senza
pericolo batteriologico grazie alla cottura ad alta
temperatura.*
Nel mentre mettere il restante zucchero a velo,
insieme alla farina di mandorle, nel cutter e
raffinare molto finemente.
Intanto preparare le teglie ricoperte con carta da
forno.
Quando le farine sono pronte, setacciarle in un
contenitore ed aggiungere i coloranti,
amalgamando il tutto per ottenere un impasto
omogeneo.
A questo punto passare al "Macaronaggio", cio
unire l'impasto delle farine con la meringa,
mescolando sempre dal basso verso l'alto ma a
velocit sostenuta per rendere liscia e colante la
pasta.
Ora prendere una sac poche, con una bocchetta
liscia, e versare il composto all'interno.
Iniziare a formare i macarons, circa di 3/4 cm di
diametro, sulle teglie da forno e decorarli con
cacao in polvere.
Quando le teglie sono pronte, fare riposare i
macarons da crudi per circa 30/45 minuti in
modo che la superficie si asciughi. A tempo
trascorso (e forno preriscaldato), infornare le
teglie a 160C per 10/12 minuti; sfornare e
togliere subito i macarons dalla teglia altrimenti
continuerebbero a cuocere.
40

Per la ganache al frutto della passione e
cioccolato al latte:
80g di burro morbido
12 frutti della passione
30g di miele d'acacia
460g di cioccolato al latte Orizaba 39%
Valrhona

Tagliare in due i frutti della passione e
raccogliere il succo in un tegamino in cui si
aggiunger il miele. Sciogliere a bagnomaria il
cioccolato.
Scaldare il succo ed emulsionarlo con una
spatola, poco alla volta, al cioccolato fuso.
Quando il composto sar circa a 30C,
aggiungere il burro ed emulsionare di nuovo.
Lasciare riposare il composto in frigo per
qualche ora prima di utilizzarlo.

Assemblare successivamente i macarons due a
due, unendoli tramite la ganache al latte.
Fare riposare i "dolcetti dell'amore" almeno per
qualche ora in frigorifero prima di servirli;
daranno il meglio di s!
Bon Appetit!!

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Macarons al
cioccolato e burro di
arachidi
Ricetta e foto di Gaia
http://profumodimamma.blogspot.it

Ingredienti
100 gr di albumi (circa3 ), vecchi di un paio di
giorni (massimo 5)
110 gr di mandorle senza guscio
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (ne ho
usati 2, ma i macaron non sono cresciuti troppo)

In un tritatutto o robot da cucina, unire le
mandorle con lo zuccehro a velo e tritare in pi
volte fino ad ottenere una consistenza farinosa.
Preparare la meringa: montare gli albumi fino ad
una consistenza di schiuma, a quel punto
aggiungere gradualmente lo zucchero semolato,
fino ad ottenere una meringa lucida e bella
ferma.
La nonna di Helene, ormai gi esperta,
addirittura rigirava la ciotola (a volte sulla testa
della nipote?!?) per controllare che fosse pronta
la meringa: se scivola di lato, bisogna lavorare
ancora un po'.
A questo punto inizia il macaronaggio:
si aggiunge la farina di mandorle e si comincia ad
incorporarla con movementi rapidi e decisi, per i
primi colpi. Questa operazione serve per rompere
la massa.
A questo punto, se si vuole aggiungere il cacao (o
altri coloranti), l'operazione va fatta ora.
Poi si procede pi lentamente. Tutto dovrebbe
essere incorporato in non pi di una cinquantina
di colpi.
Si pu smettere quando, prelevato un cucchiaio
di composto e adagiato su un piatto, non
rimangono punte, ma si appiattisce
completamente.
Foderare un paio di teglie con carta forno,
riempire un sac-a-poche con punta tonda di 12-
18 mm di diametro e formare i macaron, in
cerchi di circa 3 cm di diametro, distanziandoli di
3-5 cm.
Nel mio caso, dopo aver fatto quelli al naturale,
ho usato la stessa sac-a-poche per formare quelli
al cacao: con l'effetto che i primi sono venuti
fuori con un leggero effetto marmorizzato.
Sbattere le teglie su un piano per eliminare
eventuali bolle d'aria e lasciar riposare un'oretta,
42

in modo che la superficie faccia una leggera
crosticina.
Preriscaldare il forno a 140-150 gradi e cuocere i
macaron per 15-18 minuti, in base alla loro
dimensione.
Aspettare che si raffreddino, staccarli dalla carta
forno con l'aiuto di una spatola e quando sono
completamente freddi, farcirli.

La farciture sono molto a piacimento,
l'importante la consistenza morbida e
spalmabile.

Nel mio caso:
- Ripieno al cioccolato
con 50 gr di cioccolato al latte, fatto sciogliere al
microonde e legato con 25 gr di formaggio
spalmabile.

-Ripieno al cioccolato bianco e burro di arachidi
con 30 gr di cioccolato, fatto sciogliere al
microonde e legato con 20 gr di formaggio
spalmabile e 10 gr di burro di arachidi.

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Macarons di Santin
Ricetta e foto di MiniCuoca91
http://minicuoca91.blogspot.it

Ingredienti
63 gr di Mandorle pelate tritate 113 gr di
Zucchero a Velo vanigliato
60 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
1 cucchiaino di succo di Limone

Procedimento:
Mescolare le mandorle tritate con lo zucchero a
velo e montare gli albumi con il succo di limone,
quando siete a met lavorazione aggiungere lo
zucchero semolato pian piano fino a composto
lucido e sodo
Ora aggiungere le mandorle e zucchero a velo e
mescolare con una spatola dal basso verso lalto
fino ad avere un composto liscio e brillante, che
formi un nastro ricadendo sul composto.
Usare una sacca da pasticcere per creare piccoli
dischi su un foglio di carta da forno e far
asciugare per 40 minuti a temperatura ambiente.
Cuocere in forno gi caldo a 145C per 12 minuti.

Consigli:
Non conservateli in frigorifero va benissimo
conservarli a temperatura ambiente (tanto
inverno J)

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Macarons dItalie
Ricetta e foto di dolciblei
http://dolciblei.wordpress.com

Ingredienti
Ingredienti per circa 50 macarons:
Per la pasta dei macarons:
100 g di mandorle in polvere
3 albumi
sciroppo di menta
sciroppo di fragola
Per la mousse di ricotta:
450 g di ricotta
50 g di zucchero
4 uova
4 cl di liquore di limone o cannella

Procedimento
Setacciare lo zucchero a velo e le mandorle in
polvere e mescolarle. Montare gli albumi a neve
ben ferma quindi aggiungere lo zucchero
lentamente fino ad ottenere leffetto a becco
duccello.
Dividere la miscela in tre parti, quindi
aggiungere i due sciroppi su ciascuna delle due
parti da colorare finch non si ottiene leffetto
desiderato. Cospargere di zucchero / miscele in
polvere entrambi i bianchi e mescolare
delicatamente fino ad ottenere un impasto liscio e
lucido. Preparare un foglio di carta da forno su
una teglia.
La preparazione di piccole cupole di circa 3 cm di
diametro sacchetto della pasticceria sul foglio
liscio di carta pergamena.
Lasciate riposare almeno 20 minuti. Infornate
circa 15 minuti a 150 C. Alluscita del forno,
lasciare raffreddare amaretti (dovrebbero
staccarsi da sole).
Separare i tuorli e albumi dal battere gli albumi
a neve.
Frullare la ricotta con i tuorli, lo zucchero e il
liquore, quindi aggiungere gli albumi e mescolare
delicatamente.
Mettete in frigo per almeno tre ore prima di
utilizzarlo.
Incollare un adesivo verde e un badge con
schiuma di ricotta rossa.
Mettete in frigo almeno un giorno.

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Meringhe
Ricetta e foto di giugiu
http://fotoandfoood.blogspot.it

Ingredienti
ho montato 4 bianchi con 100grammi di
zucchero semolato...una volta belli lucidi li ho
messi in una ciotola e ho aggiunto altri 200
grammi di zucchero, anche se forse ne bastavano
150...a questo punto ci si munisce di sac--poche
e si fanno dei bei mucchietti sulla carta forno che
deve essere bella tesa e non si deve arrotolare sui
bordi...per aiutarvi potete sporcare la teglia agli
angoli con dell'olio o direttamente con una punta
di meringa e poi appoggiare la carta forno
sopra...meringhe fatte si infornano per 90' a 140
per avere questo effetto caramello...oppure se vi
piacciono bianche bianche cuocete per 3ore a
90...nel caso voleste aggiungere dolcezza si pu
aggiungere delle gocce di cioccolato nell'impasto
giusto un attimo prima di metterlo nella sac--
poche e poi spruzzargli del cacao amaro prima di
infornare....
Ultimo suggerimento? lasciate lo sportello del
forno leggermente aperto durante la prima ora di
cottura in modo che esca il vapore, aiutandovi
con un cucchiaio di legno!

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Meringhe con le more
Ricetta e foto di Vera
http://www.veraincucina.com

Ingredienti
Meringa con salsa di more
5 albumi
250 gr di zucchero
poche gocce di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Aiutandosi col robot da cucina iniziare a lavorare
con la frusta gli albumi a cui avremo aggiunto il
limone e lestratto di vaniglia. Quando lalbume
inizia a montare aggiungere lo zucchero un
cucchiaio alla volta, in modo da lasciar il tempo
di amalgamare bene tutto lo zucchero. Una volta
finito di aggiungere lo zucchero continuare a
montare per altri 8 minuti circa fino a quando il
composto sar lucido e corposo.
Aiutandosi con un sac a poche sistemare le
meringhe su una teglia coperta di carta da forno.
Si pu usare il beccuccio che si vuole, dipende
dalla forma che dobbiamo dare alla meringa.
Portare il forno a 100 e cuocere per 1h e 40
minuti circa. Lasciar raffreddare prima di
togliere dalla teglia.

Salsa alle more
250 gr di more
4 cucchiai di zucchero muscovado
1/2 bicchiere di acqua

Mettere le more in un pentolino e cospargerle di
zucchero. Lasciar riposare cos per 10 minuti.
Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Togliere un cucchiaio abbondante di more e
mettere da parte per decorare. Passare le more
rimaste col frullatore a immersione e
successivamente filtrare la salsa con un setaccio.
Rimettere la salsa sul fuoco e cuocere ancora un
paio di minuti.
Se le more non vi intrigano, un po di cioccolato
fondente fuso e la granella di nocciole possono
sostituirle degnamente.

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Meringhe al
cioccolato bianco,
brandy all'arancia e
pistacchi
Ricetta e foto di Elena
http://lericettedelboscofatato.blogspot.it

Ingredienti
3 albumi
50 gr di farina 00
150 gr di zucchero
60 gr di farina di nocciole
pistacchi tritati (2 o 3 cucchiai)
200 gr di cioccolato bianco
2 cucchiaini di brandy all'arancia
4 cucchiai di panna fresca

Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere le
mandorle e le nocciole tritate finemente. In
un'altra ciotola lavorare gli albumi,
incorporando lo zucchero in 3 riprese.
Unite gli albumi montati al composto di farine.
Inserire una bocchetta liscia di 2 cm nella tasca
da pasticciere e riempirla con il composto.
Formare delle palline grandi come noci sulla
teglia da forno a distanza di 2,5 cm l'una
dall'altra. Far cuocere i biscotti per 20/25 minuti
a 140.
Lasciarli raffreddare e intanto preparare la
ganache. Far fondere a bagnomaria il cioccolato
bianco spezzettato con la panna. Unire alla fine il
brandy e mescolare. Raffreddare il contenitore
con la ganache in un contenitore con del ghiaccio
o dell'acqua fredda. Mescolare velocemente e far
raffreddare la ganache.
Poi montare il composto con lo sbattitore fino ad
ottenere una crema.
Unire i biscotti due a due farcendoli con la crema
e infine passate nei pistacchi.

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Meringhe al t
matcha
Ricetta e foto di Amaradolcezza
http://www.amaradolcezza.it

Ingredienti
100 grammi di albume
cucchiaino di cremor di tartaro
2 cucchiaini di t matcha
zuccherini

lasciare gli albumi a temperatura ambiente per
mezz'ora almeno, sar pi facile montarli.
Mettete gli albumi in una ciotola di metallo (io
ho usato la planetaria con la frusta), iniziate a
sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo
zucchero ancora, quando le uova iniziano a
prendere corpo iniziate ad aggiungere lo zucchero
con il cremor tartaro lentamente. Pi zucchero
aggiungete e pi dense e stabili saranno le vostre
meringhe, potete aumentare lo zucchero fino a
200 grammi. Aumentare la velocit della
macchina. Lo zucchero si deve sciogliere
completamente. Quando tutto ben montato
spegnere la macchina aggiungere il t matcha e
continuare a montare a bassa velocit.
non fate come ho fatto io (-.-) ho messo il
matcha con la planetaria al massimo, 2 secondi
dopo sembravo hulk! ero tutta verde!!!! -.-
Una volta montata, potete formare delle
meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su
della carta da forno in una teglia, ho decorato
con degli zuccherini.
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato a
una temperatura di 85 circa. il tempo di cottura
varia tra le due e tre ore normalmente, ma
dipende dalla temperatura reale che raggiunge il
vostro forno . io dopo 2 ore e mezza ho aperto lo
sportello del forno, ho incastrato un cucchiaio di
legno e ho richiuso lasciando quindi una fessura
per fare uscire l'umidit, ho cotto ancora per
mezz'ora, ho spento il forno e fatto raffreddare le
meringhe dentro il forno!
mi raccomando non chiudete lo sportello!!!!

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Meringhe francesi
Ricetta e foto di Zucchero e Farina
http://zuccherofarina.blogspot.it

Ingredienti
2 albumi (circa 60 g, dipende dalla grandezza
delle uova)
120 g di zucchero al velo
2 gocce di limone
1 pizzico di sale fino rosa dell'Himalaya*

Ho montato leggermente i 2 albumi a cui ho
aggiunto il pizzico di sale e met dello zucchero,
quando il composto era ben sodo ho aggiunto il
rimanente e le due gocce di limone per far s che
l'impasto rimanesse lucido e perdesse il tipico
odore di uovo.

Ho formato delle chioccioline con la sac poche
con beccuccio a stella sulla teglia con carta da
forno e lasciato asciugare per circa 60 minuti in
forno a 100C.

Per me sono state una gran soddisfazione!

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Pavlova con mousse
al caramello salato
e frutti di bosco
Ricetta e foto di Claudia
http://pasticciepastrocchi.blogspot.it

Ingredienti
Ingredienti per una torta da 24cm di diametro:
- per la meringa:
150gr di albumi;
150gr di zucchero a velo;
150gr di zucchero semolato;
qualche goccia di succo di limone;
- per la mousse al caramello salato:
100gr di zucchero;
30gr di burro salato;
200ml di panna fresca da montare;
200gr di cioccolato al latte;
3 uova;
- per guarnire:
panna frescada montare q.b;
qualche meringa;
foglie di menta;
500gr di frutti di bosco freschi

Procedimento:
Il giorno prima prepariamo il disco di meringa:
Con lo sbattitore elettrico montiamo gli albumi e
quando iniziano a sbiancare aggiungiamo via via
met degli zuccheri a cucchiaiate, sempre
continuando a montare, fino ad ottenere un
composto liscio, lucido e ben montato. a questo
punto incorporiamo l'altra met degli zuccheri e
montiamo bene finch sono completamente
amalgamati. Disegnamo sulla carta da forno un
cerchio del diametro di 24cm, capovolgiamo il
foglio e disponiamolo sulla placca. Mettiamo il
composto nella sac a poche e partendo
dall'esterno, formiamo dei cerchi concentrici,
quindi livelliamo con un cucchiaio.
Inforniamo a 100 per circa 90 minuti. Poi
spengiamo il forno e lasciamo raffreddare
all'interno la meringa.
Una volta preparata la meringa prepariamo la
mousse al caramello salato: In un pentolino
facciamo sobbolire lo zucchero fino a ottenere un
caramello dal colore ambrato (non mescolate
mai, ma per evitare cristalli di zucchero e rendere
pi omogeneo il composto ruotate il pentolino di
tanto in tanto).
Lontano dal fuoco, uniamo prima il burro e poi
la panna, facendo attenzione agli schizzi, poi lo
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rimettiamo sul fuoco e mescoliamo bene finch
non abbiamo ottenuto un composto denso e
cremoso. QUindi aggiungiamo il cioccolato
tagliato a pezzi e mescoliamo bene finch non si
completamente sciolto. Lasciamo raffreddare un
p e uniamo i tuorli. Quando il composto sar
freddo, montiamo gli albumi a neve e con lenti
movimenti dal basso verso l'alto, li incorporiamo.
Versiamo la mouss ein un recipiente e lo
riponiamo in frigo per almeno 4 cinque ore,
meglio se tutta la notte.
Il giorno seguente, qulache ora prima di servire,
assembliamo il dolce: Sistemiamo il disco di
meringa su un piatto da portata, vi spalmiamo
sopra la mousse al caramello e disponiamo i
frutti di bosco freschi, e infine decoriamo il dolce
con qualche ciuffetto di panna e qualche
meringhetta avanzata.

E prima di salutarvi voglio svelarvi qualche
piccolo trucchetto per una buona riuscita delle
meringhe, appreso durante le mie innumerevoli
esercitazioni:
1) Non usare il sale perch anche se ne velocizza
la montatura, ne facilita la smontatura, meglio
aggiungere al composto qualche goccia di limone
o di aceto per eliminare quel tipico "puzzo di
uovo";
2) Poich le meringhe non si devono cuocere ma
essiccare, la temperatura del forno deve essere
bassa ed sempre opportuno mettere una presina
a contrasto dello sportello, in modo da creare una
fessura per far fuoriuscire l'umidit che si crea
durante la cottura;
3) Pi sar grande il diametro delle meringhe e
pi tempo servir per farle perfettamente
essiccare anche all'interno, e non potendo
ricorrere alla famosa "prova stecchino",
conviene fare qualche ciuffetto di meringhette in
pi in modo da usarle come tester e assaggiarle di
tanto in tanto per valutare se sono ancora
appiccicose all'interno;
4) E' sempre meglio prepararle il giorno prima in
modo che si possono raffreddare completamente,
ma siccome temono l'umidit, una volta cotte e
raffreddate, devono essere conservate in un
contenitore ermetico.

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Souffl gelato allo
yogurt ripieno di
composta ai frutti di
bosco
Ricetta e foto di Loredana
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it

Ingredienti
250 gr yogurt bianco
3 albumi (del peso di circa 100gr)
200 gr zucchero a velo
100 ml acqua per lo sciroppo
200 ml panna montata
un cucchiaio di composta per lo yogurt +
composta per il ripieno
Rivestire con carta forno degli stampi da souffl
facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago
da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e
l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere
uno sciroppo piuttosto denso.
Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve
continuando a sbattere il composto fino a quando
non sar freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire un
cucchiaio di composta ai frutti di bosco e la
panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori e mettere in freezer ,
dopo circa un'ora (o non appena saranno
rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di
composto dal centro, in modo da creare un
piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6
ore.
Prima di servire rimuovere la carta, riempire il
souffl gelato con due cucchiaini di composta ai
frutti di bosco e servire.

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Pavlova con crema al
limone e papaveri
Ricetta e foto di riso mandorlino
http://risomandorlino.blogspot.it

Ingredienti
per la meringa:
- 4 albumi a T ambiente
- zucchero vanigliato pari al peso degli albumi

per il topping:
- 200 ml di panna fresca
- la scorza di 3 limoni profumati
- 500 ml di latte
- 2 cucchiai di farina 00
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- 4 tuorli (i cui albumi avete usato per la
meringa, cos sapete cosa farne ... lo spreco non
lo condivido, mai!!!)
- una manciata di semi di papavero

Togliere le uova dal frigo circa un'ora prima di
iniziare la preparazione. Se si ha lo zucchero
normale ed un macina-caff, iniziare a macinare
lo zucchero cos da renderlo impalpabile (in
alternativa comprare quello vanigliato), e
mettere da parte. Quando gli albumi saranno a
temperatura ambiente, oppure sarebbe bene
anche da subito dopo averli estratti dal frigo,
separarli dai tuorli, avendo cura che nei primi
non vi sia alcuna traccia dei secondi. In un
contenitore alto, e preferibilmente di metallo,
iniziare con lo sbattitore a montare gli albumi,
prima a bassa velocit, e poi piano piano
aumentandola, fino ad ottenere una spuma densa
e che fa il nastro, ci vorranno non meno di 12-15
minuti; non esagerare, altrimenti si rischia di
smontarli. Quando iniziano ad assumere l'aspetto
di una spuma bianca aggiungere 1/3 dello
zucchero, e poi gli altri 2/3 separatamente. E'
importante che lo zucchero non venga aggiunto
in una sola volta cos che possa inglobarsi nella
materia "meringosa", fino a non sentirne pi i
granuli al tatto. Si otterr una "pasta" bianca
che fa il nastro e lucidissima. Accendere il forno
a circa 100/120 C (dipende un po' dal forno).
Disporre un foglio di carta forno sul piano della
placca da forno, e con l'aiuto di una spatola, o di
un cucchiaio, formare 5 o pi mucchietti, a mo'
di petali di fiore, e infine riempire anche il centro
di una quantit di impasto tale da costituire un
incavo per il topping. Infornare la meringa per
circa due ore/due ore e mezza (comodissimo
preparare la meringa il giorno prima, o anche
due , cos da averla gi pronta all'occorrenza),
lasciando lo sportello del forno aperto per uno
spiraglio (per esempio inserendo il manico di un
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cucchiaio di metallo ...) cos da permettere
all'umidit di uscire e non depositarsi sulla vostra
splendida opera. Di fatto la meringa non deve
propriamente cuocersi quanto piuttosto
asciugarsi. Nel frattempo portatevi avanti con la
lettura del vostro libro preferito del momento,
vedete un film sul divano, mettete pure lo smalto,
sistemate la vostra scrivania o fate il cambio di
stagione. Non vi allontanate troppo per, e
ricordate che la superficie della pavlova non
dovr dorarsi, bens rimanere bianca o al
massimo avorio, e l'interno non dovr assumere
una consistenza croccante ... :))) quindi no, non
andate al cinema a vedere King Kong, durerebbe
troppo!! ;)
Nel frangente potreste, per esempio, preparare la
crema: lavare accuratamente i limoni sbucciarne
due, ricavandone la buccia sottile, senza la parte
bianca che renderebbe amara la crema. Mettere il
latte in una ciotola, aggiungere la farina
setacciata, lo zucchero, i tuorli e mescolare
delicatamente con un cucchiaio di legno; passare
tutto attraverso un colino e versare il composto in
una pentola dal fondo spesso, far cuocere a fuoco
medio basso, continuando a girare con
delicatezza, fino a quando non si otterr una
consistenza cremosa. Spegnere il fuoco, inserire
le scorze di limone, mescolare velocemente e
lasciare raffreddare il tutto coperto con una
pellicola, aderente alla superficie se non si
desidera il formarsi della patina solida, eliminare
con accortezza e una pinza le scorze di limone, e
poi conservare in frigo. A parte, in un contenitore
alto, preferibilmente di metallo, iniziare a
montare la panna, ben fredda (non di freezer),
prima a bassa velocit e poi pian piano
aumentarla, fino ad ottenere un composto ben
solido/spumoso. Mettere la panna al fresco!
Trascorse le due ore o pi, sfornare la base di
meringa e aspettare che si sia raffreddata
completamente. Poco prima di servire, mescolate
la panna con la crema, grattuggiare la scorza del
terzo limone ed amalgamarla nella crema.
CollocaRe la crema al centro della meringa, e
cospargere la superficie di semi di papavero.

P.S. Ecco, diciamo che no, non capita sempre, ...
ma si sa che nel fare i dolci le variabili possono
essere molteplici e basta "poco", come per
esempio aprire qualche centimetro in pi lo
sportello del forno per controllare la cottura, o
aspettare pi del dovuto prima di spegnerlo che ...
la tondeggiante superficie zuccherosa della
meringa venga irrimediabilmente trafitta da un
profondo taglio longitudinale!! E di solito non
capita! Non guardatela troppo male per questo,
potrebbe emozionarsi e ... dissolversi!!! ;))

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Mini pavlove con
crema pasticcera al
Marsala e frutti di
bosco
Ricetta e foto di Caro
http://blog.giallozafferano.it/chateaugourmand/

Ingredienti
(per la meringa)
* 4 albumi medi
* 100g zucchero semolato

(per la crema pasticcera)
* 4 tuorli
* 100g zucchero
* 50g farina 00
* 500ml latte
* 1 bustina di vanillina
* 1/2 tazzina da caff di Marsala

(per la decorazione)
* 200ml panna da montare
* 200g circa di frutti di bosco surgelati

Procedimento:

1) Preparate la meringa : con limpastatrice o le
fruste elettriche, montate gli albumi a neve ben
soda per almeno 15 minuti. Una volta che
saranno ben montati aggiungete lo zucchero
semolato un cucchiaio per volta sempre
continuando a mescolare.
2) Mettete il composto in un sac poche e su una
teglia rivestita di carta da forno, formate dei
dischi di circa 8 cm di diametro, e (se volete)
anche dei piccoli ciuffetti che poi serviranno da
decorazione.
3) Cuocete in forno a 140 per 1 ora e mezzo
circa, dopodich spegnete il forno e lasciate
seccare le meringhe per almeno 3-4 ore (se
potete, preparate le meringhe la sera, cos le
lasciate in forno per tutta la notte, come ho fatto
io).
4) Preparate la crema pasticcera: in una ciotola
di vetro che pu andare al microonde, sbattete
(con una frusta elettrica o a mano) le uova con
lo zucchero e poi, sempre continuando a
montare, aggiungete la farina e la vanillina. Per
ultimo aggiungete il latte e poi mettete al
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microonde per 3-4 minuti a media potenza. Ad
ogni minuto dovete tirare fuori la ciotola e
mescolare la crema, altrimenti si formeranno i
grumi.
5) Una volta cotta la crema, aggiungete il
Marsala e mescolate bene per farlo amalgamare.
Poi coprite la ciotola con della pellicola
trasparente e quando si sar completamente
raffreddata mettetela in frigo.
6) Montate la panna con 2 cucchiai di zucchero
e, se usate i frutti di bosco surgelati, metteteli a
scongelare tra due due fogli a doppio strato di
carta assorbente, in modo che si assorba bene il
succo che inevitabilmente coler mentre si
scongelano.
7) Procedete con la composizione delle mini
pavlove : prendete un dischetto di meringa e
ricopritelo con uno strato di crema pasticcera,
sopra di esso mettete un altro dischetto che
andrete sempre a ricoprire di crema. Poi decorate
la superficie con le piccole meringhette (se avete
deciso di prepararle), dei ciuffetti di panna e
frutti di bosco. Procedete cos per le altre mini
pavlove.
8 ) Conservatele in un luogo fresco fino al
momento di servirle.
(ps: se vi avanza qualche meringa potete
sbriciolarla sulla superficie del dolce ;) )

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Pavlova al cacao con
crema al caff
Ricetta e foto di Alessandra
http://www.ricettedicultura.com

Ingredienti
Per le basi:
4 albumi (circa 140 g di albume)
205 g di zucchero
1 cucchiaino scarso di maizena
1 cucchiaio scarso di aceto bianco
1 cucchiaio colmo di cacao amaro

Ho scaldato il forno a 170 e ho disegnato sulla
carta da forno i quadrati per le miniporzioni che
volevo realizzare
Ho montato gli albumi a neve, poi ho aggiunto lo
zucchero a pioggia, poi lamido di mais e infine il
cucchiaio daceto sempre continuando a
montare; per ultima ho versato una cucchiaiata
abbondante di cacao amaro.
Ho versato la meringa nella sac poche, il
composto era molto compatto. Ho ricavato
prima le basi e poi sul contorno di esse ho fatto
altri giri di meringa fino a formare delle specie di
coppette. (Con queste dosi ho fatto 8 coppette e
tante piccole meringhette, ma si possono fare
anche una decina di coppette, bisogner per
aumentare le dosi della crema!)
Ho infornato e abbassato immediatamente il
forno a 140 C e lasciato cuocere per 1 ora,
abbassando a 120 C verso la fine.
Poi ho lasciato raffreddare nel forno leggermente
socchiuso.
Se riuscite preparatele la sera prima cos avranno
tutto il tempo di raffreddarsi bene!!

Per la farcitura:
200 g di mascarpone
1 albume
2-3 gocce di aceto
3 cucchiai di zucchero
uno sciroppo fatto con: 50 ml di acqua, 5 g di
caff solubile, 50 g di zucchero

Ho preparato lo sciroppo portando ad ebollizione
lacqua, il caff solubile e lo zucchero in un
pentolino e facendolo poi ridurre sempre
mescolando. Verr un bel po di sciroppo che
dovrete poi dosare a seconda di quanto vorrete
caffettosa la crema.
Ho fatto intiepidire lo sciroppo ed intanto ho
montato a neve lalbume, quando era gi bianco
ho aggiunto lo zucchero e poi laceto.
Intanto lo sciroppo si era raffreddato e ho
cominciato ad aggiungerlo al mascarpone,
lavorandolo nel contempo con le fruste. Lo
sciroppo non va aggiunto tutto, ma man mano
fino ad ottenere la consistenza e la dolcezza
giuste. Quello che avanza pu essere conservato
in frigo per altre preparazioni.
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Una volta che il mascarpone era consistente ma
pi cremoso, ho miscelato lalbume montato con
lo zucchero, facendo attenzione a non smontarlo.
Con questa crema ho riempito le coppette di
meringa-pavlova e ho completato con granelli di
caff solubile mischiato a granelli di zucchero.

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Pavlove di Berth per
San Valentino
Ricetta e foto di Benedetta Marchi
http://fashionflavorscooking.blogspot.it

Ingredienti
(per circa 20 mini-pavlove)

Per i cestini di meringa:
150gr di albumi (vecchi di 3 giorni)
150gr di zucchero a velo
150gr di zucchero semolato

per la crema al cioccolato bianco:
2 tuorli d'uovo piccoli
40gr di farina 00
300 ml di latte intero
100gr di cioccolata bianca finissima

per decorare:
150 gr di cioccolato extra fondente Van Houten
(distribuito da D&C)
5 cucchiai di more (surgelate)
6 cucchiai di ribes rosso (surgelato)
3 cucchiai di lamponi (surgelati)
8 cucchiai di fragoline di bosco (surgelate)
acqua q.b.
zucchero a velo per spolverare

PROCEDIMENTO
Per quanto riguarda la ricetta dei gusci di
meringa e della crema al cioccolato bianco mi
affido sempre alle due ricette base di Csaba con
qualche piccola modifica appresa sul campo.
Come Csaba, preparate i cestini di meringhe la
sera prima in questo modo: mescolate lo
zucchero semolato con quello a velo e frullate
tutto nel mixer. Poi prendete gli albumi e
cominciate a montarli.
Nel frattempo prendete una teglia con carta da
forno e su quest'ultima disegnatevi con l'aiuto di
un taglia-biscotti rotondo dei cerchietti del
diametro di circa 3 - 4 cm e poi voltatela al
contrario sulla teglia.
Man mano che gli albumi montano aggiungete
2/3 del composto di zuccheri. Quando gli albumi
risulteranno montati a neve ben ferma
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aggiungetevi il rimanente zucchero con la'iuto di
una spatola di silicone mescolando delicatamente
dal basso verso l'alto per non smontare gli
albumi.
Fatto ci prendete una sac--poche (io uso
quella di tescoma usa e getta senza beccuccio
tagliata a 1 cm dal fondo) e con la spatola in
silicone mettete all'interno il composto di albumi.
Fate ora dei piccoli cerchietti ricalcando quelli
disegnati a matita, (assicuratevi di voltare la
carta da forno dal lato opposto a quello in cui
avete disegnato) e sempre con la spatola in
silicone (io uso quella di tescoma) appiatiteli in
modo da coprire tutto il cerchietto per fare la
base delle nostre pavlove.
Fatto ci con la sac--poche cominciate a fare i
cestini di meringa ricalcando i cerchi disegnati
sulla carta da forno. Fateli alti almeno 3 giri di
meringa.
Fatto ci infornateli a 140C (nel mio forno,
solitamente 150C) per circa 40-50 minuti poi
lasciateli asciugare all'interno del forno
socchiuso. Potete lascairle li fino a che non le
utilizzerete.
L'indomani per prima cosa, sciogliete a bagno
maria il cioccolato fondente e bagnateci i fondi
delle pavlove. Poi fateli asciugare a testa in gi in
un luogo fresco (o cantina o frigo) per circa 30
minuti, nel frattempo preparate la crema al
cioccolato bianco.
Per fare la crema mettete a scaldare il latte
tenendone da parte 75ml freddo. Abbiate cura
che il latte non raggiunga il bollore -io ho
preferito, potendo, fare il tutto sulla stufa a legna
in quando il calore minore del gas e
maggiormente ben distribuito- e se forma la
patina bianca levatela con un cucchiaio.
Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero
senza formare grumi. Aggiungetevi la farina e
mescolate bene con una frusta. Allo stesso modo
aggiungetevi il latte freddo tenuto da parte
precedentemente (75ml) a filo e mescolate bene.
Quando il latte sar caldo prendetene due
cucchiai e mettetelo nel composto di uova per
avvicinare la temperatura dei due composti.
A questo punto versate il composto di uova al
latte e mescolate cuocendo per 5-7 minuti stando
attenti che non vi si attacchi.
Fatto ci fatela riposare per 10 minuti perch si
raffreddi.
Preparate ora il sugo di frutti rossi
precedentemente lavati e puliti -io li avevo
surgelati durante l'estate scorsa- mettendoli in
un tegamino a fuoco medio-basso con lo
zucchero e un goccio di acqua se necessaria.
Quando tutti i composti saranno pronti prendete
le pavlove, giratele per il giusto verso e con
l'aiuto di un cucchiaino o della sac--poche
riempite i cestini con la crema al cioccolato
bianco e attendete un attimo che si "stabilizzi"
all'interno del cestino.
Infine versate un cucchiaino o due di frutti rossi
in un angolo all'interno delle pavlove e spolverate
il tutto con lo zucchero a velo.

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Pavlova al
cioccolato e
fragoline di bosco
Ricetta e foto di Virginia Dolci Magie
http://dolcimagie.blogspot.it

Ingredienti
per la meringa al cioccolato:
- 6 albumi
- 300 g di zucchero
- 2 cucchiai di cacao
- 1 pizzico di sale
- 60 g di cioccolato bianco in piccole scagliette
- vaniglia

Per la farcia:
- 500 g panna freschissima
- 2 piccole vaschette di fragoline di bosco
- 50 g cioccolato fondente grattugiato

Preparazione:

Montare gli albumi con lo zucchero ed il pizzico
di sale. Appena montati a neve ferma, con una
spatola mescolare dal basso verso l'alto,
contemporaneamente versare il cacao setacciato
e infine le scaglie. Disporre il composto in una
teglia tonda coperta di carta forno (diametro
circa 30 cm) e livellare con una spatola. Non
importa se poco perfetta. Infornare a 160'
preriscaldato per 1 ora circa. Appena pronta far
raffreddare e farcire la superficie con la panna
montata senza zucchero (se preferite
aggiungetene poco, si deve percepire appena)
cospargere la superficie di fragoline di bosco,
facendole cadere delicatamente e versate sopra
del cioccolato fondente grattugiato! piccolo
avvertimento: farcite il disco di meringa pochi
minuti prima di servire, altrimenti vi ritroverete
con la meringa sciolta a causa dell'umidit della
panna e il dolce perder quel suo favoloso
contrasto tra sofficit-croccantezza-
scioglievolezza!

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Meringa con rosa
canina
Ricetta e foto di Dolcinboutique
http://dolcinboutique.blogspot.it

Ingredienti
MERINGA
5 albumi
180 gr zucchero
1 cucchiaino raso di maizena
1 cucchiaino raso di aceto bianco o limone

FARCIA
Mandorle sfilettate
200 gr panna da montare
150 gr di crema pasticcera ( 400 ml di latte, 4
tuorli, 40 gr. di fecola di patate,120 gr. di
zucchero, aroma vaniglia)
2 cucchiai di marmellata di rosa canina
PROCEDIMENTO
Cominciare a montare gli albumi e poi
aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Una volta che il composto si rassodato bene
aggiungere la la maizena e l'aceto e amalgamare
il tutto.
Stendere su una placca rivestita di carta forno
imburrata e dare al composto una forma per
quanto possibile rettangolare.
Spargere sopra alla meringa le mandorle a filetti
e infornare a 170 per 18-20 min. o fino a quando
la meringa colorisce appena, deve comunque
rimanere morbida. Spegnere il forno e aprire lo
sportello per permettere un abbassamento della
temperatura ma lasciare la meringa in forno
ancora qualche minuto per evitare che si sgonfi.
Lasciar raffreddare per 10-15 minuti poi
rovesciare su un canovaccio, staccare
delicatamente la carta forno e arrotolare la
meringa all'interno del canovaccio stesso.
Lasciare l a riposare una decina di minuti.
Intanto montare la panna e aggiungere alla
panna la crema pasticcera (questa volta ho usato
il bimby per prepararla) e la marmellata di
bacche di rosa canina.
Srotolare la meringa, spalmare uniformemente
la crema chantilly, arrotolare e decorare a
piacere.

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Vacherin di San
Valentino
Ricetta e foto di Anna Luisa e Fabio
http://assaggidiviaggio.blogspot.it

Ingredienti
Per la meringa:
3 albumi
qualche goccia di limone
colorante in polvere rosa

Per la mousse al cioccolato fondente (da
"peccati al cioccolato" di L. Montersino)
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna da montare al 35% di grasso

Preparare la meringa: mettere in una ciotola gli
albumi ed il limone e montare a neve. Setacciarvi
quindi lo zucchero a velo continuando a montare.
Dividere la meringa in due parti ed aggiungere ad
una delle due parti il colorante rosa,
incorporandolo senza smontare gli albumi.
Mettere le due meringhe nella tasca da pasticcere,
cercando di farle camminare parallele e disegnare
delle meringhe a forma di cuore sulla teglia
rivestita di carta da forno. Cuocere a 110C per
un'ora, un'ora e mezza.
Preparare la mousse: miscelare l'acqua, lo
zucchero e i tuorli. Fare cuocere il tutto a 85C.
Montare il composto nella planetaria fino a
raffreddamento. Aggiungere direttamente nella
planetaria il burro ammorbidito e montare
ancora. Unire il cioccolato fondente, fuso a
bagnomaria e ancora tiepido. Alla fine
incorporare delicatamente la panna
semimontata. Tenere in frigorifero, coprendo con
pellicola a contatto.
Disporre sul vassoio una meringa, con la sac
poche ricoprirla con la mousse fondente e
disporvi sopra un'altra meringa sempre a forma
di cuore.
Servire con un dolce "ti amo!".
...e, diciamocelo, fa sempre piacere sentirselo
dire.

64

Brutti ma buoni alle
nocciole
Ricetta e foto di francy
http://francy-ladolcevita.blogspot.it

Ingredienti
INGREDIENTI PER 15 BISCOTTI:
60 GR DI ALBUME
150 GR DI NOCCIOLE SGUSCIATE
130 GR DI ZUCCHERO AL VELO
SALE QB

PROCEDIMENTO:

In una teglia tostate le nocciole in forno caldo a
180 per circa 8 minuti,privatele della pellicina
strofinandole dentro un canavaccio.Tritatele
grossolanamente.In una casseruola montate a
neve ben ferma gli albumi con un pizzico di
sale.Incorporate lo zucchero al velo e le nocciole
tritate poco per volta.Mettete una casseruola sul
fuoco e cuocete il composto a fuoco
moderato,mescolando con un cucchiaio di
legno.Quando il composto si staccherdal fondo e
dalle pareti del recipiente,togliere la casseruola
dal fuoco e lasciare riposare per 10
minuti,mescolando di tanto in tanto.Foderate
con carta da forno una teglia,bagnatevi appena le
dita con acqua fredda,questo vi aiuter a formare
i mucchietti di composto.Infornate a 160 per 20
minuti..Ecco i vostri rutti ma buoni....

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Dolce meringa
Ricetta e foto di Giulia e Antonella
http://www.svolazzi.it

Ingredienti
- un rotolo di pasta frolla

(per la crema pasticcera)
- 6 tuorli
- 125 g zucchero
- 125 g di farina 00
- mezzo litro latte
- un pizzico sale
- la buccia grattugiata di un limone

(per la meringa)
- 4 albumi
- 100 g di zucchero
- 100 g di zucchero a velo
- una presa di sale

Preparazione:
In primis stendete la pasta frolla nella tortiera,
bucherellate il fondo con l'aiuto di una forchetta
ed infornate a 140 per circa 15 minuti.
La frolla si deve cucinare, ma non deve diventare
biscotto!
Fate quindi la crema pasticcera (la ricetta la
trovate qui) e versatela nella frolla.
Iniziate quindi a preparare il composto per la
meringa.
Unite lo zucchero allo zucchero a velo.
In una ciotola mettete gli albumi, la presa di sale
e met dello zucchero.
Con l'aiuto di una frusta elettrica, montate a
neve gli albumi, aggiungendo a poco a poco lo
zucchero restante.
Versate quindi gli albumi montati a neve sopra
alla crema pasticcera.
Infornate a 120 per un'ora.
La meringa, infatti, non va cotta, ma deve
seccarsi, rimanendo bianca.
(la prova dello stecchino d'obbligo, ma
attenzione a non rompere la meringa!)

66

Torta al limone con
meringa croccante
Ricetta e foto di Simona
http://blog.giallozafferano.it/pizzicomafalda

Ingredienti

Per la frolla
150 gr. di burro
250 gr. di farina
3 tuorli
buccia di mezzo limone
sale

Per la crema al limone
300 ml. di latte
3 uova
70 gr. di zucchero
30 gr. di farina
succo di 3 limoni

Frullare il burro freddo, la farina, un pizzico di
sale e la buccia di limone, fino ad ottenere un
composto sabbioso.
Passare il tutto sulla spianatoia, formare la
fontana e al centro mettere i tuorli e lo zucchero
a velo.
Impastare velocemente in modo che il burro non
si sciolga e si ottenga un impasto compatto.
Formare una palla, fasciare con la pellicola e
mettere a riposare in frigo per un ora circa.
Stendere la frolla in uno stampo da 26/28 cm,
posare sul fondo un foglio di carta forno e dei
legumi secchi. Infornare a 180 per 10 minuti.
Nel frattempo prepariamo la crema al limone
Mettere a scaldare il latte. Sbattere i tuorli con lo
zucchero, aggiungere la farina setacciata, il
succo di limone , e in ultimo il latte intiepidito.
Sobbollire a fuoco dolce la crema ottenuta in una
casseruola, fino a che si addensi.
Montare gli albumi a neve con qualche goccia di
limone.
Versare la crema di limone nella tortiera, e
stendere gli albumi con una spatola.
Infornare per 10 minuti e successivamente per
altri 3/5 minuti solo con il grill, finch la meringa
non sar leggermente dorata.
Una volta freddata, cospargere con zucchero a
velo e servire.

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Pavlova con ciocomel
e chocomix
Ricetta e foto di Laura
http://zampetteinpasta.blogspot.it

Ingredienti
Per la pavlova:
- 100 g di albumi;
- 100 g di zucchero a velo;
- 100 g di zucchero semolato.

Per farcire:
- Ciocomel Azienda Agricola M. Prunotto;
- Choco Mix Noberasco;
- zucchero a velo.
Mescolate i due zuccheri.
Montate gli albumi a neve ben ferma con met
dello zucchero.
Trasferite il composto per la meringa in una
tasca da pasticciere (io ho utilizzato quella usa e
getta della Tescoma) e formate 8 nidi, ben
distanziati tra loro, su una teglia foderata con
carta da forno.
Mettete in forno gi caldo a 100 C e fate cuocere
per circa un'ora e mezza.
I nidi non dovranno colorirsi ma solo asciugarsi.
Riempite le pavlova con Ciocomel e decorate con
Choco Mix e zucchero a velo.

68

Spiedini Saint Honor

Ingredienti
Pasta sfoglia g. 250
Crema Chibouste g 600 *
Pasta choux g 200 circa
o una confezione di bign medi pronti g 130
(circa 30)
Panna fresca (35% di grassi)
Zucchero g. 200

Procedimento
Tagliare la pasta sfolgiain cerchi di circa 4 cm di
diametro, bucherellare con una forchetta e
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 8-10
minuti, sfornare quando sono dorati.
Preparare la crema Chibouste, riempire i bign e
far riposare in frigo. Sciogliere lo zucchero in
mezzo bicchiere dacqua e portare a ebollizione,
fare attenzione a non far granire lo zucchero,
quando comincia a dorare, spegnere il fuoco e
glassare i bign facendo attenzione a non toccare
il caramello per non bruciarsi. Eventualmente
questa fase, non certo facile, si pu anche
omettere.
Montare la panna. Assemblare il dolce mettendo
con una tasca da pasticciere un po di panna
sopra i dischi di pasta sfoglia e pressarvi sopra
ciascuno un bign, infilzare ciascuno con uno
spiedino in legno e servire.

* Ingredienti per circa 1 kg di Chibouste:
Per la crema pasticciera:
Latte l 0,5
Tuorli (g 25) n. 4
Zucchero g 150
Farina g 50
Limoni (scorza) n.

Per la meringa italiana:
Albumi (g 37) n. 4
Zucchero g 250
Acqua cl 7,5

Procedimento
Portare a bollore il latte con la scorza di limone.
Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero, poi
aggiungere la farina setacciata e amalgamare il
tutto. Versare gradatamente il latte bollente nel
composto e stemperarlo; travasare la crema nella
casseruola del latte e porla nuovamente sul
fuoco. Fare bollire per 2-3 minuti, girando
alternativamente con la frusta e la spatola in
legno.
69

Cuocere lo zucchero con lacqua a 121C.
Quando lo zucchero arriva circa a 110 C, iniziare
a montare gli albumi: importante calcolare
bene i tempi, perch essi devono essere pronti
contemporaneamente allo zucchero. Versare a
filo lo zucchero sugli albumi continuando a
girare in senso rotatorio la frusta; continuare a
montare il composto finch non si raffreddato.
Amalgamare delicatamente, con movimenti dal
basso verso lalto, la meringa alla crema ancora
tiepida

70

Mousse alle pere

Ingredienti
Composto per la mousse di pere
1 disco di pasta genovese o di pan di spagna
180 g di meringa allitaliana *
500 g di purea di pere
15-18 g di gelatina in fogli
2 cl di succo di limone
0,5 l di panna fresca
150 g di acqua
50 g di pere in purea
8 g di gelatina in polvere per marmellate

Procedimento

Mettere i 50 g di purea di pere in una pentola con
lacqua e la gelatina in polvere e portare a bollore
mescolando, quindi fare intiepidire prima
delluso.
Intanto mettere la gelatina in fogli a bagno in
acqua fredda e preparare la meringa allitaliana
secondo il procedimento descritto sotto.. Versare
lo zucchero nella purea di frutta e pastorizzare il
composto a 70C, aggiungere la gelatina, il succo
di limone e lasciare intiepidire;
Montare la panna ed incorporarvi con
precauzione la purea quasi fredda;
Unire gradatamente la meringa al composto,
mescolando delicatamente.
Mettere il cerchio su una teglia con carta da
forno; disporre il disco di pasta genovese dentro il
cerchio, bagnare il fondo con una bagna al
Kirsch e versarvi la mousse; livellare bene e fare
raffreddare velocemente in congelatore;
Intiepidire la gelatina, frullarla un attimo con
un cutter e versarla sulla mousse, livellandola
con una spatola e prestando molta attenzione a
non mescolare i due composti;
Decorare il dolce, toglierlo dallo stampo,
portarlo a temperatura di frigorifero e servirlo.

* Per circa g 800 di meringa:
Albumi (g 37) n. 8
Zucchero g 500
Acqua cl 15

Procedimento
Cuocere lo zucchero con lacqua a 121C.
Quando lo zucchero arriva circa a 110 C, iniziare
a montare gli albumi: importante calcolare
bene i tempi, perch essi devono essere pronti
contemporaneamente allo zucchero. Versare a
filo lo zucchero sugli albumi continuando a
girare in senso rotatorio la frusta; continuare a
71

montare il composto finch non si raffreddato.
Limpasto si deve presentare soffice e gonfio.

72

Macarons salati al
roquefort e frutta
secca
Ricetta e foto di Benedetta Marchi
http://fashionflavorscooking.blogspot.it

Ingredienti
(per circa 40 macarons)
225gr di zucchero a velo
125gr di farina di mandorle setacciata
120gr di albumi invecchiati (3-4gg) a t
ambiente

per la farcirli:
4 pere Williams
10 noci
10 mandorle
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
200 gr di roquefort (o gorgonzola)
latte q.b. (o panna fresca)

PROCEDIMENTO
Prendete la farina di mandorle precedentemente
setacciata e unitela allo zucchero a velo, frullate
il tutto nel mixer e poi setacciatela di nuovo.
(Passaggio che potete fare anche giorni prima e
conservare il tutto in un vasetto.
Nel frattempo montate gli albumi a neve
aggiungendo lo zucchero semolato. Gli albumi
devo essere fermissimi, quando capovolgete la
ciotola non devono cadere per intenderci ;)
Prendete ora gli albumi montati a neve e
mescolatene 1/3 con il composto di farina di
mandorle e zucchero mescolato precedentemente.
Infine aggiungete i 2/3 rimanenti in modo da
ottenre un composto simile a una crema ne
troppo densa ne troppo liquida.
Mettete un p di questa "crema" nella sac--
poche con una bocchetta liscia di 8-10 mm
(oppure tagliatene una usa e getta) e formate
sulla carta da forno dei dischetti di circa 3 cm
avendo cura di distanziarli tra loro perch in
cottura un p si "siedono" ^_^
Fatto ci portateli in un luogo asciutto per
minimo 30 minuti in modo che si possa asciugare
la calotta e poi possa formarsi il collarino.
Su qualche blog avevo letto di provare anche con
il phon e cos dopo i 30-40 minuti ho passato il
phon caldo per 5 minuti non di pi.
73

Fatto ci infornateli a 150C per 15-20 minuti e
se infornate pi teglie alla volta scambiatele di
posto a met cottura. (altro consiglio trovato in
rete) Sul mio libro francese poi dice di usare
assolutamente il ventilato.
Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di
staccarli dalla carta da forno perch sono molto
fragini appena cotti, se non si staccano appena
sfornati versate pochissima acqua e il vapore che
si formet faciliter l'operazione.
Ho poi riposto in frigo i macarons fino al giorno
seguente quando li ho farciti, in un recipiente
ermetico.
Per farcirli prendete tutti gli ingredienti e metteli
nel mixer. Aggiungete latte (o panna fresca) a
seconda della "densit" della ganache.
Poi semplicemente spalmatela tra un macarons e
l'altro.
Quelli farciti, in frigo si mantengono uno o due
giorni non di pi.

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