Layer Cake al

grano saraceno, al bergamotto

Passion & Inspiration

e all’arancia sanguigna
L’idea di questa ricetta è quella di riunire diversi sapori complementari per creare un dolce
leggermente amaro e non troppo dolce. Lo chiffon cake di Tartine è composta da grano saraceno
integrale alternando strati di marmellata di arance sanguigne e di ganache al cioccolato fondente infusa al
bergamotto. Visto che la ganache assorbe rapidamente, ritagliate degli strati del dolce e fate in modo che la
guarnizione e lo sciroppo siano a portata di mano quando inizierete ad assemblare il tutto.

GUARNITURA ALLA MARMELLATA DI ARANCE SANGUIGNE

1 cucchiaio di succo di limone
1 1/2 cucchiaino di gelatina in polvere.
170 g / 1/2 tazza di marmellata di arancia sanguigna
71 g / 1/2 tazza di kumquat canditi (vedi pag 273) o altre
scorze di agrumi sotto sciroppo
Versate il succo di limone in una scodella di media dimensione non
reattiva ed aggiungete la gelatina. Mescolate per scioglire la gelatina
poi aggiungete la marmellata e l’agrume candito. Mettete nel frigorifero
fino a quando la miscela é fredda e rappresa. Per circa 2 ore, (questa
preparazione puo’ essere fatta e messa nel frigorifero fino a 24 ore prima).

LAYER CAKE AL GRANO SARACENO

206 g / 1 1/2 tazza di farina di grano saraceno integrale
1 3/4 cucchiaino di lievito chimico.
1 cucchiaino di sale fino marino.
112 g / 1/2 tazza più 2 cucchiai di zucchero semolato
114 g / 1/2 tazza di latte intero
65 g / 3 tuorli d’uovo
56 g / ¼ tazza di olio di vinacciolo
37 g / 2 cucchiai più 1 cucchiaino d’acqua .
289 g / 10 albumi d’uovo
¼ cucchiaino di cremortartaro o di succo di limone.
Preriscaldate il forno a 165 ° C (325 ° F). Rivestite il fondo, con carta da
forno, di una teglia con cerniera di 25 cm e mettere da parte.
Setacciate insieme la farina, il lievito e il sale in una ciotola grande.
Aggiungere 200 g / 1 tazza di zucchero e montare per mescolare bene.
In una ciotola media, sbattere insieme il latte, i tuorli, l’olio e l’acqua. Fate
un buco nella farina, aggiungere la preparazione a base di tuorli d’uovo e
montare energicamente e velocemente per circa 1 minuto, fino ad ottenere
un composto liscio.
Mettete gli albumi nella ciotola di un mixer elettrico e montare con una
frusta. Sbattere a media velocità fino a ottenere una miscela spumosa.
Aggiungere il cremortartaro e montare gli albumi dell’uovo a neve
a media-alta velocità fino alla formazione di picchi di forma morbida.
Aggiungere lentamente i 24 g / 2 cucchiai di zucchero e battere a
velocità medio-alta ancora a neve per una consistenza densa e lucida.
Utilizzando una spatola di gomma, prelevare circa un terzo degli albumi,
che aggiungerete alla scodella contenente l’impasto e, utilizzando la
spatola, mescolare delicatamente per alleggerire la pastella. Incorporare
delicatamente il resto degli albumi nella pastella fino ad una miscela
omogenea.

Versare l’impasto nella teglia precedentemente preparata e lisciare la

parte superiore con una spatola per torta. Cuocere fino a quando un tester
inserito nel centro ne esce pulito, per circa 1 ora e 15 minuti. Lasciate
raffreddare in uno stampo su griglia. Per sformare, far scorrere un coltello
da cucina intorno al bordo dello stampo per staccare la torta, toglierlo e
rimuovere il cerchio esterno dello stampo, quindi capovolgere la torta su
teglia e rimuovere la carta da forno. (La torta può essere conservata, ben
confezionata, in frigorifero fino a 4 giorni o 1 mese nel congelatore). Lavare,
asciugare e rimontare lo stampo. Usando un coltello lungo e leggermente
seghettato, tagliare la torta orizzontalmente in cinque fette uguali.
Posizionare uno degli strati sul fondo dello stampo.

SCIROPPO DI BERGAMOTTO
114 g / 1/2 tazza d’acqua In una casseruola di misura media, mescolate lo zucchero ed il succo di
100 g / 1/2 tazza di zucchero bergamotto e fuoco medio e fate cuocere Cuocete lentamente mescolando
114 g / 1/2 tazza di succo di bergamotto o di arancia ogni tanto, fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco
sanguigna e lasciate raffreddare completamente.
GANACHE DI CREMA INGLESE AL TE’
220 g / 1 1/3 tazza di cioccolato amaro tritato (70 %),
Valrhona di preferenza
6 g / 2 cucchiai di foglie di tè Earl Grey (o 4 sacchetti di
tè ) macerati per una notte intera in 220 g / 1 tazza di
panna densa fredda
220 g / 1 tazza di latte intero
86 g / 4 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente ,
42 g / 3 cucchiai di zucchero
Cacao in polvere per spolverare
EARL GREY
Mettete una pentola d’acqua sul fuoco medio e portare lentamente a
ebollizione. Mettete una ciotola resistente al calore sopra l’acqua facendo
attenzione che il fondo del recipiente non tocchi la superficie dell’acqua.
Aggiungere il cioccolato e riscaldare fino a quando non sia sciolto a metà.
Mescolare delicatamente, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a
raggiungere una temperatura compresa tra 35 ° C e 46 ° C (95 ° F e 115 °
F) indicata sul termometro a lettura istantanea.
Togliere la crema infusa al tè dal frigorifero e versatela in un colino a maglia
fine in un altro tegame di medie dimensioni (se avete usato bustine da
tè, rimuoverle). Aggiungere il latte e cuocete a fuoco medio. Portare ad
ebollizione, mescolando di tanto in tanto.

In una ciotola separata, sbattete insieme i tuorli e lo zucchero. Senza

smettere di montare, versare un terzo della miscela di panna calda nella
preparazione tuorli d’uovo e zucchero e poi aggiungere la miscela ottenuta
alla panna rimasta. Mescolate costantemente a fuoco medio con un
cucchiaio di legno fino a quando il composto si addensa e ricopre il dorso
di un cucchiaio. Togliere dal fuoco e versare in un colino a maglia fine in una
ciotola pulita e lasciate raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 60 °
C (140 ° F) indicata sul termometro a lettura istantanea. La crema inglese è
pronta.

Prelevate 600 g / 2 1/4 tazze di crema inglese e aggiungetela al cioccolato

in quattro o cinque volte, incorporando il tutto mescolando vigorosamente
con una spatola resistente al calore. La temperatura della miscela non
deve superare i 43 ° C (113 ° F), motivo per cui la crema viene aggiunta
in più volte. La miscela può risultare all’inizio non omogena, ma lo deve
essere nell’ultima aggiunta di panna per diventare liscia e lucida. Lasciate
raffreddare leggermente. Utilizzando un frullatore ad immersione, mescolate
la ganache fino a che non sia perfettamente liscia. (La frusta può anche
essere adatta, ma un frullatore a immersione permette una ganache setosa
e idealmente liquida).

Utilizzate immediatamente.

MONTAGGIO
Con un pennello da pasticceria, inzuppate la fetta di dolce nello stampo con un quarto di sciroppo di bergamotto .
Stendere un fine strato di ganache (circa 6 mm di spessore ) sul dolce utilizzando una spatola per dolci. Posate un secondo strato di dolce, inzuppatelo
con un nuovo quarto di sciroppo di bergamotto, poi ricopritela con la metà della guarnitura di marmellata. Posate un terzo strato, e ripetere l’operazione
alternando con un nuovo strato di ganache ed un nuovo strato di guarnitura di marmellata , inzuppando bene ciascuna fetta di dolce con dello sciroppo.
Posate la fetta finale del dolce, inzuppatela con dello sciroppo, rimanente e mettere nel frigorifero, fino a quando il dolce è denso, ovvero per 1 ora o 2, poi
cospargete di cacao in polvere.

Togliete il dolce dal frigorifero 2 ore prima di servire affinché sia a temperatura ambiente. Esso si conserva in un luogo fresco, per 4 giorni.