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Ricetta per gli Eclair della Vava

Impasto per bignè della Trattoria Da Martina.


126g di latte intero
126g di acqua
Pizzico di sale
1 cucchiaino da the di zucchero
100g di burro
150g di farina
220g di uova (circa quattro uova medie, ma meglio pesarne la quantità)
1 pizzico di estratto di vaniglia naturale in polvere o i semi di mezza bacca (facoltativo)
(ne vengono circa 12-14)

l’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un
cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto
deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo sfrangiato come vedete
nella foto sottostante. L’impasto inoltre deve risultare semilucido all’aspetto. Se troppo lucido
generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco
manca ancora uovo all’impasto.

Preparazione:

 in un casseruola mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a dadini.


 Ponete il tutto sul fuoco e portate a ebollizione.
 Fuori dal fuoco aggiungete la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo e
mescolate energicamente per amalgamare il tutto.
 Riportate sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo necessario perché
l’impasto si stacchi dalle pareti formando un blocco unico. Non cuocete più a lungo
altrimenti asciugherete troppo l’impasto e serviranno più uova per ottenere la giusta
consistenza.
 Fate intiepidire l’impasto (basta che arrivi a 50°), poi aggiungete l’uovo poco alla volta,
mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o con le fruste a velocità media fino
a farlo amalgamare completamente prima di aggiungerne ancora. Mescolate bene fino a
ottenere un composto liscio, omogeneo e semilucido.
Eclairs:
 Preriscaldare il forno a 220 gradi.
 Mettere la pasta choux in un sàc-à-poche con una bocchetta a stella larga.
 Sulla teglia del forno coperta con carta da forno fare delle piste di pasta choux larghe circa
due dita e lunghe un po’ meno della metà della teglia, in modo da fare due file parallele
di circa 5-6 pezzi. Lasciare sempre un centimetro di spazio dal bordo e tra le piste per
permettere la crescita in forno.
 Infornare a 220 gradi per 15 minuti.
 Dopo 15 minuti abbassare il forno a 180 gradi e cuocere per altri 20-25 minuti a seconda
del forno, finchè gli eclair non saranno di un bel colore dorato.
 Aprire leggermente lo sportello del forno e abbassarlo a 160 gradi, lasciando dentro gli
eclair per altri 10 minuti per far asciugare l’impasto. (se comunque rimangono umidi, alla
prossima infornata estrarli dopo i 20-25 minuti a 180, fare un piccolo buco su uno dei
lati e rimetterli in forno a 160 per 10 minuti col forno leggermente aperto, ma rischiano
di collassare)
 Togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

La crema pasticcera (quantità per circa 14 eclairs)

3 tuorli d’uovo grandi


250 ml di latte intero
75 grammi di zucchero
12 grammi di amido di mais
13 grammi di amido di riso
Estratto di vaniglia o vanillina (1 cucchiaino/1 bustina)
Scorza di mezzo limone tagliata grossa, non grattugiata

 Mettere sul fuoco, in una pentola, il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Lasciar
sobbollire. Togliere dal fuoco quando sul bordo cominciano a formarsi le bollicine.
 Mentre il latte bolle mettere i tuorli e gli amidi in una ciotola e o mescolare con forza con
una frusta o usando le fruste elettriche o una planetaria per amalgamare. Quando
amalgamato, aggiungere lo zucchero continuando a montare.
 Quando il latte è caldo togliere la scorza di limone (se avete usato una bacca di vaniglia,
togliere anche quella) e filtrarlo attraverso un colino. Poi aggiungere per due volte appena
un po’ di latte (il fondo di un bicchiere) alle uova, mescolando bene dopo ogni aggiunta,
per temperarle.
 Una volta incorporato il latte nelle uova, rimettere il latte nella pentola e, sempre fuori
dal fuoco, aggiungeteci la mistura di latte e uova.
 Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare, con calma ma in maniera regolare sia ai bordi
che al centro, con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a che il liquido non inizia a
rapprendere e diventa solido. Appena si solidifica abbastanza o arriva a bollore, togliere
dal fuoco e trasferire in una ciotola.
 Mescolare per qualche minuto la crema e lasciar raffreddare a parte. NON mettere in
frigo la crema calda.
 Se volete una crema aromatizzata, mentre la crema è calda è il momento giusto per
incorporarci qualche cucchiaio, a piacere, di crema alle castagne, nutella, crema mou,
crema al gianduia, pasta di pistacchio o altre creme a piacere. Assaggiare sempre mentre
incorporate per non sbilanciare i sapori e se aggiungete qualcosa assicuratevi che sia a
temperatura ambiente e mai freddo per non creare grumi nella crema. Mescolate sempre
rapidamente e con energia, possibilmente con una frusta per sciogliere eventuali grumi.

Quando la crema si è intiepidita, prendere una bocchetta sottile per il sàc-à-poche e riempire gli
eclair raffreddati facendo due buchi sopra in corrispondenza delle due punte.
A parte sciogliere a bagnomaria del cioccolato (fondente, al latte, bianco, secondo i gusti) e poi
versarlo con un cucchiaio sopra gli eclair chiudendo i buchi, oppure intingere direttamente gli
eclair dal lato superiore. Ma il cucchiaio è più comodo.
Decorare a piacere con quello che piace: coriandolini colorati, granella di zucchero, granella di
nocciole, eccetera.