Sei sulla pagina 1di 5

ZEPPOLE SENZA PATATE MORBIDISSIME

Quantità per 15 Graffe grandi; 35 – 40 Graffe piccole

Per l’impasto:

 330 gr di farina ’00 (che potete sostituire con tutta manitoba)


 230 gr di farina manitoba
 130 gr di latte intero fresco a temperatura ambiente
 130 gr di acqua a temperatura ambiente
 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 10 gr di lievito di birra fresco)
 1 uovo grande
 50 gr di zucchero
 50 gr di burro a temperatura ambiente
 9 gr di sale
 buccia grattugiata di 1 limone grande
 buccia grattugiata di 1 arancia grande
 1 cucchiaio di estratto di vaniglia oppure vanillina 
 1 l circa di olio di semi di girasole per friggere

Per condire:

 250 gr di zucchero semolato

Occorrente:

 1 coppa pasta 9 cm diametro e uno più piccolo da 3 cm (oppure guardate le note nel procedimento per realizzare le Graffe
senza stampo!)

PROCEDIMENTO

Come fare le Ciambelle fritte (Graffe senza patate)


1. Prima di tutto, ponete in una ciotola: la buccia grattugiata dell’arancia, del limone e il cucchiaio di vaniglia e
lasciate marinare per 2 h, meglio se 24 h
2.
3. Preparate un lievitino con 95 gr di farina (mix del totale) , lievito e 100 gr di acqua e latte miscelata presa dal
totale. Mescolate ottenendo un composto appiccicoso

4. Coprite con una pellicola e lasciate a lievitare in luogo temperato (forno spento acceso da poco, temperatura
28°) per circa 1 – 2 h fino a quando non triplica di volume e in superficie compaiono tante bollicine:

5. Trascorso il tempo indicato, potete procedere a mano oppure con l’impastatrice per comodità:
6. Aggiungete al lievitino le farine miscelate, il latte e l’acqua a temperatura ambiente restante e lo zucchero.
7. Azionate la macchina a velocità bassa, lasciate amalgamare qualche secondo, quando i liquidi sono assorbiti,
aggiungete gli aromi:
8. senza spegnere la macchina, lasciate che a velocità bassa amalgami gli aromi al composto. Aggiungete l’uovo:

9. Lasciate amalgamare perfettamente l’uovo all’impasto prima di aggiungere il burro a pezzetti  a poco alla volta.
10. Aggiungete 2 pezzetti di burro alla volta solo quando i primi sono assorbiti e lasciate impastare a velocità
media, infine aggiungete il sale:
11. Ci vorranno pochi minuti affinché l’impasto risulti incordato. lasciate lavorare a velocità media fino a quando
l’impasto non si stacca completamente dalle pareti del cestello, non risulti liscio, lucido, unto, gonfio .
12.
13. NOTA: questo tipo di impasto potrebbe risultare piuttosto morbido,  anche dopo 5 minuti di lavorazione. Niente
paura,  sbattete l’impasto su un piano di lavoro che non sia legno (quindi marmo, plastica, alluminio) e ripiegate
l’impasto più volte su se stesso in modo dargli ” forza”,se necessario spolverate le mani di farina.

14. Ponete dunque il panetto in una ciotola:


15. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo asciutto, privo di correnti d’aria, ad una temperatura di 28° (meglio se
forno spento) per 3 h circa fino a quando non avrà triplicato abbondantemente il suo volume :

16. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e ricomponete una palla

17. NOTA: a questo punto potete conservare l’impasto in frigo fino a 3 giorni. Sigillato perfettamente in una
pellicola per alimenti. Prima di lavorarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per 2 h. Oppure potete congelare
l’impasto per 3 mesi, farlo scongelare a temperatura ambiente e lavorarlo quando non è più freddo!
18.
19. stendete l’impasto delle vostre graffe senza patate con l’aiuto di matterello leggermente infarinato anch’esso ad
uno spessore di 1 cm circa.
20. Intagliate con l’aiuto di un coppa pasta dapprima i cerchi grandi, piuttosto vicini per evitare sprechi di pasta, con
il coppa pasta più piccolo ricavate il foro alla ciambella: taglio netto, perfettamente al centro:
21. Procedete in questo modo per tutti i cerchi creati.
22. Sollevate le Ciambelle appena realizzate e disponetele in una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza
l’una dall’altra di almeno 4 cm:

23. Lasciate riposare le vostre graffe ad una temperatura di 26°- 28° lontano da correnti d’aria per circa 1 h fino a
quasi il raddoppio:

24. Quando le Ciambelle sono ben gonfie, preparate un pentolino per la frittura.

RICETTA ZEPPOLE CON PATATE (MATILDE VICENZI)

 500 gr farina
 500 gr patate lesse
 3 uova
 100 gr burro
 25 gr lievito di birra
 1 cucchiaio zucchero
 la buccia grattugiata di 1 limone
 1 tazzina da caffè di latte
 1 pizzico di sale
 zucchero semolato
 1 bustina di cannella in polvere per la decorazione

Lavate e lessate le patate in abbondante acqua, fate cuocere e tenete da parte.


1. Intiepidite il latte su fuoco moderato.

2. In una capiente terrina ponete tutti gli ingredienti: farina, uova,burro, zucchero, la buccia
grattugiata del limone a cui unirete le patate lesse e ridotte in purea.

3. Aggiungete il lievito sbriciolato e versate a filo il latte tiepido, iniziando ad impastare tutti gli
ingredienti.

4. Unite un pizzico di sale, sempre lontano dal lievito, e continuate ad impastare per qualche
minuto.

5. Otterrete una pasta morbidissima che andrete a lavorare su un piano di lavoro infarinato.

6. Dividete l’impasto in pezzi e create dei filoncini di pasta, arrotolateli su se stessi e date la forma
di ciambelle.

7. Lasciate lievitare le Zeppole Napoletane, su un piano ricoperto di farina, fino al raddoppio del
volume.

8. Friggete le ciambelle in abbondante olio bollente, rigirandole su ambo i lati.

9. In un semplice vassoio, versate abbondante zucchero semolato ed unite una bustina di


cannella in polvere.

10. Rigirate le Zeppole Napoletane nel mix di zucchero e cannella.

11. Disponete su un vassoio da portata, servite e gustate.

Nota: Solitamente la lievitazione delle Zeppole Napoletane avviene in due tempi, prima e dopo aver
dato forma alle ciambelle. In questa ricetta si prevede una sola lievitazione, vi assicuro che il risultato è
eccellente. Le Zeppole Napoletane risultano essere molto soffici e ben lievitate. Se volete farle lievitare
due volte, una volta pronto l’impasto, lasciatelo crescere fino al raddoppio (almeno 2 ore). A lievitazione
avvenuta, preparate le Zeppole come da ricetta, e fate lievitare ulteriormente per 30 minuti

STRUFFOLI MORBIDI
INGREDIENTI

Quantità per 8 – 10 persone


Per l’impasto

 400 gr di farina ’00 


 3 uova medie
 80 gr di burro fuso freddo (OPPURE olio di semi di girasole)
 40 gr di zucchero
 2 cucchiai di liquore all’anice (1 flaconcino di estratto di anice -oppure rum
– limoncello/liquore all’arancia o niente) 
 buccia grattugiata di 1 arancia
 buccia grattugiata di 1 limone
 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
 1 pizzico di sale
 600 ml circa di olio per friggere

Per decorare

 300 gr di miele 
 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
 3 cucchiai di confettini colorati 
 qualche confetto cannellino (detti anche “diavolilli” confetti bianchi dalla
forma allungata e gusto di cannella)
 1 cucchiaino di perline di zucchero color argento
 50 gr di frutta candita a scelta (ciliegie, scorza d’arancia, cedro)

Prima di tutto, fondete il burro e lasciate raffreddare, pesate lo zucchero, preparate il liquore.

In una ciotola capiente, dove andrete poi a lavorare l’impasto, miscelate insieme la farina e il lievito
setacciato, il sale e le bucce grattugiate degli agrumi:

Girate con l’aiuto di un cucchiaio di legno, in modo da realizzare una sabbiatura.

Fate un foro al centro e aggiungete le uova

Con l’aiuto di un cucchiaio girate e amalgamate gli ingredienti.

In pochi secondi l’impasto si compatterà

Proseguite con le mani, impastate qualche secondo fino ad ottenere una pasta omogenea, priva di
grumi

Avvolgete l’impasto in una pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Come realizzare gli Struffoli:


Trascorso il tempo di riposo, staccate dall’impasto un pezzo da circa 50 /70 gr.
Strofinatelo sul piano di lavoro come per realizzare un cilindro lungo (un salsicciotto) dello spessore di 1
cm (non fatelo più grande, altrimenti gli struffoli risulteranno eccessivamente grandi, in fase di cottura,
visto il pizzico di lievito aumenteranno di qualche millimetro)

affettate il cilindro realizzato, con l’aiuto di un coltellino o di un tarocco e staccate tanti piccoli pezzetti
della grandezza di 1 cm

A questo punto potete lasciare i vostri struffoli così a pezzetti oppure dagli la forma di palline
arrotolandoli tra i palmi delle mani

Come Friggere gli Struffoli:


Prima di tutto, ponete sul fuoco un pentolino della dimensione 18 cm a bordi alti con metà dell’olio per
friggere indicato.

Il mio consiglio è di cambiare l’olio 1 volta durante le varie fritte, questo per garantire profumo e
sopratutto una doratura ottimale ai vostri Struffoli.

Cuocete pochi pezzi alla volta (massimo 15) questo per evitare eccessiva schiuma, che andrete a
togliere con un mestolo forato, non appena si formerà! Immergete dunque in olio bollente, girateli un
paio di volte, in 30-40 secondi saranno pronti.

Gli Struffoli sono fritti alla perfezione quando risultano dorati non scuri o anneriti.