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ELSA

Arachidi salate - ingrediente principale


Copertura Dulcey - sapore
Massa al latte - aroma

Ricetta per 19 mono di forma rettangolare da 8x3 cm

in forno ventilato preriscaldato a Nota


COMPOSIZIONE 200°C, a valvola chiusa per 5 minuti. Le ganache montate sono strutture
Biscuit al cacao Continuare la cottura per 8 minuti molto interessanti in pasticceria:
Ganache montata alle arachidi a 180°C circa, a valvola aperta. Far hanno il vantaggio di avere lo
Massa di copertura alle arachidi raffreddare velocemente per bloccare stesso punto di fusione al palato
Namelaka Dulcey e vaniglia Tahiti la cottura. delle ganache, ma conservano la
leggerezza delle mousse.
DECORAZIONE GANACHE MONTATA Interessante l’utilizzo di queste
Decori in cioccolato al latte ALLE ARACHIDI ricette per mascherare una torta
180 g latte in polvere sia con l’aiuto di una spatola da
180 g panna fresca 35% m.g. pasticceria sia con la sacca da
BIScUIT AL CACAO 70 g sciroppo di glucosio pasticceria.
240 g tuorlo fresco 70 g zucchero invertito
360 g albume pastorizzato 80 g burro di cacao ARACHIDI CARAMELLATE IN FORNO
250 g zucchero semolato 220 g pasta di arachidi (per la massa di copertura
100 g cacao amaro 600 g panna fresca 35% m.g. alle arachidi)
220 g farina di nocciole Piemonte igp 4 g fior di sale 700 g acqua
40 g grué di cacao 620 g zucchero semolato
Pesare gli ingredienti separatamente. 350 g arachidi salate
Pesare rigorosamente tutti gli In una casseruola da litro, portare a
ingredienti. In un macinaspezie, bollore il latte e la panna, lo sciroppo Pesare rigorosamente tutti gli
tritare finemente una parte di di glucosio e lo zucchero invertito. ingredienti. In una casseruola di
zucchero con il grué di cacao. In una Con l’aiuto del microonde sciogliere giuste dimensioni portare a bollore
planetaria munita di frusta, montare il burro di cacao a 45-50°C e unirvi l’acqua, quindi unirvi lo zucchero e
gli albumi a temperatura ambiente. la pasta di arachidi. Versare una diluirlo correttamente. Quando lo
Appena la massa ha preso 8 volte il piccola parte del liquido sul burro di sciroppo avrà raggiunto il bollore,
volume iniziale, unire con il restante cacao e frizionare energicamente. unirvi le arachidi e farle sobbollire
zucchero semolato in 4 volte. Ripetere l’operazione sino a ottenere per 20 minuti. Scolarle, disporle su
Quando gli albumi saranno ben una consistenza liscia e brillante, silpat e farle caramellare in forno per
montati e avranno preso circa 12 indice di un’emulsione ben riuscita. 20-30 minuti a 165-175°C. Dovranno
volte il volume iniziale, unire i tuorli Controllare la temperatura, che deve risultare di colore dorato e croccanti.
poco per volta, sino a ottenere un essere sempre sopra i 35°C (punto di
composto omogeneo. Setacciare fusione del burro di cacao). MASSA DI COPERTURA
insieme il cacao, lo zucchero mixato Mixare per affinare la struttura, ALLE ARACHIDI
al grué e la farina di nocciole, quindi unirvi la seconda quantità di panna 370 g burro di cacao
amalgamare a pioggia. e il sale. Conservare al fresco per 530 g Copertura Tanariva 33%
Pesare in ogni teglia 980 g di almeno 6 ore, meglio ancora per 300 g arachidi caramellate in forno
impasto. Stendere il biscuit con un’intera giornata. Montare la
l’aiuto di una spatola a gomito su miscela in una planetaria munita Pesare tutti gli ingredienti. Mettere
una placca munita di tappetino in di foglia sino a ottenere una le arachidi in un robot da cucina e
silicone o carta forno all’interno consistenza montata leggera, tritarle grossolanamente. In seguito,
di un quadro da 40x60 cm, per possibile da lavorare con la sacca da calibrarle con un setaccio. Scaldare
evitare di sporcare i bordi. Cuocere pasticceria. il burro di cacao con il cioccolato

mono - Gianluca Fusto 198


ELSA
a 50°C in microonde. Temperare a Versare una piccola parte del Finitura
30°C e unirvi la granella di arachidi liquido sul cioccolato e frizionare Scaldare la massa di copertura
calibrata. Utilizzare sempre a 30°C, energicamente. Ripetere l’operazione alle arachidi a 32°C e mescolare
sempre su dolci ben congelati. sino a ottenere una consistenza omogeneamente in una caraffa,
liscia e brillante, indice di facendo attenzione a non inglobare
NAMELAKA DULCEY un’emulsione ben riuscita. bolle d’aria.
E VANIGLIA TAHITI Controllare la temperatura, che deve Glassare con l’aiuto di un coltellino,
290 g latte intero fresco essere sempre sopra i 35°C. Mixare posizionare il tutto su una placca
15 g sciroppo di glucosio per affinare la struttura e unirvi munita di silpat e in seguito
6 g gelatina in polvere la panna fredda liquida. Mixare conservare in congelatore.
30 g acqua nuovamente facendo attenzione
480 g copertura Dulcey 32% a non inglobare bolle d’aria. Far Decorazione
600 g panna fresca 35% m.g. cristallizzare in un contenitore Con l’aiuto di una sacca da
4 g stecca di vaniglia Tahiti coperto a contatto in frigorifero a pasticceria, dressare la crema
4°C, per almeno 6 ore. al Dulcey e decorare come da
Pesare separatamente gli ingredienti. fotografia.
Reidratare la gelatina nell’acqua Montaggio
fredda. Scaldare leggermente la Confezionare il biscuit al cacao Conservazione in laboratorio
stecca di vaniglia con l’aiuto delle e tagliare due bande della stessa Quando gli stampi sono ben
mani, aprirla longitudinalmente e dimensione dello stampo. Montare abbattuti, avvolgerli con la
prelevare i semi. la ganache alle arachidi e farla pellicola alimentare. Conservare
In una casseruola da litro, portare stabilizzare in frigorifero per almeno in scatola chiusa ermeticamente,
a bollore il latte, unire il glucosio, 30 minuti. in modo da ritardare una possibile
la stecca di vaniglia e lasciare in Con l’aiuto di una sacca da disidratazione.
infusione almeno 15 minuti facendo pasticceria, stendere un
attenzione a coprire la superficie con velo omogeneo di ganache. Consigli
la pellicola alimentare. Coprire con il biscuit al cacao e Conservare al massimo per 8-10
Riscaldare nuovamente il ripetere l’operazione. Abbattere settimane.
latte, filtrarlo e sciogliervi la immediatamente.
gelatina reidratata mescolando Prendere l’apposita placca e, con
continuamente. l’aiuto di un coltello riscaldato,
Con l’aiuto del microonde, sciogliere tagliare dei rettangoli con lato
il cioccolato a 40°C e aggiungere i di 2,7 mm. Congelare nuovamente.
semi della vaniglia.

mono - Gianluca Fusto 200 mono - Gianluca Fusto 201