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TIPASTI

PR MI

SECO DI 00 TOR

PIATT U 101

DOLCI

RICETTE

Fratelli Carli: da oltre un secolo,


una scelta di gusto.
La storia della Fratelli Carli inizia nel lontano

l9ll

quando la famiglia Carli, proprietaria


di un'avviata tipografia, otriene dal proprio
oliveto. un raccolto eccezionale che si
trasforma in tanto e ottimo olio, troppo per
le necessiri familiari Questa disponibilira fa
nascere nella mente di uno dei figli, Ciovanni
Carli, una felice intuizione: non vendere l'olio

ai

negozianti

di

lmperia, ma consegnarlo

personalmente a singole famiglie con le quali


instaurare un rapporto di fiducia. Le richieste

sono subito numerose

e provengono da

sempre pi0 lontano. L'olivicokura diventa cosi


la prima attivita della famiglia.

Crazie alla tipografia, posseduta fino ad allora,


si porta la qualita dell'Olio Carli ad pubblico
sempre piu vasto, stampando lettere e listini

per gli amici clienti Dopo piu di un secolo,


le quartro generazioni che si sono succedute

fino ad oggi, si tramandano la dedizione e

la

passione per il lavoro, affinando professionalita.

esperienza e tecnica, e mantenendo invariate


la qualita dei prodotti e I'amicizia che lega ai
consumatori. ll rapporro diretto con i clienti e
infatti rimasto immuraro e le squisitezze della

Fratelli Carli vengono consegnate al proprio

domicilio da fidari rrasporratori,

in

modo

preciso e puntuale.

Cima alla ligure


9 di pancetta di vitello
tagliata a tasca - 2OO g di cervella
- 2O0 9 di bietoline - 1OO 9 di
parmigiano grattato - 1 spicchio
7OO

di aglio - un pugnetto di mollica di


pane bagnata nel latte e strizzata
- 3 rametti di maggiorana - 4

uova - una.manciata di pinoli sale - pepe.

Per il brodo: 1 cipolla - 'l carota Olio Extra Vergine di Oliva Fruttato
Carli - 1 gambo di sedano.
Dal macellaio fatevi preparare la carne fatta a tasca in modo da dover cucire
un solo lato Fate lessare le bretole e strizzatele bene ln una terrina mettete
le uova e rl formaggio e sbattete con sale e pepe, le bietole tritate, la cervella
giorana, la mollica strizzata e i pinoli. Amalgamate
aio riempite la tasca con questo composto molle e
e filo bianco. Avvolgete la cima in una tela bianca e
mettetela in pentola in acqua tiepida con carota, cipolla, sedano, sale e lasciate sobbollire per pii di due ore Ogni tanto pungete la cima con uno stecchino

perch6
cima da
paatto c
salsa di

empo
taglie
te poi
lsa ve

la

un
on
di

Extra Vergine Carli

Tratta dal Ricettario Carli


Edizione Speciale Centenario

FRATELL

TEL_0183

080

_OL:OCARL:_:T

CUCINA

MEDITERllANEA

y'

t/
y'

Melanzane farcite
all'0rienta1e....................... 4
Foglie di salvia farcite
e fritte .............................. 6
Bruschette alle 01ive.......... 7

Fototesti Studio Novak

con la cap0nata...............48

y' Torla di cipollotti ..............8

y' Uoua ai gamberi..............I0


y' Crema di fave........... .......L2
r/ Rotolini di peperoni .........14
Primi
con tonno
e olive .............................15

y'

r'

y'

pesce

lo zafferano ................. l8
Ruote alla ricotta............ 19
Plaf di tre cereali ...........20
Lasagne estive al pesto...22
Ravioli di scorfano ..........24
Ditaloni con broccoletti
e acciughe..... ..................25

y' Tortiglioni al prosciutto...25

Sarde all'arancia..... ........28


y' Canocchie al pesto

y'

l(ebab con insalata

y' Insalatona con cozze


e

d'ol ive verdi.....................30


Pesce spada alle olive......3l
Cozze alla catalana .........32

taralli ...........................56

y' Sorbetto arancia


e limone ..........................58

y' Biancomangiare
al

1im0ne

Vitello all'a9r0.......... .......34


Polpettone di carne
e uova ........... ..................36
y' Fricassea di agnello
ai carciofi .......................38
r' Pollo all'aceto

di mandorle... ..................62
Riso meringato

alle pesche.......................63

y' Frutla in pastella ripiena

di crema..........................64

y' Crostata agli agrumi .......66

y'

ba1samic0........................40
Cuscus con polpettine......42

.........................60

y' Gelato al latte

y'

unH

di cuscus .........................50
Bulgur e sigari in salsa....52
y' Parmigiana di zucchine ...54
r/ Spiedini di coda di rospo
con orzo alle verdure.......55

y'

y'

y'

al

/
/

[P tu
y'

y' Trenelle

/Zuppadi

Cipollotti grigliati ............44

y' Peperoni in agrodolce......46


y' Cotolette di carciofi ........47
y' Patate farcite

L-_


ANTIPASttI

MELANZANE FARCIttE
AL ORIENttALE
Ingredienti per 4

melaruane,2 dl

./

pomodori tritati grossolanamente,

/ciwlla,Togt

25Otrcad.

./ aglio,l splcchlo

l(x,

tr

./ uvetta,2sgt

T lerynaggio di capra piccante gattugiato, 50 tr

l/

'l punta d! cucchlalno


olio dbliva, 4 cucchlal
sale, pepe

I - Preparazione

Mettete l'uvetta

a mollo in acqua tiepida.


oTagliate a meti le melanzane
nel senso della lunghezza.
o Togliete con un cucchiaio la polpa
interna in modo da lasciare un guscio
dello spessore di mezzo centimetro.
o Gospargete la polpa e l'interno delle
melanzane con il sale e fate sgocciolare
per 30 minuti i gusci con la parte
concava verso il basso e la polpa adagiata
in un colino posato su una ciotola,
poi lavate i gusci ed asciugateli.
o Risciacquate la polpa, asciugatela
con carta da cucina e tagliatela a dadi.

2 - Per completare
o

Sbucciate la cipolla, lavatela,


asciugatela, tritatela, versatela in un
tegame con l'olio e fatela soffriggere con i
dadi di melanzana finch6 saranno morbidi.
o Unite i pomodori, l'uvetta scolata
e ben strizzata, l'aglio e la maggiorana
tritati, i semi di cumino e di coriandolo,
e fate cuocere per 10-15 minuti.
r Aggiungete i pinoli e farcite
le melanzane con il composto.
o Disponetele in una pirofila unta d'olio,
cospargetele con il formaggio piccante
grattugiato e cuocetele in forno
gii caldo a 200" per 40 minuti.
4

./ ma*gior ana, I cluffrtto


i/ semi di cumino e di coriandolo tritato,

./pinoli,mgl

G5

Foglie di salvia
f arcite e fritte
Ingredienti per 4
o/ foglie Srandi di salvia,

sbucciato

e schiacciate con una

tO

/ ricotta, 350 tr
./ Uwa,3
/ latte, 250 ml
./ farina,6 cucchlal
/ acciughe dissalate,
t0 fllettl
/ aglio,l splcchlo
o/ olio d'oliva,2 blcchled
/ sale, pepe
1 - Preparazione
. Pulite molto bene
le foglie di salvia con
un panno umido.

Tritate l'aglio

435

forchetta le acciughe,
poi mescolatele
in una ciotola alla ricotta.
o Unite abbondante pepe
quindi farcite a due
a due le foglie di salvia
con la crema preparata.

2 - Per completare

. Sbattete i tuorli
il latte, unite

con

la farina

setacciata e un po'di sale.


alla
'Aggiungeteli
pastella preparata.
r Intingete in questa
pastella le foglie di salvia

farcite in modo che

si

ricoprano uniformemente
e friggetele nell'olio
bollente, voltatele a metir
cottura e cuocetele
finch6 saranno dorate

daentrambi ilati.
. Servite subito le foglie
di salvia molto calde.
Potete friggere le foglie
di salvia anche senza
I ar citur a tuf fandole una
alla volta nella pastella.
Se volete, aggiungete
anche altre erbe
aromatiche come timo,
prezzemolo e basilico.

Bruschetta alle olive


Ingredienti per 4

/
/

i/

pane casereccio, 8

fette

adio,2 3plcchl
pomodori maturi
ma sodi,

t0

/ cipollotto, I
/ olive nere denocciolate, 1o
/ basilico, rlcune fodle
/ olio extra\rergine d'oliva,
. CUGGhhI
/ sale, pepe

sbucciati.

foglioline di basilico.

Lavate i pomodori,

asciugateli bene,
poi tagliateli a fettine
e disponetele
sulle fette di pane.
o

Pulite il cipollotto,

eliminate la parte verde


e tagliate la parte
bianca a rondelle
da sistemare sopra
le fette di pomodoro.

2 - Per completare

I - Preparazione
o

. Tagliate a meti

sulla griglia le fette


di pane, poi ancora
ben calde strofinatele
con gli spicchi d'aglio

Fate tostare

le olive denocciolate

distribuitele sopra
ogni bruschetta.

Aggiungete un po'

di sale e pepe e alcune

Irrorate tutte

le bruschette con un

filo

d'olio extravergine
e servitele ancora calde

o a temperatura

ambiente.
Pelate i pomodori
dopo averli tuffati
in acqua bollente,
poi tritateli
grossolanamente,
salateli, pepateli
e conditeli con l'olio.
Aggiungete dell'origano
secco, poi distribuiteli
sulle fette di pane
appena grigliato
e strofinato con l'aglio.

O RttA

IDI CIPOL LO I
Ingredienti per

/
/

pasta brisee gie pronta, 1

cipollotti, 500

r'
r'

bufio,60 Et

tr

dlsco

farina bianca, 20 gr
speck in 1 sola fetta, 2o0
rz panna fresca, 100 ml
grana grattugiato, circa 5 cucchlal
tuorli, 3

tr

/
/

rz pepe, sale

- Preparazione

r Pulite i cipollotti, eliminate

le radici,
la pellicola che li riveste
e quasi tutte le parti verdi.
. Lavateli, asciugateli, posateli
su un tagliere e tagliateli a rondelle.
r Fate sciogliere 50 gr di burro in un largo
tegame, versate le rondelle di cipollotto,
salatele e fatele rosolare a fiamma media
mescolando ogni tanto.
. Spolverizzate con la farina, mescolate
con attenzione per non formare grumi,
poi bagnate con la panna sempre mescolando.
. Coprite con un coperchio e fate cuocere
per 10 minuti a fiamma dolce.
. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.

2 - Per completare

. Vetsate in

una ciotola 2 tuorli, salate, pepate


ed unite lo speck tagliato a bastoncini.
. Sbattete con una forchetta, unite i cipollotti
cotti ed aggiungete grana grattugiato, quanto
basta per ottenere un composto consistente.
r Imburrate una teglia, apribile o da crostata,
foderatela con il disco di pasta bris6e,
bucherellate il fondo con i rebbi di una
forchetta e arrotolate la pasta che fuoriesce
dalla teglia formando un cordoncino,

poi spennellatelo con il tuorlo rimasto.

. Vetsate il ripieno

nei cipollotti ed infornate


in forno gi2r caldo a 190' per 25-30 minuti.
r Sfornate la torta, fatela raffreddare, poi

sformatela e servitela a temperatura ambiente.

. Potete
la
B

accompagnare

torta con fettine di sPeck.

JJ

L_

ANttIPASttI

UOVA AIGA BERI


Ingredienti per 4
r'

uova,5

rz maionese pronta, 150


gamberi freschi, 12

/
/

tr

concentrato di pomodoro,
1

cucchlalno

i/

peperoncino, 1 plzzico
yogurt greco, 2 cucchlai

r'

sale

- Preparazione

/
r' arcncia, 1
t prezzemolo,4

ramettl

.Immergete

le uova, tenute prima


almeno 10 minuti a temperatura ambiente,
in una casseruola coperta d'acqua fredda,
potete aggiungete 1 cucchiaino di sale
per evitare di far rompere il guscio.
r Portate ad ebollizione e fate cuocere
8 minuti dal bollore, poi estraete
le uova dall'acqua e fatele raffreddare.
. Mettete dell'acqua in una pentola,
salatela e quando bolle tuffatevi i gamberi,
attendete che il bollore riprenda, quindi
fateli lessare per 3 minuti, scolateli,
passateli sotto l'acqua fredda
per raffreddarli, poi sgusciateli
e raccoglieteli in un piatto.

2 - Per completare

. Vetsate la maionese in

una ciotolina,

aggiungete il concentrato di pomodoro, un


pizzico di peperoncino e lo yogurt, mescolate
con un cucchiaio fino a quando tutti qli
ingredienti saranno ben amalgamati tra loro.

. Layate

bene l'arancia, se d necessario

spazzolatela delicatamente, poi asciugatela.


r Posatela su un tagliere e con un coltello
ben affilato tagliatela a spicchi sottili.
I Sgusciate le uova sode, dividetele a meti
e posate tre meti su ogni piatto individuale.
r Guarnite ogni mezzo uovo con un ciuffo
di salsa rosa piccante, con 1 spicchio
d'arancia e con L gambero.

. Decorate i piatti con

un rametto di prezzemolo.

10

CREMA DIFAVE
Ingredienti per 4

/ fave fresche nel baccello, 1 kg


fo$le
/ cipolle rosse di Tropea, 2 plccole
./ pecorino fresco, 80 tr
/ olio extravergine d'oliva, 6 cucchlal
t pepe nero, sale
ru spinaci, 3-t!

I - Preparazione

. Sgranate le fave, eliminate la buccia


di quelle pil grandi e meno tenere
e raccogliete i semi in un contenitore.
. Portate a bollore, in una capace

pentola, abbondante acqua salata.


TuffateYi le fave sgusciate
e fatele cuocere per 15 minuti
o finch6 saranno tenere.
o Scolatele, conservate qualche
cucchiaio del liquido di cottura,
mettetele nel vaso di un frullatore,
poi aggiungete le foglie
di spinaci ben lavate e sgrondate.
r Frullate e riducete i legumi in crema
aggiungendo qualche cucchiaio
del liquido di cottura delle fave
e 2 cucchiai d'olio poi, se necessario,
aggiustate di sale.
o

2 - Per completare
o

Sbucciate le cipolle, lavatele,

asciugatele e tagliatele ad anelli sottili.


e Posate il pecorino su un tagliere
e, con un coltello ben affilato,
tagliatelo ricavandone dei bastoncini.
oTrasferite la purea in un
pentolino e fatela riscaldare
mescolando/ quindi distribuitela
in 4 coppette, conditela
con l'olio extravergine d'oliva rimasto
e con una generosa macinata di pepe nero,
poi lasciatela intiepidire.
o Gompletate la preparazione
sistemando nella crema
di fave i bastoncini di pecorino,
in piedi, inf ilatevi qualche anello
di cipolla e servite a tavola.

L2

ANttIPASTI

RO OLINI

DI PEPERONI
Ingredienti per 4

/
/

peperone rosso,
peperone giallo,

UOva,3
capperi sott'aceto piccoli
2 cucchlalnl abbindamt

r/

./

pecorino grattugiato, 20

/ olio d'oliva, 4 cucchla!


t prezzemolo,2 ramettl
r' aceto, l cucchlalo
/ sale, pepe

gr

I - Preparazione

Lavate ed asciugate i peperoni, poi


metteteli, interi, in forno gid caldo a 200"
e fateli cuocere finch6 la pelle sari
bruciacchiata da tutti i lati, girandoli in modo
che la cottura avvenga in modo uniforme.
o Rassodate, nel frattempo, le uova,
fatele raffreddare e sgusciatele.
r Estraete i peperoni dal forno
e chiudeteli ermeticamente in un foglio
d'alluminio per 10 minuti.
r Aprite, non appena trascorso
questo tempo/il pacchetto e
spellate i peperoni eliminando
completamente i semi e i piccioli.
r Ricavate da ogni peperone quattro falde
e stendetele sul piano di lavoro.

2 - Per completare

oTritate grossolanamente

le uova

mettetele in una ciotola, unitevi il pecorino


grattugiato, i capperini ben sgocciolati,
il pepe e 2 cucchiai d'olio d'oliva.
o Mescolate molto bene.
e

Salate leggermente le falde


di peperoni, poi distribuitevi sopra
il composto preparato.
. Chiudete le falde arrotolandole sul ripieno
e fermatele con uno stecchino di legno
su cui infilzerete una foglia di prezzemolo,
che avrete lavato ed asciugato.
r Mescolate all'olio rimasto l'aceto,
sistemate i rotolini sul piatto da portata,
irrorateli con l'olio all'aceto e servite.

I4

15

RENE E

CON ONNO E OLIVE


Ingredienti per 6
r/ trenette, 480 tr
r/ tonno sott'olio, 300

./

&

cipolla,1
olio d'oliva, 3 cucchlal
olive taggiasche, 150 gr

/
./
/ basilico, 3 ramettl

I - Preparazione

. Sbucciate

la cipolla, lavatela,
asciugatela e poi tagliatela
a spicchietti.
r Scaldate in un tegame l'olio
d'oliva e fatevi rosolare la cipolla
per 5 minuti a fiamma molto dolce
per evitare che si scurisca troppo.
r Unite le olive taggiasche
sgocciolate dal liquido
di conservazione, fate insaporire
per qualche istante, poi unite
il tonno sgocciolato dal suo olio
e ridotto a scaglie con una forchetta.

r Portate,

nel frattempo, a bollore


abbondante acqua salata, versatevi
le trenette e fatele cuocere per
il tempo indicato sulla confezione.

2 - Per completare
. Scolatele al dente e versatele
nel tegame con il condimento caldo,

mescolate e fate insaporire


per un minuto.
. Lavate ed asciugate il basilico,
staccate le foglie da 2 rametti
e tagliatele a striscioline
utilizzando un paio di forbici
da cucina, facendole cadere
direttamente sulla pasta.
r Mescolate e servite
la pasta ben calda, guarnendola
con i ciuffetti del basilico rimasto.

16

La principale caratteristica delle


olive taggiasche d il sapore fruttato
e dolciastro, leggero e delicato.

PRIMI

Zuppa di pesce
allo zafferano
Ingredienti per 6
./

r'

pesce e molluschi assortiti


e gia puliti (piccoli polpi,
seppioline, piccoli
calamari, gamberi,
coda di rospo), I
cipolla, 1

kt

/ aglio,2 splcch!
v olio dbliva, 5 cucchla!
/ patate,z
./ zafiercno,2 Dustlne
./ prezemolo tritato,
r/
r/

2 cucchlal
pane CaSereCClO,
sale, pepe

. Sbucciate l'aglio.
o

Lavate, asciugate

. Aggiungete

poi tagliatele a dadi.


r Fate scaldare
in una pentola l'olio

zafferano sciolto

e, mescolando, fatevi
rosolare la cipolla.

2 - Per completare
o

Unite i molluschi

(polpi, seppioline
calamari) e l'aglio
fate rosolare insieme
per 2 minuti, mescolando,
poi bagnate con 1 litro

e
e

e mezzo di acqua,
aggiungete i dadi
di patate, salate

lavate e tritate
molto finemente
la cipolla.

e pepate.
o Portate a ebollizione
e cuocete a fuoco

18

per 1 ora circa.

e pelate le patate,

I - Preparazione
oSbucciate,
poi

basso, senza coperchio,


lo

in 5 cucchiai dello
stesso brodo di cottura,
i gamberi e la coda di
rospo tagliata a pezzetti.
o Proseguite la cottura

per altri 10 minuti


poi, prima di togliere
dal fuoco, aggiungete
il prezzemolo tritato.

oAbbrustolite,

nel

frattempo, il pane
tagliato a fette
nel forno caldo a 200o,
2 minuti per parte.
e Suddividete il pane nei
piatti individuali, versatevi
sopra la zuppa molto
calda e servite.

Ruote al a ricotta
Ingredienti per 6

pasta tipo ruote, tl80

r'

ticotia romana,20o

./

Srana grattugiato,
3 cucchlal

unitevi 3 cucchiai di
parmigiano e mescolate.

8l

tl

/ zafferano,2 bustlne
/ aglio,l splcchlo
y peperoncini freschi, 8
/ basilico,4 ramettl
z

olio extravergine d'oliva,


6 cucchlal

./

sale

r Sbucciate lo spicchio

d'aglio, tagliatelo a meti

all'interno
di una ciotola da portata.

e strof inatelo

2 - Per completare
oTogliete il picciolo

I - Preparazione
r

Portate a bollore
abbondante acqua
salata e fatevi lessare,
per il tempo indicato
sulla confezione, la pasta

;Viriite,

La ricotta romana, fatta


con latte di pecora, ha
un tipico sapore dolce.

n.r t'ratt'.rpo,

la ricotta in una ciotola,

a 2 peperoncini,
eliminate i semi
e tagliateli a pezzetti
facendoli cadere

direttamente
nsalatiera.
. Lavate ed asciugate
il basilico, staccate
le foglie di 3 rametti,
nel l'i

tagliuzzatele f inemente
con le forbici unendole
al peperoncino.
r Scolate la pasta
al dente, versatela
nel

l'insalatiera, irroratela

con 6 cucchiai d'olio,


aggiustate di sale
e mescolate subito
con due forchette

per distribuire
bene il condimento.
.Trasferite le ruote
su 6 piatti o in 5 ciotoline
individuali, fatevi scendere
sopra la crema di ricotta
lasciandola passare

attraverso uno
schiacciapatate.
r Guarnite con i ciuffi
di basilico rimasto,
con peperoncini
interi e servite.

19

PRIMI

PILAF
DIttRE CEREAL
Ingredienti per 4

farro perlato, 80

/
/

funghi champignon, 3oo


peperone verde, 1

gr

r' orzoperlato,gogt
r' grano saraceno, 80 tr

z
r'

cipolla rossa,

pomodori,4

gr

r' a$lio,l splcchlo


r/ olio d'oliva, 3 cucchlal

sale, pepe

I - Preparazione

Sciacquate i tre cereali,


poi fate cuocere il farro perlato
in 6 dl d'acqua bollente salata
per 30 minuti, aggiungete
l'orzo perlato con altri
6 dl d'acqua bollente
e dopo 5 minuti anche
il grano saraceno.
. Fate cuocere per altri 20 minuti
finch6 i cereali saranno morbidi
e l'acqua sard stata assorbita.
o Pulite, nel frattempo, i funghi,
eliminate la parte terrosa
del gambo e tagliateli a fette.

2 - Per completare

Fate scaldare l'olio


in un tegame, unite
la cipolla affettata e fatela
rosolare, poi aggiungete
le fette di funghi e
il peperone tagliato a dadi.
. Spellate i pomodori,
eliminate i semi e tagliateli
a dadi, poi uniteli alle
altre verdure.

oSalate, pepate
e

fate cuocere per 20 minuti.

rScolate icereali

ed uniteli al condimento

mescolate, fateli insaporire


insieme alle verdure
per 2 minuti e servite atavola.

20

21

PRIMI

LASAGNE ESttIVE
AL PES 0
Ingredienti per 4

r/ lasaSne fresche, 250 tr


r/ pesto pronto fresco,

o Sistemate 4 rettangoli
di pasta sulla placca,

z
./

2(lor

pomodori cuore di bue,


Brandi, maturi ma sodi,7
mozzarclladi bufala,
{OO

/
./

tl

grana grattugiatq
5 cuochlel
pitr/li,
3

cuc.filrl.bbondanfl

Tagliate la mozzarella
di bufala a dadini.
distanziandoli tra loro,
spennellateli d'olio
ed appoggiatevi sopra
una fetta di pomodoro.
r Cospargete con un quinto
di dadini di mozzarella
e con un sesto del pesto,
del grana grattugiato
e dei pinoli.

/ basilico,6 lemellil
/ olio dbliva, 5 cucdtl.l
/ olio extra\rergine d'oliva,
2 cucchhl
/ sale pepe

1 - Preparazione

2 - Per comoletare

Scaldate il forno a 170".


oTagliate ogni
lasagna in 4 pezzi uguali
e rettangolari, ricavandone
in totale 24, e allineateli

sul piano di lavoro.


ilescolate in una ciotolina
mezzo bicchiere d'acqua
e 3 cucchiai d'olio d'oliva
ed unitevi un pizzico di sale
e una macinata di pepe.
o

r Spennellate con questo

miscuglio i rettangoli
di pasta dai due lati
e lasciate riposare
la pasta per 5 minuti.

. Bagnate e strizzate
un foglio di carta da forno
e stendetelo a

ricoprire

r Coprite con altri

4 rettangoli di pasta e con

altro ripieno fino ad ottenere


per ogni porzione 5 strati.

Coprite con gli ultimi


4 rettangoli di pasta.

Sbucciate

le

funte

dei pomodori e tagliateli


a dadini, poi disponeteli sugli
ultimi rettangoli di pasta.
o Salateli leggermente
e poi coprite la placca
con un foglio di alluminio,
lasciandolo morbido in modo
che non tocchi le lasagne.
o Guocete in forno per 20
minuti, poi alzate il forno
a 22Q", togliete l'alluminio
e cospargete le lasagne
con il grana e con
qualche pinolo rimasto.
o Rimettete in forno finch6
il formaggio sard gratinato,
per circa 10 minuti.

oTrasferite

ogni

una placca da forno.

r Spennellate la carta

porzione di lasagne
su un piatto individuale.

con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Lavate bene

Mescolate al pesto
rimasto l'olio extravergine

ed asciugate i pomodori,

e versatelo a

poi ricavatene 20 fette


dalla parte centrale
e conservate le punte.

ciuffetti di basilico

22

filo sulle
lasagne, completate con

i pinoli rimasti, decorate con


e servite.

PRIMI
unite ques10 cOmpostO

:T

bme

il preparato che non deve


essere troppo molle.
r Unite, se occorre, altro

formaggio e mettete
il ripieno in frigorifero.
. Sbollentate i pomodori
in acqua bollente
per I minuto, scolateli,
sbucciateli, eliminate
i semi e tagliate
la polpa a filetti.

oMettete ifiletti

Ravioli

di sco rfano
Ingredienti per 6

sfoglia fresca all'uovo,


appena preparata e tirata

molto sottile, 6(x,

./ tatina,2 cucchlal

. Sbucciate

filetti di scorfano,

tr

8OO

r/ pomodori maturi

tr

ma ben sodi, 800 tr


/ erba cipollina, l0 flll
/ vino bianco, I blcchlere
./ panna da cucina, 200 ml
/ panino,l (molllca

r'

rafferma)
aglio,2 splcch!

, uova,3
r/ pecorino grattugiato, 30
/ olio dbliva, 2 cucchlal tr
/ olio extra vergine,
6 cucchlal
/ sale, pepe
1 - Preparazione

r Lavate i filetti di
e asciugateli, poi

a pezzi di 5 cm.

24

pesce

tagliateli

l,aglio e fate
rosolare uno spicchio

nell'olio, unite i filetti


e lasciateli insaporire
per 10 minuti circa,
girandoli a meta cottura.
. Bagnate con il vino,
salate, pepate ed unite
2 o 3 fili di erba cipollina.

Coprite

fate cuocere
a fuoco dolce fino
a quando il vino sari
e

completamente evaporato.

2 - Per completare
o

Togliete dal floco,

eliminate l'aglio e l,erba


cipollina, fate raff reddare,
poi tritate il pesce
e raccogliete il trito
in una grande scodella.
o Sbattete in una ciotola
la panna con 2 albumi
e ammollate dentro

la mollica premendola
con una forchetta.

di pomodoro su un vassoio
coperto di carta
assorbente, in un unico
strato, cospargeteli
con un poco di sale
e lasciateli cosi
per far loro eliminare
un poco di liquido.
o Tagliate la sfoglia
in strisce di 14 cm
di larghezza, poi
distribuitevi il ripieno
a cucchiaini, distanziato
di circa 7 cm
tra un mucchietto
e l'altro e disposti
a un lato della striscia.
o Spenne!late la pasta,
intorno al ripieno,
con l'albume rimasto, poi
piegate le strisce a metir
nel senso della lunghezza
e premete con le dita
la pasta intorno
ai mucchietti di ripieno.

.Tagliate iravioli

con la rotella dentellata,


poi sistemateli su una
placca e metteteli in
frigorifero per 20 minuti.
o Fate rosolare l'aglio
rimasto con 3 cucchiai di
olio extravergine, unite i
filetti di pomodoro e fateli
insaporire per 1 minuto.
o Fate lessare i ravioli
per 5 minuti, scolateli
e adagiateli nel tegame.
o Fateli insaporire
girandoli con una paletta,
poi spegnete il fuoco,
unite l'olio rimasto, l,erba
cipollina e un po'di pepe.

Ditaloni

di acciughe. Fatele
sciogliere a fuoco

con broccoletti
e acci ughe
Ingredienti per 4

ditaloni, 35O

8r

/ broccoletu, 3(x, tr
/ acciughe sotto sale, 4
/ olive nere snocciolate, l2
/ pecorino grattugiato,
lOEf

r' aglio,l splcchlo

r/ vino bianco, I cucchlalo


preuemolo,2 ramettl

/
/ olio d'oliva, 3 cucchlal
z

sale

I - Preparazione
.
Pulite i broccoletti

dal torsolo e dalle parti


rovinate, divideteli
a cimette, lavateli
e sgocciolateli bene.

. Pulite

e lavate

le acciughe per eliminare


il sale, apritele in due,
eliminate le lische,
asciugatele con carta
da cucina e tagliatele

poi a pezzetti.

oLavate il prezzemolo,
sfogliatelo e tritatelo.
Fate rosolare
in una padella
antiaderente lo spicchio
d'aglio, sbucciato
e schiacciato, nell'olio
a fuoco basso.

basso mescolando
con un cucchiaio di legno.
. Bagnate con
il vino ed unite
il prezzemolo che
avevate tritato.
. Fate evaporare e infine

unite i broccoletti

tagliati a pezzetti.
r Fate cuocere a fuoco
basso mescolando,

di tanto in tanto,
per 15 minuti.
o

Fate lessare, nel

frattempo, la pasta
al dente, scolatela
e versatela

nel tegame
del condimento,
unite le olive
e

il pane grattugiato

prende colore, e mettete

leggermente tostato.
o Mescolate con 2
cucchiai e servite subito
accompagnando
con il pecorino

al suo posto i pezzetti

grattugiato.

2 - Per completare
.Toglietelo, quando

PRIMI

ORttIG L10 NI

AL PROSCIU 0
Ingredienti per 4

r'
r'

/
/

tortiglioni, 32o

tr

cipolla piccola, 1
carota,
sedano, 1 Sambo

prosciutto cotto a dadini, 150

tr

r/ passata di pomodoro, luro tr


r' fiodo di carne, mezzo blcchlere
/ concentrato di pomodoro, 1/2 cucchlalo
/ olio d'oliva, 4 cucchial
/ vino bianco, mezzo blcchlere

/ rosmarino, 3 rametti
r' grana grattugiato, 4 cucchiai
/ sale, pepe

I - Preparazione

r Pulite

e lavate le verdure per il soffritto,


poi tritatele non troppo finemente.
r Scaldate l'olio in un tegame
e fatele rosolare per 1 minuto
a fiamma media, mescolando spesso.
r Lavate ed asciugate il rosmarino,
staccate le foglioline da due rametti,
poi tagliuzzatele con le forbici facendole
cadere direttamente sul soffritto, aggiungete
i dadini di prosciutto e mescolate.
. Bagnate con il vino, alzate la fiamma
e fatelo evaporare/ quindi salate e pepate.

2 - Per completare

r Versate la passata di pomodoro


mescolando con un cucchiaio di legno
ed aggiungete il brodo ben caldo
in cui avrete sciolto il concentrato.
. Fate riprendere il bollore, abbassate
la fiamma e fate cuocere per 30 minuti
o finchd il sugo sari ben addensato.
. Lessate, nel frattempo, la pasta
in abbondante acqua bollente salata, scolatela
al dente e versatela nel tegame con il sugo.

. Mescolate,

insaporite
con il grana e con il pepe, poi trasferite
i tortiglioni in un piatto da portata.
o Decorate con dei ciuffetti
di rosmarino rimasto e servite
ben caldo in tavola.

26

27

SECON DI Dl

PESCE

SARDE AL ARANCIA

Ingredienti per 6
r'

safte senza testa


e viscere, aperte a libro,

1,2k9,

pangrattato,

20otr

r'
r'

arcnce,2

limoni,2

pinoli, 50

r'
r'

uvetta, 50
zucchero,2 cucchlal
aglio,2 splcchl
alloro,

t/
r'

r'

gr

tr

l ramet{o

oliod'oliva,
8 cucchlal
sale, pepe

1 - Preparazione
.Ammollate l'uvetta
in acqua tiepida

per 15 minuti.

. LaYate

le sarde,

poi asciugatele
tamponandole
con carta da cucina.
o Lavate gli agrumi
e spremete il succo
dei limoni e di mezza
arancia, mettete
i succhi in una ciotolina
e scioglietevi lo zucchero.

r Fate tostare

il pangrattato in una
padel la antiaderente

con l'aglio sbucciato,


mescolando
con un cucchiaio di legno

finch6 sari dorato.


o

Mettete il pangrattato,

di succo di agrumi,
quanto basta
per ottenere
un composto consistente.

2 - Per completare

r Gondite le sarde
con olio, sale
e pepe da tutti i lati,
poi mettete su ogni sarda,
dalla parte senza pelle,
una pallina di composto
arrotolatele, iniziando
dalla parte pitr larg4
infine fermatele
con uno stecchino.
e

Le sarde fresche hanno


occhi vividi e sporgenti,
branchie umide e rosse,
coda rigida e carni sode.
Vicino agli occhi e sul
corpo non devono esserci
macchie di sangue.

. Passate gli involtini


di sarde nel pangrattato
rimasto, poi sistemateli
su una placca foderata
con carta da forno,
bagnata, strizzata
e oliata, mettendo
tra un involtino e l'altro
una foglia d'alloro.

r Irrorateli con

l'olio e con il succo


di agrumi rimasti.

. Guocete in forno
gii caldo a 180"
per 30 minuti.

oTagliate a fettine
l'arancia rimasta,

dopo aver tolto l'aglio,


in una ciotola,
incorporatevi la meti

poi disponete gli involtini


di sarde sul piatto da
portata completandole

dell'olio, sale e pepe,


l'uvetta strizzafa,

con qualche foglia


d'alloro e con le fettine

i pinoli e un poco

d'arancia e servite.

28

LI

29

Canocchie
al pesto d'olive verdi
Ingredienti per 4

./

canocchie grandi, 8(xl

capwn sott'aceto,

tl

2 cucchlalnl
rz olive verdi denocciolate,
2 cucchlal

r' ptez:emolo,4 ramettl


./ agio,l splcchlo

r/

./
./

gl

pecorino grattugiato,
2 cucchlal
grana grattugiato,
2 cucchlal
olio extravergine d'oliva,

I blcchlere

olio dbliva per la placca,


3 cucchlal

sale

1 - Preparazione

. Tagliate con

le forbici

le sporgenze lungo

i lati

e sul ventre dei crostacei.


o

Lavateli

con acqua

fredda, scolateli

30

2 - Per completare

o Foderate una placca


con carta da forno

bagnata e strizzata,
poi spennellatela con l'olio
d'oliva e appoggiatevi
sopra le canocchie
in un unico strato
e con il dorso verso l'alto.

oScaldate il forno
a22o".
oSciacquate, mentre il

forno si scalda, i capperi,


le olive e il prezzemolo
poi asciugatel i, sbucciate
l'aglio ed eliminate
i semi e il peduncolo
al peperoncino.

Mettete tutto

nel bicchiere del robot,


aggiungete la mollica
di pane a pezzetti
e frullate fino ad ottenere
un trito omogeneo.
olncorporate quasi
tutto l'olio, a filo,

continuando a frullare
a velociti moderata.
oSpennellate il dorso
della canocchie con l'olio

rimasto, allargate i tagli


sui dorsi per formare una
fessura, delicatamente
per non rompere i
carapaci, poi infilate nelle
fessure il pesto alle olive
usando un cucchiaino.
o Mescolate i due
formaggi, poi cospargeteli
sulle canocchie, infornate
la placca e cuocete
per circa 12 minuti,
finch6 si sarA formata una
crosticina croccante.
. Trasferite sul piatto
da portata e servite.

10O

un taglio verticale

dalla testa alla coda.

!/

peperoncino,
mollica di pane raffermo,

nel colapasta, lasciateli


sgocciolare bene, poi
asciugateli tamponandoli
con carta da cucina.
olncidete il dorso
delle canocchie
con le forbici, praticando

Pesce spad a al le olive


Ingredienti per 5
t/

kt

pesce spada, I
olive taggiasche, l0O

gr
/
r/ pomodori maturi,4
t prezzemolo,
3 ramettl
, aglio,l splcchlo
/ olio extravergine,60 ml
./ fafina,SOgr
/ pinoli,20gI
/ wetta, f,ro tr
/ vino bianco, 'l blcchlere
rz sale, pepe

I - Preparazione

Lavate il pesce spada


ed asciugatelo bene,
poi tagliatelo a tocchetti
di circa 2 cm.
Premendo un dito sulla
carne non deve rimanere

l'impronta, ciO d indice


di scarsa freschezza.

dentro i tocchetti
di pesce spada.
o

Scaldate l'olio

r Lavate il prezzemolo,

in una padella, unitevi

sgrondatelo, staccate
le foglie e tritatele.
o Sbucciate l'aglio

infarinati di pesce.

tritatelo.

oTuffate

i pomodori
in acqua bollente
per 1 minuto,
poi pelateli, tagliateli
a metd, eliminate
i semi e l'acqua di
vegetazione e tagliate
la polpa a filetti.

Mettete l'uvetta

a mollo in acqua tiepida


per 15 minuti.

2 - Per completare
o

Vetsate la farina

in un piatto e passatevi

l'agliotritatoeidadi

. Fate rosolare

a fuoco dolce per


5 minuti, mescolando,
poi bagnate con

il vino bianco, e
fatelo evaporare.

rAggiungete

le olive

e l'uvetta sgocciolate,
i filetti di pomodoro,
salate e pepate,

coprite e fate cuocere


per altri 10 minuti.
o

Aggiungete,

a fine

cottura, i pinoli,
cospargete con
il prezzemolo tritato,
mescolate e servite.

31

SECONDI DI

PESCE

ICOZZ E

IALLA CAttAL
Ingredienti per 4
r'

cozze

*andi, 1kE

/ cipolle rosse fresche, 2


/ pomodori maturi ma molto sodi, 3
rz sedano, 3 coste tenere
/ limone, ll succo dl'l
r'

prezzemolo,3

./

olio extravergine d'oliva, 4


sale, pepe

ramettl

cucchlai

I - Preparazione
. Pulite le cozze, raschiatele

Staccate le foglioline ai rametti


di prezzemolo, lavatele e sgrondatele
bene, poi tritatele.
r Gondite le verdure con l'olio,

sale e abbondante pepe, aggiungete


il succo del limone f iltrato ed unite

il prezzemolo tritato, mescolate bene


poi versate le verdure sulle cozze.
o Aumentate, se occorre/ la dose dell'olio.
r Lasciate insaporire in frigorifero
per almeno 2 ore prima di servire.

32

2 - Per completare

se occorre/
lavatele strofinandole sotto l'acqua corrente,
poi mettetele in una larga padella,
copritele e fatele aprire a fuoco vivace.
. Raccoglietele, appena aperte,
con il mestolo forato e fatele scolare.
r Scartate le cozze che non si sono aperte,
staccate una valva ad ogni cozza,
eliminate gli eventuali residui di bisso,
poi disponete le cozze su un piatto
da portata in un unico strato.
r Sbucciate le cipolle rosse, tritatele
a pezzi grossi e metteteli in una ciotola.
o Pulite le coste di sedano, togliete
gli eventuali fili, lavatele, scolatele
e tagliatele a dadini, non troppo
piccoli, poi unitele alla cipolla.
. Lavate i pomodori, tagliateli
a meti, eliminate i semi e l'acqua
di vegetazione, poi tagliateli a dadini
ed aggiungeteli nella ciotola
delle verdure.

VIttELLO AL AGR
Ingredienti per 6
r'

/
/
/

t/

giello di vitello, 9oo


odori per brodo
(1 carota, 1 cipolla,

&

1 costa di sedano),
chiodi di garofano,3

limoni, 5
vino bianco, 3

blcchlerl

r'
r'

zucchero,

r'

pomodori a grappolo
maturi ma sodi, 2
aglio,S spacchl grandl

./

/
/
/

olio,3 cucchlal

l cucchialo

basilico, 3 ramettl
olio extravergine d'oliva,

blcchiere

la polpa a dadini
versateli in una ciotola,
aggiungete gli spicchi
d'aglio tagliati a metd

senza sbucciarli,
le foglie di 2 rametti

di basilico, puliti
tagliuzzati
con le forbici.

sale, pepe

I - Preparazione
o
Eliminate

r Voltate la carne
e proseguite la cottura
per altri 20 minuti.
o Spegnete il fuoco
e lasciate in ammollo
la carne almeno 2 ore.
oSbucciate ipomodori,
eliminate i semi e l'acqua
di vegetazione, dividete

le

parti

2 - Per completare

o Lavate i limoni
tagliateli a fettine

grasse della carne,


massaggiatela con il pepe
e poi mettetela in una
capace casseruola,
versate il vino, salate,
irrorate con il succo
di 3 limoni ed aggiungete
anche 4 mezzi

rotonde e formate
un letto di fette su
un piatto da portata.
. Estraete il girello
dal brodo di cottura,
asciugatelo, tagliatelo

limoni spremuti.

di limoni. In una ciotola

r Pulite la costa
di sedano, la carota
e la cipolla, lavatele,
infilate i chiodi
di garofano
nella cipolla, poi unite
gli odori alla carne.

r Aggiungete

1 rametto di basilico,
l'olio d'oliva e tanta
acqua in modo
da coprire bene

tutti

gli ingredienti.
r Portate a bollore,

abbassate la f iamma
e fate cuocere per 20

minuti, coperto.

34

a fettine sottili
e disponetelo sul letto

raccogliete 2 cucchiai
del brodo di cottura,
un poco di sale e pepe

l'olio extravergine d'oliva

. Emulsionat6

sbattendo
con una forchetta,
irrorate con questa
salsina la carne
e cospargetela
con la dadolata
di pomodoro e servite.

Il girello d un taglio di
carne bovina. A Napoli
si chiama anche lacerto,
a Milano magatello
e a Genova rotondino.

35

POLPE ONE

DICARNE E UOVA
Ingredienti per 4

Fate rassodare

le uova rimaste,

./

carne trita mista


tra vitello,
manzo e maiale, 6(x,

scolatele, fatele

tr

/ fette di pancarr6,4
/ uova, 5
/ grana grattugiato, 40 tl
/ latte, 50 m!
./ burrc, &gI
/ pretzemolo,l lametto
./

basilico,

raffreddare

Per sgusciare le uova

picchiettatele su tutta
la superficie con
il manico di un coltello

e immergetele per
qualche secondo in
acqua fredda: il guscio
si toglieri facilmente.

I ramtto

r/ ciwlla,l
/ aglio,l3plcchlo

r'

limone, le

scotza

FsttuSlata d! mezo
sale

I - Preparazione

Fate ammollare

il pancarr6 nel latte


per 10 minuti.
Lavate le erbe
aromatiche, asciugatele
e tritatele finemente
insieme allo spicchio
d'aglio pelato.
o Sbucciate la cipolla
e tritatela f inemente,
poi fatela appassire
per 5 minuti
in 10 gr di burro,
aggiungendo
2 cucchiai d'acqua
per non farla rosolare.
o Mettete la carne
trita in una capace
ciotola, aggiungete

il pancarr6 strizzalo,
la scorza del limone

grattugiata, il trito

poi sgusciatele.

. Rivestite

uno

stampo da plumcake
con carta da forno,
ungetela con 20 gr
di burro, poi trasferite
la metir della
preparazrone
di carne nello stampo,

compattandola

2 - Per completare
. Disponete al centro
della carne 3 uova
sode intere, disposte
una di seguito all'altra,
e ricopritele con
la carne rimasta.

. Gospargete

la superficie con

il burro rimasto
ed infornate a forno
gii caldo a 200'
per 40 minuti.
o

Disponete
il polpettone affettato
su un piatto da portata

di erbe aromatiche,
la cipolla appassita,

e servitelo caldo.

ilgranae2uova.
. Salate e mescolate

il polpettone

per amalgamare bene

tutti gli ingredienti.


36

con un cucchiaio.

. Potete

accompagnare

con carote a dadini


lessate e ripassate

al burro.

37

CARNE

FRICASSEA DI
AGNELLOAI CARC10FI
Ingredienti per 4
rz agnello tagliato

r'
r'
r'

apezzi,1,2k8,

catcioti romani,6
uoua,2
prezzemolo,

manclata

r'limonl2
v olio d'oliva, 6 cucchla!
./

vino bianco secco, 1

blcchlere

r' aglio,2 splcchl


r' sale
1 - Preparazione

Eliminate le foglie esterne piD dure


dei carciofi, tagliateli in due, togiiete
il fieno interno, tagliateli a spicchi
e tuffateli subito in una ciotola
con acqua acidulata
con il succo di 1 limone.
. Lavate ed asciugate il
prezzemolo, staccate le foglioline
e poi tritatelo f inemente.
. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo
con il palmo della mano.

2 - Per completare

r Fate soffriggere in un largo tegame


il trito di prezzemolo e l'aglio nell'olio
caldo, a fiamma dolce, poi unite i pezzi
d'agnello, alzate la fiamma e fatelo
rosolare per qualche minuto.
rlrroratelo con il vino e quando sar)
evaporato togliete i pezzi d'agnello
dal tegame e tenetelo da parte.
Nel fondo di cottura dell'agnello
versate gli spicchi di carciofi
sgocciolati, salateli e fateli
insaporire mescolando.

r Rimettete la carne nel tegame


e

terminate la cottura a fuoco lento.

. Sbattete, poco prima di servire,

le uova in una ciotola con il succo


del limone rimasto, togliete
dal fuoco l'agnello e versatevi
sopra le uova mescolando fino
a quando si sono leggermente
rapprese. Servite subito in tavola.

?8

SECONDI DI

CARNE

POLLO AL ACE0

BALSAMICO

r Salate e pepate
i pezzi di pollo,

Ingredienti per 6

/
/

pollo tagliato a pezzi, 1

aceto balsamico,
4

r'

r/ zucchine piccole, 200

t/

cipollotti, 200 gl
fagiolini verdi, 100 gr
piattoni gialli, 100 gr

tr

/
r/
/ menla,3 ramettl
/ zucchero,2 cucchla!
r'

bwro,

SO

Er

r/ sale, pepe

I - Preparazione

t Spuntate le zucchine,
ifagiolini eipiattoni
eliminando i fili laterali.
o Pulite i cipollotti
dalle radici, da quasi
tutte foglie verdi
e dalla pellicola
che li ricopre.
o

Raschiate

griglia, con la pelle


verso il basso.

cucchlal

carcte,2ooEJ

appoggiateli sulla

e spuntate

le carote, quindi lavate


le verdure,

. Introducete

la griglia nel forno

e sotto, alla distanza


di una tacca, mettete

la placca del forno


riempita di acqua.
r Fate cuocere i pezzi
di pollo. in forno gii caldo
a 170o, per 40 minuti
circa o finch6 sono
ben dorati e croccanti,
voltandoli 4-5 volte.

. Bucherellate

spesso

la pelle, in modo
che il grasso possa
uscire pit) facilmente.
.Togliete la griglia
dal forno e spennellate
i pezzi di pollo con

l'aceto, da tutte le parti.


r Rimettete nel forno
e proseguite la cottura

tutte

per altri 10 minuti.

scolatele, poi tagliate


carote e zucchine
e cipollotti in quattro

2 - Per completare

parti verticali
con il coltello.
o Fate lessare carote,
fagiolini e piattoni
in acqua salata per
5 minuti dall'inizio
del bollore, poi scolate.
oLavate i pezzi di pollo
eliminando le parti
grasse e asciugateli
con carta da cucina.
o Foderate la griglia
del forno con un foglio

di carta d'alluminio
e, con i rebbi di una
forchetta, fatevi
dei fori molto fitti.

40

r Sciogliete, intanto,

il burro in un tegame,
farlo soffriggere
fate rosolare zucchine
cipollotti l minuto.

senza
e
e
o

Unite

le carote

e i piattoni, rosolate
a fuoco dolce
per 5 minuti.
i fagiolini,
'unAggiungete
rametto di menta,
2 bicchieri di acqua
e poi salate.
. Goprite e fate cuocere
a fiamma bassa per
20 minuti. Le verdure
devono diventare tenere
ma non essere sfatte.

fogliete il coperchio,
alzate la fiamma
e fate evaporare

quasi tutto il liquido.

. Spolverizzate

le verdure con lo

,.

[1

zucchero e poi

fate cuocere per


1 minuto rigirandole
continuamente.
. Salate, pepate
e togliete la menta.

r Sistemate

pezzi di pollo su un

piatto da portata,
contornateli con
tutte le verdure preparate
e cospargeteli con

qualche foglia
di menta tagliuzzata

con le forbici.

I Guarnite

con dei

ciuffetti di menta

e servite in tavola.

41

SECONDI DI

CARNE

CUSCUS

CON POLPE INE

Ingredienti per 4

e carnoso,

r'

melanzana,l plccola

/ basilico,3 ramettl
v olio d'oliva, 2 cucchlal
/ olio extravergine d'oliva,
50 ml
/ olio d'arachidi
per friggere, 2 blcchlerl
/ sale, pepe

poi scolatele su carta


assorbente, salatele
e tenetele in caldo.
o Riprendete il composto
di pollo e modellatelo
con le mani formando
delle piccole polpettine.

. Friggetele nell'olio

d'arachidi, 2 minuti
per parte, poi scolatele
su

carta assorbente

tenetele in caldo
insieme alle verdure.

e
o

r Pulite il peperone,
tagliatelo in quarti,

Versate la semola
per cuscus in una ciotola,
portate a bollore 450 ml
di acqua, scioglietevi
un cucchiaino di sale
grosso/ l'olio d'oliva
e lo zafferano.
. Versate l'acqua
bollente sulla semola
e mescolate con

eliminate i semi e
i filamenti bianchi interni

. Lasciate riposare per

rz sale grosso,

I cucchlalno
1 - Preparazione

e poi

tagliateli a dadini.

. Lavate la melanzana,

asciugatela, poi
tagliatela a dadini.
.Tritate il petto di pollo
in un robot con la mollica
rafferma bagnata con
acqua fredda e strizzala.
. Versate il trito in una
ciotola e incorporatevi
l'uovo sbattuto, l'uvetta,
dopo averla lasciata a
mollo per 15 minuti,
il grana, sale e pePe.

. Mescolate

e tenete

il composto in f rigorifero.
Scaldate l'olio
d'arachidi in una padella,

42

/ semola per cuscus


precotta, 3Ul tr
/ petto di pollo, 250 tr
r' gtana grattugiato, 50 gr
/ uvetta, 2 cucchlal
t/ uovo, I plccolo
I zafferano,2 bustlne
/ mollica di pane raffermo,
75 gt
/ peperone rosso

versatevi i dadini
di peperone
e di melanzane, fatele
dorare per 8 minuti,
mescolando ogni tanto,

una

forchetta.

30 minuti, f inch6 il cuscus


abbia assorbito tutta
l'acqua, mescolando
spesso e appoggiando
la ciotola su una pentola
con acqua bollente Per
mantenerlo caldo.

2 - Per completare
'Aggiungete l'olio

extravergine e mescolate
molto bene con
due

forchette per

eliminare i grumi,
poi aggiungete
al cuscus le foglie,
tagliuzzate con le forbici,
di 2 rametti di basilico.

. Unite

la metit
delle polpettine e quasi
tutte le verdure fritte,
tenendo da parte qualche
dadino di peperone.

FACILE
prep. 20 min

cottura

17 mrn

r ammollo

15 min

+ riposo 30 mln
+

calone

a porz

745

,.\",:

o Mescolate e
trasferite in 4

ciotoline, completate
la preparazione
con le polpettine

rimaste disposte
su 8 spiedini

di legno

alternandole con
dei dadini
di peperone.

r Disponete 2 spiedini su
ogni ciotolina e servite il
cuscus caldo, guarnendo
con delle foglioline o dei

ciuffetti di basilico.

CONttORNI

CIPOLLO I
G RIG LIAttI
----F--

Ingredienti per 4
cipollotti non troppo

piccoli,8
r/ olio extravergine dbliva,

i/

4 cucchlal
sale, pepe

1 - Preparazione

Pulite bene i cipollotti,


eliminate le radici
e la membrana
superficiale ad ogni
cipollotto, poi tagliate
loro la maggior parte
del verde lasciandone
solo un poco.
o Lavateli in acqua

fredda, scolateli
ed asciugateli

con carta da cucina.


I Divideteli a metd,
in verticale, parte
verde compresa.

2 - Per completare
. Spennellateli con
un filo d'olio e scaldate
una piastra ondulata.

r Guocetevi, appena la

piastra si sari scaldata,

i mezzi cipollotti,

5 minuti per parte.

rVoltateli

a meti

cottura, poi toglieteli


dalla piastra, metteteli
sul piatto da portata
e conditeli con l'olio
rimasto, sale
e abbondante pepe.

Si possono anche
accompagnare con
formaggi di stagione
o con le uova oppure,
se preferite, servirli

come antipasto.

44

45

L*

Peperoniin agrodolce
Ingredienti per 4

r/ peperoni rossi grossi,2

tagliateli a piccoli

/
,/bufio, una noce
/ olio d'oliva, I cucchlalo
/ cipolla Piccola, I
/ zucchero semolato, 20 8l
/ aceto, 30 ml
peperoni gialli Srossi, 2

r'

sale

I - Preparazione

. Lavate

Dividete i peperoni

prima a falde, Poi


rombi o a dadi.
o

Sbucciate la ciPolla,

lavatela, asciugatela e Poi


tagliatela a spicchietti'
r Fate sciogliere in un
tegame il burro con
1 cucchiaio d'olio e fatevi
rosolare gli sPicchietti
di cipolla Per 3 minuti,

coltellino, eliminate

mescolando spesso con


un cucchiaio di legno.
r Eliminate, con un
cucchiaio o una Pinza
da cucina, gli sPicchi di

interni bianchi.

di peperoni nel tegame.

ed asciugate

i peperoni, eliminate

il picciolo, divideteli
a meti e, con un
isemi eifilamenti

46

cipollae unite irombi

2 - Per completare
r Mescolate, salate,

aggiungete 2 o 3 cucchiai
d'acqua, mescolate
ancora, abbassate
la f iamma, coPrite e
continuate la cottura
per 15 minuti.

ogpolverizzate

peperoni con lo zucchero,


alzate la f iamma e fateli
caramellare, Poi irrorateli
con l'aceto, lasciatelo
evaporare e servite.

Tra i peperoni Pii


rinomati: i Quadrati
di Asti, di Carmagnola
e di Voghera.

Cotolette di carciofi
Ingredienti per 6
./

ed immergetele subito
nell'acqua acidulata.

. Portate,

carciofl,6

/ farina,lmgr
/ uova,2
/ pangrattato, 150 tr
/ oliodi semi di arachidi,
2OO ml
/ limone, mezzo
/ ag)io,l splcchlo

di carciofi e fatele lessare


per 12 minuti, devono
diventare tenere
ma non sfatte.
o

./ ptezzemolo,l cluffo
./ menta,l ramtto

nel frattempo,

a bollore 2 litri di acqua


salata, tuffatevi le fette

sale

I - Preparazione
o

Preparate una ciotola

grande con abbondante


acqua e con il succo
di mezzo limone.

. Pulite i carciofi,

staccate le foglie esterne


pii dure e le eventuali
spine, divideteli a meti,
eliminate il fieno interno,
quindi tagliateli a fette

Sbucciate

lo

spicchio d'aglio, lavate


ed asciugate il prezzemolo
e la menta, poi preparate
un trito con l'aglio, le
foglie del prezzemolo e
dalla menta e versatelo
in un piatto fondo.
o Aggiungete al trito
la farina mescolando
bene con una forchetta.
In un'altra fondina
rompete le uova e
sbattetele con un pizzico
di sale. In un terzo piatto
versate il pangrattato.

Fate scaldare l'olio in

una pentola con il bordo


alto e, intanto, scolate
le fette di carciofi,
asciugateli con carta
assorbente da cucina,

poi passateli prima nella


farina, poi nell'uovo e
quindi nel pangrattato.

2 - Per completare

oTuffate

le fette,
poche alla volta,

nell'olio bollente.
o

Friggetele finch6
saranno dorate, scolatele
con una paletta forata
e fatele scolare su carta
assorbente da cucina.
o

SerYite le cotolette

di carciofi ben calde.


Se mettete nell'uovo un

po'di lattg la frittura


restera piI morbida.

CONttORNI

PAttAttE FARCIttE

CON LA CAPONAttA
Ingredienti per 8

patate ovali, grandi


e di forma regolare, 8

tr

r'

burro, 60
rz olio d'oliva,
4 cucchlal
olio d'arachidi,

100 m!

r'

/
/
/

r'
./

r'

melanzana lunga, 1
peperone rosso, 1
peperone giallo,
coste di sedano, 4

pinoli,
2 cucchlal
aceto balsamico,
4 cucchlal
capperi sott'aceto
piccoli, 2 cucchlal
sale

I - Preparazione

. Scaldate

il

forno a 180o.
. Lavate molto bene
le patate sotto l'acqua
fredda corrente,

spazzolandole.

.Asciugatele,

poi

tagliate una calotta

orizzontale e praticate
dei tagli sulla polpa.
. Sollevate una spirale
di buccia dalla calotta,
con il pelapatate.
rlnfilate ogni spirale
con uno stecchino
e piantatelo

nella patata in modo


che la spirale
resti sollevata.

r Mescolate l'olio

e il burro, che
avrete fatto fondere,
e spennellate le patate.

r Allineatele

su una placca unta

48

con l'olio e il burro,


poi cuocetele
in forno per 40 minuti.
o Pulite la melanzana,
mentre cuociono
le patate, i peperoni
e le coste di sedano,
poi tagliate a dadini

molto piccoli la
melanzana e i peperoni
a lamelle il sedano.

e
o

Scaldate l'olio
d'arachidi in una padella
e

friggetevi le verdure,

voltandole con due


forchette finch6 non

FACiLE

prep 20 min
Cottura 42 min
caloriea po z

360

siano croccanti, circa


2 minuti per parte.
:L :lel:

:are
ll

con il mestolo fOratO

: :lri T

sgocciolati, le foglie
del sedano tagliuzzate
e l'aceto balsamico,
insaporite per 1 minuto
a fuoco basso e salate.

r Distribuite

le verdure
nelle patate, chiudetele
con le calotte e servite.

Potete decorare il oiatto


di portata con alcune
foglie di insalata,
delle fettine
di pornodoro e con
un po'di peperone crudo
rosso e giallo tagliato

a listarelle.

49

PIAttTI
U NICI

EBAB CON INSALAttA

DICUSCUS

Ingredienti per 4
y' cuscus precotto, 240

./

tr

carne di agnello macinata

tr

finemente, 50O
y limoni, ll succo d! 3
cipolle, 1 bianca e 1 rossa,
prezzemolo,3 ramettl
r/ peperoni, rosso
e 1 giallo

/
/

1 - Preparazione
o

Portate a bollore

/
/
/
/

cetriolo,
pomodoro maturo,

menta,2 ramettl
cannella in polvere,

2plzzlclnl

olio d'oliva,

sale, pepe

blcchlere

.LaYate il pomodoro,
tagliatelo in quarti

ed

in un tegame mezzo
litro di acqua con
1 cucchiaio di olio, salate
e quando si alza il bollore
togliete dal fuoco.

eliminate i semi e l'acqua


di vegetazione, poi
tagliatelo a dadi.

nel tegame mescolando


con una forchetta e fate
riposare per 10 minuti'
Dopo questo temPo
versate il cuscus in una
grande ciotola, unite 4

forchette, poi conservate


in frigorifero.
. LaYate il prezzemolo,

.Versate il cuscus

. Aggiungete

sbucciate e lavate
la cipolla bianca, Poi
tritatela nel tritatutto
con il prezzemolo.
In una ciotola mettete
la carne ed unite il trito
preparato, insaPorite
con sale, pepe e
un pizzico di cannella.

cucchiai d'olio, il succo

di limone,4o5foglie

di menta tritate, un Po'


di sale e un pizzico
di cannella.
o

Mescolate con

due forchette
e dividere bene

i grani di semola.
Tagliate a falde
i peperoni, eliminate
i semi, il torsolo e

Mescolate

2 - Per completare
o

Foderate una

griglia da forno
con carta d'alluminio,
bucherellatela in Piil
punti e ungetela
con un poco di olio.
o Infilzate ogni PolPetta

parti bianche, lavateli


e tagliateli a cubetti.
le

rSbucciate e lavate la

cipolla rossa, affettatela


e dividete gli anelli'

. Spuntate e lavate

50

accuratamente e con
il composto formate
8 polpette ovali grandi.

per amalgamare

il cetriolo senza
sbucciarlo, poi
af fettatelo sottilmente.

le verdure

alla semola e mescolate


ancora con le due

su uno spiedino, ungetele


spennellandole con

un poco di olio e adagiate

gli spiedini sulla


griglia del forno.

. Riempite

d'acqua
la placca del forno

e mettetela

sotto il grill.

. Sistemate

la griglia
con gli spiedini nel forno,
accendete il qrill e fate
cuocere gli spiedini per

10/12 minuti rigirandoli

2o3voltedurante
la cottura.

rTogliete gli spiedini


dal forno e serviteli subito
con l'insalata di cuscus.

Il cuscus d l'alimento
simbolo della cucina
nordafricana ed d
costituito da granelli di
semola cotti al vapore.
51

BULGUR E SIGARI
IN SALSA

Ingredienti per 6

/
/
/

tI

/
tr /

cipollotti,2

bulSur, 2OO
pasta fillo surgelata, l5o
formaggio fresco di caPra,

./

20otr
r' uwo,1

r'

semi di coriandolo,

I cucchlalno

/
/

cetlioli,2

aglio,l splcchlo

cumino in polvere,

I cucchlalno
olive nere,

l(xl

yogurt 8reco,

tr

/fm

t]

r/ olio extra\rergine d'oliva,


5 cucchlal

r/ fi nocchietto selvatico,

I rametto

pomodori maturi ma sodi, 3

- Preparazione

r Unite i pomodori,
i cipollotti, il prezzemolo

./ linonl2

Fate scongelare

la pasta fillo.

.Versate il bulgur in una


ciotola, copritelo con
acqua fredda e lasciate in
ammollo per 30 minuti.

. Spuntate

olio di arachirli
per friggere,

e lavate

i cetrioli, asciugateli e
pelateli, eliminate i semi,

blcchlerl

sale, pepe

e la menta tritati, sale,


pepe, il succo di limone e
5 cucchiai di olio d'oliva.
. Goprite la ciotola con
pellicola da cucina
e lasciate riposare Per
almeno 2 ore in frigo.

./ ptezzemolo, 5 ramcttl
r' menta,l mazzetto

2 - Per completare
.Versate icetrioli in una

poi tagliateli a dadini.


Metteteli in un colaPasta,
salate e lasciate spurgare
per 20 minuti.

ciotolina, aggiungete
2 rametti di menta tritati
e l'aglio tritato, Poi
insaporite con il cumino
e i semi di coriandolo.

rPulite icipollotti,

lavateli e tritateli.
Sbucciate l'aglio, Poi
tritatelo finemente.

.Aggiungete

.Lavate 4 rametti di

lo Yogurt,

salate, pepate, mescolate.

prezzemoloe5di menta,

. Goprite

asciugateli e tritateli.
. LaYate e tagliate a
metd i limoni, sPremeteli.
. Lavate i pomodori,
asciugati, tagliati a meti,

pellicola e ponete in f rigo

rTritate il prezzemolo

rimasto con le foglie


di finocchietto.

tagliateli insieme
ricavandone 3 triangoli

cetriolo, sciacquateli
ed asciugateli.
o Scolate bene il bulgur
versatelo in una ciotola.

incorporate il Prezzemolo
e il finocchietto.
. Unite l'uovo e
mescolate bene.

lunghi come la Parte


lunga dei fogli e larghi
come un terzo della
larghezza. 0tterrete

privati dei semi e tritateli.


. Scolate i dadini di

52

con una

per almeno 2 ore.

Schiacciate con una


forchetta il formaggio e

Srotolate la pasta
illo, lasciate i fogli

sovrapposti 3 a3, Poi

F ,#",

1t

- ut'a

12 triangoli, ognuno
con 3 strati di pasta.
o Mettete un cucchiaio
di composto di formaggio
a 2 cm dalla base
dei triangoli, poi

arrotolateli, formando
dei sigari, iniziando

dalla base.

Bagnate il lato dei


sigari con poca acqua.
o Scaldate l'olio di
arachidi e friggetevi
i sigari, pochi alla volta,
per 3-5 minuti, voltandoli
I volta e poi scolateli.
rSuddividete il bulgur
in 6 ciotole individuali.

Scolate le olive

mettetele sopra al bulgur,


versate la salsa di yogurt
in 6 piccole ciotoline,
disponete su 6 piatti

le2ciotoleeisigari

al formaggio di capra
e servite guarnendo
con la menta.

53

PIA I

UNICI

Ilisponete i dadini

di melanzana

su

un piatto, salate
e lasciate riposare
per 20 minuti circa,

quindi asciugateli
e fateli friggere
in 3 cucchiai d'olio,
voltandoli spesso
con un cucchiaio di legno.
Quando saranno dorati

fateli sgocciolare
su carta assorbente.
o Scaldate l'olio

di arachidi in una larga


padella, passate
le fettine di zucchine,
poche alla volta,
nella farina e poi
nelle uova sbattute
con un poco di sale
e friggetele nell'olio
bollente facendole dorare
bene da entrambi i lati.

2 - Per completare
o

Tagliate a fettine

le mozzarelle e mescolate

Parmigiana

* prep. 20 min.
*cottura 60 min.

di zucchine
Ingredienti per 8
r/ zucchine,

./
./

moz,arclle,2
melanzana,l

r'tat'|na,mgt

parmigiano

r5or

grattEiato,

r' uoua,l

313

- Preparazione
Jrlettete in un tegame

2 cucchiai d'olio d'oliva,


unite la cipolla e l'aglio
tritati e fate rosolare
a fiamma bassa,
quindi aggiungete

i pomodori pelati,
salateepepateefate

possa andare
in tavola, copritele
con qualche fettina

di mozzarella,
e procedete cosi coprendo
ogni strato con il sugo
alle melanzane e con

il formaggio grattugiato.
oTerminate con
uno strato di sugo.
Mettete in forno giA
caldo a 220" per 30

minuti circa minuti.

oLasciate riposare

aglio,l rplcchlo

eliminate le estremiti

olio di arachidi
per friggere,

tagliate le zucchine
fette nel senso

All'acquisto le zucchine

I blcchlerc

della lunghezza

cuocere per circa


minuti, fino a che

ru pomodori pelati,
aOO 8r

.Lavate

./ ciwlla,l

i/

te in una pirofila

la preparazione fuori
dal forno per 5 minuti,
poi servite in tavola.
. Potete servire
la parmigiana di zucchine
sia calda che fredda.

0/ olio dbliva,
5 cucchlal

!/

I0

i dadini di melanzane
al sugo di pomodoro,
poi disponete uno
strato di zucchine

abbondante
sale, pepe

54

il sugo si sari addensato.

le zucchine
e la melanzana,

e la melanzana
a piccoli dadini.

devono essere
compatte, sode, lucide
e della stessa misura.

Ingredienti per 4

/ coda di rospo, 400 gr


/ zucchine novelle, 2
/ peperoncini verdi, 8
!/ cipolline sotthceto, I
/ pomodorini, 8

r/ peperoni

rossi, 3

./ limoni,2

./

aglio,2 splcchl
otzo petlato,2SO

gt

./ zafiercno,l g,zz'lco
ptezzemolo,3 ramettl

t
/
/

olio d'oliva, 6
sale, pepe

cucchlal

I - Preparazione

Lavate la coda

di rospo e tagliatela
in 8 grossi dadi.
o Metteteli in una terrina
con l'aglio schiacciato
e il succo dei limoni
e lasciateli marinare
per 30 minuti.

Lavate l'orzo

e mettetelo in una

casseruola, aggiungete
acqua in modo che lo
copra abbondantemente
e portate a bollore.
r Abbassate la f iamma,
salate leggermente
e fate cuocere per

con 2 cucchiai d'olio


e fateli rosolare
da entrambi

i lati,

poi salate e pepate

continuate la cottura
fuoco medio
per 10 minuti.
e
a

2 - Per completare

circa 30 minuti.

i peperoni, eliminate
i piccioli, i semi
e i filamenti interni
e tagliateli a dadini.
o Saltate i dadini in
padella con l'olio rimasto,
per circa 10 minuti,
poi mescolateli all' orzo
ed aggiungete
il prezzemolo tritato.

Insaporite

con
lo zafferano, pepate,
regolate di sale

togliete dal fuoco.


bene il pesce
dalla marinata e
infilatelo in 8 spiedini
alternandolo ai pomodori,
ai peperoni lunghi verdi,
e

oScolate

alle cipolline e
alle zucchine tagliate
a
e

tocchetti.

0isponete gli
spiedini in una capace
padella antiaderente

Pulite,

nel frattempo,

Servite in tavola
gli spiedini di coda
di rospo accompagnandoli
con l'orzo ai peperoni
ben caldo.

FACiLE

PIATttI

UNICI

INSALA ONA
CON COZZE EttARALLI
Ingredienti per 4

tr

r'

cozze,4OO
insalata lollo verde
e rossa, 200 gr
r/ rucola, 10O
cipolla rossa di Tropea, 1
rz pomodori ciliegia, 1O0

/
/
/

r/

r'

tr

tr

tr

zucchero, 1O0
limone,
:3.alli tondi pugliesi
piccoli, lso
olio extra vergine,

tr

4 cucchla!
rz sale, pepe

I - Preparazione

. Sciacquate

le cozze,

poi mettetele a mollo in


abbondante acqua fredda
per circa 2 ore. Trascorso
questo tempo raschiatele,
eliminate il bisso e
risciacquatele bene
sotto l'acqua corrente.

r Mettete

le cozze

in un largo tegame,

copritelo e fatele aprire


a fuoco vivace.

. Raccogliete

le cozze

con un mestolo forato,


sgocciolatele, poi
sgusciatele e recuperate

imolluschi.
Pulite l'insalata
e la rucola, lavatele
o

bene e sgrondatele.
o

Sbucciate, lavate

tagliate ad anelli
la cipolla. Lavate

i pomodorini.

r Preparate il caramello
facendo sciogliere lo
zucchero in 2 cucchiai
di acqua ed aggiungendo
qualche goccia di
succo di limone.

56

r Lasciate sul fuoco


senza mescolare f inch6

il caramello diventa
dorato. Infilate in ogni
pomodorino uno
stecchino di legno
e tenendoli dagli

stecchini immergeteli,
uno alla volta,
nel caramello.
o

Estraeteli, posateli

su un foglio di carta
da forno e lasciate

consolidare il caramello.

L.

2 - Per comoletare

i taralli, lasciandone
qualcuno intero e
spezzettando gli altri.

Mettete in uria

insalatiera, meglio se
di vetro, le insalatine e la
rucola, le cozze, gli anelli
di cipollae i pomodorini

caramellati,aggiungete

. Gondite

con

un'emulsione di olio,
sale e pepe, mescolate
i

e servite in tavola.

Se amate i sapori pit)


decisi, in commercio
esistono dei taralli
all'aglio e peperoncino
o

aromatizzati con

origano, rosmarino, pepe


e semi di finocchio.

57

DOLCI

SORBE

LIMONE

RA
arance, 3

limoni,2

trosse

tl

zucchero, 220
acqua minerale naturale,

250 ml

I - rreparazlone

r Grattugiate la

scorza di un'aranciacuocere a fuoco


basso in un una casseruola
di medie dimensioni
370 ml di acqua con una
scorzetta d'arancia e con
lo zucchero per 20 minuti,
poi lasciate raffreddare
e passate al setaccio.
r Spremete le arance
e i limoni per ottenere
500 ml di succo, poi
mescolatelo allo sciroPPo
di zucchero ed unitevi
l'acqua minerale.
. Versate questa miscela
in una o piir vaschette
metalliche e mettete
in freezer fino a quando

. Fate

il sorbetto si sarA
parzialmente solidif icato.

2 - Per completare
r Frullate il sorbetto

5B

Servite 3 sorbetti con


mezza fetta di arancia
e 3 con mezza di limone.

finch6 diventi di nuovo


soff ice ed aggiungetevi
la scorza grattugiata
d' arancia, mescolate bene
e rimettete il sorbetto
nel le vaschette metalliche.
. Mettete nuovamente
in freezer fino al comPleto
consolidamento.

ll

*oOttura 20 min

raffr loo minuti

DOLCI

BIANCOMANGIARE

AL LIMONE
Ingredienti per 6

ed unitela agli

r/ mandorle

ingredienti nella
pentola, poi coprite

sgusciate

e pelate, 22o

t/

gr

latte,500 ml

/
/
/

zucchero al velo, l2o


zucchero semolato, 50

./

gelatina in fogli,20
panna fresca, 50O ml

vanillina,

r/ limone,

I bustlna

tr
tr

tr

r/ liquore limoncello,
3

cucchlal

I - Preparazione

Mettete le mandorle
in un robot da cucina
con lo zucchero semolato
e tritatele aggiungendo
mezzo bicchiere di acqua
ghiacciata, I cucchiaino
alla volta, per evitare
che le mandorle
emettano olio.

altri

e lasciate riposare
a temperatura ambiente
per 60 minuti.
o

Togliete, trascorso

questo tempo, le scorze


del limone, filtrate
con un colino a maglie
molto fitte, premendo
il trito di mandorle
con il cucchiaio di legno.
. Buttate via il trito
di mandorle, poi filtrate
nuovamente il composto
nel colino rivestito

fitto.
oAmmollate la gelatina
con un telo

per 10 minuti
in acqua fredda.

oScaldate il latte

Le mandorle devono
essere freschg meglio

di mandorle, poi
unitevi la gelatina
strizzata, fatela
sciogliere e fate
raffreddare ma
non solidificare.

comprarle confezionate
per controllare la data in
cui sono state imbustate.

2 - Per completare
. Montate la panna

.Versate

in un tegame
lo zucchero al velo,
la vanillina e il latte,
portate a bollore,
mescolando con
un cucchiaio di legno
per far sciogliere
bene lo zucchero.
. Spegnete il fuoco
ed aggiungete al latte
le mandorle tritate,
mescolando.

. Ricavate

la scorza

dal limone, lavato


ed asciugato, senza
la parte bianca amara

60

molto fredda ed
unitela a cucchiaiate
al latte di mandorle.
o

Spennellate con

il liquore 5 stampini
da budino individuali

distribuitevi
dentro il composto.
o Fate consolidare

in frigorifero
per 4 oret poi sformate

i biancomangiare
sul piatto da portata
o su piattini singoli,
dopo aver immerso
il fondo degli stampini
in acqua molto calda.

*raffr. 4 ore
*ammo!!o lo min

*calorie

a porz,

61

DOLCI

.Versate il composto
di mandorle in una
ciotola filtrandolo
attraverso un telo pulito
posato su un colino.
o

Raccogliete il telo

a fagotto e strizzatelo,

raccogliendo il liquido che


ne esce, poi immergetelo

3-4 volte nel latte di


mandorle ricavato e
strizzate nuovamente.
o Dovete ricavare 500 ml
di latte di mandorle.

eScaldate 2 cucchiai
di latte di mandorle,
spezzate quattro semi di

cardamomo, raccogl iete


i semini interni e versateli
nel latte scaldato.

oLasciate in infusione

per 15 minuti almeno,


poi filtrate il latte.

2 - Per completare

oVersate in una
gelatiera il latte di

Gelato al latte

di mandorle
Ingredienti per 6
./

r'

mandorle con
il guscio,

5fl1

tr

mezzo

lltrc

zucchero al velo, l0O


r/ panna fresca, 10O ml

r/

tf

zucchero semolato, 20
acqua minerale naturale,

i/

/
t

bollente e lasciatele
bollire a fuoco vivace
per 2 minuti.

tr

semi di cardamomo,4
canditi misti a dadini,
lOO 8r
semi di anice,
2 cucchlalnl
cialde da gelato, 12

I - Preparazione
r

Portate a bollore
1 litro e mezzo d'acqua.

.Eliminate il guscio
delle mandorle, poi
versatele nell'acqua

62

mandorle con lo zucchero


al velo e con la panna
fredda, aggiungete
il latte di mandorle
al cardamomo
e date
o

velociti.

Preparate il gelato

secondo le istruzioni dalla


gelatiera, fino quando
ha raggiunto la
giusta consistenza

(20 minuti circa).


Raccogliete le spezie

r Scolatele e poi

strofinatele con un telo


da cucina per eliminare la
pelle marrone e lasciatele
asciugare completamente
su un telo da cucina.

rimaste in un sacchetto
di carta, pestatele
con un batticarne

pelate e asciutte
in un robot da cucina,
aggiungete lo zucchero
semolato e tritatele
finemente, in pii riprese,
in modo da non scaldarle.
eVersate il trito in un
capace vaso di vetro,
unite l'acqua minerale,
coprite con pellicola
da cucina e tenete
al fresco per 12 ore.

nelle coppette usando


l'apposito attrezzo per
ricavare delle palle di
gelato o con una paletta,
cospargete la superficie

oVersate le mandorle

per sminuzzarle
grossolanamente.

rSuddividete il gelato

con le spezie e con


i canditi a dadini.
Servite subito

il gelato al latte di
mandorle guarnendo
ogni coppetta con
2 cialde da gelato.

Riso meringato alle pesche


Ingredienti per 6

,
/

tiso,1@gI

mezze pesche

in uno strato omogeneo


e appoggiatevi sopra
le pesche sciroppate
sgocciolate, con la parte
incavata verso l'alto.

sciroppate,9

latte,

I lltro

r'zuccherc,1@gt

Y vanillina, 1

r Sistemate il riso
in una pirofila imburrata,

bEtlna

/lamoE/ni,2ff)gt
r/ butro,2o gt

Pulite

una ciotola

./ zucchero vanigliato,

passandovi un pezzo
di carta assorbente
bagnato con l'aceto,
poi lasciate asciugare

oVersate gli albumi

albumi,2

I cucchlalno

amido di mais,

I punta

dl cucchlalno

r' limone,l! succo dl 1


./ aceto bianco, I cucchlalo

/ file,l plzzlco
1- Preparazione

. Togliete gli albumi

dal frigorifero e fateli


riposare per 20 minuti.
o Guocete il riso
nel latte finch6 sard
morbido, scolatelo
ed incorporatevi 40 gr
di zucchero semolato
e una bustina di vanillina.

la ciotola.

nella ciotola, unite il sale


e lo zucchero vanigliato.
. Montate gli albumi
con una frusta elettrica
finch6 saranno gonfi,
poi aggiungete
lo zucchero semolato,
poco alla volta,
continuando a montare.
r Aggiungete, quando
la meringa sari diventata
lucida, l'amido di mais
e una punta di cucchiaino
di succo di limone,
sempre montando.

r Mettete la meringa
in una sacca da
pasticciere con
la bocchetta
smerlata e riempite
le mezze pesche.

2 - Per completare

r Mettete

la pirofila

in forno gi2r caldo a

100" per 50 minuti.


nel frattempo,
i lamponi con il succo
di limone rimasto e con
2 cucchiai di zucchero
e passateli al setaccio
per eliminare i semini.
. Fate dorare la
meringa sotto il grill del
forno per ottenere solo
una leggera doratura,

. Frullate,

poi estraete la pirofila

e versate nello spazio

vuoto tra le pesche il


passato di lamponi.
o

Fate intiepidire
il dolce, poi servitelo
in tavola nello stesso
recipiente di cottura.

DOLCI

L
Ingredienti per 4
./

albicocche grandi, tl
prugne rosse grandi
con il nocciolo staccato

dalla polpa,4
o/ fichi verdi grandi
e

r'
r'

sodi,4

ricotla piemontese,
100 gr
uova,3
zucchero semolato,

/
5 cucchlal
/ mandorle pelate, 50 8r
r' tatina,lSO gr
/ latte,250 ml
/ lievito di birra liofilizzato,
I bustlna
/ ribes, tltlaPpollnl
r' fienta,4 ramettl
l/ olio di arachidi

per f riggere, abbondante


zucchero al velo,
2 cucchlal

r'

sale

Sistemate la frutta

ricomposta su un vassoio

frigorifero

per almeno 60 minuti.

tritatutto

le mandorle nel
f inemente con

1 cucchiaio di zucchero.

Versate

tuorlo

in una ciotola e tenete


da parte il suo albume.
'Aggiungete 2 cucchiai
di zucchero e montate
il tuorlo con la frusta
elettrica finch6 sari
ben gonfio e chiaro,
poi aggiungetevi
il trito di mandorle
preparato, continuando
a montare a

velocit) ridotta.
o

e mettetela in

I - Preparazione
oTritate
o

la ciotola in freezer
per 10 minuti.
. LaYate i frutti, scolateli
e asciugateli, tagliateli
a metA, in verticale con
un coltello, poi staccate
i noccioli delle albicocche
e delle prugne.
. ScaYate leggermente
la polpa dei tre tipi di
frutti in modo da allargare
l'incavo dei noccioli.
o Raccogliete la crema
alla ricotta con un
cucchiaino ed inseritela
nelle due cavit) di ogni
frutto, pareggiatela
con un coltello, poi
ricomponete le due metd
di ogni frutto in modo che
richiudano perfettamente
la crema.

Unite la ricotta,

.poca alla volta senza


mai smettere
di montare, poi mettete

64

. Sciogliete il lievito

nel latte intiepidito


Mettete 2 uova
in una ciotola, incorporate
con la frusta a mano
la farina setacciata,
2 cucchiai di zucchero
e un pizzico di sale, poi
unite il latte con il lievito,

poco alla volta, sempre


mescolando con
la frusta per evitare
la formazione di grumi.
. Coprite la ciotola

fate riposare
la pastella per 30 minuti
a temperatura ambiente.

rimasto, senza montarlo


e spennellatelo sui tagli
dei frutti dove le due

parti si congiungono.
Scaldate l'olio

2 - Per completare

questo tempo, con


una forchetta l'albume

. Immergete, aiutandovi

r Mescolate, trascorso

in una larga padella.

con una forchetta

frutti nella pastella,


poi sgocciolateli e
friggeteli per circa 12
minuti, finchd saranno
ben dorati da tutti

i lati, voltandoli con

2 forchette
a meta cottura.
o

Scolateli

con

il mestolo forato su
carta assorbente, poi
continuate la frittura
finch6 avrete dorato

tutti i frutti.

Sistemate:i su

piatto da portata
o in 4 coppette,
decorate con i grappolini
di ribes e con la menta,
cospargete con lo
zucchero al velo e servite
subito la Irutta ripiena.

65

o con uno spiedino,


uno alla volta pochi

DOLCI

. Trasferite la pasta
nella teglia, senza togliere
la carta da forno in modo

-{

di imburrarla,
fatela aderire ai bordi.
. Ritagliate la pasta
da evitare

in eccesso lasciando
un bordo di I cm
che pizzicherete
con le punte delle dita.
. Bucherellate il fondo
della crostata con una
forchetta, coprite con un
foglio di carta da forno e
riempite di fagioli secchi.
. Fate cuocere in Iorno
giA caldo a 180'per 15
minuti. Nel frattempo

preparate la farcitura:
mettete in una ciotola
il burro e lo zucchero,
lavorateli bene con un
cucchiaio di legno e unite
le uova, una alla volta,
sempre mescolando.

rostata
agli agrumi

2 - Per completare
. LaYate molto bene

Ingredienti per 4

un incavo, mettetevi

. SFrmtc i frutti

Per la pasta:

dentro il burro tagliato


a dadi, la scorza

e incorporate succo
e scorze grattugiate alla
crema di uova e burro.
.Togliete dal forno
la crostata, eliminate i
fagioli e la carta da forno
e riempite la crostata con
il composto preparato.
o Fate cuocere in forno
gia caldo a 180' per
15 minuti, poi estraete
la crostata e fatela

./

/
/
/
/

tr

farina 00, 2q,


+ 30
Per la lavorazione
burro, l0O gr

tr

zucchero, 10O
uovo, 1

tr

limone, 3coJaa dl mezzo

r/ sale flno,

plzzlco

Per la farcltura:
burro, tOO gr

/
/

zucchero, 150

t/ r']/a, 3
./ limoni,2
., atancia,l

tr

grattugiata del limone,

lo zucchero, l'uovo
intero e il sale.
.Impastatc velocemente
con le dita, la pasta non
deve essere scaldata da
un lungo impasto perch6
diventerebbe dura. Con

l'impasto formate una


palla, infarinatela e
avvolgetela con pellicola
da cucina, poi mettetela
a riposare in frigorifero
per almeno 30 minuti.

. Stendete sul piano di

i limoni e l'arancia,
tagliate a filetti un poco
di scorza dell'arancia, poi
grattugiate le scorze dei
limoni e dell'arancia.

raffreddare.

. Lavate l'arancia
e il limone da usare per
la decorazione e, senza

sbucciarli, tagliateli

Per la decorazlong:
limone, I

lavoro un foglio di carta


da forno e infarinatelo.

. AppoggiateYi sopra

a spicchi sottili, poi


disponeteli a raggiera
sulla crostata.

I
.

la palla di pasta e tiratela


con il mattarello
in una sfoglia dello
spessore di 3 mm.

della crostata con


le listarelle di scorza
d'arancia e servite,

r' a6ncia,l

- Pre parazio ne
Sctacciate in una

ciotola la farina, formate

66

. Decoratc il centro

Perinlomarioni consulta

il silor

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