Delizie al limone

INGRED IENTI PER 5 CUPOLETTE DI PAN DI SPAGNA

Uova a temperatura ambiente 100 g

Tuorli a temperatura ambiente 10 g
Zucchero 60 g
Farina 00 30 g
Fecola di patate 30 g
Baccello di vaniglia ¼
Scorza di limone ½
PER LA PANNA AROMATIZZATA

Panna fresca liquida 700 g

Zucchero 70 g
Scorza di limone 2
PER LA BAGNA

Acqua 35 g
Zucchero 35 g
Limoncello 70 g
Scorza di limone 1
PER LA CREMA AL LIMONE

Tuorli 70 g
Zucchero 70 g
Succo di limone 70 g
Burro cremoso 70 g
Baccello di vaniglia ½
Scorza di limone 1
PER LA CREMA PASTICCERA

Latte intero 175 g

Panna fresca liquida 75 g
Tuorli 90 g
Zucchero 75 g
Amido di mais (maizena) 18 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino q.b.
Scorza di limone 3
P E R A R O M A T I Z Z A R E L A F A R C I T U R A : Limoncello 50 g

P E R L A G L A S S A D I C O P E R T U R A : Latte intero q.b.

PER METTERE LA PANNA IN INFUSIONE

Per preparare le delizie al limone come prima cosa bisogna mettere la panna in infusione
per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete
lo zucchero 1. Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la
parte bianca che risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna 2, mescolate con una
frusta e coprite con la pellicola per alimenti 3. Riponete in frigorifero, possibilmente ad
una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.

PER PREPARARE LE CUPOLETTE DI PAN DI

SPAGNA

Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i
tuorli nella ciotola di una planetaria 1; entrambi dovranno essere a temperatura
ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero 2e iniziate
a montare a velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del
limone e unitela alla montata 3
insieme ai semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia 4. Montate il tutto per un
totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle
cupolette porose e non lisce. Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio
di carta forno 5, poi muovete il foglio per miscelare le polveri 6.

Non appena le uova saranno montate al punto giusto 7 unite le polveri setacciate mentre
mescolate dal basso verso l'alto con una spatola 8fino ad incorporarle completamente 9.

Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera

avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e cuocete in forno statico a 170° per
28 minuti. Non appena saranno cotte e ben dorate sfornatele 12 e lasciatele raffreddare.

PER PREPARARE LA BAGNA

Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto
in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone 1. Poi versate in un
pentolino l'acqua, lo zucchero 2 e aggiungete le scorze di limone 3.
Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo
zucchero 4. Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello 5 e lasciate in infusione per
almeno 1 ora. Poi eliminate la scorza del limone 6 e lasciate raffreddare completamente.

PER PREPARARE LA CREMA AL LIMONE

Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la
farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e
spremeteli 1 in modo da ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in
un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore 2. Nel frattempo ponete i tuorli in una
ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia 3.

Mescolate subito con una frusta 4 e non appena il succo inizierà a bollire versatelo
all'interno del composto dei tuorli 5, mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino 6.
Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per
misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola 7.
A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed
eliminate la buccia del limone 8. Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40°
potrete aggiungere il burro cremoso 9

e frullare il tutto con un minipimer 10 fino ad ottenere una consistenza liscia 11. Poi
coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero 12.

PER PREPARARE LA CREMA PASTICCERA

Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i

semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone 1 e portate a sfiorare il
bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale 2. Mescolateli
bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo 3.
Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo 4. Solo in
questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna
inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate 5 e riportate
il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco 6.

Cuocete, continuando a mescolare con una spatola 7 fino a raggiungere la temperatura di

85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta. Poi trasferitela in una
pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia 8, coprite
con la pellicola trasparente a contatto 9 e lasciate raffreddare in freezer.

PER PREPARARE LA CREMA DI FARCITURA

A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate
la scorza del limone 1 e montate l'intera dose utilizzando le fruste elettriche 2. Poi
trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncello 3.
Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al
limone 4, mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g
di panna al limone montata 5. Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed
uniforme 6, poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.

PER COMPORRE E GLASSARE

A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce.
Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo 1; poi riponetele di nuovo all'interno e
con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema 2. L'avanzo
di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente 3

e trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello 4; per comodità prima

potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno
1 ora. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di
farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata 5 e mescolate il tutto. Unite poi il latte
ben freddo poco per volta 6
e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia 7; dovrete regolarvi sulla
consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate
ciascuna cupoletta all'interno della crema 8 e poi eliminando l'eccesso di crema 9

trasferitele man mano su un piatto 10. Decorate le delizie con la panna rimasta 11 e con
le scorze di limone 12. Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima
di servirle.