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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 248 ● APRILE 2013


DELLA

www.accademia1953.it
È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
CIVILTÀ TAVOLA

N. 248, APRILE 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681
S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI... 36 Ricevimento in onore


di Pio VII
3 Paura di cibo (Alberto Gamaleri Calleri
(Giovanni Ballarini) Gamondi)
FOCUS 37 Mangiar di magro
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
(Rosa Maria Lo Torto
4 Il nostro ragù È STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI Rossomando)
inciampa in un cavallo E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO,
CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DONÀ
(Paolo Petroni) DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI
39 La Quaresima molisana
BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, (Enzo Nocera)
ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE,
CULTURA & RICERCA GIAN LUIGI PONTI, GIÒ PONTI, DINO VILLANI,
EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, 41 Le astuzie per evitare
CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.
5 Dell’insalata il digiuno
(Renzo Pellati) (Arnaldo Grandi)
6 Il vino e la Scuola 43 Le zuppe economiche
Salernitana 25 Il quadrupede generoso (Gloria Peria)
(Publio Viola) (Cettina Princi Lupini)
45 Gusto: un senso minore
8 Goethe al Sud: la tavola, 27 I “calanchi”, terre da trifola (Alfredo Pelle)
gli amori (Giuseppe Montanari)
(Maria Attilia Fabbri I NOSTRI CONVEGNI
Dall’Oglio) 29 La carne dei poveri
(Amedeo Santarelli) 18 Giovani in cucina
10 Agli e cipolle (Giovanna Moretti)
(Nicola Barbera) 30 Il prezioso balsamico
(Sandro Bellei) 19 Alimentazione consapevole
12 Il versatile radicchio (Marco Dalla Rosa)
(Filomena Furno) 32 La lunga storia della birra
(Roberto Dottarelli) SICUREZZA & QUALITÀ
14 I crauti: gusto e tradizione
(Giuliano Relja) 34 Matita e Forchetta 47 Bucce d’arancia
(Francesco Ricciardi) (Gabriele Gasparro)
16 Il raffinato palato
di D’Annunzio LE RUBRICHE
(Luisa Benedetti)
7 Calendario accademico
21 I “Villani” della Garfagnana 15 Le ricette d’Autore
(Albarosa Lucchesi Mocci) 48 Notiziario
22 Il mirto e l’alloro 49 In libreria
(Luigi Altobella) 51 Vita dell’Accademia
71 Carnet degli Accademici
23 Cioccolato termoresistente 73 Dalle Delegazioni
(Giancarlo Burri) 78 International Summary

La copertina: particolare di “Funghi” (olio su tavola,1900-1905, dalla Pinacoteca Züst di Rancate) del pittore ticinese Adolfo Feragutti
Visconti (1850-1924), esposto nell’ambito della mostra “La libertà della pittura” a lui dedicata (resterà aperta fino al 16 giugno) presso il
Museo Civico Villa dei Cedri di Bellinzona (CH). La mostra rappresenta una delle tappe di un percorso espositivo che il Museo dedica al-
l’approfondimento e alla valorizzazione della pittura tra Ottocento e Novecento. Feragutti Visconti (divenuto cittadino italiano nel 1888)
è considerato uno dei maggiori artisti ticinesi attivi nel periodo a cavallo tra i due secoli e questa mostra antologica rappresenta uno
sguardo completo sulle sue straordinarie doti artistiche e sulla sua poetica. Attraverso una selezione di oltre ottanta opere (una trentina
venute alla luce di recente) è documentato con esempi di eccellenza l’intero percorso artistico del pittore, il cui spessore è evidente anche
in una serie di nature morte, di cui quella scelta per la nostra copertina è un esempio. In questo particolare genere uno dei soggetti prefe-
riti da Feragutti fu l’uva, tema iconografico che per almeno due decenni ricorrerà nella sua produzione in diverse versioni, tra cui spic-
cano “Uva per il vino santo” presentato nel 1887 a Venezia, e lo splendido dittico di “Uva bianca e “Uva nera” (entrambi in mostra).

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XV ASSEMBLEA DEI DELEGATI


XXIII CONVEGNO INTERNAZIONALE SULLA CIVILTÀ DELLA TAVOLA
Montecatini Terme 24-26 maggio 2013

Venerdì 24 maggio

Arrivo dei partecipanti e sistemazione in hotel (Grand Hotel La Pace, Grand Hotel
Tamerici e Principe, Grande Hotel Croce di Malta, Grand Hotel Francia & Quirinale)
ore 16.00 Consiglio di Presidenza (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe
ore 18.00 Consulta Accademica (2011-2013) al Grand Hotel Tamerici e Principe
ore 20.30 Cena di benvenuto di tradizione locale al Grand Hotel Tettuccio
(Viale Giuseppe Verdi 74 - Montecatini Terme)

Sabato 25 maggio

ore 8.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (I convocazione) - Sala Congressi Teatro Imperiale
(Piazza D’Azeglio, 5 - Montecatini Terme)
ore 9.00 Assemblea ordinaria dei Delegati (II convocazione) - elezione organi istituzionali:
Presidente, Consulta Accademica, Collegio dei Probiviri, Collegio dei Revisori dei Conti
ore 11.30 Coffee break
ore 12.00 Consulta Accademica (2013-2015) - elezione Consiglio di Presidenza
al Grand Hotel Tamerici e Principe
ore 12.30 Consiglio di Presidenza al Grand Hotel Tamerici e Principe
ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe
ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola “La Scienza in cucina e
l’Arte di mangiar bene nel nuovo millennio” - Sala Congressi Teatro Imperiale
ore 20.30 Cena di gala in onore del Presidente al Grand Hotel La Pace (cravatta nera o abito scuro)

Per gli accompagnatori:

ore 9.30 Partenza in pullman per visita guidata della città di Lucca
ore 13.00 Colazione di lavoro a buffet al Gran Hotel Tamerici e Principe
ore 16.30 XXIII Convegno Internazionale sulla Civiltà della Tavola

Domenica 26 maggio

ore 8.00 Prima colazione in albergo e commiato dei partecipanti

• Grand Hotel La Pace***** - Via della Torretta, 1 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9240
• Grand Hotel Tamerici e Principe**** - Viale IV Novembre, 2 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 71041
• Grande Hotel Croce di Malta**** - Viale IV Novembre, 18 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 9201
• Grand Hotel Francia & Quirinale**** - Viale IV Novembre 77 - Montecatini Terme (PT) - Tel. 0572 70271

I moduli di iscrizione e i costi sono disponibili presso i Delegati.


La partecipazione è subordinata al pagamento della quota che dovrà essere effettuato contestualmente alla pre-
notazione entro il 15 aprile 2013.
Non sarà possibile effettuare pagamenti all’arrivo.

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Paura di cibo
DI GIOVANNI BALLARINI na sera di tanti secoli fa, per non parlare del vino e di tante
Presidente dell’Accademia

La tavola, da luogo di gioia,


U Dante Alighieri - ricorda una
leggenda - passeggia nella
piazza di Firenze e un giovane gli
altre bevande.
Siamo entrati nell’era delle paure
alimentari, che paradossalmente
chiede quale sia il miglior cibo. coincide con quella delle abbon-
sta divenendo “L’uovo” risponde senza esitare il danze e delle varietà alimentari. Più
un luogo di paura. sommo poeta. Passa un anno e cibo abbiamo, e più questo è vario,
Dante passeggia ancora nella stessa tanto più diffuse e intense sono le
Compito dell’Accademia piazza, dove il medesimo giovane nostre paure.
è di riportare in tavola gli si avvicina e senza alcun pream- Non è soltanto la chimica che ci
bolo gli dice “Con che?”. Dimo- fa paura, ma il chimico che trova
fiducia, letizia e festosità. strando una memoria straordinaria, tutto dappertutto, anche se in
“Col sale”, risponde prontamente il quantità infinitesime e quindi tra-
poeta. scurabili. A un esame spassionato
Ai tempi di Dante, e per tanti e della nostra alimentazione, dobbia-
tanti altri secoli se non millenni, mo riconoscere che mai come oggi
l’uovo e il sale sono stati ritenuti ci- disponiamo di cibi sani, e mai co-
bi non solo buonissimi, ma sotto al- me oggi ne abbiamo paura!
cuni aspetti indispensabili. All’uovo Paure alimentari vere o leggende
sono state attribuite tante simbolo- metropolitane? Paure dovute al cibo
gie e sono stati inventati cento se o alla sua quantità? Paure dovute
non mille modi per cucinarlo; in alla nostra ignoranza nel leggere e
tutte le civiltà è divenuto un indi- interpretare quanto è comunicato
spensabile elemento di gastrono- dalla scienza? Paure dovute al mo-
mia. La scienza ha scelto le proteine do di uso degli alimenti o ai nostri
dell’uovo come paragone dell’ali- stili di vita? Paure semplicemente
mento nutriente ideale. Senza sale, dovute a un irrazionale rifiuto del
poi, non si vive e per la sua impor- nuovo?
tanza alimentare è stato oggetto di Molte paure sono leggende me-
guerre, ha sostenuto floridi com- tropolitane, che si basano sull’aver
merci ed è stato sottoposto a tasse. dimenticato che è la dose che è pe-
Ora parlare di uova e di sale è ricolosa e che qualunque alimento
come parlare del diavolo. diviene dannoso se in eccesso. “È
Dopo la scoperta del colesterolo la dose che fa il veleno” insegnava-
e della pressione del sangue, uova no gli antichi! Altre paure derivano
e sale non sono più alimenti bene- dall’incertezza lasciata dalla perdita
fici, ma pericolosi, e fanno paura. delle tradizioni che, nel bene o nel
Lo stesso avviene per tanti altri ali- male, dicevano con sicurezza cosa
menti, in un elenco sempre più e quando mangiare.
lungo. In molti casi dobbiamo avere
Non passa giorno che questo o paura di come mal usiamo i cibi
quell’alimento non venga crimina- sani! Non sono il grasso o lo zuc-
lizzato; la lista dei cibi buoni si ac- chero a essere pericolosi, soprat-
corcia e non sappiamo cosa man- tutto oggi che sono accuratamente
giare. Anche l’acqua ci fa paura da controllati, ma quanto e come li
quando si è iniziato a esaminarla, usiamo. Nei paesi industrializzati

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come il nostro, dobbiamo avere mobili davanti alla televisione o in delle reali condizioni alimentari do-
paura dei cibi sani mangiati in ec- automobile, più movimento fisico e vrebbe riportarci ad una tavola luo-
cesso, che ingrassano, soprattutto un poco di fame, risolverebbero go non di paura, ma di fiducia, leti-
chi non si muove a sufficienza. Un molti problemi! zia, festosità e gioia.
ritorno a ricette e stili alimentari Come Accademici, una migliore GIOVANNI BALLARINI
più sobri, meno tempo speso im- conoscenza delle nostre tradizioni e See English text page 78

DI PAOLO PETRONI

IL NOSTRO RAGÙ
INCIAMPA IN UN CAVALLO
iù le leggi ci proteggono, più le etichette ci infor- prezzo, anche perché, specialmente in alcuni paesi, vie-

P mano, più le marche ci garantiscono e più venia-


mo gabbati. Con frequenza impressionante siamo
bombardati da notizie tragiche su quello che troviamo
ne poco o per niente controllata. Poi, naturalmente, lo
scaricabarile comincia subito: la grande marca dà la col-
pa al produttore, che dà la colpa all’importatore della
sui mercati e nei cibi che ci propinano. materia prima, che dà la colpa ai macelli situati chissà
Abbiamo scritto un libro di grande successo sull’argo- dove.
mento “Il falso in tavola”: vi erano elencati numerosi ca- L’attuale normativa impone al proprietario di un ca-
si, molti problemi, ma la realtà supera ogni più fervida vallo di scegliere se esso sarà “Destinato alla Produzio-
fantasia. Ormai siamo assuefatti, si fa per dire, alle truffe ne Alimentare” (DPA) o, in modo irreversibile, “non De-
sull’olio, sulla mozzarella, sui vini, sui pesci, sui formag- stinato alla Produzione Alimentare” (non-DPA). La scelta
gini; agli scandali legati alla dramma-beffa della mucca di dichiarare un cavallo non-DPA consente molta più li-
pazza e dell’aviaria. Ma il caso denominato “horse-gate” bertà nell’uso dei farmaci tipo fenilbutazone. Può acca-
ci mancava proprio. dere, e accade, che un animale non più utilizzabile per
La carne di cavallo, venduta nelle macellerie equine, le corse possa essere macellato e avviato alla lavorazio-
era molto comune un tempo, se ne parlava bene in ter- ne alimentare. A ciò si aggiunge un problema etico: il
mini nutrizionali, era un toccasana per gli anemici e per cavallo (ma anche il mulo e l’asino) è oggi un animale
le donne incinte; poi, nella maggior parte delle città ita- d’affezione? Un animale da compagnia da tutelare come
liane, queste macellerie sono sparite e il consumo di il cane e il gatto? Certamente sì, secondo le associazioni
carne di cavallo si è rarefatto, quasi scomparso, tranne animaliste e ambientaliste.
che in alcune zone del Meridione. Così sembrava. Si A ciascuno la sua convinzione, ma è certo che il ca-
scopre invece che in Italia vengono prodotti 25 milioni vallo ci accompagna nella vita sin da bambini, prima
di chili di carne di cavallo e che siamo il maggior im- nelle favole, con il principe sul cavallo bianco, poi nei
portatore in Europa, infatti ne importiamo altrettanti fumetti e nei film con i cowboys e gli indiani, poi nel-
(principalmente da Polonia, Spagna, Francia, Romania, l’arte, con quadri e monumenti equestri, e ancora nello
Canada e Argentina), per un consumo totale di circa 50 sport, nel lavoro. Un rapporto di dedizione e d’intesa
milioni di chili. In pratica più di un chilo a testa all’an- magistralmente interpretato dal recente film di Spiel-
no! Tutto questo emerge dopo che tracce, ma spesso berg, “War Horse”. Il cavallo è tutto, fuorché una pol-
anche dosi massicce, di carne di cavallo sono state rin- petta o una braciola.
venute nei ragù, nei ravioli e nelle polpette di carne. E Ma tornando a noi, abbiamo speranze di salvarci da
quando si dice ragù e tortellini e lasagne si dice Italia, queste frodi? Purtroppo no. Certamente verranno altre
con quel che ne consegue in termini di immagine ga- leggi, altre toppe saranno messe alle lacune, altre eti-
stronomica. chette diverranno obbligatorie, le filiere saranno più
È bene chiarire che oltre a problemi di natura saluti- controllate, ma contro le truffe nulla si può, siamo in
stica (possibili antinfiammatori e medicinali dopanti non mano all’industria globalizzata e i grandi marchi non so-
controllati, somministrati ai cavalli non destinati alla ma- no in grado di garantire nulla.
cellazione), siamo di fronte ad una vera e propria frode Il copione per loro prevede sempre le seguenti due
alimentare denominata “falsificazione”, che consiste nel- battute: “siamo le prime vittime” e “non ci sono pericoli
la sostituzione di un prodotto con un altro di minor co- per la salute”. E la paura per il cibo continua.
sto. Evidentemente la carne di cavallo si trova a buon See English text page 78

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Dell’insalata
DI RENZO PELLATI Vecchio). I condimenti erano diversi, nel dire che, oggi, lo stile di vita che
Accademico di Torino ma predominava il famoso garum stiamo praticando ci obbliga a dedi-
che oggi nessuno vorrebbe ripropor- care alla provvista dei cibi e alla cu-
re dato che era ottenuto dai visceri cina un tempo sempre minore. Il la-
Oggi siamo primi in Europa di pesce (sardine, sgombri) lasciati voro fuori casa riduce la presenza di
nella produzione fermentare al sole, cosparsi di sale e donne e uomini ai fornelli, e sono in
di vino vecchio. I Romani apprezza- aumento i single, le famiglie mono-
di insalate di IV gamma. vano anche l’agresto che era un li- nucleo, per cui è ovvio che l’indu-
quido di sapore acido ottenuto dal stria offra soluzioni pratiche ai pro-
succo di uva acerba. blemi quotidiani. I supermercati oggi
Nel periodo rinascimentale e nei vendono sotto private label circa il
secoli successivi, i ricettari dei grandi 70% degli ortaggi pronti al consumo.
cuochi davano consigli più adatti ai E tra questi, ci sono le insalate di IV
nostri gusti. Cito Bartolomeo Scappi gamma, nella cui produzione (chi
detto il Platina, Cristoforo di Messi- l’avrebbe detto?) siamo primi in Eu-
sbugo, Vincenzo Corrado. Ricordo ropa e, in campo mondiale, in terza
anche il modenese Giacomo Castel- posizione dopo la Cina e gli USA.
vetro, costretto a vivere in Inghilterra Un successo forse poco stimato, in
per non finire nelle reti dell’Inquisi- confronto alle eccellenze dei prodot-
zione romana, che raccomandava ti alimentari italiani ormai conosciuti
“un’accurata pulizia delle foglie verdi e apprezzati (e anche contraffatti) in
e l’utilizzo dell’olio in abbondanza, tutto il mondo, ma per il quale biso-
con poco aceto, sale e poco pepe, gna dire grazie alle ricerche compiu-
per non fare come i tedeschi e altre te dalla nostra agricoltura. Dice infat-
e insalate a foglia verde, sem- straniere generazioni le quali, ap- ti la prof.ssa Ludovica Gullino, di

L pre presenti sulle tavole degli


italiani ebbero in passato dei
profeti illustri (Pitagora, Leonardo da
presso avere poco l’erbe lavate in un
mucchio le mettono nel piatto e su
vi gittano molto aceto senza mai ri-
Agroinnova (Facoltà di Agraria, Uni-
versità di Torino), coordinatrice
scientifica del volume “Le insalate”,
Vinci, Jean-Jacques Rousseau), che volgerle, non avendo altra mira che della Collana “Coltura & Cultura”:
cercarono di rivalutare un cibo che di piacere all’occhio: ma noi italici “Per portare sulla nostra tavola le in-
la nobiltà di toga e di spada disprez- abbiamo più riguardo di piacere a salate italiane tagliate, lavate e imbu-
zava, ritenendolo un “vile pastume monna bocca”. state, sono state necessarie delle in-
per popolo basso e servi della gle- Per venire ai giorni nostri, grazie novazioni avanzate nella selezione
ba”. Si diceva che “l’uomo degno di agli studi e alle ricerche della scien- delle varietà, nella coltivazione, nella
portare l’ermellino o l’armatura” do- za dell’alimentazione, vediamo am- difesa dai microrganismi (muffe, pa-
veva cibarsi di carne (pesce solo nei piamente rivalutate le risorse dell’or- rassiti, erbe infestanti), nelle tecniche
giorni di digiuno imposti da Madre to, e delle umili insalate, per la pre- post-raccolta e nella conservazione,
Chiesa). Un contrasto, quello tra car- senza di vitamine e di antiossidanti che hanno coinvolto ricercatori e
nivori e vegetariani, mai sopito nei ritenuti indispensabili per combatte- produttori. Il risultato di questa col-
secoli. re i famigerati “radicali liberi” e per laborazione è una produzione molto
Sul tema “insalate”, la storia della ridurre, a dosi opportune, i rischi sofisticata e di grande qualità, oltre
gastronomia è ricca di aneddoti. In delle malattie cardiocircolatorie. La che fra le più sicure e sostenibili del-
epoca romana, per esempio, l’insala- comunità scientifica, che si occupa la nostra agricoltura, apprezzata in
ta si gustava a fine pasto come dige- di nutrizione umana, raccomanda di tutta Europa (in Italia il fatturato del-
stivo, piuttosto che come contorno o gustare, nel corso della giornata, 5 la IV gamma è salito a circa 900 mi-
antipasto (vedi i ricettari di Marco porzioni di frutta e verdura, ma le ri- lioni di euro)”.
Gavio Apicio e l’opera di Plinio il levazioni statistiche sono concordi See International Summary page 78

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Il vino e la Scuola Salernitana


DI PUBLIO VIOLA ell’antichità, il vino fu spesso Comunque, osserva la Scuola Sa-
Delegato di Roma Appia

“Che tu possa bramar


N considerato un medicamen-
to, e molti medici e naturali-
sti ne hanno descritto, nei secoli, le
lernitana, anche nella terapia dei di-
sturbi collegati all’eccesso, non esi-
ste rimedio migliore che il vino
proprietà benefiche. Tra le più inte- stesso. Seguendo infatti i concetti
que’ che potenti ressanti e conosciute trattazioni, ri- della Scuola di Terapia greco-roma-
cordiamo quelle di una famosa na, che diceva “contraria contrariis
trovi, e belli, e fragranti Scuola di medicina, la Scuola Medi- curantur”, si affermava: “se il vino
e freddi e lievi, ca Salernitana, che si ritiene sia sta- che hai bevuto alla sera ti avrà crea-
ta fondata dall’Ordine Benedettino to dei disturbi, bevine ancora al
sicché lo spirito in lor intorno all’anno Mille, e dove l’inse- mattino e ti gioverà come medici-
si riconosca”. gnamento medico veniva impartito na”. Tra i precetti relativi al vino,
seguendo i dettami di illustri medici viene poi anche affermato che, per
e naturalisti greci e romani, e preci- facilitare la digestione, è molto utile
samente “secundum Hippocratis et cominciare il pasto con un bicchie-
Galeni praecepta”. Tra le diverse re di vino, in modo da preparare lo
pubblicazioni della Scuola Medica stomaco e anche per “allontanare
Salernitana, ancora oggi conosciute, ogni eventuale pena”, ma si aggiun-
quella che l’ha resa famosa in tutto ge un saggio consiglio, e cioè
il mondo è stata il “Regimen Sanita- “quando bevi non saziarti mai di un
tis Salernitanum” (chiamato anche solo fiato”. Bevendo spesso e poco,
“Flos Medicinae”), un testo nel qua- si rendono infatti più leggere le vi-
le, in forma di facili versetti, vengo- vande e il vino sarà salutare come
no volgarizzati utili precetti medici un cibo.
e igienici. Si sostiene infine che gli uomini
Per quanto riguarda il vino, nel saggi devono stare lontani dalle be-
“Regimen Sanitatis”, ne vengono vande costituite da sola acqua. Il vi-
esaminate le caratteristiche e, dopo no “scaccia i vapori, affina l’udito e
un dettagliato esame, il vino viene fortifica il corpo”, e si afferma che
considerato non solo non dannoso, ӏ molto nocivo bere solo acqua
ma anzi utile, purché, si avverte, sia durante i pasti perché l’acqua raf-
“fortis, formosus et friseus”, così co- fredda lo stomaco e rende il cibo
me deve essere anche “clarus, ve- indigesto”. La Scuola Salernitana,
tus, subtile et maturum”. I vini ven- seguendo i concetti già espressi da
gono giudicati, infatti, dal profumo, Ippocrate, riteneva che il vino facili-
dal sapore, dalla limpidezza e dal tasse lo svuotamento dell’intestino;
colore, cercando in essi cinque qua- inoltre riteneva che quello bianco
lità, e cioè che siano pastosi, spiri- possedesse effetti diuretici ed era
tosi, fragranti, freschi e frizzanti. So- perciò indicato nei soggetti pletori-
no preferiti i vini bianchi e dolci, ci, e infine, potevano essere consi-
perché ricchi di sostanze nutritive gliati anche i vini allungati con ac-
(“nutritiva sunt plus dulcis candida qua per combattere la febbre.
vina”), mentre i vini rossi, si affer- L’unica controindicazione sostenuta
ma, se bevuti in eccesso, intontisco- da Ippocrate era legata al vino dol-
no la mente e il corpo (“corpus red- ce, che appesantiva il capo, contra-
dit tibi pigrum”) e alterano la limpi- riamente a quanto dirà poi la Scuo-
dezza della voce. la Salernitana che lo consiglia come

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ricostituente perché ricco di sostan- nendo “vinum a vi deducitur” un le avvertenze di evitare gli abusi,
ze nutritive. D’altra parte, oltre alla qualcosa cioè che costituisce la for- nello stesso tempo il vino viene
Scuola Medica Salernitane, fin dai za e migliora la mente. A sua volta, consigliato (a piccole dosi) come
tempi più remoti, il vino ha avuto il naturalista del II secolo, Aulo Cor- stimolante, rasserenante, digestivo,
un grande rilievo sociale, tanto che nelio Celso, nel suo trattato “De conciliante il riposo, e anche come
si riteneva fosse protetto dalle divi- Medicina”, considerava utile il vino preventivo delle malattie cardiocir-
nità: Osiride in Egitto, Dioniso in nella cura dell’emicrania, mentre colatorie.
Grecia, Saturno nelle civiltà italiche, Plinio il Vecchio lo definiva “salu- Nel complesso, possiamo quindi
Bacco a Roma. In esso si vedeva un berrimum” in quanto da esso trae- rileggere e seguire con interesse
mezzo di sostentamento e di benes- vano giovamento le forze, il sangue quanto ci suggeriva, un millennio
sere, ma soprattutto un dono di e il colorito degli uomini. Galeno addietro, la Scuola Medica Salernita-
Dio, tema che ricorre in tutte le cul- infine, cita nelle sue ricette trecento na, che considerava il vino anche
ture e le civiltà mediterranee. Ricor- volte l’uso del vino per diverse indi- utile e distintivo della specie uma-
diamo, tra gli altri, Cicerone, il qua- cazioni terapeutiche, tra cui il medi- na: “Vinum bibant homines, anima-
le teneva il vino in buona conside- camento delle ferite. lia cetera fontes”, cioè “bevano il vi-
razione tanto che faceva derivare il Molti di questi aspetti sono stati no gli uomini e lascino l’acqua agli
termine vinum dalla stessa radice di ripresi ancora oggi dagli studiosi, e animali”.
vir (uomo) e di vis (forza), soste- così, mentre giustamente si ripetono See International Summary page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013


APRILE 24-25-26 maggio OTTOBRE
XV Assemblea dei Delegati,
12-13-14 aprile - Nuoro Consulta Accademica 5 ottobre - Viterbo
Cinquantennale della Delegazione e XXIII Convegno sulla Civiltà della Venticinquennale della Delegazione
Convegno “Cibi e sapori della Tavola “La Scienza in cucina e l’Arte Convegno sulla nocciola
Sardegna antica” di mangiar bene nel nuovo millennio”
a Montecatini Terme 11-12 ottobre - Cosenza
20 aprile - Versilia Storica Convegno “Il cedro di Calabria:
Convegno “Mangiavamo così nel GIUGNO tradizioni, sapori e salute””
Capitanato. Analisi della ristorazione a Cetraro (Cosenza)
della Versilia Storica 19-23 giugno - Siracusa
fra Ottocento e Novecento” Incontro di cultura classica e 17 ottobre - Cena ecumenica
a Pietrasanta (Lucca) Convegno “La cucina siracusana “La cucina delle carni
ai tempi di Archimede” da non dimenticare”
27 aprile - Valdelsa Fiorentina
Decennale della Delegazione 22 giugno - Arezzo 17 ottobre - Pisa
Convegno sull’alimentazione Premio “Cucina e Cultura” VI Premio Delegazione di Pisa
dei boscaioli/carbonari attivi fino riservato ai piccoli cuochi in accordo con IPSSAR “G. Matteotti”
alla metà degli anni Cinquanta
del secolo scorso 28-29 giugno - Isernia 18-19-20 ottobre - Venezia
V Edizione del Premio Nazionale Convegno “L’arte d’oggi e la cucina:
MAGGIO “Allium cepa” declinazioni della cultura”
IV Edizione premio Molisani all’estero
4 maggio Convegno “Gastronomia tra dubbi NOVEMBRE
Forum Accademico 2013 e certezze”
Delegazione di Chieti 30 novembre - Albenga e del Ponente
SETTEMBRE Ligure
5 maggio - Albenga e del Ponente Convegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi
Ligure 14-15 settembre - Ancona e il mare ad Albenga
Cinquantennale della Delegazione 48° “Verdicchio d’Oro”
Staffolo (Ancona) DICEMBRE
10-11 maggio - Bolzano
Cinquantennale della Delegazione 21-22 settembre - Borgo Val di Taro 7-8 dicembre - Roma
Convegno “Identità della cucina Cinquantennale della Delegazione Sessantennale della Delegazione
sudtirolese, storia e tradizioni”

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Goethe al Sud: la tavola, gli amori


DI MARIA ATTILIA alla lettura del “Viaggio in Ita- va per le sue cene. Sappiamo perfi-
FABBRI DALL’OGLIO
Accademica di Roma
Centro Studi “F. Marenghi”
D lia” di Goethe, si rimane sor-
presi di non trovare, nelle pa-
gine dedicate al soggiorno a Roma,
no quanto dava alle lavandaie e
quanto alle prostitute.
Queste notizie le ha raccolte in un
nessun riferimento di particolare ri- libro, scritto in tedesco, Roberto
lievo ai suoi rapporti con il popolo Zapperi: “Das inkognito Goethe gan-
“La gran festa del godere, della città eterna, e questo pur zandere Existenz in Rom”, pubblica-
a Napoli, amando la gente romana e il suo lin- to in Germania nel 1999. I fogli “se-
guaggio. greti” di Goethe ci forniscono un ri-
si celebra tutti i giorni”. Non abbiamo notizie dettagliate tratto insolito del poeta e un’immagi-
sulla cucina romana e le sue osterie ne reale della Roma papalina del-
anche se siamo informati che fre- l’epoca, con le sue abitudini, i suoi
quentava molto spesso la trat- riti, le allegre feste popolari. In
toria “la Campana”, a questo clima vive il Signor
Monte Savello, con gli Filippo Müller alias Jo-
amici e la cara Fau- hann Wolfang Goe-
stina. Frequentava the. L’uso del falso
il Caffè Greco con nome si dimostra
gli artisti tede- provvidenziale,
schi, con misura per l’autore del
le serate mon- “Werther”, per-
dane presso i ché lo tiene al ri-
nobili, giocava paro dal control-
a carte con i lo delle autorità
letterati. In real- papaline.
tà, durante que- Era così libero
sto suo meravi- da poter irridere
glioso viaggio, ci personaggi illustri -
ha nascosto molte si permetteva di af-
verità sulle sue espe- fermare che “il più
rienze romane. È riusci- grande attore di Roma è
to a tenere segreta una il papa” -, parlava sempre
doppia vita che sembrava impe- in italiano, amava travestirsi, me-
netrabile, bruciandone le testimo- scolarsi indisturbato insieme al po-
nianze più importanti. A Weimar, polo, partecipare a tutte le feste in
però, è stato scoperto un piccolo ar- compagnia della vivace gente roma-
chivio, tutto in italiano, sfuggito al na, fare la corte a tutte le donne
rogo e questa fortuna ha consentito che gli piacevano, spendere con fa-
di scoprire la “dolce vita” romana cilità molto denaro, frequentare
del poeta. Si tratta di più di 200 fogli quasi tutte le sere le osterie, dove
di appunti, conti, liste di spese, an- incontrava artisti e letterati dei vari
notazioni varie su personaggi, sugli paesi europei, gustare la saporita
amori nascosti. Goethe annota, in cucina romana della quale, in breve
italiano, tutte le spese che effettua- tempo, conobbe le pietanze più gu-
va: da quelle per l’alimentazione, stose e famose come la coda alla
per i vestiti e i travestimenti, le laute vaccinara e un piatto profumato ai
mance che elargiva, quanto spende- chiodi di garofano, spezia che ama-

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va e gli stuzzicava l’appetito: si trat- buon fine, perché Costanza aveva come l’uomo abbia potuto concepire
tava del garofolato. come unico desiderio quello di spo- l’idea di coltivare la terra, qui ove i
Ebbe molti amici, ma in particolare sarsi, per cui Goethe si trovò costret- campi producono tutto, ove si pos-
è da ricordare, come compagno di to a ritirarsi. Fu molto dispiaciuto di sono ottenere da tre a cinque raccol-
allegrezze, il pittore Tischbein. Fre- aver dovuto rinunciare alla bella fan- ti all’anno... è in questo paese sol-
quentava volentieri i caffè e le pa- ciulla. Prima di partire per Napoli, tanto che arrivo a comprendere e a
sticcerie romane dove gustava i dolci donò a Costanza un anello come re- spiegare taluni fenomeni della natu-
caratteristici con golosità e dove si galo d’addio. ra... a Roma si studia volentieri, ma
faceva preparare la sua amata cioc- Ma l’amore che suscitò nel poeta qui si ha voglia di vivere...” perché
colata calda o gelata, di cui era tedesco Faustina, fu travolgente. Di la gente è occupata a “godere di tutti
ghiotto; nella sua borsa da viaggio lei si innamorò intensamente. È ri- i piaceri della vita”.
ne conservava sempre alcune tavo- masta una lettera, senza intestazione Il massimo divertimento per Goe-
lette da poter utilizzare quando lo e senza firma, ma è una lettera the era quando, camminando per la
desiderava. Abitando in un apparta- d’amore struggente. La fanciulla lo città, poteva assistere a scene inimi-
mento a via dei Condotti, frequenta- amava appassionatamente come lui tabili di gente che cantava, ballava,
va spesso le trattorie di quella strada aveva sempre sognato. La conobbe assisteva al teatro di Pulcinella, dove
e, in modo particolare, “il Lepre”, la alla fine del 1787. Era una popolana tutte le mercanzie erano esposte sul-
più spaziosa, che offriva una rasse- di umili origini, che sapeva appena le bancarelle, in un tripudio di ver-
gna notevole di piatti, fra i quali i scrivere e faceva tanti errori di orto- dure e frutti d’ogni tipo.
maccaroni al sugo, i suoi preferiti, le grafia, ma il suo amore era sincero, Per San Giuseppe, i protagonisti
minestre, il farricello, le “cocuzzole amava il “Signor Filippo” e di lui dei vicoli erano i friggitori di ciam-
ripiene”, cioè le zucchine, le cipolle non sapeva null’altro. Il poeta ricam- belle. Come in un balletto, davanti a
fritte, il cinghiale, la lepre, il porco- biò questo amore che segnò profon- grandi padelle “uno faceva la pasta,
spino e altra cacciagione. damente la sua vita. Pianse per lei a l’altro le dava la forma e un terzo la
Nel 1786 Goethe arrivò in diligen- lungo quando seppe di dover torna- gettava nell’olio bollente” e, con ge-
za a Ponte Milvio. Quando i ponte- re in Germania. Di certo avrà com- stualità e simpatia inimitabili, offriva
mollesi lo videro comparire, alto, posto i bellissimi versi delle “Elegie ai clienti le ciambelle profumate
bello, elegante, subito lo accolsero romane”, avendo nel cuore la bella “sulla punta della forchetta”.
con cordialità e deferenza, chiaman- Faustina. Ma lo spettacolo che lo aveva sor-
dolo “l’Apollo del Nord”. Goethe re- La serenità e l’allegria che traspaio- preso e colpito in particolare, era
stò colpito dagli usi di questa contra- no dalle carte ritrovate a Weimar dal- stato l’assistere, in una modesta casa
da romana, così particolare e ricca di lo Zoppieri fanno piacere e ci dilet- dove era stato ospitato con semplici-
antiche tradizioni. Frequentò le sue tano, ma quello che meraviglia è co- tà, alla lavorazione delle paste, lavo-
osterie gustando con piacere le pie- me nel “Viaggio in Italia”, pur aman- rate nella “camera dei vermicelli” e
tanze che gli offrivano, come le co- do Roma con reverenza e struggi- poi esposte fuori, sulle strade, ad
stolette d’abbacchio a scottadito, le mento per la sua storia, le sue forme asciugare, e di vedere con quanta
focacce biscottate, le impareggiabili d’arte, la sua cultura, per essere una maestria le abili mani delle fanciulle
minestre di verdura, la coratella città cosmopolita, Goethe non abbia trasformavano i vermicelli in manu-
d’abbacchio. evidenziato con maggiore forza alcu- fatti a forma di lumaca. Tutti mangia-
Fu attirato dalla simpatia della gen- ni aspetti legati al quotidiano e al vano la pasta a Napoli, anche i mo-
te e si lasciò affascinare dagli occhi suo vissuto come, invece, era acca- nelli sulle strade, condita con il solo
della bella Maddalena, con la quale duto quando aveva affrontato Napoli formaggio.
visse un’appassionata storia d’amore. e la sua gente. I momenti e gli episodi legati al ci-
Dell’intensa vita romana di Goethe In questa città, come ci illustra con bo vissuti a Napoli dal poeta sono
parla anche una serie di documenti grande dovizia di particolari il “Viag- tanto numerosi che non è possibile
che raccontano i suoi amori segreti gio in Italia”, si abbandona alla de- qui ricordarli tutti, ma non si posso-
per alcune belle donne romane. Una scrizione della vita, della bellezza no dimenticare i venditori ambulanti
era la ventunenne figlia di un oste delle donne, attraenti e sensuali, del- che, pur nella loro povertà, con i lo-
tedesco, Costanza Roesler. L’aveva la vivacità del popolo napoletano, ro panieri pieni di frutta, acqua, o
conosciuta vicino a casa sua, nel- della fertilità della terra, così simile a con pasta, biscotti, limoni, dolciumi
l’osteria paterna di via dei Condotti, un Eden meraviglioso. La sirena Par- riuscivano a trasmettere allegria: “si
nel gennaio del 1787. La ragazza era tenope, dal mare di quel golfo in- direbbe che ciascuno voglia prender
molto bella, ma analfabeta, una par- cantevole circondato da vulcani e parte... alla gran festa del godere che
ticolarità che non gli impedì di amar- dolci colline, lo aveva colpito al cuo- a Napoli si celebra tutti i giorni”.
la. Fu un amore che non andò a re: “È qui che si può comprendere See International Summary page 78

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Agli e cipolle
DI NICOLA BARBERA ppartengono alla famiglia quello rosso-vinoso ha sapore ancor
Accademico di Milano Duomo

Insieme allo scalogno,


A delle Liliacee, come i gigli,
ma questi bulbi sotterranei,
con radici sottili “fascicolate” (cioè
più delicato.
L’aglio, originario delle steppe
dell’Asia centrale, fu apprezzato, fin
molto ramificate), da cui emergono dall’antichità, in Cina, Persia, Egitto e
al porro, all’erba cipollina guaine cilindriche cave di colore ver- anche dai Romani (Aristofane soste-
de-smeraldo, non sono altrettanto neva che l’aglio, dato ai legionari,
e al cipollotto, costituiscono decorativi. L’aglio e la cipolla sono, conferiva loro maggiore ardore nel
ingredienti indispensabili però, tra gli ortaggi più adoperati in combattere e assicurava un effetto
cucina, sia per dare “profumo” sia protettivo nei confronti delle epide-
per molte preparazioni. come ingredienti di piatti-base. Ve- mie).
diamo un po’ più in dettaglio questi Di fatto, recenti studi, hanno prova-
ortaggi-simbolo della cucina italiana to che l’allicina è un antibiotico natu-
e mediterranea che, con il loro spic- rale, con un ruolo protettivo nei con-
cato e tipico sapore, danno carattere fronti di alcuni tumori (colon-retto,
anche ai piatti più semplici. prostata, seno). Un consumo modera-
Ricordiamo, per inciso, che i due to e costante di aglio riduce la pres-
più grandi produttori mondiali di agli sione sanguigna e combatte le infe-
e cipolle sono Cina e India. zioni intestinali; le sostanze solforate
L’aglio è formato da una mezza contenute sono un antinfluenzale e,
dozzina di spicchi, raggruppati e pro- per questa proprietà, in Cina l’aglio
tetti da alcune “tuniche” cellulosiche viene somministrato agli studenti del-
trasparenti, che costituiscono il bulbo le scuole primarie.
o “testa d’aglio”. Gli agli italiani più rinomati sono
I tipi di aglio sono tre: bianco, rosa- quelli rossi di Sulmona e di Trapani,
to e rosso-vinoso, anche se gli spicchi il rosato di Caraglio (Cuneo) e il bian-
interni, quelli che si adoperano in cu- co piacentino. In cucina, è bene sa-
cina, sono sempre di colore bianca- pere che l’aglio diventa meno aggres-
stro per tutti i tipi; il colore, per gli al- sivo con la cottura, soprattutto la-
tri due tipi, è dato dalle sfoglie pro- sciandogli la buccia, e che l’aglio fre-
tettive, specie l’ultima, quella più vici- sco ha molte sfumature di sapore ri-
na a ciascuno spicchio. Quello bian- spetto a quello essiccato che ne ha
co è il più comune, dalla “pellicola” una sola.
bianco-argentea e dal sapore molto Le preparazioni in cui l’aglio è inso-
intenso e persistente; quello rosato ha stituibile sono, ad esempio, per gli
sapore meno intenso del bianco e “spaghetti aglio, olio e peperoncino”;

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sulle “bruschette”; nel “pesto alla ge-


novese”; nel “pesto alla trapanese”
(versione “rossa” di quello ligure); CENA ECUMENICA 2013
nell’“abbacchio alla romana”; nei
“carciofi alla giudìa”. Una cucina sen- Quest’anno, la riunione conviviale ecume-
za aglio credo sia solo una nuova nica, che vede alla stessa mensa virtuale
moda, anche un po’ mortificante. tutti gli Accademici in Italia e nel mondo,
La cipolla, coltivata in Asia già 5000 si svolgerà il 17 ottobre alle 20,30, e avrà
anni fa, è stata sempre un ingrediente come tema “La cucina delle carni da non
base di moltissime ricette salate della dimenticare”. Un tema, quello scelto dal
cucina europea e assunse particolare Centro Studi “Franco Marenghi” e appro-
importanza a partire dal XVIII secolo, vato dal Consiglio di Presidenza, che com-
quando iniziò il declino delle spezie. prende la cucina del quinto quarto, ma
Gli Egizi consideravano sacra la ci- anche di altre carni o prodotti di origine
polla, per i suoi cerchi concentrici che animale, presenti nella cucina del popolo
rappresentavano la vita eterna, senza e oggi sempre meno usati, anche perché espressione di un’ormai supe-
rata cucina della fame. L’obiettivo sarà dunque quello di recuperare le
fine. La cipolla fu introdotta in Ameri- tradizioni della cucina di frattaglie, visceri, rigaglie, trippe e non solo,
ca da Cristoforo Colombo, che l’aveva che oggi possono ancora avere un ruolo in una moderna cucina ita-
inserita tra le scorte alimentari. liana sobria. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accom-
La pianta di cipolla ha piccole radi- pagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri
ci filiformi, lunghe “foglie” cilindriche l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia composto in
sovrapposte, che s’ingrossano pro- omaggio agli alimenti scelti.
gressivamente alla base, partendo da
una gemma centrale, fino a formare
un bulbo carnoso e succoso. Foglie
più sottili, di colore diverso a secon- Durante il taglio, le sostanze solfo- l’Impero romano, in particolare nel
da dei tipi (bianca, rossa, dorata) e di rose volatili, contenute nella cipolla, Galles. Del porro esistono numerose
consistenza cartacea, detta tunica, av- irritano gli occhi facendoli lacrimare; varietà, con bulbo cilindrico volumi-
volgono esternamente l’ortaggio per per ridurre questo inconveniente oc- noso, alto da 40 a 80 centimetri, rico-
proteggerlo. corre tenere sempre bagnata la lama perto da una guaina biancastra. È re-
I maggiori produttori sono: Cina, del coltello. peribile tutto l’anno: le varietà estive
India e Stati Uniti; in Italia se ne pro- Le cipolle più note in Italia sono le sono più tenere e delicate, quelle in-
ducono circa 400.000 tonnellate/an- rosse: oltre a quella Igp di Tropea vernali più sode e saporite. Tanti so-
no, soprattutto in Emilia-Romagna, (Catanzaro), anche quelle di Certaldo no gli utilizzi in cucina: crudo e cotto
Piemonte e Veneto. (Firenze), di Isernia (Campobasso), di a vapore, nei risotti; per vellutate; ti-
La cipolla rossa, con tunica esterna Acquaviva delle Fonti (Bari) e, per un pica è la porrata toscana: una torta di
di colore rosso-violaceo, polpa inter- pizzico di campanilismo, ma giustifi- verdure, nota fin dal Medioevo.
na bianca striata, è il tipo più dolce e cato perché molto buona, almeno Dell’erba cipollina si adoperano an-
digeribile, ideale da mangiare cruda quanto quella di Tropea, la ”cipolla che i bulbi (come agli), ma molto più
in insalata (anche perché, con la cot- rossa e dolce” di Breme (Pavia), un utilizzate sono le foglie sottili e lun-
tura, si riducono gli effetti benefici piccolo borgo tra le risaie della Lo- ghe 25-50 centimetri, per il loro sapo-
degli antiossidanti), ma anche ripiena mellina: in due varietà, con bulbo ro- re fresco e leggermente pungente, ta-
e per preparare il classico soffritto. La tondo di colore rosso-viola, una pri- gliate a pezzetti o, sfruttando la lun-
bianca (dolce di Cannara - Perugia), maverile e una estiva. ghezza e la flessibilità, per chiudere
piatta o rotonda, ha un retrogusto Lo scalogno prende il nome dalla elegantemente dei fagottini.
gradevolmente pungente ed è buona città palestinese di Ascalona; ha la Il cipollotto è una cipolla non an-
grigliata, per brodi vegetali, per fritta- dimensione di una testa d’aglio, con cora completamente matura; ha un
te e per gli “anelli fritti” (gli onion all’interno due o tre spicchi, e buccia sapore intermedio tra quello della ci-
rings degli anglosassoni). La dorata esterna di colore ramato. Lo scalogno polla e quello dell’erba cipollina. Le
(gialla napoletana) ha un gusto più ha un gusto più aromatico della ci- varietà più diffuse sono quella bianca
forte e piccante dei tipi precedenti ed polla e costituisce una raffinata alter- alla base e verde-striata verso l’alto
è indicata, in particolare, per la “zup- nativa anche all’aglio. Il più apprez- dello stelo, e quella rossa, simile ad
pa di cipolle” sia nella versione italia- zato è quello di Romagna Dop. una piccola cipolla, di gusto più dol-
na, sia in quella francese gratinata al Il porro, apprezzato da Nerone, eb- ce della bianca.
forno. be larga diffusione nei territori del- See International Summary page 78

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Il versatile radicchio
DI FILOMENA FURNO l radicchio, un tempo cibo delle pagna splendidamente. Ne esistono
Accademica della Penisola Sorrentina

“Come il riso,
I classi più povere, è oggi alimento
celebrato dai grandi chef come
protagonista di piatti particolarmen-
due varianti: il precoce, dal cespo
allungato e dalle foglie serrate (che
si raccoglie da inizio settembre, ca-
te raffinati. L’ottenimento del mar- ratterizzato da un sapore tendenzial-
nasce dall’acqua chio Igp e, soprattutto, la riscoperta mente dolce) e quello tardivo, che
della bontà e degli svariati utilizzi di ha foglie strette dal colore rossastro,
ma muore nel vino”. questo ortaggio hanno fatto salire in con nervatura centrale di un bianco
modo sensibile la produzione e la brillante che occupa la maggior par-
vendita di alcune sue varietà. te della foglia (che si raccoglie da
Il radicchio (Cichorium intybus) novembre in poi e possiede quel re-
appartiene alla famiglia delle Com- trogusto amarognolo particolare).
posite (gruppo delle cicorie) ed è Il radicchio di Castelfranco Veneto
reperibile in una gamma cromatica Igp ha invece forma più tondeggian-
che varia dalle numerose gradazioni te, foglie ondulate, tinte di un bel
del rosso ai diversi toni del verde; giallo crema e variegate di viola-ros-
ha tantissime forme: dalla più ton- sastro. Altrettanto pregiato e delicato
deggiante alla conica o a quella con al palato, la sua origine si deve a un
foglie frastagliate ai bordi. Ortaggio incrocio di successo tra il trevigiano
tipicamente invernale (diffuso da ot- e la scarola.
tobre a marzo), è disponibile sul Anche il radicchio rosso di Verona
mercato anche nella tipologia estiva. ha foglie di colore rosso scuro acce-
Il radicchio di Treviso (o trevigia- so, che si presentano compatte, con
no), Igp dal 1996, è una delle varie- nervatura bianca centrale. Il radic-
tà più conosciute; è coltivato nelle chio rosso di Chioggia, decisamente
province di Treviso, Padova e Vene- il più coltivato, ha forma tondeg-
zia. Per il suo colore rosso scuro giante, leggermente schiacciata al-
viene associato all’aspetto dei vini ti- l’apice; le foglie rosse sono più lar-
pici del suo territorio, cui si accom- ghe rispetto a quello di Verona, tan-

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to che circondano l’intero cespo. Il


radicchio di Lusia, infine, è tondeg-
giante; ha colore giallo vivace con CROSTINI AL RADICCHIO
una base centrale bianca. CON CREMA DI RICOTTA
Il radicchio è una delle verdure
più versatili: adatto a qualsiasi por- Ingredienti: ½ filoncino di pane, ½ radicchio di Chioggia, 150 g di
tata, dall’antipasto ai secondi, dalle ricotta, 2 scalogni, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di olio
torte salate alle pizze, fino alla con- d’oliva extravergine, 1 cucchiaio di zenzero, erba cipollina, sale.
fettura e alla tisana. Cotto, fritto o
cucinato ai ferri, rivela appieno sa- Preparazione: Affettare il pane e tostarlo in forno per pochi minuti.
pore e profumi; ancor più se consu- Tritare gli scalogni e lasciarli appassire con l’olio d’oliva. Unire il ra-
dicchio rosso lavato, strizzato e tagliato finemente; aggiungere l’aceto
mato crudo, condito con sale e olio balsamico, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
d’oliva extravergine oppure con so- Con i rebbi della forchetta, lavorare la ricotta a crema, aggiungere
lo qualche goccia di aceto balsami- l’erba cipollina tritata (conservandone qualche foglia per decorare) e
co. Le ricette della tradizione lo vo- un cucchiaino di zenzero grattugiato. Comporre i crostini spalmando
gliono conservato anche in salamo- la crema di ricotta e completando con una quenelle di radicchio ros-
ia, sotto grappa, sott’olio o in mar- so. Decorare con un filo di erba cipollina. Per dare più sapore ai cro-
mellata. stini, si può sostituire la ricotta con del caprino o altro formaggio
Le preparazioni odierne, le cotture spalmabile.
e gli abbinamenti più gustosi sono il
frutto di varie memorie gastronomi-
che locali: basti pensare al risotto PASTICCIO AL RADICCHIO
con il radicchio trevigiano, alla pasta
Ingredienti (per 6 persone): 400 g di lasagne fatte in casa, ½ litro
con radicchio e gorgonzola oppure di besciamella, 1 kg di radicchio tardivo (viene bene anche con il ra-
alle tagliatelle con radicchio rosso di dicchio precoce), 1 cipolla di media grandezza, 2 grosse fette di so-
Chioggia e noci di Sorrento. Sarebbe pressa o 2 salsicce “da rosto”, 30 g di burro, formaggio grana grattu-
infine un’imperdonabile mancanza giato, sale.
non abbinarlo al vino, soprattutto a
quello tipico del territorio d’origine, Preparazione: Far soffriggere la cipolla e la sopressa tritate con la
anche perché, come vuole un pro- metà del burro, aggiungere il radicchio mondato, lavato, asciugato e
verbio veneto “il radicchio, come il tritato e cuocere a fuoco moderato per circa ½ ora con un poco di
riso, nasce dall’acqua ma muore nel brodo vegetale per insaporire. Cuocere al dente la pasta, toglierla
vino”. dall’acqua con un mestolo forato e farla asciugare su di un telo
Abbiamo parlato della riscoperta bianco bagnato. In una pirofila stendere poi uno strato di pasta al-
ternato ad uno di radicchio e ad uno di besciamella molto morbida
del sapore del radicchio ma, per e terminare con uno strato di pasta. Cospargervi sopra il formaggio,
completezza, dobbiamo elencarne aggiungere qualche fiocchetto di burro e porre per 20 minuti in for-
anche le numerose proprietà benefi- no caldo a 200°.
che per la salute del nostro organi-
smo: citiamo innanzitutto quelle de-
purative, diuretiche, toniche e lassa-
tive. Grazie all’elevato contenuto di vascolari; il triptofano, infine, appor- chio rosso la qualifica di “rallentato-
acqua (93%), la presenza di fibre e ta benefici al sistema nervoso con- re dell’invecchiamento cellulare”.
principi amari, il radicchio favorisce trastando i disturbi legati all’inson- Anche la pelle trae numerosi benefi-
la digestione e il buon funziona- nia. Nel radicchio sono presenti an- ci dagli antiossidanti: si mantiene
mento dell’intestino; per merito del che il fosforo, il potassio (in grande giovane più a lungo. Gli antiossi-
suo basso apporto calorico, risulta quantità), il magnesio, lo zinco, il danti, infine, allontanano lo spettro
un alimento molto indicato anche rame e il manganese nonché la qua- di artrite e reumatismi.
per i regimi alimentari controllati. si totalità delle vitamine del gruppo Ricordiamo infine che, per giovar-
Inoltre, il calcio e il ferro, presenti B, le vitamine C, E, K, J e P. Recenti si delle grandi peculiarità medica-
in quest’ortaggio, sono in grado di studi hanno dimostrato che il radic- mentose di questo ortaggio, è ne-
coadiuvare il ricambio metabolico chio rosso contiene molte più so- cessario consumarlo fresco.
delle ossa rendendole più forti; gli stanze antiossidanti rispetto ad altri Cosa vi è di meglio, allora, di una
antociani (presenti in particolar mo- vantati alimenti quali, ad esempio, i rosa di radicchio rosso fresco sulla
do nel radicchio rosso) favoriscono mirtilli e l’uva passa. Le citate so- nostra tavola?
la prevenzione delle malattie cardio- stanze antiossidanti danno al radic- See International Summary page 78

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I crauti: gusto e tradizione


GIULIANO RELJA auli cappucci, cappucci garbi, è probabilmente quella scritta da
DI
Delegato di Trieste

I capuzi garbi
C crauti o sauerkraut? Appella-
tivi che cambiano a seconda
dei tempi e dei territori ma loro, i
Bartolomeo Scappi nel suo “Opera”
del 1570, sotto la voce “Per far mi-
nestra di cauli cappucci stati in sa-
crauti, rimangono sempre, in ogni le”. Si legge: “…cauli cappucci sala-
costituiscono il principale luogo, degli ottimi ortaggi che ben ti con salimora in uasi di terra o di
accompagnano alcuni piatti della legno… si lavano in più acque…et
ingrediente della jota, tradizione e ne esaltano il sapore. I si fanno perlessare con acqua sem-
la più tipica minestra crauti sono i cavoli cappuccio sotto- plice…et faccianosi cuocere in bro-
posti ad un metodo naturale di aci- do di carne di uaccina grassa, spi-
della tradizione triestina. dificazione, sauerkraut nei paesi di goli di aglio ammaccati… Si posso-
lingua tedesca, dove il consumo è no ancho soffriggere con lo strutto
da sempre molto radicato. In Italia liquefatto… et si serueno con pepe,
sono più diffusi nelle regioni confi- et fior di finocchio sopra”.
nanti con quelle terre, soprattutto Pellegrino Artusi nel suo “La
Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Scienza in cucina e l’Arte di man-
Giulia. giar bene”, siamo nel 1891, riporta
Privati del torsolo e delle foglie due ricette di “sauer-kraut”. I cavoli
esterne più dure, vanno tagliati a li- non sono però sottoposti a fermen-
starelle sottili e deposti a strati, al- tazione ma trattati soltanto con
ternati a sale grosso, in appositi “aceto forte”, e l’autore, corretta-
contenitori, con l’eventuale aggiun- mente, premette: “non è questo il
ta di aromi, quali semi di cumino, vero sauer-kraut, il quale bisogna
bacche di ginepro, pepe in grani e lasciar fare ai tedeschi: è una palli-
foglie di alloro. Ben pressati, posti da imitazione di quello, che però
sotto peso e rinchiusi, vanno incon- non riesce sgradevole come contor-
tro a macerazione e ad un processo no ai coteghini, agli zamponi ed an-
di fermentazione lattica, con pro- che al lesso comune”.
gressiva acidificazione dell’ambien- Katharina Prato, austriaca, nata a
te, che permette una lunga conser- Graz, alla fine dell’Ottocento pub-
vazione del prodotto e gli conferi- blica “Die Suddeutsche Kuche”, ve-
sce il particolare sapore aspro e de- ro compendio della cucina mitteleu-
ciso. Come riportato da alcuni auto- ropea di quei tempi, tradotto in ita-
ri, sembra che questo tipo di cibo liano, a cura della triestina Ottilia
fosse conosciuto già dagli antichi Visconti Apartnik, nel 1891. Nel ca-
Romani, che usavano portarlo, con- pitolo “Ortaggi e Legumi” si ritrova-
servato in anfore, nelle loro campa- no svariate preparazioni di cavolo
gne militari. cappuccio: oltre ai tradizionali sa-
Lo scrittore e gastronomo triestino uerkraut (che nelle prime edizioni
Cesare Fonda ritiene che i “chauoli italiane vengono chiamati “salcrau-
gretti”, citati da Cristoforo da Messi- te” e in quelle più recenti “cappucci
sbugo in “Banchetti Composizioni garbi”), cotti a lungo nel grasso fu-
di Vivande e Apparecchio Genera- mante, con aggiunta di brodo e alla
le”, stampato nel 1549, possano es- fine di un po’ di farina, ci sono i ca-
sere proprio gli odierni cavoli cap- voli cappucci “in garbura”, lasciati
puccio acidi. La prima ricetta com- riposare per un’ora sotto sale, aceto
pleta, riportata in un testo italiano, e cumino prima di essere cotti;

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quelli “dorati”, cucinati in burro,


zucchero, brodo e farina, e quelli
“all’uso ungherese”, nella cui ricetta
si impiegano lardo, finocchio, pa- LE RICETTE D’AUTORE
prica e, poco prima di imbandire,
del fior di latte acidulo.
A Trieste, i crauti, che vengono PER CUOCERE I FEGATI DI OGNI SORTA DI VOLATILE
chiamati sempre e soltanto “capuzi Tra gli altri fegati quello del cappone, et della gallina nostrale è il più
garbi” (cappucci acidi), cotti a lun- perfetto et poi quello dell’oca et del papero et tutti per esser buoni vo-
go in un soffritto di olio (o lardo gliono esser cavati et cocinati subito dopo morto il volatile. Delli più
alla vecchia maniera), con aglio, sa- grossi si potranno far fegatelli in rete di capretto, o di castrato o di
le, pepe e piccole aggiunte pro- porco et cuocersi nello spedo tramezzati con alcune bettoline di lardo
gressive di acqua bollente o di bro- et foglie di lauro o di salvia. Si possono anche friggere nello strutto
do non salato, fin tanto che si dapoi che saranno infarinati, et senza essere infarinati con bettoline
asciugano e assumono una tonalità di prosciutto.
dorata, sono molto apprezzati e di BARTOLOMEO SCAPPI
largo consumo. da “Opera” (1570)
Accompagnano infatti, come con-
TOMASELLE D’ANIMALE
torno, le carni bollite di maiale, le
salsicce e i cotechini che vengono Piglierai Fegato d’Animale, una Libra, e lo farai cuocere in acqua, e
quotidianamente proposti nelle fu- cotto lo porrai in acqua fresca, doppo lo raderai con Rasora, aggiun-
manti caldaie dei “buffet”. Sono gendovi Uva passa due Oncie, due Oncie pur di Zucaro, sei Oncie di
questi i più caratteristici luoghi di Midola di Manzo cruda, sei Oncie di songia fresca del detto Animale
ristoro della città, aperti a tutte le tagliato in dadi. Oncie quattro di buon Formaggio di Lodi grattato,
ore del giorno per uno spuntino o un quarto di Cannella, un pocco di Zenzero, Noce moschata, pocco
un pasto completo. Garofano, e Zafferano, quattro torli d’Ova crudi e pocco sale, e così
I capuzi garbi costituiscono inol- impasterai ogni cosa assieme e farai le Tomaselle alla grossezza
tre, accanto ai fagioli, il principale d’una Noce.
ingrediente della jota, la più tipica ANTONIO MARIA DALLI
da “Piciol lume di cucina” (1701)
minestra della tradizione gastrono-
mica triestina. FEGATO DI PORCO ALLO SPIEDO
Fino ad una ventina di anni fa, si
potevano trovare in alcune rivendi- Prendete il Fegato di Porco, levategli la pelle e poi tagliatelo in fette;
te, preparati artigianalmente, in involgetele ad una ad una separatamente nel resedello di Porco con
contenitori di legno, venduti sfusi a entro pignoli, uva passa e salvia minutamente tagliata; poscia mette-
peso. Attualmente, a meno che non telo allo spiedo con una foglia di salvia fra mezzo a cadauna fetta,
si voglia prepararli con pazienza in come se fossero uccelletti; indi legateci due bacchettine sottili e lunghe
casa, bisogna accontentarsi di quelli quanto portano le suddette fette, cioè una per parte dello spiedo affin-
prodotti dall’industria alimentare, ché nel cuocerle non vadino in giro per lo spiedo e per impedire che
per altro di discreta qualità e con non esca fuori dal resedello l’uva passa ed il restante della roba che ci
avrete posto entro, poscia salatele e fatele cuocere come se fossero uc-
offerte variate: da quelli freschi e al celletti spergocciolando con butirro fresco; dopo cotte servitele calde in
naturale, a quelli cotti o cotti e con- Tavola.
diti, a quelli al vino bianco o al Pro- DON FELICE LIBERA
secco. da “L’arte della cucina” (1786 circa)
Ma il fascino delle piccole botte-
ghe alimentari, con gli odorosi bari- FEGATO IN MANICARETTO
lotti di legno pieni di capuzi garbi,
era un’altra cosa. Cucinati con qual- Preparate fegato grasso e fatelo rigettare il grasso nell’acqua bollendo
che costina di maiale affumicata o lentamente, poi fatelo cuocere dolcemente nell’essenza di prosciutto
un paio di salsicce, secondo la tra- ben finita, e quando dovrete servire mettetelo nel piatto con essenza
dizione triestina, costituivano, so- chiara sopra, e servire. Questo manicaretto si può guernire con picco-
le uova, creste, tartufi e funghi se vi aggrada.
prattutto nelle fredde serate d’inver- da “La cuciniera piemontese” (1798)
no sferzate dalla bora, un piatto ric-
co, gustoso e confortevole.
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Il raffinato palato di D’Annunzio


DI LUISA BENEDETTI uesto era il pensiero di Ga- e narratore, a quello di uomo di in-
Accademica di Biella

Ricorre il centocinquantesimo
Q briele D’Annunzio quando si
trovava davanti ad una ricca
tavola imbandita, con pietanze di
dubbio valore, di invincibile sedutto-
re e di estimatore nei riguardi di tutti
i piaceri della vita, compresa la cuci-
qualità che lo invitavano ad annota- na genuina della sua terra natìa,
anniversario della nascita re alcuni pensieri su piccoli fogli di quell’Abruzzo tanto amato ed esalta-
carta, apprezzando così “l’arte della to nella sua poesia (“Ah, perché non
del poeta che amava dire: cucina”, come amava chiamarla. son io co’ i miei pastori?”).
“La finezza dei cibi Il centocinquantesimo anniversario Scritti e testimonianze dell’epoca
dalla nascita del grande poeta, che mostrano due aspetti del poeta pe-
aiuta l’armonia mentale”. cade quest’anno, è l’occasione per scarese a tavola, quello di inesauri-
mostre, conferenze, libri e filmati da bile ghiotto e quello di grande di-
proporre sia nella sua città natale, giunatore. Ebbene, D’Annunzio si
Pescara, sia nei luoghi a lui cari. A riconosceva in ambedue gli aspetti:
Biella, nel Fondo Fondazione Fami- apprezzava e ricordava, con strug-
glia Caraccio a Città Studi, è conser- gente nostalgia, la cara cucina re-
vata un’importante collezione del- gionale della sua mamma, donna
l’opera omnia dello scrittore, e la cit- Luisa de Benedictis, ma aveva im-
tà lo ricorderà attraverso una serie di parato anche ad effettuare regolar-
manifestazioni. D’Annunzio, perso- mente, ogni mese, un digiuno di 48
naggio spesso e volutamente un po’ ore (e spesso anche di più), tanto
ignorato, considerato fuori moda, di da meravigliare i suoi medici, che
personalità complessa, vissuto in un lo seguivano per disturbi allo sto-
periodo politicamente difficile, è sta- maco, per l’inaspetattata resistenza
to recentemente riscoperto in tutti i e metodicità. “Noi in Abruzzo ci cu-
suoi vari aspetti: da quello di poeta riamo così - ripeteva loro con con-

L’amore per la buona tavola


di D’Annunzio e Carducci
in un disegno di Nasica (1901).

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ospiti. Alle cene al Vittoriale, D’An-


nunzio offriva “inezie squisitissime”
PARROZZO e davvero raffinate: asparagi, scam-
pi di Grado, cacciagione, ogni sorta
Ingredienti: 120 gr di zucchero, 60 gr di farina, 60 gr di fecola di di agrumi, melone, frutti di bosco, e
patate, 60 gr di mandorle dolci, 40 gr di mandorle amare, 80 gr di
burro, 4 uova, 150 gr di cioccolato fondente. dolciumi.
Preparazione: Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, Tiepido era, seppur strano, il suo
sbucciarle e pestarle nel mortaio con 2-3 cucchiai di zucchero, ridu- gradimento per il vino, del cui con-
cendole in polvere. Fondere il burro, montare gli albumi a neve, sa- sumo si hanno pochissimi accenni.
lando appena; a parte montare i tuorli con lo zucchero e unire al Solo nel periodo in cui visse in Fran-
composto la polvere di mandorle, la farina, la fecola e il burro raf- cia, per circa due anni, non disde-
freddato; lavorare bene e aggiungere gli albumi. Versare il tutto in gnò di assaggiare Bordeaux e Cham-
una tortiera imburrata e infarinata, e porla nel forno a 180° per cir- pagne, e si convinse a portare in Ita-
ca 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In una casseruola, a lia alcune etichette. Molte testimo-
bagnomaria, sciogliere il cioccolato e poi versarlo sul dolce ricopren- nianze dell’epoca lo danno comun-
dolo con uno strato sottile. que astemio, e fiero difensore del-
l’acqua, di cui proclamava le tante
proprietà: sulle pareti della stanza da
vinzione - e si campa cento anni”. tutto frittate, in tutti i modi. Le uova, bagno, al Vittoriale, campeggia un
Gli anni trascorsi al Vittoriale di d’altronde, erano un alimento gradi- verso di Pindaro: “Ottima è l’acqua”.
Gardone Riviera, nell’assoluta bel- tissimo al Vate, che ne mangiava 3-4 Apprezzava berne in ogni luogo e in
lezza di un luogo da lui trasformato alla volta, specie alla fine dei suoi ogni momento, e coglierne le diffe-
in una reggia-rifugio, circondato da famosi digiuni. In Abruzzo, la tradi- renze di sapore.
una quantità incredibile di ricordi e zione delle frittate è viva ancora oggi Come si può ben immaginare,
preziosi pezzi d’antiquariato raccolti nelle famose crespelle in brodo (le D’Annunzio teneva particolarmente
in giro per il mondo, vengono “scrippelle ‘mbusse” o alla teramana) alla sua tavola imbandita, che dove-
“scaldati” dai cibi che gli amici gli e nel delizioso pasticcio a strati con va rispecchiare in pieno la sua spic-
inviano dal suo Abruzzo: salamini il ragù. cata personalità e il suo gusto a vol-
piccanti, il famoso formaggio peco- Della cucina materna, D’Annunzio te un po’ eccessivo: tovaglie raffina-
rino dalla crosta nera “quello che ricorderà sempre il pesce in umido tissime e preziose, con particolare
può rotolare su la strada maestra a e il capitone, la crema casalinga e il preferenza per i toni del rosso e
guisa di ruzzola in gioco”, il celebre croccante di mandorle. Ma anche la dell’oro, bicchieri di vetro soffiato,
Parrozzo, dolce da lui battezzato e celebre pasta alla chitarra, dove la laccato e decorato, sottopiatti in ar-
pubblicizzato assieme all’amico pa- sfoglia viene pressata sopra un’arpa gento sbalzato, porcellane rare
sticciere Luigi D’Amico (“chiù doce con il matterello, avanti e indietro, (“adeguate ai cibi”) e, come centro-
de qualunque cosa doce”) e una e condita con ragù misto o polpetti- tavola, sontuose sculture raffiguranti
porchetta che doveva essere davve- ne; gli arrosticini di castrato o di soprattutto tartarughe e pavoni tem-
ro eccezionale, se anche il Papa, da pecora, cotti su un braciere, e pestati di pietre. Una sala, quella da
Roma (dove pure quella laziale non l’agnello al forno. Certo è che ogni pranzo, che il poeta volle particolar-
era certo da sottovalutare) la richie- pasto doveva terminare con frutta o mente luminosa. “Non penso certo a
deva periodicamente. Tutti cibi che dolce, di cui era ghiottissimo: mace- un refettorio conventuale - spiegò
lo ispirarono per alcuni sonetti dia- donie di tutti i tipi, frutta cotta, mar- all’architetto - e, a lavori conclusi, af-
lettali densi di nostalgia: “Non sacce rons glacés, praline, gelati (ne era fermò con soddisfazione: “È l’unica
pecché mentre che magne, me pia- letteralmente pazzo, tanto da consu- stanza che non sia triste”.
gne lu còre”. marne fino a dieci porzioni di se- Se quando si sedeva a tavola non
La sua cuoca personale, Albina Be- guito), e le pizzelle abruzzesi, sorta era prontamente servito, diventava
cevello, chiamata affettuosamente di cialde morbide, realizzate con un di cattivo umore. Non amava andare
anche “suor Intingola” o “santa Cuci- ferro rovente. Verso la mezzanotte, al ristorante, se non nelle trattorie
niera”, cercava di accontentarlo nei il poeta amava ritirarsi nel suo stu- più tipiche e genuine, dove apprez-
suoi ricordi gastronomici. Lui, allora, dio a leggere o a scrivere, e si face- zava “la familiarità con cui vengono
le inviava biglietti di ringraziamento va portare mele cotte, biscotti ingle- preparate le pietanze”: un aspetto
con scritto “Avrai una cucina di mar- si e latte. particolare della sua personalità che
mo e un trono di fuoco”. Con parti- Sulla scrivania non mancava mai nasconde un’anima sensibile e sin-
colare dedizione, la cuoca gli prepa- anche un calice colmo di cioccolati- cera.
rava i piatti a lui più graditi, soprat- ni, che amava offrire alle sue gentili See International Summary page 78

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Giovani in cucina
DI GIOVANNA MORETTI zione. Ma l’alimentazione non è solo Romagnoli, hanno riassunto le loro
Delegata di Arezzo scienza, bensì anche cultura, storia, esperienze nell’alimentazione dei fi-
conservazione del paesaggio, e le gli, prima, e poi dei nipoti.
future generazioni non devono per- All’incontro erano presenti anche
Convegno e prove pratiche dere questi tesori: è per questo che pubbliche autorità come il presiden-
sull’educazione alimentare. l’Accademia, come in questo incon- te della Provincia di Arezzo Roberto
tro, assume il compito di testimonia- Vasai, il consigliere regionale Vin-
re e tutelare le ricchezze delle nostre cenzo Ceccarelli e l’assessore ai ser-
tradizioni alimentari. vizi sociali del Comune di Arezzo
Per i ragazzi, manipolare il cibo, Lucia De Robertis, che non hanno
preparare una ricetta sono occasioni mancato di esprimere il loro apprez-
per farli sentire protagonisti del loro zamento e la loro approvazione per
stesso percorso educativo su queste una iniziativa che permette così be-
tradizioni alimentari, e l’esperienza, ne di sposare la grande tradizione
che li ha coinvolti in questa manife- alimentare toscana con le esigenze
stazione, si prefiggeva di aiutare i di un comportamento alimentare in
giovani a non dimenticare e, se pos- costante mutamento. Le istituzioni
sibile, a riappropriarsi di sapori e sono molto attente alla promozione
profumi di una cucina spesso annul- dei prodotti agroalimentari del terri-
lata dai fast food e junk food. torio presso i giovani fin dalla più
L’incontro è stato introdotto dalla tenera età. I ragazzi che hanno par-
Delegata di Arezzo Giovanna Moret- tecipato alle prove di cucina hanno
ti, che si è soffermata sulle finalità potuto sperimentare la grande quali-
del convegno e ha poi presentato i tà e il fascino dei piatti della tradi-
n interessante evento, dedica- relatori: l’Accademico Alfredo Pelle, zione toscana, come la pappa al po-

U to all’educazione alimentare,
è stato organizzato, a Villa Se-
veri, dalla Delegazione di Arezzo e
Direttore del Centro Studi della To-
scana, che, oltre ad aver parlato del-
le finalità dell’Accademia, ha riporta-
modoro, i crostini neri, gli gnocchi
di patate, che ad Arezzo vengono
chiamati “topini”, e scoprire, per
dall’associazione MAngiaeGioca. Nel to interessanti esperienze di vita. La esempio, la differenza che corre fra
corso della manifestazione si sono nutrizionista dott.ssa Lia Rossi Pro- polpette e hamburger. Tutte cose le-
svolti un convegno sul tema “I gio- speri ha parlato dell’importanza di gate alla storia del territorio, che i
vani e le tradizioni della cucina ita- far conoscere ai giovani le nostre nostri giovani hanno certamente bi-
liana”, dove si trattava delle abitudini tradizioni alimentari in funzione de- sogno di conoscere.
alimentari dei ragazzi e del compito gli odierni stili di vita. La prof.ssa Ti- La giornata si è conclusa con la
dell’Accademia di sensibilizzarli a ziana Fazi, docente di scienze e ma- degustazione, da parte di genitori,
non perdere di vista le nostre tradi- tematica alla scuola primaria di II parenti e partecipanti al convegno,
zioni, e alcune prove pratiche di cu- grado “Vasari”, ha riportato uno stu- dei piatti cucinati dai 28 ragazzi e ra-
cina rivolte agli alunni della II A dio statistico sulle abitudini alimenta- gazze della II media, coadiuvati da
dell’Istituto Comprensivo “Francesco ri della sua classe, mentre la dott.ssa membri dell’Associazione Cuochi di
Severi”. Obiettivo del convegno è Giovanna Municchi, pediatra ed en- Arezzo e dal loro presidente, Rober-
stato stabilire un filo conduttore tra docrinologa dell’Università di Siena, to Lodovichi.
le nostre tradizioni alimentari e lo ha focalizzato l’importanza della La manifestazione ha riscosso
stile di vita odierno. malnutrizione e dell’obesità infantile grande successo, tanto che molte
La scienza dell’alimentazione ci nella popolazione europea e in scuole e tanti genitori hanno chiesto
può aiutare a valorizzare il cibo di quella italiana in particolare. Due di poter ripetere questa esperienza
ieri e a rivisitarlo in base alle nuove nonni, il Vice Delegato di Arezzo unica anche l’anno prossimo.
acquisizioni scientifiche sulla nutri- Osvaldo Miliani e la signora Roberta See International Summary page 78

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Alimentazione consapevole
DIMARCO DALLA ROSA per l’Enogastronomia e l’ospitalità trizionale degli alimenti oltre le co-
Accademico di Cesena alberghiera “Severo Savioli” di Ric- noscenze generali: funzionalità de-
cione. La prof.ssa Bacchini ha sot- gli alimenti e moderna valutazione
tolineato la necessità di richiamare i delle densità nutrizionali”), ha pre-
Tematiche nutrizionali, giovani a un “protagonismo attivo” sentato le moderne cognizioni su
rapporto tra giovani e cibo, nei confronti del rapporto con il ci- macro e micronutrienti e ha intro-
bo, promuovendo atteggiamenti dotto il concetto di densità nutri-
ristorazione di qualità, positivi sul piano della conoscenza zionale.
tecnologie alimentari, del sé, della responsabilità nelle re- I macronutrienti hanno in comune
lazioni interpersonali, della conqui- la caratteristica di poter essere tra-
i principali argomenti sta di una propria autonomia. In tal sformati in energia, pertanto la
del convegno. senso, è possibile affrontare le te- “densità energetica” di un alimento
matiche alimentari partendo dal- (ossia il suo contenuto energetico
l’esperienza dei bambini e dei ra- in termini di calorie che si ottengo-
gazzi, dal cibo reale, da loro prepa- no dall’ossidazione dell’alimento
rato, gustato e consumato con il stesso) viene ricavata con un sem-
piacere e con l’attenzione che meri- plice calcolo matematico, che molti-
ta, attraverso l’uso degli organi di plica la quantità del macronutriente
senso. Tale approccio sensoriale presente per il suo valore calorico
non intende contrapporsi all’educa- biologico. Tale valore, peraltro, è
zione nutrizionale, i cui termini ri- puramente teorico, poiché si basa
sultano a volte “virtuali”, soprattut- su digestione, assorbimento e ossi-
to per i bambini, poiché lontani dai dazione dei nutrienti presenti nel-
loro bisogni e desideri. l’alimento, che in realtà non si rag-
lla presenza del Presidente Attraverso un instant video, realiz- giungono mai.

A Giovanni Ballarini, si è svol-


to a Riccione il convegno
“Educazione al gusto e conoscenza
zato la mattina del convegno, due
classi elementari di Riccione e di
Cattolica, sotto la guida della
prof.ssa Bacchini, hanno sviluppato
La relatrice ha dunque spiegato
come, per avere un’alimentazione
corretta, tutti i nutrienti, sia micro
che macro, debbano essere intro-
degli alimenti”, promosso dalla De-
legazione di Riccione-Cattolica, in la manipolazione di materie prime e dotti in quantità idonee, stabilite dai
occasione del decennale della sua alimenti, in un’esperienza pratica di livelli di assunzione di riferimento
fondazione. Nell’elegante cornice educazione al cibo. Il video ha di- (LARN) e basati sul fabbisogno me-
dell’Hotel des Bains, è stato appro- mostrato come l’esperienza diretta tabolico dei nutrienti stessi. Anche
fondito il tema delle moderne cono- su materie prime alimentari, alla in questo caso il calcolo è teorico,
scenze nutrizionali, tecnologiche e presenza di amici e compagni che perché tiene conto del contenuto in
medico-pediatriche e dell’interazio- condividono le modalità di prepara- nutrienti dell’alimento crudo, ma
ne cibo-benessere, con la finalità di zione e assaggio, aiuta a superare non delle modifiche che l’alimento
introdurre i giovani nel mondo molti degli aspetti che spesso stan- subisce durante la trasformazione
dell’alimentazione consapevole. no alla base del rifiuto di alcuni cibi (sia industriale sia casalinga), né del
Il Delegato di Riccione-Cattolica, (frutta e verdura, pesce ecc). diverso grado di digestione e assor-
Massimo Mancini, ha introdotto i La seconda relazione ha portato bimento dei nutrienti.
relatori, iniziando dalla prof.ssa An- l’attenzione del pubblico sulle te- Risulta necessaria, quindi, una
tonella Bacchini (“Obiettivi genera- matiche nutrizionali. L’Accademica nuova e più integrata visione della
li, cognitivi e non cognitivi del- di Cesena Alessandra Bordoni, ri- densità, sia calorica sia nutrizionale,
l’educazione alimentare”), docente cercatrice e docente di Nutrizione degli alimenti, che tenga conto di
di Scienza e cultura dell’alimenta- umana al Campus di Cesena del- tutte le variabili; occorre inoltre
zione presso l’Istituto professionale l’Università di Bologna (“Valore nu- considerare che ad alcuni nutrienti,

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oltre al conosciuto ruolo fisiologico, senza di tale intervento, per la pri- traverso un percorso sintetico sul-
viene oggi ascritta un’azione più ma volta negli ultimi cent’anni, le l’origine del legame tra alimenti,
preventiva, che necessita del rag- generazioni future rischieranno di consumi e tecnologie di conserva-
giungimento di determinate concen- avere un’aspettativa di vita inferiore zione e trasformazione, iniziando a
trazioni del nutriente stesso nel no- a quella dei loro genitori. discriminare tra consumi di prodotti
stro organismo. Si è passati, quindi, all’interessan- industriali, consumo di pasti fuori
Nella terza relazione, di taglio più te intervento di un grande giovane casa, e consumi domestici. Sono
medico, il dott. Alberto Marsciani chef, ex allievo del già citato Istitu- state illustrate brevemente le tecno-
(“L’alimentazione in età pediatrica”), to Savioli di Riccione, Stefano Ciotti logie sviluppate in campo commer-
Direttore della UO Pediatria del- (“La testimonianza della ristorazione ciale, con la nascita dell’industria
l’Ospedale Infermi di Rimini, ha pre- di qualità”), che ha illustrato il suo alimentare conserviera, con l’inven-
sentato il rapporto tra giovani e cibo approccio creativo nell’interpreta- zione dell’“appertizzazione” (da Ni-
e ha evidenziato come sia necessario zione della cucina tradizionale e dei colas Appert) all’inizio del XIX se-
saper valutare lo stato nutrizionale piatti della cultura gastronomica lo- colo, e le scoperte, in campo micro-
nel periodo infantile, confrontando i cale e nazionale, a partire dalla vi- biologico, di Luis Pasteur.
dati auxologici del soggetto con gli sione personale della pizza. Queste tecnologie sono state in-
standard di riferimento, per età e Lo chef Ciotti, stellato Michelin e trodotte, nella pratica comune, alla
provenienza geografica. membro di “Chef to chef emiliaro- fine di quel secolo, con la diffusio-
In tal modo è possibile distinguere magnacuochi”, ha presentato alcune ne di alcune tecniche di conserva-
il giovane in buono stato nutriziona- sue preparazioni gastronomiche al- zione e poi dell’elettricità. Al con-
le da quello in condizioni di carenza l’insegna della genuinità. Ha parlato trario, alcuni prodotti della tradizio-
o eccesso nutrizionale, e conseguen- anche del locale “Urbino dei laghi ne hanno sviluppato tecniche di
temente intervenire tempestivamen- ristorante e naturalmente pizza”, preparazione e trasformazione nel
te, in ipotesi di alterazione dei para- nell’oasi faunistica de “La Badia”, ai corso di secoli, in modo empirico,
metri di normalità. piedi di Urbino, interessato da un senza ricorrere a tecnologie partico-
Tra le condizioni patologiche importante progetto di ristorazione lari che non fossero le cotture a
maggiormente influenzate da errori all’insegna del biologico e dell’eco- fiamma viva, l’affumicatura, la disi-
nutrizionali, è stata sottolineata sostenibilità, all’interno del quale è dratazione al sole, la salagione,
l’obesità infantile, che, per frequen- presente un orto botanico che per- l’uso di zuccheri e le fermentazioni
za e livello, rappresenta una vera e mette allo chef l’utilizzo di erbe e naturali o guidate, peraltro svilup-
propria emergenza sanitaria, in gra- vegetali locali, biologici e adatti alle pando spesso particolarità gastrono-
do di influenzare negativamente e preparazioni gastronomiche, nel ri- miche e sensoriali ottimali.
pesantemente il benessere nelle spetto dell’ambiente e della stagio- Al termine delle relazioni, ha pre-
epoche successive della vita. È ne- nalità. so la parola il Presidente Giovanni
cessario mettere in atto tutte le stra- Infine, è intervenuto il moderato- Ballarini, congratulandosi con gli
tegie di educazione alimentare, ri- re del convegno, l’Accademico di organizzatori del convegno, ben
volte alla popolazione pediatrica, al Cesena Marco Dalla Rosa, docente congegnato e riuscito, e sottolinean-
fine di prevenire tale fenomeno e, di Tecnologie alimentari del Cam- do come l’attività dell’Accademia
ove già presente, intervenire con pus di Cesena dell’Alma Mater Stu- consolidi, con iniziative come que-
strumenti di cura efficaci. diorum Università di Bologna (“Co- sta, la sua presenza nei territori in
Un’altra emergenza sanitaria, pre- noscere gli alimenti, l’origine, le cui opera. Ciò al fine anche di testi-
sentata dal relatore e collegata alla trasformazioni casalinghe e indu- moniare l’impegno continuo per la
nutrizione, è quella legata ai distur- striali”). salvaguardia di prodotti locali di
bi del comportamento alimentare Il relatore ha illustrato, anche uti- pregio e delle eccellenti capacità
nella popolazione giovanile, con in- lizzando immagini e grafici, come della gastronomia italiana, ma an-
sorgenza in età sempre minore. l’educazione alimentare di giovani e che per veicolare conoscenze e in-
Un corretto approccio a questo adulti passi pure attraverso la cono- dirizzi sui comportamenti alimenta-
problema - ha sottolineato il dott. scenza delle tecnologie di lavora- ri, in ambito sia accademico sia civi-
Marsciani - richiede un intervento zione e trasformazione e dell’origi- le, per lo sviluppo (e per certi versi
multidisciplinare, che preveda il ne degli alimenti, per non creare il recupero) di un’alimentazione più
coinvolgimento di pediatri, nutrizio- inutili allarmismi o pregiudizi e po- corretta in funzione degli stili di vita
nisti, dietisti, psicologi e psichiatri, ter dare, invece, una valutazione e delle più moderne evidenze
individuando strategie efficaci in obiettiva degli alimenti offerti dal si- scientifiche.
grado di arrestare il progressivo in- stema distributivo. MARCO DALLA ROSA
cremento di queste patologie. In as- Ha condotto, inoltre, la platea at- See International Summary page 78

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I “Villani” della Garfagnana


DIALBAROSA LUCCHESI MOCCI da affettare, con un coltello a lama sere consumato sia caldo sia freddo e
Accademica della Garfagnana alta. Su un tagliere insieme a salumi, ha una durata di circa un mese. Mes-
Val di Serchio creme di verdura salate e fettone di so sotto strutto, come avveniva in
pane, fa grande figura. Anche grattu- passato, o sotto vuoto, si può conser-
giato è ottimo, sia sulla pasta, sia nel vare fino a sei mesi. Il suo peso varia
Tre prodotti garfagnini ripieno dei ravioli. Per provare un sa- da 1,2 a 1,5 kg. Molto profumato, la-
di nicchia, i cui produttori pore diverso, ma molto particolare, si scia in bocca un gusto intenso.
può anche accompagnare con una La storia della mondiola risale a
hanno conseguito mostarda di arance. tempi remoti. Questo salume, infatti,
il premio “Dino Villani”, Il biroldo, prodotto di una secolare è sempre stato prodotto fin da quan-
tradizione norcina della Garfagnana, do le famiglie contadine hanno ini-
nel 2009, 2010 e 2012. incontaminata zona montana della ziato ad allevare e macellare il maia-
provincia lucchese, è l’unico salume, le. A quei tempi era uso comune
a livello regionale, ottenuto utilizzan- asciugare questo insaccato in prossi-
do esclusivamente la testa di maiale, mità dei grandi camini delle case
che è magra e conferisce grande contadine. La mondiola si presenta a
morbidezza e delicatezza al prodotto forma di “U” chiusa con una foglia
finale. Le spezie che profumano l’im- di alloro al centro, nel punto di con-
pasto di carne e sangue possono va- giungimento delle estremità ripiega-
riare, ma sono tassativamente esclusi te. La pasta è di consistenza morbi-
i pinoli che, spesso, caratterizzano, da, con granatura media e colore
invece, il biroldo di Lucca. La ricetta rosso intenso. Il profumo è speziato
non è complicata ma occorre una ma gradevole. Per la produzione si
grande manualità e un saper fare at- usano le parti anteriori del maiale,
l tuada è un pecorino artigianale a tento per ottenere il prodotto giusto. quelle più ricche di sangue, che

I pasta dura, stagionato per un pe-


riodo superiore a sei mesi, su ta-
vola di faggio. Questo formaggio vie-
La testa di maiale si fa bollire per cir-
ca tre ore, si disossa accuratamente,
si uniscono una piccola quantità di
conferiscono il caratteristico colore
rosso vivo. Le parti magre provengo-
no prevalentemente dalla coppa e,
ne prodotto esclusivamente all’alpe sangue, cuore e lingua, cubetti di lar- in percentuale minore, dalla spalla,
di Soraggio, nell’alta Garfagnana, e la do e spezie; il finocchio selvatico mentre la parte grassa dalla gota e
maturazione ha luogo in una cantina non manca mai, ma anche chiodi di dalla pancetta. L’impasto, ottenuto
interrata, “tuada”, da cui il nome. Du- garofano, cannella, coriandolo, anice da una macinatura media della car-
rante la fase di maturazione è avvol- stellato a seconda delle zone di pro- ne, viene miscelato con sale, pepe,
to in un tessuto, camicia, che lo pro- duzione. Si procede quindi all’insac- spezie locali e chiodi di garofano.
tegge e che permette all’umidità di catura nello stomaco o nella vescica Dopo essere stata ben amalgamata,
accarezzarlo senza intaccarlo. Le for- dell’animale (da cui la forma a “C” nel la carne viene insaccata in budello
me sono dei cilindri a scalzo molto primo caso o a “pagnotta” nel secon- di maiale, il cosiddetto “crespone”,
alto. Da questo formaggio emerge il do), quindi il biroldo viene immerso prelevato dall’intestino crasso del-
“selvatico”, caratteristico del latte di nel brodo di cottura e fatto bollire per l’animale. Durante la piegatura si
pecora, ma a poco a poco affiorano altre tre ore. Il confezionamento è possono formare particolari protube-
aromi più gentili di erba pressata, manuale, con cucitura ad ago. Una ranze dovute alla consistenza delle
noce e legno. La pasta fondente av- volta cotto, il biroldo assume un colo- pareti del budello. La mondiola va
volge il palato in una sapidità poten- re marrone scuro, e viene lasciato ri- consumata entro quattro-cinque me-
te senza, tuttavia, coprire gli altri sa- posare su un ripiano di legno di ca- si dalla produzione per poter meglio
pori, con un residuo leggermente stagno, sotto la pressione di un peso, apprezzare le particolari caratteristi-
piccante a fine degustazione. Come per favorirne la scolatura, il raffredda- che organolettiche.
tutti i pecorini, è relativamente facile mento e la perdita del grasso. Può es- See International Summary page 78

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Il mirto e l’alloro
DI LUIGI ALTOBELLA loro che, nascondendolo, lo sottras- molto usate nell’area mediterranea
Delegato di Foggia-Lucera sero ad un destino tragico. Ebbene, per insaporire piatti di carne e pesce;
cosa voleva dire Orazio con questo inoltre, con esse, si possono realizza-
racconto? Poiché il mirto e l’alloro re ottimi liquori che, soprattutto in
Simbolo di fecondità, l’uno, sono rispettivamente le piante del- Sardegna, vengono tuttora preparati
ispiratore della poesia, l’altro. l’amore e della poesia, il poeta vole- nelle case in maniera tradizionale.
va certamente ricordarci che a salva- Degno di interesse è anche l’alloro
re la nostra vita possono essere solo, o lauro, di antichissima memoria.
appunto, la poesia e l’amore. Nell’antica Grecia, in principio, era
Il mirto, in quell’epoca, era già la la luna la fonte della poesia, ma con
pianta di Afrodite. Esisteva nel territo- l’avvento del culto di Apollo, giunto
rio di Roma già dai tempi della sua dall’isola di Delo, la funzione di su-
fondazione, tant’è vero che Plinio premo ispiratore della poesia passò a
scrive: “la tradizione dice che i Roma- questo dio solare, il quale divenne
ni e i Sabini, dopo la battaglia causata maestro delle Muse che, secondo
dal rapimento delle vergini, deposte Esiodo, tenevano in mano un ramo-
le armi, si purificarono con rami di scello di alloro. Nell’antica Roma,
mirto”. Simbolo di fecondità, corona- questa pianta rappresentava anche il
va gli sposi durante il banchetto nu- simbolo della vittoria. I generali vitto-
ziale augurando loro una vita ricca di riosi si facevano precedere in città da
affetti. Questa sua valenza si riscon- messaggeri che portavano in Campi-
trava anche nei canti e nelle tradizio- doglio alcuni ramoscelli di alloro de-
ni popolari che la consideravano la positandoli sulle ginocchia di Giove.
pianta afrodisiaca per eccellenza. In Poi gli stessi generali giungevano in
l grande poeta latino Orazio Flac- realtà questa pianta arbustiva, sem- trionfo con la fronte ornata di lauro.

I co, nato nella nostra vicina Veno-


sa, è stato, fra l’altro, autore di una
poesia che ha ispirato il culto dell’ar-
preverde e aromatica, comprende un
centinaio di specie diffuse in Europa,
in Asia, nella Nuova Zelanda e nel-
l’America Meridionale. La specie più
Con una corona di lauro, in Campi-
doglio, fu incoronato Francesco Pe-
trarca, che aveva dedicato alla pianta
alcuni sonetti allegorici. Quella del-
te vigile, elaborata, lontana dall’im-
provvisazione; di un’arte che è gusto nota è il Mirtus communis, pianta l’alloro (Laurus nobilis) è una pianta
e ragione senza cessare di essere ideale da siepe per la sua forma ro- legnosa, alta fino a dieci metri, diffu-
contemplazione. Dell’infanzia e della tondeggiante e la grande tollerabilità sa nell’Europa meridionale. Ha foglie
terra natale, Orazio conservò alcuni alla potatura. A foglie piccole e ovali, lucide, coriacee, a margini ondulati,
ricordi teneri che, talvolta, vanno letti di un verde brillante, in estate produ- aromatiche, frutti neri a drupa e inflo-
tra le righe e fra questi ve ne è uno ce piccoli fiori profumati color bianco rescenze bianco-giallastre raggruppa-
molto interessante. Mi riferisco ad un crema che vengono utilizzati preva- te in piccole ombrelle. Una pianta co-
suo racconto nel quale dice che lentemente per l’estrazione di oli es- sì importante non poteva non avere
quando era ancora molto piccolo, senziali, caratterizzati da attività anti- anche virtù energetiche: le foglie di
ma già orfano di madre, sfuggendo settica e balsamica, usati come com- lauro essiccate e adoperate per infuso
alla sorveglianza della nutrice, un ponenti aromatici dei profumi. Ma o in decotto risultano antisettiche e
giorno si smarrì in un bosco non riu- usati anche in medicina contro le af- aiutano la digestione. Infine, l’olio ri-
scendo più a trovare la via di casa. fezioni respiratorie (ancor oggi il mir- cavato dai suoi frutti è stato a lungo
Sorpreso dalle tenebre, cadde a terra tirolo è presente in alcuni sciroppi usato per curare i dolori articolari. La
stremato e si addormentò, rischiando per la tosse) e in dermatologia. pianta, come si sa, è adoperata anche
di rimanere preda di animali feroci, Per quanto riguarda l’uso del mirto in cucina per aromatizzare la selvag-
ma si salvò perché, durante la notte, in gastronomia, voglio ricordare che gina e profumare varie preparazioni.
fu ricoperto da rami di mirto e di al- le foglie e le bacche sono ancora See International Summary page 78

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Cioccolato termoresistente
DI GIANCARLO BURRI ome è noto, la bontà di una debole, da quando (passando dal
Accademico di Padova

I vari tentativi di conciliare


C tavoletta di cioccolato fonden-
te si può riconoscere attraver-
so una serie di caratteristiche, ini-
femminile “cioccolata” al maschile
“cioccolato”) l’inglese Joseph Fry,
nel 1847, mise a punto - nella sua
ziando dall’aspetto: superficie unifor- ditta “Fry and Sons” - la prima bar
un punto di fusione me, liscia e brillante e un bel colo- di cioccolato solido. I primi veri ten-
re mogano omogeneo, più o meno tativi per rimediare a questo incon-
più elevato intenso (a seconda della percentuale veniente sono databili intorno al
con un buon sapore. di cacao presente), e dalla consisten- 1937, durante il Secondo conflitto
za: un cioccolato di buona qualità si mondiale. Commissionata all’azien-
rompe lungo linee nette e precise; da Hershey’s Chocolate, nel 1937,
se si sbriciola significa che è troppo dal colonnello Paul Logan, la tavo-
secco, se si spezza è troppo ceroso, letta di cioccolato (o meglio il bloc-
se si piega è decisamente scadente. chetto di cioccolato) entrò a far par-
Importante è anche il suono: quan- te, come prodotto di emergenza,
do la tavoletta di cioccolato viene della famosa razione “D” (Razion D
spezzata, si deve percepire un suono Bar). Del peso di 112 g, con alto va-
netto e acuto, il cosiddetto “snap”, lore nutritivo e resistente ad alte
che sta ad indicare una buona cri- temperature, a base di cioccolato
stallizzazione del burro di cacao fondente, vanillina, zucchero, bur-
(nella forma V 2), l’assenza di grassi ro di cacao, latte in polvere, farina
aggiunti e una buona conservazione. d’avena e un mix di aromi, aveva,
Poiché il cioccolato, con struttura però, volutamente, un sapore “di
“V” del burro di cacao, ha una tem- poco migliore a quello di una pata-
peratura di fusione di circa 33,8 °C ta bollita”, visto che Logan riteneva
(il valore esatto cambia in funzione che se la barretta avesse avuto un
della composizione chimica del bur- buon sapore, le truppe l’avrebbero
ro di cacao, variabile a seconda mangiata senza aspettare il momen-
dell’origine e del tipo di cacao utiliz- to in cui sarebbe servita loro come
zato), e teme tremendamente l’umi- pasto d’emergenza.
dità (che causa la risalita in superfi- Il cioccolato di Logan venne sosti-
cie di cristalli di zucchero, che ricri- tuito, nel 1943, dalla “Hershey’s Tro-
stallizzano sotto forma di una sgra- pical Bar”, progettata per essere in-
devole patina grigia), per mantenere clusa nella nuova “razione K” (alla
integra la qualità del cioccolato, è cui impostazione nutrizionale contri-
bene tenerlo in un ambiente con po- buì concretamente il biologo e fisio-
ca luce (mai diretta), privo di odori logo statunitense Ancel Keys, padre
estranei, con temperatura oscillante della dieta mediterranea italiana di ri-
fra i 15 e i 18 °C e umidità al 45- ferimento): di sapore e consistenza
50%. Attenendosi a queste semplici più simili al cioccolato normale, era
indicazioni, si potranno preservare le comunque sempre ben poco appeti-
caratteristiche del prodotto per lun- tosa, per lo più utilizzata in situazioni
go tempo, evitando modificazioni di reale emergenza alimentare o co-
poco piacevoli all’aspetto e al gusto. me merce di scambio con i residenti,
La sensibilità del cioccolato al- allo scopo di ottenere cibo migliore.
l’umidità, e soprattutto alla tempera- Dopo la fine del conflitto, la “Tro-
tura, ha rappresentato il suo punto pical Bar” rimase nella dotazione

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CUCINA DI MONTAGNA
Lunghi inverni gelidi, intere vallate isolate per mesi portante anche nella farmacopea popolare: era un
durante l’inverno, collegamenti stradali esigui e dif- rimedio utilizzato per tutti i problemi dei bambini, e
ficoltosi: sono questi alcuni degli ingredienti che per veniva impiegato per sconfiggere la depressione e in
secoli hanno fatto delle montagne un universo a sé caso di indigestioni, malattie della pelle e dolori alle
stante, dove tradizioni e usanze sono state gelosa- orecchie.
mente custodite e tramandate di generazione in ge- Importante è anche la lavorazione delle diverse fa-
nerazione, soprattutto in cucina. Quando era l’orgo- rine presenti in montagna. Nel Medioevo, la pasta
glio a trasformare la povertà in semplicità, parola di acqua e farina dei Romani inizia a prendere for-
d’ordine per capire e apprezzare ciò che in monta- me differenti: lunga, stretta, forata o perfino ripie-
gna, forse più che in altre zone, è lo specchio fedele na. È in questo momento che vedono la luce forme
della storia di un popolo: la gastronomia. Ad esem- più piccole di pasta, come i tortelli, il cui ripieno era
pio, l’orzo del Trentino-Alto Adige era conosciuto e costituito da un impasto chiamato spesso “raviolo”,
apprezzato già in epoca rinascimentale. Bartolomeo forse perché inizialmente era preparato con ricotta
Scappi ne parla nel suo libro, dicendo: “si ha da sa- e foglie di rapa (detta “rabiola” nel Medioevo). I due
pere che in Roma si porta certo orzo di terra tedesca termini “tortello” e “raviolo”, col tempo, vennero
rotto, e d’esso si fa orzata e minestre. Molte volte usa- utilizzati in modo ambiguo, anche se l’Artusi preci-
va di pigliarne Pio V, Pontefice massimo nel 1566”. sa che i veri ravioli non si fanno di carne e non si
L’orzo era alimento base per le genti di montagna e involgono nella sfoglia. È così che in montagna, nel
veniva cucinato in tanti modi: zuppe più o meno Trecento, fanno capolino i casoncelli, probabilmen-
brodose a base di ortaggi, verdure e carni, addirittu- te il primo tortello nella storia delle Alpi. Nella zona
ra dolci. Per cucinare e condire, in montagna, i più di Bergamo, si trovano le prime ricette dei casoncel-
fortunati - o forse sarebbe meglio dire i più benestan- li e delle loro farcie di magro con formaggio, pane e
ti - usavano burro e strutto. verdure, carne, pasta di salame e salsicce. In molti
L’ulivo, si sa, non cresce ad altitudini elevate. C’era paesi di area alpina, i casoncelli vengono chiamati
invece l’olio di noci, che ricopriva un ruolo fonda- con nomi simili: per citarne solo alcuni esistono i
mentale nell’alimentazione delle popolazioni delle cjalsons friulani con ricotta, uva passa, prezzemolo,
Alpi occidentali, dove la pianta di noce cresce spon- pangrattato; i cialzons di Timau con patate, burro,
tanea fino a un’altitudine di 1000 metri. L’oleifica- prezzemolo, zucchero, cannella, menta, cipolla,
zione delle noci è documentata fin dal Trecento in cotti nel brodo e conditi asciutti con burro e for-
Piemonte, dove avveniva con metodi casalinghi me- maggio; i “casonsei de puina” della Val Trompia,
diante torchiatura dei gherigli. L’olio di noci veniva con ripieno di ricotta, uva, grana, buon Enrico
utilizzato anche per l’illuminazione ed era molto dif- (spinacio selvatico) e pangrattato. (Raoul Ragazzi e
fuso pure in Valle d’Aosta, dove aveva un ruolo im- Francesca Negri)

delle forze armate americane, fino mais o gelatine, all’uso di grassi ad e che non verrà invece commercia-
ad essere dichiarata obsoleta, verso alto punto di fusione, come il mahua lizzato in Europa: le male lingue af-
la fine degli anni Sessanta, facendo e il kokum, ma conclusioni tutte fermano perché, ancora una volta, la
un’ultima apparizione a bordo della piuttosto modeste, sempre dal punto barretta rivelerebbe agli estimatori un
missione Apollo 15, nel 1971. di vista di odore e sapore. sapore meno buono del cioccolato
Produzione conclusiva, con desti- Un recente risultato, debitamente “normale”. E a proposito di estimato-
nazione militare, fu la “Congo Bar”, brevettato, è quello dell’azienda in- ri del cioccolato, ricordiamo Anthèl-
una tavoletta di cioccolato ideata nei glese Cadbury, che avrebbe messo a me Brillat-Savarin, che, nel suo “Fi-
Natic Labs dell’Esercito (in grado di punto una barretta di cioccolato che siologia del gusto”, affermava: “Ma
non sciogliersi se esposta ad una rimane solida, anche se esposta per col tempo e con l’esperienza, questi
temperatura di 60 °C, ma sempre tre ore consecutive a 40 °C, fram- due grandi maestri, si è dimostrato
con sapore non tra i migliori), distri- mentando lo zucchero in particelle che il cioccolato preparato con cura
buita ai soldati partecipanti alle ope- molto piccole e quindi in grado di ri- è un alimento sano e piacevole, che
razioni Desert Shield e Desert Storm. durre la quantità di grasso che le ri- è nutriente, facilmente digeribile e
Vari i successivi tentativi della ri- copre. Il gruppo americano Kraft, che non presenta, per la bellezza, gli
cerca per assicurare al cioccolato un che da due anni ha acquisito il mar- stessi inconvenienti che si rimprove-
punto di fusione più elevato: dalla chio britannico, ha fatto sapere che rano al caffè; anzi, vi pone riparo”.
incorporazione di acqua, con ag- venderà questo cioccolato solo nei GIANCARLO BURRI
giunta di leganti come l’amido di Paesi più caldi, come India e Brasile, See International Summary page 78

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Il quadrupede generoso
DI CETTINA PRINCI LUPINI opo il bue e la pecora, il ma- L’uccisione del maiale, nella tradi-
Delegata di Reggio Calabria

La festa per l’uccisione


D iale, senza alcun dubbio, è
stato ed è tutt’ora, nell’attività
di un’azienda agricola a conduzione
zione agricola calabrese, ha una ri-
levanza particolare: nel luogo ove
essa si svolge, sia esso una casa di
familiare, il quadrupede che richie- campagna padronale, tenuta, fatto-
del maiale, de minor cura e determina il mag- ria, masseria o casa colonica (luoghi
gior rendimento economico. Ebbe di rilevanza economica diversi, poi-
nella tradizione sempre grande importanza in tutte ché l’avvenimento è comune a tutte
agricola calabrese, le regioni agricole, tanto che nella le classi sociali), ha la caratteristica
storia gastronomica italiana, e anche di essere sempre una grande festa
ha ancora una particolare straniera, sono famose talune pre- laica e sociale. Laica, perché non ha
rilevanza sociale. parazioni tipiche: il porceddu sardo, nessun riferimento religioso e nem-
la porchetta laziale o marchigiana, meno una data fissa, svolgendosi di
le preparazioni abruzzesi, toscane, solito tra l’Epifania e il Carnevale;
emiliane, venete e calabresi e la sociale, per la partecipazione di nu-
choucroute alsaziana. merosi parenti e amici.
Ciascuno, poi, si sente in dovere
di ricambiare, invitando a sua volta,
e innescando un sistema di inviti in-
crociati che risolve, razionalmente,
il problema di consumare carne fre-
sca per un lungo periodo e, nello
stesso tempo, rappresenta un mo-
mento di socialità e di convivialità,
poiché alla rottura del salvadanaio
(ad esso era paragonato il maiale)
partecipa tutto un gruppo. L’inter-
pretazione del rapporto sociale è ri-
gida, per cui, nel caso in cui la fa-
miglia dell’invitato è impedita a par-
tecipare o è di particolare riguardo,
si fa il “dovere”, cioè si invia a casa,
cucinata o preparata per essere cu-
cinata, una confezione con vari tagli
di carne (la truscia).
Ma la socialità è anche solidarietà:
si invitano anche l’amico e la sua
famiglia che i casi della vita hanno
portato ad una difficile situazione
economica.
“Fare il maiale” è un’espressione
che comprende due fasi: la confe-
zione dei salumi con le carni nobili
e idonee, e, successivamente, la
realizzazione della festa, con il con-
sumo delle parti rimanenti, cucinate
in modo semplice ma sapiente.

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Il piatto caratterizzante sono le


“frittole” o “frittuliata”. La tecnica di
preparazione, per quanto semplice, IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA
ha una serie di accorgimenti ed è
demandata ad esperti campagnoli L’Accademia ha fatto realizzare un
che si tramandano una lunga tradi- piatto in silver plate, in for mato
zione familiare. In un luogo coperto grande ed elegante, che reca inciso,
e riparato, per evitare dispersione sul fondo, il tempietto accademico, il
tutto circondato da una corona di
di calore, viene poggiata su un letto stelle traforate che intendono rappre-
di sabbia una grande caldaia di ra- sentare l’universalità della nostra Ac-
me stagnato, foderata all’interno di cademia. Questo oggetto simbolico è
uno strato di grasso macinato, che consigliato come omaggio da conse-
liquefacendosi determina il liquido gnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolar-
di cottura; quindi vengono disposte mente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le
le carni con l’osso, gli stinchi, i pie- eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di
dini, le spuntature, le cotenne ben Milano (segreteria@accademia1953.it).
pulite, il muso, le orecchie, tutte le
parti che sono avanzate dalla lavo-
razione dei salumi. Intorno, a di-
stanza conveniente dal contenitore, verno e che ha anche una funzione economico garantito; “acci acci t’im-
vengono poste le braci, già prepara- importante nei rapporti con la co- buccu e t’ingrassu, quando mori
te in altro luogo, in modo che la munità. Si è così formato, appeso quanti satizzi mi lassi” quasi un bi-
caldaia riceva calore riflesso e non alle travature della casa colonica lancio di previsione, con la speran-
fiamma diretta, e il tutto può sob- per la stagionatura, il cosiddetto za di un abbondante reddito.
bollire dolcemente per sette-otto ”cielu”, da dove pendono le salsic- Alle volte taluni comportamenti
ore. Tolte la carne e la sugna, sul ce, le sopressate, i capicolli, i lardi, dell’animale vengono presi in pre-
fondo rimangono le “ciocciole” (tes- mentre alcuni tagli di carne si pon- stito per alludere a comportamenti
suto di sostegno dell’adipe e pez- gono nei contenitori di coccio, sotto umani: “U porcu aund’ingrassa mo-
zetti di carne magra), che prendono sale e sotto peso (saliprisa). ri”, l’uomo dove trova il benessere
nomi diversi a seconda dei paesi: Lo stato di povertà, un tempo, là vive e muore; “U porcu s’insonna
“curcuci”, “latimati”, “muddicati”, veniva spesso misurato dal posses- sempre a ghianda” per dire che una
“ziringole”, particolarmente preliba- so o meno del “commudu”, perché persona ha un chiodo fisso. “Vidisti
te per condire gli spaghetti o le uo- ciò stava a significare che il maiale mai nu porcu c’a pagghia a vucca?”:
va o le pizze. era stato allevato, ma poi venduto nella considerazione popolare, il
Nel pranzo vengono serviti, oltre per un realizzo immediato di dena- maiale è un animale onnivoro e, in
alle “frittole”, le gelatine dei piedini ro, “amaru cu lu porcu non s’am- contrapposizione, il cavallo è un
al profumo di limone o aceto di vi- mazza, ca a li travi soi non m’piccia animale pulito che mangia paglia,
no, arrosti alla brace di salsicce, ari- satizzi”. per cui la metafora: hai mai visto
sta, fegato nel suo velo grasso, aro- La centralità e l’importanza dell’al- uno zotico o un maleducato com-
matizzati con foglie di alloro e semi levamento del maiale per uso fami- portarsi bene?
di finocchio, contorni di insalate di liare, nel mondo agricolo, sono te- Un naturalista dell’Ottocento, per
agrumi e cipolle di Tropea, verdure stimoniate dall’esistenza, ancora og- dimostrare il vantaggio economico
amarognole di campo, ortaggi con- gi, di modi di dire, proverbi e cre- dato dall’allevamento del maiale, fe-
servati, olive. denze popolari che, seppure affie- ce un calcolo: partendo dal presup-
Il dessert è costituito dal sangui- voliti dal decadere del dialetto, so- posto che la scrofa è altamente fe-
naccio, un budino preparato col no ancora usati: “Cu si marita godi conda, potendo partorire fino a
sangue, il latte, il cioccolato e aro- nu jornu, cu ammazza u porcu godi quindici porcellini alla volta, calcolò
matizzato con mosto cotto, cannel- pe n’annu” ma un altro ammonisce che, con cinque gravidanze in due
la, chiodi di garofano e scorzette di “Ricordati ca u mundu non è fritto- anni, considerando sei porcellini
agrumi. le”; e un altro, con ironia, “facisti femmine per parto, in undici anni,
Nei giorni precedenti la festa, si è carni i porcu”, per fare intendere ad cioè dieci generazioni, si potrebbe-
provveduto alla confezione dei sa- un amico che ha ecceduto in qual- ro avere sei milioni d’individui. A
lumi, a realizzare “u commudu”, siasi comportamento. “N’ortu e nu voi crederci o meno!
cioè la provvista di carne che deve porcu risuscitano n’omu mortu”, CETTINA PRINCI LUPINI
servire alla famiglia per l’intero in- poiché rappresentano un minimo See International Summary page 78

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I “calanchi”, terre da trifola


GIUSEPPE MONTANARI ’articolo del collega Accademi- porta immediatamente al “mito”, che
DI
Accademico di Gubbio

Il territorio eugubino
L co Alfredo Pelle è giunto prov-
videnziale a scuotermi dalla pi-
grizia. La descrizione della strada
segna fortemente le origini di que-
sto territorio degli “ombricoi” (abori-
geni) e a questo ci raccorderemo:
delle Città del tartufo e il giusto ri- nel susseguirsi di “calanchi” che ca-
è terra di tartufi salto dato a Gubbio mi spronano al ratterizzano i nostri cinque monti si
meritato ringraziamento. L’argomen- può scoprire un “canalone” che pre-
tutto l’anno. to tartufo è stato molto trattato ma, senta, nelle rocce affioranti, l’iridio.
vivendo in una terra da tartufi, riten- Questo elemento innaturale si forma
go utile puntualizzare alcuni rilievi soltanto per fusione della roccia a
scientifici accreditati. “I tartufi sono milioni di gradi centigradi. Solo il
comparsi nel nostro pianeta oltre fulmine di Giove o, più prosaica-
100 milioni di anni fa… nell’ultima mente, l’urto di un enorme meteori-
metà del Cretaceo”: così si apre il te (dimostrato dagli studi del prof.
bel volume “Umbria terra di tartufi” Alvarez della California University)
(a cura di B. Granetti, A. De Ange- possono avere prodotto questo fe-
lis, G. Materozzi). La prima notizia nomeno, comunque peculiare di
storica proviene da Babilonia (ca. queste terre. Non ci è mancato poi
3700 a.C.), seguita, nel 2600 a.C., da un Giove nostrano, né un tempio di
una citazione del faraone Cheope e, Giove Appennino, segnalato nei no-
molto più vicino nel tempo, da Teo- stri pressi dalle Tavole Peutingeria-
frasto e Dioscoride (I sec. d.C.). È ne, con la scritta: “Idest Ikuvium”:
però credenza comune che queste ecco servito il “mito”!
notizie non riguardino il tartufo ma, La scienza, invece, giustifica la
piuttosto, le terfezie (T. arenaria o presenza di Tuber magnatum Pico e
leonis), specie di bassissima qualità, accredita il territorio di Gubbio co-
diffuse tutto attorno al Mediterra- me “terra da trifola” per il fenomeno
neo. Dioscoride riferisce anche della appenninico dei “calanchi” marno-
credenza popolare della saetta che, so-arenacei o calcarei. Questi, in un
scagliata da Giove contro delle pie- noto percorso letterario, vanno da
tre, le trasformò in tartufi! Questo ci quelli langhigiani di Pavese (“La lu-

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na e i falò”) a quelli montefeltreschi (Brillat-Savarin) che lasciano ricordi


di Volponi (“Sipario Ducale”); a que- gusto-olfattivi indelebili.
sti ultimi apparteneva la Gubbio du- A questo punto una notazione lo-
cale sino al 1861 e questi si dipana- cale (da G. Materozzi) che è la sintesi
no dall’Appennino vadese (S. Ange- di tutto il discorso: le “specie che la
lo in Vado) giù, sino a S. Giustino e legge nazionale consente di racco-
Città di Castello, per poi espandersi gliere, in Umbria sono tutte presenti
nell’altopiano di Burano, discreta in quantità… importanti” ed erano
porzione del vasto territorio di Gub- conosciute ab antiquo e apprezzate e
bio. Il “calanco” è la spaccatura che Il nero pregiato è globoso-sferoida- usate, sia in Umbria che in particolare
si diparte da una cresta appenninica le; molto scuro in superficie; scuro- a Gubbio, da gran tempo. Tale uso è
- in genere di alta collina - e discen- brunastro nella gleba; di aroma deli- rintracciabile in una nota del 1379 del
de, allargandosi, verso valle. Il fon- cato ma intenso e sapore squisito. Lo nostro Archivio comunale, che ricor-
do della spaccatura da T. magnatum scorzone è globoso irregolare, roton- da i tartufani usati per arricchire un
è ricoperto di verde, con cespugli, do/ovale; ha superficie nerastra, a banchetto e prezzati in “fiorini” per
arbusti e alberelli. scaglie (verruche) grossolane; gleba libbra. Le citazioni e le quantità di tar-
Il “calanco” calcareo, invece, va carnosa, tendente al nocciola scuro; tufo si moltiplicano nei seicenteschi
dal polveroso lunare di alcuni pae- aroma modesto, di funghi freschi e “Quaderni del Cellario” degli Oliveta-
saggi toscani, al verde variegato lieviti. Il bianchetto, rotondeggiante, ni, che pongono grande cura nel di-
(calcari fra il verde) tipico della Val- lobato e gibbuto, è biancastro, ten- stinguere quantità e prezzi di tartufo
nerina, ove annuncia il nero di Nor- dente all’ocra chiaro e al rossiccio; in- (T. magnatum) e “tartufaccio” (scor-
cia o T. melanosporum Vitt. Molto terno bianchiccio sino all’ocra rossa- zone o bianchetto). Sfortunatamente,
altro sarebbe da dire su: microcli- stro o bruno; aroma piccante/aglia- a Gubbio, è mancata una famiglia Ur-
ma, terreni, piante simbionti e/o co- ceo. Il bianco pregiato, rotondeggian- bani che, con intelligenza e passione,
mari, ma tutto questo va oltre i limi- te-sferico, ha superficie liscia, ocra- ha fatto le fortune del nero pregiato
ti del gastronomo e si inoltra nel giallastra con piccole macchie brune; imponendolo, già prima degli esordi
campo dello specialista, che non ci gleba ocra chiaro sino al nocciola e/o del secolo scorso, all’attenzione e al
compete. rosato; aroma intenso, gradevole, rispetto dei francesi e del loro Péri-
Per il nostro interesse, invece, mi squisito. Va ricordato che, purtroppo, gord. D’altro canto, è da considerare
piace riportare (a piè di pagina) l’in- i derivati sono facilmente reperibili in la ben maggiore vastità delle zone di
formazione che lega strettamente il commercio e questo ha portato a raccolta del tartufo nero e la sua dif-
nostro territorio a questi tesori ipo- truffe sfacciate: infimi biancacci esoti- fusa coltivazione. Ma, alla fin fine, i
gei, cioè il calendario dei tartufi (da ci e ignobili terfezie, spruzzati di 12 quintali di raccolta del nostro T.
Granetti e Materozzi), riferito alle oliacci al metano, sono stati spacciati magnatum, riferiti nello storico con-
quattro specie fondamentali del terri- per bianco pregiato. Quindi guardarsi vegno spoletino degli anni Ottanta,
torio eugubino. Dalla lettura risulta, dai profumi esagerati, che fuoriesco- non sono certo “a laughing matter”,
inequivocabilmente, che Gubbio è no dalle porte di ristoranti e/o nego- come direbbero gli inglesi che di
città del tartufo nell’intero anno. Di zi. Cercare quelli raccolti negli spazi “truffle” se ne intendono.
queste quattro specie riporterò alcu- chiusi, ove si concentrano profumi e GIUSEPPE MONTANARI
ne caratteristiche peculiari. aromi del “diamante della cucina” See International Summary page 78

CALENDARIO DEI TARTUFI EUGUBINI


MAG GIU LUG AGO SETT OTT NOV DIC GEN FEB MAR APR

T. melanosporum Vitt. (nero pregiato)

T. aestivum Vitt. (scorzone)


T. borchii (bianchetto)
T. magnatum Pico (bianco pregiato)

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La carne dei poveri


DI AMEDEO SANTARELLI uando eravamo povera gen- giolo annoveriamo, oltre alla nota
Accademico Onorario di Termoli

In ogni regione troviamo


Q te, non in grado di procurar-
ci proteine animali, i legumi
in genere, e i fagioli segnatamente,
ricchezza protidica, vitamine A, B e
C, sali minerali di potassio, fosforo,
ferro e calcio. Come alimento può
erano la cosiddetta carne dei poveri. consumarsi fresco e secco, secondo
preparazioni con i fagioli. Questi semi, infatti, hanno protei- le varietà. Mangiato secco, il fagiolo
ne simili a quelle animali, salvo la diventa più digeribile unendolo in
carenza di aminoacidi solforati (me- cottura ad erbe aromatiche: prezze-
tianina), che abbondano invece nei molo, rosmarino, basilico, sedano,
cereali, e ciò spiega l’unione dei le- aglio, timo, lauro e salvia.
gumi a pasta e pane nelle minestre, Il fagiolo mangiatutto, quello co-
per raggiungere un completo equili- munemente chiamato fagiolino, va
brio nutrizionale. consumato intero sia a baccelli con
Nelle tombe precolombiane, i re- semi già formati, che in via di forma-
perti rinvenuti da Wittmarck, soste- zione. Anche questa varietà, alla stre-
nuti da altre testimonianze, attestano gua dei fagioli secchi, può inscatolar-
l’origine americana del fagiolo, arri- si o surgelarsi, senza che, in nessuno
vato in Europa nel VI secolo. Se ne dei casi, perda il benché minimo po-
arguisce che ciò che Greci e Romani tere nutrizionale. Il fagiolo può con-
intendevano - rispettivamente - con siderarsi un buon riequilibratore del
phaselos e phaseolus, non poteva es- sistema nervoso, un antireumatico,
sere il fagiolo, ma altra leguminosa, un rimedio contro la gotta. Si può ot-
probabilmente il dolico o fagiolo tenere un infuso prendendo 5 gram-
asparagio. mi di baccelli secchi, facendoli bolli-
Fu Pierino Valeriano a descrivere re per due minuti in una scodella
con certezza il vero fagiolo, dopo il d’acqua; si filtra, bevendone una taz-
suo arrivo dal nuovo continente. Il za tre volte al giorno. Il decotto si ot-
fagiolo si nobilitò quando raggiunse tiene, invece, facendo macerare per
la corte di Francia, grazie a Caterina mezz’ora 10 grammi di foglie secche
de’ Medici che andò sposa al secon- in mezzo litro di acqua. Si filtra e si
dogenito di Francesco I, che poi re- prendono tre tazze al giorno.
gnò col nome di Enrico II. Come do- In ogni parte d’Italia vi sono piatti
no di nozze, ebbe dal fratello Ales- basati sul fagiolo. Artusi segnala i
sandro, fra tante gemme vere, dei fa- “fagiuoli a guisa di uccelletti”, ricor-
gioli, considerati, all’epoca, gemme renti nelle trattorie fiorentine, e poi
vegetali. Caterina, divenuta regina di ancora, fagiuoli sgranati come con-
Francia, oltre a farsi apprezzare per torno al lesso. In Piemonte è ricor-
il suo amore per l’arte e la cultura, e rente la fagiolata, in Liguria riso e fa-
per aver fatto costruire le Tuileries, gioli, nel Lazio polentina e fagioli, in
fu lodata per avere introdotto in Abruzzo sagne e fagioli, in Campa-
Francia gli haricots. nia fagioli, scarola e cotiche. E si po-
Nel delta del Tonchino, nel primo trebbe continuare.
giorno dell’anno annamita, si offrono, Concludiamo con Cesare Croce:
sull’altare degli antenati, cibarie varie, “Mentre egli visse fu Bertoldo detto,
tra cui dolci Bahn-trung, confezionati fu grato al re, morì con aspri duoli
con riso, fagioli e carne di maiale. per non poter mangiar rape e fagioli”.
Tra i costituenti principali del fa- See International Summary page 78

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Il prezioso balsamico
DI SANDRO BELLEI a storia dell’aceto balsamico non è diminuita la riverenza che lo
Accademico di Modena

Nei testamenti, era uno


L tradizionale è la parte forse
più importante della gastrono-
mia modenese dei tempi ducali, del
ha sempre circondato.
Dai testamenti della Modena um-
bertina e post-umbertina, circondata
suo goloso e geloso costume, delle da prati e vigneti che ormai si stan-
dei lasciti più ambiti. sue raffinate abitudini, del suo van- no allontanando sempre più dalla
to di dare un odoroso suggello di città, si può saltare a piedi pari a un
nobiltà alla propria mensa. Soltanto episodio del 1944, quando le sirene
a nominarlo è come se dai tetti, dal- poste sulla Ghirlandina ululavano di
le facciate e dai portoni delle vec- giorno e di notte per avvertire i con-
chie ex nobili case del cuore della cittadini di Ludovico Antonio Mura-
città, trasudasse un umore profuma- tori dell’imminente sopraggiungere
to, lucente, denso, vischioso, rosso dei Constellation. I pesanti bombar-
bruno, quasi nero, simile alla tintura dieri s’annunciavano con un cupo
che si ricava dal mallo delle noci. rumore di valanga e un’eco più for-
Come tutte le storie che si riferi- te, che faceva pensare a qualcosa
scono alle predilezioni umane, an- che rotolava nel cielo. La popolazio-
che quella dell’aceto balsamico tra- ne sciamava spaventata verso la
dizionale ha i suoi episodi gustosi, campagna, percorrendo strade peri-
inattesi, divertenti. È noto, ad esem- feriche, portando con sé le cose più
pio, lo stupore suscitato, tempo ad- preziose e poco ingombranti della
dietro, da certi testamenti su cui si casa. Fu proprio durante una di
addensavano le speranze di plotoni queste precipitose fughe, che un
di eredi, esteriormente compunti e giovane dottore in chimica si unì al-
perfino in lacrime per l’immatura lo sciame umano che cercava sal-
scomparsa di un congiunto, ma in vezza nella campagna punteggiata
cuor loro ansiosi d’apprendere a chi di olmi e viti. Tutti correvano e pe-
sarebbe spettata l’eredità. È capitato dalavano con furia, aspettando di ri-
anche che la lettura del testamento tenersi in luogo sicuro prima di
olografo disponesse, per prima co- guardare il cielo per scoprire se gli
sa, degli antichi barili dell’aceto bal- stormi di Constellation erano già
samico conservati nel solaio ben passati. Molti di quei fuggitivi, prima
arieggiato. di uscir di casa, avevano ficcato in
Di solito, a chi toccava la parte una borsa o in una valigia le cose
più cospicua dell’eredità, spettava- più importanti: oro, gioielli, denaro,
no anche le sacre reliquie del balsa- documenti. Il giovane chimico, inve-
mo, ottimo per condire in modo ce, nella rapida rassegna di quello
straordinariamente appetitoso le in- che più gli stava a cuore, era volato
salate di casa. E chi le aveva ricevu- in soffitta e aveva posto le mani sul
te, non poteva che gioirne, essendo più piccolo, cioè il più prezioso, dei
quest’elisir considerato prezioso co- barili contenenti l’aceto balsamico.
me un bel po’ di denaro. Stringendoselo al petto, era corso a
Con il trascorrere degli anni, no- trovare riparo in campagna.
nostante l’aceto balsamico sia biso- Pur ammettendo il lato un po’ co-
gnoso di assidue e costose attrezza- mico di quel disperato salvataggio,
ture e di un perenne zelo amoroso, non si può pensare senza simpatia
non si sono diradati i suoi cultori, e al giovanotto che cercava di metter-

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si in salvo, portando via un tarlato e Oltre al lungo processo condensa- opere di restauro. I barili pericolanti
appiccicaticcio bariletto pieno di un tore e dolcificatore da parte del sono fasciati e rafforzati con nuove
liquido denso e straordinariamente tempo, occorrono speciali barili per doghe, nuovi fondi e nuovi cerchi,
profumato. ottenere il vero aceto balsamico. così come si farebbe con uno stori-
L’aceto balsamico tradizionale si Quelli che rispondono meglio al co edificio che minaccia di crollare.
ricava dal mosto, lungamente bolli- caso sono fatti di profumato legno A questo punto, è facile capire la
to, di una speciale uva, il Trebbia- di ginepro. Per aumentare l’aroma solennità del nome di aceto balsa-
no, che matura particolarmente in della “madre” - una specie di pla- mico tradizionale. I padri dei padri,
provincia di Modena. La bollitura ri- centa che deve nutrire e tener vivo, quando lo battezzarono così, pensa-
duce il mosto a meno della metà. con i suoi microrganismi, l’aceto - vano evidentemente agli antichi bal-
Questo liquido concentrato e zuc- c’è anche chi aggiunge bacche del sami unguentari che avevano la vir-
cherino va posto nel barile più ginepro stesso. Altri preferiscono in- tù di mantenere incorrotta la carne.
grande della batteria, quello che serire nella batteria, in genere com- Pensavano a quel balsamo della
raccoglie l’aceto più giovane. Chi posta da un numero dispari di “va- Mecca o di Giudea che immedesi-
cura la maturazione e la stagionatu- scelli”, botti di legni diversi, casta- mava il suo profumo con magie
ra dell’aceto balsamico tradizionale gno, ciliegio, gelso o, più spesso, dell’Oriente.
avrà trovato posto al nuovo prodot- rovere. I cultori dell’aceto modenese attri-
to togliendo un’eguale quantità di Naturalmente, a causa dei loro buiscono virtù stomatiche e tera-
aceto di un anno e inserendola nel- moltissimi anni e dell’acidità del peutiche al denso elisir delle loro
la botte leggermente più piccola, contenuto, il legno delle botti si lo- botti.
che porta il numero due. Questa, a gora, marcisce, trasuda dalle fessure Le famiglie che lo producono si
sua volta, avrà rafforzato il numero e dai pori un liquido attaccaticcio e sono diradate. Quello che si trova
tre e così via, fino all’ultimo barile, grumoso, che finirebbe per mettere in commercio può essere balsamico
il più piccolo, il più prezioso, il più fuori uso il recipiente se il proprie- tradizionale o balsamico tout court,
nobile, che contiene l’aceto invec- tario dell’acetaia, conscio della ric- un prodotto dell’industria, che è
chiato, a volte anche da parecchi chezza allineata nel granaio, non soltanto cugino di quello rimasto
decenni. provvedesse a sollecite e continue per decenni a maturare nelle botti
di poche fortunate famiglie o delle
aziende che, comprendendone il
grande valore gastronomico, lo
producono con le stesse regole che
FILETTO DI MANZO ALL’ACETO BALSAMICO valgono nelle piccole acetaie do-
mestiche ma in grandi quantità. Ne
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo, 40 g di farina, quattro cuc- ricavano un liquido denso, zucche-
chiai di aceto balsamico tradizionale, un cucchiaio di olio d’oliva, rino, aromatico, che accompagna
brodo di carne, sale. dalle carni alle verdure, esaltando il
loro sapore naturale. Un prodotto
Preparazione: Tagliare il filetto in quattro fette, spianarle col batti- che ha conquistato i buongustai di
carne, passarle nella farina, poi scuoterle per togliere quella in ecces-
so. Su una piastra unta con l’olio, mettere i filetti, poi salarli. Cuoce- mezzo mondo e ha trovato centina-
re a fuoco alto da en- ia di straordinarie applicazioni in
trambe le parti, spruz- cucina. Ma anche, purtroppo, come
zando con qualche capita a tante delle numerose ec-
goccia di aceto balsa- cellenze gastronomiche italiane,
mico. Nel frattempo, a delle imitazioni che poco o nulla
parte, preparare una hanno a che fare con l’originale.
salsa piuttosto liquida Attenzione, quindi. Quando un
con l’aceto restante, un aceto balsamico costa troppo poco
poco di brodo di carne non è prodotto con i collaudati me-
e la farina. Terminata todi della tradizione. Proprio come
la cottura dei filetti, co-
prirli con questa salsa e il “parmesan” o il “regianito” che
portarli in tavola ben tentano, senza riuscirvi, di imitare
caldi. l’impareggiabile parmigiano-reggia-
no, il campione del mondo dei for-
maggi di pasta dura.
See International Summary page 78

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La lunga storia della birra


DI ROBERTO DOTTARELLI l dubbio se, nella preistoria, l’orzo ti fin dall’inizio per la bevanda a ba-
Accademico di Roma Castelli

Dalla coltivazione
I e altri cereali fossero coltivati per
fare il pane o per produrre la bir-
ra, si è sviluppato a partire dal 1953
se di orzo, invece che per altre bibi-
te fermentate.
Ma la birra è per certo uno degli
per merito di Robert Braidwood elementi tipici dell’alimentazione
dei cereali è nata prima (“Did man once live by bread alo- egiziana fin dal III millennio a.C. Per
ne?” American Anthropologist 55, questa regione, l’uso della birra è
la birra o il pane? pp. 515-526), che, addirittura, si documentato sia da fonti iconografi-
chiese se non fosse stata proprio la che, che da residui organici, perfet-
produzione della birra la causa ini- tamente conservati all’interno dei re-
ziale della domesticazione dei cerea- cipienti ceramici. Se non avessimo
li nel Vicino Oriente. Il dibattito sol- simili testimonianze e ci dovessimo
levato dalle idee di Braidwood, a di- basare sull’attuale distribuzione delle
stanza di quasi 60 anni, non si è an- più importanti tradizioni birrarie, dif-
cora placato; nonostante ciò, credo ficilmente immagineremmo che il Vi-
che molti possano essere sorpresi cino e Medio Oriente siano state le
dall’antichità delle testimonianze ar- aree in cui si è sviluppato, in antico,
cheologiche riguardanti la birra. un importante e variegato processo
È della fine degli anni Novanta il di produzione della birra.
primo rinvenimento archeologico Se per i periodi più recenti, la mo-
che testimonia la produzione di bir- tivazione di un mancato sviluppo
ra. Si tratta di un residuo organico della tradizione birraria in queste
(oxalato di calcio), rinvenuto sul aree potrebbe essere fatta risalire a
fondo di un boccale con due manici motivi religiosi, per la fine del I mil-
contrapposti, probabilmente usati lennio a.C. sono note altre motiva-
per passarlo di mano in mano du- zioni ideologiche. Infatti, quando
rante un simposio. Il reperto, sco- Alessandro il Grande conquistò
perto a Godin Tepe, sui monti Za- l’Egitto nel 331 a.C. e impose la dina-
gros, in Iran, risale alla fine del IV stia tolemaica, uno dei primi effetti
millennio a.C. ed è proprio da que- della dominazione riguardò l’introdu-
sto periodo che la produzione della zione del vino, che divenne rapida-
birra sembra diffondersi, dapprima mente la bevanda preferita dalle clas-
in Mesopotamia e, poi, in tutto il Vi- si superiori egiziane; mentre la pro-
cino e Medio Oriente. duzione della birra venne, poco a
Le prime testimonianze scritte per- poco, sottratta ai privati e posta sotto
mettono di affermare che i Sumeri il controllo del monopolio statale.
producevano otto tipi di birra dal- La ragione per la quale i Greci av-
l’orzo, otto tipi dal frumento e tre da versarono la birra ha motivazioni
miscele di cereali. Di alcune di que- ideologiche, oltreché economiche.
ste produzioni è giunta fino a noi Essi difatti consideravano il vino una
anche una descrizione. Certo si tratta bevanda “calda”, più adatta ad un
di processi diversi da quello attuale consumo maschile. Per contrasto, la
e anche per i termini, dai quali sono birra era vista come una bevanda
derivati i nomi moderni della birra, “fredda”, che nascondeva un’essenza
“beor” (tedesco bier, francese bière, femminile. Il risultato fu una duplice
italiano birra) e “alu” (inglese ale), trasmissione dai Greci agli Egiziani:
sussistono dubbi se fossero stati usa- un prodotto (il vino), con immagina-

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bili conseguenze sul piano economi- generiche (da vino bianco, da vino prezzi del vino e il progressivo svi-
co e l’ideologia ad esso connessa, rosso, invecchiato ecc.) e ha ancora luppo di birre artigianali di qualità
che fu rapidamente recepita dagli in- molto da imparare rispetto all’uso elevata potrebbero un po’ alla volta
dividui di sesso maschile dell’upper belga di dedicare un bicchiere di portare a un’inversione del rango
class egiziana. forma diversa a ogni distinta produ- ideologico, chissà, magari accompa-
Più o meno nello stesso tempo, zione di birra. gnata al progressivo aumento del-
anche i Romani dimostrarono di aver Anche se per ora la ritualità legata l’importanza della componente fem-
assorbito l’ideologia greca, non solo al consumo del vino, in Italia, sem- minile nella società.
ritenendo il vino inadatto alle don- bra tenere, la continua ascesa dei See International Summary page 78
ne, ma soprattutto riservandogli una
funzione privilegiata nello svolgi-
mento del banchetto.
Tuttavia non sarebbe corretto far
credere che lo sviluppo di un deter-
LA PIANTA DEL “GINGER ALE”
minato alimento in una regione di- Lo zenzero per molti di noi è stato più che altro un nome, mai utiliz-
penda solo da motivazioni ideologi- zato in qualche maniera. Trattasi in realtà del rizoma di una pianta
che. Perché un certo uso alimentare del genere Zingiber dall’aroma particolare, utilizzata in cucina e al-
si sviluppi, in primis, è necessario tro, conosciuta da remota antichità. Originario dell’Asia, fu molto ap-
che l’habitat sia favorevole alla sua prezzato da Greci e Romani, che se lo procuravano attraverso il Mar
produzione o che in alternativa vi Rosso, intercettando gli esportatori provenienti dall’India.
siano le condizioni economiche che La pianta dello zenzero è di vegetazione modesta, sviluppatissima è
permettano l’importazione delle ma- invece, in Giamaica. Oltre che in India è coltivata nelle Antille, Cina,
terie prime su cui si basa quell’uso Giappone e Brasile.
alimentare. Le ideologie, semmai, Si è sempre ritenuto che la miglior qualità di zenzero fosse quella in-
diana. Tuttavia oggi sono cambiati i gusti e il consumo è maggior-
contribuiscono alla persistenza del- mente orientato sul mercato giamaicano, essendo il prodotto indiano
l’uso in quella regione per periodi ricco di una nota di limone, mentre quello africano ha un fondo
temporali anche molto lunghi. canforato davvero poco gustoso.
Così tornando alla birra, anche se Sul mercato, lo zenzero può trovarsi in fettine essiccate, in polvere, in
non è ancora possibile mettere un pezzi canditi, localmente invece è consumato fresco. L’aroma nasce
punto fermo agli studi sull’origine e da un olio essenziale, estratto per usi alimentari. Viene usato come
sulla sua diffusione nell’antichità, è droga per insaporire molti piatti, molti dolci, alcune confetture e per
interessante sottolineare ancora una la preparazione di una birra particolare, diffusissima in Inghilterra,
volta il rapporto tra paesaggio (inte- il “Ginger ale”, in quanto in Gran Bretagna lo zenzero è chiamato
so come habitat più o meno favore- “ginger”. Per la sua azione antiossidante sui grassi lo zenzero può
vole a una determinata produzione), utilizzarsi come conservante alimentare naturale.
Attenzione particolare occorre avere quando si mondano i rizomi dal-
ideologie e tradizioni alimentari. E le radici per ottenere la droga, perché un’eccessiva manipolazione può
così ecco che in alcune regioni che portare a decorticazioni, con perdita dell’efficacia aromatizzante, da-
si affacciano sul Mediterraneo (Gre- to che le ghiandole dell’essenza si trovano nello strato epidermico.
cia, Italia e Francia) abbiamo ancora Con i rizomi immaturi, decorticati e conservati in sciroppi (zenzero
oggi una tradizione birraria decisa- in conserva) e poi lasciati essiccare, si prepara lo “zenzero candito”.
mente meno significativa, subalterna Per estrazione con solventi, si ottiene dai rizomi un’oleoresina (ginge-
a quella vinicola. Mentre nelle regio- rina) che contiene anche principi piccanti. I principi della droga di
ni europee meno vocate alla produ- zenzero entrano anche come componenti nelle tinture aromatiche. La
zione enologica, si è sviluppato, più droga in polvere invece è quella maggiormente usata in cucina.
che una cultura, un vero e proprio L’essenza, per contro, trova maggior impiego nell’industria conservie-
culto per la birra. ra, dolciaria, liquoristica e talvolta in profumeria, mentre l’oleoresina
trova impiego tanto nelle industrie dolciarie che in quelle delle bevan-
A riprova di ciò si pensi all’atten- de gassate.
zione posta dai produttori e dagli Particolarmente più delicate e digeribili saranno le pietanze se, nel
stessi consumatori belgi per la forma soffritto usato per prepararle, si è aggiunto un pizzico di zenzero.
del bicchiere in cui si “deve” bere la Esiste anche un impiego in estetica dello zenzero e in altre direzioni
birra. L’analogo fenomeno, che ha ancora, come contro il mal d’auto, sorseggiando un decotto ottenibile
portato negli ultimi anni il marketing facendo bollire un pezzetto di radice in mezzo litro di acqua. (A.S.)
industriale a creare linee di bicchieri
riservati alla degustazione del vino, è
caratterizzato da distinzioni tuttora

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Matita e Forchetta
FRANCESCO RICCIARDI naugurata in febbraio a Rovereto, me il sushi o lo strudel), si celano
DI

Una grande mostra I nella magnifica cornice espositiva


del Mart (Museo di arte moderna e
contemporanea di Trento e Rovere-
strutture progettuali frutto di un accor-
to compromesso tra immagine, gusto
e produzione. Il pane, per esempio,
al Mart di Rovereto to), è attualmente in corso la mostra alimento tanto basilare e onnipresen-
“Progetto Cibo. La forma del gusto” te, viene qui presentato in molte delle
mette in relazione, forse per (resterà aperta fino al 2 giugno). sue svariate forme, esposte come vere
la prima volta in maniera Negli ultimi anni - è sotto gli occhi sculture per valorizzarne la corretta
di tutti - il dibattito intorno al cibo ha estetica. E alcuni tipi di pasta pensati
così organica e strutturata, raggiunto livelli inediti di coinvolgi- da designer (Giorgetto Giugiaro, Mau-
il cibo con la progettazione mento. Nessuna sorpresa, dunque, ro Olivieri, Christian Ragot, tra gli al-
che anche il mondo della progetta- tri) raccontano emblematicamente di
industriale e il design zione, che spesso anticipa le tenden- come la creatività dei designer possa
sperimentale applicati ze socio-culturali, dedichi attenzione incontrare la produzione industriale
al settore dell’alimentazione, mostran- degli alimenti. Uno dei temi chiave
all’alimentazione. do creatività, curiosità e adeguate e della mostra è proprio questo, la “ri-
innovative proposte. Questo evento, voluzione del rapporto tra forma e
dal taglio originale e innovativo pro- contenuto del cibo”. Una sintesi felice
prio della grande struttura museale tra questi elementi è alla base del suc-
trentina, ne è la prova. cesso di numerosi prodotti commer-
La mostra (curata da Beppe Finessi, ciali (il Bacio Perugina, il cioccolatino
architetto e ricercatore presso il Poli- Ferrero Rocher, il biscotto Krumiro, la
tecnico di Milano) mette in relazione, patatina Saratoga Chips).
forse per la prima volta in maniera or- I “food designer”, molti dei quali
ganica e strutturata, il cibo con la pro- presenti a Rovereto, hanno ormai
gettazione industriale e il design spe- una libertà di modulare forma e fun-
rimentale applicati all’alimentazione. zione pressoché illimitata; spesso è
Vi sono esposte le creazioni di un la forma stessa di un prodotto ad es-
folto gruppo di “food designer”, lun- sere pensata e sviluppata come ele-
go un percorso espositivo, suddiviso mento decorativo. Tra le cose in mo-
per aree tematiche, che si apre con stra ci sono gelatine che riproduco-
un omaggio al libretto “Good Design” no la cattedrale di San Paolo a Lon-
pubblicato da Bruno Munari mezzo dra (Bompas & Parr), fette biscottate
secolo fa. In esso, già allora, il grande a forma di tavolozza (Ryohei Yo-
maestro milanese insegnava a leggere shiyuki), biscotti che si adattano alla
i prodotti della natura come fossero tazzina da caffè (Delphine Huguet);
oggetti di design, sottolineandone, e poi oggetti realizzati con alimenti:
con ironia e rigore, le funzioni e le gioielli di cioccolato (Barbara Uder-
relative prestazioni. zo), servizi da tavola di pane (For-
Partendo da quella lezione, attraver- maFantasma)... oggetti di design che
so interpretazioni grafiche, la mostra alludono al cibo: una calcolatrice a
racconta alcuni “cibi anonimi” per forma di tavoletta di cioccolato
mostrarne le forme tradizionali, nella (Alessandro Mendini), spugne sago-
loro sofisticata e precisa costruzione mate come ghiaccioli (Putput).
Uno dei disegni esecutivi architettonica. Dietro a pietanze geo- Una sezione della mostra racconta
delle “Marille”, pasta progettata per graficamente connotate, infatti (la la- alcune particolari ricette, create da
la Barilla da Giorgetto Giugiaro. sagna, l’arancino, l’oliva ascolana, co- chi per mestiere elabora cibi parti-

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colarmente sofisticati come alcuni una ricognizione sul futuro del cibo sociali. Nel bel catalogo della mo-
grandi chef, ma anche da chi, di presenta (grazie al contributo di per- stra, edito da Electa, trovano spazio,
norma, applica la creatività in altri sonalità brillanti, spesso giovanissi- oltre alla documentazione delle ope-
ambiti, come quel gruppo di desi- me e per la prima volta ospitate nel- re, saggi dedicati ai vari temi da per-
gner invitati di recente a esprimersi le sale di un museo) creazioni non sonalità di spicco nel campo del rap-
ai fornelli. solo sperimentali e sofisticate, ma porto tra cibo e design.
A chiusura del percorso espositivo, anche segnate da tensioni etiche e See International Summary page 78

CUOCHI & DESIGNER ... MA NON SOLO


Non c’è solo design a Rovereto. Un articolato program- mo-Trento), Alfio Ghezzi (Locanda Margon-Trento),
ma di eventi definiti “Mart-cooking” rappresenta Vinicio Tenni (Gallo Cedrone- Madonna di Campi-
un’importante occasione di approfondimento delle glio), Paolo Donei (Malga Panna- Moena), si alterne-
nuove tendenze dell’arte gastronomica. In quest’ambi- ranno nella piazza del museo intorno a fornelli a cielo
to alcuni tra i cosiddetti “chef stellati” sono chiamati a aperto, per una maratona di show-cooking.
realizzare nelle sale del museo le proprie serate di arte Ma gli eventi collegati alla mostra non avranno luogo
culinaria. Si sono già visti in azione, al Mart, Gualtie- solo tra le mura del Mart. Ci sarà anche una serie di
ro Marchesi, Moreno Cedroni, Roberto Valbuzzi, Bru- proposte gastronomiche sul territorio. Come “Food Col-
no Barbieri, Luigi Taglienti, mentre le prossime perfor- lection Game”. Le forme del Gusto dal Mart di Rovereto
mance saranno affidate a Felice Lo Basso (10 aprile), lungo le Strade del vino e dei sapori”, nell’ambito del
Davide Scabin (24 aprile), Claudio Sadler (8 maggio) e quale ristoranti, agriturismi, hotel e pasticcerie aderen-
Igles Corelli (22 maggio). ti alle Strade del Vino e dei Sapori del Trentino si alter-
Ognuno di loro presenterà due piatti, neranno, suddivisi in periodi e territori
uno del proprio repertorio, l’altro rea- diversi, per proporre un piatto in abbi-
lizzato per l’occasione e dedicato ai namento a un calice di vino o, se pa-
prodotti di eccellenza del territorio sticcerie, un dolce ispirato alla mostra.
trentino. “Mart Cooking” è aperto a tut- Fino al 4 maggio il centro storico di
ti: si potrà partecipare con il biglietto “Rovereto Città Fiorita” si vestirà dei
d'ingresso al museo. Ciò per quanto ri- profumi della nuova stagione per tra-
guarda gli chef; i designer invece, in smettere un messaggio di amore e di ri-
collaborazione con selezionati pro- spetto per la natura. Nella cornice fiori-
duttori, daranno vita a una serie di ta sono previste anche prelibatezze ga-
workshop, nel corso dei quali si po- stronomiche
tranno creare opere che utilizzano i Dal 26 al 28 aprile, presso l’Auditorium
prodotti del territorio (per il pubblico Melotti, Piazza e Sala conferenze Mart,
anche omaggi offerti dai produttori). avrà luogo “NaturaMenteVino” orga-
Per il 5 aprile è in programma “Crea- ”Cakes” di Martì Guixé. nizzato dal Comune di Rovereto e Tou-
zioni con Trentingrana” con forme ring Editore, con la collaborazione del
insolite del formaggio trentino elaborate dal gruppo Mart e delle associazioni del territorio. L’evento ospiterà
di designer Ghigos. Il 24 aprile sarà il turno di “Pa- numerosi produttori in rappresentanza delle eccellenze
sta!”, incontro con Riccardo Felicetti che, prima dello nazionali e proporrà percorsi di degustazione alterna-
showcooking con Davide Scabin, racconterà agli tivi e confronti “all’ultima goccia”. Il 24 maggio sarà la
ospiti come funziona un pastificio e presenterà la volta di “DOC – Denominazione di Origine Cinemato-
nuova pasta “Le cupole” ispirata al Mart. Il 10 mag- grafica”, nel corso del quale, dopo una degustazione
gio Chiara Santuari proporrà un itinerario narrativo di vini e prodotti dei soci della Strada del vino e dei sa-
(“Letture da asporto”) su testi contemporanei sul te- pori del Trentino, verrà proiettato il film francese
ma del cibo. Il 17 maggio mirtilli, lamponi e ribes di- “Chef” di D. Cohen (2012).
venteranno “Delicati Gioielli” da indossare con l’aiu- Per tutto il periodo della mostra, infine, sarà in vigore
to della deisgner Barbara Uderzo (i partecipanti po- “Arte con gusto”, un pacchetto turistico che comprende
tranno realizzare gioielli con i piccoli frutti). pernottamento (una o due notti) con prima colazione,
Il 19 maggio, poi, avrà luogo il brunch domenicale del visita alla mostra, una cena a tema con ricette della
Mart, nel Giardino delle sculture, preparato della caf- tradizione trentina rivisitate in chiave creativa e la vi-
fetteria del museo (“Le Arti”), mentre la domenica se- sita a una cantina con degustazione di vini locali.
guente, 2 giugno, a chiusura della mostra, gli chef stel- Per informazioni e prenotazioni:
lati del Trentino Alfredo Chiocchetti (Scrigno del Duo- 0464 438887, info@mart.trento.it, www.mart.trento.it.

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Ricevimento in onore di Pio VII


DI ALBERTO tamento. Il Papa, dopo aver conces- VII impartì una solenne benedizione
GAMALERI CALLERI GAMONDI so alcune udienze riservate, si pre- al numeroso popolo giunto ad
Accademico di Alessandria sentò per il sontuoso ricevimento ap- omaggiarlo. A fine mattinata, il Papa,
prontato in suo onore. Il banchetto si scortato dai maggiorenti della città e
tenne nella cosiddetta “sala d’oro” da una numerosa folla entusiasta, la-
Da una memoria familiare, del palazzo (poiché conteneva, tra sciò la città, proseguendo il proprio
un pranzo di gala gli arredi, un antico trono seicente- viaggio.
sco scolpito e dorato), riccamente Trascorsi cinque mesi, il Pontefice,
offerto dalla Municipalità addobbata per l’occasione, sotto la ritornando da Parigi, ripassò nuova-
alessandrina. supervisione del mastro di palazzo mente ad Alessandria viaggiando
Jacque Pelissier. però, questa volta, in forma privata.
La tavola, montata alla “reale”, pre- In questa occasione fu il Vescovo,
sentava servizi in porcellana di Sè- con tutto il clero, organizzato per
vres bianca, blu ed oro e posateria in ranghi, che si recò ad accoglierlo,
vermeil. Il centrotavola, in bronzo accompagnandolo, in corteo, fino al-
dorato, raffigurava il modello della la chiesa dei Padri Barnabiti che so-
chiesa alessandrina di S. Marco. Il stituiva, temporaneamente, la catte-
ricco menu fu affidato, esecutiva- drale. Il Pontefice, seguito da diversi
mente, ad un noto chef alessandrino cardinali e dal Vescovo, fu ricevuto
dell’epoca, che prestava servizio, a nel palazzo dell’ex marchese Cesare
pagamento, sia presso illustri fami- Cuttica di Cassine dove gli fu offerto
glie cittadine sia per il comando ge- un “piccolo banchetto” riservato a
nerale della divisione francese: il si- pochi personaggi notabili.
gnor Leonard Paschal. Il menu fu affidato allo chef di pa-
’undici novembre del 1804 (sia- Egli servì all’occasione: una suppa lazzo Cuttica, Giovanni Valizzone; la

L mo all’epoca del governo con-


solare della Repubblica France-
se in Piemonte), nelle prime ore po-
“à la française”; un cappone arrosto
farcito di tartufi; una frittura (?); una
lingua salata; dieci piccioni con trifo-
composizione così compilata: suppe
“à l’italienne”; galantina di pollo d’In-
dia guarnita di gelatina; pasticcio
meridiane, i maggiorenti alessandrini, le; dieci pernici con funghi; cinque freddo con gelatina; aspicchi de foie
in sontuoso corteo, si recavano a Ma- beccacce; sei trote; una grossa trifo- gras; brodo consumato; coscia bigar-
rengo (ossia nel luogo posto a confi- la; crema brulée di latte; una dozzi- rée fredda con gelatina; piccole me-
ne del Comune) per ricevere Pio VII na di quaglie; una grossa galantina; ringhe farcite con crema chantilly;
(al secolo Barnaba Chiaramonti) che formaggi; canditi; gelati; pastiglie e pan di Genova ghiacciato e guarnito
aveva deciso di sostare ad Alessan- cioccolato; ogni sorta di liquidi (?). I di sambaione al vino di Marsala; petit
dria. Il prefetto del dipartimento, in vini: vino vecchio; vino forastiero. choux ghiacciati al caffè farciti alla
segno di riverenza verso l’illustre Non rilevo ulteriori notizie relative ai crema marsane; acque dolci di vario
ospite, lo aveva anticipato andandolo tipi di bevanda. gusto; sorbetti e gelati vari; schiume
ad incontrare a Tortona, unitamente Il Pontefice gradì sommamente le al cioccolato; vini esteri e nostrali.
ad un proprio “piccolo seguito”. vivande e si complimentò, tramite il Il giorno successivo, Pio VII cele-
Salutato, in città, con una salva di cardinale Fesch che ne dette merito brò una messa nella chiesa barnabita
cannoni, il Pontefice fu ricevuto nel alla Municipalità, omaggiandola di alla quale assistettero tutte le autorità
palazzo dei marchesi Ghilini di Ma- un piccolo ma raffinato ritratto del e impartì la benedizione apostolica.
ranzana, al momento dequalificati a Papa. Rientrato, quindi, a palazzo Cuttica,
“cittadini” ex nobili (i titoli nobiliari Il giorno successivo, uscito sul bal- per un breve riposo, consumò una
erano stati soppressi dal governo ri- cone del palazzo Ghilini, che si af- frugale colazione per rimettersi in
voluzionario nel 1797), dove gli era facciava sulla grande piazza d’armi viaggio alla volta della città eterna.
stato approntato un sontuoso appar- (un tempo denominata “reale”), Pio See International Summary page 78

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Mangiar di magro
ROSA MARIA LO TORTO l tema dei cibi di Quaresima, per ciali e dalle gerarchie, per lasciar
DI
ROSSOMANDO
Accademica di Venezia I quanto poco frequentato e tra-
scurato nelle trattazioni speciali-
stiche, offre tuttavia lo spunto ad
posto al rovesciamento dell’ordine;
le seconde, cui è affidato il suo ri-
pristino attraverso una catartica ri-
interessanti notazioni perché riman- generazione, nei lontani riti indo-
Anche se la Quaresima da a costumi desueti, a tradizioni di europei di morte e resurrezione del-
è passata, ed è già passata grande valenza simbolica, oggi svili- le divinità, propri delle culture dei
te dalla progressiva laicizzazione popoli agricoli, legate ai miti dei ci-
anche la Pasqua, della società. cli cosmici.
la rivista non ha voluto Il tema richiama gli obblighi ali- Le regole alimentari imposte dalla
mentari dettati dal calendario litur- Chiesa in Europa, fin dal primo Me-
rinunciare gico nei quaranta giorni che inter- dioevo, in alcuni periodi dell’anno,
alla pubblicazione di alcuni corrono tra il mercoledì delle Cene- si fondavano sul divieto della carne
ri e il giovedì santo, in cui ogni cri- e di tutto ciò che è grasso (latte, uo-
contributi sull’argomento, stiano che desidera riconciliarsi con va, formaggio, burro) nel convinci-
come vedremo anche Dio, in preparazione alla Pasqua, mento che tali cibi producessero so-
deve compiere un percorso di rin- stanze che stimolavano la concupi-
nelle pagine successive. novamento interiore, aiutato dalla scenza carnale, donde l’etimo di
preghiera, dal digiuno e dall’asti- Carnevale, ossia carnem levare, to-
nenza dai cibi animali. gliere la carne, parola che antica-
Questo periodo di mortificazione mente indicava il banchetto che si
si salda, come riconosce formal- teneva immediatamente prima della
mente il medesimo calendario festi- Quaresima, cioè della quadragesima
vo cristiano, con quello di baldoria dies che precede la Pasqua, fissata
e sfrenatezza del Carnevale e, po- in ricordo del numero simbolico del
nendosi in antitesi, sublima, nella Vecchio e Nuovo Testamento.
continuità, il trapasso dal tripudio Quaresima è ancora oggi sinoni-
della vita alla solitudine che prelude mo di dieta povera, a base di pesce,
alla morte. La battaglia fra Carneva- verdura, frutta, cereali e legumi, an-
le e Quaresima, quindi tra festa e che se già nel Duecento il monaco
penitenza, tra abbondanza e priva- Pietro Abelardo, che mortificava se-
zione, gioia e mestizia, fu ben veramente il corpo in espiazione
espressa iconograficamente nel ce- dello scandaloso amore per Eloisa,
lebre dipinto di Bruegel il Vecchio, si chiedeva quale merito ci fosse
e letterariamente in alcuni poemi nel rinunciare alla carne in luogo di
satirici del XIII secolo, in cui i nobi- costosi e raffinati pesci, che i cuo-
li Charnage e Careme combattono a chi alla corte di papi e re ammanni-
colpi di uova contro acciughe, di vano in sontuose preparazioni. In-
capponi contro naselli, e di anguille fatti, se il carattere costrittivo di
contro salsicce. questi alimenti diede loro, sul mo-
Le celebrazioni del Carnevale e mento, uno stato sociale inferiore,
della Quaresima trovano significati- successivamente la molteplicità di
vi precedenti in festività e riti pre- ricette elaborate per corrispondere
cristiani: le prime nelle Dionisiache agli obblighi liturgici aprirono capi-
greche o nei Saturnali romani, che toli nuovi nelle storia della cucina.
esprimevano il bisogno di un tem- Ne sono eloquente esempio la
poraneo scioglimento dai doveri so- pasta, che si fece strada negli epula-

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ri medievali e rinascimentali, come per la Quaresima”, fatte con zucche, cordare la presenza in tavola del
vivanda di magro, nonché il pesce erbe, mandorle e spezie. Piatto irri- baccalà, gloria e risorsa della cucina
e la verdura che, dopo l’emancipa- nunciabile di astinenza e di digiu- locale. Certamente bollito in acqua
zione dall’uso penitenziale, si impo- no, sin dai tempi delle veglie a pu- aromatizzata di cipolla e sedano, e
sero d’imperio, grazie alle esperien- ro olio, erano i bigoli in salsa, che il condito con aglio e olio, sarebbe
ze fatte per renderli più appetibili, e Maffioli descrive con reverenza e stato più confacente alla sobrietà
costituirono prezioso archivio di amore, quale testimonianza dell’an- quaresimale che non in versioni più
creatività. tica cucina veneta, piatto soggetto peccaminose, ma - nell’incertezza
E cosa mangiavano i veneziani tuttavia ad interpretazioni e conta- dell’opzione - confidiamo nella ca-
durante la Quaresima? Rinunciavano minazioni da città a città. Il canone pacità dell’animo veneziano di con-
veramente al loro buon vivere in prevedeva l’utilizzo di bigoli scuri ciliare l’epicureismo con le prescri-
questo tempo luttuoso? Pompeo di farina integrale, sostituiti di ne- zioni, con quella naturalezza che lo
Molmenti, brillante storico della Se- cessità da quelli chiari detti “me- fa sempre sentire in pace con se
renissima, racconta, come aveva nuei”, perché a dare il colore mar- stesso, e a ben ragione, perché -
d’altronde raccontato Carlo Goldoni roncino provvede la salsa per la come coglie il poeta Domenico Va-
nelle sue “Memorie”, che i devoti quale erano d’obbligo le sardelle ragnolo - anche al Padreterno, che
veneziani, sia ricchi che popolani, sotto sale, mentre oggi si utilizzano dall’alto guarda e giudica, non resta
appena detersa la fronte dalle cene- i filetti d’acciuga sott’olio, che la che dire con indulgenza “Venes-
ri, si recavano al passeggio sulla rendono una più comune pasta con sia!!... e benedir sta tera”.
Fondamenta delle Zattere. Alla sera le acciughe, come sbrigativamente ROSA MARIA
quindi, nelle dimore patrizie c’era- la denominò Pellegrino Artusi. LO TORTO ROSSOMANDO
no lauti banchetti, e, nelle osterie, Non si può infine trascurare di ri- See International Summary page 78
chiassose cene, ove si imbandivano
i “ceci di Quaresima” e il pesce frit-
to con l’insalata. I tardivi nottambuli
poi, tornavano dai bagordi sorreg-
gendo su una canna di bambù una INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA
grande aringa, “renga o scopeto”,
che veniva appesa per la coda sotto Ricordiamo che il vecchio indirizzo di posta elettronica, già da tempo
il lume a petrolio al centro della ta- non più utilizzato, è stato definitivamente eliminato.
vola, perché tutti vi si potessero ac- Per semplificare i contatti con i vari settori dell’Accademia,
costare e insaporire le fette di po- ecco gli indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta.
lenta abbrustolita.
Durante le domeniche, si recava- e-mail per il Presidente:
no “ai perdoni”, cioè nelle chiese presidente@accademia1953.it
ove erano concesse le indulgenze,
e-mail per il Segretario generale:
come le parrocchie di San France- segretariogenerale@accademia1953.it
sco di Paola e di S. Pietro, entrambe
a Castello, e non di meno quotidia- e-mail per la Segreteria nazionale
namente si nutrivano, secondo con- e redazione milanese della rivista:
venienza e devozione, di minestre, segreteria@accademia1953.it
pesci, mandorle tostate e “zuca ba-
ruca” al forno. Rintracciamo queste e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista:
indicazioni nel “Libro del cuoco” di redazione@accademia1953.it
Anonimo autore del Trecento, nella
ricetta n. 36 “Piatto d’erbe per la e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”:
Quaresima”, a base di spinaci, bie- biblioteca@accademia1953.it
te, prezzemolo, menta e maggiora- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet:
na, lessate, soffritte e condite con www.accademia1953.it
olio e spezie; nella n. 38, “Lasagne
alle noci”; nella 115 “Tortelli simili a da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre
buone frittelle per la Quaresima”, numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf.
con mandorle, nocciole, noci, zuc-
chero, farina e zafferano; nella 116,
“Altri tortelli simili a frittelle bianche

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La Quaresima molisana
DI ENZO NOCERA on è molto ricca di notizie e Magliano e a San Giuliano del San-
Accademico di Campobasso
Centro Studi “F. Marenghi” N di tradizioni la Quaresima
molisana. Nei tempi passati,
infatti, per i contadini, durava quasi
nio, in provincia di Campobasso, è
quella della pupattola, chiamata an-
che “la quarantana” per ricordare i
tutto l’anno, quando il cibo era costi- quaranta giorni della Quaresima.
Usanze di una popolazione tuito prevalentemente dalla pizza di Si usava, nel giorno delle ceneri,
abituata alla frugalità. granturco, dai legumi, dalle erbe e appendere a una finestra o ad un
dalle verdure; quando la carne si balcone una pupattola di stoffa. Si
mangiava solo nei giorni di festa, dipingeva la faccia, si disegnava la
oppure quando uno era malato. Non bocca sdentata e si attaccava una pa-
sempre mangiavano carne bovina tata o una cipolla al posto dei piedi.
anche gli artigiani e la Quaresima re- Sulla patata o sulla cipolla si confic-
stringeva ancora di più il menu: bac- cavano sette penne di gallina, possi-
calà, acciughe, sarde in composta di bilmente nere. Alle penne si attacca-
sale, broccoli di rape lessate, condite vano un’aringa, una sarda salata, un
con olio e aceto o con soffritto di pezzo di baccalà, un’arancia, una
aglio e olio. In alcuni paesi, durante noce, una castagna e una piccola ci-
la Quaresima, non si mangiavano polla. Le penne venivano staccate
uova, né si confezionavano cibi con ogni domenica man mano che pas-
le uova. Spesso, la Quaresima si savano le sette settimane della Qua-
identificava con il digiuno. L’astinen- resima. A metà Quaresima, nel gior-
za dal cibo serviva ad esprimere au- no di sosta dal mangiare di magro,
todisciplina e purificazione dello spi- quando si rompeva la pignatta, la
rito da false necessità. bambola si tagliava a metà e si dice-
Nel vissuto quotidiano, oggi, ci va che si era tagliata la “vecchia”.
siamo dimenticati dei giorni del ca- A proposito della “mortificazione
lendario, non solo, ma anche del si- della carne” e del “mangiar di ma-
gnificato della Quaresima, come di gro”, nel 1561, nel sacro Concilio di
molte manifestazioni che nel passato Trento, abati e vescovi, patriarchi e
ci ricordavano e ci facevano vivere dottori della Chiesa stabilirono le
le feste e le ricorrenze della nostra nuove regole sulla maniera di vivere,
vita. invitando i fedeli a resistere ai desi-
Anche se nella Quaresima molisa- deri della carne e ad osservare la so-
na non vi erano e non vi sono mani- brietà della mensa, richiamando i
festazioni di rilievo, vorrei ricordare suoi seguaci alla mortificazione della
una curiosa superstizione che era carne, mentre si diffondono prepara-
diffusa in quasi tutti i comuni del zioni elaborate di pietanze e alimen-
Molise. Si traevano auspici dall’ulti- ti. Dal pulpito i predicatori tuonano
ma persona che si faceva cospargere contro l’eccesso e denunciano il fa-
il capo di cenere durante la funzione sto del banchettare e la fantasia “dia-
in chiesa: se era una vecchia, l’anna- bolica” dei cuochi. Prediche, denun-
ta sarebbe stata magra. Se era una ce, interdizioni e divieti non riesco-
giovane, l’annata sarebbe stata rigo- no comunque a soffocare quel vento
gliosa. di novità che domina il Cinquecento.
Una tradizione, che invece ancora Alla fine del secolo precedente, la
resiste in diversi paesi, di sicuro ad scoperta dell’America aveva portato
Agnone, a Isernia, a Santa Croce di sulle mense frutti, piante e animali

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre ri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche in
che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accademi- questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segre-
ci tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i loro teria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno
scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esau- cestinate.
riente pubblicazione.
■ Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni
■ Testi degli articoli: è necessario, che i testi vengano in- conviviali tenute al di fuori del territorio della propria
viati per via elettronica, in formato word (no pdf) utiliz- Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-
zando questo indirizzo e-mail: mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o ne-
redazione@accademia1953.it gli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.

■ Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una ■ Osservando queste semplici norme si potrà avere la ragio-
lunghezza compresa tra i 4.000 e i 6.000 caratteri (spazi nevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evi-
inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi tando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati.
li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi compu-
ter prevede il conteggio delle battute. ■ La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i neces-
sari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibilità di
■ Rubrica “Dalle Delegazioni”: Al fine di agevolarne la pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima di
2500 caratteri spazi inclusi.
Ogni numero della rivista viene impaginato il mese
■ Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- precedente a quello riportato in copertina, in modo
greteria (segreteria@accademia1953.it). È altrettanto che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-
importante che nella compilazione delle schede per le “No- gano conto coloro che desiderano inviare un articolo
te e commenti” venga rispettato il limite di 800 caratte- con un preciso riferimento temporale.

sconosciuti. I sapori si erano arric- vazione e della rinuncia alla carne. passi tratti dal bel libro dello scritto-
chiti di varietà esotiche che creava- Già il Maestro Martino da Como, vis- re-gastronomo Manuel Vasquez
no curiosità e voglie inconsuete. I suto a Roma nella metà del Quattro- Montalban “Riflessioni di Robinson
nuovi prodotti moltiplicarono i pro- cento, nel suo “Libro de arte coqui- davanti a 120 baccalà” (Edizioni
blemi dei teologi, i quali furono co- naria”, aveva fornito un lungo e va- Frassinelli, Roma, 2000): “Ecco qui il
stretti a pronunciarsi sulla liceità di rio elenco di piatti quaresimali che, baccalà salato, proposta di medita-
gusti insoliti. Per tutto il secolo si per non soffrire troppo nei giorni di zione sulla vita, perché fu un pesce
fronteggiarono due opposte tenden- digiuno, proponevano ricette con- vivo, diventato oggi cibo sotto sale,
ze: da una parte il rigore della Con- traffatte. I cuochi devono, insomma, ma il suo corpo più che morto può
troriforma e, dall’altra, la licenziosità fare i conti con le proibizioni religio- essere usato ancora per onorare la
dei gaudenti delle classi abbienti se e tutti i ricettari riservano una lar- Provvidenza in tempi di digiuno…
che ostentavano le loro ricchezze. ga parte ai cibi di magro. Pur non essendo il baccalà un pesce
L’opulenza principesca della nostra Ma dopo il Concilio, nei ricettari descritto da Aristotele nel suo inven-
penisola si tradusse in un predomi- italiani, baccalà e stoccafisso comin- tario dei pesci conosciuti, i popoli
nio gastronomico che dominerà in- ciano ad essere menzionati. I pesci mediterranei avevano sviluppato no-
contrastato in Europa. Il “bianco- salati o essiccati diventano una risor- tevoli culture del baccalà, forse per-
mangiare” della Quaresima assurge sa alla quale si ricorrerà nei giorni di ché, essendo questo un pesce tra-
a notorietà sui libri di cucina, con ri- magro o quando non si potrà trova- sformato in mummia imperitura,
cette elaborate composte di prodotti re pesce fresco. aveva avuto un prezzo basso rispet-
“magri” come la polpa di luccio, di In chiusura vorrei onorare il bac- to a quello del pesce fresco, e i po-
trota o di altro pesce, di rape bollite calà, che rappresentava il principe poli poveri si nutrono di memoria e
e fritte. dei cibi quaresimali e che è presente di mummie”.
In effetti, il mangiar di magro ri- anche oggi sulla tavola conviviale ENZO NOCERA
mandava solo all’immagine della pri- della Quaresima. Vorrei citare alcuni See International Summary page 78

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Le astuzie per evitare il digiuno


DI ARNALDO GRANDI opo il periodo godereccio e menti fra cibi grassi e cibi magri, pe-
Accademico di Pordenone

Dalle prelibatezze,
D festaiolo del Carnevale, che
per alcuni esprimerebbe il
concetto in latino di “carnem valet”
sci contro carni, queste spalleggiate
da uova e latticini, con le verdure
che, come truppe mercenarie, si con-
nel senso che è concessa libertà nel- cedono ora all’uno ora all’altro dei
spacciate per pratiche la scelta di cibi e altro, ma che più contendenti: alla fine vince il Carne-
correttamente rappresenta la dizione vale, e la Quaresima, per una resa
penitenziali, sempre latina di “carnem levare”, si onorevole, accetta di relegarsi in pe-
alla rinuncia alla carne entra nel periodo detto della Quare- riodi ben determinati dell’anno.
sima. Il riferimento è ai quaranta Comunque il “mangiar di magro”
per costosissimi pesci. giorni che Gesù, dopo il battesimo, era pratica diffusa e, ai tempi di Car-
decise spontaneamente di trascorre- lo Magno, ignorare questa disposi-
re nel deserto a digiunare; in antico, zione poteva esporre anche alla pena
c’era l’abitudine penitenziale di co- capitale.
spargersi il capo di cenere e vestire Indubbiamente esisteva una note-
abiti di sacco in segno di povertà, vole differenza nella scelta dei cibi,
dedicandosi, oltre al digiuno, ad visto che sulle mense nobili figura-
opere di carità. vano pesci pregiati, mentre su quelle
In quest’accettazione di rinuncia al dei poveri il digiuno era pratica quo-
lusso nasce l’imposizione del “man- tidiana e a questo proposito s’ironiz-
giar di magro”, in epoca quaresimale, zava molto sulle prelibatezze spac-
rispondendo al dettato “Vietato man- ciate per pratiche penitenziali e Pie-
giare carne oltre ad essere proibiti tro Abelardo, nel XII secolo, si chie-
sollazzi gustando fritti e svizi”. deva quale merito ci fosse nel rinun-
Dalla contrapposizione fra ambi- ciare alla carne per costosissimi pe-
zioni festaiole e progetti penitenziali, sci. Esiste un’abbondante aneddotica
nasce un particolare genere lettera- di come si ricorresse, soprattutto nei
rio, fra Medioevo e prima età moder- monasteri medievali, ad interpreta-
na. Un primo esempio lo troviamo in zioni della Bibbia a proprio uso e
un testo francese del Duecento, la consumo, per cui, tra i pesci, veniva-
“Battaglia fra Quaresima e Carneva- no inclusi anche animali acquatici o
le”, in cui si descrivono combatti- semiacquatici come la balena, il ca-

PRANZO DI QUARESIMA
Minestra. Zuppa nel brodo di pesce o Zuppa alla certosina
Principii. Crostini di caviale e acciughe
Lesso. Pesce con salsa genovese
Trasmesso. Gnocchi alla romana
Umido. Pesce a tagli in umido
Arrosto. Anguilla
Dolci. Pasticcini di marzapane e gelato di pistacchi
Pellegrino Artusi
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

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storo o l’oca nera, oppure, visto che regole, dopo che, nell’anno 1517, nuncia e penitenza, con la proibizio-
dal digiuno erano esentati gli infermi, Martin Lutero a Wittemberg aveva ne di manifestazioni festaiole, che
era invalso l’uso di consumare la ce- esposto le sue tesi, si determinò la andavano ad incidere sulla realtà
na non nel refettorio ma negli spazi reazione cattolica culminante nel quotidiana della vita di una comunità
dedicati alle medicazioni e così i sot- Concilio di Trento in cui, fra i vari determinando, in epoca più recente,
terfugi diventavano giustificazione “deliberata”, emerge la voglia di reazioni anche a carattere politico se
per sottrarsi alle imposizioni. Come in “candido” anche nella mensa, per cui non anticlericale. La più nota è quel-
un episodio, che mi fu narrato anni viene ribadito con forza, nelle epo- la verificatasi a Castel d’Ario, paese al
fa, di un parroco in terra di Toscana che prestabilite, l’uso della cucina di confine fra il Mantovano e l’Emilia, in
che, essendo ammalato e impossibili- “magro”, che doveva diventare un cui si era costituita una Società del
tato a muoversi, chiedeva al suo Ve- viatico per l’anima. I ricchi continua- Carnevale che si fece portavoce della
scovo cosa dovesse fare per meglio rono a mangiare pesce pregiato, ma protesta, per il fatto che i non possi-
dedicarsi al suo compito e il Vescovo per i poveri si aprirono nuovi oriz- denti erano esclusi dal potere politi-
rispose: “in che modo posso aiutarti zonti con la scoperta del “pesce ba- co. L’8 marzo 1848, in barba alle re-
se la causa è la malattia?”, inviando la stone”, il baccalà, fino ad allora tra- gole imposte, la Società promosse,
riposta in latino: “Quare si malo cau- scurato cibo di origini baltiche, che per il mercoledì delle Ceneri, un’of-
sa”. Lo scritto, vergato a mano, venne ben presto, per la sua economicità, ferta al popolo di “polenta, aringhe,
letto “Quaresima l’oca usa” e l’inter- divenne piatto tradizionale sulle ta- cospettoni e vino piccolo” oltre a “bi-
pretazione vescovile venne accolta vole quaresimali. goi con le sardele”, tonno e olio (co-
con gratitudine e favore. Vivere la Quaresima significava munque la regola del “magro” era ri-
Probabilmente, col passar del tem- non solo sottoporsi a sacrifici alimen- spettata), al grido “venite nel paese
po, la rigidità delle tradizioni si era tari, ma imponeva una serie di costri- dei dannati profanatori della Quaresi-
andata attenuando; a ripristinare le zioni anche comportamentali di ri- ma”. Da allora questa manifestazione
si è protratta (ne ho un ricordo ben
preciso avendovi partecipato) con la
presenza di migliaia di persone per
PASTICCIO DI MAGRO le quali, oltre al resto, vengono pre-
parati ogni anno più di 10 quintali di
Ingredienti: Un pesce del peso di grammi da 300 a 350; riso, gram-
mi 200; funghi freschi, grammi 150; piselli verdi, grammi 300; pinoli bigoi. Nel 1970, la Chiesa, vista l’im-
tostati, grammi 50; burro quanto basta; parmigiano, idem; carciofi n. possibilità di modificare gli usi, con-
6; uova n. 2. cesse una particolare dispensa non
Preparazione: Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto solo per i casteldariesi ma anche per
di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto con l’acqua occorrente, le- quanti si fossero trovati nel paese il
gatelo con le dette uova e grammi 30 di parmigiano. Fate un soffritto mercoledì delle Ceneri.
di cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i fun- Per rimanere nel tema di digressio-
ghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessa- ni, è curioso il fatto che nella cucina
ti. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d’acqua cal- di magro rientrino pure le lumache
da e conditele con sale, pepe e grammi 50 di parmigiano grattato che, certamente, non sono animali
quando le avrete ritirate dal fuoco. Cuocete il pesce, che può essere un d’acqua: ma risulta che un Papa,
muggine, un ragno o anche pesce a taglio, in un soffritto d’olio, aglio,
prezzemolo, sugo di pomodoro o conserva e conditelo con sale e pepe. ghiotto proprio di lumache, avendo-
Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che ne fatto richiesta in periodo quaresi-
prima avrete abbrustoliti e pestati. Togliete al pesce la testa, la spina e male, di fronte alle obiezioni scanda-
le lische, tagliatelo a pezzetti, rimettetelo nel suo intinto e uniteci ogni lizzate del suo cuoco, ribadì la richie-
cosa meno che il riso. Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti sta decretando con bolla pontificia
pronti, fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: farina, “Estote pisces in Aeternum”, “Siate
grammi 400; burro, grammi 80; uova, n. 2; vino bianco o Marsala, pesci per l’eternità”.
due cucchiaiate; sale, un pizzico. Prendete uno stampo qualunque, Con un po’ di ipocrisia, si può dire
ungetelo col burro e foderatelo colla detta pasta tirata a sfoglia; poi che si è sviluppata in cucina una
riempitelo versandovi prima la metà del riso, indi tutto il ripieno e so- maestria in grado di rispettare l’asti-
pra il ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pa- nenza e la purificazione, ma anche di
sta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo tiepido o freddo. Eseguito
nelle dosi indicate, basterà per dodici persone. garantire un giusto ristoro e il confor-
Pellegrino Artusi to lecito e onesto del palato e del
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 senso della condivisione conviviale.
ARNALDO GRANDI
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Le zuppe economiche
DI GLORIA PERIA l concetto secondo cui la storia di allora le zuppe economiche, prepa-
Direttrice Archivi storici
dei Comuni elbani I ogni civiltà si legge nella cucina è
rappresentato, in modo esempla-
re, dalle innovazioni, in campo ali-
rate con orzo e verdure, a sollevare
una gran parte di popolazione indi-
gente dalle malattie e dalla fame.
mentare, introdotte in Europa sul fi- L’invenzione delle zuppe economi-
Un tema trattato nire del XVIII secolo. Questo perio- che si deve a Benjamin Thomson,
a Portoferraio, nel corso do, caratterizzato dall’espansione conte di Rumford, un americano
demografica e dall’insufficienza pro- che, dopo avventurose vicende, ap-
di una conferenza pubblica, duttiva, determina tra la popolazio- proda in Europa andando, sul finire
inerente al periodo ne europea un malessere diffuso, del Settecento, a ricoprire il presti-
quello che è stato definito dagli sto- gioso ruolo di consigliere e Capo
napoleonico all’Elba. rici “uno stato di sottonutrizione dei servizi militari alla corte del-
permanente”. Il Granducato di To- l’Elettore di Baviera. Il conte di
scana, in un clima di fervore scienti- Rumford, che tra i molti interessi
fico e sperimentale, risponde a que- coltiva anche quello della cucina
sta problematica con una maggiore (scrive un saggio di 400 pagine “Sul-
estensione di coltivazioni, con boni- la costruzione dei focolai e degli
fiche di territori e con nuove tecni- utensili di cucina con note e osser-
che produttive. Le condizioni dei vazioni relative ai processi di cucina
contadini, tuttavia, non migliorano, e proposte per migliorare quell’ulti-
anzi, le riforme aggravano ancora di ma utilissima arte”), rivolge i suoi
più le già misere condizioni di vita studi alle tecniche di cottura degli
della popolazione, mentre promuo- alimenti e alle proprietà chimiche
vono i profitti dei grandi proprietari delle sostanze nutritive, per ottenere
terrieri. il duplice vantaggio di mantenere i
A Firenze, l’Accademia dei Geor- poveri con un cibo sostanzioso e
gofili comincia a pubblicare, dal nello stesso tempo economico. Egli
1791, i contributi scientifici prove- suggerisce inoltre la creazione di cu-
nienti dai più validi ricercatori italia- cine pubbliche, dove gli indigenti
ni (tra cui il Manetti e il Targioni possano procurarsi questo efficace
Tozzetti), diventando il punto focale alimento ad un prezzo modestissimo
per gli studi sull’agricoltura, grazie oppure dietro presentazione di bi-
ai quali si estende rapidamente la glietti, a questi donati da persone
coltura delle piante cosiddette “sal- benestanti che li hanno acquistati
vafame”, come il granturco e la pa- appositamente.
tata, a discapito, però, della coltiva- La Francia diffonde la produzione
zione di altri cereali estivi e soprat- delle zuppe economiche grazie al-
tutto dei legumi. Ben presto, a causa l’impegno di Antoine Parmentier
dell’eccessivo consumo del mais, (1737-1813), agronomo, nutrizionista
diffuso sotto forma di polenta tra i e igienista francese, membro della
contadini più poveri della Toscana, prestigiosa Accademia delle Scienze,
inizia ad insorgere la pellagra. acceso sostenitore anche della fab-
Alla soluzione del problema con- bricazione dello zucchero estratto
tribuisce lo sviluppo della chimica, sia dalla barbabietola sia dall’uva.
che permette di riflettere diversa- Metodo, quest’ultimo, particolar-
mente sulle proprietà degli alimenti mente incoraggiato da Napoleone,
e sul modo di prepararli. Saranno che v’individua una sicura fonte di

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plire la mancanza del pane anche


perché le si impiega con molto suc-
ZUPPA ALLA RUMFORD cesso nell’interno della Francia dove
interi Comuni rimpiazzano utilmente
Si mette nella caldaja l’acqua e l’orzo perlato per la prima bollitura, da molto tempo la consumazione
poi v’entrano i legumi e a fuoco lento si continua a far bollire il tutto
per due ore; in appresso si mettono i pomi di terra tagliati in piccioli del pane per l’uso delle zuppe”. Il
pezzi che bolliranno insieme per un’altra ora. Prefetto spiega, inoltre, in modo
In tutto questo tempo si mescola il composto frequentemente nella cal- dettagliato, come realizzare il “pota-
daja per isciogliere i pomi di terra e ridurre tutte le suddette materie ge alle erbe”, composto da “erbe di-
in una sostanza gelatinosa. verse, acetosella, cerfoglio, bietole e
Terminata questa operazione, vi si aggiunge l’aceto, il sale e, prepa- porri, carote e altre radici, farina di
rato che sia il pane piuttosto secco e tagliato in minuti pezzi nella sco- orzo, mais o riso, pane e acqua”; il
della, vi si versa sopra il composto nella misura di once venti di Fran- “potage al purè” a base di “patate,
cia che, per esperienza, si è trovato bastare per sostenere persona vecce o lenticchie o piselli in farina,
quanto mai forte. fagioli interi, carote o radici, pane,
acqua”; “altre specie di zuppe”, rea-
lizzate con “riso, chicchi d’orzo, mi-
glio o mais, sedano, porri o cipolle,
pane, acqua”. L’alto funzionario ter-
mina la missiva completando la ri-
cetta con l’aggiunta di sale, pepe, e
grasso e affermando che “nel caso
non si trovi sul posto qualcuno de-
gli ingredienti della composizione,
si può sostituire con un altro della
prosperità per la Francia e per tutti i l’eccesso del raccolto potrebbe esse- stessa natura che sia più facile da
territori dell’Impero adatti alla colti- re esportato con guadagno. Il nutri- reperire” e, nell’accomiatarsi, si rac-
vazione della vite. La fabbricazione zionista francese indica inoltre “i comanda che le precise ricette che
dello zucchero estratto dall’uva, dif- porti di mare e i bagni dei condan- ha indicato siano comunicate ai sin-
fuso attraverso un opuscolo a stam- nati” (l’isola d’Elba è quindi il sito daci dei Comuni dell’isola d’Elba af-
pa abbinato al “Bolletin des Lois” in ideale) come i principali luoghi do- finché invitino i loro amministrati a
tutti i paesi amministrati dalla Fran- ve la preparazione di zuppe econo- farne uso.
cia, ispirerà la ricetta del “resiné”, miche sarebbe di grande utilità; Questa iniziativa, divulgata dal
una sorta di marmellata, la cui pro- inoltre, esse supplirebbero il soccor- Governo francese in tutti i territori
duzione è rimasta tipica del versante so in denaro che spesso è usato dal- conquistati, sarà recepita con suc-
orientale dell’Elba e nella quale si l’indigente per procurarsi bevande cesso all’isola d’Elba, tanto che, do-
utilizza, appunto, il mosto d’uva al alcoliche, o è impiegato nel gioco e po la partenza di Napoleone nel
posto dello zucchero. “ciò contribuisce a popolare gli 1815, ripristinato il governo grandu-
Parmentier, nei suoi scritti, sostie- ospitali e a fomentare l’indolenza, cale toscano, la si applicherà con
ne che le zuppe economiche offro- donde poi nasce la mendicità flagel- modifiche che riguarderanno soprat-
no un piatto “omogeneo, economi- lo terribile degli Stati”. tutto l’introduzione della pasta nella
co e più appropriato all’effetto ali- Nel 1812, il Ministro dell’Interno, ricetta delle zuppe. Essendo già
mentare”; che espandendone l’uso in seguito al Decreto Imperiale del questo tipo di educazione alimenta-
in tutte le istituzioni pubbliche di 24 marzo, invita i Prefetti del Dipar- re abbastanza diffuso tra la popola-
sussistenza si incentiverebbe la pro- timento dell’Impero a diffondere il zione, la magistratura civica si pre-
duzione dell’orzo, dei legumi e delle vantaggio delle zuppe economiche occuperà adesso di dare un caratte-
patate, con una netta diminuzione in tutti i luoghi dove i bambini, i re prettamente assistenziale alla
del consumo del pane, la cui produ- vecchi e gli invalidi sono ricoverati. somministrazione delle zuppe, che
zione rappresenta un costo enorme. Il 5 giugno dello stesso anno, il Pre- saranno distribuite alla cittadinanza
Ribadisce inoltre, che un nutrimento fetto del Dipartimento del Mediter- indigente, segnalata attraverso gli
preparato per una grande quantità raneo scrive al Sottoprefetto dell’iso- elenchi dei poveri e provvista di bi-
di persone produce un risparmio la d’Elba adducendo la necessità di glietti rilasciati da un’apposita com-
notevole sulle spese per i combusti- diffondere, non solo agli indigenti, missione municipale.
bili e la mano d’opera, e che dimi- ma a tutta la popolazione, l’impiego GLORIA PERIA
nuendo il consumo del frumento, delle zuppe economiche “per sup- See International Summary page 78

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Gusto: un senso minore


DI ALFREDO PELLE e pensiamo che l’essere uma- fonda nella enunciazione: “il gusto è
Accademico apuano
Centro Studi “F. Marenghi” S no è l’unico che cuoce il cibo
ed è in grado di concepirlo, di
gustarlo e di raccontarne le sensa-
il senso che ci mette in contatto con
gli alimenti, facendone conoscere il
sapore e senza il quale non esiste-
zioni, di creare dei confronti, dei ri- rebbero le scienze gastronomiche,
La sensibilità gustativa cordi, delle esperienze, se pensiamo né, più in generale, le scienze sen-
è una delle componenti a tutto questo potremmo dire: “Gu- soriali”.
sto ergo sum”. E il gusto si è trasfor- La causa di tutto questo risiede
più carnali mato, nel corso dei secoli, in un’av- nel fatto che la riflessione filosofica
della nostra conoscenza. ventura intellettuale, sia pure nella di oltre duemilacinquecento anni ha
quotidianità, facendo lavorare, tra- contrapposto i sensi all’intelletto, di-
mite il corpo, la mente, e dando vi- stinguendo i sensi corporei da quelli
gore alle personali passioni, ai desi- cognitivi, delegati, per loro stessa
deri, ai ricordi. natura, ad una conoscenza più ele-
Proviamo, allora, a considerare il vata. “Ti pare che un vero filosofo
gusto l’“intelligenza del palato”? E possa curarsi dei piaceri come quelli
quanto l’uomo, nello studio dei vari del mangiare e bere?” - dice il Socra-
sensi, ha dedicato al gusto? te di Platone nel “Fedone” - “Niente
Non sono molti i libri dedicati allo affatto”, risponde Simmia. Si ritene-
studio del gusto, mentre vi è una va, cioè, che la brama di cibi e be-
sterminata pletora di libri sull’ali- vande fosse una delle pulsioni più
mentazione, sul cibo, sulla cucina, basse, in quanto appartenenti alle
sulla tavola. Eppure, fra le varie de- necessità animali, mentre i piaceri
nominazioni che si possono dare al della conoscenza sono di pertinenza
gusto, ve ne è una che appare pro- della spiritualità.
Hegel estromette i nostri sensi car-
nali - gusto, olfatto, tatto - dalla pos-
sibilità di convivere con l’arte. “Il
sensibile dell’arte si riferisce solo ai
due sensi teoretici della vista e
dell’udito, mentre risultano esclusi
dal godimento artistico olfatto, gusto
e tatto”. Così la pittura, la scultura,
l’architettura, la musica, la danza, la
poesia o il cinema sono storicamen-
te fra le arti, per definizione, ma è
difficile all’attività culinaria, come al-
la profumeria, dar loro un riconosci-
mento artistico.
Così il gusto è considerato un sen-
so minore, più carnale, più viscera-
le, enormemente soggettivo e senza
alcuna capacità di dare “conoscen-
za”. Gli elementi che si esprimono
nella vista (un quadro, ad esempio)
o nell’udito (una sinfonia di Mozart)
Brillat-Savarin sono più duraturi, mi verrebbe da

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dire “stabili”, mentre i sapori e i zo, piatti di una cultura familiare,


profumi sono parte di un effimero carichi di valore sentimentale ancor
immediatamente pronto a svanire. Il più che di valore gastronomico.
che li colloca in un mondo talmente Queste nostre primissime memo-
personale, che rende praticamente rie, fra le più tenaci, riguardano
impossibile includerli in un discorso odori e sapori che poi ci scorteran-
teoretico. no nella vita adulta, influenzando i
Ne volete una riprova? “De gusti- nostri gradimenti o le nostre repul-
bus non est disputandum”, proprio sioni fino a diventare veri e propri
perché un approfondito studio teo- gusti.
retico diviene praticamente impossi- Bisogna anche ammettere che non
bile. Così, per secoli, i cosiddetti vi è alcuna educazione al gusto da
sensi “nobili” hanno sopraffatto il parte delle scuole, e la cultura, an-
gusto. D’altronde, come dicevo, la ch’essa industrializzata, ha provoca-
sensibilità gustativa è una delle to un tale livellamento delle cono-
componenti più carnali della nostra scenze alimentari, una tale incapaci-
conoscenza e le parole con cui la tà di confrontare, di comparare, per-
descriviamo dovranno tener conto fino di conoscere, da generare, co-
di questa “corporeità” e solo gli ani- me dice Carlin Petrini, “una inerzia
mali umani, in quanto parlanti, han- ri considerati frivoli, se non addirit- gustativa tanto che la vita cittadina,
no tramutato l’atto del gustare in un tura fonte di sregolatezza. priva della ricchezza odorosa e gu-
“sapere” comune, condiviso, che Nacque nei secoli XVII e XVIII stativa della natura, fa perdere la cu-
produce sempre una valutazione. l’affiancare al significato “sensoriale” riosità dei gusti e degli odori. Non si
In questo senso è stato risolutore anche un giudizio estetico, acco- distingue più il buono dal cattivo e
il pensiero di Brillat-Savarin, che ha stando la parola gusto alla capacità ci si abitua al mediocre”.
scritto che solo l’uomo “sa mangia- dell’uomo di riconoscere le cose Comunque ogni cultura è convinta
re”, l’uomo, il grande buongustaio belle ed è allora che nasce la neces- di avere la cucina migliore ed è por-
della natura. sità di “educare al gusto estetico, ve- tata a rendere assoluto il valore dei
Tutte le scienze cognitive, come stire con gusto, avere il gusto”. propri gusti e a disprezzare o ridico-
dicevamo, hanno privilegiato la vista Dove affonda le radici il gusto di lizzare quelli delle altre culture. E
e l’udito, mentre la facoltà di “cono- ciascuno di noi? Esso si costruisce anche all’interno di ogni cultura, il
scere” attraverso la bocca e il naso nell’infanzia, in quella cucina che concetto di bontà varia da un palato
rimane poco studiata. Forse perché Enzo Biagi, richiesto di voler dire all’altro, in relazione alla storia per-
sono sensi profondamente legati al quali erano i suoi canoni del buono, sonale.
cibo quelli che esprimono maggior- rispose: “la cucina dell’amore”, Il fatto è che il gusto è un atto del
mente la nostra natura “animale”, quella, cioè, fatta dei pochi piatti giudizio che ti fa separare ciò che ti
associati al piacere del corpo, piace- che la mamma gli faceva da ragaz- piace da ciò che non ti piace. Poi-
ché il giudizio è personale, ne deri-
va che anche il gusto è personale e,
SECONDO BRILLAT-SAVARIN di conseguenza, permette a chiun-
que di esprimere un giudizio con
“Il gusto così come la natura ce l’ha concesso, è ancora quello fra i validità assoluta, solo per lui.
nostri sensi, che, tutto ben considerato, ci procura il maggior numero Teniamo perciò sempre presente,
di godimenti: noi Accademici, quando valutiamo
1) perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, una cena o un piatto, l’assoluta le-
non è seguito da stanchezza; gittimazione del nostro giudizio che
2) perché è d’ogni tempo, d’ogni età e d’ogni condizione; può anche contrastare con il giudi-
3) perché torna di necessità almeno una volta al giorno e in un gior- zio generale, cioè con la cosiddetta
no può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte; “oggettivazione” del gusto.
4) perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci In questo è importantissima la
della loro mancanza;
5) perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo e più durevoli funzione dell’Accademia, secondo la
e più dipendenti dalla nostra volontà...". linea che da Vergani in poi è sem-
Anthèlme Brillat-Savarin - Fisiologia del gusto pre stata coerente e continua!
ALFREDO PELLE
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S I C U R E Z Z A E Q U A L I T À

Bucce d’arancia
tanti agrumi che troviamo sui tura della non edibilità riguarda an- lal”, ossia “lecito”. Il cibo deve esse-

I banchi del mercato e nei super-


mercati, arance, mandarini, limo-
ni, lime, non tutti vengono dalle no-
che sacchetti di arance siciliane.
Anche se la pericolosità degli addi-
tivi usati è molto modesta, è consi-
re preparato secondo la legge islami-
ca ed ecco che a questa richiesta
sempre più vasta anche la nostra
stre belle coltivazioni meridionali, gliabile evitare il consumo alimentare produzione deve far fronte se vuole
ma a volte da lontano o da molto delle bucce direttamente o in altre esercitare un efficiente “marketing”.
lontano come i limoni che arrivano preparazioni, dolciarie o liquoristiche. La nostra industria casearia, per
dall’Argentina. Per sopportare lunghi Poche sono ormai le persone che prima, si sta adeguando e ripensa al-
viaggi senza subirne conseguenze e si dilettano con i liquori fatti in casa, cuni prodotti tradizionali in chiave
perdere ogni valore commerciale, quelle dolci preparazioni “Liquore multiconfessionale. Già sono in com-
devono essere trattati per evitare che d’arancio di Preziosa” o “Liquore mercio il latte “Halal” e i formaggi a
le muffe invadano la loro superficie. crema di mandarino” le cui minuzio- pasta dura prodotti con caglio vege-
Al riguardo, le Autorità sanitarie eu- se ricette sono sullo storicamente fa- tale, richiesto anche dai consumatori
ropee e italiane hanno emanato al- moso “Il talismano della felicità” di di fede ebraica e induista. Una nic-
cune norme che consentono di trat- Ada Boni, ma se questi nostalgici chia destinata ad allargarsi, alla quale
tare superficialmente gli agrumi con volenterosi ci sono ancora, dovran- per ora fa fronte una produzione li-
delle sostanze antimuffa. Il tratta- no usare solo le bucce degli agrumi mitata a piccole aziende, ma anche
mento, comunque, può essere fatto del giardino di casa o presi diretta- le grandi iniziano a interessarsi del
a condizione che i residui negli mente dal coltivatore sul campo. fenomeno. Una di queste ha lanciato
agrumi rientrino in limiti molto seve- il “Laben Oro”, un latte fermentato
ri imposti dall’Unione europea. Tut- che sembra piacere anche agli italia-
tavia, i residui di tali trattamenti re- ni e che ricorda vagamente al sapore
stano sulla buccia, anche se non pe- lo yogurt fatto in casa.
netrano all’interno del frutto. Il tutto L’utilizzo del caglio di origine ve-
parte dal presupposto che le bucce getale, anziché animale, è stato speri-
degli agrumi siano scartate e quindi mentato da diverse aziende che lavo-
il pericolo di assumere elementi di rano il prodotto caseario con il siste-
sostanze chimiche non ci dovrebbe ma del parmigiano reggiano o del
essere. grana padano utilizzando un coagulo
In effetti, nelle confezioni di agru- d’origine selvatica, estratto da un car-
mi in sacchetti, in alcuni casi, si può I FORMAGGI HALAL do (Cynara cardunculus), che cre-
rilevare la dicitura ”bucce non edibi- sce in tutto il bacino mediterraneo.
li”. Ma la maggioranza di arance, li- Secondo il censimento dell’Istat ef- Non siamo per il momento in gra-
moni, mandarini, pompelmi ecc. so- fettuato l’anno scorso, nel nostro do di precisare se tutte queste inno-
no invece venduti allo stato sfuso e paese vivono oltre quattro milioni di vative produzioni nazionali siano
nessuno, forse nemmeno gli stessi stranieri residenti, su una popolazio- state regolate da apposite norme o
venditori, sa che questi agrumi sono ne complessiva di quasi sessanta mi- debbano adeguarsi alla normativa at-
stati trattati sulla superficie. D’altra lioni di persone. Nell’ultimo decen- tualmente in vigore per i prodotti ca-
parte sono trattamenti perfettamente nio la popolazione straniera in Italia sari. Una cosa per il momento appa-
legali ed è veramente difficile, se si è triplicata. Questo nuovo mondo re importante: che il prodotto, una
non del tutto impossibile, etichettare di consumatori, pur adeguandosi in volta confezionato, porti chiare e de-
ogni frutto. parte alle esigenze del nostro vivere, scritte le sue caratteristiche, l’even-
Con ogni probabilità gli agrumi ha le sue abitudini alimentari e so- tuale scadenza e tutte quelle indica-
d’importazione sono quelli che mag- prattutto norme di consumo legate zioni che informino adeguatamente
giormente hanno subito trattamenti, alle proprie credenze religiose, parti- il consumatore.
ma anche quelli nazionali non sono colarmente osservate dai musulmani GABRIELE GASPARRO
esenti da tale rischio; infatti, la dici- che richiedono che il cibo sia “Ha- Delegato di Roma

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N O T I Z I A R I O

TIPOLOGIA ranzia di produzione biologi- prodotti e processi e profes- Italia più del 90% dei consu-
DEL CONSUMATORE ca. Nel 50% dei casi gli inter- sionisti del mestiere, a forma- matori vorrebbe l’etichetta
DELL’OLIO vistati hanno infatti indicato di re una squadra d’eccezione. d’origine su tutti gli alimenti,
cercare un olio prodotto in Quattro le discipline di spe- mentre da Bruxelles sembra
Dall’analisi di mercato realiz- una particolare regione italia- cializzazione: pasta-gastrono- che la Commissione Ue conti-
zata da Swg per Olio Capitale, na, nel 40% un olio certificato mia; pane-pizza; gelato; dolci. nui a fare resistenza, nono-
il salone degli oli di qualità, Dop-Igp e nel 35% un olio Il percorso di formazione stante la vicenda della carne
volta a tratteggiare l’identikit biologico. Quali dunque le snello, innovativo e operativo, di cavallo presente nei prepa-
del consumatore d’extravergi- provenienze più ambite? Spic- con numero limitato di parte- rati più impensabili (dalle lasa-
ne d’oliva, e presentata a Trie- ca su tutte l’olio pugliese cipanti, prevede corsi intensivi gne alle polpette dell’Ikea, co-
ste, è emerso che il consuma- (22%), seguito dal toscano da 5 a 10 giorni, a cui segue me sembra ormai confermare
tore è sempre più consapevo- (16%) e dal ligure e siciliano un training a distanza costitui- ufficialmente anche il fornitore
le e intenzionato a esercitare (entrambi 8%). L’analisi di to da e-learning e attività di svedese della multinazionale
la propria capacità di control- mercato si è soffermata anche coaching per seguire lo stu- dell’arredamento), abbia mo-
lo. Chiedendo etichette più su tendenze e tipologie di dente passo passo nella sua nopolizzato l’attenzione dei
chiare, ma anche scegliendo consumo: è ancora contenuta carriera. Disponibili lezioni in media per giorni. E, se non
sempre più spesso di compra- la percentuale di italiani che italiano, inglese o altre lingue bastasse, dal mondo sembrano
re direttamente dal produttore utilizzano abitualmente, a se- di interesse a gruppi omoge- moltiplicarsi gli allarmi: dalle
per avere l’assoluta garanzia conda delle preparazioni in nei. Le varie discipline sono “false” o presunte tali uova
sulla qualità e sull’origine cucina, più di un tipo d’olio affrontate in aule dedicate, ot- biologiche in Germania alla
dell’olio. La ricerca si è svolta d’oliva o extravergine d’oliva: timamente attrezzate con le carne di maiale trovata nei
attraverso un questionario on- nel 55% dei casi viene utiliz- migliori macchine di produ- preparati per kebab (“piatto”
line, che ha coinvolto 1500 fa- zato un unico olio per tutti i zione italiana. L’iniziativa si islamico, che vieta la carne di
miglie con l’obiettivo di com- consumi e gli usi, il 36% ne pone quindi anche come stru- suino) in Svizzera, dalla carne
prendere le dinamiche di evo- usa due, uno per il condimen- mento di promozione della di asino negli hamburger in
luzione del mercato, gli orien- to a crudo e in cottura, ed è cucina e della tecnologia ma- Sudafrica al pollame allevato
tamenti dei consumatori, le del 10% la percentuale di ita- de in Italy verso tutti gli ope- con troppi antibiotici da 1000
strategie necessarie ad arrivare liani che ne usa diversi tipi a ratori stranieri che desiderano aziende cinesi, che ha spinto
prima e meglio sulle tavole e seconda degli usi e degli ab- acquisire competenze specifi- la catena di fast food america-
nelle cucine degli italiani. Si binamenti. Un quadro da cui che in alcuni settori della cu- na Kentucky Fried Chicken a
scopre, così, che negli ultimi si può dedurre che l’uso cina italiana. Oltre alle tecni- sospendere ogni rapporto
sette anni gli italiani hanno d’olio d’oliva o extravergine che di preparazione, sono ap- commerciale con gli allevatori
iniziato a privilegiare l’origine d’oliva sia diffuso e consolida- profonditi anche l’organizza- coinvolti, fino all’ultimo scan-
del prodotto come fattore de- to nelle famiglie italiane an- zione della cucina e la razio- dalo: la presenza di sostanze
terminante nella scelta d’ac- che se non è altrettanto con- nalizzazione dei processi di tossiche e cancerogene nel lat-
quisto: il 34% lo indica come solidata la conoscenza delle produzione, le fonti di ap- te di 180 fattorie croate.
primo fattore di scelta, segue sue caratteristiche e proprietà. provvigionamento delle mate-
il prezzo con il 17%. Il 44% rie prime, le loro caratteristi-
degli intervistati, inoltre, di- che sensoriali e organoletti- SULLA VIA DELL’UNESCO
chiara di prestare particolare WORK ACADEMY DELLA che, le proprietà nutrizionali e
attenzione alle informazioni GASTRONOMIA ITALIANA il rapporto con la salute, i co- Dopo i territori del vino, già
riportate in etichetta e vorreb- sti di approvvigionamento e candidati o ancora nella “ten-
be che fossero maggiormente A Lodi, nel Parco tecnologico di produzione dei piatti. L’ini- tativ list” italiana, ora anche i
dettagliate e chiare. Una nuo- padano, ha da poco aperto i ziativa sta ora diffondendosi luoghi delle nostre eccellenze
va cultura delle regole, dun- battenti “Alimenta Italia”, la soprattutto all’estero, e appare gastronomiche sono sulla via
que. prima “work academy” nel strategica per veicolare alcuni dell’Unesco, o almeno ci pro-
All’interno del campione com- settore dell’arte culinaria italia- elementi della cultura culina- vano. È il caso delle “Terre
plessivo sono stati analizzati na. Sono già attivi e in pro- ria italiana, anche in prospetti- del parmigiano”, Emilia cen-
anche i comportamenti e gli gramma numerosi corsi rivolti va di Expo 2015. trale e bassa Lombardia, sim-
orientamenti dei responsabili sia ai professionisti del setto- bolo della rinascita del dopo
degli acquisti famigliari, delle re, sia a chi è alle prime armi terremoto, che puntano ad ot-
persone deputate alla prepa- e vuole trovare un nuovo la- SERVE UNA VERA tenere il riconoscimento di
razione dei pasti in famiglia, voro o creare un nuovo busi- TRACCIABILITÀ “Patrimonio mondiale immate-
dei consumatori, dei cultori ness attraverso l’eccellenza riale”, con un progetto di can-
dell’olio extravergine di oliva. della cultura culinaria italiana. Scandalo dopo scandalo, la didatura, promosso dal Club
Si scopre così che è la regio- La work academy si avvale questione della tracciabilità e Unesco di Reggio Emilia, in-
nalità la caratteristica maggior- della collaborazione di un quindi dell’origine in etichetta sieme al Consorzio del parmi-
mente ricercata dagli italiani corpo docente tra i più quali- dei prodotti alimentari che fi- giano reggiano.
in un olio, seguita dalle certifi- ficati, che include chef stellati, niscono sugli scaffali di tutta a cura di
cazioni di qualità e dalla ga- campioni italiani, innovatori di Europa è più viva che mai. In SILVIA DE LORENZO
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I N L I B R E R I A

FORMAGGI rario da seguire per raggiun- degli anni Cinquanta”. Ora è re anche attraverso il cibo di-
D’ALTURA gerlo, illustra le bellezze e le al suo primo libro come au- mensioni inusuali”. E c’è la
di Beppe Caldera particolarità del paesaggio e trice: “Intorno alla tavola”. Vi letteratura a rendere visibili
ci fornisce tutte le informa- si tratta il tema cibo non solo tutte queste dinamiche.
Vivalda Editori - Torino zioni sugli animali presenti, come nutrimento, poiché,
www.vivaldaeditori.it sui formaggi prodotti e su proprio in quanto gesto quo-
€ 22,00 quelli in vendita. Una guida, tidiano e universale, questo LA VERA CUCINA
che, pagina dopo pagina, in- diventa anche veicolo di una CASALINGA SANA,
L’alpeggio non è solo una re- vita a saperne di più su una ricchissima gamma di valori ECONOMICA E DILICATA
altà immersa nella natura, che materia prima, quella degli culturali e sociali. La scelta di (1851)
riporta con nostalgia ad un animali e della natura parti- mangiare alcuni alimenti e di Francesco Chapusot
mondo arcaico, primitivo. “La colare degli ingredienti di ba- non altri, le modalità e i luo- Stampa anastatica
realtà degli alpeggi è costitui- se, cui si associa il sapere an- ghi del consumo, le persone
ta da luoghi, persone, tradi- tico della tradizione che ha con cui si condividono i pa- Daniela Piazza Editore - Torino
zioni, formaggi (e altri lattici- saputo adattarsi alle tecnolo- sti, il piacere o perfino il di- www.danielapiazzaeditore.com
ni) che - per quanto assimilati gie casearie più attuali per sgusto del cibo... tutto contri- € 35,00
da elementi comuni - presen- garantire qualità, standard buisce a definire la nostra
tano molte diversità tra loro”. igienici e salubrità del pro- identità e il nostro posto nel- Nell’ambito della promozio-
Oggi i giovani malgari casari, dotto. la società. “Intorno alla tavo- ne, da parte dell’Accademia,
che lavorano negli alpeggi, la” è un curioso mosaico di delle iniziative volte alla ri-
sono numerosi, sfatando l’im- sequenze letterarie, accomu- cerca storica per la valorizza-
magine di qualcuno che non INTORNO ALLA TAVOLA nate da un tema che oggi co- zione della cucina nazionale
ha trovato altra via nella vita. Cibo da leggere, nosce un crescente interesse: in Italia e all’estero, il Centro
Sono persone intraprendenti cibo da mangiare l’alimentazione vista in tutti i Studi del Piemonte ha favori-
che condividono, almeno in di Lorena Carrara suoi risvolti psicologici e so- to la pubblicazione della co-
parte, culture ed esperienze ciali. Sedendo a tavola con i pia anastatica del libro di
anche con i turisti che fre- Codice edizioni, Torino più noti personaggi della let- Francesco Chapusot, capo
quentano gli alpeggi. Ed ecco www.codiceedizioni.it teratura e svelando così i cuoco, dal 1841 al 1851, di
che l’utilità di questa guida, € 16,00 meccanismi più intimi dell’at- Ralph Abercromby, ambascia-
che propone al lettore un to alimentare, l’Autrice ci of- tore d’Inghilterra a Torino.
viaggio tra 175 alpeggi in 75 Da circa un decennio Lorena fre un’inusuale prospettiva L’anastatica è preceduta da
vallate delle Alpi, stimola la Carrara, dell’Università di Par- con cui avvicinarci non sol- un’interessante prefazione
scoperta personale di formag- ma, una laurea in lettere, si tanto ai libri e al cibo, ma an- dell’Accademico Renzo Pella-
gi di malga, d’alpeggio e di occupa di cibo e cultura che alla realtà di ogni giorno. ti, che si è soffermato, met-
grangia, che con i loro sapori dell’alimentazione, tema sul In un mosaico di sequenze tendoli in evidenza, su alcuni
restituiscono il gusto della quale ha curato numerose letterarie accomunate dallo aspetti caratterizzanti la cuci-
montagna e la conoscenza di pubblicazioni, tra cui un qua- stesso tema, l’alimentazione, na, ma anche la personalità
un’antica professione. Per derno dell’Academia Barilla visto nei suoi risvolti culturali del cuoco di Plombières-les-
ciascuno degli alpeggi sele- sugli italiani e il cibo negli e sociali, non si dimentica Dijon, dando alla lettura
zionati, suddivisi nelle valli anni Cinquanta. Su questo te- mai che il cibo è per natura dell’opera un valido supporto
tra Piemonte, Valle d’Aosta, ma è anche intervenuta, da sociale. Quando, ad esempio, critico e di moderna interpre-
Lombardia, Trentino-Alto Adi- relatrice, nel Convegno orga- si mangia in compagnia, il ci- tazione. Di Chapusot colpi-
ge, Veneto e Friuli-Venezia nizzato dalla Delegazione di bo diventa oggetto di conver- scono, ad esempio, la “dina-
Giulia, una scheda informati- Roma Eur in occasione del sazione e di discussione, a micità, l’innovazione e l’aper-
va ci guida attraverso l’itine- suo decennale (“La cucina volte fino all’eccesso. “Nei tura mentale nei confronti dei
giorni feriali si mangia da soli
o scambiandosi appena due
parole al bar, il fine settimana
va in scena una vera e pro-
pria celebrazione rituale del
pasto. Le classi più popolari
tendono ancora a riprodurre
il pranzo tradizionale della
domenica: il pasto dell’ab-
bondanza e dell’abbuffata. Le
classi appartenenti all’élite o
che ambiscono a diventare
élite cercano invece di ripro-
durre modelli di consumo
più alti e raffinati, di esplora-

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I N L I B R E R I A

problemi economici, sociali,


organizzativi del suo tempo
nell’ottica della sua professio- I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE
ne”, tanto che il suo libro su-
scitò immediatamente un “GIUSEPPE DELL’OSSO”
grande interesse di pubblico.
Ma emerge anche, come fa Ettore Bonalberti, Delegato di Venezia Mestre
notare Pellati, “un coraggioso “Fratelli coltelli, cucchiai e forchette”
discorso controcorrente” di Berta e Federico Fornasari (Udine - Selekta, 2012)
quando il cuoco afferma che
il cibo deve essere scelto per Maurizio Campiverdi, Delegato di Bologna-San Luca
la qualità, la freschezza e la “Cucinare alla bolognese” di Barbara Bertuzzi
territorialità e non per com- (Bologna - Pendragon, c2004)
piacere alle mode o al desi- “Alle origini della festa bolognese della Porchetta”
derio di sfarzo. Molte sono le di Lorena Bianconi
evidenze, sulle quali, con sot- (Bologna - Clueb, c2005)
tile analisi, si sofferma Renzo “Il cuoco francese” di François Pierre de la Varenne
Pellati. Tra queste ricordiamo (Sala Bolognese - Forni, 1989;
ancora l’accento posto sulla ristampa anastatica della terza edizione)
mancanza di qualsiasi pre- “Potage, tortue, buisson d’écrivisses et bombe glacée...:
concetto campanilistico, Histoire(s) de menus” a cura di Caroline Poulain
quando consiglia di utilizzare (Paris - Agnès Viénot, 2011)
anche prodotti meno ricercati
ma di qualità e di usare la Raoul Ragazzi, Accademico di Merano
creatività e la fantasia qualora “La cucina di montagna: tutta l’Italia d’alta quota
mancasse un ingrediente in- in 315 ricette della tradizione”
dicato per una ricetta. La mo- di Francesca Negri
dernità di Chapusot, si fa an- (Milano - Ponte alle Grazie, c2013)
cora rilevare, consiste anche
nella sua capacità di proiet- Matteo Editore
tarsi nella realtà quotidiana, “A tavola nella Marca:
rivolgendosi soprattutto alla I piatti tipici e i locali dove trovarli”
borghesia benestante, utiliz- a cura di Nazzareno Acquistucci
zando anche un linguaggio (Dosson di Casier - Matteo Editore, 2012)
popolare, e auspicando, con
grande anticipo, la nascita di
scuole di cucina per migliora-
re le competenze dei cuochi terventi, è stato tuttavia assai mento (...) è al tempo stesso in cucina”, sottolineando co-
non soltanto per le cucine interessante. Il primo, affida- un sistema di comunicazio- me, in letteratura, l’atto del
aristocratiche ma per quelle to ad Anna Palombi Cataldi ne, un corpo di immagini, mangiare sia legato non solo
borghesi. sul tema “Il sapore dei libri”, un protocollo di usi, di situa- alla vita (la sopravvivenza)
ha preso le mosse da una zioni, di comportamenti (...) ma anche alla morte e, spes-
definizione di Roland Bar- che attraverso la cucina ven- so, al delitto. A dimostrazio-
GASTRONOMIA thes per il quale “il nutri- gono continuamente prodot- ne dell’assunto una esaurien-
E LETTERATURA te, riprodotte e modificate le te citazione dei più famosi
Delegazione di Napoli Capri identità sociali”. La realtrice autori di gialli e di noir che,
Atti del Convegno si è poi interrogata sul ruolo grandi gourmet a loro volta,
ricoperto dalle descrizioni si servono del cibo per far
Fuori commercio dei cibi nelle opere lettera- commettere ai loro personag-
rie, giungendo alla conclu- gi i più misteriosi delitti. A
Stampato in soli 99 esempla- sione (attraverso numerosi puntualizzare il tema, a chiu-
ri “non venali” il volumetto esempi e citazioni) che que- sura del volumetto alcune
(elegante come da tradizio- ste siano quasi sempre fun- “ricette in giallo”, come l’ana-
ne) raccoglie gli atti del Con- zionali all’azione e alla defi- tra alla salvia secondo Aga-
vegno del venticinquennale nizione dei personaggi. Nel tha Christie, il cappone alla
(1987-2012) della Delegazio- secondo intervento la gior- Suvaroff di Nero Wolf, la
ne, tenutosi a Capri il 6 e 7 nalista e storica dell’alimen- zuppa di cipolle di Maigret, il
luglio dello scorso anno. tazione Santa Di Salvo ha in- baccalà alla llauna di Pepe
L’incontro accademico capre- trattenuto i presenti sul tema Carvalho, la pasta ‘ncasciata
se, incentrato su soli due in- “L’arrosto morto e altri delitti di Montalbano.

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Le vivande servite: crostini lente veniva versato nei “fu- ciente servizio fanno presu-
al burro e acciughe; frittatine jot”. Con l’attenta assistenza mere che la Delegazione tor-
verdi e gialle; bocconcini di del Simposiarca Enrico Al- nerà a sperimentare qualche
merluzzo fritto; crostoni di loero, il cuoco Livio, non altro piatto della tradizione.
polenta e gorgonzola; “ba- nuovo all’elaborazione di Come sempre, era presente
gna caoda” con tutte le sue questa ricetta, ha realizzato il fedelissimo Delegato di Al-
verdure crude e cotte e gli una bagna molto simile a benga, Roberto Pirino.
ammennicoli di rito: zucca e quella “d’antan”. Mentre
VALLE D’AOSTA PIEMONTE polenta fritte, ovetto per rac- sull’esecuzione e sul servizio
cogliere lo “spesso” e una non c’è stato niente da ecce- ASTI
MONTEROSA ASTI tagliatellata bollente da con- pire, potevano essere servite 12 febbraio 2013
25 gennaio 2013 12 gennaio 2013 dire con la bagna; tazzone di meglio le verdure cotte, cui
brodo; tortino di castagne al- non giovavano l’eccessiva Ristorante “Locanda Martel-
Ristorante “Aquolinae” della Ristorante “Ciabot del Gri- l’aroma di Rum. cottura e la presentazione letti”. ●Piazza Statuto 10,
famiglia Bertholier, fondato gnolin” di Livio Vallarin, nello stesso vassoio di quelle Cocconato (Asti); 0141
nel 2012. ●Località Saint Bé- fondato nel 2003. ●Via Asti I vini in tavola: Chardon- bollite e fritte. Originale l’ab- 907686, fax 0141 600033;
nin 1/a, Pollein (Aosta); e 136, Calliano (Asti); 0141 nay e Barbera di prima spre- binamento con le tagliatelle coperti 35+25. ●Parcheggio
fax 0165 53440; coperti 70. 928195, fax 0141 928963; mitura in caraffa (Azienda (retaggio del vecchio pro- incustodito, sufficiente; pre-
● Parcheggio incustodito, coperti 150. ●Parcheggio in- Agricola La Montagnella). prietario che era emiliano) e notazione consigliabile; ferie
sufficiente; prenotazione ne- custodito, sufficiente; preno- sempre gradito l’ovetto fina- da definire; chiusura lunedì.
cessaria; ferie da stabilire; tazione consigliabile; ferie Commenti: Finalmente una le. Buoni i vini, in particola- ● Valutazione 7; prezzo €
chiusura lunedì, martedì. da definire; chiusura lunedì. bagna caoda che sa di aglio! re il Barbera di prima spilla- 40; caratteristico.
●Valutazione 7,6; prezzo € ● Valutazione 7; prezzo € È stato questo il primo com- tura servito in caraffe. La di-
42; accogliente. 30; familiare, accogliente, mento degli Accademici an- sponibilità dei proprietari, il Le vivande servite: assag-
rustico. cor quando l’intingolo bol- lindore del locale e l’effi- gio di pappa al pomodoro;
Le vivande servite: sciatt di crostoni misti o polpette di
bitto con insalatina di mele; chianina al pomodoro di
risotto alla pilota; sbrofadej in Corbara; pici al ragù di cinta
brodo; bruscitt con polenta; senese o ribollita; peposo o
sbrisulana e stracchino dolce. VITA DELL’ACCADEMIA INDICE merluzzo alla livornese; can-
tucci.
I vini in tavola: Groppello
Doc 2011 (Selva Capuzza); Valle d’Aosta, Piemonte pagina 51 I vini in tavola: selezione
Gavi Docg 2011 (Terre di Ri- di vini toscani.
caldone). Liguria 52
Lombardia 53 Commenti: Prova di risto-
Commenti: Menu a tema rante del dopo Consulta.
per il primo incontro con Trentino-Alto Adige, Veneto 55 Nel pieno centro di Cocco-
“Aquolinæ, restaurant - drink nato, si trova questo bel lo-
lab” da poco aperto in Pol- Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna 56 cale, una piccola enclave di
lein da Paolo Bertholier, chef Toscana 59 cucina toscana nel cuore
valdostano di lungo corso e dell’Astigiano. Un menu to-
di riconosciuta esperienza. Marche 62 scano, realizzato con ingre-
Per la serata, la Simposiarca dienti tipici del luogo di ori-
Mariuccia Petey ha concor- Umbria, Lazio 63 gine, è stato proposto in
dato la “Lombardia in tavo- Abruzzo 64 vernacolo dal titolare. Sapori
la”, 5 portate accompagnate forti hanno caratterizzato
da piacevoli e convincenti Molise, Campania 65 piatti che sono stati, in com-
commenti dell’autore dei plesso, di esecuzione soddi-
piatti. L’originalità degli sciatt Puglia, Basilicata, Sicilia 66 sfacente. La Delegazione ha
non ha convinto tutti, man- Sardegna, Europa 67 trovato interessante la fre-
cavano un po’ di coesione, quentazione di cibi di altre
di personalità. Riuscito il ri- Nel mondo 69 regioni e si è ripromessa di
sotto, correttamente slegato ripetere l’esperimento, ma-
dalla salsiccia dato il tipo di gari cambiando addirittura
cottura; minor plauso per gli CARNET DEGLI ACCADEMICI 71 nazione!
sbrofadej, il cui brodo è par-
so troppo aromatico. Ap- DALLE DELEGAZIONI 73
prezzati i bruscitt con la loro ASTI
polenta, sapidi, ricchi; un 20 febbraio 2013
po’ troppo compatta la torta Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario
sbrisulana, che lo stracchino mantenere i “Commenti” delle riunioni conviviali in uno spazio Ristorante “Casot” della fami-
(un’eccellente panna monta- limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i glia Cussotto. ●Frazione Ser-
ta!) non è riuscito ad am- “Commenti” che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) ra Perno 76, Castell’Alfero
morbidire. Vini ben assortiti, sulle schede prestampate, di 800 (massimo 1000) caratteri, spazi (Asti); e fax 0141 204118;
ottimo il Gavi. Servizio gra- inclusi. La decisione è stata presa nella convinzione che le ragioni coperti 30+25. ●Parcheggio
ditissimo, attento; voglia di di fondo che l’hanno determinata verranno comprese e applicate. incustodito, sufficiente; pre-
fare bene in un laboratorio notazione necessaria; ferie
che farà ritornare la Delega- da definire; chiusura marte-
zione per una verifica. dì sera e mercoledì. ●Valuta-

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PIEMONTE segue

zione 7,50; prezzo € 40; tra- certosino con pomodori e I vini in tavola: Brut Meto- e Ratafià di Andorno; fondu-
dizionale, familiare, acco- gamberetti; pesce spada alla do Classico (Deltetto); Bar- tina di taleggio, uovo basot-
gliente, rustico, caratteristi- siciliana con patate al vapo- bera d’Alba Ciabot Camera- to, asparagi, nocciole tostate;
co, con camere. re; torta mantovana con cre- no 2011 (Marcarini); Barolo plin di salsiccia di Bra, coulis
ma chantilly. Chinato (Marcarini). di peperone e schiumetta di
Le vivande servite: calici di toma dolce; guancetta di vi-
spumante con crostoni con I vini in tavola: Bianco La Commenti: Per la prima e tella glassata al vino rosso
carciofi e parmigiano; giardi- Falanghina. numerosa cena accademica speziato, polenta di pignolet-
niera casalinga e robiola con del nuovo anno, è stato rivi- to rosso; semifreddo allo zaf- LIGURIA
“cognà”; tocchetti di salsiccia Commenti: Per sapere tutto sitato uno dei locali che han- ferano con crema di mandor-
cruda; gran fritto misto; “bat- sulle osterie, la Delegazione no fatto la storia della Dele- le; amaretti morbidi; torcetti ALBENGA
soà”; agnolotti in brodo; tor- è andata con Alessandro La- gazione. Ora gestito da Ales- croccanti; paste di meliga; E DEL PONENTE LIGURE
ta di mele rovesciata col macchia, critico gastronomi- sia Battaglino e Carlo Fanti fragole laccate. 24 gennaio 2013
“cicchetto”; rustiche delica- co de “La Repubblica” e au- (il cui nonno e omonimo fu
tezze. tore di una piacevole e utile per molti anni assiduo Acca- I vini in tavola: Francesco Ristorante “Da Gin” della fa-
guida sui 100 migliori risto- demico), il ristorante, con Galliano Blanc de Blancs miglia Fenocchio, fondato
I vini in tavola: Spumante ranti e piole del Piemonte, piccole rivisitazioni, continua 2010 (Borgo Maragliano); nel 1915. ●Via Pennavaire
Metodo Classico Brut 18 me- da “Ramon”, nei locali un a proporre i piatti tipici della Vulcaia Sauvignon 2011 (Ina- 99, Castelbianco (Savona);
si (Gancia); Grignolino (Pa- tempo occupati dallo spaccio cucina piemontese tra Lan- ma); Verduno Pelaverga Doc e fax 0182 77001; coperti
vese); Freisa “La Montagnet- di vini e alimenti della Socie- ghe e Roero. Dopo una bre- 2011 (Bel Colle); Marina Cve- 40. ●Parcheggio sufficiente;
ta”; Moscato d’Asti. tà Operaia di Ciriè. Se gli ve introduzione degli Acca- tic Montepulciano d’Abruzzo prenotazione consigliabile;
operai non ci sono più e demici Francesco Bonamico 2007 (Masciarelli); Donato ferie variabili; chiusura lu-
Commenti: Il tema della l’osteria è diventata un’anoni- e Carlo Maria Porro, in veste Antinori Vin Santo (Antinori). nedì. ● Valutazione 7,7;
riunione conviviale per soli ma trattoria-pizzeria, la capa- di “conviviarchi”, la parola è prezzo € 45; antica locanda
Accademici era il fritto mi- cità dell’“oste”, al secolo Giu- passata alle vivande. Ottima Commenti: “Ritorno alle di posta.
sto. E il ristoratore ha rispet- seppe Carbone, ha piacevol- la salsiccia cruda di Bra a origini”, così è stata intitolata
tato pienamente la tematica, mente sorpreso gli Accade- base di carne di vitello e la serata, perché proprio al Le vivande servite: tartara
offrendo un fritto ben riu- mici con il suo menu di pe- grasso di maiale. A seguire, “Tre Re” è stata costituita la di fassone su insalata liquida
scito. Giusta l’impanatura, sce ben cucinato e di buona una delicata insalatina tiepi- Delegazione, 49 anni fa. Alla e verdure croccanti; fonduta
servito bollente e per niente qualità. Dopo una delicata da di gallina e per terminare riunione conviviale ha parte- di tartufi neri della Val Pen-
unto. Purtroppo, le pur insalata di mare tiepida, sono un caldo e consistente torti- cipato Carlo Demarchi, la cui navaire; tortelli di patate su
buone costolettine di agnel- stati serviti un cremoso risot- no di cardi ricoperto da una famiglia è stata titolare del ri- crema di porri; capriolo al
lo ad alcuni sono giunte al to alla certosina e un goloso fluente fonduta di raschera. storante per un intero secolo, Barolo con castagne della
sangue. Molti avrebbero spezzatino di pesce spada Come primo, gli immancabili che ha scritto un libro sulla valle; selezione di formaggi
preferito il classico servizio dai sapori mediterranei. Otti- agnolotti al plin e, come se- storia dei “Tre Re” e che alla delle Alpi liguri con mostar-
a vassoio di 4 portate per mi la torta e il beverino, il vi- condo, un morbido e gusto- fine del Simposio ha tenuto de e miele; ciambella di
volta, ma il cuoco era solo no bianco a tutto pasto. Era so agnello. Delizioso il topo- una conversazione in argo- cioccolato “Valrhona” su cre-
in cucina (e per di più feb- presente l’amico canavesano lino, rivisitazione della zup- mento, citando anche la co- ma al Rhum e gelato alla
bricitante) e per garantire la Giampiero Garelli, Delegato pa inglese ormai quasi intro- stituzione della Delegazione melagrana.
frittura al momento non ha di Ivrea. vabile. Bravi! proprio nella stessa sala della
potuto far altro che friggere riunione conviviale. Riunione I vini in tavola: Dolcetto
un ingrediente per volta. Ad molto affollata, con molti d’Alba Doc 2010 (Azienda
essere pignoli, al batsoà CUNEO - SALUZZO IVREA ospiti, tra cui il Delegato di Agricola Luciano Sandrone);
avrebbe giovato una versio- 1° febbraio 2013 22 febbraio 2013 Torino Mauro Frascisco. Me- Madreselva Rosso Igt 2008
ne con un po’ più di aceto nu ricco, ben studiato dal (Casale del Giglio); Nebbiolo
nel brodo di cottura. Origi- Ristorante “Battaglino” di Ristorante “Tre Re” di Laura Simposiarca Marco Gros-Pie- d’Alba Doc Vigneto Colla
nale l’abbinamento dolce- Alessia Battaglino e Carlo Zucco, fondato nel 1915. tro, sia nei cibi che nei vini 2008 (Azienda Agricola Fa-
cicchetto (bicchierino di vi- Fanti, fondato nel 1919. ●Piazza Martiri della Libertà abbinati, che ha avuto il con- brizio Battaglino); Moscato
no o liquore). Servizio at- ●Piazza Roma 18, Bra (Cu- 27, Castellamonte (Torino); senso generale, come si de- d’Asti Doc 2011 (Forteto del-
tento e familiare. neo); 0172 612509; co- 0124 515470; coperti 60+ duce anche dalla votazione. I la Luja).
perti 100. ●Parcheggio in- 150+30. ●Parcheggio incu- complimenti allo chef Rober-
custodito, sufficiente; preno- stodito, sufficiente; prenota- to Marchello e al direttore di Commenti: Calda riunione
CIRIÈ tazione consigliabile; ferie zione necessaria; ferie mai; sala e sommelier Gabriele conviviale di inizio anno, in
8 febbraio 2013 due settimane in gennaio e chiusura lunedì. ●Valutazio- Deandrea, entrambi giovani un locale storico della Val
due in agosto; chiusura do- ne 7,8; prezzo € 50; elegante. ma molto ben avviati. Una Pennavaire, famosa per i tar-
Ristorante “Da Ramon” di menica sera e lunedì. serata a detta di tutti molto tufi neri, i funghi, la caccia-
Giuseppe Carbone, fondato ●Prezzo € 35; tradizionale, Le vivande servite: stuzzi- ben riuscita, in un luogo sto- gione e le trote del torrente
nel 1852. ● Via Matteotti famigliare. chini di benvenuto con car- rico per la Delegazione. locale. Piatti ben eseguiti e
18, Ciriè (Torino); 011 toccio con carciofi croccanti, ben presentati che hanno ri-
9228277; coperti 100. ●Par- Le vivande servite: salsiccia piccola crème brûlée di par- scosso unanimi consensi. In
cheggio incustodito, scomodo; di Bra; insalatina con gallina migiano, piccola frittura tra- particolare, molto apprezzati
prenotazione consigliabile; tiepida e castelmagno; torti- dizionale dei “Tre Re”, picco- gli antipasti, lievemente me-
ferie 10-20 agosto; chiusura no di cardi con fonduta di la polenta morbida con sala- no i ravioli, molto buono il
lunedì. ●Valutazione 7,17; raschera; agnolotti del plin me di patata, cappuccino di capriolo, ottima la selezione
prezzo € 45; famigliare. (burro e salvia, oppure al zucca con schiuma di parmi- di formaggi. Buono il dolce,
sugo d’arrosto, oppure al to- giano; cestino croccante con purtroppo scadente il pane.
Le vivande servite: aperiti- vagliolo); cosciotto di agnel- mesticanza, gallina di monta- Ottimi i vini selezionati per
vo con focaccine farcite; in- lo al forno e costolette a gna e agretto di lamponi; l’occasione dal Delegato e
salata di mare tiepida con scottadito; torta di nocciole petto di anatra sfumato in dal proprietario, entrambi
salsina dello chef; risotto con zabaione e topolino. padella con fichi caramellati sommelier. Servizio e acco-

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glienza amichevoli. La serata violi di “purceddu” con cre- ta di un’antica ricetta della collaudata tradizione gastro- Contato, dell’Azienda Agricola
è iniziata con una relazione ma di pecorino, ben con- Valle Nervia e dell’entroterra nomica del territorio. Il me- Provenza di Sirmione, ha par-
del Delegato Roberto Pirino trappuntati dalla presenza della Riviera dei Fiori in ge- nu è stato apprezzato dai lato delle caratteristiche dei
sulle tradizioni gastronomi- del pomodoro confit; qual- nere, dove la pelle viene se- commensali. Vino in abbi- vini serviti (di sua produzio-
che della valle, e con un ri- che riserva sui medaglioni di parata dallo stoccafisso e poi namento adeguato; prezzo ne) e, più in generale, del-
cordo di Pasquale Balzala, coniglio, accompagnati dal farcita con lo stesso pesce contenuto in rapporto a l’enologia del basso lago. Ap-
Consultore e grande esperto timbro dolce delle patate e cucinato con verdure. Sem- quanto proposto. prezzate dagli Accademici e
di gastronomia, recentemen- apprezzati per la morbidezza pre delicato il brandacuion e dagli ospiti le varie portate e
te scomparso. La presenza dovuta alla particolare cottu- gustosissimo lo stoccafisso in gli abbinamenti con i vini.
dei figli e di numerosi Acca- ra, ma che alcuni commen- umido con polenta. Il menu Particolare menzione al buffet
demici e amici ha reso co- sali hanno trovato un po’ proposto non varia molto ri- di apertura, al cappone ripie-
munque la serata piacevole spenti nel sapore. Piacevol- spetto alle precedenti visite, no e al dolce.
nel ricordo e nella speranza mente aromatico e digestivo ma ogni volta i piatti, rivisita-
di rinnovare sempre quello il carpaccio d’ananas con li- ti e alleggeriti, testimoniano
spirito che unisce in un me e foglioline di menta. lo sforzo di miglioramento di ALTO MILANESE
ideale comune: l’ideale acca- Apprezzabile l’Ormeasco di una cucina tradizionale ma 26 febbraio 2013
demico. Pornassio Superiore. sempre attenta. Ottimo il vi-
no proposto. LOMBARDIA Ristorante “Vira” di Athaporn
Cammarota, fondato nel
GENOVA RIVIERA DEI FIORI ALTO MANTOVANO 2011. ●Via Bossi 33, Rescaldi-
19 febbraio 2013 22 febbraio 2013 TIGULLIO E GARDA BRESCIANO na (Milano); 0331 465794;
8 febbraio 2013 19 gennaio 2013 coperti 35. ●Parcheggio incu-
Ristorante “Trattoria Rosma- Ristorante “Piombo” di Ro- stodito, insufficiente; prenota-
rino” di F. Zingarelli e A. sanna Boero, fondato nel Ristorante trattoria “La Lam- Ristorante “Antica Contra- zione consigliabile; ferie Fer-
Massone. ●Salita del Fonda- 1905. ●Via Roma 16, Isola- para” di Renato Montereg- da” di Massimo Bocchio, ragosto; chiusura lunedì sera.
co 30, Genova; 010 bona (Imperia); 0184 gio. ●Via XX Settembre 12, fondato nel 1991. ●Via Co- ●Valutazione 8,20; prezzo €
2510475; coperti 40. ●Par- 208124; coperti 30. ●Ferie Lavagna (Genova); 0185 lombare 23, Sirmione (Bre- 25; rustico.
cheggio incustodito, comodo; giugno - settembre; chiusura 395770; coperti 35. ●Par- scia); 030 9904369, in-
prenotazione consigliata; lunedì. ●Valutazione 8,5; cheggio comodo, in prossi- fo@ristoranteanticacontra- Le vivande servite: torta sa-
chiusura domenica. ●Valu- prezzo € 65; famigliare. mità, incustodito; prenota- da.it; coperti 50+55. ●Par- lata; pizza ripiena di verdu-
tazione 7,41; prezzo € 40; zione consigliabile; ferie in cheggio incustodito, nelle ra; crostini con fegato e ci-
arredamento moderno mini- Le vivande servite: barba- novembre; chiusura lunedì. vicinanze; ferie 7 gennaio- polla dolce; verdure in tem-
malista, ambiente informale giuai (panzerotti di verdure); ●Valutazione 7,20; prezzo 12 febbraio; chiusura lune- pura; olive ascolane; casso-
ma curato. friscioletti di baccalà; “bran- € 35; ambiente rustico e ac- dì e martedì a mezzogior- eula con polenta; polenta
dacuion” (baccalà mantecato cogliente nel centro storico. no. ●Prezzo € 50. con gorgonzola; cannolo si-
Le vivande servite: sforma- con olio extravergine d’oli- ciliano; tiramisù; morbido al
to di carciofi con fonduta di va); coda di stoccafisso ripie- Le vivande servite: antipasto Le vivande servite: aperiti- caffè; macedonia.
parmigiano reggiano; ravioli na; budelline con fagioli di della casa (tagliere rustico); vo con buffet; insalatina tie-
di “purceddu” con pomodori Pigna; stocco in umido con crêpes di farina di castagne al pida di coniglio, crescione e I vini in tavola: Rosso Pas-
confit e pecorino; medaglio- polenta; dolci della casa; frit- pesto leggero; cima al forno; cimbro con olio al profumo so 2011 (Cantine Lenotti).
ni di coniglio cotto 12 ore a telle di mela. tomaselle con patate; salame di zucca; ravioli di carne al
72 °C con cime di rapa e pa- di cioccolato; torta di mele. burro versato e salvia; ravio- Commenti: Per la prima
tate dolci; carpaccio di ana- I vini in tavola: Dolceacqua lacci al radicchio rosso, ta- volta, gli Accademici hanno
nas marinato al lime e bian- Doc Rossese Superiore (vi- I vini in tavola: Cescu Dol- leggio e pancetta croccante; voluto provare un piatto tipi-
comangiare con salsa mou e gneto Arcagna di Mandino cetto d’Alba Doc 2012 (Ne- cappone ripieno con cestino co lombardo ben noto in
mandorle. Cane); Passito di Pantelleria. gro). di verdure perline e crema tutta Italia: la “cassoeula”, ac-
di mostarda di mele coto- compagnata dalla tradiziona-
I vini in tavola: Ormeasco Commenti: È ormai un ap- Commenti: Cena convivia- gne; panettoncino caldo con le polenta ma anticipata da
di Pornassio Superiore Doc puntamento tradizionale le dedicata al Carnevale. Il crema di torroncino; piccola un vivace bicchierino di
(Azienda Fontanacota); Pas- quello della Delegazione in Delegato ha trasmesso i sa- pasticceria; caldarroste. grappa. Questa abitudine è
sito di Pantelleria (Duca di questa antica trattoria, attiva luti pervenuti dal Delegato molto discussa e pare non
Castelmonte). già nell’800, anche se la pri- Onorario David Bixio che I vini in tavola: Sebastian rientri nella tradizione, ma
ma “licenza” porta la data non ha potuto partecipare. Brut Rosato; Lugana Brut Ca’ senza dubbio dà l’illusione
Commenti: Locale “spiglia- del 1905. Da allora gestito Simposiarca della serata è Maiöl; Lugana Prestige; Val- di facilitare la digestione di
to”, gestito da giovani, che sempre dalla stessa famiglia, stato Giacinto Saverino che tenesi Maiolo Doc; Passito una preparazione decisa-
negli ultimi tempi ha rag- ha una cucina specializzata ha raccontato la storia del Sol Doré (tutti dell’Azienda mente grassa. Il ristorante
giunto un alto indice di po- in stoccafisso e baccalà. Og- locale, da poco rinnovato Agricola Provenza). prescelto per la “sfida” si tro-
polarità: lo testimonia il dop- gi ai fornelli c’è Rosanna nella gestione. Si sono ricor- va nel centro storico di Re-
pio turno serale al quale per Boero, la titolare, che non fa date le più recenti attività e Commenti: Gli Accademici scaldina, da poco tempo
una sera i proprietari hanno certo rimpiangere le genera- indicati i programmi futuri. sono stati accolti amabilmente convertito in ristorante da
dovuto rinunciare. Il menu zioni precedenti. Una cucina Il locale ha presentato dai signori Bocchio, che ap- esclusiva gestione di bar. Lo
concordato ha proposto al- legata esclusivamente al mer- un’adeguata apparecchiatu- partengono ad una famiglia chef Carlo Massara e il pa-
cuni dei piatti più rappresen- luzzo, tanto che il ristorante ra e l’accoglienza e il servi- chioggiotta stabilitasi sul Lago tron Cammarota hanno dato
tativi della trattoria, che pun- apre solo nella stagione giu- zio sono stati accurati. Il ri- di Garda nel 1860, titolari di un caloroso benvenuto agli
ta su una cucina tradizionale sta per gustare al meglio storante offre una cucina in- concessione alla vendita di Accademici con una fantasia
rivisitata ma lontana dalle di- questo pesce: la chiusura in- centrata sulle carni e si basa alimentari dal 1927 e che ora di aperitivi/antipasti decisa-
laganti tendenze innovative. fatti si prolunga per tutta su attente scelte, elaborate rappresentano un riferimento mente sfiziosi e apprezzati,
Unanime giudizio positivo l’estate. Tra i vari piatti pro- con sapienza e con accosta- per la ristorazione della spon- prima di degustare una cas-
sullo sformato di carciofi con posti, tutti degni di nota, menti tali da esaltarne le ca- da meridionale del Garda. soeula preparata con tutti gli
fonduta, graditi anche i ra- spicca la coda ripiena. Si trat- ratteristiche, secondo una Durante la serata, il sig. Fabio ingredienti canonici e ben

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LOMBARDIA segue

cucinata. La polenta non ha MANTOVA ria; ferie mai; chiusura mai. Le vivande servite: tagliata la Sforzesca 8, Vigevano (Pa-
invece riscosso consensi 21 febbraio 2013 ●Valutazione 8; prezzo € 70; di bresaola di Chiavenna; sa- via); 0381 347947, fax
unanimi, in quanto troppo raffinato, elegante. lame nostrano di Talamona; 0381 347948; coperti 150.
morbida, forse per l’utilizzo Ristorante “L’Ochina Bian- lardo nostrano al miele con ● Parcheggio incustodito;
di farina troppo “raffinata”. ca” di Roberto Tonelli, fon- Le vivande servite: stuzzi- grattata di pepe; sciatt di ca- prenotazione consigliabile;
Gli Accademici hanno infine dato nel 2001. ●Via Giusep- chini dello chef; terrina di sera con cicoria all’aceto di ferie agosto; chiusura lunedì.
gustato il dolce. pe Finzi 2, Mantova; 0376 fegato d’anatra; croccante di Grumello; casera vecchio e ● Valutazione 7; prezzo €
323700; coperti 80. ●Par- vitello e composta di rabar- scimud di Bormio; pane di 35; elegante.
cheggio nelle vicinanze; pre- baro; pane tiepido all’uvetta; segale abbrustolito e burro
BERGAMO notazione consigliabile; ferie ravioli fatti in casa alla farcia alle erbe; pizzoccheri; Le vivande servite: sangui-
7 febbraio 2013 8-15 agosto; chiusura la sera di cime di rapa, caciocavallo maüsch con fonduta di bitto; nacci, cotechini, salame cotto,
dal lunedì al giovedì. ●Valu- e nocciole tostate; lombo di tzigoiner al lardo coppato; fi- fegatelli, verdure sottaceto e
Ristorante “Trattoria Caironi” tazione 8; prezzo € 35; ac- agnello arrosto con il suo letto di cervo alle erbe di polenta fritta; cappelletti in
di Sergio e Lorella Pievani, cogliente, gradevole. fondo di cottura ridotto a su- monte con confettura di ci- brodo di cappone; stufato con
fondato nel 1928. ●Via Tor- go; purea di topinambur; in- polle e mela arrostita; polen- polenta gialla e gorgonzola;
retta 6 B, Bergamo; 035 Le vivande servite: radic- divia brasata; pastiera di riso; ta mügna; funghi trifolati (al- composizione di frutta fresca.
243083, cel. 347 7376579; chio tardivo di Treviso pana- sorbetto e salsa agli agrumi. ternativa: stinco di maiale al
coperti 60. ●Parcheggio in- to alla milanese; bigoli con forno con verze brasate; po- I vini in tavola: Garbèl Pro-
custodito, insufficiente; pre- luccio alla mantovana con I vini in tavola: Traminer lenta taragna con porcini tri- secco (Adami); Calcababio
notazione non necessaria; scaglie di grana oppure pac- Doc 2011 (Borgo Molino); folati); torta di grano sarace- Bonarda O.P. Doc 2011 (Mon-
ferie agosto; chiusura lunedì cheri con la zucca rubata ai Centine Doc 2010 (Villa Ban- no con confettura di mirtilli; supello); Vaiolet Bonarda O.P.
e martedì. ●Valutazione 7,4; tortelli; filetto di tonno ai tre fi); Moscato d’Asti Doc 2012 dolce di bisciöla con crema Doc 2011 (Monsupello).
prezzo € 25; familiare, ca- pepi con pomodori e patate (Vigne Regali). alla vaniglia.
ratteristico. al forno oppure guanciale di Commenti: In un’accoglien-
manzo stufato con verdure; Commenti: La Delegazione I vini in tavola: Brut Rosè te saletta, dalla volta in mat-
Le vivande servite: carne gelato al mandarino e i suoi quasi al completo e numero- Millesimato 2008; Inferno Ri- toni sostenuta da antiche co-
salata di cavallo con cipolle spicchi caramellati. si ospiti si sono incontrati serva 2007; Sfursat 2009 (tut- lonne in granito, si sono riu-
(7,8); foiolo (7,5); gnocchetti nell’affascinante e lussuosa ti dell’Azienda Rainoldi). niti gli Accademici per la pri-
(7,4); stracotto d’asino (7,2); I vini in tavola: Chardon- sala reale. Ambiente super- ma riunione conviviale del-
dolce (6). nay e Cabernet (Azienda bo, servizio impeccabile, at- Commenti: Ritorno, dopo l’anno e per una verifica di
Agricola Ricchi). mosfera intessuta di affettuo- oltre 10 anni, al Crotto Valtel- quanto realizzato e di quan-
I vini in tavola: Rosso di sa cordialità. Lo chef Fabio lina, unico ristorante che nella to, in futuro, sarà fatto. A ri-
damigiana locale (6). Commenti: Primo appunta- Silva e il titolare Luigi Nardi, provincia di Varese propone cordo della trascorsa festa di
mento dell’anno decisamen- con i quali è stato condiviso ogni giorno la cucina tipica Sant’Antonio Abate, è stata
Commenti: La Delegazione te positivo, Simposiarca Pao- il menu, grazie alla collabo- valtellinese. Il locale ha subito presentata una selezione di
ha iniziato, e continuerà per lo Protti. Momento centrale razione della Consultrice Ma- in questi anni cambiamenti di salumi, caldi e freddi, ben
tutto l’anno, la ricerca delle l’applauso per Roberto Ber- ria Ciceri, hanno confermato qualità, nella sala, diventata apprezzati. Un sapido brodo
trattorie ove si possano gu- tazzoni, Accademico da 25 la loro conclamata professio- più fine e luminosa, e nel di cappone con cappelletti e
stare i piatti poveri di una anni, al quale il Vice Delega- nalità. I piatti serviti, frutto piatto dove le porzioni, sem- poi una fumante polenta su
volta, a base di scarti di la- to Omero Araldi ha conse- della ricerca di qualità e di pre abbondanti per la tipicità antichi taglieri, per coinvol-
vorazione delle carni: l’ormai gnato pergamena e distinti- squisita creatività di abbina- della cucina e di ottima quali- gere i commensali nella con-
famoso quinto quarto. In cit- vo. Il menu proposto da Ro- menti, hanno riscosso l’ap- tà, sono migliorate a livello vivialità del servire all’antica
tà è famosa questa trattoria berto Tonelli (in cucina Pa- provazione degli Accademici; della presentazione. Tra le vi- maniera. Polenta accompa-
dove il rapporto qualità/ trizia Motta) offriva possibili- soprattutto il lombo di vitello vande più apprezzate, il lar- gnata da uno stufato dalla
prezzo merita un 8 pieno se tà di scelta tra pesce e carne, arrosto ha meritato il consen- do, che non ha nulla da invi- tenera carne e dallo squisito
non di più. Il foiolo, come ma la preferenza è andata al so unanime. Ben calibrato diare ai due gioielli italiani di sapore. Per gli appassionati,
ha evidenziato il Delegato pesce, particolarmente per i l’accostamento dei vini. “Ci- Arnad e Colonnata, il burro un tocchetto di gorgonzola
nella sua relazione sull’origi- bigoli con luccio, piatto che bo e Vino. Un antico sodali- alle erbe da spalmare sul pa- cremoso. Buoni i vini. Cor-
ne storica e le qualità nutriti- associava due capisaldi del zio” è stato il tema trattato ne nero, il maüsch (una cre- retto il rapporto servizio/
ve, non è facile ormai da mangiar mantovano, i bigoli con competenza e passione spella di grano saraceno ri- qualità/prezzo.
trovare in menu ed è stato e il luccio in salsa. Sull’altro da Giuseppe Rinaldi, giova- piena di fagiolini e patate con
da molti assaggiato e ap- fronte, i paccheri alla zucca ne collaboratore dell’Antica fonduta di bitto), lo tzigoiner,
prezzato per la prima volta; rivisitavano un altro top Enoteca Meregalli di Monza. che consiste in un bastone di VIGEVANO
ottimo il tenerissimo stracot- mantovano, i tortelli. Qualità abete con avvolte alcune fetti- E DELLA LOMELLINA
to d’asina. La presenza del complessiva, dunque, molto ne di manzo tagliate molto 28 febbraio 2013
Coordinatore Territoriale buona, espressa dalla valuta- VARESE sottilmente e arrostite sulla
Giuseppe Masserdotti, Dele- zione finale alta. 19 febbraio 2013 pioda. Ottimi i vini e gli acco- Ristorante “Al Castello” di Car-
gato di Brescia, ha reso la stamenti. Apprezzato l’inter- lo Caronia Angitta, fondato
serata “speciale” e la sua re- Ristorante “Crotto Valtellina” vento di Leo Valbuzzi, a fine nel 2005. ●Via Molino della
lazione dal titolo “La cucina MONZA E BRIANZA di Leonardo e Maria Vittoria serata, per raccontare alcune Roggia 8, Gambolò (Pavia);
del cuore” ha riscosso un 31 gennaio 2013 Valbuzzi, fondato nel 1988. chicche della sua cucina. 0381 9387427; coperti 115.
lungo applauso. La cena si è ●Via Fiume 8, Malnate (Vare- ●Parcheggio incustodito; pre-
conclusa, in periodo carne- Ristorante “Derby Grill” dell’- se); 0332 427258, info@ notazione consigliabile; ferie
valesco, con abbondanti vas- Hotel de la Ville di Luigi e Ar- crottovaltellina.it; coperti 70. VIGEVANO agosto; chiusura martedì e
soi di leggerissime chiac- cangelo Nardi, fondato nel ●Parcheggio incustodito, suffi- E DELLA LOMELLINA mercoledì. ●Valutazione 7,60;
chiere o sfrappe offerte da 1958. ●Viale Regina Marghe- ciente; prenotazione consiglia- 25 gennaio 2013 prezzo € 30; elegante.
Luisella. Calore, cordialità, rita 15, Monza; 039 39421, bile; ferie agosto; chiusura
amicizia e allegria in una sa- fax 039 367647; coperti 50. martedì. ●Valutazione 7,94; Ristorante “Ludovico il Mo- Le vivande servite: tagliere
la riservata e accogliente, ●Parcheggio custodito, suffi- prezzo € 45; tradizionale, ca- ro” di Franca Loglio, fondato di salumi del contado con
con un buon servizio. ciente; prenotazione necessa- ratteristico. nel 2003. ●Via Battaglia del- verdure in agrodolce e gnoc-

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co fritto; cestino di pasta bri- Le vivande servite: antipa- prenotazione consigliabile. febbraio a ottobre) lunedì e fondato nel 2004. ● Via
sé con funghi cardoncelli e sto toscano con bruschetta e ●Valutazione 7,5; prezzo € martedì. ● Valutazione 7; Castella 5, Farra di Soligo
fonduta; risotto giallo alla pomodori; pappardelle al 55; elegante, accogliente. prezzo € 45; elegante, acco- (Treviso); 0438 987038,
milanese con ossobuco e cinghiale; variazione di filetti gliente. fax 0438 898773; coperti
gremolada di verdure; tarte di chianina, angus irlandese, Le vivande servite: aperitivo 30. ● Parcheggio incusto-
tatin con gelato alla crema. angus argentino, angus Ne- con antipasto composto da Le vivande servite: coppa dito, sufficiente; prenota-
braska, con verdure grigliate; fritture miste, assaggi di po- di testa e verdurine fritte; co- zione necessaria; ferie 15-
I vini in tavola: Bonarda O. semifreddi della casa. lenta con speck e tartufo ne- tiche con fagioli e radicchiet- 30 settembr e; chiusura
P. Doc 2011 (Azienda Agrico- ro, orzo alle verdure; risotto to di campo; “panada” in martedì. ● Valutazione
la Pietro Rossi); Bonarda O. I vini in tavola: Pinot Nero allo Champagne con compo- brodo con croste di formag- 7,1; prezzo € 50; raffina-
P. Doc 2011 (Azienda Agrico- 2011 Doc (Cantina Merano); sta di mele, ricciolo di foie gio “sossoli” e “duronetti”, to, elegante.
la Luciano Brega); Pinot Ne- Bruciato 2009 (Antinori). gras e caramello di balsami- guarnita con uovo di “chec-
ro O. P. Igt 2011 (Azienda co; raviolo variopinto in farcia china”; coda di manzo bra- Le vivande servite: crostini
Agricola Pietro Rossi). Commenti: Marco Bozza è di formaggio di Dobbiaco e sata al Raboso con purea di di baccalà mantecato, tem-
l’infaticabile padrone di casa, speck con spuma di sedano patate e verze in tecia; pinza pura di verdure, “radici e fa-
Commenti: Castello di che da anni ristora i nume- rapa; lombo di vitello in cro- di pane raffermo, zucca, po- sioi”; linguine aglio, olio, pe-
Gambolò (XV secolo) fre- rosi ospiti del ristorante con sta di pane alle erbe aromati- lenta, fichi secchi e uvetta. peroncino e pevarasse su
quentato da Ludovico il Mo- la annessa pizzeria. Data la che con giardinetto di verdu- nero di seppia e buccia di li-
ro. Qui lo chef–patron Carlo sua passione per la cucina re; tortino di cioccolato tiepi- I vini in tavola: Raboso Ro- mone; baccalà al vapore su
Angitta ha apparecchiato con toscana, si parte con un clas- do con sorbetto all’arancia. sato Igt (Cantina Giovanni letto di crema di fagioli misti
sobrietà ed eleganza la tavo- sico antipasto misto toscano Tonon); Lison Bianco Docg e ceci con sfogliatina di riso
la reale per gli Accademici. su cui svetta l’ottima finoc- I vini in tavola: Friulano (Terre Marciane); Raboso Doc al succo di rapa; ravioli ri-
Leggero piatto di salumi ca- chiona. A seguire, le pappar- 2011; Schioppettino 2007; Piave (Cantina Campodipie- pieni di ricotta alla vaniglia
ratteristici del contado e un delle al cinghiale, al dente e Siùm 2007 (tutti dell’Azienda tra); Verduzzo Frizzante Igt con ananas, mostarda di pe-
gustoso cestino di pasta bri- molto saporite. Sul secondo Agricola La Viarte). (Cantina Giovanni Tonon). re, pepe rosa, succo di lam-
sé, con funghi e fonduta dal piatto, il Simposiarca Hugo pone e sorbetto di mango;
sapore invitante, a colmare Agostini ha preparato una Commenti: Piacevole riu- Commenti: Suggestivo biscotti della casa.
l’attesa per il grande piatto ri- sorpresa: una degustazione nione conviviale, per festeg- l’ambiente, arredato con
conducibile al territorio: ri- alla cieca di quattro diversi giare il Carnevale in corso, opere di artisti del Trivene- I vini in tavola: Prosecco
sotto giallo alla milanese, filetti, con lo scopo di indo- che ha coinvolto Accademici to, raccolte nel corso degli Frizzante 2012 (Azienda
dalla precisa cottura, e osso- vinare la provenienza della e amici in questo locale or- anni grazie all’iniziativa Mongarda); Prosecco Extra
buco di manzo, con sapida carne e di giudicarne senza mai celebre per eleganza e “Ca’ Lozzio incontri”. L’am- Dry Docg (Azienda Ruge).
gremolada. Un piatto di condizionamenti la qualità, divertimento. Per comincia- biente è frutto di una ri-
grandi soddisfazioni culinarie la preparazione, i condimen- re, è stato servito un ricco e strutturazione, molto ele- Commenti: Riunione convi-
che ha meritato un’unanime ti, il gusto. Tutti i tagli sono vario antipasto e per finire gante, di un’antica fornace viale dedicata ai criteri da
approvazione. La tarte tatin arrivati cotti perfettamente, un tortino di cioccolato tiepi- ed è articolato su diversi seguire per la valutazione
deliziosa per i golosi e non. I succulenti, al sangue, ben do con sorbetto all’arancia e ambienti più o meno ampi dei locali visitati. Il menu ha
vini bene abbinati. Buono il caldi: la chianina, saporita e un assaggio di dolci tipici adatti alle più diverse esi- avuto un’impostazione qua-
rapporto qualità/ prezzo/ser- morbida; poi l’angus irlande- del Carnevale ampezzano. genze. Il titolare Beppi To- resimale senza impedire allo
vizio. Incontro con la chef se, simile al primo per consi- Ottimi i vini, offerti dal- non è famoso a livello na- chef di esprimersi con fanta-
per alcune considerazioni e stenza e davvero gustoso. l’Azienda Agricola La Viarte zionale, e non solo, come sia, utilizzando ingredienti
per la consegna di un volu- Da applausi l’eccezionale del sig. Alberto Piovan, ser- maestro intagliatore di frut- classici in un modo nuovo,
me della collana “Itinerari di angus argentino, perfetto. viti dalla brava sommelier ta e verdura e vero scultore con soluzioni intelligenti. Il
cultura gastronomica”. Infine l’angus del Nebraska, Barbara Malusà. La Delega- del ghiaccio. Accurata e del baccalà (non stoccafisso)
dal gusto più deciso e dalla zione, rappresentata da Lui- territorio la cucina che oggi mantecato è risultato grade-
carne meno morbida. Vini gino Grasselli, ha colto l’oc- viene seguita anche dal fi- volissimo. I radici e fasioi,
ottimamente abbinati e servi- casione per festeggiare, du- glio Alessandro. La riunio- piatto “cult” trevigiano, sono
zio attento. rante questo gradevolissimo ne conviviale, però, è stata stati ben composti con in-
incontro, il novantesimo soprattutto l’occasione per gredienti di prima qualità.
compleanno dell’Accademi- consegnare a Vittoria Ma- Unica, piccola nota negativa
co Roberto Pappacena, che gno (giornalista e critica i fagioli quasi freddi. Molto
ha ringraziato commuoven- d’arte che proprio a Ca’ ben riuscite le linguine con
do i commensali con una Lozzio ha animato per anni le pevarasse con cottura per-
delle sue poesie. gli incontri artistico-cultura- fetta e armonia di sapori. Un
TRENTINO - ALTO ADIGE li organizzati da Tonon) il discorso a parte merita il se-
distintivo e il diploma rap- condo di baccalà al vapore,
MERANO TREVISO presentativi dei suoi 25 an- abbinato a fagioli e ceci: un
18 gennaio 2013 15 febbraio 2013 ni di appartenenza all’Acca- piatto povero di sapori ma
VENETO demia. Festa nella festa, delicato, morbido e leggero.
Ristorante “Roemerkeller” di Ristorante Gelateria “Ca’ quindi, per una serata ap- Il dessert ha evidenziato le
Marco Bozza, fondato nel CORTINA D’AMPEZZO Lozzio” di Giuseppe Tonon, prezzata dal punto vista ga- capacità dello chef nell’acco-
2001. ●Via Mercato 12, La- 31 gennaio 2013 fondato nel 1987. ●Via Mag- stronomico (piatti tutti be- stare sapori diversi e contra-
gundo (Bolzano); 0473 giore 23, Oderzo (Treviso); ne eseguiti) e umano. stanti come il pepe rosa: un
448385, fax 0473 208121; Ristorante “Vip Club” presso 0422 742111, fax 0422 dolce-non dolce, di ottima
coperti 300. ●Parcheggio in- Vip Club - Hotel Europa della 752513; coperti 260. ●Par- fattura, che ha riscontrato
custodito, sufficiente; preno- famiglia Cardazzi, fondato cheggio incustodito, suffi- TREVISO-ALTA MARCA ampi consensi. Consegnato
tazione consigliabile; ferie nel 1973. ●Corso Italia 209, ciente; prenotazione neces- 15 febbraio 2013 il guidoncino a questo loca-
mai; chiusura vigilia di Na- Cortina d’Ampezzo (Bellu- saria; da novembre a genna- le, riferimento sicuro per
tale. ● Valutazione 7,20; no); 0436 3221; coperti io apertura solo dal venerdì Ristorante “Locanda Mari- professionalità, accoglienza
prezzo € 60; accogliente. 50. ●Parcheggio incustodito; alla domenica; chiusura (da nelli” di Elena Marinelli, e cucina.

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menu era dedicato alla lepre. ta “Un rebechin in buffet” Le vivande servite: pane sformato di carciofi; gelato
Ottima la cucina, che, pur che, tradotto dal dialetto trie- nero e aringa, aringa affumi- di crema con amaretto e sca-
mantenendo i canoni classici, stino, significa “Uno spunti- cata, insalata di baccalà e pa- glie di cioccolato amaro.
ha saputo esaltare i sapori no al buffet”, si è svolta il tate, baccalà mantecato con
della cacciagione; in partico- primo giorno di Carnevale. polenta; pasta e fagioli con I vini in tavola: Prosecco di
lare, è stata molto apprezzata Serata simpatica, divertente e le cozze; boreto di volpina Valdobbiadene 2011 (Terre
una salsa non molto nota al originale, che nello spirito con polenta bianca; pera al di San Venanzio Fortunato);
di fuori del Veneto, “la peve- del Simposiarca, Giuliano vino e gelato alla cannella. Ribolla Gialla 2011 (Jer-
FRIULI - VENEZIA GIULIA rada”. Ottimi i vini serviti, Relja, ha proposto agli Acca- mann); Valpolicella Classico
perfetto l’abbinamento con il demici e agli amici dei piatti I vini in tavola: Modolet Ripasso 2009 (Monti del Frà).
MUGGIA cibo. Generale è stata la sod- tipici, che da sempre si con- Bianco Brut (Azienda Ango-
CAPODISTRIA disfazione dei partecipanti. sumano nei buffet di Trieste. ris); Friulano (Azienda Simon Commenti: La Simposiarca
6 febbraio 2013 La serata si è conclusa con Le vivande servite hanno ri- Veliscig); Cabernet Franc e Vice Delegata Maria Grazia
un allegro brindisi e un au- specchiato quello che per (Azienda Simon Veliscig); Ra- Parmeggiani Pizzoli si è pro-
Ristorante “Lido” della fami- gurio di buon proseguimen- molti triestini rappresenta un mandolo 2011 (Azienda Filip- digata, con la consueta peri-
glia Suraci, fondato negli to dell’attività accademica. “rebechin”, cioè un pasto ve- pon). zia, per organizzare nel mi-
anni ‘50. ●Via Cesare Batti- loce, spesso durante la pau- gliore dei modi la tradiziona-
sti 22/a, Muggia (Trieste); sa pranzo nei giorni lavorati- Commenti: Per la prima riu- le riunione conviviale del-
040 273338; coperti 230. TRIESTE vi, consumato in un locale nione conviviale dell’anno, l’Assemblea. Nel corso della
●Parcheggio incustodito; fe- 7 febbraio 2013 informale. Le pietanze, di ot- dedicata ai piatti tradizionali serata sono stati presentati
rie 2-15 gennaio e 15 giorni tima qualità, cotte a puntino della Quaresima, è stato scelto tre nuovi Accademici, Nor-
ad agosto; chiusura domeni- Ristorante “Buffet da Gildo” e servite in abbondanza, si uno dei ristoranti più antichi e ma Facchini Di Marco, Gui-
ca sera e lunedì. ●Valutazio- di Federica Torresin e Krys sono susseguite con la rapi- famosi del Friuli, da pochi do Biasco e Daniele Forna-
ne 8; prezzo € 50; albergo. Wojnar. ●Via Valdirivo 20, dità e la simpatia che carat- mesi gestito da Cesare Mansi, ciari, che subentrano ad al-
Trieste; 040 364554; coper- terizzano la ristorazione dei un campano trasferitosi da trettanti dimissionari. Partico-
Le vivande servite: stuzzi- ti 30. ●Parcheggio assente. buffet. Vista l’impronta tipi- molti anni in Friuli. Il tema larmente apprezzata la ricca
chini con paté di lepre e ●Valutazione 8; prezzo € 25. camente triestina della sera- stuzzicante della serata è stato fantasia di stuzzichini rustici,
verdure fritte; pappardelle ta, anche il menu è stato il confronto fra i piatti della fra i quali emergeva uno
caserecce al sugo di lepre; Le vivande servite: rodole- presentato in dialetto, per ri- tradizione friulana e campana. squisito prosciutto tagliato al
lepre in salmì accompagnata to de coto, polpeta, zuchete portare alla mente non solo L’incontro, particolarmente coltello con fragranti cre-
dalla salsa “peverada”; lepre e melanzane apanade (invol- antichi sapori, odori e cottu- apprezzato dagli Accademici, scentine fritte. Molto ben
ripiena con salsicce di cin- tino di prosciutto cotto, pol- re locali, ma anche una ter- è finito, dopo accese discus- eseguiti e presentati il flan di
ghiale; insalata belga cotta petta, zucchine e melanzane minologia culinaria legata sioni, alla pari. I voti più alti patate e mortadella e lo sfor-
negli aromi; carrello di ver- impanate); sardoni apanadi agli antichi fornelli. sono stati assegnati alla pasta mato di carciofi. Ottimi il
dure; patatine al forno; ana- e in savor, bacalà in bianco e fagioli con le cozze e al bo- dolce e la scelta dei vini. Co-
nas ai ferri con gelato alla (sardoni impanati e in savor, reto di volpina con polenta me sempre amichevole e co-
vaniglia; torta ai lamponi. baccalà mantecato); tripe e UDINE bianca. Ottimo il servizio. struttivo il clima della serata.
patate in tecia a la triestina 13 febbraio 2013
I vini in tavola: Prosecco di (trippe e patate in tegame al-
Valdobbiadene; Tocai Russiz la triestina); caldaia con se- Ristorante “Antica Trattoria CASTEL SAN PIETRO
Superiore; Malvasia istriano; nape e kren (carne di maiale Boschetti” di Cesare Mansi, FIRENZUOLA
Cabernet Franc Villa Russiz; bollita in caldaia); crostoli e fondato nel 1880. ●Piazza 20 febbraio 2013
Moscato di Momiano d’Istria. fritole (crostoli e frittelle). Mazzini 10, Tricesimo (Udi-
ne); 0432 851230; coperti Ristorante “La Torretta” di
Commenti: Prima riunione I vini in tavola: vini locali e 90. ●Parcheggio incustodito, Daniele Ditta, fondato nel
conviviale dell’anno, in con- scelta di birre, alcune delle del ristorante; prenotazione 2009. ● Viale delle Terme
comitanza con l’Assemblea quali di produzione artigia- consigliabile; ferie 1°-15 luglio; 1559, Castel San Pietro Terme
della Delegazione. La serata nale. chiusura domenica sera e lu- EMILIA ROMAGNA (Bologna); 051 6951287;
ha visto una nutrita parteci- nedì. ●Valutazione 8; prezzo coperti 120. ●Parcheggio co-
pazione di Accademici. Il Commenti: La cena intitola- € 40; elegante, accogliente. BOLOGNA-SAN LUCA modo; ferie mai; chiusura lu-
28 gennaio 2013 nedì. ●Valutazione 7,50; prez-
zo € 40; ristorante in hotel.
CURIOSITÀ Ristorante “Golf Club Siepe-
lunga”, fondato nel 2011. Le vivande servite: scampo
●Via Siepelunga 56/4, Bolo- in guazzetto di fagioli; insala-
Alli benigni lettori gna; 051 780038; coperti tina di seppie con patate al
In tutte le attioni humane quasi di necessità conuien che succedano de- 80. ● Parcheggio comodo; vapore e pesto leggero; lasa-
gli errori: ma doue più facilmente, in più diuersi modi, et più ne posso- prenotazione consigliabile; gnetta con razza e spinacino
no accadere che si auengano nello stampare i libri, non ne so imagina- ferie non definite; chiusura gratinato al forno; tortelli di
re alcuna. Et parmi la impresa della correttione di essi ueramente po- martedì. ● Valutazione 8; patate con cozze pepate e
terla assomigliare al fatto di Hercole intorno all’Hydra de i cinquanta prezzo € 40; elegante, con- piccole verdure; sorbetto al
fortevole, panoramico e im- pomodoro; filetto di gallinella
capi: perciocché si come quando egli col suo ardire, et forze le tagliaua merso nel verde e nei fiori. in crosta di zucchine e crudità
una testa, ne rinascevano due, così parimenti mentre co ’l sapere, et di verdure; spiedino di ana-
con la diligentia, si emenda un errore, le più uolte s’imbatte che ne ger- Le vivande servite: ricca nas caldo e gelato alla crema.
mogliano non pur due, ma anche tre et quattro, spesse fiate di maggior fantasia di stuzzichini rustici,
importanza, che non era il primo… flan di patate e mortadella I vini in tavola: Il Grillo Di-
(Prefazione del Tipografo Cavallo all’opera di Achille Fario Alessandri- con fonduta di parmigiano; nàri Del Duca 2011 (Duca di
no, Venezia 1563) tortellini in brodo di gallina; Casteldelmonte); Cabernet
petto di faraona lardellato; Sauvignon 2009 (Endrizzi).

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Commenti: Per l’inizio dare” l’ambiente accogliente. pagnato il giudizio sul me- FAENZA 209151; coperti 35. ●Par-
dell’anno accademico, è sta- Il gestore Dante Bonetti, di- nu da parte degli Accade- 12 febbraio 2013 cheggio scomodo; prenota-
to scelto questo ristorante di sponibile e attento, è porta- mici e dei loro ospiti. Nel zione consigliabile; ferie
recente apertura nella zona tore e attore di una buona complesso, una serata ben Ristorante “Cucina Brigan- una settimana a gennaio e
termale di Castel San Pietro. tradizione di cucina, coadiu- riuscita nel giusto spirito ti”. ●Via Emilia Levante 23, agosto; chiusura domenica.
Lo chef ha proposto un me- vato ai fornelli dalla moglie conviviale accademico, co- Faenza (Ravenna); 0546 ● Valutazione 8; prezzo €
nu a base di pesce. Nel cor- Tiziana Cotti. Nel corso della me ha sottolineato il Presi- 33026, coperti 90. ●Parcheg- 50; raffinato, rustico.
so della serata, il Delegato serata, assieme al Delegato, dente Ballarini nel suo bril- gio molto comodo, incustodi-
Giovan Battista Borzatta ha si è parlato del programma lante intervento a conclu- to; prenotazione consigliabi- Le vivande servite: uovo
illustrato le iniziative del accademico del 2013. sione dell’incontro. le; chiusura sabato a mezzo- croccante in crema di par-
nuovo anno. Tra i piatti ser- giorno e lunedì. ●Valutazio- migiano con tartufo; passa-
viti, l’unico che ha suscitato ne 6,50; prezzo € 50; tradi- telli con seppie; intingolo
qualche interesse è stato il CESENA FAENZA zionale, accogliente. di bosega e polentina;
filetto di gallinella. Vini di- 31 gennaio 2013 23 gennaio 2013 agnello in crosta di pistac-
screti. Un po’ approssimati- Le vivande servite: assag- chi; dolce.
vo il servizio. Ristorante “Casa Tua - da Ristorante “La Madia”. ●Via gio di primi con tagliatelle
Silvano” di Silvano Albonetti, Garibaldi 12/a, Frazione al ragù di Romagna, cappel- I vini in tavola: Trento Brut
fondato nel 2001. ●Via Ca- Granarolo Faentino, Faenza letti al bianco di vitello con (Mori); Pinot Grigio Friulano
CENTO - CITTÀ vour 22, Cesenatico (Forlì - (Ravenna); 0546 41081; cremoso alla robiola, ravio- (Forchir); Pinot Nero Oltre-
DEL GUERCINO Cesena); e fax 0547 coperti 90. ●Parcheggio in lacci verdi alle erbette al pò Pavese (Monsupello).
30 gennaio 2013 672429; coperti 80. ●Par- strada, incustodito; prenota- macinato di verdure e basi-
cheggio incustodito; prenota- zione consigliabile; chiusura lico; grigliata di carni miste: Commenti: Pur offrendo
Ristorante “Piccola Venezia” zione consigliabile; ferie lunedì. ●Valutazione 7,45; fiorentina, filetto, castrato, una solida base di prodotti e
di Dante Bonetti, fondato nel mai; chiusura lunedì. ●Va- prezzo € 24; tradizionale, pancetta e costine di maiale; ricette della tradizione, il pa-
1982. ●Via Cento 99, San lutazione 8,5; prezzo € 65; accogliente. patate arrosto; dolci di Car- tron di questo tipico locale,
Matteo della Decima (Bolo- elegante, accogliente. nevale. già da qualche anno, ha vo-
gna); 051 6826111; coper- Le vivande servite: insalata luto orientare la sua cucina
ti 40. ●Parcheggio incustodi- Le vivande servite: passa- di carciofi e grana; passatelli I vini in tavola: Notturno verso piatti innovativi e
to, sufficiente; prenotazione telli in brodo di nasello; cru- in brodo di cappone; taglia- Romagna Sangiovese 2010 creativi, nei limiti della vera
consigliabile; ferie da metà dità di tonno; ricciola e cane- telle al ragù di salsiccia; (Drei Donà); Aulente Roma- cucina del territorio, con la
giugno a fine luglio; chiusu- strini; scampetti e bianchetti guancialini di vitello fonden- gna Sangiovese 2011 (San collaborazione dello chef
ra giovedì. ● Valutazione alla carta sulla griglia; frittura te; latte brûlé. Patrignano); Domus Caia Michele Bacilieri. Il gradi-
7,30; prezzo € 30; familiare, di mazzancolle su letto di Sangiovese Superiore Riser- mento della Delegazione,
rustico, caratteristico. pachino, capperi e olive; ri- I vini in tavola: “Impressioni va 2008 (Azienda Agricola riunita per l’Assemblea ordi-
sotto Carnaroli alle poveraz- di Settembre” Ravenna Rosa- Stefano Ferrucci). naria, è una dimostrazione
Le vivande servite: salumi ze; lasagnette di mazzola; ge- to Igt 2012; “Duit” Trebbiano di quanto lo sforzo è stato
del territorio e appetitose lato di crema mantecato. Romagna 2012; “Never Walk Commenti: Non poche per- apprezzato. L’uovo croccan-
specialità della casa; tagliatel- Alone” Romagna Sangiovese plessità ha destato la propo- te in crema di parmigiano
le al ragù; griglia con ossine I vini in tavola: Champa- Superiore 2011; “Emozioni sta gastronomica del risto- con tartufo (di Puglia, come
di maiale, salsiccia, spiedini, gne Brut (Laurent - Perrier). Lato R” Rosso da uve strama- rante, perché l’ottima sfoglia ha tenuto a precisare lo
costolette d’agnello; radicchio ture (tutti Leone Conti). fatta in casa dei primi piatti chef) ha meritato un unani-
con pancetta grigliata croc- Commenti: La Delegazio- (notevole la tagliatella) è sta- me 8,5; i passatelli con sep-
cante; fior di latte, crostata, ne si è riunita per una sera- Commenti: Piacevolissima ta accompagnata da condi- pie 7,50; l’intingolo di bose-
frutta mista a pezzettoni. ta dedicata alla cucina del e molto partecipata riunione menti piuttosto invadenti e ga (un cefalo delle nostre
pesce dell’Adriatico. Ospite conviviale di inizio anno per sovrastanti la pasta, renden- Valli) su polentina ha meri-
I vini in tavola: Bianco del d’eccezione il Presidente gli Accademici faentini. In do del tutto disarmonico tato un 8 così come l’agnel-
Rubicone Igt (Azienda Mer- Giovanni Ballarini. Erano un ambiente accogliente e l’equilibrio del piatto. Ri- lo in crosta di pistacchi, cot-
lotta); Barbera del Sillaro Igt presenti anche Gianni Mita, raccolto, lo chef e titolare guardo ai secondi di carne, to alla perfezione. Una buo-
(Azienda Merlotta); Sangiove- Direttore del Centro Studi Francesco Bucci ha proposto è stata notata una percepibi- na scelta di vini e un servi-
se del Rubicone Igt (C.V.T.). Territoriale Romagna, Ro- un’equilibrata sequenza di le imprecisione nelle cotture, zio attento (il patron stesso
berto Valducci, Delegato di piatti ben eseguiti. Notevole ove le carni ovine e suine e la cognata Cristina) hanno
Commenti: Per l’annuale Rimini, ed Emilio Antonelli- la sfoglia delle tagliatelle e sono risultate poco cotte, reso la serata fra le più pia-
Assemblea-riunione convivia- ni, Delegato di Ravenna. Lo valido il ragù di salsiccia, ca- mentre l’eccessiva cottura cevoli in un locale genuina-
le, il Simposiarca Antonio chef Silvano Albonetti e ratterizzato da una forse ec- delle carni bovine le ha rese mente rustico (antica botti-
Bianchi ha proposto questa l’Accademico Stefano Man- cessiva prevalenza dello sca- un po’ troppo coriacee. Otti- glieria) dove l’acustica, gra-
trattoria dal nome evocativo. cini, in veste di Simposiar- logno. Validi i passatelli e mi i vini del territorio, scelti zie ad un alto soffitto a travi,
Si trova infatti sulla sponda ca, hanno proposto un me- l’ottimo brodo di cappone; da una migliorabile carta. ha permesso di intavolare
del Canale di Cento che, nu molto curato, con una equilibrata l’insalatina di car- Servizio attento e puntuale. piacevoli conversazioni.
nell’800, collegato al Po di sequenza di piatti che ha ciofi e grana; molto tenero il Prezzo decisamente alto in
Volano e alla laguna veneta, stuzzicato la curiosità dei guanciale di vitello. Assai rapporto alla qualità com-
consentiva il trasporto delle convenuti. Tutte le portate apprezzato anche il dessert. plessiva del menu. IMOLA
merci fino a Venezia. Buoni sono state molto apprezzate Ottimi i vini, scelti con intel- 22 febbraio 2013
e uniformi sono stati i giudizi per la qualità delle materie ligenza e molto ben abbina-
per tutte le pietanze risultate prime e per il loro corretto ti. Perfetta aderenza al terri- FERRARA Ristorante “Osteria del Piolo”
di omogeneo livello qualitati- abbinamento con un classi- torio nel piatto e nel bicchie- 21 gennaio 2013 di Giampaolo Bressi, Chiara
vo. Una particolare nota po- co Champagne brut servito re. Una menzione particolare Gramaglia, Francesco Cali-
sitiva va alle carni, servite alla giusta temperatura. Mo- al servizio, veramente cor- Ristorante “Mezza Luna” di fano, fondato nel 2006. ●Via
puntualmente a “scottadito” mento centrale della serata, diale, efficiente e, soprattut- Andrea Balboni, fondato Appia 80/82, Imola (Bolo-
dalla griglia del grande foco- l’incontro con lo chef e la to, puntualissimo, senza al- nel 1994. ●Via Terranuova gna); 0542 25366, fax
lare, sempre acceso a “scal- discussione che ha accom- cun tempo morto. 60, Ferrara; e fax 0532 0542 612064; coperti 50.

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EMILIA ROMAGNA segue

● Parcheggio incustodito, LUGO DI ROMAGNA cetta; polenta fritta; anolini gliabile; chiusura sabato a veneta; zuppa di maranfigli
scomodo; prenotazione con- 20 febbraio 2013 in brodo di terza; tortelli di mezzogiorno e domenica. con ceci e prosciutto; polen-
sigliabile; ferie mai; chiusura zucca (con mostarda e ama- ● Valutazione 8; prezzo € ta molata a pietra con sugo
martedì. ●Valutazione 7,80; Ristorante “Osteria del Boc- retti); stracotto di guanciali 40; famigliare, accogliente. di salsiccia; grigliata mista di
prezzo € 40; famigliare, ca- caccio” di Stefano Pirazzini e di manzo; radicchio di cam- carni cotte sui carboni con
ratteristico. Barbara Ricci, fondato nel po; torta al Nocino; crostata Le vivande servite: meda- costarelle, fegadett, salsiccia
1997. ●Via San Vitale 14, di marmellata di prugne. glione di polenta grigliata fatta in casa, pancetta; assag-
Le vivande servite: casa- Sant’Agata sul Santerno (Ra- con cima di rape e fonduta gio di maialino in porchetta
tiello con caprese di bufala venna); e fax 0545 I vini in tavola: Franciacor- di cacio ricotta; orecchiette cotto al forno a legna alla
ed emulsione di basilico; 916264; coperti 60. ●Parcheg- ta Docg Satèn (La Fioca); con provola dolce e salame; romagnola; insalatina mista
zuppa di radicchio di cam- gio sufficiente; prenotazione Malvasia Ferma Igt Maria risotto con ragù di coniglio, di campo, verdure gratin,
po con raveggiolo al cuc- consigliabile; ferie mai; chiu- Luigia (Azienda Agricola Pa- zafferano ed erbette; meda- patate al sale profumato;
chiaio e passatello dell’Ar- sura lunedì. ●Valutazione 8; lazzo); Barbera Igt Sia Loda- glione di manzetta con salsa dolci di Carnevale (fiocchetti
tusi; raviolo di melanzana e prezzo € 30; tradizionale. to 2007 (Azienda Agricola di asparagi su letto di patate; e castagnole, ciambella ro-
scamorza dorato con spu- Palazzo); Malvasia Passita Igt semifreddo al croccantino, magnola).
ma di pomodorini vesuvia- Le vivande servite: tagliere Malpassito (Azienda Agricola nocciole e uvette con Rum e
ni; costoline e cosciotto di salumi romagnoli con sca- Palazzo). fondente al 70%. I vini in tavola: Sangiovese
d’agnello; tortino di pipi e logno sott’olio; pizza fritta e 2011; Sangiovese Cabernet
patate con pomodori secchi squacquerone; crostini ai fe- Commenti: Piacevolissima I vini in tavola: Marzemino Sauvignon Rosso degli Urbi-
di Soverato; sfoglia di Capri gatini; tortelli di patate con serata alla scoperta dei sapo- Doc (Salizzoni); Friulano nati 2011; Trebbiano 2011;
profumata al limoncello di ragù di salsiccia di mora ro- ri tradizionali della cucina Bianco Doc (Altùris); Albana Cagnina (tutti Il Vigneto).
Sorrento e passatello dolce magnola; pasta di maltagliati parmigiana. Una trattoria do- Passita Docg (Pertinello).
del Piolo. e fagioli; coniglio e faraona ve ritrovare il fascino della Commenti: L’agriturismo si
arrosto; cipolle al forno; ver- vecchia osteria di paese, sal- Commenti: Il ristorante è trova sulle colline di Rimini
I vini in tavola: La Pennita dure alla griglia; patate al vaguardando l’autentica ge- l’ex “Terrazze”, rilevato dagli e ha ottenuto un discreto
Bianco Igp (Tenuta Penni- forno; latte brûlé; crostata nuinità dei prodotti e l’esi- ex dipendenti, dopo un pe- successo grazie alla sua tipi-
ta); Synthesi Aglianico del con marmellate della casa, genza di uno spazio funzio- riodo di scarsa attività. Negli ca cucina romagnola. Nei
Vulture Doc 2009 (Azienda ciambella e biscotti. nale. Il menu, tipicamente ultimi anni, ha visto aumen- venti ettari del terreno circo-
Agricola Paternoster); Duca padano, ha riscosso unani- tare gli avventori e la riunio- stante, sono allevati animali
Sanfelice Cirò Rosso Classi- I vini in tavola: Lini 910 Brut me apprezzamento: in parti- ne conviviale aveva lo scopo da cortile, compreso il maia-
co Superiore Riserva (Li- Metodo Classico (Lini); Co- colare, i delicati anolini in di verificare l’opportunità le, che nel periodo invernale
brandi). dronchio Albana Secca Doc brodo di terza e una spalla dell’inserimento nella guida viene trasformato in pro-
(Monticino Rosso); Primo Se- cruda di lunga stagionatura, on line dell’Accademia. Lo sciutto, salame ecc. La riu-
Commenti: Gli Accademici gno Sangiovese Superiore sinonimo di maestria della chef ha illustrato il menu. nione conviviale è stata
hanno salito le antiche e Doc 2009 (Villa Venti); Alba- tradizione norcina parmigia- quindi dedicata a tutto quan-
strette scale di un’antica tor- na Passita (Monticino Rosso). na. Ottimi i vini, illustrati dal to dà di buono questo ani-
retta medievale per conosce- titolare Maurizio Dodi. Il De- RIMINI male. Le portate sono state
re le proposte della cucina Commenti: In una bella se- legato Massimo Gelati ha 12 febbraio 2013 tutte gradite, come dimostra
dopo il cambio di gestione. rata conviviale, si conferma presentato al Presidente Bal- la votazione. L’agriturismo
L’impronta voluta dal cuoco l’ottima cucina della tradizio- larini, ospite d’eccezione, e Ristorante “Agriturismo Il Vi- produce anche ottimi vini,
Aristide Vitali è stata quella ne da parte dei giovani chef al Coordinatore Territoriale gneto” di Luigi Urbinati, come il Sangiovese Cabernet
di mettere in tavola i sapori Davide Mazzotti e Valentina Vittorio Brandonisio, i tre fondato nel 2004. ●Via S. Sauvignon e il Trebbiano,
calabresi e campani con Matulli, diretti molto bene in nuovi Accademici Federico Aquilina 23/h, Rimini; e che sono stati ben abbinati
un’offerta culinaria che si di- sala da Stefano Pirazzini. Palestro, Giuseppe Tomasetti fax 0541 759009, cel. 347 alle varie portate. Da ricor-
stinguesse da quella del ter- Grande cortesia, servizio e Luca Ghidini. Il Presidente 2978130, urbinati.ilvigneto@- dare anche la Cagnina abbi-
ritorio di casa. Ottima la sen- ineccepibile; molti prodotti ha tenuto un’interessante e gmail.com; coperti 75. ●Par- nata ai tradizionali dolci di
sazione al palato della bufala vengono realizzati in loco applaudita relazione dal tito- cheggio sufficiente; prenota- Carnevale come le castagno-
accompagnata da una tipica come i ciccioli o la piada lo: “Orio Vergani nelle terre zione consigliabile; ferie mai; le e i fiocchetti.
torta salata. Il binomio rap- grossa salata. La soddisfazio- delle nostre Delegazioni”, chiusura lunedì. ●Valutazio-
presentato dal caldo della ne è stata unanime. lanciando l’idea di apporre ne 6,9; prezzo € 30; elegante.
zuppa e dal freddo del ra- una targa che ricordi le fre- SALSOMAGGIORE
veggiolo ha fornito elementi quentazioni di Vergani, in Le vivande servite: crostini TERME
di meditazione, mentre pia- PARMA - BASSA questi luoghi (abitò per un con battuto di lardo agli aro- 31 gennaio 2013
cevole è apparsa, oltre al PARMENSE certo periodo a Colorno), in mi; gobbi con la salsiccia;
contenuto, la presentazione 4 febbraio 2013 prossimità delle statue di in- ciccioli; testa di coppa (testa Ristorante “Locanda del Lu-
del raviolo di melanzana. gresso del ponte sul Taro di cotta); cotechino; fegato alla po” della famiglia Dioni, fon-
Tra i più apprezzati, il piatto Ristorante “La Maestà” di Pontetaro.
delle costoline e del cosciot- Dario Bernardi, fondato nel
to di un ottimo agnello, an- 1954. ●Via Bertolotta 4/6, Lo-
che se ad alcuni il piatto è calità Trecasali (Parma); REGGIO EMILIA
arrivato tiepido a causa della 0521 872115, cel. 347 27 febbraio 2013
dislocazione della cucina ai 6912691; coperti 45. ●Par-
piedi della torretta. Lieta infi- cheggio incustodito; prenota- Ristorante “Officina Gastro-
ne la chiusura con i profumi zione consigliabile; ferie 1°-15 nomica” di Officina Gastro-
della Penisola sorrentina. agosto; chiusura domenica. nomica s.r.l., fondato nel
Gradevoli i vini; attento, di- ●Valutazione 7,5; prezzo € 2006. ●Viale L. Nobili 26,
sponibile e discreto il servi- 35; tradizionale, accogliente. Reggio Emilia; e fax 0522
zio; al cuoco sono andati il 434207; coperti 300. ●Par-
plauso e l’incoraggiamento Le vivande servite: spalla cheggio incustodito, suffi-
degli Accademici. cruda; tosone fritto con pan- ciente; prenotazione consi-

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dato nel 1987. ●Via Garibal- EMPOLI Firenze; 055 2286533, fax I vini in tavola: Colline
di 64, Soragna (Parma); 27 febbraio 2013 055 2281280; coperti 70. Lucchesi Fubbiano (Fubbia-
0524 597100, info@locan- ●Parcheggio incustodito; pre- no); Colline Lucchesi
dadellupo.com; coperti 60. Ristorante “Il Nicchio” di Si- notazione consigliabile; ferie (Greo).
●Parcheggio incustodito; pre- mone Falcini, fondato nel mai; chiusura lunedì. ●Valu-
notazione consigliabile; ferie 1994. ●Via Fucini 26, Vinci tazione 7,88; prezzo € 50; Commenti: La Delegazione,
6-23 agosto e 23-28 dicem- (Firenze); 0571 56054; elegante, accogliente. in accordo con il tema del-
bre; chiusura mai. ●Valuta- coperti 50. ●Parcheggio in- l’anno “La cucina delle carni
zione 7,3; prezzo € 50; ele- TOSCANA Le vivande servite: flan di da non dimenticare”, ha
custodito; prenotazione con-
gante, in edificio storico. sigliabile; chiusura mai. cavolfiore con crema di ac- scelto un ristorante i cui ge-
CHIANCIANO ●Valutazione 6,5; prezzo € ciughe; pasta al pomodoro stori sono noti per conser-
Le vivande servite: millefo- 9 febbraio 2013 35; tradizionale, famigliare. nel 2012; risotto salsiccia e vare e recuperare i piatti
glie di mariola con purea di arancia; pollo arrosto nel della tradizione garfagnina
patate e verze, nido di verze; Ristorante “Hosteria Le Na- Le vivande servite: flan di 2013; semifreddo, cantucci e usando spesso anche le car-
ravioli dal cuore tenero ne” di Gianna Mencarini, lampredotto con ventaglio di crema al Vin Santo. ni dimenticate. A questi
d’uovo, tartufo nero e fon- fondato nel 1960. ●Via Pro- pane alle erbe di montagna in principi si è ispirato il me-
duta di parmigiano; prete vinciale 163, Piazze Cetona salsa verde; caserecci in I vini in tavola: Etna Rosso nu. Ottimi i fegatelli cucinati
con purea di patate, salsa (Siena); 0578 245016; co- mousse di cavolo nero e sal- Doc 2010 ‘A Rina (Girolamo con la rete e fermati con fi-
verde e mostarda di pere; perti 30. ●Parcheggio incu- siccia toscana in nicchia di ca- Russo); Langhe Nebbiolo nocchio nostrano come si
charlotte di mele con zaba- stodito, scomodo; prenota- volo; acquacotta; rotolino di Doc 2010 (Produttori del faceva un tempo. Ottima la
ione alla Malvasia passita zione consigliabile; chiusura cotiche al pan raffermo; boc- Barbaresco). materia prima (farina di ca-
“Ora Felice”. lunedì. ●Valutazione 7,80; concini di vitello in umido; stagne), perfetta anche
prezzo € 30; caratteristico. tortino ai carciofi; cuore mor- Commenti: Una bella ri- l’esecuzione della polenta,
I vini in tavola: Torcularia bido di fondente allo zenzero. strutturazione ha riportato in dolce e liscia come una cre-
Rosé (Carra di Casatico); Le vivande servite: crostini vita i locali che erano di un ma, servita dal “patron” Fer-
Lambrusco di Sorbara Leclis- toscani; bocconcini di peco- I vini in tavola: Chianti vecchio fabbro, nel centro di dinando sul tavoletto e ta-
se 2011 (Paltrinieri); Barbera rino e lardo; crostini di cavo- Montalbano Docg (Azienda Firenze, rendendo l’ambien- gliata con l’archetto di le-
Dies Irae 2008 (Gonzaga); lo nero; zuppa de Le Nane; Betti); Chianti Montalbano te di questo ristorante caldo gno. Gustosi gli ossi, equili-
Malvasia passito Ora Felice maltagliati al ragù etrusco; Docg Riserva (Azienda Bet- e accogliente, lasciando a vi- brato il sapore d’insieme,
2010 (La Tosa). stinco di maiale al forno con ti); Prunideo Igt (Azienda sta le mura in pietra e matto- con il biroldo fritto nell’ace-
carciofi in padella e patate Betti); grappa locale. ni rossi. Il tema della riunio- to. La ricotta di pecora si
Commenti: La Delegazione arrosto; torta di pere e peco- ne conviviale è stato: “tradi- sposava perfettamente con
ha visitato questo locale de- rino; saluto al Carnevale. Commenti: La Simposiarca zione e innovazione”, e pro- le frittelle. Buono anche il
dicato alla cucina del terri- Laura Paglianti ha organizza- prio su questo si è giocato buccellato di castagne. Ben
torio parmense, ma non so- I vini in tavola: Bianco Costa to l’intero menu sul tema anche con il menu proposto abbinati i vini. Giusto il rap-
lo. Il giovane chef Vincenzo del Sole (Gentili); Rosso di fat- dell’anno “Le carni da non dal Simposiarca Paolo Pelle- porto qualità/prezzo. Atten-
D’Andrea ama anche speri- toria (Podere Tre Case); Il Ca- dimenticare”, con un apprez- grini. Molto apprezzato il to, veloce e puntuale il ser-
mentare e, agganciandosi a lano 2009 (Podere Tre Case); zabile impegno di ricerca flan di cavolfiore e l’interpre- vizio. Simposiarca della se-
preparazioni classiche come Moscato 2012 (Paolo Saracco). storica e gastronomica loca- tazione della pasta al pomo- rata l’Accademica Albarosa
i ravioli e a un semplice le. Il lampredotto, presentato doro. Buoni gli abbinamenti Lucchesi. Riunione convi-
prodotto di bassa corte co- Commenti: Il menu della in versione innovativa, ha con i vini. A fine serata sono viale piacevolissima.
me l’uovo, trova il giusto riunione conviviale, per fe- riecheggiato gli antichi man- stati consegnati al proprieta-
approdo all’innovazione steggiare il Carnevale, è sta- giari di strada, mentre i case- rio Emanuele, allo chef Si-
con l’originale proposta di to scelto in base a ciò che recci sono stati largamente mone e a tutta la brigata di LIVORNO
un raviolo la cui pasta sotti- l’osteria offre come piatti di apprezzati. L’acquacotta si è cucina il guidoncino e il 22 gennaio 2013
le e delicata contiene, inte- riferimento e la scelta si è rivelata fonte di discussione piatto dell’Accademia.
ro, il tuorlo di un uovo fre- dimostrata valida. In parti- e confronto per le diverse ri- Ristorante “Antico Moro” di
sco. La particolarità di que- colare, lo stinco di maiale cette, come quelle della Ma- Alessandra Corsini, fondato
sto piatto risiede nella tecni- al forno e la torta di pecori- remma, che le ruotano intor- GARFAGNANA nel 1953. ●Via E. Bartelloni
ca di cottura. Il risultato è il no e pere hanno riscosso no. Le cotiche risultano or- VAL DI SERCHIO 59, Livorno; 0586 884659,
giusto punto di cottura della un bel successo. Una parti- mai lontane dal gusto dei 22 gennaio 2013 cel. 333 1044189, info@anti-
pasta cui si oppone il tuorlo colare segnalazione va fatta più, ma si offrono come me- comorolivorno.com; coperti
racchiuso con maestria al- per il servizio di sala, svolto moria di antiche tradizioni Ristorante “Il Ciulé” di Ferdi- 50. ●Parcheggio distante;
l’interno che, al palato, ri- dai due giovani figli. Tutti fiorentine. I bocconcini di nando Santini, fondato nel prenotazione consigliata; fe-
sulta ancora crudo. La dolce gli Accademici hanno nota- lonza hanno mantenuto le 1981. ●Via G. Pascoli 1, Ca- rie mai; chiusura mercoledì.
delicatezza della pasta si to la loro gentilezza, atten- promesse, perché ben cuci- stelnuovo di Garfagnana ●Valutazione 7,22; prezzo €
stempera nel gusto pieno zione e partecipazione che nati con lunga cottura. Lo (Lucca); e fax 0583 35; caratteristico.
del tuorlo, amalgamandosi nel tempo non può che chef Simone Falcini, con i 62643; coperti 100. ●Par-
piacevolmente con i profu- giovare al locale. Marilisa suoi allievi, è stato applaudi- cheggio incustodito, sufficien- Le vivande servite: moscar-
mi del tartufo e della fondu- Cuccia, Simposiarca della to per il buono svolgimento te; prenotazione consigliabile; dini affogati, acciughe cotte
ta di parmigiano. Un piatto riunione conviviale, ha del tema, non facile, asse- ferie mai. ●Valutazione 8; in bianco in padella, cozze e
interessante, di piacevole svolto una piacevole e varia gnato al ristorante. prezzo € 25; tradizionale, fa- vongole alla marinara, crosti-
saporosità, preparato al mo- relazione sul Carnevale con miliare, accogliente. ni e tortino di gamberi e
mento. La buona qualità si è la storia, il significato, i zucchine; assaggi di riso al
vista anche nella rielabora- piatti tipici locali, i numero- FIRENZE PITTI Le vivande servite: fegatelli nero di seppia e penne al
zione di salumi da cuocere, si dolci, soffermandosi poi 20 febbraio 2013 di maiale; polenta di neccio granchio; assaggi di baccalà
come la mariola in millefo- sul Carnevale di Venezia. con ossi di maiale; biroldo con cipolline glassate in sal-
glie, o il tenero prete con le Gradite e molto buone le Ristorante “Il Santo Graal” di fritto nell’aceto con polenta; sa di patate e frittura mista
tradizionali salse e la mo- mascherine di pasta salata, Emanuele Canonico, fondato frittelle di farina dolce con ri- con paranza; crème caramel
starda. preparate per l’occasione. nel 2011. ●Via Romana 70/r, cotta; buccellato di castagne. e/o gelato al limone.

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TOSCANA segue

I vini in tavola: Vino Rosso con contorno di insalata mi- 2007; Bigoncio (Fattoria Ru- mazzancolle e calamaretti; Le vivande servite: crostini
“Tramontano” (Azienda sta; frittelle di riso e “cenci”. schi Noceti). tagliatelle al nero di seppia misti di mare, frittelline di
Straccali); Vino Bianco “Gre- con gamberi, asparagi e tar- bianchetti, insalata di mare
co di Tufo” (Azienda Scan- I vini in tavola: Verdic- Commenti: Riunione convi- tufo; mezze maniche con ri- calda, calamaretti penna al
sano). chio dei Castelli di Jesi “Ly- viale di San Geminiano in stretta di ceci al rosmarino e vino bianco, straccetti di ma-
ricus” 2011 (Colonnara); un luogo storico dell’ospitali- mazzancolle; calamari e re; riso gamberi e pinoli;
Commenti: Il Delegato Ser- Marsala (Florio); Zibibbo tà pontremolese, nel cuore mazzancolle gratinati al for- spaghetti ai crostacei; gam-
gio Gristina, anche Simpo- (Pellegrino). della città. Locale ispirato al- no con verdure; patate fre- beroni al Prosecco; pesce al
siarca, ha radunato Accade- la grande tradizione gastro- sche fritte in padella; spinaci forno con patate; insalata
mici e ospiti, fra i quali il Commenti: Il Simposiarca nomica del territorio, gestito saltati; cappuccino; tiramisù. primavera; zuppa inglese.
Coordinatore Territoriale Gianfranco Porrà ha portato con professionalità e passio-
Franco Cocco, nella caratte- il Delegato Sergio Gristina e ne dalla signora Veronica I vini in tavola: Vermentino I vini in tavola: Vermentino
ristica e antica trattoria, nel numerosi Accademici e Tosi e famiglia. Crescendo di Igt Gamal (Cantina Cami- il Brigante (Azienda Santa
cuore della città vecchia, ospiti a visitare, per il marte- consensi fino al dolce: ottimi gliano). Lucia).
specializzata in pietanze di dì grasso, il ristorante-pizze- gli antipasti, caldo e croc-
pesce. Molto apprezzata la ria “Il Muretto”, dove sono cante al punto giusto il fritto, Commenti: Per la ripresa Commenti: Ristorante stori-
degustazione degli assaggi stati degustati con vivo inte- prelibata la torta, buono il delle attività della Delegazio- co di Orbetello, che soddisfa
di antipasti vari, così come resse gli appetitosi antipasti, cavolo ripieno, squisito il ne, con la guida del nuovo i clienti da quasi 30 anni. Il
molto graditi il baccalà in il risotto di mare e a finire le minestrone impreziosito dal Delegato Gianemilio Franchi- proprietario e il suo staff so-
salsa di patate e il riso al frittelle di riso e i cenci car- pesto, teneri gli involtini in ni, si è scelto un ristorante no veri professionisti del-
nero di seppia. E proprio nevaleschi. In considerazio- perfetta armonia con le deli- già favorevolmente noto alla l’ospitalità e la moglie, signo-
sul tema del baccalà, ha ne della ricorrenza, il Dele- cate carote trifolate, opera di Delegazione per l’ottima cu- ra Maurizia, sta in cucina da
svolto la rituale conversa- gato ha intrattenuto i parte- alta pasticceria la torta della cina marinara realizzata con sempre e cura personalmen-
zione accademica la neo cipanti, fra i quali i due pro nonna preparata dalla signo- materie prime di qualità e te le varie pietanze, utilizzan-
Consultrice Sabina Domeni- Accademici Fabrizio Masci- ra Tosi. Ben abbinati i vini, pesce freschissimo. Il risto- do soltanto materie prime
ci, richiamandosi al pesce telli e Claudio Tofanari, anch’essi pontremolesi. Lo- rante, che esiste sin dai primi freschissime e di qualità. Nei
pescato, alle sue principali sull’antico e storico legame cale molto accogliente, otti- anni del dopoguerra, è collo- piatti serviti si sentivano la
tecniche di conservazione e culturale intercorrente fra le mo il servizio. La Delegazio- cato in un ambiente suggesti- fragranza e il profumo del
al plurisecolare e ramificato festività romane e quelle ne ha festeggiato l’ingresso vo, all’interno delle vecchie mare. L’ambiente è acco-
mercato che, dalle regioni carnevalesche medievali e della nuova Accademica Lu- mura medicee, elegante e di- gliente nonostante la sempli-
nordiche europee, si è dif- poi trasferite nelle usanze cia Maesano. Con la sua dot- screto. Il menu, concordato cità degli arredi. Piante e
fuso a quelle centrali e me- attuali. Ha pesato sulla vota- ta conversazione sull’antica dal Simposiarca Ezio Maria trompe l’œil ingentiliscono il
ridionali, favorendo la fanta- zione, pur decorosa per li- tradizione dei falò pontre- Di Natali con il proprietario locale.
sia gastronomica con la vello, la temperatura della molesi, il Consultore Giusep- Claudio e basato esclusiva-
creazione di centinaia di ri- sala, non sufficientemente pe Benelli ha affascinato tut- mente sul pesce fresco che si
cette. Riunione conviviale riscaldata, nonostante il ti; applaudito anche l’inter- è potuto reperire stanti le MONTECATINI TERME
svoltasi in un clima lieto e freddo della giornata: ciò vento dell’Accademico An- non favorevoli condizioni VALDINIEVOLE
affabile e solo un poco tur- che non ha impedito, co- drea Baldini. Una serata da del mare in quel periodo, è 8 febbraio 2013
bato dall’estrema lentezza munque, come da buona ricordare, terminata con la stato molto apprezzato sia
del servizio, imputabile al prassi, di ringraziare la gen- consegna della vetrofania al- dagli Accademici che dagli Ristorante “Meucci” di Luna
fatto che quasi tutte le pie- tile titolare a fine serata. la titolare e anima del locale, ospiti; in particolare, hanno Bianca snc, fondato nel
tanze sono state preparate e signora Tosi. ottenuto favorevoli giudizi gli 1987. ● Via Matteotti 79,
cotte al momento. antipasti e i tagliolini. La se- Ponte Buggianese (Pistoia);
LUNIGIANA rata, oltre ad essere stata e fax 0572 635017; co-
31 gennaio 2013 MAREMMA molto piacevole, ha registra- perti 100. ●Parcheggio in-
LIVORNO GROSSETO to un evento importante per custodito, sufficiente, pub-
12 febbraio 2013 Ristorante “Antica Trattoria 22 febbraio 2013 la Delegazione consistente blico; prenotazione consi-
Pelliccia” di Veronica Tosi, nella consegna all’Accademi- gliabile; chiusura mai. ●Va-
Ristorante “Il Muretto” di Si- fondato nel 2005. ●Via Ga- Ristorante “Buca di San Lo- co Luigi Iaselli dell’attestato lutazione 7; prezzo € 40;
mona Di Girolamo, fondato ribaldi 137, Pontremoli renzo” di Claudio Musu, per i venticinque anni di ap- tradizionale.
negli anni ‘60. ●Via di Mon- (Massa Carrara); e fax fondato nel 1946. ● Viale partenenza.
tenero 91, Livorno; 0586 0187 830577; coperti 40-50. Manetti 1, Grosseto; 0564 Le vivande servite: salmone
579382, cel. 327 8624244, ● Parcheggio incustodito, 25142, fax 0564 413125; e acciughe marinate; frittata
simi.simona@hotmail.it; co- nelle vicinanze; prenotazio- coperti 55. ●Parcheggio in- MAREMMA - PRESIDI di bianchetti; polpo con pa-
perti 130+250. ●Parcheggio ne consigliabile; ferie varia- custodito, comodo; prenota- 29 gennaio 2013 tate e totanini; polenta con
all’esterno, non agevole; pre- bili; chiusura martedì. ●Va- zione necessaria; ferie 1°-15 sugo di crostacei; paccheri
notazione consigliata; ferie lutazione 8,1; prezzo € 35; gennaio e 15 giorni a luglio; Ristorante “Il Cavaliere” di all’astice; branzino al forno
mai; chiusura lunedì (solo tradizionale, caratteristico, chiusura domenica e lunedì. Danilo Ciccioni, fondato nel con carciofi; cestini di frutti
in inverno). ●Valutazione accogliente. ●Valutazione 7,7; prezzo € 1981. ●Via G. Pantini 3, Or- di bosco con crema chantilly.
6,55; prezzo € 33; funzio- 50; elegante, caratteristico. betello (Grosseto); 0564
nale e molto recettivo. Le vivande servite: carciofi 864342, fax 0564 862187; I vini in tavola: Diambra
fritti, cavolo ripieno, torta di Le vivande servite: scorfa- coperti 50+30. ●Parcheggio Bianco Doc (Michele Satta).
Le vivande servite: antipa- patate e porri; minestrone al- no sfilettato e padellato con incustodito, sufficiente, co-
sto con farro di mare, acciu- la pontremolese con pasta e rucola e scaglie di parmigia- modo; prenotazione consi- Commenti: La Delegazione
ghe alla povera, ceci con pesto; involtini di vitello con no; crêpes di ceci ripiene di gliabile; ferie mai; chiusura prosegue la ricognizione dei
aringa, pappa al pomodoro; carote trifolate; torta della bietoline e baccalà con cre- mercoledì (mai in luglio e locali del territorio, tornando
assaggi di risotto di mare in nonna. ma di patate al nero di sep- agosto). ● Valutazione 8; in questo, che ha conferma-
bianco e penne agli scampi; pia; soufflé di piselli e alici prezzo € 35; tradizionale, to la buona tradizione e re-
filetti di orata in salsa di cap- I vini in tavola: Otto Otto- con salsa di alici al tartufo; familiare, accogliente, rusti- putazione con una prestazio-
peri, pinoli e pomodorini bre Igt 2011; La Costa Igt tempura di fiori di zucca, co, caratteristico. ne soddisfacente. I singoli

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piatti sono stati apprezzati Commenti: Inizio con buffet Molto buoni e ben abbinati VALDARNO ARETINO sarri ha consegnato agli
da tutti (con minime diffe- di pâté di lepre e fagiano, fet- tutti i vini. All’eccellenza 19 febbraio 2013 ospiti le pubblicazioni del-
renze nella valutazione), ma tunta con olio premiato Bor- della cucina si unisce un l’Accademia e allo chef il
senza emozioni particolari. giolio e formaggio Gran Mu- servizio rapido e inappunta- Ristorante “La Cantinella” di guidoncino.
Assai buoni gli antipasti, ser- gello Ubaldino della Fattoria bile. Pertanto, dopo varie Romana Nannini e Paolo
viti però con grave lentezza; “Il Palagiaccio” di Scarperia. visite nel corso degli anni, Tornatore, fondato nel 2009.
buoni pure la pasta e il se- Pranzo consistente in menu che hanno sempre dato otti- ●Località Montemarciano, VALDARNO
condo; ben cucinato il pe- di bollito tradizionale mugel- mi riscontri, la Delegazione Terranuova Bracciolini FIORENTINO
sce, non stravolto da sapori lano, che hanno potuto gu- ritiene di poter considerare (Arezzo); 055 9172705; 21 febbraio 2013
forti ed estranei. Normale il stare anche gli ospiti delle il locale fra i migliori della coperti 45. ●Parcheggio suf-
vino. Prezzo adeguato alla Delegazioni romagnole e di provincia di Pistoia. ficiente; prenotazione consi- Ristorante “Il Canniccio” di
prestazione. Al termine, la Firenze con le quali la Dele- gliabile; chiusura lunedì. Daniele Bigazzi, fondato nel
signora Elisabetta, moglie gazione del Mugello collabo- ●Valutazione 7,62; prezzo € 2002. ● Località Torre del
dell’Accademico Dami, ha ra per il “Treno di Dante”. SIENA 40; caratteristico. Castellaccio 68, Reggello (Fi-
piacevolmente intrattenuto 30 gennaio 2013 renze); 055 863274; co-
sul tema dei dolci di Carne- Le vivande servite: fagotti- perti 50+50. ●Parcheggio in-
vale: cenci o frappole, casta- PISTOIA Ristorante “Casato Enoristo- no croccante con patate e custodito; prenotazione con-
gnole, frittelle. Non li ha cu- 21 febbraio 2013 rante” di Andrea Cortonesi, tarese su passatina di ceci sigliabile; ferie mai; chiusura
cinati, ma ha donato un fondato nel 2006. ●Casato del Chianti; gnudi di ricotta lunedì. ●Valutazione 7,43;
campione della sua eccellen- Ristorante “Corradossi” di di sotto 18/26, Siena; e dell’Ascione su vellutata di prezzo € 35; tradizionale,
te marmellata di arance ama- Graziano, Maurizio e Loris fax 0577 222758; coperti 50. carote con scaglie di ricotta accogliente.
re. Nella serata, si è anche Corradossi, fondato nel ●Parcheggio scomodo; pre- stagionata; lombo di coniglio
formalizzato l’ingresso di 1978. ●Viale Attilio Frosini notazione consigliabile; ferie farcito con mele alla salvia Le vivande servite: sforma-
due nuovi Accademici, Nico- 112, Pistoia; e fax 0573 da stabilirsi; chiusura lune- su vellutata di patate e spi- to di carciofi e sformato di
la Bastiani e Lorenzo Fran- 25683; coperti 80. ●Parcheg- dì. ●Valutazione 7,4; prezzo naci all’olio; tortino tiepido funghi e tartufo; torta di por-
chini, cui sono state conse- gio incustodito, scomodo; € 35; elegante. di cioccolato e mandorle ri; carote in agrodolce; tortel-
gnate le “insegne”. Rallegra- prenotazione consigliabile; con sorbetto all’arancia. li di patate con sugo al pesto
menti e soddisfazione dei ferie 1°-7 gennaio; chiusura Le vivande servite: aperiti- di cavolo nero; pollo al Vin
soci, che vedono nell’am- domenica. ●Valutazione 8; vo con Prosecco e stuzzichi- I vini in tavola: Vigna di Santo; coniglio ripieno; cime
pliamento meditato della prezzo € 40; elegante. no caldo dell’enoteca del ri- Pallino 2011 (Tenuta Sette- di rapa saltate in padella; tor-
Delegazione la prova e la storante “Casato”; sfogliata di ponti). ta di mele alla crema.
garanzia della sua vitalità. Le vivande servite: tartara pane toscano con ricotta,
di tonno e mela verde e tar- prosciutto di cinta senese e Commenti: Il Simposiarca I vini in tavola: Prosecco;
tara di ricciola con porro marmellata di fichi; tagliatel- della serata, Luca Marini, ha Sangiovese 2011 (Di Vaira);
MUGELLO croccante; alici ripiene al ba- le di farro con sugo casarec- scelto con lo chef Paolo Tor- Caccia al Palazzo 2010 (Di
2 febbraio 2013 silico; cous cous di pesce; cio toscano; chateaubriand natore un menu con piatti Vaira); Grappa (Di Vaira);
capesante tostate su crema di cinta senese con pan brio- particolari, dei quali, prima Vin Santo.
Ristorante “Fattoria Il Pala- di piselli, maionese e yogurt; che, salsa di Vinsanto e noci; della cena, ha illustrato la
gio” della famiglia Manzani, lasagne al ragù di pesce po- trionfo di verdure saltate in preparazione e le caratteristi- Commenti: Tradizionale lo-
fondato nel 1986. ●Via Dan- vero; calamari gratinati con padella; millefoglie con cre- che. In particolare, in tutte le cale toscano, realizzato in
te 99/101, Scarperia (Firen- pistacchi, salsa al peperone ma chantilly e uva bianca. preparazioni sono stati usati un’antica torre medievale di
ze); 055 846376, fax 055 rosso e spuma di caprino; ingredienti del territorio, pri- avvistamento, dominante
846255; coperti 180. ●Par- frittura mista di paranza, ca- I vini in tavola: Rosso di mo fra tutti la tarese, tipico l’accesso del Valdarno Supe-
cheggio incustodito, suffi- lamari e gamberi con verdu- Montalcino “Voliero” (An- salume del Valdarno. La se- riore. Sono stati presentati
ciente; prenotazione non ne- re in tempura; crème brûlée drea Cortonesi); Moscadello rata è stata ricca di spunti piatti della tradizione ma con
cessaria; ferie metà gennaio; aromatizzata al tabacco; bi- di Montalcino Florus (Castel- gastronomici e culturali che un tocco di modernità, che
chiusura domenica sera e scotto al cioccolato; gelée di lo Banfi). sono stati dibattuti tra gli Ac- la Simposiarca Antonella Biz-
lunedì. ● Valutazione 8; caffè alla Sambuca. cademici e gli ospiti, fra i zarri ha saputo scegliere tra i
prezzo € 40; tradizionale, Commenti: La Delegazione quali il Sindaco di Terranuo- tanti proposti. Graditissimo
familiare, accogliente. I vini in tavola: Franciacor- riprende l’attività del nuovo va Bracciolini Mauro Ameri- l’antipasto con i due sforma-
ta Brut (Montenisa); Vermen- anno presso uno dei risto- ghi, l’onorevole Rolando ti, interessante il sugo di ca-
Le vivande servite: crostini tino di Bolgheri Tenuta Gua- ranti più interessanti del cen- Nannicini, Giancarlo Brocci, volo nero per i tortelli di pa-
di caccia; prosciutto di cin- do al Tasso, Bramito del tro storico, dove si incontra organizzatore della “Eroica”, tate, molto apprezzati. Due
ghiale; fettunta con “Borgio- Cervo Castello della Sala, una serie di componenti di famosa kermesse ciclistica schieramenti sui secondi:
lio” e “Gran Mugello Ubaldi- Moscato di Trani Doc Kaloro sicuro successo: da una par- che si svolge nel territorio metà Accademici hanno esal-
no”; tortellini in brodo; car- Tormaresca (tutti Marchesi te l’amore per la tradizione e della Delegazione, e l’Acca- tato il pollo, l’altra metà il co-
rello di bolliti con carni del Antinori). le eccellenze del territorio demico Roberto Ariani. Era- niglio ripieno, a dimostrazio-
Mugello; salse e mostarda di del proprietario Andrea Cor- no presenti anche i giornali- ne di quel dualismo di gusto
Cremona; purè di patate; ca- Commenti: Dopo un anno, tonesi (montalcinese Doc), sti di TV1, che hanno dato che da sempre divide queste
volo nero; gelato di pere la Delegazione si è nuova- dall’altra la fantasia e l’im- ampio spazio ai servizi sulla due carni. Gradito il dolce.
Williams e Calvados; crostata mente riunita nel locale dei pronta multiculturale dello serata nei notiziari. Al termi- All’altezza del menu i vini.
con fichi e noci. fratelli Corradossi, ma que- chef Cornelio. La serata ha ne, il Delegato Roberto Va- Nel corso della serata, il De-
sta volta con un menu visto la partecipazione di un legato Ruggero Larco ha dato
I vini in tavola: Greto alla esclusivamente di pesce, ed nutrito gruppo di Accademi- a Francesco Corsico, neo Ac-
Macchia 2009 (Azienda For- è stata una serata memora- ci che hanno apprezzato ed cademico, le insegne dell’Ac-
tuni); Green Label Sangiove- bile. Eccezionali gli antipa- elogiato le vivande proposte, cademia. Al termine della
se e Mammolo 2011 (I Balzi- sti, molto buone le lasagne, particolarmente le tagliatelle riunione conviviale, è stato
ni); Red Label 2010 Merlot ottimi sia i calamari gratinati di farro e la millefoglie, un offerto il guidoncino al pro-
Cabernet Sauvignon e San- che la frittura asciutta e raro esempio di raffinata arte prietario Daniele Bigazzi, ap-
giovese (I Balzini). croccante, ottimo il dolce. pasticciera. plaudito insieme al suo staff.

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TOSCANA segue

VIAREGGIO VERSILIA schetta al colombaccio; cro- Francesco Scacchi metodo zione consigliabile; ferie in ne, graziosi bijoux offerti alle
20 febbraio 2013 stini di fegatini al Vinsanto; benedettino (Azienda Agri- settembre; chiusura mercole- signore dalla direzione del
risotto ai funghi cimballi; cola Le Salse); Marche Bian- dì. ●Valutazione 7,50; prez- locale e meravigliose rose
Ristorante “La Capannina maltagliati alla lepre; cosciot- co Igt 2011 Incrocio Bruni zo € 25; elegante. dalla Simposiarca.
del Lido” di Immacolata Am- to di cinghiale arrosto con 54 (Azienda Vinicola Vigna-
brosio, fondato nel 2012. cipolline al forno; crostata di mato); Marche rosso Igt 2011 Le vivande servite: aperitivo
● Via Aurelia 108, Lido di marmellata di albicocche; (Azienda Vinicola Vignama- a buffet con olive ripiene MACERATA
Camaiore (Lucca); 0584 frati e cenci. to); Verdicchio dei Castelli di ascolane e piccoli rustici con 2 febbraio 2013
619808; coperti 50/60+50 Jesi Passito 2008 (Azienda spumante brut; carpaccio di
esterni. ●Parcheggio incusto- I vini in tavola: Montescuda- Vinicola Vignamato). vitello con valeriana e for- Ristorante “I Beati Paoli” di
dito, sufficiente; prenotazio- io Le Prode Igt (Podere La maggio di fossa; tortino mor- Lorepia Fioretti, fondato nel
ne necessaria; ferie novem- Regola); Rosso Genuino Igt Commenti: Lo chef Marco bido di cime di rapa con cre- 2006. ●Via Grazie 71, Corri-
bre; chiusura mercoledì. 2011 (Podere Marcampo); Vin Giacomelli, gestore del risto- ma di ceci; mini-cannellone donia (Macerata); 0733
●Valutazione 7,37; prezzo € Santo 2005 (Fattoria Cusona). rante, ha presentato un me- “alla sciatora” (bianco con be- 433235; coperti 150. ●Par-
25; elegante, accogliente. nu totalmente a base di po- sciamella); raviolone gigante; cheggio sufficiente; prenota-
Commenti: Il ristoratore, lenta, con piatti di tradizione girello di vitello alla crema zione consigliabile; ferie
Le vivande servite: croc- appassionato cacciatore, ha e qualità biologica. Antipa- con patate al forno; “bacetto” mai; chiusura lunedì sera.
chette di crostacei e gambe- soddisfatto anche i prevenuti sto di salumi ed erbe di dello chef (piccoli tartufi di ● Valutazione 8; prezzo €
ro in tempura; calamaro gra- nei confronti della cacciagio- grande qualità, accompa- mousse di cioccolato). 28; tradizionale, accogliente.
tinato; sformatine di cernia ne, portando in tavola piatti gnati da triangoli di crescia
con confettura di pomodori dai sapori antichi, autentici di farina gialla, ottima per I vini in tavola: Brut Peco- Le vivande servite: trota
secchi; polpo in umido alla volterrani. consistenza e sapore. Note- rino Le Merlettaie Doc; Pas- con giardinetti di margherite,
Luciana; crespella di mare vole per consistenza, sapore serina in purezza Doc; Rosso sapa e pecorino; tacchino
con salsa di patate, crema di e condimento equilibrato, il Piceno Bacchus Doc (tutti marinato alla lavanda con
ceci con tubettoni e vongo- primo piatto: il più apprez- Cantina Ciù Ciù). salsa acida e Tropea; polenta
le; maccheroni con pescato zato nelle votazioni. Di qua- di fioretto con durello all’aro-
del giorno; bocconcini d’ora- lità e fragranza la polenta Commenti: Per la prima ma di sambuco; crêpes alle
ta con patate e carciofi spa- con fonduta, ragù bianco ed volta la Delegazione ha ce- violette mammole e crema di
dellati; baccalà con patate e erbe aromatiche. Di buona duto alla tenera malia della porri e zenzero; raviolo ai le-
porcini; sorbetto al limone; fattura la polenta con profu- festa degli innamorati. La gumi e fiori con salsa al tage-
frittelline di mela. mi di bosco, funghi e tartu- brava Simposiarca Clarissa te e pancetta croccante; bra-
fo, con prevalenza aromati- Marzialetti ha accettato il sato di suino con pane al lar-
MARCHE ca sovrastante del tartufo. Il menu proposto dalla giova- do e fiori di primule; sauté di
I vini in tavola: Bianco e
Rosso Il Maire (Azienda Agri- quarto è stato un piatto mol- ne brigata di cucina e ha cu- margherite e radicchio; pane
cola Tenuta di San Beda). ANCONA to curato nella scelta della rato con meticolosità tutto il fritto ripieno di crema e salsa
27 gennaio 2013 farina più adatta al condi- resto: una tavola “imperiale”, di infuso al mirtillo; infuso
Commenti: Prima riunione mento del sugo con lo stoc- apparecchiata in maniera freddo come digestivo.
conviviale del 2013, in un Ristorante “Coquus Forna- cafisso, ben presentato. Ti- raffinata ed elegante, con la
ambiente moderno e raffina- cis” di Marco Giacomelli, pica della tradizione marchi- simbologia di S. Valentino I vini in tavola: Spumante
to. Lo chef ha preparato dei fondato nel 2005. ●Via For- giana, la polenta con il sugo (rossi petali di rosa, rossi La Glera (Bellenda).
piatti molto buoni e gustosis- nace 7, Serra de’ Conti (An- a base di costarelle e salsic- cuoricini e candele). I tre
simi, come gli antipasti caldi, i cona); e fax 0731 ce di maiale, equilibrata e giovani cuochi (Jessica Con- Commenti: Riuscitissima
primi con un retrogusto di 878096, info@coquusforna- perfetta nell’esecuzione co- cettoni, Luciano Vecchioni e iniziativa accademica con
mare del pescato del giorno e cis.it; coperti 180-200. ●Par- me il sesto piatto di polenta Cristian Valentini) hanno l’abbinamento dei piatti della
i secondi sublimi al palato. cheggio incustodito, suffi- con gli uccelli, superbo per proposto un menu equilibra- tradizione ai fiori. Il merito
Ottime le frittelline di mela ciente; prenotazione consi- la succulenza, il sapore, la to, con sapori tenui, quasi va tutto allo chef Roberto
spolverizzate con zucchero a gliabile, non necessaria; ferie fragranza e la scelta della fa- “sfumati”. Ingredienti di otti- Sebastianelli, che per questa
velo. Un ringraziamento va 6-31 gennaio; chiusura dal rina. Buono il servizio, at- ma qualità, lavorati con pro- filosofia di cucina conquistò
alla signora Immacolata Am- lunedì al giovedì (aperto solo tento e disponibile. Il vino, fessionalità e arricchiti da il titolo di campione del
brosio e allo chef Mirko La su prenotazione). ●Valuta- bianco e rosso, e lo spu- delicate e morbide salsine. È mondo e ora è impegnato a
Pira. zione 7,58; prezzo € 25; ele- mante ben abbinati. Presen- questo soltanto un approc- portare avanti l’affascinante
gante; accogliente. tato dai Simposiarchi Lucia- cio apprezzabile, ma sicura- progetto di cucinare con i
no Landi e Alfonso Benve- mente il ristorante merita fiori e viene chiamato in tut-
VOLTERRA Le vivande servite: triango- nuto, l’intervento culturale un’ulteriore visita per un ta Italia a presentare i suoi
27 gennaio 2013 li di crescia gialla con le er- dell’Accademico Leonardo giudizio più completo. Gra- piatti prelibati. Che siano gu-
be strascinate e salumi; cre- Bruni, supportato dal prof. devoli, in particolare, il torti- stosissimi ma anche innova-
Ristorante “Villa Nencini” dei scia di polenta con la risina Piergiorgio Angelini, è stato no morbido con crema di tivi e in qualche modo sug-
fratelli Nencini, fondato nel del Trasimeno; polenta con appagante. ceci dell’antipasto e le paste gestivi se ne è avuta prova
1956. ●Borgo Santo Stefano fonduta, ragù bianco ed er- ripiene dei primi piatti. Buo- inconfutabile assaggiando
55, Volterra (Pisa); 0588 be aromatiche; polenta con na la selezione dei vini. Una tutta una serie di pietanze
86386, fax 0588 80601; co- profumi di bosco, funghi e FERMO cena all’insegna del migliore presentate in modo elegante
perti 80. ●Parcheggio incu- tartufo bianchetto; polenta 14 febbraio 2013 spirito conviviale. Al termi- e raffinato. È stato lo stesso
stodito; prenotazione consi- quarantina di Serra de’ Conti Sebastianelli a spiegare la fi-
gliabile; ferie novembre; chiu- con stoccafisso; polenta con Ristorante “Open” dell’Hotel losofia della cucina dei fiori,
sura martedì. ●Valutazione costarelle e salsicce; polenta San Paolo di Gianfranco Be- impiegati non soltanto per i
8; prezzo € 30; familiare. con uccelli; biscotti di mais leggia, fondato nel 1982. colori ma anche per alcune
quadratino; mousse Varnelli ●Via Faleriense Est 66, Mon- loro proprietà e perché si
Le vivande servite: filetto con salsa di caffè. tegiorgio (Fermo); 0734 prestano ad abbinamenti in-
di cinghiale salato; finoc- 967321; coperti 90. ●Par- teressanti. I punteggi asse-
chiona di cinta senese; bru- I vini in tavola: Spumante cheggio sufficiente; prenota- gnati dagli Accademici ai va-

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ri piatti sono stati molto ele- lo spaghettino rotto, in una ma della riunione convivia- Garibaldi. Nel menu sono do e ben cotto, accompa-
vati. Difficile peraltro indica- densa zuppa dal sapore in- le) è stata proposta a buffet, presenti anche tagliatelle e gnato dalle tradizionali pata-
re le pietanze migliori per- tenso e coinvolgente. in contenitori di coccio ri- ciriole, assaggiate e favore- te e da una variegata insalata
ché tutte sono state molto scaldati, che ne hanno man- volmente giudicate insieme di campo. Dessert: ottima ri-
apprezzate. Ottimo anche tenuto la giusta temperatura: alla trippa. Vini umbri e frut- cotta locale condita con mie-
l’abbinamento con il vino. ottimi qualità, cottura e gu- ta rigorosamente di stagione. le e noci, zuppa inglese e le
sto. La riunione conviviale si Un ringraziamento a Franco frappe carnevalesche legge-
è conclusa con una varietà Maroni che ha proposto la re di buona frittura. Tra i vini
PESARO - URBINO di dolci preparati nella cuci- semplicità e la grazia di Ca- si è distinto il Montefalco
25 gennaio 2013 na di Villa Schucani. La qua- tia e Maurizio. Rosso; la vendemmia tardiva
lità delle pietanze veramente Palazzone è stata l’occasione
Ristorante “Le Fontane” di ottima, l’atmosfera piacevole per il brindisi finale.
Valerio Ferri, fondato nel e il servizio eccellente hanno TERNI
1994. ●Statale Cagli - Pergo- UMBRIA reso particolarmente gradita SPOLETO
la 126/A, Cagli (Pesaro); e apprezzata questa riunione 6 febbraio 2013
0721 790148, fax 0721 PERUGIA conviviale, come ha sottoli-
780483; coperti 200+250. 17 febbraio 2013 neato il Delegato Elmo Man- Ristorante “Margherita” di
● Parcheggio incustodito, narino, salutando e ringra- Luciana Ponziani, fondato
sufficiente, comodo; prenota- Ristorante “Villa Schucani” ziando gli intervenuti. nel 1928. ●Località Strettura
zione consigliabile; ferie di Maria Carla Schucani. 13, Spoleto (Perugia);
mai; chiusura lunedì. ●Va- ●Strada San Marco 267, Pe- 0743 54130, fax 0743
lutazione 8,5; prezzo € 30; rugia; 075 5733980; co- TERNI 154380; coperti 140. ●Par-
tradizionale, accogliente, perti 220. ●Parcheggio pri- 15 febbraio 2013 cheggio sufficiente; prenota- LAZIO
specialità di caccia. vato, all’aperto, sufficiente; zione consigliabile; ferie ago-
prenotazione obbligatoria; Ristorante “Osteria Garibal- sto; chiusura martedì. ●Va- ROMA
Le vivande servite: aperiti- ferie gennaio; chiusura lune- di” di Catia Digiovanni e lutazione 7,50; prezzo € 35; 28 febbraio 2013
vo di benvenuto con salumi dì. ●Valutazione 8,5; prezzo Maurizio Cesari, fondato nel antica trattoria sulla vecchia
di produzione propria e piz- € 40; ambiente raffinato e 1913. ● Via Garibaldi 27, via Flaminia. Ristorante “Ar Galletto”.
za con i ciccioli; “la padel- elegante con parco secolare. Terni; e fax 0744 429511; ●Piazza Farnese 104, Roma;
laccia”; zuppa di spaghettino coperti 70. ●Parcheggio suffi- Le vivande servite: prosciut- 06 6861714, argalletto@li-
rotto con cotenne e fagioli Le vivande servite: stuzzi- ciente e comodo, nelle vici- to locale (7,50); frittata al tar- bero.it; coperti 50 e 30 al-
borlotti; gran grigliata; pinzi- chini vari di prugne con no- nanze; prenotazione consi- tufo (7,50); pappardelle al su- l’esterno. ●Parcheggio sco-
monio; dolci di Carnevale. ce e gorgonzola, albicocche gliabile; ferie 1°-20 agosto; go di capriolo (8); agnello ar- modo; prenotazione consi-
con ciauscolo, salsiccine in chiusura domenica. ●Valuta- rosto (8) con patate al forno gliabile; ferie agosto; chiusu-
I vini in tavola: vini vari a camicia, tortiglioni di sfoglia zione 7,50; prezzo € 17; an- (7) e insalata di campo varie- ra domenica. ●Valutazione
buffet. con prosciutto e spinaci, me- tica trattoria nella parte ro- gata (8); ricotta con miele e 8; prezzo € 42; elegante.
daglioni caldi con pomodoro mana della città. noci, zuppa inglese (7,50);
Commenti: Classica riunio- e scaglie di parmigiano reg- frappe di Carnevale (8). Le vivande servite: pro-
ne conviviale dedicata alle giano di collina; tagliolini Le vivande servite: tagliatel- sciutto di Parma, mozzarella,
carni di maiale. Nella pro- fatti in casa solo tuorlo in le all’anatra (7); ciriole alla I vini in tavola: Marzaiola fritti misti, quiche di zucchi-
vincia di Pesaro-Urbino, so- brodo con parmigiano; bolli- ternana (7,50); trippa (7); ver- Lacrima di Morro d’Alba ne con formaggio; casarecce
no rimasti veramente pochi ti misti all’italiana; lenticchie za ripassata in padella, carcio- 2010; Montefalco Rosso 2009 alla Norma; risotto zucca e
locali che ancora cucinano il di Castelluccio di Norcia; er- fi ripieni di pane e pecorino (Antonelli); Vendemmia Tar- speck; filetto di maialino in
maiale come una volta e che bette saltate; mostarda di dolce (7); sbriciolata o mela diva 2008 (Palazzone). crosta con fondo bruno e
usano carni di qualità da frutta; patate con senape, cotta con farcitura alle viscio- contorno di cicoria; scrigno
piccoli allevamenti. Di locali salsa di rafano, salsa verde; le o torta di mele (7,50). Commenti: I Simposiarchi di mele e crema pasticciera.
il cui chef-patron fa anche di babà infiammato; gelato di Michele Vino e Giampiero
professione il norcino ce n’è crema alla vecchia maniera; I vini in tavola: Montefalco Benedetti hanno scelto que- I vini in tavola: Prosecco
uno solo. E lì è andata la meringhe con salsa cioccola- rosso 2007 (Terre dei Capi- sta trattoria che si trova in (Bortolomiol); Fonte Cupa
Delegazione. Valerio Ferri to; frittelline di riso; zeppole; tani). un paesino, Strettura, famo- Bianco 2011; Merlot Piana
non è solo un ottimo cuoco scorzette d’arancia. so per un forno il cui pane dei Castelli 2011.
e norcino ma è anche una Commenti: La riunione cotto a legna è particolar-
persona gradevole, disponi- I vini in tavola: Pinot Nero conviviale invernale della mente apprezzato. Pane sen- Commenti: Il Simposiarca
bile e gioviale. La moglie Extra Dry vinificato in bian- Consulta della Delegazione za sale, quindi adatto alle ha proposto, con la chef
Flavia, che cura la sala, non co (Vanzini); Langhe Arneis si è svolta in una trattoria bruschette, per degustare gli Anita Marrone, una cena che
è da meno in fatto di dispo- Doc 2010 (Pecchenino); San- semplice, vivacizzata da co- oli presentati, e all’abbina- in alcuni piatti richiamava la
nibilità e professionalità. Con giovese dei Colli Martani lorati quadri alle pareti, ce- mento con il prosciutto e gli tradizione meridionale. Mol-
tutte queste premesse, va da Doc (Di Filippo); Dulcis duti dal pittore in tempi di insaccati. E con un ottimo to graditi il variegato antipa-
sé che il giudizio conclusivo (Lungarotti). ristrettezze, in ringraziamen- prosciutto locale è iniziata la sto e il riso alla zucca e
della serata non poteva esse- to di un invito a cena. Mau- riunione conviviale. Nello speck. Ottimi i vini. L’incon-
re che ottimo. Infatti, così è Commenti: Dopo il saluto rizio Cesari, il maître-gestore, stesso piatto, con la frittata al tro è stato aperto dal Dele-
stato, con carni profumate e del Delegato Elmo Mannari- propone a voce menu e vi- tartufo: tempo di cottura e gato Gabriele Gasparro che
ben abbrustolite, con chic- no, un aperitivo abbondante ni, facendo sentire a suo abbondanza di tuorlo la ren- ha svolto un breve interven-
che di particolare effetto co- molto gradito per gusto e agio e in famiglia il cliente. dono diversa da quella della to sulle curiosità e i perso-
me i fegatelli, i cotechini in- originalità. Il pranzo è inizia- Catia, in cucina, ha lavorato Valnerina. Sono seguite delle naggi femminili che hanno
saccati nei budelli delle sal- to con i tagliolini serviti cal- per molti anni nella trattoria ottime pappardelle al sugo vissuto nella storica piazza.
sicce e cotti alla griglia, i vini di, dall’armonioso profumo “da Miro”. La coppia Mauri- di capriolo, buona la pasta, Il Delegato ha poi presenta-
che ben si sposavano con i e molto buoni per la qualità zio-Catia ha rilevato, quattro consistente e aromatico il su- to la nuova Accademica Ma-
piatti e il servizio ineccepibi- della pasta. Una ricca varietà anni fa, l’antica struttura di go. Buono anche l’agnello rinella Rocca Longo. Con
le. Miglior piatto della serata: di bolliti misti all’italiana (te- cucina e mescita vino in via arrosto, di giusta età, morbi- particolare enfasi, Gasparro

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LAZIO segue

ha quindi consegnato il di- stata particolarmente piace- lo ha introdotto attraverso VITERBO (Teramo); 347 8343814;
ploma di venticinque anni di vole e si è conclusa con una una pregevole serie di ap- 23 gennaio 2013 coperti 60. ●Parcheggio in-
appartenenza all’Accademia simpatica cerimonia: il Dele- punti stampati dei quali ha custodito; prenotazione con-
agli Accademici romani Ma- gato Giovan Battista Guerra, fatto omaggio ai convitati. Ristorante “Biscetti” di Ga- sigliabile; ferie 1°-15 novem-
ria Attilia Fabbri Dall’Oglio e con un breve discorso e un Rapido il servizio malgrado stone Biscetti, fondato nel bre; chiusura lunedì e mar-
Giuseppe Manica che hanno brindisi, ha consegnato al l’alto numero di convenuti. 1902. ●Via Generale Gan- tedì. ● Valutazione 7,30;
portato lustro alla Delegazio- Vice Delegato Nicola Delli Gradito ospite della serata il din 11/a, Bagnaia (Viterbo); prezzo € 25; familiare.
ne e all’Accademia. La serata Santi il diploma e la meda- Delegato di Budapest, Al- 0761 288252, fax 0761
è terminata con l’apprezza- glia d’argento per i suoi 25 berto Tibaldi. 289254; coperti 130. ●Par- Le vivande servite: zuppa
mento di tutti. anni di Accademia. cheggio incustodito, suffi- di ceci, castagne e funghi;
ciente; prenotazione consi- zuppa di fagioli al prosciutto
ROMA OLGIATA gliabile; ferie mai; chiusura di Basciano; nidini di chitar-
ROMA AURELIA ROMA EUR SABAZIA - CASSIA giovedì. ●Valutazione 7,63; ra; tagliata di manzo; arrosti-
20 febbraio 2013 19 febbraio 2013 8 febbraio 2013 prezzo € 30; tradizionale, cini; fiatone di Basciano.
accogliente.
Ristorante “San Michele” di Ristorante “Perilli” di Ber- Ristorante “Atlas Coelestis” di I vini in tavola: Cerasuolo;
Luciano De Pedis, fondato nardino Perilli, fondato nel Cristiano Iacobelli, fondato Le vivande servite: fritti as- Montepulciano (Azienda
nel 1992. ●Lungotevere Ripa 1912. ●Via Marmorata 39, nel 2001. ●Via Malcesine 41, sortiti; agnolotti ricotta e ortica; Agricola Ausonia); Vino Cot-
7, Roma; 06 584826, fax Roma; 06 5742415, fax Roma; 06 35072243; co- lombetto di maiale con funghi to “Colline del Gigante”.
06 45553354; coperti 140+ 06 5755100; coperti 80. perti 70+60. ●Parcheggio in- porcini; broccoletti ripassati;
70. ●Parcheggio comodo, in ●Parcheggio scomodo; pre- custodito; prenotazione con- zuppa inglese della casa. Commenti: Il ristorante, po-
zona; prenotazione consi- notazione consigliabile; ferie sigliabile; ferie una settima- sto nella medievale piazza di
gliabile; ferie gennaio; chiu- agosto; chiusura mercoledì. na a gennaio e tre ad ago- I vini in tavola: Bianco e Basciano, è ricavato nelle
sura lunedì (mai da giugno ●Valutazione 7,5; prezzo € sto; chiusura domenica sera Rosso (Villa Puri). cantine di una vecchia casa
ad agosto). ● Valutazione 43; familiare. e lunedì. ●Valutazione 8,5; padronale. Gli Accademici,
7,50; prezzo € 36; acco- prezzo € 55; raffinato, tra- Commenti: Per l’aggiorna- prima di degustare la cucina
gliente, caratteristico. Le vivande servite: focaccia dizionale, accogliente. mento sul prossimo conve- del ristorante, hanno ascolta-
con gli sfrizzoli; rigatoni alla gno per il venticinquennale to la relazione del dott. Gae-
Le vivande servite: fiori di carbonara; bucatini all’ama- Le vivande servite: arancino della Delegazione e per sol- tano Di Blasio su “Ada Da-
zucca, supplì, crocchette, triciana; assaggio di rigatoni alla pescatore; seppia cotta a lecitare suggerimenti, i soli blam 2012”, spedizione alpi-
pizze, focacce, crostini con con la pajata; maialino al bassa temperatura, broccoli Accademici si sono riuniti nistica, scientifica e umanita-
paté di fegato; tonnarelli ca- forno con patate; involtino siciliani, peperoni e crema di nel rinnovato ristorante “Bi- ria in Nepal e Himalaya. Il
cio e pepe; bombolotti al- di carne con fagioli; punta- pistacchio; ravioli ripieni di scetti”. Il locale, visitato più menu proposto dal Simpo-
l’amatriciana; spiedino misto relle in salsa di alici; selezio- burrata molisana con cozze, volte negli anni trascorsi, è siarca Marco Valente ha avu-
di carne; verdure grigliate; ti- ne di dolci (tiramisù, crema zafferano e crema di patate; ben noto alla Delegazione to come piatti caratterizzanti
ramisù della casa. di zabaione, zuppa inglese). lomo di baccalà in oliocottu- che ha visto confermare la la tagliata di carne di manzo
ra, maionese di pil pil al tar- buona qualità degli alimenti, (cotta con l’esperienza la-
I vini in tavola: Bianco e I vini in tavola: Rubesco tufo e purea di patate viola; la loro fattura e la dedizione sciata ai posteri dagli emi-
Rosso dei Castelli Romani Rosso di Torgiano Doc (Can- gelato naturale alla crema del titolare, coadiuvato dalla granti bascianesi in Argenti-
(Cantina Villafranca). tine Giorgio Lungarotti). mantecato al momento con figlia, responsabile del repar- na), il fiatone, tipico dolce
uova di gallina livornese e to dolciario. In particolare, i del luogo, fatto con latte e
Commenti: Il ristorante, Commenti: Nuovo appun- vaniglia; piccola pasticceria. fritti si sono confermati una uova e cotto a bagnomaria,
realizzato nel cortile del tamento della Delegazione pietra miliare del ristorante; e il famoso prosciutto di Ba-
complesso monumentale con i classici della cucina I vini in tavola: Brecceto gradevole il primo e soddi- sciano che, da oltre 40 anni,
San Michele, è stato scelto, romana, celebrato in uno 2011 (Trappolini); birra chia- sfacente il secondo piatto, è celebrato in una frequenta-
dal Simposiarca Carmelo dei più antichi locali di Te- ra The First Lager (Produzio- specie nell’accompagnamen- tissima sagra nella prima do-
Monteforte, per la sua cuci- staccio. Ferdinando Perilli, ne del Birrificio Artigianale); to di funghi porcini, non di menica di agosto.
na tipica regionale che ha pronipote di Bernardino e Radici Fiano d’Avellino 2009 stagione ma sempre sapien-
ispirato il menu, con una so- Irene, trasferitisi a Testaccio (Mastroberardino); Cometa temente trattati. Favorevole,
la deroga per il dessert, spe- nel 1912, ha offerto agli Ac- Ale (Produzione del Birrifi- come sempre, il rapporto CHIETI
cialità della casa. Molto ap- cademici e agli ospiti un cio Artigianale); Novaserra qualità/prezzo. 1° marzo 2013
prezzato l’antipasto con i condensato delle ricette più Greco di Tufo 2009 (Mastro-
gustosi frittini, pizza e crosti- celebri della tradizione, berardino). Ristorante “Punta Vallevò” di
ni, serviti caldissimi. Fra gli spesso rivisitate secondo Marco e Luca Caldora, fon-
ottimi primi, una menzione un’interpretazione familiare. Commenti: Il ristorante, al- dato nel 2004. ●S. S. Adriati-
speciale per gli squisiti ton- Nonostante alcune varianti, l’interno di un birrificio arti- ca Nord - Vallevò, Rocca San
narelli cacio e pepe: un piat- quali l’utilizzo dei rigatoni in gianale, è accogliente e inte- Giovanni (Chieti); 0872
to che, malgrado la sempli- luogo degli spaghetti nella ressante. Il menu, sapiente- 609185; coperti 50. ●Par-
cità di preparazione, non è carbonara (scelta motivata mente curato nell’esecuzione cheggio incustodito, suffi-
facile realizzare con l’armo- dalla successiva proposta di dallo chef Cristiano, ha visto ciente; prenotazione consi-
nia di sapori e il sapiente un’altra pasta lunga) o della abbinati, a seconda dei piatti, gliabile; ferie mai; chiusura
dosaggio degli ingredienti di pancetta al posto del guan- le birre o, a scelta, i vini indi- ABRUZZO lunedì. ● Valutazione 8;
quello servito. Buoni e per- ciale nei bucatini all’amatri- cati. Servizio pronto e attento prezzo € 35; elegante.
fetti nella cottura gli spiedini ciana, il risultato finale è sta- da parte dei ragazzi di sala ATRI
misti di carne che, come tut- to eccellente e tutte le porta- diretti da Cristina. L’Accade- 27 gennaio 2013 Le vivande servite: spiedi-
ti gli altri piatti, sono stati te hanno riscosso unanimi mico Filippo Terzaghi, diret- no di cozze bollite, spiedino
serviti a temperatura ottima- consensi. Particolare merito tore di Assobirra, ha parlato Ristorante “A fuoco lento Pa- di cozze fritte, razza in tem-
le. Attento e puntuale il ser- alla Simposiarca Tiziana dell’affascinante mondo della blo” di Luisa Sabatini, fon- pura, frittatina di bianchetti,
vizio. Buono il rapporto Marconi, che ha sapiente- birra. Una serata piacevole, dato nel 2005. ●Piazza Vit- tarina con sgombro e pepe-
qualità/prezzo. La serata è mente composto il menu e un 8,5 ben meritato. torio Emanuele, Basciano roni, vellutata di zucca e

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mazzancolla; sagnette “Punta ripieni, coratella d’agnello, l’Adriatico con insalata; crê- prenotazione non necessa- fagioli cannellini e cotiche;
Vallevò”; gallinella all’acqua pallottine cacio e uovo, indi- pes; panna cotta; crème ca- ria; ferie mai; chiusura mai. cavatelli al ragù di spuntatu-
pazza; auretta; pizzelle e cel- via con pinoli e uva passa; ramel; mandarini e uva. ●Valutazione 5,9; prezzo € re; taccozze con fegatazza e
lipiene all’arancia. gnocchetti con cacigni e pe- 25; tradizionale. primosale; filetto di maiale al-
corino di Farindola; stracotto I vini in tavola: Collepietro la Tintilia; fegatelli nella rezza
I vini in tavola: Prosecco di di vitello al Montepulciano bianco Igt 2011; Cerasuolo Le vivande servite: frittelle con foglie di alloro; sorbetto
Valdobbiadene (Corte delle d’Abruzzo; purea di patate; “Le vigne” 2011 (tutti Azien- di Carnevale; salumi e for- alla mela verde; chiacchiere e
Rose); Trebbiano d’Abruzzo cimette di rape ripassate; ta- da Agricola Faraone). maggi tipici molisani; polen- dolcetti secchi casarecci con
Doc 2012 (Cataldi Madonna). gliata di frutta; dolci di Car- ta al ragù di maiale; strac- Moscato Apianae.
nevale: chiacchiere; casta- Commenti: Lo chef ha dato cetti di maiale con peperoni
Commenti: La Delegazio- gnole; cicerchiata. prova di maestria nel con- sottaceto; scarola in insalata; I vini in tavola: Tintilia
ne, guidata da Mimmo certare la riunione conviviale dolci tipici di Carnevale. Doc Sator (Azienda Agricola
D’Alessio, ha egregiamente I vini in tavola: Miglianico della Delegazione sul tema Cianfagna); Moscato del
celebrato il mese della cul- del Vulture Doc; Montepul- “Ristorazione alberghiera e I vini in tavola: Falanghina Molise Doc Apianae (Di Ma-
tura con un’apposita riunio- ciano Doc (Cantina San Lo- qualità”. Forse il tema ne ha molisana e Montepulciano jo Norante).
ne conviviale. Affidata al- renzo). punto l’orgoglio, ma la cena d’Abruzzo (vini della casa).
l’appassionata competenza è stata sicuramente una sor- Commenti: L’Accademica
del Simposiarca Nunziato Commenti: L’antipasto è presa per quanti pensassero Commenti: Riunione con- Daniela Battista, membro del
Mancini, la serata è stata de- stato il piatto più gradevole. che negli alberghi media- viviale decisamente delu- CST, è stata attenta e puntua-
dicata non solo alla presen- Come primo, gli gnocchi mente la cucina sia mono- dente. La cucina ha dimo- le organizzatrice e Simposiar-
tazione di un bel libro “Rac- trattati con la ricotta di peco- corde o meno curata. Con strato incapacità e negligen- ca della prima riunione con-
conti Gastronomici” ma an- ra e peperone dolce soffritto un servizio inappuntabile e za, assoluta mancanza di viviale del 2013, opportuna-
che a una bella conferenza sono stati arricchiti con caci- celere, è stato servito un an- organizzazione, di cura del- mente dedicata alla “Cucina
a più voci, nata sia dagli gni e pecorino di Farindola. tipasto ove primeggiava il la qualità e di attenzione delle carni da non dimentica-
spunti letterari legati al libro Il brasato di vitello in crosta polpo con patate, tenero e verso la clientela, accentua- re”. Per celebrare degnamen-
sia da quelli offerti dal me- con purea di patate, abba- delicato. Fumante, dal classi- ta anche dalla fredda tem- te il “re suino”, ha ben sapu-
nu: una sintesi magistrale stanza scontato e banale. Ot- co profumo marino, il primo peratura del locale. Il di- to individuare, con la colla-
della storia e della cultura di tima e ben assortita la taglia- piatto, i paccheri conditi con spiacere di essere in pochi, borazione del proprietario
un tratto di Adriatico, risulta- ta di frutta. Buoni i dolci di un ottimo sugo rosso e so- perché molti trattenuti dal- della piccola ma accogliente
to dell’intreccio e della stra- Carnevale. Il tutto soddisfa- prattutto bollenti. La frittura l’influenza, si è trasformato osteria termolese, antiche ri-
tificazione di culture conta- cente: anche se la valutazio- di paranza è stata servita an- in sollievo visto l’esito della cette della tradizione cucina-
dine, di immigrazioni mitte- ne è risultata, nella media, ch’essa fumante e croccante, riunione conviviale. Malgra- ria bassomolisana, realizzate
leuropee e dell’imponente un “7”, è parso più lodevole nella sua mistura di trigliette, do il tipico menu di Carne- con quelle carni povere e
segno che il sovrastante l’impegno del cuoco che la calamari, scampi, preceduta vale, a base di maiale, fosse meno nobili del regale suino,
“Eremo”, rifugio di Gabriele soddisfazione del palato. da un’ottima spigola su ra- stato assaggiato e approva- capaci comunque di evocare
D’Annunzio, marca ormai Non ci sono stati relatori ma dicchio. Nel tris di dessert, si to in precedenza, i fritti ca- sapori antichi che sarebbe
indelebilmente. Ecco allora alcuni cenni sulle curiosità è distinta una crêpe alla cre- ratteristici di Carnevale era- un vero peccato far cadere
che la scelta del ristorante, sul Carnevale. Premiata la ma con frutti di bosco, sem- no rimpiazzati con quelli di nell’oblio della memoria,
situato nel tratto di litorale più divertente acconciatura plice ma gradevolissima. De- banale provenienza indu- quasi non fossero mai esisti-
frentano che sta tra lo spun- fatta sul momento dalle si- gni di rilievo i vini, in parti- striale; gli affettati di qualità te. Daniela ha raccontato il
tone San Vito e l’abbazia di gnore di ogni tavolo a un si- colare il nuovo Collepietro, scadente; la polenta, fuori menu e ha catalizzato l’atten-
San Giovanni in Venere, e gnore dello stesso tavolo, per ora un Igt, composto da da ogni tradizione, era pre- zione con la sua dotta rela-
della sua cucina, fatta con la scelto per fare “il modello”. tre vitigni che generano un parata con farina istantanea; zione: un excursus sulla cu-
sapienza che arricchisce la Divertentissimo: è stato un bouquet dal gusto delicato improponibile lo spezzatino cina delle frattaglie a partire
semplicità del pescato quoti- vero Carnevale! ma deciso. Uno splendido con i sottaceti. Nessuna da Apicio, col “ficatum” (“fe-
diano, ha rivelato il suo si- esordio della Simposiarca Pi- consolazione nei coriacei gato nella rezza”), trattato nel
gnificato vero: uno dei luo- nella Poggioli, che promette dolci tipici. Servizio rapido “De re coquinaria”, fino ai
ghi unici per una serata ric- TERAMO ulteriori sorprese. e solerte, unico plauso ai giorni nostri. Tutte ben rea-
ca di eccellenti sapori e di 23 febbraio 2013 camerieri di sala. lizzate le numerose portate
vera cultura. che hanno riscosso unanime
Ristorante “Hotel Europa” positivo consenso
della famiglia Di Carlo, fon- TERMOLI
PESCARA dato nel 1958. ●Lungomare 8 febbraio 2013
12 febbraio 2013 Zara 57, Giulianova Lido
(Teramo); 085 8003600, Osteria “Pepe Nero” di Mau-
Ristorante dell’Hotel “Villa fax085 8000091; coperti rizio Miserere, fondata nel
Michelangelo” del sig. Caba- 200. ●Parcheggio incustodi- 2007. ●Via Ruffini 25, Ter-
nelis, fondato nel 2012. ●Via to; prenotazione consigliabi- moli (Campobasso); 0875
Lungofino 2, Città Sant’An- le; ferie mai; chiusura dome- MOLISE 539145, cel. 339 2956757;
gelo (Pescara); 085 nica sera. ●Valutazione 8; coperti 30+30. ●Parcheggio
9614523, fax 085 9614594; prezzo € 35; elegante. ISERNIA scomodo; prenotazione con-
coperti 250. ●Parcheggio in- 12 febbraio 2013 sigliabile; ferie mai; chiusura CAMPANIA
custodito, sufficiente; preno- Le vivande servite: scampi mercoledì. ● Valutazione
tazione consigliabile; ferie alla catalana, insalatina di Ristorante “Il Corallo” di Ma- 7,40; prezzo € 35; rustico. AVELLINO
mai; chiusura mai. ●Valuta- mare, salmone al pepe rosa, rina Franciosa, fondato nel 1° febbraio 2013
zione 7; prezzo € 40; raffi- polpo con patate; paccheri 2012. ●S. S. 17 Km 181, Pe- Le vivande servite: selezio-
nato, elegante. alla marinara; filetto di spi- sche (Isernia); 0865 ne di salumi casarecci con Ristorante “Accademia del
gola su letto di radicchio 460464, cel. 389 7650129, salsiccia dolce e piccante, ca- Gusto” di Antonio Cucciniel-
Le vivande servite: antipa- con julienne di zucchine e info@ilcorallohr.com; coperti pocollo, ventricina, guancia- lo, fondato nel 2011. ●Via
sti misti caldi: tris di carciofi patate; frittura mista del- 120. ●Parcheggio custodito; le, gelatina; pizza con i cicoli; G. Acciani, Avellino; 0825

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CAMPANIA segue

760257; coperti 90+100. ●Via Panoramica 67, Monte La Rivolta); Passito di Pantel- dell’anno accademico 2013, Commenti: Il ristorante è
● Parcheggio incustodito, di Procida (Napoli); 081 leria (Cantine Pellegrino). con un relatore d’eccezione. presente nel volume “Le
sufficiente; prenotazione 5235938; coperti 180. ●Par- Prima della cena, il Simpo- buone tavole della tradizio-
consigliabile; ferie mai; chiu- cheggio custodito; prenota- Commenti: Il ristorante fa siarca ha illustrato il menu ne”. Anche in questa occa-
sura mai. ●Valutazione 7; zione consigliabile; ferie fine parte della catena dei Locali soffermandosi sulla realizza- sione, lo chef Antonio Pup-
prezzo € 20; accogliente. gennaio; chiusura mercole- Storici del Regno d’Italia. Fu zione delle fritturine servite pio ha dimostrato di merita-
dì. ●Valutazione 6; prezzo € fondato nel 1909 da France- con l’aperitivo in piedi e re questa collocazione riela-
Le vivande servite: pastiera 30; rustico. schiello Gargiulo, al quale con gli antipasti. Successiva- borando in modo molto ap-
di bucatini; casatiello e zep- seguì il figlio Peppino, la cui mente, vi è stata la brillante petitoso le pietanze caratteri-
poline; maccheronara di Le vivande servite: spicchi consorte Pina, oggi ottanten- e apprezzata relazione di stiche della tradizione luca-
Montemarano al ragù di car- di pizze varie poste al centro ne, continua a guidare la Vittorio Marzi, presidente na, presentando dei piatti
ni miste; bocconi di maiale del tavolo; pizza miracolo di brigata di cucina insieme al- dell’Accademia pugliese del- nei quali la specificità viene
al forno in panatura di frutta San Gennaro; misto di carne la figlia Firmina, mentre il fi- le Scienze, presidente della rispettata pur se rielaborata
secca e demi-glace di Aglia- (coniglio, salsicce, costatelle glio Francesco dirige la bri- sezione sud-est dell’Accade- con gusto ed eleganza nella
nico; broccoli saltati e patate di maiale, fegatelli); insalata gata di sala e l’azienda di fa- mia dei Georgofili, nonché presentazione
al forno; chiacchiere; casta- mista e patate. miglia. Tutte le pietanze, membro della Delegazione
gnole; clementine in cesto. servite con tempestività da di Bari, che ha trattato il te-
I vini in tavola: vino della un’efficiente brigata di sala, ma “Evoluzione dei costumi
I vini in tavola: Prosecco casa. sono state particolarmente alimentari della società mo-
Doc (Santero); Terra del Varo gradite dagli Accademici e derna e cambiamenti nel-
Doc (Tenuta Cavalier Pepe); Commenti: Enorme dispa- dai loro ospiti, e al termine l’agricoltura tradizionale”.
Chicco d’Oro Passito di Fiano rità di giudizio: buono, ec- della riunione conviviale, il Ben riuscita la realizzazione
Doc (Tenuta Cavalier Pepe). cellente, porzioni troppo ab- Delegato ha consegnato, tra del menu, con una piccola
bondanti, locale troppo am- gli applausi, al patron Fran- debolezza nella lasagna.
Commenti: Tema della riu- pio, poca frutta! Le varie cesco il guidoncino dell’Ac- Buono il servizio.
nione conviviale “Riti del pizze erano veramente otti- cademia. SICILIA
Carnevale irpino”. Prima di me, anche perché la loro
cena, il Delegato Mario de riuscita è dovuta all’impiego PALERMO MONDELLO
Simone, affrontando il tema della farina speciale (Petra 21 febbraio 2013
delle diversificazioni e omo- macinata a pietra) e del for-
logazioni in cucina, ha evi- maggio di fossa. Le porzioni Ristorante “Charme” di Lu-
denziato le analogie tra la molto abbondanti non sono ciana Dieli, fondato nel
maccheronara di Montema- state gradite. La carne, ad al- 2004. ● Piazza Papa Gio-
rano e i troccoli del Foggia- cuni Accademici, è stata ser- vanni Paolo II 4/7, Palermo;
no, e le equivalenze tra i vita fredda. Il servizio non è 091 6900810, fax 091
creoli del Molise e gli spa- stato dei migliori. La sala era PUGLIA BASILICATA 6707743; coperti 80. ●Par-
ghetti alla chitarra dell’Abruz- molto fredda. cheggio incustodito, suffi-
zo. Roberto d’Agnese, Presi- FOGGIA - LUCERA VULTURE ciente; prenotazione consi-
dente della scuola di taran- 6 febbraio 2013 10 febbraio 2013 gliabile; ferie 13-31 agosto;
tella montemaranese, ha PENISOLA chiusura sabato a mezzo-
commentato le antichissime SORRENTINA Ristorante “Conca d’oro” di Ristorante “Tipicamente” di giorno e domenica sera.
origini della danza, svelando- 9 febbraio 2013 Pietro Mastrolitto, fondato Sara Tumillo, fondato nel ●Valutazione 8,90; prezzo €
ne il significato esoterico del- nel 1991. ● Via Bari 683, 2007. ●Via Umberto I 40, 45; elegante.
le gestualità. Gli Accademici Ristorante “Franceschiello di Foggia; 0881 638160; co- San Fele (Potenza); 0976
si sono poi spostati nella sala Peppino” di Francesco Gar- perti 70. ●Parcheggio custo- 94004, tipicamentesanfele- Le vivande servite: tartine
da pranzo dove la cucina, giulo, fondato nel 1909. ●Via dito; prenotazione consiglia- @tiscali.it; coperti 35+25 al- di benvenuto con Prosecco
linda e luminosa, ha il gran- Partenope 27, Massalubrense bile; ferie agosto; chiusura l’aperto. ●Parcheggio como- di Valdobbiadene; coppa
de pregio di essere visibile (Napoli); 081 5339780, fax lunedì. ● Valutazione 7; do, incustodito; prenotazione “Charme” con crostacei e
attraverso un’ampia finestra- 081 8071813; coperti 300. prezzo € 35; accogliente, consigliabile; ferie 1°-15 otto- frutta esotica; cappellacci
tura. In sintesi, queste le va- ●Parcheggio sufficiente; pre- tradizionale. bre; chiusura lunedì. ●Valu- con funghi porcini; filetti di
lutazioni: antipasto appetito- notazione necessaria; ferie tazione 8; prezzo € 30. pesce mupa alla griglia con
so, ben assortito e in caratte- mai; chiusura mercoledì da Le vivande servite: Prosec- flan di carciofi; pere cotte
re con il Carnevale; ottima, novembre a marzo. ●Valuta- co di benvenuto con pettoli- Le vivande servite: spuma con vino Marsala.
succulenta la maccheronara, zione 8; prezzo € 55; tradi- ne; antipasto “Conca d’oro” di baccalà con porro cara-
certamente il migliore piatto zionale, familiare, accoglien- con fritturine e non solo; la- mellato; carpaccio di podoli- I vini in tavola: Grillo e Sy-
della cena; buoni gli intingoli te, caratteristico. sagna bianca ai carciofi; ta- ca marinato all’Aglianico con rah (Tenuta Rapitalà).
accostati ai bocconi di maia- gliata di manzo con rucola e vinaigrette di cipolla rossa
le, ma la carne purtroppo era Le vivande servite: torta sa- grana; peperoni mollicati e ramata e porro croccante; Commenti: Grande parteci-
indurita; infine, le chiacchie- lata di Carnevale; polenta melanzane a tocchetti; tira- spaghettoni di Nola con car- pazione di Accademici e lo-
re erano tanto mal riuscite da con broccoletti; migliaccio; misù; ananas a barchetta. bonata di baccalà e pepero- ro ospiti in uno dei ristoranti
fare abbassare notevolmente pizzette miste; lasagna napo- ni di Senise; stracotto di più ricercati di Palermo, do-
il voto finale. letana; filetto di maiale in I vini in tavola: Prosecco di guancia di podolica con ci- ve i clienti sono ottimamente
crosta di pistacchi con patate Valdobbiadene; Nero di Tro- pollotto caramellato al Mo- accolti dall’affiatata équipe
al forno e verdure in umido; ia Igt (Azienda Vinicola Du- scato; gelato alla cipolla e di Ippolito Ferreri. Il voto
NAPOLI chiacchiere con crema al li- ca d’Ascoli). Aglianico. espresso è tra i più alti asse-
19 febbraio 2013 mone; zeppoline; frappe; li- gnati dalla Delegazione sin
quori della casa. Commenti: Riunione convi- I vini in tavola: Balconata dalla sua fondazione, 9 anni
Ristorante “Pizzeria Family viale organizzata dal Simpo- 2008 Aglianico del Vulture fa. I maggiori consensi sono
Nest” di Federico Guarda- I vini in tavola: Aglianico siarca Franco Nardelli e de- Igt (Azienda Agricola D’An- andati alla coppa con i cro-
scione, fondato nel 2003. del Taburno 2011 (Fattoria dicata all’inaugurazione gelo). stacei, cavallo di battaglia di

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“Charme”, e al resto del me- allietato la serata, con il suo simbolo d’amore e di amici- Le vivande servite: aperiti-
nu. Apprezzati anche il ser- magico violino, il maestro zia, e allo chef e allo staff di vo in bellavista con prodotti
vizio ai tavoli e l’eleganza Massimiliano Di Stefano. sala la vetrofania e il gui- tipici del territorio; parmigia-
del locale. doncino dell’Accademia. na di tonno rosso; merca di
orata con cipolle rosse croc-
canti e loro riduzione; ravioli
SIRACUSA CAGLIARI CASTELLO ripieni di carciofi e lingue di
9 febbraio 2013 28 febbraio 2013 riccio di mare; cubo di ton-
no rosso porchettato su cre- EUROPA
Ristorante “Dafne” di Anna Ristorante “Galaia City” di ma di ceci; frittelle lunghe.
Santuz, fondato nel 1981. Antonio Buzzo e Vittoriana BELGIO
●Via Elorina 97, Siracusa; Napoli, fondato nel 2013. I vini in tavola: Ladas Brut
0931 21616, fax 0931 ●Via Armando Diaz 37/41, Spumante bianco (Cantina BRUXELLES
212628, info@dafne.com; SARDEGNA Cagliari; 070 756690; co- Gallura); Canayli Vermentino 31 gennaio 2013
coperti 350+450. ●Parcheg- perti 80. ●Parcheggio incu- di Gallura Docg Superiore
gio incustodito, sufficiente; CAGLIARI stodito; prenotazione consi- (Cantina Gallura); Karana Vi- Ristorante “Pino” di Pino Ri-
prenotazione non necessa- 14 febbraio 2013 gliabile; chiusura domenica no Rosso Igt Colli del Limba- ganti, fondato nel 2012.
ria; ferie 15 giorni a genna- sera e lunedì. ●Valutazione ra (Cantina Gallura); Moscato ●Brusselsesteenweg/Chaussée
io; chiusura lunedì. ●Valuta- Ristorante “Crackers”. ●Cor- 8,30; prezzo € 40; acco- di Tempio Moscato di Sarde- de Bruxelles 505, Overijse;
zione 6,70; prezzo € 30; ele- so Vittorio Emanuele 195, gliente. gna Doc (Cantina Gallura). 0322 6572257; coperti 60.
gante, accogliente. Cagliari; 070 653912. ●Parcheggio sufficiente; pre-
● Parcheggio incustodito; Le vivande servite: croc- Commenti: Pranzo convi- notazione consigliabile; ferie
Le vivande servite: antipa- prenotazione consigliabile; chette di baccalà, affettati di viale brillantemente organiz- agosto; chiusura sabato a
sto tipico siciliano; caserecce chiusura mercoledì. ●Valu- terra e di mare, tonno lessa- zato dal Simposiarca Fabri- mezzogiorno e domenica.
al sugo di maiale; fusilli ri- tazione 8,5; prezzo € 42; to; pasticcio alla carlofortina; zio Ruggero. Scenografica ● Valutazione 8; prezzo €
cotta e pistacchio di Bronte; ambiente confortevole. cous cous; frittura mista di l’apparecchiatura dei tavoli 60; elegante.
spiedini di carne al profumo paranza; pesce spada grati- sui quali erano esposte scul-
di agrumi; tocchetti aroma- Le vivande servite: tortino nato; canestrelli carlofortini ture vegetali di frutta e ver- Le vivande servite: stuzzi-
tizzati di patata di Siracusa; di asparagi selvatici e soufflé con Moscato. dura. Il Delegato Luigi Collu chini vari; carpaccio di vitel-
chiacchiere. di carciofo; crostone di pane ha proceduto dapprima a lo tonnato; minestra con ci-
con porcini trifolati; agnolotti I vini in tavola: Giancu; presentare la nuova Accade- coria e vitello tritato; pappar-
I vini in tavola: Corvo Ros- al ragù; risotto con porcini e Roussou; Moscato (tutti Can- mica Maria Grazia Achena delle alla crema di zucchine
so Igp Sicilia 2009 (Cantine carciofi; spezzato di manzo tina Tabarka). Gandolfo, quindi ha intro- e gamberoni reali; risotto
Duca di Salaparuta). alla piemontese con polenta dotto il tema del simposio carnaroli al Prosecco e ca-
concia; bunet. Commenti: Piatti per lo più “L’olio d’oliva”. Piacevolissi- viale; costine di vitello da
Commenti: Simposio acca- della cucina carlofortina, do- ma, la dotta conversazione latte con salsa vellutata al
demico pro Unicef “Chiac- I vini in tavola: Dolcetto ve il tonno la fa da padrone. di un autorevole esperto del profumo di timo e aglio con
chiere per tutti i bambini del d’Alba (Cantine Damilano). Cucina espressa ad alti livelli. settore e presidente dell’olei- contorno di puntarelle salta-
mondo”: un Carnevale spe- Apprezzata la grande varietà ficio Gallura, signor Angelo te; trio di gelati.
ciale, in armonia e gioiosa Commenti: La Delegazione degli antipasti tipici carlofor- Crasta, che ha anche guidato
convivialità. Nel ringraziare si è riunita, per la riunione tini. Ottimi i primi, dal pastic- con maestria la degustazione I vini in tavola: Franciacor-
per la partecipazione al- conviviale di febbraio, nel cio alla carlofortina al caska di 3 oli extravergine d’oliva. ta Satèn Brut Docg (Azienda
l’evento, la Presidente del giorno di San Valentino. (cous cous rivisitato). Gustosi Tra le vivande, molto ap- Agricola Cola Battista); Ver-
Comitato Provinciale Unicef Simposiarca della serata i secondi e i dolci. Antonio prezzata la “merca di orata”: naccia di San Gimignano
prof.ssa Carmela Pace ha in- l’Accademica Susy Cacciar- Granara, in apertura, ha fatto il piatto è una gustosa e ori- Docg 2010 (Castello Montau-
formato che il ricavato soli- ru, che ha curato il menu un excursus, molto gradito e ginale rivisitazione di quello to); Brunello di Montalcino
dale della serata sarebbe an- con il proprietario e cuoco istruttivo, sull’isola e sulle va- tipico di Cabras (Oristano). Docg 2007 (CSM).
dato alla campagna Unicef signor Roberto. Insieme rie tipologie della sua cucina. Di ottimo livello sia i ravioli
“Vogliamo zero” contro la hanno cercato, e ci sono riu- La riunione conviviale si è ripieni di carciofi e ricci, sia Commenti: Di nuova aper-
mortalità infantile. Di segui- sciti, di mescolare la cucina svolta in perfetta armonia ed l’accostamento della pancet- tura, il ristorante gestito da
to, il Delegato di Siracusa tradizionale sarda, attraverso è terminata con il suono del- ta col tonno sulla crema di Pino Riganti, una vecchia co-
Angelo Tamburini ha presen- i suoi prodotti di qualità, la campana. ceci. Non potevano manca- noscenza dell’Accademia, e
tato “Convivialità e Solidarie- con l’esperienza che il cuo- re, in finale di Carnevale, le in particolare del Simposiar-
tà”, evidenziando gli aspetti co ha portato dal Piemonte calde frittelle lunghe, accom- ca Goffredo del Bino, per
comunicativi e culturali del dove ha esercitato la propria GALLURA pagnate dal Moscato di Tem- aver gestito altri ristoranti in
convivio, risalendo ai tempi professione per tanti anni. 17 febbraio 2013 pio. Cortese e familiare il Belgio sin dagli anni ‘80.
di Platone e Senofonte. Pre- Lo chef ha centrato con servizio. L’accoglienza è stata molto
sente alla serata il Vice Presi- grande abilità tutti gli acco- Ristorante “Golden Gate” di calorosa in questo nuovo lo-
dente dell’Accademia Benito stamenti innovatori dei sa- Giovanni Luigi Sini, fondato cale, elegante e raffinato,
Fiore, che si è soffermato su pori che introduce in piatti nel 1991. ●Strada Statale 127 che risponde con cortese at-
alcune interessanti osserva- tradizionali, mantenendo al Tempio - Sassari Km. 53,100, tenzione alle aspettative del-
zioni sulle pietanze in tavola tempo stesso una leggerezza Bortigiadas (Olbia - Tempio); la clientela più esigente. Il
(tradizioni gastronomiche del di aromi che consente di ri- 079 63717, fax 079 Delegato Tanino Dicorrado
Carnevale siracusano). Il De- conoscere e apprezzare le 627195, cel. 349 8491765; ha aperto la serata con un
legato Tamburini ha conse- variazioni apportate. L’eleva- coperti 600. ●Parcheggio in- saluto agli Accademici e ai
gnato il guidoncino accade- ta votazione rispecchia custodito, sufficiente; preno- loro ospiti, in particolare ai
mico al maestro di cucina l’unanime positivo giudizio tazione consigliabile; ferie nuovi Accademici che hanno
Giuseppe Parentignoti e al dei commensali. La Delega- novembre; chiusura lunedì. aderito alla Delegazione. Il
coordinatore del servizio in ta, a fine cena, ha donato al- ● Valutazione 8; prezzo € cuoco Sergio Ricchiuti, pu-
sala Antonio Mazzurco. Ha le signore un cuore a pois, 45; famigliare, accogliente. gliese, ha saputo interpretare

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BELGIO segue

con creatività una cena gu- materie prime autoctone, fe- MONACO DI BAVIERA cheggio scomodo; prenotazio- Le vivande servite: cappuc-
stosa e raffinata accompa- dele alle tradizioni, curata e 4 febbraio 2013 ne consigliabile; ferie non de- cino di zucca; carpaccio di
gnata da vini di ottimo livel- gustosa. Queste premesse finite; chiusura domenica se- carciofi e parmigiano 24 me-
lo. Merita una menzione hanno condotto ad una riu- Ristorante “Bistrò Windrose ra. ●Valutazione 8,26; prez- si; polentina bramata al capri-
speciale la minestra con ci- nione conviviale molto ap- La rosa dei venti” di Heiko zo € 75; elegante, minimali- no; filetto di tonno ai pistac-
coria e vitello tritato, piatto prezzata dagli Accademici Siam, fondato nel 2003. sta, accogliente. chi siciliani o, in alternativa,
offerto a sorpresa a confer- parigini, accolti con partico- ● Rosenbuschstraße 2 Ein- linguine del Doge; torta di ri-
ma della cordialità del gesto- lare calore ospitale dalla sor- gang Oettingenstraße, Mona- Le vivande servite: pro- cotta al profumo di arancia.
re, che ha riportato a sapori ridente Francesca. Durante la co di Baviera; 089 295377; sciutto toscano al coltello,
semplici ma gustosi ed evo- serata, è stato presentato il coperti 40. ●Parcheggio incu- calamari fritti, pasta china, I vini in tavola: Pinot Gri-
cativi di una cucina familia- nuovo organigramma della stodito, scomodo; prenotazio- parmigiana di melanzane, gio (Mezzacorona); Memoro
re. Di ottima qualità anche le Delegazione con particolari ne consigliabile; chiusura tut- crostini di caprino e ‘nduja; Vino Rosso d’Italia.
pappardelle ai gamberoni. Il felicitazioni alla Vice Delega- te le sere e sabato e domenica burrata d’Andria con melan-
servizio, discreto e affabile, ta e Segretaria Laura Gioven- anche a mezzogiorno. ●Va- zane affumicate, marmellata Commenti: Il locale si trova
ha contribuito al giudizio co Garrone e un applauso di lutazione 7,6; prezzo € 63; di cipolla di Tropea e noc- in una zona molto comoda e
estremamente positivo di benvenuto alla neo Accade- accogliente. ciole tostate; cavatelli ai frutti centrale della città, facilmen-
questa simpatica serata. mica Marlène Benarroum. di mare e bottarga; crispi di te raggiungibile. L’ambiente
Le vivande servite: paté di baccalà; scirubetta al limone è gradevole, accogliente e ri-
fegato di vitello, frittura di e bergamotto; cassatina sici- chiama nei dettagli decorati-
FRANCIA GERMANIA pesciolini e di rane; zuppa liana; babà al limoncello; tar- vi la cultura italiana. Il menu
pavese con tartufo nero e tufo di Pizzo Calabro. ha riscosso il sincero apprez-
PARIGI COLONIA spinaci; risotto alla milanese zamento degli Accademici,
13 febbraio 2013 26 febbraio 2013 con quaglia; vitello in frican- I vini in tavola: Prosecco di essendo ogni piatto curato
dò con i cardi; frittelle di Valdobbiadene Superiore NV tanto nella presentazione
Ristorante “Ciasa Mia” di Sa- Ristorante “Da Siro” di Fabio Carnevale al gelo. (Aneri); Greco Feudo dei che nell’elaborazione. Si per-
muel Mocci, fondato nel Tiozzo, fondato nel 1982. Baroni 2011 (Statti); Cirò cepisce il desiderio di Nicola
2011. ●19 rue Laplace, Pari- ● Weyertal 41, Colonia; I vini in tavola: Cuvée Brut Classico Superiore A Vita Marino di proporre una cuci-
gi; 033 0143291977; co- 0221 441051, fax 0221 Franciacorta (Bellavista); Lu- 2009 (De Franco); Greco di na tradizionale vestita con
perti 30. ●Parcheggio incu- 4206205; coperti 48. ●Par- gana 2011 (Podere Selva Ca- Bianco 2006 (Ceratti). nuove proposte, interessanti
stodito, scomodo; prenota- cheggio insufficiente; preno- puzza); Garda Classico Ma- e molto gradevoli al palato.
zione consigliabile; ferie 15- tazione consigliabile; ferie dér (Podere Selva Capuzza). Commenti: Il ristorante si Speciale menzione per la
30 gennaio; chiusura dome- mai; chiusura domenica. trova nell’immediata perife- torta di ricotta al profumo di
nica. ● Valutazione 8,20; ●Valutazione 7,33; prezzo € Commenti: Heiko Siam ha ria della City of London. arancia, delicata e molto
prezzo € 60; accogliente, ca- 60; tradizionale, familiare. una lunga esperienza sia in L’ambiente è elegante, mini- equilibrata. Impeccabile il
ratteristico. Italia che a Monaco di Ba- malista ma accogliente, con servizio, direttamente curato
Le vivande servite: varia- viera. Ha raccolto la sfida ampia vetrata esterna; ha dal direttore Nicola Marino.
Le vivande servite: “bren- zione di antipasti piemontesi per una serata milanese sen- anche due salette private. Il
nsuppe” con quaglia affumi- con vitello tonnato, verdure za pensarci sopra e ha pro- servizio è professionale ma
cata e il suo uovo al vino con bagna cauda e verdure posto un’interpretazione di non “rigido”, il che rende il MADRID
cotto e croccante di patate; fritte; risotto ai porcini; bra- piatti classici con qualche in- locale ancor più accoglien- 31 gennaio 2013
canederli al formaggio di sato al Barolo con polenta al novazione molto gradita. te. Unico neo, l’acustica,
malga, crema di borlotti, timo e bietola; bonnet. Durante la cena, il Simpo- spesso disturbata da musica. Ristorante “Mercato Ballarò”
emulsioni al rafano e carpac- siarca Attilio Gatti ha presen- Francesco Mazzei è uno dei di Angiolo Marino, fondato
cio d’anatra; gulasch alla pa- I vini in tavola: Roero Ar- tato un’interessante relazione più noti chef italiani a Lon- nel 2011. ●Calle de Santa
prika dolce, carote alla ca- neis Canteiò Docg (Cantina sulla cucina milanese dal dra e “celebrity chef”, che Engracia 24, Madrid; 91
momilla e purè di sedano ra- Maestra, Enrico Serafino); 1500 al 1850, attraverso le spesso partecipa a trasmis- 3084966; coperti 80. ●Par-
pa; raviolo alle cipolle; “kai- Barbera d’Alba Superiore Par- dominazioni borbonica, au- sioni televisive su canali na- cheggio custodito; prenota-
serschmarren” di mele e duné Docg (Enrico Serafino). striaca e francese, con inte- zionali britannici. La riunio- zione consigliabile; ferie Na-
uvetta con granita al rabar- ressanti aneddoti sui piatti ne conviviale aveva come tale, Capodanno e Ferrago-
baro; gelato alla ricotta. Commenti: Una serata de- classici meneghini. Il menu, tema la cucina del Sud sto; chiusura domenica sera.
dicata al Piemonte, in una opportunamente scelto con d’Italia. I piatti proposti so- ●Valutazione 7/8; prezzo €
I vini in tavola: Bianco di trattoria molto accogliente. cura per evitare piatti dalla no stati una specie di rasse- 35; elegante.
Custoza Superiore Cuvée Lo chef Fabio Tiozzo, origi- digestione troppo elaborata, gna antologica di specialità
2011 (Azienda Agricola Ca- nario di Cuneo, ha servito ha riscosso un notevole suc- meridionali, tutti fuori dal Le vivande servite: aranci-
valchina Amedeo); Rosso alcune specialità piemontesi. cesso tra gli Accademici. menu del ristorante. nette e panelle con l’aperiti-
Schiava dell’Alto Adige 2011 Dopo l’antipasto, il risotto è Molto graditi i fritti, il risotto vo e tris di lombata di tonno;
(Gumphof). stato presentato in un cesti- e il vitello. Ottimo il servizio carpaccio, tartare e bocconci-
no fatto di formaggio parmi- e buona la scelta dei vini. SPAGNA ni; casarecce allo zafferano
Commenti: Situato dietro la giano. Il brasato al Barolo con spremuta di Sicilia; ven-
piazza del Panthéon, non era molto tenero e saporito. BARCELLONA tresca di tonno confittata con
lontano dall’église St. Étienne Ottimo il dolce, non troppo REGNO UNITO 31 gennaio 2013 verdure e grano saraceno;
du Mont, in cima alla rue de pesante, nel quale domina- cannolo siciliano o tiramisù.
la Montagne Sainte Geneviè- vano i sapori del cioccolato LONDRA Ristorante “Le Piazze d’Italia”
ve, “Ciasa Mia” è una testi- e degli amaretti. Tra i vini, 25 febbraio 2013 di Nicola Marino, fondato nel I vini in tavola: Prosecco
monianza singolare nel pae- ha sorpreso positivamente il 1992. ●Carrer Casanova 94, (Maccari); Grecanico Bianco
saggio culinario italiano di Barbera d’Alba del 2007. Ristorante “L’Anima” di Peter Barcellona; 034 933235977; (Caruso e Minini); Nero
Parigi. Samuel Mocci ricrea Una serata ben riuscita, gra- Marano e Francesco Mazzei, ●Prenotazione consigliabile; d’Avola (Caruso e Minini).
nel suo locale l’universo del zie ad uno chef simpatico e fondato nel 2008. ●1 Snow- ferie mai; chiusura mai. ●Va-
Trentino natale, con una cu- dinamico e ad un servizio den Street, Londra; 020 lutazione 8; prezzo € 35; tra- Commenti: Onorati dalla
cina creativa, elaborata con molto cordiale e attento. 74227000; coperti 160. ●Par- dizionale, accogliente. presenza di S.E. Pietro Seba-

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stiani, nuovo Ambasciatore glio di carni alla griglia (vitel- stodito; prenotazione consi- cembre; chiusura domenica di Brunello (Fratelli Marolo).
d’Italia, l’interessante e riu- lo, costoletta d’agnello, con- gliabile; ferie mai; chiusura sera. ●Valutazione 8; prezzo
scita serata è stata organizza- trofiletto di carne Nebraska al mai. ●Valutazione 8,2; prez- € 50; elegante, tradizionale, Commenti: La Delegazione
ta dall’Accademico Antonio trancio); crudité dell’orto con zo € 75; elegante, famiglia- accogliente. si è riunita in onore di S.E.
Di Natale. Il Simposiarca ha olio extravergine d’oliva No- re, accogliente. l’Ambasciatore d’Italia a Pe-
intrattenuto gli Accademici cellara del Belice 2012; torti- Le vivande servite: insalata chino Alberto Bradanini, che
su “Il tonno, una parte im- no di crème caramel al cocco Le vivande servite: polpo e rucola, spinaci e fior di lat- ha iniziato da poche setti-
portante nella storia dell’uo- con gelato all’ananas. con i fagioli; caramelle di te con focaccia al rosmarino; mane il suo mandato nella
mo”. Apprezzato l’aperitivo zucca al burro e mandorle; panzotti ripieni ai carciofi; Repubblica Popolare Cinese.
di panelle e arancinette: tipi- I vini in tavola: Pinot Grigio fianchetto di manzo con za- sorrentini ripieni alle erbette; Il Piemonte è stato il tema
co componente della cucina (Aziende Agricole Livon); baione salato e piccole ver- mezzelune ripiene alle fave conduttore della cena. Il De-
di strada palermitana con Montepulciano d’Abruzzo dure; triangolo di cioccolato con burro e salvia; tonno legato Antonino Laspina ha
una riuscita versione mignon (Talamonti); Moscato d’Asti alla crema di caffè. grigliato con salsa verde illustrato lo spirito dell’Acca-
delle arancine siciliane al su- (Balbi Soprani). fredda e pomodori marinati demia e gli obiettivi della
go. Ottimo il servizio. Molto I vini in tavola: Pinot Gri- all’olio e aceto; tiramisù. Delegazione a breve e lun-
gradito l’antipasto basato su Commenti: Il ristorante è gio Igt Veneto 2012 (Torre- go termine e ha annunciato
diverse presentazioni di filet- ubicato nel cuore elegante sella); Fiulot Barbera d’Asti I vini in tavola: Carmenere; che, nel 2013, le regioni
ti di tonno rosso, freschissi- della città, in zona pedonale, Docg 2011 (Prunotto). Cabernet Sauvignon; Char- d’Italia saranno il tema con-
mo e certificato. Il carpaccio, a pochi passi dalla cattedrale donnay (tutti Cantina De duttore delle riunioni convi-
sottile al punto giusto, era di S. Stefano, e può essere Commenti: Riconosciuto Martino). viali della Delegazione.
perfetto, con molto sapore e considerato uno dei locali dalla critica e dal pubblico, L’Accademico Giuseppe
gusto delicato; la tartare per- più frequentati di Budapest. sin dall’inizio della sua attivi- Commenti: Splendida e Rao, Simposiarca della riu-
metteva di assaporare appie- Purtroppo è molto rumoro- tà nel 2010, il “Tre Bicchieri” piacevole serata, con una nione conviviale, ha aperto
no il sapore delle carni; cot- so, e il frastuono, con la mu- si è trasformato in uno dei ben curata preparazione, in l’incontro con un’introduzio-
tura sapiente per i bocconci- sica in sottofondo, rende dif- locali più prestigiosi della un ristorante che mantiene ne dedicata al Piemonte e
ni, che ha esaltato il sapore ficoltosa la conversazione. Il città grazie al lavoro svolto la qualità nel tempo. Ottima alle sue eccellenze enoga-
senza far perdere morbidez- Simposiarca ha concordato dai soci Rodrigo Queiroz in ricerca sul tema “Erbe e Aro- stronomiche. Il pasto è stato
za. Le caserecce, piacevoli al con lo chef Sergio Viti un cucina, Cid Simão (maître) e mi” condotta da Augusto accompagnato da una sele-
gusto, hanno però perso i menu a base di carni alla Marquinhos Freitas (somme- Merino, che ha molta espe- zione di vini piemontesi e
sentori dello zafferano per il brace, con una connotazione lier) in sala. I tre sono cre- rienza nella cultura gastrono- valdostani.
prevalere del pur gradevole tipicamente toscana. In effet- sciuti all’interno dei ristoranti mica internazionale.
acidulo agrume. La ventresca ti, le carni alla griglia servite del gruppo Fasano, una vera LIBANO
di tonno con verdure e gra- erano ben cotte e tenerissi- scuola di ristorazione e cul-
no saraceno ha avuto grande me, purtroppo l’agnolotto tura gastronomica italiana CINA BEIRUT
successo: ben cucinata la toscano è risultato un po’ per tanti professionisti del 14 febbraio 2013
ventresca, ben distinguibili i troppo al dente in cottura. settore. Lo chef Queiroz PECHINO
tanti sapori. Perfetta cottura Buono il servizio. I vini era- vanta inoltre esperienze nei 5 febbraio 2013 Ristorante “Chez Sophie” di
della cialda del cannolo sici- no ottimi: non poteva essere rinomati Enoteca Pinchiorri Sophie Tabet, fondato nel
liano, friabile e solida allo altrimenti, visto che il tema (Firenze) e Gualtiero Mar- Ristorante “Barolo (Ritz-Car- 2009. ● Via Mar Mikhael,
stesso tempo. I vini ben si scelto dal Simposiarca Ales- chesi (Erbusco). La cena non lton)” di Gianluca Visani, Beirut; 0961 1566991;
sposavano con l’intero me- sandro Balli, che ha anche ha deluso la grande aspetta- fondato nel 2008. ●83 Jian ●Prenotazione non necessa-
nu. Lo chef e proprietario, distribuito un interessante tiva, sia per la qualità del- Guo Road, Chaoyang District, ria. ● Valutazione 7,65;
Angelo Marino, ha convinto elaborato con i consigli pra- l’esecuzione dei piatti (deli- Pechino; 08610 59088900, prezzo € 95; raffinato.
tutti meritandosi un caloroso tici in merito, era: “Le carni e cata la pasta fresca, elogiatis- fax 08610 59088630; coperti
applauso e la consegna del il vino in abbinamento”. simo il dolce) che per l’ec- 48. ●Parcheggio custodito; Le vivande servite: velluta-
piatto dell’Accademia. cellenza delle materie prime prenotazione consigliabile; ta di castagne profumata al
(polpo tenero, carne molto chiusura mai. ●Valutazio- cardamomo; carpaccio di
saporita). Gradito anche l’in- ne 8; prezzo CNY 450 (cir- spigola marinato all’italiana;
UNGHERIA tervento del Simposiarca Isi- ca € 54); raffinato. ravioli ai frutti di mare, cala-
doro Guerreiro che ha pre- mari grigliati, bisca di scam-
BUDAPEST parato un’interessante rela- Le vivande servite: verdure pi, emulsione all’olio di sesa-
27 febbraio 2013 zione sull’uso del sale in cu- cotte con prezzemolo fresco; mo e limone candito; cape-
cina. L’anno del 60º anniver- risotto al Barolo e funghi di sante in crosta di bottarga,
Ristorante “Tom George Italia- sario dell’Accademia non bosco con menta; millefoglie ziti al parmigiano tartufato,
no TGI” di Sergio Viti, fondato NEL MONDO poteva cominciare meglio a di patate e branzino con pu- funghi saltati con la loro
nel 2009. ●Október 6 u. 9, San Paolo. rè di topinambur; mousse di emulsione; filetto di vitello
Budapest; e fax 00361 cioccolato e nocciole; frittel- arrosto con funghi ripieni,
2663525; coperti 90-130. BRASILE le di mele alla vaniglia. patate al forno, salsa di vitel-
●Parcheggio in area pedona- CILE lo tartufata; meringa ripiena
le; prenotazione consigliabile; SAN PAOLO I vini in tavola: Monchoisi con succo di fragole.
ferie mai; chiusura mai. ●Va- 19 febbraio 2013 SANTIAGO DEL CILE metodo classico (Institute
lutazione 7,1; prezzo € 47; 22 febbraio 2013 Agricole Régional Aoste); I vini in tavola: Albente Fa-
elegante, accogliente. Ristorante “Tre Bicchieri” di Montebruna Barbera d’Asti langhina 2007 (Feudi di San
Cid Simão, Marquinhos Frei- Ristorante “Squadritto” di Docg (Braida); Asij Barbare- Gregorio); Rosso Toscana;
Le vivande servite: Prosecco tas e Rodrigo Queiroz, fon- Raul Squadritto, fondato nel sco Doc (Ceretto); Blangé Drumo Rubbia al Colle 2007.
di benvenuto; cestino di car- dato nel 2010. ●Rua Gene- 1994. ●Rosal 332, Barrio La- Langhe Arneis Doc (Ceret-
ciofo fresco con broccoli, pa- ral Mena Barreto 765, San starria, Santiago del Cile; to); Erbaluce di Caluso Passi- Commenti: La Delegazione,
tate e caprino; agnolotto to- Paolo; 005511 38854004, 56 2263222; coperti 140. to Doc (Cieck); Chaudelune per festeggiare il suo decen-
scano in sella di Mastro Dan- contato@trebicchieri.com.br; ●Prenotazione consigliabile; Doc (Cave du Blanc de Mor- nale, ha chiesto all’amica So-
te, rucola e provolone; venta- coperti 80. ●Parcheggio cu- ferie 1° maggio, 24 e 31 di- gex et de la Salle); Grappa phie, allieva di Nadia Santi-

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V I T A D E L L ’ A C C A D E M I A

LIBANO segue

ni, con cui ha lavorato per ce ad un menu equilibrato e tanze e la qualità delle ma- commensali per l’originalità, NEW YORK SOHO
un po’ di tempo al “Pescato- di gusto tradizionale. Gli an- terie prime, anche in pre- la presentazione e l’indimen- 6 febbraio 2013
re” a Canneto sull’Oglio, di tipasti, abbondanti e di quali- senza di una marcata sapidi- ticabile sapore.
preparare un menu degusta- tà, sono stati presentati, co- tà di alcuni piatti. Molti Ristorante “Fabbrica” di Al-
zione per la serata di gala. me tradizione gastronomica commenti, tutti positivi, berto Baudo, fondato nel
Hanno partecipato l’Amba- richiede, su taglieri di legno sull’abbinamento dei vini. La NEW JERSEY 2012. ●40 North 6 th Street
sciatore italiano, Giuseppe bordati di ortaggi e verdure. cena si è svolta in un’atmo- 12 febbraio 2013 Brooklyn, New York; 718
Morabito, membro onorario Particolarmente apprezzati i sfera di animata e simpatica 2187045; coperti 120. ●Par-
della Delegazione, e una casoncelli al burro e salvia, convivialità, tra gli interventi Ristorante “Bar Cara” di cheggio incustodito; prenota-
cinquantina di ospiti, che realizzati dalla mano esperta dello chef, del Simposiarca Ryan e Anthony De Persio, zione consigliabile; ferie
hanno apprezzato molto le di Carlo. Scenografico e di della serata, Leo Pieri, e del fondato nel 2010. ● 1099 mai; chiusura mai. ●Valuta-
specialità della cena. Poi il gusto il maialino al forno; Vice Delegato, che ha com- Broad St., Bloomfield (New zione 8,5; prezzo $ 80; acco-
Delegato Mario Haddad, ac- benaugurale il cotechino ser- mentato l’origine e la storia Jersey); 973 8933681, fax gliente.
compagnato dei due Vice vito su letto di lenticchie cot- di alcuni degli ingredienti 973 8933683; coperti 130.
Delegati, Giuseppe Chemali te perfettamente e di gran sa- dei piatti proposti. ●Parcheggio sufficiente; pre- Le vivande servite: crema
e Denise Safa e con l’aiuto pore. L’ananas all’arancia ha notazione consigliabile; ferie soffiata di parmigiano con
dell’Ambasciatore, hanno sapientemente concluso la mai; chiusura lunedì. ●Va- aceto balsamico; risotto al
soffiato sulle dieci candele cena con il suo gusto fresco MIAMI lutazione 7,75; prezzo $ 85; granchio reale con uova di
della torta al cioccolato pre- e semplice. Il servizio in sala 28 gennaio 2013 tradizionale, famigliare, ac- salmone; pancetta di agnello
parata per l’occasione. Gli è stato puntuale e attento. cogliente. ripiena con funghi selvatici
Accademici hanno dato una Ottimo il rapporto qualità/ Ristorante “Augello’s” di An- con contorno di polenta, me-
media di 7,65 a Sophie, una prezzo. Serata gradevole, che tonio Augello. ●801 Collins Le vivande servite: arancini le e cipolline; strudel di mele.
delle votazioni più alte mai ha lasciato ai convenuti il ri- Avenue, Miami Beach (Flori- con mozzarella; frittelle di
attribuite dalla Delegazione. trovato gusto della convivia- da); 305 6749474; ●Par- polenta al gorgonzola; polpo I vini in tavola: Prosecco
lità accademica. cheggio incustodito; prenota- alla griglia; salumi vari; (Zonin); Fiano 2011 (Masse-
zione consigliabile; chiusura gnocchi di ricotta alla bolo- ria Altemura); Nero d’Avola
SINGAPORE - MALAYSIA mai. ●Valutazione 8; prezzo gnese; gamberi con riso; ar- (Feudo Principi di Butera);
INDONESIA STATI UNITI $ 90; famigliare. rosto di maiale; pizzelle alla Brachetto Dolce (Castello
crema. del Poggio Piemonte)
SINGAPORE ATLANTA Le vivande servite: parmi-
MALAYSIA - INDONESIA 27 gennaio 2013 giana caramellata con salsa I vini in tavola: Prosecco Commenti: La prima cena
17 febbraio 2013 di parmigiano calda e fred- (Sorelle Branca); Falanghina del 2013 ha visto la parteci-
Ristorante “La Tavola” di 5th da; risotto con gamberi e 2010 (Feudi di San Grego- pazione degli Accademici, di
Ristorante “Il Gallo d’Oro” di Group Restaurants, fondato zafferano; paccheri con rio); Chianti Classico 2006 ospiti e alcuni artisti. Ai for-
Carlo Marengoni, fondato nel nel 1993. ● 992 Virginia mozzarella di bufala e po- (Fattorie di Lidano); Moscato nelli si è esibito, con grande
2012. ●Clarke Quay 7 Maga- Avenue NE, Atlanta; 404 modorini; cernia al profumo d’Asti 2010 (Elio Perrone). talento e maestria, il giovane
zine Road 01-03 Central Mall, 8735430; ●Parcheggio anti- di aneto e caponatina; petto chef Simone Bonelli, di ori-
Singapore; 065 64388131, stante; prenotazione consi- d’anatra al Grand Marnier e Commenti: Encomiabile la gine toscana, sicuramente
fax 065 65364149; coperti gliata; ferie mai. ●Valuta- purè di sedano rapa; bunet ricerca del Simposiarca Erne- una delle future stelle della
55+20. ●Parcheggio incusto- zione 7,5; prezzo $ 75 (cir- piemontese. sto De Fazio per presentare cucina italiana nella Grande
dito, sufficiente; prenotazio- ca € 56). la storia del Carnevale in Ita- Mela. Molto apprezzati la
ne consigliabile; ferie mai; I vini in tavola: Vermentino lia, e in particolar modo a crema di parmigiano all’ace-
chiusura domenica. ●Valu- Le vivande servite: insalata Bolgheri Doc 2011 (Tenuta Venezia, con le caratteristi- to balsamico e il risotto con
tazione 7; prezzo SGD 115; di rucola, mele, gorgonzola Guado al Tasso, Antinori); che e i significati delle ma- granchio reale e uova di sal-
tradizionale, famigliare, ru- dolce; gnocchi di castagne Villa Antinori Igt 2009 (Anti- schere e della cucina di ogni mone. Un pochino discussa,
stico. con brasato di cinghiale; sal- nori). regione, provvedendo a mo- ma di ottima qualità, la pan-
timbocca alla romana; assor- strare uno stampato con foto cetta di agnello, per alcuni
Le vivande servite: tagliere timento di dessert della casa. Commenti: Nel bel giardino e ricette. Ambiente gradevo- un po’ grassa, per altri eccel-
di affettati misti; frittatine mi- interno dell’albergo “The le, servizio buono. Apprez- lente. Ottimo lo strudel di
ste di verdure; insalata di I vini in tavola: Arneis (Val- Hotel”, nel cuore della mon- zato l’impegno per la pre- mele, reinventato dallo chef
lonza di maiale in salsa ton- le dei Lunghi); Montepulcia- danissima South Beach, lo sentazione dei piatti, il più Bonelli: sapore di strudel
nata; casoncelli al burro e no d’Abruzzo (Nicodemi), chef Luca Taretto ha presen- vicino possibile alla cucina con forma e consistenza di
salvia con striscioline di pan- Nebbiolo (Aldo Rainoldi); tato una cena ispirata al- italiana. Notevoli, tra gli anti- cannolo. Buonissimi tutti i
cetta croccante; cotechino Lambrusco Dolce (Ca’ de’ l’avanguardia della cucina pasti, il polpo alla griglia; tra vini. Accoglienza amichevo-
con lenticchie; maialino inte- Medici). italiana, la cucina Pop. “Au- i primi, gli gnocchi di ricotta le. Ottima cucina. Grazie
ro al forno su letto di verdu- gello’s” ha introdotto a Mia- alla bolognese. Buono anche all’Accademico Federico
re; ananas all’arancia. Commenti: Il ristorante ha mi Beach alcuni piatti ideati l’arrosto di maiale come se- Tozzi per la coordinazione
favorevolmente impressio- in collaborazione con il noto condo, con il suggerimento della cena e al proprietario
I vini in tavola: Prosecco nato gli Accademici e i loro chef Davide Oldani, del ri- al ristoratore di non servirlo del ristorante Alberto Baudo.
cuvée Doc (Astoria Lounge); ospiti grazie alla simpatia storante “D’O” di Milano. Gli più insieme al risotto con La bella serata, che ha avuto,
Insolia 2011 (Marabino); Ne- dell’accoglienza e alla capa- Accademici hanno apprezza- gamberi. Buona la scelta dei tra gli ospiti, gli attaché mili-
ro D’Avola Doc Noto 2009 cità e alla cordialità dello to il menu dinamico e l’equi- vini abbinati alle pietanze. Al tari presso la Missione al-
(Marabino). chef Brent Banda. Un servi- librio dei contrasti. La parmi- termine di una serata piace- l’Onu, il Vice Ammiraglio
zio premuroso ha compen- giana con salse calda e fred- vole, il Delegato Carlo Por- Alessandro Picchio, il Gene-
Commenti: Riunione convi- sato i problemi della rumo- da ha sorpreso e stupito i caro ha distribuito agli Acca- rale della Guardia di Finanza
viale dedicata alle pregiate rosità del locale e delle limi- demici il carnet del corrente Giuseppe Alineri e l’Arcive-
carni del maiale. Gli Accade- tazioni, imposte dall’ambien- anno e i due volumi “Le scovo Francis Chullikat, si è
mici sono intervenuti nume- te, alla sistemazione dei ta- buone tavole della tradizio- conclusa con il rituale suono
rosi e l’atmosfera briosa e voli. Apprezzate la presenta- ne” e “La cucina delle erbe e della campana del Delegato
amichevole ha fatto da corni- zione, la cottura delle pie- degli aromi”. Berardo Paradiso.

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NUOVI ACCADEMICI LAZIO SVIZZERA

Roma Eur Zurigo


PIEMONTE Amalia Tommasone Morrone Matteo Villani
Matteo Antonio Russo
Asti
Maria Grazia Doglione Guaschino UNGHERIA
ABRUZZO
Budapest
LIGURIA Teramo Paolo Michele Di Giandomenico
Vincenzo Cappelletti
Albenga e del Ponente Ligure Luciano Cerasani
Alessandro Geddo Valeria Nina Franceschini TRASFERIMENTI
Leila Mawjee Francesco Grue
Marco Servetto LAZIO

CAMPANIA Roma Nomentana


LOMBARDIA Marina Simeoni
Salerno (da Muggia - Capodistria)
Pavia Claudia Laiola
Giovanna Tonalini
MARCHE
Milano Navigli PUGLIA
Luca De Pascale Ascoli Piceno
Foggia Lucera Camillo Montori (da Teramo)
Francesco Paolo Sebastiano
TRENTINO-ALTO ADIGE
STATI UNITI
Trento CALABRIA
Wolf Ruffo New York Soho
Crotone Nicola Tegoni (da Monaco)
Sergio D’Ippolito
EMILIA ROMAGNA Donatella Romeo
VARIAZIONE INCARICHI
Bologna-San Luca
Guido Biasco SICILIA PIEMONTE
Norma Facchini Di Marco
Daniele Fornaciari Caltagirone Torino
Salvatore Di Napoli Vice Delegato
Carmelina Lo Giudice Guido Grimaldi
TOSCANA Francesca Scollo Consultore - Segretario
Alfredo Siragusa Maria Luisa Roncari
Apuana Maria Flavia Spadaro Consultore - Tesoriere
Dilva Pinelli Ferrieri Caputi Di Passanitello Polazzi Giuseppe Dovolich
Consultori
Livorno Elisabetta Cocito
Fabrizio Mascitelli SPAGNA Giorgio Dipietromaria
Claudio Tofanari Renzo Pellati
Barcellona Cesare Salvadori
Siena Valdelsa Fulvia Mancini
Cecilia Anichini
LOMBARDIA
Valdarno Fiorentino STATI UNITI
Francesco Corsico Bergamo
San Francisco Consultore
Mary Ann Sebastiani Cuneo Anna Marina Bisutti

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C A R N E T D E G L I A C C A D E M I C I

Pavia GERMANIA TOSCANA


Consultore - Segretario Tesoriere
Mario Granata Colonia Montecatini Terme - Valdinievole
Consultore Vice Delegato Giovanni Chiappini
Giuseppe Rossetti Myriam Palm
Consultore-Tesoriere Prato
Birgit Gathof Pietro Vestri
VENETO Delegato Onorario e fondatore della Dele-
gazione di Prato, insigne economista e
Belluno-Feltre-Cadore STATI UNITI Presidente dell’Istituto Francesco Datini di
Vice Delegati Prato.
Marco Arrigoni Houston-Texas
Benedetta Carla Pontil Calamina Delegato
Consultore Joseph Devay LAZIO
Brenno Dal Pont
Roma
SVIZZERA Annunziatina Messina
EMILIA ROMAGNA
Zurigo
Imola Consultore PUGLIA
Consultore Silvio Conforti
Tiziano Pirazzoli Foggia
Luciano Lucentini
NON SONO
LAZIO PIÙ TRA NOI
REPUBBLICA DI SAN MARINO
Roma Olgiata Sabazia VENETO
Delegato Onorario San Marino
Giuseppe Menconi Treviso Franco Stacchini
Bruno Brunello

BASILICATA SVIZZERA
EMILIA ROMAGNA
Vulture Svizzera Italiana
Delegato Cesena Davide Enderlin
Giustino Donofrio Umberto Filippi
Vice Delegato Zurigo
Domenico Saraceno Virginia Cerabolini Krüger
Consultore Tesoriere
Antonio Innocenti Aggiornamenti a cura di
Consultore Segretario Carmen Soga
Luigi Innocenti Ilenia Callegaro
Marina Palena

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PIEMONTE Molino Lova, nuovo curatore VOGHERA Bonarda “Costa del Sole” con
della Biblioteca “Giuseppe il primo piatto, i due Barbera:
BIELLA Dell’Osso” dell’Accademia a ACCADEMICI CUOCHI il “Poggio Marino” con il se-
Milano. Taddeo ha descritto il E CREATIVI condo, e il più strutturato “Vi-
A TUTTO RISO suo lavoro e risposto alle do- gna del Re” con i formaggi.
mande degli Accademici pro- Incontro conviviale decisa- Infine, una deliziosa “spremu-
Considerato che le serate de- mettendo di ritornare tra mente riuscito, al quale gli Ac- ta d’uva”, leggermente dolce
dicate alla polenta concia o qualche mese con maggiore cademici hanno risposto nu- (e non in commercio), ha ben
alla bagna cauda sono ormai esperienza. merosi, quello che si è svolto accompagnato il dessert. Un
numerose, la Delegazione ha presso il “cortone” della tenuta ringraziamento a Carlo Ange-
pensato di dedicarne una al di Retorbido del marchese leri, direttore della cantina
riso nostrano. Non tutti sanno LOMBARDIA Cattaneo Adorno. Dopo una Adorno, e al personale che ha
che quelli biellesi sono risi veloce visita alla nuova canti- collaborato alla buona riuscita
superiori, che meritano una ALTO MANTOVANO na realizzata dall’architetto Lo- della divertente serata, che si è
valutazione migliore da parte E GARDA BRESCIANO renzo Berni, che è riuscito ad conclusa all’insegna dello spi-
dei consumatori e degli esti- integrare un impianto di vinifi- rito di collaborazione e di se-
matori. La Delegazione si è UTILIZZARE cazione moderno all’architet- rena convivialità pensando già
rivolta alla famiglia Ramella IL QUINTO QUARTO tura rustica tradizionale del- ad un seguito.
della “Caffetteria del Chio- l’Oltrepò, trasformandola in
stro”, in Biella, proponendo Con il consenso del Delegato quello che sta divenendo il
un menu completo a base di di Mantova, impossibilitato a nucleo centrale di un impor- TRENTINO-ALTO ADIGE
riso. Ivan e Franco Ramella partecipare all’incontro, gli tante polo eno-gastronomico,
hanno accettato la sfida con Accademici della Delegazione si è passati alla cena. La serata MERANO
questo menu: arancini di riso Alto Mantovano e Garda Bre- è stato un “divertissement” for-
per accompagnare l’aperitivo; sciano si sono ritrovati presso temente voluto dal Delegato RICETTE D’ALTA QUOTA
tartare di garronese in cami- l’azienda agrituristica “Il quin- Umberto Guarnaschelli e dal
cia di formaggio fresco e riso to quarto di carne sicura”, a Vice Delegato Silvano Campa- La Delegazione ha organizza-
selvatico con piccola misti- Bagnolo San Vito (Mantova), nini, che si sono occupati per- to una serata inusuale. È inter-
canza e cialda croccante alle fondata nel 2001 dalla fami- sonalmente dell’organizzazio- venuta alla riunione convivia-
noci; riso Carnaroli allo spu- glia Garrò. Fausto Garrò e la ne e della preparazione dei le accademica la giovane gior-
mante Erbaluce in gabbia di moglie Angela Mazzali si sono piatti. Il Delegato Guarna- nalista e scrittrice Francesca
scampi crudi; ravioli ripieni alternati in sala ad illustrare le schelli si è “prodotto” nella Negri, una delle firme emer-
di riso Carnaroli alla birra caratteristiche del loro alleva- preparazione di un ottimo pri- genti dell’enogastronomia na-
Menabrea, cavolo rosso e for- mento di scottone (giovenche mo piatto di pasta con melan- zionale, per presentare il suo
maggio “Sbirro” saltati in bur- non fecondate) di razza Li- zane e mozzarella e nella scel- nuovo libro “La cucina di
ro chiarificato; guanciale di mousine, che allevano utiliz- ta di formaggi dell’alta valle montagna - 315 ricette d’alta
vitello stufato al Bramaterra zando solamente fieno e ce- Staffora dal sapore antico e quota”, illustrando agli Acca-
presentato su letto di Carna- reali, che macellano seguendo genuino, oltre a prestare la demici e ai numerosi ospiti
roli con acini di uva tardiva; in proprio le fasi di trattamen- sua creatività nell’apparecchia- simpatici aneddoti sulle gusto-
cremoso al riso soffiato, cioc- to delle carni e limitando la tura dei tavoli. Silvano Campa- se ricette del libro. Il luogo
colato fondente e vaniglia del produzione e la macellazione nini si è magistralmente occu- scelto per la serata conviviale
Madagascar. agli animali che vengono uti- pato degli antipasti, proponen- è stato la nuova tenuta Plo-
I piatti sono stati accompa- lizzati in tutte le loro parti. Da do i tipici salumi dell’Oltrepò nerhof a Marlengo, guidata
gnati da Brut della Collina questo presupposto nasce la Pavese: salame, coppa e pan- dal famoso vivaista Tutzer di
dei Ciliegi, Erbaluce Doranda “missione” di utilizzare il cetta (usciti direttamente dalla Bolzano, in attività da oltre 45
e Casteltorto dell’azienda Sel- “quinto quarto” e in genere i sua cantina) e del secondo anni. Egli è fornitore dei cloni
la e per finire Muscat De Ri- tagli meno pregiati, che ven- piatto: due cotechini giganti dei principali produttori di vi-
vesaltes di Bom Brial. Simpo- gono cucinati secondo l’uso accompagnati da squisite len- ni in Italia e in Europa. Nella
siarca della serata è stato Car- argentino da un collaboratore ticchie. Aiutante in cucina (ma sua lunga carriera ha realizza-
lo Greppi coadiuvato da Ma- proveniente dal paese suda- forse più comandante), l’ami- to migliaia di incroci, e la sua
rialuisa Bertotto. È lunga mericano. co Francesco Afili, già famoso esperienza gli ha fatto sceglie-
l’esperienza della Delegazio- L’Agriturismo ha quindi anche salumiere della città, che ha re un “clos” a Marlengo, dove
ne con la meravigliosa fami- un fine “didattico”, oltre che affettato con maestria e ha ge- ha piantato, fra l’altro, oltre
glia Ramella, che in questa commerciale, per utilizzare le stito i tempi delle portate. Alla 100 cloni di Pinot Nero. Ha
occasione si è nuovamente parti meno richieste e favorir- fine, una classica zuppa ingle- fatto scoprire alla Delegazione
superata, ottenendo un plau- ne la conoscenza e il modo di se (anch’essa preparata dal “i vini del futuro”, cioè gli
so e una votazione eccellente cucinarle da parte dei consu- Delegato) ha concluso la cena. esperimenti, non ancora messi
anche per il servizio attento matori, affiancandosi all’attivi- I vini, da tutti molto apprezza- in bottiglia, che ha scientifica-
di sala e la coreografia. Alla tà di vendita diretta delle carni ti, sono stati il “Giullare” bian- mente realizzato allo scopo di
serata ha partecipato Taddeo dell’azienda agricola. co e rosato per gli antipasti, il produrre vini bianchi e rossi a

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D A L L E D E L E G A Z I O N I

bassa gradazione alcolica e vi- botteghe, anche tante buone PISA meno giovani colpiti da qual-
ni molto resistenti alle malat- tradizioni gastronomiche. Ci che menomazione. L’incontro
tie, quindi naturali, in linea siamo dimenticati di piatti MENU PERSONALIZZATO è stato promosso e organizzato
con le nuove tendenze del semplici e anche salutari co- dal Simposiarca e Consultore
mercato. Infine, si è occupato me un buon brodo che, nelle Il Simposiarca Bruno Capurso Lauro Machella, ed è piena-
dei palati degli Accademici lo sere d’inverno, accompagnato ha presentato il locale dell’As- mente riuscito, vista anche
chef Christian Pircher del “Kir- da una buona minestra, scalda sociazione gastronomica “Il l’entusiastica partecipazione di
chsteiger”, una collaudata co- e sazia lo stomaco. Eppure, Pozzale” di Latignano di Casci- numerosi Accademici. Il pran-
noscenza della Delegazione, scoprire una pentola fumante na, dove si sono recati gli Ac- zo è stato preceduto da una vi-
che ha brillantemente prepara- di buon brodo e regali cap- cademici per una riunione sita alle strutture della Coope-
to 7 portate tratte dalle ricette pelletti non è forse uno dei convivale, definendolo “non rativa, dove gli ospiti svolgono
del libro, elaborate in una ve- massimi piaceri della tavola? tradizionale”. Si tratta infatti di le loro attività, che compren-
ste raffinata e gustosa. I piatti Un tempo, questo piatto, se- un esercizio dove ogni convi- dono anche la coltivazione de-
in tavola sono stati: bagna guito da un ottimo bollito, era vio tende a rappresentare un gli ortaggi e l’allevamento di
cauda, sciat, bresaola condita, il pranzo delle feste. Bisogna evento gastronomico a sé, con alcuni animali. La visita si è
crema di fagioli con cotechi- ricordare che per fare un otti- un’offerta e una preparazione conclusa nel nuovo fabbricato,
no, casonsèi alla bergamasca, mo bollito la preparazione è quasi “personalizzate” per la che consente, in qualsiasi loca-
szegediner gulasch, buchteln. diversa da quella per fare un particolare cura che vi è dedi- le, di trovarsi sempre immersi
Ad ogni piatto è stato abbina- ottimo brodo. Per ottenere il cata. L’ideazione e la gestione nella natura. È qui che il Presi-
to un vino diverso. Presenti, regale brodo per i cappelletti, di questa attività sono opera dente della Cooperativa Adria-
fra gli altri, il noto produttore si devono mettere tutti gli in- dei professori Antonino Agnel- no Spoletini ha illustrato l’atti-
vinicolo Franz Haas, il Delega- gredienti (carne mista dell’an- lo e Gioia Cesarotti, entrambi vità che, con risultati positivi,
to di Bressanone Piergiorgio teriore e mazzetto di aromi) in con un’esperienza maturata in consente a giovani disabili di
Barruchello, il gran maestro acqua fredda e far bollire tutto anni di insegnamento e di stu- trovare un lavoro e di rendersi
della Confraternita della vite e a lungo e lentamente, schiu- dio, presso l’Istituto Alberghie- utili alla società. Erano stati
del vino Enzo Merz. mando spesso e così tutto il ro pisano. I piatti proposti ri- esposti alcuni prodotti della
sapore viene rilasciato nell’ac- spettano la cucina tradizionale Cooperativa come olio, lentic-
qua che diventa un brodo sa- toscana e sono realizzati con chie, verdure, ceci. Infine, tut-
TOSCANA porito e trasparente. Per il prodotti stagionali e genuini, ti a pranzo nella mensa della
piatto di bollito misto, invece, provenienti dal territorio. I me- Cooperativa, dove lo chef Lo-
MUGELLO si mettono in una pentola tutti nu vengono cambiati settima- ris Beni ha preparato un me-
gli aromi con acqua e sale e nalmente. Dopo i gustosi e va- nu specifico per la valorizza-
PRANZO DEL BOLLITO quando l’acqua giunge ad riati antipasti, gli Accademici zione dell’olio extravergine di
ebollizione si aggiungono le hanno gradito in modo parti- oliva, grazie anche alla colla-
Il Mugello è il territorio della carni che, in questo modo, colare i tortelli di patate al ra- borazione del frantoio Valeri,
Toscana dove l’allevamento mantengono all’interno tutto il gù toscano di cacciagione e attivo nelle vicinanze della
dei bovini da carne è più svi- sapore, in quanto lo shock olive, il rondò di filetto di ma- “Talea”. La parte culturale è
luppato, in parte fatto in mo- termico forma una specie di iale in pan brioche al sesamo, stata affidata alla dott.ssa Bar-
do biologico, con marchio di guscio esterno che ne impedi- con salsa al Chianti e, infine, la bara Alfei, funzionario dell’As-
garanzia, e dove il territorio è sce la dispersione nell’acqua. delicata tenerina al cioccolato sam Marche, che fa parte del
ancora intatto e senza inqui- Ogni regione ha le sue varian- e mandorle con salsa ai frutti panel per la degustazione de-
namento. Essendo uno degli ti di questo piatto. Vari i tagli rossi. I vini hanno ottenuto un gli oli extravergine. È stata lei
scopi dell’Accademia il mante- di carne di bovino adulto (6-7 generale consenso. Ottimo il a guidare un piccolo esperi-
nimento delle tradizioni ga- anni) del quarto anteriore: co- rapporto qualità/prezzo. mento per scoprire, attraverso
stronomiche del territorio, la stole, cimalino, muscolo, sor- l’assaggio mirato di due tipo-
Delegazione ha voluto fare un ra, spicchio di petto, e alcune logie di olio, pregi e difetti
pranzo all’insegna del bollito, parti del quinto quarto: pop- MARCHE degli oli che si trovano sul
utilizzando così la parte ante- pa, zampa, coda, lingua, mercato. La lezione si è rivela-
riore e alcuni pezzi del quinto guancia. Al bovino si aggiun- MACERATA ta molto utile e numerose so-
quarto dell’animale. ge gallina vecchia non più at- no state le domande di appro-
In un tempo in cui la malattia ta a produrre uova. Anche in UNA DOTTA LEZIONE fondimento. Particolarmente
più diffusa era la fame, uno Mugello questo piatto era SULL’OLIO D’OLIVA ricco e gradito il menu a base
dei rimedi popolari più usati molto diffuso, e adesso che in di fettunta, bruschetta, alici
era somministrare all’ammala- questo territorio esistono otti- La Delegazione ha dedicato ammollicate, focaccia alla sal-
to una tazza di brodo ristretto, mi allevamenti, bisognerebbe una riunione conviviale a un via, pecorino e coppa marina-
un toccasana infallibile per che tornasse in auge anche gesto di solidarietà e di amici- ti. Squisita poi la “zuppa del
una ripresa veloce e certa. Il per utilizzare le parti del bovi- zia nei confronti della Coope- frantoio” a base di fagioli e
Mugello ha vinto la terribile no che sono meno richieste rativa sociale onlus “La Talea” buoni gli spaghetti “aglio e
battaglia della fame ma ha dal mercato ma che sono in- di Treia, che da anni si dedica olio”. Per finire con il fritto
perso, insieme alle piccole vece ottime e a buon prezzo. all’assistenza di tanti giovani e misto alla maceratese, i car-

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D A L L E D E L E G A Z I O N I

ciofi di Montelupone, un’insa- di un pomeriggio-sera che ri- fraticelli intenti, dopo la rac- gato Gabriele Gasparro ha
lata fiorita e arance condite. I marrà molto più di un felice colta e la molitura delle olive, consegnato i diplomi e i di-
dolcetti tradizionali hanno ac- ricordo per tutti gli Accademi- a consumare pane e olio. Giu- stintivi di appartenenza venti-
compagnato i liquori Varnelli, ci e i loro ospiti. Definire “ric- seppe Del Rio si è fatto sele- cinquennale all’Accademia a
offerti dall’Accademica Simo- co” il menu della cena, rigoro- zionare dall’Accademico della due illustri Accademici: Maria
netta. (Ugo Bellesi) samente a base di maiale, è sua Delegazione, il “re del- Attilia Fabbri Dall’Oglio e Giu-
giudizio estremamente ridutti- l’olio” Francesco Zeffirino Mo- seppe Manica. La consegna è
vo. Oltre alla “robba cotta” di nini, (purtroppo assente alla stata accolta dagli applausi
UMBRIA cui già si è detto, si sono gu- degustazione), due campioni: degli altri soci che da anni ap-
state delle prelibate fettuccine uno proveniente dall’area As- prezzano il costante attacca-
GUBBIO (tirate a mano dalla bravissima sisi-Spoleto e l’altro dai monti mento dei due Accademici
cuoca Rita, che sin dalla prima Martani. Per Terni, si è selezio- all’attività della Delegazione,
LA CONCIA DEL MAIALE edizione della concia prepara nato un Malvetani da Stronco- non mancando mai di appor-
anche castagnole e frappe) e ne, l’altro è stato scelto dai tare il loro appoggio e colla-
Per il decimo anno consecuti- rigatoni conditi con un magni- Simposiarchi dalla zona di Pie- borazione. Maria Attilia Fabbri
vo, la Delegazione ha rinnova- fico sugo; assaggio di trippa, dimonte. Fuori concorso, l’olio Dall’Oglio, Vice Delegata e
to, con pieno successo, la padellaccia, e immensa grati- Borri che Stefano, figlio del se- membro del Centro Studi
“concia del maiale”, secondo colata (composta da fettine, gretario Giorgio Manoni, pro- “Franco Marenghi”, è una sto-
le antiche usanze della campa- costarelle, fegatelli, mazza fe- duce nell’Orvietano. Assaggio rica della gastronomia e delle
gna eugubina: norcini d’ecce- gati dolci, bistecchine, grasso meditato da parte dei più di tradizioni del costume della
zione, gli Accademici Fausto e magro, salsicce). Il tutto de- cinquanta partecipanti alla riu- tavola, nota anche all’estero
Marionni e Gianni Pauselli, gnamente accompagnato da nione conviviale e, in attesa dove ha ricevuto dei premi
coadiuvati da altri membri del- Verdicchio dei Colli di Jesi e del verdetto finale, Michele Vi- per la sua attività di scrittrice,
la Delegazione. È stato concia- Rosso di Montefalco. no ha svolto la relazione sul- come il “Gourmand Word Co-
to un maiale allevato con me- l’importanza dell’olio extraver- okbook Award”. Molte sono
todi tradizionali, per ricavarne gine di oliva nella dieta medi- le sue pubblicazioni e gli in-
quanto necessario per la me- TERNI E SPOLETO terranea, illustrando anche il terventi in convegni e anche
morabile cena e per la “me- concetto di “piramide alimen- in trasmissioni televisive. Sono
rendella” che accompagna la L’OLIO NUOVO tare”. Giampiero Benedetti ha noti i suoi libri “I sapori per-
gita del martedì dopo Pasqua, recitato alcuni sonetti sul tema duti”, il “Trionfo dell’Effimero”
già programmata, con la visita È ormai tradizione che, agli dell’olio e dell’olivo: partico- e il delizioso “Il Gastronomo
alle nuovissime cantine Ferrari inizi dell’anno, la Delegazione larmente gradito dagli Accade- errante Giacomo Casanova”
progettate da Pomodoro. Del di Terni degusti “l’olio nuovo”. mici “L’omo e l’albero” di Tri- scritto con l’indimenticabile
maiale, “conciato per le feste”, La cura della riunione convi- lussa. Al termine del convivio, Accademico Alex Fortis.
nulla è andato perduto, nem- viale è affidata a Giampiero verdetto: tutti gli oli presentati Giuseppe Manica è anch’esso
meno le parti meno nobili, fi- Benedetti e a Michele Vino, sono stati di alto livello, a con- personaggio di grande spesso-
nite in un capiente pentolone che oltre ad approntare il me- ferma che l’area che interessa re culturale, con numerosi ti-
a bollire ore e ore, dapprima nu, con coscienza e serietà, le due Delegazioni è partico- toli accademici e riconosci-
con tutti gli odori possibili e organizzano un assaggio che larmente vocata alla coltivazio- menti per la sua attività di di-
poi con una quantità industria- mette a confronto gli oli delle ne dell’olivo, con cultivar par- vulgatore della nostra cultura
le di finocchietto selvatico e colline locali con quelli di lo- ticolari e corretti sistemi di rac- all’estero. Direttore di nume-
sempre continuamente “schiu- calità limitrofe o di altre regio- colta e molitura e che l’annata rosi Istituti di Cultura, nella
mato” per realizzare quella ni. Con una certa apprensione, 2012 ha presentato caratteristi- sua lunga carriera diplomati-
“robba cotta” che era e, sebbe- dato che si doveva concorrere che davvero eccezionali. (Gui- ca, è stato a Beirut, a New
ne in disuso, ancora è un piat- con dei fuoriclasse, i Simpo- do Schiaroli) Delhi, ad Ankara, a Tunisi, a
to tipico della tradizione ga- siarchi hanno pensato ad una Barcellona, a Budapest, a Li-
stronomica eugubina. Sempli- riunione congiunta con la De- sbona. Ha ricevuto numerose
ce, anche se lungo nella pre- legazione di Spoleto. Il Dele- LAZIO onorificenze da stati esteri.
parazione, servito caldo e con gato Giuseppe Benedetti Del Soprattutto è stato ed è un
molto pepe, costituisce una Rio ha volentieri accettato l’in- ROMA grande Accademico: si è oc-
vera e propria delizia del pala- vito e le due Delegazioni si cupato della fondazione di al-
to. Ad ospitare la “concia” è sono incontrate da “Margheri- VENTICINQUE ANNI cune Delegazioni all’estero
stato anche quest’anno l’agri- ta”, sull’antica via Flaminia, DI ACCADEMIA (Barcellona, Budapest, Lisbo-
turismo “Colle del Sole” a Ner- uno dei ristoranti più antichi na) ed è stato Coordinatore
bisci, sull’amena collina pro- della regione. Il Delegato di Nel corso di una riunione Territoriale dell’Accademia per
spiciente Gubbio, con i pre- Terni ha completato la trilogia conviviale della Delegazione, il Lazio. Festeggiati, quindi,
murosi e gentili titolari (i co- selezionando, per la copertina in un elegante ristorante situa- meritatamente, due Accademi-
niugi Rita ed Emanuele Bia- del menu, l’opera policroma to a piazza Farnese, le cui ori- ci che fanno parte della lunga
giotti) a farsi letteralmente in “Il refettorio” che vede riuniti gini risalgono al ‘500, quando schiera d’intellettuali, storici,
quattro per la perfetta riuscita intorno alla tavola i bianchi era osteria dei Borgia, il Dele- uomini di cultura che hanno

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D A L L E D E L E G A Z I O N I

caratterizzato la “storica” De- Alessandro Di Giovanni che, che li osservavano con atten- no alla fine dell’Ottocento.
legazione di Roma, alla vigilia unitamente al gestore Enzo e zione. Alla fine del convivio, L’originaria tipica trattoria si è
del suo sessantesimo anno di allo chef Gennaro, hanno pre- vi è stata una simpatica “sor- nel tempo trasformata in risto-
nascita. (G.G.) parato un menu rispettoso presa” rappresentata dal suo- rante e, attualmente, è l’unico
delle tradizioni abruzzesi, mol- no di una fisarmonica che ha presente al centro storico del-
to gradito dai commensali. Ri- contribuito a completare l’at- la città di Velletri, con cucina
ROMA APPIA cordiamo in particolare, dopo mosfera di amicizia e di alle- tipica romana e velletrana. Ne
E ROMA NOMENTANA l’aperitivo con i fritti misti del- gria tra i convitati. Al termine è proprietaria la signora Lore-
la casa, gli spaghetti alla chi- della cena, i Delegati Alessan- dana Atzei che, con la madre
UNA CENA ABRUZZESE tarra con sugo alle tre carni, dro Di Giovanni e Publio Vio- Anna Savo, conduce la cuci-
l’agnello “cacio e ovo” e la la hanno ringraziato lo chef na, mentre la sala è curata dal
In armonia con il concetto di pizza dolce con crema e cioc- Gennaro Del Papa che è stato padre Ferdinando. La riunione
apprezzare le cucine tipiche colata. Ottimi i vini, tra cui il acclamato, complimentandosi conviviale è stata l’occasione
del nostro Paese, le due Dele- Montepulciano d’Abruzzo Ta- per la sua cucina. L’incontro per festeggiare il trasferimento
gazioni romane, in piena col- tone della Cantina “Terra di accademico è comunque con- dell’Accademica Angela Mila-
laborazione per la convergen- Aligi”, seguiti dal caffè e da ot- tinuato ancora fino a tardi con no dalla Delegazione di Bru-
za territoriale e per i rapporti timi digestivi, compreso il amichevoli conversazioni nel- xelles alla Delegazione Roma
di amicizia, hanno organizzato Centerbe, molto apprezzato lo spirito delle tradizioni e del- Castelli. Il menu, sapiente-
un incontro presso un locale dagli intenditori, ma anche te- la simpatia che caratterizza la mente scelto dal Simposiarca,
noto per la caratterizzazione muto per la sua elevata grada- nostra associazione. (Publio il Delegato Onorario Bruno
dei prodotti regionali, “Il Con- zione alcolica. Durante il sim- Viola) Cesaroni, in accordo con la
solato d’Abruzzo”, la cui cuci- posio, Barbara D’Egidio, Acca- proprietà, ha previsto pietan-
na trae origine dalle tradizioni demica di Roma Appia, ma ze della tradizione contadina
pastorali montane così come proveniente dalle terre ROMA CASTELLI locale. Al tavolo imperiale,
da quelle marinare della costa d’Abruzzo, ha tenuto una bre- predisposto con cura, sono
adriatica. Il ristorante fu aper- ve conversazione sulla caratte- NEL CENTRO STORICO stati serviti con abbondanza:
to, più di quaranta anni fa, da ristiche gastronomiche di tale DI VELLETRI bruschetta, trippa, fagioli con
Carmine e Domenico Demo- regione, ricordando tra l’altro le cotiche, ceci conditi e cora-
fonte, abruzzesi puro sangue, il “parrozzo”, che tanto piace- Continua l’attività della Dele- tella di abbacchio, veramente
provenienti dall’Aquila, i quali va a Gabriele D’Annunzio, e gazione per la scoperta, la se- ottima e da tutti i commensali
si sono dedicati alla ristorazio- anche la “panarda”, un pranzo lezione e la valorizzazione dei bissata. A seguire, la polenta
ne con grande impegno, man- nel quale venivano presentate ristoranti del territorio. L’in- con spuntature di maiale e
tenendo un rapporto di buona 56 portate che i convitati do- contro invernale si è svolto salsicce, con contorno di ver-
gastronomia e di buona ospi- vevano assaggiare tutte, in presso l’accogliente ristorante dura in padella. Sicuramente
talità. Simposiarca è stato il quanto, in caso contrario, ve- “Arena”, nel centro storico di l’iniziativa della Delegazione è
Delegato di Roma Nomentana nivano puniti dai “controllori” Velletri, le cui origini risalgo- riuscita non solo a favorire la

È NATO IL “GENIO ARCHIMEDEO”


È stata recentemente presentata, nella sede di Villa cusa per diffondere il “nuovo” genio e le nuove sco-
Reimann a Siracusa, l’Associazione socio-culturale perte. Particolare prestigio al “Genio Archimedeo” è
“Genio Archimedeo”, nata dalla collaborazione di aggiunto dal suo presidente onorario Jorge Wagen-
diversi soggetti, privati e istituzionali, legati e attinen- sberg, direttore scientifico della Fondazione “La Cai-
ti alla figura del celebre scienziato, di cui è presiden- xa” di Barcellona, ordinario di Fisica e Teoria dei
te l’Accademica della Val di Noto Cettina Pipitone processi irreversibili.
Voza, DCST della Sicilia Orientale. In occasione della presentazione dell’Associazione,
L’Associazione, aperta sull’infinito mondo che la fi- Wagensberg ha sottolineato quanto Archimede, gi-
gura del celebre siracusano rappresenta, ha già cata- gante del pensiero scientifico, continui ad ispirare
lizzato l’interesse e la collaborazione del mondo ac- le sfide aperte da ogni nuova idea e dalle risorse
cademico e della scuola. nel momento di svilupparla. Per questa doppia tra-
Tra gli obiettivi, insieme a tutte le iniziative possibili scendenza creativa ed educativa attraverso la sto-
sul piano culturale-letterario-storico-scientifico, an- ria del pensiero e della conoscenza, il genio di Ar-
che la costituzione di un Centro di studi archimedei chimede è un esempio vivo di interesse interdisci-
e di un Centro di ricerche scientifiche, per offrire la plinare tanto per scienziati in attività come per gio-
possibilità, a ricercatori e inventori, di recarsi a Sira- vani da formare.

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D A L L E D E L E G A Z I O N I

conoscenza di uno spaccato qualità dei cibi, nella natura presentando l’attività, in Italia, rivista della domenica de “El
storico della cucina locale, ma dei piatti, nel servizio, nel di Vincenzo Campi, del Passe- Mercurio” che, in una breve
anche a rendere concreto l’in- rapporto qualità/ prezzo. Sor- rotti e di Carracci, di Arcimbol- ma sostanziosa relazione, ha il-
tento culturale e di amicizia ge un dubbio solo, come già do e del giovane Caravaggio, lustrato il processo storico
dell’Accademia, oltre al desi- altre volte segnalato: è l’Acca- prima del trasferimento a Ro- dell’impiego di aromi e spezie
derio di ritrovarsi per collo- demia un passepartout senza ma. Alla conferenza ha fatto nella cucina italiana. Partendo
quiare insieme. Frappe, casta- riserve a stimolare i ristorato- seguito un raffinato pranzo, dal Medioevo, ha ricordato che
gnole, ciambellone con noc- ri? (Roberto Ripani) fondato su un menu cinque- i ricchi mangiavano quasi
ciole e cioccolato, caffè, amari centesco, che la Simposiarca esclusivamente carni condite
e distillati hanno degnamente Lejla Sorrentino ha organizzato con gran quantità di spezie,
concluso questa serata che si CAMPANIA utilizzando, attraverso opportu- che provenivano dal commer-
è svolta in un clima allegro e ni aggiornamenti, il celebre te- cio veneziano con l’Oriente,
cordiale, sostenuto anche dai NAPOLI - CAPRI sto di Bartolomeo Scappi. I mentre i poveri si cibavano di
vini di qualità, risultati ideali piatti più apprezzati dai nume- ortaggi, erbe e polenta fatta
nell’abbinamento ai piatti ser- STORIA DELL’ARTE rosi partecipanti sono stati il con grani grossolani (il grano
viti. Ottimo il rapporto quali- E ALTA GASTRONOMIA “brodo apostolo rum”, le “lasa- migliore, per il suo potere
tà/prezzo. (Paolo Ermolli) gne cotte in brodo grasso di energetico, si riservava ai ca-
Per il secondo anno consecuti- carne”, lo “zigotto di castrato valli da torneo e da guerra), ci-
vo, la Delegazione ha organiz- intiero ripieno” e il “pesce ora- polle, aglio e qualche fetta di
ABRUZZO zato, presso il “Circolo della ta in potaggio”, il “pasticcio di lardo. Il gusto generale delle
Staffa”, nella Scuola napoleta- pedoni di carciofani e di cardi” cene dei ricchi era dolce per
TERAMO na di equitazione, un evento e, come dessert, un “tortiglione l’impiego di un prodotto costo-
di particolare rilievo, in colla- ripieno” e la “torta di mele e so, lo zucchero, che i poveri
RISTORAZIONE borazione con l’Associazione pere fiorentine”. L’incontro, non potevano pagare: il loro
ALBERGHIERA DI QUALITÅ “Amici dei Musei di Napoli”, fondato su arte e gastronomia, cibo tendeva quindi al salato.
fondato sui rapporti tra la sto- si è chiuso in un clima di acca- Il relatore ha proseguito ricor-
Il ristorante dell’Hotel Europa ria dell’arte e la gastronomia. demica cordialità e amicizia, dando, con la scoperta del-
di Giulianova è un locale di Nella prima parte dell’incon- con il plauso, da parte del De- l’America, l’arrivo in Europa di
qualità e la riunione convivia- tro, l’Accademico Lucio Fino, legato Elio Palombi, ai due prodotti nuovi, che portò an-
le organizzata dalla Delega- Presidente dell’Associazione, cuochi del Circolo per la loro che alla riduzione dell’uso del-
zione ne ha dato la conferma ha presentato una sua ricerca maestria e per la qualità degli le spezie, sostituite da sapori
ufficiale. L’Accademica Pinella su “Le origini della natura ingredienti utilizzati, e con la freschi. Da allora sarebbe stato
Poggioli ha organizzato una morta tra sacro e profano nella promessa di ritrovarsi il prossi- impossibile concepire la cuci-
serata dal titolo stuzzicante e pittura europea del secondo mo anno tutti insieme per la na italiana, e anche europea,
di attualità “Ristorazione al- Cinquecento”, accompagnan- terza edizione dell’iniziativa. senza cioccolata, mais, patate,
berghiera e qualità”, dal mo- do la conversazione con la (Claudio Novelli). frutti dei Tropici e soprattutto
mento che molti hanno una proiezione di immagini di ce- pomodoro. Arrivando, nel suo
sorta di pregiudizio verso la lebri dipinti di autori fiammin- excursus, al XX secolo, il prof.
ristorazione alberghiera, ove ghi e italiani. Ricordando la Merino ha ricordato la “dieta
l’albergatore deve lavorare a bella mostra organizzata dalla mediterránea” e il rinnovato
budget, cercando di proporre Delegazione sulla “Pittura di interesse per le ricette regiona-
il miglior menu, a costi stabi- nature morte a Napoli tra l’età li italiane come, per esempio,
liti. Nel caso specifico, lo chef barocca e il XX secolo”, egli quelle della cucina della Puglia
dell’Hotel Europa, con abile ha ricordato come questo ge- o della Basilicata che avevano
intuizione, ha dato dimostra- nere di pittura si affermò, con conservato le antiche tradizioni
zione della qualità utilizzando caratteri del tutto diversi, verso NEL MONDO delle erbe. Ha quindi parlato
non i canoni di una cucina il 1560, in Olanda, con Pieter della sua esperienza diretta cir-
internazionale, ma quelli di Aertsen, e poi in tutte le Fian- ca alcuni piatti gustati in varie
una cucina “territoriale tipi- dre per merito essenzialmente CILE città italiane, tutti conditi con
ca”, sfruttando il legame cibo- di Joachim Beuckelaer. Alle vi- erbe diverse. Ha poi concluso
territorio. Così, gli Accademici vaci e policrome scene di SANTIAGO DEL CILE affermando che, se nel Me-
teramani e numerosi ospiti mercato o rappresentazioni dioevo si diceva che la cucina
hanno potuto degustare una d’interni di cucine, si accom- RELAZIONE SULLA italiana era dolce, oggi essa in-
cena improntata sul classico pagnavano sempre scene bi- CUCINA ITALIANA clude anche il gusto dell’ama-
menu di pesce alla giuliese, bliche, per ricordare agli os- ro, con le molte bevande
con ingredienti freschissimi e, servatori - secondo i principi Alla cena della Delegazione è estratte da piante aromatiche,
cosa non sempre frequente della Riforma - l’importanza stato invitato il prof. Arturo chiudendo con il caffè che si
da queste parti, un servizio dei beni spirituali a fronte di Merino, storico e commentato- fa in Italia: nero come la notte,
pressoché ineccepibile. Cena quelli materiali. Il relatore Fino re gastronomico, con lo pseu- amaro come la morte e dolce
dunque più che perfetta nella ha concluso il suo intervento donimo Ruperto di Nola, della come l’amore.

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS... WHEN OUR RAGÙ STUMBLES


OVER A HORSE
see page 3 see page 4
Every day there are more laws to protect us,
FEAR OF FOOD more labels to inform us, more brand names
that make guarantees - and yet we are
ccording to legend, one evening many who find chemicals everywhere and in
A centuries ago Dante Alighieri was
strolling through the main square of Florence
everything, even in infinitesimal and therefore
insignificant amounts. It we dispassionately
increasingly duped. With alarming frequency
we are bombarded by disturbing news about
what we find at the market and in the foods
when a young man asked him what he examine our present day nutrition, we must that we are served. We have published a very
thought was the best food. “The egg”, the recognize that the food we eat today is safer successful book on the subject of Falsification
great poet replied without hesitation. A year than ever, yet we are more afraid of it than on the Table: therein we listed numerous
passed and Dante was once again walking in ever!Are these fears legitimate nutritional instances and many problems, but the reality
the same piazza, when the same young man concerns or urban legends? Fear about food exceeds even our wildest imaginations. Today
approached him, and with no preamble said itself or the amount of it we consume? Fears we are inured, one might say, to counterfeit
to him, “With what?” Demonstrating an owing to our ignorance in understanding and oils, mozzarella, wine, fish, and various
incredible memory, the poet immediately interpreting scientific data? Fears about the use cheeses; and to the scandals associated with
replied “With salt.”In Dante’s time, and for of foods or about our lifestyles? Or fears that the perverse dramas linked to mad cow disease
many centuries if not millennia, eggs and salt simply arose as a part of an irrational refusal and bird flu. And now we have the so-called
were considered not only delicious foods, but to accept new things? “horse-gate”. At one time the sale of horsemeat
to some extent, indispensible ones. Many Many food-related concerns are the stuff of in equine butcher shops was common.
symbols have been attributed to eggs and urban legends, and are a consequence of our Horsemeat was well regarded nutritionally; it
hundreds, perhaps thousands of ways to having forgotten what the appropriate was considered healthy for those suffering
prepare them have been invented; in all quantities are, and that any food can be from anemia and for pregnant women. Later
civilizations eggs became an indispensable dangerous when consumed in excess. The however, such butcher shops disappeared and
element of gastronomy. Science has deemed ancients told us “It’s the dosage that the consumption of horsemeat became
the egg’s protein to be the paragon of ideal determines the poison”! Other fears derive infrequent, almost vanishing completely except
nutritious food. Man cannot survive without from the uncertainty we face when in some parts of the south. Or so it seemed.
salt and owing to its nutritional importance confronted by the loss of our traditions that, Instead we have discovered that 25 million
wars have been fought over it, commerce has for better or worse, confidently told us what kilos (55 million pounds) of horsemeat are
flourished, and it has been subject to and how much to eat.In many cases our fears produced in Italy each year, and that we are its
taxation.Today speaking of eggs and salt is are caused by not understanding how badly major importer in Europe; in fact we import
akin to speaking of the devil. we use otherwise healthy foods! It is not fat that same amount (primarily from Poland,
After the discovery of cholesterol and blood and sugar, especially since today their Spain, France, Romania, Canada and Argentina)
pressure, eggs and salt were no longer production is carefully controlled, that are for a total consumption of almost 50 million
considered to be beneficial, but instead were dangerous in and of themselves, but the kilos (110 million pounds). In practice this
deemed to be dangerous foods that inspired amounts and ways in which we use them. amounts to more than one kilo per person
heath-related fears. The same is true for many In industrialized countries such as ours, what annually! All of this emerged after traces, but
other foods, and the list grows longer every should concern us is the excessive also often large amounts, of horsemeat were
day. Not a day goes by that this food or that consumption of healthy foods that makes us found in processed meat sauces, ravioli and
food is not criminalized; the list of healthy gain weight, particularly those among us who meatballs. And when we say meat sauces,
foods has grown shorter and now we don’t do not exercise. Many health problems could ravioli and meatballs it is the equivalent of
know what to eat anymore. Since we began be resolved by a return to a nutritional style saying “Italy”, at least in gastronomic terms. It is
to test it, even our drinking water inspires and recipes that promote moderation, less important to clarify that in addition to this
fear, not to mention wine and many other time spent in front of the televisions or in cars, issue’s potential health problems (the possible
beverages. We have entered the era of more physical activity and maybe even a little use of anti-inflammatory and unregulated
nutritional fear, which paradoxically coincides bit of hunger. As Academicians, a better doping medicines given to horses not destined
with an era of nutritional abundance and understanding of our traditions and actual to be butchered) we are faced with the very
variety. The more foods we have and the nutritional conditions could bring us back to a real nutritional fraud known as “falsification”,
more varied they are, the more widespread table that is a place not of fear, but of which consists in the substitution of one
and intense our fear.It is not only chemicals confidence, joy, and celebration. product by a lower cost product. Evidently
that frighten us, but the chemists themselves, GIOVANNI BALLARINI horsemeat is a good bargain, especially since in
some countries there is little or no regulation
associated with it. Naturally the buck-passing
starts immediately: the large brand names
blame the producer; who blames the raw
material importer; who blames the
slaughterhouse located who knows where.
Current regulations require horse owners to
choose whether their animal is “Destined for
Alimentary Production” (DPA) or “Not Destined
for Alimentary Production” (non-DPA).
Declaring a horse to be non-DPA allows for
much more freedom in the use of drugs like
phenylbutazone. But it can - and does -
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happen that an animal that is no longer suited contains a lively description of his adventures, NUTRITIONAL AWARENESS
to the racecourse may be butchered and used both culinary and romantic. see page 19
for meat. To this issue we must add an ethical
dilemma: Is a horse (or even a mule or GARLIC AND ONIONS Cesena Academician Marco Dalla Rosa spoke
donkey) today considered a domestic animal? see page 10 at a conference held in Riccione on Educating
An affectionate animal to be cherished like a the Palate and Understanding Nutrition,
dog or cat? The answer is a definitive “yes” Milan-Duomo Academician Nicola Barbera promoted by the Riccione-Cattolica
according to animal welfare and environmental contributes to our understanding of some Delegation. Among the topics discussed: a
organizations. Everyone is entitled to their own garden products of the Liliaceae family: garlic, sensorial approach to food, nutritional
opinion, but there is no doubt that we are onions, shallots and scallions. He lists their education, nutritional disorders, and
surrounded by images of horses starting in varieties, typology, nutritional properties and gastronomic excellence.
childhood, first in fairy tales where the prince is provides some traditional Italian recipes.
mounted on his white horse, then in comic THE GARFAGNANA “LOCALS”
books and cowboys and Indians movies, in art, VERSATILE RADICCHIO see page 21
through paintings and equestrian monuments, see page 12
and in sports and professional life. A Garfagnana Val di Serchio Academician
relationship of devotion and understanding that Taking us on a tour of the Veneto region, Albarosa Lucchesi Mocci reviews three
was magnificently portrayed in Warhorse, a Sorrento Peninsula Academician Filomena products from this area that have received the
recent Spielberg film. A horse can be Furno illustrates the principal typologies of Italian Academy of Cuisine’s “Dino Villani”
everything to us - except a meatball or a steak. this recently “rediscovered” vegetable. It Prize over the past three years: Tuada, an
But returning to our mission, can we hope to comes in a variety of colors, shapes and semi-hard artisanal cheese; biroldo, a
rescue ourselves from fraudulent foods? tastes; when combined with wines of the centuries-old salami; and mondiola, a sausage
Unfortunately no. Certainly new laws will be region, radicchio becomes an important of peasant origin.
imposed, and some loopholes will be plugged. ingredient in many dishes and can be cooked
Additional labeling will be required, and in a variety of ways. When eaten raw, it MYRTLE AND LAUREL
distribution will be more controlled. But there maintains all its beneficial health properties. see page 22
is nothing we can actually do about fraud - the
industry is global and even the major brand SAUERKRAUT Recalling a story by the classical poet Horace,
names are not in a position to do anything. see page 14 Foggia Delegate Lucera Luigi Altobella
Their script will always contain the same old describes the origins, characteristics, medicinal
lines: “We are the first victims” and “There are When cabbage is subjected to a natural method properties and culinary uses of two aromatic
no health risks”. And so our fear of food will of acidification invented by the Germans it is plants: myrtle and laurel.
continue. known as sauerkraut. It is quite widespread in
PAOLO PETRONI the Italian regions bordering German-speaking HEAT RESISTANT CHOCOLATE
countries: Trentino-Alto Adige and Friuli- see page 23
Venezia Giulia. Known since Roman times,
ALL ABOUT SALAD today we find it in jota, a soup from Trieste, as The first real chocolate bar was developed in
see page 5 well as an accompaniment for boiled meats. 1847; this product’s evolution took place in a
unique context: During World War II it was
Staring with the Roman era and continuing on THE REFINED PALATE added to military rations as an emergency
through the Renaissance, Turin Academician OF GABRIELE D’ANNUNZIO food. The product was perfected by
Renzo Pellati reflects on the importance of see page 16 continuously raising the melting point. Today,
salad. Italy was the first to produce it in that figure is 40˚ C (104˚ F), probably owing to
Europe. Today salad deserves a place among Biella Academician Luisa Benedetti paints an prejudices of taste.
our best known delicacies. interesting portrait of Gabriele D’Annunzio. A
complex character, an admirer of life’s A GENEROUS QUADRUPED
WINE AND THE SALERNO SCHOOL pleasures including cuisine and its origins, he see page 25
see page 6 was especially fond of omelets and sweets.
Strangely he did not drink wine but preferred Reggio Calabria Delegate Cettina Princi Lupini
Rome-Appia Delegate Publio Viola examines the health benefits of mineral water. Every presents a historical and gastronomic excursus
treatises on wine by the Salerno Medical month he fasted for 48 hours, looking after on the traditional Calabrian peasant festival of
School, which was founded around the year himself in the “Abruzzese manner”. the pig slaughter. It constitutes an important
1000. Their conclusions: wine is a source of social and convivial event, characterized by
fine flavor with health benefits, and it should YOUNG PEOPLE IN THE KITCHEN two phases: the salami production using the
be comsumed often but in limited quantities. see page 18 finer cuts of meat, and the celebration, with
the preparation of typical recipes using the
GOETHE IN THE SOUTH: In collaboration with the MAngiaeGioca leftover cuts, such as frittole (fritters) and
DINING AND ROMANCE association, the Arezzo Delegation organized an sanguinaccio (blood sausage).
see page 8 event dedicated to nutritional education: a
conference on the theme Young People and the THE RAVINES OF UMBRIA:
Drawing on Goethe’s “secret diaries”, Maria Traditions of Italian Cooking, along with a LAND OF TRUFFLES
Fabbri Dall’Oglio delves into the famous tasting for the students of IIA section of the see page 27
German writer’s experiences in two Italian Francesco Severi school. The Academy bore
cities: Rome and Naples. The first part reveals witness to the event, and serves as the guardian The area around Gubbio is characterized by
many unspoken details while the second of the wealth of Italian culinary traditions. the Apennine phenomenon of sandy,
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I N T E R N A T I O N A L S U M M A R Y
CIVILTÀ TAVOLA
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

APRILE 2013 / N. 248

DIRETTORE RESPONSABILE
arenaceous and limestone calanchi, or ravines fasting and abstaining from eating meat, are GIOVANNI BALLARINI
that makes it an ideal home for truffles. Gubbio seldom followed today. According to Venice
Academician Giuseppe Montanari focuses on Academician Rosa Maria Lo Torto Rossomando, VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO
some information about the species that grow the restrictive character of these practices led to FRANCESCO RICCIARDI
there, their quantities and the authenticity of the creation of innovative recipes that over time
this precious underground fungus. became strongholds of gastronomic tradition. COORDINAMENTO REDAZIONALE
SILVIA DE LORENZO
She cites several examples can be found in the
THE MEAT OF THE POOR cuisine of Venice. SEGRETERIA DI REDAZIONE
see page 29 TILDE MATTIELLO
LENT IN MOLISE
Honorary Academician from Termoli Amedeo see page 39 IMPAGINAZIONE
Santarelli sheds some light on the origins, MARIA TERESA PASQUALI
history, nutritional and health benefits and There are few testimonials about Lent in the IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
anecdotes associated with the traditional region of Molise, but Campobasso Luigi Altobella, Pellegrino Artusi, Nicola Barbera,
Italian gastronomic use of beans. Academician Enzo Nocera describes some Sandro Bellei, Luisa Benedetti, Giancarlo Burri,
Marco Dalla Rosa, Silvia De Lorenzo, Roberto
superstitions and traditions, including the Dottarelli, Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio,
PRECIOUS BALSAMIC VINEGAR reading of the ashes and the pupattola Filomeno Furno, Alberto Gamaleri Calleri
see page 30 (puppet), then concentrates on the 16th Gamondi, Gabriele Gasparro, Arnaldo Grandi,
Rosa Maria Lo Torto Rossomando, Albarosa
century and the strong contrast between the Lucchesi Mocci, Giuseppe Montanari, Giovanna
Traditional balsamic vinegar has its roots in rigidity of the Counter-Reformation and the Moretti, Francesca Negri, Enzo Nocera, Alfredo
the gastronomy of Modena. Sandro Bellei, abundance of the era’s new recipes and Pelle, Gloria Peria, Paolo Petroni, Cettina Princi
Academician from the Modena Delegation gastronomic products. Lupini, Raoul Ragazzi, Giuliano Relja, Francesco
Ricciardi, Amedeo Santarelli, Publio Viola.
offers some savory anecdotes surrounding the
importance of this product. He uses legacies STRATEGIES FOR AVOIDING FASTING ❖❖❖
handed down through generations to illustrate see page 41
EDITORE
the production process - the result of the time ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
and care of the producers. Pordenone Academician Arnaldo Grandi lists VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO
some sources, anecdotes, recipes, festivals and TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008
THE LONG HISTORY OF BEER downright craftiness surrounding the Lenten presidente@accademia1953.it
see page 32 fast: from literary works and citations by Pietro segreteria@accademia1953.it
www.accademia1953.it
Abelardo to personal episodes to the
Rome-Castelli Academician Roberto Dottarelli discovery of pesce bastone (baccalà stockfish) DIREZIONE E REDAZIONE
explains the major stages in the history of beer to the Pope, who, being a lover of snails VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA
production: from its origins in Iran and declared them to be “fish for all eternity” in a TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102
redazione@accademia1953.it
diffusion in Egypt to its failure in the classical Papal Bull.
world. He concludes that more than any ❖❖❖
ideology, the characteristics of the land and FRUGAL SOUPS
PERIODICO MENSILE
economic conditions determined its popularity. see page 43 REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO
IL 29-5-1956 CON IL N. 4049
PENCIL AND... FORK? The Director of the Historical Archives of Elba SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
see page 34 Gloria Peria describes the birth of frugal soups, QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE
that took place between the end of the 18th € 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI € 50
The Mart of Rovereto will host the Project century and the beginning of the 19th century, PER L’INVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA
Food: the Shape of Taste exhibition. This citing a work by the Count of Rumford. After
REALIZZAZIONE EDITORIALE
melding of the subjects of nutrition and the conducting chemical studies, he recommended STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL
world of design takes us on a journey in this hearty but economical food that was VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA
which foods are seen as design structures that adapted to the Island of Elba with the addition TEL. 06 3336164 - FAX 06 3336174
are the fruit of a compromise between image, of pasta to the original recipe.
STAMPA
taste, and production, as well as some GRAFICA GIORGETTI SRL,
interesting perspectives on the future. TASTE: A “MINOR” SENSE? VIA DI CERVARA 10, ROMA
see page 45
A RECEPTION IN HONOR OF PIUS VII SPEDIZIONE
S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
see page 36 Apuano Academician Alfredo Pelle delves into
the subject of taste: a sense that over the CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE
Using a valuable piece of writing from his centuries has been declared “minor” in DEI DATI PERSONALI

family archives, Academician Alberto Gamaleri philosophical theories and the arts. However, Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante
dell’Accademia e, come tale, titolare del trattamento dei
Calleri Gamondi describes Pope Pius VII’s taste is developed in everyone during dati, comunica agli associati che il sistema informativo
1804 and 1805 visits to Alessandria; on both childhood, and with time is refined and è conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo
occasions the chefs of Alessandria certainly trained, allowing us to make legitimate unico delle disposizioni in materia di protezione
dei dati personali”. Il trattamento dei dati degli Ac-
rose to the occasion. personal judgments. cademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e
delle libertà fondamentali, con particolare riferimento
alla riservatezza, all’identità personale e al diritto della
EATING LEAN Translators protezione dei dati personali e sensibili.
see page 37 NICOLA LEA FURLAN AND DONALD J. CLARK
Rivista associata
all’Unione Stampa
Summarized
The rules of Lent, which combine prayer, ELISA CIATTI Periodica Italiana

C I V I LT À D E L L A TAV O L A 2 0 1 3 • N . 2 4 8 • PA G I N A 8 0