Sei sulla pagina 1di 81

CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

N. 231, OTTOBR E 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

ISSN 1974- 2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

Troppi cuochi guastano la cucina (Giovanni Ballarini)

CULTURA & RICERCA

5 7 9

LAccademia al Quirinale (Francesco Ricciardi) La valutazione delle pietanze (Donato Pasquariello) La farmacia degli dei (Bruno Barbieri)

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

10 La sicurezza degli alimenti (Paolo Borghi) 15 Salviamo i pescecani (Marino de Medici) 17 Lazzeruolo (Giancarlo Burri) 18 Antica mortadella (Sandro Bellei) 20 Bacchus amat colles (Amedeo Santarelli) 21 Milano dantan (Luciano Imbriani) 23 Cavoli a merenda (Giovanni Ballarini) 24 Artusi a Trieste (Giuliano Relja) 28 I(Ugo vincisgrassi Bellesi) 29 Le buone maniere dellaccoglienza
(Lucio Piombi)

30 Elogio delle polpette (Antonio Ravid) 31 Pregi e difetti degli alimenti (Publio Viola) 33 Come si tradisce la tradizione (Roberto Restori) 34 El ristt giald (Giovanni Staccotti) 35 Il pane della festa (Bruno Guglielmotto-Ravet) 36 A colpo docchio (Ettore Grimaldi)

37 Gusto e gastronomia (Massimo Pisani) 38 Digiuni e pasti di Silvio Pellico (Gabriele Gasparro) 39 Evoluzione del primo piatto (Domenico Musci) 41 Fichi istriani (Alida Rova Ponte) 43 LItalia spiegata agli inglesi (Giorgio Cirilli) 44 Il controriformista (Francesco Ricciardi)
I NOSTRI CONVEGNI

12 Limportanza dellacqua (Anna Maria di Toro


Carbonelli di Letino)

Jannucci Torlontano)

13 I(Maria formaggi di montagna Cristina


BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

26 Un cuoco galante (Lorena Gallina)


LE RUBRICHE
4 16 27 45 47 49 51 66 68 77 Calendario accademico Le ricette dautore Accademici in primo piano Sicurezza & qualit Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

La copertina: particolare de La tazza dorata (1911) di Emilio Rizzi. Il dipinto, proveniente dalla collezione dellAref (Associazione artistica e culturale Emilio Rizzi e Giobatta Ferrari) di Brescia, stato uno dei pezzi pi ammirati della mostra Boldini e la Belle poque, allestita fino al luglio scorso a Como, Villa Olmo. Questo pittore lombardo (Cremona 5 maggio 1881), dopo essersi formato a Milano allAccademia di Brera fu attivo a Roma, Parigi, nel Lazio (Sabina) e infine a Brescia, dove si spense il 22 dicembre 1952. La tazza dorata appartiene al periodo parigino, il pi importante nella sua storia artistica, in cui Rizzi elabor uno stile assai personale (cromatismo asciutto, fitta trama di pennellate, disegno sempre solido e curato) soprattutto nellesecuzione dei grandi ritratti di signore, tanto da essere divenuto famoso con lappellativo di peintre de la femme.
C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1

I DELEGATI IN ITALIA
(NORD)
VALLE DAOSTA PIEMONTE Luigi Alessandro (Aosta) Giuseppe Rivolin (Monterosa) Ernesto Cornaglia (Alba-Langhe) Luigi Carlo Michele Bussolino (Alessandria) Piero Bava (Asti) Carlo Greppi (Biella) Franco Gerardi (Ciri) Alberto Coggiola (Cuneo-Saluzzo) Giampiero Garelli (Ivrea) Mario Tuccillo (Novara) Lorella Daghero (Pinerolo) Mauro Felice Frascisco (Torino) Paoletta Picco (Torino Lingotto) Pier Carlo Lincio (Verbano-Cusio-Ossola) Guido Franchi (Vercelli) Roberto Pirino (Albenga e del Ponente Ligure) Paola Massa Piergiovanni (Genova) Guglielmo Valobra (Genova Est) Marinella Curre Caporuscio (La Spezia) Giuseppe Ghiglione (Riviera dei Fiori) Salvatore Piacenza (Savona) Giorgio Cirilli (Tigullio) Franco Amadei (Alto Mantovano e Garda Bresciano) Franco Rossi (Alto Milanese) Lucio Piombi (Bergamo) Giuseppe Masserdotti (Brescia) Alberto Livraghi (Crema) Marco Petecchi (Cremona) Giovanni Bovis (Destra Oglio) Enzo Pomentale (Lariana) Claudio Bolla (Lecco) Federico Maisano (Lodi) Giuseppe Pellecchi (Mantova) Dino Betti Van Der Noot (Milano) Marcello Mancini (Milano Brera) Andrea Cesari De Maria (Milano Duomo) Giovanni Battista Spezia (Milano Navigli) Filippo Magr (Monza e Brianza) Danilo Fraticelli (Pavia) Giancarlo Gugiatti (Sondrio) Mario Nobili (Vallecamonica) Claudio Borroni (Varese) Giovanni Canelli (Vigevano e della Lomellina) Umberto Guarnaschelli (Voghera-Oltrep Pavese) Giancarlo Massari (Bolzano) Piergiorgio Baruchello (Bressanone) Ferdinand Tessadri (Merano) Francesco Pompeati (Trento) Renzo Rizzi (Alto Vicentino) Corrado Bosco (Belluno-Feltre-Cadore) Luigino Grasselli (Cortina dAmpezzo) Pietro Fracanzani (Eugania-Basso Padovano) Umberto Parodi (Legnago-Basso Veronese e Polesine Ovest) Cesare Bisantis (Padova) Giuseppe Degli Albertini (Riviera Veronese del Garda) Giorgio Golfetti (Rovigo-Adria-Chioggia) Teresa Perissinotto (Treviso) Nazzareno Acquistucci (Treviso Alta Marca) Lelia Passi (Venezia) Ettore Bonalberti (Venezia Mestre) Cesare Muttoni (Verona) Giovanni Manfredini (Vicenza) Alessandro Culot (Gorizia) Euro Ponte (Muggia-Capodistria) Stefano Zanolin (Pordenone) Giuliano Relja (Trieste) Renzo Mattioni (Udine) Umberto Cavezzali (Bologna) Sergio Savigni (Bologna dei Bentivoglio) Maurizio Campiverdi (Bologna-San Luca) Giovanni Spart (Borgo Val di Taro) Pier Paolo Veroni (Carpi-Correggio) Giovan Battista Borzatta (Castel San Pietro-Firenzuola) Salvatore Alberghini (Cento Citt del Guercino) Bruno Pollini (Cervia) Norberto Fantini (Cesena) Riccardo Vicentini (Faenza) Carlos Victor Dana (Ferrara) Edgardo Zagnoli (Forl) Antonio Gaddoni (Imola) Pier Angelo Raffini (Lugo di Romagna) Alberto Mantovani (Modena) Gioacchino Giovanni Iapichino (Parma) Massimo Gelati (Parma-Bassa Parmense) Luigi Anacleto Prati (Parma Terre Alte) Giovanni Marchesi (Piacenza) Emilio Antonellini (Ravenna) Cesare Corradini (Reggio Emilia) Massimo Mancini (Riccione-Cattolica) Roberto Valducci (Rimini) Roberto Tanzi (Salsomaggiore Terme)

LIGURIA

LOMBARDIA

TRENTINO-ALTO ADIGE

VENETO

FRIULI-VENEZIA GIULIA

EMILIA ROMAGNA

Nei prossimi numeri i Delegati del Centro e del Sud - Isole

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2

C A R I

A C C A D E M I C I . . .

Troppi cuochi guastano la cucina


DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Sempre pi cuochi e ricettari, e sempre meno cucina in casa, confermano la saggezza di un antico proverbio italiano.

esplosione del numero dei cuochi (solo la Federazione italiana cuochi denuncia circa 20.000 associati) indubbia ed un segno preoccupante del fatto che i problemi alimentari delluomo moderno stanno aumentando vertiginosamente, con una velocit senza precedenti. Un processo apparentemente esploso alla fine del XX secolo, ma con radici pi lontane e che segue la curva di crescita sia della popolazione umana sia di altre categorie professionali, secondo un andamento nel quale, allincirca, ogni successivo raddoppio avviene in tempi che sono solo la met di quelli occorsi per il raddoppio precedente. La curva di crescita esponenziale dei cuochi pari al volume delleditoria cucinaria e gastronomica in libri e riviste specializzate, senza contare le rubriche di cucina presenti, si pu dire, in quasi ogni quotidiano o rivista settimanale e mensile. In Italia, negli ultimi anni e secondo lIstat, sono stati pubblicati in media 650 libri di cucina e ricettari lanno (circa due al giorno), ognuno di circa 140 pagine e con una tiratura media ciascuno di circa 2.500 copie. Ogni mese in Italia anche distribuito circa un milione di copie di periodici dedicati alla cucina, alle ricette e alla gastronomia. Rilevante e quasi ossessiva la presenza degli spettacoli di cucina e gastronomia nei programmi televisivi dove il cibo - proprio il caso di dirlo - cucinato in tutte le salse, dal gioco al thriller. Sempre pi cuochi e ricettari, ma sempre meno cucina in casa e soprattutto sempre pi disorientamento non solo alimentare, ma soprattutto cucinario, confermando la saggezza di un antico proverbio che proclamava Troppi cuochi guastano la cucina.

Troppi cuochi? Non si dimentichi che la ristorazione pubblica sempre pi ampia e lalimentare extradomestico costituisce un importante scenario economico, che in Italia copre oltre 60 miliardi di euro spesi per pasti fuori casa, con 70 euro al mese per ogni famiglia e una spesa pro capite di 27,6 euro. Secondo unindagine, otto italiani su dieci abitualmente prendono pasti fuori casa: consuma abitualmente pasti fuori casa, sia a pranzo sia a cena, il 78,2% del campione; nei grandi centri urbani, la percentuale di chi mangia fuori casa sia il pranzo sia la cena sale all82% coinvolgendo circa 7,6 milioni di persone. Il 28% degli intervistati ha poi dichiarato di consumare un pranzo fuori casa durante tutti i giorni della settimana lavorativa; un altro 7% consuma un pranzo fuori dalle mura domestiche anche nei giorni non lavorativi, mentre un 19% dichiara un pranzo extradomestico in media 2 o 3 volte la settimana. Se in Europa per un euro speso in consumi alimentari domestici si spendono altri 53 centesimi fuori casa, lItalia conferma di essere uneccezione, considerando che negli ultimi dieci anni il valore passa da 0,44 a 0,50 euro per ogni euro speso in consumi alimentari domestici. La ristorazione fuori casa, se da una parte giustifica lelevato numero di cuochi, da unaltra aumenta la competizione e quindi una continua, quasi spasmodica, ricerca di novit, anche le pi scombinate, e incentiva il fenomeno del divismo che pervade anche altri settori della societ. Un divismo cucinario che spesso non ha nulla a che fare con una reale qualit della cucina. Una condizione che deve stimolare i nostri Accademici a mantenere alta lattenzione sui

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3

C A R I

A C C A D E M I C I . . .

giudizi di qualit dei ristoranti della nostra guida, che ha superato i 50.000 utilizzatori-lettori. Troppi ricettari? Quando limprovvisazione domina la scena, ogni sprovveduto o sprovveduta vuole presentare la sua cucina, dichiarando anche che non sa cucinare, molto probabilmente solo per sostenere la sua presenza televisiva o nel mondo dello spettacolo, o per vendere copie di libri con ricette che non saranno mai eseguite, anche perch non lo meritano. Una condizione ben diversa da quella tradizionale, quando la memoria era la depositaria delle vere ricette familiari e del territorio, al

pi consegnate anche a un quaderno che nelle sue macchie dunto aveva la testimonianza di una cucina vissuta e quindi credibile, o quando in cucina vi era uno o pochi libri di ricette ben collaudate, da Pellegrino Artusi in poi. Tutto da buttare? Per fortuna no, in quanto ancor oggi, nel gran mare di una editoria commerciale e di spettacolo non mancano buoni libri di cucina e ricettari seri, con ricette provate e ben sperimentate, come risulta da una loro attenta lettura, a iniziare da come sono presentate e scritte, ma anche dai giudizi dati da questa nostra rivista. Purtroppo solo chi fa veramente cucina pu capire

se un ricettario autorevole e affidabile. Un quadro che conferma la necessit di un ricettario critico tradizionale al quale la nostra Accademia sta lavorando. I troppi cuochi e la valanga di ricettari non devono far dimenticare limportanza fondamentale della cucina familiare, che rappresenta pur sempre almeno la met della nostra alimentazione e che non soltanto pi economica - il che non guasta in tempi di depressione - ma soprattutto il modo di accostarsi al cibo maggiormente identitario e psicologicamente pi sicuro.

GIOVANNI BALLARINI See English text page 77

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Cinquantennale della Delegazione Convegno Sensi e gastronomia 5 ottobre - Milano Riunione del Centro Studi Franco Marenghi e dei Direttori dei Centri Studi territoriali 8 ottobre - Pordenone Convegno Il 440 anniversario della battaglia di Lepanto 10 ottobre - Eugania-Basso Padovano Convegno La cucina delle terme a Montegrotto 15 ottobre - Lariana Cinquantennale della Delegazione Convegno Cinquanta - Cento Centocinquanta 18 ottobre - Lussemburgo Il Presidente Ballarini presenta il libro 1861-2011. La cucina nella formazione dellidentit nazionale allIstituto italiano di cultura 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta 20 ottobre - Bergamo Cinquantennale della Delegazione 20 ottobre - Pisa IV edizione del premio al miglior allievo dellIpssar Matteotti di Pisa 20 ottobre - Valdelsa Fiorentina Mostra itinerante Un secolo di menu 22 ottobre - Trapani Convegno I venti piatti che hanno unito lItalia: 150 anni... di cucina 25 ottobre - Cremona Convegno Il Risorgimento a tavola 28 ottobre - Campobasso, Isernia, Termoli Convegno Litalianizzazione alimentare dei molisani a Bojano (CB) 28-30 ottobre Riunione della Consulta accademica a Bologna 11-13 novembre - Siena Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno La cucina nellarte senese e toscana 16-20 novembre - Londra Escursione accademica 18 novembre - Imola Quarantennale della Delegazione 19 novembre - Lodi Convegno La cucina in televisione 19 novembre - Padova Cinquantennale della Delegazione Convegno Aspetti sociali della cucina del Padovano dagli anni Sessanta a oggi Premio alla gastronomia che opera nel sociale 26-27 novembre - Bruxelles Venticinquennale della Delegazione

NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione 9 novembre - Reggio Emilia Cinquantennale della Delegazione Convegno Tradizione, innovazione, sperimentazione in cucina

DICEMBRE
1 dicembre - Cagliari 2 dicembre - Sassari Seminario sulla celiachia 3 dicembre - Lucca Cinquantennale della Delegazione Convegno I fagioli della Lucchesia

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

LAccademia al Quirinale
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Napolitano ha mostrato grande interesse verso i temi propri dellAccademia: la cucina intesa come convivialit e cultura.

l 21 settembre scorso il Presidente Giovanni Ballarini e il Consiglio di Presidenza dellAccademia sono stati ricevuti al Quirinale dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano. Loccasione ufficiale era la consegna formale del volume I menu del Quirinale - 150 anni di menu per 15 Capi di stato, edito dallAccademia per le celebrazioni del 150 anniversario dellUnit dItalia, cui lo stesso Presidente Napolitano ha concesso lonore che venisse aperto con un proprio messaggio. Ma, al di l del motivo principale, lincontro, cordiale e prolungato, svoltosi tra laltro nello studio privato del Presidente, stato unoccasione per presentare al Presidente lAccademia, il suo ruolo, le sue attivit, le sue pubblicazioni. Quasi sessanta anni di lavoro - ha detto Ballarini nel suo discorso di sa-

luto -, passione disinteressata, impegno culturale hanno portato lAccademia ad assumere lattuale dimensione nazionale e internazionale nel nome della cultura italiana e della Civilt della tavola, che trova riferimento con i nostri rapporti con i Ministeri per i Beni e le attivit culturali, degli Affari esteri, delle Politiche agricole, alimentari e forestali, e della Salute. Oltre al volume dedicato ai menu, sono stati donati al Presidente Napolitano anche gli altri titoli pubblicati nelle collane Itinerari di cultura gastronomica e Collana di cultura gastronomica, con particolare riferimento allultimo titolo, 1861-2011. La cucina nella formazione dellidentit nazionale. Nel mostrarlo al Presidente, Giovanni Ballarini ha sottolineato come la cucina, come la lingua, siano espressioni ineliminabili e profonde

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5

C U L T U R A

&

R I C E R C A

dellidentit di un popolo e di una nazione, anche e soprattutto in Italia dove la pluralit delle tradizioni costituisce una ricchezza incomparabile che il processo unitario ha messo in evidenza. Al pari delle altre testimonianze della costruzione identitaria ha aggiunto -, che conservano memoria della storia artistica, letteraria, musicale, scientifica, materiale, anche la cucina, soprattutto nei suoi aspetti di deposito di tradizioni, di componente artistica nella gastronomia e per i suoi significati inconsci, rappresenta un fortissimo elemento di riconoscibilit ed un indiscusso fattore di coesione nazionale. LAccademia ha voluto donare al Presidente anche il catalogo della mostra itinerante I colori del gusto Civilt della tavola nella pittura napoletana, inaugurata a Napoli nel 2008, un lavoro che celebra - come ha detto Ballarini - la grande cultura, pittorica e gastronomica, della sua citt natale. Al di l dellufficialit dellevento e del protocollo, lincontro con il Presidente della Repubblica ha assunto subito i toni di una amabile conversazione, nel corso della quale Napolitano ha mostrato grande interesse verso i temi propri dellAccademia, la cucina intesa come convivialit e cultura. Il Presidente si soffermato tra

laltro con competenza su alcuni aspetti della cucina regionale, con particolare riguardo a quella della sua regione di origine, sui valori propri delle nostre tradizioni, sullo scampato pericolo rappresentato un paio di decenni fa dallentrata in scena, per fortuna effimera, della cosiddetta nouvelle cuisine, sulla crescita qualitativa e quantitiva dei nostri vini. Unaccoglienza la sua che ha rappresentato davvero, come ha detto Ballarini, una gratificazione che premia limpegno di questa associazione che rifugge da ogni legame commerciale, e che fa dellappassionato volontariato dei nostri Accademici, in Italia e nel mondo, il solo strumento operativo per il raggiungimento degli scopi statutari: la tutela, cio, delle tradizioni della cucina del nostro Paese e della civilt della tavola, come valore nazionale, che il nostro Paese non pu vedere sminuito, pena la perdita rilevantissima di identit. Ballarini ha anche sottolineato come in un periodo di rapidi cambiamenti e trasformazioni, linteresse per una cucina tradizionale e identitaria, migliorata e adeguata allattualit, si associ al suo ruolo nella difesa del fare italiano in Italia e soprattutto allestero, con importanti ricadute sociali ed economiche: Una buona cu-

cina italiana il migliore veicolo per far conoscere e apprezzare negli altri Paesi la grande ricchezza e variet dei prodotti italiani e la migliore difesa di fronte alle falsificazioni della produzione agroalimentare italiana, il secondo settore produttivo del nostro Paese. Ha parlato poi della perfetta sintonia dellAccademia con lopera che il Presidente della Repubblica conduce per la valorizzazione della presenza italiana nel mondo. Il distintivo che noi Accademici portiamo allocchiello - ha detto - reca i tre colori della nostra bandiera, quel tricolore che lei stesso ci indica quale strada per la salvaguardia dei grandi valori spirituali che sono alla sua origine e che stiamo celebrando nella ricorrenza dei centocinquanta anni dellUnit italiana. Napolitano, quindi, nel commentare i risultati delle celebrazioni per il 150, ha sottolineato quanto la risposta da parte della gran parte degli italiani sia stata entusiastica e quanto grande il coinvolgimento emotivo, aggiungendo di augurarsi che gli stessi sentimenti siano alla base del lavoro di chi regge le sorti del Paese. Nel prendere commiato il Presidente Ballarini gli ha rivolto un grazie sincero e, se mi permette, affettuoso da parte di tutti noi, e mio personale, per la sua cortesia e la sua disponibilit ad accoglierci al Quirinale. Saluto al quale unisco quello per la sua amabile consorte, donna Clio. Saluto al quale associo come ricordo la consegna della riproduzione del nostro simbolo, il tempio della saggezza. Dopo i saluti, fuori programma, ai rappresentanti dellAccademia stata data la possibilit di visitare quei saloni del Palazzo in cui hanno luogo le visite di Stato, i ricevimenti, i pranzi ufficiali; gli stessi luoghi diffusamente descritti nel libro che stato loccasione per un incontro che ha grandemente onorato lAccademia e il suo impegno a favore della cucina e della cultura italiane.

FRANCESCO RICCIARDI See International Summary page 77


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6

C U L T U R A

&

R I C E R C A

La valutazione delle pietanze


DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Nelle sessioni accademiche auspicabile una condivisa definizione dei principali aspetti della valutazione, in modo da poter disporre di una comune matrice di riferimento.
.

apita sovente di osservare, a epilogo dei simposi accademici, come le valutazioni espresse dai commensali sulle pietanze servite e sugli altri consueti profili abbiano a divergere anche sensibilmente tra loro; lestrema erraticit di taluni giudizi rispetto a quelli normali desta non poche perplessit in chi chiamato a curare lelaborazione dei previsti riferimenti sulle iniziative. pur vero che lattribuzione di un giudizio complessivo sintetico a una determinata pietanza, per quanto esercizio abituale e in un certo senso professionale, rivela non pochi aspetti di complessit, quando sovviene lo scrupolo di coglierne ogni utile caratteristica: la realt, anche se confinata alla natura di un semplice piatto, presenta profili infiniti, oltre che non facilmente esprimibili, in rapporto alla limitatezza degli stimoli sensoriali e delle comuni categorie di analisi. Una riflessione su modalit e limiti della percezione, intesa nelle precipue funzioni di organizzazione delle sensazioni e costruzione dei conseguenti significati, pu contribuire a una migliore comprensione del processo di valutazione e del suo difforme atteggiarsi a livello individuale. Tra i principali aspetti della soggettivit, rileva anzitutto la caratteristica dellinterezza della percezione, secondo cui ogni momento di questo importante processo viene filtrato dallintera esperienza di vita, naturalmente differente in funzione della storia personale e culturale, oltre che dellazione dellinconscio. Quanto poi allincidenza dei singoli sensi, va osservato che lolfatto continua a essere oggi, come in

passato, un senso naturalmente dominante, a motivo dellaccesso diretto dei suoi neuroni recettori alla corteccia cerebrale: lodore di una pietanza appare infatti emotivamente pi condizionante delle corrispondenti sensazioni visive e uditive. Nelle odierne societ consumistiche, poi, la vista ha finito per assumere un ruolo in un certo senso prevalente a motivo della diffusa tendenza, indotta da tecniche pubblicitarie e commerciali, a riservare prioritaria attenzione alle forme esteriori degli oggetti piuttosto che alle loro qualit intrinseche. La percezione rimane in definitiva processo di estrema complessit, in parte inconscio, la cui continuit si svela soltanto a tratti alla consapevolezza e quindi alla memoria. Tali considerazioni danno unidea di larga massima dei condizionamenti che la valutazione presenta a livello soggettivo e delle difficolt che riveste, a fini di riequilibrio, la comprensione delle modalit di partecipazione dei singoli sensi alla finalizzazione dellatto percettivo. Nellattivit di relazione, la reciproca comprensione dei significati di volta in volta attribuiti agli oggetti della realt si rivela indispensabile; nella materiale impossibilit, malgrado ogni sforzo, di pervenire a una piena conoscenza, da mente a mente, dei significati individualmente stimolati dalla percezione multisensoriale, non rimane che confidare in un avvicinamento, attraverso la comunicazione nelle varie forme, delle rispettive posizioni in termini di strutture di significato. Allinterno di gruppi sociali sufficientemente omogenei, specie sul

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

piano culturale, accettabili intese in tal senso dovrebbero rivelarsi agevoli. Quello richiamato in premessa indubbiamente un problema, non tanto di attribuzione di significati differenti a uno stesso oggetto percepito, quanto di misura della loro difformit. Valutazioni entro certi limiti divergenti, in quanto legate alle citate componenti soggettive, sono non solo fisiologiche, ma da considerarsi addirittura favorevolmente, costituendo apprezzabile ricchezza allinterno di ogni gruppo sociale; il processo di avvicinamento alla verit richiede pur sempre lo sviluppo di produttive dialettiche tra posizioni non monotonamente allineate. Unestrema variabilit di significato, e quindi di giudizio, non appare comunque concepibile in un gruppo da ritenersi fondamentalmente omogeneo, quale quello degli Accademici, quanto meno con riferimento alle connotazioni culturali ed esperienziali nel campo proprio della cucina; essi partecipano infatti a iniziative comuni, sia pure per lo pi distribuite a livello locale, condividono principi e obiettivi dellIstituzione, sono animati da medesime motivazioni e accedono normalmente alle stesse fonti informative a fini di aggiornamento. Pur convenendo sulla necessit che i valutatori si esprimano in ogni circostanza con la massima libert, appare tuttavia auspicabile una maggiore convergenza delle strutture di significato individuali, specie per quanto attiene a oggetti di conoscenza, quali le pietanze proposte in sede conviviale, rientranti nellalveo proprio della cultura accademica. Un processo di progressivo adeguamento in tal senso potrebbe prendere avvio da una condivisa definizione dei principali aspetti della valutazione, in modo da poter disporre, nellapproccio al non facile compito, di una comune matrice di riferimento, sufficientemente dettagliata da lasciare adeguato spazio anche a specificit localmente rilevanti.

Con riferimento alla qualit di una pietanza in particolare - che rimane oggetto tra i pi problematici - il giudizio potrebbe farsi per esempio discendere dal grado di aderenza alla ricetta canonica o alla specifica tradizione; dalle caratteristiche di materie prime e ingredienti; dalla validit dellinterpretazione di cucina, anche sul piano delloriginalit; dallaccuratezza di elaborazione, di preparazione e di presentazione; dal sapore dinsieme, infine, o di talune dominanti gustative, quale effetto di semplici accostamenti o di pi profonde trasformazioni e fusioni. A tali caratteristiche se ne possono aggiungere infinite altre, sulla base di opinioni e interpretazioni soggettive, purch esse formino oggetto di rilevazione e di aperta discussione. Lungi dal voler pervenire a una piena condivisione delle strutture di significato, ipotesi invero inaccettabile e del tutto utopica, appare ragionevole puntare su un loro certo grado di assimilazione, facendo appunto leva sulle richiamate caratteristiche di omogeneit del gruppo. Saranno allora i comportamenti individuali, sintonici e ispirati al comune interesse allaffinamento di conoscenze e gusti, a garantire tale possibilit attraverso lo sviluppo di aperte conversazioni e di stimolanti discussioni intorno alle impressioni in concreto avvertite. Al di l dei pur presenti aspetti edonistici, in un gruppo sufficientemente omogeneo, affiatato e consapevole delle finalit conviviali, viene in ogni caso a realizzarsi ai tavoli una mutua e silente cooperazione fatta di segni, sottintesi e azioni comunque volti a dare espressione a sensazioni ed emozioni conseguenti allimpatto sensoriale con i piatti di volta in volta proposti. Le trame di significato originatesi a livello individuale non possono che trovare appropriato contemperamento proprio in siffatta dialettica implicita, avente come naturale esito una sostanziale convergenza di opinioni.

Meglio ancora poi se a tali segni avessero ad accompagnarsi, in forza della presupposta comunanza di conoscenze e di linguaggio, doverose e pi esplicite forme di apprezzamento o di delusione, capaci di innescare intense discussioni tali da scongiurare ogni deriva di interpretazione. La stessa comunicazione in sede conviviale, di norma preordinata alla presentazione delle pietanze, potrebbe recare ulteriore giovamento al delineato processo di mutua assimilazione dei significati: le motivazioni alla base di scelte e interpretazioni di cucina, anche in rapporto al tema del convivio, esplicitate dal simposiarca - quando efficacemente espresse, interpretate e soprattutto discusse - valgono a meglio integrare e connotare la portata della valutazione. Va in ogni caso ricordato come la valutazione, a prescindere dai contenuti riferibili alle specifiche abilit di cucina, debba anche dar riconoscimento, in ragionevole misura, dellimpegno, della buona volont e del lavoro sottesi alla realizzazione delle pietanze proposte. A tale scopo dovrebbe sovvenire un atteggiamento di doverosa comprensione, prima di emettere frettolosi giudizi di approvazione o di condanna; laffermazione di una vera e propria etica della comprensione dovrebbe, da un lato, evitare lemersione di false congetture, credenze e pregiudizi che possano compromettere loggettivit e la serenit della valutazione e, dallaltro, favorire una positiva apertura, in unottica di mediazione, al rispetto delle altrui interpretazioni. Lobiettivo rimane in definitiva quello di consentire - con lintervenuta maggiore comunanza delle singole trame di significato, quale naturale corollario della riconosciuta omogeneit del gruppo - valutazioni comunque ispirate a criteri di equit, coerenza e verit.

DONATO PASQUARIELLO See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

La farmacia degli dei


DI BRUNO BARBIERI Accademico di Merano

Nella medicina tradizionale tirolese, il sambuco era considerato un rimedio che guariva ogni male.

l sambuco comune (Sambucus nigra) una pianta molto nota sin dallantichit. Gi nel suo trattato Kreutterbuch del 1551 uno dei padri della botanica tedesca, Hieronymus Bock, annot che in Germania il sambuco era certamente pianta conosciuta da tutti, ed era superfluo usare molte parole. Dal lato botanico, il sambuco un arbusto alto da 2 a 5 metri; il fusto ha la corteccia grigiobruna, dai rami ricadenti con midollo bianco; ha da 3 a 7 foglie attaccate a un unico picciolo; i fiori di colore giallo chiaro, molto profumati, sono riuniti in ombrelle, mentre i frutti sono delle bacche nero-violacee che compaiono in autunno e restano sul-

la pianta fino a dicembre inoltrato. Nella mitologia, annotiamo che uno dei nomi tedeschi, Holder, potrebbe derivare dalla parola Holdo che significa spirito protettore degli antenati defunti. La venerazione e il rispetto per la pianta sono testimoniati dal fatto che, fino alla fine dellOttocento, i contadini tedeschi, incontrando il sambuco nei campi, si alzavano il cappello; addirittura prima di raccogliere le sue foglie o i fiori, le persone chiedevano il permesso al sambuco, per non irritarlo; ritenendo che proteggesse dal morso dei serpenti, molti ne tenevano un pezzetto in tasca, e nella Stiria ci si rivolgeva al sambuco come a un sacerdote. Nella medicina tradizionale il sambuco era considerato una vera e propria panacea, un rimedio che guariva ogni male. In quella tirolese il sambuco venne chiamato farmacia degli dei. Sette volte il contadino si inchinava davanti allalbero perch sette sono i doni salutari: i germogli (dai quali si ottiene un decotto contro le nevralgie), le foglie (per fare impacchi per decongestionare le infiammazioni e curare le malattie della pelle), i fiori (per il t depurativo e sudorifero), le bacche (per le infiammazioni dei bronchi e dei polmoni), la corteccia (con funzione lassativa), la radice (pestata e bollita contro la gotta) e infine il midollo, dal quale si ottiene una pappa che mescolata con farina e miele va bene per le lussazioni. Intorno alle fortezze, ai masi e ai monasteri si piantavano sambuchi perch si diceva che proteggevano case, bestiame e abitanti. Il sambuco svuotato dal midollo, si usava anche per costruire piccoli flauti o fischietti (in Francia era chiamato anticamente hautebois, che oggi loboe). Nelle leggende ger-

maniche, il flauto magico era un ramoscello di sambuco svuotato dal midollo, al cui suono, richiamando lattenzione degli spiriti del bosco, tutti i mali sarebbero scomparsi insieme alla sfortuna, alle negativit e alla tristezza. Il sambuco era considerato particolarmente efficace il giorno di San Giovanni, dagli erboristi talvolta denominato anche Hollertag, ossia giorno del sambuco: in questo giorno chi mangiava unombrella di sambuco fritta nel burro, secondo la credenza popolare, non avrebbe avuto la febbre per tutto lanno. La sera di San Giovanni si metteva in testa al malato una corona di nove fiori e lo si faceva passare sotto un albero di sambuco: se la corona rimaneva sulla testa, la malattia era curabile, altrimenti no. Infine, la parte cucinaria: in cucina si utilizzano i piccoli frutti, purch molto maturi, che hanno polpa succosa e aromatica, ricca di vitamina C, per marmellate, sorbetti, sciroppi e gelatine, ma possono anche essere mangiati freschi. Si pu produrre poi una specie di vino che veniva usato al posto del vino da dessert (era detto lo spumante dei poveri) oppure si utilizzano i frutti per colorare o aromatizzare altri vini ( segnalato per il Porto), ma lutilizzo pi comune nella preparazione di liquori, come, per esempio laustriaco Schwarzer Holunder. Si usano tradizionalmente anche i fiori, ma non devono essere sbocciati del tutto. Vengono messi in pastella e fritti, in insalata o in macedonia; quelli secchi vengono utilizzati per aromatizzare bevande alcoliche, amari, aceto e vini bianchi cui danno un certo sapore di Moscato.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

La sicurezza degli alimenti


DI PAOLO BORGHI Accademico di Cento Citt del Guercino

DallItalia unita allEuropa unita, una lunga evoluzione verso una sempre maggior salubrit degli alimenti anche grazie alle norme comunitarie.

arlando di cibo, assai facile trovarsi di fronte a coloro che lodano il passato per principio, come sinonimo assoluto di tradizione, e dunque di qualit e genuinit degli alimenti. Eppure, in passato per lo pi non era affatto cos: per ottenere la qualit occorrono ingredienti di qualit, esperienza, possibilit di selezionare le materie prime; occorrono cio conoscenze e risorse, e di risorse, in gran parte della nostra Italia appena unita, non ve nerano molte. In tutto il mondo, dove lagricoltura povera, la qualit del cibo non ricca. E nellItalia di fine Ottocento, anzi fino agli anni Cinquanta del secolo scorso, lagricoltura italiana era povera. Qualit e genuinit, si detto: come se i due concetti andassero sempre necessariamente assieme. Ma genuinit parola dai molti significati, pu voler dire uso di ingredienti semplici, assenza di prodotti chimici e, in sintesi, onest del produttore: ma non significa n che lalimento sia pi gradevole, n che sia pi sicuro. Dunque, identificare il cibo del passato con un cibo migliore e pi salubre fondamentalmente un mito. Eppure, gran parte del marketing alimentare attualmente fondato su questo mito. Certo, molte delle qualit dei cibi si sono perdute con lindustrializzazione, con linvenzione di cibi tecnologici, e persino con una certa agricoltura. Questultima ha raggiunto (grazie alluso della chimica, alla ricerca nel campo delle sementi, allallevamento intensivo ecc.) livelli di produttivit mai visti, ma ha anche lasciato lungo la via alcune delle peculiarit un tempo proprie di alcuni prodotti, magari legate a metodiche dimenticate, a variet vegetali o animali dismesse per-

ch economicamente non redditizie. Lindustrializzazione, si sa, standardizza, ma non si pu negare che la nostra era del cibo industrializzato , anche storicamente, la prima nella quale, in Europa, si produce abbastanza cibo per tutti, e la qualit complessiva dei cibi di massa mediamente piuttosto elevata. Allepoca dellUnit dItalia, il cibo era spesso prodotto alla disperata con le misture pi impure ed eterogenee. I risultati erano a volte devastanti: non ultimi i deliri tossici, linstupidimento, la balordaggine e lottundimento demenziale del veneficio alimentare. Il riferimento , implicito ma chiaro, allutilizzo di cereali contaminati da Clavicex purpurea, ossia segale cornuta, usati (per ignoranza o per fame) come componente del pane, e causa (con i suoi innumerevoli alcaloidi, parenti dellLsd) di degenerazioni terribili del corpo e della mente. Ed altrettanto vero che le popolazioni dellet preindustriale erano sofferenti di carenze proteiche e vitaminiche, mal protette dagli attacchi delle malattie infettive da diete precarie e inadeguate, flagellate dal fuoco di S. Antonio. Difficile, se si pensa a questi orrori, vagheggiare il passato come unet delloro. Vero che noi tutti amiamo il cibo del passato, ma realizzato con le tecniche di oggi. E non era solo questione di fame o di ignoranza: anche allepoca dellUnit dItalia - esattamente come al tempo nostro - la frode alimentare era sempre in agguato. Sono cambiati i metodi, gli strumenti; cambiato anche il business legato alla frode alimentare, oggi molto pi redditizia. Ma anche sotto questo profilo, il passato non era migliore del presente.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Osserva Paolo Sorcinelli (Gli italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Ed. Bruno Mondadori, 1999, pag. 183): Che cosa poi si trovasse su questi mercati e che cosa si vendesse nelle citt quando chi comprava aveva lesigenza di spendere il meno possibile, lo si ricava da una testimonianza bolognese che molto lontana dal mito dei cibi genuini e casarecci di un passato che la pubblicistica contemporanea rispolvera con frequenza e nostalgia. Le cronache giornalistiche del capoluogo emiliano di fine Ottocento denunciano una falsificazione delle derrate alimentari allinfinito in una sorte di frode immensa, incominciando dal vino fabbricato senza uva, fino al formaggio confezionato senza una goccia di latte. Sofisticazioni e adulterazioni insomma erano fenomeni molto pi comuni di quanto si possa pensare. Non meraviglia, quindi, che sin dal codice penale toscano del 1853 vi fosse, nelle leggi della nostra penisola, qualche norma contro le pratiche pericolose nella produzione e nel commercio di alimenti; e cos pure nel codice penale Zanardelli, del

1889, esisteva lart. 318, che si prestava a una particolare applicazione contro la diffusione di alimenti nocivi. Ma nel 1930 che lordinamento italiano, con lentrata in vigore del codice penale ancor oggi vigente, si premurato di includere, fra i reati contro la pubblica incolumit, anche alcuni delitti specifici per punire chi avvelena o adultera alimenti e per chi li mette in commercio e persino per chi semplicemente detiene alimenti avvelenati o adulterati per commerciarli in futuro: averli nel proprio magazzino, per il codice, gi reato. Da l in poi, la legislazione italiana in materia sempre stata fra le pi avanzate dEuropa: basti citare la legge n. 283 del 1962, che introdusse, per esempio, nel sistema legale italiano, lobbligo di autorizzazione per gli stabilimenti di produzione e commercio alimentare; lobbligo di libretto sanitario per chi lavora a contatto coi cibi; le prime regole su additivi, aromi, imballaggi, utensili, igiene, controlli e relative sanzioni. Una lunga serie di prescrizioni (completata dal regolamento di esecuzione, dpr n. 327 del 1980), alcune delle quali ancora in vigore nel 2011,

IL PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

molte altre venute meno solo negli anni pi recenti, e soltanto perch sostituite da pi ampie e articolate disposizioni volute dalla Comunit europea. Lo scopo che muove lEuropa, quando legifera in materia di sicurezza alimentare, anche quello di tutelare la salute dei suoi cittadini. Anche, ma non solo: anzi, il primo motivo per cui lItalia, a 150 anni dalla sua Unit nazionale, si ritrova a dover adottare una miriade di disposizioni decise a livello europeo, quello di far funzionare il mercato dellintera Ue. Infatti, se i 27 Stati dellUnione fossero liberi di regolare, ciascuno come meglio crede, tutti gli aspetti della produzione e del commercio di alimenti, il funzionamento del mercato unico incontrerebbe continui ostacoli. Se le legislazioni degli Stati europei fossero tutte diverse tra loro, su molti punti potrebbero rivelarsi incompatibili. LUnione europea, per poter operare, ha dovuto armonizzare le legislazioni dei Paesi membri; e lItalia, facendo parte dellUnione, ha lobbligo di adeguare continuamente la propria legislazione a quella europea. Per fortuna, questultima congegnata in modo da modificarsi nel tempo, per adattarsi agli standard pi avanzati di sicurezza, ma pu anche accadere che uno Stato membro abbia una legislazione pi avanzata di quella europea, nel qual caso sar questultima a essere modificata, per garantire sempre il massimo aggiornamento e il pi elevato livello di tutela della salute. La sicurezza alimentare, quindi, un concetto che continuamente cambiato nel tempo, dallUnit dItalia fino ai giorni nostri. Si evoluto, certamente, e lo ha fatto di pari passo con lo sviluppo del sapere scientifico e della tecnologia. In parallelo, le norme che proteggono quel valore sono cambiate a loro volta man mano che dallItalia unita si realizzata sempre di pi, ma ancora con tante difficolt - lEuropa unita.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 1

N O S T R I

C O N V E G N I

Limportanza dellacqua
DI

ANNA MARIA DI TORO JANNUCCI TORLONTANO Accademica di Pescara

Un elemento fondamentale della cucina, perch proprio con lacqua che si cominciano a modificare gli alimenti.

i svolto a Pescara, presso il Museo darte moderna Vittoria Colonna, il convegno Lacqua, risorsa per lambiente ed elemento essenziale per gli alimenti e per la cucina, organizzato dalla Delegazione di Pescara. In una giornata di sole, sono giunti numerosi partecipanti: oltre agli Accademici della Delegazione, molti Delegati sono venuti anche da Avellino, Chieti, LAquila, Atri, Padova, Teramo, Civita dellAbbadia. Il Presidente Giovanni Ballarini ci ha onorati della sua presenza. Nella consapevolezza della sua incommensurabile preziosit - ha affermato il Delegato di Pescara Enzo Angelozzi -, superiore a quella di ogni altro elemento liquido o solido, dedichiamo questo convegno allacqua, al suo ruolo nella nostra vita, nella nostra alimentazione, nella tradizione della nostra cucina, uno degli ingredienti principali di ogni ricetta. Moderatori del convegno: il dott. Franco Farias, giornalista Rai, e Mimmo DAlessio, Consigliere di Presiden-

za e Delegato di Chieti, i quali hanno introdotto le varie relazioni con argomenti e proprie riflessioni. Tra i relatori: il prof. Vincenzo Riganti, dellUniversit di Pavia, che ha parlato sugli Aspetti qualitativi delle acque destinate al consumo alimentare e delle minerali naturali; il prof. Walter Mazzitti, consigliere giuridico della Presidenza del Consiglio dei ministri, con la relazione Acqua e sicurezza alimentare; il prof. Angelo Cicchelli, dellUniversit Chieti-Pescara, con Lacqua nelle tecnologie alimentari e negli alimenti; il prof. Leonardo Seghetti, Itag Ascoli Piceno, con la relazione dal titolo Lacqua incolore, inodore, insapore?. Tutte le relazioni sono state estremamente interessanti e molto chiare, catturando lattenzione del pubblico fino alla fine. Il Presidente Giovanni Ballarini ha concluso i lavori esprimendo il suo apprezzamento: Innanzi tutto come Presidente dellAccademia mi voglio congratulare per questo convegno. Dimostra quali sono il livello, lo spessore e lampiezza culturale della nostra Accademia, che considera la cucina nel suo insieme non solo di filiera ma in tutti i suoi aspetti antropologici, sociali e anche economici, per cui si inserisce perfettamente nel nostro stile di Istituzione della Repubblica italiana. Ha poi proseguito con una breve relazione sullargomento: Mi sono preso limpegno di chiudere parlandovi della cucina dellacqua, ovverosia delluso dellacqua non come bevanda ma come elemento fondamentale della cucina, perch proprio con lacqua che si cominciano a modificare gli alimenti. Molto gratificanti le parole che il Presidente ha rivolto poi al Delegato Enzo Angelozzi ringraziandolo per aver messo in evidenza le prospettive culturali

dello sviluppo tra i rapporti delle caratteristiche dellacqua e le conseguenze sulle tipicit degli alimenti; gli aspetti degustativi delle acque e dellutilizzo di queste nella cucina e limportanza della difesa dei territori, in quanto lacqua anche identit di un territorio. Ballarini ha inoltre auspicato un nuovo appuntamento per approfondire ancora largomento, perch questa iniziativa, come tutti i convegni che si rispettino, non risolve i problemi ma pone interrogativi per il futuro. Altro momento significativo del convegno stato la cena di gala in onore del Presidente, che si svolta presso il roof garden dellhotel Esplanade, con un ricco aperitivo sulla terrazza, per proseguire nella sala da pranzo elegantemente allestita, con centri tavola in tema con il convegno (laghetti dacqua con fiori, rocce e candele), mirabilmente creati da Marisa Atalmi. La cena, ovviamente a base di pesce, raffinata e gustosissima, stata allietata da una gaia atmosfera. Prima del dessert, lo scambio di doni tra Presidente, Delegato e relatori, e la consegna del distintivo dargento per i 25 anni di appartenenza allAccademia ad Anna Maria Torlontano. Concludiamo con le parole di Giovanni Ballarini per il brindisi finale, che ha levato il calice per una triplice libagione: A Nettuno, che scuote la terra, rappresenta la potenza e che come dio del mare ha dato lottimo pesce della cena. Ad Atena per la saggezza che deve guidare la vita dellAccademia e che, come dea dellulivo, con il suo olio ha impreziosito la tavola. A Venere, dea della bellezza delle signore presenti e dellamore spirituale che deve guidare la convivialit accademica.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 2

N O S T R I

C O N V E G N I

I formaggi di montagna
DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO Accademica di Isernia

La scelta dei pascoli con le erbe pi profumate, le nuove tecnologie di trasformazione hanno permesso grandi progressi nella produzione casearia.

l convegno rappresenta unaltra tappa del viaggio che le Delegazioni di Chieti e di Isernia hanno intrapreso lungo Il tratturo interrotto. La separazione delle due regioni, Abruzzo e Molise, avvenuta ufficialmente nel 1963, non ha cancellato quanto queste condivisero nel tempo, ma ha permesso levidenziarsi di alcune differenze nella loro cultura gastronomica e non solo. questo che si vuole scoprire e approfondire con il progetto Divisi dalla carta, fatti della stessa pasta, dove una serie di incontri preparer il convegno del 2013. Il tema di questo appuntamento rappresentato da un viaggio nellAlto Molise che, nel suo splendido paesaggio, sa offrire tanti spunti culturali e soprattutto una ricca produzione di formaggi, argomento protagonista di questa giornata. Ospite donore il prof. Corrado Barberis, presidente dellIstituto nazionale di sociologia rurale, che ha cortesemente accettato linvito dellAccademico Franco Di Nucci, grande protagonista nella produzione casearia molisana. Come ormai consuetudine per questo ciclo di eventi, il convegno preceduto da un itinerario di visite sul campo che consentono di entrare via via in argomento. Lappuntamento a Capracotta dove i partecipanti vengono accolti dal sindaco, lAccademico Antonio Monaco, e dallAccademico Michele Conti, appassionato e orgoglioso interprete del suo paese natale, il quale tanto ha contribuito alla realizzazione di questo incontro. Dopo la visita al piccolo Museo, allestito con molta cura dei particolari nei caratteristici antichi locali posti sotto il Municipio, con tanti oggetti della vita di una volta, viene offerta una graditissima colazione

con tipici dolci fatti in casa. Segue una visita al Giardino di flora appenninica, splendido luogo ricco di variet di piante e di erbe di cui molte costituiscono lalimento degli animali al pascolo, contribuendo al profumo dei prodotti caseari. quanto approfondisce il prof. Sebastiano Delfine, dellUniversit del Molise, nella piacevole, interessante relazione che illustra le tante erbe presenti, di cui molte anche nella nostra cucina. Largomento viene ulteriormente approfondito dal dott. Giovanni Pelino, appassionato direttore scientifico di questa struttura, e dalla presidentessa prof.ssa Antonietta Conti. Il pranzo previsto in un bel locale presso lazienda casearia dellAccademico Michele Conti, dove il catering del ristorante Il Ginepro di Capracotta propone pietanze tipiche, fra cui limmancabile agnello, simbolo della nostra cultura gastronomica legata alla transumanza, oltre allapprezzata carrellata di formaggi offerti da Franco Di Nucci e dallo stesso Conti, prodotti che mostrano un ricco panorama dellottima produzione casearia molisana classica e innovativa, come leccellente erborinato di latte di pecora che da poco il fattore dellazienda Conti sta curando. Ad Agnone, nella sala delle udienze dellHostel Palazzo di Citt, vecchia sede cinquecentesca dellamministrazione civica, si tiene il convegno vero e proprio, presentato e abilmente condotto da Franco Di Nucci, artefice solerte e puntuale organizzatore della manifestazione, capace come sempre nel tradurre in successo il suo impegno. Dopo il saluto del sindaco di Agnone, ing. Michele Carosella, e del presidente della Camera di commercio di Isernia, lAccademico Luigi Brasiello, i due Delegati Gio-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 3

N O S T R I

C O N V E G N I

vanna Maria Maj e Mimmo DAlessio introducono largomento Il formaggio di montagna del Molise e dellAbruzzo, ricordandolo protagonista di tipiche ricette delle due regioni, rammentando che la morfologia dei nostri territori pi che lagricoltura favorisce la pastorizia fra le erbe spontanee di montagna e il profumo del mare. La transumanza, alla ricerca del clima adatto, ha dato un patrimonio caseario sopravvissuto allo standard, dove Abruzzo, Molise e Puglia hanno conservato le loro peculiarit. Vengono descritte le caratteristiche e le esclusive lavorazioni di molti formaggi, la loro identit e il ruolo di questo grande alimento nel condimento dei primi piatti, delle polente, delle frittate, di piatti unici o come complemento, assieme alle uova, di carni di agnello o capretto, tocco finale di raffinata gastronomia. Il prof. Giampaolo Colavita, dellUniversit del Molise, ricorda ancora il tratturo come grande veicolo di tradizione e storia che in passato ha permesso alle due regioni di condividere lindustria armentizia. La sua interruzione e la fine della transumanza hanno poi aperto nuove strade per lallevamento del bestiame. A Capracotta per tradizione secolare fino alla fine dellOttocento cerano ancora migliaia di pecore, mentre altri centri molisani come Agnone, Vastogirardi, Carovilli, interpretando i tempi che cambiavano, diedero spazio allalle-

vamento dei bovini. Le innovazioni, i miglioramenti, la scelta dei pascoli con le erbe pi profumate, le nuove tecnologie di trasformazione hanno permesso grandi progressi nella produzione casearia. Il latte, non violentato e di altissima qualit, d cos origine a prodotti unici, mai uguali perch non affidati alla tecnica, che si pu acquisire, ma allarte con cui il casaro crea: arte che capacit, passione, sensibilit. Carovilli ricorda la ricca variet di formaggi freschi per consumatori stanziali, come mozzarelle, bocconcini, trecce e la stracciata che un prodotto di eccellenza vivo perch imprigiona nella sua lunga sfoglia a cordone migliaia di fermenti lattici. Ne parla con entusiasmo condiviso e conclude auspicando che si tuteli lidentit di una produzione cos importante, minacciata da tentativi di imitazione, fortunatamente maldestri. Passa poi la parola al dott. Nunzio Marcelli per lAbruzzo, stimato allievo del prof. Barberis, famoso per il suo progetto Adotta una pecora, proposta emblematica e ricca di significati su cui riflettere, il quale con passione affronta la realt dei paesi disabitati e soprattutto della popolazione agricola di montagna che sta scomparendo. Creando un marketing rurale si potrebbe ridare dignit produttiva ai territori disabitati e ai terreni incolti, permettendo cos anche lo sviluppo turistico. La sua una bella lezione

da cui traspare una grande realt: lamore per il proprio territorio che molti stanno perdendo di vista. Il prof. Barberis, illustre ospite sia della Camera di commercio sia della Delegazione di Isernia, con la sua relazione finale torna al mondo dei formaggi e del loro futuro, ricordando che essi mantengono il loro sapore e profumo dove nascono ed l che vanno consumati e goduti; bisogna quindi portare con il turismo le persone a raggiungere il luogo di produzione per gustarli e comprarli sul posto. Questo suggerimento viene applaudito e condiviso. Il professore incita inoltre a valorizzare il prodotto tipico con aggiornamenti continui perch si compia la sua storia, affermando che esso sar destinato a una sicura fortuna se lo si lascer crescere e vivere nei vari paesi dorigine. Per distinguere un formaggio gli si deve dare carattere e tipicit, in modo che sia unico nel sapore e nel colore. Una conclusione che costituisce insieme un incitamento e un programma. Con un piccolo buffet di commiato, si conclude nel plauso e nella interessata soddisfazione di tutti una giornata piacevole, varia, ricca di spunti stimolanti che ci prepara al prossimo incontro, a novembre, in terra dAbruzzo con i temi dellolio e del vino.

MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Salviamo i pescecani
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

La speranza di tempi migliori per gli squali in pericolo verr dai banchetti nuziali cinesi il giorno in cui la zuppa di pinne di pescecane non sar pi di rigore.

he gusto ha mangiare parte di un pesce che sta per estinguersi? La domanda va rivolta a quella crescente massa di cinesi che consumano le pinne dei pescecani, minacciati per lappunto di estinzione dallossessione per la shark fin soup. Da predatori degli oceani i pescecani sono ormai divenuti vittime di quella che i cinesi definiscono orgogliosamente la cucina culturale asiatica. Per un cinese, la zuppa di pinne di pescecane infatti pi che un piatto prelibato dobbligo nei banchetti nuziali, una portata di lusso che conferisce tono ed eleganza a un pranzo. lessenza stessa di una secolare tradizione cucinaria, esaltata non tanto per il gusto del brodo di pinne ma per un suo valore estetico e simbolico. Ai palati asiatici tale zuppa risulta raffinata, anche perch il prodotto di una complessa preparazione basata su una scrupolosa essiccazione, con laggiunta di una notevole quantit di parti di pollo e di maiale che conferiscono un particolare profumo al piatto. Per contro, un consumatore occidentale non pu che trovarlo gelatinoso e insipido, salvo poche eccezioni. Certamente esotico ma poco gradevole al palato. Finch a gustare la zuppa erano solo persone facoltose, le conseguenze sulle specie di pescecane erano limitate. Ma ora che milioni di cinesi si possono permettere di godere di quel che offre la civilt dei consumi, i poveri pescecani se la passano male davvero. Sono infatti settanta milioni quelli che vengono uccisi ogni anno solamente per prelevarne le pinne. Un terzo delle specie minacciato di estinzione; il pesce martello, le cui pinne sono le pi ricercate, classificato in pericolo. Lindustria illegale

del finning sta infatti facendo strage negli oceani del globo. una pesca barbara e dissipatrice perch le pinne dei pescecani pescati vengono immediatamente segate e lanimale viene ributtato in acqua. In poco tempo lo squalo muore perch non riesce pi ad alimentarsi o addirittura annega. Insieme allEuropa, gli Stati Uniti sono uno dei Paesi che cercano di preservare la specie con una serie di leggi approvate dagli stati costieri dellOvest. Dopo le Hawaii, lOregon e Washington, ora anche la California sta per approvare una legge che vieta il possesso, la vendita e la distribuzione delle pinne di pescecane. La pesca del pescecane finalizzata alla vendita delle sue carni permessa, mentre la pratica spietata ed estramemente lucrativa del finning che va arrestata. Il problema ovviamente che la pesca illegale viene praticata in alto mare e ben difficilmente sar possibile debellare questa forma di pirateria. Un altro problema che molto difficile stabilire se le pinne sul mercato ittico provengono da pescecani pescati legalmente. Ma gli Stati Uniti non sono pi soli nella lotta contro il finning: il Cile, lHonduras, le Bahamas hanno approvato leggi severe. Presto, persino Taiwan si unir a loro. La cucina cantonese ricca di specialit esotiche, dai nidi di uccello ai cetrioli marini, dalle labbra di pesce al midollo di bamb, ma nessun piatto pi ricercato della zuppa in questione. Questo spiega la veemenza con cui i cino-americani della California si sono scagliati contro la proposta di legge presentata da un membro del loro gruppo etnico, lassemblyman Paul Fong. Il senatore dello stato Leeland Yee, candidato a sindaco

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 5

C U L T U R A

&

R I C E R C A

di San Francisco, ha tuonato: Questo un assalto contro la cucina culturale cinese. Al nostro senatore poco importa che con questo andazzo i pescecani, o almeno le specie pi ricercate, saranno condannati a scomparire, con conseguenze piuttosto gravi sullecologia marina, dato che gli squali sono predatori e che quindi la loro sopravvivenza ha un impatto su tutte le creature marine. Inoltre, il tasso di riproduzione del pescecane uno dei pi bassi in natura: occorrono da sette a dodici anni perch si riproduca. La classe media cinese, intanto, aumenta a spron battuto e pu permettersi di pagare i cento e pi dollari per una zuppa di pinne di pescecane. Si pu per convenire che se la perdita di una tradizione culturale rappresenta un fatto deplorevole, lo sconvolgimento di un equilibrio naturale negli oceani ben pi preoccupante. Daltronde gli asiatici sono purtroppo tenacemente tradizionalisti, e ancor oggi insistono per ottenere illegalmente i corni di rinoceronte preferendoli al Viagra e sar dura convincere i giapponesi a rinunciare alla carne di balena, malgrado la condanna universale di questa caccia oceanica, bandita da tutto il mondo civile. La cultura cucinaria cinese ha saputo adattarsi alla perdita di cibi esotici come le tartarughe marine e le zampe di orso. Ma nel caso delle pinne di pescecane ai cinesi non viene chiesto di rinunciare completamente, ma piuttosto di adeguarsi al fatto che la disponibilit dovr essere limitata ai quantitativi ottenuti dalla pesca legale, fintanto che questa verr permessa. Ci dovrebbe consentire alle popolazioni di pescecani di ricostituirsi. Il bando del finning non una forma di discriminazione, ma un imperativo ecologico. La speranza di tempi migliori per gli squali in pericolo verr dai banchetti nuziali il giorno in cui la zuppa di pinne di pescecane non sar pi di rigore.

LE RICETTE DAUTORE
Zucca al latte
Fa cuocere la zucca a lesso, poi scolala per bene attraverso un setaccio o un mestolo forato e falla bollire in una pentola con dentro latte di mandorle o latte di capra. Metti anche agresto oppure zucchero a seconda del gusto dei convitati. BARTOLOMEO PLATINA da De honesta voluptate (1474)

A fare torta di zucche fresche


Pigliarai le zucche avvertendo che non siano amare e le monderai e grattarai come faresti il formaggio e poi le porrai a bogliere in brodo buono grasso con libbra una di morolla di bue o di grasso di manzo ma non vuole troppo bogliere. E le passerai per la stamegna e porrai in un vaso con libbra una di formaggio duro grattato e due povine, e uova sei e un bicchiere di latte e libbra mezza di zuccaro e oncia mezza di cannella, e un quarto di pevere, e di gengevero mezzo quarto e un poco di zaffarano. E mescolerai bene ogni cosa insieme. Poi farai la tua torta e come sar fatta la porrai sopra oncie 4 di butiro e la porrai a cuocere e come sar quasi cotta le porrai sopra oncie 3 in 4 di zuccaro e poi la finirai di cuocere. CRISTOFORO DA MESSISBUGO da Banchetti (1549)

Zuppa alla zucca romana


Tagliate a dadi 24 oncie di bella zucca romana, si cocciono in casseruola con sale e due bicchieri dacqua sino a lattata; si colano alla scumarola, si allungano in una pinta e mezza (due litri) di brodo e, scioltovi un pizzico di zucchero, si fan sobbollire un quarto dora. Legato infine il brodo con quattro tuorli duovo sbattuti con unoncia di burro, servesi calda. Zuppa rinfrescantissima. FRANCESCO CHAPUSOT da La cucina secondo le stagioni (1846)

Zucca alla contadina


Avrete una bella zucca tenera, tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle, tagliatela a fette sottilissime, gettatele nella padella con un ettogr. di butirro fritto con un po daglio trito, fatela cuocere, conditela, e servitela. GIOVANNI VIALARDI da Trattato di cucina (1854)

MARINO DE MEDICI See International Summary page 77


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 6

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Lazzeruolo
DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova

Un frutto a rischio di estinzione, ma di solide tradizioni gastronomico-terapeutiche.

el verde delle campagne padovane, quasi sul finire dellestate, in filari che recintano ormai le poche, vecchie fattorie, fiammeggiano abbondanti i frutti dellazzeruolo (i pometi lazzarini). Un frutto che solo per la passione di qualche longevo e nostalgico contadino riesce ancora a sopravvivere, un frutto che in realt vanta antichi apprezzamenti e studi meticolosi. Appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Crataegus (quindi parente del biancospino), lazzeruolo (Crataegus azarolus L.), chiamato in modo diverso a seconda delle regioni, produce frutti simili a piccole mele (24 cm), con peso da 2-3 g a 10-12 g, contenenti quattro semi a mezzaluna, con polpa croccante, aroma caratteristico e gusto dolce-acidulo. In Italia attualmente ne esistono tre specie: lazzeruolo rosso, quello bianco e quello

giallo del Canada, diversi per il colore della buccia del frutto, che va dal rosso vivo al giallastro chiaro e al giallo oro aranciato. Del conte Giorgio Gallesio, attento e illuminato studioso del mondo vegetale, che deve la meritata fama soprattutto alla sua monumentale Pomona italiana, pubblicata a dispense tra il 1817 e il 1839, conservato un pregevole manoscritto inedito: Trattato del lazerolo, con interessanti note di fitogeografia, curiosit storiche e precisi lineamenti tassonomici e colturali. Lazzeruolo pianta a molteplice funzione: ornamentale, da frutto e medicinale. I frutti (azzeruole), consumati freschi, sono dissetanti e rinfrescanti. Per la loro composizione chimica interessante lazione cardiotonica, ipotensiva, antispasmodica, sedativa e antiossidante, oltre alle propriet antianemiche e oftalmiche per il contenuto di provitamina A. Possono essere trovati in vendita, in settembre e ottobre (ormai a prezzi da amatore), nei mercati locali e nei negozi di primizie di alcune citt. Il gi citato Gallesio evidenzia come nellOttocento i frutti fossero ricercati per le tavole di lusso, dove erano consumati in istato di perfezione da una ristretta cerchia di consumatori assai raffinati e, in particolare, dal gentil sesso. Vengono anche utilizzati come ingredienti di confetture e gelatine, insalate e macedonie di frutta e in pasticceria. Si conservano sotto spirito e grappa. Se botanicamente il riferimento pi attendibile resta indubbiamente il saggio del Gallesio, tracce dellapprezzamento gastronomico (e salutistico) dellazzeruolo emergono qua e l in numerose opere botaniche e ricettari antichi. Come nei Commentarii di Pier Andrea Mattioli, dove lautore, segnalando la presenza di azzaruoli a

Napoli, ove se ne veggono negli orti e nei giardini infinitissime piante, non manca di puntualizzare che quando sono maturi sono graditissimi al gusto, onde procede, che siano stimati non poco tra gli altri frutti: il perch non solamente si mangiano crudi, ma si condiscono per conservarli nel miele o nello zucchero. Cristoforo da Messisbugo, nel suo Libro novo nel qual sinsegna a far dogni sorte di vivanda (1564) inserisce i lazaruoli nel Memoriale per fare un apparecchio generale, in compagnia dei pi noti persiche, fichi, dattali, pomi e peri. Giacomo Castelvetro, nel suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte lerbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano (1614), chiama i frutti lazzeroni e sostiene che essi sono frutto non sol bello e allocchio piacevol molto, ma eziandio buono al gusto e molto a corpi indisposti sano, attribuendogli, inoltre, virt curative: Il suo sapor agrodolce e a spegner la sete delle ardenti febri fuori dogni credere potente; per cotal cagione viene da medici a febricitanti conceduto. invece Bartolomeo Stefani, al capitolo Modo gentilissimo per condire varie sorti di frutti ne Larte di ben cucinare (1662), a proporre una ricetta di pomi lazaruoli, da conservare in albarelli di maiolica (piccoli vasi di maiolica dipinta, usati dagli antichi farmacisti). Questi sono graditissimi al gusto, confortano lo stomaco e eccitano grandemente lappetito. E, per dovere di cronaca, si segnala che a Ferdinando IV di Borbone, nel 1769, durante una visita nelle terre del Napoletano, fu offerto in dono una cesto di lazzeruole bianche e rosse: il regalo fu cos gradito che al donatore fu permesso di baciare la mano destra del re.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Antica mortadella
DI SANDRO BELLEI Accademico di Modena

Il profumo caratteristico, speziato e inconfondibile, sempre delicato e suadente.

a mortadella stata il primo salume a meritarsi un riconoscimento, che lantesignano dellorigine controllata o protetta. Accadde nove secoli fa, quando una delle corporazioni di arti e mestieri pi antiche di Bologna, quella dei salaroli, stabil norme precise per la sua preparazione, sottoponendo la mortadella a rigidi controlli di produzione e fregiandola di un apposito sigillo. Gli statuti della Societas salarolorum, risalenti al XIII secolo (il pi antico datato 1242) e tuttora conservati nellArchivio di Stato di Bologna, documentano come questo insaccato fosse tutelato e garantito dalla corporazione. Ci avveniva per mezzo di sanzioni inflitte a chi non rispettava i regolamenti. Letimologia della parola mortadella alquanto controversa. C chi ritiene derivi dal latino murtatum, che indicava carne insaccata e condita col mirto (murtus). Altri lo fanno derivare dal tardo latino mortarium, il mortaio nel quale i frati bolognesi, cui risalirebbe lorigine dellinsaccato, pestavano limpasto di carne, grasso e spezie. Alcune citazioni si ritrovano in una ricetta toscana del XIV secolo, ma molto diversa negli ingredienti rispetto a quelli tradizionalmente utilizzati. Era prodotta con fegato, uova, maggiorana, prezzemolo e uva appassita. Molto diversa, quindi, da quella prodotta gi un secolo prima a Bologna. La prima ricetta per cos dire ufficiale per la preparazione della mortadella, stata scritta nel 1549 da Cristoforo da Messisbugo, scalco di corte degli Este, signori di Ferrara. solo nel XVII secolo, grazie al marchese bolognese Vincenzo Tanara, autore di numerosi trattati di agronomia e cucinaria, tra cui il fondamentale Leconomia del cittadino in villa

(1644), che questo salume si trasforma quasi completamente nel prodotto che conosciamo oggi, grazie allaggiunta di tagli grassi del maiale, quali la gola, la pancetta, la parte della schiena senza la cotenna, e poi la carne magra della coscia, il lombo e la spalla senza grasso. Possono essere impiegati, inoltre, acqua, aromi (con esclusione di quelli di affumicatura) e sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma solo quelle di origine naturale, vegetale o animale, spezie, erbe aromatiche, pistacchio, zucchero (nella dose massima dello 0,5%), nitrito di sodio e/o potassio (nella dose massima di 140 ppm), acido ascorbico, sale sodico e glutammato monosodico. Le parti carnee, opportunamente condizionate termicamente, sono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione. La miscela risultante immessa nellimpianto di triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un particolare coltello, chiamato sterminio. Per la preparazione dei lardelli, il grasso pu derivare dalla gola o dalla schiena: il primo migliore, in quanto resiste alle alte temperature, mentre laltro pu subire la fusione. Tale composto refrigerato, introdotto nella cubettatrice e poi immesso in una macchina chiamata scalda-lava-asciuga lardelli, per poter eliminare tutto il grasso che fonde alle basse temperature. Con macchinari sterilizzati si esegue limpastatura di tutti i componenti in ambiente sottovuoto o a pressione atmosferica, con laggiunta della concia composta da sale, macis, cannella, semi di carvi e coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e a volte an-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

che latte in polvere. Gli involucri in cui versare limpasto sono naturali (vescica di maiale) o artificiali, con pezzature da 500 gr a oltre 2 quintali. La cottura avviene in stufe ad aria secca ed unoperazione particolarmente delicata, in quanto durante questa fase che si determinano laspetto esterno, il colore e la consistenza del prodotto. Lentit del trattamento legata al diametro del prodotto, ma la temperatura al centro della mortadella non pu essere inferiore a 70 C. Il tempo di cottura si aggira tra le 12 e le 23 ore. Dopo tale operazione, il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura interna deve raggiungere nel minor tempo possibile un valore inferiore a 10 C per evitare la comparsa di acidificazioni, dovute ai microrganismi presenti nellimpasto, e che la mortadella sinaridisca. Per non fare comparire raggrinzamenti nel budello che avvolge linsaccato, lo si sottopone subito a una doccia fredda, poi le mortadelle sono collocate in apposite celle refrigeranti. La sigla stampata nel bollo di piombo che accompagna ogni salume (a

una delle estremit dellinsaccato, oppure nelletichetta nel caso di prodotti confezionati sottovuoto) informa sul tipo di carni utilizzate: S indica che il salume prodotto esclusivamente con carni di puro suino; B con carni suine e ingredienti di carni bovine; C con carni suine e parti di carni equine; O con carni suine e parti di carni ovine. La mortadella Bologna, allatto dellimmissione al consumo, deve possedere le seguenti qualit: forma ovale o cilindrica; consistenza compatta e non elastica; superficie di taglio vellutata; uniforme colore rosa vivo; profumo tipico e aromatico; sapore tipico e delicato senza tracce di affumicatura; devono essere assenti sacche di grasso e gelatina, mentre il velo di grasso deve essere limitato. Nella fetta devono essere presenti, in quantit non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature di colore bianco perlaceo di tessuto adiposo (lardelli), eventualmente unite a frazioni muscolari. Inoltre, le proteine totali debbono essere inferiori al 13,5%; il rapporto proteine/acqua in-

feriore al 4,10%; il rapporto proteine/grasso inferiore al 2%; il rapporto proteine/collagene inferiore allo 0,20 %; il pH non deve superare il 6%. Il profumo caratteristico e accattivante, speziato e inconfondibile, mai pungente, tanto meno aggressivo, ma sempre delicato e suadente. La gustosit piena e giustamente sapida, cos pure lomogeneit del retrogusto, mai coprente. Laroma dellimpasto perfettamente equilibrato dalla giusta presenza dei lardelli, che sono ben incorporati nella massa stessa senza staccarsi nel momento in cui si affetta e conferiscono al salume una riscontrabile dolcezza. Larea di produzione della mortadella comprende tutto il territorio di Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Lazio e Toscana. La sua storia davvero plurisecolare e intrecciata strettamente con la gastronomia bolognese. Uno degli appellativi attribuiti alla citt, la grassa, stato certamente ispirato in parte proprio dalla ricca consistenza che caratterizza la tipica mortadella.

See International Summary page 77

DIVAGAZIONI SUL TRICOLORE


In occasione del 150 anniversario dellUnit dItalia, si deve festeggiare anche la nostra bandiera. risaputo che il Tricolore nato a Reggio Emilia quando si riun il Congresso cispadano per decretare la nascita della Repubblica, che comprendeva Bologna, Ferrara, Modena e Reggio Emilia, il 7 gennaio 1797 rendevano universale lo stendardo di tre colori: il verde, il bianco e il rosso. Questo atto per anticipato da una decisione presa il 18 ottobre 1796 dal Senato di Bologna che stabilisce i colori della nuova bandiera, ma gi prima di questa data, in ambienti repubblicani del territorio, circolava lidea che il bianco, il rosso e il verde fossero i colori della bandiera degli italiani: coccarde e stendardi tricolori erano omaggi ricorrenti, persino un albero della libert, a Bagnolo, era stato dipinto con i tre colori. Lattuale tricolore a tre bande verticali uneredit della Repubblica cispadana, anche se subito pass come simbolo del Regno dItalia. Questo per quanto riguarda la data di nascita; sul perch dei tre colori ci sono diverse interpretazioni, anche curiose e poetiche: I tre colori della Tua bandiera non son tre regni ma lItalia intera:/ il bianco lAlpi,/ il rosso i due vulcani,/ il verde lerba dei lombardi piani; oppure: Il verde la speme tantanni pasciuta, /il rosso la gioia daverla compiuta,/ il bianco la fede fraterna damor. Tra queste per la pi conosciuta linterpretazione del tema data da Carducci: Il bianco, la fede serena alle idee che fanno divina lanima nella costanza dei savi; il verde, la perpetua rifioritura della speranza a frutto di bene della giovent dei poeti; il rosso, la passione e il sangue dei martiri e degli eroi. Abbiamo anche le interpretazioni enogastronomiche: Il bianco della mozzarella, il rosso del pomidoro, il verde del basilico, una vera e propria pizza tricolore, se non una caprese. Non manca infine lomaggio al buon vino che ancora oggi unisce gli italiani: Bianco come il Prosecco, rosso come il Lambrusco, verde come il Verdicchio. (Tito Trombacco)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 1 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Bacchus amat colles


DI AMEDEO SANTARELLI Accademico onorario di Termoli

Il vino rende lieto luomo, ma solo se si beve con parsimonia.

per la vite, incrementando fortemente la produzione e il commercio dei vini. La moglie preferita del faraone, Nefertari, rappresentata nella sua tomba mentre offre il vino alla dea Hathor. Scene vitivinicole si ritrovano in affreschi e sculture di altre tombe egizie. Vinaccioli furono rinvenuti nella tomba di Menes, morto nel 3200 a.C.

l verso virgiliano del titolo, tratto dalle Georgiche, ci segnala che gi dalla prima ora si era capito che lambiente pedoclimatico collinare era il pi vocato per la vite. Ne prendiamo lo spunto per riportare alcune notizie storiche, scientifiche e aneddotiche. La scienza assegna allera terziaria la comparsa della vite. Il primo coltivatore sarebbe stato No (Genesi 9,20), tornato a fare lagricoltore dopo il naufragio dellarca sul monte Ararat. A quellepoca la vite era simbolo di prosperit e pace. Sempre nella Bibbia, la vite una delle piante pi citate, sia pure a vario titolo: 136 volte come vigna, 227 come vino, e poi tante altre volte come tralci, grappoli, uva e vignaiolo. Presente in Medio Oriente oltre il 3000 a.C., era sacra a molte culture. In Egitto la dinastia di Ramsete II (13001233 a.C.) ebbe particolare attenzione

Nei Vangeli le citazioni vinicole sono innumerevoli: dunque pensabile che ai tempi di Ges la viticoltura fosse un settore importante dellagricoltura. Sacra vitis la chiam Orazio, il pi grande cantore del vino. Nella sua lode a Lucone, famosa per il carpe diem, dice: Filtra vini e non alimentar speranze troppo lunghe per una vita breve. E poi, a ricordare il ruolo del vino in amore: Ho un botticello di vino albano pi che novenne Fillide. Vieni dunque, o mio ultimo amore. Durante il dominio di Roma nel Mediterraneo, la viticoltura ebbe un tale incremento che, nel 92 d.C., Domiziano viet limpianto di nuovi vigneti decretando lespianto (sorta di politica comunitaria odierna) di met di quelli esistenti. Un duro colpo la viticoltura lo sub quando un precetto del Corano viet ai maomettani di bere vino, on-

de la distruzione dei vigneti ovunque giungesse la spada dellIslam. Col cristianesimo la coltura risal la china, progredendo di pari passo allevangelizzazione, essendo il vino essenziale nella messa, dove diventa il sangue di Cristo. Ancor pi, in tale senso, si attivarono i monasteri, in particolare i benedettini, atteso che la regola di S. Benedetto permetteva ai frati di bere vino. Nei monasteri il custos vini era addetto al rifornimento e alla custodia del vino. Tale figura si prest a un bonario scherno popolare, a cominciare dallappellativo frate bevitore, a Napoli o monaco mbriacone, in molte osterie perfino immortalato in effigie. S. Benedetto permise il vino ai frati sicuramente per tenerli lontani da altre tentazioni, tanto che un frate cos cantava ai confratelli nellammonizione: Bibite, fratres, bibite, ne diabolus vos otiosos inveniat, mentre la sera incitava, con altre nenie, a mangiare e bere usque matutinam. Carlo Magno, egli stesso valente viticoltore, elogi cos un abate: Is fecit ecclesias et plantavit vineas. Il sommo poeta, nel XII canto del Paradiso dice: La vigna che tosto imbianca se il vignaiolo rio, alludendo alla Chiesa, che regredisce se il capo non un buon timoniere. Ed pi esplicito nel Purgatorio quando incontra un altro personaggio: il papa Martino IV (1281-85), che era ghiotto e preferiva le anguille di Bolsena, fatte arrostire dopo averle fatte affogare nella Vernaccia. Il Salmo (cfr. 103, 15) dice: Vinum laetificat cor hominis, ma solo se si beve con parsimonia, non dimenticando lestrema sintesi dei precetti di Apuleio: Il primo bicchiere per la sete, il secondo per lallegria, il terzo per la volutt, il quarto per la follia.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Milano dantan
DI LUCIANO IMBRIANI

Giornalista

NellOttocento nacquero molti locali storici, testimoni del fermento culturale che animava la citt.

ome ricord Gaetano Afeltra, sul Corriere della Sera anni fa, Non si viveva cos male nella Milano di Radetzky. Stavamo per entrare nel vivo del Risorgimento e il maresciallo di ferro, governatore del Lombardo-Veneto, comandava la piazza di Milano durante le Cinque giornate. Costretto a lasciarla in seguito allinsurrezione popolare, si ritir nel quadrilatero, protetto dalle fortezze di Verona e Mantova. Ma un anno dopo vince a Novara e, incurante dellostilit popolare, torna imperterrito allombra della Madonnina. talmente legato alla citt, che dimentica la natia Trebnice in Ungheria. E scompare a Milano nel 1858, alla veneranda et di 92 anni. A distanza di oltre un secolo e mezzo, a prescindere dalle vicende politiche, ci si pu chiedere comera la vita a Milano, con gli austriaci padroni della citt, pronti a usare il pugno di ferro con il guanto di velluto. Allora gli abitanti erano soltanto 157.000, tuttavia El nost Milan descritto dal commediografo Carlo Bertolazzi, assieme a La povera gent e i sciori, aveva usanze e costumi avanzati, eguali a quelli delle metropoli, come Parigi, Berlino e Vienna. Lora del pranzo nelle famiglie della nobilt e della borghesia era stabilita fra le cinque o le sei del pomeriggio. Non poteva mancare una minestra, perch la pasta asciutta verr introdotta ai primi del Novecento, con la salita al Nord degli spaghetti. nel 1906 che apre il ristorante Santa Lucia, dove si degustano specialit sconosciute: in primis la pizza Margherita, ma vanno di moda anche le mozzarelle in carrozza. La citt meneghina di quei tempi se ne stava quieta e raccolta entro la cerchia dei Navigli, dove approdavano barconi colmi di

riso del Pavese e della Lomellina, materia prima indispensabile per il risotto alla milanese, o per quello alla certosina, guarnito con gamberi dacqua dolce. Senza trascurare riso e rane e le frittelle di rane e gamberi. Allora a Milano trionfava la cucina di fiume e di lago, mentre quella di mare era in auge soltanto lungo i litorali mediterranei. Nel libro La cucina degli stomachi deboli, pubblicato anonimo nel 1857, nel capitolo dedicato alla rotazione dei piatti, per esempio per una domenica destate, si legge il seguente menu: riso e verze con fagioli e cotiche (un minestrone per stomaci tuttaltro che delicati); fettine di fegato nella loro sostanza. Seguono manzo allesso con pomi di terra alla panna; infine zucchette ripiene oppure poddingo (plum pudding), non dolce, di piselli e una bella torta di spinaci. Il conto delle calorie da parte dei dietisti era ben al di l da venire, perch i grassoni erano pochi, in quanto la sobriet impostata sul venerd di magro coinvolgeva quasi tutta la popolazione, specie quella a corto di danaro. Solo raramente, quando cerano in casa gli invitati, le portate aumentavano di numero e arrivavano senza remore alla dozzina. Nel 1848, annata fatidica delle Cinque giornate, il Capodanno per i sciri era cominciato splendidamente con un grande ballo alla Scala, dopo la rappresentazione della Norma e de Lassedio di Calais di Dormond de Belloy, drammaturgo francese. Ma non cera solo la Scala: nei saloni degli alberghi e dei caf-restaurant si cenava alla grande e poi si ballava fino allalba. E non si pu scrivere della Milano antica senza citare il Savini, la cui

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 1

C U L T U R A

&

R I C E R C A

nascita risale al 1867. Quando si chiamava birreria Stocker ed era un locale di impronta viennese, con la sua brava orchestrina dedita ai valzer di Strauss: ovviamente, la cucina era impostata sulla Wienerschnitzel (cotoletta alla viennese, senza losso), mentre la costoletta alla milanese era e rimane con losso. La viennese veniva accompagnata da monumentali pinte di birra, chiara o scura, mentre la meneghina si sposava con la Bonarda dellOltrep Pavese. Pochi anni dopo, a milanesizzare il ristorante pens Virgilio Savini, che gli diede il suo cognome. Da allora cominci la storia di un locale destinato a ospitare grandi personaggi della politica, della finanza e della letteratura. In una foto della Belle poque, si vede al centro del salone del Savini il commediografo Marco Praga, il solo fra gli artisti che potesse concedersi il lusso di prenotare un tavolo, perch aveva avuto un grande successo con La moglie ideale, interpretata da Eleonora Duse. Invece, il giovane Puccini degli inizi si limitava ad andare al Savini soltanto per prendere un caff, in compagnia di altri artisti e intellettuali poco danarosi come lui. AllOsteria della Foppa, spendendo una liretta austriaca, si poteva consumare un ricco pranzo di tre portate di mezzo, pi la minestra, il

vino della Brianza o di San Colombano e il giardinetto, ossia un piatto di formaggi, frutta e dolce. Grande spicco ebbe per tre secoli la Cassina de Pomm. Difatti nel 1763 Giacomo Casanova offr in questo suggestivo locale un pranzo alla bella Zenobia, sua occasionale amante. Purtroppo la Cassina de Pomm venne dismessa negli anni Novanta, quando faceva parte dei ristoranti del Buon ricordo. Ma attenzione, qui vi sono altri due grandi nomi da ricordare. Dapprima Carlo Porta che scrisse un brindes per on disn alla Cassina de Pomm el d 14 magg 1809 e poi Stendhal, che si vantava di essere cittadino milanese, anche se nativo di Grenoble, tant che scrisse: Se fossi stato amato a Milano, il mio carattere sarebbe diverso. Nella capitale lombarda visse sette anni e quindi era di casa e nelle belle giornate la sua meta preferita era proprio la Cassina de Pomm, dove, per difendere lonorabilit della sua amica del cuore, Stendhal raccont di essersi battuto in uno strano duello proprio l, allombra dei pomi. Invece, si per fortuna salvato il Cova, anche se linsegna non pi sulla fiancata della Scala, dove lo frequentavano assiduamente i patrioti delle Cinque giornate ma anche Mazzini, Garibaldi, Verga e Toscanini. Nel 1868, il Cova fece coniare dalla

CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

zecca sue proprie monete con le quali si poteva pagare la barbajada, una bevanda a base di cacao, latte e caff, la cui invenzione fu attribuita a Domenico Barbaja, proprietario del locale e impresario del teatro Carcano, dove si rappresentarono opere di Bellini e Rossini. Adesso il Cova tiene alta la sua nomea in via Montenapoleone, dove ha conservato parte degli arredi originali e dove propone pasticceria dalto rango. Tenuto conto delle traversie e degli oblii, stranamente Milano la citt che vanta il maggior numero di locali storici. Lapposita guida ne enumera ben 16. Dal Bagutta del famoso premio letterario ideato da Orio Vergani, al Grand Hotel et de Milan, con la stanza dove abit a lungo Giuseppe Verdi. Dal Santa Lucia, citato sopra, allo Zucca in Galleria, qui operante fin dal 1867, allora ritrovo di artisti del calibro di Illica, librettista di Puccini, nonch di grandi cartellonisti come Dudovich, Cappiello e Depero. Dal 1860 al 1870, sotto limpulso di quel Milanin che se gonfiava grazie allintraprendenza di sempre nuove imprese e nuovi guadagni, si afferm quel movimento di arte e poesia che fu chiamato Scapigliatura. In siti emblematici si radunavano i suoi esponenti, da Arrigo Boito a Tranquillo Cremona, da Emilio Praga a Giuseppe Rovani, fino a Carlo Dossi. AllOrtaglia, tra Porta Monforte e il Corso, dove cerano ancora prati e boscaglie, gli scapigliati abitavano negli abbaini ed erano assidui frequentatori di due osterie: la Polpetta e quella del Sigogna. E poi non mancavano di trascorre altre serate di piccola baldoria allOsteria del Noce a Porta Ticinese. Qui il Rovani, tra un bicchiere e laltro, disquisiva sulla fusione delle tre arti in una: pittura, scultura e poesia. Gli scapigliati, grazie alla loro giocondit di vita, formarono una masnada di burloni del tutto inedita sotto la cappa di quel cielo meneghino, cos bello quand bello, al dire di Alessandro Manzoni.

LUCIANO IMBRIANI See International Summary page 77


C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 2

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Cavoli a merenda
DI

GIOVANNI BALLARINI Accademico di Parma

Perch i cavoli non vanno bene per la merenda nel pomeriggio?.

a tradizione sta anche nei proverbi, che un tempo erano anche detti saggezza dei popoli e non pochi erano di tipo alimentare e cucinario. Tra i tanti detti vi era anche quello entrarci come i cavoli a merenda, usato in riferimento a qualcosa che inopportuna, come il cavolo che non cibo da merenda. Ma perch? Ed ancor oggi un detto che ha ancora un qualche significato? Parlare di proverbi alimentari potrebbe portare molto lontano; nei limiti di un articolo di rivista, quindi, cerchiamo di capire il nostro proverbio sul cavolo e la merenda. Il cavolo era un ortaggio molto noto nel passato, presente in tutti gli orti e argomento di storie e leggende, come quella della nascita dei bambini. Mangiato fresco era anche conservato in diversi modi, in particolare con fermentazione, come i crauti, ed

entrava soprattutto nella cucina popolare, nei minestroni e in taluni piatti tipici come la cassoela lombarda. Durante la cottura emana un tipico odore, ben diverso da quello della carne, e da qui si distingueva la cucina popolare da quella borghese. Cavolo!, era anche unesclamazione che sostituiva quella pi popolare, del volgo e quindi volgare, che qui non riportiamo, mentre le signore usavano il pi gentile Caspita! o Caspiterina! (nel Veneto vi era una perpetua che aveva come esclamazione Maria Stuarda! per non usare Maria santa! o Maria vergine e quindi non incorrere nel divieto di nominare il nome di Dio e dei santi invano). Merenda, probabilmente da merre o meritare, era uno spuntino, ma soprattutto un premio alimentare che si doveva meritare. Di solito la merenda si faceva nel pomeriggio, tra il pasto del mezzogiorno e quello della sera. Un piccolo pasto, solitamente freddo e che non poteva contenere un minestrone o una zuppa con cavoli, cibo oltretutto popolare e non da premio. Mai quindi cavoli a merenda! Almeno in una cucina ben regolata, nella quale ogni alimento e ogni preparazione alimentare avevano il loro giusto posto. Non va dimenticato che Ci sta come i cavoli a merenda significa una cosa fuori posto. Gi, ma accettare

che i cavoli non vanno bene per la merenda nel pomeriggio significa sostenere che per ogni alimento esiste un tempo giusto e un tempo sbagliato e quindi anche una cronodietetica (da crono o tempo e dietetica o alimentazione), secondo la quale unalimentazione corretta non pu trascurare il tempo: ora della giornata e stagione. A questo proposito non bisogna dimenticare che i cavoli contengono gli isotiocianati e alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con un effetto depressivo sulla ghiandola tiroide. Nel pomeriggio lorganismo umano ha una prevalente attivazione del nervo vago, e uniperattivit dellormone della crescita con una ipoattivit tiroidea, quindi sono controindicati gli alimenti con attivit antitiroidea, come cavoli, broccoli, cavolini di Bruxelles e rape, contenenti tiocianati che potenziano leffetto di agenti antitiroidei. Saggio era quindi mangiare i cibi giusti nei tempi giusti. Nel nostro tempo siamo ancora un poco attenti ai tempi delle stagioni, meno a quelli del giorno, anche se manteniamo una certa prudenza per la pesantezza dei cibi della sera. Oggi i proverbi non sono pi di moda, e la loro saggezza scomparsa. Le regole che sono proposte non sono sempre chiare, spesso anzi sono contraddittorie e quel che era buono diviene cattivo, per ritornare, a volte, a essere buono, come successo per cibi quali lo zucchero e il burro. Lo stesso per la cucina, dalle ricette e dal modo di eseguirle alla composizione dei pasti e alla loro collocazione nel corso di stagioni, settimane e arco della giornata. Tradizioni che sono da recuperare, tutelare e soprattutto godere.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 3

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Artusi a Trieste
DI

GIULIANO RELJA Delegato di Trieste

LArtusi aveva conosciuto e provato alcune ricette di derivazione austriaca solo dopo la loro introduzione e assimilazione nella citt di Trieste.

ella vita e nelle opere dellArtusi ritroviamo alcuni riferimenti e punti di contatto, diretti o indiretti, anche con la citt di Trieste, di cui riportiamo qui una piccola panoramica. Dopo gli studi in seminario e qualche anno speso presso la Facolt di Lettere di Bologna, Artusi iniziava a viaggiare allo scopo di fare pratica per proseguire poi nel redditizio mestiere paterno del commercio. Nella sua ultima opera, lAutobiografia, leggiamo che allet di 25 anni stabilito di battere la carriera commerciale sentivo in me vivo il desiderio di fare il tirocinio in qualche grande porto di mare e, avendone parlato in famiglia, mio padre volle appagarmi e, colto il destro che un negoziante faceva vela per Trieste, mi affid a lui che partiva con un trabaccolo da Cesenatico. Qui lautore descrive un viaggio fortunoso e lungo di tre giorni per volta e i colpi di vento che strapparono unantenna dallalbero della nave col pericolo una sera di essere ucciso. Appare molto probabile che il giovane Pellegrino abbia fatto, in quelloccasione, suo malgrado, conoscenza con il nostro vivace e impetuoso vento di Bora. Giunto in quel grande emporio e visto il movimento febbrile, lattivit e lagitarsi delle genti, mi sgomentai esaminando me stesso, la mia crassa ignoranza e la mia niuna cultura, quindi non ebbi lardire di presentarmi a nessuno per chiedere un posto dapprendista in qualche banco. Trattenutomi col circa un mese. Lo stupore e limbarazzo che aveva provato nellimpatto con la citt non ci devono sorprendere se pensiamo che, in una delle sue primissime esperienze di viaggio, partito dal piccolo borgo di Forlimpopoli in Romagna, si era improvvi-

samene ritrovato nel trafficato e movimentato emporio commerciale del pi grande porto dellImpero, quale era Trieste nella met dellOttocento. E veniamo alla Scienza in cucina: per i triestini la ricetta pi conosciuta e citata, che ritroviamo nel capitolo Pasticceria, sicuramente quella del Presnitz, il pi tipico dei dolci di casa nostra. Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riusc perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore. LArtusi probabilmente non conobbe direttamente questo dolce durante il suo soggiorno a Trieste, ma lo assaggi in tempi successivi, dal momento che ringrazia chi mi fece questo favore, e anche perch la pi famosa pasticceria di quei tempi, la Eppinger, venne inaugurata solo nel 1848, tre anni dopo la sua permanenza in citt. difficile inoltre pensare che a 25 anni Pellegrino fosse gi tanto interessato alla gastronomia da ricordare successivamente o trascriverne gi allora la ricetta. Il Presnitz non il solo piatto che porta questo nome di tedescheria riportato nel testo; ritroviamo anche lo Strudel, il Kugelhupf e il Krapfen sia dolce che salato, questultimo asciutto e anche in brodo. Preparazione che per non sembra convincerlo molto, visto che a pi pagina aggiunge: Ma non imitiamo ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania. Tutte ricette queste di derivazione austriaca, che evidentemente lArtusi aveva conosciuto e provato solo dopo la loro introduzione e assimilazione nella nostra citt, e la loro successiva diffusione in altri luoghi.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Nel capitolo Piatti di pesce, a proposito della ricetta delle acciughe alla marinara, leggiamo: Questo piccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentata, conosciuto sulle spiagge dellAdriatico col nome di sardone, differisce dalla sarda o sardella per il sapore pi gentile. E qui ci piace pensare che Pellegrino Artusi possa aver conosciuto e gustato proprio i delicati ed eccellenti sardoni barcolani, dal nome del borgo costiero di Barcola, che si

pescano nel nostro golfo. E la ricetta successiva, le acciughe fritte, proprio quella classica dei sardoni aperti a libro, diliscati, impanati e fritti, tanto richiesta e tanto cara a tutti i triestini. Alla fine di queste preparazioni lautore, che si occupava non solo di ricette e buon gusto ma anche di norme di igiene e di cucina per gli stomachi deboli, ci mette per in guardia: Gi saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le

specie vertebrate. Tra gli Erbaggi e legumi ritroviamo infine i Sauerkraut, che bisogna lasciar fare ai tedeschi come contorno ai coteghini, agli zamponi e al lesso, che altro non sono che il cavolo cappuccio acido, i nostri amati capuzi garbi, che accompagnano immancabilmente i bolliti di maiale nei buffet della citt e costituiscono lingrediente fondamentale della jota, la tipicissima minestra triestina.

See International Summary page 77

CUCINA ITALIANA MADE IN GERMANY


Il mercato tedesco della ristorazione in fase di grande evoluzione. C chi in Germania riscopre le virt e i pregi della cucina tradizionale tedesca, che resta sempre una grande cucina con lo svantaggio di essere molto elaborata e di richiedere quindi lunghi tempi di preparazione. C chi, inoltre ha preso a visitare la cucina turca sempre pi presente con i propri ristoranti nelle varie citt della Germania. Soprattutto c chi tra gli operatori tedeschi, in particolare i due gruppi Vapiano e XII Apostoli, ha deciso invece di investire alla grande nella cucina italiana, dopo che la brigata Spaghetti & Co, paga dei risultati raggiunti allestero negli ultimi decenni, ha lasciato a met unoperazione di mercato che andava portata a termine. Nel vuoto lasciato dalle iniziative private italiane sul mercato tedesco della ristorazione, si sono insinuati alcuni importanti gruppi dinvestitori tedeschi che in questo settore hanno intravisto ottime possibilit daffari. Lhanno fatto prima sul mercato interno e poi sono passati ai pi importanti mercati europei, con la stessa naturalezza con la quale lindustria tedesca ha sinora esportato le sue automobili e i suoi prodotti chimici. Vapiano partito nel 1994 con un ristorante a Berlino e ora il gruppo ha 45 ristoranti in Germania e almeno altrettanti allestero in 23 Paesi. La sua formula quella di ordinazioni espresse al bancone, consumate in unatmosfera distesa come si mangiasse in casa di amici, mentre quella dei ristoranti XII Apostoli molto pi vicina allo stile tradizionale italiano. Anche questo gruppo ha esordito a Berlino nel 1994, dove due anni pi tardi ha aperto altri due ristoranti. Lidea del progetto, presentato come una dichiarazione damore nei confronti dellItalia e del suo stile a tavola, nata in occasione di un incontro di alcuni turisti tedeschi, abituali frequentatori del lago di Garda, nel ristorante XII Apostoli di Verona. Oggi il gruppo ha una decina di ristoranti in Germania ed presente anche a Palma di Maiorca. Inizialmente imperniati sulla pizza, come elemento di richiamo, oggi i ristoranti della catena offrono una gamma di piatti con la quale, almeno sotto laspetto della variet, nessun ristorante italiano in Germania in grado di competere. Le iniziative dei due gruppi non sono un episodio marginale dimitazione con caratteristiche di una cucina vagamente italiana o italianeggiante, bens il risultato di unoperazione di marketing di cucina italiana con il marchio Made in Germany. Chi sinora aveva pensato che i tedeschi si sarebbero limitati a imitare un paio di manufatti come mozzarella o tiramisu o a copiare alcuni piatti, o a usare un paio di terminologie come al dente o al carpaccio, deve ricredersi. Abbiamo a che fare con una strategia globale di un business che, inizialmente impostato su pasta e pizza, si nel frattempo esteso allintero arco della cucina italiana. Scorrendo la lista delle vivande di uno dei ristoranti XII Apostoli non si pu far a meno di chiedersi come mai gli italiani restino del tutto passivi di fronte a uno scippo di tali dimensioni. La catena sta aprendo due locali anche in Russia. Viene spontaneo chiedersi perch gli italiani non abbiano mai pensato a organizzare allestero catene di ristoranti, sfruttando il loro incontestato know-how in fatto di buon gusto a tavola e di una sana cucina, nemmeno allapice del successo della gastronomia italiana. A dispetto della crescente disaffezione del semplice uomo della strada tedesco nei riguardi dellItalia, una disaffezione che andata di pari passo con il progressivo sgretolamento dellimmagine del nostro Paese, il cibo preparato allitaliana continua a far cassetta. Purtroppo per molti ristoranti in Germania, italiani o pseudo italiani che siano, non vale pi la definizione di piccoli ambasciatori della cultura italiana allestero, coniata negli anni Settanta. Le Delegazioni dellAccademia in Germania potrebbero visitare i ristoranti tedeschi dei XII Apostoli dando un giudizio sulla loro cucina e ampliare il dibattito. (Luciano Barile)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 5

BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

Un cuoco galante
DI LORENA

GALLINA

Lappellativo, che anche il titolo della sua opera pi importante, deriv a Vincenzo Corrado dal modo di accogliere, allinsegna del buon gusto in tavola, i personaggi di rango in visita alla mensa del principe.

l cuoco galante di Vincenzo Corrado, dato alle stampe per la prima volta nel 1773 a Napoli per i tipi della Stamperia Raimondiana, inaugura quel filone di ricettari che, dopo un secolo di predominio del gusto francese anche sulla tavola italiana, riusciranno a dare una nuova impronta alla gastronomia della nostra penisola, per autonomia di stile e contenuto. Lopera avr una notevole fortuna editoriale (ne verranno realizzate ben sei edizioni entro il 1825) e sar la prima di una lunga serie di opere realizzate dal Corrado: da Il credenziere di buon gusto (1778) a Del cibo pitagorico (1781) fino alla Fisiologia degli agrumi (1787) e La manovra della cioccolata (1790). Lautore nasce a Oria (Brindisi) nel 1734 (taluni sostengono nel 1736) e si trasferisce giovanissimo a Napoli; nel 1755 entra a far parte della congregazione dei monaci Celestini nellordine dei Benedettini. Avviato allo studio delle scienze naturali e dellarte cucinaria, dopo numerosi viaggi si trasferisce in via definitiva a Napoli dove rimarr per oltre cinquantanni guadagnandosi da vivere come insegnante presso le famiglie dellaristocrazia cittadina. La sua opera pi celebre - consultata nelledizione del 1778 - si apre con la dedica, consueta per lepoca, al proprio signore, don Michele Imperiali, principe di Modena e Francavilla Fontana, presso il quale lautore svolgeva la mansione di capo dei servizi di bocca, colui che era preposto a sovrintendere alla cucina, alla preparazione delle vivande e allorganizzazione dei banchetti; seguono 14 trattati o capitoli ai quali si aggiunge il trattato ultimo intitolato Della maniera dimbandire venti pranzi ed una cena.

Nei primi cinque trattati vengono passati in rassegna i quadrupedi e i volatili, domestici e selvatici nonch gli animali acquatici. Seguono poi torte e pasticci, uova e latte. Le ricette vengono illustrate con un linguaggio essenziale e sintetico e presentano ancora echi della moda francese; compaiono per degli elementi tipici italiani, dopo oltre un secolo di supremazia da parte della cucina doltralpe. Da segnalare labbondanza di preparazioni con le uova (ben 64), cotte e condite nei modi pi fantasiosi, nonch loriginalit di talune ricette, appartenenti alla tradizione ma presentate in una veste nuova, tipica di una cucina pi leggera e raffinata. Di notevole interesse risulta il capitolo IX dedicato al vitto pitagorico, protagonista di un intero trattato dello stesso autore dato alle stampe alcuni anni pi tardi. Il vitto pitagorico - spiega lautore - consiste in erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi, e tutto ci che dalla terra si produce per nostro nutrimento. Il Corrado avvia una lunga lista di ingredienti di maggior uso in cucina, dagli spinaci allindivia ai carciofi, citati insieme a sedani, finocchi, cavolfiori, bietole fino ad asparagi, pomodori, cipolle. La lunga rassegna continua con erbe, fiori e frutta per terminare con marmellate e conserve. La trattazione relativa al vitto pitagorico risulta particolarmente interessante per le premesse da cui trae origine, ovvero la filosofia propugnata da Rousseau secondo la quale libert e felicit sono possibili soltanto in uno stato di natura primigenia. Rifiutando il progresso corruttore dellumanit ed esaltando il sentimento romantico, la filosofia pitagorica offre alluomo la possibilit di sviluppare

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 6

BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

una nuova sensibilit e una rinnovata coscienza morale e sociale. Il Corrado traspone questo pensiero in chiave alimentare, contrapponendo preparazioni semplici e naturali allossessione per il condimento tipica dellepoca: lautore assicura che realizzer ottime ricette, escludendo le carni e utilizzando i prodotti della terra nonch alcuni condimenti consentiti anche da Pitagora che com tradizione, di questi prodotti della terra soltanto fece uso -, come il sugo di carne, il latte, le uova, lolio e il burro. Le ricette di zuppe e potages ricalcano invece gli schemi della cucina francese e rientrano nelle tre specializzazioni richieste al cuoco, insieme alla pasticceria e alla rosticceria. Merita di essere ricordato il capitolo dedicato a salse, sapori, marmellate e geli che conferma la creativit e la maestria del Corrado. Le salse, a base di sughi, burro, brodo, una volta legate con farina e passate al setaccio, erano utilizzate per insaporire carne e pesce mentre, se usate fresche, prevedevano laggiunta di capperi, acciughe, cipolline. I sapori, da servire freddi, erano preparazioni con frutta o verdura, a base di Moscato o Malvasia e zucchero con acqua di rosa; i geli si ottengono invece bollendo piedi di vitello o di agnello con carne di gallina o di pollo, il tutto viene poi chiarificato con albumi montati a neve e impiegato per inventare ornamenti multiformi o per confezionare gustose preparazioni a base di prosciutto, tacchino, coniglio o tranci di pesce. Infine risulta interessante lultimo capitolo, dedicato a banchetti e menu curati dal Corrado stesso durante il suo servizio alla corte del principe di Francavilla. Vengono descritti in modo dettagliato 12 menu di banchetti per 32 persone, ciascuno per ogni mese dellanno, seguono 4 pranzi corrispondenti ad altrettante stagioni e altri pasti particolari: uno a base di latticini ed erbe per la primavera, uno di cibo pitagorico per lestate, uno di salumi e uno per i golosi per linver-

no, nonch uno per 100 commensali, sempre invernale. Segue la Nota de commestibili da servirsene secondo le loro stagioni. Parlando del proprio lavoro, lautore stesso commentava: Labbondanza, la variet, la delicatezza delle vivande, la splendidezza e la sontuosit delle tavole richiedevano una schiera di uomini darte, saggi e probi. Sotto la sua guida si muovevano un maestro di casa, un maestro di cucina e un maestro di scalcheria, mentre una schiera di cuochi lavorava in base alla propria specializzazione: dal cuoco friggitore al pasticciere al

bottigliere. I cuochi erano coadiuvati da sguatteri, maggiordomi, domestici e paggi che si alternavano, ciascuno con un compito preciso, durante il servizio in tavola. Il risultato finale era una composizione di alto valore artistico, suggerita dallestro e dalla fantasia di un artista come era il Corrado. Lappellativo di cuoco galante gli deriv dalla sua predilezione per i personaggi di rango in visita alla mensa del principe, che accoglieva con una ospitalit opulenta e allinsegna del buon gusto in tavola.

See International Summary page 77

ACCADEMICI IN PRIMO PIANO


Paolo Albanese, Accademico di Chieti, stato nominato presidente del Rotary club Pescara Ovest G. DAnnunzio per lanno rotariano 2011-2012. LAccademico della Valle Camonica Giovanni Canu ricopre la carica di presidente del Lions club di Lovere (Bergamo) per lanno 20112012. LAccademico onorario della Delegazione di Chieti, Fausto Celestini, stato nominato presidente regionale onorario del Sindacato nazionale giornalisti pensionati della Federazione nazionale stampa italiana, per la regione Abruzzo. Fulvia Costantinides, Accademica onoraria della Delegazione di Trieste, stata nominata socia onoraria della sezione di Trieste dellAssociazione mogli medici italiani (Ammi). LAccademico di Pordenone Giovanni Lessio stato nominato presidente del teatro comunale Giuseppe Verdi di Pordenone. Antonio Lupini, Accademico di Reggio Calabria, stato nominato presidente di Confagricoltura di Reggio Calabria. Raffaele Martino, Delegato di Salerno, stato nominato commendatore del Sacro militare ordine costantiniano di S. Giorgio.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

I vincisgrassi
DI UGO BELLESI Delegato di Macerata

Lorigine del nome di questa ricetta ha suscitato spesso curiosit.

vincisgrassi da sempre costituiscono il fiore allocchiello della gastronomia delle Marche. Sostanzialmente si tratta di un tipo di lasagna, condita con un sugo particolare che prevede limpiego delle rigaglie di pollo e lutilizzo della besciamella. una ricetta che non ha segreti particolari ma quello che pi ha interessato gli storici della gastronomia e gli appassionati di cucina proprio il nome vincisgrassi, che non ha mai trovato una soluzione convincente. Per primo a descrivere questo piatto (in pratica il suo inventore) stato Antonio Nebbia che, nel suo libro Il cuoco maceratese (la prima edizione risale al 1779), parla di princisgras. E allora linterpretazione fu questa: piatto grasso per il principe. Con il tempo poi la p iniziale venne sostituita dalla v, come sostenne anche il marchigianista Giovanni Gino-

bili il quale, nel 1964, in Miscellanea folklorica marchigiana dedica un capitoletto a questo problema. Senonch nel 1799, durante le guerre napoleoniche, nelle Marche arriv il generale austriaco Windisch-Graetz che combatteva con lo schieramento antifrancese. Nacque cos la leggenda metropolitana che i vincisgrassi derivassero il proprio nome da quello del generale austriaco. E tale convinzione fu confortata da un altro celebre cuoco: Cesare Tirabasso di Montappone (Ascoli) il quale, nel 1927, pubblicando il libro La guida in cucina (503 ricette marchigiane e nazionali), a fianco del titoletto della ricetta vincisgrassi, tra parentesi, scrive Windsgreatz, anche se nel testo precisa: Furono inventati dal cuoco Nebbia un secolo fa. Vincenzo Buonassisi nel suo volume Il codice della pasta del 1973, fa la supposizione che in questa ricetta il cuoco del generale ci mise di suo qualche variazione oltre allaggiunta della besciamella. Ipotesi rispettabilissima, perch se effettivamente al tempo del Nebbia la besciamella non era stata ancora inventata, nella ricetta dei princisgras si spiega che il sugo si fa con prosciutto e tartufi aggiungendo per latte, farina e panna fresca inserendo in ogni strato butiro e formaggio. Anche se non la chiama besciamella, gli ingredienti di questa salsa il Nebbia li ha messi tutti. Ne Il cuoco perfetto marchigiano pubblicato a Loreto nel 1891 da autore anonimo, compare la ricetta di un timballo denominato vigras, parola di dubbia origine a meno che non si voglia azzardare una contrazione di vi(incis)gras. Il rag di questo piatto, applicato alla lasagna del Nebbia, far fare alla ricetta un salto di qualit.

Rag fatto con cipolla, prezzemolo, prosciutto a dadini, burro, animelle, fegatini di pollo e funghi; a fine cottura si aggiungono sugo dumido e latte. La ricetta dei vincigrassi assumer poi la sua forma pi completa nel 1927 con la descrizione che troviamo ne La guida in cucina del Tirabasso. Ma proprio per quanto riguarda il nome di vincisgrassi pare si sia arrivati veramente a una svolta. Infatti nel 2003 (ma la prima edizione del 1975) stato pubblicato a Perugia un volumetto intitolato Gastronomia umbra del Settecento in cui viene riportata la ricetta piatto duova in princisglasses. Si tratta di una salsa per condire le uova sode (o meglio quelle barzotte), realizzata con farina, latte, tartufoli in fette, burro e parmigiano. In pratica la salsa che Nebbia usa per i suoi princisgras e che riprende anche nella ricetta piatto duova in princisgras. Queste ricette della gastronomia umbra, trovate in un manoscritto dellarchivio storico della biblioteca comunale di Assisi, risalgono agli anni 1760-1761, per cui c la convinzione che il Nebbia ne sia venuto a conoscenza usando quella salsa modificandone soltanto il nome: cos princisglasses diventato princigras. Ma quale era il significato di princisglasses? Lautore della pubblicazione Gastronomia umbra del Settecento, Salvatore Pezzella, esperto in paleografia, studioso e ricercatore di manoscritti antichi, non ha alcun dubbio: significa alla principe di Galles. Ci si potrebbe chiedere che cosa centra il principe di Galles: niente, come non centrano niente i russi nellinsalata russa e gli inglesi nella zuppa inglese.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Le buone maniere dellaccoglienza


DI LUCIO PIOMBI Delegato di Bergamo

Curando la capacit comunicativa, chi riceve verr apprezzato e il locale che conduce verr ricordato.

i moltiplicano corsi di comunicazione in qualsiasi campo: per professionisti, commercianti, manager, studenti, professori, medici. Vorrei rivolgere queste poche righe sullargomento a chi, come noi Accademici, frequenta ristoranti, alberghi e servizi pubblici che si dedicano al consumatore, soffermandomi quindi sulla comunicazione applicata a chi riceve il cliente. Mi riferisco, soprattutto, al matre, ma anche al semplice gestore di un servizio pubblico che offre il proprio prodotto a chi desidera acquistare qualcosa nel ramo enogastronomico o desidera passare un po di tempo a tavola. vero che allinterno degli istituti alberghieri esistono tre specializzazioni, ma necessario che la cucina, la sala e il ricevimento siano in qualche modo collegati fra loro; chiaro che il matre deve sapere come lo chef prepara i piatti in menu, deve poter seguire ci che succede in sala, ma deve anche saper ricevere e dare informazioni non solo gastronomiche, ma pure turistico-culturali e soprattutto, se non c il sommelier, deve saper consigliare i vini da abbinare ai piatti prescelti dal cliente. Tuttavia, se lorganizzazione un mezzo per moltiplicare le forze del singolo, come diceva Drucker, chi cammina solo pu partire oggi, ma chi viaggia in compagnia deve attendere finch laltro non sia pronto (Henry David Thoreau). Mi riferisco in particolare allo stile e allarte di ricevere, unattivit che non certo facile da esercitare o da acquisire, poich raduna un insieme di caratteristiche (atteggiamento, comportamento, contegno, signorilit o savoir faire in genere) per le quali necessario non solo studio, ma pratica, buona educazione, conoscenza delle lingue e del ter-

ritorio, diplomazia, cortesia, discrezione e misura. Solo acquisendo queste qualit e curando la capacit comunicativa, chi riceve verr apprezzato e il locale che conduce verr ricordato. certo che si comunica anche quando non si parla: gestualit e modo di porsi sono cose che comunicano con linterlocutore. Possiamo osare nel dare alcuni consigli? Vediamo: si saluta guardando il cliente in faccia; saluti semplici, sobri; non si chiama il cliente dottore: meglio, per non rischiare, chiamarlo signore; non necessario essere conversatori brillanti, basta essere attenti, disponibili e partecipi; alla presenza del cliente non ci si rivolge ai collaboratori con collera o a voce alta; bene esprimersi con naturalezza, semplicit e disinvoltura senza infiorare la conversazione con inutili parole straniere. Le buone maniere sono una forma di comunicazione, utile a trasmettere attenzione, disponibilit, cura verso se stessi e verso gli altri. Ricordarsi che certe espressioni, soprattutto quelle modaiole, hanno una scadenza e che il dialetto un patrimonio culturale da conservare, a patto di saper parlare correttamente anche la lingua nazionale senza eccessive inflessioni. Lascoltare unarte; ben lo sapeva Socrate, re degli ascoltatori, padre della conversazione, che si guadagn, per questo, fama imperitura, e che cos si esprimeva: Chi crede di essere qualcuno, ha smesso di diventare qualcuno. Voglio concludere con una massima attribuita a Gandhi: Il cliente il visitatore pi importante. Non dipende da noi. Noi dipendiamo da lui. Non gli facciamo un piacere quando lo serviamo. Lui ci fa un piacere se ce ne offre la possibilit.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 2 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Elogio delle polpette


DI ANTONIO RAVID Delegato di Palermo Mondello

Sono rassicuranti, senza mistificazioni e ci riportano allantico delle memorie familiari.

ome nelle serie tv o cinematografiche, riproposte in successione visto il favore di pubblico, per le polpette elogi ne sono stati fatti in numero infinito. Non arbitrario parlarne ancora. Infatti sono mitiche, saporite, spontanee, sincere: senza mistificazioni. Ai miei occhi sono una metafora della vita semplice ed essenziale e ci catapultano nellantico delle memorie familiari. Ignoro i primordi delle polpette a cominciare da chi le abbia realizzate per primo, e pertanto non mi avventurer, qui, in un campo etnoantropologico nel quale non saprei come e dove procedere. Preferisco, allora, impormi un rigido pragmatismo, ricordando, per esempio, Alberto Sordi che in lotta con la pinguedine, la domenica, giorno del suo relax dietistico, si concedeva un piatto unico, abbondante e ultracalorico, di rigatoni con polpette di carne al sugo. Non pu esistere al mondo niente di meglio, assicurava. E Giampaolo Pansa, parlando della sua infanzia a Casal Monferrato, ha ammesso di aver fatto scorpacciate delle polpette che la madre lasciava in lenta cottura prima di andare al lavoro: Rimanevo a casa per studiare, controllavo le polpette e ne mangiavo un bel po. Ora una testimonianza diretta a dimostrazione di quanto questo piatto sia tranquillizzante: avevo quattro anni e fui dimenticato in casa. Mia madre, uscita senza chiavi, pochi attimi dopo si accorse che non cero e, preoccupatissima, si diede da fare per entrare in casa. Un mio cugino, giovanotto, irruppe in cucina dopo aver fatto lacrobata su una grondaia, e mi trov, tranquillo e giulivo, davanti a un piatto che era stato pieno di polpette. Quel

giorno mi guadagnai meritatamente, anzi con onore, il soprannome Polpetta. Le polpette, come tutti sappiamo, possono essere di vario tipo e forma: di carne, di pesce, di verdure e ogni scelta e sperimentazione frutto di fantasia, abilit, gusto, personalit e tanto altro. Possono essere fritte, al forno, in bianco, con salsa o sugo, in agrodolce, calde o fredde, con aglio o cipolla, con prezzemolo, formaggio, impastate con uova, pan grattato o pane ammollato con acqua o latte, con sale e pepe. Quelle di pesce vanno sempre pi di moda: niente male quelle di baccal. Vi sono poi quelle di carne, minute e rotondette (in Sicilia le chiamano monachine), cotte non pi di qualche istante in acqua che diventa gustoso e nutriente brodino (insieme con carote, cipolla o aglio, un po di patata, erbe aromatiche a scelta, pomodoro), da mangiare, se lo si vuole, con la pastina. Oggi lhamburger, al di l di ogni scetticismo o aristocratico disprezzo, pur sempre una polpetta. figlio illegittimo, un intruso. Francamente non riesco a stabilirlo. La sua diffusione planetaria, frutto di un consenso quasi eguale a quello per la pizza o la pastasciutta, fuori discussione specialmente fra i giovani. Quanto sia realmente meritato il suo prestigio non facile n semplice stabilirlo. Proprio per questo motivo nel 2005 la Delegazione Palermo Mondello, su proposta del Consultore Giuseppe Barresi, organizz un Processo allhamburger che ebbe un riscontro mediatico ampio e immediato. Assolto con formula dubitativa, lhamburger sfugg alla condanna, ma la polpetta genuina e tradizionale trionf.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Pregi e difetti degli alimenti


DI PUBLIO VIOLA Delegato di Roma Appia

Molti alimenti possono avere valide indicazioni salutistiche, cos come altri possono avere possibili controindicazioni.

egli alimenti sono contenuti, in misura variabile e non sempre a valori costanti, i principi nutritivi (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, minerali e acqua), con la possibile presenza di antiossidanti e di fibre, utili per lorganismo. Possono essere contenuti comunque anche altri componenti minori (a volte favorevoli e a volte no) come probiotici, prebiotici, fermenti, microrganismi, additivi, sostanze istamino-liberatrici ecc. Appare chiaro pertanto che non possibile parlare di un singolo alimento senza effettuare una corretta e accurata analisi: da rilevare infatti che un alimento pu avere indicazioni nutrizionali diverse, valide per talune affezioni (o anche in rapporto allet del consumatore), ma nello stesso tempo controindicazioni per altre affezioni, come possibili allergie o concomitanti circostanze patologiche. Tipico lesempio degli alimenti di origine animale, ricchi di proteine di alto valore biologico, di ferro e di calcio biodisponibili (cio assorbiti a livello intestinale), con un buon contenuto di vitamine liposolubili (A, D, E, K), indicati quindi per linfanzia, ma potenzialmente controindicati nelladulto per la presenza del colesterolo e degli acidi grassi saturi. La loro valutazione va considerata attentamente caso per caso, cos come va tenuto conto anche della quantit del prodotto somministrata. Capita invece frequentemente di udire dei suggerimenti espressi da competenti su alcuni alimenti che vengono definiti sani, stimolanti, diuretici, depurativi, disintossicanti, e cos via, oppure, al contrario, controindicazioni su altri alimenti considerati poco adatti per lo stomaco, per il fegato, per i reni, per il

cervello, il tutto dettato da interpretazioni basate pi sul sentito dire che sulla vera realt nutrizionale. Tali suggerimenti, molto discutibili, possono talora essere legati a una promozione commerciale (pi o meno corretta), ma pi spesso sono legati a convincimenti personali dei citati competenti i quali, se posseggono qualcosa, la pi assoluta mancanza della conoscenza della fisiologia della nutrizione, della dietetica e della biochimica. Senza contare che quando i competenti parlano di alimenti disintossicanti non chiariscono quali sarebbero le tossine da combattere, cos come quando parlano di dieta sana non specificano di quale dieta si tratta. Senza tener conto che talune indicazioni terapeutiche dei competenti parlano sempre e ripetutamente delle stesse cose, e cio di attivit diuretica, epatoprotettiva, stimolante e, naturalmente, disintossicante. Certo vero che molti alimenti possono avere valide indicazioni salutistiche, cos come altri, al contrario, possono avere possibili controindicazioni o, a dosi elevate, possono far male, ma non ci si pu basare sulle supposizioni personali o su un vangelo domestico. Parlando di alimenti vegetali (frutta, verdura, ortaggi), possiamo concordare su una reale efficacia salutistica per la loro ricchezza in vitamine, minerali, fibre e soprattutto antiossidanti, ma altrettanto vero che non tutti i minerali contenuti nei vegetali vengono assorbiti (come il ferro e il calcio) e che posseggono una scarsa quantit di proteine, peraltro incomplete. Tra le vitamine, inoltre, nei vegetali scarso il contenuto in vitamina D ed assente la vitamina B12, presen-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 1

C U L T U R A

&

R I C E R C A

te solo negli alimenti di origine animale. Infine non dimentichiamo che la maggior parte dei minerali della verdura viene perduta con il lavaggio del prodotto fresco e con leliminazione dellacqua di cottura. Il burro, tanto criticato per il rischio delle malattie vascolari, stato sostituito con entusiasmo dai grassi vegetali come le margarine e gli oli di semi, ricchi in acidi grassi polinsaturi, che abbassano il colesterolo. Oggi sappiamo per che nelle margarine si formano gli acidi grassi trans altamente tossici, e che negli oli di semi vi una prevalenza di polinsaturi omega-6, altrettanto pericolosi perch possono subire lazione dei radicali liberi dellossigeno con formazione di composti perossidati, dannosi per le arterie e soprattutto per il rischio tumorale. I formaggi a loro volta, giustamente criticati perch ricchi di grassi saturi, contengono per la vitamina D e il calcio biodisponibile, e infatti pro-

prio attraverso i latticini che viene assunto il calcio e non attraverso i vegetali. Oggi si sente parlare sempre di pi di omega-3, protettivi contro laterosclerosi, contro la demenza senile, contro il rischio neoplastico, contro le alterazioni cutanee, ma nessuno dice che gli omega-3 sono acidi grassi che si trovano principalmente nei tanto criticati pesci grassi, come le sardine, gli sgombri e il tonno, e non nei pesci magri come il merluzzo. Tornando infine alla parola disintossicante, se accettiamo il concetto, potremmo considerarlo valido se rapportato agli agenti antiossidanti (carotenoidi, polifenoli, tocoferoli, acido ascorbico. ubichinolo) che combattono i radicali liberi, ma bisogna essere molto precisi quando si danno suggerimenti e indicazioni terapeutiche e non bisogna inventarli, oppure bene ricordarsi di quello che ci diceva la nonna. Quanto alla dieta mediterranea,

espressione che tanto piace, viene spesso confusa e identificata con un singolo alimento. La dieta mediterranea rappresentata dai carboidrati complessi come il pane e la pasta (ma non in quantit elevate, perch in tal caso gli effetti si possono invertire), dal pesce (preferibilmente pesce azzurro, come fonte sia di proteine sia di omega-3), dai vegetali (legumi, ortaggi, frutta, che forniscono vitamine, minerali, fibre e antiossidanti) e soprattutto dallolio di oliva extravergine, che oltre a essere apportatore di una composizione equilibrata in acidi grassi anche ricco in antiossidanti, mentre gli oli di semi vanno limitati perch esposti al rischio dei radicali liberi, cos come vanno limitati i grassi animali, per la precisione di animali terrestri e non animali marini, che, semmai, vanno incrementati. Il tutto assunto in quantit adeguate.

PUBLIO VIOLA See International Summary page 77

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 2

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Come si tradisce la tradizione


DI ROBERTO RESTORI Accademico di Parma

Un esempio importante riguarda il prosciutto di Parma la cui lavorazione era artigianale e locale.

Nera Parmigiana, stata sostituita, alla fine del secolo XIX, con la razza anglo-russa Large White, che presenta delle prerogative basilari per una produzione di massa basata sul contenimento dei costi e che d nel contempo un prodotto qualitativamente accettato dalla massa dei consumatori. Questa razza presenta una bassa mortalit e un migliore adattamento allallevamento stabulare con molti capi; un accrescimento veloce con il raggiungimento di un peso di 200250 kg e una carne magra e pi bianca che abbrevia i tempi di frollatura. Evidentemente questi vantaggi sono stati ottenuti rinunciando al suino autoctono, ma a questo si aggiunge anche la rinuncia (per far fronte a una produzione che nel 2007 stata di 9.519.000 prosciutti) allallevamento nella sola provincia di Parma, estendendolo invece anche in altre regio-

l rispetto della cucina tradizionale, fatta di piatti per le occasioni importanti oppure realizzata da cuochi al servizio dei pochi privilegiati del momento, ha subito nellarco di un secolo, e specialmente nella seconda met del secolo scorso, un forte collasso. Una cucina tradizionale non pu sussistere se anche gli ingredienti quali la carne, il pesce, le verdure e i semilavorati, come i salumi, non sono tradizionali. Ma cos non , e un esempio importante, ma non il solo, riguarda il prosciutto di Parma la cui denominazione legata alla tradizione: un tempo la lavorazione del prosciutto era preminentemente artigianale e locale, partendo da una razza suina autoctona, e lalimentazione e la crescita dei maiali erano confinate nella provincia di Parma. Ma cos ora non pi perch la razza autoctona, la

ni, dal Nord Italia al Lazio. Anche lalimentazione cambiata ed stata standardizzata con i componenti principali quali mais e soia. Lunica operazione della produzione del prosciutto di Parma fatta in loco la stagionatura, la sola che giustifichi la denominazione Dop, che a sua volta ha seguito levoluzione dei tempi con il ricorso, fin dagli anni Venti del secolo scorso, alle celle frigorifere, eliminando dal ciclo di pro-

duzione la stagionalit ma anche luso diretto dellaria e procedendo nella produzione in tutto larco dellanno. Questa evoluzione delle carni del prosciutto non poteva non avere anche conseguenze negative. La carne con minore grasso e il muscolo bianco e pi tenero del maiale Large White, con alimentazione a base di mais e soia, ha ridotto drasticamente il sapore. Per rendersi conto di questo calo basta assaggiare il prosciutto Pata Negra prodotto in Spagna fatto con coscia di un maiale derivante dal Nero Parmigiano e in vendita presso le salumerie specializzate. Certamente questa sapidit ha un costo pari a circa sette volte rispetto a quello del prosciutto di Parma ma avviso di molti che le valga. Laffermazione del Large White, al di l dellinteresse dei produttori di prosciutto, ha influito su tutta la produzione di carne suina pesando con la sua scarsa sapidit su tutti i prodotti, compresi quelli della macelleria, tanto vero che pu accadere al consumatore di confondere la carne di vitello con quella di maiale. La stessa organizzazione dellallevamento si riscontra per tutti gli animali da carne e da latte. La scelta delle razze e il tipo di stabulazione e lalimentazione sono fatte esclusivamente per realizzare una produzione di massa: quindi contenimento dei costi di produzione sacrificando il livello di qualit. Se al problema carni si aggiunge quello della coltivazione degli ortaggi, da tempo anchessa orientata verso le produzioni di massa, il quadro completo e dato che lAccademia non pu rinunciare alla difesa della tradizione, un ulteriore impegno ci attende nel prossimo futuro.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 3

C U L T U R A

&

R I C E R C A

El ristt giald
DI

GIOVANNI STACCOTTI Accademico di Milano

Una ricetta storica dalla leggenda alla realt.

usanza di offrire ai banchetti nuziali cibi colorati di giallo con lo zafferano, adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio, era molto diffusa nelle Fiandre, come ci ha mostrato Pieter Bruegel nel suo quadro Nozze contadine, dipinto nel 1568. Tale usanza potrebbe essere stata ripresa in occasione delle nozze della figlia del maestro fiammingo Valerio di Fiandra che aveva portato a termine la vetrata di SantElena del duomo di Milano, lasciata incompiuta da Rainaldo dUmbria. Maestro Valerio era

tanto abile nellarte sua quanto in quella di vuotar boccali di buon vino, per cui sembra che il merito maggiore delle sue vetrate, piuttosto che a lui, debba toccare a un garzone tanto abile nel manipolare lo zafferano nella composizione dei colori, da essere soprannominato appunto Zafferano. Lo zafferano, comunque, doveva essere utilizzato a freddo, mescolato con chiara duovo od olio, dai pittori che dipingevano su tele o su tavole; sarebbe un errore, quindi, pensare che il garzone lo usasse per le vetrate del duomo, visto che si sarebbe volatilizzato allaltissima temperatura di 600 C, necessaria per trasformare in un giallo vivissimo il giallo dargento (di colore bruno, a freddo), che si usava per dare ai vetri il colore e utilizzato specialmente in arte sacra per la colorazione delle aureole. Si racconta che il giorno degli sponsali della figlia del maestro Valerio, il giovanotto, daccordo con loste, portasse in tavola un bel risotto color doro alluso fiammingo. Il primo a esserne entusiasta, da quel sommo esperto del colore che era, fu proprio maestro Valerio. Era nato il risotto alla milanese, e ci avvenne nel settembre dellanno 1574 al Bettolin di Pret, in Camposanto dietro al duomo in costruzione, dove si trovavano i cantieri dei costruttori. La ricetta definitiva del risotto giallo, completa nella sua formulazione finale, nasce allinizio dellOttocento e non a caso in quel Cuoco moderno di un misterioso L.O.G., stampato a Milano nel 1809, testo di estremo interesse per la storia della gastronomia milanese ma dai pi ingiustamente ignorato. La sua ricetta riso giallo in padella riporta quanto segue: Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro,

cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano. C poi la ricetta del risotto alla milanese di Giovanni Felice Luraschi (Nuovo cuoco milanese economico, 1829): Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantit di riso che necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in mano, a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servitelo. Di aggiungere vino non se parla ancora. Per trovare laggiunta del vino si deve arrivare ai primi del Novecento, quando lArtusi fornisce due ricette del risotto alla milanese, la prima senza vino perch non si trova il midollo; nella seconda compare il midollo di bue che rendeva il riso appiccicoso al palato, quindi si doveva sfumare col vino per dare un tocco di acidit che sgrassava la bocca. Il Comune di Milano, il 14 dicembre 2007, con delibera della Giunta comunale, ha concesso al risotto alla milanese la Denominazione comunale (De.Co.), che sta a indicare lappartenenza di un prodotto, di un piatto a un territorio. La De.Co., non essendo un marchio ma un riconoscimento dato dallAmministrazione comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale e alla sua collettivit, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni dorigine. un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere allesterno e riconoscere nel contempo come suo.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 4

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il pane della festa


DI

BRUNO GUGLIELMOTTO-RAVET Accademico di Ciri

Da uno studio di Marica Barbaro, patrocinato dalla Delegazione di Ciri, in corso di pubblicazione nella collana della Societ storica delle Valli di Lanzo.

regevole iniziativa quella avviata dalla Comunit di Castagnole di Germagnano (Valli di Lanzo, Torino) e delle borgate vicine, finalizzata al recupero dei forni comunitari da pane e delle antiche tecniche della panificazione. Alla base vi la ricerca storico-antropologica svolta da Marica Barbaro, studiosa di problematiche sociali alpine. Dalle ricerche emerge che la cottura del pane nei forni di borgata si faceva anche per uso rituale. Infatti, si produceva in loco il pane tradizionale delle feste. In tali ricorrenze si percepisce una continuit che fa pensare a unorigine comune, nonostante le differenze pi o meno lievi riscontrabili nello svolgimento in paesi diversi. Le festivit conservano il carattere di rito agrario propiziatorio legato, dallalba della civilt, alla madreterra e ai suoi prodotti, a cui la cristianizzazione ha

sovrapposto la propria liturgia. Marica Barbaro sottolinea che letnologia apre squarci rivelatori nel cerimoniale arrivato fino ai giorni nostri, attraverso il confronto con altre culture. Le civilt primitive, nel passaggio dalla caccia-raccolta allagricoltura, hanno elaborato cerimonie con le quali propiziare i raccolti e risarcire le divinit preposte per i prodotti sottratti alla Terra. A questo si possono far risalire, ad esempio, complessi rituali legati alla mietitura dellultimo covone, gesto agrario per eccellenza. La studiosa ricorda poi che nel basso Piemonte si parla di pane come moneta, usato anche per pagare le prestazioni del parroco: celebrazione di matrimoni, battesimi, cerimonie funebri. A questuso si pu far risalire la tradizione valligiana della bouta, il pane confezionato in forma umana (in alcuni villaggi si dice che raffiguri il santo) e che consegnato al sacerdote celebrante la messa il giorno della festa, o del tchantl (pagnotta di piccole dimensioni) che in alcuni paesi viene dato al parroco. Cantellum era un semplice tozzo di pane, spesso azzimo, per lo pi benedetto, offerto al termine della messa domenicale o della festa patronale, consuetudine che si conservata in alcune zone delle Alpi. Per esempio, ancora allinizio del XVI secolo tutti gli uomini della comunit di Romano Canavese, che usufruivano dei beni comuni, si scambiavano ogni domenica un pezzo di pane come offerta domenicalem. Questo misero boccone sembra fosse apprezzato da molti come contributo, anche se limitato, allo scarso regime alimentare. Anna Maria Nada Patrone (Il cibo del ricco e il cibo del povero, Torino 1981) riscontra che un significato ancor pi tradizionale, carico di profonde e ataviche

simbologie etiche e insieme religiose, assumeva lofferta di un pane e di un bicchiere di vino o di acqua tradizionale per tutte le spose, vecchia consuetudine del Vercellese che venne proibita nel XIV secolo. Luciano Gibelli (Dnans cha fassa neuit, Ivrea 1999) afferma che si parlava di pani benedetti anche a proposito di pani portati in chiesa e posati sulla balaustra dellaltare, dove si officiava in onore del santo protettore, affinch ricevessero la particolare benedizione che li avrebbe resi adatti a scongiurare gli influssi malefici e a preservare la casa da qualsiasi sortilegio e dalle malattie, se il pane veniva appeso sopra il letto, allegorizzato con il ramoscello dulivo. Il pane sempre stato il simbolo privilegiato di ogni nutrimento - sottolinea ancora Marica Barbaro - tanto da assumere in molte religioni, anche primitive, il significato di immagine metaforica della divinit stessa. NellEuropa occidentale medievale, e quindi anche nellarea pedemontana, non si viveva di solo pane o di soli cereali cotti in modi diversi, ma fuori dubbio che le granaglie erano lalimento fondamentale, quello che garantiva la sopravvivenza. La condivisione del pane nel momento della festa, fondamentale per il consolidamento dei legami di appartenenza alla comunit, non pu non richiamare i pasti in comune delle prime corporazioni medievali, sia di mestiere, sia di professione. Avevano un carattere consuetudinario, quasi sacramentale; sembra esservi sottinteso il rito essenziale di fratellanza, con il quale ogni corpo sociale, specialmente nelle societ primitive, ha sempre preso coscienza della sua unit e solidariet.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 5

C U L T U R A

&

R I C E R C A

A colpo docchio
DI ETTORE GRIMALDI Accademico del Verbano-Cusio-Ossola

La seduzione dei colori nel pesce.

e vero che, quando la fame e la sete si fanno sentire con prepotenza, va bene qualunque cibo per placare subito lo stomaco, in condizioni appena normali sono la vista e lolfatto ad anticipare, ma anche a raffinare e completare, il giudizio che alla fine ne dar il nostro gusto. E gi le materie prime alimentari, con la pi o meno convincente gradevolezza dellaspetto e degli odori, possono potentemente motivarci allacquisto e alla loro utilizzazione cucinaria. Cos in pescheria, nel confronto fra filetti di trota normale e filetti di trota salmonata, nove volte su dieci la scelta cadr sui secondi anche se un po pi costosi. Pu essere perch ci ricordano le trote che si pescano nei torrenti di montagna, ma anche pi semplicemente per via del colore delle carni. Un tipo di colorazione del resto, quella della salmonatura, che ci gi in

qualche modo familiare, presente com un po ovunque - in uninfinita gamma di tonalit e sfumature - nel mondo vegetale; perch a rendere pi o meno intensi i colori di fiori, frutti e ortaggi sono appunto gli stessi pigmenti che possono ravvivare le carni di certi pesci, a cominciare dai salmonidi come le trote e i salmoni: i carotenoidi. nellormai remoto 1831 che il tedesco Wackenroder ottiene per la prima volta una di queste sostanze estraendola - per lappunto - dalle carote; e da allora sono pi di seicento quelle simili isolate tanto da vegetali che da animali, dacqua e di terra. Con una sostanziale differenza per: mentre i primi producono essi stessi i carotenoidi che contengono, i secondi non sono in grado di farlo; sicch i carotenoidi che troviamo negli animali, pesci compresi, vi sono giunti col cibo e provengono sempre, direttamente o indirettamente, dai vegetali. A dispetto di ogni possibile apparenza sono gli ambienti marini, e pi in generale acquatici, i maggiori produttori di questi composti. Talvolta i carotenoidi si depositano nel corpo dellanimale cos come vi giungono con il cibo; talvolta invece la loro struttura vi subisce modifiche pi o meno notevoli. In entrambi i casi, comunque, essi possono, combinandosi con delle proteine, dare origine a nuove sostanze che affiancano alla gamma di colori dal giallo al rosso quella dei verdi, dei blu, dei marroni, esibiti da tanti organismi acquatici, in particolare gli invertebrati marini. Il che spiega, fra laltro, il prodigio degli astici e di altri crostacei che, maculati di azzurro e di bruno prima di essere messi in pentola, ne escono poi rossi come gamberi, infatti il calore dellacqua, separando i carotenoidi dalle proteine con cui si

erano combinati, ne fa di nuovo riaffiorare loriginario colore scarlatto. Fra tutti i carotenoidi presenti negli ambienti acquatici spicca per abbondanza e diffusione lastaxantina, cos chiamata perch isolata per la prima volta (1938) dagli astici. Prodotta in prevalenza da alghe e lieviti microscopici poi consumati, fra laltro, da piccoli crostacei di ogni genere, soprattutto per il tramite di questi ultimi che entra nella dieta e quindi nel corpo dei pesci. Qui la presenza di astaxantina si fa particolarmente evidente quando va a fissarsi nei muscoli, sciogliendosi nellacqua e nei grassi che questi contengono. E poich acqua e grassi variano grandemente a seconda dellet e del sesso dei pesci, oltre che della stagione e dellintensit con cui si alimentano, ben si comprendono le variazioni cui tale caratteristica colorazione pu andare incontro allinterno di una stessa specie ittica. Meno facile invece da comprendere il motivo per cui lastaxantina va a colorare la muscolatura di talune specie e non quella di altre: si pensi per esempio alle carni pressoch candide dei coregoni, consumatori per eccellenza di minuscoli crostacei planctonici portatori del pigmento, confrontate con quelle dei salmoni. Se per i pesci che vivono liberi negli ambienti acquatici naturali sono i vegetali che vi si sviluppano spontaneamente a rappresentare la fonte primaria di astaxantina, nel caso di quelli cresciuti in condizioni di allevamento intensivo dovr essere il cibo a fornire loro tale pigmento. Cos, per produrre trote e salmoni con una bella salmonatura delle carni, si dovranno aggiungere a ogni chilo di mangime da 40 a 70 milligrammi di astaxantina, oggi per lo pi ottenuta per sintesi chimica.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 6

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Gusto e gastronomia
DI MASSIMO PISANI Delegato di Napoli-Capri

Un gastronomo deve saper distinguere un piatto ben cucinato, a prescindere dal proprio gusto.

olti anni fa, a San Marino, si tenne una riunione della Consulta accademica, della quale allora facevo parte. In una delle cene capitai seduto a fianco di Giovanni Goria che, mi pare, gi allora era Vice-Presidente. Ci servirono un risotto che a me piacque moltissimo e anche Goria mi parve che lapprezzasse fin quando, rispondendo allaltro vicino che linterrogava sul piatto, sciorin una serie di critiche partendo dal tipo di riso usato e arrivando ai tempi di cottura. La mia ammirazione per Giovanni, che gi era alta per averlo ascoltato in suoi vari interventi, crebbe a dismisura perch mi resi conto che, pur gustando il piatto, era capace di giudicare se esso era stato giustamente eseguito o meno. Il gusto non oggettivo, come giustamente dice Donato Pasquariello

nel suo articolo apparso sulla nostra rivista a dicembre, indicando tutti i condizionamenti cui esso sottoposto: Tutti i sensi concorrono alla percezione dei sapori, lincidenza di ciascuno varia tuttavia da individuo a individuo a motivo di una serie di fattori personali e sociali, tra i quali il livello culturale, lappartenenza a classi o gruppi, lambiente e il contesto storicamente determinati. Nel leggere queste righe mi sono venuti in mente alcuni versi scritti da Eduardo De Filippo sul rag: O rra ca me piace a me m o ffaceva sulo mamm Tu che dice? chest rra?... e io mo magno pe m mangi Ma faie dicere na parola? Chesta carne c pummarola!. Ora non dato di sapere se veramente esisteva una cos grande differenza tra le due preparazioni, tuttavia lonesto Edoardo ammette che a lui piace il rag come lo cucinava sua madre, non secondo una ricetta canonica, ma proprio come lo faceva mamm. Labitudine contratta da piccoli a certi sapori, a certe sfumature con gli anni si consolida e si confonde anche con i ricordi: non c niente che ti rituffi nel passato come un profumo o una canzone e, direi, un sapore. E allora, se il gusto soggettivo, perch condizionato e perch personale, non esiste la ricetta perfetta, in valore assoluto, per realizzare una determinata pietanza, magari trascritta, depositata e tramandata da generazioni. Poniamo unipotesi: assimiliamo, come spesso accade, il buono al bello. Se il gusto soggettivo, se lideale e leventuale giudizio sulla bellezza o sulla bont dipende solo dalla sensibilit personale, si ritorna al proverbio: Non bello ci che

bello, ma bello ci che piace. Non importa come fosse realizzato o rra che piaceva ad Eduardo, purch fosse quello di mamm! Dante definiva il bello cos: Quella cosa dice luomo essere bella, le cui parti debitamente rispondono, perch dalla loro armonia risulta piacimento. Ma senza addentrarci sui temi di etica e di estetica che hanno occupato la mente dei pensatori da Platone ai nostri giorni, ritornando allesperienza di Giovanni Goria e un po anche alla mia personale (il mio gusto non stato condizionato dalle leccornie materne perch mia madre non amava la cucina), come mai il risotto gli era piaciuto nonostante le critiche alla sua realizzazione non canonica? Come mai io, che detesto il baccal, se costretto dalle circostanze devo assaggiarne un boccone, so benissimo distinguere se stato cucinato e preparato bene, fritto, alla vicentina o alla napoletana? Provo a dare una risposta. Spesso, per esempio, non si ama un genere pittorico, letterario o cinematografico, ma ci non impedisce di apprezzarne e capirne il valore storico o limportanza artistica. Alcune opere hanno il potere di sollecitare i tuoi sentimenti, per infiniti motivi e altre, pur nella loro validit, non riescono a far vibrare le corde del tuo cuore. Tornando al buono, giustamente dice Donato Pasquariello nel suo citato articolo: La percezione del gusto personale influenzata da moltissimi condizionamenti, per cui il gusto soggettivo, tuttavia, a mio modesto parere, un gastronomo deve saper distinguere un piatto ben cucinato, a prescindere dal proprio gusto.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 7

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Digiuni e pasti di Silvio Pellico


DI

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

Allo Spielberg soffr una fame memorabile, nonostante i doni furtivi dei carcerieri.

elliconografia risorgimentale lo abbiamo conosciuto dallaspetto mite, quasi ascetico; gli occhi miopi dietro gli spessi occhialetti ci rilasciano uno sguardo tranquillo, che non fa trasparire la sofferenza subita in tanti anni di duro carcere austriaco. Narr le sue peripezie senza accenni di rancore e vendetta in quel libro che, si disse, fu dannoso allo straniero pi di una battaglia perduta. Appena arrestato fu condotto nella prigione di Santa Margherita e inizi cos la lunga prigionia che il patriotacarbonaro trascorse nelle varie carceri austriache. Pat atrocemente la fame, anche se il suo tormento principale era quello della crisi esistenziale e del suo pensiero di libert. Si contentava dello scarso vitto delle severe carceri asburgiche e poche volte si poteva concedere qualche piacere del palato.

Successivamente, destinato al duro carcere di Venezia, quasi a rendere pi triste lingresso alle terribili prigioni, lo fanno desinare allAlbergo della Luna, dove lanno precedente, libero, avevo pranzato in numerosa e lietissima compagnia. Attorniato dalle guardie, con i ferri ai polsi, lo fecero passare davanti al Caff-Florian, dove avevo goduto s belle sere nellautunno trascorso. Per Pellico, nelle prigioni veneziane, furono anni di tormento. Al mattino la moglie del carceriere gli portava il caff, che era acqua calda. Non poteva scrivere poich gli lesinavano la carta; si faceva portare fichi secchi e altra frutta per sfruttare la carta degli involucri e a volte cedeva lo scarso pranzo ai secondini per avere qualche foglio. Dalle sbarre della sua alta finestra il povero Silvio rimira la vasta distesa di tetti, e di fronte vede una casa abitata da una numerosa famigliola. Alcuni ragazzi lo salutano e vorrebbero dargli qualche cosa da mangiare: Quando que fanciulli faceano colezione o merenda, mi diceano: oh se potessimo darti del nostro caff e latte! Oh se potessimo darti de nostri buzzolai! Il giorno che andrai in libert sovvengati di venirci a vedere. Ti daremo dei buzzolai belli e caldi, e tanti baci!. I buzzolai erano biscotti molto popolari nel Veneto e nella Dalmazia; ogni famiglia aveva la sua ricetta e li confezionava in occasione delle festivit natalizie. La magnanimit dellimperatore asburgico, il 21 febbraio del 1822, commuta la pena di morte a Pellico e al suo caro amico Maroncelli in quindici anni di carcere duro. La pena era da scontare nella famosa e dura prigione dello Spielberg, che significa, ironia dei nomi, Collina dei giochi,

in Boemia vicino alla citt di Brno. Carcere duro con catene ai piedi, il mangiare il pi povero cibo immaginabile, come ne scrisse Pellico che l soffr una fame memorabile, nonostante i doni furtivi dei carcerieri, o quello del barbiere che, commosso dallaspetto del prigioniero, volle dargli di soppiatto una grossa pagnotta bianca. Anche il vecchio secondino Shiller ogni tanto lo rifocillava con un pezzo di carne lessa, e lo fece felice una volta con un piatto di ciliegie e alcune pere. Il vitto della prigione consisteva in una minestra pessima e in un po di legumi conditi con una salsa che il solo odore metteva schifo. La pessima minestra era la brenn-zupp che preparava il cuciniere del carcere. Due volte lanno, faceva soffriggere farina con lardo, che poi riponeva in grandi otri dove la conservava per sei mesi. Ogni mattina attingeva con un ramaiolo un po di quella salsa e la versava in acqua bollente, attendeva che la farina si diluisse, ed ecco la minestra per i carcerati. In effetti, il prigioniero cadde gravemente ammalato e dopo ripetuti consulti medici e autorizzazioni venute da Vienna gli fu concesso un vitto particolare, il cosiddetto quarto di porzione che consisteva in tre minestrine leggerissime il giorno, un pezzettino darrosto di agnello da ingoiarsi in un boccone, tre once scarse di pane bianco. Passano gli anni e finalmente Pellico riceve la grazia dallimperatore. La contentezza gli fece dimenticare le passate sciagure e i tanti tormenti della fame, e il libro si chiude con una riconoscente benedizione alla Provvidenza della quale gli uomini e le cose sono mirabili stromenti.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 8

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Evoluzione del primo piatto


DI

DOMENICO MUSCI Accademico di Ciri

La minestra assume il ruolo esclusivo di primo piatto nei menu dei Savoia e in quelli della Repubblica.

Consomm e Consumato in tazze nei menu del Quirinale per aprire la cena in onore dello zar Alessandro III del 13 febbraio 1893 e quella del 7 febbraio 1910 per la visita del kaiser Guglielmo II.

on la nuova procedura del servizio alla russa, sulla mensa tutto si semplifica e i cuochi si industriano a codificare la successione delle portate; la svolta moderna ce la offre Antonin Carme che riepiloga le sue esperienze ne Larte della cucina francese del XIX secolo, in cui assegna alla minestra (potage) lesclusivo ruolo di primo piatto: Ho visto mille volte a tavola i re, gli imperatori e tutti mangiare con delizia la minestra; ho conosciuti tutti i gastronomi del mio secolo e nessuno si mai dimostrato contrario a questo alimento. La predilezione per la minestra va continuamente crescendo, se nel 1816 ne troviamo 33 specie nellArt du cuisinier di Beauvilliers e nel 1856 ne troviamo 100 nella Cuisine classique di Bernard e Dubois. indubbio che la cucina francese abbia influenzato la cucina aristocrati-

ca di tutta Europa e per quanto riguarda la nostra penisola sia la cucina dei Savoia che quella del regno borbonico, come si avverte nella composizione e nello spirito del menu. In casa Savoia laiutante capo-cuoco e pasticciere Giovanni Vialardi, nel suo Trattato di cucina pasticceria moderna credenza e relativa confettureria del 1854, conferma il servizio di minestra al primo posto nei pranzi di corte, che cos giustifica: Le buone zuppe o minestre sono le confortatrici dei convalescenti, lannunzio foriero di un buon pranzo, e preparano lo stomaco a ben pranzare. Quando un convitato comincia con una bella, eccellente e buona zuppa, lo rende giojale, colla speranza di ben pranzare. Non far eccezioni il suo diretto capo della cucina di corte, il francese Edouard Hlouis che gestir la cuci-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 3 9

C U L T U R A

&

R I C E R C A

na dei Savoia ininterrottamente dal 1848 al 1875. Hlouis, allievo ideale di Carme del quale loda e segue gli insegnamenti, il vero, autentico testimone dei pranzi ufficiali a cavallo dellUnit dItalia, che diligentemente trascrive nel suo libro Les royal-dners - Guide du gourmet contenant des menus pour chaque saison - Avec la manire de le preparer e des conseils sur les service de tables, stampato nel 1878 di ritorno nella natia Parigi a fine servizio. Il suo testo ha una impostazione innovativa in cui il ricettario segue la specifica stesura di ogni menu (sei per ogni mese) nella reale successione del servizio, con laccurato abbinamento dei vini (esclusivamente francesi). Dei 221 menu elencati sono riportati la data, il luogo, loccasione, il numero dei coperti. Immancabilmente, nei vari decenni documentati e descritti, la prima portata sempre il potage, passando in rassegna tutta la gamma conosciuta internazionalmente: la royal, la Sevign, la reine, limperatrice, la tortue, la Villeroy, la Julienne, de quenelle de volaille, bisque dcrevisse, dorge perl, tapioca, pure des legumes, e non deve ingannare la presenza dei numerosi potage macaroni poich anche in questi casi non si parla di pasta asciutta ma sempre di macaroni tagliati della lunghezza di due centimetri, scottati, raffreddati, scolati per essere rimessi nella zuppiera del consomm. In Italia limpostazione di Hlouis del potage quale primo piatto, avviata nelle cucine dei Savoia, destinata a rimanere invariata anche con Umberto I e Vittorio Emanuele III, anche se questultimo, motu proprio del gennaio 1908, stabilir che da quella data tutti i termini di cucina dovranno essere scritti in italiano: il cambio del potage in minestra sar solo nominale, non cambia la sostanza (nelloccasione lo stesso termine francese menu verr tradotto, oltre che con il corri-

spondente antico termine di minuta, anche come lista, lista delle vivande, distinta, distinta del pranzo). Ma il fatto pi straordinario che la prima portata non si limita al periodo del Regno ma continua incessantemente, sia pure con qualche eccezione, nei menu ufficiali dei Presidenti della Repubblica fino ai giorni nostri nella forma di consumato in tazza, ristretto (in tazza, di pollo), crema (allimperiale, S. Germano), vellutina (allitaliana, di piselli, di pollo), brodo vegetale, come ben documentato dal recente volume dellAccademia I menu del Quirinale - 150 anni di menu per 15 capi di Stato . Il capo cuoco di Vittorio Emanuele III, Amedeo Pettini, nel primo orgoglioso testo de Larte cucinaria in Italia (2 volumi, 1910-1911) curato dal dottor Alberto Cougnet, afferma: In attesa di innovazioni e di perfezionamenti, diciamo intanto che basta incominciare un buon pranzo servendo una minestra, sia composta che semplice, o legata, o formata con un passato; oppure un semplice consumato, con aromi in uso in un paese o nellaltro e con guarnizioni da porsi dentro o da servirsi a parte. Mentre la tradizione della cucina aristocratica continua a influenzare la cucina ufficiale (e poi anche quella repubblicana), diverso il percorso della cucina borghese e popolare che trova una svolta nel suo vate Pellegrino Artusi. Nel descrivere in appendice alla sua opera tante distinte di pranzi che corrispondino a due per ogni mese dellanno, egli adopera indifferentemente, sotto lenunciazione unica di minestra in brodo, sia i primi asciutti sia quelli in brodo, per cui troviamo molti piatti di farinacei, pasta e riso che si consolidano nella futura tradizione. Quelli selezionati per i menu mensili sono solo una minima parte di quelli indicati nel ricettario, radunati nel capitolo generale di Minestre asciutte e di magro, che contempla una variet di preparazioni sia di tagliatelle (col

prosciutto, verdi, alluso di Romagna), sia di riso (risotto con le telline, con le tinche, nero con le seppie alla fiorentina, coi piselli, coi pomodori, alla milanese, coi ranocchi, coi gamberi, col brodo di pesce), sia di maccheroni (alla francese, alla napoletana, alla bolognese), sia di gnocchi (di patate, di farina gialla), sia di paste ripiene (tortelli, ravioli normali, alla genovese), sia di spaghetti, mai degnati finora di menzione nei ricettari (con le acciughe, alla rustica, coi piselli). Il primo piatto di pasta asciutta stenter comunque a ritagliarsi la priorit nei menu della festa borghesi e popolari fino al periodo tra le due guerre, come testimoniano le raccolte di menu, che a poco a poco vengono valorizzate per la validit della loro testimonianza, essendo lunico documento autentico, indiscutibile del cibo realmente servito, non filtrato da interpretazioni e commenti, che documenta il pranzo in modo fedele, con data, luogo e successione delle portate, oltre a riflettere landamento dei tempi, splendore o mediocrit, opulenza o ristrettezza. Nonostante un lungo percorso di convenzioni radicate dei menu e improbabili innovazioni futuriste, la pasta diventa lentamente la voce iniziale del pranzo nella seconda met del XIX secolo, mentre fino a pochi decenni prima nessuno si sarebbe immaginato di servirla come primo piatto e nemmeno quale contorno. Non si pu fare a meno di pensare allincongruenza di questa lenta conquista della pasta per giungere ad assumere il ruolo di primo piatto, in considerazione della sua antica storia, del suo continuo percorso, del suo ruolo durevole, della sua sacralit, dellabbondanza dei tipi, sia fresca che secca, del mestiere che diventa un autentico patrimonio tecnico, culturale, gastronomico e tipicamente italiano.

DOMENICO MUSCI See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 0

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Fichi istriani
DI ALIDA ROVA PONTE Accademica di Muggia-Capodistria

Sono di ottima qualit e spesso dolcissimi.

nche lIstria terra di fichi: fin dai tempi pi remoti la pianta cresceva meglio e dava ottimi frutti in talune zone pi che in altre e cos, ai giorni nostri, si pensato di riprenderne la coltivazione proprio in quelle localit. Una di queste il Montonese, terra situata allinterno della penisola istriana, intorno e sotto la storica cittadina di Montona. Un altro territorio nella zona del cosiddetto Carso istriano, noto per le coltivazioni di ottime mele. Un posto molto conosciuto un paese che nelle carte venete prende il nome di Ficarola e ora di Smokvica, che in sloveno significa fico. Fa parte del comune di Capodistria, pi precisamente sulle alture che lo circondano. Si tratta di quella parte dellIstria slovena che confina con la zona sud occidentale della Ciceria, cos chiamata dal nome dei suoi abitanti i Cici, popolazione di origine rumena, rifugiatasi in quella regione per sfuggire ai turchi. Ancora oggi i suoi abitanti, se pur grandemente ridotti di numero, si

esprimono con un idioma che ha radice nella lingua rumena. I Cici, giunti quindi in Istria, si dedicarono al commercio del carbone fossile che essi stessi producevano e andavano a vendere a Trieste, dove erano molto conosciuti anche per il loro singolare abbigliamento: coreografiche e variopinte vesti e uno strano copricapo di pelo, molto ampio, la cui forma ricordava un seggiolone ed era perci chiamato dai triestini, in vernacolo, caregon, grande carega, che in dialetto veneto significa sedia. Il nome di Ficarola (Smokvica) si riscontra gi in carte veneziane del 1784 e deriva proprio dai rinomati fichi prodotti in zona. Il paesino anche noto per la tipica architettura rurale istriana: un casale chiamato Brzan stato inserito tra i cento pi belli della Slovenia. La qualit dei fichi ottima; ci vale soprattutto per i fichi bianchi che fruttificano sui rami vecchi in giugno e una seconda volta sui rametti nuovi in agosto-settembre e, a volte, an-

DOLCE DI FICHI
Ingredienti: 225 gr di farina, 125 gr di burro, 125 gr di zucchero di canna, 125 gr di mandorle, 3 o 4 fichi, 300 gr di mirtilli, 25 gr di mandorle pelate, zucchero a velo. Preparazione: Impastare la farina e il burro, aggiungere lo zucchero e le mandorle, continuare a impastare molto bene. In uno stampo mettere una parte della pasta con sopra i fichi freschi tagliati a piccoli pezzi e i mirtilli, quindi guarnire con il resto della pasta fatta a strisce e le mandorle. Porre in forno preriscaldato a 220 gradi.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 1

C U L T U R A

&

R I C E R C A

che a ottobre. molto nota la sagra di Santa Maddalena che si svolge in questo paese l11 luglio ed chiamata come una volta. A questa manifestazione partecipano tutti gli abitanti, sopratutto le donne, che preparano varie pietanze a base di fichi. Larcipelago dei Lussini comprende una serie di isole e isolotti di rara bellezza, tra cui lisola di Lussino, con un piccolo e pittoresco borgo che si chiama Neresine e che ha conservato le sue antiche tradizioni, che vanno dal pane fatto in modi diversi in relazione alle varie occasioni, alla raccolta delle olive e alla coltivazione dei fichi. La pianta del fico trova qui, infatti, le condizioni ideali per la sua crescita anche spontanea che in queste zone favorita dalla lunga siccit estiva e dal mite clima marittimo isolano. Anche a Neresine, dopo anni di abbandono, si ha unimportante ripresa delle coltivazioni: quattro sono le principali qualit di fichi prodotti, da quelli giallo-verdi di pasta rossa, a quelli dolcissimi a pasta gialla, che vanno mangiati freschi. Lessiccamento particolarmente vantaggioso per valorizzare il primo tipo. Talvolta, se sono molto dolci come quelli del secondo tipo, prima di esporli al sole vanno tagliati a met, per evitare che fermentino. Lessiccamento avviene dopo aver posizionato i frutti su grossi telai di legno sui quali vengono distese delle sottili stuoie di canna. Il tutto coperto da un tetto spiovente, con una copertura piuttosto spessa e impermeabile. Il tetto veniva chiuso di notte per evitare che lumidit rovinasse i fichi e riaperto al mattino per lasciar entrare il sole. Una volta essiccati, i fichi vengono conservati in grossi cassoni di legno, sul fondo dei quali viene disteso uno strato di foglie di alloro; sopra sono posti i fichi, proseguendo a strati fino al riempimento della cassa, che, pressata con delle grosse pietre, consentiva ai frutti di conservarsi per tutto linverno. Durante il lungo inverno, infatti, i fichi rappresentavano un companati-

co buono per ogni occasione e si utilizzavano fin dal mattino per colazione nel caffelatte al posto dello zucchero. Se gli uomini volevano riscaldarsi bevevano un bicchierino di grappa accompagnato da tre o quattro fichi secchi. Si narra anche che i ragazzini durante linverno girassero con le tasche dei pantaloni tutte irrigidite a causa dello zucchero rilasciato dai fichi che portavano in tasca. Una squisitezza che si faceva con i fichi secchi era anche il cosiddetto pandefighi: a questuso, di solito

venivano destinati i frutti che non si erano essiccati a puntino. Si tritavano i fichi con il tritacarne, simpastavano con grappa e semini di finocchio selvatico, si confezionavano in una forma conica, si lasciavano stagionare per venire poi mangiati tagliati a fettine e accompagnati dalla grappa. Anche il pandefighi doveva quindi seguire una stagionatura in soffitta, di solito posato su una grossa foglia di fico.

ALIDA ROVA PONTE See International Summary page 77

INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA


Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 2

C U L T U R A

&

R I C E R C A

LItalia spiegata agli inglesi


DI GIORGIO CIRILLI Delegato del Tigullio

Le abitudini degli italiani a tavola.

obbiamo a Giuseppe Baretti (1719-1789), scrittore e letterato, un resoconto sulle abitudini alimentari degli italiani spiegate agli inglesi. Il capitolo XXV del suo volume Relazione degli usi e costumi dItalia, scritto in inglese e poi tradotto, risale al 1768, allepoca del suo ultimo soggiorno londinese. In esso troviamo descritta, ad esempio, la colazione degli italiani (colezione), che diversa secondo let e le condizioni delle persone. In genere fredda per i giovani, in omaggio allopinione che i cibi caldi di mattina possono guastare i denti: pane semplice o anche pane e cacio e qualche frutto di stagione, mentre le persone civili adulte bevono anche caff e cioccolato. Per i contadini e il basso popolo a colazione c la polenta, sulla quale quando ben calda, sparge del bu-

tirro fresco e qualche fetta di cacio. Nel periodo estivo chi non abita in campagna, alzandosi presto la mattina, vi si reca con la famiglia per fare colazione con cibi freddi, dei salami, del cacio, della frutta e del vino. Baretti racconta poi che il t non era in gran uso, per diventava assai comune specialmente nelle citt marittime. Mentre era correntemente usato dalle gentildonne che ne prendevano quando erano infreddate con la vanit dimitare le miledi dInghilterra. Nellassegnazione dei posti a tavola il pi distinto era quello pi lontano dalla porta da cui arrivavano i cibi; in genere era riservato alla signora pi vecchia della compagnia. Il compito di tagliare (trinciare) la carne non era esclusivo delle donne, come accadeva in Inghilterra: nelle tavole comuni trinciano gli uomini, per nelle gran tavole c un servo senza livrea, cui competeva questo incarico. Lautore osserva che gli Italiani non permettono che si serva il bue alla loro tavola. Baretti racconta che un ministro inglese, nel tentativo di introdurre luso di mangiarlo arrostito (roast beef), fece arrivare a Torino un macellaio perch insegnasse i tagli pi adatti, senza successo. Per gli italiani il manzo un cibo grossolano buono solamente pel volgo. Ancora meno piaceva il bue salato e nessuna specie di carne salata si serve alle nostre buone tavole; mentre invece la carne di porco ottima in Italia, come anche il pollame e la selvaggina. Il capretto e lagnello sono squisiti; ma il castrato non val niente. Nei giorni di magro, per rispettare il precetto ormai dimenticato, le citt abbondano di una gran variet di pesci che ci danno il mare, i laghi, i fiumi e uninfinit di stagni; i giardi-

ni e i campi ci porgono ogni specie di legumi. Si conferma ancora la lenta diffusione del mangiare le patate (pomi di terra), tanto che un console inglese a Venezia, che le faceva coltivare a Mestre, non riusc a farle assaggiare ai suoi ospiti nonostante un piatto ben allestito. Durante una carestia, a Napoli, un capitano inglese fece arrivare una nave carica di patate, ma fu costretto a gettarle nel mare, perch il popolo non ne voleva. In molte piccole nazioni lungo gli Appennini per la gran parte dellanno non si mangiava altro che castagne, con le quali fanno eziandio il pane; e in molti altri luoghi i nostri poveri contadini non mangiano che polenta invece di pane di frumento. Baretti aggiunge ancora che dopo il pranzo cera labitudine di dormire unora o due, sopra una sedia lunga o sopra un letto, per cui a tavola ci si andava vestiti in modo da essere poi comodi; non cos la nobilt che andava a tavola abbigliata. Dopo la pausa che segue il pranzo gli italiani usano prendere della limonata, dellorzata, dei sorbetti ed altri rinfreschi, che si ha cura di mettere in ghiaccio, ampiamente utilizzato. In caso di sua mancanza in qualche provincia dItalia, il popolo ne sarebbe attristato come di una carestia. Infatti si aveva cura di conservarne ampia provvisione per i pi caldi mesi dellanno, adibendo spazi appositi nelle cantine. Tanto che sempre Baretti racconta come a Venezia, dove non era possibile avere cantine, il ghiaccio era portato ogni notte dal continente perch erano in vigore leggi che obbligavano i caffettieri a rifornire la citt del ghiaccio necessario.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 3

C U L T U R A

&

R I C E R C A

Il controriformista
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Un libro che contesta la cucina cosiddetta internazionale che spesso piuttosto un supermercato di sapori.

l 2 agosto scorso allet di 81 anni scompariva Edgardo Bartoli, un maestro del giornalismo. Qui il caso di ricordarlo non tanto per i suoi meriti giornalistici, quanto per un suo libro di cucina, critico e illuminante, scritto insieme alla sorella Maria Carla un paio di anni fa, ma ancora in catalogo. il Ricettario controriformista (Neri Pozza Editore, www.neripozza.it, euro 15,00), in cui Edgardo e Maria Carla, pur non essendo Accademici, sciorinano molti principi che sono propri della nostra Accademia. La controriforma degli autori consiste nel prendere le distanze da una tendenza, giudicata eccessiva, di una proposta di cucina multinazionale, che si autocompiace di essere raffinata ma in realt unennesima omologazione. Pu capitare infatti di andare in un ristorante di fama, in una qualsiasi citt del mondo, e sentirsi decla-

mare da un cameriere compiaciuto un menu composto da antipasti di mare, sushi, caviale, spaghetti allamatriciana, crpe al roquefort, anatra allarancia oppure anatra laccata alla pechinese. La chiamano cucina internazionale - dicono i Bartoli nel risguardo del libro - ma il nome giusto dovrebbe essere supermercato dei sapori, con i pomodori pelati su una scansia, il curry e il chutney su unaltra. La regola mettere insieme tutto con tutto, con risultati spesso fatali. Nella nostra societ egualitaria dei consumi, gli incontentabili gourmet di una volta hanno ceduto il passo a una moltitudine di presunti stilisti dei fornelli per i quali la cucina raffinata appunto di questo genere, una cucina dove non c pi zucchina senza gamberetto n fagiolo senza cozza, come in unimmensa Disneyland del gusto. Il libro, che anche e soprattutto un ricettario, si oppone a questa riforma della cucina, che definisce sconsiderata. , appunto, un ricettario controriformista. Non suggerisce innovazioni e suggestioni, ma dogmi. I dogmi della cucina in cui le salsicce secche si conservano negli orci di terracotta, i formaggi sono piccole forme rotonde che formano colonne ben allineate nella dispensa e il bollito non si chiama bollito ma, secondo una nostra classica, solenne, letteraria parola, lesso, e indica qualcosa di pi di una pietanza: unapoteosi del brodo, una festa invernale, una cerimonia, un rito!. un libro che tenta, insomma, di risalire la corrente, in difesa della tradizione italiana dalle falsificazioni commerciali che la involgariscono e corrodono. Una posizione che sentiamo di condividere, perfettamente in linea con il carattere dellautore, giornalista dalla scrittura limpida e dalla grande lucidit analitica; ma anche uomo di

un altro tempo, forse, come qualcuno ha detto, tormentato da un malessere: la consapevolezza di non essere pi in grado di riconoscersi nel proprio Paese. Cos funziona la societ dello spettacolo - aveva scritto nella rubrica Extra e Ordinario del settimanale Azione -, c una macchina che produce realt fittizie secondo i gusti e le richieste del mercato, e se da una parte la realt autentica non pu essere considerata in se stessa verit, dallaltra, quando la realt prodotta dalla macchina assolutamente falsa, essa diventa una perfetta realt. Ossia una perfetta menzogna. [...] La menzogna un prodotto di largo consumo popolare, ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, come gli spaghetti. Era un tipo simpatico, Bartoli, e piuttosto fuori dal comune. In redazione veniva chiamato sir Edgardo, sempre impeccabile, vestito come un gentiluomo inglese. Nato a Cesena, Bartoli aveva lavorato come condirettore della Voce Repubblicana, nel 1960 era passato a Il Mondo e poi al Corriere della sera, di cui fu corrispondente da Londra. Dal 1976 allinizio degli anni Novanta fu inviato speciale di Repubblica. Fu linviato delle missioni impossibili: raccont la Spagna del dopo Franco, lAfghanistan occupato dai sovietici, le Falkland invase dalla giunta militare argentina e liberate da sua maest britannica. Sir Edgardo vol laggi sui cargo Belfast della Raf mentre ancora si combatteva. A ogni ritorno - ha raccontato Andrea Tarquini in un ricordo del collega - veniva in riunione, quasi rifiutava gli elogi, poi amava immergersi nella vita quotidiana del desk: gli piaceva insegnare il mestiere ai giovani, severo e paterno, e discutere di giornalismo.

See International Summary page 77

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 4

S I C U R E Z Z A

&

Q U A L I T

Fare in casa il limoncello

olo un grande esperto di marketing pu intuire in anticipo le preferenze del consumatore, a volte imprevedibili e sempre mutevoli. Chi non ricorda la moda degli anni Cinquanta e Sessanta del bicchierino di Sambuca con la mosca, il lucido chicco di caff che vi galleggiava? Poi imperversarono gli amari, i pi duri e quelli pi amabili, le grappe morbide e aromatiche molto lontane come gusto dalla graspa degli alpini. Da qualche decennio, in cima alle preferenze il limoncello. Gradito digestivo, ma anche fuori dei pasti. Ne esiste una vasta produzione industriale, con vari nomi che richiamano il giallo agrume, poich la denominazione limoncello consentita solo per i liquori prodotti con agrumi Igp della penisola sorrentina. Nato in famiglia agli inizi del Novecento, una produzione tipica della costiera sorrentina, anche se ad Amalfi e Capri se ne rivendica la paternit. Si narra che le grandi famiglie sorrentine non facevano mai mancare agli ospiti illustri un assaggio del limoncello, preparato secondo la tradizionale ricetta. Anche oggi molti amano prepararsi in casa questo biondo liquore, vantandosene nelloffrirlo agli amici. In effetti, si tratta di una preparazione molto semplice consistente in uninfusione alcolica delle bucce dei limoni, poi diluita con aggiunta di zucchero. Ma le ricette, con molte varianti, sono molteplici e ognuno convinto di avere loriginale. La cosa pi importante comunque la materia prima, la buccia di limone, che deve essere ottenuta da frutti privi di trattamenti chimici. Per questo motivo c una ricerca continua dei limoni che crescono nei nostri giardini e per i quali si sicuri

dellassenza di contaminanti. Per i limoni in commercio bisogna fare molta attenzione poich molti sono dimportazione e possono nascondere delle insidie. Sembra un paradosso, ma il nostro Paese, dove fioriscono i limoni, acquista agrumi dal Sud Africa e dallAmerica Latina. Il viaggio in nave lungo e per mantenere buone condizioni di conservazione necessario fare dei trattamenti con sostanze adatte. Anche laspetto importante per i consuma-

LA GLASSA DI ACETO BALSAMICO


Fino a qualche decennio addietro il prezioso aceto balsamico, caratteristica e tradizionale produzione delle provincie di Modena e di Reggio Emilia, era conosciuto e apprezzato da una limitata schiera di buongustai. Scoppi la moda e ci trovammo il prezioso aceto usato dalle Alpi alla Sicilia, impiegato con molta disinvoltura in varie preparazioni. Si svilupp, di conseguenza, una vasta produzione industriale che costrinse i veri produttori a invocare una severa legislazione che stabilisse i parametri del vero aceto balsamico tradizionale. In questi ultimi anni unulteriore evoluzione del balsamico la glassa. I piatti pi raffinati, dagli arrosti ai dessert, sono guarniti con delicati e sottili ghirigori di glassa di aceto balsamico di Modena, una raffinatezza che il consumatore gradisce e che spesso d un tocco prezioso al menu. Come spesso accade gli chef fanno scuola e in casa si cerca di ricomporre quanto si vede nei ristoranti. La produzione si adegua alle esigenze del consumatore ed ecco sugli scaffali dei supermercati le bottigliette di plastica contenenti creme o glasse di aceto balsamico a disposizione di chi vuole aggiungere un tocco di creativit in cucina. Il fenomeno non sfuggito ad Altroconsumo, che ha voluto esaminare questo prodotto per analizzarne la composizione sulla base della lista degli ingredienti riportata in etichetta. Ne risultato che lingrediente principale non laceto balsamico (non pi del 50 o 40 %). Infatti, la glassa pi semplice contiene aceto, succo duva concentrato e amido modificato, che un addensante. Quella pi

tori e quindi i frutti vengono lucidati con cere e paraffine, la cui presenza facilmente verificabile passando la mano sulla buccia. Pu comunque avvenire che un limone prodotto anche con sistemi biologici debba essere trattato per le esigenze del commercio. Quindi che fare? Comprare un limoncello di buona marca di produzione industriale o farlo in casa utilizzando i limoni del proprio giardinetto o del vaso tenuto in terrazza, che pu produrre, se ben curato, tanti frutti quanti bastano per fare qualche bottiglia. Il limone anche una bella pianta ornamentale con le sue lucide foglie di un bel verde.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 5

S I C U R E Z Z A

&

Q U A L I T

elaborata riduce la percentuale di balsamico a favore di mosto duva cotto, aceto di vino, colorante e due addensanti. La particolare consistenza densa di queste glasse e il tipo di bottigliette di plastica morbida con cui sono confezionate permettono di scrivere direttamente sul piatto. In definitiva una novit della produzione alimentare che consente un tocco diverso allassaggio dei formaggi piccanti e alla frutta ben affettata sul piatto di portata, ma lantico prodotto, invecchiato per anni nelle acetaie dei sottotetti modenesi, che lacrima dense saporitissime gocce, proprio unaltra cosa.

CERCHIAMO DI RISPARMIARE
Al ritorno dalle vacanze, quando riaprono le scuole e il periodo autunnale si avvicina, arriva inesorabile limpennata dei prezzi dei prodotti alimentari. Ora, in questo periodo di crisi, simpone il risparmio e lacquisto pi attento per far quadrare il bilancio familiare. Ci si rivolge agli hard discounts, i supermercati che vendono prodotti di media qualit e per lo pi di marche poco conosciute. I supermercati e gli ipermercati, di fronte a questa concorrenza, cercano di difendersi mettendo anche loro in commercio prodotti di marche secondarie, con vistosi cartelli che indicano il primo prezzo, molto pi basso di quello per gli stessi prodotti ma di marche note. Queste, a loro volta, hanno intensificato le offerte promozionali a prezzi scontatissimi. Queste offerte sono spesso decise autonomamente dagli stessi supermercati, per attirare i clienti con prodotti civetta, venduti sottocosto. Il mercato si evolve e si adatta alle esigenze dei consumatori. Uninteressante novit, in proposito, limportante fetta di clientela rappresentata dagli immigrati, sempre pi numerosi. Questi cercano di spendere il meno possibile. Il consumo di vino di poco prezzo, confezionato in car-

toni, per esempio, aumentato grazie alla spesa di polacchi, romeni, albanesi e altri extracomunitari. Nei reparti carni della grande distribuzione sono comparse le spuntature di maiale, le ali di pollo, le schiene di pollo, la trippa e altre porzioni che costano poco e che hanno lo stesso valore nutritivo delle parti pi nobili. Gli extracomunitari, ma non solo, hanno anche imparato che, andando nei mercati rionali verso lora della chiusura, si possono comprare frutta e verdura scontate fino al 50%, specialmente il sabato. Se poi aspettano che il mercato sia completamente chiuso, possono trovare abbandonate cassette con residui di ortofrutticoli, non in perfette condizioni ma ben commestibili. Allacquisto si notano prezzi diversi per lo stesso prodotto, differenze che spesso non trovano giustificazione. Evitiamo di spendere di pi, contenendoci nellacquistare solo i prodotti di cui abbiamo necessit e per i quali bene fare una lista. Non lasciamoci attirare da messaggi accattivanti e da offerte allettanti che ci inducono allacquisto dimpulso. Non tutti sanno che i filmati delle telecamere dei supermercati sono attentamente studiati da esperti dei comportamenti dei consumatori, per vedere che cosa scelgono, che tragitto fanno, come prelevano il prodotto dagli scaffali eccetera. Ci perch lobiettivo dei supermercati uno solo, quello di aumentare le vendite e far comprare anche quello che non si ha intenzione di acquistare. Del resto, soltanto il 20% di chi va al supermercato con una lista precisa delle cose da comprare rispetta lelenco, gli altri acquistano pi cose. La grande distribuzione e le marche pi importanti ricorrono massicciamente alla pubblicit televisiva. Lesortazione allacquisto fatta da attori molto noti, sempre ripresi dietro il carrello della spesa in conversazione con altri acquirenti. Tutto accade al supermercato, divenuto ormai un luogo di appuntamento e di ritrovo, che ha sostituito la piazza, il bar o il sagrato della chiesa di una volta.

PUBBLICIT INGANNEVOLE
La pubblicit televisiva ci martella inducendoci al consumo di prodotti alimentari dalle presunte propriet curative. In una settimana si abbassa il colesterolo, si assorbono i sali minerali, si hanno miracolose propriet antiossidanti, si previene lobesit, si regolarizzano le funzioni intestinali. Il consumatore compra convinto di migliorare la propria salute e di vivere meglio perch la famosa attrice dal piccolo schermo glielo ha assicurato. La situazione ha cominciato a preoccupare lEfsa, lAutorit europea per la sicurezza alimentare, che disciplina le indicazioni nutrizionali e sulla salute poste sulle etichette degli alimenti o presentate nella pubblicit. Questo ente ha esaminato la documentazione delle diverse aziende alimentari che vantano per i loro prodotti azioni benefiche per luomo. Ebbene, solo poche dichiarazioni sono risultate corrette. Nel lavoro di controllo che lAutorit sta compiendo, si presa in esame la proposta di inserire nellelenco degli alimenti con propriet nutrizionali particolari anche quelli per i celiaci, persone che non possono consumare alimenti che contengono glutine, anche in misura minima, come pasta, pane, dolci. La proposta di mettere gli alimenti privi di glutine tra quelli che possiamo genericamente definire dietetici. Questa nuova legislazione probabilmente render pi accessibili questi alimenti, forse anche a prezzi migliori. Permangono, tuttavia, degli interrogativi, poich sar difficile evitare possibili promiscuit con altri alimenti. Per ora se abbiamo qualche aumento dellindice del colesterolo o della glicemia, se le funzioni intestinali ci destano dei problemi, se i cuscinetti di grasso ci preoccupano, andiamo dal medico.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 6

N O T I Z I A R I O

FORUM DEI VINI AUTOCTONI


Giunta alla sua ottava edizione, in programma a Fiera Bolzano il forum dei vini autoctoni Autochtona. Oltre 100 le aziende che questanno prendono parte alla manifestazione, singolarmente o attraverso i Consorzi di tutela, le Strade del vino o le delegazioni territoriali. Oltre 200 le etichette in esposizione, tutte composte per almeno il 95% da vitigni italiani, come prevede il regolamento. Ad Autochtona, inoltre, sono rappresentate, attraverso i loro vitigni di punta, 18 regioni italiane; tra queste spicca il Piemonte, con oltre 30 aziende. Tra le novit della nuova edizione di Autochtona, la presenza diretta dei produttori e una giornata dedicata al Lagrein, un vino dellAlto Adige con un carattere pieno e robusto, ammorbidito da aromi di frutti di bosco, ciliegia e viola, la cui storia affonda le radici fin nel Medioevo. La degustazione organizzata in collaborazione con Fws Vignaioli dellAlto Adige, che vede la partecipazione di 16 produttori aderenti allassociazione. Insieme alle degustazioni, accompagnate dalle specialit preparate dagli allievi della scuola alberghiera Ritz, la manifestazione prevede momenti di approfondimento, workshop dedicati al mondo del vino e la premiazione delle migliori etichette partecipanti.

assaggiatori, unit di ricerca sullanalisi sensoriale. Ecco le caratteristiche dalla carne ideale: morbida e con sentori naturali la carne cruda; tenera, succosa e ricca del suo proprio aroma quella cotta.

A SCUOLA PI SPAZIO PER LEDUCAZIONE AL CIBO


Con il ritorno degli studenti sui banchi di scuola ci sar pi spazio anche per imparare a mangiare bene e riscoprire i valori dellagricoltura e della natura con lavvio di alcuni progetti volti a portare bambini e ragazzi a studiare in campagna o a fare lezioni anche su agricoltura e cibo in classe. Fra queste iniziative, quella relativa a Educazione alla campagna amica promossa dal Ministero della Pubblica istruzione, o quella Scuola e cibo di Federalimentare, che punta a educare i pi piccoli attraverso corsi di formazione per i docenti e interventi didattici nelle scuole a partire dalle elementari per arrivare, nel 2014, nei licei.

UNO STUDIO ISTAT SULLOLIO


Come anticipazione della manifestazione Olio capitale 2012, la fiera interamente dedicata allolio, si svolto a Trieste il convegno Le Dop italiane dellextravergine doliva a confronto, nellambito del quale sono stati presentati i risultati dello studio Istat (settembre 2011) sulla filiera olivicola nazionale. Da questi emerge la diminuzione della produzione di olive e olio: il 7% del prodotto non viene nemmeno raccolto a causa dei costi troppo elevati, che inducono anche a comprare sempre meno nuovi impianti. Anche il numero di aziende diminuito: tra il 2000 e il 2007

si registrato un crollo di 342.000 unit e il profilo dellolivicoltore invecchia, dal momento che il 45,7% ha almeno 65 anni. Un dato particolarmente rilevante riguarda il commercio estero: in Italia si importa pi olio di quanto se ne esporta. Tuttavia il valore dellolio italiano molto maggiore rispetto a quello importato. Ben diverso il trend degli oli certificati: la Dop attesta un patrimonio unico e lexport degli oli Dop in crescita, ma a essere privilegiati sono quelli appartenenti a territori-traino del turismo, in primis la Toscana. E la situazione in Italia? Molteplici le difficolt che i Consorzi si trovano ad affrontare quotidianamente, a partire dalla scarsa conoscenza del prodotto da parte dei consumatori. Ed proprio con lobiettivo di una migliore conoscenza che i Consorzi hanno espresso lintenzione di valorizzare il sapere dellolio con visite guidate in oliveto e frantoio, assaggi guidati e la diffusione del prodotto in contesti sempre pi ampi, fra cui le mense scolastiche. Poich lostacolo che il pi delle volte blocca il consumatore il prezzo, una linea dintervento dovr puntare a istruire il consumatore sulle caratteristiche dellolio, motivando le differenze di prezzo e illustrando le garanzie che ne derivano, dando elementi chiari e la possibilit di una scelta serena e consapevole.

che destinate agli spumanti si praticamente conclusa in un periodo in cui nel passato normalmente iniziava, ma si registra anche un inaspettato anticipo per le castagne. Linizio della raccolta di questo frutto ha messo peraltro in evidenza un buon livello qualitativo, importante per lItalia che detiene la leadership produttiva in Europa; a preoccupare sono invece i danni provocati da un insetto killer, il cinipide galligeno del castagno, arrivato in Italia dalla Cina e che ha gi dimezzato la produzione italiana e contro il quale stata avviata una capillare guerra biologica attraverso lo sviluppo e la diffusione di un insetto che un antagonista naturale. Le attuali condizioni climatiche, invece, non aiutano la nascita dei funghi. La siccit del mese di agosto ha influenzato anche la raccolta del tartufo bianco ad Alba, che partita s a met settembre, nonostante i tentativi della Regione Piemonte di ritardarne lavvio, ma che ha destato una certa apprensione nelle zone tradizionalmente pi produttive, che si affidano alla speranza che le piogge autunnali possano far ripetere le performance passate.

SEMPRE PI GIOVANI NELLE FACOLT DI AGRARIA


Confagricoltura, analizzando le iscrizioni universitarie dellanno accademico 2011-2012, ha evidenziato che i giovani italiani pensano sempre pi allagricoltura per il loro futuro, con le Facolt di Agraria che continuano a registrare una sostanziosa crescita. Sembra infatti che il 60% dei laureati in agricoltura trovi lavoro entro un anno dalla laurea, ed un fatto che, nellultimo anno accademico, gli aspiranti agronomi, a Palermo, per

DEGUSTATORI PROFESSIONALI PER LA CARNE


nato a Verona De Gustibus Carnis, primo nucleo di assaggiatori di carne, professionisti dellanalisi sensoriale che possono delineare e garantire la qualit. A qualificarli professionalmente, il Centro studi

EFFETTI DEL CLIMA SULLE COLTURE


Da un monitoraggio della Coldiretti che mette in evidenza gli effetti dellandamento climatico anomalo di settembre, dopo un agosto tra i pi caldi degli ultimi duecento anni, emerge che la vendemmia per le uve bian-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 7

N O T I Z I A R I O

esempio, hanno avuto un aumento del 93%. Daltra parte si evoluto anche il profilo dellagricoltore moderno: giovane, colto, innovativo e orientato al mercato internazionale.

UN NUOVO PUNTO DINCONTRO ENOGASTRONOMICO


Nella Galleria del Corso, a Milano, ha aperto il nuovo Eats Store caratterizzato dallofferta di unampia scelta di prodotti e specialit enogastronomiche di alta gamma da acquistare. A questo si aggiunge una proposta ristorativa che si adatta alle diverse esigenze di consumo nellarco della giornata, sempre nel rispetto di un alto profilo qualitativo. Dalla prima colazione allExcelsior Caf alla spesa nel Food Store, dalla pausa pranzo o la cena al Bistr fino allo spuntino veloce dopo lultimo spettacolo, lEats Store di Milano vuole rappresentare un punto di incontro dove prendersi del tempo per sperimentare il meglio della tradizione enogastronomica in unatmosfera rilassata.

in corsi di cucina, pasticceria e sommellerie con almeno due anni di esperienza pratica e a professionisti della ristorazione; il master sommelier AlmaAis e il corso superiore di sommellerie. Per quanto riguarda lattivit internazionale della Scuola di cui rettore Gualtiero Marchesi, sono stati ricordati la recente visita di 30 allievi del corso della George Brown chef school, il pi prestigioso istituto di Toronto, e la trasferta in ottobre a San Paolo, dove Alma sar protagonista, in occasione della Semana Mesa, il pi importante evento brasiliano dedicato alla gastronomia. Il tema scelto per questanno Rethinking the gastronomy: the Italian cuisine.

dotte con latte di origine sconosciuta e marchiate con il simbolo del Consorzio grazie a uno stampo tarocco. Il danno naturalmente si estende al consumatore che non viene informato, anche perch non esiste una legge che imponga di indicare da dove arriva la materia prima e dove viene lavorata.

LA VENDEMMIA DEL VERSOALN


Si appena conclusa a Castel Katzenzungen a Prissiano, in Alto Adige, la vendemmia del Versoaln, la vite pi grande e quasi certamente pi antica dEuropa, dal 2006 sotto il patrocinio del Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg, centro di competenza scientifica nellambito dellagricoltura e della viticoltura in Alto Adige. Questanno stata unottima annata: la quantit e la qualit del raccolto sono stati buone, con un contenuto zuccherino di 17 gradi barbour scarsi. Il vino prodotto dal Versoaln un bianco, molto gradevole, leggermente fruttato, con una struttura delicata e dalla spiccata acidit. Varie sono le teorie sulle origini del nome Versoaln, lantico vitigno originario della Val Venosta. La versione pi accreditata fa riferimento alla posizione delle vigne, di solito situate in posti difficili da coltivare, il che costringeva i contadini a trasportare le uve vendemmiate in cesti trattenuti da corde. La parola dialettale versoaln, infatti, significa assicurare il raccolto e trasportarlo per mezzo di corde.

nalds dItalia di avvicinare il vasto e giovane pubblico dei fast food al gusto dellalta cucina, con tre nuove creazioni. Si tratta di due panini - Adagio (hamburger e melanzane) e Vivace (hamburger e spinaci) - e un dessert, il Minuetto, un tiramisu al panettone. Una scelta, quella del grande chef, probabilmente volta ad insegnare ai giovani come mangiare meglio, ma che si abbina a una catena di ristorazione e a un sistema di alimentazione che ha poco o nulla a che vedere con la nostra tradizione.

TASSA SULLOLIO DI OLIVA IN DANIMARCA


Sembra che anche in Danimarca lobesit sia in aumento e per ridurre la percentuale di obesi (10% della popolazione) e le malattie collegate dovute a un eccesso di grassi saturi nellalimentazione, i governanti hanno imposto una tassa con regole ben precise: se i grassi saturi superano il 2,3%, lalimento subisce il balzello aggiuntivo di 16 corone danesi (circa 2,15 euro) al chilogrammo. In cima alla lista, i prodotti pi vulnerabili sono lolio e quelli lattiero-caseari, soprattutto il burro. Una normale confezione di burro (250 kg) aumenta di prezzo del 30%; un litro dolio doliva aumenta del 7,1%; un sacchetto di patatine salir dell8%. Sul versante della salute, previsioni prudenti parlano di una diminuzione del 10% nel consumo dolio doliva e di un -25% per il burro. Il Copenaghen Post, che ha pubblicato questa notizia, manifesta comunque lipotesi che la tassa abbia lobiettivo di un sostegno al bilancio piuttosto che quello della lotta allobesit.

IL MERCATO DEL FALSO GRANA PADANO


A Milano, durante la presentazione della campagna informativa Gusta la qualit, stato il direttore del Consorzio del grana a scagliarsi contro i similgrana, prodotti in Polonia, Estonia, Lituania, Repubblica Ceca, Ucraina e Ungheria, che continuano a sfruttare lassonanza con il nome originale e lassenza dellobbligo di indicare lorigine della materia prima utilizzata, un rischio che aumenta con le confezioni di grattugiato. Usando nomi che imitano il vero grana padano, questi formaggi sottraggono un valore di quasi 600 milioni ai due miliardi e mezzo di euro del mercato del vero grana padano Dop, che raccoglie quasi la met dei 4 milioni e mezzo di tonnellate di latte munto in Lombardia e che viene prodotto nel rispetto di qualit, trasparenza di lavorazione e sicurezza alimentare. Gi lo scorso anno furono trovate dai Nas circa 3.000 forme di grana padano pro-

BILANCI E PROGRAMMI PER ALMA


Linaugurazione del nuovo anno accademico della Scuola internazionale di cucina italiana Alma di Colorno stata loccasione anche per fare il punto sulla crescita della scuola nei primi nove anni di attivit. Il presidente Albino Ganapini, oltre a evidenziare il successo dei corsi istituiti in questi anni, ha ricordato i progetti in partenza: la novit principale rappresentata dal corso per manager della ristorazione, destinato a diplomati

MARCHESI DA MCDONALDS
Gualtiero Marchesi ha accettato la proposta dei McDo-

a cura di SILVIA DE LORENZO

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 8

I N

L I B R E R I A

COSA MANGIAMO
di Nicola Sorrentino e Allan Bay Mondadori 19,90 www.geomondadori.com Il libro un manuale di servizio per chi desidera nutrirsi bene, conoscendo gli ingredienti per mangiare in maniera gustosa e allo stesso tempo rispettosa dei dettami nutrizionali. Da unalimentazione adeguata, corretta ed equilibrata, dipendono infatti lefficienza lavorativa, la resistenza alle malattie, la qualit e la durata della vita. Quindi la prima funzione del libro quella di permettere al lettore di capire la dieta che intende fare, volendo essere uno strumento per decidere con consapevolezza il proprio regime alimentare. Certo non tutte le diete sono uguali e gli autori non nascondono la loro preferenza per la cosiddetta dieta mediterranea che, povera di acidi grassi saturi e di proteine animali, ricca di carboidrati, fibre e antiossidanti naturali, riconosciuta universalmente per i suoi benefici su linea e salute. Gli autori, noti luno come enogastronomo, laltro come dietologo, spiegano i segreti e le curiosit dei circa 250 alimenti presentati nel libro, descrivendone le propriet e le virt, la storia, la composizione chimica e i principi nutri-

zionali, e suggerendone lutilizzo migliore in cucina. Degli alimenti, in 576 pagine, rivelano di acciughe, banane, fagioli, [], yogurt, zucche e zucchero le caratteristiche organolettiche, le curiosit, le modalit di scelta e di acquisto nei banchi del mercato o negli scaffali del supermercato. Quante calorie ha il pompelmo? Quanto sodio il baccal? Quali sono i tipi di albicocche? Come si scelgono i pomodori? A ogni alimento, indicizzato in ordine alfabetico, dedicata una scheda informativa in cui, accanto allillustrazione del prodotto, si spiega con un linguaggio accessibile come sceglierlo, conservarlo e cucinarlo, con una particolare attenzione alla nostra salute. Una piccola bibbia del mangiar sano, in cui si trovano anche 50 ricette originali e sfiziose, create ad hoc: dallantipasto al dolce, una sorta di menu ideale salutare e facile da realizzare.

volume riporta gli atti di un convegno, tenutosi a Reggio Emilia, sul burro, alimento che la tradizione aveva valorizzato e che via via stato ingiustamente criminalizzato. Le relazioni di illustri studiosi, docenti universitari, tra i quali anche il Presidente Ballarini, hanno messo in evidenza quanto il recente sviluppo della ricerca sugli aspetti nutrizionali del burro e anche su quelli extranutrizionali e sulle sue caratteristiche salutistiche abbia rivalutato questo alimento.

PIEVI E RICETTE
di Ruggero Larco Aska Edizioni - Firenze www.askaedizioni.it 10,00 Lo spunto, per questo itinerario nel cuore della Toscana, la visita ad alcune pievi che si incontrano nella zona nord est del Chianti, partendo dal Valdarno superiore, abbinando a ogni tappa un menu particolare, formato da piatti tipici del territorio. Perch le pievi? Perch esse rappresentano il popolo delle campagne che lavorava nel territorio agricolo di cui la pieve era il centro religioso e che si nutriva di quei prodotti e frutti che esso stesso produceva. E quei prodotti, dallolio alle verdure, dalle carni ai formaggi, al vino, sono quelli che in molti casi ancora

oggi caratterizzano la cucina toscana, una cucina di ricette a volte povere ma saporite. Ed cos che lautore, Accademico di Firenze, conduce il lettore alla scoperta di piccoli gioielli di architettura romanica, a volte molto antichi, come le pievi di San Donato in Poggio o di Santo Stefano a Campoli costruite ancor prima dellanno Mille, e quelle di cui erano pievani esponenti di importanti famiglie come i Ricasoli. i Gherardini, o i Medici. I 15 menu, in cui si d la ricetta di ogni piatto, sono abbinati alle singole pievi, a volte in funzione delle tradizioni del territorio, a volte rispecchiando usi familiari e semplici, dal sapore antico.

IL RISTORANTE DELLAMORE RITROVATO


di Ito Ogawa Neri Pozza Editore, Vicenza www.neripozza.it 15,00 In questo suo romanzo desordio la scrittrice giapponese Ito Ogawa racconta, come in una favola, il modo in cui latto del cucinare aiuta la protagonista a ritrovare lamore per se stessa e per gli altri e come il piacere di preparare il cibo e di trasmettere emozioni attraverso il cibo pu talvolta produrre sorprese decisamente inaspettate. Ringo, una ragazza che

IL BURRO: TRA PASSATO, PRESENTE E FUTURO


a cura di A. Gori, F. Coloretti, G. Losi Consorzio formaggio parmigiano-reggiano Reggio Emilia fuori commercio Pubblicato in collaborazione con lUniversit di Bologna, il

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 4 9

I N

L I B R E R I A

lavora nelle cucine di un ristorante turco di Tokyo, rientra una sera a casa con lintenzione di preparare una cena succulenta per il suo fidanzato indiano, matre nel ristorante accanto al suo. Con sommo sgomento, per, scopre che lappartamento completamente vuoto e il fidanzato sparito. Ringo decide allora di ritornare al villaggio natio, dove non mette pi piede da quando, quindicenne, scappata di casa. L, appartata nella quiete dei monti, matura il suo dolore. Una mattina, osservando il granaio della casa materna, la ragazza ha unidea singolare: aprire un ristorante per non pi di una coppia al giorno, con un menu ad hoc, ritagliato sulla fisionomia e i possibili desideri dei clienti. Nel giro di qualche mese, il Lumachino - cos Ringo battezza il locale - apre i battenti. La prima cliente la Concubina, la triste amante di un politico locale, passato a miglior vita diversi anni prima. Sulla tavola, in un tripudio di colori, odori e bont senza pari, si alternano piatti gustosissimi che attingono alle cucine pi famose. Grazie alle prelibatezze di Ringo la donna ritrova la gioia di vivere e la notizia della magia del Lumachino si diffonde in breve in tutto il circondario: Cucinare mi dava una gioia incontenibile e le mie cellule erano

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO


Giovanni Spart - Delegato di Borgo Val di Taro Antonio Vincelli - Delegato onorario di Campobasso Alfredo Guida editore - Napoli

un unico vortice di pura estasi. Ero felice come non mai, perch potevo cucinare per gli altri. Il successo cos garantito, poich tutti vogliono sedersi alla tavola del ristorante dellamore ritrovato e gustare le specialit che fanno bene al cuore.

BRICIOLE DI TEMPO
di Antonio Vincelli LEconomica - Campobasso 12,00 Il tempo quello che una volta scandiva la giornata del contadino molisano, u sande da fetje, il santo della fatica. Con una ritualit quasi religiosa, al rintocco della campana, il contadino tre ore prima del tramonto zappa ancora; allAvemaria sta per la via e unora dopo il tramonto finalmente arriva a casa. Ma il tempo, nel volumetto scritto dal Delegato onorario di Campobasso, Antonio Vincelli, anche quello che ha scandito la vita della

Delegazione, descritta attraverso le relazioni che lAccademico ha svolto in occasione di numerose riunioni conviviali e cene ecumeniche. E non si tratta di briciole, visti gli oltre trentanni di appartenenza allAccademia, durante i quali Antonio Vincelli si dedicato con passione a ricercare le radici gastronomiche del Molise e a organizzare convivi che mettessero in risalto la cucina del territorio, sempre per inserita nel contesto delle tradizioni culturali e artistiche dei luoghi visitati.

di cucina che non una riedizione di quellopera, bens una nuova collezione di ricette originali. 280 ricette, moderne, non sofisticate e di facile attuazione, ottenute provando e riprovando e attingendo agli appunti e ai quaderni di cucina di parenti e amici della famiglia. Nella seconda parte del volume, una selezione delle pi famose ricette originali di Pellegrino Artusi.

OLIO & VINO


di Nicola Dante Basile Dalai editore - Milano www.bcdeditore.it 18,00 Eccellenze dItalia prima e dopo la crisi il sottotitolo di questa pubblicazione che affronta il tema di come cambiato il settore del vino e dellolio made in Italy in seguito alla congiuntura economica di questi anni. Lautore, per trentanni giornalista del Sole 24 Ore, durante i quali ha raccontato lItalia che produce ed esporta la cucina italiana nel mondo, ha percorso il nostro Paese per scoprire come i consumatori e le imprese hanno reagito alla crisi. E lo ha fatto prima analizzando il mercato e poi entrando allinterno dei sistemi dellolio e del vino per valutare, anche attraverso interviste alle aziende che ci credono, lo stato di salute di questi due tipici prodotti della tavola italiana, mettendone in luce anche le prospettive future.

A TAVOLA CON GLI ARTUSI


di Luciano e Ricciardo Artusi Edizioni Polistampa - Firenze www.polistampa.com 18,00 120 anni dopo la pubblicazione della Scienza in cucina del loro illustre avo, due discendenti dellArtusi, Luciano e Ricciardo, pubblicano un manuale

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 0

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

PIEMONTE
ASTI 28 giugno 2011 Ristorante Santis di Marzia e Marco Scanavino. G Strada Castelletto 2, San Desiderio di Calliano (Asti); 347 9763247. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie da denire; giorno di chiusura luned. GValutazione 7; prezzo 40,00; familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: calici di Alta Langa ros con bugie salate, salame cotto e crudo, tartellette di insalata russa, crocchette di zucchine, quadrotti di focaccia alle noci con gorgonzola, sgonotti agli asparagi; terrina di petto danatra; sfogliatina di zucchine, gorgonzola e mandorle; agnolotti alle tre carni con sugo delle stesse; tagliatelle allantico comodino di frattaglie di animali da cortile; coniglio al forno alla moda di Silvana; faraona alla bela Rosin; panbiscotto. I vini in tavola: Alta Langa rosa, Giulio Cocchi 2006; Mller Thurgau, Elena Welch 2009; Grignolino San Bastiano, Castello di Uviglie 2010; Monferrato Freisa La Bernardina, Accornero 2010; Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Rosetta, Bava. Commenti: Gli Accademici per festeggiate lestate imminente si sono riuniti in un bel locale simpaticamente gestito da due giovani ed entusiasti fratelli, Marzia e Marco Scanavino. Un improvviso acquazzone non ha permesso laperitivo nel giardino, ma i titolari si sono prodigati per mantenere la stessa abbondanza e la stessa qualit. Sono piaciuti gli antipasti e le tagliatelle, mentre ai pur buoni agnolotti mancava un po di sugo. Buoni anche i secondi. Al dolce avrebbe giovato una pi abbondante dose di Maraschino. Piacevoli i vini rossi, ottimi lo spu-

mante e il bianco. Questo locale reca la dicitura cucina piemontese contemporanea ed molto positivo vedere i piatti della nostra tradizione reinterpretati con garbo innovativo, ma attenzione a non farsi prendere la mano. ASTI 25 luglio 2011 Ristorante dellagriturismo Cascina Madonna di Andrea e Daniele Vergano. G Via Alessandria 55, Refrancore (Asti); 0141 67465, fax 0141 658842; coperti 60. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie da denire; giorno di chiusura luned, marted. G Valutazione 8; prezzo 30,00; elegante, tradizionale, caratteristico (in chiesa sconsacrata). Le vivande servite: aperitivo con cartocci di verdure

fritte, striscioline di pollo fritto al rosmarino, salame cotto e crudo; spuma di robiola con crostini agliati; parmigiana di zucchine; tagliolini al rag di verdure; minestrone tiepido; rollata di coniglio con pur ai peperoni; pesche in gelatina di Brachetto; crostatine alle mandorle. I vini in tavola: Chiarlo Blanc de Blanc; Cortese del Monferrato; Barbera del Monferrato; Ruch di Castagnole Monferrato; Birbet. Commenti: Che bella scoperta questo agriturismo che ha una prerogativa unica nel suo genere: la pi lunga lista dattesa della provincia di Asti. Ottimo laperitivo con salumi di produzione propria, una delicata frittura di verdure, presentate in un cartoccio, e listerelle di petto di pollo. Dopo una mousse di robiola (peccato che lec-

cesso di scorza di limone ne alterasse il sapore), una splendida novit: la parmigiana di zucchine, ben gratinata pur lasciando alle zucchine la giusta croccantezza. Una gustosa tagliatellata alle verdure precedeva un anonimo passato di verdure. Magnico il coniglio ravvivato dalloriginale pur arricchito dal peperone. Fresco e gustoso il dolce. Buona la scelta dei vini. Sollecito il servizio, ottimo il rapporto qualit/prezzo, ma eccessivo il rumore nella sala da pranzo. Data la validit dei fritti, ci siamo dati appuntamento a questautunno per gustare il fritto misto, ore allocchiello del locale. ASTI 12 agosto 2011 Ristorante Madonna della Neve della famiglia Cirio,

fondato nel 1956. GRegione Madonna della Neve 2, Cessole (Asti); 0144 850402, fax 0144 80265; coperti 100. G Parcheggio incustodito, sufciente; ferie da denire; giorno di chiusura venerd. GValutazione 6,50; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: fettine di carne cruda di vitello con rucola e scaglie di parmigiano; sformato di zucchine con salsa alla robiola Dop di Roccaverano; agnolotti del plin al tovagliolo; tortelloni di formaggio di capra al burro e nocciole; pollo alla cacciatora con patate arrosto e fagiolini al burro; cremino alle nocciole; tiramisu al Moscato. I vini in tavola: Chardonnay Crevoglio, Borgo Maragliano; Dolcetto dAsti, Eligir; Barbera dAsti, Torelli; Moscato dAsti, Lajolo. Commenti: Trasferta nella Langa astigiana per la classica riunione conviviale dei disperati di Ferragosto. Prima di cena la Delegazione si fermata a Bubbio a visitare lArbiora, piccolo stabilimento artigianale dove vengono afnati e portati a stagionatura i formaggi fatti con il latte a crudo degli ovini della Langa astigiana. seguita una ricca degustazione dei prodotti innafata da un buon vino bianco. A Madonna della Neve si trova lomonimo ristorante, dove di possono gustare piatti della tradizione nel pieno rispetto del territorio e della stagionalit. Veramente buone le paste ripiene, in particolare gli agnolotti al tovagliolo, saporito il pollo. Dal tiramisu al Moscato ci si aspettava un po pi di zing. Discreti i vini, veloce e premuroso il servizio, nella norma il rapporto qualit/prezzo. CIRI 18 giugno 2011 Ristorante dellalbergo Camussot di Guido e Antonella Rocci, fondato nel 1870. GVia Capoluogo 21, Balme (Torino); 0123 82837; coperti 50. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura marted. GValutazione 6,60; prezzo 40,00; tradizionale.

INDICE Piemonte Liguria Lombardia Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche Umbria, Lazio Abruzzo, Molise Campania, Puglia Basilicata, Calabria, Sicilia Sardegna, Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
pagina

51 52 53 54 55 56 57 59 60 61 62 63 64 66 68

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 1

V I T A
PIEMONTE segue
Le vivande servite: lardo con castagne; vitello tonnato; an di pomodori e formaggio di capra; gnocchi di ortiche con burro e salvia; zuppa rustica dolaci; braciole di cervo con mirtilli e mele; sottoletto ai ferri con salsa cugn; contorni di stagione; bunet. I vini in tavola: Spumante brut Erbaluce di Caluso Doc, Caretto; Barbera dAlba Doc La Pelisa, Monchiero Carbone; Nebbiolo di Dogliani, poderi Luigi Einaudi; Caluso Passito Doc, Caretto. Commenti: Nella riscoperta dei locali storici delle Valli di Lanzo la Delegazione si ritrovata nellAntico Albergo Camussot, culla dellalpinismo italiano. Spariti gli arredi e i fasti di un tempo e ridotte a 5 le oltre 100 camere dellalbergo, rimane un simpatico ristorante montanaro gestito da una giovane coppia, la cui cucina si basa sui prodotti del territorio. Ottima la toma servita con laperitivo e gradevoli gli antipasti. Purtroppo la qualit della materia prima stata in parte compromessa da un eccesso di sale nella zuppa rustica di olaci e un eccesso di dolce nelle salse di accompagnamento alle carni. Lacqua in tavola era quella fresca e limpida delle sorgenti del Pian della Mussa, da noi visitate in precedenza. CUNEO-SALUZZO 24 giugno 2011 Ristorante Bottega dei Vini della Langhe dei fratelli Meinero, fondato nel 2003. G Via Dronero 8, Cuneo; 0171 698178; coperti 50. G Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. GValutazione 8; prezzo 32,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: insalatina di gallina bianca di Saluzzo; rotolo di anguilla in agrodolce; an di verdure; ravioli ai tre arrosti al fondo bruno; coscia di faraona in casseruola con pur di patate; torta di mele e albicocche; sorbetto. I vini in tavola: Dolcetto (Ratti); Arneis (Taliano); Moscato (Saracco).

D E L L A C C A D E M I A

Commenti: Riunione conviviale per pochi intimi. Peccato perch si stati davvero molto bene. I fratelli Michele e Maurizio Meinero hanno ricavato da una bottiglieria anni Venti una graziosa e ospitale trattoria. Ad accogliere gli Accademici, in sala cera Michele, lesperto dei vini, mentre in cucina il fratello Maurizio ora coadiuvato da un giovane cuoco, Matteo Prato, che con grande entusiasmo ha preparato deliziosi piatti della tradizione. Molto graditi i ravioli per lottimo rapporto pasta/ripieno. Non da meno stata la faraona, molto apprezzata per la sua morbidezza, segno di una corretta cottura. Buono anche il servizio nonostante tutti i tavoli fossero al completo. VERBANO CUSIO-OSSOLA 23 giugno 2011 Ristorante Pizzo del Frate di Gian Mauro Gaspari. G Via Case Sparse 20, Foppiano di Crodo (Novara); 0324 61233. GParcheggio comodo nella vicinanze; ferie novembre; giorno di chiusura marted dal 16 settembre al 14 giugno. GValutazione 7,60; prezzo 38,00; rustico, di montagna. Le vivande servite: carne salata di cervo con ricottine di Viceno allerba cipollina; crostone casereccio ai bricoi (spinaci selvatici) e uova; frittata allerba di San Pietro; tortino caldo ai porri e formaggio della Valle Antigorio; ravioli di borragine; cosciotto di agnello nostrano cotto nel eno di maggio; semifreddo al pane nero con pera caramellata. I vini in tavola: Barbera della casa Doc 2009; Dolcetto dAlba Guasti 2008; Dolcetto Cordero di Montezemolo 2008. Commenti: A ne primavera le montagne della zona offrono le migliori e pi saporose erbe che, sapientemente abbinate, hanno costituito il tema della serata. Il Delegato Pier Carlo Lincio ha riferito i risultati dellAssemblea svoltasi a Roma; successivamente lAccademico Tringali, ne intenditore di prodotti enolo-

gici, ha tenuto una breve ma ben circostanziata relazione sul tema Il Dolcetto, uno dei due vini previsti dal menu. Lo chef Gian Mauro, ancora una volta, ha saputo dimostrare la sua professionalit e abilit nellabbinamento delle erbe di montagna ai classici prodotti locali, con profondo rispetto della cucina del territorio. Decisamente molto apprezzati sono stati gli antipasti, i ravioli di borragine e il dessert, mentre minor successo, pur se gradevole, ha incontrato il cosciotto di agnello cotto nel eno di maggio. Un caloroso applauso ha inne accolto Gian Mauro.

LIGURIA
ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 18 giugno 2011 Ristorante La Vigna di Pio Tuveri, fondato nel 1957. GVia Lepanto frazione Solva 1, Alassio (Savona); 0182 644744, anche fax; coperti 120. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie febbraio; giorno di chiusura luned. G Valutazione 8; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: pinzimonio di verdure fresche dellorto con olio extravergine di oliva taggiasca e salse; panissa fritta; baccal in due cotture, ossia mantecato alla ligure (brandacujun) e fritto in pastella; mezze maniche di pasta fresca con calamari e asparagi violetti di Albenga; spigola al forno con patate, olive, pinoli, timo e basilico; la ventre; mattone al cioccolato. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Doc (cantina Col Vetoraz); Riviera ligure di Ponente Pigato Doc 2009 e Rossese Doc 2009 (azienda agricola Bio Vio, di Aimone Vio, Bastia dAlbenga); Cannonau di Sardegna Doc 2007 (Argiolas, Serdiana).

Commenti: Onorati dalla presenza del Segretario generale Paolo Petroni e della sua gentile consorte, e di Paolo Lingua, Coordinatore per la Liguria, gli Accademici e il loro Delegato hanno organizzato la riunione conviviale in cui stata registrata, con atto dellAccademico notaio Ricci, la ricetta tradizionale della ventre, stomaco del tonno salato ed essiccato, cotto in casseruola con gli aromi liguri, vanto della storia di Moglio e di altri paesi limitro. I piatti presentati hanno riscosso tutti un buon successo e la ventre ha riportato alla memoria le stagioni di pesca del tonno in Sardegna alle quali partecipavano i pescatori alassini sino agli anni Cinquanta del secolo scorso. Ben scelte per qualit e freschezza le materie prime impiegate nelle preparazioni. Accoglienza cordiale e disponibilit massima hanno fatto trascorrere a tutti una piacevole serata. Il past Delegato Silvio Torre e il neo Delegato Roberto Pirino hanno raccontato la storia della ventre che stata preparata magistralmente, e le parole di elogio di Paolo Lingua e di Paolo Petroni hanno concluso la serata. ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE 18 luglio 2011 Ristorante Essaouira di Alberto Pagliero, fondato nel 2006. G Via Michelangelo Buonarroti, Albenga (Savona); 0182 555547, anche fax; coperti 50+20. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie variabili in novembre; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,20; prezzo 50,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: cappon magro; ravioli di borragine con scampi di Oneglia; branzino di lenza al forno in crosta di sale; bavarese alle fragole. I vini in tavola: Franciacorta Docg brut Francesco I; extra brut Francesco I; brut ros Francesco I; Saten Magnicentia 2006 (cantine Uberti, Erbusco, Brescia). Commenti: La riunione conviviale estiva che ha riunito gli Accademici albenganesi e gli amici di altre Delegazioni

in vacanza in Riviera, stata loccasione per un gradito ritorno in un bel locale con splendida vista sullisola Gallinara, gi visitato lo scorso anno. Il menu, concepito dal Simposiarca Roberto Pirino, ha presentato classici piatti della cucina ligure di mare, che hanno riscosso un buon successo. Molto apprezzati il cappon magro e i ravioli, ben abbinati agli scampi di Oneglia. Buoni i vini; servizio un poco lento. Nel complesso una bella serata in un locale con una cucina che merita di essere apprezzata per limpegno e la qualit della materia prima e non ultimo per il rispetto della tradizione gastronomica locale. GENOVA GENOVA EST 6 luglio 2011 Ristorante Teresa, fondato nel 1968. GPiazza Lido 5-6r, Genova-Pegli (Genova); 010 6973774, fax 010 6871084; coperti 50. GParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera e luned a pranzo. GValutazione 7,50; prezzo 55,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: frisceu di baccala; mezzelune di ricotta, pomodori pachino, alici e capperi di Pantelleria; paccheri con rag di gallinella; pescato panato agli agrumi con scarola, olive taggiasche e caramello allarancia; semifreddo allamaretto con sorbetto alla pesca. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Nino Franco; Pigato Doc Riviera ligure di Ponente Durin; Passito di Puglia In Nomine Patris dei fratelli Pastore (particolarmente apprezzato). Commenti: Le due Delegazioni di Genova, insieme al Coordinatore territoriale Paolo Lingua e a numerosi ospiti, si sono ritrovate per festeggiare larrivo dellestate e linizio delle vacanze, nello spirito di stringere maggiormente i legami di conoscenza e amicizia tra gli Accademici territorialmente pi vicini: lintenzione quella di ripetere questa riuscita esperienza. Per loccasione stato

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 2

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

scelto un locale famoso per i piatti a base di pesce, sempre freschissimo per la stretta collaborazione con i pescatori delle vicinanze. Si tratta di una struttura a conduzione familiare che sta cercando progressivamente di crescere, rimanendo fedele alla tradizionale cucina ligure, ma nello stesso tempo con un fantasioso sforzo per affrancarsene. Il menu ha trovato un concorde riscontro positivo proprio con riferimento ad alcune innovazioni: un plauso generale stato riservato al secondo con il caramello allarancia. Servizio efciente; rapporto tra offerta e prezzo forse un po da rivedere, ma la pasta artigianale e la simpatia del gruppo familiare, composto da persone abbastanza giovani, hanno convinto e contribuito al successo della serata. GENOVA EST 12 luglio 2011 Ristorante La Cucina di Nonna Nina di Paolo Dalpian, fondato nel 1987. GViale Franco Molno 126, Camogli (Genova); 0185 773835, anche fax; coperti 40. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 10-30 novembre e 10-20 gennaio; giorno di chiusura mercoled. GValutazione 8; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: antipasto Nonna Nina con pesce al vapore e salsa cappon magro; taglierini verdi con zucchini e sugo di pesce cappone; totano alla ligure; lattughe ripiene; torta di cioccolato; torta di mandorle. I vini in tavola: Vermentino Daniele Parma 2009. Commenti: A pochi metri dalla chiesa di San Rocco di Camogli, sul passo della Ruta, nel magnico verde del promontorio di Portono, Paolo Dalpian, titolare di questo ristorante che ha festeggiato il venticinquesimo anno di fondazione, dedica molta cura alla ricerca degli ingredienti adatti alle pietanze delle varie stagioni, per proporre il meglio di ci che la natura pu offrire. Molto apprezzati i taglierini verdi con zucchini e il delizioso sugo di pesce cappone, cos

come il pesce al vapore con salsa di cappon magro. Gli squisiti dolci, inne, hanno coronato il convivio e suscitato lencomio attribuito ai cuochi per lottima cena.

031 814038. GParcheggio incustodito, insufciente; prenotazione consigliabile; ferie in inverno; giorno di chiusura nessuno. G Valutazione 6,50; prezzo 55,00; caratteristico. Le vivande servite: aperitivo con tartine di benvenuto; antipasto misto di pesci del Lario; risotto con bottarga di lavarello; letto di salmerino padellato con salsa allaneto; patate e verdure di stagione; semifreddo. I vini in tavola: Spumante C della Signora brut; Chardonnay Morosa 2007; San Colombano rosso di Valbissera. Commenti: Il locale ricco di attrattive: splendida posizione sul lago con pontile riservato; panorama superbo; antica tradizione. Purtroppo la cucina appena sufciente, bench il menu proposto prevedesse esclusivamente piatti della semplice e consolidata tradizione lariana. Vini appena accettabili. Da riprovare, sperando in un auspicabile miglioramento. LECCO 2 luglio 2011 Ristorante Al Porticciolo 84 di Bruno e Daria Ferrari, fondato nel 1985. GVia Valsecchi 5, Lecco; 0341 489103, fax 0341 258438; coperti 25. GParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie 1-10 gennaio, agosto; chiusura luned, marted e mezzogiorno. GValutazione 8,30; prezzo 85,00; elegante. Le vivande servite: grissini di farina nera, nasello marinato, spezie; trancetti di muggine affumicato, patate, rosmarino, ananas e petali di rosa; bocconcini di pescatrice fritta, asparagi, siero di yogurt e corallo di capasanta essiccato; riso aromatico al forno in insalata di cardo rosso, piovra, serra, capesante, gamberetti rosa di Imperia; code di gambero bulgour cotto nel miso, nocciole, emulsione di crescione dacqua; letti di pesce sciabola, melanzane al carbone, crema di sesamo, ibisco; sorbetto allananas e pepe di Sechuan; pastiera estiva con banane e caff.

I vini in tavola: Chiaretto del Garda classico Doc 2009 (Giovanni Avanzi); Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc 2008 (San Michele-Bonci); Yrnm 2009 (aziende Miceli); Ucelut Igt Friuli-Venezia Giulia 2010 (cantina Emilio Bulfon). Commenti: sempre un grande piacere sedersi ai tavoli di questo affermato ristorante appena sopra Lecco, in cui regnano in cucina Fabrizio Ferrari, glio darte, e la rafnata Anna in sala. stata una serata di alta cucina, propiziata dalla grande abilit del giovane chef di riunire gli insegnamenti e lesperienza di pap Bruno e la ricerca faticosa e scrupolosa delle materie prime, con una grande passione, lo studio e la ricerca del loro migliore abbinamento. Aiutato in questo anche dalla frequentazione delle cucine del Noma di Copenaghen. Per loccasione lo chef ha proposto otto nuovi piatti ai quali gli Accademici hanno risposto tutti con delle alte valutazioni, nonostante le ricette non avessero nulla a che fare con la tradizione della cucina italiana se non per leccezionale qualit del pesce. Nota nale per il perfetto abbinamento cibi-vini, anchessi di grande qualit. MILANO DUOMO 6 luglio 2011 Ristorante La Maniera di Carlo di Francesco Germani, fondato nel 2009. GVia Pier Fortunato Calvi 2, Milano; 02 76024261, fax 02 76317098; coperti 35. GParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. GValutazione 7,50; prezzo 60,00; elegante. Le vivande servite: arrosticino di tacchinella con ripieno di pat di fegatini e cipolle rosse (7,90); gnocchetti rosa con crema di basilico, burrata, composta di cipolle ramate di Montoro e di mele annurche (6,70); battuto al coltello di fassona piemontese in tre versioni (7,80); semifreddo al lime con pan di Spagna alla menta ed eucalipto e crema di limoncello (7,40). I vini in tavola: Prosecco di Conegliano San Giuseppe;

Capriano del Colle Rubinera (azienda agricola Tenuta la Vigna). Commenti: Nicola Barbera, Simposiarca dellultima riunione conviviale prima della vacanze estive, ha presentato il locale, aperto da circa due anni, che ha gi conquistato una buona reputazione. gestito da persone molto giovani, come lo chef Lorenzo Santi di soli 26 anni, appassionato del suo lavoro, passione che si traduce nella cura con cui esegue le preparazioni e nella presentazione dei piatti. Molto accurata la scelta di fornitori, piccoli ma di eccellenza. Pane, grissini, paste, dolci e pasticceria fatti in casa. Il Simposiarca ha poi illustrato in dettaglio la composizione della varie portate. PAVIA 23 giugno 2011 Ristorante LOstiere di Meriggiare srl, fondato nel 2008. GVia Villani 197, Zinasco Vecchia (Pavia); 0382 186132; coperti 50. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; aperto sabato sera, domenica a pranzo e a cena, gli altri giorni solo a pranzo su prenotazione. G Valutazione 7,60; prezzo 30,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: prugne imporchettate e altro; ravioli di farina macinata a pietra, tirati a mano, ripieni di carni, verdure, erbe e cacio; testaroli; baccal con uva e pinuglieri; bianco mangiare. I vini in tavola: Bonarda e Pinot grigio cantine Faravelli, S. Maria della Versa. Commenti: Riunione conviviale in una simpatica taverna dispirazione medievale, situata in una cascina sulla strada principale del paese. Nella norma lantipasto, con affettati. Eccellenti i testaroli al pesto serviti in un biovino di pane scavato e molto apprezzati i ravioli, dalla pasta di giusto spessore e consistenza. Il pesce stato abbinato a uvetta passa e pinoli, che piacevolmente contrastavano lamarognolo della trevigiana saltata. Il bianco mangiare era, in realt, un sorbetto di mela

LOMBARDIA
ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 20 luglio 2011 Ristorante La Dispensa di Michele Bontempi, fondato nel 2002. GPiazza Municipio 10, San Felice del Benaco (Brescia); 0365 557023; coperti 40. GParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile. GValutazione 8; prezzo 65,00; accogliente. Le vivande servite: tartarina di scampi, gamberi rossi cotti e crudi con lime e zenzero, crostone di Altamura e cremoso di bufala; pacchero di Gragnano ai crostacei di Sicilia, cotto al dente, gusto ricco; ricciola di amo; caponata espressa; opera (strati di mousse fondente, caff Haiti e pan di Spagna alle mandorle). I vini in tavola: Sauvignon di Adriano Gigante; Vermentino di Tani. Commenti: Originale lantipasto di pesce servito su un grissino piatto, anche se un po scomodo per la degustazione, e accompagnato da un superbo bouvet. Ricco di profumi e di sapori pronunciati il primo piatto di paccheri, mentre la seconda portata si distinta per una ombrina saporita e compatta, il cui fresco gusto non stato sovrastato da altri invadenti aromi o salse. Pure eccellente risultato il dolce, preparato con armonia di gusti e freschezza di pan di Spagna. LARIANA 16 luglio 2011 Ristorante Crotto dei Platani, fondato nel 1853. GVia Regina 73, Brienno (Como);

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 3

V I T A
LOMBARDIA segue
verde e panna, gradevole. Corretti i vini. Da segnalare leccellente rapporto qualit/prezzo e il pranzo di lavoro a mezzogiorno a costo contenuto. Nb: i biovini dei testaroli non vengono gettati, ma utilizzati per nutrire gli animali della cascina. VOGHERA-OLTREP PAVESE 1 luglio 2011 Ristorante Da Lina di Giorgio Falco & C., fondato nel 2011. GVia Arcipretura 19, San Guadenzio di Cervesina (Pavia); 0383 75773; coperti 140+40. GParcheggio comodo; prenotazione non obbligatoria; ferie da denire; giorno di chiusura luned. G Valutazione 7,40; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: insalata di baccal, pomodori canditi, olive taggiasche al profumo di origano fresco; sformato di zucchine novelle in salsa gazpacho; risotto con asparagi, ori di zucchine e pistilli di zafferano; gnocchetti di patate con verdure estive, pesto corto e scaglie di pecorino; controletto di manzo in salsa del suo ristretto con contorni di stagione; sfoglia di pesche con gelato allamaretto. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (azienda agricola Astoria); Mller Thurgau (azienda agricola Montelio); Buttafuoco (azienda agricola Bruno Verdi); Moscato dorato (azienda agricola Travaglino). Commenti: Un buon piatto una gioia per gli occhi, per il palato e per lo spirito. Una buona musica una gioia per ludito e per lo spirito: e allora Il cibo musica. Questo stato il motore che ha dato vita a una bella riunione conviviale per chiudere la stagione in vista delle vacanze estive. Lorchestra da camera Beaumont ha scandito i tempi delle portate nel fresco del giardino. Serata magistralmente condotta dal Simposiarca Elio Raimondi, esperto musicolo ed esperto gourmet che, insieme alla chef signora Gabriella, ha elaborato un menu estivo, ben equilibrato, fresco e leggero nonostante il numero importante delle vivande tutte ben cucinate e servite in modo perfet-

D E L L A C C A D E M I A

to. Alla ne lunghi applausi ai musicisti e alla brigata di cucina. I nuovi gestori di questa trattoria (da sempre presente sul territorio), Rosy e Giorgio Falco, sono ben conosciuti dagli Accademici vogheresi che hanno gi avuto modo di apprezzarli in varie occasioni nei locali dove hanno operato precedentemente. Auguriamo loro tutto il successo che meritano.

TRENTINO - ALTO ADIGE


MERANO 26 luglio 2011 Ristorante Jager della famiglia ttl, fondato nel 1993. GVia Apollonia 5, Sirmiano/Nalles (Bolzano); 0471 678605, anche fax; coperti 280. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. G Valutazione 7,80; prezzo 55,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: piatto di affettati misti; ravioli di patate fatti in casa con ripieno di nferli; sella di cervo con pur al rosmarino e verdure di stagione; Knoedel di albicocche; fragole e lamponi. I vini in tavola: Spumante brut (Haderburg); Pinot bianco Doc Sirmian e Pinot nero Doc Mazzon (Nalles Magr). Commenti: Per lultima riunione conviviale prima della

pausa estiva il Delegato ha proposto un tipico Gasthaus con annesso splendido giardino, con meli e peri a fare ombra al prato curato. Tutto il menu stato semplice ma buono, con ingredienti coltivati o allevati personalmente dalla famiglia ttl. In particolare, la sella di cervo della propria piccola riserva ha suscitato grande entusiasmo fra gli Accademici, per la carne cotta alla perfezione e la gustosa salsa al vino. Da notare che tradizionalmente questo piatto viene servito con il cavolo rosso, ma essendo questo un ortaggio invernale stato sostituito con la croccante verdura dellorto dietro casa, segno di attenzione dello chef alla stagionalit. Eccellente anche il primo piatto, generosamente condito, e ottimi i Knoedel di albicocche, fragranti, e con una versione pi leggera del pangrattato, qui non passato nel burro. Il Delegato ha tenuto inne una interessante conferenza su questultimo piatto con notizie storiche e aneddoti divertenti. Fragole e lamponi hanno concluso la riuscita serata accademica.

0481 534428, fax 0481 535392; coperti 100. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie da denire; giorno di chiusura luned e marted sera. GValutazione 7,50; prezzo 35,00; familiare, rustico. Le vivande servite: salvia in pastella fritta; bruschettine con pomodoro fresco; prosciutto crudo al coltello e chi; gnocchi di susine; ljubjanska ai ferri; sorbetto albicocca e pesca. I vini in tavola: Spumante Il Grigio (azienda Eugenio Collavini di Corno di Rosazzo); Cabernet Franc e Pinot grigio (ambedue dellazienda Graunar di San Floriano del Collio). Commenti: Tra i frutti che caratterizzano la ne del periodo estivo gurano le susine, che nel Goriziano costituiscono anche lingrediente di diverse ricette tradizionali, tra cui gli gnocchi. Quindi nulla di meglio che gustarli presso una vecchia trattoria appena fuori citt, nel fresco del porticato. La cucina non ha deluso le aspettative. Gli gnocchi, eseguiti secondo tradizione, quindi conditi con burro fuso, cannella e zucchero, sono stati apprezzati in particolare da chi riuscito a gustarli appena scolati. Semplici e gustose la salvia fritta e la bruschettina al pomodoro; non banale la ljubjanska ai ferri, data la stagione estiva, anzich tradizionalmente fritta. Serata riuscita, che ha permesso ai soci e ai loro ospiti di ritrovarsi piacevolmente assieme dopo le ferie, presso un locale che deve la sua fama, vista la collocazione lungo un corso

dacqua, anche a piatti particolari, come quelli a base di gamberi, oltre a quelli di impronta slovena. TRIESTE 14 luglio 2011 Ristorante Carso di Luca Barberis, fondato nel 1835. GLocalit Zolla 1, Monrupino (Trieste); 040 327113; coperti 130, in giardino 150. GParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie 10-20 febbraio; giorno di chiusura mercoled. GValutazione 7,75; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: croccantini di polenta gialla di mais fritta; degustazione di formaggio jamar e macinato al pepe dellazienda Zidarich su marmellata di cipolle rosse, ricottina al or di latte profumata al miele di castagno del Carso e noci tostate, cestino di grana con cuore di patate e borragine dei boschi locali; bocconcini di crespella al basilico gratinata al forno; carbonara ai ori di zucca padellata con bleki fatti in casa; coscia di pollo disossata e grigliata al profumo di rosmarino e salvia; kipfel salati; gnocco dolce di albicocche, zucchero e cannella; pane tipico carsolino e pane della rivoluzione francese. I vini in tavola: Prosecco Humar (San Floriano del Collio); Vitovska Bole (Piscianzi); Cabernet Humar (San Floriano del Collio); Terrano della casa. Commenti: La riunione conviviale stata allietata dalla presenza di un folto numero di Accademici e ospiti ai quali il Delegato ha rivolto un caloroso saluto. Paolo Penso, Simposiarca della serata con Elisabetta Rizzi, ha raccontato la storia del locale in cui si sono susseguite cinque generazioni della stessa famiglia, portando avanti la tradizione gastronomica carsolina, arricchita da sapori sempre nuovi ma rigorosamente tipici del territorio. Inoltre, menzionando la data del 14 luglio, ha ricordato la presa della Bastiglia, linsurrezione popolare parigina al grido di Pain pour tous e linizio della rivoluzione francese da cui prese lavvio la rivoluzio-

FRIULI - VENEZIA GIULIA


GORIZIA 31 agosto 2011 Trattoria Al Ponte del Calvario da Mirko 1956 di Mirija Graunar, fondata nel 1956. GVia Vallone della Acque 2, Groina (Gorizia);

CALIBRARE I COMMENTI
Nelle schede delle riunioni conviviali, i commenti superano spesso le 10 righe richieste. Ricordiamo che largomento della scheda deve riguardare prevalentemente la parte gastronomica della riunione, senza dilungarsi, per esempio, sul panorama o sullelenco degli ospiti, che potranno essere inclusi, eventualmente, allinterno dellapprofondimento dellevento da inserire nella rubrica Dalle Delegazioni.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 4

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

ne della cucina. Ecco spiegato il motivo della presenza in tavola del pane della rivoluzione francese. Gradevole serata conviviale nella quale il piacere di ritrovarsi ha contribuito a far apprezzare i piatti e i vini proposti.

EMILIA ROMAGNA
CERVIA 17 giugno 2011 Ristorante I Venini del Palace Hotel di Antonio Batani, fondato nel 2005. GViale 2 Giugno, 60, Milano Marittima (Ravenna); 0544 993618, fax 0544 995301; coperti 400. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre e gennaio. GValutazione 8,80; prezzo 95,00; rafnato, accogliente. Le vivande servite: sapore del pesce freddo cotto e crudo (crudo di gamberi rossi di Porto Santo Spirito con magr di fave, canocchie nostrane bollite allaceto con olio di Brisighella, calamaretti al vapore con panzanella di pane alla mentuccia, ricciola sminuzzata con mango e agrumi); ricci di seppia saltati in padella serviti con gelato ai piselli; capasanta alla plancia con scaglie di parmigiano reggiano e sfere di aceto balsamico; capellini dangelo cotti in vongole, porri e scorza di cedro di Sorrento; letto di rombo in padella agli asparagi verdi; spiedo di polpo arrostito con rosmarino e sale grezzo delle nostre saline; fritto di seppioline croccanti servito con composta di pomodoro e maggiorana; tortino di bavarese al cioccolato bianco con lime, ciliegie e riduzione di Porto rosso. I vini in tavola: Diapente Doc 2009 (Fattoria dei Gessi Cesena); Barleit Moscato giallo Doc 2008 (Erzeugerabfullung Erste & Neue Kellerei). Commenti: Il buffet degli aperitivi, servito a bordo piscina, ha dato inizio alla sera-

ta. Particolarmente apprezzati gli antipasti a base anche di crudit, i ricci di seppia saltati in padella serviti con gelato ai piselli, i delicati capellini dangelo con vongole, porri e scorza di cedro di Sorrento, il tutto sapientemente preparato dallo chef Roberto Scarpelli; i vini, hanno trovato riscontri positivi. Le brigate di sala e di cucina hanno svolto un lavoro di squadra ottimale ottemperando appieno ai loro ruoli. Al termine della serata, il Delegato ha convocato il direttore del locale sig. Alessandro Orzes al quale, oltre a consegnare il piatto dargento dellAccademia, ha rivolto i complimenti per la riuscita della cena, sottolineando, a giusto merito, la qualit nelle pietanze e la buona organizzazione. FAENZA 29 giugno 2011 Ristorante Cantina Manfredi gestione dal 2011. GVicolo Diavoletto 1/A, Faenza (Ravenna); 0546 680916; coperti 35+30. GParcheggio assente perch zona pedonale, per vicino, comodo e incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. GValutazione 6,90; prezzo 35,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: salmone stagionato nel sale di Cervia con palline di melone al Vin santo; tortino di canocchie su insalata di spinaci; insalata di calamaretti allacqua di pomodoro leggermente piccante; spaghetti alla chitarra con sgusciata di pavarazze, cozze selvagge e pomodori al basilico; letti di tonnetto dellAdriatico al tegame con gamberi nostrani al vino bianco e sale grosso; sfogliatina con panna al mascarpone ai frutti di bosco. I vini in tavola: Pignoletto vivace (Vallona); Clemente I (azienda Ottaviani); Sauvignon (azienda Angoris); Moscato dAsti (poderi Einaudi). Commenti: Ultima riunione conviviale prima delle vacanze estive per gli Accademici faentini, i quali, per loccasione, hanno scelto di cenare direttamente nella meravigliosa piazza cittadina, in uno spazio della quale, in estate, il ri-

storante Cantina Manfredi allestisce eleganti tavoli. Il menu, a base di pescato della vicina costa adriatica, ha alternato alti e bassi, con particolare menzione per lottimo e delicato tortino di canocchie e spinaci e per i teneri e saporiti calamaretti. Qualche indecisione di cucina sugli spaghetti alla chitarra, sul tonno cotto troppo a lungo e sul dessert, un po troppo pesante considerata la stagione. Vini in abbinamento adeguati e molto apprezzati. Servizio professionale e attento. Prezzo molto contenuto in rapporto a quanto proposto da cucina e cantina. FORL 14 luglio 2011 Ristorante Trattoria Bolognesi dei Vecchi Sapori di Meg srl, fondato nel 2009. GVia Matteotti 34, Castrocaro Terme (Forl-Cesena); 0543 767471, fax 0543 766625; coperti 60+50. GParcheggio comodo, riservato; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. GValutazione 8,60; prezzo 50,00; cucina del territorio rivisitata. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; vellutata di asparagi verdi con spiedino di sogliole e spinaci croccanti; risotto cozze e vongole e origano fresco; curzul allamatriciana; rosette di agnello tartufate; gratin di patate e anelli di cipolla dorati; cassata con cialda alle mandorle e briciole di amaretto. I vini in tavola: Valle dAosta Petit Arvine 2009 (azienda Les Cretes); Calisto Sangiovese di Romagna 2007 (azienda Berti); Moscato dAsti 2010 (azienda Saracco). Commenti: La serata andata al di l di ogni pi rosea aspettativa: il nome di Gianfranco Bolognesi sempre unassoluta garanzia di qualit e professionalit. Tutti i piatti sono stati perfetti, serviti con abbondanza, e i vini erano ottimi e ben abbinati. Impossibile fare una graduatoria, ma il risotto, cotto alla perfezione e con un particolare sapore estivo, e i curzul, una pasta tirata a mano con solo acqua e farina, erano veramente splendidi. Alla

ne della cena Gianfranco Bolognesi, dopo avere ricevuto i meritati applausi di Accademici e ospiti, ha piacevolmente parlato del suo ritorno alla casa madre, da dove ha iniziato una ineguagliabile carriera. Il Delegato Edgardo Zagnoli gli ha consegnato una copia con dedica del bel volume Bianchi & neri realizzato dallAccademico di Ravenna Franco Chiarini, dedicato ai protagonisti della gastronomia romagnola dagli anni Sessanta agli anni Ottanta. Ottimo il servizio e adeguato il prezzo. PARMA TERRE ALTE 28 luglio 2011 Ristorante La Ghiandaia di Mario Dinolfo, fondato nel 1993. GLocalit Berzola, Langhirano (Parma); 0521 861059; coperti 50+200. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni in gennaio; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,50; prezzo 65,00; cucina di pesce, creativa. Le vivande servite: aperitivo con salvia, ori di zucca e spaghetti fritti; magie di seppioline con nastri di zucchine trombetta e pomodorini cont; paccheri di Gragnano al rag di granchio; margherita di branzino ai profumi mediterranei (omaggio allUnit dItalia); semifreddo di crema con fantasia di frutta. I vini in tavola: Crudoo Spumante (Giorgi, Canneto Pavese); Toh Friuliano di Lenardo (Gonars, Udine). Commenti: Piacevole serata in un ristorante di mare presente da circa ventanni a Langhirano, capitale del prosciutto di Parma. Cucina di indiscutibile qualit, basata su ottima materia prima trattata con garbo e fantasia dalla chef Sara Chiastra. Originale e gradito il piatto dedicato al 150 dellUnit dItalia: una sorta di pizza margherita sulla base di un carpaccio di branzino appena cotto nel piatto. Locale elegante, servizio essenziale. Prezzo adeguato alla qualit della cucina e allamenit dei luoghi. Al termine, scambio dauguri di buone ferie e le anticipazioni sulle attivit autunnali.

RICCIONE CATTOLICA 20 luglio 2011 Ristorante Paradise di Luca e Fabio Ridol, fondato nel 2004. GVia dei Gigli 11, Misano Adriatico (Rimini); 0541 615726, fax 0721 64561; coperti 45. G Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie da novembre a gennaio; giorno di chiusura marted (tranne in estate). GValutazione 8,50; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: calamaro alla piastra e le sue verdurine; calamarata di Gragnano con tonno fresco, capperi e cipolla rossa; braciola di ricciola cotta alla griglia alla diavola; sfogliatella di chi e crema di panna. I vini in tavola: Albanella Roncaglia Doc, Colli pesaresi 2010 (Fattoria Mancini, Pesaro, PU); Pecorino Donna Orgilla Doc, Ofda 2010 (azienda agricola Fioraro, Cossignano, AP). Commenti: I fratelli Fabio e Luca Ridol dal 2004 hanno trasferito nel ristorante, posto sulla spiaggia al conne sud di Misano Adriatico, la loro lunga esperienza maturata a Pesaro. Offrono unottima cucina a base di pesce e di carne che si basa su materie prime esclusivamente fresche, elaborate con amore e semplicit in modo da esaltarne le caratteristiche. Gli Accademici hanno apprezzato molto tutti i piatti proposti e ci ha reso veramente piacevole la riunione svoltasi in un ambiente arioso, sobrio e accogliente. SALSOMAGGIORE TERME 5 agosto 2011 Ristorante Pommeri di Germano Nasi, fondato nel 2006. GStrada Grotta 4, Pellegrino Parmense (Parma); 0524 64150; coperti 150. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a gennaio; giorno di chiusura luned. GValutazione 7; prezzo 25,00; tradizionale. Le vivande servite: tortino di zucchine novelle e spalla

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 5

V I T A
EMILIA ROMAGNA segue
cotta con crema di carote; lasagnette al forno con verdurine dellorto personale; tournedos con crostino dorato e piccola sorpresa di parmigiano; delizia ghiacciata al limone con foglie di menta. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene extra dry (cantina Terre Filari); Rosso Fermo Lagrein 2009 (cantina Nals Margreid); Mal Passito del Castellaro 2007 (cantina azienda agricola Palazzo). Commenti: La Delegazione ha visitato questo interessante ristorante collinare, posto a pochi passi dai green delle 18 buche del campo da golf di Salsomaggiore Terme. La sua cucina presenta piatti del territorio con equilibrati spunti dinnovazione e proposte di pi allargato respiro ma sempre legate alla stagionalit e alla localit dei prodotti. Grazie allattenta regia del gestore Germano Nasi, gli Accademici hanno potuto assaporare un menu di composta leggerezza in linea con le temperature estive che, senza dimenticare gusto e tradizione, ha inteso costituire anche il propileo di una prima ricerca di piatti dellestate da proporre nei periodi pi caldi. Bene il tortino di zucchine novelle e spalla cotta con crema di carote e le lasagnette al forno con verdurine del vicino orto, serviti nel giusto equilibrio di tiepidezza e sapore. Tenerissimo il tournedos con crostino dorato e piccola sorpresa di parmigiano. Fresca come si conviene la chiusura tra i profumi del limone e della menta. SALSOMAGGIORE TERME PARMA 20 giugno 2011 Ristorante Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, fondato nel 2010. GStrada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense (Parma); 0524 936539, fax 0524 936555; coperti 40-60. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni a gennaio; giorno di chiusura luned. GValutazione 8,75; prezzo 62,00; elegante. Le vivande servite: culatello Oro degli Spigaroli con la giardiniera di corte; tiepido di

D E L L A C C A D E M I A

verdure con ostriche di pollo, animelle, piccole insalate e arancia; risotto primavera; faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata da ortaggi cotti nella pietra; dolci della corte. I vini in tavola: Strologo (Antica Corte Pallavicina); Lis Neris 2009 (Picol); Chianti classico 2008 (Felsina); Recioto della Valpolicella 2005 (Viviani). Commenti: Il relais Antica Corte Pallavicina ubicato in un maniero trecentesco sulle rive del Po, restaurato nellarco degli ultimi venti anni dai fratelli Spigaroli per realizzare una struttura che in parte ricalca, con le cantine per la stagionatura dei culatelli, le funzioni originarie. Una struttura esclusiva, ricca di storia, nella quale si inserisce lesperienza cinquantennale sviluppata con il ristorante storico della famiglia, il Cavallino Bianco. Le pietanze servite sono frutto della produzione della famiglia, che alleva e coltiva molte delle materie prime che vengono poi elaborate mescolando ricerca e tradizione. La serata, organizzata dalle due Delegazioni, ha avuto come Simposiarchi Luigi Ampollini e Mauro Barbacini della Delegazione di Parma, e come oratore Franco Madella della Delegazione di Salsomaggiore Terme. Nel corso della riunione conviviale, il Presidente Giovanni Ballarini ha insignito lAntica Corte Pallavicina come ristorante Magnico del Presidente.

settimana a Natale; giorno di chiusura venerd sera e sabato. GValutazione 7,40; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: piccola tartare di vitellone chianino Igp, tonno di cinta, burrata (7,70); li doro ai ciliegini freschi scottati (7,20); tagliolini di grano saraceno ai funghi porcini (6,50); tagliata di manzo al trito aromatico derbe con fagioli cannellini (7,60); tris di sorbetti (pesca bianca e bergamotto, limone e salvia, pere e ginger) (7,80). I vini in tavola: Chardonnay Le Bruniche (Tenuta di Nozzole); Rosso Meletino Igt Toscana (Castello di Meleto). Commenti: Serata di grande allegria nellultima riunione conviviale prima delle vacanze estive. Molti gli Accademici rimasti in citt che si sono ritrovati per il tradizionale saluto che questanno si tenuto nel giardinetto di una piccola trattoria nellimmediata periferia della citt, gestita da sessanta anni dalla famiglia Romano. Piacevoli e molto apprezzate, tra gli antipasti, la piccola tartara di vitellone chianino e la burrata. Assai gustosi i li doro ai ciliegini freschi. Veramente gradito lo squisito tris di sorbetti che ha concluso lincontro, al quale ha partecipato anche lamica Rossana Casanova della Delegazione di Citt del Messico. La serata stata anche loccasione per unapprofondita presentazione dellultimo libro edito dallAccademia, I menu del Quirinale, effettuata, con la consueta competenza, dal nostro Paolo Petroni che ha posto in luce limportanza e la particolarit dellopera. LIVORNO 2 luglio 2011 Agriturismo I 5 Lecci di Massimo Manetti, fondato nel 2011. GVia di Quercianella 168, Livorno; 0586 578111; coperti 48+32. GParcheggio del ristorante, comodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno (in inverno aperto solo su prenotazione). GValutazione 7; prezzo 30,00; rustico, ampio panorama sulla costa toscana.

Le vivande servite: friggitelli livornesi, pomodori ciliegini bio, salumi di liera toscana, pecorino Pietralata con fave, ricotta cremosa abbinata a confetture di zucchine e pinoli, crostini di agnello di Pomarance, crostini con crema di fungo porcino e salsiccia, bruschetta di canestrino e costoluto livornese; mezze eliche al germe di grano (del pasticio Senatore Cappelli) con salsa di zucchine in ore; grigliatina di carni varie di manzo e maiale; pan di Spagna casalingo farcito con crema pasticciera e ricoperto di cioccolato. I vini in tavola: rosso toscano Igt San Francesco di Montefoscoli, 2008. Commenti: La riunione conviviale dinizio estate stata organizzata dal Simposiarca Gianfranco Porr in un nuovo ristorante aperto dalla famiglia Manetti nella propria fattoria. La cucina, alquanto gradevole, fa uso di ortaggi e frutta dellazienda agricola e prodotti, dai formaggi alle carni alle paste ai vini, di accertata e qualicata provenienza da aziende agricole toscane. Nel corso della serata, Sergio Gristina ha consegnato al past-Delegato Giovanni Martino lattestato di merito per i venticinque anni di appartenenza allAccademia e ha presentato il nuovo Accademico onorario Pier Luigi Rosati. LUCCA 19 luglio 2011 Ristorante Buttery di Fabrizia Girasali, fondato nel 1997. G Statale n. 12 del Brennero, Marlia (Lucca); 0583 307573, anche fax; coperti 45. GParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie due settimane a gennaio; giorno di chiusura mercoled. GValutazione 7; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con frivolezze calde; duetto di sgombro; tostato croccante con pane di capperi e colatura di alici in tartara con cipolle rosse in agrodolce; pacchero di Torre Annunziata; vista sul mar Tirreno con ricciola; panzanella e burrata di Andria; alici sulla brace; Al

Bab con crema chantilly e frutti di bosco freschi. I vini in tavola: Vermentino Pagliatura (fattoria di Magliano). Commenti: Si inizia con un antipasto a base di pesce azzurro, motivo gastronomico della cena: un piatto piuttosto ricco e complicato che non ha entusiasmato tutti i commensali. Il primo piatto stato tra i pi apprezzati. Il dolce, un Al Bab molto elaborato, stata sicuramente la portata pi gradita. Buono il vino che ha riscosso la votazione pi ampia. Ambiente particolarmente elegante; il servizio, al contrario, ha lasciato a desiderare per la sua lentezza con il lungo intervallo tra una portata e laltra. Buono il rapporto qualit/ prezzo. Qualche Accademico ha fatto notare come la cucina sia particolarmente curata, ma ha evidenziato anche il fatto che il pesce azzurro andrebbe cucinato in modo pi semplice. Al termine della cena, il prof. Francesco Bovenzi, primario di Cardiologia dellospedale Campo di Marte di Lucca, ha tenuto unapplaudita relazione sui beneci che il pesce azzurro arreca al cuore. Dopo un breve intervento del Delegato Alessandro Caturegli, ha preso la parola Franco Cocco, Coordinatore territoriale, che con la solita squisita oratoria ha illustrato parte della storia dellAccademia e delle sue nalit. LUNIGIANA 29 giugno 2011 Ristorante Montagna Verde di Mario Maffei, fondato nel 1995. GApella di Licciana Nardi, La Torre (Massa Carrara); 0187 421203; coperti 60. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. G Valutazione 7,70; prezzo 30,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: sgabei (pasta di pane fritta) con prosciutto gran riserva Parma Dop, letto e mortadella della Lunigiana, verdure in agrodolce; torta derbi e scarpaciana (torta salata con farina di granturco, cipolline, uova,

TOSCANA
FIRENZE 20 luglio 2011 Trattoria Tre Soldi della famiglia Romano, fondata nel 1951. G Via Gabriele DAnnunzio 4/a/r, Firenze; 055 679366, fax 055 677983; coperti 38. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto e una

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 6

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

ricotta, latte e olio); foglie di salvia e borragine fritte, anelli di cipollotti fritti; crostini di marocca di Casola (pane fatto di un impasto con poca farina di grano arricchita da farina di castagne e patate lesse, lievito sciolto con latte e olio di oliva) con lardo di Colonnata e origano; tagliatelle di borragine con pomodorini, lardo di Colonnata e ori di zucca; tortelloni di funghi porcini freschi con burro e salvia; maialino di latte al forno laccato al miele di castagno Dop della Lunigiana con salsa di mirtillo nero di Sassalbo; assaggi di dolci della casa (torta rustica al cioccolato e noci, torta di ricotta nostrana e crostata con marmellata di frutta di bosco). I vini in tavola: Terre di Agnolo ros della Lunigiana Igt Toscana 2010 e Terre di Agnolo rosso toscano della Lunigiana Igt Toscana 2009 (azienda agricola G. Dav, Agnolo di Fivizzano, MS). Commenti: Il menu, concordato dalla Vice-Delegata in veste di Simposiarca, stato apprezzato con entusiasmo. Molto graditi gli antipasti per la loro qualit e la grande variet di scelta. Ottimi i primi per i profumi e la delicatezza dei sapori. Presentato in modo spettacolare il maialino in crosta croccante, un piatto col quale il giovane chef Federico Boschetti ha saputo interpretare ed esaltare le materie prime aggiungendo di suo aromi studiati. Deliziosi i dolci; ben abbinati i vini ai cibi; favorevole il rapporto qualit/prezzo. Una cucina semplice e sostanziosa, con grande rispetto della tradizione, basata su una materia prima eccellente, principalmente proveniente dallazienda agricola, e sapori ormai introvabili sono i punti di forza di questo locale. Concorde il giudizio positivo degli Accademici. A ne serata consegna della vetrofania accademica dal Delegato al titolare Mario Maffei e applausi convinti al cuoco e al personale. MAREMMA (GROSSETO) 27 luglio 2011 Ristorante Da Bernardo di Anna Fagiolini, fondato nel 1970. G Localit Gualdo -

Punta Ala, Castiglione della Pescaia (Grosseto); 0564 920269; coperti 60. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio-febbraio. GValutazione 6,80; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: risotto alla pescatora; penne con gamberi rossi e aragostelle; letto di rombo alla siciliana; frittura di calamari e calamaretti con scampi grigliati; cestino di sfoglia con crema chantilly e frutti di bosco. I vini in tavola: Vermentino di Colle Massari. Commenti: La cena conviviale, effettuata a luglio inoltrato, ha decretato la pausa per le ferie estive della Delegazione e il Simposiarca Accademico Paolo Ricceri ha scelto uno dei locali pi antichi della costa maremmana, situato nella splendida ed esclusiva Punta Ala. Il ristorante Bernardo, che prende il nome dal fondatore ormai scomparso, portato attualmente avanti dalla moglie, dalle glie e dal socio, mantenendo limpronta e il valore della cucina dello stesso Bernardo che si basa su pietanze semplici e su alcune ricette tipiche toscane. La serata si svolta in modo piacevole ed stata gradita dagli Accademici e dagli ospiti. PISA 21 giugno 2011 Ristorante I 7 Nani di Nicola Venturi & C. snc, fondato nel 1962. GLungarno Gabriele DAnnunzio 130, San Piero a Grado (Pisa); 050 960091; coperti 90+30 in estate allaperto. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 1 novembre-15 dicembre e 1 gennaio-15 marzo; giorno di chiusura marted. GValutazione 7,80; prezzo 45,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: calice di benvenuto; baccal norvegese dissalato agli agrumi con nocchio lang e pepe nero, involtino di bietola, ricotta e capesante, canap cipolla di Tropea e gamberi, spiedino di calamari; pasta fresca

(del locale) di grano duro con tracina nostrale; risotto al calamaro; frittura mista di pesce con verdure fresche pastellate; torta di pasta frolla e farina di mandorle con crema doppia cottura e pesca fresca. I vini in tavola: Cusona brut - Spumante da Vernaccia di S. Geminiano (Villa Cusona, tenute Gucciardini Strozzi); Vermentino 2010 (azienda agricola Salustri, Cinigiano). Commenti: La cucina della chef Miriam Tamberi si da sempre basata su materie prime di grande qualit, creativit e minimalismo. Il menu proposto in accordo con il Simposiarca, linfaticabile Savino Sardella, risultato particolarmente gradevole come cibo e come cantina, come dimostrato dalla buona valutazione ottenuta. Gli Accademici hanno apprezzato le varie portate: particolarmente graditi i gustosissimi e variati antipasti, lottima frittura di pesce che ha riscosso numerosi 9 e, inne, lugualmente ottima torta con crema e pasta frolla. I primi, anche se molto gustosi, sono stati penalizzati nelle valutazioni da critiche per la cottura, anche se solo in minima parte condivisibili. Graditi i vini e il loro abbinamento. Veramente piacevoli lambiente, il servizio attento e la cortesia. VIAREGGIO VERSILIA 21 luglio 2011 Ristorante Il Soggiorno di A. e F.C. Cecchi snc, fondato nel 1950. GVia dei Mille 52, Pedona di Camaiore (Lucca); 0584 989218; coperti 50. GParcheggio incustodito insufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura marted. GValutazione 6,99; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: scarpaccia; salame nostrale; crostini con fegato e funghi; torta di pepe; zuppa alla frantoiana; tordelli; coniglio alla cacciatora con olive; polentina; verdure fritte (zucchine, nocchi, melanzane); ciambellone con uvetta, canditi e pinoli. I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene; rosso della casa; Vin santo della casa.

Commenti: Il ristorante si trova su una delle colline sovrastanti Camaiore, nel paese di Pedona, lungo la famosa via Francigena. Dalle nestre del locale si ammira uno splendido panorama su tutta la Versilia. I coniugi proprietari negli anni Sessanta hanno rilevato un esercizio di alimentari che diventato, nel tempo, un ristorante. Tre dei gli lavorano con loro. La cucina tipica camaiorese, ottimi il coniglio alla cacciatora con le olive e il ciambellone fatto in casa con canditi, uvetta e pinoli.

doro nella zuppa ha un po meravigliato gli Accademici in quanto il ristorante solitamente esente da tali pecche e per giunta questo eccesso ha in parte penalizzato la grande freschezza del pesce. Una serata conviviale comunque ben riuscita per latmosfera sempre molto amichevole e gioiosa che accompagna la nostra Delegazione nei suoi simposi. Al termine, dopo i consueti ringraziamenti al Simposiarca Aresta, che ha svolto una relazione su quanto servito molto puntuale e corretta, il Delegato ha rivolto a tutti i migliori auguri per le vacanze estive e un affettuoso arrivederci al Verdicchio doro di settembre. ANCONA RIVIERA DEL CONERO 5 luglio 2011 Ristorante Il Molo di Fabrizio Giacchetti, fondato nel 1961. GPortonovo, Ancona; 071 801040, fax 071 801440; coperti 100. GParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie novembre-marzo; giorno di chiusura marted da ottobre a maggio. GValutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: moscioli; raguse; spaccasassi; spaghetti con i moscioli; carbonara di mare; fritti misti; calamari e spiedini di spigola arrosto; dolce della casa. I vini in tavola: Lacrima brut ros (Conti di Buscherato); Verdicchio classico superiore Palio San Floriano. Commenti: Magnica serata nellimpagabile cornice della baia di Portonovo, Gli antipasti tipici del territorio non potevano non risultare ottimi sia per la freschezza che per il loro sapore. Il sugo di moscioli, perfettamente riuscito, stato leggermente penalizzato da uno spaghetto non adeguato; ottima la sorpresa della carbonara di mare per gli ingredienti utilizzati. Molto buono e abbondante il fritto misto di pesce dellAdriatico appena pescato. Lospite della serata, Sandro Rocchietti, storico rappresentante della Coop pescatori di Portono-

MARCHE
ANCONA 15 luglio 2011 Ristorante Al Cuoco di Bordo di Angelo Putignano e Isabella Righini, fondato nel 1995. GViale Dante Alighieri, Senigallia (Ancona); 071 7929661; coperti 80. G Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. GValutazione 6,50; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: carpaccio di tonno con agretta di pomodoro e julienne di sedano croccante; paccheri di Gragnano al sugo di zuppa di pesce; zuppa di pesce con crostone al timo; bab al rhum con gelato al ordilatte e frutti di bosco; caff. I vini in tavola: Verdicchio dei Castelli di Jesi superiore (azienda Vigneto delle Oche). Commenti: La serata iniziata molto bene con lo squisito carpaccio di tonno, ma nel prosieguo non sono mancate, pur con un ottimo servizio, alcune decienze per leccessiva presenza di pomodoro (o passata?) nel sugo della zuppa che ha anche accompagnato i paccheri, del resto cotti a puntino. Piacevole il dessert. La presenza eccessiva del pomo-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 7

V I T A
MARCHE segue
vo, faceva notare tuttavia che sempre pi difcile da reperire del buon pesce. La grigliata di calamaro e lo spiedino, sapientemente cucinati, caldi e fragranti, hanno chiuso la bella serata. Servizio davvero speciale: i ragazzi in sala sono afatatissimi e molto professionali cos come il giovane e intraprendente cuoco. FERMO 26 giugno 2011 Trattoria La Rocca di Umberto Campanelli, fondata nel 2008. GPiazza del Rosario 3, Porto San Giorgio (Fermo); 0734 675242; coperti 40. GParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie non previste; giorno di chiusura luned. G Valutazione 9; prezzo 50,00; caratteristico. Le vivande servite: frittura di calamaretti; scarpette (seppioline) e cannolicchi gratinati; razza in brodetto; codine di rospo in guazzetto; risotto alla marinara; stringozzi allo scoglio; rana pescatrice al forno con patate e verdure; sorbetto al limone; ananas. I vini in tavola: Prosecco Val dOca di Valdobbiadene; Verdicchio dei Castelli di Jesi Le Vaglie Doc 2010 (azienda Stefano Antonucci). Commenti: Interessante la performance di Umberto Campanelli, sapidi e gustosi gli antipasti che sanno di antico, superba la razza in brodetto, buonissimi gli stringozzi allo scoglio. Raramente capita di gustare una rana pescatrice cos buona: giuste le dimensioni, cio pezzature grandi ma non al punto da diventare coriacee o secche; giusta la cottura, in grado di mantenere una gradevole morbidezza e fragranza, ma, soprattutto, la freschezza e la genuinit della materia prima non mascherata da particolari aromi aggiunti. Questa considerazione va estesa a tutte le specie ittiche proposte, insiema alla sensazione di una riscoperta degli antichi sapori della cucina marinara del territorio. Un plauso quindi a Umberto Campanelli, per lentusiasmo e la passione che mette in ci che fa, e an-

D E L L A C C A D E M I A

che ai due cuochi che lo coadiuvano. Senza dimenticare tutto il suo staff familiare. MACERATA 10 luglio 2011 Ristorante DellErborista di Domenico Marzoli Capocci, fondato nel 1965. GFrazione Gualdo, Castelsantangelo sul Nera (Macerata); 0737 98134; coperti 100+40. G Parcheggio incustodito; prenotazione non necessaria; ferie prima settimana di settembre; giorno di chiusura gioved pomeriggio. GValutazione 7; prezzo 25,00; rustico. Le vivande servite: crostini con erbe delle Guaite; mousse di ciauscolo; frittatine di mentuccia; pecorino marinato; cardosella; insalata di farro; vongole con patate e ciauscolo; lenticchia; acqua cotta dei pastori e insalatina di Gualdo; torta del Ciarro alla ricotta. I vini in tavola: Marche rosato 2008 Serrarosa Igt e Serrapetrona 2007 Collequanto Doc (ambedue di Colli di Serrapetrona) Commenti: Gli Accademici Simposiarchi, Siretta Taffetani e Lauro Machella, hanno scelto questo ristorante nellambito della celebrazione annuale del Ciauscolo doro, che ha visto la partecipazione di un buon numero di Accademici e ospiti. I piatti serviti hanno rispettato la tradizione della gastronomia di montagna con qualche innovazione costituita dallabbinamento inconsueto tra le vongole e il ciauscolo che ha avuto la patata come elemento di amalgama dei due sapori. Molto apprezzata la mousse di ciauscolo e gradite anche le lenticchie, mentre lacquacotta ha suscitato qualche critica in quanto un po troppo spartana. Ottimi i vini tutti a base di Vernaccia

di Serrapetrona al 100% non spumantizzata ma in purezza. La parte culturale dellincontro gastronomico ha riguardato la valorizzazione del ciauscolo e il suo disciplinare ma anche la preziosit dellacqua in quanto si celebrato anche un patto di amicizia tra i Comuni di Castelsantangelo e di Numana perch collegati dallacquedotto del Nera. MACERATA 21 luglio 2011 Ristorante Due Cigni di Rosario e Sandro Morganti, fondato nel 1968. GVia SS. Annunziata 19, Montecosaro (Macerata); 0733 865182, fax 0733 565371; coperti 300. GParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie nel periodo di Ferragosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. GValutazione 8; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: pesca Saturnia in tempura; saraghina in scapece di Saturnia; aperitivo di pesca Saturnia e t verde alla menta e zenzero; mezzemaniche ripiene di ricotta al timo in salsa di cozze e Saturnia; frittura di pesce con condimento alla pesca Saturnia; piccola charlotte alla Saturnia. I vini in tavola: Marche bianco Igt 2010, Verdicchio di Matelica Doc 2010, Casci rosso passito dei terreni di S. Severino (tutti della cantina Fontezoppa). Commenti: Questo appuntamento gastronomico rientra nellattivit di promozione di un prodotto tipico del territorio: la pesca Saturnia portata avanti dal Comune di Montecosaro e dai produttori locali con la collaborazione della Delegazione. La chef Rosaria Morganti stata obbligata a una serie di sperimentazioni per trovare il miglior abbinamento possibile tra piatti tradizionali di pesce e la pesca. Il risultato ottimale si avuto con la pesca Saturnia in tempura abbinata con laperitivo con succo di Saturnia. Riuscito anche il primo piatto a base di mezzemaniche ripiene di ricotta al timo con salsa di cozze e Saturnia. Ottima anche la piccola charlotte, men-

tre hanno bisogno di un aggiustamento, per riequilibrare i sapori, la saraghina in scapece di Saturnia e la frittura di pesce. La parte culturale della serata stata svolta dal produttore Marco Eleuteri e dalla stessa Rosaria Morganti, che hanno parlato delle caratteristiche di questo gustosissimo frutto, da oltre 20 anni prodotto nei comuni di Montecosaro (Macerata) e Montegranaro (Fermo). MACERATA FERMO 29 giugno 2011 Ristorante Papillon di Marco Ciccarelli, fondato nel 1975. G Via Trieste, Porto SantElpidio (Fermo); 0734 900203, fax 0734 909003; coperti 50. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ottobre-gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. GValutazione 7; prezzo 50,00; accogliente. Le vivande servite: carpaccio di ricciola con soia e birra scura artigianale; mormore panate con farina di mais e semi di papaveri; pasta sfoglia farcita con battuto di palamita; linguine di Gragnano con crocetti e nocchio selvatico: fritto misto dellAdriatico; brodetto dei porti spinato; pochette di sfoglia con frutta di stagione; frutta ricoperta di cioccolato; cubi di cioccolato alle essenze di viola, rosa, menta e tabacco. I vini in tavola: Babykib Marche bianco Igt, Vecchie Vigne Casal di Serra Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico superiore, Plenio Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc classico superiore, Maximo Marche bianco Igt (tutti di Umani Ronchi). Commenti: La serata conviviale stata organizzata, con molto impegno e dedizione, dal Simposiarca Tonino Del Moro per far incontrare gli Accademici delle Delegazioni di Macerata e Fermo in un ambiente in riva al mare, con cena basata sul pescato locale. stata anche loccasione, sottolineata dal Coordinatore territoriale Mauro Magagnini, di gustare alcuni dei prodotti di eccellenza delle Marche. Ospiti della

serata il sindaco di Porto S. Elpidio Mario Andrenacci e lassessore alla Cultura Annalinda Pasquali. La fama di cui gode questo ristorante, annoverato tra i migliori della costa marchigiana, avrebbe meritato un punteggio maggiore, ma non tutti i piatti sono stati al top (per esempio le linguine con crocette) come ci si aspettava. Nel complesso serata piacevole con un servizio ottimo. PESARO-URBINO 28 giugno 2011 Ristorante Da Tano di Daniele Gaudenzi, fondato nel 1961. GVia del Moletto 13, Fano (Pesaro); 0721 823291, fax 0721 813448; coperti 70. GParcheggio incustodito, insufciente, comodo; prenotazione consigliabile; ferie dicembre-gennaio; giorno di chiusura marted. GValutazione 7,50; prezzo 45,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: letto di marmora ai peperoni; sardoncini arost segret; cozze e vongole alla marinara; passatelli in brodo di pesce; tagliolini del pescatore; seppie con i piselli; grigliata mista; delizie di frutta con gelato alla crema. I vini in tavola: Verdicchio brut n.v., Colonnara; Ofda Pecorino 2010 kiara, San Giovanni; Marche rosato 2009 Pergolesi, Montecappone; Moscato dAsti, cantine Arione. Commenti: Per la riunione conviviale prima della pausa estiva, la Delegazione ha pensato di realizzare un menu anni Sessanta per rivalutare i piatti e le abitudini alimentari di quei lontani anni. La manifestazione perfettamente riuscita anche perch Daniele sa scovare il pesce povero di comprovata freschezza; la moglie ricorda perfettamente gli antichi piatti e sa riprodurli con maestria; il glio ha gi dimostrato di saper selezionare degli ottimi vini. Si sono ricordati i tempi che furono ma si anche concordato che alcuni piatti risentono del tempo passato e per una serie di motivi (cambiamento delle abitudini igieniche e salutistiche, irreperibilit della materia prima di allora, nuovi me-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 8

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

todi di cottura) non si potuto ritrovare la magia dei sapori di una volta.

li, ma tanto deliziosi, quadruccetti in brodo di gamberi di ume. Discreti i vini, tutti provenienti dai contadini delle vicine Marche. Accoglienza e servizio familiari. Buono il rapporto qualit/prezzo.

voro svolto per la Delegazione e hanno formulato a Carlo Marsella i migliori auguri per il suo futuro di Delegato. RIETI 30 giugno 2011 Ristorante La Foresta di Mario e Marina Di Carlo, fondato nel 1984. GVia Foresta 51, Rieti; 0746 220455, fax 0746 222000; coperti 450. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 2a settimana a luglio; giorno di chiusura luned. GValutazione 8; prezzo 35,00; elegante, familiare. Le vivande servite: girello di vitello al punto rosa con salsa monferrina e olio profumato al tartufo; risotto alla milanese; mezzi paccheri con pesto alla trapanese; faraona farcita con crema di patate e porro croccante; zabaione con granella di pistacchi di Bronte. I vini in tavola: Komaros rosato (Garofoli); Valpolicella classico (Nicolis); Marsala (Florio). Commenti: La riunione conviviale si svolta nei magnici locali del ristorante che il sig. Mario Di Carlo, il proprietario, aveva fatto preparare per noi in modo spettacolare. Serata molto piacevole alla presenza di quasi tutti gli Accademici con familiari e ospiti. Il Delegato, che era anche il Simposiarca, ha proposto una selezione di piatti realizzati in modo eccellente, in omaggio al 150 anniversario dellUnit dItalia, riscuotendo il consenso di tutti. Eccellente laccostamento dei vini con tutti i piatti serviti. Rafnato il dessert. Complimenti vivissimi allo chef Paolo e alla sua brigata. Rapido, cortese e accurato il servizio. Molto buono il rapporto qualit/prezzo, anche in relazione allambiente e alla squisita ospitalit. RIETI 24 luglio 2011 Ristorante La Taverna del Capitano di Roberto Scalia, fondato nel 2010. GVia della Cavatella 14, Rieti; 0746 251610; coperti 30. GParcheggio incustodito; preno-

tazione consigliabile; ferie 15-30 settembre; giorno di chiusura luned. GValutazione 7; prezzo 53,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: ostrica, tartara di tonno, terrina di polpo verace su melanzana grigliata e pane tostato ai sapori di mare; risotto con orata, julienne di zucchine e zafferano; fettuccine fatte a mano con polpo verace e pesto di basilico fresco; spigola al forno con panure lievemente piccante al mais e pomodorini pachino su bouquet di insalatine orientali; torta caprese. I vini in tavola: Prosecco ros (Cinzano); Pecorino Primo Cerchio (Villa Bizzari). Commenti: Il ristorante si presenta come un giardino orito nel centro cittadino. La serata si svolta in un ambiente familiare e con laccoglienza cortese del titolare Roberto Scalia. Una preparazione semplice ma accurata, un menu vario, pur nella unicit della proposta marinara. Discreti il servizio e i vini, atmosfera accogliente. Buoni gli antipasti, molto apprezzati i primi anche se le fettuccine sono risultate un po troppo salate. Buono il rapporto qualit/prezzo con riferimento alle pietanze; un po alto il prezzo rapportato ai vini. La Simposiarca Giovanna Palomba ha illustrato la lista delle vivande. ROMA CASTELLI 24 giugno 2011 Ristorante Al Monticello della famiglia Intreccialaghi. GVia Romolo 27, Monte Porzio Catone (Roma); 06 9449353; coperti 80+100. GParcheggio comodo; ferie 15-31 agosto; giorno di chiusura luned. GValutazione 8; prezzo 50,00. Le vivande servite: insalata di valeriana con molluschi e vin cotto alle carrube; nodini di spatola; maltagliati con crema di lardo e mazzancolle; spaghetti alle alici con pomodorini, nocchiella selvatica e capperi; involtini di pesce spada; dolce. Commenti: Lo chef Valerio Intreccialaghi senza dubbio un virtuoso delle erbe e un

UMBRIA
GUBBIO 2 agosto 2011 Trattoria Da Mena di Elvira Trancalini, fondata nel 1920. GLocalit Valdorbia, Scheggia (Perugia); 075 9250133; coperti 35. GParcheggio incustodito e sufciente; prenotazione necessaria; ferie dicembre; giorno di chiusura marted. GValutazione 7,80; prezzo 25,00; familiare, rustico, tradizionale. Le vivande servite: quadruccetti in brodo di gambero di ume; tagliatelle al sugo di gambero; coratella di agnello; arrosto misto (piccione, pollo, agnello e maiale); patate fritte e insalata; dolce della casa. I vini in tavola: Verdicchio dei Colli di Jesi; Sangiovese prodotto nelle colline di Pergola. Commenti: In un panorama appenninico costituito da un limpido ume, sovrastato dal bosco e incoronato da rocce di tipo dolomitico, la trattoria Da Mena la perla nel castone. Calore familiare e cucina della tradizione eseguita con maestria. Questo il giudizio sinteticamente espresso dagli Accademici. La riunione conviviale, che ha visto una larga partecipazione, ha concluso nel migliore dei modi un pomeriggio dedicato anche alla visita guidata delle abbazie di Sitria e di SantEmiliano in Congiuntoli, nel comune di Scheggia-Pascelupo. Cosicch alla natura e allarte si aggiunta la buona cucina, preparata per loccasione dalla signora Mena che da decenni, nel pieno rispetto della tradizione, profonde energia, competenza, passione e abilit. Qualit riscontrabili in tutti i piatti proposti a cominciare dai non pi usua-

LAZIO
CIOCIARIA 18 giugno 2011 Ristorante Relais Chalons dOrange di Carlo e Manuela Accattatis Chalons dOrange, fondato nel 2010. GVia Colle Buono Serre di Conca 2, Alvito (Frosinone); coperti 35+120 (i ristoranti sono due). GParcheggio incustodito; prenotaione gradita; ferie dal 10 gennaio al 1 aprile; giorno di chiusura luned. GValutazione 7; prezzo 50,00; nuovi edici di bella e semplice struttura rurale. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; orilli fritti con mozzarella, palline di pasta cresciuta ai due sapori, involtino di melone e prosciutto crudo doc di Guarcino; nini al pomodoro fresco; gnocchetti allortica con scorzone di Campoli Appennino; pollo alla peperonata; insalatina mista dellorto; cartellette di ricotta di Villa Latina con frutta amb; tocchetti di crostatine con marmellate del frutteto. I vini in tavola: bianco cantina Cominium Maturano; ros cantina Cominium, vigneto La Casetta; rosso cantina Cominium Atina Cabernet Doc. Commenti: La colazione non stata delle migliori, non allaltezza del luogo, anche se per la buona riuscita della riunione conviviale tanto si sono prodigati Letizia e Gian Luigi Carancini, Simposiarca di turno, organizzando lincontro con molta cura, anche nelloffrire ori e dolci tipici del luogo. Al termine della serata gli Accademici hanno ringraziato la Delegata uscente Valeria Marasca Mancini per il costante e prezioso la-

ricercatore attento nella preparazione e composizione dei piatti e del loro abbinamento con le bevande. Ai piatti serviti sono state abbinate diverse birre. Ai calamari, cozze, vongole e gamberi rosa, presenti nellinsalata di valeriana, e ai nodini di spatola con pezzetti di alici e panure di pan grattugiato e uvetta, stata abbinata la birra Menabrea Restauranta di gradi 3,5. Ai maltagliati e agli spaghetti stata abbinata la birra trappista Orval di gradi 6,2. Agli involtini di pesce spada stata abbinata la Original Hy Super Beer di 11 gradi. Al dolce stata abbinata la birra trappista Trappistes Rochefort di gradi 11,3. Tutte le birre sono state molto apprezzate; per il loro abbinamento al contenuto dei piatti lo chef Valerio dovr porre maggiore attenzione alla temperatura di servizio, per consentire il corretto contrasto con i piatti. VITERBO 14 luglio 2011 Ristorante dellagriturismo Ai Laghetti di XXX Miglia, fondato nel 1987. GVia Cassia Cimina km 28,4, localit XXX Miglia, Ronciglione (Viterbo); 0761 659221; coperti 35. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. GValutazione 6,80; prezzo 38,00; familiare, rustico. Le vivande servite: antipasto del Laghetto (bruschette, sottoli, formaggi, salsine, letti di pesce marinati); fettuccine ai porcini e trota; trota al vino bianco, con patatine fritte e insalata; cheese cake della casa al lamponcello. I vini in tavola: bianco Argento, Ronci di Nepi. Commenti: Il ristorante unattivit complementare alla pesca sportiva su due ampi specchi dacqua. Vi si trovano pesci dacqua dolce, approvvigionamento principale del ristorante, assieme a frutti rossi coltivati e ortaggi vari (specialit della zona di Nepi), anche in elaborate confezioni regalo. La cucina quella tipica del basso Viterbese, con formaggi e vini della vicina Nepi. La parteci-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 5 9

V I T A
LAZIO segue
pazione degli Accademici e ospiti risultata ridotta per la novit dellappuntamento in luglio. Apprezzati in particolare lantipasto e il dolce.

D E L L A C C A D E M I A

le propriet nutritive della fragola, passando alla spiegazione del menu, che ha riscosso ampi consensi, con complimenti ai ristoratori.

ABRUZZO
LAQUILA 12 luglio 2011 Ristorante Le Mangiatoie di Santino Laurenzi, fondato nel 1999. GVia Cansatessa, LAquila; 0862 24639; coperti 60+40. GParcheggio del ristorante; prenotazione non necessaria; ferie non stabilite; giorno di chiusura marted. GValutazione 8,50; prezzo 40; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: szi dattesa alle fragole; vellutata alle fragole; cavatappi in sugo alle fragole con limone e mentuccia; scaloppine agli aceti balsamici con salsa alle fragole; dolcetti fragolati. I vini in tavola: Vermiglio della cantina Contucci Ponno. Commenti: Prima della pausa estiva il nuovo Delegato Demetrio Moretti ha voluto organizzare la prima riunione conviviale del suo mandato rendendo omaggio a un frutto di stagione, la fragola, con un intero menu costruito su di essa. La sda stata raccolta dai titolari del ristorante Santino e Marcella, che hanno saputo amalgamare con gli altri ingredienti il frutto estivo. stato lo stesso Delegato, prima della cena, a illustrare ad Accademici e ospiti

MOLISE
CAMPOBASSO 24 giugno 2011 Ristorante del Grand Hotel Rinascimento dei fratelli Di Lisio, fondato nel 2003. GVia Labanca, Campobasso; 0874 481455, fax 0874 481314; coperti 250+450 in due sale. GParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 7,60; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: pallottine di riso in brodo; galantina; sformato rosa su pur di piselli; spalla dagnello ripiena; ore di patata tartufata; uova alla neve con crema e amarena. I vini in tavola: Gironia Biferno rosato Doc (cantine Borgo di Colloredo, Campomarino); Tintilia Doc in purezza (cantine Di Majo Noreante, Campomarino); Calanta moscato giallo in purezza (cantine Terre Sacre, Montenero di Bisaccia). Commenti: Il menu, frutto di una stimolante ricerca di spunti artusiani nella cucina molisana, ha seguito la successione e la terminologia di Pellegrino Artusi. Ne scaturita uninteressante corrispondenza tra la cucina borghese tra Ottocento e Nove-

cento e la cucina delle famiglie molisane nelle occasioni speciali, complici le frequentazioni in collegi fuori regione da parte di giovani fanciulle. Testimonianze sono state raccolte nei numerosi ricettari di famiglia, cos da consentire di afancare, nellopuscolo che la Delegata Anna Maria Lombardi offre solitamente nelle riunioni conviviali, la ricetta originale di Artusi e quella similare in uso in regione. Grande cura nellallestimento dei tavoli da parte dellAccademica Elisabetta Guarino, Simposiarca della serata con lAccademica Bruna Benevento, che ha illustrato i risultati della ricerca e spiegato origine e realizzazione dellintero menu. Un menu felicemente interpretato dallo chef Nicola Vizzarri, ma che ha risentito, in termini di valutazione nale, del servizio del personale di sala, non idoneo per una cena di gala, in onore del Segretario Generale Paolo Petroni, ospite della Delegazione. ISERNIA 24 giugno 2011 Ristorante Rinnovata Osteria Verdi di Lorenzo Scima, fondato nel 2001. G Corso Marcelli 160, Isernia; 347 6633304; coperti 30. GParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie ultima settimana di maggio e di settembre; giorno di chiusura domenica. GValutazione non effettuata; prezzo 30-35; familiare, accogliente. Le vivande servite: ricottine al tartufo e al mosto cotto; champignon con guanciale; crostino con cipolla di Isernia e tartufo; lumache al sugo; pasta Vesuvio ai gamberi di ume e asparagi; roll di

agnello con julienne di carcio e cicoria; dolcetti molisani. I vini in tavola: San Nazzaro, cantine Valerio, Monteroduni (IS). Commenti: Con una temperatura benevola, nella piazzetta antistante il locale, sono apparecchiati i tavoli e con limpegno e la dedizione di tutta la famiglia del proprietario, ci vengono servite pietanze presentate con attenta cura, dove il tartufo e la cipolla sono valorizzati nelle originali, ottime elaborazioni. Sapori antichi ma nuovi negli abbinamenti che tutti hanno lodato, come i rarissimi gamberi di ume che abbelliscono il primo piatto e, molto interessante e rafnato, il roll di agnello. Si sta davvero bene in questo intimo angolo di Isernia antica, dove si respira il raro silenzio del vecchio borgo che favorisce un piacevole dialogo. ISERNIA 25 giugno 2011 Ristorante La Masseria di Riziero Di Marzo, fondato nel 2004. GStrada statale 85 Venafrana km 25+400, Pozzilli (Isernia); 0865 927131; coperti 60. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione non necessaria; ferie seconda quindicina di novembre; giorno di chiusura mercoled. GValutazione non attribuita; prezzo 30-40; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: salumi e formaggi molisani, frittura di verdure in pastella; variet di verdure ripiene; sciusci di Venafro; zite con cicoria di campo e pomodorini; pallotte cacio e ova; frutta fresca. I vini in tavola: Falanghina (cantina San Nazzaro, Monteroduni). Commenti: Il ricco buffet e i tavoli sono apparecchiati allaperto, su un morbido prato allombra degli olivi secolari. Olivi che sono anche loro storia e arte. Ospiti il Segretario Generale Paolo Petroni e la signora, che condividono con tutti noi il piacere di gustare svariate tipicit del territorio. Formaggi e salumi che

sono ricchi esempi dellottima produzione locale; stuzzicanti e delicati fritti. Il primo piatto, servito caldo ai tavoli, esalta nel sapore e nel colore la verdura di campo, seguito dalle pallotte, pietanza molto rappresentativa della cucina molisana. ISERNIA 25 giugno 2011 Ristorante Holiday di Sante Gentile, fondato nel 1982. GStrada statale 85 Venafrana, Monteroduni (Isernia); 0865 491007, fax 0865 493776; coperti 400. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione non effettuata; prezzo 55,00; tradizionale. Le vivande servite: anelli di cipolla di Isernia dorati; cipollotto fresco di Isernia brasato e gratinato con pancetta e formaggio, su salsa di fagioli cannellini; rigatone napoletano ripieno di ricotta e carcio in foglia di porro; letto di vitello brasato al brandy con scalogno al vino rosso; misticanza; frutta fresca con gelato artigianale or di panna. I vini in tavola: Prosecco della Jolanda; Fannia e Pentro (ambedue delle cantine Valerio, Monteroduni, Isernia). Commenti: Il chiostro del convento di San Francesco, sede del Comune, la splendida cornice della cena di gala che conclude il convegno Pane e cipolla a spasso nel tempo. Con laperitivo trionfa la cipolla di Isernia fritta in anelli leggeri. Gli eleganti tavoli sono arricchiti da originali centrotavola, che in un intreccio di ori di cipolla e grano, parlano del convegno cos come loriginale, intrigante graca del menu. Il servizio stato ineccepibile e ha permesso di apprezzare le varie pietanze curate nella presentazione e negli ingredienti, dove la cipolla sovrana stata saporito sfondo a piatti ricercati, accolti dal plauso generale. Particolare la presentazione del gustoso fascetto di rigatoni e dellottimo letto accompagnato dalloriginale

PRECISAZIONE SULLA NEVOLA


Nella sintesi storica della nvola di Ortona, pubblicata a pag. 15 del numero di settembre, il nome del prof. Franco Cercone deve intendersi citato soltanto come autore del libretto sul dolciume.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 0

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

salsa. I vini, scelti volutamente in zona, sono un abbinamento di pregio. La medaglia dellAccademia consegnata da Paolo Petroni suggella la riuscita della cena. La sorpresa della vestizione della sposa, con antichi costumi e ori tradizionali, conclude questo interessante riuscitissimo convegno. TERMOLI 19 giugno 2011 Osteria Gallo Rosso di Modesto Petacciato, fondata nel 2004. GVia Roma 65, Santa Croce di Magliano (Campobasso); 0874 729949; coperti 35. GParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. G Valutazione 7,50; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: frittelle pasticciate alle zucchine; guglielmine al tartufo scorzone di S. Pietro Avellana; tortina boscaiola ai porcini su passata di ceci fra riccioli di sfoglia e ortiche; vredocchi con rag alla santacrocese; chitarrina santacrocese agli asparagi selvatici con mazzetto di asparagi al porro e petali di carote; agnello vissano porchettato al sale aromatico; costolette impanate su purea di patate; treccia santacrocese; caciocavallo podolico con pera arrosto al miele di milleori con liquore al basilico; tomino di ricotta caprina allamarena e amaretti caserecci con liquore di Prunus spinosa. I vini in tavola: Nero di Troia Alta (cantina Teanum); Merlot (produzione propria). Commenti: I tratturi legati alla civilt della transumanza, gli antichi saperi e la tradizione dei pastori protagonisti di questa economia plurisecolare, hanno spinto lAccademico Mascellaro a organizzare, in modo egregio, nel borgo medievale di S. Croce di Magliano lambito dal regio tratturo CelanoFoggia, lincontro di ne primavera. Dopo aver partecipato, presso un rinomato caseicio locale, a una interessante dimostrazione della fattura artigianale della fa-

mosa treccia di S. Croce, sotto la guida dellagronomo dott. Rosati, gli Accademici si sono trasferiti al Gallo Rosso dove hanno gustato ottime pietanze locali legate alla transumanza la cui ne fattura e leccellente presentazione sono state opera dello chef Modesto. Unanime il giudizio pi che positivo espresso dagli Accademici, paghi per la notevole qualit del cibo che ha compensato la lentezza del servizio. TERMOLI 29 luglio 2011 Ristorante Svevia di Carlo Vincitorio, fondato nel 2011. GVia Giudicato Vecchio 24, Termoli (Campobasso); 0875 550284; coperti 50. GParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. G Valutazione 7,10; prezzo 45,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: insalata di polpo e sedano; passatina di fave, cicoria e mazzancolle al lardo; u Pappone; risotto al nero e seppiolina grigliata con olio al basilico; chitarrine alla marinara, zafferano e crema di scarola; letto di S. Pietro in crosta di patate e fagiolini cotti nel brodetto di S. Pietro; macedonia di frutta fresca con guazzetto di melone; semifreddo alla ricotta, pere e mosto cotto con tartufo estivo rap. I vini in tavola: Prosecco superiore extra dry Docg Villa Sandi (Treviso); Tintilia del Molise Doc Cantina dUva (Larino); Venas bianco Igt Terre degli Osci Cantina Cipressi (S. Felice del Molise); Moscato reale Apianae 2007 (cantina Di Majo Norante). Commenti: Ben riuscito lincontro conviviale sapientemente organizzato dal Consultore Marino, alla vigilia del lungo periodo di fermo biologico della pesca in Adriatico, che si tenuto in questo locale storico del borgo antico a due passi da piazza Duomo, riaperto da pochi mesi dopo leccellente ristrutturazione voluta dai nuovi proprietari. La rivisitazione di alcune ricette della

tradizione marinara e ricette innovative di pesce, create dallo chef Massimo Talia, per esaltare il felice connubio pesce-prodotti dellorto, hanno caratterizzato lintrigante menu proposto agli Accademici, il cui giudizio stato sicuramente positivo per la pregevole fattura e sapidit dei piatti. Ha catalizzato lattenzione degli Accademici e dei numerosi ospiti la relazione tenuta dal prof. G. Salvatori, docente di Scienze tecniche dietetiche applicate presso la facolt di medicina del Molise, sul valore nutrizionale dei singoli piatti. Ottimo e professionale il servizio.

PENISOLA SORRENTINA 15 luglio 2011 Ristorante Zi Ntonio a mare di Mariano Russo, fondato nel 1999. GMarina Grande, Sorrento (Napoli); 081 8073033, fax 081 8781623; coperti 200. GPrenotazione necessaria; ferie gennaio-febbraio. GValutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale, accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: fritturina sziosa dello chef, mozzarella di bufala, verdurine grigliate; paccheri di Gragnano con scampi e provolone del monaco; dentice al forno con patate; crostata ai frutti di bosco; liquori della casa. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Amineo Coda di Volpe, Cantine del Taburno.

rina di kamut con burrata e tartufo delle Murge; controletto ai carboni con ori di zucchina al tarallo e focaccia di grano arso; tagliata di frutta fresca con semifreddo alla fava Tonka. I vini in tavola: vino bianco, ros e rosso della cantina Giancarlo Ceci di Andria. Commenti: Con una partecipazione quasi totale degli Accademici, la riunione conviviale si svolta nel ristorante Umami, termine giapponese che si identica come quinto gusto, il gusto del saporito. Il Delegato ha riferito, in sintesi, sullAssemblea dei Delegati e sul XXII convegno sulla civilt della tavola. stato particolarmente apprezzato il menu elaborato dallo chef andriese Felice Sgarra, peraltro vincitore al concorso della Rai La prova del cuoco. A conclusione della riunione, svoltasi allinsegna della sobriet e beneaugurante per lestate, il Delegato ha consegnato al gestore del ristorante il piatto con il tempietto dellAccademia e il guidoncino della Delegazione. Una serata di particolare signicato, con lingresso di tre nuovi Accademici: Francesco Frezza, Ruggiero Laporta e Silverio Pastina. LECCE 9 luglio 2011 Ristorante Marechiaro di Antonio Quintana, fondato nel 1903. GLungomare Marconi, Gallipoli (Lecce); 0833 266143, anche fax; coperti 150+150. GParcheggio incustodito, sufciente; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 7,50; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: polpette di polpo; insalata di mare; polpo alla pignata; tubetti allo scorfano; grigliata di pesce con gamberoni, pesce spada e seppia; torta gelato. I vini in tavola: Teresa Manara, Cantele. Commenti: La Delegazione tornata dopo 5 anni a visitare quello che sicuramente il pi antico ristorante non solo di Gallipoli ma di tutto il Salento, avendo una storia pi

CAMPANIA
NAPOLI-CAPRI 24 luglio 2011 Ristorante Lo Smeraldo di Antonino Aversa, fondato nel 1958. GPiazza Vittoria 1, Marina Grande, Capri (Napoli); 081 8375072; coperti 70. GParcheggio scomodo; prenotazione necessaria; ferie mesi invernali; giorno di chiusura nessuna. G Valutazione 8; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: frittura di polpette di melanzane, ori di zucca ripieni, panzarotti ripieni di caciotta e formaggio, paste cresciute con alghe; antipasto di mare (carpaccio di polpo, salmone marinato, gamberetti saltati, calamarata al sugo di scorfano, pesce spada ai ferri); insalata di rucola e pomodori; semifreddo al torroncino; limoncello. I vini in tavola: Falanghina Doc (De Falco). Commenti: Forse le migliori polpette di melanzane dellisola di Capri, comunque eccellente la frittura. Ottimi lantipasto e la calamarata. Di straordinaria freschezza il pesce spada. Un servizio attento e sollecito. Lo raccomandiamo a tutti gli Accademici di passaggio sullisola.

Commenti: La riunione conviviale destate, organizzata dalla solerte Simposiarca Vera De Simone Padula, in un locale sulle palatte della Marina Grande di Sorrento, ha consentito alla Delegazione, presente in gran numero, di apprezzare le classiche pietanze della gastronomia marinara sorrentina. Applaudita la brigata di cucina.

PUGLIA
CASTEL DEL MONTE 6 luglio 2011 Ristorante Umami di Felice Sgarra e Gabriele Leonetti, fondato nel 2011. GVia Trani 103, Andria; 0883 261201; coperti 90. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura domenica sera e luned. G Valutazione 8; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: entre Umami; parmigiana con capocollo di Martina Franca e ricotta di bufala; raviolo di fa-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 1

V I T A
PUGLIA segue
che centenaria. Lattuale gestione opera da 9 anni e sicuramente onora la straordinaria bellezza di questo locale costruito su uno scoglio nel punto in cui lisola gallipolina si collega con la terraferma. Limpegno del gestore ha portato un ulteriore miglioramento degli spazi esterni e soprattutto della cucina. Ottimo il servizio, veloce e garbato.

D E L L A C C A D E M I A

baccal. Il risultato stato veramente notevole. Lo chef ha saputo creare dei piatti dal gusto rafnato che, rispettando le caratteristiche precipue del baccal, sono stati una vera delizia per il palato.

REGGIO CALABRIA 1 luglio 2011 Ristorante Il Ponte di Samat snc, fondato nel 1990. G Via Lungomare, Scilla (Reggio Calabria); 0965 790477, anche fax; coperti 350+50. GParcheggio insufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned (in inverno). GValutazione 7,20; prezzo 28,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: mezzelune di pasta fresca ripiene di pesce spada alla ghiotta scillese; ravioli di cernia in salsa rosata ai gamberi; involtini di pesce spada; cernia alla marinara; pesce locale arrosto; tiramisu dello chef. I vini in tavola: Greco di Tufo Doc 2010 (Mastroberardino); Critone Igt Calabria 2009 (Librandi); Fiano di Avellino Doc 2010 (Mastroberardino). Commenti: In un ambiente rilassante, a pochi metri dal mare, la riunione conviviale ha graticato i commensali del piacere di gustare preparazioni di pesce fresco pescato sul posto. Il giudizio complessivo stato favorevole e ha tenuto conto del positivo rapporto qualit/ prezzo. Lincontro stato accompagnato dalla proiezione di una serie di video e di diapositive della videoteca della Delegata, in tono con la serata, limitata dallora tarda di conclusione della riunione conviviale, ma egualmente apprezzata.

ciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 8; pr ezzo 50,00; accogliente. Le vivande servite: crespelline miste; parmigiana rivisitata al bicchiere; cuscus tabul; sformatino di melanzane con concass di pomodoro, mandorle, primo sale e basilico; riso carnaroli mantecato al nero di seppia con piselli, mandarino candito e lang di piacentino ennese; calamarata di Gragnano saltata con uova di pesce spada, pomodorini essiccati, mentuccia e conza; fagottini di pesce bandiera al pane saporito su peperoni alla carbonella e zoccolo di cicoriette; granitina al mandarino e nepitella; tortino al cioccolato bianco con cuore caldo e gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Prosecco Biancavigna; Pietradolce ros 2010; Versante Nord 201. Commenti: La Vice-Delegata Fiorella Russo, nella veste di Simposiarca, ha organizzato una bellissima serata di mezza estate in un ristorante ubicato allinterno di una villa ristrutturata di ne Ottocento, immersa in un vivaio di piante mediterranee e subtropicali. Prima della riunione conviviale lAccademico Antonio Cancelliere ha proiettato un suo lavoro consistente in una raccolta di spezzoni di lm in cui evidenziato il rapporto delluomo con il cibo. La riunione conviviale, con un menu costituito da pietanze della tradizione siciliana, sapientemente rivisitata dagli chef nel rispetto degli antichi sapori, ha incontrato il plauso degli intervenuti. Particolarmente apprezzati la calamarata di Gragnano e i fagottini di pesce bandiera. MARSALA 12 luglio 2011 Ristorante A Due Passi dal Mare di Sabina Ardia GLungomare Torre Sibiliana, Petrosino (Trapani); 092 3732362; coperti 120. G Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,50; prezzo 30,00; rustico.

CALABRIA
VULTURE 17 luglio 2011 Agriturismo La Maddalena di Arnaldo Lagala, fondato nel 2001. GContrada Maddalena, Venosa (Potenza); 0972 32735, fax 0972 374000; coperti 100. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie febbraio e ultime due settimane di settembre; giorno di chiusura luned. GValutazione 8; prezzo 35,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: ovoline di bufala, salumi vari, an di ricotta, an di zucchine, parmigiana di melanzane, involtini di fagiolini con pancetta, peperoncini fritti, mousse di ricotta con marmellata della casa, ori di zucca fritti; piatto di Orazio (lagane, ceci e porri con olio extravergine, piatto ispirato a dei versi di Orazio); orecchiette con salsicce, pomodorini e rucola; paccheri allAglianico; pasta al torchio con funghi porcini e tartufo del Vulture; arrosto di costata di podolica; grigliata di carne mista; letto di vitello; dolci della casa della tradizione dolciaria lucana. I vini in tavola: Nero degli Orsini, Aquila del Vulture, Rosso del Balzo, tutti Aglianico Doc. Commenti: Lagriturismo La Maddalena occupa una supercie di circa ottanta ettari, buona parte dei quali coltivata a vigneto con vitigno Aglianico. Il gestore pu cos produrre il suo vino. Ottimi tutti i piatti della cucina che ci hanno fatto gustare profumi e sapori della gastronomia lucana. CROTONE 15 agosto 2011 Ristorante Lido degli Scogli di Vincenzo Sposato e fratelli, fondato nel 1981. GViale Magna Grecia 49, Crotone; 0962 28625, fax 0962 25762; coperti 350. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,50; prezzo 70,00; rafnato, caratteristico. Le vivande servite: cavatelli con salsetta di pomodoro al profumo di basilico innevati da riccioli di ricotta affumicata; riso freddo Falstaff ai crostacei; dentice al sale con guarnizioni di salse alla Verdi; insalata di polpo alla mentuccia; involtini di carne allAida; tiella; verdure e ortaggi grigliati; alzate di frutta estiva; delizie del gelataio in cialda croccante; cassata tricolore di Pizzo. I vini in tavola: Almaneto, Critone, Duca San Felice, Le Passule (tutti delle cantine Librandi Cir, KR). Commenti: In occasione di una manifestazione celebrativa del 150 anniversario dellUnit dItalia, la Delegazione ha afdato al ristorante Lido degli Scogli, tra i migliori del territorio, lallestimento del sontuoso banchetto italico dedicato a Giuseppe Verdi. Sulle tavole del buffet, una teoria di pietanze in bianco, rosso e verde ha stupito i numerosi ospiti, oltre che per la presentazione, anche per i sapori di squisito gusto mediterraneo, indici universali di italianit. Ottimo il dentice al sale, odoroso di mare, guarnito con le coloratissime salse alla Verdi, e sublime la cassata tricolore di Pizzo. Perfettamente abbinati alle vivande i vini, ideali per i vari brindisi patriottici che si sono susseguiti nel corso della riuscita manifestazione accademica conviviale.

BASILICATA
VULTURE 26 giugno 2011 Ristorante Grotta Azzurra di Girolamo Carbone, fondato nel 1957. GVia Carmine 13, Mel (Potenza); 0972 238134; coperti 80. GParcheggio scomodo; prenotazione consigliata; giorno di chiusura domenica sera. GValutazione 8,50; prezzo 35,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: antipasti vari (mozzarelline, lucanica, capocollo, lardo dArnad con crostini, bocconcini di pollo croccanti); ravioli di baccal con let e pomodorino; maccaronara con baccal, uvetta e peperoncino; baccal su crema di ceci; baccal fritto con confettura di limoni e cipolle; baccal alla trainiera; crme caramel; millefoglie; crema catalana. I vini in tavola: Bianco Matera Greco Doc della cantina Martino di Rionero in Vulture Soprano; Aglianico del Vulture Doc della cantine Morea di Maschito. Commenti: Il baccal, considerato un tempo il pesce dei poveri, ha avuto un posto di grande rilievo nella tradizione alimentare lucana. Merita, quindi, di non essere dimenticato oggi, visto che con i moderni mezzi di conservazione e trasporto il pesce fresco assai disponibile. Lo chef Luigi Pacella, memore del passato, ha voluto farne la base della sua cucina, elaborando un menu fondato tutto sul

SICILIA
ETNEA 21 luglio 2011 Ristorante Donna Carmela di Mario e Michele Faro, fondato nel 2009. G Contrada Grotte 7, Carruba di Riposto (Catania); 348 5952412, fax 09 5964340; coperti 50. GParcheggio custodito, suffi-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 2

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

Le vivande servite: polpo alla greca; capriccio di gambero rosso con agrumi; marinato di pesce; scialatielli con asparagi, cernia e porro croccante; trancetto di dentice gratinato alle erbe; patate saut; julienne di verdure; insalata di frutta; torta caprese con gelato. I vini in tavola: Prosecco (Masottina); Tareni (Duca di Castelmonte). Commenti: Ottimo Simposiarca lAccademico Angelo Fici che ha illustrato le vivande in maniera esauriente, sottolineando come la cucina, essendo la proprietaria del ristorante di origine campana, risentiva dei profumi e dei gusti di quella regione. Esempio il dessert: la classica torta caprese (qui servita col gelato al posto della panna). La serata stata estremamente gradevole, allietata dalla presenza di molti ospiti. La Delegata non ha mancato di ricordare che quindici anni fa - sponsor la Delegazione di Trapani -, esattamente il 21 giugno del 1996, veniva tenuta la serata inaugurale della Delegazione di Marsala. Primo Delegato, sempre rimpianto da tutti e mai dimenticato, Giacomo Pellegrino. MODICA 28 giugno 2011 Ristorante Taverna Nicastro di Salvatore Nicastro, fondato nel 1948. G Via SanAntonio 28, Modica (Ragusa); 0932 945884; coperti 80+40. GParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica e luned. GValutazione 7,75; prezzo 22,00; rustico. Le vivande servite: antipasto della casa (scacce miste, arancino, gelatina di maiale, pastieri, ragusano Dop, salumi di produzione propria); ravioli di ricotta al sugo di maiale; cavati con ricotta, ciliegino e finocchietto selvatico; coniglio alla Nicastro; gelo di cannella, cannolo di ricotta. I vini in tavola: vino della casa.

Commenti: La Delegazione ha visitato la pi antica delle ex putie ro vinu ancora in esercizio, trasformatasi nel tempo in unaccogliente trattoria. Il ricambio generazionale - Salvatore Nicastro succeduto ai genitori - non ha intaccato la genuinit e la bont della cucina. Oltre ai piatti della tradizione modicana stata presentata una nuova proposta cucinaria (cavati con ricotta, ciliegino e nocchietto selvatico) particolarmente apprezzata, che si pu denire a chilometro zero in quanto sono stati utilizzati solo prodotti tipici locali e di stagione. Buono il servizio e accattivante lambiente, allesterno del locale, con i tavoli posti su una suggestiva scalinata. PALERMO 27 giugno 2011 Ristorante La Cuba-Sperlinga di Bi.Pa. di Giuseppe Saviano, fondato nel 1965. GViale Francesco Scaduto Villa Sperlinga, Palermo; 091 309201, fax 091 6257168; coperti 80. GParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile. GValutazione 8; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: fritturine, stuzzichini; millefoglie di baccal con lettini di triglie; sformatino al rag di tonno con vellutata di zucchinette e gamberoni con ore di zucca in pastella di birra; letto di orata panato con pistacchi e verdurine; gelato giardinetto (fragola, limone, pistacchio). I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene; bianco Chardonnay e rosso Merlot (ambedue dei Principi di Butera). Commenti: Riunione conviviale di inizio vacanze estive. Nel complesso una buona cena con particolare apprezzamento per lantipasto. stato presentato e distribuito agli Accademici il volume edito per i 150 anni dellUnit dItalia sui menu del Quirinale per 15 capi di Stato. Breve relazione del Delegato circa le iniziative dellAccademia per le celebrazioni, con particolare riferimento ai convegni di Torino, Firenze e Roma.

PALERMO MONDELLO 26 luglio 2011 Ristorante Phi Beach di Pietro Greco, fondato nel 2010. GLungomare Cristoforo Colombo 2351, Palermo; 091 6849212; coperti 60. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 16 settembre-14 giugno; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,20; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: bocconcini con bresaola; tartine con salmone affumicato; mozzarelline fritte; insalata di mare in cestini di crosta di pasta bris; salmone al forno; spinaci al vapore; frutta fresca. I vini in tavola: Spumante brut Antica Fratta Doc Franciacorta (Monticelli Brusati, BS); bianco Grillo Whitaker Igt (Tasca dAlmerita, prodotto nellisola Mothia davanti a Marsala). Commenti: Ultima riunione conviviale estiva prima delle vacanze, in un locale fra i pi alla moda della citt, sulla scogliera dellAddaura, frequentatissimo per lo pi da giovani. Pietro Greco ha accolto gli Accademici e i loro ospiti nel migliore dei modi con un menu sobrio ma ricco di contenuti. Cibi presentati con eleganza e ben decorati: unapprezzabile sintesi di modernit e nel contempo di tradizione rispettata. Fresco il pesce e, con i tempi che corrono, anche nei luoghi di mare, gi tanto. SIRACUSA 20 luglio 2011 Ristorante Perbacco di Davide Pennavaria, fondato nel 2006. G Via Roma 120, Siracusa; 0931 449046; coperti 100. GParcheggio nelle zone riservate di Ortigia; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica. G Valutazione 8,40; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: fantasia di mare; spaghetti dello Jonio; pescato del giorno Perbacco; gelo di Marsala e pere.

I vini in tavola: bianco Leone Igt 2010 (Tasca dAlmerita, Sicilia); rosso Sirah Igt 2010 (Cusumano, Sicilia); Moscato di Siracusa - Solacium Doc (Pupillo). Commenti: Il Delegato Angelo Tamburini ha avviato lincontro presentando il nuovo Accademico Salvatore Midolo, accompagnato dalla consorte, che ha ricevuto le insegne dal Vice-Presidente Benito Fiore, il quale ha dato anche stimoli e riferimenti per un percorso accademico attivo e motivato. Di seguito Tamburini ha presentato il volume I menu del Quirinale - 150 anni di menu per 15 capi di Stato. Linteresse degli Accademici ha sottolineato lintervento con un lungo applauso. Ha fatto seguito il tradizionale convivio: una fantastica sequenza di preparati di pesce marinati e cotti, soprattutto una matalotta di cernia alla siracusana inappuntabile, dal gusto pieno e ricco di intense suggestioni sensoriali, e il dolce, piacevole e interessante. Il Delegato ha consegnato il guidoncino e la vetrofania accademici al maestro di cucina Lele Rizzo, alla coordinatrice del servizio Anna Curatolo e al proprietario Davide Pennavaria, provati, emozionati e raggianti.

Commenti: Riunione conviviale di chiusura prima della pausa estiva. La Delegazione si ritrovata numerosa da Giovanni a degustare la zuppa di pesce, che lo chef Natale Carboni ha saputo ben interpretare utilizzando materie prime di alta qualit. Gli Accademici e gli ospiti hanno gradito la proposta del piatto unico (lamentandosi del servizio un po lento) e la serata si svolta in un clima piacevole e propositivo circa i programmi e le attivit da intraprendere.

EUROPA
IRLANDA DUBLINO 2 agosto 2011 Ristorante Bar Italia di Stefano Crescenzi e David Izzo, fondato nel 2006. GIfsc, Dublin 1, Dublino; 353 1 8741000; coperti 100. GParcheggio scomodo; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 7; prezzo 46,00; familiare. Le vivande servite: antipasto misto di salumi, formaggi e delizie dellorto; pizza a scelta; proteroles o tiramisu.

SARDEGNA
ORISTANO 9 luglio 2011 Ristorante Da Giovanni di Giovanni Garau, fondato nel 1962. GVia Colombo 8, Torregrande (Oristano); 0783 22051; coperti 100. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie novembre; giorno di chiusura luned. GValutazione 7,70; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: zuppa di pesce; pere caramellate con gelato. I vini in tavola: Sa Mola (A. Loi).

I vini in tavola: Prosecco Valdobbiadene Doc (Astoria); Vernaccia di San Gimignano (Castelgreve). Commenti: Convivio dagosto in un ristorante del centro nanziario della capitale irlandese, noto soprattutto per lottima pizza. Proprio la pizza stata scelta dal Simposiarca della serata come piatto principale di un menu pi semplice di quelli tradizionalmente proposti agli Accademici. Il convivio stato loccasione per il Delegato di fare il punto sulle attivit e i progetti della Delegazione, nonostante la crisi economica che attanaglia il Paese non renda certo facile la vita accademica. Nel corso della serata stata anche presentata la

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 3

V I T A
IRLANDA segue
pubblicazione I menu del Quirinale, edita dallAccademia. Informale e accogliente lambiente del ristorante. Ai discreti antipasti, a onor del vero non troppo curati nella presentazione in tavola, ha fatto seguito una pizza come di consueto molto buona, una delle migliori sulla piazza dublinese e nei limiti di quanto possa essere preparato senza il tradizionale forno a legna, rarissimo in Irlanda. Buoni anche se non particolarmente originali i dessert, migliorabile il rapporto qualit/prezzo, in particolare per quanto riguarda le bevande. OLANDA UTRECHT 25 giugno 2011 Ristorante Sardegna di Sandra Casti e Antonio Vanossi, fondato nel 1982. GOudegracht 161, Utrecht; 030 2311590, anche fax; coperti 90. GParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane in luglio, due a ne dicembre-inizio gennaio; giorno di chiusura domenica. GValutazione 7,54; prezzo 60,00; elegante, tradizionale. Le vivande servite: bruschetta; antipasto sardo (guancia di maiale, burrida di tonno, verdure grigliate, salame ecc.); malloreddus; orata alla Vernaccia oppure letto alla forestiera; tiramisu alla Gianni, gelato, panna cotta. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene 2009 (Belussi); Vermentino di Sardegna 2009 (Sella e Mosca); Monica di Sardegna 2007 (Meloni). Commenti: Da quasi 30 anni Sardegna considerato uno dei migliori ristoranti italiani di Utrecht e dintorni. Gianni e Jenny Casti hanno dato al loro locale unimpronta particolare, che sempre stata molto apprezzata. Ora questo compito passato alla glia Sandra e al marito Antonio Vanossi, che hanno accolto gli Accademici con simpatia. Dopo il Prosecco con la bruschetta stato servito un ottimo antipasto. I malloreddus hanno suscitato entusiasmo generale, anche se qualcuno si lamentato che il suo piatto era freddo. Il nocchietto

D E L L A C C A D E M I A

selvatico ci stava a pennello, ma per alcuni era un po troppo forte. Molto buona lorata, lo stesso dicasi per il letto alla forestiera, con una salsa piena di gusto e di consistenza. Dei dessert il pi applaudito stato il tiramisu. La scelta dei vini stata perfetta, ben abbinati sia il Vermentino che il Monica. Il servizio stato attento e corretto. La riunione conviviale, organizzata dallAccademica Carla Stutterheim assieme a Italo De Lorenzo, stata come una passeggiata nellambiente familiare della cucina sarda. SPAGNA VALENCIA 24 giugno 2011 Ristorante Italia di Gusto di Italia di Gusto srl, fondato nel 2011. GAvenida Reino de Valencia 35, Valencia; 96 3310859; coperti 20. G Parcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie due settimane centrali di agosto; giorno di chiusura domenica. GValutazione 8; prezzo 32,00; familiare. Le vivande servite: crostini al burro e acciughe, crostini con pat di ricciola, crostini con pat di pesce spada; suppizzata, cuore e bottarga di tonno con pomodorini pachino allolio agrumato di limone; ziti lisci con sgombro del Mediterraneo, bottarga di muggine e pomodorini; riso Venere nero con tonno del Mediterraneo; polpettine di letto di pesce spada; pan nociato con crema pasticciera. I vini in tavola: Trebbiano di Romagna Sassatello; Grillo della Valle del Belice; Tre Filer 2007. Commenti: Singolare locale dove degustare e acquistare prodotti di nicchia. In occasione della cena di inizio estate, la Delegazione stata accolta con molta attenzione ed entusiasmo.

melanzane o tagliolini al nero con capesante e calamaretti; tonno in rosso ai cinque pepi su purea di fave bianche o stinco di vitello con polenta, pecorino e salvia; mini bab con crema al limone o millefoglie crema chantilly e fragole; limoncello. I vini in tavola: Spumante Cuitaripa brut; Vernaccia di San Gimignano 2003 (Ceiani); Montepulciano dAbruzzo 2009 (Farnese). Commenti: Il ristorante ha avuto un immediato successo ed molto frequentato. Bisogna riconoscere che questo successo meritato per: ambiente spazioso, accogliente e molto gradevole; servizio attento e corretto; alta qualit della cucina, non comune in Brasile; ottimo assortimento di vini, liquori e ricchezza del menu. I titolari, eleganti e cordiali, stanno facendo onore alla nostra gastronomia. SAN PAOLO 11 luglio 2011 Ristorante Vinarium di Ciro Sabella e Marta dos Reis, fondato nel 2010. GAlameda Lorena 1214, San Paolo; 055 1130620597; coperti 30. GParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. G Valutazione 8; prezzo 65,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: carpaccio di polpo; spaghetti alle vongole; paccheri al rag napoletano; pastiera di grano. I vini in tavola: Falanghina Doc 2009 e Aglianico Doc 2008 (ambedue di Villa Raiano). Commenti: Inaugurato alla ne dellanno scorso, gi entrato nel giro dei ristoranti pi graditi dalla comunit italiana di San Paolo. Il locale, piccolo e accogliente, condotto da Ciro Sabella, napoletano verace, cuoco di notevole valore con esperienze in Italia e in Germania, e da sua moglie Marta, che si occupa della sala. In Brasile, dove le cosiddette cantinas (specie di trattorie famose per le porzioni abbondanti e tanto sugo di pomodoro) spesso vengono

N E L
AUSTRALIA BRISBANE 24 agosto 2011 Ristorante Tartufo di Tony Percuoco, fondato nel 2007. G Emporium, 1000 Ann Street, Fortitude Valley (Brisbane); 07 38521500; coperti 94. GParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. G Valutazione 7,50; prezzo aus$ 110,00; elegante. Le vivande servite: pane casereccio; crudo di polpo; vitello tonnato; pat di fegatini di pollo; trota al nocchio; ravioloni di anatra; sorbetto di mandarino; agnello in padella; fondente al cioccolato. I vini in tavola: Margo Prosecco di Valdobbiadene, Veneto; Uricuolo Fiano di Avellino 2009, Campania; Fattori Soave classico Danieli 2009, Veneto; Babo rosso LIsolano Igt 2008, Sicilia; Cascina Bruni Gavi de Gavi a Michela 2009, Piemonte; Bonacosta Valpolicella classico 2009, Masi; Chianti classico Peppoli Antinori Docg 2008, Toscana; Pellegrino passito di Pantelleria 2006, Sicilia.

M O N D O
tata, e il dolce fondente al cioccolato ricco nel suo sapore. Va sottolineato il buon rapporto tra prezzo e qualit. SYDNEY 28 luglio 2011 Trattoria La Pesa di Maki e Michael Dackin, fondata nel 2010. G172-174 Liverpoool Street, Darlin (Sydney); 02 93314358. GFerie due settimane e mezzo a Natale; giorno di chiusura domenica. GValutazione non effettuata. Le vivande servite: risotto allo zafferano; ossobuco con risotto; costoletta alla milanese; spezzatino di cervo con insalatina di cipolle al timo; tiramisu; sbrisolona. Commenti: Cucina lombarda con piatti tipici milanesi e qualche accenno ad altre regioni. Servizio cortese anche se con qualche ritardo tra il primo e i secondi. Lossobuco non era di vitello ed stato servito in porzioni esagerate. Deludente il tiramisu. Da riprovare in gruppi meno numerosi. BRASILE RIO DE JANEIRO 10 agosto 2011 Ristorante Duo di Nicola, Giorgio e Dionino Chaves, fondato nel 2011. GRua Erico Verissimo 690, Rio de Janeiro; 021 24844547; coperti 110. GParcheggio custodito; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 8,50; prezzo 70,00; elegante. Le vivande servite: polpo allolio extravergine su pav di patate o bocconcini di baccal alla siciliana con uvetta e pinoli; risotto con scampi e

Commenti: La riunione conviviale si svolta in un ambiente accogliente nel quale gli Accademici e i loro ospiti hanno trascorso una piacevole serata, assaporando piatti tipici della cucina italiana proposti dallo chef Tony Percuoco. Il giudizio generale della cucina stato positivo nonostante sarebbe stato possibile raggiungere leccellenza se alcuni dettagli fossero stati curati meglio. Alcuni piatti erano scarsi di quantit o avrebbero richiesto un maggiore condimento. Particolarmente apprezzati sono stati il sorbetto al mandarino tra la prima e la secondo por-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 4

V I T A

D E L L A C C A D E M I A

confuse con ristoranti dellItalia meridionale, il Vinarium nato per difendere le tradizioni del Sud della penisola, con ricette originali come i paccheri al rag, preparati ovviamente con la pasta di Gragnano. Lallegra e piacevole serata ha avuto come ospite donore lex calciatore Antonio Careca, della nazionale brasiliana e del Napoli campione dItalia, che rimasto entusiasta dalla cena, conclusa con altre due specialit campane realizzate dal ristorante: la pastiera di grano e il limoncello. CANADA EDMONTON 13 agosto 2011 Ristorante Sorrentino Bistro di Carmelo Rago, fondato nel 1979. G6867 170 Street, Edmonton; 780 4440524, fax 780 4830516; coperti 75. GParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria. GValutazione 7; prezzo can$ 85; elegante e accogliente. Le vivande servite: calamari ripieni allaglio ed erbe, accompagnati da bruschette al basilico; penne al limone e basilico; pollo alla Portono, ripieno di mozzarella, prosciutto crudo, gamberi e coperto con una salsa alla mostarda e timo; insalata mista; zuccotto. I vini in tavola: Montepulciano dAbruzzo Docg (Colline Teramane). Commenti: Nonostante la bellissima atmosfera di una fantastica serata estiva trascorsa allaperto, non abbiamo potuto fare a meno di notare la mediocrit delle penne come primo piatto, un po scotte e mancanti di personalit. Ottime le altre portate. ISRAELE TEL AVIV 20 settembre 2011 Ristorante Cantina di Joe. Rotchild 71, Tel Aviv; 103 6205051; coperti 80. GPrenotazione consigliabile. GValutazione 8,50; prezzo 44,00; elegante, accogliente.
GBoulevard

Le vivande servite: bruschetta; carpaccio; caprese; parmigiano e rucola; orecchiette al tartufo; fettuccine con asparagi e gamberi; risotto alla milanese; branzino al limone; grigliata di carne; affogato al caff; tiramisu; panna cotta. I vini in tavola: Pinot grigio. Commenti: Bellissima serata allietata da una piacevole relazione sulla cucina napoletana tenuta dallAccademica Lucia Costantine Prudel. Erano presenti lambasciatore in Israele Luigi Mattiolo e signora, il suo vice Gabriele Altana e il rappresentante dellAlitalia Benedetto Mencaroni. MESSICO CITT DEL MESSICO 22 giugno 2011 Ristorante Lucca di Marco Valentini e Siegfried Malachowski, fondato nel 2011. GMasaryk 48, col. Polanco, Citt del Messico; 0052 55 55316826; coperti 130. GParcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai. GValutazione 8,19; prezzo $ 552,00 ( 34,00); rafnato, accogliente. Le vivande servite: pizza margherita; crostini di vitello tonnato; crostini con insalatina di calamari; insalata di polpo; penne al rag di coniglio; fusilli alla pescatora; medaglioni di manzo ai funghi porcini; branzino alle erbe; bign ripieni al cioccolato e sorbetto di mele alla grappa; limoncello. I vini in tavola: Prosecco di Conegliano Veneto; Insolia e Chardonnaay di Sicilia; Nero dAvola Igt (Nartece, Sicilia); Chianti Sangiovese Docg (tenuta Il Corno Feudi Zirtari). Commenti: La serata stata molto applaudita; il ristorante nuovo, ben decorato, fa parte di una piccola catena di locali dei quali tre in Citt del Messico e due a Monterrey e Cuernavaca. La qualit dei cibi ottima, il rag di coniglio un po dolce, la carne buona. Nellinsieme tutto bene, con un buon servizio e buoni vini. Uno dei proprietari e il gestore sono stati

presenti tutto il tempo, lo chef, messicano ma di scuola italiana, ha spiegato ampiamente il menu. REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 21 giugno 2011 Ristorante Sapori & Antipasto di Vilma e Franco Curcio, fondato nel 2008. GAv. Enriquillo 5, Los Cacigazcos, Santo Domingo; 809 4825714, fax 809 4823140; coperti 80. GParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. GValutazione 7,30; prezzo rds 2.000 ( 40,00); accogliente. Le vivande servite: salmone fresco marinato; strozzapreti caserecci con speck e salsiccia; spirali di letto di manzo ripiene di spinaci con salsa di funghi porcini; fagiolini saltati con pinoli; mousse di mascarpone alla riduzione di chi freschi. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene extra dry (Bisol); Barbera dAlba, 2009 (Ceretto); Albana di Romagna passito (Cesari). Commenti: Simpatico e accogliente locale, che ha conquistato una rispettabile clientela e i cui gestori han-

no dimostrato di aver le idee ben chiare. Le materie prime di ottima qualit, la cuoca signora Marta, con vasta esperienza in ristoranti di fama, hanno fatto di questo convivio un momento particolarmente gradevole. Il Delegato, Simposiarca per loccasione, Mario Boeri ha introdotto la cena illustrando i punti principali dellAssemblea di Roma. La cena stata aperta dallottimo salmone marinato (7,70) seguito dagli strozzapreti eseguiti secondo una ricetta della casa (7,10) e dal molto apprezzato letto arrotolato (7,50), che hanno confermato la qualit della cucina in generale. I vini, apprezzati per la loro qualit (7,60), hanno costituito un abbinamento armonico. Purtroppo, date le dimensioni del ristorante, la saletta un po troppo piccola per il gruppo ha penalizzato il punteggio riferito allambiente e anche il servizio, con qualche intoppo, ha abbassato un poco il punteggio nale di una cena comunque valida e apprezzata. URUGUAY MONTEVIDEO 18 agosto 2011 Ristorante Hosteria dei B e Bei di Giovanni Ciuffo, fondato nel 2002. GAvenida Bolivia 1365, Montevideo;

598 26000954; coperti 40. G Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned e marted. GValutazione 8,40; prezzo 46,00; familiare. Le vivande servite: fritto misto di verdure; funghi trifolati; mortadella di Bologna; bruschette varie al rosmarino; trittico (risotto ai funghi porcini, pennette alle melanzane, casoncelli alla bergamasca); cosciotto di maiale alla lucana con patate al rosmarino; pastiera napoletana; crostata di frutta. I vini in tavola: Prosecco Cras Santer (Italia); Chardonnay Alamos 2009 e Malbec Alamos 2010, Mendoza (Argentina). Commenti: La Delegazione tornata dopo quasi un anno nel gradevole ristorante gestito con professionalit da Giovanni Ciuffo e dalla signora Nancy alle pentole, con un menu tipicamente italiano preparato con ottimi ingredienti, ove possibile importati dalla penisola. Il Prosecco italiano servito come aperitivo stato di grande qualit, e sia lo Chardonnay quanto il Malbec, entrambi di provenienza argentina, sono stati ugualmente allaltezza della cena realizzata in un ambiente di gradevole amicizia e cordialit.

LA VIGNA AL SERVIZIO DELLAMBIENTE


Naturalmente, la vigna produce vino, ma ha anche la capacit, altrettanto importante (come altre colture), di assorbire anidride carbonica. LIstituto agrario di San Michele allAdige ha perfezionato un sistema per rilevare la quantit di CO2 assorbita da un vigneto, che pu costituire quello che nel linguaggio pubblicitario definito un plus nei confronti dei consumatori sempre pi attenti ai temi ambientali. Ma questa rilevazione, anzich per un solo vigneto, si potrebbe fare in tempi rapidi su un intero territorio, grazie a un progetto che vede coinvolto anche il Cnr. Aerei supertecnologici, infatti, hanno iniziato a sorvolare i cieli del Trentino, con sensori, laser e telecamere in grado di fornire dati e informazioni sullo stato del clima. Il progetto - spiega il ricercatore Franco Miglietta - punta a poter ottenere, dal cielo, le stesse misurazioni che oggi facciamo in vigna e a terra, con meno invasivit di intervento, tempi pi rapidi e su larga scala. E magari, in futuro, ad avere informazioni su quanta anidride carbonica assorbe il pianeta in tempo reale. Partendo, magari, dal vigneto.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 5

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Asti Emilio Torta LIGURIA Genova Paola Colombo Simeta Liana Fadda Anna Maria Pinasco Maria Stella Rollandi LOMBARDIA Pavia Antonio Spadetta FRIULI-VENEZIA GIULIA Gorizia Danilo Mazzarini Muggia-Capodistria Augusto Debernardi Arianna Ius Marina Simeoni VENETO Riviera Veronese del Garda Mario Francescotti Alfonso Sonato EMILIA ROMAGNA Cento Citt del Guercino Fabrizio Toselli Salsomaggiore Terme Pier Luigi Dodi TOSCANA Viareggio Versilia Fabrizio Ferruzzi

UMBRIA Gubbio Cesare Arturo Morello Mosto Alda Pierotti LAZIO Civitavecchia Clara Maiucci Ilaria Piccolo CAMPANIA Napoli-Capri Giuseppe Alfano Emanuela Palombi Ugo Pellegrino Maria Pisani Morace SICILIA Siracusa Luisa Fiore AUSTRALIA Brisbane Antonietta Muscillo Nicoletta Muscillo BRASILE Rio de Janeiro Antonio Celso Alves Pereira UNGHERIA Budapest Marco Petacco URUGUAY Montevideo Luis Cavalieri

TRASFERIMENTI
LAZIO Roma Nomentana Enrico Martini (dalla Delegazione di Tokyo) CALABRIA Reggio Calabria Antonino Lupini (dalla Delegazione chiusa di Taormina) AUSTRALIA Canberra Paola Mantovani (dalla Delegazione di Dublino) REGNO UNITO Londra Andrea Caruso (dalla Delegazione di Roma) SVEZIA Stoccolma Davide Garofalo (dalla Delegazione di da Budapest)

VARIAZIONE INCARICHI
VALLE DAOSTA Monterosa Vice-Delegato Renzo Carlotto Consultori Pier Giorgio Bondaz (Segretario) Piercarlo Carnelli (Segretario) Marcello Christillin Cesarino Coll Claudio Maione Jean-Claude Mochet (Tesoriere) Maria Pia Praz

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 6

C A R N E T

D E G L I

A C C A D E M I C I

LOMBARDIA Crema Vice-Delegato Sergio Fiori Consultori Stefano De Briganti Gabriele Foschi Maurizio Piccolini (Segretario-Tesoriere) Ambrogio Spinelli FRIULI-VENEZIA GIULIA Pordenone Vice-Delegato Giorgio Viel Consultori Paolo Bellavitis Emanuela Gaudenzi Palma Marco Pacelli Nives Piva Alfredo Taiariol (Segretario-Tesoriere) Renato Zanella EMILIA ROMAGNA Bologna dei Bentivoglio Vice-Delegato Salvatore Saccone Consultori Anna Maria Bonaga Simonetta Franchini Stappo Gino Ghigi Giampiero Morganti (Tesoriere) Mauro Taddia Tito Trombacco (Segretario) TOSCANA Chianciano Delegato Giorgio Ciacci UMBRIA Gubbio Vice-Delegato Giuseppe Montanari

Consultori Ezio Maria Caldarelli (Segretario) Franco Agostinucci Luisa Francesca Melchiori Ranghiasci Balducci Walter Panarelli LAZIO Roma Vice-Delegati Maria Attilia Fabbri DallOglio Giuseppe Ferrarini (Segretario-Tesoriere) Consultori Paolo Basili Noemi DellOsso Maria Michela Draisci Marino Marini Antonio Masciullo Anna Tagliarini Teodorani Roma Castelli Delegato Tullio Nicola Sorrentino Delegato onorario Bruno Cesaroni ABRUZZO Avezzano Vice-Delegato Gabriele Franciosi Consultori Massimo Nicolai (Segretario) Franco Santellocco Gargano Geremia Saturnini (Tesoriere) SICILIA Palermo Mondello Consultore Segretario Salvatore Bordonali

Tigullio Antonietta Castelli Graffigna LOMBARDIA Milano Ignazio Frugiuele Milano Duomo Sergio Bertolotto EMILIA ROMAGNA Imola Tiziano Menzolini TOSCANA Viareggio Versilia Renzo Gagnesi UMBRIA Gubbio Raffaele Cajani Oscar Pierotti SICILIA Trapani Carmelo Solina

La Delegazione di Pordenone segnala che venuto a mancare Giuseppe Salice, fondatore e primo Delegato di Pordenone, dal 1967 al 1969. Anche se non era pi socio da parecchi anni, a lui va il sentito ricordo della Delegazione. deceduto il socio Silvano Bambagioni, tra i fondatori, 25 anni fa, della Delegazione di Prato, che lo ricorda con rimpianto. Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA

NON SONO PI TRA NOI


LIGURIA Riviera dei Fiori Antonio Semeria

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 7

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

PIEMONTE

PINEROLO RICORDO DI GIOVANNI CHIRIOTTI


Giovanni Chiriotti, fondatore e presidente onorario della Chiriotti Editori, consorte di Emilia, Accademica di Pinerolo, ci ha lasciato a fine agosto. stato un uomo gentile e operoso, dalla personalit eclettica e dallo stile riservato, soprattutto un gentiluomo. Tra i maggiori collezionisti italiani di menu (oltre 12.000) e socio fondatore, insieme ad altri appassionati, della Menu associati per lo studio e la tutela dei menu storici, ha collabora-

to di recente al volume I menu del Quirinale edito dallAccademia in occasione della ricorrenza dei 150 anni dellUnit italiana. Per questo libro Chiriotti ha messo a disposizione alcuni pezzi, rivelatisi preziosi. Nato a Frossasco (Torino) nel 1931 da una famiglia di mugnai (la cui attivit molitoria risale alla met del Settecento), fin da ragazzino aveva aiutato il padre Ottavio nel molino di Pinerolo. Dopo la guerra, linteresse da parte dei mugnai a una maggiore informazione aveva spinto il giovanissimo Giovanni a far nascere una rivista quindicinale, la prima in Italia, dedicata alla tecnologia molitoria: Selezione di Tecni-

ca Molitoria. Nel 1950 fondava la Chiriotti Editori. Poi il matrimonio con Emilia, dando vita a un sodalizio pluridecennale che ha trovato terreno fertile sia nella sfera privata che in quella professionale, con la nascita, nel 1978, della rivista Pasticceria Internazionale. LIGURIA

ALBENGA E DEL PONENTE LIGURE DEPOSITATA LA RICETTA DELLA VENTRE


Presso il ristorante La Vigna della frazione Solva di Alassio, la presenza autorevole del Se-

gretario Generale Paolo Petroni e del Coordinatore per la Liguria Paolo Lingua ha dato lustro alla cerimonia con la quale la Delegazione ha registrato con atto notarile la ricetta storica della ventre. Questo piatto costituito dallo stomaco del tonno salato ed essiccato, cotto in casseruola con gli aromi liguri, olio extravergine di oliva e vino bianco Pigato. Riporta alla memoria gli anni mitici dellattivit delle tonnare sarde, alla quale partecipavano i marinai liguri che partivano dalla baia di Alassio. documentato che nel 1795 mollavano gli ormeggi alla volta della Sardegna venti brigantini e oltre mille marinai. Gli stessi ricevevano in com-

IL PRESIDENTE BALLARINI DA BALLOTTA A TORREGLIA


Il primo a parlarne fu Massimo Alberini, che era stato tra i cofondatori dellAccademia. Commemorando a Padova Orio Vergani ne ricord con vivacit alcuni soggiorni tra i Colli Euganei, fra Abano, dove si riposava facendo le cure termali, e Arqu Petrarca dove Vergani scrisse pagine memorabili e venate di ironia per il Corriere della Sera. Ma erano le scorribande enogastronomiche fra le trattorie dellacrocoro euganeo a entusiasmare il nostro fondatore. Qui Orio riscopriva i buoni piatti regionali della tradizione italiana che volle salvare con la fondazione dellAccademia. E secondo Nemo Cuoghi, Delegato onorario di Padova, fu durante lassidua e amicale frequentazione delloste Toni Carta, detto Ballotta, e della sua omonima trattoria Da Ballotta in quel di Torreglia, ai piedi dei Colli Euganei, che nacque nella testa di Orio la prima idea di fondare il nostro Sodalizio. Da Ballotta Vergani aveva apprezzato particolarmente un piatto: il torresano, ovvero il piccione ripieno al forno. Quando il sanguigno Ballotta, un omone che aveva percorso chilometri su e gi nella sua trattoria tra la sala e i fornelli, venne a sapere che a Breganze, localit del Vicentino, un oste voleva brevettare il piatto del torresano, and su tutte le furie e anche con lavallo di Orio Vergani cit davanti al pretore il collega di Breganze per plagio. Forse Orio si era divertito, con quel sense of humour che traspare da tutti i suoi scritti, a fare di una piccola cosa un casus belli, la vertenza comunque si risolse amichevolmente e il magistrato riconobbe sia al comune di Torreglia che a quello di Breganze la paternit del torresano. Ancora oggi nellandrone dellAntica Trattoria Ballotta fanno bella mostra alcune fotograe depoca (eravamo agli inizi degli anni Cinquanta del Novecento) che immortalano Orio Vergani ai fornelli del locale, mentre assaggia un risotto o il piccioncino, sotto il vigile sguardo di Toni Carta. E proprio per interessamento del Delegato Fracanzani e dellattuale proprietario della Trattoria Ballotta, Fabio Legnaro, che in cucina ha come validi riferimenti la sorella Cristina e il cuoco Emanuele Guariento, il sindaco di Torreglia ha intitolato una strada a Orio Vergani, di fronte alla trattoria. Alla cerimonia dinaugurazione, tre anni fa, il Presidente Ballarini non pot presenziare. venuto sui luoghi di Vergani qualche tempo fa, mantenendo fede alla promessa. Ad accoglierlo il riconfermato sindaco Bertoli, il Delegato, i Consultori di Eugania e altre autorit. Giovanni Ballarini ha sostato davanti alla targa di via Orio Vergani, si soffermato di fronte alle foto color seppia che ritraggono Vergani e Ballotta e ha scoperto la targa che Fabio Legnaro ha dedicato a Orio Vergani. Un menu di cucina euganea ha deliziato gli ospiti: ori di robinia fritti, risotto ricco alla padovana, torresano al forno, verdurine degli orti di Ballotta, tortino di ciliegie dei Colli Euganei e gelato, il tutto innafato da Serprino Doc, Moscato secco, Merlot, Fiordarancio, tutti Doc dei Colli Euganei. Il Presidente si complimentato con la famiglia Legnaro che si mantiene fedele alla cucina della tradizione, utilizzando prodotti a chilometro zero, e ha chiamato in sala Cristina, lo chef Guariento, Fabio, ormai ribattezzato Ballotta, e tutte le brigate di sala e di cucina. Ha poi consegnato a Fabio Legnaro la medaglia Orio Vergani. (Pietro Fracanzani)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 8

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

penso, oltre al pattuito, alcune parti del pescato. Da qui la nascita di questa ricetta, popolare, gustosa, unica. Da qui il desiderio della Delegazione di eternarla. In una bella serata con la vista a perdita docchio dalla veranda del ristorante, gli Accademici hanno ammirato il mare come avevano fatto i parenti dei marinai di allora, e, come loro, hanno provato questo piatto per rinnovarne le emozioni. Le parole di elogio e di approvazione di Paolo Petroni e di Paolo Lingua hanno concluso una bella serata di cultura e di amicizia. (Roberto Pirino) LOMBARDIA

BERGAMO IL CINQUANTENARIO DELLA DELEGAZIONE


Otto anni dopo la fondazione dellAccademia, e cio nel 1961, a Bergamo sorta la Delegazione bergamasca, sempre allavanguardia per iniziative, idee e manifestazioni che hanno avuto rilevanza nazionale e ne hanno fatto un faro di cultura gastronomica; questo il ne precipuo della nostra Associazione, che sa creare fra i suoi iscritti unamicizia capace di superare qualsiasi ostacolo e che si rinsalda sempre di pi negli anni. Grazie allamore per lAccademia del past-Coordinatore territoriale, lamico Giorgio Barbesti, Delegato onorario della vicina Crema, la Delegazione di Bergamo ha potuto entrare in possesso di un documento prezioso: lelenco dei componenti della Delegazione appena nata, che risale al 1962 e cio allanno successivo della sua fondazione. Erano pochi, inizialmente, gli Accademici: soltanto dodici, ma riunivano, gi allora, alcuni fra i personaggi pi in vista di Bergamo, che stava diventan-

do unimportante realt sia industriale che economica, oltre che agricola. Il suo primo Delegato stato Leonetto Gamerra, presidente, come lodierno Delegato, dellAssociazione nazionale arma di Cavalleria, e fra gli Accademici fondatori risulta anche Bonaventura Grumelli Pedrocca che, allora poco pi che trentacinquenne, ha poi retto Bergamo come Delegato molto a lungo e sino allinizio di questanno, realizzando iniziative indimenticabili e che sarebbe troppo lungo elencare, ma che sono state sempre caratterizzate da un obiettivo culturale. La gloriosa storia della Delegazione ha avuto poi una pietra miliare in un indimenticabile altro Delegato, Fosco Provvedi, uomo di grande cultura, simpatia e formidabile organizzatore. Oggi la Delegazione conta trenta soci tra i quali alcune Accademiche, sincere cultrici dellarte cucinaria. Si deciso di far coincidere la celebrazione del cinquantenario con la data della cena ecumenica e questo per sentirci pi vicini, idealmente, non solo agli Accademici italiani, ma anche ai colleghi esteri che tengono alto, nel mondo, il nome, le tradizioni e la cultura della nostra apprezzata cucina. Possiamo farci un augurio, anche se davvero un po troppo da ottimisti? Speriamo di festeggiare tutti insieme anche il nostro centenario. (Lucio Piombi)

lare convivialit e amicizia. Il menu, di rigorosa tradizione, ha visto susseguirsi: il salame cremasco con giardiniera, il salva con le tighe (tipica insalata di formaggio locale con peperoni lombardi sottaceto), i tortelli cremaschi (tortelli dolci con amaretti, cedro candito e uva passa), la gallina con il ripieno accompagnata da ottime salse, mirabile quella di cornioli, e per nire la torta bertolina (che vede lutilizzo delluva Clinton). In abbinamento i Gutturnio dellazienda vinicola Cardinali. Il cuoco Walter Brugna, con grande sensibilit, riuscito a interpretare al meglio lo spirito della serata riscuotendo il caldo apprezzamento dei convitati. (Gabriele Foschi) VENETO

CORTINA DAMPEZZO SERATE ACCADEMICHE CON LISZT


Accolto con entusiasmo linvito presentato dagli organizzatori del Festival e Accademia Dino Ciani di Cortina dAmpezzo alla Delegazione per organizzare tre serate dedicate a Franz Liszt, nel bicentenario della nascita, e allesecuzione integrale de Les annes de plerinage. Il risultato sono state tre riunioni conviviali molto particolari e interessanti. La prima ha avuto luogo presso il Cristallo Palace Hotel, sede del primo concerto, con un menu franco-ginevrino che ha visto succedersi i formaggi amati dallartista (camembert, emmental svizzero e gruyre) e marmellate bene abbinate; una soupe loignon profumata da unidea di anice stellato e presentata in un cartoccio di pane sottile; un delicatissimo stufato di manzo con patate e per nire tre dolci di cui Liszt era golosissimo: la torta di cocco con panna montata, delica-

CREMA FESTEGGIATI I 50 ANNI


La Delegazione di Crema si riunita presso labitazione dellAccademico Simposiarca Sergio Fiori, per celebrare lanniversario della fondazione. Presenti vari amici che hanno caratterizzato negli anni la vita della Delegazione, la serata si svolta in un clima di partico-

tissime meringhe (inventate dal cuoco italiano Gasparini nel XVIII secolo nella cittadina di Meiringen, vicino a Berna, da cui il nome) e languria affogata nel cognac. Nel corso delle sue ricerche la Delegazione ha trovato il menu di una cena offerta a Liszt da un gruppo di americani a Ginevra, nel settembre 1883 presentato durante la serata: caviale e uova alla russa, cotolette di montone in salsa alle erbe con patate Saratoga, roast beef con granoturco, cavolore, pomodori e sedano, pollo novello, pernici in insalata, albicocche e pur di mele, torta di cocco con panna montata, ghiaccioli di frutta, melone, chi freschi, camembert e emmental svizzero, caff e panna montata. La seconda riunione conviviale ha avuto luogo presso la sala viennese dellhotel Ancora, dopo la seconda serie di concerti dedicati a opere darte di Raffaello, Michelangelo e Salvator Rosa, ai versi immortali di Dante e Petrarca e, per nire, alle canzoni popolari veneziane e napoletane - ogni opera a indicare una citt visitata da Liszt. stato un susseguirsi di piatti legati alla tradizione di queste citt. Quindi crostini toscani con fegatini, lardo di Colonnata, prosciutto di cinta senese e funghi porcini seguiti da bigoli al torchio in salsa di acciughe, tipicamente veneziani, e da un ossobuco con salsa gremolada e risotto allo zafferano, piatto che pi milanese di cos non si pu, e per nire pastiera e bab al rhum con crema in onore di Napoli. La serata nale ha avuto luogo dopo la terza serie di concerti scritti da Liszt nel periodo della sua permanenza a Roma: lartista vecchio, sono passati 30 anni dal suo primo plerinage, medita sulla religione, si fatto abate, pensa alla morte e la sua musica permeata da questi sentimenti. La cena si tenuta presso il ri-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 6 9

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

storante Al Capriolo di Vodo di Cadore, inserito tra I migliori dellAccademia nella nostra guida on line. Dalla cucina sono usciti ori di zucca ripieni di ricotta e acciughe, pasta a cacio e pepe, saltimbocca alla romana e per nire un delicatissimo gelato alla frutta servito nella frutta stessa. Ottimi i vini, impeccabile il servizio. Graditissimi ospiti il Vice-Presidente Benito Fiore, il Consultore Giuseppe Di Lenardo, il Delegato di Utrecht Italo De Lorenzo, il Delegato di Trieste, Accademici di Belluno e di Venezia-Mestre. (Silvana Savaris Grasselli)

EUGANIA BASSO PADOVANO SOGNO DI UNA NOTTE DI MEZZA ESTATE


Latmosfera vissuta dagli Accademici e dagli ospiti durante la cena al Golf Club di Valsanzibio, su una delle terrazze che si affacciano sul green con lo sfondo dei Colli Euganei, richiamava quellatmosfera abesca della commedia shakespeariana Sogno di una notte di mezzestate (All I have to say is to tell you that the lantern is the moon, Iam the man in the moon). I Siniscalchi Giampaolo Pinton ed Elena Fabris avevano lasciato ampia libert al gestore del ristorante della club house Simone Maurizio di approntare un menu estivo e stuzzicante. Il risultato stato ampiamente conseguito. Si incominciato con gli aperitivi - spritz, Negroni, Martini, Prosecco - abbinati a deliziose fritturine di scampi e verdurine, per poi proseguire a tavola con una equilibrata zuppa di pesce, tortelloni ripieni di crostacei e spinacetti saltati con guazzetto di gamberetti. La freschezza del pesce e dei crostacei ha esaltato la maestria dei cucinieri e gli ingredienti che suggellano il successo di ogni

ricetta della tradizione: la semplicit e labilit. Latmosfera particolarmente amicale, che contraddistingue il Sodalizio di Eugania dove lamicizia alla base del ritrovarsi per fare cultura e civilt della tavola, stata esaltata anche dalla soluzione del buffet per la seconda parte del convivio. Crema di mais con moscardini alla pugliese, letto alla Wellington, ombrina al forno, innafati da Ribolla gialla St. Helena, Cabernet Franc ai Galli e Prosecco Fantinel, questultimo poi seguito da un Moscato passito Colli Euganei, che hanno soddisfatto le papille gustative degli Accademici. Per nire, un ricchissimo buffet di dolci, tra i quali spiccava una delicatissima torta glassata con il tempietto dellAccademia. Il Delegato Pietro Fracanzani ha consegnato a Simone Maurizio il guidoncino accademico chiamando le brigate di sala e di cucina per un meritatissimo applauso. Anche la cucina dei club privati, come nel caso del Golf Club Padova, e dei circoli rappresenta un interessante osservatorio per la conservazione della tradizione gastronomica del territorio. Laugurio a tutti di una buona estate ha concluso una serata davvero da sogno. (pivieffe) FRIULI-VENEZIA GIULIA

UDINE IDENTIT CULTURALI E GASTRONOMICHE


Le abitudini alimentari, la cultura, la storia, le tradizioni, gli usi e costumi sono valori identitari di un territorio, farli conoscere lobiettivo del corso Valori identitari e imprenditorialit, diretto dalla prof.ssa Raffaella Bombi, docente di linguistica allAteneo friulano. Il corso, promosso dallEnte Friuli nel mondo e dal Dipartimento di

Studi umanistici dellUniversit di Udine come output del progetto nazionale di ricerca Firb, il cui responsabile scientifico per lunit dellAteneo friulano il prof. Vincenzo Orioles, riservato, questanno, a giovani laureati brasiliani e argentini, figli di emigranti friulani di seconda e terza generazione. Alla Delegazione stato affidato il compito di illustrare il rapporto fra cucina friulana e territorio. Si ritenuto che, essendo la cucina una forma di espressione artistica, non era il caso di illustrare solo le sue caratteristiche, ma di abbinarla anche ad altre forme artistiche di maggiore rilievo. La Delegazione ha scelto, come esempi didattici, due territori che possiedono spiccate e differenti caratteristiche gastronomiche: quello montano della Carnia e quello del medio Friuli, caratterizzato dalla presenza di copiose risorgive. Per quanto riguarda la Carnia i giovani sono stati accompagnati a Illegio, un paesino che ogni anno allestisce bellissime mostre darte a tema sacro. Questanno largomento trattato stato LAldil: itinerario artistico e filosofico sul mistero dellesistenza. Accompagnati dal direttore della mostra don Geretti, gli Accademici di Udine e i giovani corsisti hanno potuto ammirare opere di pittori e scultori che vanno dal Medioevo fino al Novecento. Molti anche i reperti archeologici attinenti al tema della mostra. Lincontro con la piccola arte della gastronomia si realizzato a Verzegnis, presso lantica osteria Stella dOro, con un menu che iniziava con il frico friabile, proseguiva con toc in braide, cjarsons alle erbe, blecs alla selvaggina, frico e toc di Vora e si concludeva con una crostata di noci e prugne. Negli intervalli del pranzo, due testimoni

che avevano vissuto a Verzegnis il periodo delloccupazione militare della Carnia da parte dei cosacchi, giunti, alla fine del 1943, con le loro famiglie, capi militari, civili e religiosi, hanno raccontato alcuni episodi ancora inediti. Interessanti anche le descrizioni del loro modo di vivere, delle abitudini alimentari e delle loro fedi religiose. La scheda di valutazione consegnata a ogni corsista per una verifica sul gradimento delle pietanze ha portato a un voto finale che si avvicinava a nove decimi. La seconda uscita didattica ha riguardato inizialmente Codroipo, per la visita a una famosa azienda artigianale dove la famiglia Zanin da sette generazioni costruisce e ristruttura organi antichi e moderni, che si trovano in chiese e auditori in tutto il mondo, per proseguire a Camino al Tagliamento, accolti con molta signorilit a casa della Vice-Delegata Antonietta Stroili, dove, durante uno spuntino con soppressa friulana, formaggio montasio, frico friabile e Prosecco, il sindaco di Camino al Tagliamento, Beniamino Frappa, ha rivolto un saluto agli ospiti, ricordando come anche il suo comune abbia una lunga storia di migrazioni. Gradevolissima la sosta a Gradiscutta di Varmo per un pranzo presso il ristorante Da Toni. Breve visita a Villa Manin, sede dellultimo doge di Venezia, e poi lultima tappa nellazienda vinicola di Pietro Pittaro, dove ha sede anche un Museo dei vini curato dallo stesso titolare. Il prof. Roberto Zironi, direttore del Dipartimento di Scienze degli alimenti, ha svolto uninteressante lezione sui vini che si producono in Friuli, seguita dalla visita al Museo. Il caloroso saluto dellassessore regionale alla Cultura dott. Elio De Anna ha concluso la lunga, ma piacevole, giornata. (Renzo Mattioni)

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 0

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

EMILIA ROMAGNA

BORGO VAL DI TARO PRESENTATO UN LIBRO SULLA CUCINA TRADIZIONALE DEL TERRITORIO
Presso il seminario vescovile di Begonia si tenuta la presentazione del libro La cucina della tradizione in Val Ceno e Val Taro, patrocinata dalla Delegazione unitamente alla Provincia di Parma, alla Comunit montana ovest, Cariparma e alla Gazzetta di Parma. Relatori il Delegato Giovanni Spart che ha svolto anche la funzione di moderatore, il sindaco del Comune di Bedonia, Carlo Berni, il presidente della Comunit montana e sindaco del Comune di Varano de Melegari, Luigi Bassi, Giorgio Orlandini membro del Centro Studi territoriale, la signora Sara Raf Lusardi, autrice del libro, Vittorio Brandonisio, Coordinatore territoriale, il prof. Pier Luigi Ferrari, vicepresidente della Provincia di Parma, e la giornalista Mara Varoli della Gazzetta di Parma. La sala gremita da numerosi ospiti ha partecipato con vivo interesse alla manifestazione apprezzando con sinceri e spontanei applausi gli interventi dei relatori. Ha suscitato una viva emozione il racconto dellautrice, che ripercorrendo i momenti salienti della sua vita ha voluto consegnare insegnamenti ricchi di valore. Rivivono espressioni di una vita vissuta nel sacricio, nellonest e nella valorizzazione di quei principi che rappresentano il fondamento della nostra societ. Alla manifestazione, tenuta nella sala convegni del seminario, erano presenti tra gli altri: il consigliere regionale Gabriele Ferrari, i sindaci dei Comuni di Borgo Val di Taro, Diego Rossi, di Albereto, Ferrando Botti, di Tornolo, Cristina Cardinali, e i consiglieri

della Comunit montana. Erano convenuti anche le Delegazioni della provincia di Parma e il Delegato di Pisa, Franco Milli, la Delegata dellAlta Versilia, Anna Ricci, e gli Accademici della Lunigiana. Ha catturato poi lattenzione del pubblico la lettura de Il desco del villaggio, opera precedente della stessa autrice, dove non sono riportate solo ricette, ma considerazioni sulle passate generazioni di montanari dotate di un comune spirito di sacricio e di unoculata economia, e sulla condizione della donna che era langelo del focolare, ma anche un discreto asino da soma. Un testo insomma che non tratta solo di cucina ma anche della storia di un territorio. Preparare un piatto impegno, lavoro, cura e il risultato di una buona pietanza, anche con ingredienti poveri, frutto dellamore che si pone nella sua preparazione. Ogni pietanza, dalla focaccia al pane, dalle torte salate alle minestre, dal fungo alle carni, dai prodotti del sottobosco ai dolci, sviscerata in ogni suo aspetto storico-gastronomico. Una variet di ricette tale che rappresenta anche un invito ad avventurarsi in queste valli e degustare i prodotti del territorio, dove regna una cucina semplice, generosa, frutto di una tradizione sobria. (Giovanni Spart)

CENTO CITT DEL GUERCINO UNA GIORNATA DEDICATA ALLA CULTURA DEL BALSAMICO
Un folto gruppo di Accademici e ospiti ha partecipato a una escursione dedicata alla conoscenza dellaceto balsamico tradizionale di Modena. La giornata iniziata a Spilamberto (Modena), con la visita al Museo dellaceto balsamico, dove, con lausilio della guida, sono state illustrate le fasi della

produzione del prezioso balsamo, dalla vigna alla bollitura del mosto, alle operazioni in acetaia no al prodotto nito. seguita la visita allacetaia sociale della Consorteria, posta nel sottotetto della Villa Fabriani. Un esperto ha illustrato le operazioni che presiedono alla conduzione delle batterie, limportanza dei legni e del clima particolare che si crea in quellambiente. Si poi passati allassaggio di un aceto afnato di 12 anni e di uno invecchiato di 25 anni. Tutti hanno potuto gustare questo prodotto dal grande fascino e dalle caratteristiche organolettiche inimitabili, apprezzandone, sempre con laiuto di un esperto, i tipici aspetti visivi e i caratteri olfattivi e gustativi. Successivamente il gruppo si trasferito al castello di San Venanzio di Maranello, dove stato accolto, con signorile disponibilit, dal padrone di casa, il dott. Vincenzo Ferrari Amorotti, che ha allestito per gli ospiti un sontuoso aperitivo sotto le fronde di un gelso secolare. La visita allacetaia di famiglia, nel sottotetto del castello, ha suscitato grande interesse per il fascino del luogo e per la presenza di botticelle di antica e nobile provenienza. La giornata si conclusa nellattiguo ristorante Il Postiglione, con un pranzo rustico a base di gnocchini, tigelle e una selezione di salumi tipici del territorio. Piena e incondizionata stata la soddisfazione di tutti i partecipanti per questa distensiva giornata dedicata alla cultura del balsamico. (Salvatore Alberghini)

PARMA-BASSA PARMENSE RIVALUTARE IL PASTICCIO DI MACCHERONI


La Delegazione stata invitata alla Tenuta Brandonisio di Calestano, ospite del Coordinatore territoriale dellEmilia

Vittorio Brandonisio e della gentile consorte Isa. La serata stata incentrata sulla riscoperta di un antico piatto della tradizione parmigiana: il pasticcio di maccheroni. Quando si parla dei piatti tipici della cucina parmigiana, infatti, raramente si ricorda questa preparazione, da considerarsi una regale specialit della cucina di Parma. Il pasticcio veniva preparato dalle famiglie nobili per festeggiare il Natale e gli avvenimenti importanti. Esso si presenta in tavola come una torta, ha una cassa esterna di pasta dolce con allinterno ziti spezzettati conditi con un rag molto delicato. Il rag deve essere bianco perch si tratta di un piatto rinascimentale e il pomodoro non era conosciuto; il tutto viene poi legato con besciamella, condito con funghi o tartufo, fegatini di pollo, ottimo parmigiano reggiano e messo in forno. un piatto sontuoso e in proposito Massimo Alberini ha scritto: un piatto che per essere apprezzato richiede una certa cultura gastronomica: non invitate chi non in grado di capirlo e trova assurdo il collegamento dolce salato dei grandi secoli della cucina italiana. La padrona di casa, che dopo ore di lavoro in cucina porta in tavola con orgoglio ai suoi ospiti tale splendido piatto, deve spesso assistere, con rammarico, al modo in cui i suoi invitati lo gustano. Chi non lo conosce toglie la crosta dolce e mangia solo linterno; invece, anche se i due sapori appaiono contrastanti, debbono potersi amalgamare in bocca per esprimersi al meglio e rendere giustizia al piatto e al lavoro della cuoca. Il pasticcio deriva dal pasticium di Apicio (I secolo d.C.), illustrato nel libro De re coquinaria e realizzato con una cassa di pasta ripiena di verdure o di carni cotte al forno. Prendendo spunto da tale specialit cucinaria verranno elaborati i pasticci sontuosi

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 1

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

che compariranno sulle tavole, specialmente dei cardinali, nel periodo rinascimentale. Il pasticcio di maccheroni un antico piatto parmigiano che discende dagli abbinamenti di dolce e salato molto diffusi nella cucina delle corti dei Farnese e dei Borbone. Le sue origini sembrerebbero risalire al 1500, quando veniva preparato per il Carnevale o in speciali occasioni. Scrive ancora Alberini: Il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, di chiara impronta italiana, dato dalla ne del predominio degli arrosti allo spiedo, cucinati utilizzando lunico fuoco del castello nel camino della cucina, per arrivare al pi rafnato e complesso pasticcio. Aggiunge: Volendo fare cadere le cose dallalto potremmo dire che la riscoperta del pasticcio sta alla cucina come il recupero del Laocoonte sta alla storia dellarte. Si pu capire, dati i collegamenti stretti tra il Ducato di Parma e il Ducato di Ferrara, Modena e Reggio con la corte ponticia e grazie ai cuochi che si spostavano con i loro signori, come il pasticcio venga apprezzato e conosciuto sia nel Parmense che in Romagna (vale la pena di leggere le gustose pagine su tale argomento nel libro dellArtusi) e nelle citt estensi. Come si cucina? un piatto sicuramente laborioso, ma se la cuoca si sapr organizzare preparando con congruo anticipo il rag, la pasta dolce esterna, i funghi, la besciamella, il parmigiano grattugiato, lo potr assemblare e poi conservarlo, pronto per la cottura, in frigorifero. Vederlo arrivare in tavola d sempre una grandissima gioia ai commensali perch insolito, buonissimo, e con tanta storia da raccontare. Non facile trovarlo nei ristoranti parmigiani, eccezion fatta per alcune trattorie del centro storico che ne hanno il culto.

Al termine della serata alla Tenuta Brandonisio, il Coordinatore Vittorio Brandonisio e il Delegato Massimo Gelati hanno sottolineato gli scopi dellAccademia: Ci stato afdato il compito di salvaguardare quel bene immateriale e patrimonio dellumanit che la nostra cucina; lavoriamo pertanto per custodire il passato, ma guardando al futuro: proteggere la tradizione anche nella cucina di innovazione. La serata si conclusa con un grande brindisi e un arrivederci al prossimo anno. (Massimo Gelati)

REGGIO EMILIA E AVEZZANO SFIDA ENOGASTRONOMICA


Ogni anno, la prima domenica di agosto, nella rocca di Vernio, in provincia di Prato, si festeggia Santa Berta, che nel castello nacque in tempi antichissimi. Questa sagra, ormai tradizionale, un momento importante nella vita del castello e del borgo che lo circonda, diventati luogo di incontro della cultura internazionale grazie a Franco Santellocco Gargano, Accademico di Avezzano e attuale proprietario del castello, che da anni si dedicato al recupero dellimportante complesso architettonico, gioiello medievale e storica dimora dei conti Bardi, per secoli signori della rocca e dei territori a essa afferenti. Questanno, in occasione della sagra di Santa Berta, si svolta anche una sda enogastronomica cui sono state invitate le Delegazioni di Avezzano e Reggio Emilia, oltre al Gruppo storico dei conti Bardi che, nelloccasione, curano la degustazione delle specialit dellantico borgo e della rocca. Ogni concorrente agli artistici premi messi in palio, tutti ricavati dalla pietra dallo scultore Collina, doveva presentare un

vino della sua zona e un cibo avente la caratteristica di dare il miglior accompagnamento per apprezzare il vino presentato. Lorganizzazione della degustazione e la regia della gara erano afdate allAssociazione sommelier della provincia di Prato. Limpegno dei concorrenti, nella scelta dei vini e dei cibi da abbinare, ha avuto come riscontro una salomonica attribuzione dei premi, decisa dopo il competente esame dei sei giurati che componevano linappellabile giuria. Il mortaio di pietra per il miglior cibo stato assegnato al gruppo storico ospite, per i tortelli di patate al rag; il cavatappi, pure ricavato dalla pietra e destinato al miglior vino, stato assegnato al Montepulciano dAbruzzo presentato dalla Delegazione di Avezzano; il bottarello (mezza bottiglia e mezzo mattarello), pure di pietra, stato assegnato allabbinamento cibo/vino proposto dalla Delegazione di Reggio Emilia che ha presentato un vino frizzante secco di uva spergola (Arbore della cantina Casali), caratteristico della zona dei vini Doc delle colline di Scandiano e di Canossa, abbinato con lo scarpazzone reggiano, piatto tradizionale antichissimo, dal gusto non troppo complesso, ma con caratteristiche particolari derivate dallarmonica combinazione tra le verdure e il parmigiano reggiano dellimpasto e la sottile pasta dellinvolucro arricciata sulla cannella (matterello) e condita con pezzetti di lardo macinato. (Cesare Corradini) TOSCANA

CHIANCIANO TERME XV EDIZIONE DEL PREMIO FRANCO MARENGHI


Dedicato alla memoria del grande personaggio dellAccademia, stato consegnato,

presso lAbbazia di Spineto a Sarteano (Siena), il premio Franco Marenghi. La collaborazione tra la Delegazione e lIstituto Pellegrino Artusi di Chianciano Terme si rinnova ormai da quindici anni, allo scopo di stimolare i giovani cuochi a crescere nella futura professione mantenendo salde le radici e le tradizioni cucinarie del territorio. Il tema di questanno stato loca, o meglio locio, cos come viene chiamato nella zona. Giulia Valdambrini, allieva della III classe di cucina, risultata vincitrice, su oltre cinquanta partecipanti, con un piatto di ravioli docio su letto di salsa dolce, ottenendo un assegno e il piatto dellAccademia. Questanno, considerato limpegno e la buona riuscita, sono stati assegnati due secondi posti ex aequo ad altri due allievi. Tra gli ospiti, la signora Cristina Marenghi, il Coordinatore della Toscana Est Gianni Limberti, Luciano Franchi Delegato di Siena Valdelsa, il dirigente scolastico dellistituto prof. Massimo Pomi con alcuni insegnanti. Il Delegato Franco Tagliapietra, ideatore e responsabile della borsa di studio dallepoca della sua istituzione, ha festeggiato nelloccasione i suoi trentanni di appartenenza allAccademia, ricordando nel discorso introduttivo le numerose iniziative svolte in questi anni. Dopo gli interventi della signora Marenghi e di Luciano Franchi, si svolta la riunione conviviale nella sala del capitolo dellAbbazia. Il menu: aperitivo servito con cremini di patate e funghi, rotolini di zucchine, pat di fegatini con chi freschi e caramellati, raviolo docio su letto di salsa dolce, oca in crosta farcita con prugne scosciamonache servita con friggitelli, bavarese di pesche allamaretto. I vini: Prosecco di Valdobbiadene, Verduzzo cantine Bortolusso, Carlino (UD), Rosso di Montalci-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 2

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

no Abbazia di Spineto, Malvasia delle Lipari. Gli Accademici e i loro familiari hanno fatto i complimenti al cuoco dellAbbazia, festeggiando come sempre Marilisa Cuccia e Franco Tagliapietra, animatori instancabili della Delegazione.

LUNIGIANA SERATA AD APELLA PER RICORDARE DUE CORAGGIOSI PATRIOTI


La Delegazione si ritrovata ad Apella di Licciana Nardi per commemorare, nellanno dei festeggiamenti dellUnit dItalia, i patrioti lunigianesi Biagio e Anacardi Nardi nativi di questo piccolo e suggestivo borgo dellalta valle del Tavarone. La riunione conviviale, ideata e organizzata dalla Vice-Delegata, si svolta allagriturismo Montagna Verde, ricavato allinterno di unantichissima torre campanaria circondata da monti incappucciati di verde. Lagriturismo, fondato nel 1995, uno dei primi con ristorazione in Lunigiana e ha accolto gli Accademici con familiarit e premura, con un aperitivo di benvenuto servito sulla terrazza panoramica. Significativa la presenza di numerosi ospiti, tra cui il Coordinatore territoriale Franco Cocco, amici Accademici della Garfagnana e il presidente del Centro aullese di ricerche e studi lunigianesi e presidente dellIstituto per la valorizzazione dei castelli, il prof. Giuliano Adorni, anche relatore della serata. Sono intervenuti pure il presidente dellassociazione Il Dialogo, avv. Roberto Valettini, e il presidente del Centro lunigianese di studi danteschi, Mirco Manuguerra, oltre a rappresentanti di enti e istituzioni. Dopo laperitivo il prof. Adorni ha appassionato i commensali con la sua interessante relazione sui Nar-

di, infelici eroi del Risorgimento: Biagio Nardi, dittatore di Modena nella rivolta popolare del 1832 che, dopo il fallimento del moto risorgimentale a Modena e il ritorno del duca, fugge in esilio a Corf per sottrarsi alla condanna a morte insieme con suo nipote Anacardi, segretario particolare dello zio. Mentre Biagio Nardi muore esule a Corf, il nipote partecipa nel 1844 alla spedizione dei fratelli Bandiera e, fallito il tentativo, verr fucilato in Calabria, a Cosenza. La casa natia dei Nardi oggi museo e centro visitatori del Parco dellAppennino tosco-emiliano; fa parte dellagriturismo Borgo Antico della intraprendente Barbara Maffei, che affianca da qualche anno lattivit del padre Mario. Dopo lacclamata relazione del prof. Adorni, tra un piatto e laltro, il Delegato ha consegnato lattestato di appartenenza venticinquennale ad Andrea Baldini al quale il Coordinatore ha dato il distintivo. Il giovane chef Federico Boschetti ha collaborato con grande disponibilit con la Simposiarca nellimpostazione del menu e nella preparazione dei vari piatti che hanno trovato entusiastici consensi espressi nella valutazione alta della serata. Il Coordinatore ha concluso la serata con parole di saluto, complimentandosi con la Simposiarca e ricordando, nel centenario della sua scomparsa, Pellegrino Artusi come vero padre della cucina italiana e la sua opera, ancora oggi sempre pi letta e seguita. Sar compito della Delegazione dedicare prossimamente una riunione conviviale alla memoria dellArtusi. Con un brindisi finale allamico Baldini per il suo venticinquennale si poi concluso felicemente lincontro, che rimarr storico nel diario della Delegazione. (Ragna Engelbergs)

PISA PRESENTATO IL LIBRO SULLE VARIET DI ORTAGGI DI IERI E DI OGGI


La Delegazione si incontrata, per la riunione conviviale, presso il ristorante I 7 Nani di S. Piero a Grado, caratteristico e tradizionale locale sulle rive del ume Arno, nella cornice del parco di San Rossore. Nel 2012 lesercizio festegger i 50 anni di attivit continuativa con la stessa gestione che recentemente ha visto afancarsi, alla chef Miriam Tamberi della famiglia fondatrice, il glio Nicola Venturi che ha contribuito ad arricchire la proposta enologica del locale portando la carta dei vini ad avere circa 400 etichette. Erano presenti insieme agli Accademici numerosi graditi ospiti, tra i quali Franco Cocco, Coordinatore territoriale della Toscana occidentale, il prof. Pier Lorenzo Secchiari, membro della Facolt di Agraria, ordinario di Zootecnica generale presso il Dipartimento di Agronomia e gestione dellagroecosistema, Margherita Chiocchetti consueta e affezionata amica nonch neo Consultrice della Delegazione di Lucca (anche in rappresentanza della stessa), Riccardo e Giovanna Zanotti della Delegazione di Livorno. Il Delegato, Franco Milli, ha brevemente relazionato sullAssemblea tenutasi a Roma per la nomina del Presidente e degli altri organi istituzionali dellAccademia e conclusasi con la riconferma allunanimit di Giovanni Ballarini. Lannuncio stato accolto con un forte applauso. Con loccasione Franco Milli ha anche comunicato che il Consiglio di Presidenza ha ritenuto di rinnovargli, per lo stesso periodo, lincarico di Delegato. La riunione conviviale stata loccasione per presentare e distri-

buire agli Accademici il libro I menu del Quirinale, edito dallAccademia per contribuire alla celebrazione del 150 dellUnit dItalia. Ricordato che lopera unampia testimonianza su usi e costumi dei capi di Stato attraverso i 250 menu inediti, reali e presidenziali, appartenenti alle collezioni degli Accademici Maurizio Campiverdi (in massima parte), Domenico Musci, Franco Chiarini e Giovanni Chiriotti, integrate dai menu e dalle notizie fornite dallArchivio storico della Presidenza della Repubblica, il Delegato ha ripreso e rammentato il concetto che il menu un documento indispensabile per conoscere i gusti di unepoca, seguirne levoluzione attraverso le differenze nella preparazione delle vivande e comporre quel vastissimo mosaico di usi, costumi e tradizioni propri di una nazione. Milli ha quindi messo in evidenza lutilit del menu per informare i commensali sulla consistenza del pranzo, consentendo di pianicare eventualmente una selezione delle numerosissime portate; ha inne rammentato come debba essere distinto il servizio alla russa - nel quale le vivande sono presentate e servite una per volta in una sequenza stabilita dallantrione - dalle varianti allinglese, dove lospite sar servito dal cameriere solo per i piatti caldi, e allitaliana, nel quale le porzioni, precedentemente preparate in cucina, saranno servite su un piatto singolo talvolta ricoperto dalla cloche. Con linvito ad approfondire il tema e le relative curiosit sfogliando e leggendo il libro, il Delegato ha quindi presentato il secondo libro in distribuzione nella serata, Atti del convegno Biodiversit in tavola: variet di ortaggi antiche e moderne, testo sicuramente con un blasone editoriale meno importante del primo ma, tenuto conto degli sforzi che ha richiesto alla De-

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 3

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

legazione per la pubblicazione, forse pi caro. Ha quindi ringraziato la Cciaa di Pisa che con il suo contributo ha consentito la realizzazione del libro, il Socio Otello Leggerini della Cld-Libri che ha curato il progetto graco dellopera e la sua stampa, rinnovando in particolare la riconoscenza per limpegno profuso agli autori delle memorie presentate, rappresentati nella serata dal prof. Secchiari, relatore della tesi che ha ottenuto nel 2010 il premio Aic - Delegazione di Pisa. La piacevole serata si conclusa con una relazione del prof. Secchiari sul lardo di Colonnata che stata seguita con particolare interesse. (Franco Milli) MARCHE

MACERATA LA PESCA SATURNIA CON CARNE E PESCE


In una vasta area alla destra del ume Chienti, compresa tra i comuni di Monte S. Giusto e Montegranaro, al conne tra le province di Macerata e Fermo, da oltre venti anni si sta portando avanti con successo la produzione della pesca Saturnia, che deve il suo nome al pianeta Saturno. Infatti non la pesca rotonda che conosciamo da sempre, ma schiacciata al centro, con un nocciolo piccolissimo, e ha la circonferenza allargata, con una polpa gustosissima e una pelle sottile con alta percentuale di polifenoli. Da due anni il Comune di Montecosaro (Macerata) e i produttori locali sono impegnati nella valorizzazione di questo prodotto. Il dott. Marco Eleuteri, direttore commerciale dellazienda agricola Eleuteri, crede moltissimo nella pesca Saturnia, in ci confortato anche dal fatto che sul mercato questo frutto spunta prezzi pi

alti rispetto alle pesche normali, che questanno peraltro hanno avuto una preoccupante essione nelle vendite. Lo stesso Eleuteri ha dato il via a una sperimentazione per poter utilizzare la Saturnia non solo come frutto a ne pasto ma anche come ingrediente non secondario di vari piatti. Tale sperimentazione viene portata avanti da due chef di Montecosaro tra i pi prestigiosi delle Marche: Giovanni Bartolini del ristorante La Luma e Rosaria Morganti del ristorante Due Cigni. Il primo porta avanti un laboratorio gastronomico per gli abbinamenti tra la carne e la pesca Saturnia; la Morganti invece punta la sua ricerca sui piatti di pesce e pesca Saturnia. a questo punto che nella sperimentazione stata coinvolta la Delegazione di Macerata che da due anni, destate, organizza delle serate accademiche per la verica dei risultati di questi laboratori gastronomici. Questanno il ristorante Due Cigni ha presentato questo menu di pesce: pesca Saturnia in tempura con aperitivo di Saturnia e t verde alla menta e zenzero; saraghina in scapece di Saturnia; mezzemaniche ripiene di ricotta al timo in salsa di cozze e Saturnia; frittura di pesce con condimento di Saturnia; piccola charlotte alla Saturnia. Il ristorante La Luma ha invece proposto il seguente menu di carne: aperitivo Bellini e olive allascolana con verdurine fritte; ori di zucca con mozzarella di bufala e acciughe di Cetara; brie avvolto con radicchio, bacon e ortaggi; gazpacho ghiacciato con verdure, pesche Saturnia e zenzero; petto di anatra allagretto maceratese cotto in immersione di olio extravergine e pesca Saturnia; tortino di pesca con gelato di cipolla. Per entrambi gli chef ci sono stati i complimenti degli Accademici per il loro scrupoloso lavoro di ricerca, e sono stati

formulati anche alcuni suggerimenti per migliorare lequilibrio dei sapori e lamalgama dei vari ingredienti di alcuni piatti per arrivare cos alla ricetta denitiva. Mauro Magagnini si complimentato per liniziativa con cui si intende valorizzare e promuovere un prodotto di eccellenza come la pesca Saturnia, che ha trovato proprio nelle Marche il suo habitat ideale. Nellambito di questa attivit promozionale, nel teatro comunale di Montecosaro si tenuto un convegno, coordinato dal prof. Roberto Della Casa, docente di marketing dei prodotti agroalimentari della Facolt di Economia e commercio dellUniversit di Bologna, con interventi del dott. Marco Eleuteri, del sindaco di Montecosaro Stefano Cardinali, del prof. Giuseppe Natale Frega, docente allUniversit politecnica delle Marche e presidente della Sezione centro-est dellAccademia dei georgoli di Firenze, e di Giuseppe Fagiani di Coop Italia. Tra le altre iniziative programmate dal Comune di Montecosaro c stata anche una gara gastronomica tra giovani chef professionisti emergenti delle Marche con una giuria di esperti presieduta dal popolare Gianfranco Vissani. Tema del confronto era la preparazione di piatti abbinati alla pesca Saturnia. La vittoria andata allo chef Andrea Storani del ristorante La Lanterna di Fano che ha presentato il trancio di spigola croccante con Saturnia al Verdicchio dei Castelli di Jesi. (Ugo Bellesi)

MACERATA-FERMO TANTI PRODOTTI DI ECCELLENZA


La bella serata organizzata dal Simposiarca Tonino Del Moro per le Delegazioni di Macerata e Fermo a Porto S. Elpidio, ha

visto una folta partecipazione di Accademici attirati dalla fama del locale, il ristorante Papillon, e dalla possibilit di gustare in riva al mare unottima cena basata sul pescato locale e sulla stagionalit delle materie prime. Una splendida occasione per conoscere meglio e apprezzare alcune delle eccellenze gastronomiche delle Marche. Merito della famiglia Ciccarelli, di origini maceratesi, che ha in mano le fortune del ristorante, avendo in cucina Rosalba Federici (ben coadiuvata dalla glia Manuela) che ha una losoa ben precisa: esaltare il sapore del pesce fresco, che ogni mattina il marito Giuseppe (con esperienza in passato come pescatore) acquista ai mercati di Civitanova e S. Benedetto del Tronto. Il glio Marco, direttore di sala, si occupa in particolare della scelta delle paste che fa arrivare dai migliori artigiani del Teramano e di Gragnano. Tutti i piatti sono espressi e la materia prima eccellente e questo pone il ristorante tra i migliori della costa marchigiana. La serata si aperta con il saluto del sindaco di Porto S. Elpidio, Mario Andrenacci, mentre lassessore alla Cultura, Annalinda Pasquali, ha illustrato le iniziative del Comune nel settore dellenogastronomia, anche con il coinvolgimento delle scuole per sensibilizzare i giovani e le famiglie alla necessit di una sana alimentazione. Quando iniziata la degustazione delle varie specialit del ristorante, si sono avvicendati al microfono i produttori di alcune eccellenze della gastronomia delle Marche. La titolare di un noto frantoio di Civitanova, Nina Natali, ha illustrato le qualit dellolio della Cilestra con le tre monovarietali costituite dalla Coroncina, dal Leccino e dalla Raggia, con caratteristiche diverse luna dallaltra per essere meglio abbinate con insalate, legumi, verdure

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 4

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

cotte ecc. La produzione di eccellenza dei vini della Umani Ronchi di Osimo stata sottolineata dalla manager dellazienda, Monica Ippoliti, che ha illustrato le strategie con cui i vini italiani possono affrontare i mercati mondiali, dove la concorrenza spietata e soltanto la qualit riesce a imporsi. Il che consente di conquistare nuovi spazi di vendita anche nei Paesi emergenti. Il matre chocolatier Alfredo Marangoni di Macerata ha rivelato i segreti per la preparazione di ottimi prodotti al cioccolato. Tutto dipende dalla qualit del cacao ma anche la tecnica di preparazione importante, come quando si confeziona la frutta ricoperta di cioccolato o i liquori. Altra strategia, invece, per dare ai cioccolatini il sapore di viola, di rosa, di menta e persino di tabacco. Inne Simonetta Varnelli, una delle quattro donne che guidano la nota azienda di liquori di Muccia, ha sottolineato limportanza che i prodotti di eccellenza restino legati al territorio perch questo costituisce un valore aggiunto, tanto vero che molti estimatori delle specialit delle Marche sentono il desiderio di visitare i luoghi di produzione. Il Coordinatore territoriale Mauro Magagnini, come anche i Delegati di Macerata e Fermo, Ugo Bellesi e Alberto Regno, non hanno mancato di sottolineare come questa al Papillon sia stata una vera serata accademica in quanto, oltre a gustare il pesce freschissimo dellAdriatico, si fatta dellautentica cultura approfondendo le conoscenze di alcune delle pi rilevanti eccellenze delle Marche come lolio, il vino, il cioccolato e i liquori. Tutto questo per merito del Simposiarca, lAccademico Tonino Del Moro, ma anche della famiglia Ciccarelli che tiene alto il buon nome della gastronomia delle Marche nel rispetto della tradizione marinara, con

qualche rivisitazione intelligente che lesperienza di Rosalba Federici (cuoca autodidatta dal 1975) e lintuito della glia Manuela riescono a creare. La serata si conclusa con la consegna a Giuseppe Ciccarelli del piatto dargento dellAccademia, a ricordo di una manifestazione perfettamente riuscita. (Ugo Bellesi) LAZIO

LATINA VISITA ALLISOLA DI PONZA


Come diventata ormai tradizione anche questanno la chiusura delle attivit accademiche prima delle ferie estive si svolta nellisola di Ponza. Loccasione ha consentito ai numerosi Accademici, convenuti con consorti e amici, di trascorrere insieme una giornata in spirito di amicizia e familiarit, approfondendo la conoscenza dellisola. LAccademico Carlo Alberto Melegari ha organizzato con una comoda barca lintero giro dellisola descrivendone con dovizia di particolari i luoghi e le bellezze. La natura ha modellato, nel corso degli anni, suggestivi scenari che colpiscono il visitatore per linimitabile bellezza: acque trasparenti dal verde smeraldo al turchese, faraglioni che si specchiano nellacqua, montagne che scendono nel mare, ora rinverdite dalla vegetazione mediterranea, ora con lo splendore abbagliante della pomice, ora scure per il colore della lava. Il convivio accademico si svolto presso il ristorante Gennarino a Mare, nel porto di Ponza, costruito su palatte di legno, dove si pu arrivare direttamente via mare attraccando la barca al pontile. Unampia tettoia in legno in stile marinaro consente di pranzare allaperto. In apertura

del convivio il Delegato Benedetto Prandi ha indicato il programma delle prossime attivit accademiche e ha annunciato lammissione nella Delegazione di un nuovo socio: Pietro Allotta, che ha ricevuto da tutti le pi vive felicitazioni, mentre lAccademica Anna De Donato Nascani ne ha tracciato il curriculum. Il Simposiarca del convivio, lAccademico Carlo Alberto Melegari, ha illustrato il ristorante, locale storico di Ponza, ora gestito dalla glia di Gennarino, sig.ra Domitilla, con la collaborazione del marito e del glio. Il menu a base di pesce era composto da un antipasto di varie specialit, cui sono seguiti gli scialatielli dello chef (pasta fatta in casa con acqua e farina condita con sugo a base di gamberi, vongole e bottarga di spada), la ricciola al vino bianco con patate e per chiudere la pastiera della casa. Un cenno particolare merita il vino denominato Fieno, in quanto prodotto con le uve dei vigneti coltivati in localit Punta Fieno, a Sud dellisola. un vino bianco profumato e fragrante, con una spiccata mineralit che solo le vigne coltivate sulla roccia e battute dalla brezza marina trasmettono come carattere unico e inimitabile. (Gian Luigi Chizzoni) ABRUZZO

partecipato il Coordinatore territoriale Mimmo DAlessio e altri Delegati abruzzesi, che hanno portato il loro messaggio daugurio a Luigi Marra e a Demetrio Moretti e hanno apprezzato la cena, arricchita in ogni portata dai gustosi spinaci di alta montagna, che ogni anno vengono festeggiati dalla Delegazione aquilana. (Demetrio Moretti) MOLISE

ISERNIA IL VOLO DELLANGELO


Vastogirardi, questo splendido paese dellalto Molise, offre una continua sorprendente dovizia di scorci pittoreschi con le sue stradine, i suoi tetti, i vicoli stretti e ripidi, le scale, gli archi, e la silenziosa corte del castello dove il tempo si incantato. Lultima di giugno una settimana di festa perch si celebra il centenario del volo dellangelo, un rito nato nel lontano 1911, fra i pi suggestivi oggi presenti nella religiosit popolare molisana. Il giovane sindaco Davide Appollonio, molto legato al suo paese cui si dedica con entusiasmo instancabile, ha chiesto alla Delegazione un incontro per dare spazio alla cultura gastronomica, in un momento di forte coesione del paese. Ha invitato inoltre gli Accademici ad assistere alle varie cerimonie legate a questa ricorrenza e a partecipare con un piccolo convegno. Nella sala conferenze la Congrega un numeroso pubblico ha accolto i tre relatori della Delegazione che hanno offerto un momento di cultura dal titolo La tradizione fra segno e signicato. Giovanna Maria Maj, dopo aver accennato alle nalit dellAccademia, ha parlato dellinnovazione che rappresenta il continuo sviluppo della cucina, qualcosa di vivo che cresce

LAQUILA PASSAGGIO DELLA CAMPANA


In occasione di una riunione conviviale che si svolta presso il ristorante LArcobaleno e ha avuto come lo conduttore nella cucina gli olaci, o orapi, c stato il passaggio della campana tra Luigi Marra, chiamato a far parte dellAlbo donore accademico, e il nuovo Delegato Demetrio Moretti. Alla riunione conviviale hanno

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 5

D A L L E

D E L E G A Z I O N I

e cambia; la tradizione altro non che una somma di innovazioni riuscite. Ha ricordato le sagre, eventi rappresentativi e importanti quando rispettano il sacrum, da cui deriva il loro nome, o quando restano legate alle festivit religiose con radici che affondano nei riti propiziatori pagani, mantenendo la memoria di preparazioni tradizionali e appunto degli innumerevoli riti legati alla vita contadina, al grano, al vino. Laspetto devozionale della cucina era anche un aiuto ai poveri, come nella sentita devozione delle 13 portate per la festa di S. Giuseppe; era folklore, era sapere del popolo, ed qui che il segno si trasformava in signicato tangibile e vivo; valori che ormai si sono persi, in un degrado pieno di confusione dove appaiono sagre improvvisate, solo feste di piazza, con protagonisti piatti o bevande che poco hanno da raccontare. Michele Cinone, dopo un breve cenno sulle motivazioni per cui nacque lAccademia, e sulla civilt della tavola, ha illustrato soprattutto il signicato della codica delle ricette, spiegando come esse resteranno cos a disposizione di chi vorr consultarle. Ha chiarito come la codica non sia un traguardo ma un punto di partenza, afnch questi piatti tradizionali rimangano non solo nella memoria, ma anche per insegnare, per testimoniare, per non

perdere lappartenenza alle nostre radici, per ridare un senso al riunirsi a tavola delle famiglie tramandando la tradizione gastronomica del proprio territorio. Il suo raccontare stato piacevole e interessante, creando una gradevole atmosfera, quasi una chiacchierata fra amici continuata brillantemente da Ersilia Caporale, che ha raccontato il signicato simbolico delle forme da millenni date al pane e ad alcuni dolci. Forme ben precise di un cibo che oltre al valore nutrizionale ha uno scopo caritativo, culturale, cui si lega la storia di un territorio. Dalla religiosit orientale arriva il serpente che chiuso a cerchio, senza n ne n inizio, simbolo della ne e della rinascita, dellinnito divenire della vita. Cos ritroviamo forme a cerchio in tanti pani, taralli e biscotti. Il simbolismo si lega anche alluccello e al suo uovo. Cos a Pasqua sono immancabili la dolce colomba e luovo che nasconde la sua essenza: la sorpresa. E ancora dai volatili il brodo, protagonista in matrimoni, nascite, feste natalizie, consuolo, essenziale per la puerpera: tutto legato al ciclo della vita e agli spunti sacri, il seme muore nella terra per rinascere a nuova vita. Continuando nella descrizione, Caporale ci ha ricordato inoltre una serie di gestualit ormai radicate nel costume, cui non sempre si sa

dare spiegazione ma che tutti continuiamo a fare - raddrizziamo il pane capovolto, facciamo una croce sugli impasti, vediamo nella vigilia lattesa del seme che nasce e poi la sua vita nella festa - e ce ne ha rivelato il perch. Un incontro molto ben accolto e gradito, un momento di cultura interessante e gioioso. In serata gli Accademici hanno raggiunto la chiesa di Maria SS. delle Grazie gremita allinverosimile, come la piazzetta antistante, per assistere al volo dellangelo, dove una bimba, sospesa a un cavo, vola sopra la folla, percorrendo quattro volte il tragitto verso la Madonna, offrendole preghiere, oro, incenso e ori. uno spettacolo emozionante e tenero, straordinaria sintesi tra signicato e signicante della cultura di unintera comunit. Il vescovo, nella sua omelia, ha affermato che quel che esce dal cuore entra nel cuore e quello che abbiamo vissuto oggi, vi entrato. (Maria Cristina Carbonelli di Letino) CALABRIA

CROTONE CENA CON MUSICA VERDIANA


Una serata allinsegna della rafnatezza, del buon gusto e delleleganza stata quella che

PER FAVORE UTILIZZARE IL COMPUTER


Giungono ancora in redazione schede o contributi vari scritti a macchina o addirittura a mano. Ci comporta la necessit di ribattere i testi, con il rischio di incorrere anche in errori di interpretazione. Si prega pertanto di utilizzare il computer e di servirsene anche per inviare i testi, che a volte arrivano ancora per fax o per posta. I testi vanno scritti possibilmente in word.doc e non inviati come pdf. Grazie per la collaborazione.

si svolta a Crotone, organizzata dalla Delegazione guidata da Adriana Liguori Proto. La serata, il cui tema era Musica, vino e banchetti, stata un modo originale per rendere omaggio al 150 anniversario dellUnit dItalia, fondendo insieme sapori, profumi e aromi della cucina con la musica verdiana. Verdi stato scelto, infatti, come simbolo di una realt storica e artistica: la sua musica ha saputo non solo inammare lanimo degli italiani, ma rendere ancora pi appetibili le riunioni conviviali di quanti hanno fatto la storia dellUnit dItalia. Dopo lintroduzione della Delegata che ha sintetizzato il carattere sociale, culturale e storico dellAccademia, il maestro Fernando Romano, direttore artistico della societ Beethoven Acam, in un rapido excursus, ha sottolineato come il binomio musica-cucina si perde nella notte dei tempi, da sempre simbolo di eleganza e rafnatezza. Si poi entrati nel vivo della serata con il recital di due artiste: il soprano Joo Soon Lee e la pianista Jioung Choe, che con grande professionalit hanno eseguito brani di Verdi, Puccini, Tosti e altri. Subito dopo si passati al banchetto, allestito con cura dal maestro di sala Damiano Sposato e dal maestro di cucina Antonio Martino, del rinomato ristorante Lido degli Scogli di Crotone, coadiuvati da Adriana Liguori Proto, che ha scelto le varie pietanze del menu, di cui alcune tratte dal ricettario di casa Verdi e altre tra le pi tipiche del territorio di appartenenza, ma tutte rigorosamente in bianco, rosso e verde, dagli antipasti alle paste, dal pesce alle verdure, dalla frutta ai dolci. A chiudere in maniera coreograca la serata stato il decollo di tre mongolere rappresentanti il tricolore, che si sono librate in un cielo terso e stellato.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 6

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


see page 3

TOO MANY COOKS SPOIL THE BROTH


he explosion in the number of T professional chefs (The Italian Chefs Federation boasts around twenty decreasing amount of time spent cooking and eating at home, and above all our increased culinary as well nutritional disorientation, confirm the wisdom of the old proverb too many cooks spoil the broth. Too many cooks? Let us not forget that the number of restaurants is constantly increasing and eating outside the home today constitutes an important economic fact: In Italy over 60 billion euros are spent on dining out, or 70 euros per month per family and 27.6 euros per capita. According to one study, eight out of ten Italians regularly eat outside the home, be it for lunch or for dinner - 78.2% of the sample. In large urban centers the number increases to 82%, which corresponds to almost 7.6 million people. Twentyeight percent of those interviewed also state that they consume lunch outside the home during the workweek; another 7% have lunch out even on non-working days, while 19% confirm that they eat lunch outside the home on average two to three times a week. In Europe as a whole, for each euro spent on buying groceries for home consumption, 53 cents is spent on dining out. Italy is the exception, considering that in the last ten years that figure has gone from 44 cents to 50 cents for each euro spent on groceries. If on the one hand the growth in restaurant dining justifies the growing number of chefs, on the other hand it increases competition and thus leads to a continuous, almost spasmodic, quest

thousand members) is undoubtedly a worrisome sign that the nutritional problems of modern man are increasing at an alarming rate and at lightening speed. This is a process that appears to have burst onto the scene at the end of the 20th Century, but one that has deeper roots and that follows the growth curve of both the human population and professional categories. This growth curve shows a doubling phenomenon that is taking place in half the amount of time it previously did. This exponential growth in the number of chefs is on a par with the increased publication of specialized culinary and gastronomic books and magazines, not to mention the cooking inserts that appear in almost every daily newspaper and weekly and monthly magazines. According to ISTAT, over the past few years in Italy an average of 650 cooking guides and recipe collections were published annually (that amounts to two each day), each of which averaged about 140 pages and had a print run of about 2,500 copies. Each month in Italy almost a million magazines devoted to cuisine, recipes and gastronomy are distributed. Given the importance of and obsession with cooking shows on television one could almost say that food is presented in every possible guise - from game shows to thrillers. The growing number of cooks and cookbooks, contrasted with the

for novelty no matter how ill advised, and encourages the divisiveness that characterizes other sectors of society. This culinary divisiveness often has nothing to do with real culinary quality. This state of affairs should stimulate our Academy to continue to pay close attention to its restaurant evaluations in our Guide, whose readers now number over fifty thousand. Too many cookbooks? When improvisation dominates the scene inexperienced chefs want to present their own cuisine, often declaring that they really dont know how to cook most likely in order to maintain their positions on television or in show business, or to sell more copies of their cookbooks, which will never be sold out because they do not deserve to be. This is a very different situation than that of traditional cooking, wherein memory was the repository of family and local recipes, often handwritten in an old notebook marked with grease spots that attested to their frequent use and a credible, authentic style of cooking, or at most one or two well chosen cookbooks, starting with that of Pellegrino Artusi. Should all these books be discarded? Fortunately not, because even today in the great sea of commercial publications there are still good, serious cookbooks with tried and tested recipes that have been carefully read and reviewed in this magazine. Unfortunately only those who actually know how to cook are able to understand if a cookbook is authoritative and reliable. This portrait confirms the need for a serious traditional cookbook, and the Academy is currently at work on one. In the face of the overabundance of chefs and the avalanche of recipes we should not forget the fundamental importance of family cooking, which still represents at least half of our food consumption. It is not only more economical (during times of economic depression nothing was wasted) but above all it is the best way to approach a more identity based and psychologically reassuring cuisine. GIOVANNI BALLARINI

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 7

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

THE ACADEMY AT THE QUIRINALE


see page 5

time, along with the evolution of scientific and technological knowledge. THE IMPORTANCE OF WATER
see page 12

On September 21 Giovanni Ballarini and Academy Presidential Council were received at the Quirinale palace by President of the Italian Republic Giorgio Napolitano. The official occasion was the formal presentation of the new book The Menus of the Quirinale - 150 years of Menus for 15 Heads of State, published by the Academy in honor of the celebration of the 150th Anniversary of the Unification of Italy. EVALUATING FOOD
see page 7

uses, explains Padua Academician Giancarlo Burri: ornamental, nutritional and medicinal. ANCIENT MORTADELLA
see page 18

The conference Water: Environmental Resource and Essential Nutritional and Culinary Element was held at the Vittoria Colonna Museum of Modern Art in Pescara. The event was organized by the Pescara Delegation, and was attended by a large number of people. MOUNTAIN CHEESE
see page 13

Mortadella was the first salami product to achieve recognition - by the precursor of todays Protected Denomination of Origin (Dop) Designation. This happened nine centuries ago when the salaroli, one of the professional guilds, established precise norms for its preparation, subjecting mortadella to rigid controls on its production and embellishing it with a unique seal. BACCHUS AMAT COLLES (BACCHUS LOVES THE HILLS)
see page 20

Rome-Appia Academician Donato Pasquariello emphasizes that it is important to clearly define the principles used to evaluate food at Academy events in order to establish a common reference matrix. THE PHARMACY OF THE GODS
see page 9

A conference represented another leg of the Chieti and Isernia Delegations sojourn along The Interrupted Cattle Track. The theme of this visit was centered on a journey into Upper Molise. The regions splendid landscape and cultural heritage include a rich tradition of cheese production. SAVE THE WHALES SHARKS

In traditional medicine the elderberry was considered to be a true panacea - a remedy to cure all ailments. Merano Academician Bruno Barbieri points out that in traditional Tyrolese medicine the elderberry was known as the pharmacy of the gods because the plant possessed no fewer than seven curative powers. The small berries and flowers also have numerous gastronomical uses. FOOD SAFETY
see page 10

see page 15

Sharks are threatened with extinction largely because of the Chinese obsession with serving shark fin soup, especially at weddings. For the Chinese, the soup is an essential dish at wedding banquets, demonstrating style and elegance. The only hope for this endangered species, explains Virginia Academician Marino de Medici, is that the day will come when this soup made from the dorsal fin of the shark is no longer in vogue. THE HAWTHORN At the end of summer through the green of the countryside around Padua, one can see the blaze of the abundant berries of the hawthorn tree, a fruit that survives today thanks to the passion of a few farmers. It is a plant with many
see page 17

Virgils poem The Georgics demonstrates that from the earliest of times it was recognized that hillsides constituted the best environment for the cultivation of grapes. Termoli Academician Amedeo Santarelli takes his cue from Virgil and shares some historic information, both scientific and anecdotal. ONCE UPON A TIME IN MILAN
see page 21

A number of historic eating establishments sprang up in Milan during the 19th Century, testaments to the cultural fervor that characterized the city. Luciano Imbriani tells the story of these restaurants and pastry shops, in some cases still in existence. NEITHER HERE NOR THERE
see page 23

From Italian unity to European unity, there has been a long evolution towards improved food safety, most recently thanks to standards established by the European Union. Cento, City of Guercino Academician Paolo Borghi explains how food safety is a concept that has changed over

Inspired by the well-known popular expression entrarci come i cavoli a merenda (to be neither here nor there) Parma Academician Giovanni

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 8

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

Ballarini impresses upon us the wisdom of eating the right foods at the right time. Today we still pay attention to seasonal cycles, and less to daily ones, with a discreet dose of common sense. ARTUSI IN TRIESTE
see page 24

Guests to Restaurants. Such skills on the part of restaurant hosts will be appreciated by patrons and will lead to positive recollections and repeat business. IN PRAISE OF THE MEATBALL
see page 30

dish yellow risotto. In 2007 the City of Milan conferred the Municipal Designation of Origin (De.Co.) status on risotto alla Milanese. FEAST BREAD
see page 35

In the life and work of Pellegrino Artusi we find several references and connections, both direct and indirect, with the city of Trieste. Trieste Delegate Giuliano Relja provides us with a small panorama. Artusi was acquainted with and tried several recipes of Austrian derivation only after they had been introduced to and assimilated in Trieste. THE GALLANT CHEF
see page 26

Infinite words of praise have been written about the meatball. It is a tasty, spontaneous and sincere food, according to Palermo-Mondello Delegate Antonio Ravid. The meatball is a true comfort food, one without pretense and that brings back old family memories. THE STRENGTHS AND WEAKENESS OF FOODS
see page 31

Ciri Academician Bruno GuglielmottoRavet describes a worthwhile initiative put forth by the city of Castagnole di Germagnano in the Lanzo Valley near Turin aimed at reviving communal bread ovens and traditional bread making techniques. Historical and cultural research is being conducted by Marica Barbaro, an Alpine Social Issues scholar. AT FIRST SIGHT
see page 36

This nickname, which is also the title of his most famous book, derives from the way in which high-ranking visitors to the princes table were welcomed to the atmosphere of good taste. The Gallant Chef, printed in Naples in 1773 became an immediate success and was the first in a long series of works. VINCISGRASSI
see page 28

It is not possible to discuss a food without carrying out a careful and accurate analysis. As Rome-Appia Delegate Publio Viola explains, a food may have diverse nutritional characteristics that can be curative for some illnesses and contra-indicated for others. THE BETRAYAL OF TRADITION
see page 33

Our senses of sight and smell not only anticipate our judgments about food, they help us to refine and complete them. As Verbano - Cusio Ossola Academician Ettore Grimaldi suggests, those gastronomic raw materials with the most pleasing visual and olfactory aspects are the ones we are most likely to purchase. TASTE AND GASTRONOMY
see page 37

Vincisgrassi has always been the feather in the cap of the cuisine of the Marche region. Substantially, it is a special type of lasagna, made with a meat sauce that includes chicken giblets, and bchamel. Macerata Delegate Ugo Bellesi puts forth some theories about the origin of the name. RESTAURANT HOSPITALITY
see page 29

Traditional cuisine cannot exist if its natural components such as meat, fish, vegetables and man-made ones like salami, are not traditional as well, affirms Parma Academician Roberto Restori. Prosciutto from Parma is one example. Once an entirely artisanal and locally produced product, today the only production phase done locally is the ageing. EL RISOT GIALD (YELLOW RICE)
see page 34

Inspired by a pleasant episode with Asti Academician Giovanni Goria, Naples - Capri Delegate Massimo Pisani affirms that a gastronome must know how to recognize and evaluate a well prepared dish while setting aside his or her own personal taste. SILVIO PELLICOS ENCOUNTER WITH FOOD AND HUNGER
see page 38

Bergamo Delegate Lucio Piombi devotes a few words to the subject Communication Skills for Welcoming

From legend to reality, Milan Academician Giovanni Staccotti tells the story of that consummate Milanese

Imprisoned in Spielberg Germany, Silvio Pellico suffered tremendous hunger in spite of furtive gifts of food from prison guards and barbers. Rome

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 7 9

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

OTTOBRE 2011 / N. 231

Delegate Gabriele Gasparro describes Pellicos internment, during which he fell gravely ill as a result of malnutrition. THE EVOLUTION OF THE FIRST COURSE
see page 39

EXPLAINING ITALY TO THE ENGLISH


see page 43

DIRETTORE RESPONSABILE GIOVANNI BALLARINI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

The modern shift in French presentation of courses took place at the beginning of the 19th Century, when Antonin Careme cast soup in the role of first course. Soup would maintain its primacy until the middle of the 20th Century when it gradually was replaced by pasta as the beginning of the meal. FIGS FROM ISTRIA
see page 41

We owe a great debt to writer and man of letters Giuseppe Baretti (1719-1789) for his explanation of Italian foods to the English population in his Report on the Habits and Customs of the Italy. Tigullio Delegate Giorgio Cirilli reports on some of the books most significant passages. THE COUNTER-REFORMIST The Counter-Reformist Cookbook is a volume that was written as a response to so-called international cuisine, which more often than not is basically a supermarket of flavors. Authors Edgardo and Maria Carla Bartoli reveal many principles that are in total alignment with those of the Academy, especially in terms of maintaining distance from an excessive multinational trend in cuisine. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI
see page 44

Bruno Barbieri, Luciano Barile, Sandro Bellei, Ugo Bellesi, Paolo Borghi, Giancarlo Burri, Maria Cristina Carbonelli di Letino, Francesco Chapusot, Giorgio Cirilli, Cristoforo da Messisbugo, Marino de Medici, Silvia De Lorenzo, Anna Maria di Toro Jannucci Torlontano, Pietro Fracanzani, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Ettore Grimaldi, Bruno Guglielmotto-Ravet, Luciano Imbriani, Domenico Musci, Donato Pasquariello, Lucio Piombi, Massimo Pisani, Bartolomeo Platina, Antonio Ravid, Giuliano Relja, Roberto Restori, Francesco Ricciardi, Alida Rova Ponte, Amedeo Santarelli, Giovanni Staccotti, Tito Trombacco, Giovanni Vialardi, Publio Viola. O O O

Istria is also a land of figs, according to Muggia-Capodistria Accademician Alida Rova Ponte. The quality of these figs is excellent, particularly the white figs that appear on the older limbs in June and again in August and September.

EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
O O O

PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

NEWS see page 47 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA

any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE 150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA

REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

see page 66

This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS

see page 51

This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with

see page 68

This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
Rivista associata allUnione Stampa Periodica Italiana

C I V I LT D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 3 1 PA G I N A 8 0