Il food cost

Definizione e calcolo
Alessandra Zambelli

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Tipologie dei
costi

2
Incidenza dei
costi

3
 Il Food Cost
Food Cost o  Uno dei costi più elevati nelle attività
ristorative è costituito dall’acquisto degli
costo delle alimenti;
materie prime  Dal suo andamento coerente con le vendite
dipende il bilancio aziendale;

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  In generale, le statistiche indicano che un
ristorante di livello medio ha un Food Cost
compreso tra il 20 ed il 30%;
L’analisi Del  Valutando questo range con l’esempio di prima
possiamo concludere che l’andamento è dentro i
Food Cost parametri di mercato;
 Questo può significare che il gestore ha deciso di
offrire dei prodotti di buona qualità ad un prezzo
non elevato, così offrendo un buon rapporto tra
qualità e prezzo al cliente.

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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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  Posso definire le grammature:
 partendo da una ricetta in base al numero di
persone
Definizione  Partendo da tabella di riferimento
delle  Porzioni consigliate
grammature  Porzioni di riferimento (vedi documenti
nella sezione file)
 Porzioni definite dalla pratica o esperienza
professionale

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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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  Sito: www. operagastro.com
Ricerca della ➢Sottomenù: derrate
percentuale di ➢Sottomenù: scarto

scarto Peso lordo-scarto= peso netto

tabellare dei 100 g - % scarto= % parte edibile

vari prodotti Consultare il file «food-cost-linee-guida2.pdf» caricato il file

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 Quanto è la quantità di peso perso
in cottura da un pezzo di carne di
g 1700 se la % è di 30%?
Ricerca della
percentuale di 30 : 100 = x : 1700
perdita di peso
x= (30*1700) / 100 = 510 g
1700-510= 1190 g

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 Perdita di peso filetto di orata 15%
Da un filetto di 150 g qual è il peso
dell’orata che ottengo dopo la
Ricerca della cottura?
percentuale di
perdita di peso
150 : x = 100 : 15
x = (150 * 15)/100 = 22 g
 150 -22 = 130 g

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 Calcoliamo la parte edibile:
100 - % scarto = % di parte edibile
 Impostiamo la proporzione:
100 : % di parte edibile = quantità lorda : quantità netta
Calcolo della
100 : 60 = quantità lorda : 650
quantità lorda
a partire dal Quantità lorda= (100 * quantità netta)/ % parte edibile
netto (100*650)/60 = 1080 g

Esempio: ho necessità di avere 650 g di carciofi al netto dello scarto.

Quanti ne dovrò acquistare considerando che la percentuale di
scarto è del 40%?
Indicate il risultato in chat

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 Calcoliamo la parte edibile:
100 - % scarto = % di parte edibile % 70
 Impostiamo la proporzione:
100 : % di parte edibile = quantità lorda : quantità netta

Calcolo della 100 : 70 = quantità lorda : 150

quantità lorda
Quantità lorda= (100 * quantità netta)/ % parte edibile
a partire dal (100*150)/70 = 215 g * 3000 = 645 kg
netto 645 kg * 2,5€ = 1,600 €

Esempio: ho necessità di avere 150 g di banana per 3000 bambini al netto dello
scarto. Quanti ne dovrò acquistare considerando che la percentuale di scarto è del
30%?
Indicate il risultato in chat

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 Calcoliamo la parte edibile:
100 - % scarto = % di parte edibile
 Impostiamo la proporzione:
100 : % di parte edibile = quantità lorda : quantità netta
100-15= 85 % parte edibile
Calcolo della
quantità lorda 100 : 85 = 1000 : quantità netta

a partire dal Quantità netta =( parte edibile*quantità lorda)/100

netto Quantità netta = (85*1000)/100

Esempio: ho comprato 1000 g = 1Kg di fichi per confettura. Lo

scarto è del 15% . Quanti fichi puliti avrò da utilizzare?
Indicate il risultato in chat

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 Calcoliamo la parte edibile:
100 - % scarto = % di parte edibile 80%
 Impostiamo la proporzione:
100 : % di parte edibile = quantità lorda : quantità netta

Calcolo della 100 : 80 = quantità lorda : 250

quantità lorda
Quantità lorda= (100 * quantità netta)/ % parte edibile
a partire dal
(100*250)/80 = 312 g = 0,312 Kg
netto Prezzo lattuga da pulire 4€/kg 1,248 €
Prezzo IV gamma 11,5 €/kg 2,875 €
Esempio: ho necessità di avere 250 g di insalata al netto dello
scarto. Quanti ne dovrò acquistare considerando che la
percentuale di scarto è del 20%?
Indicate il risultato in chat
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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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 La scelta della qualità delle materie prime è
di fondamentale importanza e influisce sul
food cost
Principali fattori di qualità:
 scelta della gamma
Concetto di  Presenza di certificazione di qualità (DOP,
qualità IGP, BIO o altro)
 Metodo di produzione
 provenienza
 Selezione del fornitore
 Capacità di valorizzazione del prodotto

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 Inserisco nel menù insalata come piatto unico.
Ho necessità di 250 g di insalata per porzione (quantità
netta)
Posso utilizzare:
Esempi di insalata lattuga romana-scarto 15%-costo € 1 /Kg
valutazione Insalata di IV gamma costo € 1,80 a confezione da 125 g
food cost in
100 : % di parte edibile = quantità lorda : quantità netta
funzione della
Quantità lorda= (100 * quantità netta)/ % parte edibile
scelta della
materia prima Scrivete il risultato in chat cioè il costo dell’insalata se
comprata da pulire e il costo della porzione utilizzando IV
gamma
Qual è la scelta più conveniente? Perché?
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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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 Aprire file excel «costo ricetta 2021»

scaricatelo come modello la tenere a

Tabella di
disposizione
calcolo
Salvate una copia denominandola
:»costo ricetta esercizio 1"

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Video
food cost
https://youtu.be/vC5YMdAabfE

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 1. Aprire file excel «costo evento
2020»
2. scaricatelo come modello da tenere
a disposizione
3. Salvate con nome le tabelle
Tabella di necessarie al calcolo delle ricette
calcolo del vostro menù
4. Inserite i dati
5. Calcolate il FOOD COST di ciascuna
ricetta

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  Definizione del menù
 Selezione delle ricette
 Definizione delle grammature per ricetta o a
Passaggi per persona a crudo e al netto degli scarti
calcolare il  Ricerca della % di scarto
food cost di un  Calcolo delle quantità al lordo
menù  Definizione della qualità delle materie prime
 Ricerca del costo delle materie prime
 Calcolo del costo per le quantità richieste
 Eventuale sviluppo per numeri diversi di clienti

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Tipologie dei
costi

Costi indiretti: gas, luce, mutuo, affitto,

assicurazione, imposte, tassa rifiuti…

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Incidenza dei
costi

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Dettaglio costi fissi
Calcolate l’incidenza del FC e dei costi totali su un Prezzo di vendita di
€ 4,5
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 Facciamo un esempio:
 il costo degli alimenti è: € 1,24
Percentuale di  il venduto è: € 4,5
incidenza del La percentuale attribuibile al Food Cost è:
food cost sui (costo degli alimenti / venduto) * 100 =
costi totali  ( € 1,24 / € 4,5 ) * 100 = 27 %
Calcola la percentuale di incidenza del costo del
personale e dei costi fissi. A quanto ammonta l’utile?

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 fattore di moltiplicazione
Calcolo del dal food cost al prezzo di vendita
prezzo di
vendita
In media si moltiplica per 3

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 ricetta Food cost Prezzo di Prezzo di
vendita 1 vendita 2
Spaghetti alla € 0,86 € 2,58 ??
carbonara
Insalata mista € 1,32 € 3,96
Esempi svolti Panino al crudo € 0,66 € 1,96

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 Coffe break per 40 adulti

prodotto Quantità a Quantità Ordine al Da catalogo

persona totale fornitore
succo 250 ml 10 litri 10 litri Art. 06664
Pera/pesca
Coffe break 10 litri
Pane 25 g 1 kg 1 confez. Da 75 pz Art. GP 12496
cotto 20 g 800 g
salatini 30 g 1,20 kg 2 kg Art. GP 03132
brioche 45 g 1,8 kg 56 pz Cod. 15990

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 Come decido la quantità di prodotto da
ordinare:
– Stock minimo
Gestione degli – Stock massimo
ordini in base  – Il livello di Riordino tiene conto:
al fabbisogno – Possibili aumenti nell’utilizzo
– Possibili ritardi nella consegna

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 È la quantità di stock sotto la quale la normale
gestione del ristorante non è assicurata
 • Viene ottenuta dall’analisi dei consumi
giornalieri e dai tempi di consegna
Lo stock
minimo  Esempio
 Una Pizzeria è aperta 7 giorni a settimana ed
utilizza per i sette giorni 140 lattine di pelati.
 La consegna avviene dopo 10 giorni dall’ordine.
 Quale è lo stock minimo?

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  E’ il livello sovra il quale, assicurando la
disponibilità dell’articolo, non è economicamente
consigliabile andare;

 Esempio : Il vostro fornitore vi consiglia questa

Lo stock offerta:
massimo  10% di sconto per un ordine di Amarone, superiore
alle 200 casse (6 bottiglie x cassa) con pagamento
entro 30 giorni dalla consegna.
 Il prezzo di vendita è di 10 € per bottiglia.
 Cosa fate?

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 Come decido la quantità di prodotto da
ordinare:
– Stock minimo
Gestione degli – Stock massimo
ordini in base  – Il livello di Riordino tiene conto:
al fabbisogno – Possibili aumenti nell’utilizzo
– Possibili ritardi nella consegna

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  Si calcola conoscendo:
1. Volume giornaliero di vendita: quantità di merce
consumata in un giorno
2. Tempo occorrente per ricevere la fornitura in
giorni
Livello di 3. Scorta di sicurezza: quantità decisa sulla base
riordino della singola confezione o a multipli della stessa
Es: Latte UHT. Consumo giornaliero= 12 l
Tempo di fornitura = 3 giorni
Scorta di sicurezza = 12 l
Livello di riordino= (12 * 3) + 12 = 48 l

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 – acquistare per tempo;
– comperare in quantità adeguata;
– acquistare a un prezzo vantaggioso.
Le regole Ordine puntuale: tiene conto del fabbisogno e dei
tempi di consegna (brioche, latte, arance…)
dell’acquisto e
Ordine periodico: si ordina una quantità variabile in
degli ordini una data fissa (frutta fresca, zucchero, caffè…)
Ordine perpetuo: quantità fissa di un articolo è
ordinata in una data variabile (beverage)

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 Tipologia di frequenza metodo
alimento
Alimenti deperibili Giornaliera Ordine puntuale
/settimanale
Frequenza di Alimenti semi settimanale Ordine puntuale
acquisto degli deperibili (formaggi,
alimenti salumi)
Pasta/riso, legumi Settimanale / Ordine periodico
non deperibili mensile
Olio, beverage Mensile / Ordine periodico
plurimensile Ordine perpetuo

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40

Caratteristiche
del fornitore
https://www.youtube.com/watch?v=XYy
WmFVeZKQ
https://www.youtube.com/watch?v=ilup
1PTOEPI&feature=emb_logo
❖Assortimento di prodotti
❖Qualità dei prodotti
❖professionalità
❖Puntualità delle consegne
❖Offerte/sconti
❖Metodi di pagamento
❖Tempi di consegna
❖Costi di trasporto
❖Minimi di acquisto
❖Shelf life residua del prodotto

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  Vita residua del prodotto dall’arrivo della merce nella mia
attività, alla scadenza.
Deve essere ancora dell’80% della durata complessiva del
prodotto.

Shelf life Es 1: maionese durata massima 60 gg

Quando la ricevo dal fornitore deve avere ancora una durata di
residua 48 gg.
Es. 2: insalata IV gamma durata massima 10 gg
quando la ricevo dal fornitore deve avere ancora 8 gg di durata.
Es. 3: latte durata massima 4 gg.
Quando lo ricevo deve avere ancora una durata di almeno 3 gg.

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  Il mio fornitore mi propone pane carrè confezionato in confezioni
da 1 kg. Ogni giorno consumo circa 300 g di pane.
 Il minino ordine che il fornitore mi chiede, al prezzo più
conveniente, è di 12 pezzi.
esercizio  La scadenza (da oggi 22/02/2021) è il 15/03/2021.

 Mi conviene comprare quella quantità di prodotto?

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 tipologia
aziende Vendita diretta e on line
Grossisti/piattaforme Grandi depositi con migliaia
di referenze. Pagamenti
dilazionati
Tipologia dei Grossisti cash & carry Grossisti in cui si acquista
personalmente, si ritira e si
fornitori porta via la merce
Grande distribuzione
Rivenditori specializzati al
dettaglio
Grossisti specializzati nella
vendita on line
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  Cerca i prezzi di alcuni prodotti da diversi fornitori:

prodotto
Prosciutto cotto
Confronto Filetto di manzo 25 50
Branzino
prezzi cozze

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 Oltre al costo delle materie prime, nel calcolo del Food Cost
devono essere contemplati anche:
 I costi di guarnizione. In cucina la scelta ottimale sarebbe
creare guarnizioni con gli stessi ingredienti della portata: in
questo modo si evitano sprechi di risorse aggiuntive e si
soddisfano canoni di armonia gustativa e visiva;
 I costi dei condimenti, sia quelli utilizzati in cucina durante
la preparazione sia le quantità che il cliente si presume
I costi minori utilizzerà al tavolo, aggiungendo dunque un sovrapprezzo
(da +1% dei piatti minimamente conditi a +4% dei piatti
molto conditi).
 Cali di peso in fase di cottura: nel calcolo del Food Cost si
tiene presente la resa degli ingredienti effettiva, cioè la
quantità di prodotto che viene effettivamente utilizzata una
volta eliminati tutti gli scarti come grasso, gambi, foglie,
radici e via dicendo.
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 Recupero costi
 A determinare il costo finale
del piatto: gli scarti, che
spesso gli chef possono
inserire in altre preparazioni
come elementi di
guarnizione o come
condimento di portata e le
rimanenze o avanzi, che
qualche volta possono
essere redistribuite
 Entrambi gli elementi sono
da includere nel Food Cost.

47
Spunti per il Project
Work
 https://www.metro.it/metro-
piu/piu-
ispirazione/ispirazione-in-
pillole/controllo-food-cost

48
49