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Prefazione TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI

Introduzione PRESENTAZIONE DATI

Presentazione Dati
Questa versione contiene circa 900 alimenti suddivisi in 20 categorie alimentari. I nutrienti e componenti presenti sono
oltre 120, non tutti disponibili per tutti gli alimenti presenti.
Simboli - Abbreviazioni -
Sinonimi I valori riportati sono per la maggior parte dati sperimentali originali (∼ 80%), ottenuti da studi programmati ad hoc; una
parte limitata provengono da una accurata selezione bibliografica, prevalentemente italiana, e circa il 2% sono dati
Ricerca Dati calcolati o stimati da alimenti simili. Per l’acquisizione dei dati bibliografici è stato approntato anche uno specifico
Ricerca per alimento protocollo ed effettuato un censimento dei laboratori d’analisi, pubblici e privati, ipotetici produttori e fruitori di dati di
Ricerca per categoria composizione.
Ricerca per nutriente Gli alimenti sono stati suddivisi in 20 categorie
Ricerca per ordine alfabetico
Cereali e derivati
Gruppo di Lavoro Legumi
Verdure e ortaggi
Bibliografia Frutta
Frutta secca a guscio e semi oleaginosi
Link
Carni fresche
Carni trasformate e conservate
Fast-food a base di carne
Ultimo aggiornamento: Dicembre Frattaglie
2019 Prodotti della pesca
Latte e yogurt
Formaggi e latticini
Uova
Olii e grassi
Dolci
Prodotti vari
Bevande alcoliche
Ricette italiane
Alimenti Etnici
Alimenti tradizionali

Alcune avvertenze
Sebbene i valori sperimentali siano derivati da analisi di campioni rappresentativi dell’alimento specifico, è importante che
gli utenti siano consapevoli che la composizione di ogni alimento può essere differente da un altro suo simile e
presentare una naturale variazione. Fattori come stagione, tipo di alimentazione e coltivazione, condizioni di crescita e
conservazione, sono tra i principali fattori che possono influenzare la composizione degli alimenti, così come, un
contenuto in acqua differente in 100 g dello stesso alimento, condiziona fortemente la concentrazione di tutti gli altri
nutrienti. Nei prodotti trasformati e nelle preparazioni alimentari, le differenze in composizione derivano poi dai processi
di lavorazione e cottura, dagli ingredienti usati e dalle loro quantità.

I campionamenti effettuati non sono identici per tutti gli alimenti studiati, ma cercano di tenere conto delle principali
variabili, per ottenere dei risultati validi e  caratterizzanti l’alimento. I valori riportati su una banca dati sono quindi da
ritenersi indicativi e non assoluti.

I dati riportati rappresentano quindi il valore medio di riferimento del contenuto in nutrienti dell’alimento, riferito al
campionamento effettuato e studiato; per alcuni nutrienti di alcuni alimenti, dove i valori sono particolarmente
variabili, vengono riportati anche i valori di Min e Max relativi.

Per le preparazioni alimentari è stata caratterizzata una ricetta, dopo aver accuratamente selezionato quella più in uso
e/o tradizionale; nella scheda specifica ne viene riportata una descrizione accurata (ingredienti, quantità, cottura, tempi),
la foto, il numero di repliche, la variazione di peso dopo cottura. 

Ogni ricetta, se non indicato diversamente, è stata preparata, realizzata e studiata seguendo le linee guida internazionali
(Trichopoulou et al. 2007; Khokhar et al. 2009; Greenfield and Southgate, 2003); la realizzazione manuale è stata
effettuata presso la cucina sperimentale del Centro Alimenti e Nutrizione, adoperando utensili casalinghi e seguendo
accuratamente le procedure di preparazione, i tempi e le tipologie di cottura suggeriti dal protocollo della ricetta
selezionata; i singoli ingredienti utilizzati sono stati precedentemente campionati per rappresentare la loro variabilità (es.
pasta alla amatriciana: 6 marche di pasta, 4 di EVO, 6 prodotti di guanciale semi-artigianale amatriciano, 6 pecorini semi-
artigianali amatriciani, 6 marche di pomodori a pezzi in scatola, 2 peperoncini). I valori dei nutrienti si riferiscono quindi
ad una preparazione specifica.

I dati vengono presentati sia per 100g di parte edibile (percentuale dell’alimento che viene effettivamente consumata
dopo aver allontanato lo scarto) sia per una porzione. Questa è stata quantizzata, nel rispetto della nostra tradizione
alimentare e delle aspettative del consumatore medio, tenendo conto delle raccomandazioni dei livelli di assunzione dei
vari nutrienti per la popolazione italiana (LARN, 2018) e delle ultime indicazioni per una sana alimentazione italiana (Linee
Guida). Per alcuni alimenti per i quali è impossibile o sbagliato quantizzare una porzione, i dati sono riportati per 100g.

La ripartizione energetica di ogni alimento/ prodotto/ ricetta, rappresentata graficamente nella scheda, evidenzia il
contributo energetico percentuale fornito da proteine, grassi, carboidrati disponibili, dalla fibra alimentare e dall’etanolo.

L’energia è stata espressa in kcal e kJ. Per il calcolo dell’energia sono state seguite le raccomandazioni di Greenfield e
Southgate (2003); i fattori usati per il calcolo delle kcal sono riportati in Tabella A. I kJ sono stati calcolati sulla base
dell’equazione: 1 kcal= 4,184 kJ.

Le proteine sono state ottenute determinando l’azoto totale e moltiplicandolo per i fattori di conversione proposti dalla
FAO/WHO (1973). Tabella A.

I carboidrati sono presenti come amido (espresso come polisaccaride), come zuccheri solubili (espressi come
monosaccaridi) e come fibra alimentare. I carboidrati disponibili sono la somma di amido e zuccheri espressi entrambi
come monosaccaridi; pertanto il valore risulterà superiore alla somma dei due costituenti in quanto dall’idrolisi di 100g di
un disaccaride (es. saccarosio) derivano 105g di monosaccaridi (es. glucosio e fruttosio) e dall’ idrolisi di 100g di un
polisaccaride (es. amido) derivano 110g di monosaccaridi (glucosio). Negli alimenti contenenti carboidrati la somma dei
nutrienti potrà risultare quindi superiore a 100. I fattori per convertire i polisaccaridi e i disaccaridi in monosaccaridi sono
riportati in Tabella A. I dati relativi alla fibra alimentare, se non altrimenti specificato, sono la somma di cellulosa,
emicellulose, pectine, gomme e lignina e si riferiscono a dati ottenuti con metodo enzimatico-gravimetrico (AOAC, 1999).

Le vitamine maggiormente presenti sono: la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vit. A, la vit.C e la vit. E. In Tabella A sono
riportati i fattori per la conversione in attività vitaminica A e in attività vitaminica E. Per alcuni alimenti sono state inserite
altre vitamine del gruppo B e i folati.

Il contenuto in aminoacidi è riportato in g/100g di proteine permettendo un confronto tra proteine sulla base della
composizione in aminoacidi. E' riportato anche l'aminoacido limitante e l'Indice Chimico. Questo ultimo, è un indice della
qualità proteica che si basa sul contenuto in aminoacidi essenziali e viene calcolato utilizzando come pattern di
riferimento quello raccomandato dalla WHO/FAO/UNU (2007) (Tabella A), che rappresenta il fabbisogno in aminoacidi
stimato per l’adulto.

Il contenuto in acidi grassi è riportato in % di lipidi. Si riporta in Tabella B un elenco con i più comuni acidi grassi

In Tabella C vengono riportate le variazioni in peso che gli alimenti subiscono in seguito ad alcune tipologie di cottura. La
variazione è dovuta soprattutto alla perdita o guadagno di acqua e/o grasso. es. 100g di bieta diventano mediamente
dopo bollitura 85g, 100g di pasta diventano mediamente dopo bollitura 200g. Le variabili che incidono principalmente
dipendono dalla matrice alimentare, dalle  abitudini personali, dal tipo e dal tempo  di cottura, dagli utensili utilizzati.  I
valori riportati in grammi si riferiscono a 100g di alimento  prima e dopo cottura; viene riportato anche il fattore di
variazione (Yield Factor = peso alimento cotto/peso alimento crudo).
 
TABELLA A
Fattori per il calcolo dell’energia A) Calcolo delle kilocalorie kcal/g
Greenfield and Southgate 2003 Proteine 4
Lipidi 9
Carboidrati disponibili (espressi come monosaccaridi) 3,75
Amido (espresso come polisaccaride) 4,13
Alcool etilico 7
Fibra 2 
B) Calcolo dei kilojoules  
I kJ sono stati calcolati con l’equazione: 1 kcal = 4,184 kJ  

 
Fattori per la conversione dell’azoto Latte e prodotti derivati 6,38
totale in proteine Farina di frumento e soia 5,70
FAO / WH0 (1973)
Frumento, orzo, avena 5,83
Segale (in granella), farine integrali, riso e farina di riso 5,95
Mandorle 5,18
Noci, nocciole 5,30
Arachidi 5,46
Gelatina 5,55
Tutti gli altri alimenti 6,25

 
Fattori per convertire i polisaccaridi e Disaccaridi (es. saccarosio, lattosio, maltosio) 1,05
disaccaridi in monosaccaridi
Polisaccaridi (es. amido, destrine, glicogeno) 1,10
Greenfield and Southgate 2003

 
Fattori per la conversione in attività vitaminica E α - tocoferolo x 1,0
β - tocoferolo x 0,1
γ - tocoferolo x 0,4

 
Fattori per la conversione in attività 1 retinolo equivalente - 1 μg retinolo
vitaminica A - 6 μg β-carotene
- 3,33 U.I. di Vit. A

 
Pattern aminoacidico   g/100
per la valutazione della qualità proteica proteine
come Istidina 1,5
Indice Chimico
Isoleucina 3,0
WHO/FAO/UNU (2007)
Leucina 5,9
Lisina 4,5
Metionina+cistina 2,2
Fenilalanina+tirosina 3,8
Treonina 2,3
Triptofano 0,6
Valina 3,9

TABELLA B N° ATOMI DI CARBONIO: N° DOPPI LEGAMI NOME COMUNE

Saturi C4:0 butirrico
C6:0 capronico
C8:0 caprilico
C10:0 caprinico
C12:0 laurico
C14:0 miristico
C16:0 palmitico
C18:0 stearico
C20:0 arachidico
C22:0 beenico
C24:0 lignocerico
Monoinsaturi C14:1 w 5 miristoleico
C16:1 w 7 palmitoleico
C18:1 w 9 oleico
C20:1 w 11 eicosaenoico
C22:1 w 9 erucico
Polinsaturi C18:2 w 6 linoleico
C18:3 w 6 γ -linolenico
C18:3 w 3 α -linolenico
C20:4 w 6 arachidonico
C20:5 w 3 eicosapentaenoico (EPA)
C22:6 w 3 docosaesaenoico (DHA)

Variazioni in peso degli alimenti con alcune cotture

Peso cotto (g) di 100g di alimento crudo (p. edibile) e fattore di variazione (Yield Factor)

TABELLA C

 BOLLITURA  ALIMENTO  PESO COTTO (g)  Y.F.

 Cereali e derivati Couscous precotto 225 2.3

Farro perlato 228 2.3
Gnocchi di patata 106 1.1
Orzo perlato 267 2.7
Pasta all’uovo fresca 136 1.4
Pasta all’uovo secca 299 3.0
Pasta di semola corta 188 1.9
Pasta di semola lunga 210 2.1
Polenta di mais precotta 485 4.9
Riso basmati 300 3.0
Riso brillato 260 2.6
Riso parboiled 236 2.4
Riso venere 210 2.1
Ravioli freschi 140 1.4
Quinoa 312 3.1
Tortellini freschi 192 1.9
Legumi: freschi Fagiolini 95 0.9
Fave 80 0.8
Piselli 87 0.9
secchi Ceci 290 2.9
Fagioli 230 2.3
Lenticchie 247 2.5
Vegetali Agretti 86 0.9
Asparagi 96 1.0
Bieta 86 0.9
Broccoletti a testa 96 1.0
Broccoletti di rapa 95 1.0
Carciofi 74 0.7
Cardi 60 0.6
Carote 87 0.9
Cavolfiore 93 0.9
Cavoli di Bruxelles 90 0.9
Cavolo broccolo verde ramoso 57 0.6
Cavolo cappuccio verde 99 1.0
Cavolo verza 100 1.0
Cicoria di campo 100 1.0
Cicoria da taglio coltivata 80 0.8
Cipolle 73 0.7
Cipolline 78 0.8
Finocchi 86 0.9
Patate con buccia 100 1.0
Patate pelate 87 0.9
Patate pelate, spicchi cotti al vapore 97 1.0
Porri 98 1.0
Rape 93 0.9
Spinaci 84 0.8
Topinambur 100 1.0
Zucchine 90 0.9
Zucchine romanesche, cotte al vapore 92 0.9
Zucchine scure, cotte al vapore 93 0.9
Carni Vitellone, carne magra 66 0.7
Pollo, petto 90 0.9
Pollo, petto e coscio 76 0.8
Tacchino, fesa 94 0.9
Tacchino, coscio 70 0.7
Pesci Aguglia 86 0.9
Cefalo muggine 85 0.9
Cernia 86 0.9
Dentice 85 0.9
Merluzzo 86 0.9
Orata 86 0.9
Sgombro o maccarello 65 0.7
Sogliola 83 0.8
Spigola 86 0.9
Tonno (trance) 80 0.8
Pesci surgelati Cernia 86 0.9
Dentice 85 0.9
Merluzzo 83 0.8
Spigola 86 0.9

IN PADELLA CON OLIO   

Vegetali Carote, fettine 38 0.4

Cipolle bianche, cubetti 44 0.4
Cipolle gialle, cubetti 43 0.4
Cipolle rosse, cubetti 48 0.5
Melanzane, cubetti 80 0.8
Patate, a spicchi 64 0.6
Peperoni 60 0.6
Sedano, cubetti 32 0.3
Zucchine, fettine 76 0.8
Carni Vitellone / maiale, fettina 74 0.7
Vitellone, fettina panata 84 0.8
Pollo, petto 83 0.8
Tacchino, fesa 85 0.9
Frattaglie Guanciale 66 0.7
Cuore (vitellone) 65 0.7
Fegato (castrato, cavallo, maiale, vitellone) 75 0.8
Milza di bovino 74 0.7
Rene di bovino 71 0.7
Pesci e molluschi Acciuga o alice 67 0.7
Aguglia 62 0.6
Anguilla 66 0.7
Lattarini 40 0.4
Polpo 36 0.4
Sarda 59 0.6
Sgombro o maccarello 78 0.8
Tonno (trance) 78 0.8
Vongola (senza olio) 44 0.4
Vari Funghi prataioli 53 0.5
Funghi coltivati pleurotes 85 0.9
Frittata semplice 87 0.9
Frittata con verdure (zucchine, carciofi, biete, cipolle) 75 0.8
Uovo al tegamino 90 0.9

ARROSTIMENTO   

Carni Vitellone, carne magra, al forno 54 0.5

Vitellone, fettina, alla griglia 73 0.7
Hamburger, in padella 90 0.9
Lombata di vitellone, alla griglia 88 0.9
Lombata di vitello, alla griglia 89 0.9
Vitello, in padella 92 0.9
Maiale, fettina, alla griglia 75 0.8
Pollo, petto, alla griglia 89 0.9
Pollo, petto, al forno 67 0.7
Tacchino, fesa, alla griglia 89 0.9
Tacchino, fesa, al forno 69 0.7
Frattaglie  Cuore (bovino), alla griglia 56 0.6
Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto), alla griglia 64 0.6
Milza (bovino), alla griglia 77 0.8
Rene (bovino), alla griglia 64 0.6
Pesci Aguglia, alla griglia 63 0.6
Anguilla, alla griglia 72 0.7
Cefalo muggine, al forno 75 0.8
Cernia, al forno 79 0.8
Dentice, al forno 71 0.7
Merluzzo, alla griglia 68 0.7
Sarda, alla griglia 69 0.7
Sgombro o maccarello, alla griglia 73 0.7
Sogliola, al forno 70 0.7
Spigola, al forno 75 0.8
Tonno (trance), al forno 74 0.7
Trota, al forno 73 0.7
Pesci surgelati Cernia, al forno 80 0.8
Dentice, al forno 75 0.8
Merluzzo, al forno 70 0.7
Sogliola, al forno 69 0.7
Spigola, al forno 76 0.8
Vegetali Melanzane, fette alla griglia 40 0.4
Melanzane, fette cotte in padella 63 0.6
Peperoni, alla griglia 93 0.9
Peperoni, al forno 96 1.0
Zucchine romanesche, fette cotte in padella 44 0.4
Zucchine scure, fette cotte in padella 55 0.6

MICROONDE   

Vari Melanzane, a tocchetti 93 0.9

Patate, a spicchi 87 0.9
Zucchine romanesche 79 0.8
Zucchine scure 84 0.8
Vitellone, carne magra 56 0.6
Pollo, petto 76 0.8
Tacchino, fesa 72 0.7

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