VALORE NUTRITIVO

È dato dalle calorie che un alimento apporta e dai nutrienti che contiene.

BIODISPONIBILITÁ

È la parte dei nutrienti contenuta nell’alimento ad essere effettivamente usata dall’organismo

VALORE BIOLOGICO

non tiene conto del valore nutritivo e si degli elementi che compongono i nutrienti (esempio AA o AG essenziali )

gli alimenti ingeriti sono trasformati in nutrienti tramite reazioni chimiche.

Micro e macronutrienti sono rielaborati nelle vie metaboliche.

Metaboliti primari: lipidi, carbo, AA, proteine, acidi nucleici.

Sono fondamentali per i processi vitali dell’organismo

I metaboliti secondari sono meno limitati e svolgono funzioni specifiche, non sono vitali ma svolgono funzioni
importanti per l’organismo che li produce ai fini, ad esempio, di difesa o impollinazione.

Spesso sono usati come principi attivi di prodotti naturali che assumiamo.

Eteroside = molecola formata da AGLICONE + GLICONE

L’aglicone è la parte funzionale della molecola.

In base alla parte zuccherina della molecola, questa cambia nome:

eteroside che contiene glucosio  GLICOSIDE

eteroside che contiene fruttosio  FRUTTOSIDE

al glicoside si aggiunge anche una lettera che indica la molecola tramite la quale si legano glicone e aglicone

O – ETEROSIDE , quando idrolizzato libera aglicone

S – ETEROSIDE , si ottengono tioli

N- ETEROSIDE , materiale genetico, lega ribosio e desossiribosio, (nucleosidi) + ac fosforico = nucleoridi

C – ETEROSIDE, difficile da idrolizzare, esempio aloina

Lo zafferano

Crocina  colore giallo

Picrococina  amaro

Safranale  aroma

Il cartamo o zafferanone, ricorda lo zafferano, se ne ricava cartamina che pe un colorante.

QUALITÀ E SIUREZZA ALIMENTARE

Per essere resi più appetibili i cibi possono subire piccoli ritocchi. (cere, shock termici, acqua ossigenata)

Attualmente sono impiegate sostanze sintetiche nei prodotti alimentari, è necessario regolamentarne l’uso per
evitare intossicazioni e problemi di salute.

Sono necessari costanti controlli anche per evitare le minacce microbiologiche. (salmonella, botulino)

Con la globalizzazione aumentano imitazioni contraffazioni e sofisticazioni.

LE FRODI

Alimentare  produrre e commercializzare alimenti non conformi.

Commerciale  vendere una cosa per un’altra.

Sanitarie  rendere nocive sostanze alimentari in modo pericoloso per la salute.

A noi interessano le frodi alimentari:

1. Alterazione, modifica subita in seguito a cattiva conservazione (es rottura catena freddo)

2. Adulterazione, modifico composizione del prodotto per avere maggior tornaconto.

Può essere grossolana (vino annacquato) o sofisticata (su prodotti cari).

3. Sofisticazione, aggiungo sostanze come coloranti per far credere al consumatore che il prodotto sia di
maggiore qualità. Se il prodotto prevede aggiunta di additivi ammessi dalla legge, saranno sofisticati quelli
con dosi eccessive di tali additivi.

4. Falsificazione, esempio uso marchio dop indebitamente

Esempi di prodotti che soffrono adulterazioni sono:

 Vino, aggiunta di alcol etilico, coloranti, glucosio

 Latte, scremato oltre il limite, add acqua
 burro, aggiunte sostanze come fecola, acqua, coloranti, grassi vegetali.
 strutto, add grassi vegetali
 conserve e marmellate, aggiunte polpe di altri vegetali

quando considero il prodotto adulterato?

 se contiene materiale sporco, putrefatto, decomposto

 se in cattive condizioni igieniche
 se contiene ingredienti tossici
 se costituito con ingredienti meno costosi di quelli previsti
 se alcuni ingredienti/costituenti sono stati rimossi
 se imballato con materiali non idonei
 se contiene additivi proibiti o in quantità eccessiva
 qualità inferiore allo standard
EFSA  autorità europea per la sicurezza alimentare, 2002, Parma.

Si occupa di:

 sicurezza di alimenti e mangimi

 Della salute e benessere degli animali
 Salute e protezione delle piante

L’UE ha i più alti standard per la sicurezza alimentare al mondo.

Strumento per la sicurezza è il RASFF.

le segnalazioni sono raccolte in un portale, EFSA lo supporta con opinioni scientifiche.

Le notifiche invece sono di 3 tipi

 Allert, richiede intervento urgente

 Information, non urgente per gli altri paesi
 Border rejection, prodotto bloccato alla frontiera.

Questo non tutela su origine del prodotto.

Per questo è stata introdotta tracciabilità e rintracciabilità.

Questa prevede la responsabilità di garantire origine e qualità del prodotto per tutti gli operatori della filiera
produttiva.

Questo processo permettere di risalire a ritoso il percorso di un alimento.

Marchi di qualità

Dop – denominazione origine protetta

Docg* – denominazione origine controllata garantita, ai vini doc dopo 5 anni

Igp – indicazione geografica protetta

Igt – indicazione geografica tipica, dopo 5 anni può diventare doc

Stg – specialità tradizionale garantita, non sono legati alla regione di produzione.

Pat – produzione agroalimentare tradizionale, metodo di lavorazione, conservazione, stagionatura consolidate nel
tempo nel territorio interessato.

*per questi l’etichetta deve indicare:

- regione di provenienza vino

- rag soc imbottigliatore

- volume

- titolo alcolometrico

- lotto
Biologico UE

Apposto solo su prodotti certificati da agenzie autorizzate, accanto al logo riportato codice dell’agenzia di controllo.

Rigorose condizioni di produzione, trattamento, trasporto, immagazzinamento.

Ingredienti minimo 95% bio.

Autenticazione

Verifica che il prodotto sia conforme a quanto dichiarato in etichetta.

I problemi per chi effettua l’autenticazione sono: identificare i prodotti sofisticati, i prodotti succedanei, identificare
l’origine effettiva del prodotto, diversificare i prodotti per età.

Le tecniche di sofisticazione sono sempre più fini e ciò richiede sempre migliori analisi.

Le tecniche di analisi devono essere standardizzate e sono definite dalle normative, cosi i prodotti sono valutati con
parametri uguali.

ANALISI SONO DI 3 TIPOLOGIE

1. Per verificare se i prodotti corrispondono alla qualità indicata in etichetta (proporzioni nella composizione,
add ogm, add aromi, solventi per fare l’olio, provenienza geografica)

2. Per verificare il reale valore nutrizionale dei cibi ( dose reale degli omg3, vit D, corrispondenza dei valori
indicati in tabella nutrizionale,..)

3. Rilevare sostanze che non dovrebbero essere presenti ( tossine, antinutrizionali, fertilizzanti, pesticidi,
anabolizzanti, antibiotici, contaminanti microbiologici) – analisi del gruppo 3 sono svolte anche durante le
fasi di lavorazione perché possono avvenire contaminazioni involontarie)

I metodi di analisi possono essere

- Targeted, sono presenti marcatori chimici univoci (dirette e indirette)

- Untargeted, NON disponibili marcatori chimici univoci (fingerprint, indagine profilo metabolico)
- Marcatori molecolari, analisi del profilo genetico, solo in ultimo caso, è carissimo.

Categorie delle tecniche di analisi

- chimica
- fisica
- Biologica
- Strumentali
- separazione cromatografica
LE ETICHETTE

Cos’è?

Marchio, segno, immagine che sia scritto, stampato, impresso sull’imballaggio o contenitore di un alimento o
documento o cartello che lo accompagni.

È la carta di identità di un prodotto.

A cosa serve?

Ad assicurare informazione trasparente al consumatore.

Elementi obbligatori

- denominazione commerciale
- ingredienti in ordine decrescente di peso
- termine minimo di conservazione o scadenza
- quantità al netto
- lotto
- rag. Soc. e sede di produzione
- modalità di conservazione/consumo
- materiale della confezione
- tabella nutrizionale
- allergeni
- origine (per alcuni prodotti)
- codice a barre
- responsabile commerciale del prodotto

Da quale normativa sono regolate?

Regolamento UE 1169/2011

Qui sono fissate regole come:

- dimensione minima dei caratteri

- obbligo di fornire valori nutrizionali
- sancito adeguamento delle confezioni entro 2014
- obbligo di riportare valori nutrizionali dal 2016

Decreto del 2017 impone di indicare origine di: pasta, riso, derivati del pomodoro entro 2022

Regole da rispettare per le etichette

- La tabella nutrizionale è composta da 7 elementi obbligatori

- Carattere tipografico unico compreso tra 1,2 e 0,9
- In primo piano: info nutrizionali, info obbligatorie, origine
- Pittogrammi utili per veicolare info (semafori)
- Origine obbligatoria per carni, pasta, riso, passata di pomodoro,
- Scongelato se prodotto era congelato
- Per gli insaccati specificare se involucro è commestibile
- Allergeni evidenziati
- Tipologia indicata per oli e grassi
- Se caffeina >150mg/l indicare che è inadatto per bambini, gravide, allattamento.
- Data di scadenza anche nell’incarto interno se multipack
NUTRINFORM BATTERY

Alternativa al semaforo, valori espressi relativi alla porzione stabilita dal produttore.

Criticità

Troppi numeri da decifrare, nessuna differenza di colori, troppe info di piccole dimensioni, porzioni irrealistiche.

L’ACQUA – LEZIONE 3

Le acque AD USO UMANO sono sia trattate che non trattate, potabile di qualunque origine, da bere o usare
nell’industria alimentare.

Si distingue in 3 tipi:

 Potabili  limpida, insapore, incolore, inodore, no patogeni e sost. Chimiche.

È quella dell’acquedotto, di origine sotterranea, superficiale o salmastra (trattata).
Acquedotti è fatta disinfezione con sost chimiche che possono rimanere in tracce, in alternativa ozono o UV.
Svantaggi, sostanze indesiderate residue, peggior sapore/odore.
Depurazione, per ridurre svantaggi di sostanze e gradevolezza.

 Di sorgente  non trattate, confezionate all’origine, solo sotterranea, mai disinfezioni, deve avere comp
chimica e temperatura stabili nel tempo, caratteristiche organolettiche e contaminanti dentro ai valori di
normativa, Sali < 1500, no proprietà salute, NO composizione chimica in etichetta, obbligo riconoscimento
ministero salute.

 Minerali  origina da falda o giacimento sotterraneo, NON disinfezione, a volte beneficia salute ma non è
fondamentale, sapore e odore migliori, richiede precauzioni e impianti avanzati che comportano alto costo.

Sia acqua di sorgenti che di pozzi profondi corrono rischio di contaminazioni (sorgente – animali / pozzi –
inquinamento) – per questo servono controlli periodici.

POTABILE SORGENTE MINERALE

Disinfezione SI Disinfezione NO Disinfezione NO
Depurazione SI Origine sotterranea Da falda o giacimento sotterraneo
Economica Confezionata all’origine Caratteristiche igieniche particolari
Peggiore gusto/odore Favorevole a salute NO forse fav a salute (no fondamentale)
Sost. Chimiche residue Variaz. Chimica e temperatura NO Migliore carat. organolettiche
Compos e organol entro Valori limite Precauzioni particolari, + costi
Sali < 1500 Diversi tipi di acqua minerale
Comp. Chimica in etichetta NO
Serve riconoscimento del ministero

TIPI DI ACQUA MINERALE

Sono classificate secondo la legislazione in:

1. Minimamente mineralizzate < 50

 2. Oligominerali tra 51 e 500
3. Minerali tra 501 e 1500
4. Ricche in Sali > 1500

SE RF BASSO  idrata di più, l’acqua si sposta dove ci sono più Sali cioè dentro alla cellula.

SE RF ALTO  pericoloso per pazienti con probl di cuore, reni e fegato.

TIPI DI ACQUA IN BASE AGLI IONI

1. Ione bicarbonato >600mg/l

Aiuta digestione, effetto tampone, antinfiammatoria, puo dare problemi ai reni

2. Effervescenti naturali, deve contenere Co2 >250mg/l e uguale alla sorgente.

Riduce carica batterica, non va bene per chi soffre di acidità

3. Ione sodio > 200mg/l acqua sodica, se <20 è iposodica.

Regola passaggi di fluidi e nutrienti attrav la membrana, puo causare rit. Idrica e probl cardiaci, dare solo in casi
specifici

4. Ione solfato >200mg/l

puo aiutare per problemi, stimola colecisti
associato al magnesio effetto purgante

5. Ione cloro >200mg/l

aiuta vie biliari e peristalsi
attenzione se disturbi renali

6. Ione calcio >150mg/l

Utile in gravidanza, crescita, menopausa, osteoporosi
In eccesso altera sapore

7. Ione magnesio > 50mg/l

Eccitabilità neuromuscolare
In eccesso purgante

8. Nitrati < 45mg/l

Nello stomaco diventano nitriti e poi nitrosammine, cancerogeno

9. Fluoro > 1mg/l

previene carie, tossico in eccesso

10. Ferro >1mg/l

indicato per anemie, evitare se problemi intestinali.

ACQUA TRATTATA  di rubinetto e salmastre

ACQUA NON TRATTATA  sorgente, minerale, sorgente non riconosciuta.

ETICHETTA ACQUA MINERALE

1. Nome di fantasia
2. Luogo di origine
3. Località di imbottigliamento e autorizzazione. (puo essere diverso da origine)
4. Analisi chimica (tabella ioni)
5. Data analisi
6. Se presente indica trattamento ad ozono
7. Contenuto
8. Termine minimo di conservazione
9. Lotto
10. Codice a barre
11. Materiale della bottiglia
12. Dicitura ambientale
13. Dicitura microbiologicamente pura.

ALTRE DICITURE DELLE ETICHETTE

 Indicata per neonati, minimi minerali e nitrati

 Effetti lassativi, ricchissime di Sali
 Effetti diuretici, scritta molto abusata, tutta l’acqua è diuretica
 Microbiologicamente pura, senza microorganismi pericolosi.

La legislazione è piu dira con acqua potabile che con minerale.

Massimo RF previsto solo per potabile 1500mg/l

Non sono previsti per minerali limiti di sostanze tossiche come arsenico, cadmio, mercurio, piombo.

PARAMENTRI DELLA COMPOSIZIONE DELL’ACQUA

 Ph tra 6,5 e 9,5

 Conducibilità elettrica
 Torbidità
 Residuo secco
 Durezza
 Limiti di ioni
 Analisi microbiologiche

LA CONTAMINAZIONE DELL’ACQUA

Distinguiamo 3 tipi di contaminazione:

Organica  idrocarburi, pesticidi, residui di potabilizzazione.

Inorganica  metalli pesanti, sostanze azotate

Biologica  microorganismi
I FAS

Sono composti chimici di sintesi, caratterizzate dalla presenza di F, usati per produrre materiali impermeabili e
antiaderenti, pesticidi, vernici.

I PFAS più comuni sono  PFOS e PFOA

Problema: sono inquinanti persistenti

Si accumulano nelle falde acquifere ed entrano nella catena alimentare.

TUTTI GLI ALIMENTI CONTENGONO ACQUA

Eccezione olio e zucchero

Tra l’acqua presente negli alimenti distinguiamo:

1. Acqua legata
Unita ad altre molecole, non disponibile ai microorganismi, non congelabile
2. Acqua libera
È la maggior parte, è congelabile, utilizzata dai microorganismi, influisce nella conservazione.

L’acqua legata si distingue a sua volta in acqua di:

Idratazione  legata agli ioni con legame elettrostatico

Cristallizzazione  rimane nei cristalli di un sale

Monomolecolare  assorbita al formare legami di amidi, pectine, proteine

Immobilizzata  la sua eliminazione inibisce crescita batterica

L’acqua libera, é la maggior parte, si allontana facilmente, congela a temperatura piu bassa di quella dell’acqua pura,
influenza la crescita microbica.

PARAMENTRO AW – activity waters

Rapporto tra tensione di vapore della soluzione(alimento) e dell’acqua pura.

Se aw=1 sono assenti soluti

Piu basso è il valore di aw e meno acqua è presente nell’alimento.

0,98  alta deperibilità

Tra 0,75 e 0,80 la maggior parte dei microorg. Non prolifera.

BILANCIO IDRICO

Acqua esogena  bevande (60-80%) e alimenti

Acqua endogena  metabolismo ossidativo ( circa 300ml)

Assorbimento intestinale avviene per via paracellulare passivamente, insieme sono riassorbiti anche i liquidi delle
secrezioni ghiandolari.

FUNZIONI NELL’ORGANISMO

 Solvente di gas, elettroliti

 Trasporta nutrienti e rifiuti
 Termoregolazione
 Mezzo delle reazioni metaboliche e digestive
 Costituente principale delle secrezioni
 Funzione plastica dando turgore alle cellule

TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI

Le modificazioni dei nutrienti possono essere:

 Volute (fermentazioni, maillard, irrancidimento chetonico, caramellizazione)

 Non volute ( putrefazione, irrancidimento ossidatico)

TRASFORMAZIONI DEI LIPIDI

1. Idrolisi, è dovuta all’acqua, la librazione di mono e digliceridi aumenta acidità del prodotto.

2. Irrancidimento chetonico, dovuta a enzimi di origine microbica (batteri, lieviti, muffe), si evita con
antimicrobici.

3. Irrancidimento ossidativo (autossidazione e fotossidazione) si deve a luce, calore, enzimi, metalli pesanti,
maggiormente colpiti grassi poveri di antiox naturali. In seguito a idrolisi avviene più facilmente. Ossidazione
lipidica è favorita dalla presenza di proteine.

 Autossidazione, composta da 3 fasi: iniziazione, propagazione, terminazione. È una reazione a catena che
finisce solo con la neutralizzazione di tutti i radicali. Puo essere interrotta da antiossidanti naturali o
sintetici. Anche i riduttori fanno da antiossidanti.
 Fotossidazione, se l alimento contiene sostanze fotosensibilizzanti, queste reagiscono con la luce.

4. Ossidazione enzimatica, ad opera della lipossigenasi che contiene fe3+

5. Ossidazione del colesterolo, il doppio legame del colesterolo puo soffrire ossidazione, non causa cattivi
odori ma fa male alla salute.

6. Dovute alla cottura, i trigliceridi si idrolizzano, il glicerolo di decompone ad ACROLEINA, irrita mucosa
gastrica. Gli acidi grassi subiscono termossidazione.
Acroleina  può portare alla formazione di acrilamide. (dipende dalla quantità di asparagina e zuccheri riducenti).
Dal metabolismo di acrilamide Deriva glicidamide, probabile causa di tumori.

Per questo acrilamide deve essere nella minor quantità possibile. Attenzione a prodotti da forno e patate, devono
essere dorati e non bruni

Acidi grassi saturi ossidano a  +60°

Acidi grassi insaturi ossidano a  meno di 0°

CONSEGUENZE NUTRIZIONALI DELL’OSSIDAZIONE LIPIDICA

Riduce il valore nutritivo, forma sostanze nocive, altera aspetti organolettici.

Alimenti piu soggetti: latte, uova in polvere, fritti, carni cotte ad alte temperature. (che subiscono tratt. Termici)

Alimenti triturati sono piu soggetti perche le cellule lacerate favoriscono ossidazione.

Anche i lipidi vegetali come i fitosteroli soffrono dei processi ossidativi.

Ossidazione puo contribuire all’imbrunimento NON ENZIMATICO di alcuni alimenti.

ALTERAZIONI DEGLI OLI

 Insaturazioni presenti nell’olio

 Temperatura a cui è portato
 Superfice esposta all’aria
 Presenza di acqua
 Quale alimento sto friggendo

RACCOMANDAZIONI PER FRIGGERE

 Olio adatto
 Evita acqua e spezie
 Mai +180°
 Scolare
 Cambiare olio con frequenza
 Togliere residui dall’olio
 Mai ricolmare
 Tenere olio lontano dalla luce

ASPETTO DELL’OLIO DEGRADATO

 Piu viscoso
 Colore intenso
 Forma schiuma
 Abbassa punto di fumo

TRASFORMAZIONI DELLE PROTEINE

Possono essere di 2 tipi:

1. Trasformazione degli alimenti

 Denaturazione, modifica struttura 2ª – 3ª – 4ª, mai rottura di legami peptidici, puo essere
denaturazione parziale o totale, è irreversibile.
Cosa comporta? Meno solubile, forma precipitati, perde le funzioni biologiche, varia proprietà
ottiche, è più digeribile.
Cosa la causa? Calore, ph non neutro, trattamento freddo, essicamento, emulsioni, conservazione
protratta, trattamento meccanico tipo impastare.

 Modifiche delle catene laterali, alterazione chimica delle catene laterali quando esposto a +100°

 Maillard, interazione tra AA e zuccheri riducenti

 Trasformazioni in cottura, durante la cottura le proteine si denaturano e a volte coagulano.

2. Azione di degradazione di enzimi e microrganismi

 Idrolisi, avviene soprattutto in ambiente acido, le proteine mantengono UGUALE valore nutritivo e
AUMENTA digeribilità.

 Putrefazione, alterazione indesiderata, dovuti all’azione di enzimi microbici (anaerobi), ne derivano

cataboliti che puzzano.
Cataboliti: cadaverina, putrescina, composti Azotati, cataboliti solforati, scatolo (dal triptofano).

TRASFORMAZIONI DEI GLUCIDI

Le modificazioni a carico dei glucidi possono essere:

1. Fermentazioni
2. Modifiche a seguito di cottura

le fermentazioni sono trasformazioni dei glucidi ad opera di enzimi microbici.

In base a cosa la provoca può essere:

 Spontanea
 Per inoculo

Troviamo due tipi di fermentazione:

 Omofermentativa, da 1 unico prodotto

 Eterofermentativa, da 2 o piu prodotti

Possono essere provocate da: batteri – funghi – muffe

Questi devono essere o anaerobi o aerobi facoltativi, è una fermentazione quindi il microrganismo non puo fare
respirazione.
CONSEGUENZE DELLA FERMENTAZIONE

 Alterazione caratteristiche organolettiche

 Cambia durata alimento
 Cambia digeribilità
 Piu nutrienti
 Inattiva fattori antinutrizionali o tossici.

TIPI DI ERMENTAZIONE:

1. Alcolica, la piu importante, prodotti: vino, birra, pane impiegando lieviti, substrato glucosio, fruttosio. Amido
necessita di idrolisi per essere fermentato. Da origine ad alcol etilico e co2
2. Omolattica, dal glucosio si ottiene acido L lattico. Prodotti: yogurt, formaggio, salumi
3. Eterolattica, dal glusocio si ottiene acido D lattico, poi rilascia co2 e alcol etilico. Prodotto kefir
4. Propionica, usata per maturare emmenthal, conferisce occhiature.
5. Butirrica, è indesiderata, alterazione. Gonfiore nel formaggio
6. Ossidativa, dal vino esposto all’aria ottengo aceto spontaneamente
7. Citrica, alterazione nel ciclo di krebs

Le modifiche a seguito di cottura sono diverse a seconda che si tratti di monosaccaridi, poli saccaridi, cellulosa o
pectine.

1. Cottura dei mono/di saccaridi:

 Caramellizazione, avviene per fasi:
1 si dissociano glu e fru
2 la molecola si riarrangia
3 si formano intermedi
4 si formano odoranti a basso peso molecolare (HAF, HDF, HMF, maltitolo, isomaltitolo)
5 formazione di pigmenti
6 formazione della parte non volatile
 Aumento della solubilità

2. Cottura amido:
 Destrinizzazione, avviene a secco, l’amido è idrolizzato in destrine e a volte maltosio ( il disaccaride
conferisce lieve dolce) si verifica sulla crosta del pane.
cosa comporta? Crosta croccante e dorata, leggero dolce, piu digeribile
 Gelatinizzazione, in ambiente umido, granuli di amido perdono struttura e assorbono acqua e dai
70° una parte dell’amido solubilizza.
cosa comporta? inattiva sostanze antinutrizionali che inibiscono amilasi e quindi diventa piu
digeribile
 Retrogradazione, opposto alla gelatinizzazione, amido torna verso la struttura originale fermandosi
in uno stato intermedio, non raggiunge mai la struttura originale. (la mollica contiene amido
gelatinizzato e con il tempo l’acqua migra verso la crosta e il pane diventa duro)

3. Cottura della cellulosa:

si idrolizza e diventa più morbida
 4. Cottura delle pectine:
in ambiente acido e presenza di zuccheri gelifica.

TRASFORMAZIONI DELLE VITAMINE

1 Vitamine idrosolubili:

Durante la cottura e conservazione possono subire perdite a causa di: luce, calore, passaggio all’acqua di cottura, o
riduzioni.

Anche sterilizzazione, essicamento e confezionamento possono causare perdite.

Sono impiegate tecniche speciali per limitare le perdite nel caso di alimenti per bambini.

Le perdite variano a seconda della vitamina.

Tiamina  la piu instabile

Riboflavina  la piu resistente

Vitamina PP  a seguito di cottura aumenta

Vitamina C  sensibile ad agenti ossidanti, calore, umidità

2 vitamine liposolubili:

Queste sono perse quando si priva l’alimento della parte grassa

Vitamina A  sensibili all’ossigeno, attenzione alla conservazione.

Vitamina D  risente del calore a ph alcalino

Vitamina E  risente della luce

TRASFORMAZIONI DEI SALI MINERALI

Passano nell’acqua di cottura, per questo è consigliabile cottura a vapore.

Le modificazioni non sono isolate, esempio, se si alterano i lipidi ne risentono vitamine liposolubili.

La perdita di vit E – C puo non essere negativa se con cio si preserva l’integrità dell’alimento.

REAZIONE DI MAILLARD
GLI ADDITIVI

Sostanze intenzionalmente introdotte nell’alimento a fini tecnologici.

Sostanze che compongono un alimento ma che non vengono consumate come ingrediente singolo.

Gruppo eterogeneo di sostanze sia per composizione che per funzione.

Devono essere innocui e la quantità permessa è regolamentata per legge.

Periodicamente ne è valutata la tossicità (in Europa EFSA)

Mondialmente JECFA, FAO, OMS

dopo studi in vivo e vitro sono determinati i GDA (mg/kg) il valore rilevato è diviso per fattore di sicurezza (100).

Evitare di somministrarli ai bambini

Caratteristiche degli additivi:

 Modifica caratteristiche dell’alimento

 Resta nell’alimento
 Può essere dosato
 Può avere o no valore nutrizionale
 È tra gli ingredienti
 Deve essere innocuo e non trarre in inganno
 Periodicamente revisionato
 Deve preservare valore nutritivo
 Aumenta shelf life
 Facilita lavorazione
 Non sono ingrediente principale

Suddivisione in base alla loro origine:

 Additivi naturalmente presenti negli alimenti (innocui)

 Additivi di sintesi ma che esistono in natura (rischio sostanze residue della sintesi)
 Additivi NON presenti in natura

I tre grandi gruppi di additivi:

 Additivi per preservare

  Conservanti, aumenta shelf life. proteggono da fattori chimici, fisici, biologici. Ma principalmente da
batteri, funghi, muffe. Per ognuno esiste un conservate specifico, che spesso sono impiegati
contemporaneamente.
 Antiossidanti, contrastano processi ossidativi come irrancidimento. Vit C, vit E, antiox di sintesi.

 Additivi per migliorare sapore e aspetto

 Emulsionante, Utilizzati per rendere omogenee due o piu fasi immiscibili (es maionese). Nei prodotti
da forno migliorano lavorazione ottenendo prodotto piu soffice. additivo naturale lecitine. Esiste
anche di sintesi.
 Addensanti e gelificanti, trattengono l’acqua e così conferiscono la consistenza desiderata al
prodotto. Esempi  amido modificato, cellulosa, pectine
 Regolatori di acidità, permesso nei prodotti infanzia. Es acido citrico
 Esaltatori di sapidità, glutammato, in particolare dadi.
 Coloranti, i meno necessari, possono essere naturali o di sintesi.
 Aromi, usati pe conferire odore o gusto, aggettivo naturale solo se aroma 95% naturale

 Additivi per facilitare lavorazione

 Coadiuvante tecnologico, usato per la lavorazione o trasformazione del prodotto, non dovrebbe
essere presente nel prodotto finito. Esempi: solventi, decoloranti, chiarificanti.
Enzimi, possono essere usati come coadiuvanti (es. lisozima, lipasi)

CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI

Tipi di contaminazione:

 Alimentare, può essere dovuta a microorganismi o composti chimici.

 dei contenitori, prodotto imballato per molto tempo si contamina.
 ambiente esterno, metalli pesanti, pesticidi.

GLI EDULCORANTI

Finalità del loro impiego:

 ridurre apporto di zucchero

 ridurre carie
 fornire prodotti adatti ai diabetici

Devono essere indicati in etichetta.

Il potere edulcorante è il rapporto tra un dolcificante e il saccarosio. Fruttosio è 1,5x saccarosio

Categorie di edulcoranti:

 Edulcoranti naturali  polialcoli, effetto lassativo, 2.4kcal, acariogeni.

 Sweet protein  altissimo potere edulcorante, taumatina, miracolina, monellina.
  Artificiali  è indicata la DGA, altissimo potere edulcorante. (Acesulfame è innocuo, aspartame fenilalanina,
sucralosio stabile termicamente)

Dolcificanti di massa  sono i polioli, addensa e addolcisce

Edulcorante intensivo  wseet protein, zucchero, sintetici – addolcisce

Nella stevia i glicosidi si estraggono dalle foglie, principi attivi: stevioside e rebaudoside. Approvato dal 2011.

Saccarosio, glucosio, fruttosio normocalorici

I polialcoli sono ipocalorici

Edulcoranti di sintesi sono acalorici

AROMA

Combinazione tra sapore, odore e struttura fisica dell’alimento.

Somma delle caratteristiche percepite tramite olfatto, gusto, recettori tattili e doloriferi della cavità orale.

Sapori fondamentali

 Acido (aumento di H provoca depolarizzazione)

 Salato (Na concentrazione superiore alla saliva, entra nella cellula, depolarizza, entra calcio, parte
neurotrasmett, ripolarizza, entra K)
 Dolce (la dolcezza si deve alla combinazione dei fattori AH, B, Y .. a volte gruppo OH).
Recettore gustoducina, accoppiata a proteina G, innesca cascata, attiva adenilato ciclasi, CAMP, depolarizza.
 Amaro, si deve a componenti organici e inorganici
 Umani, stesso meccanisco di dolce e amaro

Sapori non riconosciuti fondamentali

Astringente, tannini

Pungente, recettori dolorifici, piccante

La percezione dei sapori è data dal CONTATTO tra i recettori del gusto e i composti solubili disciolti nella saliva o
liquidi.

Gli stimoli tattili agiscono tramite canali ionici, la stimolazione fa entrare Na che innesca impulso.

Come variano le soglie gustative?

 Temperatura
 Struttura ( gel più che liquidi)
 Sale inibisce zucchero e viceversa
 I sapori si smorzano a vicenda
ODORI

Il sapore è dato da una miscela di sostanze volatili percepite più dall’odorato che dal gusto.

Nella mucosa olfattiva (coperta da muco) si trovano cellule sensoriali, basali e di sostegno.

Le sensoriali sono cellule nervose che captano gli odoranti tramite recettori presenti sulle ciglia e dai loro assoni
parte il nervo olfattivo.

Quando si lega l’odorante parte reazione a cascata: proteina G attiva adenilato ciclasi, che produce cAMP, si aprono i
canali del Ca, la cellula si depolarizza e genera il potenziale d’azione.

L’olfatto è fondamentale oltre che per provare piacere nel mangiare, anche per avvisarci della presenza di sostanze
pericolose.

Anosmia = perdita olfatto

Il virus del covid danneggia le cellule di supporto dei recettori olfattivi.

Recupero dell’olfatto: annusare per 3 mesi 4 odoranti fondamentali (rosa, limone, eucalipto, chiodi di garofano)

A seconda di come gli odoranti raggiungono i recettori nasali abbiamo:

 Via ortonasale – quando respiriamo

 Via retronasale – quando mangiamo

Il DNA (3% codifica olfatto) è diverso per ogni individuo quindi percepiamo gli odori in modo diverso, siamo
mammiferi microsomati (olfatto inferiore) .

Gli odori ci rimettono al ricordo di sensazioni e non a ricordi, grazie al collegamento diretto tra naso e sistema
limbico.

Tra le molecole presenti nell’alimento alcune sono più adatte a stimolare il gusto e altre provocano odori:

 Odori, molecole volatili poco solubili

 Gusto, molecole più pesanti e solubili

I recettori degli odoranti hanno formati specifici che si legano a specifiche molecole.

Tutti gli odoranti devono pesare meno di 300 Da.

Gli isomeri cis trans o anche enantiomeri di una stessa molecola possono presentare odori diversi.

GRUPPI FUNZIONALI NEGLI ODORANTI

Senza gruppi funzionali  odore intenso, non specifico

Con 1 gruppo funzionale  è il gruppo funzionale a legarsi al recettore e a caratterizzare l’odore

Con 2 o più gruppi funzionali  difficile relazione l’odore alla struttura della molecola

Per le molecole grandi con due o più interazioni si hanno 3 casi:

 1 solo gruppo funzionale si lega (si comporta come se avesse 1 solo gruppo funzionale)
 I diversi gruppi funzionali della molecola legano diversi recettori (odore non specifico)
 I diversi gruppi funzionali legano lo stesso recettore. (effetto combinato come per il sapore dolce)

Valore di soglia = quantità minima che suscita percezione

Gli aromi sono dati dalla combinazione di moltissimi componenti, caffè tostato 100 componenti.

Gli aromi possono essere sintetici.

IL COLORE DEGLI ALIMENTI ( dovuto a pigmenti e coloranti)

le sostanze che colpite dalla luce appaiono colorate sono:

1. pigmenti
 naturali o artificiali
 idro o liposolubili
 organici o inorganici

2. coloranti
 naturali o artificiali

I pigmenti sono suddivisi in base al gruppo cromoforo:

1. polieni,
esempi: carotenoidi (licopene, carotene) e xantofille (zafferano)
funzioni: antiossidanti e coloranti (giallo, arancione, rosso)

2. chinoni, si formano quando i vegetali tagliati scuriscono. (ossidazione enzimatica)

3. eterocicli ossigenati,
esempi:
- antocianine dell’uva (rosa, rosso, viola, blu) usati come coloranti, variazione di ph fa variare il colore.
- antoxantine di arance e limoni (giallo) antiossidante

4. Pigmenti pirrolici,
esempio:
- clorofille, composto da porfirina e Mg, da colore alle piante, in cottura H sostituisce Mg diventando verde oliva
- complessi porfirinici ferro, fa parte della struttura di MH HG, queste rendono la carne rossa

5. Derivati indolici
Esempio: melanine
Funzione: presente in animali e vegetali, danno colorazione pelle, peli, penne. Mimetismo, difesa(es nero
seppia), protegge dai raggi solari.

6. Flavine
Esempio: pigmento giallo che compone il fad

Variazioni di colore della carne cruda

Rossa  dovuto alla presenza di MG e HG

Verde  contaminazione microbica

Grigia  cottura, occorre denaturazione e ossidazione

Rosso scuro  quando gruppo eme lega Fe3+

I coloranti invece, sono sostanze conferiscono o restituiscono il colore originale ad un alimento.

Gli additivi coloranti sono usati per:

 Compensare perdita di colore

 Dare colore uniforme
 Intensificare colore
 Proteggere dalla luce
 Aiutare a riconoscere il prodotto
 Dare indicazione visiva di qualità

NON possono essere usati per:

 Mascherare scarsa qualità

 Proibito in: latte, olio, pasta, passata pomodoro etc.
 Alimenti per neonati

Esistono circa 200 coloranti, e 80 ammessi dall’ UE, alcuni senza restrizioni altri entro certe dosi

DGA  dose giornaliera ammissibile, in relazione alla massa corporea.

Negli USA chi regola l’uso dei coloranti è FDA, coloranti soggetti a certificazione sono 9, quelli esenti 26.

Colorante giallo:

naturale  curcumina, no restrizioni

sintetico  tartrazina, ha GDA

Colorante rosso:

naturale  cocciniglia, no restrizioni

sintetico  eritrosina, vietato USA, bassissimo GDA

Colorante blu:

sintetico ma di origine naturale  indigotina, rare reazioni avverse, ha GDA

sintetico  blu patentato, vietato USA

Colorante verde:

naturale ma si usa il sintetico  clorofilla, è ritenuto sicuro.

Dalla barbabietola si ricava il rosso  betanina

Dal riscaldamento dello zucchero si ottiene il color caramello.

PRO E CONTRO COLORANTI NATURALI E ARTIFICIALI

Naturali:

pro  più sicuri

contro  meno stabili, minore varietà di colori, meno resa, più caro.

Artificiali:

pro  più stabili, più tonalità, più resa, poco costo.

contro  più pericolosi

Particolarmente pericolosi i coloranti sintetici contenenti azoto, potenziale cancerogeno.

Reazioni avverse rilevate: asma, orticaria, rinite, dermatiti, ADHA

EVITARE di somministrare coloranti ai bambini.

REAZIONE DI MAILLARD

Cos’è?

moltitudine di possibili reazioni, che partono da un piccolo numero di molecole, che generano moltissime specie
chimiche.

È un imbrunimento non enzimatico.

Partendo dalle stesse molecole posso ottenere prodotti diversi in base alle condizioni in cui avviene la reazione:

- Temperatura
- Ph
- Umidita
- Altre molecole che interagiscono
- Catalizzatori

Partendo dagli stessi ingredienti iniziali e facendoli reagire in condizioni costanti nonostante l’enorme numero di
variabili, si ottiene un risultato praticamente costante.

Esaminando le molecole ottenute dalla reazione è possibile risalire al prodotto dal quale originano.

Maillard è solo UNA DELLA vie attraverso cui si ottengono molecole odoranti.
Aromi NO MAILLARD

1. Dall’idrolisi dell’amido favorito da ph acido, si ottiene un prodotto piu dolce

2. Caramellizzazione, non è maillard perché coninvolge solo il saccarosio
3. L’ossidazione e la rottura degli acidi grassi puo portare al rilascio di molecole odorosi
4. Molti vegetali quando esposti ad aria, luce, metalli, calore, rilasciano odoranti – se li sminuzzo la reazione
accelera perché aumento superficie di contatto con ossigeno e i metalli (es basilico e pomodoro)

Molecole che danno la reazione

- Zuccheri riducenti, devono essere aldosi (glucosio, mannosio, xilosio, galattosio). I chetosi reagiscono poco
- Amminoacidi basici, sono quelli che reagiscono meglio, ma non è esclusivo di questo gruppo. Sono gli AA
che presentano nel radicale un gruppo amminico che ne determina la basicità. (arginina, lisina, prolina,
asparagina, istidina, glutamina)

PRIMO PASSAGGIO

È presente in tutte le reazioni di maillard.

Prevede reazione tra:

- Gruppo aldeidico dello Zucchero

- E quello amminico dell’AA

Si forma un ibrido  glicosamina

Dalla glicosamina è eliminata una molecola di Co2  si ottiene la base di Schiff

A questo punto NON sono ancora presenti molecole volatili, e sono stati persi degli AA contenuti nelle materie
prime che partecipando alla reazione non sono più disponibili per il nostro organismo.

SECONDO PASSAGGIO

Questo passaggio è reversibile.

Si crea equilibrio tra le 3 molecole generate a partire dalla base di Schiff.

Le molecole “di Amadori” sono:

1. Base di Schiff (prima di questo punto la reazione è irreversibile) - N=C

2. 1-2 Enamminolo - C=C
3. Composto di Amadori - O=C
4. Riduttore - C=C

Queste molecole si differenziano per la posizione del doppio legame nella molecola.

Teoricamente a partire da queste possiamo ottenere 480 tipi di molecole diverse (moltiplicando i 4 composti x 6
zuccheri x 20 AA)

A questo punto NON sono ancora presenti molecole odoranti.

A questo punto il riduttone svolge una funzione antiossidante nell’alimento. Per questo aumenta stabilità
dell’alimento dopo la cottura.
TERZO PASSAGGIO

Ciascuna delle 4 molecole di Amadori si libera del residuo dell’AA che ha legato in partenza.

Entrambe le parti che si ottengono dalla separazione possono generare molecole odoranti.

Cosa succede alle due parti?

- La parte amminica, che corrisponde all’amminoacido di partenza senza il Co2 perso nel primo passaggio.
Quasi sempre sono maleodoranti e molto volatili

- La parte glucidica, può andare incontro a forte disidratazione (perde 3 molecole di acqua) gli elementi per
formare l’acqua in uscita sono presi da parti diverse della molecola che cosi si ritrova chiusa ad anello.
Odorante ottenuto  furfurale

La stessa molecola può anche andare incontro a fissione, questa comporta la rottura della “parte glucidica” rimasta
(dopo la separazione dal residuo AA).

Da questa si possono ottenere una varietà di piccole molecole volatili e odoranti.

Come controllare la reazione di maillard?

- Si può variare il PH per favorire la formazione di un composto piuttosto che un altro:

Amadori  favorito a ph acido
Riduttone  favorito a ph neutro o basico

- A temperature elevate  composti eterociclici

Formazione dei composti eterociclici

Si parte dalla molecola ottenuta dopo la perdita del residuo AA iniziale.

Per proseguire nelle reazioni la molecola SI LEGA AD UN NUOVO AA

Grazie a questa reazione di condensazione la nuova molecola ottenuta sarà simile alla base di Schiff ottenuta nella
prima reazione.

Degradazione di strecker

Questa reazione avviene a temperature molto elevate.

In questa degradazione la molecola perde in due passaggi separati due parti dell’AA appena legato, in questo modo
restano solo la parte “zuccherina” e il gruppo amminico NH2.

Questa nuova molecola prende il nome di aminoriduttone.

Composto eterociclico
Due aminoriduttoni reagiscono tra di loro, con l’eliminazione di due molecole d’acqua creano un anello chiuso
contenete due atomi di azoto

I fattori che più influenzano le reazioni sono tempo e temperatura.

La reazione può essere desiderata come nel caso del pane o indesiderata nel caso del latte.

Anche gli autoabbronzanti sono basati sulla reazione di maillard. Sostanze del prodotto reagiscono con AA della
pelle.

La reazione di maillard in alcuni casi termina con la formazione dei composti di amadori. (senza produzione di
composti colorati e profumati)