Pericoli alimentari

sono degli agenti che possono potenzialmente compromettere la salute umana, e si

suddividono in pericoli biologici, pericoli chimici e pericoli fisici

  PERICOLI BIOLOGICI  che possono compromettere la sicurezza di un

alimento, e la salute umana, sono germi patogeni come la salmonella, listeria,
stafilococchi, botulino, muffe, lieviti, parassiti e virus.
 PERICOLI FISICI rappresentato dalla possibilità di contaminazione
dell’alimento da parte di oggetti duri o taglienti come vetro, metallo, plastica,
pietre, buche, legno o persino ossa, che possono causare lesioni come
soffocamento, tagli o denti rotti.
 PERICOLI CHIMICI  In ambito alimentare è rappresentato dalla
possibilità di contaminati chimici, uso improprio di pesticidi, residui di
antimicrobici, disinfettanti, sostanze di migrazione, che possono contaminare
l’uomo.
Cause più frequenti di malattia alimentare:
 Alimenti cotti lasciati a temperatura ambiente o trattati termicamente per un tempo
insufficiente o ad una temperatura inadeguata
 Alimenti cotti in anticipo, riscaldati per un tempo insufficiente o ad una temperatura
inadeguata
 Alimenti non refrigerati in modo adeguato
 Alimenti caldi mantenuti a temperatura inferiore a 60°C
 Alimenti preparati troppo in anticipo (indicativamente 1,5 ore prima del consumo)
 Alimenti con concentrazione di sale e spezie bassa o tempo di salagione troppo breve
 Alimenti caldi coperti da pellicola esposti a formazioni di condense
 Alimenti non sufficientemente acidificati
 Alimenti contaminati da operatori con scarsa sensibilità e cattive abitudini igieniche personali
 REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005
del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Il presente regolamento stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di

attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle misure di
igiene generali e specifiche di cui all’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004. L’autorità
competente verifica il rispetto delle norme e dei criteri.
QUAL È LO SCOPO DEL REGOLAMENTO?
 Nell’interesse della sicurezza alimentare e della salute pubblica., esso definisce i criteri
microbiologici* per taluni microrganismi* e le norme che gli operatori del settore alimentare
devono seguire in riferimento ai requisiti di igiene generali e specifici stabiliti dal regolamento
(UE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
 Lo scopo è quello di fornire obiettivi e punti di riferimento per assistere gli operatori del settore
alimentare e le autorità competenti degli Stati membri per la gestione e il monitoraggio della
sicurezza dei prodotti alimentari.
 Il regolamento richiede agli operatori del settore alimentare di garantire che i prodotti alimentari
che manipolano, forniscono e lavorano siano conformi a tali criteri.
Art.2 Definizioni
«microrganismi», i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici,
le loro tossine e i loro metaboliti;
«criterio microbiologico», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari
o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle
relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita;
«criterio di sicurezza alimentare», un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti
alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato;
«conservabilità», il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di
scadenza,
«alimenti pronti», i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza
che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi
presenti;
«conformità ai criteri microbiologici», l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all’allegato I nei
controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l’effettuazione
di analisi e l’attuazione di misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle
istruzioni dell’autorità competenti
Articolo 3 Prescrizioni generali
 Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi
criteri microbiologici fissati nell’allegato I del presente regolamento. Essi devono adottare
provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la
vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia
d’igiene, per garantire che:
1) la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che
dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
2) i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti
possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e
uso.
 Se necessario, gli OSA responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, per verificare se
i criteri sono rispettati per l’intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli
alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che
possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio
Articolo 4 Prove per verificare il rispetto dei criteri
Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti,
salvo quando l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di
campionamento è quella indicata nell’allegato I. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro
procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per
l’uso del prodotto alimentare in questione. La frequenza del campionamento può essere adattata alla
natura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti

Articolo 7 Risultati insoddisfacenti

Essi adottano inoltre misure per accertare la causa dei risultati insoddisfacenti, onde evitare il
riverificarsi della contaminazione microbiologica inaccettabile. Tali misure possono includere modifiche
delle procedure HACCP o di altre misure di controllo dell’igiene dei prodotti alimentari in vigore.
Qualora i risultati delle prove destinate a verificare il rispetto dei criteri siano insoddisfacenti, il
prodotto o la partita di prodotti alimentari sono ritirati o richiamati conformemente all’articolo 19 del
regolamento (CE) n. 178/2002.
PUNTI CHIAVE
Criteri microbiologici
 Il regolamento stabilisce due tipologie di criteri microbiologici ai quali gli operatori del settore alimentare devono
conformarsi, elencato nell’allegato I:
1. criteri di sicurezza alimentare: è un criterio che definisce l’ accettabilità di un PRODOTTO ALIMENTARE IMMESSO
SUL MERCATO. Il mancato rispetto di tali criteri obbliga l’OSA al ritiro del prodotto dal mercato.
2. criteri di igiene del processo: è un criterio che definisce l’ accettabilità di un PROCESSO PRODUTTIVO. il loro
mancato rispetto impone all’OSA il miglioramento delle condizioni igieniche della produzione e della scelta
delle materie prime.
Gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della
distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure basate sui principi HACCP* e sulle
loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:
 la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro
controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;
 i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere
rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
Per ciascuna categoria alimentare, il regolamento e l’allegato specificano:
 i microrganismi per i quali devono essere eseguiti i test;
 il piano di campionamento (numero di unità da sottoporre a prova, la frequenza ecc.);
 i limiti di ciascuna unità sottoposta a prova;
 il metodo analitico di riferimento da utilizzare;
 la fase a cui si applica il criterio (ad es. fine del processo di lavorazione, fase del processo di
lavorazione in cui si prevede che il numero di microrganismi sia il più alto);
 l’azione in caso di risultati insoddisfacenti.

Le norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare sono contenute nell’allegato
I.
CONTAMINAZIONE CROCIATA

I patogeni possono essere trasferiti da un alimento ad un altro sia per contatto

diretto, sia tramite la manipolazione dell’alimento, oppure attraverso le superfici
con cui l’alimento stesso viene a contatto.
 Le materie prime dovrebbero essere mantenute separate dal prodotto
alimentare pronto al consumo.
 Le superfici, gli utensili e attrezzature, gli impianti devono essere pulite
accuratamente e se necessario disinfettate dopo la manipolazione e lavorazione
delle materie prime soprattutto se si tratta di carne da pollame.
Microrganismi principali
I criteri di sicurezza alimentare riguardano un numero limitato di batteri che
possono provocare malattie trasmissibili con gli alimenti:
1. Salmonella,
2. Listeria monocytogenes,
3. Enterobacter sakazakii,
4. Escherichia coli,
5. alcuni metaboliti (tossine stafilococciche e istamina).
Salmonella
 è un patogeno di origine fecale, spesso associato a carni bianche e uova, o
prodotti a base di uova
 è sensibile al calore, quindi la sua presenza è riconducibile ad un trattamento
non adeguato o ad una ricontaminazione del prodotto post-trattamento (la
cosiddetta “contaminazione crociata”, cioè il contatto diretto o indiretto tra
prodotto crudo e prodotto cotto, con passaggio del microrganismo dal crudo al
cotto)
Listeria Monocytogenes
 è un batterio patogeno ubiquitario, che si trova principalmente nell’intestino di molti
animali ed è ampiamente diffuso nell’ambiente (suolo, acqua, vegetazione)
 essendo diffusa nel suolo e nelle acque, può facilmente contaminare ortaggi e verdure
 viene eliminata dai processi di pastorizzazione e cottura, ma gli alimenti possono essere
contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita
 presenta buona resistenza alle basse temperature, per cui riesce a moltiplicarsi anche in
alimenti conservati in frigorifero.
 le aziende che producono alimenti pronti al consumo che possono consentire la
crescita di Listeria monocytogenes devono procedere, nell’ambito del loro piano
di campionamento, al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle
attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes
Si mantiene vitale anche a 0 °C e fino a temperature prossime a quelle usate per la
pastorizzazione, questo fa sì che la sua presenza tra i microrganismi infettanti negli
alimenti a consumo umano ne sia tra quelli più presenti ed infestanti Presenta buona
resistenza a condizioni di pH (tra 4,4 e 9,6) e temperatura, caratteristiche che lo
rendono un potenziale contaminante di alimenti, anche se conservati in frigorifero.
Si trasmette tramite gli alimenti  I formaggi molli, o in generale quelli non a
pasta dura, sono ritenuti più a rischio (compreso per esempio il Gorgonzola), ma altri
vettori comuni sono latte crudo, o pastorizzato in maniera incompleta, verdura
contaminata se consumata cruda, carne pronta al consumo (es., paté), carne cruda,
gelato, salumi crudi (in alcuni casi il prosciutto è stato contaminato al momento del
taglio da macchine poco pulite), salsa guacamole, pollame sia crudo che cotto (specie
se in insalata), pesce crudo, in salamoia e affumicato (anche insalate di mare); il
batterio è stato isolato anche in meloni venduti già tagliati e in insalate di patate.
Bisogna prestare attenzione al fatto che questo patogeno cresce anche nei prodotti
refrigerati
Stafiloccoccus Aureus
 è un microrganismo patogeno che si trova prevalentemente sulla pelle e nelle mucose
naso-faringee dell’uomo; indica quindi contaminazione da parte degli operatori
venuti a contatto con il prodotto
 la sua presenza indica carenze nel comportamento del personale, tali da permettere il
contatto del prodotto con la saliva (tosse, sternuto), o con mani non lavate
accuratamente, ferite non protette, ecc.
 produce tossine responsabili di intossicazione alimentare; le tossine sono resistenti
al calore, per cui anche gli alimenti cotti possono essere coinvolti in casi di
intossicazione
Perché determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti?
1. I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di
malattie umane causate dagli alimenti
2. I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né tossine o metaboliti in quantità
da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana (concetto di alimento sicuro)
3. i prodotti alimentari a rischio non possono essere immessi sul mercato e se immessi gli OSA
hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio

I criteri microbiologici sono il punto di riferimento anche per la valutazione della

durabilità di un prodotto, cioè le cosiddette prove di shelf-life: secondo il Regolamento
occorre infatti dimostrare il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare per tutta la vita
commerciale del prodotto, tenendo anche conto delle condizioni ragionevolmente
prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.
In aggiunta al campionamento di alimenti, il Regolamento prevede che “se necessario per verificare
il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la
lavorazione degli alimenti”.
Sarà quindi l’OSA a valutare l’opportunità di effettuare in autocontrollo dei tamponi di superficie; in
ogni caso è sempre consigliabile effettuare controlli di superficie, sia per valutare l’efficacia delle
operazioni di pulizia effettuate, sia per accertare che non siano presenti nell’ambiente (superfici di
lavoro, attrezzature, utensili) microrganismi patogeni quali ad esempio Salmonella o Listeria
monocytogenes, che potrebbero persistere anche dopo le normali operazioni di pulizia.
CONTROLLO DEI TEMPI E DELLE TEMPERATURE
Il controllo inadeguato delle temperature degli alimenti è una delle cause più comuni di malattia di origine
alimentare o di degradazione degli alimenti  dovrebbero essere messi in atto dei sistemi per garantire
che la temperatura sia controllata efficacemente.
Tali sistemi dovrebbero tener conto di:
 Natura dell’alimento, per esempio la sua quantità di acqua, il suo pH ecc.
 La vita commerciale del prodotto
 Il metodo di confezionamento e preparazione
 Le modalità con cui il prodotto deve essere utilizzato
Ordinanza 3 aprile 2002:
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche.
(Gazzetta Ufficiale n. 114 del 17 maggio 2002)

Art.1 campo di applicazione e definizioni

La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
 delle aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco di tempo,
anche non quotidianamente, i mercati per il commercio dei prodotti alimentari;
 dei posteggi, sia singoli, sia riuniti in un mercato, sia presenti nelle fiere;
 delle costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei che
insistono sui posteggi.
DEFINIZIONI
 commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari:
l'attivita' di vendita dei prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche,
comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilita', attrezzate o meno, coperte o
scoperte; tale commercio puo' comprendere anche attivita' di preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari alle condizioni
indicate agli articoli 6 e 7;
 mercato in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato a tale uso nei documenti urbanistici, costruito
appositamente per il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e materiali adatti;
 mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco della giornata, spazi aperti, sui quali si alterna con altre
attivita' cittadine;
 costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la stessa destinazione oppure che accolgano servizi o
altre pertinenze di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e materiale;
 negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo speciale uso negozio;
 banco temporaneo: insieme di attrezzature di esposizione, eventualmente dotato di sistema di trazione o di autotrazione, facilmente
smontabile e allontanabile dal posteggio al termine dell'attivita' commerciale;
 operatori: soggetti autorizzati all'esercizio dell'attivita' di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree;
 somministrazione di alimenti e bevande: la vendita dei prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti
impianti e attrezzature, nonche' locali di consumo o aree di ristorazione, che consentono la consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessita' di condizionamento termico per la sua conservazione;
l) acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236 e, dal
momento della sua entrata in vigore, i requisiti indicati dal decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 e successive modifiche e
integrazioni.
Art.2 Caratteristiche generali delle aree pubbliche
Le aree pubbliche e i posteggi che siano isolati o in numero tale da non far raggiungere nel loro
insieme la qualifica di mercato secondo la legislazione regionale e la pianificazione comunale, dove si
effettua il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche tali da garantire il
mantenimento delle idonee condizioni igieniche. Le aree pubbliche, di seguito denominate aree,
destinate ai mercati dove si svolge quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono
avere i requisiti generali e inoltre, in particolare, devono essere:
 appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo architettonico, storico,
artistico ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria sia una pavimentazione con strato di
finitura compatto ed igienicamente corretto per l'uso al quale è destinato. Le fognature devono
assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici sia generali del mercato sia dei
posteggi che ne abbiano la necessità secondo questa ordinanza;
 dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua potabile, allo scarico delle acque reflue
attraverso un chiusino sifonato, anche nella fognatura e all'energia elettrica. Tali reti devono
prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti nella superficie di ciascun posteggio;
 dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero sufficiente alle
esigenze, opportunamente dislocati nell'area e facilmente accessibili in particolare dai posteggi;
 corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori. Tali servizi sono da
distinguere per sesso e un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato
agli operatori alimentari.
Art.3 Caratteristiche delle costruzioni stabili
La costruzione stabile realizzata in un posteggio per comprendervi le attrezzature per il commercio sulle
aree pubbliche, deve avere i seguenti requisiti:
 essere posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di tempo nel quale accoglie l'attività
commerciale alla quale è destinata; essere coperta, se non è altrettanto protetta in un mercato in sede
propria, e delimitata da pareti; realizzare un'adeguata protezione degli alimenti dalle contaminazioni
esterne; essere sufficientemente ampia e ben ventilata.
 essere costruita con criteri tali da consentire l'esposizione, la vendita e la conservazione dei prodotti
alimentari in modo igienicamente corretto;
 avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile con uno o più chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze
idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per un'altezza di almeno 2,00
metri 4 con materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra
il pavimento devono averne le stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso dei liquidi di
lavaggio verso i chiusini sifonati;
 essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura e di distribuzione d'acqua potabile;
 avere nel suo interno un contenitore, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere
per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilità
di contaminazione degli alimenti.
Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione deve avere inoltre i seguenti
requisiti:
 essere allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia elettrica;
 essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione dei prodotti, di
capacità adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attività, che consenta la netta
separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena
del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione prescritte, per i
prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
 essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e
fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
Art. 5. Caratteristiche dei banchi temporanei
 I banchi temporanei devono avere i seguenti requisiti:
 essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilità durante l'attività commerciale
utilizzando qualsiasi materiale purche' igienicamente idoneo a venire in contatto con gli
alimenti che sono offerti in vendita;
 avere piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro;
 avere banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e
muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali
contaminazioni esterne.
 Le disposizioni di cui al comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai prodotti
ortofrutticoli freschi e ai prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali
prodotti devono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello
minimo di 50 centimetri dal suolo.
Per la vendita di prodotti della pesca, i banchi temporanei, devono essere forniti di:
 idoneo sistema refrigerante per la conservazione dei prodotti in regime di freddo;
 serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacità;
 lavello con erogatore automatico di acqua;
 serbatoio per lo scarico delle acque reflue
 adeguato piano di lavoro;
Per la vendita di alimenti cotti, già preparati o che non necessitino di alcuna preparazione, o di
altri alimenti deperibili confezionati, i banchi temporanei, , devono essere forniti di:
 sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa di vendita alla
temperatura compresa fra 60o e 65o, ovvero, per gli altri alimenti, di adeguato sistema di
refrigerazione per il mantenimento delle temperature di conservazione del prodotto;
 serbatoio per l'acqua potabile di idonea capacità;
 lavello con erogatore automatico di acqua;
 serbatoio per lo scarico delle acque reflue
Art. 6. Prescrizioni particolari
carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di carne:
 devono essere disponibili strutture frigorifere, di capacità adeguata alle esigenze commerciali
delle singole unità e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia durante la
conservazione, sia durante l'esposizione delle carni,
 i banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati per le carni fresche, per le
carni avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
 si può procedere al momento, su richiesta dell'acquirente, alla produzione di carni macinate; 
 si può procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme previste e della netta
separazione per derrate igienicamente incompatibili,
 le attività di sezionamento e preparazione possono essere svolte soltanto in una costruzione
stabile e se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori del settore alimentare
rispondente ai requisiti di cui all'art. 2
prodotti di gastronomia cotti:
 si può procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti soltanto in
un settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con l'ambiente esterno e posto nel
perimetro dell'attivita' di una costruzione stabile.
 il piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono essere dotati di cappa aspirante o a
dispersione automatica dei vapori; essi e parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta
stagna.
 le attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da conservarsi in "regime caldo" devono essere
munite di sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita, alla
temperatura compresa tra 60°C e 65°C;
 il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei prodotti da consumarsi freddi, in
attesa della vendita, devono essere mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente;
 nei negozi mobili e' consentita l'attività di cottura di alimenti già preparati o che non necessitino di
alcuna preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature per
l'esposizione dei prodotti da conservare in "regime caldo".
prodotti della pesca:
 i prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime di freddo per tutta la
durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione;
 è consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di freddo per mezzo di ghiaccio
purche‘ prodotto con acqua potabile;
 i banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente lavabili e
disinfettabili, costruiti in modo da consentire lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella
fognatura delle acque reflue o in apposito serbatoio;
 si puo' procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto in un settore separato e
posto nel perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile
 il piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e
parte del banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna.
Art. 7. Attività di somministrazione
L'attività di somministrazione di alimenti e bevande, deve essere effettuata, nel rispetto dei seguenti requisiti:
 avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti oppure, nel caso in cui i pasti provengano
da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative operazioni di
approntamento;
 avere locali di consumo ben aereati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con
una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai fini della
somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico,
ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
 avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare, e provvisti, nel caso
di alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
 avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche; nelle cucine di
modeste potenzialità in assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria a perdere;
 avere una adeguata erogazione di acqua potabile
 avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad
acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in polvere e con
asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso; avere la disponibilità di almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi
cento posti a sedere; per capacità ricettive superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un servizio igienico
aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovrà essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del
personale;
 avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. I locali adibiti a servizi igienici devono avere
pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all'altezza di due metri, facilmente lavabili e
disinfettabili,
La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui
non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi pronti perla somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che
comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi separati con modalità che garantiscano la prevenzione
della contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere adeguatamente protetti da
contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura controllata.
Qualora l'attività di somministrazione non possa disporre di locali puo' essere esercitata esclusivamente l'attività di
somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande
in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati.
I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di lavastoviglie
a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate e stoviglierie a perdere
Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed
attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti
Art. 8. Autorizzazione e idoneità sanitaria
 L'attività di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande e' subordinata al rilascio, da parte
dell'organo competente dell'autorizzazione sanitaria in relazione dell'attività esercitata. Tale
provvedimento deve espressamente indicare la specializzazione merceologica dell'attività
medesima.
 l'autorità sanitaria territorialmente competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti
dalla presente ordinanza. Al momento della presentazione della domanda, ai fini del rilascio
dell'autorizzazione sanitaria o di nulla-osta sanitario, il venditore deve indicare le modalità di
conservazione e di condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti durante i periodi di
non attività commerciale e deve altresì indicare il luogo dove e' ricoverato il negozio mobile o il
banco temporaneo.

Art. 10. Vigilanza e controllo

L'attività di vigilanza e controllo sull'osservanza delle norme di cui alla presente ordinanza è effettuata
dagli organismi istituzionalmente preposti. Tale attività e' svolta anche dal personale del Comando
Carabinieri per la sanità, funzionalmente dipendente dal Ministero della salute