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PROVA FINALE
Laureanda:
Elisa Valenti
Relator
e: Dr. Riccardo Conti
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FACOLTà di medicina e chirurgia........................................................................................................1
CORSO DI LAUREA IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE DELL’AMBIENTE E DEI
LUOGHI DI LAVORO......................................................................................................1
PROVA FINALE................................................................................................................1
PRESENTAZIONE..............................................................................................................................3
8. ANALISI E VALUTAZIONE DELLA FORMAZIONE NEL COMPARTO DOLCIARIO...........5
8.1. Lo studio.....................................................................................................................5
8.2. Il Questionario...........................................................................................................6
8.3. Analisi dei risultati......................................................................................................7
CONCLUSIONI.................................................................................................................................27
Allegato I............................................................................................................................................33
Allegato II......................................................................................................................................37
PRESENTAZIONE
tali patologie. E’ pertanto ormai accettato il principio che lo sforzo maggiore per
ottenere i risultati migliori con i costi minori deve essere rivolto all’obbiettivo di
questo scopo occorre che gli alimentaristi acquisiscano sempre più conoscenza delle
possibilità di trasmissione delle patologie infettive tramite gli alimenti; che siano
aiutati ad identificare le operazioni che possono essere alla base del realizzarsi di
rischi per i consumatori; che vengano correttamente informati sulle misure di igiene e
questo scopo, l’obbiettivo della seguenti tesi sarà proprio quello di riuscire ad
con particolare riferimento al tema delle patologie trasmesse dagli alimenti. Il lavoro
Nella prima parte si è iniziato a parlare degli aspetti generali delle tossinfezioni
particolare sulla situazione nella Regione Toscana, valutando l’andamento negli anni
dolciarie, collocate nel territorio di competenza dell’ASL n.8 della Zona Valtiberina
in Provincia di Arezzo.
8. ANALISI E VALUTAZIONE DELLA FORMAZIONE NEL
COMPARTO DOLCIARIO
8.1. Lo studio
percezione del rischio e quindi sul livello di formazione, è stata effettuata un’indagine
rivolta agli operatori del settore alimentare in materia di sicurezza alimentare con
particolare ambito per gli elevati rischi connessi all’attività di pasticceria e perché
prende le mosse dal tentativo di comprendere quale siano le conoscenze riguardo alle
(Zona Valtiberina), anche con il fine di valutare l’adeguatezza e l’utilità dei corsi di
formazione per l’acquisizione dell’apposito attestato, così come previsto dal Decreto
176/2007, ricordando inoltre che il settore sopra citato rientra nella Categoria A,
risposta multipla ( con una sola risposta esatta) che riguardano gli aspetti essenziali
sulla formazione. Nella parte iniziale sono state aggiunte, in un secondo momento,
L’ultima sezione del questionario è stata dedicata , invece, alla rilevazione del
difficoltosa la compilazione del questionario. Uno tra gli obbiettivi che ci si è posti
per la formulazione del questionario, infatti, è stato proprio quello della chiarezza
Le risposte delle seguenti domande sono state valutate mediante una scala da 1
un’indicazione sulla prontezza nel rispondere alle domande e quindi sulla sicurezza
fine alla formulazione finale del questionario, prendendo in esame tutte le proposte e
Monterchi , Pieve Santo Stefano, San Sepolcro e Sestino, con una popolazione di
Nel periodo di rilevazione del questionario,una pasticceria non era operativa per
problemi familiari.
indice, di una scarsa sicurezza delle conoscenze che gli operatori possiedono.
Le prime due domande del questionario sono state elaborate al fine di permettere
Inaspettatamente, è stata rilevata una piccola percentuale (6,7%), che afferma che
non esistono rischi per la salute del consumatore nel comparto dolciario.
La seconda domanda del questionario, è mirata alla valutazione della formazione
alimentari.
(88,3%); solo il 10% si ritiene poco informato. I dati ottenuti sono stati confrontati
con le altre domande per valutare se la parte del campione cosiddetta “ abbastanza
informata” possiede informazioni corrette. Le risposte danno una conferma della non
completa informazione associata ad una non corretta percezione del rischio reale.
Infatti, nonostante, l’autovalutazione positiva del campione, sono state rilevate con
l’analisi del questionario diverse carenze. La prima sezione del questionario, è quella
generali sulle tossinfezioni è uno degli elementi fondamentali per mettere in atto
misure per prevenirlo: ecco che viene richiamata, ancora una volta, la formazione del
personale.
che possono manifestarsi vari disturbi, a seconda del tipo di germe, così come
Nella stragrande maggioranza dei casi, gli operatori alimentari, ignorano che le
infezioni che non possono essere causa di tossinfezioni, sono le malattie veneree
(sifilide, Aids, ecc.) per le quali non esiste nessuna documentazione che possa
e le infezioni della gola siano innocue e quindi non possano provocare malattie
nella gola di un ammalato o portatore sano e può essere trasmesso agli alimenti
da secrezioni provenienti dal naso, dalla bocca o da ferite sulla pelle. Ecco perché è
opportuno che, tra altre norme igieniche, si eviti di starnutire e tossire sopra un
degli operatori, che una lesione cutanea non possa essere causa di una tossinfezione
alimentare, solo una piccola parte degli intervistati (10%) ha risposto che manipolare
un alimento dopo essersi toccati una ferita può essere un comportamento che
la maggioranza degli intervistati afferma che un alimentarista con una ferita al dito,
dei microrganismi.
Quasi la totalità del campione è consapevole che un portatore sano può trasmettere la
salmonella, toccando un alimento senza essersi lavate bene le mani dopo l’uso del
wc, a conferma del fatto che la Salmonella è una delle tossinfezioni con maggiore
incidenza e quindi più conosciuta rispetto ad altre. Pertanto sembra che quasi tutti gli
del portatore sano, che attraverso le feci, le può trasmettere agli alimenti qualora non
segua una scrupolosa igiene delle mani dopo l’uso dei servizi igienici.
La trasmissione dei microrganismi avviene nella maggior parte dei casi tramite le
mani sporche o attraverso comportamenti non corretti di coloro che manipolano i cibi
; infatti la pelle e tutte le parti del corpo che rimangono scoperte sono superfici
igiene personale e una pulizia molto scrupolosa degli indumenti, che se necessario,
devono anche essere protettivi. A tale proposito, la totalità del campione, sembra
essere a conoscenza delle più basilari norme igieniche; il campione afferma pertanto
che un corretto uso dei servizi igienici prevede che non si adoperino asciugamani o
Una percentuale abbastanza elevata degli intervistati (55% ), afferma che gli
alimentaristi sani non diffondono germi quando toccano i cibi. Tale convinzione è
altri, attraverso gli alimenti, la propria malattia (45% ); può non avvertire i sintomi
provocare la malattia in altre persone più sensibili; E’ il caso del portatore sano. Il
rischio di trasmissione della malattia varia ovviamente a seconda del punto della
alimenti che sono destinati al consumo senza ulteriore cottura o altro trattamento.
stato di salute o i propri sintomi , affinché questi, a tutela della salute del
Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza
dei prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua
contatto i cibi crudi con quelli cotti, evitando quindi di utilizzare la stessa superficie
anche con minimi contatti: questa contaminazione crociata può essere diretta, ma
anche evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per
tagliare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura.
particolare il 8,3 % ha risposto che la causa principale sono gli alimenti contaminati
A tale proposito l’ultima sezione del questionario contiene domande inerenti alla
legislazione alimentare vigente. Pertanto, scopo dello studio è stato anche quello di
degli operatori alimentari. Circa il 52% degli intervistati conosce il sistema HACCP,
affermando che si attua principalmente attraverso l’analisi dei rischi e il controllo dei
punti critici.
Il sistema HACCP si basa sulla comprensione di quei fattori che contribuiscono
inizialmente per l’analisi dei pericoli e delle successive verifiche. Dalla medesima
domanda emerge però un dato poco confortante; il 40% degli operatori afferma che il
corretta prassi igienica. Quindi una percentuale abbastanza elevata sembra ignorare il
Autocontrollo.
devono stabilire in anticipo le norme e gli interventi da applicare nel caso in cui un
dato parametro esca dai limiti critici stabiliti, così come afferma il 53% degli
alimentaristi. Per essere efficace un'azione correttiva deve avere, quale prerogativa
di sicurezza nel più breve tempo possibile. Il 47% dei lavoratori considera un’azione
correttiva come un intervento di aggiornamento- correzione del manuale di HACCP.
precedente.
Come già accennato, con il Decreto 176/2007 sono state suddivise le mansioni a
rischio, ai fini dell’individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi in tre
Categorie, A ,B ,C, rispettivamente a “rischio elevato”, “rischio medio” e “ rischio
basso”. Fanno parte della categoria A, tutte le attività che comportano la
manipolazione di alimenti deteriorabili nelle fasi di produzione, preparazione, cottura
e confezionamento. Pertanto il comparto dolciario ne fa parte.
Solo il 31,7% degli alimentaristi ne è consapevole, mentre la maggioranza non ne è a
conoscenza, rispondendo con il 30% delle preferenze che non rientrano in nessuna
categoria e con il 15% che fanno parte della Categoria B. Questa domanda ha
registrato il più alto tasso di non risposta, circa il 23%, indice di una scarsa
conoscenza del suddetto decreto, che risulta invece necessaria per indicare al
obbligatorio per tutti gli alimentaristi, ignorando pertanto che con delibera della
Giunta Regionale n. 1388 del 27/12/2004, gli alimentaristi che lavorano in Toscana
sanitaria è stato abolito, ma erroneamente afferma che sia stato sostituito dai manuali
tutti gli alimentaristi intervistati dovrebbero essere già in possesso dell’ apposito
regolamenti, sembra che gli operatori del settore abbiano ben compreso che essa non
in più per soddisfare le esigenze di salubrità degli alimenti (60%). Il 33% dei casi,
solamente per una parte del personale, o meglio per il responsabile dell’HACCP.
A conferma dei dati appena emersi, il 33% degli operatori ritiene sufficiente, per
periodici. Così come il 15% degli intervistati, che considera sufficiente avere
L’ultima sezione del questionario, come già accennato, contiene due domande allo
scopo di valutare l’opinione del campione. La prima domanda, è stata quella in cui si
personale alimentarista, per il ruolo importante che essa ricopre. La misura più
In questa tesi, si è dato largo spazio, al problema delle malattie trasmesse dagli
personale addetto agli alimenti ,che può essere responsabile di una quota significativa
rischio da parte del lavoratore. Nel complesso si è rilevato un grado di percezione del
problema della sicurezza alimentare abbastanza elevato, ma non sono mancati casi di
iniziale del questionario è stata adibita ad indagare questi ambiti. Gli alimentaristi del
comparto dolciario sembrano essere a conoscenza delle più basilari norme igieniche;
Dai risultati ottenuti si è reso evidente che la tossinfezione più conosciuta dagli
state riscontrate gravi carenze sulle informazioni che gli operatori hanno dello
Stafilococco. Tale dato è emerso dal confronto di diverse risposte ai quesiti proposti.
incapaci di poter provocare malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. In realtà gli
stafilococchi possono essere presenti nel naso e nella gola sia di persone con
afferma che un alimentarista sano non possa trasmettere germi ai cibi con cui entra in
contatto. Ciò può essere causa di comportamenti scorretti da parte di coloro che si
Scopo dello studio è stato anche quello di verificare quale è il livello di informazione
quadro descrittivo di quella che è la situazione attuale. A tale scopo sono state poste
autocontrollo, può rappresentare una spia di una non adeguata formazione degli OSA.
Una percentuale molto elevata degli operatori, infatti, non conosce il significato di
supporto tecnico, non può sostituirsi agli operatori che tutti i giorni sono chiamati a
seguire l’applicazione pratica del piano. Le conseguenze sono, pertanto, una scarsa
regolamenti, sembra che gli operatori del settore abbiano ben compreso che essa non
Sanitaria, invece, ormai abolito dalla Legge Regionale 24/03. Il disinteresse verso i
percorsi formativi appena evidenziato, viene confermato ulteriormente dal fatto che
dell’attività lavorativa. Inoltre, dall’ indagine è emerso che gli OSA ritengono
delle ditte di formazione, giustificato dal fatto che essi rappresentano la principale
quegli operatori poco informati, per i quali risulterà ancora più difficile adeguarsi alle
nuove disposizioni legislative. Si ritiene quindi necessario che sia garantita un’elevata
alimentari.
interessato e non pienamente consapevole dei rischi e del ruolo che ricopre all’interno
della propria attività. Al fine di rendere l’operatore consapevole delle proprie carenze
formative, si provvederà alla divulgazione dei risultati del questionario, nelle attività
momento di confronto e discussione con gli altri operatori, primo passo verso una
dei corsi di formazione. Le lezioni dovrebbero essere integrate, con momenti dedicati
conoscenze che vengono impartite dai docenti in strumenti operativi per la gestione
ruolo.
risultati vengono poi confrontati con quelli del questionario fatto compilare in
Risulta necessaria, inoltre, una verifica della effettiva qualità di tale formazione
Autovalutazione
1) Esistono rischi relativi alla sicurezza per la salute del consumatore nel suo settore?
a) Elevati
b) Abbastanza
c) Pochi
d) Per niente
8) Quale di questi comportamenti può contribuire alla trasmissione dello stafilococco negli
alimenti?
a) Tossire sopra un alimento
b) Starnutire sopra un alimento
c) Manipolare un alimento troppo frequentemente dopo essersi toccati una ferita
d) Tutte le precedenti
10) Un alimentarista con una ferita nel dito può causare una tossinfezione alimentare da uno
di questi germi patogeni, quale?
a) La salmonella
b) Il clostridium perfringens
c) Lo stafilococco
d) Il clostridium botulinum
12) A quale temperatura vanno mantenuti gli alimenti deperibili a base di latte, creme,
panna o uova?
a) Inferiore a 0°C
b) Non superiore a +4°C
c) Da +4°C a +8°C
d) Da 0°C a -10°C
V PARTE- Formazione
19)Quali azioni ritiene necessarie per garantire la formazione degli operatori alimentari?
a) Partecipazione a corsi periodici di formazione
b) Raccomandazioni/istruzioni durante la lavorazione da parte del datore di lavoro
c) Partecipazione ad un corso di formazione,specifico per la mansione svolta, prima dell’inizio
dell’attività lavorativa.
d) Nessuna delle precedenti.
20)Ritiene necessaria la periodica formazione e preparazione degli organi di controllo?
a) Si
b) No
1 2 3 4 5 Poco
Molto
1 2 3 4 5 Poco
Molto
Allegato II
3 Consistente presenza di SI NO 5
mosche
4 Vestiario non idoneo/non pulito SI NO 3
Igiene del
Personale 5 Manipolazione alimenti da SI NO 5
parte di personale con
lesioni/infezioni cutanee non
protette
12 Conservazione promiscua di SI NO 10
alimenti diversi con grave
rischio di contaminazione
crociata come al punto 6
13 Alimenti scaduti e/o in SI NO 5
Conservazione
confezioni alterate o
degli Alimenti danneggiate
NON Deperibili
14 Stoccaggio sul pavimento SI NO 2
15 Stoccaggio a temperature SI NO 5
elevate o a forte esposizioni di
luce
TOTALE