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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PERUGIA

FACOLTÀ DI MEDICINA E CHIRURGIA

CORSO DI LAUREA IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE


DELL’AMBIENTE E DEI LUOGHI DI LAVORO

PROVA FINALE

INDAGINE PER LA VALUTAZIONE DELLE CONOSCENZE E


DELLA FORMAZIONE DEGLI OPERATORI DEL
COMPARTO DOLCIARIO.

SURVEY FOR THE EVALUATION OF KNOWLEDGE AND


TRAINING OF THE CONFECTIONARY SECTOR WORKERS.

Laureanda:
Elisa Valenti
Relator
e: Dr. Riccardo Conti

Anno Accademico 2007-2008


INDICE

..............................................................................................................................................................1
FACOLTà di medicina e chirurgia........................................................................................................1
CORSO DI LAUREA IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE DELL’AMBIENTE E DEI
LUOGHI DI LAVORO......................................................................................................1
PROVA FINALE................................................................................................................1
PRESENTAZIONE..............................................................................................................................3
8. ANALISI E VALUTAZIONE DELLA FORMAZIONE NEL COMPARTO DOLCIARIO...........5
8.1. Lo studio.....................................................................................................................5
8.2. Il Questionario...........................................................................................................6
8.3. Analisi dei risultati......................................................................................................7
CONCLUSIONI.................................................................................................................................27
Allegato I............................................................................................................................................33
Allegato II......................................................................................................................................37
PRESENTAZIONE

Questa tesi ha l’obbiettivo di analizzare il livello di formazione e di conoscenze degli

operatori alimentari. Errori, sotto il profilo igienico, nella conservazione, nella

preparazione e nella distribuzione dei cibi, da parte degli alimentaristi, possono

pertanto provocare seri problemi di salute identificabili con il termine generico di

tossinfezioni alimentari. Le patologie trasmesse tramite gli alimenti continuano a

rappresentare un problema sanitario non trascurabile ed è ormai acquisito che la loro

epidemiologia è strettamente connessa con comportamenti non corretti nella

manipolazione degli alimenti. Gli accertamenti sanitari e microbiologici di routine,

tesi ad individuare malati e portatori di microrganismi patogeni trasmissibili con gli

alimenti, si rivelano estremamente onerosi e scarsamente efficaci per il controllo di

tali patologie. E’ pertanto ormai accettato il principio che lo sforzo maggiore per

ottenere i risultati migliori con i costi minori deve essere rivolto all’obbiettivo di

migliorare il comportamento professionale degli addetti al settore alimentare. A

questo scopo occorre che gli alimentaristi acquisiscano sempre più conoscenza delle

possibilità di trasmissione delle patologie infettive tramite gli alimenti; che siano

aiutati ad identificare le operazioni che possono essere alla base del realizzarsi di

rischi per i consumatori; che vengano correttamente informati sulle misure di igiene e

sulle modalità di comportamento che devono essere adottate nella preparazione,


conservazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti, allo scopo di evitare

contaminazioni microbiche degli alimenti e conseguenti danni per i consumatori. A

questo scopo, l’obbiettivo della seguenti tesi sarà proprio quello di riuscire ad

evidenziare il livello di formazione degli operatori e la loro percezione del rischio,

con particolare riferimento al tema delle patologie trasmesse dagli alimenti. Il lavoro

è stato così sviluppato:

Nella prima parte si è iniziato a parlare degli aspetti generali delle tossinfezioni

alimentari, prendendo in esame le principali vie di trasmissione dei microrganismi

nell’uomo, i fattori che influenzano la crescita microbica, la sintomatologia ecc. Sono

stati poi analizzati in dettaglio i batteri più rilevanti responsabili di malattie

alimentari nel comparto dolciario, come la Salmonella, il Bacillus Cereus e lo

Stafilococco. Sono stati trattati poi gli aspetti epidemiologici , focalizzandoci in

particolare sulla situazione nella Regione Toscana, valutando l’andamento negli anni

del numero di casi, l’ambito di sviluppo, i veicoli e gli agenti responsabili.

Infine si è parlato dell’igiene dell’ambiente, del personale e degli alimenti.

In una seconda parte si è parlato invece della normativa vigente in materia di

sicurezza alimentare, analizzando in particolare gli obblighi formativi per gli

alimentaristi. Nella parte conclusiva della tesi, si è parlato dell’indagine effettuata

mediante l’utilizzo di un questionario somministrato agli operatori delle attività

dolciarie, collocate nel territorio di competenza dell’ASL n.8 della Zona Valtiberina

in Provincia di Arezzo.
8. ANALISI E VALUTAZIONE DELLA FORMAZIONE NEL
COMPARTO DOLCIARIO

8.1. Lo studio

Al fine di acquisire informazioni sullo stato attuale delle conoscenze e della

percezione del rischio e quindi sul livello di formazione, è stata effettuata un’indagine

rivolta agli operatori del settore alimentare in materia di sicurezza alimentare con

particolare riguardo alle conoscenze igienico-sanitarie ed alle tossinfezioni

alimentari. Per meglio approfondire l’indagine, è stata focalizzata l’attenzione su di

un singolo settore, quello del comparto dolciario. La scelta è ricaduta in questo

particolare ambito per gli elevati rischi connessi all’attività di pasticceria e perché

raramente sono state svolte indagini in questo comparto. In particolare, il lavoro

prende le mosse dal tentativo di comprendere quale siano le conoscenze riguardo alle

tossinfezioni alimentari e ai requisiti igienico-sanitari che possiedono gli operatori

nelle attività dolciarie collocate nel territorio di competenza dell’ASL n. 8 di Arezzo

(Zona Valtiberina), anche con il fine di valutare l’adeguatezza e l’utilità dei corsi di

formazione per l’acquisizione dell’apposito attestato, così come previsto dal Decreto

176/2007, ricordando inoltre che il settore sopra citato rientra nella Categoria A,

quella quindi con un rischio elevato.


8.2. Il Questionario

A tale scopo è stato elaborato un questionario costituito da 20 domande chiuse a

risposta multipla ( con una sola risposta esatta) che riguardano gli aspetti essenziali

dell’attività degli alimentaristi (AllegatoI). In particolare il questionario è stato

suddiviso in cinque sezioni: Informazioni generali sulle tossinfezioni ,igiene del

personale, manipolazione degli alimenti,legislazione alimentare, ed infine domande

sulla formazione. Nella parte iniziale sono state aggiunte, in un secondo momento,

due domande di autovalutazione, in cui l’operatore alimentare può esprimere un

giudizio sulle conoscenze possedute in materia di sicurezza alimentare e tramite le

quali si cerca di valutare la percezione del rischio del lavoratore.

L’ultima sezione del questionario è stata dedicata , invece, alla rilevazione del

“gradimento” del questionario, al fine di valutare se le domande in precedenza

proposte siano state chiare e di facile comprensione in modo da non rendere

difficoltosa la compilazione del questionario. Uno tra gli obbiettivi che ci si è posti

per la formulazione del questionario, infatti, è stato proprio quello della chiarezza

delle domande, in quanto il questionario non ha la funzione di “esame” ma

semplicemente quella di valutare le conoscenze igienico-sanitarie degli alimentaristi.

Le risposte delle seguenti domande sono state valutate mediante una scala da 1

(Poco) a 5 (Molto). È stato anche valutato il tempo impiegato dal personale

alimentarista per rispondere al questionario, utilizzando questo parametro per avere

un’indicazione sulla prontezza nel rispondere alle domande e quindi sulla sicurezza

delle conoscenze possedute. Il questionario è stato compilato in forma anonima.


Inizialmente esso conteneva 30 domande, ripartite nelle quattro sezioni sopracitate.

Con l’obbiettivo, però, di rendere più rapida ed efficace la compilazione del

questionario, quest’ultimo è stato testato su un gruppo di 30 alimentaristi, invitandoli

ad esprimere eventuali dubbi sulla formulazione e quindi sulla chiarezza delle

domande proposte. Mediante l’osservazione e l’analisi dei questionari, si è giunti in

fine alla formulazione finale del questionario, prendendo in esame tutte le proposte e

i suggerimenti pervenuti dal target in esame.

Il questionario è stato effettuato nella Regione Toscana, nell’ambito territoriale di

competenza dell’Azienda USL n.8 di Arezzo, in particolare nella Zona Valtiberina,

che comprende i Comuni di Anghiari, Badia Tedalda, Caprese Michelangelo,

Monterchi , Pieve Santo Stefano, San Sepolcro e Sestino, con una popolazione di

riferimento di 31.297 abitanti.

Il questionario è stato distribuito in 10 delle 11 pasticcerie della Valtiberina per un

totale di 60 operatori alimentari, corrispondenti all’94% della totalità degli operatori

(64). Tale percentuale è da ritenersi altamente rappresentativa.

Nel periodo di rilevazione del questionario,una pasticceria non era operativa per

problemi familiari.

8.3. Analisi dei risultati

L’analisi dei questionari ha permesso di raccogliere informazioni per individuare e

quindi valutare il livello di conoscenze degli operatori alimentari. Il tasso di risposta è


stato sicuramente buono, hanno infatti risposto al questionario 10 delle 11 pasticcerie

della Valtiberina, registrando un numero assai limitato di mancate risposte (1,8%).

Il tempo mediamente impiegato dal personale alimentarista per rispondere al

questionario è stato di 21 minuti, ovvero più di un minuto a domanda. Tempo

relativamente lungo, considerando la semplicità di alcuni quesiti. Ciò, può essere

indice, di una scarsa sicurezza delle conoscenze che gli operatori possiedono.

Le prime due domande del questionario sono state elaborate al fine di permettere

all’operatore alimentare, di esprimere un giudizio sulle conoscenze che possiede e

tramite le quali si è cercato di valutare la percezione del rischio del lavoratore.

Nel complesso si è rilevato un grado di percezione del problema della sicurezza

alimentare abbastanza elevato. In generale, gli operatori intervistati rilevano

l’esistenza di “abbastanza” rischi per la sicurezza della salute dei consumatori,

relativamente agli alimenti da loro prodotti (56,7%). Soltanto un 10 % afferma la

possibilità che ne esistono “elevati” ed un 26,7% che ve ne siano “pochi”.

Inaspettatamente, è stata rilevata una piccola percentuale (6,7%), che afferma che

non esistono rischi per la salute del consumatore nel comparto dolciario.
La seconda domanda del questionario, è mirata alla valutazione della formazione

personale e del livello di conoscenza degli aspetti igienico-sanitari connessi allo

svolgimento della propria mansione, con particolare riguardo alle tossinfezioni

alimentari.

Quasi la totalità degli operatori intervistati si ritiene adeguatamente informata

(88,3%); solo il 10% si ritiene poco informato. I dati ottenuti sono stati confrontati

con le altre domande per valutare se la parte del campione cosiddetta “ abbastanza

informata” possiede informazioni corrette. Le risposte danno una conferma della non
completa informazione associata ad una non corretta percezione del rischio reale.

Infatti, nonostante, l’autovalutazione positiva del campione, sono state rilevate con

l’analisi del questionario diverse carenze. La prima sezione del questionario, è quella

che riguarda le conoscenze generali sulle tossinfezioni alimentari. In un ottica di

autocontrollo, la consapevolezza del rischio e quindi la conoscenza di informazioni

generali sulle tossinfezioni è uno degli elementi fondamentali per mettere in atto

misure per prevenirlo: ecco che viene richiamata, ancora una volta, la formazione del

personale.

Alla domanda, quali sono i disturbi provocati dalle tossinfezioni alimentari, la

percentuale maggiore (54%) ha risposto “solo vomito e diarrea”, ignorando invece

che possono manifestarsi vari disturbi, a seconda del tipo di germe, così come

afferma il 33% degli intervistati.

Nella stragrande maggioranza dei casi, gli operatori alimentari, ignorano che le

infezioni che non possono essere causa di tossinfezioni, sono le malattie veneree

(sifilide, Aids, ecc.) per le quali non esiste nessuna documentazione che possa

affermare il contrario. Il 48,3% e il 25%, erroneamente, ritiene che le lesioni cutanee

e le infezioni della gola siano innocue e quindi non possano provocare malattie

trasmissibili attraverso gli alimenti.


Contrariamente, lo stafilococco può essere presente in una lesione cutanea, nel naso o

nella gola di un ammalato o portatore sano e può essere trasmesso agli alimenti

mediante manipolazioni poco corrette, da parte di operatori con le mani contaminate

da secrezioni provenienti dal naso, dalla bocca o da ferite sulla pelle. Ecco perché è

opportuno che, tra altre norme igieniche, si eviti di starnutire e tossire sopra un

alimento e di manipolarlo troppo frequentemente. In accordo con la convinzione

degli operatori, che una lesione cutanea non possa essere causa di una tossinfezione

alimentare, solo una piccola parte degli intervistati (10%) ha risposto che manipolare

un alimento dopo essersi toccati una ferita può essere un comportamento che

contribuisce alla trasmissione dello stafilococco. Il 36,7% e 35% ,quindi la

maggioranza, ha risposto rispettivamente che “tossire e starnutire sopra un alimento”

sono comportamenti a rischio per la trasmissione dello stafilococco; risposta esatta

ma non del tutto completa.


A conferma del dato appena emerso, ovvero la poca informazione sullo Stafilococco,

la maggioranza degli intervistati afferma che un alimentarista con una ferita al dito,

può a causa del “Clostridium perfringens” (43,3% ), e della “Salmonella”( 30% ),

provocare una tossinfezione alimentare. Coerentemente, soltanto una piccola parte

degli intervistati, ribadisce che il germe patogeno responsabile è invece lo

“Stafilococco” (11,7% ). La scarsa conoscenza di questo batterio, potrebbe causare il

compiersi di scorrette azioni da parte degli alimentaristi, quindi essere un potenziale

fonte di rischio per la salute dei consumatori.


Procedendo con l’analisi del questionario emerge che il 73,3% degli intervistati è

consapevole che quando un microrganismo si trova in condizioni ambientali ottimali

può arrivare a moltiplicarsi in ogni 20 minuti. Partendo da un solo microrganismo, si

passa nel giro di poche ore a milioni o miliardi di microrganismi. Quindi, è

indispensabile, ad esempio, non lasciare alimenti precucinati a temperature

inadeguate per lunghi periodi di tempo, facilitando in questo modo la moltiplicazione

dei microrganismi.
Quasi la totalità del campione è consapevole che un portatore sano può trasmettere la

salmonella, toccando un alimento senza essersi lavate bene le mani dopo l’uso del

wc, a conferma del fatto che la Salmonella è una delle tossinfezioni con maggiore

incidenza e quindi più conosciuta rispetto ad altre. Pertanto sembra che quasi tutti gli

operatori siano a conoscenza che le salmonelle possono essere presenti nell’intestino

del portatore sano, che attraverso le feci, le può trasmettere agli alimenti qualora non

segua una scrupolosa igiene delle mani dopo l’uso dei servizi igienici.

La normativa in materia di igiene alimentare assegna un posto di rilievo all’igiene del

personale addetto al trattamento degli alimenti. Il comportamento igienico del

personale ed, in particolare, di alcuni addetti, riveste un ruolo essenziale e

determinante nella prevenzione della contaminazione degli alimenti e, quindi,

nell’eliminazione dei relativi rischi.

La trasmissione dei microrganismi avviene nella maggior parte dei casi tramite le

mani sporche o attraverso comportamenti non corretti di coloro che manipolano i cibi

; infatti la pelle e tutte le parti del corpo che rimangono scoperte sono superfici

naturalmente “abitate“ da microrganismi. Pertanto, al fine di ridurre il rischio di


contaminazione biologica degli alimenti, è indispensabile mantenere una accurata

igiene personale e una pulizia molto scrupolosa degli indumenti, che se necessario,

devono anche essere protettivi. A tale proposito, la totalità del campione, sembra

essere a conoscenza delle più basilari norme igieniche; il campione afferma pertanto

che un corretto uso dei servizi igienici prevede che non si adoperino asciugamani o

saponette in comune, in quanto possono essere ricettacolo di batteri, soprattutto

quando ne fanno uso contemporaneamente più persone.

Una percentuale abbastanza elevata degli intervistati (55% ), afferma che gli

alimentaristi sani non diffondono germi quando toccano i cibi. Tale convinzione è

assolutamente sbagliata, in quanto l’addetto può essere ammalato e trasmettere ad

altri, attraverso gli alimenti, la propria malattia (45% ); può non avvertire i sintomi

della malattia, ma essere portatore di germi patogeni che, se trasmessi, possono

provocare la malattia in altre persone più sensibili; E’ il caso del portatore sano. Il

rischio di trasmissione della malattia varia ovviamente a seconda del punto della

catena di preparazione dell’alimento ove i portatori lavorano. Il rischio è maggiore


nel caso in cui gli addetti siano impiegati in attività che li portano a toccare gli

alimenti che sono destinati al consumo senza ulteriore cottura o altro trattamento.

L’operatore è obbligato a segnalare tempestivamente al datore di lavoro il proprio

stato di salute o i propri sintomi , affinché questi, a tutela della salute del

consumatore, possa adottare tutte le precauzioni del caso (es. allontanamento

temporaneo dal lavoro o cambio di mansione o anche eventuale utilizzo di

mascherine ,guanti , ecc).

Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza

dei prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua

precise norme di comportamento. Una di queste, è quella di evitare di mettere a

contatto i cibi crudi con quelli cotti, evitando quindi di utilizzare la stessa superficie

di lavoro, come afferma il 60 % degli operatori intervistati.


Infatti i cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti

anche con minimi contatti: questa contaminazione crociata può essere diretta, ma

anche evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per

tagliare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura.

Un’altra norma di comportamento è quella di rispettare le temperature di

conservazione; una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità

e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il

consumatore ad esempio: i prodotti deperibili a base di latte, creme, panna o uova

devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai + 4 °C(86,7% ) e la

catena del freddo non deve essere interrotta.


Conoscere ed essere consapevoli delle cause principali delle tossinfezioni, può essere

utile agli alimentaristi ad individuare le eventuali misure preventive da mettere in

atto, ed evitare quindi, situazioni e comportamenti a rischio. A tale proposito, tra le

domande presenti nel questionario, è stata inserita quella in cui si chiedeva ai

lavoratori quali fossero le principali cause delle tossinfezioni alimentari. In

particolare il 8,3 % ha risposto che la causa principale sono gli alimenti contaminati

all’origine, il 35% che é l’inadeguata temperatura di conservazione degli alimenti, il

6,7% che sono gli alimenti precucinati in eccedenza e mal conservati ma la

maggioranza e quindi quasi il 50% , è consapevole che tutte le risposte precedenti

sono tra le maggiori cause delle TA.


Una parte fondamentale della formazione dell’alimentarista è occupata dalla

conoscenza delle disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti.

A tale proposito l’ultima sezione del questionario contiene domande inerenti alla

legislazione alimentare vigente. Pertanto, scopo dello studio è stato anche quello di

verificare livello di conoscenza dei requisiti previsti dalla legislazione comunitaria

degli operatori alimentari. Circa il 52% degli intervistati conosce il sistema HACCP,

affermando che si attua principalmente attraverso l’analisi dei rischi e il controllo dei

punti critici.
Il sistema HACCP si basa sulla comprensione di quei fattori che contribuiscono

all’insorgenza di episodi di malattie di origine alimentare, moltiplicazione e

inattivazione dei microrganismi patogeni. I benefici che deriveranno dalla maggior

sicurezza circa la salubrità degli alimenti, dovrebbero compensare il tempo speso

inizialmente per l’analisi dei pericoli e delle successive verifiche. Dalla medesima

domanda emerge però un dato poco confortante; il 40% degli operatori afferma che il

sistema dell’ HACCP si basa principalmente sulla realizzazione di un manuale di

corretta prassi igienica. Quindi una percentuale abbastanza elevata sembra ignorare il

vero significato del sistema di Autocontrollo, probabile indice di un sostanziale

“disimpegno” rispetto all’applicazione pratica, evidenziando quindi una scarsa

considerazione relativa all’utilità del sistema nell’applicazione quotidiana. La scarsa

conoscenza dei concetti base dell’HACCP da parte degli operatori, e la possibile

carenza di risorse economiche ( soprattutto nelle attività di piccole dimensioni),

possono influire pesantemente sullo sviluppo e l’applicazione dei piani di

Autocontrollo.

Nell'implementazione di un piano di autocontrollo, il passaggio successivo è

rappresentato dalla definizione e pianificazione delle azioni correttive , ossia si

devono stabilire in anticipo le norme e gli interventi da applicare nel caso in cui un

dato parametro esca dai limiti critici stabiliti, così come afferma il 53% degli

alimentaristi. Per essere efficace un'azione correttiva deve avere, quale prerogativa

principale, quella della tempestività, consentendo di ritornare alle normali condizioni

di sicurezza nel più breve tempo possibile. Il 47% dei lavoratori considera un’azione
correttiva come un intervento di aggiornamento- correzione del manuale di HACCP.

Percentuale che conferma ulteriormente il dato emerso della domanda analizzata

precedente.

Come già accennato, con il Decreto 176/2007 sono state suddivise le mansioni a
rischio, ai fini dell’individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi in tre
Categorie, A ,B ,C, rispettivamente a “rischio elevato”, “rischio medio” e “ rischio
basso”. Fanno parte della categoria A, tutte le attività che comportano la
manipolazione di alimenti deteriorabili nelle fasi di produzione, preparazione, cottura
e confezionamento. Pertanto il comparto dolciario ne fa parte.
Solo il 31,7% degli alimentaristi ne è consapevole, mentre la maggioranza non ne è a

conoscenza, rispondendo con il 30% delle preferenze che non rientrano in nessuna

categoria e con il 15% che fanno parte della Categoria B. Questa domanda ha

registrato il più alto tasso di non risposta, circa il 23%, indice di una scarsa

conoscenza del suddetto decreto, che risulta invece necessaria per indicare al

lavoratore quale tipologia di formazione è necessaria per la propria mansione.

Pertanto, proprio gli alimentaristi della categoria A e B sono tenuti all’acquisizione di

un attestato di formazione, conseguito a seguito della frequenza di un apposito corso

di formazione. A seconda della Categoria di appartenenza, inoltre, varia la durata e il

programma del corso.

Un’ulteriore carenza degli alimentaristi è stata evidenziata con la domanda

successiva, nella quale 33% afferma che il Libretto di idoneità sanitaria è

obbligatorio per tutti gli alimentaristi, ignorando pertanto che con delibera della

Giunta Regionale n. 1388 del 27/12/2004, gli alimentaristi che lavorano in Toscana

non sono più tenuti ad acquisire il libretto di idoneità sanitaria.


Invece il 37% degli intervistati è a conoscenza del fatto che il libretto di idoneità

sanitaria è stato abolito, ma erroneamente afferma che sia stato sostituito dai manuali

di corretta prassi igienica. Dato assolutamente poco rassicurante, considerando che

tutti gli alimentaristi intervistati dovrebbero essere già in possesso dell’ apposito

attestato, conseguito a seguito di un corso di formazione.

In merito alla formazione del personale, esplicitamente prevista dai nuovi

regolamenti, sembra che gli operatori del settore abbiano ben compreso che essa non

costituisce semplicemente un aggravio economico per l’impresa, ma è una garanzia

in più per soddisfare le esigenze di salubrità degli alimenti (60%). Il 33% dei casi,

però, non ritiene necessaria la formazione, ma ritiene semplicemente sufficiente avere

delle raccomandazioni durante la lavorazione, escludendo quindi l’organizzazione di

periodici corsi di formazione. Il 7% degli intervistati ritiene necessaria la formazione

solamente per una parte del personale, o meglio per il responsabile dell’HACCP.
A conferma dei dati appena emersi, il 33% degli operatori ritiene sufficiente, per

garantire la formazione, partecipare ad un corso di formazione prima dell’inizio

dell’attività lavorativa, ritenendo superfluo la partecipazione di corsi formativi

periodici. Così come il 15% degli intervistati, che considera sufficiente avere

raccomandazioni/istruzioni dal datore di lavoro.


Gli OSA , inoltre, ritengono indispensabile una maggiore formazione e preparazione

degli organi di controllo al fine di ottimizzare e migliorare l’efficienza dei controlli,

ma soprattutto la preparazione del personale preposto a questa funzione( 96,7%).

L’ultima sezione del questionario, come già accennato, contiene due domande allo

scopo di valutare l’opinione del campione. La prima domanda, è stata quella in cui si

chiedeva di esprime un giudizio sull’utilità ai fini dell’indagine del questionario,

mediante una scala da 1 (giudizio negativo) a 5 (giudizio positivo).

Quasi la totalità dei compilatori ( 98,4%) considera il questionario proposto

positivamente, esprimendosi mediamente con valori superiori al 3, giudicando quindi

il questionario utile ai fini dell’indagine .


Si è ritenuto necessario , inoltre, che il questionario fosse semplice e chiaro in modo

che richiedesse tempi ridotti di compilazione. Pertanto il questionario è risultato di

facile lettura e comprensione, così come afferma la maggioranza degli intervistati

indicando,con le percentuali più elevate, i valori 4 e 5.


CONCLUSIONI

Attraverso l’analisi del questionario somministrato è stato possibile raccogliere

informazioni importanti a fini della nostra indagine. Le risposte fornite dagli

alimentaristi ci hanno permesso di raccogliere dati, necessari per valutare il livello

della loro formazione. Si è scelto di svolgere quest’indagine sulla formazione del

personale alimentarista, per il ruolo importante che essa ricopre. La misura più

efficace di prevenzione in campo alimentare, come in ogni settore dell'igiene, si

identifica nell'informazione degli operatori sulle problematiche infettive legate agli

alimenti, sulla responsabilizzazione degli stessi nell'evitare comportamenti a rischio.

In questa tesi, si è dato largo spazio, al problema delle malattie trasmesse dagli

alimenti, causa di una quota rilevante di patologie e decessi in tutto il mondo.

L’incidenza delle stesse, è sicuramente correlata all’attività di formazione del

personale addetto agli alimenti ,che può essere responsabile di una quota significativa

di episodi di tossinfezione con costi socio-economici elevati.

L’attitudine all’agire in sicurezza è connessa alla maggiore o minore percezione del

rischio da parte del lavoratore. Nel complesso si è rilevato un grado di percezione del

problema della sicurezza alimentare abbastanza elevato, ma non sono mancati casi di

scarsa consapevolezza dei rischi presenti nell’attività dolciaria. Si è rilevata, inoltre,

una discrepanza tra i dati emersi; Il target in esame si ritiene adeguatamente

informato in materia di sicurezza alimentare, ed in particolar modo sulle


tossinfezioni, ma dall’analisi dei dati risulta che la formazione di alcuni operatori è

ancora carente, contrariamente alle loro convinzioni.

Considerando necessaria la conoscenza, da parte degli operatori, di informazioni sulle

tossinfezioni, sull’igiene del personale, così come sulle corrette tecniche di

manipolazione degli alimenti al fine di mettere in atto misure preventive, la parte

iniziale del questionario è stata adibita ad indagare questi ambiti. Gli alimentaristi del

comparto dolciario sembrano essere a conoscenza delle più basilari norme igieniche;

sembrano seguire pertanto delle corrette norme di comportamento per quanto

riguarda la manipolazione e le temperature di conservazione degli alimenti.

Dai risultati ottenuti si è reso evidente che la tossinfezione più conosciuta dagli

alimentaristi è senz’altro la Salmonella. Ne conoscono infatti le modalità di

trasmissione e le misure preventive per evitarne il contagio. Contrariamente, sono

state riscontrate gravi carenze sulle informazioni che gli operatori hanno dello

Stafilococco. Tale dato è emerso dal confronto di diverse risposte ai quesiti proposti.

Molti considerano innocue le lesioni cutanee e le infezioni della gola, ritenendole

incapaci di poter provocare malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. In realtà gli

stafilococchi possono essere presenti nel naso e nella gola sia di persone con

rinofaringiti che di portatori sani, nel pus di ferite, di infezioni dell'occhio e

dell'orecchio. L’intossicazione stafilococcica è estremamente diffusa ed anche molto

frequente. Le poche conoscenze su questo tipo di tossinfezione è particolarmente

grave, considerando che la prevenzione di questa tossinfezione si basa

prevalentemente sull’istruzione del personale sull’educazione all’igiene personale.


Ulteriore carenza individuata, è la convinzione della maggioranza del campione, che

afferma che un alimentarista sano non possa trasmettere germi ai cibi con cui entra in

contatto. Ciò può essere causa di comportamenti scorretti da parte di coloro che si

considerano sani e pertanto inconsapevoli, invece, di poter essere fonte di

contaminazione degli alimenti, come nel caso del portatore sano.

Scopo dello studio è stato anche quello di verificare quale è il livello di informazione

degli operatori alimentari sulla legislazione alimentare, con l’obiettivo di avere un

quadro descrittivo di quella che è la situazione attuale. A tale scopo sono state poste

domande specifiche, le cui risposte hanno messo in luce alcune criticità.

La mancata conoscenza di alcune definizioni basilari, utilizzati in ambito di

autocontrollo, può rappresentare una spia di una non adeguata formazione degli OSA.

Una percentuale molto elevata degli operatori, infatti, non conosce il significato di

“HACCP” e di “azione correttiva”. Probabile indice, di una non completa

applicazione pratica del sistema nell’applicazione quotidiana. Spesso, infatti, la

gestione dell’autocontrollo viene completamente delegata ad un consulente esterno,

presente solo saltuariamente nell’azienda. Quindi egli, pur fornendo un valido

supporto tecnico, non può sostituirsi agli operatori che tutti i giorni sono chiamati a

seguire l’applicazione pratica del piano. Le conseguenze sono, pertanto, una scarsa

conoscenza del piano di autocontrollo.

In merito alla formazione del personale, esplicitamente prevista dai nuovi

regolamenti, sembra che gli operatori del settore abbiano ben compreso che essa non

costituisce semplicemente un aggravio economico per l’impresa, ma è una garanzia


in più per soddisfare le esigenze di salubrità degli alimenti. Nonostante questo, una

percentuale elevata degli OSA, considera ancora necessario il Libretto di Idoneità

Sanitaria, invece, ormai abolito dalla Legge Regionale 24/03. Il disinteresse verso i

percorsi formativi appena evidenziato, viene confermato ulteriormente dal fatto che

molti operatori del settore, ritengono superflui i periodici corsi di formazione,

ritenendo ,invece, sufficiente avere delle raccomandazioni durante la lavorazione, o

semplicemente partecipare ad un unico corso di formazione prima dell’inizio

dell’attività lavorativa. Inoltre, dall’ indagine è emerso che gli OSA ritengono

indispensabile una maggiore formazione e preparazione degli organi di controllo e

delle ditte di formazione, giustificato dal fatto che essi rappresentano la principale

fonte d’informazioni in materia di sicurezza alimentare; quindi, se tale formazione

manca o è comunque è limitata, può generare forti dubbi e confusione proprio in

quegli operatori poco informati, per i quali risulterà ancora più difficile adeguarsi alle

nuove disposizioni legislative. Si ritiene quindi necessario che sia garantita un’elevata

formazione degli organi di controllo, e quindi prevedere che, effettivamente, questi

abbiano adeguate conoscenze tecnico-scientifiche specifiche per i diversi settori

alimentari.

Concludendo, dall’indagine effettuata nel comparto dolciario della Valtiberina, sono

emerse alcune carenze formative. I temi che dovrebbero essere maggiormente

approfonditi in sede di formazione, sono quelli inerenti alle tossinfezioni alimentari e

alla loro modalità di trasmissione, focalizzando l’attenzione sulle misure preventive.


In secondo luogo andrebbero maggiormente approfonditi gli aspetti inerenti alla

legislazione alimentare, sulle quali sono emerse le maggiori criticità.

Il primo responsabile di tali carenze, è sicuramente l’operatore stesso, scarsamente

interessato e non pienamente consapevole dei rischi e del ruolo che ricopre all’interno

della propria attività. Al fine di rendere l’operatore consapevole delle proprie carenze

formative, si provvederà alla divulgazione dei risultati del questionario, nelle attività

in cui lo stesso è stato somministrato, sperando che si crei in questo modo, un

momento di confronto e discussione con gli altri operatori, primo passo verso una

piena consapevolezza della reale formazione che possiedono e della responsabilità

che essi ricoprono, nel garantire la piena sicurezza alimentare.

Le carenze evidenziate, possono derivare anche dalla non adeguata organizzazione

dei corsi di formazione. Le lezioni dovrebbero essere integrate, con momenti dedicati

ad attività pratiche, effettuate possibilmente direttamente nel luogo di lavoro, per

chiarire eventuali dubbi emersi durante il corso, e necessari a trasformare le

conoscenze che vengono impartite dai docenti in strumenti operativi per la gestione

della sicurezza alimentare, impedendo che essi rimangano dei momenti di

registrazione e rilevamento che non hanno riscontro nell’esperienza quotidiana dei

lavoratori. L’ obbiettivo di ogni corso di formazione dovrebbe essere quello di

sviluppare senso critico e consapevolezza negli operatori affinché si trovino nelle

condizioni di applicare naturalmente ogni comportamento o specifica aziendale in

materia di sicurezza alimentare. Risultato atteso dei percorsi formativi dovrebbe


essere il miglioramento del livello di consapevolezza individuale rispetto al proprio

ruolo.

Normalmente al termine di ogni percorso formativo, per la verifica

dell’apprendimento degli operatori, viene fatto compilare loro un questionario i cui

risultati vengono poi confrontati con quelli del questionario fatto compilare in

ingresso. È importante che le eventuali carenze siano oggetto di specifiche attività di

“richiamo” della formazione, anch’esso documentato e verificato in base agli stessi

standard di valutazione. Garantendo in questo modo, un apprendimento completo da

parte di tutti i partecipanti al corso.

Risulta necessaria, inoltre, una verifica della effettiva qualità di tale formazione

attraverso la rilevazione, in fase di ispezione, di elementi particolarmente significativi

che possano rappresentare indicatori indiretti di carenze formative. A tale proposito si

utilizza una scheda di rilevazione ( Allegato II ), che attribuisce mediante degli

indicatori , un peso ad ogni carenza evidenziata dall’organo accertatore. Nel caso in

cui il punteggio complessivo risulti superiore a 15, sarà prescritto, l’adeguamento

della formazione tramite la ripetizione del corso di formazione o suo aggiornamento.


Allegato I

QUESTIONARIO PER LA VALUTAZIONE DELLE CONOSCENZE IGIENICO-


SANITARIE DEGLI ALIMENTARISTI

Le domande prevedono una sola risposta esatta.

Autovalutazione

1) Esistono rischi relativi alla sicurezza per la salute del consumatore nel suo settore?
a) Elevati
b) Abbastanza
c) Pochi
d) Per niente

2) Quanto ritieni di essere informato in materia di sicurezza alimentare, in particolar modo


sulle tossinfezioni alimentari?
a) Molto
b) Abbastanza
c) Poco
d) Non sono informato

I PARTE- Informazioni generali sulle tossinfezioni

3) Quali sono i disturbi provocati dalle tossinfezioni alimentari?

a) Sempre vomito, diarrea, febbre


b) Solo vomito e diarrea
c) Dipende dal tipo di germe
d) Febbre, mal di gola, tosse

4) In che modo un portatore sano può trasmettere la salmonella?


a) Tossendo sopra un alimento
b) Toccando un alimento senza essersi lavate bene le mani dopo l’uso del wc
c) Toccando un alimento avendo una ferita alla mano
d) Starnutendo sopra l’alimento

5) Quale di queste infezioni non può provocare una tossinfezione alimentare?

a) Una lesione della pelle


b) Una infezione della gola
c) Una malattia venerea
d) Una infezione intestinale

6) Il tempo necessario perché i germi presenti in un alimento mantenuto a temperatura


ambiente da poche unità divengano milioni e miliardi è:
a) Pochi minuti
b) Poche ore
c) Alcuni giorni
d) Un mese

II PARTE -Igiene del personale

7) Un corretto uso dei servizi igienici prevede che:


a) Non si adoperino asciugamani e saponette in comune
b) Si adoperi l’acqua calda per lavarsi le mani
c) Si adoperi solo disinfettante per lavarsi le mani
d) Non si usi mai il sapone liquido per lavarsi le mani

8) Quale di questi comportamenti può contribuire alla trasmissione dello stafilococco negli
alimenti?
a) Tossire sopra un alimento
b) Starnutire sopra un alimento
c) Manipolare un alimento troppo frequentemente dopo essersi toccati una ferita
d) Tutte le precedenti

9) Gli alimentaristi sani non diffondono germi quando toccano i cibi:


a) Vero
b) Vero solo per i cuochi
c) Falso
d) Vero solo per i camerieri

10) Un alimentarista con una ferita nel dito può causare una tossinfezione alimentare da uno
di questi germi patogeni, quale?
a) La salmonella
b) Il clostridium perfringens
c) Lo stafilococco
d) Il clostridium botulinum

III PARTE- Manipolazione degli alimenti

11) Come si possono evitare le contaminazioni crociate degli alimenti?


a) Usando gli stessi utensili per i cibi cotti e per quelli crudi
b) Non lavandosi le mani dopo aver toccato i cibi crudi e prima di toccare quelli cotti
c) Non usando la stessa superficie di lavoro per i cibi crudi e per quelli cotti
d) Non tenendo separati i cibi crudi da quelli cotti

12) A quale temperatura vanno mantenuti gli alimenti deperibili a base di latte, creme,
panna o uova?
a) Inferiore a 0°C
b) Non superiore a +4°C
c) Da +4°C a +8°C
d) Da 0°C a -10°C

13) Le principali cause delle tossinfezioni sono:


a) Alimenti contaminati all’origine
b) Inadeguata temperatura di conservazione degli alimenti
c) Alimenti precucinati in eccedenza e mal conservati
d) Tutte le precedenti

IV PARTE- Legislazione Alimentare

14) In materia di sicurezza alimentare, cosa s’intende per azione correttiva ?


a) Un richiamo verbale al trasportatore-fornitore delle merci, sprovvisto di autorizzazione
b) Una procedura da intraprendere al superamento dei limiti critici (valori di riferimento) previsti
nel piano di autocontrollo
c) Un intervento di aggiornamento-correzione del manuale HACCP
d) Nessuna delle precedenti

15) Il sistema H.A.C.C.P. si attua principalmente mediante?


a) Controlli saltuari e campionamenti su prodotti finiti
b) Campionamenti sistematici di tutti gli ingredienti e/o materie prime
c) Analisi dei rischi e controllo dei punti critici
d) Realizzazione di un manuale di corretta prassi igienica

16) Le pasticcerie di quale categoria fanno parte in base al Decreto 176/2007?


a) Categoria A
b) Categoria B
c) Categoria C
d) Non rientrano in nessuna categoria

17) Quali delle seguenti affermazioni è corretta:


a) Il libretto di idoneità sanitaria è obbligatorio per tutti gli alimentaristi
b) Il libretto di idoneità sanitaria è obbligatorio solo per il personale delle cucine
c) Gli alimentaristi sono obbligati all’acquisizione dell’attestato di formazione
d) Il libretto di idoneità sanitaria è stato sostituito da i manuali di corretta prassi igienica

V PARTE- Formazione

18) Ritiene necessaria la formazione per il personale alimentarista?


a) Si, ma solo il responsabile dell’HACCP
b) No, è semplicemente un aggravio economico
c) Si, per soddisfare le esigenze di salubrità degli alimenti
d) No, sarebbero sufficienti delle raccomandazioni/istruzioni durante la lavorazione.

19)Quali azioni ritiene necessarie per garantire la formazione degli operatori alimentari?
a) Partecipazione a corsi periodici di formazione
b) Raccomandazioni/istruzioni durante la lavorazione da parte del datore di lavoro
c) Partecipazione ad un corso di formazione,specifico per la mansione svolta, prima dell’inizio
dell’attività lavorativa.
d) Nessuna delle precedenti.
20)Ritiene necessaria la periodica formazione e preparazione degli organi di controllo?
a) Si
b) No

Gradimento del questionario


Le chiediamo di indicare il suo giudizio apponendo una crocetta sul livello della scala che ritiene
più opportuna.

• Ritiene che il seguente questionario sia utile?

1 2 3 4 5 Poco
Molto

• Ritiene che il questionario sia chiaro?

1 2 3 4 5 Poco
Molto
Allegato II

SCHEDA DI RILEVAZIONE DELLA FORMAZIONE

INDICATORI N. PARAMETRI PESO


1 Evidente e grave presenza di SI NO 10
Igiene Ambiente
sporco su
e Attrezzature attrezzature/superfici di
lavoro/ambienti o rilevamento
di patogeni tramite tamponi
2 Segni di presenza di roditori o SI NO 10
altri infestanti

3 Consistente presenza di SI NO 5
mosche
4 Vestiario non idoneo/non pulito SI NO 3
Igiene del
Personale 5 Manipolazione alimenti da SI NO 5
parte di personale con
lesioni/infezioni cutanee non
protette

Lavorazione 6 Lavorazione promiscua con SI NO 10


rischio di contaminazione
crociata (esempio crudo/cotto)
7 Alimenti Scaduti SI NO 10
Conservazione
Deperibili 8 Assenza della data di SI NO 5
preparazione su alimenti
preparati in anticipo e
conservati

9 Mancato rispetto di idonee SI NO 10


temperature di conservazione
degli alimenti ( a freddo o a
caldo)
10 Differenza fra temperatura SI NO 5
segnalata e temperatura
Conservazione misurata superiore a tre gradi (
Deperibili mancato controllo della
precisione del termometro )
11 Conservazione promiscua di SI NO 5
alimenti diversi

12 Conservazione promiscua di SI NO 10
alimenti diversi con grave
rischio di contaminazione
crociata come al punto 6
13 Alimenti scaduti e/o in SI NO 5
Conservazione
confezioni alterate o
degli Alimenti danneggiate
NON Deperibili
14 Stoccaggio sul pavimento SI NO 2
15 Stoccaggio a temperature SI NO 5
elevate o a forte esposizioni di
luce

16 Promiscuità con prodotti non SI NO 2


alimentari

17 Promiscuità ad alto rischio con 10


prodotti tossici
(insetticidi,sanificanti)

TOTALE