UNIVERSIDADCENTRAL DE VENEZUELA Nro.

FACULTADDE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES
Reservado para la Comisión

PROPUESTA DE PROYECTO DE TRABAJO

FINAL
I.- A ser llenado por el interesado
Nombre y Apellido del Estudiante:
Rossmery Quevedo Carvajal
Angie Estefani Medina Salcedo
Teléfono:
04144944590
0414-4491009
Trabajo de Grado
Lugar de ejecución y teléfono
3p Inversiones C.A. ubicada en la Zona Industrial Santa Cruz, Avenida 02 Parcela N° A-16
Estado Aragua, Teléfono 0243-2611705.
Nombre y Apellido:
Cédula de Identidad:
20.651.694
16.320.828
Correo Electrónico:
mery_271191@hotmail.com
angie.medinaucv@gmail.com
X Pasantías Industriales
Tutores:
Teléfono y Correo electrónico: Firma:

Industrial: Magnoly Oviedo 0414-4763241

Académico: Isabel Díaz 0426-9300965

Fecha recepción. Fecha aprobación.

___/___/___ ___/___/___
Titulo:

Diseño de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en las líneas de producción

de bebidas alimenticias en la empresa 3p Inversiones C.A.

Planteamiento del problema

En la actualidad, el mercado ofrece nuevos tópicos para la gestión de las

organizaciones, de modo que es natural conocer la hipercompetitividad, del cambio
constante, del poder que han adquirido por nuevos agentes externos relacionados a la
organización y de la relevancia que tiene el comercio electrónico, la gestión del
conocimiento, aunado a las cadenas de valor extendidas como factores que deben ser
manejados correctamente para alcanzar el éxito en la organización.

Es por ello, que para lograr atender todas estas tendencias que exige el mercado
actual, las empresas requieren usar una serie de herramientas que permitan su
consolidación y una correcta gestión de sus procesos. De esta manera, poder garantizar
la inocuidad de sus productos. De allí, la importancia de la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en las organizaciones, la cual, constituye una garantía
de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del entorno y de las personas en
general, en vista de que las mismas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de
los productos.

Por lo tanto se considera pertinente la aplicación de cada uno de los diferentes

programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en función de proteger la salud del consumidor, puesto que los productos
procesados requieren de un compromiso fundamental para poder ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables.

De acuerdo con Laurentiis G. (2003) las BPM se define como: “Un orden
especifico de actividades de trabajo, que se realiza en el tiempo, en lugares específicos y
por personas o sistemas, con un comienzo, un fin, con entradas y salidas claramente
definidas”. Es decir, una estructura cohesionada coordinada adecuadamente para la
acción. Considerado como un enfoque sistemático para la gestión y mejora de negocio
de una organización por la gestión activa y coordinada de todos los aspectos de diseño,
implementación, operación, medición, análisis y optimización de procesos de negocio
con el fin de cumplir eficaz y eficientemente los objetivos de negocio.

Cabe destacar que la Organización Mundial de la Salud, OMS (2002) aprobó una
resolución por la que se reconocía la inocuidad de los alimentos como una función
esencial de la salud pública y planteaba la necesidad de elaboración de una estrategia
mundial para la reducción de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria. Bajo esa
perspectiva, Nicolini H. (2013) informo que en Estados Unidos se estima que cada año
ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, que conllevan a 350.000
hospitalizaciones y alrededor de 5.000 muertes. En México, en el año 2002, el Sistema
Nacional de Información en Salud reportó a nivel nacional 3.612 casos de intoxicaciones
alimentarias de origen bacteriano. Por lo tanto, los países en desarrollo enfrentan un
problema cada vez mayor de enfermedades de transmisión alimentaria, incluidas las
causadas por parásitos.

De modo, que una inadecuada manipulación de alimentos influye decisivamente en

la salud de los consumidores, puesto que favorece la contaminación de los alimentos que
se preparan debido a prácticas incorrectas, bien sea de manipulación o de higiene
personal, de utensilios, superficies o equipos empleados en la preparación de alimentos.
Por tal razón, en Venezuela el Ministerio del Poder Popular para la Salud exige a todo
establecimiento dedicado a la manufactura, preparación, expendio y/o transporte de
alimentos que el personal que los manipula esté certificado debidamente como
Manipulador de Alimentos.

De tal manera, el estado exige que el manipulador de alimentos tenga en sus manos
la responsabilidad de respetar y mantener la salud de los consumidores mediante los
alimentos que prepara y les ofrece, por lo que es importante que conozcan las bases de
una correcta manipulación y los estatutos legales, que se encuentran respaldados por la
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, entre los que se puede
mencionar: Reglamento General de los Alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura,
Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, entre otros.

Igualmente deben estar preparados sobre los mecanismos de transmisión de

microorganismos patógenos, las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos y las medidas de prevención de estos riesgos,
así como todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria; tal como lo refiere la Ley Orgánica
de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria: “La disponibilidad y acceso oportuno a los
alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse
en toda la cadena de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria,
pesquera o acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o
procesamiento, transporte y distribución hasta el almacenamiento y preparación”.

Resulta oportuno mencionar, que el presente estudio se realizará en la empresa 3p

Inversiones C.A. ubicada en la Zona Industrial Santa Cruz, Estado Aragua. Cuyo objeto
o razón social es la elaboración de productos alimenticios, entre ellos, las bebidas
alimenticias en polvo. A partir de la transformación de la materia prima se obtienen
diferentes tipos de merengadas y refrescos de avena, con sabores de chocolate, fresa,
canela y vainilla.

Sin embargo, atraviesa por ciertas situaciones que influyen en el manejo correcto
de los productos que la empresa procesa. Basadas en las condiciones higiénicas que debe
poseer el personal que labora y manipula los productos; así como también, las
condiciones de las instalaciones, equipos e implementos, para el almacenamiento y la
conservación de estos a fin de plantear mejoras en su proceso de fabricación que
garantice la salud de los consumidores.

Por lo antes descrito se hace necesario evaluar las condiciones actuales de la

empresa, en miras de tomar ciertas acciones que garanticen la inocuidad de los
productos. Tomando en cuenta que, en la organización no existe una política adecuada
en este ámbito, lo que a su vez genera la vulnerabilidad de los productos que se elaboran
en la manipulación inadecuada (en las diversas fases por la que atraviesa el producto),
lo que conlleva a una descompensación en la cadena de preservación de sus cualidades y
de calidad. Por consiguiente se estima que la mala manipulación de los alimentos
acarrea sin excepción enfermedades transmitidas por alimentos, la cual se pretende
mitigar por medio de este estudio.

De manera que, a través de este estudio se propondrán las acciones requeridas en

los procesos productivos de la empresa, a fin de minimizar los factores que afectan el
manejo de los productos. Contribuyendo a la adecuada señalización descriptiva de cada
proceso, maquinaria, áreas de trabajo, secuencia lógica de elaboración, recomendaciones
referentes a las prácticas higiénicas, su obligación y necesidad de la aplicación durante la
manipulación de los productos elaborados por la empresa. De los aspectos antes
mencionados surgen las siguientes interrogantes:

1. ¿Cómo es el proceso productivo en la línea de producción de la empresa 3p

Inversiones C.A.?

2. ¿Qué parámetros de inocuidad aplican en la línea de producción de la empresa 3p

Inversiones C.A.?

3. ¿De qué manera pueden implementarse las BPM en la línea de producción de la

empresa 3p Inversiones C.A.?
Objetivos de la investigación

Objetivo General :

Diseñar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en las líneas de producción de

bebidas alimenticias en la empresa 3p Inversiones C.A.

Objetivos Específicos :

1. Diagnosticar la situación actual del proceso productivo en las líneas de

fabricación de bebidas alimenticias en la empresa 3p Inversiones C.A.

2. Determinar los parámetros relacionados a las normativas vigentes aplicadas en

las líneas de fabricación de las bebidas alimenticias en la empresa 3p Inversiones
C.A.

3. Analizar los resultados de la información obtenida en las BPM empleadas en las

líneas de fabricación de bebidas alimenticias en la empresa 3p Inversiones C.A.

4. Proponer los resultados de los análisis obtenidos con las normativas de BPM en
las BPM para la líneas de fabricación de bebidas alimenticias en la empresa 3p
Inversiones C.A.

Viabilidad: técnica, social, legal y ambiental.

Aspectos teóricos a consultar

Entre los aspectos teóricos a consultar para la realización de esta investigación son
los siguientes: Jerez L. y F. (2006) señala que: Toda industria de alimentos debe
garantizar productos sanos, que aseguren que los alimentos no representan una fuente de
contaminación para la salud humana. Las enfermedades ocasionadas por la
contaminación alimentaria (intoxicaciones, infecciones bacterianas o parasitarias) son
muy frecuentes, debido a las prácticas deficientes utilizadas para manipular alimentos y
la falta de conocimientos sobre BPM.
Mercado C. (2007) destaca que la falta de conocimientos básicos sobre la
inocuidad, por parte de quienes elaboran alimentos, se puede considerar como uno de los
factores que más contribuyen a las Enfermedades de Transmisión Alimentarias (ETA´s),
con las cuales se ven mayormente afectados los grupos más vulnerables como lo son los
niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estas enfermedades originadas por ETA´s se
deben, en su mayoría, al consumo de alimentos contaminados por bacterias, seguido de
parásitos, virus y hongos. Por su parte Jerez L. y F. (2006). Afirma que las ETA´s han
aumentado constantemente a nivel mundial por lo que se considera relevante su estudio.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, almacenamiento y transporte de alimentos

para consumo humano aprobadas en la gaceta oficial de la República Bolivariana de
Venezuela número 36.081 del 07 de noviembre de 1996 señalan que el objetivo principal
de las BPM es verificar la aplicación de normas para contribuir al mejoramiento
continuo de los procesos, la calidad de los productos y la protección del consumidor
final y se aplican en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración,
fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento,
distribución, manipulación, transporte y expendio de sus materias primas y aditivos para
obtener un proceso y/o producto sano.
Tópicos metodológicos

El marco metodológico es el apartado del trabajo que dará el giro a la

investigación, es donde se expone la manera como se va a realizar el estudio, los pasos
para realizarlo, su método. Por su parte, el “Manual de Trabajo de Grado de
Especialización y Maestría y Tesis Doctorales del (U.P.E.L.).” (2009) destaca que el
marco metodológico se debe emplear de la siguiente forma: Se describen los métodos,
técnicas o procedimientos utilizados para el acopio, organización, procesamiento y
análisis de la información relevante, y para el establecimiento de conclusiones, de modo
que el lector pueda tener una visión clara de lo que se hizo, por qué y cómo se hizo.

De lo antes expuesto se considera que el marco metodológico identifica el cada

uno de los pasos de la investigación, para obtener la información requerida en el trabajo
planificado de indagación científica.

Tipo de Investigación

En este sentido, el presente estudio se basó en una investigación de campo ya

que los datos serán extraídos en forma directa de la realidad, a través del uso de
instrumentos para recolectar la información.

Nivel de la Investigación

El nivel del estudio empleado fue descriptivo, puesto que las variables están
enmarcadas en una situación concreta a estudiar.

Población y Muestra
Con la intención de realizar dicha investigación se toma como población 30
personas que laboran en los dos turnos de la empresa 3p Inversiones C.A. y como
muestra el 100% de la población.

Validez de los Instrumentos

La validación del instrumento se obtendrá a través del juicio de expertos, actividad

que se revisó en todas las fases de la investigación, a fin de someter el modelo a la
consideración y juicio de conocedores de la materia en cuanto a los detalles más
peculiares del mismo y a Metodología se refiere

Técnicas e Instrumentos de Recolección de los Datos

Como técnica de recolección de datos se empleará la encuesta y como instrumento

un cuestionario dicotómico comprendido por doce (12) interrogantes de alternativas
(si/no).
 Técnica de Análisis de Datos

El análisis de los datos se lleva a cabo por medio de un tratamiento estadístico

descriptivo, a través de la tabulación de éstos, por medio de la descripción de los hechos
de forma cualitativa y cuantitativamente.

Referencias a consultar

1.-Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999). Editorial Capaco.

Caracas - Venezuela.
2.-Jerez, L. y F. Galicia. 2006. Evaluación y mejoramiento de la calidad microbiológica
de crema fresca a base de leche no pasteurizada elaborada artesanalmente y
comercializada en la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la Universidad de
San Carlos de Guatemala. Disponible en línea:
http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2450.pdf. Consulta Jul. 22, 2016
3.-Normas sobre Prácticas para la Fabricación, Almacenamiento y Transporte de
Envases, Empaques y/o Artículos Destinados a estar en Contacto con Alimentos (2007)
Gaceta Oficial Nº 38.678 del 8 de mayo de 2007.
4.-Mercado, C. 2007. Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad
alimentaría: una visión integral. Agroalimentaria 12(24): 119-131.
5.-Palella, S, y Martins F. (2010). Reimpresión (2006) Metodología de la investigación
cuantitativa. Caracas: FEDUPEL.
 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA Nro.
FACULTADDE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PROCESOS INDUSTRIALES
Reservado para la Comisión

II.-Evaluación de Temas de Investigación

Nombre y Apellido del Estudiante: Cédula de Identidad:
Rossmery Quevedo Carvajal 20.651.694
Angie Estefani Medina Salcedo 16.320.828
Resolución del Jurado Examinador:
Aprobado: _____________
Rechazado______________

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS

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Fecha recepción. Fecha aprobación. Fecha aprobación por Consejo de.

Facultad.:

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