PREHRAMBENI

ADITIVI

Doc. dr Nataša Kilibarda

nkilibarda@singidunum.ac.rs
„Aditiv se ne sme koristiti za prikrivanje
grešaka u procesu proizvodnje, odnosno
služiti za krivotvorenje kvaliteta u svrhu
varanja potrošača. Upotreba aditiva u
proizvodnji namirnica mora biti ograničena i
aditivi ne smeju nepovoljno delovati na
zdravlje potrošača.”
 Kako se aditivi označavaju ili šta je E broj?
• Aditivi su označeni E - brojem kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije
pojedinog aditiva.
• Aditivima slična jedinjenja koje takođe imaju neku tehnološku ulogu u
proizvodnji, nemaju E broj i označavaju se na drugi način (arome i enzimi)
• Pomoćne materije u procesu proizvodnje zbog načina delovanja pri proizvodnji
hrane, nije potrebno označavati.

Kategorija aditiva Raspon E brojeva

Boje 100 – 181
Konzervansi 200 – 250 i 1105
Antioksidansi 300 - 340
Stabilizatori/emulgatori 322, 400 -499 i 1400 - 1451
Materije za sprečavanje grudvanja 550 - 572
Pojačivači ukusa 600 -650
Sredsva za poliranje (glaziranje) 900 -910
Zaslađivači 420, 421, 950 -970
Regulatori kiselosti Različiti brojevi
 Poreklo aditiva
• A d i t i v i p r i r o d n o g p o r e k l a (vitamin C, beta – karoten, pektin,
enzimi, karagenan).
• Ve š t a č k i a d i t i v i - hemijska jedinjenja tačno poznatog sastava (soda
bikarbona, mravlja kiselina, sirćetna kiselina.)

Aditivi prirodnog porekla mogu biti:

Aditivi animalnog porekla: životinjski
želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i Aditivima se NE smatraju
digliceridi, amino kiseline (asparginska, •hemijski kontaminanti (metali i
cistein, cistin). nemetali, ostaci pesticida,
Aditivi biljnog porekla: guar guma, aflatoksina, i sl.),
semenke rogača, metil celuloza, pektin, •neželjeni mikroorganizmi,
tragakanat guma, agar, alginska kiselina, •jedinejnja koje se dodaju hrani
karagenan i sl. radi poboljšanje hranjivih
Aditivi mineralnog porekla: kalcijum vrednosti namirnice,
karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, •začini na bazi biljaka, njihovih
gvožđeo fosfat, jod, magnezijum hlorid, ekstrakata i fermenata,
magnezijum oksid, magnezijum fosfati itd. •kuhinjska so i sl.
 Koliki je broj jedinjenja koji se smatraju
prehrambenim aditivima?
• Područje prehrambenih aditiva uređuje:
– Codex committee on food additives, osnovan od strane Svetske
zdravstvene organizacije (WHO) kao i Organizacije za poljoprivredu i
hranu (FAO), a deluje preko Codex Alimentarius Commission (gotovo sve
zemlje sveta rade u skladu sa smernicama ove organizacije i
– Regulatorna tela Evropske Unije.

• Lista aditiva sadrži preko 350 aditiva koji imaju E – broj.

• Od aditiva prikazanih na listi aditiva sa E brojem u većem broju koriti
se se svega sedamdesetak, dok se ostali koriste sporadično i za
proizvodnju samo određene vrste hrane.
• oko 150 aditiva su zapravo soli ili varijante aktivnih materija.
• Varijante aktivnih materija razlikuju se po rastvorljivosti ili boljoj
mogućnosti primene.
– Tako je sorbinska kiselina E200 konzervans koji nije rastvorljiv u vodi, dok su njene
kalijumove (E202) i kalcijumove (E203) soli rastvorljive u vodi i primenjuju se u većini
proizvoda.
 Toksikološka ocena aditiva
• Prehrambeni aditivi moraju biti pre upotrebe u proizvodnji namirnice temeljno
toksikološki ispitani i ocenjeni.
• Toksikološka ispitivanja uključuju akutnu, subakutnu i hroničnu toksičnost.
• Nakon temeljnih ispitivanja, utvrđuje se najveća količina aditiva koja ne izaziva
nikakve toksikološke efekte ili „No observed adverse effect level” (NOAEL).
• Dalji postupak je da se utvrđena količina, za svaki aditiv posebno, podeli sa 100
uzevši u obzir moguće razlike pri ekstrapolaciji u odnosu na pojedine delove
populacije s posebnom pažnjom na populaciju dece i starijih osoba kao rizičnih
populacija.
 Prihvatljivi dnevni unos aditiva (PDU)
• Nakon prethodno obavljenih ispitivanja, dobijene vrednosti služe kao osnova
za utvrđivanje prihvatljivog dnevnog unosa ili Acceptable Daily Intake (ADI),
• Definiše se kao ona količina aditiva koja se kao sastavni deo namirnice
može svakodnevno konzumirati čitav životni vek čoveka bez ikakvog
rizika za zdravlje.
• Prihvatljivi dnevni unos za svaki aditiv pojedinačno, izražava se u mg/kg
telesne mase čoveka.
• Na temelju utvrđivanja unosa namirnica koje se konzumiraju dnevno te
količina aditiva u tim namirnicama, mogu se utvrditi stvarni dnevni unosi za
pojedine aditive i oceniti da li prelaze prihvatljive dnevne unose za svaki
pojedini aditiv.
 Aditivi se upotrebljavaju sa ciljem da se:
1. Očuva hranljiva vrednost namirnice;
2. Obezbede potrebni sastojci ili konstituenti za namirnice namenjene osobama sa
posebnim dijetetskim zahtevima
3. Poboljša i očuva kvalitet, stabilnost ili organoleptičke osobine namirnice,
4. Obezbedi pomoć pri proizvodnji, preradi, pripremi, tretiranju, pakovanju,
transportu ili čuvanju proizvoda,
5. Regulaciju pH vrednosti (puferi, baze, organske ili neorganske kiseline)
6. Sprečavanje stvaranja grudvi kod proizvoda u zrnu ili prahu (neorganske soli) ili
sprečavanje stvaranja pene (preparatI na bazi ulja ili silikona)
7. Očuvanje svežine namirnica (antioksidansi i konzervansi)
8. Obojenje ili zadržavanje boje namirnice.
9. Dobijanje odgovarajuće zapremine, konzistencije, gustine ili teksture (skrob,
želatin, pektin i drugi stabilizatori)
10. Formiranje ili očuvanje emulzije (emulgatori).
11. poboljšanje, promena ili maskiranje ukusa (veštački zaslađivači, soli,
mononatrijum glutamat, maltol, soli nukleotida idr.)
 Funkcionalno svojstvo aditiva 1
• Funkcionalno svojstvo aditiva označava jednu od kategorija aditiva definisanih
na osnovu tehnološke funkcije aditiva.
• Funkcionalna klasa označava grupu aditiva sa istim funkcionalnim svojstvima.
• Aditivi se svrstavaju u funkcionalne klase prema osnovnoj tehnološkoj funkciji
aditiva.
• Postoji ukupno 26 funkcionalnih klasa aditiva prema njihovim tehnološkim i
funkcionalnim svojstvima:

1. zaslađivači su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa namirnice

ili kao stoni zaslađivači (zamena za šećer),
2. boje su supstance koje se koriste za bojenje namirnica
3. konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima;
4. antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
kvarenja prouzrokovanog oksidacijom,
 Funkcionalno svojstvo aditiva 2
5. nosači su supstance koje se koriste za rastvaranje, razređivanje, raspršivanje ili
druge fizičke promene;
6. kiseline su supstance koje povećavaju kiselost namirnica,
7. regulatori kiselosti su supstance koje regulišu ili održavaju pH vrednost
namirnica;
8. sredstva protiv zgrudvavanja su supstance koje smanjuju adheriranje čestica
u praškastoj namirnici;
9. sredstva protiv stvaranja pene su supstance koje sprečavaju ili smanjuju
formiranje pene;
10. sredstva za povećanje zapremine su supstance koje doprinose povećanju
zapremine namirnice bez značajnog uticaja na njenu energetsku vrednost;
11.emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje
homogenih mešavina dve ili više faza (kao što su ulje i voda);
12.emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju homogeno mešanje proteina
sa mastima i drugim sastojcima namirnice;
 Funkcionalno svojstvo aditiva 3
13.učvršćivači su supstance kojima se postiže ili održava čvrstina tkiva voća i
povrća ili koje u reakciji sa sredstvima za želiranje formiraju ili učvršćuju gel;
14.pojačivači aroma su supstance koje pojačavaju postojeći ukus odnosno miris
hrane;
15.sredstva za stvaranje pene su supstance koje omogućavaju formiranje
homogene gasne faze u tečnoj ili čvrstoj namirnici;
16.sredstva za želiranje su supstance koje namirnici daju konzistenciju gela;
17.sredstva za glaziranje i lubrikansi su supstance koje se nanose na površinu
namirnice, daju joj sjajan izgled ili obezbeđuju zaštitni omotač;
18.humektanti su supstance koje svojim niskim stepenom vlažnosti sprečavaju
sušenje namirnice bez obzira na atmosferski uticaj ili poboljšavaju
rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu;
19.modifikovani skrobovi su supstance dobijene jednim ili više hemijskih
tretmana jestivih skrobova
 Funkcionalno svojstvo aditiva 4
20.gasovi za pakovanje su gasovi koji se uvode u kontejner (pakovanje), a nisu
vazduh;
21.propelenti su potisni gasovi, izuzev vazduha koji izbacuju hranu iz pakovanja
22.sredstva za dizanje testa su supstance ili kombinacije supstanci koje
oslobađaju gas i na taj način povećavaju zapreminu testa;
23.sekvestranti su supstance koje grade hemijske komplekse sa metalnim
jonima;
24.stabilizatori su supstance koje održavaju fizičkohemijsko stanje namirnice
(omogućavaju održavanje homogene disperzije dve ili više supstanci koje se u
hrani međusobno ne mešaju, održavaju ili pojačavaju postojeću boju
namirnice, povećavaju kapacitet vezivanja sastojaka u namirnici, omogućavaju
povezivanje sastojaka u rekonstituisanoj namirnici;
25.zgušnjivači su supstance koje povećavaju viskozitet namirnica;
26.sredstva za tretiranje brašna su supstance koje se dodaju brašnu ili testu za
poboljšanje pecivosti;
 ZASLAĐIVAČI E 420,421 E 950-970
• Zaslađivači daju sladak ukus hrani, a delimo ih na one koje imaju smanjenu
energetsku vrednost (zamena za šećer) i one bez dodatog šećera.
– Zamene za šećer: glukoza, fruktoza, saharoza i šećerni alkoholi (sorbitol,
ksilitol),
– Dodatni zaslađivači: saharin, aspartam, ciklamat, acesulfam-kalijum i
gicirizin, taumatin i dr.
• Prirodni zaslađivači - šećerni alkoholi ili polioli (sorbitoli (E420), manitol (E421),
i ksilitol (E967)
• Veštački zaslađivači u koje ubrajamo saharine (E954), aspartam (E951), neotam
(E961), sukraloza (E955) i kalijum acesulfam (E950).
– Neki zadržavaju ukus nakon kuvanja, kao na primer kalijum acesulfam
(E950) i sukraloza (E955), pa su pogodni i za namirnice koje u procesu
proizvodnje prolaze kroz termičku obradu.
– Intenzitet njihovog ukusa varira i u poređenju sa belim šećerom je veći 180-
13 000 puta, zbog čega se dodaju u veoma malim količinama.
 ZASLAĐIVAČI E 420,421 E 950-970
• Šećerni alkoholi ili polioli su prirodni zaslađivači, po hemijskom sastavu su
alkoholi, ali su izvedeni iz molekula šećera.
– sorbitol, manitol, ksilitol, laktitol, maltitol i drugi.
• Polioli se polako i nepotpuno apsorbuju iz tankog creva u krv.
• polioli unešeni u preteranim količinama mogu izazvati laksativni efekat.
• Na svakom proizvodu koji sadrži poliole (najčešće se koristi sorbitol) naznačena
je dozvoljena dnevna količina.
– Sorbitol ima glikemijski indeks 9, za razliku od fruktoze čiji je glikemijski indeks 23 i
belog šećera čiji je glikemijski indeks 68, a iako je ugljeni hidrat, nema kalorijsku
vrednost od 4 kcal po gramu, kao ostali ugljeni hidrati, već 2.4 kcal pa je kao
zaslađivač pogodniji za one koji treba da vode računa i o kilogramima.
 BOJE E 100 -181
• Boje se koriste kao zamena za prirodnu boje izgublјenu tokom proizvodnje ili
skladištenja
• U zavisnosti od boje u tačno određenoj hrani može dodavati tačno određena
boja u dozvoljenim količinama (od 50 mg do 200 mg po kilogramu hrane).
• Grupe hrane u kojima je dodavanje boja zabranjeno:
– med, mleko, pakovane vode, ulјa, masti, brašno, koncentrat paradajza,
paprika u prahu, voćni sok i nektar, voće, povrće, kakao i proizvodi, kafa i
proizvodi, vino i dr.
• Proizvodi kod kojih se boje obavezno dodaju, jer je to u tradiciji proizvodnje
– slatkiši, bombone i neka osvežavajuća bezalkoholna, ali i alkoholna pića,
sladoled sa ukusom jagode, puding sa ukusom banane, bombone sa ukusom
crvene narandže, kruškovac ili osvežavajuće aromatizovano piće sa ukusom
limuna.

– Za bojenje se mogu koristiti veštačke ili prirodne boje.

 KONZERVANSI E 200-250 E 1105
• Konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od
kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima.
• sorbinska kiselina i njene soli, benzoeva kiselina i njene soli, natrijum nitrat i
jedinjenja koja otpuštaju sumpor dioksid kao na primer kalijum-metabisulfit
(vinobran).
Sumporna jedinjenja (sumpor dioksid i sulfiti)
• Posebno opasni za astmatičare
• Najefikasniji danas poznati inhibitor posmeđivanja voća i povrća)
• Primena ovih konzervansa je zabranjena kod svežeg voća i povrća.
• U sad-u je još 1987. Uvedeno obavezno označavanje sadržaja sulfita
• U države evropske unije je isti zakon uveden 2005. Godine.
• Dodavanje sulfita je zabranjeno svim produktima koji se jedu sveži (u razvijenim
zemljama), a na pakovanju se označavaju sa e220-e228.
• Njihov uticaj na zdravlje je vezan sa pojavom alergija, a povišen sadržaj u hrani
uništava vitamin B1.
 KONZERVANSI E 200-250 E 1105
Natrijum-benzoat (E 211)
• Slobodno prodaje u samoposlugama kao konzervans,
• Najviše se koristi u proizvodnji gaziranih pića, voćnih sokova, ukiseljenog povrća,
kiselih krastavaca, marmelada i začina.
• Kod čoveka može izazvati alergiju i astmu,
• Jedna britanska studija je pokazala da natrijum benzoat kao konzervans u nekim
pićima, u kombinaciji sa drugim dodatnim materijama može izazvati ADHS
(poremećaj hiperaktivnosti i deficita pažnje).
• Sumnja se da u kombinaciji sa vitaminom C u gaziranim pićima može nastati i
kancerogena supstanca (derivati benzena).
• Za sada ne postoje određene najveće dopuštene granice za benzen u gaziranim
pićima
 KONZERVANSI E 200-250 E 1105
Kalijum-sorbat (E 202) je so sorbinske kiseline.
• u sirevima, jogurtu, vinu, suvomesnatim proizvodima, osvežavajućim napicima,
voćnim sokovima, pekarskim proizvodima, margarinu itd.
• Ljudi skloni kožnim alergijama ili iritacijama kože trebalo bi da izbegavaju
konzerviranu hranu koja sadrži ovaj konzervans.

Nitrati (E 251-252) i nitriti (E 249-250)

• kao konzervansi za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa i mesnih prerađevina
• predstavlјaju veliki problem zbog mogućnosti njihove konverzije u toksična i
kancerogena jedinjenja (nitrozoamine i nitrozoamide).
• jedini su efektivni konzervansi koji sprečavaju rast bakterije Clostridium
botulinuma
• Reakcijom između nitrita i amina ili amida nastaju nitrozoamini i nitrozoamidi,
spojevi koji su pokrenuli niz pitanja i rasprava nakon što je ogledima na
životinjama otkriveno da su kancerogeni.
 ANTIOKSIDANSI E 300 - 340
• Antioksidansi se koriste za sprečavanje ili usporavanje procesa užeglosti masti
i ulja, odnosno prehrambenih proizvoda koji sadrže masti ili ulja.
• Od 1980. postoji velika potražnja za prirodnim antioksidansima većinom zbog
nepovoljnih toksikoloških izveštaja mnogih sintetskih antioksidanasa.
• Upotreba nekih sintetskih antioksidanasa je potpuno zabranjena u industriji
hrane zbog mogućih neželjenih efekata, kao što su alergije i mogući
kancerogeni efekti koji su nađeni u studijama na laboratorijskim životinjama.
• Najpoznatiji prirodni antioksidansi koji su dozvoljen za upotrebu u
namirnicima su ekstrakti koji se dobijaju iz ruzmarina (E 392); askorbinska
kiselina ili vitamin C (E 300) i tokoferoli (E 306-309).
• U prehrambenoj industriji najčešće se koriste sledeći sintetski antioksidansi:
• Sintetski antioksidansi kao što su butilovani hidroksianizol (BHA), butilovani
hidroksitoluen (BHT) su uvedeni u prehrambenu industriju od 1940. godine
 ZGUŠNjIVAČI
• Zgušnjivači se upotrebljavaju u namirnicama koje moraju imati određenu
gustoću,
• Obično se dobijaju iz prirodnih materijala, kao što su: morske alge, drvo agacije
ili iz celuloznih tkiva voća.
• Zgušnjivači čine osnovu nekoliko industrija hrane, kao što su voće i povrće,
meso i proizvodi, pekarski i mlinarski proizvodi, mleko i proizvodi i sl.
• Aditiv E 425 konjak guma zabranjen je za neke vrste konditorskih proizvoda
(žele bombone), jer se povezuje sa gušenjem dece zbog naknadnog aktiviranja
zgušnjivača pri gutanju proizvoda.
 STABILIZATORI
• Stabilizatori su veliki molekuli koji pomažu u sprečavanju ponovnog
razdvajanja nespojivih sastojaka, kao oblikovan gel (gel je prividno kompaktna
oblikovana smesa i ako sadrži veliku količinu tečnosti). Kao stabilizatori
najčešće se koriste pektini, modifikovani skrob i lecitin.
• Emulgatori omogućuju dobijanje ravnomernih i stabilnih mešavina od
supstanci koje se po svojoj prirodi ne mogu mešati (npr. voda i ulje)
• Posebnu grupu emulgatora čine emulgatorske soli. One u proizvodima, koje
sadrže masti, vodu i proteine, razlažu proteine, sprečavaju odvajanje mlečne
masti od belančevina i vode i čine taj proizvod kompaktnim (topljenio sirevi)
 POJAČIVAČI AROMA E 600 -650
• Pod pojačivačima ukusa, podrazumevaju se aditivi koji obuhvataju supstance
određenog hemijskog sastava koje, dodate prehrambenim proizvodima,
pojačavaju delovanje prisutnih aroma u prehrambenom proizvodu,
• Za razliku od aditiva koji se mogu nalaziti u namirnicama i u većim količinama,
aromatične supstance, i ako dodate u manjim količinama od aditiva, potrošač
može osetiti i prepoznati.
• Najpoznatiji pojačivači ukusa su glutaminati (E 621 do E 625).
– U supama, sosovima i kobasicama.

• Postoje kontradiktorna ispitivanja štetnosti glutaminata, ali je činjenica da se

do sada koriste, posebno u ishrani azijskih zemalja (Kina, Japan), a glavni
sastojak su našeg poznatog proizvoda „vegete“, odnosno dodatka jelima (npr.
Začin C, Gurman i dr.).
Namirnice u koje NIJE DOZVOLJENO dodavanje
aditiva
Pravilnik o aditivima u RS definiše da se aditivi se ne smeju dodavati u:
• Med,
• Neemulgovana ulja i masti biljnog i životinjskog porekla,
• Maslac,
• Nearomatizovano pasterizovano i steriliovano (uključujući UHT) mleko i
nearomatizovanu pasterizovanu pavlaku (osim pavlake sa smanjenim
sadržajem masti)
• Nearomatizovani fermentisani mlečni proizvodi koji nisu toplotno obrađeni
nakon fermentacije
• Nearomatizovana mlaćenica (osim sterilizovane mlaćenice)
• Prirodna mineralna voda, izvorska voda i sve ostale vode u bocama ili pakovanjima
• Kafa (osim aromatizovane instant-kafe) i ekstrakti kafe
• Nearomatizovani pravi čaj
• Šećeri
• Suva testenina, osim testenine bez glutena i/ili testenine namenjene
hipoproteinskoj ishrani.