LEZIONE DEL 23/05/2022

GLI AROMI ALIMENTARI

In Europa gli aromi alimentari non rientrano nella categoria degli additivi. Il problema,
chiaramente, è che non si possono utilizzare tutti i tipi di sostanze per aromatizzare, anche perché vi
sono prodotti che in qualche modo possono avere effetti tossicologici. L’EFSA ha stabilito quali
sono gli aromi che rispettano criteri tossicologici e ha elaborato un elenco degli aromi che possono
essere utilizzati nell’industria alimentare. Anche in questo settore, quindi, vi sono una serie di
regolamenti europei in cui sono indicate informazioni e definizioni basilari a livello legale sulle e vi
è un elenco degli aromi ammessi dall’UE.

La categoria degli aromi alimentari è molto importante perché molto spesso guida la scelta dei
consumatori, anche perché molte strategie di marketing delle aziende sono guidate proprio
dall’aroma del prodotto. Quando si parla di aroma si abbinano spesso due sensazioni, ovvero il
gusto e l’olfatto. L’aroma è la sensazione prodotta da un materiale immesso in bocca, percepito
principalmente dai sensi chimici del gusto e dell’olfatto. Tuttavia, quando si parla dell’aroma degli
alimenti si intendono le sue sensazioni aromatiche. Ricordiamo, infatti, che il nostro senso
dell’olfatto è molto più sensibile rispetto a quello del gusto perché avverte un numero più elevato di
molecole e con delle soglie molto più basse. L’aroma degli alimenti è determinato principalmente
dalle componenti odorose presenti nell’alimento. Tra le principali caratteristiche delle molecole
odorose:

- Sono molecole lipofiliche e hanno una limitata solubilità in acqua.

- Hanno una solubilità inversamente proporzionale all’impatto olfattivo: più è insolubile,

maggiore è la potenza aromatica.

- Sono molto volatili.

- Hanno basso peso molecolare.

- L’odore tende a ridursi all’aumentare del peso molecolare.

- Sono presenti in concentrazioni molto basse.

Tra le caratteristiche delle molecole gustative:

- Molecole solubili in acqua.

- Non volatili.

- Hanno un peso molecole proporzionalmente più alto rispetto alle molecole odorose.

- Hanno una soglia di percezione dell’ordine dei PPM.

L’aromatizzazione di un alimento è molto importante nella produzione degli alimenti. Fino a

qualche anno fa l’aroma era protagonista dell’alimento, nel senso che si costruivano alimenti anche
attorno all’aromatizzazione. Oggigiorno vi è un ritorno alla naturalità, per cui si è cercato anche di
dare meno importanza all’aroma. Chiaramente, l’aroma fa parte dell’alimento, ma non è la
caratteristica principale sulla quale si costruisce un alimento.
Un alimento si aromatizza quando l’aromatizzazione è consentita e per uno dei seguenti motivi.

- Per ripristinare le condizioni organolettiche iniziali perse durante un processo tecnologico

di produzione o lo stoccaggio.

- Per creare nuovi sapori per nuovi prodotti.

- Per differenziare un prodotto rispetto ad altri della stessa categoria.

- Per compensare l’ottimizzazione delle caratteristiche nutrizionali, in particolare si spinge su

prodotti con pochi Sali, grassi, ecc., per cui per compensare a queste mancanze si possono
aggiungere degli aromatizzanti.

- Per adattare un prodotto a gusti caratteristici locali preferiti. Questo accade molto nel
comparto delle bevande, le quali adattano sia gusto che aroma alla richiesta locale.

- Per migliorare l’accettabilità di alimenti ad elevato valore nutrizionale per le popolazioni

malnutrite o di alimenti con ingredienti critici.

Gli aromi oggigiorno vengono utilizzati dappertutto, anche perché circa il 75% degli aromi prodotti
sono utilizzati per aromatizzare alimenti, mentre altro 25% vengono utilizzati per l’industria
farmaceutica, nell’alimentazione animale, nell’industria cosmetica e nei prodotti per l’igiene orale.
Tra i principali prodotti alimentari in cui vengono utilizzati gli aromi:

- Prodotti da forno.
- Bevande, comprese quelle analcoliche.
- Snack e salatini.
- Caramelle e prodotti di confetteria.
- Latticini e gelati.

In quest’ambito possiamo distinguere tra alimenti dove una sostanza aromatizzante determina
l’aroma tipico, oppure alimenti dove una complessa miscela di sostanze aromatizzanti definiscono
l’aroma caratteristico dell’alimento. Riguardo a questi ultimi diciamo che è una categoria che
riguarda soprattutto alimenti sottoposti a trattamenti termici, che sia una tostatura, una cottura, una
pastorizzazione, sterilizzazione, ecc. In questa tabella vediamo il numero di componenti aromatiche
identificate nella carne cotta o nel caffè. Vi è una categoria intermedia, costituita soprattutto da
frutta e verdura, che presentano un mix di circa 20 – 30 sostanze aromatizzanti che definiscono
l’aroma di questi prodotti. Come abbiamo detto anche in questo caso vi è un regolamento che
definisce gli aromi, in particolare intendiamo il Reg. 1334/2008. Per aroma si intendono i prodotti:

- non destinati ad essere consumati nella loro forma originale, ma che sono aggiunti agli
alimenti al fine di conferire o modificare un aroma e/o un sapore.

- fabbricati con o contenenti le seguenti categorie di sostanze: sostanze aromatizzanti,

preparazioni aromatiche, aromi ottenuti per trattamento termico, aromatizzanti di
affumicature, precursori degli aromi o altri aromi o miscele di aromi.

Le principali categorie di aromi presenti negli alimenti o che vengono addizionati sono le sostanze
aromatizzanti e le preparazioni aromatiche.
Nel 2012 è stato stabilito un Reg. Europeo che sulla base del lavoro fatto dell’EFSA stabilisce
l’elenco delle sostanze aromatizzanti ammesse all’uso alimentare. In totale sono 2545 sostanze
aromatizzante. Vi è una prima definizione di sostanze aromatizzanti. Le sostanze aromatizzanti
sono sostanze chimiche con proprietà aromatizzanti, siano artificiali (prodotte per sintesi), natural
identici (per riproduzione in laboratorio di molecole presenti in natura) o da aromi naturali (ottenuti
dalla natura). All’interno delle sostanze aromatizzanti ritroviamo le sostanze aromatizzanti
naturali e le preparazioni aromatiche. Per sostanza aromatizzanti naturale s’intende una
sostanza aromatizzanti ottenuta medianti appropriati procedimenti fisici, enzimatici o
microbiologici da un materiale di origine vegetale, animale o microbiologico, che si trova allo stato
grezzo o che è stato trasformato per il consumo umano mediante uno o più procedimenti
tradizionali di preparazione degli alimenti e presenti in un allegato. Il termine “naturale” si può
utilizzare solo per descrivere un aroma se il componente aromatizzante è esclusivamente di origine
naturale. È per questo motivo che i natural identici sono scomparsi perché quando si parla di
sostanze aromatizzanti naturali si parla di una componente estratta da una matrice naturale e non vi
è nulla di chimico. Per preparazioni aromatiche, invece, si intende un prodotto, diverso dalle
sostanze aromatizzanti, ottenuto da:

- alimenti mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici che si trovano

allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano medianti
uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui l’allegato II.

- materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, diverso dagli alimenti, medianti

appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, impiegato nella forma originale
o preparato mediante uno o più precedenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui
l’allegato II.

L’allegato II specifica tutta una serie di operazione che si possono attuare sugli alimenti per
trasformare il materiale grezzo o l’alimento per estrarre la sostanza aromatizzante o la preparazione
aromatica. L’Ufficio Federale della Sicurezza Alimentare e di Veterinaria della svizzera ha
cercato di chiarire la definizione del Legislatore Europeo, per cui si è creato un documento che
semplifica la definizione. Secondo questo documento le sostanze aromatizzanti, quindi, sono
sostanze chimiche con proprietà aromatizzanti. In questa categoria rientrano gli aromi artificiali,
quelli che una volta erano i natural identici e gli aromi naturali. Importante è la categoria di
sostanze aromatizzanti naturali, ovvero una sostanza chimica definita con proprietà aromatizzanti
che è normalmente presente e attestata in natura ed estratta attraverso procedimenti che non devono
essere di natura chimica. In genere, sono sostanze ricavate da materie prime di origine vegetale,
animale o microbiologiche, allo stato o che hanno subito una di quelle modifiche secondo le
trasformazioni presenti nell’allegato II. Il loro ottenimento, quindi, è ammesso solo attraverso
procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici. Infine, vi sono le preparazioni aromatiche. La
preparazione aromatica non è una sostanza aromatizzante, ma è una miscela di sostanze dotate di
proprietà aromatizzanti. Per la loro fabbricazione spesso si utilizzano erbe aromatiche, spezie o
frutta. La preparazione aromatica può essere utilizzata sia in forma concentrata che in forma non
concentrata, proprio perché è un qualcosa di più complesso rispetto all’utilizzo di una semplice
sostanza. Ricordiamo che la preparazione aromatica è ricavata da materie prime di origine vegetale,
animale o microbiologica, nella forma originale o nella forma trasformata secondo uno di quei
procedimenti tradizionali che sono indicati nell’allegato II. Anche in questo caso, quindi, è un
prodotto naturale; tant’è vero che dal 2021 con un Reg. 848/2018 sul suolo dell’UE gli alimenti
biologici certificati possono utilizzare solo preparazioni aromatiche o sostanze aromatizzanti
naturali, proprio perché non vi è nulla di chimico.
Usare una preparazione aromatica è abbastanza complicato ed è più difficile rispetto a una sostanza
aromatizzante natural. Tant’è vero che chi prepara alimenti deve essere informato degli effetti
aggiuntivi alle proprietà aromatizzanti che possono provenire dalla componente aromatizzante di un
aroma utilizzata come preparazione aromatica. È molto complesso utilizzare queste preparazioni,
anche perché bisogna tener conto del fatto che a volte un processo di trasformazione alimentare può
comportare una modificate di queste preparazioni aromatiche impattando in maniera diversificante
sull’aroma e potremmo ottenere un risultato diverso da quello desiderato. Come abbiamo visto per i
coloranti, anche quando parliamo di aromi bisogna fare attenzione al fatto che una preparazione che
viene utilizzata come principio colorante (estratto di paprika) o antiossidante (estratto di rosmarino)
non è una preparazione aromatica.

La legge ci dice che esistono anche due categorie importanti di aromi:

- Aromi ottenuti per trattamento termico. Si intende un prodotto ottenuto previo

trattamento termico da una miscela di ingredienti che non hanno necessariamente di per sé
proprietà aromatizzanti, di cui al meno uno contiene azoto e un altro è uno zucchero
riduttore. Gli ingredienti utilizzati per la produzione di aromi ottenuti per trattamento
termico possono essere alimenti e/o materiali di base diversi dagli alimenti.

- Aromatizzanti di affumicatura. S’intende un prodotto ottenuto mediante il frazionamento

e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni
di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicature derivati. Questi aromatizzanti hanno
aperto una grande discussione all’interno dell’EFSA perché prima del Reg.2065/2003 era
permesso tutto. Quando viene istituita l’EFSA vengono studiati questi aromatizzando. Nel
2013 viene creato un elenco dei prodotti primari aromatizzanti di affumicatura autorizzati, di
cui ne sono soltanto 8. Infatti, molto di questi aromatizzanti di affumicatura erano
idrocarburi policiclici aromatici che hanno una nota pericolosità nei confronti della salute
umana.

In passato gli aromi che erano presenti sul mercato dell’aromatizzazione degli alimenti erano aromi
che venivano assemblati secondo ciò che la natura offriva. Si conoscevano poche materie prime di
sintesi e poche molecole che fornivano aroma ai prodotti alimentari e si andavo a estrarre prodotti
naturali a partire da succhi e derivati, olii essenziali e oleoresine tinture ed estratti. Ad un certo
punto all’inizio degli anni ’70 l’avvento della Gas cromatografia e di una notevole
industrializzazione permette di studiare tramite tecniche analitiche le molecole che impattano in
maniera positiva sugli aromi. Le prime industrie furono l’industria cosmetica e l’industria
farmaceutica, le quali studiarono le molecole aromatica che impattavano positivamente sui prodotti.
Da qui poi questo metodo di lavoro si espande al settore alimentare, nel quale si studiavano le
componenti aromatiche degli alimenti. Identificando queste molecole poi vennero riprodotte
all’interno dei laboratori. Queste molecole vennero chiamate molecole natural identiche, le quali
vennero utilizzate per l’aromatizzazione degli alimenti. La riproduzione delle molecole in
laboratorio consentiva di avere molecole sempre disponibili e standard, anche perché sono
facilmente reperibili ed erano riprodotte in modo tale da valutare l’eventuale decadimento delle note
aromatiche nel tempo, per cui erano formulato per fare in modo tal che in un alimento ciò non
avvenga. Nasce, quindi, l’industria degli aromi di sintesi, i quali potevano essere prodotti natural
identici o artificiali.

Oggi giorno, come ben sappiamo, per legge sono noti 2500 prodotti circa che l’EFSA ha ammesso
come sostanze aromatizzanti, anche se in realtà quelle note sono di più. L’utilizzo di molte di queste
è stato abbandonato non solo perché avevano dei risvolti tossicologici, ma anche perché l’estrazione
dall’alimento o dalla materia prima grezza e trasformato è troppo difficile, oppure anche perché la
sintesi in laboratorio è troppo costosa. Questo è successo in tutto il periodo degli anni ’90.

Oggi giorno l’avvento, prima delle biotecnologie e, quindi, con la possibilità di utilizzare lieviti,
batteri e muffe per modificare le caratteristiche chimiche-organolettiche di un alimento, e poi con
l’utilizzo degli enzimi in campo alimentare, dei metodi fisici e l’esigenza da parte dei consumatori,
ha portato alla fine degli anni ’90 e all’inizio dei 2000 in netta crescita all’utilizzo degli aromi
naturali. Chiaramente, oggi queste sostanze vengono prodotte con metodiche molto più fini rispetto
a quelle presenti in passato. Infatti, oggi non ci basiamo più su olii essenziali od oleoresine, ma
grazie a queste tecnologie si possono ottenere preparazioni aromatiche o sostanza aromatizzanti
naturali con una grande valenza e un grande impatto per i consumatori.

Quando si aromatizza un alimento la metodica non è facile perché la valenza aromatica va sempre
inserita e correlata alla matrice alimentare da trattare. L’interazione tra i componenti/ingredienti
degli alimenti e la parte aromatica deve essere studiata per la possibile addizione di sostanze
aromatizzanti all’interno degli alimenti perché gli alimenti poi sono sottoposti a una tecnologia di
produzione costituita da fasi complesse che possono intaccare anche le preparazioni aromatiche o le
sostanze aromatizzanti naturali che sono state utilizzate. Molti fattori intervengono sulla
disponibilità delle frazioni aromatiche. Pensiamo al contenuto di acqua e grassi che fungono da
solventi, le proteine e i carboidrati, i quali possono catturare gli aromi e ritardare il loro rilascio, la
presenza di additivi come edulcoranti che impattano sull’aroma degli alimenti, il pH che modifica le
proprietà chimico-fisiche degli alimenti, oppure la presenza del sale. Questi fattori, quindi, possono
impattare sulla formulazione aromatica inserita nel prodotto alimentare.

Solitamente le formulazioni che vengono utilizzate nell’aromatizzazione degli alimenti sono delle
formulazioni liquide. Si possono utilizzare diversi solventi, tra cui acqua, etanolo, glicerolo, ecc. a
secondo dell’idrosolubilità o liposolubilità degli aromi stessi. Queste formulazioni hanno
concentrazioni diverse rispetto alla sostanza aromatizzante che va dal 10% al 40%. Nella maggior
parte dei casi l’aromatizzazione avviene durante il processo di preparazione dell’alimento, per cui è
importante che l’aroma si preservi durante queste fasi, rimanga stabile anche durante la shelf life del
prodotto e sia pronto al rilascio nel momento dell’ingestione. Inoltre, un’eventuale perdita durante
la fase di produzione dell’alimento non deve sbilanciare la formula aromatica di partenza, per cui se
vi sono diverse componenti aromatiche, esse devono essere bilanciate.

Trends di mercato

L’industria degli aromi è un mercato in crescita, in particolare degli aromi naturali. È un’industria
trainata da molti paesi, in particolare dall’Asia, che rappresenta il primo continente al mondo per
consumo e utilizzo degli aromi alimentari, e anche da alcuni paesi del Sud America. In Italia il
mercato non è così dinamico, infatti, la fetta di mercato attribuibile all’estrazione di sostanze
aromatizzanti rappresenta circa un 15% dell’intero mercato delle spezie, il quale è molto dominato
da questa componente. Infatti, spesso in Italia quando si ricercano degli aromi si ritrovano delle
spezie o delle erbe aromatiche. Si confondono, quindi, queste due diverse categorie commerciali.

Oggi giorno chi produce aromi è consapevole del fatto che i prodotti che vengono realizzati non
vengono più prodotti attorno al marketing degli aromi, cioè gli aromi non sono più i protagonisti
dell’alimento, ma sono un complemento, anche perché le attenzioni del consumatore sono cambiate.
Alcune diciture da chiarire nelle etichette:

- “Aroma naturale di…”. Quando il 95% degli aromi sono estratti dal frutto in questione.
- “Aroma naturale di…e altri aromi naturali”. Quando l’aroma naturale estratto dal frutto
risulta inferiore al 95% e viene miscelato ad altri, ma il gusto dell’aroma resta quello del
frutto.
- Aroma naturale. È la dicitura utilizzata quando è ottenuto da un mix di componenti naturali
che comprendono il frutto base. In etichetta il produttore dovrebbe indicare la lista dei
componenti utilizzati.

- Aroma. È la dicitura utilizzata quando è ottenuto da un mix di componenti naturali e/o solo
artificiali.