Additivi alimentari

Ultimi aggiornamenti: 2015

Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono impiegate nellambito dellindustria

alimentare durante una qualsiasi fase della lavorazione (preparazione, stoccaggio ecc.) e

vengono aggiunte alla massa o sulla superficie degli alimenti per conservarne pi a lungo nel

tempo le caratteristiche fisiche o chimico fisiche, evitarne lalterazione spontanea o per

conferire loro esaltarne determinate caratteristiche (aspetto, consistenza, odore e sapore).

Gli additivi alimentari sono ingredienti secondari dal punto di vista quantitativo, ma sono spesso

determinanti per valutare laspetto salutistico di un prodotto; rivestono quindi notevole

importanza dal punto di vista qualitativo.

Nel nostro Paese gli additivi alimentari sono disciplinati dal D.M. 31.3.1965 e successive

modifiche; le norme in italiane in materia sono ovviamente allineate a quelle che sono le

direttive impartite dalla Comunit Europea.

Additivi alimentari: classificazione in base al numero

Esistono diverse modalit di classificazione dei numerosi additivi alimentari, la pi pratica senzaltro quella che li distingue in base al numero; si hanno

quindi i seguenti gruppi:

E100-E199 (coloranti)

E200-E299 (conservanti)

E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidit)

E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)

E500-E599 (regolatori di acidit e antiagglomeranti)

E600-E699 (esaltatori di sapidit)

E900-E999 (vari)

E1000-E1999.

Nei paragrafi successivi, una trattazione delle categorie che rivestono maggiore importanza a livello salutistico.

Additivi alimentari e dieta italiana

La dieta italiana il primo modello alimentare dove c veramente tutto. Non poteva quindi

mancare una trattazione seria e scientifica degli additivi alimentari. Provate a verificare quale altro

modello alimentare vi fornisce informazioni su quali cibi acquistare nella grande distribuzione.

Nessuno. Alcuni modelli parlano genericamente di genuinit e di attenzione a coloranti, conservanti

ecc., ma di fatto si arriva a posizioni poco concrete. Analizziamo infatti le posizioni attuali.

Si rifiutano tutti gli additivi alimentari che possono essere potenzialmente

pericolosi.

Molto affascinante, ma utopistico. Infatti:

1. a) non possibile basarsi su ricerche sporadiche, magari mai confermate. Esiste una differenza fondamentale fra ricerca e scienza: la ricerca

un punto di partenza che deve essere confermato e replicato per diventare scienza. Sono solito dire che: una singola ricerca non fa la

scienza come una rondine non fa primavera.

2. b) Non possibile applicare il principio di precauzione agli additivi, molti dei quali sono veramente utili. In particolare non possibile

demonizzare un additivo perch provoca reazioni allergiche in una percentuale minima della popolazione (predisposta). Chi ragiona in tal

maniera, e pretende di eliminare una sostanza per tale causa, usa male il suo potere logico. Se devo abolire luso di una sostanza perch pu

creare reazioni allergiche (che sono individuali!), perch non mi batto per proibire ai supermercati di vendere tutta la frutta? Come si sa,

banale trovare individui allergici a ogni tipo di frutta, nel senso che Rossi allergico alle fragole, Bianchi alle pere, Verdi alle patate.

documentato il fatto che mezza arachide ha scatenato uno shock anafilattico che ha provocato la morte dellincauto assaggiatore. Perch

allora si continuano a vendere arachidi?

3. c) Non possibile considerare risultati definitivi quelli che devono essere considerati solo vaghe indicazioni. Agli inizi degli anni 80 del secolo

scorso, nacque un modo molto semplice di farsi pubblicit nel campo della ricerca: il terrorismo alimentare. Si prendeva una sostanza e se

ne somministravano megadosi a ratti e animali simili fino a verificare linsorgenza di una patologia, quasi sempre un tumore. Poi larticolo

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 trionfale: la sostanza X provoca il cancro!. Ben presto tutto divenne cancerogeno e fu necessario diffondere gli errori che cerano alla base

del ragionamento, smontando il giochino per scienziati che mai avrebbero vinto un Nobel. Gli errori sono due. Il primo consiste nel ritenere

arbitrariamente che ci che succede a un animale succeda anche alluomo. Esistono moltissime ricerche che hanno mostrato lefficacia di

antitumorali su animali, efficacia poi mai provata sulluomo. quindi del tutto logico che possa accadere anche il contrario. Il secondo e pi

grave errore che una megadose non ha significato perch tende a far diventare il discorso da quantitativo a qualitativo. Dire che X fa male

perch una megadose di X fa male un errore logico madornale. Infatti basta considerare i carboidrati: necessari per il nostro benessere,

ma con tantissimi effetti nocivi se assunti in megadosi (sovrappeso e obesit, diabete, aumento del rischio di patologie cardiache e tumorali

ecc.): cosa facciamo? Eliminiamo anche frutta e verdura?

Si accettano tutti gli additivi alimentari che sono legali.

Molto facile, ma ottimistico. Infatti:

1. a) su alcune sostanze non c concordanza di giudizio fra le varie legislazioni. Una sostanza pu essere ammessa nellUnione Europea e

proibita negli USA o viceversa.

2. b) Si deve tener conto che le pressioni commerciali sono sempre fortissime e che non possibile smantellare in tempi brevi certi ingranaggi

economici nel solo nome della salute. Spetta al consumatore evitare prodotti a rischio in modo da far s che il produttore abbandoni certi

additivi, facilitando poi cos lopera del legislatore che non si trova pi impedito da freni economici. Per esempio questi additivi sono stati

proibiti nel dopoguerra e oggi lUE non li consente: E103, E105, E106, E107, E111, E121, E125, E126, E130, E152, E181, E197, E201, E236,

E237, E238, E240, E264, E636, E637.

3. c) Quando c una dose giornaliera massima accettabile necessario verificare se tale dose pu comunque essere superata in circostanze

eccezionali. In tal caso lalimento non sicuro (si ricordi lanalogia dei carboidrati al punto c del paragrafo precedente: si pu parlare di

megadose solo se la dose non ragionevolmente assumibile). Se per esempio per un dolcificante la dose accettabile massima pari al

consumo di 5 litri di una bevanda gassata, il limite pu essere superato in una giornata destate molto calda e molto afosa in chi pratica

attivit sportiva e usi solo quella bevanda per reintegrare le scorte di liquidi. Se il limite fosse di 25 litri, il dolcificante sarebbe del tutto

sicuro.

La soluzione

Il problema quindi: dati gli additivi alimentari permessi, quali ulteriormente escludere?

Semplice: la dieta italiana parte dalla legislazione europea ed esclude ulteriormente quegli additivi alimentari proibiti in altri Paesi, quelli usati raramente

(sui quali non ci sono dati), accettando solo quelli ritenuti sicuri perch ormai provati su milioni di persone in dosi che ragionevolmente non possono

essere superate neanche occasionalmente. Si scoprir che molte sostanze ammesse sono gi note e conosciute. Si pu ragionare per classi.

NOTA Occorre rilevare che la dieta italiana tratta solo di alimenti (cibi), non di farmaci o integratori. Qual la differenza essenziale? Che di un cibo se

ne possono assumere grandi quantit, di un integratore o farmaci pochi grammi e spesso temporaneamente. Cos additivi non accettabili per un cibo

possono esserlo per un integratore o per un farmaco (esempio classico dei coloranti che spesso vengono usati per distinguere una pastiglia da altre);

per esempio il caso del biossido di silicio (praticamente sabbia) che in un cibo non sarebbe tollerabile, ma in una pastiglia di un farmaco pu servire in

forma colloidale come legante.

COLORANTI Sono identificati dalle sigle da E100 a E199 e servono per dare un aspetto pi gradevole al prodotto.

La tartrazina per esempio vietata in Svizzera, lE123 ammesso solo per il caviale, leritrosina (E127, fra laltro presente anche in farmaci) vietata

negli USA per gli alimenti, lE104, lE128, lE131 sono vietati in Australia. Da notare che il licopene (un betacarotenoide antiossidante contenuto per

esempio nel pomodoro) proibito in alcuni Paesi, ma non per motivi salutistici!

Come si vede, la confusione notevole. Poich il concetto di colorante sottintende comunque un inganno per il consumatore (veniale o meno dipende dai

casi), la dieta italiana ammette solo:

E100 Curcumina

E101 Riboflavina (vitamina B2)

E120 Cocciniglia (acido carminico)

E140, E141 Clorofilla

E150 Caramello

E160 Betacarotene (provitamina A) e derivati

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 E161, E162, E163 Altri coloranti vegetali

CONSERVANTI Sono identificati dalle sigle da E200 a E299. Come dice il nome, servono per conservare gli alimenti. I conservanti sono una classe

critica poich strettamente connessa con gli interessi economici del produttore: pi dura un prodotto, meno costa.

I derivati dellacido benzoico (da E210 a E219) sono vietati in diversi Paesi, quelli dellanidride solforosa (E220 a E228) sono proibiti negli USA per i cibi

per bambini e alcuni solfiti sono vietati in Svizzera e in Australia. I derivati fenolici e il tiabendazolo (da E230 a E233) sono proibiti in Australia. La

natamicina (E235) provoca problemi gastrointestinali e lE239 (usato nei provoloni) vietato in Australia. Sui nitriti (E249 ed E250) e sui nitrati (E251 ed

E252) la dieta italiana stata precisa nella condanna fin dallinizio.

Come per i coloranti, la dieta italiana ammette solo luso di conservanti sicuri perch ormai supercollaudati:

E200, E202, E203 Sorbati

E260, E261, E262, E263 Acido acetico e derivati

E270 Acido lattico

E290 Anidride carbonica

ANTIOSSIDANTI Sono identificati dalle sigle da E300 a E322. Servono per evitare fenomeni di ossidazione prodotti dalla luce e dallaria. I gallati (da

E310 a E312) sono vietati in Australia nei cibi per bambini. LE320 e lE321 (butilidrossianisolo e butilidrossitoluolo, i nomi sono gi un programma!) sono

vietati in molti paesi in cibi per bambini.

La dieta italiana ammette:

Da E300 a E304 Acido ascorbico e derivati (vitamina C)

Da E306 a E309 Tocoferolo e derivati (vitamina E)

E322 Lecitina di soia

CORRETTORI DI ACIDIT Sono identificati dalle sigle da E325 a E385. Come dice il nome, regolano lacidit naturale del prodotto. I derivati

dellacido fosforico (da E338 a E343) sono da evitare poich sottraggono calcio allorganismo. Poich il calcio un minerale di cui abbastanza facile

essere carenti (donne, sportivi ecc.) non sembra giustificato promuovere luso di additivi che interagiscono con il suo metabolismo. Lacido succinico

(E363) e lEDTA (E385) sono vietati in Australia.

La dieta italiana ammette:

Da E325 a E329 Lattati

Da E330 a E333 Acido citrico e derivati

Da E334 a E337 Acido tartarico e derivati

E375 Niacina (vitamina B3)

ADDENSANTI, EMULSIONANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI Sono identificati dalle sigle da E400 a E495. Servono per legare insieme i vari

componenti che tenderebbero a separarsi. Le ricerche hanno mostrato che alle dosi usuali non producono effetti particolarmente significativi, a meno di

non arrampicarsi sugli specchi e proibire additivi perch in forti dosi provocano effetti lassativi. Unici additivi di questa categoria da considerare con

attenzione sono i polifosfati (E452) che in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e che sono usati anche negli insaccati

e nella carne in scatola. In dosi elevate sottraggono calcio allorganismo. Da notare che E450 ed E451 sono sali dellacido fosforico che in genere vengono

usati nei prodotti da forno (di solito il difosfato disodico) come agenti lievitanti in quantit minime, mentre nelle carni, nei formaggi, nei salumi i

polifosfati sono usati come addensanti per consentire alla carne o al formaggio di assorbire acqua e gonfiarsi. Le dosi usate a questo scopo non sono

minime e, fra laltro, si dovrebbe parlare di vera e propria truffa alimentare. Quindi i polifosfati vanno evitati in carni, salumi, formaggi, latte in polvere.

SALI E AGENTI LIEVITANTI Sono identificati dalle sigle da E500 a E585. Alcuni costituiscono i cosiddetti lieviti chimici e sono del tutto innocui. Altri

sono vietati in alcuni paesi (come lAustralia) anche se le motivazioni non sempre sono salutistiche.

La dieta italiana ammette:

Da E500 a E504 Carbonati e bicarbonati

Da E508 a E511 Cloruri

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 E570 ed E572 Acido stearico e derivati

ESALTATORI DEL GUSTO Sono identificati dalle sigle da E600 a E640. Gli esaltatori di sapidit (da ricordare il glutammato di sodio, molto usato in

insaccati e dadi per brodo) sono una vera frode per il consumatore, essendo usati in cibi che hanno perso loriginale sapore. Tra laltro il glutammato

uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio.

La dieta italiana sconsiglia luso di alimenti che usano esaltatori di sapidit.

DOLCIFICANTI Sono identificati dalle sigle da E950 a E967. La dieta italiana sconsiglia luso di alimenti dolcificati con ciclamato e suoi derivati (E952).

Si veda larticolo corrispondente per comprendere come luso di dolcificanti sia ragionevole quando non vengano impiegati per soddisfare un gusto troppo

incline al dolce. Questo punto fondamentale per comprendere come un prodotto con dolcificanti non pu essere un prodotto eccellente, anche se pu

essere giudicato di ottima qualit: giudicato in un piano alimentare globale potrebbe essere la classica goccia che fa traboccare il vaso, se le classi di

prodotti dolcificati sono troppe (si pensi per esempio a un soggetto che fa colazione con marmellata e yogurt dolcificati con caff dolcificato, durante il

giorno beva bevande dolcificate, a pranzo e cena assuma dessert dolcificati ecc.).

Gli amidi modificati Esiste poi una serie di sostanze come gli amidi modificati (E1404, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1422, E1440, E1442,

E1450, E1451) che per legge spesso non devono essere indicati dalla sigla o dalla denominazione specifica, ma possono essere indicati con il termine

generico della categoria (amido modificato).

Gli amidi modificati sono sostanze modificate chimicamente o fisicamente per consentire allamido di tollerare i processi di lavorazione. Modificandolo,

migliora lingrossamento al freddo, la resistenza alla cottura, la sterilizzabilit, la stabilit (ovviamente queste modifiche nulla hanno a che vedere con

limpiego di OGM). Sono sostanze che sono ingredienti che devono essere giudicati in base al prodotto in cui si trovano (dessert, salse ecc.): se

vengono usati per migliorarne lappetibilit, il loro impiego pu declassare la qualit del prodotto.

La tabella degli additivi alimentari

Nella nostra tabella degli additivi sono riportati gli additivi alimentari innocui, quelli dubbi e quelli da evitare.

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