Il gusto

Il gusto
Le sensazioni percepite dalla bocca, e in maniera particolare dalla lingua sono riconducibili, oltre che ai quattro sapori classici: - Salato - Dolce - Amaro - Acido ad almeno altri tre sapori: - Astringente - Pungente - Umami I composti responsabili del gusto sono normalmente molecole polari, idrosolubili, non volatili

Il dolce
Non un requisito degli zuccheri. N tutti gli zuccheri sono dolci La misura della dolcezza di una sostanza difficile perch non esistono strumenti dedicati n unit assolute. Si ricorre a gruppi di assaggiatori. Si ottengono, cos, scale di dolcezza relativa, a confronto con un riferimento, normalmente il saccarosio.

Nel 1967 Shallenberger elabor la teoria sulla Saporous unit (glicoforo). La teoria, individuava nelle sostanze dolci una regione della molecola responsabile di questa caratteristica: Shallenberger la chiam AH,B system . Le molecole dovevano possedere un atomo elettronegativo (es. ossigeno o azoto), indicato con A, unito covalentemente ad un atomo di H (AH) ed un altro atomo elettronegativo indicato con la lettera B ad una distanza di 0,3nm dallatomo di H. Successivamente si evidenziata la presenzaanche di una regione con un gruppo idrofobico ().

Il dolce

Il sito del recettore venne quindi descritto come un sistema che interagiva con la particolare struttura chimica della molecola, permetteva la formazioni di legami idrogeno (tramite recettori proteici X e YH) e di evocare la sensazione dolce grazie alle nostre papille gustative. In diverse molecole edulcoranti ritroviamo la saporous unit come descritto in dettaglio in questa presentazione

Il dolce

Negli zuccheri la struttura 3,4--glicole a rispettare le regole del sistema AH,B. la presenza della regione idrofobica g stata ipotizzata a partire dallosservazione che gli Laminoacidi, pur avendo un sistema AH,B nel gruppo carbossilico ionizzato e nel gruppo amminico, risultavano amari, mentre i corrispettivi D-aminoacidi erano dolci. I derivati degli zuccheri costituiscono unimportante classe. Gli alditoli (xilitolo, sorbitolo, mannitolo, lattitolo, maltitolo) si ottengono per idrogenazione dei rispettivi saccaridi. Lisomalto si ottiene, invece, con colture cellulari. Sono meno dolci del saccarosio, non sono calorici e rientrano tra gli edulcoranti con effetto massa: forniscono un numero minore di calorie per grammo rispetto allo zucchero (saccarosio) a parit di massa (volume). Gli edulcoranti intensivi forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie. Dato che sono molto dolci, ne occorrono soltanto piccolissime quantit. Sono esempi di edulcoranti intensivi lacesulfame K, laspartame, i ciclamati, la saccarina.

Il dolce

La saccarina un dolcificante sintetico, stabile nei processi produttivi e sicura dal punto di vista tossicologico. Non calorica e non rappresenta un substrato per i batteri della carie. Ha, per, un retrogusto metallico

Il dolce

Ciclammato e acesulfame K sono imparentati con la saccarina. Non hanno il suo retrogusto metallico

Il dolce

Laspartame ha un sapore pulito simile al saccarosio. Ha avuto grande successo per le bevande analcoliche Instabile ad alte T, specie a pH 3-6. la sua decomposizione pu essere per idrolisi (acido aspartico, fenilalainina e metanolo) o per perdita di metanolo e successiva ciclizzazione.

Il dolce

Vi sono, poi, diversi dolcificanti di origine naturale. Il diidrocalcone della neoesperidina si ottiene per idrogenazione della naringina e della neoesperidina, contenute nella buccia degli agrumi. un esaltatore di dolcezza per tutti i dolcificanti

Il dolce

La glicirrizina presente nella radice di liquirizia. Ha un ampio range di attivit: antiallergica, antinfiammatoria, espettorante, ma anche ipertensiva. Inoltre impegna lattivit renale. Per questo non usata come dolcificante, ma solo come aromatizzante.

Il dolce

Lo stevioside una sostanza di natura terpenica ottenuta dalle foglie di Stevia rebaudiana. Le sue molteplici attivit biologiche impongono ancora cautela nel suo impiego.

Il dolce

Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina sono i nomi di sette proteine che, se ingerite, danno la sensazione di dolce. Le proteine dolci non presentano similarit di sequenza e poche similarit strutturali tuttavia tutte sono in grado di interagire, con lo stesso meccanismo, con il recettore presente sulle papille gustative T1R2-T2R3; tale riconoscimento fa s che queste proteine vengano percepite come dolci. Il potere edulcorante delle sweet proteins altissimo; infatti, esse sono sono centinaia o migliaia di volte pi dolci del saccarosio. Pertanto possono essere usate in quantit molto piccole e quindi, sebbene quando sono digerite forniscono energia (4Kcal/g), a parit di potere dolcificante hanno un potere calorico molto inferiore rispetto al saccarosio o al fruttosio. Lelevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico aprono possibili applicazioni per lutilizzo di queste proteine come sostituti acalorici del saccarosio in alimenti e bevande. La Comunit Europea ha approvato per limpiego come edulcorante la Taumatina (E957). Il suo utilizzo consentito nei prodotti di confetteria e la sua dose giornaliera ammissibile (DGA/ADI), ossia quantit di taumatina che pu essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana senza rischi apprezzabili per la salute, 5mg per Kg di peso corporeo al giorno. Tutte le proteine dolci sono state isolate da frutti di piante che crescono in foreste pluviali, prevalentemente dellAfrica occidentale.

Il dolce

Buona parte dei sali metallici ha un sapore amaro, pi che salato. In questo caso a fare la differenza sono le dimensioni: se la somma dei diametri delle specie ioniche minore di quella del KBr (0,658 nm), che ha un sapore intermedio, il sale sar salato (NaCl: 0,556 nm); se sar maggiore, il sale sar amaro. Le sostanze fenoliche sono responsabili del sapore amaro di molti succhi di frutta, specie di agrumi. Naringina e limonina ne sono degli esempi. naringina

Lamaro

Il luppolo contiene degli -acidi che isomerizzano durante la cottura dando forme pi amare.

La capacit di percepire lamaro si sviluppata per proteggere luomo dal pericolo costituito dagli alcaloidi. Gli alcaloidi sono una numerosa famiglia di composti azotati molto eterogenei sia per struttura chimica sia per attivit farmacologica. Questi metaboliti sono accomunati dalla presenza dellazoto che ne determina il comportamento chimico e li rende cos facilmente distinguibili dagli altri metaboliti secondari. - Ergotamina - Nicotina - Scopolamina - Cocaina - Piperina - Atropina - Chinina - Papaverina - Tubocurarina - Morfina - Solanina

Lamaro

 proprio di molti sali inorganici. Oltre ad esaltare il sapore della carne, il sale attenua la sensazione dolce degli zuccheri per dare un aroma molto pi equilibrato nei prodotti dolciari.

Il salato Lacido

Il sapore acido associato a soluzioni a basso pH, ma sembra che lo ione idrogeno H+ sia meno importante delle forme indissociate degli acidi organici presenti negli alimenti. Nella maggior parte di frutta e succhi sono lacido citrico e lacido malico i maggiori responsabili. Troviamo anche acido tartarico (vino), isocitrico (more), ossalico. Lacido acetico (al 6%) rende acido laceto. In molti ortaggi fermentati (crauti, cetrioli, olive) e nei formaggi troviamo lacido lattico

acido citrico

acido malico

acido tartarico

 legata allamaro ma percepita in tutta la bocca e non solo sulla lingua. Per questo definita come sensazione pi che come gusto propriamente detto. legata alla capacit di alcune sostanze di precipitare le proteine della saliva. generalmente una caratteristica desiderata nella frutta, e ha un peso fondamentale soprattutto in vino e the, a causa dellalto contenuto in polifenoli. Nel caso del the luso di limone, che abbassa il pH e diminuisce la ionizzazione dei gruppi gallato delle epigallocatechine, o di latte, con le sue proteine che competono con quelle della bocca, contribuisce a mitigarne lastringenza. Anche nellolio vergine di oliva lelevato contenuto in polifenoli comporta lastringenza.

Lastringenza

tannino

Il piccante
Con lastringenza e la freschezza rientra nel termine generale di chemiostesia. caratteristica di alcune spezie e di alcune Brassicaceae. Tra le Solanaceae, il genere Capsicum (che comprende peperone e peperoncino) ricco di capsaicina e deidrocapsaicina. Il grano di pepe contiene un 5% di piperina. Le Brassicaceae contengono i glucosinolati, i quali non sono attivi. Ma i tessuti contengono lenzima mirosinasi, che, liberata al taglio o durante la masticazione, scinde il legame S-C, avviando la formazione di isotiocianati (gli oli di mostarda, volatili e dallodore pungente) o di nitrili. Immergendo queste verdure in acqua bollente si inattiva la mirosinasi, con la formazione di altri composti solforati responsabili del tipico odore che si libera durante la cottura

glucosinolati piperina

Il piccante

Il piccante

Il piccante

La freschezza
Se il piccante percepito dalle terminazioni sensibili al caldo, la freschezza una sensazione chemiostetica percepita dalle terminazioni sensibili al freddo. Il principale composto il mentolo, che, assieme al mentone costituente dellolio essenziale di menta. Entrambi danno laroma della menta, ma solo il mentolo responsabile della sensazione di freschezza. Lo xilitolo ha un effetto simile, a causa del valore molto negativo del calore di solvatazione: solubilizzandosi nella bocca, abbassa per poco la temperatura.

mentolo

xilitolo

mentone

Umami
Associato allinosina monofosfato (IMP) e al glutammato monosodico (MSG). Identificati inizialmente in ingredienti tipici della cucina giapponese. I popoli orientali, infatti, sono pi allenati a percepirlo. Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola lacido glutammico da un brodo di alghe marine konbu che ne contengono in grande quantit e lo indica come la fonte di un sapore che chiam umami. Gi nel 1909 il sale di sodio del glutammato (MSG), che rende lacido stabile e maneggevole, viene posto in commercio come condimento e la produzione attuale si avvia al milione di tonnellate annue. Nel 1913 gli studi vengono proseguiti da Kodama il quale scopre che nucleotidi del tipo IMP ciclico derivanti dalla fermentazione dellacido ribonucleico e contenuti nel tonno essiccato e nei funghi secchi shiitake , forniscono il sapore umami. Scopre anche che la sinergia tra MSG e IMP intensifica di molto il sapore. Nel 1985 il gusto umami viene scientificamente riconosciuto come gusto base autonomo e nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore. Dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +IMP.

Umami
Tra le due sostanze c uno spiccato effetto sinergico. Per questo, aggiungendo una ad un alimento che contenga piccole quantit dellaltra, si ottiene un effetto di esaltazione della sapidit. Per questo lMSG utilizzato come esaltatore di sapidit. Qualsiasi alimento ricco di proteine, al momento del consumo ha subito dei processi degradativi che hanno portato alla formazione di piccole quantit dei due, sufficiente a suggerirci la presenza di materiale proteico

MSG

IMP

Umami

Umami