COLORANTI

NUMERO ELEVATO DI ADDITIVI

Autorizzati dal D.M. 209/1996 (circa 350)

43 coloranti
12 edulcoranti
circa 290 additivi
GIUSTIFICAZIONE:
 gli alimenti presentano diverse caratteristi-
che sia dal punto di vista compositivo che
strutturale
 i vari additivi presentano proprietà diverse
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 ALCUNI ALIMENTI SENZA COLORANTI

• prodotti alimentari • salse a base pomodoro

non lavorati • succhi/nettari di frutta
• tutte le acque in • extra confetture
bottiglia e
confezionate • prodotti a base di cacao
• latte e panna • caffè torrefatto, tè
• oli e grassi • pane e prodotti simili
• concentrati di • farina, amidi e fecole
pomodoro
• zucchero e sale
• miele e malto
• vino
• uova e ovoprodotti

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COLORANTI

I coloranti sono sostanze che

conferiscono un colore ad un
alimento o che ne restituiscono la
colorazione originaria.

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FUNZIONI DEI COLORANTI

 reintegrare il colore perso durante i

processo o la conservazione
 intensificare un colore ritenuto troppo
debole
 attirare l’attenzione del consumatore
 favorire il riconoscimento del prodotto
 eliminare le variazioni di colore dovute
alla materia prima

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NON SONO SOSTANZE COLORANTI

 I prodotti alimentari essiccati o concentrati

 Gli aromi dotati di effetto colorante secon-

dario, quali paprica, curcuma o zafferano,
incorporati durante la lavorazione di prodotti
alimentari per le loro proprietà aromatiche

 Le sostanze coloranti usate per colorare le

parti esterne non commestibili di prodotti
alimentari (rivestimenti degli insaccati e dei
formaggi)

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6
 COLORANTI

Alimenti come gelatine di

frutta, caramelle, aperitivi,
bevande analcoliche, gelati
ecc. sarebbero meno appe-
tibili senza l'aggiunta di
coloranti
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I COLORANTI ALIMENTARI

Alimenti piacevoli Maggiori consumi

Dieta più varia Miglior nutrizione

devono: non devono:

• essere sicuri ai • mascherare
livelli d’uso alterazioni
• essere stabili • indurre in
nelle condizioni di errore il
processo consumatore
• essere facilmente riguardo la
applicabili qualità di un
• essere economici alimento
• avere elevata
forza colorante 8
8
DECR.MINISTERIALE n.209/1996

 Definizione di colorante

 Elenco dei coloranti ammessi

 Elenco di prodotti che non devono contenere

coloranti

 Elenco di prodotti alimentari cui si può

aggiungere solo determinati coloranti

 Elenco di sostanze consentite solo per usi

specifici

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COLORANTI

I cifra: identifica la classe del composto

II cifra: identifica il colore
III cifra: identifica le sfumature

E100 GIALLO
E110 ARANCIONE
E120 ROSSO
E130 BLU
E140 VERDE
E150 BRUNO - NERO
E160 SFUMATURE DIVERSE (arancio, rosso, blu)
E170 METALLI (ORO, ARGENTO, ECC.)
E180 PIGMENTO ROSSO
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 COLORANTI NATURALI

I coloranti si possono dividere in tre categorie: naturali (fonti

animali e vegetali) oppure inorganici oppure di sintesi.

VANTAGGI
- Maggiore tollerabilità da parte
dell’organismo
- Conservazione delle
caratteristiche funzionali

SVANTAGGI
- Forza colorante e stabilità minore di
quella dei coloranti sintetici
- Più variabilità nelle sfumature

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COLORANTI NATURALI

Ingredienti: Zucchero, sci-

roppo di glucosio, succhi di
frutta concentrati (aran-
cia,mandarino, limone,
albicocca, mela), purea di
banana concentrata, aromi

Ingredienti: zucchero, sci-

roppo di glucosio, succo
di frutta, gelificante: pec-
tina, acidificante acido ci-
trico, correttore di acidità:
citrato tripotassico, aromi 12
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FATTORI DI INSTABILITA’ DEI
COLORANTI NATURALI
La maggior parte dei coloranti di origine
naturale sono sensibili ai trattamenti tecnologici

Fattori di degradazione:
 luce e raggi UV
 calore
 pH
 ossidazioni
 presenza di ioni metallici

Criteri di scelta:
• solubilità: acqua, alcool, lipidi
• stabilità
• potere colorante 13
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 COLORANTI NATURALI

• Curcumina E100 • Caramello E150

Curcuma longa riscaldamento di
zuccheri
• Riboflavina E101
presente nel latte • Carotenoidi E160
piante ed animali
• Cocciniglia E120
insetto Dactylopius • Betanina E162
coccus Beta vulgaris

• Clorofille E140i • Antociani E163

ortica, spinaci, erba enocianine dall’uva

• Clorofilline E140ii
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CURCUMA E100

Colorante giallo ottenuto dalle

radici di Curcuma longa il cui
componente principale è la
curcumina

buon potere colorante

sensibile a luce, pH e aria

COSTITUENTE DEL CURRY

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 COCCINIGLIA E120

Il principio colorante è l'acido

carminico.
Il colorante è ottenuto dalla
estrazione dei corpi essiccati
delle femmine di un insetto,
Dactylopius coccus (Messico,
Perù, Canarie)

CAMPARI BITTER - Ingredienti: zucchero, alcool, aromi naturali, colorante: E120

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CLOROFILLE E140

Pigmenti di colore verde presenti nelle piante.

Le clorofille esistono in quattro forme a, b, c, e

d ma nelle piante si ritrovano principalmente le
prime due.

Si estraggono da erba medica, ortiche, spinaci.

Sono sensibili agli acidi e alla luce.

Il colore verde della clorofilla viene distrutto

anche in condizioni di processo blande (piselli)

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17
CLOROFILLINE E140

Distruzione della
struttura porfirinica
e comparsa di una
colorazione bruna

Le clorofille posso-
no essere stabiliz-
zate sostituendo il
magnesio con il
rame.

X = CH3 o CHO 18
18
 CLOROFILLINE E140

Non sono molti i prodotti, in cui

sono presenti le clorofille; in
questo esempio il colore verde
è dato sia dalla clorofilla che
dalle clorofilline, sia dalla
somma di un colorante giallo
ed uno blu.
E140 clorofille
E141 complessi delle
INGREDIENTI: edulcoranti:
sorbitolo, aspartame, aromi
clorofille con Cu
naturali Herbasol, E470b, E133 blu brillante FCF
coloranti: clorofilla, E141, E104 giallo di chinolina
E133, E104.

(E470b Sali di magnesio

degli acidi grassi)
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 ANTOCIANI E163

Pigmenti (circa 140) di colore rosso e blu, intensa-

mente colorati, presenti naturalmente in molti frut-
ti, vegetali e fiori.

Sono formati da un aglicone (antocianidina) este-

rificato ad uno o più zuccheri (glucosio, ramnosio,
galattosio, xilosio e arabinosio).

Gli zuccheri possono essere legati con una o più

molecole di acido caffeico, ferulico o acetico.

Principali antocianidine: malvidina, delfinidina,

peonidina petunidina, cianidina, pelargonidina 20
20
STRUTTURA ANTOCIANI

FORMULA GENERALE DELLE

ANTOCIANIDINE: IL DOP-
PIO ANELLO E’ CATIONICO E
MOLTO REATTIVO

Delfinidina Cianidina
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ANTOCIANI

Sono molto sensibili a variazioni di pH

Rossi a pH < 4, porpora a pH 4-6,
blu scuro a pH > 7

Questi coloranti possono essere più

adatti per alimenti acidi

Sono sensibili alla presenza di ossigeno

e alle alte temperature

SONO DOTATI DI ATTIVITA’ RIDUCENTE E

SVOLGONO UNA UTILE FUNZIONE BIOLO-
GICA QUALI ANTIOSSIDANTI
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CAROTENOIDI E160

Pigmenti giallo, rosso e arancione presenti in una

grande varietà di piante ed animali, nonche’
batteri ed alghe.
Sono note le strutture di circa 600 carotenoidi
I carotenoidi, a causa della loro struttura chimica
che contiene una serie di doppi legami coniugati,
sono facilmente soggetti all'ossidazione
I carotenoidi sono stabili a pH 2-7

 carotene 23
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BIXA ORELLANA

Arbusto o alberello originario dell’America

tropicale

coltivato per la sostanza rossa ricavabile dai suoi

semi detta annatto

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ANNATTO E160b

possono essere colorati con annatto (o Bissina

o Norbissina)
burro e margarina

non può essere colorato il burro

di capra e di pecora
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 CARAMELLO E150a/b/c/d

la denominazione caramello indica le sostanze

di colore bruno destinate alla colorazione

Deriva dal riscaldamento in

condizioni controllate di vari
carboidrati in presenza di
ammoniaca e/o solfiti utiliz-
zato per la colorazione di
amari e bevande tipo cola.

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COLORANTI INORGANICI

Sostanze provenienti da fonti minerali

Carbonato di calcio E170

Biossido di titanio E171

Ossidi ed idrossidi di ferro E172

Alluminio E173
COLORANTI DI
Argento E174 SUPERFICIE

Oro E175
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COLORANTI DI SINTESI

Tartrazina E102 Giallo di chinolina E104

Giallo tramonto (giallo arancio S) E110
Azorubina E122 Amaranto E123 Rosso
cocciniglia E124 (da non confondere con
E120 Cocciniglia)
Eritrosina E127 Rosso Allura E129
Blu patentato E131
Indigotina o Carminio d’indaco E132
Blu brillante E133
Verde S E142
Bruno FK E154
Nero brillante E151 28
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 COLORANTI DI SINTESI

COLORANTI AZOICI CARATTERIZZATI DAL LEGAME

N N

Tartrazina, giallo tramonto, giallo arancio S, azorubina,

amaranto

E102 TARTRAZINA

E110 GIALLO TRAMONTO

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AMARANTO E123

Consentito solo per usi specifici: vini da aperitivo,

bevande alcoliche, uova di pesce

Dose massima di impiego: 30 mg/L o kg

Oggetto di numerosi studi tossicologici

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30
COLORANTI DI SINTESI

Coloranti appartenenti alla famiglia del

trifenilmetano:

- blu patentato V E131

- verde S E142

BLU PATENTATO V
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COLORANTI DI SINTESI

eritrosina E127

indigotina E132

giallo di chinolina E104 32

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 ALCUNE SOSTANZE COLORANTI
CONSENTITE SOLO PER USI SPECIFICI

ALLUMINIO E173
• ricopertura esterna di prodotti a base di zucchero per la
decorazione di torte e pasticcini

ARGENTO E174 E ORO E175

• ricopertura esterna di prodotti della confetteria
• decorazioni di prodotti al cioccolato
• liquori

LITOLRUBINA BK E180
• crosta commestibile di formaggi

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COLORANTI ROSSI

CAMPARI BITTER CAMPARI SODA CAMPARI MIXX

Colorante: E120 Colorante: azorubina Colorante: E129,
E122, E124

E120 cocciniglia, acido carminico

E122 azorubina, carmoisina
E124 Ponceau 4R, rosso cocciniglia A
E129 rosso allura AC 34
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 COLORANTE VERDE

Il verde è il colore più difficile

da ottenere ed e’ spesso otte-
nuto tramite il giallo ed il blu,
come negli sciroppi di menta.

Ingredienti: zucchero,
aromi naturali, coloranti:
E102, E131.

E102 giallo tartrazina

E131 blu patentato V

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IMPIEGO DI COLORANTI MULTIPLI

Ingredienti: zucchero, sci-

roppo di glucosio, gelifi-
cante: pectina, acidifican-
te: acido citrico, aromi,
coloranti: E104, E110,
E122, E131, E132, E151.

E104 giallo di chinolina

E110 giallo arancio S
E122 azorubina
E131 blu patentato V
E132 indigotina
E151 nero brillante

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 TOSSICOLOGIA

I coloranti non sono additivi indispensabili

Si richiede una sicurezza dal punto di vista tossicolo-

gico superiore a quella di altri additivi.

PROBLEMI LEGATI AI COLORANTI

allergie (Tartrazina E102)

ipercinesi (coloranti sintetici)
cancro (Giallo burro) VIETATO
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DOSE GIORNALIERA ACCETTABILE

Colorante DGA (mg/kg p.c.)

E100 Giallo Curcumina 0,1

E102 Giallo Tartrazina 7,5
E120 Rosso Acido carminico 5
E123 Rosso Amaranto 0,8
E133 Blu Blu brillante FCF 10
E149 Verde Clorofille n.s.
E142 Verde Verde S 5

n.s. = non specificata

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 CANTAXANTINA E161g
Cantaxantina

445 450 455 460 465 470 475

Lunghezza d’onda (nm)

Direttiva CEE n.7/2003

Concentrazione massima di cantaxantina
- 25 mg/kg di mangime nel caso di
salmoni, trote e pollame da ingrasso
- 8 mg/kg di mangime per le galline
ovaiole

SI ACCUMULA SULLA RETINA DEGLI OCCHI

PROVOCANDO SERI DANNI ALLA VISTA
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 PROBLEMATICHE ATTUALI

Revisione degli studi tossicologici - EFSA-Parma 5.8.2005:

Valutazione dei dati tossicologici di 7 coloranti (Sudan I, II,
III, IV, Para Red, Rhodamine B, Orange II) non ammessi in
UE che possono essere presenti in chili e curry in polvere,
sumac, curcuma, olio di palma

Controlli da parte dell’Autorità Sanitaria:

• etichettatura non conforme
• prodotti provenienti da paesi extra-
comunitari (Sudan I)

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