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sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -ōris, der. di sapĕre «avere sapore»].

1. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari
con i chemiorecettori linguali; si distinguono quattro sapori fondamentali: il dolce, che viene
percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il
salato in modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa. Più oggettivamente, il carattere
organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative: avere, non avere
sapore; avere molto, poco, nessun s.; essere senza s.; specificando: avere un buon s., un s.
gradevole, un cattivo s.; s. dolce, amaro, salato, acido, aspro, soave, delicato, forte, piccante,
disgustoso, nauseante; una bevanda di s. dolciastro; sostanza di odore e s. caratteristici; il s. tipico
della banana; il caviale ha un s. molto particolare; senti che delizioso s. quest’insalata!; giudicare,
riconoscere una sostanza dal s.; dare s. a un cibo, renderlo saporito, gustoso; sentire il s. di una
vivanda, assaggiarla, gustarla (in senso fig., far sentire il s. delle legnate, del bastone e sim.,
picchiare, bastonare).

gusto s. m. [lat. gustus -us; nel sign. 3 b, deverbale di gustare]. –

1. Uno dei cinque sensi di cui l’uomo è dotato: è il senso specifico esercitato attraverso gli organi
gustativi o organi del g. (papille contenute nelle varie parti della cavità orale, nervo glossofaringeo,
corda del timpano), per mezzo del quale viene riconosciuto e controllato il sapore delle sostanze
introdotte nel cavo orale. Locuzioni: stuzzicare il g.; piacere, dispiacere al g.; perdere, riacquistare
il g.; g. fine, acuto, delicato; g. ottuso, grossolano, guasto; cibo gradito, piacevole al g.; medicina
intollerabile al gusto.

Gusto e umami
Il gusto è uno dei cinque sensi corporei, determinato dall'interazione di alcune sostanze chimiche
con specifici recettori situati in numerosi organelli, detti gemme gustative, corpuscoli, calici o
bottoni gustativi, a loro volta raggruppati in gruppetti di 50-150 unità, accolti in papille distribuite
in regioni particolari della lingua. Soprattutto nei primi anni di vita i recettori del gusto si trovano
anche in altre regioni della cavità orale (palato, faringe, mucosa della guancia, epiglottide).
Sulla superficie linguale si possono distinguere regioni specializzate nel riconoscimento di gusti
diversi. Le principali e tradizionali caratteristiche (o basi) del gusto sono quattro:

il sapore amaro è riconosciuto dalle papille presenti nella parte posteriore della
lingua;

il sapore acido stimola specifici recettori situati nella parte basale (posteriore) della
lingua;

il sapore salato viene recepito nella parte laterale ed apicale (punta) della lingua;

il sapore dolce sensibilizza la parte apicale dell'organo.

Accanto a questi quattro sapori universali, è stato recentemente introdotto un quinto gusto, detto
umami. Tale termine, che in lingua giapponese significa "delizioso", è associato alla presenza di
alcuni nucleotidi e del glutammato. Quest'ultimo è ampiamente utilizzato, sottoforma di
glutammato monosodico, nell'industria alimentare, dove trova largo impiego come esaltatore di
sapidità (rappresenta un ingrediente tipico del dado da brodo).
I recettori dell'umami sono localizzati prevalentemente nella parte posteriore della faringe.
Al di fuori di questi cinque sapori fondamentali, tutti gli altri, definiti complessi, possono essere
ricondotti alla combinazione di due o più basi del gusto, eventualmente associate a stimoli di altra
natura (soprattutto olfattivi). Il sapore piccante di un alimento è invece evocato dalla stimolazione
dei recettori dolorifici.
In ogni caso, questa suddivisione sensoriale non è netta ed il meccanismo fisiologico che porta alla
percezione del gusto è piuttosto complesso; fino a pochi anni fa, per esempio, si riteneva che ogni
singola cellula gustativa potesse riconoscere più di un gusto, anche se con diversa sensibilità; oggi,
al contrario, vi sono studi che suggeriscono l'indipendenza gustativa di ogni singola cellula
recettoriale. Per alcuni gusti, ed in modo particolare per l'amaro, esisterebbero inoltre delle
sottoclassi di sapori (è stata dimostrata l'esistenza di cinque tipi di amaro) e non dovremmo quindi
sorprenderci se in un prossimo futuro la lista dei gusti base dovesse ulteriormente allargarsi.
D'altronde, questo senso ha rappresentato una qualità corporea essenziale nella storia e nel processo
evolutivo dell'uomo. Grazie ad esso, possiamo non solo riconoscere la presenza di sostanze
potenzialmente benefiche o tossiche (sapore amaro), ma anche soddisfare le esigenze della nostra
macchina biologica, grazie al contributo della cosiddetta fame specifica o appetito (come i vitelli
che leccano i tubi di ferro della loro gabbia o altri che fanno altrettanto con il sale).
L'insieme integrato degli stimoli provenienti dai recettori del gusto si associa, a livello centrale, con
segnali di diversa natura (termica, tattile, dolorifica, olfattiva...), dando origine ad un vero e proprio
spettacolo gustativo. Durante alcuni esperimenti, per esempio, si è notato che una soluzione dolce e
amara appariva più dolce e meno amara se veniva addizionata con sale, mentre l'acidità e l'amarezza
venivano contrastate dal dolce. Allo stesso modo, per esperienza personale, sappiamo che il latte
freddo ha un sapore diverso da quello riscaldato (variazioni di temperatura della lingua causano
percezioni gustative differenti), così come il pane raffermo ha una sapidità diversa da quello fresco
(per poter percepire il sapore di una sostanza, questa deve trovarsi in un ambiente acquoso, quindi
essere preventivamente solubilizzata dal muco e dalla saliva).
Il numero di papille gustative, elevato nell'infanzia, diminuisce con l'avanzare dell'età e ciò spiega,
almeno in parte, la maggiore accettazione dell'adulto di alimenti sistematicamente rifiutati dai più
piccoli.

Il gusto: sapore, profumo e aroma


Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni di bocca. Tuttavia queste sensazioni non
sono le sole con le quali giudichiamo un cibo: usiamo anche l'olfatto, la vista, il tatto, l'udito.

In accordo con Hervé This, chimico fisico francese esperto di gastronomia molecolare, il gusto va
considerato come una percezione globale, sintetica, costituita da tutte le sensazioni che un alimento
ci trasmette, e che utilizziamo dare un giudizio.

Queste sensazioni sono:

 il profumo;
 il sapore;
 l'aroma;
 la vista;
 le sensazioni tattili;
 le sensazioni uditive;
 le sensazioni chimiche indifferenziate.
I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali, ovvero con le cellule della
mucosa olfattiva, poste nella parte superiore interna della cavità nasale, i sapori dalle molecole
gustative presenti sulla lingua.

Iniziamo il nostro viaggio nel gusto analizzando gli organi di senso più importanti per analizzare un
cibo: l'olfatto e il gusto inteso in senso stretto, ovvero l'organo che percepisce i sapori.

Purtroppo esiste una abitudine generalizzata, anche tra gli addetti ai lavori, nel fare confusione tra
gusto, sapore, aroma e profumo.

Il profumo e l'aroma
Gli odori che percepiamo sono prodotti dalle molecole volatili che vengono in contatto con le
cellule della mucosa olfattiva. Quasi tutte le sostanze organiche e minerali con un basso peso
molecolare possono costituire uno stimolo olfattivo.

La mucosa olfattiva è posta nella parte superiore delle cavità nasali e ha una superficie di circa 10
cm quadrati, contro i 150 di un pastore tedesco. Per ogni sostanza esiste una soglia di
concentrazione al di sotto della quale il nostro naso non è in grado di distinguerla (soglia assoluta),
per alcune sostanze il nostro naso risulta essere 10-100 volte più accurato dei più potenti mezzi di
analisi elettronici.

Le molecole odorose si spostano insieme all'aria che raggiunge la mucosa olfattiva grazie
all'inspirazione (eventualmente intensificata dall'atto volontario del fiutare), essa viene scaldata e
umidificata e solo in seguito viene a contatto con la zona sensibile. Fiutando attivamente si aumenta
il flusso di aria convogliata verso la mucosa olfattiva.

Esiste un'altra via di accesso alla zona sensibile: quella retronasale. La bocca è infatti collegata alle
cavità nasali e quindi le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione possono
risalire andando a stimolare le cellule olfattive, determinando una sensazione che viene distinta dal
profumo, e prende il nome di aroma.

Quando le molecole odorose provengono dall'esterno, allora si parla di profumo.

La distinzione è importante, poiché spesso il profumo e l'aroma di un alimento presentano


importanti differenze .
Il sapore
Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire tramite i recettori gustativi
presenti sulla lingua.

Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori;
attualmente ne sono stati individuati 5 tipi, che individuano altrettanti sapori: dolce, amaro, salato,
acido, umami.

L'ultimo gusto è quello del glutammato, molto usato nella cucina orientale e presente in quantità in
alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano reggiano.

Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i 4 sapori
fondamentali, queste differenze sono più che altro di tipo quantitativo piuttosto che che qualitativo:

 il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua;


 l'acido e il salato ai lati della lingua;
 l'amaro in fondo alla lingua (questo si pensa sia un meccanismo difensivo: molte sostanze
tossiche sono dotate di sapore amaro e una forte percezione di questo gusto in fondo alla
lingua blocca la deglutizione).

La differenza tra sapore e aroma


Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di fragola, ha un sapore di fragola. In realtà, il
sapore di fragola non esiste: come abbiamo visto, esistono solo 5 tipi di sapori: dolce, salato, acido,
amaro, umami. E allora perché la fragola sa di fragola?

Fate questa prova molto semplice, ma illuminante: fatevi dare una caramella alla frutta da qualcuno,
senza farvi dire il gusto della caramella. Tappatevi il naso e mettetela in bocca: con il naso occluso,
le molecole odorose non arriveranno al naso e sentirete solo il sapore della caramella, ovvero
sentirete che è dolce, ma nono sarete in grado di indovinare il gusto della caramella. Ora liberate il
naso e come per magia sentirete gli aromi, e subito sarete in grado di dire che la caramella è alla
fragola, piuttosto che all'arancia, piuttosto che alla liquirizia.

Umami - Il quinto sapore


Non è vero che sentiamo solo quattro sapori. Ve ne è un quinto, il più importante per la cucina e si
chiama umami.
Tutti abbiamo studiato che l’uomo è in grado di percepire, mediante appositi recettori, quattro
sapori fondamentali (dolce, salato, amaro ed acido), mentre le altre sensazioni gustative (metallico,
basico, allappante, piccante ecc.) sarebbero solo combinazioni delle prime.
Questa nozione è sbagliata. Studi più approfonditi hanno stabilito che noi disponiamo di recettori
per un quinto sapore, il più importante di tutti in cucina, che è il sapore di… saporito! Non è un
sapore nato nell’uomo dalla ricerca del buon gusto, perché i recettori si ritrovano anche nel gatto il
quale, per altro, non ha recettori per il dolce; il cane possiede recettori per il dolce, ma è del tutto
indifferente alla saccarina, il che ci fa comprendere come siano necessari ulteriori studi sull’
argomento del gusto. È del tutto verosimile che i recettori servano ad orientare l’animale verso
sostanze utili per il corpo.
Vediamo come si è giunti a scoprire il quinto sapore.
Nel 1908 il chimico giapponese Ikeda isola l’acido glutammico da un brodo di alghe marine konbu
che ne contengono in grande quantità e lo indica come la fonte di un sapore che chiamò umami. Già
nel 1909 il sale di sodio del glutammato (MSG), che rende l’acido stabile e maneggevole, viene
posto in commercio come condimento e la produzione attuale si avvia al milione di tonnellate
annue. Nel 1913 gli studi vengono proseguiti da Kodama il quale scopre che nucleotidi del tipo
“GMP ciclico” derivanti dalla fermentazione dell’acido ribonucleico e contenuti nel tonno essiccato
e nei funghi secchi shiitake , forniscono il sapore umami. Scopre anche che la sinergia tra MSG e
GMP intensifica di molto il sapore. Nel 1985 il gusto umami viene scientificamente riconosciuto
come “gusto base” autonomo e nel 2001 viene scoperta la specifica proteina che funge da recettore.
Dal 2002 il termine umami indica ufficialmente il sapore di MSG +GMP.
Noi consumiamo queste sostanze nei dadi per brodo che contengono MSG e nucleotiti sotto forma
di guanilato disodico (GMP) e inosinato disodico (IPM) e sono quindi i principali fornitori di sapore
umami per gli alimenti che già non ne contengano a sufficienza. Le salse, a partire dal garum latino
e fino alla salsa di soia e alla nostra pasta di acciughe, sono dei concentrati di queste sostanze.
Gli studiosi, tra cui l’italiano Garattini, hanno accertato che il glutammato stimola un’area celebrale
diversa da quella coinvolta dagli altri gusti e che, come l’acido glutammico, eccita i
neurotrasmettitori del gusto. Esso è utile nelle diete degli anziani e di persone in chemioterapia,
rinforza le difese immunitarie, consente di ridurre talmente il sale da aversi una riduzione del 30-
40% nell’apporto di sodio, pur calcolandone il 12,3% contenuto nello MSG. Questo amminoacido è
essenziale per il corpo umano (che ne sintetizza circa 50 gr ogni giorno) tanto che il latte materno
ne contiene il quintuplo del latte di mucca.
Infine gli studi hanno dimostrato che la famigerata “Sindrome da ristorante cinese”, se esiste, non è
dovuta al glutammato, la cui colpa è una pura leggenda metropolitana (in realtà pare chi sia dovuta
all’eccesso di fritti nei ristoranti cinesi in Occidente); attualmente tutte le organizzazioni competenti
considerano lo MSG privo di specifica pericolosità, come sale, zucchero, calcio, ecc.
Ma veniamo all’aspetto culinario. Gli studi citati hanno fatto scoprire il perché della sapidità di
molti piatti nostrani anche senza l’aggiunta esaltatori. La cucina italiana, oltre a molte erbe
aromatiche che concorrono a stimolare il gusto, usa prodotti ad alto contenuto di umami. Primo fra
tutti il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con
altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perché venga usato in una infinità di
ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende
perché i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.! L’universale gradimento della pizza
può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I
pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non è da
meno e le acciughe dànno l’apporto finale. La stagionatura dei formaggi, l’adeguata frollatura delle
carni, sono pure essenziali per una buona cucina.
Chi desiderasse approfondire l’argomento troverà sul sito italiano www.umami.it una esauriente tesi
del dr. Tomaso Papi, borsista presso il C.R.I.S.M. (Centro Ricerche Interdipartimentale delle
Scienze del Mare) di Cesenatico.