TABELLE NUTRIZIONALI

entrato in vigore il regolamento del 2016, l'etichettatura nutrizionale (obbligatoria)

dovrà contenere le seguenti voci:

Valore energetico (kj/kcal)

proteine (g)
carboidrati (g)
di cui zuccheri (g)
grassi (g)
di cui saturi (g)
sale (g)
Il contenuto equivalente di sale viene calcolato mediante la formula: sale (g) = sodio
(g) × 2,5, e viceversa.

Il legislatore ha specificato che risulta opportuno che l'etichetta rechi il termine

«sale» invece del termine corrispondente della sostanza nutritiva «sodio». Questo
nell'ottica di facilitare il consumatore medio nella comprensione delle informazioni
fornite sulle etichette.
 

Ad esse, potranno essere aggiunti (come in precedenza) alcuni elementi facoltativi,

come differenziazione di grassi monoinsaturi e polinsaturi (g), colesterolo (mg)
differenziazione dei carboidrati in polioli e amido (g), fibre (g), vitamine e sali minerali
(espressi in mg, tranne Iodio, Selenio, Molibdeno, Cromo, Vit. A, D, K, B12, Biotina e
Folacina, per i quali vale l'obbligo di riportarli in  µg).

Vitamine e minerali andrebbero indicati solo se presenti in quantità significativa (di

norma, per decidere se una quantità è significativa per ogni 100 g o 100 ml o per
ogni confezione, se questa contiene un'unica porzione, si prende come riferimento il
15% della dose raccomandata nei relativi allegati e riportata nel prossimo articolo)

NON SARA' POSSIBILE AGGIUNGERE ALTRI ELEMENTI!

Oltre ai casi già menzionati, alcuni prodotti pre-confezionati ad uso alimentare

saranno oggetto di ESONERO dell'etichetta obbligatoria; la lista è piuttosto lunga,
ma si tratta fondamentalmente di: bevande, lieviti, gomme da masticare, aditivi
gelificanti o addensanti, alimenti con contenitori troppo piccoli ecc.
Dettaglio sulle Varie Voci dell'Etichettatura
Nutrizionale
I produttori di alimenti di qualità tendono ad esaltare le caratteristiche nutrizionali
dei loro prodotti, attraverso un'etichetta graficamente attraente e dettagliata. Visto
che produrre un alimento sano e genuino costa di più che ricorrere ad economiche
scorciatoie industriali, sarebbe infatti controproducente non comunicare
all'acquirente le sue benefiche proprietà.Nelle etichette nutrizionali compaiono così
numerose voci e grafici. Si cerca in questo modo di trasmettere un senso di qualità
al consumatore, sottolineando, per esempio, il basso contenuto di nutrienti ritenuti
dannosi per la salute.Di seguito è riportato, a titolo esemplificativo, il testo di
un'etichetta alimentare particolarmente esauriente: successivamente spiegheremo
nel dettaglio il significato di ogni singola voce:

Valore energetico    

Indica l'energia
kcal 213 espressa in kcal fornita
da 100 g di alimento

Indica l'energia
espressa in chiloJoule
kj 900
fornita da 100 g di
alimento

Indica i grammi di
PROTEINE 5,3 g proteine contenute in
100 g di alimento

Indica i grammi di
CARBOIDRATI 58 g carboidrati contenuti in
100 g di alimento
 Indica che i carboidrati
presenti in 100 g di
alimento sono
  di cui zuccheri: 8g
costituiti da:
x grammi di zuccheri
  di cui amido: 50 g
semplici

x grammi di amido

Indica i grammi di
GRASSI 9g grassi contenuti in 100
g di alimento

Indica che i grassi

presenti in 100 g di
alimento sono
costituiti da:
di cui:

4,3 g x grammi di grassi

- saturi
saturi
3,3 g
- monoinsaturi
x grammi di grassi
1,4 g monoinsaturi
- polinsaturi

x grammi di grassi
polinsaturi

Indica i grammi totali

FIBRA 9g di fibra contenuti in
100 g di alimento
  
Indica che la fibra
di cui: presente in 100 g di
alimento è costituita
-solubile: 4g da:x grammi di fibra
solubilex grammi di
-insolubile: 5g fibra insolubile

     

Indica i grammi di
SODIO 4g sodio contenuti in 100
g di alimento

Indica il contenuto
Vitamine:   vitaminico in 100
grammi di alimento:

0,3 mg
B1
21%*
*RDA: rapporta il
0,5 mg
B6 contenuto vitaminico
30%*
con la scala RDA
6,8 mg
PP
38%*

*Accanto ai valori nutrizionali per 100 grammi di alimento, nell'etichetta nutrizionale

possono essere specificati i valori per porzione o per pezzo.

il valore energetico
Kcal: la chilocaloria (caloria nel linguaggio comune) rappresenta la quantità  di
calore necessaria per portare la temperatura di 1 Kg di acqua distillata da 14,5°C a
15,5°C. Nel linguaggio comune il termine chilocaloria viene abbreviato a caloria,
commettendo in realtà un errore di valutazione in quanto una chilocaloria equivale a
1000 calorie.
Kjoule: nel sistema internazionale l'unità di misura del calore non è la caloria ma il
joule. Tale valore dev'essere specificato in etichetta per adeguarsi agli standard
internazionali.

Una caloria equivale a 4,186 joule, quindi per passare da kcal a kjoule basta
moltiplicare per 4,186.

Il valore energetico di un alimento ci permette di capire se si tratta di un cibo ipo- o

iper-calorico, sia in termini generali che specifici (per esempio confrontandolo con
gli alimenti dello stesso gruppo).

Attenzione agli inganni! Un errore abbastanza frequente è quello di confondere le

calorie per 100 grammi e quelle per pezzo. Non è detto che un alimento sia meno
calorico di un altro solo perché lo è una sua porzione. Il discorso è valido se, e solo
se, le due porzioni sono equivalenti. E più calorica una porzione di burro da 10
grammi o una porzione di merendina da 75 grammi?!

Può inoltre accadere che sull'etichetta nutrizionale compaia un errato valore

energetico. Per verificare la coerenza di questo dato basta munirsi di carta e penna
ed effettuare il seguente calcolo:

Valore energetico (kcal)= 4*(g proteine + g carboidrati) + 9 *(g grassi)

Valorre energetcio (Kjoule)= Valore energetico (in kcal) * 4,186
Pur rappresentando un parametro fondamentale per stabilire l'aspetto salutistico di
un alimento, le calorie sono solo uno dei tanti fattori da tenere in considerazione:
meglio un salame casereccio di 450 Kcal/100 grammi o un salame "industriale" con
budello sintetico, aromi, nitriti, coloranti e conservanti vari da 400 Kcal/100 grammi?

Per approfondire: Fabbisogno calorico quotidiano; Calcolatore fabbisogno calorico

giornaliero

le proteine
Nel nostro organismo le proteine hanno funzione plastica e come tali intervengono
nei meccanismi di rinnovamento tissutale. Rappresentano inoltre il principale
costituente dei muscoli e ne regolano la contrazione.
Le proteine hanno, in particolari condizioni, anche funzione energetica, ma in una
alimentazione bilanciata questo ruolo è marginale.

I nutrizionisti consigliano di assumere durante l'arco della giornata una quantità di

proteine pari a circa il 15-20% dell'apporto calorico giornaliero, pari a circa 1 g di
proteine per Kg di peso corporeo. Tale fabbisogno aumenta in fase di crescita,
gestazione e allattamento.

Di che tipo?

Queste proteine dovrebbero derivare per i 2/3 da prodotti di origine animale e per
1/3 da prodotti di origine vegetale.

Carboidrati o glucidi
Sulle etichette nutrizionali è obbligatorio specificare il contenuto in carboidrati e in
zuccheri per 100 grammi di alimento. Più raramente viene riportata anche la
percentuale o il contenuto in grammi di amidi (carboidrati complessi).

I carboidrati hanno principalmente una funzione energetica, rappresentano cioè il

nostro combustibile quotidiano. Tuttavia se vengono assunti in eccesso, una volta
saturate le riserve energetiche, vengono convertiti in grasso.

L'assunzione raccomandata di carboidrati è intorno al 50-55% dell'energia totale

quotidiana fornita dalla dieta. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe invece
superare il 10-12%.

Per approfondire l'argomento: Indice glicemico

Grassi o Lipidi
Nelle etichette nutrizionali viene sempre riportato il contenuto in grassi per 100
grammi di alimento. Più raramente viene invece specificata la percentuale o il
contenuto in grammi di grassi insaturi, polinsaturi, acidi grassi trans  e colesterolo.

Dal 13/12/2014, qualora il produttore decida di riportare in etichetta la tabella

nutrizionale, è obbligatorio che essa specifichi la quantità di acidi grassi saturi
contenuta nel prodotto. Rimane invece facoltativa l'indicazione del contenuto in
acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Dal 13/12/2016 la presenza della tabella nutrizionale non sarà più facoltativa ma
obbligatoria, salvo rare eccezioni.

I grassi hanno principalmente funzione energetica ma intervengono anche nella

regolazione ormonale e nell'isolamento corporeo.L'assunzione raccomandata di
grassi è intorno al 25-30% dell'energia totale.I grassi si possono dividere in:

saturi: sono i grassi più pericolosi per la nostra salute; nonostante siano
necessari per il nostro organismo è bene consumarli con moderazione (non più
del 10% dell'energia totale giornaliera). Sono presenti soprattutto negli
alimenti di origine animale.
Insaturi: presenti negli alimenti di origine vegetale possono essere consumati
con una certa libertà.
Polinsaturi essenziali: presenti soprattutto nei pesci dei mari del Nord e negli
oli vegetali, sono particolarmente salutari, in quanto proteggono il nostro
organismo dalle malattie cardiovascolari. Per questo motivo è buona regola
sostituire la carne con il pesce almeno due o tre volte alla settimana.
Trans: molto pericolosi per la nostra salute, sono raramente presenti in natura,
ma si possono ottenere in laboratorio per migliorare le caratteristiche
organolettiche e di conservazione di un alimento. E' bene limitare il più
possibile il loro consumo.
Attenzione agli inganni! Spesso viene pubblicizzato in modo ingannevole il basso
contenuto in colesterolo di un alimento. Secondo l'astuto produttore l'assenza di
colesterolo basterebbe per rendere l'alimento salutare.In realtà occorre sempre
accertarsi che il cibo sia allo stesso tempo privo di acidi grassi trans e a basso
contenuto di grassi saturi.Se nell'elenco degli ingredienti compare la dicitura
"margarina" o "grassi vegetali", con o senza l'espressione "totalmente o
parzialmente idrogenati", forse sarebbe bene riporre l'alimento nello
scaffale.Sostituire i grassi di origine animale, ricchi di colesterolo, con grassi vegetali
idrogenati, non migliora certo la situazione, anzi, per alcuni aspetti, la peggiora.
Vedi: Burro o margarina?

Fibra alimentare
La fibra alimentare è data da residui di cellule vegetali commestibili, resistenti agli
enzimi digestivi umani. La fibra alimentare si divide i due grandi classi: la fibra
solubile e la fibra insolubile.

LA FIBRA SOLUBILE interferisce con l'assorbimento di alcuni macronutrienti

(glucidi e lipidi), riducendo i livelli di colesterolo nel sangue e diminuendo il
rischio di malattie cardiovascolari.
LA FIBRA INSOLUBILE aumenta la velocità di transito nel lume intestinale e, di
conseguenza, diminuisce l'assorbimento dei nutrienti.
Per approfondire l'argomento: Importanza della fibra alimentare in un'alimentazione
equilibrata.

Razione giornaliera raccomandata: circa 20-35 g al giorno (con un rapporto 3/1 tra
fibre insolubili e solubili in acqua); per il bambino 5 g al giorno più 1 g moltiplicato
per l'età.

Sodio
Sebbene il sodio sia un nutriente importante è bene non esagerare con il suo
impiego, specialmente in caso di ipertensione.

Il sodio è uno dei due elementi che formano il sale da cucina ed è per questo motivo
che nella nostra alimentazione se ne assumono sempre quantitativi eccessivi.

Nei soggetti adulti sani il livello raccomandato di assunzione è compreso fra i 575 ed
i 3500 mg/giorno, pari all'incirca a 1,5-8 grammi di sale.

Il contenuto di sale - così come quello di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri e
proteine - dev'essere obbligatoriamente riportato in etichetta.

Il contenuto equivalente di sale viene calcolato mediante la formula: sale (g) = sodio
(g) × 2,5, e viceversa. Il legislatore ha specificato che risulta opportuno che
l'etichetta rechi il termine «sale» invece del termine corrispondente della sostanza
nutritiva «sodio».

Una dicitura indicante che il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio

naturalmente presente nel prodotto può figurare, ove opportuno, immediatamente
accanto alla dichiarazione nutrizionale.

Vitamine e Sali minerali

Sull'etichetta nutrizionale vitamine e minerali possono essere riportati solo se
presenti in quantità significative.

Oltre al contenuto assoluto, che può essere espresso in milligrammi (mg) o

microgrammi (µg), dev'essere sempre indicato il riferimento percentuale alla razione
giornaliera raccomandata (RDA).

Questa scala di valori, elaborata dalla Food and Drug Administration (ente
governativo statunitense per il controllo dei cibi, medicamenti, cosmetici e simili),
fornisce al consumatore un'indicazione sul fabbisogno giornaliero dei vari nutrienti e
sul contributo dell'alimento alla sua copertura.

Di norma, per decidere cosa costituisce una quantità significativa dovrebbero essere
presi in considerazione i seguenti valori:

15 % dei valori nutritivi di riferimento specificati in tabella per 100 g o 100 ml

nel caso di prodotti diversi dalle bevande
il 7,5 % dei valori nutritivi di riferimento specificati in tabella per 100 ml nel
caso delle bevande, oppure
il 15 % dei valori nutritivi di riferimento specificati in tabella per porzione se
l'imballaggio contiene una sola porzione.