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CIVILT DELLA TAVOLA

N. 223 G GENNAIO 2011

CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

N. 223, GENNAIO 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

14 A cena conRasetti) Flaiano (Gerardo 15 Civilt della tavola al femminile


LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
STATA FONDATA NEL

Celebriamo i 150 anni dellUnit dItalia (Giovanni Ballarini)


1953 DA ORIO VERGANI
E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

(Roberto Cuzzocrea)

EDITORIALE

Come, dove e quando (Gianni Franceschi)

BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

I NOSTRI CONVEGNI CULTURA & RICERCA

20 I(Lorenadel cibo colori Gallina)


SICUREZZA & QUALIT

6 8 9

La perdita della specificit (Donato Pasquariello) Arte e cucina (Lucia Pedi) Capolavori nascosti (Petronio Petrone)

10 Cucine a Middleton) confronto (Rosella 11 Medicina e alimentazione (Giampaolo Ladu) 13 Caff italiano nel mondo (Mara Rondi)

25 Legli sprechicinesi castagne e


(Gabriele Gasparro)

16 Leggendario cioccolato (Massimo Ricciardi) 19 Straparlare in cucina (Alfredo Pelle) 22 Larte cucinaria (Domenico Musci) 24 Il balsamico nella storia (Roberto Gandini)

LE RUBRICHE
4 7 26 27 29 51 53 78 Calendario accademico Accademici in primo piano Notiziario In libreria Vita dellAccademia Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

In copertina: particolare de La vivandiera, scuola italiana del sec. XIX. Il dipinto (Collezione Apolloni, Roma) fa parte della mostra Il Risorgimento a colori: pittori, patrioti e patrioti pittori nella Roma del XIX secolo, Museo di Roma in Palazzo Braschi fino al 9 gennaio 2011.

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VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1986-2011


Apuana Asti Avellino Bari Cagliari Castello Cesena Ciociaria (Frosinone) Paolo Albertosi Rosanna Dacasto Penna Mario De Simone Eduardo Mennillo Fiorella Schirone Francese Cristina Serra Pintus Giovanni Turchi Carlo Marsella Filippo Pericoli Ridolfini Daniele Pisani Giorgio Barbesti Sergio Fiori Salvatore Tudisco Pietro Fracanzani Carlo Burchi Renzo Renzi Gianfranco Giuliani Vittorio Lenzi Alessandro Zanotti Diego Sabolo Riccardo Balbiani Giovanni Martino Umberto Tenucci Andrea Baldini Cesare Branciari Sergio Branciari Giancarlo Pantanetti Luigi Valentini Mario Fratini Piero Calisti Francesco Colonna Sigfrido Ferrari Salvatore Ragusa Mario Clemente Luigi Cremonini Alberto Mantovani Stefano Rispo Marco Dal Pont Danilo Gelmi Giovanni Ballarini Bruno Rondi Luigi Barsanti Anna Maria Iannucci Torlontano Giancarlo Ortali Silvano Bambagioni Carlo Gabellini Marco Gramigni Gianni Limberti Giampaolo Morini Luciano Pedrizzetti Pietro Vestri Reggio Emilia Gianni Franceschi Roma Luciano Pomilio Roma Olgiata Sabazia-Cassia Giuseppe Buitoni Antonio Centra Silvio Gattamelata Marco Lagan Ferdinando Menconi Mario Pignanelli Raffaello Ragaglini Claudio Saporetti Salerno Gaetano Troisi Siena Fabio Nepi Siena-Valdelsa Luciano Franchi Sulmona Maria Rosaria Manzi Tigullio Andrea Raggio Ilia Tuci Treviso Ulderico Bernardi Etile Carpen Udine Giuseppe Di Lenardo Venezia-Mestre Alfredo Furlan Vicenza Giorgio Tassotti Vigevano Giovanni Canelli Vulture Giancarlo Lanari Berlino Claudio Ciacci Londra Nicol Pignatelli Aragona Cortes Losanna-Vennes Alessandro Caponi San Marino Felice Angelo Biglioli Renzo Bonelli Ingeborg Restelli della Fratta Suisse Romande Carlo Micara Massimo Toni Svizzera Italiana Franca Pelli Fabio Valeggia Utrecht Rino Van Der Avort Vancouver Enrico Dobrzensky Francesco Piccone Prato

Crema Enna Eugania-Basso Padovano Firenze Gallura Imola Ivrea Lecco Livorno Lucca Lunigiana Macerata

Mantova Maremma (Grosseto) Maremma-Presidi Messina

Milano Navigli Modena Napoli Padova Parma Pavia Perugia Pescara Pinerolo

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Celebriamo i 150 anni dellUnit dItalia


DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Essere Accademia celebrando i 150 anni dellunit dItalia si concreta come cultura, come autocoscienza e modo di fare significante.

A partire da questo numero, e per tutto il 2011, sulla copertina della nostra rivista apparir il logo ufficiale dei 150 anni dellUnit dItalia, concesso allAccademia dalla Segreteria del Programma per le celebrazioni (organo dipendente dalla Presidenza del Consiglio dei ministri). Per una volta si scelto di dedicare il soggetto pittorico della copertina, oltre che alla nostra materia, anche agli eventi che portarono alla nascita della Nazione. La vivandiera, un dipinto risorgimentale di scuola italiana del XIX secolo - esposto a Roma, Palazzo Braschi, in occasione della mostra Il Risorgimento a colori - che pone in primo piano un soggetto secondario rispetto alla battaglia, in atto sullo sfondo. Protagonista una di quelle eroiche donne che, ai margini dei combattimenti, si occupavano di fornire acqua e cibo ai soldati. Protetto da una tenda bianca e strappata, vi un tavolino dove lartista ha dipinto con estrema cura una natura morta: del pane, due bottiglie, due bicchieri.

ari Accademici, oltre mezzo secolo fa Giovanni Papini lanciava lidea di una provocatoria storia scritta alla rovescia. Come si pu, infatti, in una storia consuetudinaria, ricordare che circa 2011 anni fa in Palestina nacque un bambino dal nome di Ges se non sapendo che divenne un grandissimo profeta di una nuova religione mondiale, o che nel 622 un piccolo gruppetto di fedeli guidato da un ancor sconosciuto Maometto, fuggendo verso lEtiopia dalla penisola araba per sottrarsi alle ritorsioni dei propri parenti, diede avvio a un movimento religioso che poi coinvolse folle enormi? Soltanto guardando indietro si possono riconoscere le radici del proprio presente e quindi progettare e costruire un futuro. Su questa linea cogliere loccasione degli anniversari diviene importante, anche nella prospettiva secondo la quale ogni generazione deve ricostruire la propria storia, quale elemento di unineliminabile ed essenziale identit. Mai come oggi, in un periodo dintensa se non selvaggia mondializzazione, abbiamo necessit di realizzare una nostra storia identitaria e di cercarne le radici in occasione deventi quali sono gli anniversari. Nellanno che ora inizia celebreremo la ricorrenza dei centocinquanta anni dellUnit dItalia sotto il profilo della cucina del Bel Paese. Una celebrazione che non deve essere ritenuta superflua e fine a se stessa, ma essenziale, in quanto occasione di un necessario approfondimento identitario del nostro essere italiani e Accademici. Una prospettiva che confortata, nel momento nel quale sto scrivendo questo editoriale, dalla lettura degli elaborati che stanno affluendo dai Centri Studi territoriali e che formeranno i capitoli del libro

accademico del centocinquantenario. Materiali di alto livello culturale e che riguardano in buona parte gli aspetti pi tradizionali delle nostre cucine regionali, come si sono evolute nel corso degli ultimi centocinquanta anni e come hanno subito, ma soprattutto contribuito, a un processo di unificazione che non ha diminuito, anzi ha esaltato le differenze soprattutto interpretative. Un cibo o un piatto, portato fuori dalla sua regione dorigine, stato infatti reinterpretato in quella darrivo, contribuendo a una serie quasi infinita di reciproci arricchimenti. Quando lEmilia Romagna, patria della pasta fresca alluovo, ha ricevuto la pasta secca di semola, ha avuto la possibilit di reinterpretarla secondo il suo gusto e le sue passate esperienze cucinarie, e cos avvenuto per ogni altro cibo che nellItalia unita ha trovato fertile terreno di diffusione. Sulla stessa linea, nel 2011 avremo anche diversi convegni regionali e nazionali che approfondiranno la cucina e la gastronomia del Bel Paese, senza dimenticare quale punto dalto riferimento sar la pubblicazione dedicata ai menu del Quirinale, dove i quattro re e gli undici presidenti, con i loro diversi stili, sono anche un aspetto di unItalia che cambia e che si rende sempre pi autonoma, e al riguardo basta pensare al passaggio dalla lingua e dallo stile francese a quelli italiani degli inizi del XX secolo. Essere Accademia celebrando i 150 anni dellUnit dItalia si concreta come cultura, come autocoscienza e modo di fare significante e non solo come fatto o fenomeno autoreferenziale, in una societ che muta e che ci pone nuove sfide, e oggi soprattutto quella della comunicazione. Come ebbi a dire in un passato editoriale, la

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carta stampata non scomparir, ma non bisogna perdere le occasioni offerte dalle nuove tecnologie informatiche. La nostra Guida dei ristoranti era stampata e distribuita in circa diecimila copie e conosciuta quasi esclusivamente dai nostri Accademici, soffrendo anche di un aggiornamento annuale. Da quando stata messa in rete su iPhone, e viene costantemente aggiornata, in pochi mesi stata acquisita da trentamila utenti: dando per scontato (e non credo sia vero) che tutti gli ottomila e cinquecento Accademici abbiano un iPhone, pi

di ventimila italiani e stranieri, che sul loro iPhone hanno licona della nostra Accademia, sanno che esiste unAccademia Italiana della Cucina e ne utilizzano il lavoro, con un successo, anche dimmagine, che nessuna altra guida ha. E il numero di chi accede va continuamente crescendo. Non bisogna inoltre dimenticare che il nuovo sito informatico dellAccademia sta avendo una grande affermazione e in pochi mesi i contatti si sono decuplicati, con un incremento che non cessa. In una situazione economica generale non entusiasmante e nella quale

la nostra Accademia vede scomparire i contributi ministeriali e ridursi quelli del cinque per mille, assieme al forte aumento delle tariffe postali, con la collaborazione di tutti bisogna reagire e saper cogliere la sfida della comunicazione elettronica, utilizzando i nuovi sistemi informativi non solo per abbattere i costi, ma soprattutto per ampliare la nostra presenza culturale in Italia e allestero. E anche questo un nuovo modo di essere presenti in unItalia unita dallinformatica e che si apre al futuro.

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CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


GENNAIO
20 gennaio - Peschiera del Garda Comitato di area Veneto 21 gennaio - Vigevano Venticinquennale della Delegazione 23 gennaio - Doha Inaugurazione della Delegazione

APRILE
1-3 aprile - Modica Convegno sulla pasticceria e sul cioccolato modicano 1-3 aprile - Sorrento Convegno I formaggi italiani, delizia della tavola 9 aprile - Versilia Storica Convegno sulla castagna

GIUGNO
11 giugno - Vigevano Convegno Pepe rosa 9-12 giugno - Budapest Convegno Specificit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallunit dItalia

SETTEMBRE
25 settembre - Cento Citt del Guercino Quarantennale della Delegazione

FEBBRAIO
26 febbraio - Imola Convegno Quale formazione per una cucina di qualit? (Delegazioni dellEmilia Romagna) 9-10 aprile - Piacenza Convegno La ristorazione di qualit

OTTOBRE MAGGIO
7 maggio - Biella Cinquantenario della Delegazione 27-28-29 maggio - Roma Assemblea dei Delegati XXII convegno internazionale sulla civilt della tavola 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta

MARZO
11 marzo - Alessandria Inconro Sicurezza in tavola marzo - Versilia Convegno sullolio di oliva della costa

NOVEMBRE
11-12-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno

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E D I T O R I A L E

Come, dove e quando


DI

GIANNI FRANCESCHI

Ci aspetta il grande appuntamento dellExpo milanese del 2015.

bbiamo archiviato il primo decennio del duemila; il secondo inizia con il grande impegno dellunit dItalia. Impegno cui lAccademia non si sottratta ricordando come le difficolt incontrate a livello unitario si siano verificate anche nel campo della cucina. Basti pensare alle difficolt per il battesimo di una cucina italiana. Si giunse al 1927, quando Guido Notari pubblic la rivista La cucina italiana, primo esempio di un notevole balzo in avanti. Tutto questo facendo salve le perplessit del nostro Fondatore, Orio Vergani, che volle definire italiana lAccademia e non la cucina. Oggi nel mondo si parla di cucina italiana, si pratica la cucina italiana (troppo spesso maltrattata). tramontata lepoca di una cucina identificata con i maccheroni e il fiasco di Chianti. Esaurite le celebrazioni patriottiche, ci aspetta il grande appuntamento del-

lExpo milanese del 2015. Qui si tratta di tutta unaltra cosa: mostrare al mondo come la cucina italiana, sempre antica e nuova, ha saputo estrarre dalle proprie antichissime radici una saggezza antica e unesperienza unica. In questo ambito sar di grande importanza il raffronto con tutte le altre realt gastronomiche che ogni Paese presenter. Non dimentichiamo la notevole spinta economica e sociale caratterizzata dalle cucine emergenti o etniche che rischiano di inquinare il nostro ricco patrimonio gastronomico (e non solo il nostro). In questo quadro, la civilt della tavola non si presenta come un elemento a s stante rispetto alla civilt intesa in senso generale, perch anchessa un insieme di tanti elementi, tutti concomitanti, che investono globalmente la vita delluomo. Tra questi elementi, anzi forse in primo luogo, vi sono la nascita e levoluzione del gusto. Soffermiamoci un attimo sul gusto, che tra i cinque sensi proprio quello preposto al piacere della tavola. Il gusto, che nel corso del tempo andato sempre pi affinandosi e perfezionandosi, un elemento fondamentale per la civilt della tavola e salvaguardarlo diventa essenziale, perch il gusto pu costituire un fortissimo elemento di identit. Mangiare allitaliana (o pi propriamente italiano) era un segno di distinzione gi nellalta gastronomia rinascimentale. Ancor oggi, anzi forse oggi maggiormente, il gusto italiano della tavola non solo lindispensabile elemento di unificazione e didentificazione della cucina italiana, ma un importante strumento desportazione dellimmagine e soprattutto della cultura italiana nel mondo. Un altro elemento importantissimo, allinterno della civilt della tavola, la

forza della tradizione. Quella tradizione che poi non , come si potrebbe credere, unentit astratta immutata e immutabile, ma la somma di secoli di esperienze. Non c tradizione senza la ricerca e la capacit di adattare piatti e ricette della tradizione proprio allevoluzione del gusto. Tutte le innovazioni, le interpretazioni sono frutto di secolari scambi e ibridazioni che diventano a loro volta tradizione. Cosa sarebbe accaduto se lItalia non avesse accettato il pomodoro, la patata, la zucca, il riso? Gli scambi non hanno distrutto, bens meglio tipizzato la cucina italiana, una cucina da sempre con una forte identit. E sia questa identit sia lo scambio di esperienze e di prodotti hanno da sempre giocato un ruolo indispensabile. Scambio culturale e gastronomico con Paesi lontani, o con Paesi limitrofi, come nelle zone di confine. Innovazione s, quando si tratta di arricchimento della tradizione, ma necessario fare sempre attenzione a non travisare e stravolgere lautenticit di una cucina. Faccio ancora lesempio dellItalia. Siamo certamente lieti, come italiani e come Accademici, dellattuale grande espansione della nostra cucina nel mondo, ma allo stesso tempo ci preoccupiamo che si tratti di cucina italiana autentica, basata su prodotti italiani, rispettosa della tradizione italiana, preparata da cuochi italiani o, se stranieri, istruiti in Italia. Lo stesso vale per le cucine e per la gastronomia degli altri Paesi. Ci che lAccademia combatte la mondializzazione del gusto - tutte le cucine tradizionali locali sono infatti insidiate dalla globalizzazione - e quello che si prefigge anche la salvaguardia della memoria dei sapori e il rispetto dellautenticit nella diversit.

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La perdita della specificit


DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Dopo anni di tendenziale massificazione e appiattimento del gusto, si va lentamente riscoprendo limportanza della specificit.

a specificit nel campo alimentare una qualit oggettiva dei prodotti che vale a differenziarli da altri della stessa specie presenti sul mercato e a favorirne lapprezzamento. La naturale appetibilit di questi beni dovuta al possesso di specifici caratteri organolettici derivanti da fattori geografici, alla genuinit delle materie prime impiegate o alla peculiarit delle tecniche di lavorazione, circostanze queste che li rendono non facilmente riproducibili su larga scala e quindi rari sotto il profilo economico. La dimensione localistica che li accompagna, in quanto prodotti prevalentemente del territorio, fa s che essi assumano a volte significato simbolico, storico e culturale che li lega indissolubilmente alle relative comunit. Guardata soggettivamente, la specificit qualit rilevabile grazie a una

sperimentata conoscenza o a speciali capacit e sensibilit, anche innate: non da tutti infatti apprezzare le caratteristiche di sapore, spesso sottili e apparentemente insignificanti, che assicurano al prodotto quel qualcosa in pi rispetto a quelli comuni di mercato. La preferenza loro accordata dal consumatore, anche se a volte dettata da esigenze di ordine culturale o di adesione alle tradizioni della comunit, esprime indubbiamente livelli di conoscenza e di maturit elevati e denota, per altro verso, incertezza e scetticismo verso il mercato, spesso non appagante sul piano del piacere e non affidabile per le frequenti delusioni o per i non rari episodi di frodi e di sofisticazioni alimentari. Un rapporto privilegiato e intenso lega da sempre luomo ai prodotti del suo ambiente, rapporto essenzialmente fiduciario che si sostanzia, da un lato, nella speciale capacit di riconoscerne e apprezzarne la natura e, dallaltro, nella garanzia del mantenimento delle caratteristiche attese. Un tempo lambiente e i prodotti che esso esprimeva abbondavano naturalmente di specificit che contribuivano a esaltare le capacit individuali di comprensione del particolare; il sapore generico, prerogativa dellordinario nutrimento quotidiano, costituiva lo sfondo necessario per lemersione e lesaltazione del particolare gustativo, capace di garantire senso e significato al piacere del vivere. Nellantica Roma, secondo quanto afferma il poeta Giovenale nella sua quarta satira, il gusto per determinati alimenti raggiungeva livelli di raffinatezza tali da permettere di distinguere, al primo boccone, se unostrica proveniva dal capo Circeo, dal lago Lucrino o dai fondali di Rutupie (castrum ro-

mano sulle coste meridionali dellInghilterra, vicino allattuale Dover) e di individuare, dallaspetto, il lido di ritrovamento di un riccio di mare. Nella sua opera il poeta cita pure, qua e l, tante specificit della sua epoca, molte delle quali perdute quanto meno negli originari sapori, che rappresentavano il meglio che un raffinato palato potesse desiderare (rombo adriatico, triglia della Corsica o di Taormina, capretto della campagna di Tivoli, olive sabine, olio puro di Venafro, aceto dellisola egiziana di Faro e, tra i vini, il puro Falerno, il molle Caleno, il Sorrentino, il denso passito di Creta), sottolineandone nel contempo la dimensione localistica (tocca alla provincia rifornirci la cucina). Tralasciando queste lontane testimonianze e a conferma delle illimitate capacit discriminanti che da sempre luomo ha mostrato di possedere, va detto come nel nostro Paese anche in tempi piuttosto recenti, allorquando la specificit era di pi facile accessibilit, non fosse raro imbattersi in persone in grado di individuare dal semplice sapore la localit di provenienza o di lavorazione di un prodotto e talvolta persino il relativo terreno di coltivazione o lo specifico sito produttivo. Il mondo purtroppo da decenni interessato da profonde trasformazioni: lesigenza di sfamare una popolazione globale in continuo aumento, le accentuate disparit economico-finanziarie tra Paesi e allinterno di questi, il perseguimento a ogni costo del profitto nelle attivit economiche, labbandono delle campagne da parte della vecchia classe contadina hanno portato a unagricoltura di tipo intensivo, sino allintroduzione di piante geneticamente modificate, allo sviluppo di allevamenti animali in batte-

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ria con sostanze iperproteiche e alla standardizzazione delle produzioni e delle relative lavorazioni. Il soddisfacimento di tutta una serie di bisogni primari ha finito quindi per lasciare poco spazio a una qualit ecosostenibile e alla biodiversit, compromettendo il secolare lavorio di selezione delle variet locali e disperdendo esperienze e cultura a esse associate. Le normative nazionali e comunitarie poi, con lobiettivo di accrescere la tutela del consumatore, si sono mostrate sempre pi attente nellindividuare profili di rischio proprio nei prodotti del territorio, nelle lavorazioni manuali e nelle produzioni di fattura artigianale. Lodierna sopravvivenza di variet autoctone, costituenti preziosa risorsa genetica e fondamento della specificit, per lo pi dovuta a circostanze fortuite, quali lesistenza di comunit ancorate alle tradizioni, il loro isolamento geografico e il consumo locale di materie prime tipiche. In una logica di globalizzazione, la progressiva affermazione di sistemi di alimentazione e di stili di vita distanti da quelli del passato sta determinando un certo allontanamento dalla cucina tradizionale - non pi facilmente accessibile sia per i lunghi tempi di processo richiesti sia per i costi crescenti delle materie prime - e lintroduzione sul mercato di preparazioni veloci di tipo industriale. Le generazioni pi giovani, influenzate da nuove mode alimentari ispirate a falsi valori di cucina, mostrano crescente disinteresse verso le tradizioni del passato per avvicinarsi a sapori di dubbia origine. Il gusto non pu che tendere cos allindifferenziato e allindeterminato, cio a quanto di diametralmente opposto si possa concepire rispetto ai genuini e raffinati sapori delle specificit; i prodotti comunemente accessibili, a meno di sporadiche eccezioni, presentano gusti del tutto anonimi e senza particolare attrattiva. Quel rapporto privilegiato che un tempo legava luomo ai prodotti della natura va progressivamente allentan-

dosi per divenire casuale ed episodico cos come, con il venir meno delle opportunit di affinamento, tendono di pari passo ad affievolirsi le sue abilit discriminanti. Pi di recente comunque, dopo anni di tendenziale massificazione e appiattimento del gusto, si va lentamente riscoprendo limportanza della specificit; la diversit di prodotto o di processo sta riguadagnando consistenti margini, a motivo sia dei maggiori livelli di benessere che, specie in Paesi come il nostro, permettono di accedere ai pi elevati prezzi dei prodotti di qualit o di nicchia, sia della riscoperta di valori culturali e tradizioni capaci di dar vita a iniziative e progetti tesi alla valorizzazione delle variet autoctone e al recupero dei sapori del passato. Sono proprio i valori che in un contesto siffatto possono rivelarsi

strategicamente vincenti: il ritorno a unalimentazione maggiormente aderente ai canoni della tradizione richiede sia contributi culturali e conoscitivi a cura di enti e istituzioni, quali la nostra Accademia, sia comportamenti individuali possibilmente ispirati a un consumo responsabile, improntato cio a cautela e oculatezza nelle scelte di mercato e basato, anche per ragioni salutistiche, su unampia gamma di prodotti con adeguata presenza di specificit. Lauspicabile diffusione di queste ultime dovrebbe infine promuovere, sotto la spinta della concorrenza, un deciso accrescimento della qualit complessiva del mercato alimentare, in modo da garantire alla generalit dei consumatori concreto riconoscimento del loro diritto al sano piacere della tavola.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO


LAccademico Lucio Marcandella, della Delegazione di Pordenone, stato eletto presidente del Rotary club Pordenone per lanno 2010-11. LAccademico John Petillo, della Delegazione del New Jersey. stato nominato presidente dellUniversit Sacred heart del Connecticut. La Vice-Delegata di Sydney Maria Teresa Piccioli ha ricevuto dal console generale dItalia lonorificenza di cavaliere dellordine della Stella della solidariet italiana, per il lavoro svolto nella promozione della lingua e della cultura italiane. LAccademico Adolfo Puxeddu, della Delegazione di Terni, ha ricevuto dal sindaco della citt il Thyrus doro come riconoscimento ai trenta anni di direzione della clinica medica e ai nove anni svolti come preside della facolt di Medicina e chirurgia di Terni. LAccademico Michele Salazar, della Delegazione di Reggio Calabria, stato eletto componente del Consiglio nazionale forense per il Distretto della Corte dappello di Reggio Calabria.

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Arte e cucina
DI LUCIA

PEDI

Chi allavanguardia in un determinato settore non necessariamente interessato a quella che lavanguardia in altri campi.

sordisce cos il famoso chef Ferran Adri, in risposta alla curiosa domanda Come immagini che Gaud avrebbe considerato la tua cucina?, in unintervista di Maurizio Cattelan per un importante mensile di arte contemporanea. Eppure si sa, i movimenti davanguardia dialogano con la storia passata rivoluzionando idee e linguaggi tradizionali. Per approdare a nuove soluzioni espressive, gli artisti attingono linfa da svariati campi, spesso nutrendosi di esperienze che a prima vista sembrano distanti dal loro ambito di ricerca. Un filo, non poi cos sottile, lega la ricerca di Adri a diversi campi artistici, fino a rendere le sue intuizioni storicamente debitrici di un tempo molto pi lontano di quanto si possa pensare. Rintracciare tali legami storici e culturali significa dare un senso e sostenere nuove ricerche che a primo

impatto risultano incomprensibili se non pericolose. Lidea di trasformare il bisogno di nutrirsi in una forma di espressione di avanguardia risale almeno ai primi decenni del XX secolo. dallItalia che Filippo Tommaso Marinetti e la compagine futurista danno il via a una rivoluzione gastronomica che nel gennaio 1930 formalizzata nellesilarante Manifesto della cucina futurista. Il piano dazione pratico. Marinetti e compagni organizzano cene allinsegna del nuovo, redigono menu inusuali come quello proposto alla famosa cena alla rovescia, durante la quale i commensali sono invitati a retrocedere lungo la solita sequenza di portate, partendo dal caff sino ad arrivare allantipasto. Muovendo dal concetto di esperienza sinestetica, tanto cara oggi allo chef Adri, diffusori di suoni e profumi divengono parte integrante delle cene futuriste, cos da coinvolgere tutta la sensorialit dei commensali, non solo il palato. Il principio ispiratore dei menu futuristi la sorpresa: le vivande nascondono sapori imprevisti creati da accostamenti inauditi. Il primo tentativo di diffusione di questa nuova cultura gastronomica finisce relativamente presto, cos che il Santopalato torinese, taverna futurista, costretto a chiudere i battenti non molto tempo dopo la sua apertura. Lidea di base diventa per, a partire dagli anni Trenta, affascinante, a tal punto da spingere artisti e cuochi a riflettere sullatto del nutrirsi come esperienza sensoriale complessa e a trasformare il cibo in un mezzo espressivo, una forma darte. Basta soffermarsi un attimo allentrata del Teatro-Museo Dal a Figueres per capire subito quanto sia profonda lossessione dellartista catalano Salva-

tor Dal per il cibo: lintera facciata del museo ricoperta da piccole riproduzioni di pane ed enormi uova sormontano le torrette del museo. del 1936 lopera di Meret Oppenheim La mia bambinaia, ready meat che assembla un vassoio dargento e delle scarpe da donna evocando limmagine di un tacchino in un gioco di condensazione onirica libera da univoche interpretazioni. Andy Warhol che introduce in ambito artistico i prodotti pop della cultura gastronomica americana, con le lattine di zuppa Campbells, o ancora Claes Oldenburg con le sue morbide torte giganti plastificate. Sono proprio gli anni Sessanta, segnati da un forte sperimentalismo in ambito artistico, a rivelarci una nuova idea di convivialit che porta la ricerca artistica fuori dagli spazi ufficialmente deputati al fare arte. Daniel Spoerri, artista francese, inaugura a Dsseldorf un ristorante con galleria annessa, nella quale raccoglie le tavole ingombre dei suoi clienti, immortalandole con una colata di cera e colla. Ancora ai giorni nostri lartista Vanessa Beecroft organizza e documenta cene intorno a lunghe tavole veicolando un senso di straniamento dato dal colore delle vivande piuttosto che dalla scelta dei commensali. Pur parlando di cibo ci ritroviamo gi fuori sia dallambito gastronomico che da quello artistico tradizionalmente intesi. proprio alla luce di questi ultimi anni che la ricerca artistica in senso lato mira a inglobare ambiti ed esperienze differenti. Sperimentali chef partecipano a importanti rassegne darte. I confini tra le varie discipline si fanno labili. E anche la ricerca gastronomica espande sempre pi i propri confini.

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Capolavori nascosti
DI

PETRONIO PETRONE Accademico di Napoli

Quali sono le specialit gastronomiche di pura razza napulitana?

essi con molto interesse, alcuni anni fa, il gustoso libro-antologia di Lejla Sorrentino I dodici capolavori della cucina napoletana. Non condivisi alcune scelte del saggio; e principalmente lapodittica vocale i - articolo determinativo - che, con una sintesi concettuale, considerava della nostra cucina solo quelle 12 prelibatezze, mozzarella compresa, che anche disponibile a compiere passeggiate in carrozza o a far gite damore a Capri col signor Pomodoro e il paggetto Basilico al seguito Poi c il sorbetto (pi arabo e siciliano) che difficile reperire a Napoli. Poi c la zuppa di pesce. Paese che vai brodetto che trovi, dico io. Nomi pi

noti: bouillabaisse, calderade, zarzuela, marka, caciucco ecc. Cosa ha di veramente particolare ed esclusivo la nostra zuppa? Nel convegno sul brodetto mediterraneo organizzato dalla nostra Accademia a Termoli nel 2004, uno dei relatori, Teodoro Bgari, concluse il suo intervento con una bellissima espressione: La patria del brodetto il mare. E allora? Leggo ora, nel numero di ottobre della nostra rivista, larticolo di Massimo Pisani che aggiunge ai cos consacrati dodici-capolavori-dodici, altri 6 comprimari (o protagonisti?), tra i quali i polpi allinsalata e i purpetielli affogati, due diverse preparazioni. Noto che anche a Napoli quelli affogati con olio, aglio, pomodoro e, a volte, olive e capperi vengono definiti alla Luciana che, invece, sono quelli allinsalata sfibrati, bolliti, tagliati a pezzetti e poi conditi con aglio, pepe, sale, limone, prezzemolo. Poi c la frittura di paranza, che senza il nome immaginifico di paranza si pu trovare nelle bettole, taverne, nei porti di tutto il mondo con un nome, certamente meno nobile, che indica una semplice frittura di novellame. Anzi, a tal proposito, consentitemi una breve digressione. A Napoli noi chiamiamo pi precisamente questa minutaglia di pesciolini fragaglie o mazzamma. Nome questultimo gi citato dal Puoti nel suo Vocabolario napoletano-toscano del 1841. Per finire, Pisani cita, pi che giustamente, gli spaghetti alle vongole (con o senza un brivido di pomodorini schiattati?). E cos i capolavori da 12 diventano 18. Nel numero di novembre 2009 di Civilt della Tavola fu pubblicato un mio articolo dal titolo forse provocatorio, forse conclusivo, La cugi-

na napoletana. Cercavo di porre fine (e rimedio) a una piccola diatriba accademica che, proprio perch accademica, cosa buona e giusta, quasi un obbligo per chi, come noi, si fregia di questo titolo cos importante con la A maiuscola con il quale cerchiamo di salvarci da appellativi e attribuzioni che non accettiamo: mangioni, ingordi, epicurei, sofisti e via discorrendo. Le contaminazioni sono ormai divenute troppe e insopportabili. Dei ben 144 piatti tipici della cucina della Campania selezionati e indicati dagli Accademici della nostra regione e riportati nel Ricettario della cucina italiana, che chiunque tra i lettori potr verificare, quanti sono quelli che meritano lo scettro di capolavori? Cio di pura razza napulitana? I 12 di Lejla Sorrentino, i 6 che aggiunge Massimo Pisani, ma anche altri, a mio parere, che solo a nominarli accendono gli appetiti. Avete mai assaggiato la pizza fritta, il casatiello, la pasta e patate con la provola al forno come la fa a nonna nel mercatino della Torretta? E allora? Come procediamo? Tirando le somme, togli questo e metti quello, mi pare che si arrivi ad almeno 24 capolavori. E gli altri? Li mandiamo in platea a batter le mani! Per concludere, propongo di organizzare un cenacolo, anzi un convegno, per cercare di elaborare, con la collaborazione di un notaio, un documento che definisca e sancisca, una volta per tutte (si spera!) quali sono i veri, eccezionali, eccelsi, sublimi, insostituibili, conclamati piatti della nostra benemerita cucina delle meraviglie. Altrimenti continuer a dire che parliamo di parentele anche spurie, magari. O di parenti prossimi, come la cugina della cucina.

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Cucine a confronto
ROSELLA MIDDLETON Accademica di Londra

Unoccasione di dialogo e di riflessione comune tra cucine diverse.

n occasione del suo venticinquennale, la Delegazione di Londra ha organizzato un convegno su Le nuove tendenze delle grandi cucine mondiali: unoccasione di dialogo e di riflessione comune tra le cucine di Italia, Francia, India, Cina e Giappone. Su invito del moderatore Antonio Caprarica hanno preso la parola i relatori, primo tra tutti il Presidente Giovanni Ballarini, che ha esordito affermando come la cucina italiana rimanga saldamente ancorata alla tradizione; non sfugge tuttavia al contatto con altre culture ospiti del nostro Paese o con nuovi stili di vita e ha risentito, nel tempo, delle fasi congiunturali, cos come dellevolversi del nostro sistema economico. Esiste anche, ha osservato Ballarini, un rischio di sottocucina culturale, derivante da cattive abitudini alimentari - che ignorano per esempio la giusta cadenza dei pa-

sti -, dal cambiamento del modello familiare e dalle contaminazioni di tipo etnico. Quanto alla sperimentazione, la cucina italiana ne costantemente oggetto, sia sul piano dei prodotti che delle preparazioni; la stessa regionalit della cucina italiana fonte di sperimentazione e di innovazione, quando opera una sintesi tra le cucine regionali. LItalia dunque un importante laboratorio di cultura alimentare, ma, raccomanda il nostro Presidente, occorre far s che la sperimentazione si richiami sempre alla tradizione, per tenerla viva e migliorarla. La giornalista e scrittrice Marie Pierre Moine ha ricordato la rivoluzione prodotta, ormai 35 anni fa, dalla nouvelle cuisine, riconoscendo che oggi linnovazione non proviene solo dalla Francia, ma da ogni parte del mondo dove si coltivino nuovi talenti. Le nuove tendenze, comunque, lungi dallessere rivoluzionarie, sembrano orientarsi alla riscoperta di valori antichi, come la territorialit e la qualit degli ingredienti. Hemant Oberoi, grand executive chef del Taj Mahal Group, ha tracciato un excursus sui molti elementi di novit nella cucina indiana, la cui enorme variet si esprime in 25.000 ricette; neppure il tradizionale pollo tandoori rimasto indenne dalle istanze innovatrici dettate dalle mode e dai moderni stili di vita; n la cucina indiana sfuggita allinfluenza di altre culture; valga per tutti lesempio del naan, il delizioso pane indiano, che a volte arriva in tavola come naaza, tipico esempio di fusion cuisine, in questo caso tra il pane indiano e litalianissima pizza. John Man, direttore del celebrato ristorante China Tang al Dorchester, ha esordito avvertendo che ci che i consumatori occidentali percepiscono come cucina cinese in realt, quasi

esclusivamente, cucina di Hong Kong e del Guangdong, perch da queste regioni che partita la maggior parte dei migranti cinesi. Ed proprio la cucina del Guangdong, meglio nota come cucina cantonese, che si dimostrata pi incline allinnovazione, anche facendo propri ingredienti delle gastronomie occidentali. Dopo averne brevemente ripercorso la storia, Shirley Booth, scrittrice e regista, ha parlato della cucina giapponese che, dopo un lungo periodo di chiusura, si aperta a nuovi indirizzi, a quelli occidentali per esempio, cui si deve lintroduzione in Giappone del consumo della carne, e a quelli che derivano da nuovi strumenti o nuovi stili di vita. Ecco allora la cucina molecolare e quella di ispirazione ecologica e vegetariana. Secondo la relatrice, comunque, il futuro della cucina giapponese saldamente ancorato al passato e ci in ragione dellattenzione che da sempre essa pone alla freschezza e alla stagionalit dei prodotti. Secondo Jacques Mallard, Segretario generale dellAccademia Internazionale di Gastronomia, due fattori sono principalmente allorigine di nuove tendenze: globalizzazione e innovazione tecnologica. Quanto alla prima, ne osserviamo gli effetti sulle nostre tavole, dove confluiscono spesso sapori di culture diverse. Quanto allinnovazione tecnologica, indubbio che la gastronomia molecolare costituisce oggi la tendenza di maggior interesse; molti dei suoi cultori tuttavia riconoscono limportanza dei prodotti e delle tradizioni locali, il che fa pensare che n la globalizzazione, n linnovazione tecnologica costituiscono fattori ostativi alla preservazione dei valori della tradizione e delle radici culturali.

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Medicina e alimentazione
DI GIAMPAOLO LADU Delegato di Pisa-Valdera

Progresso e alimentazione fra tradizione e qualit.

alute e qualit del cibo; prevenzione e tecniche alimentari; medicina e gastronomia. Binomi non azzardati, anzi quasi scontati. Eppure, lidea di progettare e realizzare un convegno capace di fondere interessi e tematiche legati alla medicina e interessi e tematiche essenzialmente legati allalimentazione, alla buona tavola intesa come tutela delle corrette filiere alimentari, come salvaguardia della tradizione nellevoluzione, come presidio giuridico-legislativo dei prodotti alimentari, non solo a livello nazionale ma comunitario, era sembrata quasi una sfida. Nasce cos, per iniziativa del prof. Angelo Carpi della Facolt di Medicina dellUniversit di Pisa e del Delegato di Pisa-Valdera, un convegno dedicato a tematiche mediche riservate a specialisti di tutto il mondo, ma, allo stesso tempo, nasce un convegno che si apre ai temi propri della battaglia culturale che lAccademia combatte da sempre, e anche in questo caso giungono le adesioni di illustri relatori. Nasce, insomma, un convegno che fonde medicina e cultura gastronomica, presidi sanitari e salubrit dellalimentazione, e la Delegazione riesce a ottenere lalto patronato della Presidenza della Repubblica e della Presidenza del Consiglio di ministri. Il convegno vede alternarsi medici di fama mondiale, che si confrontano su malattie e patologie legate al modo di vivere e di alimentarsi nei vari Paesi. in questo contesto che la Delegazione di Pisa-Valdera cura e realizza una sua sessione dedicata. Il ministro della Salute, prof. Fazio, che solo per improvvisi impegni politici non pu partecipare al convegno, invia un cenno di saluto, rilevando che la corretta alimentazione fon-

damentale per una buona qualit della vita e per invecchiare bene. Prosegue il ministro ricordando che la salute si conquista a tavola e si conserva soprattutto a tavola, imparando le regole del mangiar sano, dato che stili di vita e alimentazione non corretti sono fattori di rischio per molte malattie. Il prof. Stefano Del Prato, della Facolt di Medicina dellUniversit di Pisa, nella sua relazione dal titolo Sana alimentazione per la vita, lega lalimentazione alla tendenza mondiale al sovrappeso e, peggio ancora, allobesit, fenomeno degenerativo delle societ opulente e causa non secondaria di malattie anche gravi. Unalimentazione sbagliata, dunque, in quantit e qualit, spesso legata a uno stile di vita sbagliato, nel senso che configura comportamenti scorretti, preludio a conseguenze non di rado fatali. Ma la qualit della vita, in tutte le sue fasi, data anche dalla qualit del cibo, delle materie prime, delle tecniche agroalimentari. La relazione Le regole del cibo tra sicurezza e qualit: profili di responsabilit civile affronta in chiave giuridica un tema complesso che, come afferma la prof.ssa Francesca Giardina, trova non molte risposte nella legislazione nazionale e in quella comunitaria. Di fatto, il legislatore ha tendenzialmente privilegiato altri aspetti della filiera alimentare, senza dare puntuali riferimenti proprio a uno dei profili pi delicati, la qualit del cibo, atteso che dalla qualit dipendono, in larga misura, la salute dei cittadini e, quindi, la stessa struttura e i relativi costi del sistema sanitario. Nel senso della tutela della qualit dei prodotti, la prof.ssa Daniela Gianfaldoni ha sviluppato la sua relazione La filiera alimentare: le razze autoc-

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tone e i marchi a tutela. La difesa, o meglio, la riscoperta e la valorizzazione delle razze autoctone (per rimanere in Toscana e sul territorio di Pisa: il mucco pisano) rappresentano non solo un contributo alla salvaguardia della tradizione, ma unoccasione imperdibile sia sotto il profilo economico, sia in termini di proposta di cibo di qualit, ancora una volta in nome di una gastronomia sana e di prevenzione rispetto ai troppi falsi alimentari. Nella stessa direzione, sia pure con i tanti limiti impliciti in una legislazione ancora inadeguata, operano i marchi a tutela. Ma un convegno dellAccademia, ancorch caratterizzato fortemente dai profili medici, della salute, della tutela dei consumatori, non poteva non dare spazio agli aspetti pi strettamente gastronomici. E su questo punto porta la sua attenzione di Accademico e gastronomo Alfredo Pelle, nella sua relazione La cucina del-

lamore: elementi di una evoluzione: che non un titolo strano, ma solo teso a sottolineare che la cucina della memoria quella legata alla tradizione, sapendo che il tempo a cristallizzare il piatto e a renderlo storico, ma sapendo anche che lattuale ostentazione di ricchezza che si trova nei supermercati senza storia, lontana dalle tradizioni personali e locali. Cos, se la fame era un grande insaporitore, vale la pena di ricordare, conclude Pelle citando madre S. Chiara del monastero di clausura di S. Chiara dAtri, che non serve labbondanza per fare le cose buone: chi cucina deve avere fantasia nella mente, amore nellanima e discrezione nelle mani. Tradizione e tradimento, due facce della stessa medaglia, ammonisce il Presidente Giovanni Ballarini nelle sue Conclusioni: tradizioni e tradimento alimentare, dato che non esiste tradizione senza il rischio o la possibilit di

una trascrizione nuova o errata, fino ai limiti del tradimento, appunto. Per un verso, la dieta mediterranea tradita (per il trattamento della materia prima); per altro verso, emerge il tradimento delle etichette che, volendo far conoscere gli alimenti, spesso ne nascondono lorigine, i componenti e la qualit. Da sempre, la storia registra commistioni con cucine e gastronomie di altri continenti: con alimenti importati reinventati, pi che reinterpretati (basti citare la polenta di mais, tipicamente veneta). Ma qui che si inserisce la cucina barbarica della grande sorella della ristorazione collettiva, che induce una sorta di schiavit di una societ alimentare tradita. Cos rischiano di finire larte e la civilt della tavola, lamore per la cucina, con il tradimento del cibo. E il resto solo sopravvivenza alimentare e barbarie cucinaria.

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ETICA NELLA VALUTAZIONE DEI RISTORANTI


Uno dei cardini principali dellattivit culturale della nostra Accademia senza dubbio la valutazione dei ristoranti, un tradizionale ed efficace strumento di costruzione e diffusione della nostra cucina, in Italia e allestero, come ha testimoniato il successo della guida Le buone tavole della tradizione e della diffusione su iPhone della guida ai ristoranti. Una valutazione non facile, che coinvolge anche importanti questioni etiche, non dimenticando che soprattutto oggi i ristoratori possono rispondere e interloquire con il pubblico attraverso i loro siti informatici e i luoghi di discussione di internet. Per quanto concerne letica della valutazione dei ristoranti, i giornalisti americani di gastronomia hanno elaborato unimportante serie dindirizzi che bisogna conoscere e sui quali opportuno meditare. Sul sito dellAssociation of food journalists americana, le pagine dedicate alletica delle critiche gastronomiche partono dal presupposto apparentemente banale, ma meno scontato di quanto possa sembrare, che una buona critica buon giornalismo. I principi etici sui quali svolgere unindagine di valutazione di un ristorante sono i seguenti. Anonimato, che deve contraddistinguere le recensioni. Visite multiple da compiere prima di scrivere la critica definitiva di un locale. Scelta delle portate, che devono spaziare sul maggior numero di proposte possibili. Pagamento sempre effettuato per intero. Variet nella scelta dei locali da recensire in una zona. Tempismo nel visitare locali nuovi solo dopo almeno un mese dallapertura, per consentire una piena operativit. Votazioni, che devono riflettere le reazioni al menu, allatmosfera, al servizio e, possibilmente, anche al costo. A questo proposito, viene proposta una possibile classificazione per simboli. Quattro simboli: straordinario, pi unico che raro; tre simboli: eccellente, ottimo menu e altrettanto buon servizio; due simboli: buono; un simbolo: discreto; nessun simbolo: povero, sotto la media. Evoluzione della qualit da descrivere in ogni caso: sia verso il miglioramento, sia verso il peggioramento. Recensioni negative sono accettabili se corrette. Verifica della correttezza dei dati riportati. Capacit di separare la recensione di un pasto dalla redazione di pezzi sui ristoranti o sui ristoratori. (Giovanni Ballarini)

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Caff italiano nel mondo


DI MARA RONDI Accademica di Trieste

Il primo convegno nazionale dellAccademia dedicato al caff, ai suoi aspetti gastronomici e ai suoi risvolti socioculturali.

a Delegazione di Trieste ha organizzato un convegno nazionale sul tema Laroma del caff italiano da Trieste nel mondo, che si svolto nellambito della Fiera internazionale Triestespresso expo. Il caff, a Trieste, non soltanto momento di aggregazione e socializzazione, anche economia, commercio, ricerca e innovazione ha affermato il Delegato Giuliano Relja, il quale ha sottolineato laspetto culturale che il rito del caff ha sempre avuto in citt, centro di eccellenza dellespresso italiano. Fabrizio Polojaz, giovane imprenditore del settore, ha invece analizzato la trasformazione del prodotto, dalla pianta alla tazzina, e la sua progressiva espansione nel mondo. Inoltre, insieme a Vincenzo Sandalj, anche lui imprenditore, ha trattato il tema del binomio caff-Trieste, a partire dai primi sacchi che iniziarono a sbarcare in citt nel 1700 alle prime botteghe del caff. I dati citati da Sandalj, presidente dellAssociazione caff Trieste, sono stati significativi per comprendere la dimensione che la filiera del caff rappresenta per la citt: oltre un milione di sacchi stoccati normalmente nel porto, 50 aziende, tra le quali spedizionieri, agenti, importatori, decaffeinizzatori, laboratori e riviste specializzate, per un fatturato di oltre 500 milioni di euro. Nei casi di eccellenza sono stati citati la Illycaff, leader mondiale nel segmento espresso di alta gamma, e il gruppo Pacorini, leader mondiale nella logistica del caff verde. Gianni Biolo, della clinica medica dellUniversit di Trieste, dopo aver presentato i benefici del caff sulla salute e sullalimentazione, tra falsi miti e solide realt, ha passato la parola al cuoco professionista Walter

Zacchini. Brillante oratore e ottimo maestro di cucina, Zacchini ha svelato al numeroso pubblico alcuni segreti per estrarre laroma del caff, tramite tecniche di migrazione diretta e indiretta di sua invenzione, e utilizzarlo in squisite pietanze. Diego Allaix, in rappresentanza dellUniversit del caff Illy Caff, ha analizzato il ruolo dei 5 sensi nella degustazione della bevanda, mentre lAccademico triestino Gabriele Furlan ha presentato un excursus sui principali caff storici di Trieste. Nel corso del convegno gli Accademici hanno avuto modo di visitare lo storico Caff San Marco per una degustazione di miscele e dei tipici dolci della tradizione mitteleuropea e di riunirsi poi in riusciti convivi per conoscere le specialit tradizionali della cucina triestina di mare e di terra. Caff allitaliana, una definizione al tempo stesso chiara e indefinita, ma necessaria, perch deriva - e non poteva essere diversamente - dalle cento cucine regionali italiane, delle quali rispecchia peculiarit e caratteristiche, ha scritto il Presidente Giovanni Ballarini, nel suo testo dedicato alla gastronomia del caff allitaliana, significativamente sottotitolato Antropologia di una passione, in cui si riconosce al caff linestimabile pregio di non essere mai la stessa cosa, a Trieste o in Galleria a Milano o in un bar di Napoli. Ma al di l di una molteplicit e diversit di gusti, questo convegno ha riconosciuto ununit di stile italiano, che Trieste, per ci che riguarda il caff, ha saputo valorizzare negli anni e che oggi un fiore allocchiello nelle tante e svariate cucine dItalia.

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A cena con Flaiano


DI GERARDO RASETTI Delegato di Pescara Aternum

La personalit, gli aforismi e i piatti preferiti in un convegno per i cento anni dello scrittore.

n occasione del centenario della nascita di Ennio Flaiano, la Delegazione di Pescara Aternum ha organizzato un convegno, nella sala dei marmi della Provincia, dal titolo A cena con Flaiano. Liniziativa stata curata dallAccademico Domenico Russi.

Presenti alla manifestazione il presidente della Provincia dott. Guerino Testa, lassessore alla Cultura della Provincia avv. Fabrizio Rapposelli, lassessore alla Cultura del Comune di Pescara dott.ssa Elena Seller. Dopo i saluti di rito delle autorit, il Delegato Gerardo Rasetti ha spiegato limportanza e lo spirito delliniziativa, soffermandosi sul desiderio di far conoscere a tutti un Flaiano diverso, comera il suo rapporto con il cibo. Un primo intervento stato fatto dallAccademico Domenico Russi che ha presentato un interessante excursus su Flaiano citandone numerosi aforismi sul cibo. LAccademico Mimmo DAlessio, Coordinatore regionale nonch Delegato di Chieti, ha affrontato il tema della metamorfosi dellenogastronomia italiana negli anni della dolce vita analizzando levoluzione degli aspetti pubblicitari dei prodotti e chiudendo con un afori-

sma di Flaiano: La pubblicit unisce linutile al dilettevole. Il giornalista Rai Franco Farias, autore di unintervista allo scrittore poco prima della sua scomparsa, ha ricordato i gusti di Flaiano, le sue passioni cucinarie: il cornetto immancabile al mattino, la trippa alla pennese e lagnello di montagna. Ha poi proiettato un documentario del 1987, realizzato quindici anni dopo la morte, dove Flaiano parla di s e della sua Pescara. Al termine delle relazioni in programma, ha preso la parola la prof.ssa Alfredina Trivelli, preside dellistituto professionale di Stato per i servizi per lenogastronomia e lospitalit alberghiera F. De Cecco di Pescara, che ha illustrato ci che stato preparato dai suoi allievi per il buffet degustazione offerto dalla sua scuola. In particolare, ha evidenziato come il menu rispecchiasse la tradizione romana e abruzzese, in virt del fatto che Ennio Flaiano era un assiduo frequentatore a Roma dellantica fiaschetteria Cesaretto e quando veniva in Abruzzo non mancava mai di andare a gustare i maccheroni alla chitarra da Tatobbe, storico locale di Penne in provincia di Pescara. Le vivande offerte erano varie: tra gli antipasti spiccava il confronto tra la trippa alla romana e la trippa alla pennese. I primi erano formati da una zuppa di farro con pesce alla traboccante (da trabocco), mezze maniche alla Cesaretto e chitarrona allamatriciana. Un classico agnello cacio e ovo per secondo, accompagnato da una serie di contorni, e infine un vasto assortimento di dolci tra cui spiccavano la tradizionale pizza dolce teramana e le cancellate o neole con la marmellata duva.

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Civilt della tavola al femminile


DI ROBERTO CUZZOCREA Accademico di Reggio Calabria

La capacit della donna di trasmettere valori culturali, divenendo, quando emigrante, conservatrice attenta delle tradizioni.

l convegno sul tema I valori delluniverso femminile attraverso la civilt della tavola organizzato da Cettina Princi Lupini, Delegata di Reggio Calabria, si svolto nel resort Altafiumara di S. Trada (Villa S. Giovanni) ed stato preceduto da una visita al borgo di Chianalea di Scilla e dalla cena di benvenuto allietata dallo spettacolo dei maestri di tango Carpino e Forte. Alla presenza del Segretario generale dellAccademia Paolo Petroni, i lavori si sono aperti con la relazione della dott.ssa Maria Teresa Serran (emigrata dalla Calabria a Torino) sulle pratiche alimentari come patrimonio culturale e medium identitario nelle rappresentazioni letterarie dellemigrazione meridionale sia dei calabresi Corrado Alvaro e Carmine Abate, sia di De Amicis e Vittorini, che ci hanno narrato agli altri attra-

verso il cibo che ci caratterizza etnicamente e che crea anche stereotipi e codici alimentari femminili. Il Direttore del Centro Studi territoriale Michele Salazar ha analizzato luniverso femminile fra cibo e letteratura con 22 bozzetti che hanno per protagoniste figure letterarie femminili, ognuna delle quali incarna una virt o un vizio, dalla prima donna, Eva, a Sara e Rebecca, alla Fata dai capelli turchini, a Emma Bovary, a Vianne Rocher, la protagonista di Chocolat, ad altre eroine di romanzi e racconti di autori fra i quali Boccaccio, DAnnunzio, De Filippo, Jorge Amado e Andrea Camilleri. LAccademico e noto gastronomo Alfredo Pelle ha messo poi laccento sul sentimento di amore che accende ed esalta la donna quando prepara il cibo per i suoi cari, quale che sia la sua condizione sociale. La giornalista e Accademica Marianna Ventre ha presentato, infine, un libro-intervista a una signora non pi giovane che ha rappresentato nella sua famiglia non solo colei che si preoccupata di nutrire per tanti anni con amore e attenzione i suoi, ma che stata anche un riferimento forte, umano ed etico, per tutti. Il numeroso pubblico ha accolto con ripetuti applausi e con commenti positivi tutte le relazioni, ringraziando anche il giornalista Antonio Malgeri in veste di moderatore. Tra le iniziative dei tre giorni durante i quali si svolto il convegno, ricordiamo linaugurazione della mostra di terrecotte artistiche del maestro Nicola Tripodi, che riprendono in chiave moderna alcune tradizioni e personaggi tipici del territorio, e quella di prodotti dolciari tipici e di sculture di cioccolato del maestro Paolo Caridi; infine, una

raccolta di oltre 80 ricette autografe delle nostre nonne e bisnonne (alcune risalenti al 1865). I congressisti, successivamente, sono stati accompagnati a Reggio, per assistere in diretta, nella sala del consiglio regionale, ai lavori di restauro dei Bronzi di Riace. Una splendida cena sul terrazzo del ristorante Etoile ha concluso la serata. Il giorno seguente, i convegnisti hanno potuto ammirare gli olivi secolari della piana di Gioia Tauro e i giardini di aranci, prima di visitare lazienda olearia San Giorgio dei fratelli Fazari di S. Giorgio Morgeto, dove hanno assistito alla raccolta delle olive, alla molitura, allestrazione dellolio extra vergine, ricevendone un campione. Dopo un pranzo, ovviamente piccante, a base di prodotti tipici calabresi al ristorante Luna Rossa, si svolta la manifestazione nella quale un gruppo di assaggiatori ha spiegato il significato e le modalit delle prove di assaggio, che certificano le qualit dei migliori oli e vini della zona. A seguire, sulla strada del ritorno, a Palmi, stato visitato il Museo di etnografia e folklore calabrese. La cena di gala, allo Sporting Club del resort, in unatmosfera raffinata, e lo spettacolo di musica latino-americana del quintetto di Roberta Marchese hanno concluso la giornata. Il convegno ha messo in risalto la capacit della donna di trasmettere valori culturali, sociali, educativi, attraverso la convivialit, divenendo, quando emigrante, conservatrice attenta delle tradizioni, paladina e ambasciatrice del patrimonio culturale e gastronomico del territorio di origine.

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Leggendario cioccolato
DI

MASSIMO RICCIARDI Accademico di Napoli

Una bevanda donata dagli dei agli uomini come fonte di ricchezza e di forza.

rima che un europeo immergesse le labbra in una tazza di cioccolato, gi esisteva il cacao o, per meglio dire, esisteva il cacahuatl. Questo albero, infatti, cresceva nelle foreste vergini dello Yucatan e del Guatemala. Cacahuatl, per gli indigeni di questa regione, non significava solo albero del cioccolato ma anche semplicemente albero. Era quindi lalbero per antonomasia per cui, da questi popoli, era considerato lalbero degli dei, che, quali che siano, non si nutrono come i comuni mortali. A quelli del Messico e del Guatemala era riservato il cacahuatl, un infuso ricavato dai semi dellalbero. Da qui il significato religioso di questa tisana. I semi devono essere prima grigliati in un recipiente di coccio, poi schiacciati fra due pietre e la polvere cos ottenuta deve essere disciolta in acqua bollente. A questo liquido (ciocolatl in lingua azteca) si aggiungono peperoncino oppure muschio, miele o farina di mais. Solo a questo punto lo si pu bere. Si beve perch gli dei sono misericordiosi e permettono ai mortali di avvicinarsi a questo cibo sacro. Il culto dellalbero del cacahuatl fu assorbito dal popolo Maya quando, intorno al 300 d.C., disceso dallAlaska, si insedi nello Yucatan, fino al momento in cui, intorno al X secolo, questa progredita ma sanguinaria civilt si estinse. Perci, quando gli spagnoli nel 1523 esplorarono per la prima volta il Centro America, ai Maya erano intanto subentrati i Toltechi e poi gli Aztechi. Questi ultimi avevano invaso queste regioni per procurarsi, tra laltro, le fave dellalbero. Cos come i Maya, anche gli Aztechi apprezzarono il ciocolatl e ne fecero larghissimo uso. Il dio azteco Quetzalcatl, il

serpente piumato della foresta, aveva tra i suoi attributi quello di essere il giardiniere del Paradiso. Era stato proprio lui a donare agli uomini il cacahuatl, come fonte sia di ricchezza che di forza, avendo egli disposto che i semi dellalbero fossero usati sia come alimento che come moneta. Il mito voleva che un giorno il dio, salito su unimbarcazione, si era allontanato nelloceano verso dove sorge il sole. Da allora, era atteso con grande ansia e, quando ci sarebbe accaduto, tutto il popolo avrebbe fatto ribollire il ciocolatl e, per la gioia, ne avrebbe bevuto fino a star male. storia nota che quando Corts giunse dal mare e proprio da dove sorgeva il sole, ricoperto di ferro e cavalcando uno strano animale, limperatore Montezuma e i suoi sudditi, al massimo della felicit, non poterono che esclamare: lui!. I conquistadores apprezzarono subito linfuso sia per le sue virt afrodisiache sia per la novit di una bevanda che caratterizzer il costume spagnolo nei secoli a venire. Sembra, infatti, che tornato in Spagna, Corts tenesse sulla sua scrivania una cioccolatiera sempre piena. Nel 1585 la fama della bevanda di Montezuma era gi ben consolidata in Europa. Il primo carico giunto dal porto di Veracruz fu infatti acquistato come se fosse pane, malgrado il suo prezzo. Il cioccolato a questo punto si affaccia anche nella storia della Chiesa e, per alcuni versi, in maniera per nulla trascurabile. Fu descritto in maniera entusiasta da padre Petrus de Angleria a papa Clemente VII, il quale per non pot purtroppo berlo alla sua incoronazione. Clemente VIII, invece, assaggi nel 1594 la tazza di cacao offertagli dal sacerdote fiorentino Francesco Carlati. Gli fu

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per richiesto di esprimersi in merito al quesito se lassunzione del cioccolato interrompesse o meno il digiuno eucaristico. In effetti, le dame spagnole, sia nelle colonie che in patria, erano giunte al punto non solo di bere il cioccolato quasi di continuo, ma di farselo servire addirittura in chiesa. Il reverendo Escobar e il cardinale Francesco Maria Brancaccio, nel timore di vedere andare deserto laltare al momento della comunione, decretarono che il cioccolato fatto con acqua non interrompeva il digiuno. Tra le curiosit della secolare storia del cacao, si pu ricordare un certo Bachot il quale sostenne che il cacao, e non lambrosia, era veramente il cibo degli dei. Di questo, ma soprattutto dei miti centroamericani, dovette tenere conto Carlo Linneo, il padre della botanica moderna. Egli infatti inser lalbero del cacao nel genere Theobroma, nome che significa per lappunto cibo degli dei. Durante la prima met del XVII secolo, tasse esorbitanti consentirono solo ai pi ricchi di disporre della divina bevanda. Johann Georg Volkmer nel 1641 la port da Napoli in Germania e poi nei Paesi Bassi, dove venne accolta con gran favore. Minor successo ebbe invece in Inghilterra. La Francia conobbe il cioccolato a seguito dei matrimoni di Luigi XIII e XIV con le infanti di Spagna Anna dAustria e Maria Teresa e il suo uso si diffuse rapidamente in tutta la corte. Luigi XIV cominci ad amarlo solo quando inizi ad amare anche la Maintenon, unaltra risoluta sostenitrice del cioccolato. Comunque, fu un certo David Chaillon a ottenere dal Re Sole, che peraltro continuava a preferire il vino di Borgogna, il privilegio esclusivo, per ventitr anni, di fabbricare, far vendere e vendere in tutte le citt del Regno una certa composizione chiamata cioccolato. Una tazza di cacao si poteva bere per otto soldi, un prezzo elevato se si considera che, nei ritrovi pi eleganti, il t o il caff arrivavano al massimo a tre soldi e sei denari. Erano in effetti prezzi da mercato ne-

NUOVI INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA


Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.

ro, a causa dellesclusiva della licenza di Chaillon. Infine, nel 1693, la vendita venne liberalizzata, con grande disappunto delle comunit religiose che sognavano da anni di acquistare il monopolio della bevanda degli dei. Nel 1770 venne inaugurata la prima industria del cioccolato, quella dei Chocolats et Ths Pelletier & Compagnie. Ad Amsterdam nel 1815 fu fondata la Van Houten & Blvoker. Fin dal 1606 il cioccolato gi si produceva anche in Italia, a Firenze e Venezia. Alla scuola torinese di cioccolato si forma Franois-Luis Cailler che, nel 1819, fonda la prima fabbrica svizzera

a Vevey, seguito da Suchard. Le prime vere fabbriche per furono quelle che Menier apr nel 1824 nella regione parigina. Nel 1828 lolandese Van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole creando il cioccolato gianduia. Nel 1875, lo svizzero Daniel Peter produsse per la prima volta il cioccolato al latte per poi associarsi con Cailler e Kohler. Nel 1929 le tre marche si fusero nella Nestl. I segni dello straordinario successo e della crescente affermazione del cioccolato al di fuori della patria di origine della pianta del cacao emer-

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gono qua e l anche nella letteratura. Nella seconda met del Settecento, rivolgendosi alla figlia, Madame de Svign scrive: Ci che trovo gradevole in esso il fatto che agisce a seconda dellintenzione di chi lo prende. Negli stessi anni Giuseppe Parini nel poemetto Il giorno, tra le eccessive mollezze tra le quali il giovin si-

gnore si adagia al suo risveglio, include il cioccolato declamando: Soggi ti giova/porger dolci allo stomaco fomenti,/s che con legge il natural calore/varda temprato, e al digerir ti vaglia,/scegli l brun cioccolatte, onde tributo/ ti d il Guatimalese e il Caribbo/cha di barbare penne avvolto il crine. Nella letteratura del

cacao non poteva certo non lasciare la sua impronta Alexandre Dumas. Lautore dei Tre moschettieri, dopo averlo assaggiato, infatti dichiara: eccellente per le persone affaticate da qualunque tipo di lavoro, ovvero per moltissima gente.

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CIOCCOLATO E GASTRONOMIA
Si tenuta recentemente a Napoli la Fiera del cioccolato al Museo della Floridiana, dove era allestita una mostra con servizi da cioccolata realizzati fra Settecento e Ottocento delle pi importanti manifatture italiane ed europee. In questa occasione Elisa Contaldi Iodice, Vice-Delegata di Napoli, ha tenuto una relazione di cui riportiamo alcuni passi. La pianta viene oggi coltivata vicino allEquatore e si rinviene nei Caraibi, in Africa, nellAsia sud-orientale e nelle isole del Pacifico meridionale. NellAmerica centrale si trovano ancora oggi le piantagioni pi antiche. Dopo il raccolto, le varie fasi della lavorazione sono: essiccazione, tostatura, raffinazione, concaggio, temperaggio e modellaggio. Esistono molte variet di chicchi di cacao, tra cui le pi usate sono: il forastero e il trinitario, anche se il chicco migliore in assoluto il criollo, nonch il pi raro. Esso costituisce solo il 10% della produzione mondiale di cacao e viene coltivato principalmente in Venezuela. A seconda della provenienza si distinguono tre tipi di cacao: americano, asiatico e africano, la cui provenienza principalmente il Ghana. Dopo aver tracciato il cammino della conoscenza del cioccolato dai Maya allEuropa, la relazione prosegue: In seguito il cioccolato si fece apprezzare come bevanda prelibata, a partire dal 1600, alle corti di Spagna, Austria e Francia. Alcuni frati spagnoli, grandi esperti di miscele e infusi, iniziarono a sostituire al mais, al miele e al pepe garofanato lo zucchero di canna, la cannella e la vaniglia creando una bevanda ancora pi gustosa. Cos, verso linizio del Settecento la bevanda, divenuta ormai di moda, arriv anche in Italia, e precisamente a Venezia, dove, in quegli stessi anni, si inauguravano le prime botteghe del caff, che distribuivano anche bevande al cacao facendo tra loro a gara per modificarne le ricette. Il cioccolato un alimento di alto valore energetico, le cui componenti sono: i flavonoidi, antiossidanti che agiscono contro linvecchiamento; il burro di cacao che ha propriet nutritive per la pelle; il magnesio che tonifica e migliora lumore; la caffeina che agisce come stimolante; la teobromina, presente solo nel cacao, che stimola il muscolo cardiaco e il sistema nervoso; la feniletilammina che stimola il buonumore. Il cioccolato contiene inoltre sali minerali, carboidrati, proteine, grassi e vitamine A e B. Laspetto estetico importantissimo: deve essere di un bel colore rosso mogano, essere lucido e senza affioramenti grigiastri. Il suono prodotto, spezzando il cioccolato con le mani, un rumore secco, detto snap. Il cioccolato bianco deve essere di colore avorio, e nel gustarlo si devono sentire gli aromi del latte, della vaniglia e del burro. Come si potuto anche ammirare nelle splendide vetrine del museo, la cioccolata veniva servita in una cioccolatiera dargento, con le seguenti caratteristiche: un foro sul coperchio, per far uscire il manico del frullino, con il quale si agita la miscela di acqua o latte bollente e le scaglie di pasta di cioccolato; deve essere stabile, montata su tre piedi, sufficientemente alta per poter far scivolare sotto la pancia un piccolo scaldino ad alcol. Dopo aver soddisfatto i palati pi ricchi e gaudenti sotto forma di bevanda alla moda, il cacao inizi a essere presente nei ricettari dei cuochi pi estrosi del Settecento che cominciarono ad aggiungerlo a piatti dolci e salati. Anche in Italia ci furono cuochi delle classi facoltose che inventarono ricette bizzarre, alcune delle quali sono tuttora in uso nel nostro Paese. Una ricetta tipica della tradizione friulana, per esempio, quella dei tortellini detti cialson. Qui da noi troviamo la preparazione delle tagliatelle e delle lasagne al cacao; ricette tipiche del nostro Sud sono quella delle melanzane al cioccolato, originarie della zona di Amalfi, come pure quella della parmigiana al cioccolato e frutta candita, specialit siciliana. Interessante altres lo stufato al cioccolato. Il cioccolato quindi diventato un ingrediente pregiato anche per la preparazione di sughi per carni di tacchino o di pollo e cacciagione, tra cui spicca il cinghiale in dolce forte, tipico della cucina maremmana. Anche Napoli non da meno con i famosi ministeriali, i nudi, la cioccolata foresta e le scorzette di arancia. Ricordo infine i fichi secchi preparati da mia nonna, con un bagno di rum, una mandorla allinterno e ricoperti di cioccolato fondente. (Elisa Contaldi Iodice)

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Straparlare in cucina
DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi Franco Marenghi

Quando si hanno le idee chiare i pensieri vengono fuori semplici e comprensibili.

mperversano, ormai da alcuni anni, rubriche, cuochi, gastronomi, coloro che sono considerati gli esperti e che si esprimono in maniera incredibile. Sentite: Il sale liquido, volgarmente detto salamoia, consente di rinnovare con un pensiero di food design lelemento primario che sorregge il gusto, fissando standard qualitativi in unottica di razionalizzazione e industrializzazione il potere (del sale, ndr) si concentra con possibili riduzioni nelle diete iposodiche. Mi sono chiesto, dopo avere letto e cercato di capire: ma questo cuoco la conosce una pasta e fagioli? Sentite questaltra: Il gioco di trasparenze del baccal mantecato, animato dal contrasto fra la neutralit monocromatica e lintensit del gusto, catapultato nello spazio; la zuppa di pesce con sferici in veste di ravioli tecnologici e cracker di scarti; il bolli-

to non bollito, con delicate lessature ad hoc e una salsa verde rigenerata in unaria di prezzemolo. Mi sono chiesto se, per caso, gli sferici in forma di ravioli tecnologici non fossero delle radioline portatili. Resta il fatto che chi scrive un giornalista di gastronomia il quale, nellultima frase, fa addirittura riferimento alla piramide di Kandinskij che subordina la tecnica e la materia al pensiero creativo. Stiamo parlando di piatti che si mangiano, o stiamo recensendo lopera di un pittore? E mentre la cucina sta volgendosi verso il passato, riscoprendo la solarit di piatti semplici, abbondanti, conosciuti nel gusto, testimoni di unepoca e di una tradizione, non con la stessa velocit le penne della cucina si ritrovano nello scrivere piano, cio semplice. Paolo Marchi, anchegli un grande del mondo della gastronomia, riferisce a proposito di un certo ripensamento in cucina e scrive: Gli enfants terribles dellavanguardia sembrano propensi a insospettabili ripensamenti: riflusso o nuova consapevolezza?. Ma voi credete che ci sia questo ripensamento quando Ferran Adri dichiara di fare una lezione in diretta, a un convegno di cuochi, sulla sferificazione con lalginato di sodio e il calcio in tutte le varianti possibili, compresi gli aspic caldi e il caviale dolio incapsulato? Credo che non sarebbe errato un passo indietro anche di noi gastronomi, a cominciare dai menu. Resta il fatto che si ritiene di migliorare il proprio pensiero con frasi a effetto, che utilizzano parole come consistenze, fritture di contrasto, scomposizione, destrutturazione, o decostruzione. Meno male che uno di questi cuochi (Massimo Bottura della Francescana di Modena) ha dichiarato:

Occorre conoscere tutto per dimenticarsi di tutto. Ma la tradizione una molla irresistibile, quasi una maledizione. Meno male che pasta e fagioli resta, magari destrutturata, magari scomposta, magari maledetta, ma con il suo sapore ben conosciuto. Accanto a questo scrivere forbito da tecnici e per tecnici (ma la clientela, quella che riempie la cassa di un ristorante, normale, solitamente) permane un altro modo di comunicare (non pi di scrivere) ed il parlare televisivo. Qui siamo nel regno dellovvio, dei piatti di frittate fredde messe in piazza alle nove della mattina, su tavoli enormi, di pignatte con minestroni, di sfilate di salumi e formaggi di tutti i tipi che vengono, solitamente, esaltati dal vate locale, dal presidente della Pro loco, dal sindaco o da chi per esso. Il tutto in un accavallarsi continuo di valutazioni e notizie che quasi mai sono lasciate dire fino alla fine: si fanno tagli, vere amputazioni per le quali non si riesce a capire se il biroldo un salume dellAlta Toscana o un carrozzino fine Ottocento per le passeggiate nei giardini di Boboli. Sentite Gianni Brera, ne La Pacciada, cosa ne pensa delle moleche e delle rane fritte: Effettivamente la moleca splendida, per di gusto unico e ristucca. La rana, fritta bene, trasuda olio in giusta misura, si intinge nel sale e si fa croccare sotto i denti: il torso ha un gusto suo, avaro ma schietto, le cosce sono polpose, ed il gusto pi generoso, ma egualmente fine e delicato. Si pu anche non essere daccordo ma c solo da chiedersi perch il grande Gianni Brera non abbia usato la parola frittura di contrasto. Forse perch quando si hanno le idee chiare i pensieri vengono fuori semplici e comprensibili?

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DELLOSSO

I colori del cibo


DI LORENA

GALLINA

Il colore del cibo stato talvolta anche marcato segno di diversit sociale.

no degli aspetti piacevoli della convivialit dato dal colore dei cibi presentati in tavola: in Biblioteca presente un saggio a cura di Vito Teti, Il colore del cibo (pubblicato a Roma nel 1999 da Meltemi editore), che analizza miti e realt dellalimentazione mediterranea. Un intero capitolo dedicato ai contrasti e alla mescolanza di alimenti e colori e al rito del mischiare, creare e combinare gli ingredienti. Ma il colore del cibo, ancora fino agli anni Cinquanta del Novecento, soprattutto nel Mezzogiorno dItalia, stato talvolta anche marcato segno di diversit sociale, come, per esempio, tra ceti benestanti, consumatori di pane bianco, e ceti popolari, consumatori di pane nero. In poche occasioni i ceti disagiati avevano la possibilit di assaggiare pane di grano, che restava una sorta di miraggio poich solitamente essi utilizzavano, per panificare, cereali minori come orzo, segale, avena, miglio, mescolati a legumi, castagne e patate. Alla fine dellOttocento, nella provincia di Reggio Calabria, si consumava pane prodotto con farina di lenticchie selvatiche detta fraca, che una volta cotta, assumeva un colore cos scuro da sembrare un impasto di terra e trucioli di legno. Donna di pane bianco , in Calabria, la signora, la moglie del padrone, mentre un contadino messo a pane bianco si trova ormai sul letto di morte: soltanto in fin di vita i ceti poveri possono permettersi il lusso di gustare questa ineffabile felicit del signore, del ricco, del galantuomo, un pezzo di pane, bianco come neve, leggero, poroso, morbido. Risulta pertanto curioso che negli anni Sessanta Roland Barthes notasse che, nella societ attuale, il passaggio dal pane bianco al pane nero corrisponde a un cambia-

mento di significati sociali: il pane nero divenuto paradossalmente segno di raffinatezza (1961). Il contrasto tra il nero, da sempre sinonimo di cibo di seconda scelta, e il bianco, simbolo di purezza e di cibo prelibato, si ritrova anche nella pasta, che agli inizi del Novecento diventa alimento comune pure per i contadini. A Napoli i maccheroni restano per un pranzo da re mentre quelli a buon mercato, che si acquistano agli angoli delle strade in porzioni minuscole per due o tre soldi, vengono descritti da Matilde Serao (1884) come una pasta nerastra... che il raccogliticcio, il fondiccio confuso di tutti i cartoni di pasta, e che si chiama efficacemente monnezzaglia: e li condisce con pomidoro e formaggio. Il bianco associato anche a carni di pollo e di coniglio, alle uova, dal forte significato simbolico e spesso consumate in occasione di feste (Pasqua) e cerimonie di passaggio e di rinascita come il Carnevale, nonch al latte, alimento pregiato e di lusso, riservato ai bambini, alle partorienti e agli ammalati e accostato alla bellezza e al benessere: avere il colorito latte e miele significa godere di ottima salute. Anche i formaggi, tipici delle aree in cui si praticava la pastorizia, venivano utilizzati in modo limitato perch ritenuti dai contadini un cibo di lusso, da consumare con parsimonia. Bianchi sono laglio e la cipolla, che donano aromi inconfondibili alla cucina meridionale, nonch lo zucchero e il sale, condimenti con molteplici valenze alimentari; anche nella cucina araba dei Paesi affacciati sul Mediterraneo (basti citare lAlgeria e il Marocco), il bianco il colore dei dolci rituali legati alla nascita e simboleggia la sacralit della festa. Unaltra opposizione cromatica in

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

campo alimentare, che si riflette anche nel panorama sociale, quella tra il verde, associato alle verdure e ai ceti poveri che ne consumano in grande quantit, e il rosso, legato al consumo di carni rosse e vino, prodotti tipici dei ceti abbienti. Numerose sono le erbe impiegate a tavola, da quelle spontanee a quelle coltivate, a quelle aromatiche, e il fascino dei prodotti vegetali accompagna da sempre le pratiche alimentari del Mezzogiorno, dalle diete frugali di Pitagora e Platone a quelle dei monaci in epoca medievale fino a quelle praticate dai santi in et moderna. In pieno contrasto con lutilizzo delle erbe si pone il consumo della carne, di maiale e ovina, grande assente dalla tavola contadina; tale mancanza veniva vissuta come simbolo inequivocabile di inferiorit sociale che riconduce al forte significato simbolico dei colori sulla tavola. Solitamente la qualit nutritiva e la rilevanza sociale del cibo dipendevano anche dal suo colore. Le tonalit chiare come il bianco e il giallo, associate a elementi vitali come lacqua, il sole e la luce, assumono una connotazione positiva mentre i colori scuri come il nero diventano sinonimo di lutto e di sfortuna. Sono per da segnalare significative eccezioni: il colore marrone del caff non impedisce che esso diventi loggetto del desiderio dei ceti meno abbienti che solitamente non potevano permetterselo, mentre il verde, legato alle piante e al ciclo della nascita e della crescita delle erbe, assume una connotazione negativa. Non va per dimenticato che le cucine popolari non vivono solo di contrasti e opposizioni cromatiche ma sono anche caratterizzate dalla mescolanza tra cibo e colore, allinsegna dellequilibrio. Con la diffusione, tra la fine del Settecento e gli inizi dellOttocento, in particolare nel Sud Italia, dei cibi americani, ovvero patate, mais, pomodori, peperoni e fagioli, nei mercati cittadini compaiono numerosi prodotti nuovi e una profusione di colori che vengono associati allidea di salute e piacere alimentare. Si assiste cos alla teatralizzazione del

Sezioni da arricchire LA CUCINA DEL MARE


La Biblioteca accademica ospita una sezione dedicata al pesce e alla cucina del mare in cui trovano posto pubblicazioni dedicate alla cucina marinara del nostro Paese, monografie dedicate al tonno, allacciuga e al baccal nonch saggi e atti di convegni relativi ai prodotti tipici delle nostre coste. Di recente la Biblioteca ha ricevuto in dono alcune pubblicazioni che approfondiscono tematiche interessanti delluniverso marittimo e offrono spunti originali per arricchire la sezione. Uno dei volumi dedicato alle tecniche di pesca tradizionale lungo il litorale marchigiano, dalla pesca delle sardine con la volante a quella con la sciabica a Marzocca, a quella delle lancette di Porto Recanati che mettono in evidenza limportanza delle condizioni meteorologiche e la capacit di sfruttare la stagione per pescare al meglio. Alcuni capitoli dellopera sono riservati ai santi protettori delle marinerie locali e alle sacre icone restituite dal mare. Sarebbe davvero interessante recuperare testi sulla cultura, le tradizioni e le memorie di uomini e barche, dalla pesca dei tonni in Sicilia a quella con i trabucchi in Abruzzo, per far riemergere costumi poco noti ai giorni nostri e che rischiano di uscire per sempre dalla memoria collettiva. Un altro aspetto affascinante della societ marinara quello delluniverso femminile, vivo e laborioso allombra dei maschi pescatori: le donne avevano un ruolo fondamentale nella gestione della casa e della famiglia, in virt della costante assenza degli uomini, sempre in mare. Il pescatore affidava alla moglie anche il suo guadagno mensile affinch ella lo amministrasse insieme alla casa; le donne svolgevano solitamente pi lavori contemporaneamente: erano velaie, erbivendole, sarte per arrotondare i miseri guadagni della pesca, particolarmente esigui durante i mesi invernali. Le mogli dei marinai erano anche depositarie di saperi e credenze legati allacqua: basti ricordare che nella notte di San Giovanni Battista (24 giugno) andavano a raccogliere la jerva de Santa Maria ovvero lerba della Madonna, che facevano poi sobbollire in acqua di mare e che lindomani utilizzavano per lavare i bambini, preservandoli cos dallinvidia. Ad aumentare i magri ricavi della pesca contribuivano le cosiddette mondine del mare, che dopo la bora e il tumulto delle acque, si dedicavano alla raccolta di telline, poveracce e cannelli. Con le gambe immerse nellacqua gelida e la schiena curva sul fondale, frugavano il mare per ore alla ricerca di molluschi da rivendere per poche lire al mercato, facendo cos quadrare il bilancio familiare. Riscoprire antichi mestieri legati al mare e tecniche di pesca tradizionali non pi praticate ai giorni nostri permette di recuperare tracce di cultura materiale che si riflettono anche nei costumi alimentari, nella lavorazione e conservazione del pescato e nel suo impiego in cucina, ambito in cui era necessario sfruttare al meglio le risorse, spesso minime, a disposizione. (L.G.)

fatto alimentare e al trionfo del mangiare allaperto, allinsegna di una cucina povera ma fantasiosa e colorata. Si spazia dal numero delle portate in tavola, solitamente dispari e dal valore magico-religioso (si servivano nove piatti come i mesi di gestazione della Vergine), al rituale della preparazione dellinsalata che, nel caso del giornalista e scrittore Domenico Zap-

pone (1984), era officiato dal padre che tagliava a met i pomodori, li annusava e li affettava delicatamente, poi li condiva con poco olio, un rametto di basilico sminuzzato, origano e piccoli frammenti di aglio, li salava con parsimonia e poi mescolava il tutto con una montagnola dessenze che stecchiva allodore.

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Larte cucinaria
DI

DOMENICO MUSCI Accademico di Ciri

Lampia documentazione gastronomica per i cuochi professionisti rappresenta un punto stabile nella storia della cucina italiana.

i deve arrivare ai primi del Novecento prima di trovare un testo di cucina che formalizzi in modo palese e con orgoglio la realizzazione di una nuova cucina nazionale. Lo far Larte cucinaria in Italia con esplicativi sottotitoli (e precisazioni): Trattato teorico pratico e dimostrativo della Cucina Italiana e delle Principali straniere applicabile a qualsiasi servizio sia per cucina di lusso che per quelle di albergo e di famiglia compilato per iniziativa del Circolo Gastronomico Milanese dal dott. Cav. Alberto Cougnet. Lopera in due volumi si avvale della collaborazione dei pi qualificati cuochi dellepoca, compreso un valente illustratore. Il primo volume viene pubblicato nel 1910 mentre il secondo vedr la luce solo un anno dopo. Nella presentazione rivolta da Cougnet ai be-

nevoli lettori, sono enunciati i motivi e lo spirito dellambiziosa opera, che egli non teme di definire il primo grande trattato darte cucinaria che sia mai stato pubblicato in Italia. Non poteva mancare un saluto di riconoscenza al Re, che, nella Sua Alta Saggezza, volle ordinare che la nostra gloriosa Lingua Materna, che trov nel padre Dante il pi autorevole e potente volgarizzatore, venisse impiegata ufficialmente nella compilazione delle Liste cibarie di Corte. Il dottor Cougnet, incaricato della compilazione del testo, la massima autorit nel campo gastronomico, stato apprezzato autore di due importanti testi di gastronomia: nel 1903 I piaceri della tavola, nel 1905 Il ventre dei popoli, entrambi pubblicati a Torino dai F.lli Bocca; inoltre ha diretto la Rivista italiana darte culinaria fondata a Milano nel 1905, ed stato collaboratore della rivista Il Messaggero della cucina fondata dal cav. prof. Adolfo Giaquinto nel 1902, per cui rappresenta la persona pi colta e competente alla quale affidare un progetto cos ambizioso. Egli, intelligentemente, si attornia di validi cuochi professionisti e non di una sola persona, come nel caso di Pellegrino Artusi, e d la pi ampia visione della cucina italiana dellepoca, documentando in modo professionale anche le principali ricette della cucina internazionale. Il testo esplora tutto il territorio gastronomico italiano riunendo e codificando le ricette con le specifiche assegnazioni a regione, provincia, citt, come nessun altro scritto aveva fatto fino ad allora. A prescindere dallindubbia qualit della pubblicazione, il difetto maggiore che gli si pu attribuire quello di essere comunque un testo da professionisti, poco popolare, ancorato,

per la qualit dei redattori, ancora alla cucina della nobilt, delle grandi famiglie aristocratiche e della ricca borghesia; il nucleo principale delle ricette troppo complicato, risente involontariamente della grande cucina classica cui appartengono i cuochi compilatori. Dallesperienza dei cuochi blasonati che collaborano al ricettario, si evidenzia un particolare apporto, mai registrato in altri testi, rappresentato dalle numerose ricette dedicate ai Savoia, sicuramente legate alle loro preferenze personali. Il maggior numero dedicato alla prima regina dItalia (moglie di Umberto I) con consumato di pollo, pollastra, spumette alla Regina Margherita e, nella vedovanza, il timballo di merluzzo alla Regina Madre. Per Vittorio Emanuele III vi un piatto di lombata di camoscio mentre alla moglie sono assegnati tartufi bianchi e un rifreddo di faraone alla Regina Elena; per la loro primogenita sono indicate preparazioni di celestine di pollo, piccoli soffiati di fragole alla principessa Jolanda. Un altro personaggio femminile, Letizia Bonaparte, ha il privilegio di dediche con animelle di vitello e ananasso alla principessa Letizia e in altra circostanza un pane di pollo alla duchessa dAosta. Lassegnazione di ricette ai Savoia non trova un riscontro in altri testi di cucina salvo per alcune di Edouard Hlouis, mentre sono totalmente assenti nel Trattato di cucina del sottocapo cuoco Giovanni Vialardi e timidamente presenti nel Manuale di cucina di Amedeo Pettini del 1914, con generiche ricette dedicate alla Regina, alla Margherita, e pi specificamente un budino di fagiano alla Regina Elena e un budino alla Principessa Jolanda, e prima ancora nel suo primo libro Come cucinare i

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cibi ai bambini, ai deboli e convalescenti?, del 1910, in cui dedica teneramente alla secondogenita figlia di Vittorio Emanuele III una minestrina alla Mafalda. Lapporto pi significativo della conoscenza di ricette nazionali documentato da una sorprendente rassegna di assegnazioni allitaliana, con la carne: manzo alla moda, spezzato di vitello, coscia di maiale, di tacchino, maionnesa e galantina di pollo, salmisio di faraone, di lepre, di fagiano, galantina di pollo, frittura mista, ortolani arrosto; con le verdure: cavolo stufato, carote collaceto, piselli, purea di funghi; con i pesci: anguilla, storioncello, triglie in cartoccio; con i dolci: bignoli, pasta di marenghe, puddingo; oltre alle salse, alle guarniture, alle gelatine fino al patriottico consumato nazionale o tricolore. Ancora superiore per numero la documentazione di ricette che coinvolgono tutta la penisola con assegnazioni a regioni e a citt; per le regioni sono prevalenti quelle alla piemontese e alla toscana. Nonostante la grande valorizzazione ufficiale della cucina tradizionale, la corretta rassegna della cucina internazionale e la dotta documentazione storica, i due grossi volumi de Larte cucinaria in Italia non raggiungono la diffusione sperata e non riescono a diventare popolari come La scienza in cucina del 1891 di Pellegrino Artusi, che lo stesso Cougnet acclama benemerito precursore, il primo che abbia arricchito la Cucina nostrana con una metodologia francamente italiana, come folklorismo e terminologia. Pellegrino Artusi con il suo approccio da dilettante e con la sua forma di colloquio familiare con i lettori, con il semplice linguaggio popolare riesce a entrare in modo schietto nelle case, ponendosi allo stesso livello del proprio interlocutore, mentre il dotto e complesso testo di Alberto Cougnet per le sua congenita caratteristica pi un testo per professionisti che non per un ampio pubblico borghese. Alla ponderosa opera va riconosciuto comunque il grande valore di

testimonianza storica utile allo studioso; lampia documentazione gastronomica per i cuochi professionisti rappresenta un punto stabile nella storia della cucina italiana come pochi altri testi, proprio grazie alla compilazione a opera di tanti qualificati collaboratori, a confronto delle voci univoche nella normalit dei ricettari. Concorre al limitato successo delledizione anche lo sfavorevole periodo storico, caratterizzato da tensioni che sfoceranno nel primo conflitto mondiale, destinate a cambiare drasticamente la societ, il modo di vivere, il

benessere, con la caduta dei privilegi di alcune classi sociali. Una situazione che comprender appieno lo stesso maggior collaboratore, Amedeo Pettini, compilando poco tempo dopo, nel 1914, un proprio testo popolare, pur da professionista delle cucine reali, non esaltandolo come Arte ma pi modestamente titolandolo Manuale (di cucina e pasticceria), fornendo con la sua ricerca un ulteriore apporto alla formazione dellidentit gastronomica nazionale, iniziata fortuitamente da Pellegrino Artusi.

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OLTRE LA CRISI
La crisi che sta colpendo in particolare il mondo occidentale, come origine prettamente di carattere finanziario, ma nello stesso tempo anche il segnale di una possibile e pi grave crisi di tutto il nostro sistema e tenore di vita. Crollati tanti miti, simboli e certezze, abbiamo la sensazione che un mondo, una civilt, la nostra, quella occidentale, sia prossima alla fine di un percorso. Il cibo, inteso nel suo significato pi ampio e completo, ha perso, nel corso di questi ultimi decenni, il suo vero valore e il consumo fine a s stesso (con una gran quantit di rifiuti) ha generato una societ e una cultura poco propense al pensiero del domani. In questo modo il cibo, privato dei pi profondi significati che luomo per secoli gli aveva attribuito, stato snaturato, diventando solamente un puro e semplice prodotto di consumo generalizzato. Riscoprire e riportare la fondamentale importanza del cibo tra i valori centrali del nostro vivere, fattore indispensabile per aiutare a immaginare un futuro migliore: se il cibo avr un suo futuro, anche la terra e la nostra societ avranno un domani. Premesse essenziali per riportare allattenzione queste problematiche sono, a mio avviso, la necessaria convinzione che la sovranit alimentare sia elemento base di civilt e di cultura, e anche che sia necessario trovare adeguate risposte alle contraddizioni sociali ed economiche che contraddistinguono la nostra epoca, dove, oltre al fatto che il diritto allappagamento dovuto a un buon cibo sacro e irrinunciabile, anche importante trovare un giusto equilibrio tra il valore e il prezzo di un cibo. Altra primaria premessa il ritorno a uneconomia agroalimentare locale, per avere una nuova intesa tra luomo, le sue esigenze, la terra e la natura. Lattenzione deve nuovamente concentrarsi sulla nostra cultura e sulle nostre tradizioni, sul nostro territorio, con le sue identit e tipicit locali, dando valore e un giusto riconoscimento a chi produce, o produrr, qualit alimentare. I lavori e le pratiche del mondo contadino passato erano ben sintonizzati sui ritmi della natura: dobbiamo quindi recuperarli e diffonderli. Il cibo deve tornare a essere inteso come un insieme di processi naturali, culturali, storici ed economici, perch la cura delle tipicit locali, dei prodotti alimentari, regolati e regalati dalla natura, costituisce le fondamenta e i capisaldi per creare una nuova economia agroalimentare. (Tito Trombacco)

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C U L T U R A

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R I C E R C A

Il balsamico nella storia


DI

ROBERTO GANDINI Storico

Testimonianze delle propriet curative e ristoratrici dellaceto balsamico.

aggettivo balsamico, attribuito al prodotto alimentare ottenuto dalla cottura, acetificazione e invecchiamento in botticelle di legno del mosto duva, appare, per la prima volta, in due fonti storiche modenesi del secolo XVIII. Si tratta del: Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine segrete ducali e del: Quaderno delle memorie per la cantina di Sassuolo. Nel primo, in data 11 marzo 1747, segnata una spesa sostenuta per rincalzare laceto balsamico. Nellaltro, il giorno 20 luglio 1747, il maestro di cantina scrive: Mi sono portato alla visita dellaceto ove ho trovato vascellini piccoli e due altri pi grandi tra quali ve n uno con aceto balsamico, ma poco, sarebbe per necessario alla ventura vendemmia darle provvidenza. Laggettivo balsamico riappare,

dopo 42 anni, in una lettera inviata da Pavia, il 31 dicembre 1789, da Lazzaro Spallanzani al bolognese prof. Leopoldo Caldani, medico e titolare della cattedra di anatomia dellUniversit di Padova. Scrive lo Spallanzani: Io vi promisi mandarvi da Modena delleccellente aceto balsamico giacch altro simile altre volte non vi era dispiaciuto. ancora un esponente della famiglia Spallanzani, il fratello Nicol esperto agronomo, a usare laggettivo balsamico. Il 5 febbraio 1801 Nicol scrive da Scandiano allamico Orazio Baggi di Sassuolo: Sono bloccato a letto da una puntura di costa. Prego nellaiuto di Dio e nel soccorso dei medici per vederla al pi presto finita. Si rivolge, in seguito, allamico e chiede: Ho bisogno assolutamente dellopera vostra, ho bisogno di aceto balsamico ma veramente dolce o almeno che vi si accosti il pi a quello che avete sentito pi di una volta alla mia tavola. Il merito di Nicol quello di averci fornito una testimonianza documentata delle propriet curative e ristoratrici dellaceto balsamico. Nel marzo del 1812 la N.D. Angela Fantozzi di Guastalla si univa in matrimonio con il N.U. Domenico Tapparelli di Correggio. Tra i suoi beni dotali anche sei vascelli di aceto balsamico valutati lire imperiali 35. La notizia non deve stupire pi di tanto. In terra reggiana e modenese erano frequenti i casi di donne che portavano in dote botticelle di aceto. Laggettivo balsamico lo ritroviamo in un documento ufficiale del 1861. In occasione della prima Esposizione italiana, che si svolse a Firenze, fu premiato con medaglia doro un campione di aceto balsamico di 150 anni proveniente dalla acetaie di casa dEste di Modena, presentato dal mode-

nese Francesco Aggazzotti. Lavvocato Francesco Aggazzotti (1811-1890), definito il padre dellaceto balsamico, fu figura di primo piano e molto ascoltata dai produttori modenesi e reggiani. Il suo metodo per la cottura del mosto duva, ripreso anche dalla legge 3 aprile 1986 n. 93 che regolamenta la produzione dellaceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia, codificato in una lettera da lui inviata nel 1862 allamico Pio Fabriani. Il 19 aprile 1869 lOpera pia di Scandiano mise allincanto le suppellettili, i mobili e altri oggetti provenienti dalleredit dellavvocato Giuseppe Morsiani. Tra i beni offerti anche un bariletto di aceto balsamico che fu assegnato per lire 32 a Guglielmo Almansi, ricco ebreo scandianese. questo il primo caso a noi noto di una vendita allasta di aceto balsamico. Dal confronto dei prezzi degli oggetti assegnati, riportati nel verbale di fine asta, si ha unulteriore conferma dellalto prezzo raggiunto dallaceto balsamico, considerato, a quei tempi, un alimento ricercato e di lusso. Per esempio le 19,99 lire pagate per una scrivania in noce del 1700, intarsiata e impiallacciata e con sette cassetti, le 20 lire per un canterano antico in noce e le 10 lire per lAppianus: Historia Romana, stampato a Scandiano il 10 gennaio 1495 da Pellegrino Pasquali, raro incunabolo, sono prezzi inferiori alle 32 lire pagate dal facoltoso ebreo scandianese per procurarsi il dolce aceto balsamico. Negli ultimi decenni del secolo XIX e nel corso del secolo XX, luso dellaggettivo balsamico si fece sempre pi frequente. Oggi gi entrato a far parte del lessico corrente e della narrativa specializzata delle antiche provincie modenesi e non solo.

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S I C U R E Z Z A

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Q U A L I T

Le castagne cinesi

a castagna da sempre stato uno dei cibi dei poveri, anche se dallumile caldarrosta si sale nella scala sociale dei cibi fino ai marrons glacs. La castagna un frutto atipico, ricco di amido come i cereali, buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B. Per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli Appennini durante lautunno e linverno. Una volta erano molto pi presenti sulle mense familiari; il loro arrivo segnava lavvicinarsi dellinverno. In Italia esistono moltissime variet di castagne. La distinzione tra castagne e marroni non sempre chiara. Le castagne sono il frutto dellalbero selvatico. Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto pi complessa. I marroni sono prodotti dallalbero coltivato e hanno caratteristiche pi standardizzate. LItalia da sempre uno dei maggiori produttori di castagne, con circa 70.000 tonnellate lanno, e uno dei pi importanti fornitori dei mercati esteri. Ma ecco che, come per moltissimi altri settori merceologici, la castagna diviene gialla. Entra prepotente sul mercato mondiale la Cina, che riesce a esportare perfino in Italia. Si tratta di un prodotto qualitativamente inferiore al nostro, ma molto pi conveniente per il prezzo dacquisto. La performance della Cina da attribuirsi sia a una maggiore superficie investita nella coltura, sia al miglioramento delle rese. Molte nostre variet tipiche regionali hanno ricevuto i riconoscimenti Dop e Igp, come la castagna di Vallerano,

quelle di Cuneo, del Monte Amiata, di Montella, i marroni del Mugello, di Castel del Rio, di Roccadaspide e di San Zeno. Sono tutte ottime produzioni che purtroppo non raggiungono la vastit del mercato di largo consumo. il consumatore che nelle sue scelte deve accertarsi che il prodotto si presenti bene: le castagne devono apparire sode, il guscio non deve cedere, se premuto con le dita, affinch non si incorra nellinconveniente evocato da un vecchio proverbio del Salentino: La fimmina ete comu la castagna: bedda de fore intra tene la magagna.

NON SPRECARE
Un manuale di economia domestica degli anni Trenta, edito da Hoepli, dava abbondanti consigli alla massaia per evitare sprechi alimentari nella gestione della cucina. Raccomandava: La massaia avr cura di vegliare a che non avvenga sciupio nelle preparazioni culinarie e forniva una serie di suggerimenti per riciclare croste di formaggio, residui di brodo o di sugo, bucce di patate, frutta andata a male, persino le penne del pollo, che allora si spennava in casa, per farne cuscini. Eravamo in unItalia pi povera e parsimoniosa, molto lontana dallodierna, dove il consumismo frenetico non lascia spazio ai pi elementari concetti di economia. I carrelli della spesa traboccano di prodotti che giacciono a lungo negli armadi e nei frigoriferi e non vengono quasi mai consumati integralmente nelle quantit acquistate.

Da una recente indagine dellAssociazione nazionale per la difesa del consumatore (Adoc), emerso che ogni famiglia italiana spreca ogni anno cibo pari a 396 euro, circa 33 euro al mese, una cifra che arriva a 515 euro lanno se si aggiungono i 50 euro di alimenti che si buttano nellimmondizia a Natale, ai quali si aggiungono i 20 euro per il Capodanno, i 38 a Pasqua e gli 11 per festivit e ricorrenze varie. Unenorme pattumiera che divora voracemente una valanga di cibo capace di sfamare intere popolazioni del terzo mondo. Si calcola che il 37% dei prodotti freschi acquistati dagli italiani finisce nella spazzatura: latte, uova, mozzarella, carne, ortaggi, frutta ecc. Lindagine attribuisce questo fenomeno alleccessivo acquisto per offerte speciali, per lo stimolo della pubblicit accattivante e spesso ingannevole, per limpulso irrazionale di raccogliere dallo scaffale un prodotto qualsiasi e non necessario e soprattutto in quantit eccessiva rispetto alle effettive esigenze della casa. Se pu consolarci, il fenomeno non solo italiano, tanto che il Parlamento europeo ha lanciato la prima edizione delle Giornate europee contro lo spreco. Chiudiamo ricordando la sacralit da sempre attribuita al pane che nel passato era peccato gettare. Il pane doveva essere guadagnato dalluomo, cacciato dal paradiso terrestre, con il sudore della fronte. Oggi la sola Milano ogni giorno getta nella spazzatura pi di 300 quintali di pane.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

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N O T I Z I A R I O

TRE NUOVE DOCG PER IL VENETO


Sono la Docg Piave Malanotte, che interessa lomonima zona intorno al comprensorio opitergino, la Docg Lison, che comprende larea del Portogruarese ai confini orientali, e la Docg Colli Euganei Fiori dArancio, che riguarda la produzione di Moscato dolce coltivato nella fascia collinare di Padova. Il Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle Denominazioni di origine e delle Indicazioni geografiche tipiche dei vini, ha espresso parere favorevole anche per la nuova Doc Venezia e per i contestuali adeguamenti delle Doc Piave, Lison - Pramaggiore e Colli Euganei. Questo passaggio fondamentale per ridisegnare la piramide dellenologia del Veneto orientale e caratterizzare uno dei punti di forza di quella padovana - ha sottoli-

neato lassessore regionale allAgricoltura Franco Manzato -, in modo da esaltarne le prospettive di mercato e fornire ai produttori e ai consumatori, anche internazionali, nuove opportunit in un mercato dove le particolarit del territorio stanno trovando un nuovo spazio a fianco dei vini ottenuti dai cosiddetti vitigni internazionali. Il Veneto ora annovera 7 Docg, confermandosi una delle regioni pi blasonate dal punto di vista enologico. Le Doc venete raggiungono il numero di 27. Coldiretti ricorda che le Denominazioni dorigine controllata e garantita rappresentano il top della qualit vitivinicola, ma soprattutto identificano i territori - quello che in Francia si chiama terroir - che presentano spiccate caratteristiche pedoclimatiche inimitabili. Sono molto orgoglioso che una terra feconda come il Veneto si possa arricchire di sette

nuovi vini di eccellenza. Ancora una volta si dimostra la profonda vocazione enologica di questa regione, che contribuisce in modo significativo a tenere alto il prestigio del nostro made in Italy. Cos il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Giancarlo Galan, ha commentato lapprovazione delle nuove Denominazioni dorigine.

AGRITURISMO E CUCINA CONTADINA


La casata laziale il piatto dellanno, scelto dalla giuria del VII campionato di cucina contadina, organizzato da AgrieTour, Salone nazionale dellagriturismo di Arezzo. La casata una torta che risale allantichit ed composta da due impasti diversi: solo quando si taglia si capisce se riuscita perfettamente, con due strati differenziati, anche nel

colore. Come testimoniato da un sondaggio presentato ad AgrieTour, la cucina lelemento essenziale che guida lagriturista nella scelta delle sue mete e proprio per questo il campionato rimane uno dei momenti principali di questa manifestazione. Al campionato di cucina contadina hanno partecipato oltre 20 selezionati agriturismi provenienti da tutta Italia. Una giuria di esperti del settore ha giudicato le ricette; tra i parametri di giudizio, oltre a quelli relativi ai sapori, proprio la scelta della materia prima. Linteresse per lagriturismo, secondo lindagine, proverrebbe soprattutto dalle famiglie con bambini che scelgono questo tipo di vacanza per partecipare attivamente alle proposte offerte dalla struttura. Le attivit che si cercano sarebbero soprattutto quelle legate proprio allagricoltura.

a cura di SILVIA DE LORENZO

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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OSTERIE E MENU STORICI DI CASELLE TORINESE


Domenico Musci Editrice Il Punto Strada Settimo 92, Torino 9,00 Lautore di questo interessante volumetto (curato insieme allAssociazione La Forgia di Caselle Torinese) Domenico Musci che, classe 1942, oltre che Accademico di Ciri e scrittore di cose di cucina, pittore, scultore e collezionista di oggetti e documentazione della vita quotidiana del passato; materiali che, per non disperderne la memoria, ama proporre in mostre e pubblicazioni. E proprio questo stato lobiettivo del libro, un viaggio a ritroso (dallOttocento al Novecento, come recita il sottotitolo) nelle osterie di Caselle che prende lavvio da una raccolta di menu sporadicamente pubblicati e commentati dallo stesso Musci sul mensile Cose Nostre. I testi, opportunamente riveduti e riscritti, sono poi diventati questo libretto specifico attraverso cui tramandare la preziosa documentazione. Accanto alla pubblicazione e al commento dei menu, una piccola raccolta di immagini e di testimonianze sul filo della memoria di persone a conoscenza delle vicende di Caselle, in tempi in cui losteria era il luogo dincontro per il pi fondamentale

QUANDO LA FORMA SEGUE IL CONTENUTO


In occasione delle feste natalizie Mondadori ha lanciato un quartetto di libri, divertenti nel progetto editoriale e cartotecnico (che ne fa degli originali libri-oggetto) quanto seri, come consuetudine delleditore, nella sostanza. In essi la forma asseconda largomento trattato. Cos i volumi dedicati ai piatti di pasta, alle torte e alle zuppe hanno la forma circolare di piatti e tortiere mentre la superficie della copertina (cartonata con gommapiuma) cedevole al tatto. Il volume dedicato agli spaghetti si presenta invece con la forma allungata della confezione con cui gli stessi si propongono dagli scaffali di negozi di alimentari e supermercati, ma con legatura cartonata e chiusura magnetica. Spaghetti propone 130 ricette di pasta lunga per tutti i gusti: i tradizionali bucatini allamatriciana, le classiche linguine al pesto o allo scoglio convivono con nuove proposte di cucina fusion, come la pasta alla vodka o al kiwi. Dedicato agli amanti della cucina italiana, il libro comprende le ricette pi famose della nostra tradizione, insieme a succulente variazioni sul tema. Ciascun piatto descritto in ogni sua fase di realizzazione, con le indicazioni e i passaggi necessari per garantire una perfetta riuscita. Pasta: oltre 55 ricette nostrane descritte in modo semplice e immediato, illustrate da fotografie che ritraggono i piatti dallalto e a dimensioni naturali, quasi come fossero gi pronti per essere gustati. Nelle tre sezioni in cui ripartito il libro - pasta lunga, pasta corta, pasta fresca - si alternano preparazioni tradizionali e proposte pi moderne. Zuppe: dedicato a un classico della cucina di tutto il mondo, presenta e raccoglie 59 ricette, che vanno dai classici internazionali a piatti tradizionali e molto amati in famiglia (zuppa di fagioli, di pomodoro o di zucca). Il volume diviso in due capitoli: Leggere e cremose contiene zuppe spesso a base di verdure o di brodo leggero; Dense e corpose propone ricette di pietanze pi sostanziose, in crema o con ingredienti a pezzi. Torte e crostate: qui, insieme alle ricette di casa nostra, come la pastiera napoletana o la torta della nonna, sono raccolte anche prelibatezze della gastronomia internazionale: dallapple pie, un classico americano, alla Sachertorte tedesca, e poi la torta alle mele, al cioccolato, le crostate di frutta e alla crema. Nei quattro volumi ogni proposta corredata da indicazioni sui tempi di realizzazione e sul livello di difficolt, e affiancata da una pagina con limmagine del piatto dal vivo: le paste e le zuppe sembrano quasi emergere dalla pagina nei loro piatti fumanti, le torte, accompagnate da appetitose fotografie, si gustano con gli occhi prima che con il palato. Tutti e quattro volumi sono redatti da autori vari e ciascuno di essi costa 14,90 euro (Mondadori, via Trentacoste 7, Milano - www.geomondadori.com). F.R.

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L I B R E R I A

contatto umano, la ricerca di compagnia, di amicizia, lo scambio di opinioni. Solo cos si spiega lalto numero di esercizi pubblici, cantine, osterie, bettole, rivendite di vino e liquori presenti in citt a met Ottocento: su una popolazione di circa 3.500 persone si contavano fino a 36 licenze; un rapporto di uno a cento (!). F.R.

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO


Carla Bertinelli Spotti - Accademica di Cremona Ettore Bonalberti - Delegato di Venezia Mestre Luigi Marini - Delegato di Teramo Ciro Pernice - Delegato di Den Haag-Scheveningen Massimo Pisani - Delegato di Napoli-Capri Renzo Scarabello - Delegato di Foggia Maria Lucia De Nicol - Universit degli studi di Bologna Maria Teresa Messidoro - Associazione Lisang, Giaveno (To) Giuseppe Laterza & Figli editore - Roma-Bari Biblioteca nazionale braidense - Milano Eleuthera editore - Milano Giovanna Motta - Milano Bao Publishing - Milano Edizioni Polistampa - Firenze Newton & Compton editore - Roma Erga edizioni - Genova

LE RICETTE DELLA NONNA


a cura di Cristina Bottari Mondadori - Milano www.librimondadori.it 19,90 Un bel volume, dedicato alle ricette classiche della buona cucina italiana, ai profumi e ai sapori intramontabili, capaci di restituire il gusto di unaltra epoca. Oltre a essere un ottimo ricettario (centodieci ricette), il libro anche un prezioso strumento per ricordare e ritrovare i sapori antichi e genuini. Torta pasqualina, struffoli, panzerotti e ogni altra bont vengono presentati con ricette semplici ed esaustive, corredate da belle immagini esplicative a colori che guidano passo dopo passo esperti e non alla riscoperta della grande cucina popolare della nostra penisola. Il ricettario organizzato in otto capitoli: primi, secondi di carne, secondi di pesce, verdure e con-

torni, dolci al cucchiaio, torte e crostate, conserve e liquori.

365 VOLTE PIEMONTE A TAVOLA


Autori vari Editrice Il Punto Strada Settimo 92, Torino 29,00 Il terzo volume della collana l cad (i primi due sono dedicati alla squadra del Torino e alle foto storiche) non solo un libro di cucina piemontese, ma una miscellanea di ricette e di curiosit legate al mondo

cucinario. Un viaggio affascinante dove alle prelibatezze della terra piemontese si uniscono molte altre cose. Le ricette piemontesi (ingredienti e modalit di preparazione, facile e pratica consultazione) sono infatti accompagnate da una ricca parte storica, esaltata dalla riproduzione di inediti menu dal 1886 al 1937 (una finestra sulla realt sociale, artistica oltre che gastronomica, della regione), dagli oggetti della memoria (origine ed evoluzione degli antichi utensili, ormai dimenticati, della cucina della nonna) e approfondimenti sulla storia e

sulle curiosit delle ricette pi rappresentative del Piemonte e sullevoluzione dei piatti. Gli autori vari sono quattro: Bruno Gambarotta, Domenico Musci, Michele Bonavero, Claudio Santacroce. F.R.

MAMMA CHE FAME!


a cura di Claudia Poliseno e Giovanna Quaranta Fasidiluna edizioni - Bari www.fasidiluna.com 12,00 Il libro raccoglie le ricette di Paola, una delle pi brave cuoche baresi prematuramente scomparsa. La figlia Claudia e la migliore amica Giovanna Quaranta hanno selezionato, dai suoi quaderni di cucina, le migliori preparazioni che la raccontano nell'arte che amava di pi. Il risultato l'incontro di piatti tradizionali pugliesi con sapori semplici, da gustare in famiglia. S, perch dalle ricette contenute nel libro, traspare anche la calda atmosfera in cui si gustano piatti della cucina di mamma preparati con cura, talento e tanto amore.

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VALLE DAOSTA
MONTEROSA 1 ottobre 2010 Ristorante dellhotel Posta di Enrica Giuditta Ronco, fondato nel 2003. qLocalit Capoluogo 29, Issime (Aosta); 0125 344204; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 2-20 novembre; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,74; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: appetizer di porcini in insalata; ravioli ripieni di carne al burro fuso di alpeggio e salvia; degustazione formaggi Walser Delikatessen accompagnata da patate lesse e polenta; semifreddo ai frutti di bosco su coulis dei medesimi. I vini in tavola: Picotendro 2009 (La Kiuva); Moscato Passito di Chambave Prieur (La Crotta des Vignerons). Commenti: Serata di incontro con i formaggi di produzione della Walser Delikatessen, uno dei caseici valdostani di riferimento (premio Dino Villani 2010), e con tanta voglia di migliorare ancora, quella organizzata, con successo, dalla nostra Simposiarca Maria Pia Praz. Abbrivio accattivante, poi, a tavola, ravioli caserecci nel senso giusto, con un ripieno ricco, dai sapori autentici. Quindi i formaggi, il tema centrale del menu. Freschi, quelli del primo piatto, quattro assaggi delicatissimi, innovativi, anche accompagnati da salse alla frutta e, per i caprini, da frutta secca; molli e stagionati quelli del secondo piatto, pi tradizionali, presentati in gradazione di sapore, dalla delicata caciotta fresca alla sapida, robusta toma di Gressoney di 15 mesi, passando per una robiola golosissima, per una montanara (formaggetta quadra, tipica del caseicio) interessante, e per una fontina da applauso. Semifreddo ai frutti di bosco,

impreziosito da un coulis di indovinata asprezza. Un Picotendro 2009, Nebbiolo di montagna vinicato in purezza, valido anche se un po giovane, ha ben accompagnato le portate; un Moscato Passito di Chambave ha sposato il dessert. Ambiente accogliente e caratteristico, servizio curato e familiare.

zione Santa Maria, La Morra (Cuneo); 0173 50335; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da met gennaio e met febbraio; giorno di chiusura marted e mercoled. q Valutazione 7; prezzo 45,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: carpione di anguilla; cestino di parmigiano e quaglie al rosmarino; tagliatelle al sugo di salsiccia; coscia danatra al forno; spuma di torrone con croccante. I vini in tavola: Brut Cordero di Montezemolo; Dolcetto Ratti 09; Nebbiolo Rinaldi 08. Commenti: In questa bella realt va in scena una cucina che, con buona maestria ed equilibrio, esprime un Piemonte moderno e opportunamente alleggerito, senza

disdegnare citazioni niente affatto timide di Liguria e del suo mare. Alcuni piatti sono decisamente orientati alleccellenza. Buon rapporto qualit/prezzo.

tazione consigliabile; ferie da novembre a febbraio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,70; prezzo 40,00; rafnato. Le vivande servite: capon magro; pappardelle con funghi e gamberi; dolci al cucchiaio, torte. Commenti: Tavoli accoglienti e gradevolmente impreziositi da tovaglieria di pregio, decorati con piccole melegrane degli orti di propriet. Il capon magro, classico monumento della vecchia aristocrazia genovese, servito in confezioni monodose artisticamente decorate da scamponi e gamberoni freschi di giornata, ha meritato elogi e applausi da parte di tutti i convitati. Originali le pappardelle con funghi e gamberi. Ottimi i dolci della casa, preparati dalla chef Giovanna Bregante, che ha ceduto alla nostalgia della sua Sestri Levante per dedicarsi con passione e competenza alla tipica cucina dei suoi avi. Buono il servizio che ha accompagnato una cena perfetta.

LIGURIA
TIGULLIO 31 ottobre 2010 Ristorante La Pergola dei Paggi di Paolo Revello, fondato nel 2007. qVia Monsignor Vattuone 105, Sestri Levante (Genova); 0185 459165, anche fax; coperti 40 + 50 in giardino. qParcheggio incustodito; preno-

PIEMONTE
ALBA-LANGHE 18 novembre 2010 Ristorante LOsteria del Vignaiolo di Massimo Dossena, fondato nel 1996. qFra-

INDICE Valle dAosta, Piemonte, Liguria, Lombardia Veneto, Emilia Romagna Toscana, Umbria Lazio Abruzzo, Campania, Calabria Sicilia, Europa Nel mondo CENA ECUMENICA CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI CENA ECUMENICA
pagina

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LOMBARDIA
MANTOVA 30 settembre 2010 Ristorante Osteria delle 5 Lire di Gianmaria Mari, fondato nel 2009. qVia Trieste 1, Governolo (Mantova); 037 6669082; coperti 100. qParcheggio comodo, incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned e marted, da mercoled a sabato aperto solo la sera. q Valutazione 7,90; prezzo 25,00; accogliente semplicit dellambiente. Le vivande servite: antipasto di benvenuto; maccheroncini al torchio con salsiccia e ceci; cosciotto di maialino da latte e senape; semifreddo al miele con croccante. I vini in tavola: Prosecco Alyano; Maschio da Monte; Rosso Piceno Santa Barbara.

Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

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D E L L A C C A D E M I A

LOMBARDIA segue
Commenti: Governolo, il Mincio, la conca di navigazione per il Po. LOsteria delle 5 Lire a due passi dallo storico manufatto idraulico cinquecentesco e dallattracco delle motonavi fluviali. Gianmaria Mari in sala e Annalisa Benini in cucina hanno dato la loro impronta, molto apprezzata nella linea della tradizione rivisitata, curando la cucina del mercato e le risorse ambientali, dal pesce dacqua dolce al vialone nano delle risaie circostanti. Particolarmente applaudito il cosciotto di maialino da latte nellaccostamento di miele e senape. Eccellente labbinamento dei vini. MILANO BRERA 15 novembre 2010 Ristorante Sambuco dellhotel Hermitage. q Via Messina 10, Milano; 02 33610333; coperti 100. qParcheggio dellhotel a pagamento. Le vivande servite: passatelli alla romagnola; cappelletti in brodo; cappellacci di zucca e salvia fritta; tortelli di erbette alla parmigiana; bolliti misti (biancostato, stinco di vitello, stinco di manzo, fiocco di sanato disossato, ganascino, lingua, testina, cappello del prete, coda, cotechino vaniglia parmense, cotechino cremonese, cotechino piemontese, gallina, gallina ripiena, trippa, piedini e costolette di maiale con verze) con salse e mostarde; vassoio di formaggi italiani; gelato alla crema e bomboloni. Commenti: Il menu di altri tempi stato pienamente apprezzato dagli Accademici. La serata si svolta alla presenza di vari ospiti e si conclusa con la consegna di una graditissima targa dargento a ricordo dellevento dellanno: il primo quinquennale della Delegazione lo scorso settembre. Il Delegato, sorpreso e compiaciuto, ha ringraziato tutti gli Accademici per questo affettuoso slancio di amicizia. Superua la valutazione con le schede, anche perch non ci sarebbe stato spazio sufficiente per comprendere i vari piatti. bosco e della tavola, ha pienamente soddisfatto gli Accademici. Per nire un assaggio di formaggio del posto molto apprezzato e un dessert discreto. Non proprio adeguati gli abbinamenti piatto-vino. Si pu dire che quanto servito a tavola, se non per la beccaccia, unico piatto degno di nota e che ha fatto alzare il voto, non pu giustificare quanto pagato; certamente il ristorante non ha brillato per qualit e prezzo. TREVISO 10 novembre 2010 Ristorante Al Mulino di Ottavio Nadalon, fondato nel 1987. qRiviera Pompeo Molventi 42, Villanova di Motta di Livenza (Treviso) 0422 766159, anche fax; coperti 150. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie 1-15 luglio; giorno di chiusura luned sera e marted. q Valutazione 6,80; prezzo 40,00; familiare, rustico. Le vivande servite: crostini al pat di luccio, polpettine di cavedano e polpettine di savetta (sogliola di ume); letti di anguilla fritta; gamberi di ume su vellutata di polenta e zucca; ravioli ripieni di luccio al burro bianco, timo e menta; anguilla ai ferri e in umido co i amoi; mousse di cachi con biscottini alla mandorla (sbreghe, cantucci). I vini in tavola: Pinot brut, Chardonnay Igt Veneto 2009, Merlot Doc Piave 2009, Passito Ciacola, tutti della cantina Vittorino Rigoni - Malintrada di Motta di Livenza (TV). Commenti: Cena tutta dedicata al pesce di fiume giornalmente pescato sul Livenza e che ha convinto anche i palati pi difdenti. Preludio ai delicati ravioli ripieni di luccio e profumati al timo e menta, lantipasto con gamberi di ume su vellutata di polenta e zucca. Due proposte classiche per il piatto forte: anguilla ai ferri ben croccante e degrassata, anguilla in umido con pomodoro e amoi, prugnette selvatiche e acerbe (sapientemente conservate) che bilanciano la consistenza grassa caratteristica del pesce. Inne, a salire nella graduatoria dei voti, la deliziosa mousse di cachi, accompagnata da croccanti sbreghe (biscotti alle mandorle sfornati nella mattinata). Apprezzati i vini, specie il Merlot Doc Piave, un rosso che bene accompagna e pulisce la bocca. Interessante, per lintreccio tra eventi storici, cultura, tradizione ed evoluzione della cucina nelle terre del Livenza, lintervento del Simposiarca. A conclusione, consegnando al gestore e al suo staff (moglie e glio) il guidoncino dellAccademia, la Delegata Teresa Perissinotto Vendramel ha evidenziato, nella cena appena gustata, lintreccio di semplicit e di intelligenza gastronomica nelluso dei prodotti locali. TREVISO ALTA MARCA 5 novembre 2010 Ristorante Dai Mazzeri di Vito e Mauro Mazzero, fondato nel 2006. qVia Pallade 18, Follina (Treviso); 0438 971255, fax 0437 757066; coperti 70. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 15 febbraio-1 marzo; giorno di chiusura luned e marted a mezzogiorno. qValutazione 7,95; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: crostini caldi di radicchi e di porcini; musetto in crosta; ravioli di anatra e porcini; trippa con zampetto disossato di maialino e fagiolo bianco di montagna; crema brle con marroni. I vini in tavola: Prosecco brut (azienda Silvano Folador); Valpolicella 2009 Doc (azienda Le Vigne di San Pietro); Barbera dAlba 2009 Doc (azienda Moccagatta); Torchiato di Fregona Doc (azienda Silvio DallAntonia). Commenti: Lincontro della Delegazione ha avuto come motivazione la consegna del diploma di Buona cucina al ristorante Dai Mazzeri. Il menu, che stato scelto dai due fratelli Mazzero, ha espresso nel modo pi semplice e completo la vera natura della loro cucina. Nonostante si respiri unatmosfera elegante, il locale ha mantenuto le caratteristiche della trattoria dove i piatti rispettano i sapori della tradizione e i prodotti utilizzati sono strettamente legati al territorio e alle stagioni. Vito in cucina un cuoco con una lunga esperienza, cui aggiunge i vantaggi della tecnica e dellevoluzione della gastronomia. Il musetto in crosta, coniugato con crema di radicchio, stato un piatto di grande interesse, come pure i ravioli con rag di anatra e porcini. Perfetta la trippa. Il dessert ha confermato la capacit di unire i prodotti locali, in questo caso i marroni della vicina Combai con la raffinatezza della crema brle. La sensazione nale, recepita da tutti gli Accademici, stata quella di sentirsi graticati per aver fatto avere il diploma a due seri professionisti della migliore cucina trevigiana.

VENETO
ALTO VICENTINO 17 novembre 2010 Ristorante Da Beppino di Claudio Ballardin, fondato nel 1967. qVia Cementi 26, Schio (Vicenza); 0445 670139, anche fax; coperti 160. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie prime tre settimane di agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. q Valutazione 7; prezzo 100; tradizionale, familiare. Le vivande servite: crostini con pat di beccaccia; uova di quaglia e tartufo bianco su polentina calda; spiedini di lombo di cervo con mele al vino rosso; tagliolini fatti in casa in brodo di cappone e fegatini; beccaccia allo spiedo con polenta unta; formaggio Castelgrotta di Schio il tesoro dei salbanei (De.Co.); tortino di mele con crema chantilly e gelato alla vaniglia; caff e liquori. I vini in tavola: Ascledum Lessini Durello Doc metodo classico (cantina Valleogra); Masot Merlot 2006 Doc (azienda agricola La Costa); Piave Cabernet riserva 2006 Doc (azienda agricola Ornella Molon); Dolce San Giorgio Igt Veneto (cantina Beato Bartolomeo). Commenti: Menu della tradizione studiato dal Simposiarca, che non stato perfettamente seguito dal ristoratore. Tema della serata gli spiedi della tradizione dellAlto Vicentino. Dopo laperitivo con alcuni assaggi di cacciagione appena sufcienti anche per laccostamento con un vino non molto equilibrato ai piatti, la serata iniziata con lintroduzione del Delegato sul tema per poi passare la parola al Simposiarca per lesposizione dei piatti, della loro storia e aneddoti vari. La classica minestra di tagliatelle in brodo non ha superato la sufcienza. Il secondo invece, la beccaccia, regina del

EMILIA ROMAGNA
CENTO CITT DEL GUERCINO 30 ottobre 2010 Ristorante Trattoria La Rosa di Renata Righi & C. Sas, fondato nel 1908. qVia del Bosco 2, SantAgostino (Ferrara); 0532 84098, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica sera, luned e da giugno ad agosto il sabato a pranzo. qValutazione 8,05; prezzo 60,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: sformato di verdura da ricetta artusiana con funghi del bosco della Panfilia; tortellini in brodo di cappone; tagliatelle di mattarello con rag; faraona disossata con tartufi del bosco della Panlia e piccolo fritto di verdure e crema; torta di tagliatelle e dolce Torino dellArtusi. I vini in tavola: Lambrusco di Sorbara Doc S. Agata

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(Paltrinieri); Pignoletto Colli Bolognesi Doc (azienda agricola Vallona); Sangiovese di Romagna superiore Doc (azienda agricola La Pennita); Centesimino passito Rubacuori (azienda agricola A. Morini). Commenti: Nella ultracentenaria Trattoria La Rosa si svolta una riunione conviviale speciale, in occasione della visita in terre guerciniane degli Accademici di Parigi. Adriana e Francesco, coadiuvati dai gli (quinta generazione), hanno offerto impegno, professionalit, esperienza e grande disponibilit nel proporre un pranzo di ottimo livello. Particolarmente apprezzati i piatti da ricette dellArtusi e naturalmente i profumati tuberi del bosco della Panfilia (una chimera per i parigini). Una menzione di eccellenza per i vini regionali, in perfetta armonia di aromi con le pietanze, serviti anche in modo impeccabile. Attento, elegante e cortese il servizio. Alla ne del pranzo, in un clima di conviviale amicalit, con sobria cerimonia ci sono stati lo scambio di omaggi fra i Delegati delle Delegazioni di Cento e Parigi e linvito a ricambiare la visita, nel prossimo anno. REGGIO EMILIA 19 novembre 2010 Agriturismo Il Contadino di Guglielmo Punghellini e gli, fondato nel 2000. qVia Marx 97, Villa Sesso (Reggio Emilia); 0522 917592; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie agosto; chiusura da luned a mercoled e a mezzogiorno da gioved a venerd. qValutazione 7,80; prezzo 35,00; familiare, rustico. Le vivande servite: salumi e prosciutti della casa con gnocco fritto; tagliatelle ai fagioli e salsiccia; risotto con verdure, funghi e pesto; stracotto di ganassino di manzo con polenta; letto di maiale rosato; torte della casa. I vini in tavola: Lambrusco e Malvasia prodotti nella stessa azienda agrituristica. Commenti: Accademici, consorti e ospiti hanno ap-

prezzato tutte le portate veramente casalinghe dellagriturismo e ritenuto abbastanza soddisfacenti i vini, lambiente e il servizio. I piatti pi apprezzati sono stati il risotto con verdure, funghi e pesto e il letto di maiale rosato. La gestione familiare dellagriturismo, oltre alla genuinit dei cibi, ha garantito un buon servizio di sala in un ambiente accogliente e riservato, nelloccasione, alla Delegazione. Data la limitata apertura, opportuno prenotare per tempo, soprattutto se si tratta di gruppi di un certo numero di persone.

GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE


Si ricorda che, come gi specicato nelle istruzioni per la collaborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicate le schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dalla data di effettuazione della riunione conviviale.

TOSCANA
VERSILIA 19 novembre 2010 Ristorante Osteria del Ghiccio di Mariano Montemagni, fondato nel 2008. qVia della Chiesa San Martino 7, Bargecchia, Massarosa (Lucca); 0584 954282; coperti 110. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura il luned in inverno. qValutazione 7,80; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: sfogliatina con scamorza, prosciutto di Praga e scaglie di tartufo bianco; timballo di melanzane e fungo porcino con lamelle di tartufo bianco; ravioli di ricotta del pastore al tartufo bianco; nodino di vitella al Sauvignon, con pat di fegato doca e tartufo bianco; foie gras. I vini in tavola: Franciacorta Satin cantina Marchesini; Chardonnay Trentino Castel Firmiano; Sauvignon Collio Doc friulano; Sagrantino Passito rosso. Commenti: La Delegazione ritornata a visitare Il Ghiccio per gustare un prodotto stagionale molto particolare: il tartufo. Alla presenza del Coordinatore territoriale Franco Cocco, il prof. Paolo Emilio Tomei, docente di togeogra-

a dellUniversit di Pisa e responsabile scientico del Centro etnobotanico toscano (Cet), ha intrattenuto gli Accademici su vita e storia del tartufo, sulle sue particolari caratteristiche, con una sagace e interessante relazione che ha permesso di apprezzare questo prezioso prodotto della terra con maggior attenzione. A eccezione del secondo, dove i sapori non erano ben equilibrati, lo chef ha fatto assaporare dei piatti di notevole fattura che esaltavano il prodotto tema della serata. Ununanime votazione stata attribuita agli ottimi vini, serviti e illustrati egregiamente da tre sommelier della Fisar. Il giudizio degli Accademici ha confermato la validit di questa osteria-ristorante sia per la qualit del cibo che per la gentilezza con la quale ha sempre accolto la Delegazione.

di cicoria campagnola saltata in padella e baccal fritto; torta di crema e crostata di marmellata; caff e liquori. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene e Carpen Malvolti; Fontanella rosso 2009 e Grechetto 2009 della cantina Goretti (Perugia). Commenti: La riunione conviviale sul pesce di lago si svolta in unatmosfera familiare; il Delegato ha messo in risalto limportanza che ha avuto il pesce lacustre per le popolazioni rivierasche e anche per la vicina citt di Perugia. Ha ricordato inoltre come il pescato nel passato fosse costituito da tinca regina, persico, anguille, lucci e laschine che arrivavano a Perugia in ragione di circa 10 quintali al giorno, durante la Quaresima. Nel corso della cena, svolta in un clima molto cordiale, sono stati presentati i nuovi Accademici. Plauso e soddisfazione di tutti: apprezzamento per gli spaghetti al filetto di persico e per il tegamaccio, particolarmente leggero e armonioso nel suo insieme; apprezzato anche il baccal fritto. SPOLETO 1 ottobre 2010 Ristorante Sabatini di Benedetto Zeppadoro e famiglia, fondato nel 1898. qCorso Mazzini, Spoleto (Perugia); 0743 221831, fax 0743 47230; coperti 70+100 allaperto. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,80; prezzo 30,00; elegante. Le vivande servite: prosciutto al coltello e crostini al tartufo; prosciutto di agnello; torta di pecorino e lonza di

maiale nero; risotto di pecorino e chi; costolette di agnello fritte panate; filetto di maiale nero al Sagrantino e cipolle rosse; cicoria di campo al peperoncino; millefoglie di pasta fillo e crema chantilly; uva bianca. I vini in tavola: rosso e bianco dei colli Amerini. Commenti: Gli Accademici hanno molto apprezzato lattenzione che il sig. Benedetto presta ai prodotti che serve in tavola: prodotti che spesso egli stesso a coltivare (si pensi ai frutti dellorto), a produrre (le carni di agnello o maiale) o a lavorare (come il prosciutto di agnello). Questo fa s che si possano assaporare piatti unici sia per la realizzazione sia per la qualit della materie prime. Cos stato per il maiale nero (di tradizione umbra) cucinato al Sagrantino, e per il prosciutto dagnello, lavorato dal sig. Benedetto esclusivamente per i suoi ospiti. Buonissime la fragranza del riso e laccoppiata del pecorino con il dolce dei chi: equilibrati e ben dosati i diversi sapori. Buona e gradita la frittura. Un elogio particolare al dolce, creato con fantasia di forma, gradevole di aspetto e ottimo nel gusto. TERNI 21 novembre 2010 Trattoria Rossi della famiglia Rossi, fondata agli inizi del Novecento. q Vocabolo Isola 7, Arrone (Terni); 0744 388372, fax 0744 388305; coperti 90+120. qParcheggio sufciente e comodo; prenotazione consigliabile, necessaria il gioved; ferie Natale; giorno di chiusura venerd. qValutazione 8; prezzo 38,00; tradizionale, accogliente e familiare.

UMBRIA
PERUGIA 5 ottobre 2010 Ristorante Miralago di Ulderico Caloni, fondato nel 1980. qMontecolognola, Magione (Perugia); 075 843150; coperti 70. q Parcheggio limitato non custodito. qValutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: agoni fritti, baccal, suppl, crocchette, tartine, peperoni ripieni piccanti; conchiglie al forno ripiene di ricotta e spinaci; spaghetti freschi al letto di persico; tegamaccio di pesce di lago con contorno

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UMBRIA segue
Le vivande servite: antipasto della tradizione: crostone al pat di cacciagione (8), salsiccia secca, prosciutto, coppa, capocollo, salame (7,50), frittata alle erbe al profumo di cipolla (8,50); tagliatelle con regaglie di pollo (8,50); coniglio arrosto (8,50); insalata di campo con i raponzoli (8); faraona alla ghiotta (7,50); cicoria in padella (7,50); zuppa inglese (8,50). I vini in tavola: Grechetto Flavio Busti 2009; Rosso superiore Carbio 2006 cantina Colli Amerini; Madeira Barbeito. Commenti: Il Delegato ha dedicato la riunione conviviale alla consegna del premio Giuseppe Gavotti alla trattoria Rossi. I Simposiarchi Alessandro e Federico Carli, nella scelta dei piatti, hanno portato in tavola quanto ha reso nora famoso il locale. Si inizia con una variegata proposta di salumi umbri. Particolarmente graditi il crostone, la frittata alle erbe, alta e bavosetta come si conviene, insaporita dal lieve sentore di cipolla. Perfette le tagliatelle, impastate e tirate a mano, ruvide a trattenere il sugo di regaglie di gallina. Ad altissimo livello il coniglio arrosto, morbida la carne e la pelle croccante. Federico Carli illustra la poco nota, anche in Umbria, differenza fra leccarda e ghiotta, e la faraona ci viene proposta in questultima versione. Al termine il dessert che non mancava mai sulla tavola della festa a Terni: la zuppa inglese, ottima secondo la consuetudine del locale, alla quale seguita, in omaggio e ringraziamento alla Delegazione, la tortella, il dolce del Natale della montagna spoletina, eseguita secondo lantica ricetta della mamma di Ersilia Rossi Santorelli che con grande professionalit dirige la cucina. Unica eccezione alla ricerca di prodotti di liera a km 0, ovvero Valnerina e dintorni, lottimo Madeira che ha accompagnato i dolci. Unanime plauso al momento della consegna del premio alla famiglia Rossi, per essere riuscita a coniugare, e lo fa notare il Delegato che ne ha illustrato la storia, il giusto equilibrio fra il tradizionale e il nuovo del menu. Matelica riserva Doc (fattoria La Monacesca, Civitanova Marche, MC); Moscato passito Doc (cantine Viola, Saracena, CS). Commenti: La cena ha fatto seguito a unintensa sessione di lavoro. La scelta del Delegato Simposiarca e dello chef caduta su un menu degustazione di recente confezione, tutto a base di prodotti ittici, per dar modo ai commensali di provare una pi ampia variet di piatti espressioni della capacit creativa e delle abilit artigianali di Daniele Usai nella lavorazione di materie prime accuratamente selezionate in accordo alla stagionalit. I principi del fatto in casa e della filiera corta sono stati applicati a tutti i piatti proposti, inclusi il pane, confezionato in sei variet, le paste, la pasticceria e financo la birra cruda, prodotta a Ostia e servita come aperitivo in abbinamento a una freschissima tartare di salmone. Sono stati particolarmente apprezzati, per la loro originalit, il crudo di scampi, dai gusti freschi ed equilibrati, in cui il sapore dolce del latte di mandorle si combinava perfettamente con quello sapido del pesce, e lo spaghetto di calamari (listarelle sottilissime di mollusco ridotte in forma di spaghetto) per lintensit e la pienezza dei sapori. Ottima e completa la selezione dei vini curata personalmente dal matre sommelier, Claudio Bronzi. Il successo della serata stato comprovato dalle votazioni piuttosto alte che hanno confermato la validit degli apprezzamenti e dei riconoscimenti tributati al locale. ROMA EUR 18 novembre 2010 Ristorante Botrini di Claudio, Claudia e Flavio Botrini, fondato nel 1954. qVia Guglielmo Massaia 25/B, Roma; 06 5110764; coperti 55. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura mai. qValutazione 7; prezzo 37,00; familiare. Le vivande servite: involtini di salmone marinato con ricotta di bufala e pesca; carpaccio di spigola con sfoglie di ananas e perle di melagrana; risotto alle pere con robiola e pesto; paccheri con spigola e pachino; trancio di pesce spada con pachino in agrodolce; patate al forno; millefoglie alla crema chantilly con salsa allarancia; caff. I vini in tavola: Chardonnay del Lazio Igt (azienda agricola Casale del Giglio Le Ferriere, LT). Commenti: Riunione conviviale decisamente inusitata in un locale altrettanto insolito alla Garbatella. Il menu predisposto col Delegato Simposiarca, ancora legato ai profumi e ai sapori dellestate, stato confezionato per esaltare le capacit dello chef che evidenzia una personale predilezione per la cucina del pesce, sempre freschissimo. Tutti i piatti prescelti sono stati tratti dalla carta del ristorante per poter offrire unesperienza facilmente riproponibile. Particolare gradimento hanno registrato gli antipasti per la freschezza e la fragranza, impreziositi dal gusto agrodolce dellananas e della melagrana, nonch il dolce, per la morbidezza e la ricchezza di sapore della crema. Apprezzati anche il pesce spada, dalle carni morbide e saporite, e gli ortaggi di contorno. Non allaltezza delle aspettative i primi piatti, ove il giovane chef si lasciato tradire dalla ridotta esperienza nellaffrontare una riunione conviviale piuttosto affollata, con quasi sessanta presenze tra Accademici e ospiti, difettando di un po di coraggio nel conferire carattere ai sapori. Siamo comunque certi che si sia trattato di un piccolo errore di giovent che non ha pregiudicato la valutazione positiva della serata e al quale il tempo porr presto rimedio. Al di sopra delle migliori aspettative, per la tipologia del locale, il servizio: rapido, efficiente, cortese. Molto buono il rapporto qualit/ prezzo: unaltra ottima costante di questo esercizio. VITERBO 23 settembre 2010 Ristorante LAltro Gusto, fondato nel 2009. qVia delle Maestre 2, Viterbo; 0761 220973; coperti 45. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie seconda met di luglio; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,50; prezzo 32,00; curato, elegante. Le vivande servite: caviale di melanzane con brunoise di pomodoro e basilico con pesto di pinoli; alzatina di pasta llo con lame di verdure e letto di suino alle erbe; riso vialone nano con porcini, rosmarino e gelato di parmigiano; medaglione di vitellone su pur rustico e crudaiola di verdure; crostatina di frolla alle ciliegie con pera Williams al vino e gelato di ricotta; caff e digestivi.

LAZIO
ROMA EUR 9 novembre 2010 Ristorante Il Tino di Claudio Bronzi e Daniele Usai, fondato nel 2005. qVia dei Lucilii 17/19, Roma; 06 5622778; coperti 28. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; chiusura luned e a mezzogiorno (tranne domenica). q Valutazione 8; prezzo 65,00; rafnato. Le vivande servite: crudo di scampi, latte di mandorla e basilico; insalata di gamberi rossi e giardiniera di verdure al sidro; spaghetto di calamari, emulsione al dragoncello e uova di pesce volante; spaghettone Benedetto Cavalieri con seppia, cedro e broccolo verde; maccarello con pane croccante al cumino, barbabietola rossa e menta; millefoglie al cioccolato bianco e nocciole con arancia. I vini in tavola: Blanc Fumt Sauvignon Doc (Eugenio Collavini Viticultori, Corno di Rosazzo, UD); Bratinis Collio bianco Doc (azienda agricola Gradisciutta, San Floriano del Collio, UD); Mirum Verdicchio di

IL NUOVO PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

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I vini in tavola: Dolcetto dAcqui. Commenti: Riunione istituzionale con i soli Accademici per fare il punto della situazione, per la risoluzione di (pochi) problemi e per lo studio di iniziative per valorizzare la Delegazione. Dal punto di vista gastronomico la serata ha avuto successo. La Delegazione non aveva mai visitato il locale, di recentissima creazione, con arredamento e colori davvero singolari, volutamente kitsch, apprezzati specie dalla componente femminile. Molto graditi gli antipasti, anche per la presentazione. Ha molto interessato la creazione del giovane chef Daniele Biscetti per il primo piatto, con labbinamento del gelato, di gusto adeguato al risotto, e sono state apprezzate lottima qualit e fattura del secondo piatto di carne; ha avuto successo anche la crostatina individuale tiepida.

Commenti: La riunione conviviale, egregiamente organizzata dal Simposiarca, Filippo Piterocola, stata una certicazione e una celebrazione del binomio Cupellocarciofo. La puntuale e documentata relazione del sindaco sullimportanza che la Cynara ha per il comune del Vastese, testimoniata dal raggiungimento di quote considerevoli di produzione (3 milioni di pezzi) e di trasformazione diffusa del prodotto, ha introdotto gli Accademici a una cena di considerevole pregio gastronomico. Lo chef Marcello Potente, gi premiato dalla Delegazione quando era studente, ha preparato piatti capaci di esaltare tutte le qualit del carciofo seguendo la via da lui intrapresa di raccontare la tradizione con appropriati tocchi di innovazione. Peccato per i pochissimi Accademici assenti: aspetteranno un anno per poter vivere lemozione che il carciofo mazzaferrata di Cupello sa dare. LAQUILA 21 novembre 2010 Ristorante La Locanda del Golf di Rio Forcella spa, fondato nel 2002. qVia Cascina, Santi di Preturo (LAquila); 0862 601229; fax 0862 601400; coperti 70. q Parcheggio incustodito, ampio; prenotazione consigliabile; ferie non determinate; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 35,00. Le vivande servite: ricco antipasto della Locanda; raviolone con ricotta del Gran Sasso; chitarrina alla gricia; scaloppine San Donato; grigliata di verdure; dolce alla crema e dolcetti secchi della casa. I vini in tavola: Montepulciano dAbruzzo della vinicola Zaccagnini di Bolognano. Commenti: Serata di Consulta della Delegazione aquilana per provare la Locanda del Golf, che tanti aquilani, e non, avevano segnalato come esercizio di ristorazione degno di attenzione. E avevano ragione. Ambiente di rafnata eleganza, cucina di notevole valore e un panorama da godere per la bel-

lezza dei campi e delle montagne pi belle dellAbruzzo aquilano. Adelmo Agostini, il cuoco, si dimostrato ben allaltezza della situazione. Non c stato piatto che non abbia ottenuto consensi, cos come c stato un piacevolissimo riscontro sulluso esclusivo dei migliori prodotti delle montagne abruzzesi, che certo hanno aiutato Adelmo nella preparazione dei suoi piatti, tutti facenti parte della normale lista delle vivande del ristorante, come hanno tenuto a imporre il Delegato Marra e il Segretario Moretti, organizzatori del simposio. Da tutti i Consultori, lapplauso finale nei confronti di Adelmo Agostini e del suo staff ha sanzionato la lieta scoperta dellesercizio, che prosegua su questa strada di qualit e di gusto. PESCARA 11 novembre 2010 Ristorante La Vongola di Valterio Porrini, fondato nel 1984. qLungomare Matteotti 54, Pescara; 085 374236, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ultima settimana di ottobre e dal 23 dicembre al 9 gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,80; prezzo 45,00; familiare, tradizionale. Le vivande servite: antipasti crudi (calamaretti alla pescarese, scampi con frutti della passione e bottarga, letti di triglia con pachino e olive nere), freddi (insalata misto mare in salsa verde, salmone e alici marinati), caldi (polpo su purea di fave al rosmarino, gratin misto mare); scrippelle mbusse, in brodo di pesce; spaghettoni alle vongole, con alici e cime di rape; medaglioni di coda di rospo grigliati; cartoccetto di pesce fritto; pizza dolce. I vini in tavola: Pecorino e Rosato Doc 2009; Muffato (az. agricola San Lorenzo). Commenti: La riunione conviviale di S. Martino, riservata ai soli Accademici, stata dedicata allolio extravergine doliva, prodotto agrario del mese di novembre. LAccademico Cichelli

ha illustrato, in una breve relazione, le caratteristiche olfattive e gustative di alcuni oli di varie regioni italiane, con particolare attenzione alle colture tipiche abruzzesi, accompagnando le parole con lassaggio degli oli nuovi di cui ha descritto le caratteristiche. La cena si svolta in un clima di amicale simpatia e afatamento, anche perch le pietanze servite, dagli splendidi e gustosi antipasti, tutti confezionati con pesce freschissimo, al profumatissimo brodo di pesce con le scrippelle, agli spaghettoni, hanno incorniciato magnificamente il sapore marinaro dei medaglioni di coda di rospo. Il tutto stato esaltato dallottimo vino bianco Pecorino, per gli antipasti e i primi, e da un superbo e fresco Rosato per i secondi piatti, mentre il vino liquoroso Muffato ha splendidamente accompagnato il dessert tipico della nostra terra.

I vini in tavola: Prosecco Superiore Ig (Cantine Astoria Conegliano TV); Aglianico (Cantine Barone di Pietralena - Rutino SA); Ambar Moscato di Sicilia (Cantine Florio Marsala). Commenti: La riunione conviviale a tema Tradizione e innovazione nella cucina irpina stata fatta coincidere con la presentazione dellinteressantissimo saggio della collana di Cultura gastronomica Tradizione e innovazione nella cucina italiana, eseguita con esemplare efcienza da Francesco Paolo Spagnuolo, Consultore della Delegazione. Dopo lapprezzata conversazione, che ha meritato il plauso del numeroso gruppo di intervenuti, gli Accademici si sono recati nellaccogliente sala da pranzo, dove hanno gustato le varie pietanze basate sulla cucina della tradizione irpina, perfezionata con appropriate variazioni. Le pietanze sono risultate gustose e leggere; alcune, per, sono state giudicate troppo innovative rispetto alla tipicit delle ricette originali. Infatti, apprezzata pi delle altre stata la pietanza a base di ingredienti pi tradizionali della cucina irpina, costituita dal maiale con le pepaine. Il buon giudizio complessivo deve considerarsi molto lusinghiero in quanto si tratta di una struttura di recente istituzione.

CAMPANIA
AVELLINO 6 novembre 2010 Ristorante Rifugio Urupreta di Ida Marino Testa, fondato nel 2010. qVia San Sebastiano, Summonte (Avellino); 0825 691727; coperti 90. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned, dall1 ottobre al 31 marzo anche marted e mercoled. q Valutazione due tempietti; prezzo 25,00; rifugio di montagna. Le vivande servite: sfilacci e bocconcini di provola affumicata, farciti con prosciutto cotto; tranci di panuozzo (pane integrale) con pomodoro e mozzarella; scaglie di formaggio pecorino; rustico di pasta sfoglia con salumi e ricotta; sedano, patate e baccal; fusilli con noci e nocciole; maiale con pepaine (peperoni sottaceto) e patate; zeppole al limone e cannella; migliaccio.

ABRUZZO
CHIETI 3 novembre 2010 Ristorante Osteria la Volpe e LUva di Marcello Potente, fondato nel 2009. qVia XX Settembre 33, Cupello (Chieti); 0873 316631, anche fax; coperti 25. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie settembre; giorno di chiusura mercoled e domenica sera dinverno. q Prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: fagottino campagnolo in compagnia; zuppa asciutta; cavatelli al ferro di carciofo; maialino assopito in carciofaia; biscotti. I vini in tavola: Prosecco Val dOca millesimato (cantina Produttori di Valdobbiadene); Montepulciano Cerasuolo dAbruzzo Doc (cantine Mucci); Montepulciano dAbruzzo Doc Pollutro (cantina sociale Pollutri); vino cotto della casa.

CALABRIA
CROTONE 16 ottobre 2010 Ristorante Lido degli Scogli dei fratelli Sposato, fondato nel 1980. qViale Magna Grecia 49, Crotone; 0962 28625, fax 0962 25762; coperti 300. q Parcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 70,00; elegante, accogliente, caratteristico.

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CALABRIA segue
Le vivande servite: degustazione di antipastini direttamente sulla barca (polpettine di polpo, di seppia e di pesce spada; pittelle con la sardellina di Crucoli; frittini di spatola e di alici); a tavola: tubettini in brodetto di pescatrice; u quadaru (zuppa di pesce); insalate di frutti e verdurine dellorto; tenerezze di latte Magnae Silae; trion di frutta autunnale; cassata di ricotta al profumo di agrumi; gelato di menta con scaglie di cioccolato fondente. I vini in tavola: Cir bianco e Cir rosso, Duca San Felice (cantine Librandi Cir); Passito Bristace (azienda vinicola Iuzzolini - Cir). Commenti: Nel magnifico scenario offerto dal ristorante, si svolto lantico rito del quadaro alla sua sedicesima edizione. Lo chef Antonio Martino, esperto in cucina marinara, ha eseguito la favolosa zuppa di pesce, che prende il nome di quadaro dalla pentola in cui viene cucinata, attenendosi alla ricetta originale dei pescatori crotonesi. Mentre la succulenta pietanza cuoceva nel suo brodetto di mare traboccante di pesci di varie qualit, Accademici e ospiti hanno gustato antipastini caldi e freddi, allestiti su un vecchio barcone da pesca. Eccellente il quadaro accompagnato con il pane grigliato caldo e fragrante, graditissimo cos come i nodini del marinaio e i trionfi di frutta autunnale. Deliziosi la cassata di ricotta al profumo di agrumi e il rinfrescante gelato di menta. Il particolare evento accademico ha certamente lasciato nel cuore, nella mente e nel palato di tutti il sapore autentico di un rito cucinario, a dir poco millenario, che resiste alla modernit dei tempi nella sua essenziale semplicit. nuto della Delegata, ha illustrato il menu ispirato alla cucina del territorio. I piatti serviti sono stati apprezzati, ma la frittura di paranza, calda, fragrante e saporita, stata la pietanza pi gradita e ha riscontrato unanime consenso. Buoni lo spiedino di gamberoni imperiali e il semifreddo di mandorle. Il locale, anche se di recente apertura, ha uno staff ben preparato e professionale. La riunione si conclusa con i complimenti alla chef e la consegna della vetrofania dellAccademia e di una copia della rivista. RAGUSA 24 ottobre 2010 Ristorante dellagriturismo Case Passamonte di Mario Giudice, fondato nel 2009. qC.da Cavapiana, Chiaramonte Gulfi (Ragusa); 338 3568759, fax 0932 927404; coperti 80. q Parcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 20,00; rustico. Le vivande servite: gelatina di maiale, involtino di melanzana; caciocavallo e ricotta ragusani; salame chiaramontano; caramella di capuliato; olive e frittatina; risotto stagionale al maiale chiaramontano; ravioli di ricotta (dolci alluso ragusano) al sugo di maiale; coniglio in agrodolce; costata di maiale ripiena; maiale ingrassato; ravioli di ricotta; pere cotte con mosto e noci. I vini in tavola: Sicilia rosso, Igt 2008 (azienda Romolo Buccellato, Vittoria). Commenti: In uno splendido sito rurale, allinterno di un palmento, professionisti vittoriesi hanno realizzato unaccogliente sala di ristorazione dove stato consumato un tipico pasto della tradizione iblea, in cui variamente ricorso il maiale che, a Chiaramonte Gul, ridente localit collinare del Ragusano, notoriamente si magnica. Pur riconoscendo un ottimo rapporto qualit/prezzo, i numerosi Accademici hanno giudicato nei limiti di una pi che dignitosa sufficienza lesito complessivo, lamentando la lentezza del servizio e, in diverse pagelle, la qualit del vino. Al di l dellesecuzione delle singole portate, di cui nulla pu lamentarsi, lo schema del pranzo agrituristico che forse ha fatto il suo tempo, avvitandosi in preparazioni scontate ancorch apprezzabili. Non per nulla, unanime ed elevato stato lapprezzamento per il dolce a base di pere, stagionale e locale ma di una tradizione offuscatasi col tempo e giustamente recuperata. SIRACUSA 3 novembre 2010 Ristorante Algil della societ Algil srl, fondato nel 2008. qVia Vittorio Veneto 93, Siracusa; 0931 465186, fax 0931 463889; coperti 32. qParcheggio comodo, custodito; prenotazione consigliabile; ferie 25 gg a gennaio e febbraio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,20; prezzo 30,00; raffinato, caratteristico. Le vivande servite: polpo gratinato con peperoni e lardo di Colonnata, pomodori secchi ripieni, bruschette con patate e bacon, cipolla fresca e pecorino nostrano, frittatina con cozze, formaggi stagionati misti con marmellate, ciliegino confit, ricotta e pistacchi; caserecce con spada e crema di melanzane alla menta; farfalle con alici, nocchietto selvatico e mollica tostata; pesce al vapore su crema di patate e cozze; millefoglie di ricotta e pere. I vini in tavola: Prosecco brut, rosso Cygnus, bianco Leone (tutti delle cantine Tasca dAlmerita); Passito Gyate 2001 (cantine Laganelli di Gandolfo - Siracusa). Commenti: Il Delegato Angelo Tamburini ha dato il benvenuto agli illustri e graditi ospiti - Benito Fiore, Vice-Presidente dellAccademia, con la signora Maurizia, Berardo Paradiso, Delegato di New York Soho, con signora e Ottavio Quattrocchi Accademico di Milano Duomo con signora - e ha introdotto la conversazione del Simposiarca Vincenzo Gandolfo su Il carrubo e i frutti dimenticati nella tradizione enogastronomica siciliana: Lalbero del carrubo parte integrante del panorama siciliano, ma vi sono anche altri frutti antichi di piante spontanee o gi coltivate negli orti o giardini casalinghi (le azzeruole, i cachi, le mele cotogne, i gelsi bianchi o neri, le melagrane, le sorbe ecc.; antichi sapori ormai persi, frutti semplicemente fantastici che ci fanno, a tratti, ritrovare il gusto del passato. Un sentito applauso allimpegno del Simposiarca. La cena stata apprezzata in ogni portata, sia nellelaborazione che nella presentazione: piatti della tradizione nella rivisitazione dello chef Max Greco con gli aromi tipici della campagna siciliana, semplici ma profumatissimi. Molto apprezzato il pesce che sembra passare direttamente dal mare al piatto e da sottolineare la carta dei vini interamente siciliana.

SICILIA
GELA 30 settembre 2010 Ristorante Il Ristorante di Ciaramella, fondato nel 2010. qVia C. Colombo 69, Gela (Caltanissetta); 0933 912606, anche fax; coperti 84. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie agosto. qValutazione 8; prezzo 32,00; accogliente. Le vivande servite: pesciolini friggi e mangia; tagliatelle caserecce con telline alla gelese; gamberoni reali in alloro; contorno: insalata bionda con cipolline e lattuga; chi dIndia; semifreddo di mandorle in salsa di cioccolata. I vini in tavola: Sophia (Principe di Corleone); Insolia Grecanico (Branciforti, Feudo Bordonaro); Rosso 70 (cantina Iudeca, Riesi); Zibibbo (Principe di Corleone). Commenti: Allegra riunione conviviale in un ristorante a gestione familiare e di nuova apertura. In tavola solo pesce fresco sapientemente cucinato. LAccademico Ugo Lo Piano, Simposiarca della serata, dopo il saluto di benve-

CURIOSIT

EUROPA
FINLANDIA HELSINKI 28 ottobre 2010 Ristorante Vaelsa di Paola Chiodo. qAnnankatu 4, Helsinki; 09 6980012; coperti 65. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie luglio. qValutazione 7,10; prezzo 65,00; familiare.

Bere per dimagrire


Lultima novit in fatto di diete o prescrizioni dimagranti viene dai ricercatori americani dellUniversit Virginia Tech di Blacksburg: bere due bicchieri di acqua prima di mettersi a tavola farebbe perdere almeno due chili e due etti di peso corporeo in 12 settimane. (dai giornali)

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Le vivande servite: vitello tonnato; spaghetti con gamberi; controfiletto di manzo con verdure; tiramisu. I vini in tavola: Vernaccia di San Gimignano; Barolo. Commenti: Il menu stato molto tradizionale, con piatti abbondanti. Antipasto nella media con salsa anche troppo abbondante. Il primo piatto poteva essere migliore: troppi compromessi con il gusto nlandese. Il secondo piatto risultato buono ma troppo abbondante. Il dessert lasciava a desiderare. I vini erano buoni e ben abbinati con i piatti. Il ristorante sulla buona strada, deve per perfezionarsi e dare pi rafnatezza al menu. chiaramente un posto dove gustare soprattutto dei piatti di carne. Ha tutte le possibilit, con un po di impegno, di diventare un locale di alta categoria perch se oggi lambiente da ristorante i piatti sono spesso da trattoria. Serata comunque bellissima in un ambiente accogliente e con un servizio molto gentile. FRANCIA PARIGI 18 novembre 2010 Ristorante Il Sorrentino di Raffaele Caso. q 4, Rue de Montessuy, Parigi; 01

45551250; coperti 50. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile. qValutazione 6,82; prezzo 60,00; familiare. Le vivande servite: fritture dello chef; burrata al prosciutto di Parma; tagliatelle con capesante; letto di San Pietro al pesto di pistacchio di Bronte; millefoglie ai frutti di bosco; caff. I vini in tavola: Prosecco; Lacrima Christi (Campana); Nero dAvola (Monte Petrosio). Commenti: Esperienza deludente in un locale che gode di una discreta reputazione: largo ricorso a prodotti surgelati (capesante) e di conserva (crema ai pistacchi), uso eccessivo di aglio, tagliolini ultra cotti, presentazione dei piatti non curata. Locale non raccomandabile. SVEZIA STOCCOLMA 16 novembre 2010 Ristorante La Tentazione. 60, Stoccolma; 08 206449; coperti 40. qParcheggio non esistente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 7,76; prezzo 80,00; accogliente, familiare.
q Malmskillnadsgatan

Le vivande servite: capesante avvolte nella pancetta con cremoso di broccoli e caprino fresco; risotto con zucca, scamorza e salsiccia; tonnarelli allo scoglio; tonno rosso alla griglia con insalatina di arance, finocchio e olive di Gaeta; piccole squisitezze per il caff. I vini in tavola: Prosecco Treviso, Le Contesse; Falanghina Villa Matilde, Rocca Monfina; Babera dAsti, Suri. Commenti: La serata stata organizzata dai premurosi Simposiarchi Margareta Lundstrm ed Enrico Ponzio, che hanno provato pi della met delle portate in lista per decidere il menu della serata. La cena spaziava su piatti di varie regioni dItalia e iniziava con un antipasto di capesante fantasia, molto gradito (punteggio di 7,90). Due i primi (mezze porzioni per non appesantire): un risotto squisito, seguito da tonnarelli allo scoglio ottimamente preparati al dente e con peperoncino adeguato. Il tonno rosso con linsalatina fresca stato un secondo interessante. Squisiti e leggeri i piccoli dolci. Il cuoco Fabrizio ha ricevuto vivi applausi per la sua bravura e fantasia creativa anche nellapresentazione delle portate.

N E L
CANADA EDMONTON 30 ottobre 2010

M O N D O
Chianti Rufina riserva 2006; Rubesco Langerotti 2007. Commenti: Rigolettos Caf ha fatto da cornice alla cordiale e vivace serata di autunno inoltrato con un menu abilmente concordato col gestore dal Simposiarca Massimo Verdicchio e da tutti apprezzato. Dopo il Prosecco di benvenuto e il quartetto di antipasti semplici, le penne alla crema si sono rivelate il piatto vincente della cena. Qualche lamentela sul letto di manzo che forse peccava di un discutibile eccesso di cottura, per giudizio globalmente lusinghiero per il salmerino. La chiusura in dolcezza stata afdata a un tiramisu tradizionale. Sono da segnalare il riuscito abbinamento pietanze-vini, il valido rapporto prezzo/qualit e il corretto servizio a tavola. A ne pasto stato ringraziato, con un applauso corale, lo chef che si unito allegramente agli ospiti.

Ristorante Rigolettos Caf di Sergio Turlione, fondato nel 2007. q10305 100 Avenue Nw, Edmonton; 780 4290701; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile. qValutazione 7,50; familiare, accogliente. Le vivande servite: bruschetta con pomodoro; peperoni arrostiti; salsiccia italiana piccante; gamberetti fritti con aglio; penne alla crema con funghi; filetto di manzo alla griglia con salsa di miele e pimento-jalapeno; salmerino alpino con capperi e salsa di vino bianco; carote, cavolore e fagioli al vapore; insalata mista; tiramisu. I vini in tavola: Prosecco (Conegliano); Nipozzano,

SULLUOVO
Voci discordi, spesso contraddittorie, accompagnano il consumo di uova, ora ritenute fonte di benessere ora radiate dallalimentazione umana. Luovo va maneggiato con cura. Quello fresco (se immerso in acqua con sale va a fondo) si presenta con guscio opaco che al tatto appare vellutato. Va conservato in frigo a punta in su e lavato prima delluso. Contiene proteine, acqua, vitamine, sali minerali e grassi saturi, come il colesterolo, e insaturi. Occhio alletichetta, obbligatoria per legge. Questa deve riportare, tra le altre informazioni, proprio il modo in cui le galline ovaiole sono state allevate. E qui il consumatore inciampa in un problema, perch sulla confezione questa dicitura va cercata con la lente di ingrandimento. Le galline ovaiole vengono classificate come allevate biologicamente (0); allaperto (1) possono razzolare allaria per alcune ore al giorno cos come quelle allevate a terra (2). A quelle allevate in gabbia (3), e sono la stragrande maggioranza, riservata una ben triste sorte. Al chiuso, le galline, costrette in spazi insufficienti al loro benessere, depongono le uova su nastro trasportatore. Sottolineiamo, a questo proposito, che le condizioni in cui gli animali vengono allevati devono, in base alla normativa vigente, garantire a questi il benessere secondo le loro esigenze etologiche. Allevamenti non rispettosi della specificit degli animali sono causa, per questi, di stress, e le tossine cos sviluppate passano, inevitabilmente, alluomo attraverso il consumo di carne, latte, uova. Tornando a queste ultime, letichetta riporta inoltre la data entro la quale va consumato il prodotto. Alcune aziende stampigliano anche quella in cui luovo stato deposto. Seguono le indicazioni di dimensione e categoria. Qui la lettera A sta per uova fresche destinate al consumo umano, la B per uova conservate e la C per uova destinate al consumo industriale. (Vanna Bertoncelli)

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CENA ECUMENICA
VALLE DAOSTA MONTEROSA 21 ottobre 2010 Ristorante Au Bourg di Stefano Di Stefano, fondato nel 2007. qFrazione Bourg 71, Montjovet (Aosta); 0166 79625; coperti 80. q Parcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da denire; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 6,89; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: sformato di polenta e noci con lardo di Arnad; minestra di castagne con riso; soa; pere Martin sec al forno. I vini in tavola: Arnad Montjovet 2007 (La Kiuva). Commenti: Cena ecumenica allinsegna della tradizione, in un ristorante giovane, che dalla tradizione cerca spunti per guardare avanti. Apprezzato lo sformato, accuratamente presentato, in cui la dolcezza della polenta ha mitigato un lardo, il rinomato lardo di Arnad, qui insolitamente sapido. Minor successo ha incontrato la minestra di castagne, servita forse un po pi fredda del dovuto per un piatto robusto, che racconta della ruralit povera valdostana. La soa, altro piatto caro alla tradizione, oggetto di varianti locali nelle sue componenti (con o senza carne, con o senza fontina, con o senza fagiolini, con o senza verza), stata interpretata dallo chef in una sua confezione ricca, forse poco ortodossa, con carne e fontina, e proprio per questo poco condivisa, con qualche eccezione. Apprezzate le pere martine (martin sec) al forno. Un convincente Arnad Montjovet 2007, blended a componente di Nebbiolo di montagna al 70%, ha accompagnato con il suo sapore asciutto, gradevole, fondo amarognolo, una cena perfettibile. Ambiente accogliente, servizio cordiale. PIEMONTE CIRI 21 ottobre 2010 Ristorante La Credenza di Giovanni Grasso, fondato nel 1991. qVia Cavour 22, San Maurizio Canavese (Torino); 011 9278014; coperti 40+80. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie seconda parte di agosto; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 7,92; prezzo 80,00; elegante. Le vivande servite: cotechino con lenticchie e pur di patate; cipolle ripiene dolci e salate; zuppa di ceci e costine (cisr); agnolotti del plin con olio alle nocciole Pariani e grana padano; consomm di gallina con pasta reale; coniglio al civet con polenta e spinaci; pan perd; ossa dei morti; frittelle di mele. I vini in tavola: Brut metodo classico (La Montina); La luna e i fal Barbera dAsti superiore (Terre da vino); Barolo cerrequio 2004 (Batasiolo); Moscato di Loazzolo 2009 (Borgo Maragliano). Commenti: La cena ispirata alla festivit del Santo Patrono che cade nel mese di settembre nei paesi legati al territorio di Ciri, Caselle e San Maurizio con caratteristiche comuni. I piatti di cipolle ripiene nelle due versioni dolce e salata sono stati ben interpretati dallo chef patron Giovanni Grasso, che il punto di riferimento per le cene ecumeniche. Alla festa patronale sono dedicati sia il piatto immancabile di agnolotti (in questo caso del plin=pizzicotto), cui fa seguito il brodo ristoratore di gallina, sia il coniglio in civet con polenta. La zuppa di ceci (detta localmente cisr da cisi=ceci) tradizionale della ricorrenza della vigilia

dei defunti, cos come i dolci poveri di pane raffermo (pan perd), le ossa dei morti e le frittelle di mele. NOVARA 21 ottobre 2010 Ristorante Pinocchio di Piero, Luisa, Paola e Laura Bertinotti, fondato nel 1955. qVia Giacomo Matteotti 147, Borgomanero (Novara); 0322 82273, fax 0322 835075; coperti 150. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 1530 agosto, 10 giorni a dicembre; giorno di chiusura luned e marted a mezzogiorno. q Valutazione 8; prezzo 75,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con tartine, insalata russa; uova a la bela Rosin; vitello tonnato alla vecchia maniera; cannelloni della tradizione con sugo darrosto; oca al forno con patate e verdure di stagione; gorgonzola, taleggio e toma di Crodo con confetture; torta della cattedrale di Santa Maria Nuova con zabaione; caff, piccola pasticceria e liquori. I vini in tavola: Spumante metodo classico (Contadi Castaldi); Sauvignon Winkl (Terlano); Pinot nero (Franz Haas); Barbera dAlba Bric Loira e vendemmia tardiva Arneis Roero Arcass (ambedue di cascina Chicco). Commenti: La serata ecumenica ha visto una partecipazione foltissima in un clima di viva cordialit e di massima attenzione ai canoni gastronomici novaresi. Le aspettative sono state ben soddisfatte dal felice incontro tra lattenta e filologica ricerca delle vivande che allietavano le festivit dun ancora recente passato e la maestria duno chef, qual Piero Bertinotti, che, della tradizione, geloso custode e raffinato interprete per la delizia dei contemporanei. Un mix, insomma, che ha ravvivato il ricordo di quando loccasione di festa soprattutto se legata a eventi religiosi - era vissuta per lo pi nellambito familiare ove leccezionalit dellevento era, ancora, affidata alla sapiente cura delle vivande tra cui comparivano, comunque, elementi anche di sorpren-

dente semplicit, ma inseriti per dare alla mensa una qualche inusuale abbondanza sottolineata, alla ne, da un dolce per lo pi anchesso fatto in casa. Cose semplici, quindi, e soprattutto locali. TORINO 21 ottobre 2010 Ristorante Villa Gualino di Claudio Gilli. qTorino. qValutazione 7,90; prezzo 60,00. Le vivande servite: crostini allhummus, crostini al caviale del poveruomo, saras del fen fritto al profumo di lavanda, salmerino con salsa verde e patata, focaccine al bra tenero e uvetta, marrone della Val Susa con lardo di Arnad; pane azzimo con galantina di pesce, insalata di gallina cotta nel eno maggengo; assaggio di supa barbetta, risotto al cedro e melagrana; tacchinella ripiena con spinaci; torta di auguri alle noci, flan allarancia e interpretazione del panettone. I vini in tavola: Spumante metodo classico brut 18 mesi, F.lli Gancia; Langhe Favorita Fallegra 2009, Gianni Gagliardo; La Balsamina 2009, La Miraja Eugenio Gatti; Arneis passito Bric du Liun 2006, Deltetto. Commenti: Il locale stato allestito ad hoc per la cena ecumenica, nel contesto suggestivo di Villa Gualino, emblema storico della collina torinese, con unampia veduta sulla citt e le montagne circostanti. Il menu stato scelto, in linea con il tema della serata, con lintento di unire idealmente le tre religioni, cattolica, ebraica e valdese, storicamente presenti in Piemonte. Ne risultato un mosaico particolarmente riuscito di piatti scelti fra i pi carichi di significati simbolici, con sapori che pur nella loro diversit evocativa si sono armoniosamente intrecciati. Lesecuzione delle pietanze valdesi ed ebraiche stata afdata rispettivamente a Walter Eynard e Roberta Anau, che pi che chef sono autentiche espressioni culturali delle loro tradizioni. Anche laccostamento dei vini stato felice. Si segnalano in particolare il rosso La Balsamina

2009, vino giovane ma di carattere, e lArneis passito vendemmia tardiva 2006. Servizio impeccabile. LIGURIA GENOVA EST 20 ottobre 2010 Ristorante Da O Vittorio dei fratelli Vittorio e Gianni Bisso, fondato nel 1895. qVia Roma 160, Recco (Genova); 0185 74029/ 75896, fax 0185 723605; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da met novembre al 5 dicembre; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: panissette, gattafuin, stecchi fritti; frixe di baccal, focaccette fritte; minestra zemino di ceci; tomaselle di vitella con funghi porcini; dolci quaresimali e fave dei santi; caff e liquori. I vini in tavola: Trebbianino dei Colli Piacentini 2009 (azienda agricola La Tosa); Rossese di Dolceacqua 2009 (Enzo Guglielmi Soldano); Passito di Sciacchetr Doc. Commenti: Cena ecumenica incentrata sulla cucina delle festivit liguri di novembre, piacevolmente illustrata da una dotta relazione del Coordinatore territoriale Paolo Lingua. Ottimo laperitivo con stuzzichini della tradizione ligure e deliziosi i frixe di baccal. Le focaccette fritte assieme alla zuppa zemino di ceci hanno costituito il punto centrale della cena ecumenica che anche nel dessert, con i dolci quaresimali e le fave dei santi, rimasta fedele al tema dellanno. Come sempre la collaudata esperienza dei fratelli Bisso ha saputo proporci delle ottime tomaselle di vitella con funghi porcini, piatto stagionale genovese molto apprezzato da tutti. Attribuita ai frixe di baccal la palma delle preferenze. LA SPEZIA 21 ottobre 2010 Ristorante Belvedere. qVia Provinciale 3, Ossegna di Maissana (La Spezia);

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0187 845611; coperti 150. in strada; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 7,30; prezzo 30,00; rustico, cucina del territorio.
qParcheggio

Le vivande servite: antipasto di torte di riso e di erbe (feste patronali); ravioli al sugo di carne (Natale); tagliolini ai funghi di Maissana (feste varie); stufato di capretto con patate (Pasqua); funghi fritti e agnello fritto (Pasqua); frittelle di castagne (Ognissanti); crostate di frutta varia, detta a prisun (la prigione, per la forma che ricorda le sbarre); caff e digestivi. I vini in tavola: Prosecco veneto; vino rosso locale. Commenti: Il proprietario Pier Luigi si occupa del bar, dei rifornimenti, della produzione dei salumi propri (con animali allevati con metodi biologici) e della cantina; Lisella provvede allorganizzazione della logistica, della sala ristorante, della cucina e del confezionamento di tutti i piatti che vengono proposti. In occasione della cena ecumenica sono stati serviti, con successo, i ravioli e il capretto, le torte di riso e di verdura. LOMBARDIA ALTO MANTOVANO GARDA BRESCIANO 21 ottobre 2010 Ristorante Pace. qPiazza Porto Valentino 5, Sirmione (Brescia); 030 9905877, fax 030 9196097. qValutazione 8; prezzo 45,00. Le vivande servite: insalata di cappone alla Stefani; anguilla in carpione; caramelle alla zucca; maccheroncini con postume e trombette dei monti; stracotto di cinghiale alla frutta secca; predessert; mousse di mandarino e cacao con gelato di mandorle amare; caff e piccola pasticceria. Commenti: Tutti i piatti ben curati dalla mano esperta dello chef. Un menu equilibrato con un buon accostamento di vini: il tutto accompagnato dallentusiasmo e dalla passione della giovane titolare in grado di arricchire laccoglienza e la convivialit di particolare valore aggiun-

to. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. Particolarmente apprezzati languilla in carpione e lo stracotto di cinghiale alla frutta secca. La soddisfazione dei partecipanti stata sottolineata dalla consegna della vetrofania dellAccademia. CREMONA 21 ottobre 2010 Ristorante Franca e Luciano di Roberta Venturini, fondato nel 1967. qVia Livrasco 58, Livrasco - Castelverde (Cremona); 0372 427001, fax 0372 429339; coperti 160. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie 10 giorni a gennaio e tre settimane ad agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7; prezzo 30,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: grana; polpette; polenta con pancetta e salame; marubini in brodo; tortelli di ricotta al burro e salvia; bolliti misti (manzo, gallina ripiena, lingua, testina, cotechino); pur, salsina verde, mostarda; torta paradiso con crema di zabaione; sbrisolona. I vini in tavola: Prosecco; Gutturnio frizzante; Gutturnio fermo. Commenti: Una trattoria tipica che fa cucina del territorio e che ha predisposto il menu delle sagre paesane del passato; cibi ben cucinati e materie prime di qualit, questo lapprezzamento degli Accademici. Diversi i momenti che hanno contraddistinto la serata, dallaccoglimento del nuovo Accademico Andrea Carotti allasse-

gnazione del premio Dino Villani a Claudio Manini per leccellenza del suo panettone, alla presentazione da parte della Segretaria Carla Spotti della ricerca La cucina delle festivit religiose nel Cremonese. Il Delegato ha ricordato limpegno della Delegazione nel far conoscere a livello nazionale le eccellenze del territorio. Ha concluso ringraziando, insieme agli Accademici, il presidente dellEnte Fiera Antonio Piva. DESTRA OGLIO 21 ottobre 2010 Ristorante La Clochette di Angelo Bolzoni, fondato nel 1985. qVia Borgo 2, Solarolo Rainerio (Cremona); 0375 91010, fax 0375 310151; coperti 130. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 33,00. Le vivande servite: pesciolini fritti, crostini con letti di anguilla, spiedini di lumache alle erbe, frittata con cipolle, sfoglie al grana padano; gnocchi di patate con pomodoro e basilico; tortelli di zucca al burro fuso; storione alla virgiliana su patate in graticola; sorbetto alla melagrana; torta sbrisolona con zabaione al Moscatello. I vini in tavola: Lambrusco mantovano Pjafoc (cantine Luigi Virgili); Prosecco di Valdobbiadene Docg (cantine Manzini); Garganega passito bianco (Colli Morenici). Commenti: La Delegazione ha dedicato la cena ecumenica alla festa di SantAntonio

abate e il ristorante, con Angelo in cucina e la signora Renata in sala, ci ha ospitati con un menu che, pur nellabbondanza alimentare dei nostri giorni, si ispirato alla tradizione di quella festa. stata elaborata una cena di magro che ha fatto precedere i tradizionali tortelli di zucca, il piatto della festa, da una serie di ottimi antipasti (tra i quali da menzionare i pesciolini fritti e i crostini con letti danguilla), e li ha fatti seguire da uno storione al forno, che ha ricevuto il massimo consenso da parte di tutti i commensali. Buona la proposta dei vini in tavola e ottimo il rapporto qualit/ prezzo. PAVIA e LODI 21 ottobre 2010 Ristorante Locanda Vecchia Pavia al Mulino di Oreste Corradi, fondato nel 2007. qVia al Monumento 5, Certosa di Pavia (Pavia); 0382 925894; coperti 60. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura luned e mercoled a pranzo. qValutazione non effettuata; prezzo 80,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: aperitivo con piccole sziosit; fegato doca di Mortara cotto al torcione con mostarda di frutta fatta in casa; calamaretti scottati con julienne di toma, pancetta tostata e insalata di funghi; risotto mantecato alla zucca bertina e tartu; petto e coscia doca cotti a bassa temperatura con purea di mele e cipolle; bab. I vini in tavola: Cruas brut ros 2005 (Mazzolino); Malvasia Bocca di rosa (azien-

da agricola Luretta); Oltrep Pavese rosso Cirga 2004 (azienda agricola Le Fracce). Commenti: Gli Accademici di Pavia si sono riuniti con quelli di Lodi in occasione della cena ecumenica, che ha presentato qualche chiaroscuro in tavola. Ottimo lantipasto di fegato; poco fragranti i funghi sotto i calamaretti, con una generale inconsistenza del piatto; risotto buono e profumata la zucca, tanto da sovrastare laroma del debole tartufo (!). Alcune porzioni di petto doca erano troppo dure e fredde, cos comerano freddi i piatti di portata; di gran lunga migliori le cosce. Buona la reinterpretazione del bab. Nella norma i vini. Dati il tono e la fama del locale, ci si aspettava di pi: Quandoque bonus dormitat Homerus. Maria Emilia Maisano di Lodi e Danilo Fraticelli di Pavia hanno intrattenuto, brevemente, i presenti con una relazione sulla cucina delle feste nei territori delle rispettive Delegazioni. VARESE 21 ottobre 2010 Ristorante Madonnina di Roberto Limido, fondato nel 1950. qVia Lanfranco da Ligurno 1, Cantello (Varese); 0332 417731; coperti 100. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie primi di gennaio e parte di agosto; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo 40,00; elegante. Le vivande servite: assaggi di torte pasqualine e verdure fritte a scottadito; insalata di carciofi crudi affettati con mela, noci, pinoli, parmigiano, limone, arancia, olio evo; avocado in salsa; carcio alla giuda; cappelletti in brodo di gallina nostrana; cuscus con verdure e carni miste; dolci della pasticceria Lamperti di Bobbiate (cammelli, ossa da mordere, pane dei morti, uovo di Pasqua con sorpresa, dolce Varese). I vini in tavola: Spumante Santa Maria La Versa; Lacrima Christi secco; Sangue di Giuda; vin santo; nocino del solstizio di San Giovanni; amaro Borducan del Sacro Monte di Varese.

CURIOSIT

Attenti al cibo
Ogni anno, in Europa, si registrano ben 380.000 casi di intossicazione alimentare. Lo ha rivelato lindagine di un ente comunitario, lEfsa. La maggior parte dei casi dovuta alla consumazione dei cosiddetti cibi da strada, venduti nei chioschi, con i furgoncini o nelle feste paesane molto diffuse in estate. (dai giornali)

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Commenti: Di fronte alla difcolt di organizzare una cena ecumenica sulla cucina delle feste religiose della tradizione varesina, ricca di sole ricette dolci, la Delegazione ha pensato di rivolgere lattenzione a pi culture facendo diventare la cena lecumenica della fratellanza tra i popoli. Lantipasto, tutto ebraico, era ottimo piatto leggero anche dal punto di vista cromatico, seguito dal carciofo alla romana o giuda, molto aromatico per la presenza di molte spezie leggere, e infine lavocado (presentato affettato a ventaglio) con salsa al tonno. I cappelletti in brodo hanno dato lustro alla nostra tradizione lombarda natalizia. Il piatto forte della serata stato il cuscus di verdure e carni miste di manzo, vitello e agnello con la semola cotta nel vapore del brodo della cuscussiera, seguendo la ricetta tradizionale araba. Anche il pane stato pensato e prodotto nella cucina del ristorante (straordinario quello ebraico, sofce e dolce). Tutto quindi si svolto allinsegna di una ricerca di ricette, piatti e vini di contenuto religioso. Tutto stato apprezzato con un voto alto da parte di Accademici e ospiti; una imperfezione forse da sottolineare stata il vino rosso Sangue di Giuda giudicato da qualcuno troppo abboccato per accompagnare un piatto importante come il cuscus. TRENTINO-ALTO ADIGE BOLZANO 21 ottobre 2010 Ristorante Braunwirt di Petra e Gottfried Messner, fondato nel 2006. qPiazza della Chiesa, Sarnentino (Bolzano); 0471 620165, fax 0471 623985; coperti 50. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie ultima settimana di gennaio, prima di febbraio, prima di luglio e due settimane in settembre; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione non effettuata; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: tartara di manzo con pane fatto in casa; crema di pollo e panna con crostoni; maltagliati con BRESSANONE 21 ottobre 2010 Ristorante Alpenrose della famiglia Baldauf, fondato nel 1978. q Pinzago 24, Bressanone (Bolzano); 0472 832191, fax 0472 835432; coperti 160+60. qParcheggio sufciente; prenotazione non necessaria; ferie da gennaio a met febbraio, 10 giorni a giugno; giorno di chiusura luned. qValutazione 8-; prezzo 60,00; tradizionale. Le vivande servite: saluto della cucina (Krapfen di castagne ripieno di crauti e carr di maiale affumicato); praline di formaggio fresco di capra con affumicato di manzo su insalata; tortelloni di patate fatti in casa ripieni cappuccio e cervo; sorbetto alle mele e Martini bianco; variazione di petto danatra e petto doca con cavolo rosso, castagne e Schupfnudeln; torta alle nocciole (dellabbazia Muri Gries) con spuma di cioccolata e gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Lagrein Kretzer 2008 (Muri Gries); Vernatsch Gschleier 2008 (K.G. Girlan); Pinot nero riserva 2007 (St. Michael); Gewrztraminer passito Cresta 2008 (Rottensteiner). Commenti: Per loccasione della cena ecumenica lo chef Gottfried Messner ha preparato espressamente dei piatti che non si trovano abitualmente in lista. Deliziosa la tartara di manzo locale, ben condita senza che nessuna spezia prevalesse sul gusto della carne abbinata al pane con le nocciole. Merita un plauso la crema di pollo e panna dal gusto delicatissimo e vellutata al palato, servita con un mini croissant e assieme a un consomm di carne con minuscole verdurine. Perfetta la cottura del petto danatra e di quello doca che sono risultati morbidi e gustosissimi cos come gli Schupfnudeln (stringoli di patate). La torta alle nocciole, normalmente cucinata per le festivit, stata preparata appositamente per la cena dai frati dellabbazia Muri Gries di Bolzano. Ottima cena anche per lindovinata scelta dei vini. di porcini con burro alle noci; medaglioni di filetto di manzo con foglie di parmigiano su Grstel di patate e verdura; Scheiterhaufen con semifreddo al cioccolato e cestino di fragole. I vini in tavola: Chardonnay Alto Adige (cantina Produttori Cornaiano); Nobile di Montepulciano (tenuta Valdipiatta). Commenti: Il tema di questa cena ecumenica di difcile interpretazione in un territorio dove, in valli distanti solo pochi chilometri in linea daria, vi sono usi e tradizioni cucinarie totalmente differenti. Bene hanno fatto i Simposiarchi Franzone e Manco a organizzare un menu ecumenico sui generis che ha sorpreso e in parte entusiasmato i commensali, tra i quali erano presenti oltremodo graditi ospiti come il Coordinatore territoriale Ottokar Polasek con signora e il giornalista Rai Faggioni, che ha presentato il suo ultimo saggio sulla cucina di corte asburgica. Particolari menzioni, quindi, per loriginale saluto della cucina, per il sapido e aromatico primo (che sorava la perfezione) e per il commovente dolce, mentre qualche riserva stata espressa sulla carne, troppo cotta, e sullo scialbo Grstel. Peccati dopotutto veniali che non hanno inuito sulla riuscita della serata e sullalta valutazione raggiunta dal locale. Da sottolineare il pi che corretto rapporto qualit/prezzo e il servizio amorevole e convincente. MERANO 21 ottobre 2010 Ristorante Etschtalerhof di Brigitte Engl, fondato nel 1960. qVia Val Venosta 3, Marlengo (Bolzano); 0473 448363, anche fax; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie marzo; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 52,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: Tirtlen con crauti; crostini di milza in brodo di manzo; arrosto di vitello con verdure e riso; Kniekiechl. I vini in tavola: Arunda brut (Reiterer Meltina); Silvaner 2009 (cantina Isarco, Chiusa); St. Magdalena (Zundlhof, Bolzano). Commenti: Non facile trovare, oggi, un ristorante che serva ancora le variet di Krapfen che una volta erano la base di una cucina delle feste. Brigitte Engl ha preparato una cena con piatti classici della cucina nostrana. Iniziamo con i Tirtlen, Krapfen salati, cio ripieni di crauti, un piatto classico della Val Pusteria. Poi ovviamente in una cena delle feste non potevano mancare i crostini di pane con la pasta di milza e poi fritti, serviti in brodo di manzo. Quindi arriva lo splendido arrosto di vitello, cappello da prete morbidissimo. Unaltra specialit di Krapfen ormai estinti sono i Kniekiechl, cio frittelle del ginocchio, in quanto sembra che siano formati pressandoli sul ginocchio. Unanimi i consensi per tutto quanto servito con attenzione da Othmar. Bruno Barbieri ha tenuto una interessante relazione sul tema della serata, ricca di dettagli inediti, che con molta pazienza riuscito a scovare. TRENTO 21 ottobre 2010 Ristorante Bernardo Clesio di Grand Hotel Trento. qVia Alfieri 1, Trento; 0461 271002; coperti 60. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 65,00; elegante. Le vivande servite: sinfonia di trota e salmerino fum su misticanza e olio aromatizzato al limone; tortelli alluovo con farcia di magro in brodo di cappone; gran buffet di bolliti con salsa verde, rossa e peverada; spinaci al burro, pur di patate e verdure al vapore; trilogia del pasticciere. I vini in tavola: Spumante Ferrari Perl Lunelli; Mller Thurgau Bottega dei Vinai; Rosso Cardinale Barone de Cles; Vino santo Arele. Commenti: La cucina delle festivit religiose per gli Accademici trentini ha rappresentato un argomento arduo, in quanto nella provincia non c una spiccata tradizione al riguardo. Esiste s qualche ricetta o cibo particolare, che in certi periodi dellanno si prepara in famiglia o nei ristoranti locali, e di cui spesso si spaccia la tipicit, ma non ha richiami con le festivit religiose. In occasione della serata, lAccademico Gianni Gentilini e il giornalista Franco de Battaglia hanno piacevolmente intrattenuto i commensali commentando il libro La cucina delle festivit religiose. Spesso la preparazione delle ricette trentine coinvolge tutti i componenti della famiglia, e di conseguenza nisce con il costituire un rafforzamento dei legami affettivi, permettendo di riscoprire il senso della collaborazione. Per la serata stato scelto come piatto forte il lesso, un simbolo che si adatta alle festivit e che a Trento rappresenta una certa tradizione cucinaria sempre gradita. stato preceduto dallantipasto con un classico pesce di lago, cui hanno fatto seguito gli ottimi tortellini in brodo di cappone, e in chiusura i dolci tipici. Eccellente labbinamento con i vini locali. VENETO ALTO VICENTINO e VICENZA 21 ottobre 2010 Centro formazione professionale alberghiero Pia Societ San Gaetano, direttore Paolo Faccin. qVia Mora 12, Vicenza; 0444 933112, fax 0444 933115. Le vivande servite: frittelle con le sardine e lerba amara; polentina con aringa; minestra in brodo con riso, tagliatelle e fegatini; uccelli scappati, oca di San Martino con verze stufate, patate arrosto di selva e cipolle in agrodolce; mostarda e mascarpone, marroni spadellati, spumigliette. I vini in tavola: Campo dei ori Malvasia Igt Veneto 2009 (azienda agricola Due SantiZonta); Vignasilan Breganze Vespaiolo superiore Doc 2007 (azienda agricola Contr Soarda); Masari Igt rosso veneto 2007 (azienda agricola Masari); Capitel Santa Libe-

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ra Vin santo di Gambellara Doc 2003 (azienda agricola Cavazza). Commenti: La cena ecumenica questanno stata preparata in collaborazione fra le Delegazioni dellAlto Vicentino e di Vicenza con le rispettive Consulte. Il professore Amedeo Sandri ha illustrato agli Accademici un piatto poi portato in tavola. Seguiva laperitivo servito in una zona della cucina. Un assaggio dobbligo anche di polenta calda e scopeton (sardone). Al tavolo il classico e tradizionale piatto delle feste della provincia di Vicenza, la minestra maritata, ovvero con riso e tagliatelle in brodo con fegatini. A seguire loca di San Martino ripiena con pane, frutta fresca e secca e insaccati (pancetta, salsiccia, pasta di salame) e altri prodotti di stagione; un assaggio di uccelli scappati. Per nire il dessert con il classico mostarda e mascarpone, un assaggio di marroni arrostiti e spadellati e le immancabili favette (spumigliette) dei morti. Ottimo labbinamento cibo-vini, tutti del territorio vicentino. Plauso di entrambe le Delegazioni al direttore dellistituto, ai professori e ai ragazzi sia in cucina che ai tavoli, con dono di pubblicazioni dellAccademia e linvito a proseguire nella strada della ricerca dei piatti della tradizione per valorizzare la storia e la cultura della tavola della provincia. ROVIGO ADRIA-CHIOGGIA 21 ottobre 2010 Istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri G. Cipriani. qVia Aldo Moro 1, Adria (Rovigo); 0426 900220, fax 0426 900866. qValutazione 7,70; prezzo 35,00. Le vivande servite: buffet aperitivo: crema di zucca con chiodini croccanti, spuma di cavolori con cozze dorate e buccia darancia, girella con ricotta e pomodori secchi, tartellette di pastafrolla salata con verdure e molluschi, polenta abbrustolita con baccal mantecato, zucca in saore con uvetta e pinoli, aringa su dischetto di polenta, spaghetti al cucchiaio con

seppie e il loro nero, maccheroni farciti alla spuma di formaggio e melanzana fritta, tortino di riso al formaggio erborinato, crostino di faraona allo zenzero e nocciole, coe al pepe nero, verdure fresche del Polesine pastellate e fritte, salame e pinza onta; tortelloni di zucca al burro spumeggiante con salvia al vecchio Caseus; brodo ristretto di fagioli con salame nostrano e crostino di pane casereccio; faraona di cortile al vino rosso con ripieno di castagne; rollato di verze stufate, tortino di patate, polenta infasol; torta alle patate americane di Valliera, piccole esse adriesi con crema al Passito, bicchierino di sugol. I vini in tavola: Serprino frizzante dei Colli Euganei (La Mincana); Manzoni bianco 2009 (Villa Sceriman); Temetum rosso (Corte Carezzabella); Colli Euganei Cabernet 2008 (Villa Sceriman); Fior dArancio Passito 2006 (Villa Sceriman). Commenti: La cena ecumenica si tenuta nellistituto alberghiero di Adria a cui, in tale occasione, stato consegnato il premio Angelo Berti attribuito alla scuola dallAccademia. Ottimo, come sempre, il risultato, con meritati applausi per allievi e professori da parte dei numerosi Accademici e ospiti. Piccolo glossario dei termini dialettali: saore: preparazione di pesci, carni e verdure con cipolla rosolata e aceto; coe: radici amare; pinza onta: focaccia di pane con ciccioli di maiale; polenta infasol: polenta cotta con fagioli nel loro brodo; esse: biscotti rustici di Adria a forma di S; sugol o sugoli: dolce a base di mosto duva cotto con zucchero e farina. TREVISO ALTA MARCA 21 ottobre 2010 Ristorante Terme di Antonio Palazzi, fondato nel 1974. q Via delle Terme 4, Vittorio Veneto (Treviso); 0438 554345, fax 0438 489166; coperti 300. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 6,70; prezzo 40,00; elegante, accogliente.

Le vivande servite: crostini di funghi, porcini fritti; lumache in tegame con erbe; minestra di riso e fegatini; pasticcio di maccheroni in crosta con rag di faraona, anatra e funghi; punta di petto di vitello in casseruola farcito con uova dure; sorbetto alla melagrana; zuppa della domenica; crema fritta. I vini in tavola: Prosecco brut Docg (cantine Carpen Malvolti); Cabernet 2008 (azienda Bepin de Eto); Moscato dAsti 2009 Docg (azienda Enrico Serano). Commenti: Il tema di questanno, molto interessante per laspetto tradizionale trattato, ha impegnato soprattutto nellindividuazione del locale idoneo a soddisfare il menu. Il risultato stato pi che apprezzabile soprattutto perch si voluto riproporre le ricette adattandole ai gusti del presente. Il Simposiarca, poi, ha spiegato esaustivamente tutte le particolarit di questi piatti che nel territorio dellAlta Marca venivano regolarmente proposti sulle tavole nei giorni delle feste religiose, una volta cos attese da tutti. Il Delegato ha commentato il libro La cucina delle festivit religiose evidenziando limportanza che le religioni, con i loro calendari di culto, hanno avuto per stimolare e arricchire la cucina di tutte le latitudini. I piatti, tutti molto impegnativi, hanno ricevuto consensi differenziati. Le lumache vittoriesi, che vengono proposte per la ricorrenza della Fiera di Santa Augusta, sono state molto apprezzate, come pure la minestra di riso con i fegatini. Meno consensi si sono avuti per il pasticcio di maccheroni e per la punta di petto di vitello al forno. Il dessert, invece, ha trovato tutti daccordo. In particolare la crema fritta, semplice nella sua esecuzione (il cui risultato non sempre garantito), stata molto gradita. FRIULI-VENEZIA GIULIA PORDENONE 21 ottobre 2010 Ristorante Al Giardino della famiglia Pascarella, fondato nel 1977. qVia Circonvallazione Nuova 3,

Fanna (Pordenone); 0427 77178, fax 0427 778055; coperti 60+150+100. qParcheggio interno; prenotazione consigliabile; ferie 15 gennaio - 8 febbraio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: cestino di frico con funghi di bosco; sbarbot (guanciale) su crostino caldo con miele di castagno; risotto mantecato con montasio e pere; casonsei della Val Tramontina; lombo di vitello picchettato ai suoi aromi con patate al forno al rosmarino, insalata mista; migliaccio. I vini in tavola: Prosecco brut Docg Valdobbiadene (Bortolin Angelo - Valdobbiadene); Friulano 2009 Doc Isonzo (cantina Produttori Cormons); Cabernet Sauvignon 2007 (Lis Neris - San Lorenzo); Fior di Mandorlo Verduzzo friulano dor (cantina Produttori Cormons). Commenti: La cucina del locale basata sulle tradizioni delle valli pordenonesi. Apprezzabile il cestino di frico, gradevoli e ben cucinati i chiodini. Il guanciale si usava come antipasto per tutti i pranzi delle feste, indovinato labbinamento con lamaro del miele di castagno. Zona di frutticoltura, mele in particolare, e pere, che hanno suggerito laccostamento con il formaggio nel risotto. Casonsei, piatto di vigilia per le festivit natalizie, forse troppo di vigilia a giudizio di alcuni. Nella norma, comunque morbido e profumato, il lombo di vitello. Il migliaccio non fa pi parte della cucina locale, almeno con tale nome (doveroso per ricordare che Maestro Martino lo preparava per le mense del patriarca di Aquileia), ma lesecuzione stata eccellente. Vini ben abbinati, con particolare menzione al Cabernet spalla dellarrosto. Discreto il servizio. Simposiarchi Ruben Palazzetti e Antonio Carniel, arteci di una cena ecumenica ben orchestrata. Per nire Lucilla e Silvana, consorti dei Simposiarchi, hanno donato alle signore un loro piccolo omaggio in ricordo di unimportante e piacevole serata.

EMILIA ROMAGNA BOLOGNA SAN LUCA 21 ottobre 2010 Ristorante Il Circolo della Caccia di Bologna, fondato nel 1888. qVia Castiglione 25, Bologna; 051 236421; coperti 150. q Parcheggio scomodo; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo 60,00. Le vivande servite: barchette di pere marinate con spuma di gorgonzola; involtino di mandarino del Giappone e speck danatra; crema fritta di formaggio brie e uva passa; terrina di quaglia con gelatina di uva moscato; risotto al ribes e salsiccia di cinghiale allo spumante; fagottino di maiale croccante farcito alle prugne con salsa balsamica di mele; fantasia di fragole e lamponi. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene Adami; Pignoletto superiore frizzante 2009 Podere Riposto; Aquilante 2006 Igt rosso dellEmilia Podere Riposto; Moscato dAsti 2009 Saracco. Commenti: Per la cena ecumenica erano Simposiarchi Angelo Maria Carcano e Natale Mezzetti, che si sono brillantemente prodigati e ai quali va il merito dellottima riuscita della riunione conviviale. Questa serata ormai vissuta come un vero e proprio evento cittadino al quale nessuno vuole rinunciare. Nello splendido scenario del Circolo della Caccia, attorno a tavoli sontuosamente apparecchiati, si sono gustate le ottime preparazioni del giovane e valido chef, fra le quali primeggiavano la terrina di quaglia e il risotto al ribes. Il servizio stato come sempre allaltezza del prestigio del circolo. Nel corso della serata il Delegato ha presentato agli oltre 130 commensali il libro della collana Itinerari di cultura gastronomica convenientemente commentato, suscitando vivo interesse.

CASTEL SAN PIETRO FIRENZUOLA 21 ottobre 2010 Ristorante Gallo. qPiazza della Repubblica 28, Castel

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del Rio (Bologna); 0542 95924; coperti 80. qFerie a febbraio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,10; prezzo 30,00. Le vivande servite: variet di bruschette con insalatina di porcini e grana; passatelli in brodo; raviolini di ricotta al burro fuso e tartufo; coniglio e faraona arrosto con patate al forno; funghi porcini croccanti e polentine dorate; zuppa inglese della nostra tradizione; caffetteria. I vini in tavola: Pinot bianco riserva Vorberg 2007 - Terlano; Sangiovese superiore Campo di Mezzo 2009 - Tre Monti; Santo Spirito - Frescobaldi Pontassieve. Commenti: La Delegazione tornata al ristorante Gallo per la cena ecumenica, curando il menu con piatti in sintonia col tema della serata. Gradito ospite il dott. Piero Baraccani, segretario della Delegazione imolese dellAis, che, nel suo intervento, ha trattato laccostamento dei vini di fine pasto ai piatti da dessert, torte e altro, che si trovano sulle tavole nei giorni di festa. Un applauso ha concluso lesposizione sintetica ma esauriente a cui seguita la consegna del piatto dellAccademia. CENTO CITT DEL GUERCINO 21 ottobre 2010 Trattoria Cantone II di Rossella Cordella, fondata nel 1990. qVia Bondenese 134, Casumaro-Cento (Ferrara); 051 6849861; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie luglio; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 7,20; prezzo 32,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: petali di zucca fritta; salame di San Felice pecorino e grana; tortellini in brodo di cappone; lasagne goccia doro al tartufo; bolliti da brodo con salsa verde; arrosto di maiale con radicchio rosso e patate al forno; crostate assortite della casa e ciambella. I vini in tavola: Prosecco Astoria (Casa Vittorino); Lambrusco di Sorbara Doc (Garuti); Otello, Lambrusco dellEmilia Igt (Ceci); Sangiovese di Romagna superiore Doc 2009 (Villa Poggiolo); Malvasia dolce, Oltrep Pavese Doc (Corte Sole). Commenti: La cena ecumenica ha avuto luogo presso questa trattoria a conduzione familiare, nella quale si percepiscono la volont e il gusto dei gestori di mettersi a disposizione, di compiacere e compiacersi con lavventore nel confronto e condivisione della comune passione per la civilt della tavola. I petali di zucca fritta, con cui stato dato il benvenuto agli Accademici, hanno suscitato entusiasmo e grande approvazione. Apprezzamento anche per un assaggio di faraona arrosto, fuori lista, e per le lumache alla casumarese. Erano le lumache un piatto povero che si consumava in questa localit la vigilia di Natale, in sostituzione del pesce, piatto da ricchi, e che consentiva il rispetto del precetto (n carne n pesce). Nel corso della serata il dott. Gian Paolo Borghi, studioso di tradizioni e storia popolare, ha tenuto una conversazione sul tema ecumenico, catturando grande interesse e attenzione. Peccato che il tempo non abbia consentito ulteriori approfondimenti. CERVIA 21 ottobre 2010 Istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione, fondato nel 1959, dirigente scolastica prof.ssa Carla Maria Gatti. qPiazzale Artusi 7, Cervia (Ravenna); 0544 976498, fax 0544 976508; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria. qValutazione 9; prezzo 36,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; baccal con fagioli al naturale; strozzapreti alle canocchie, poveracce e salsa al prezzemolo al naturale; seppia cotta, cruda e fritta; coniglio arrosto con patate e infuso al nocchietto naturale; torta di ricotta e salsa di lamponi; piccola pasticceria; caff e digestivi. I vini in tavola: Pagadebit Campi di Fratta Doc, Sangiovese di Romagna superiore Doc Le Grillaie, Albana dolce Docg Le Querce (tutti dellazienda Celli). Commenti: La cena ecumenica stata organizzata presso listituto alberghiero di Cervia; il prof. Domenico Magnifico, docente nella struttura che ci ha accolto, di concerto con il Delegato Gian Bruno Pollini, ha proposto delle pietanze che si ricollegano alle festivit religiose legate al nostro territorio. Dopo alcuni cenni riferiti al tema della serata, il Delegato ha dato inizio alla riunione conviviale al suono della campana; gradevole il baccal con fagioli al naturale, molto apprezzata la seppia cotta, cruda e fritta, cos pure gli altri piatti serviti; piacevoli i vini abbinati. Da notare lillustrazione sia dei piatti che dei vini, presentati dagli allievi. Al termine della serata, il Delegato ha convocato il prof. Magnico, le brigate di sala (i ragazzi della 3a D), di cucina (i ragazzi della 3a E) nonch i loro insegnanti tecnico-pratici e gli assistenti tecnici di laboratorio, e ha consegnato loro il piatto dargento dellAccademia, un riconoscimento meritato che sottolinea la perfetta riuscita della serata, dove sono stati apprezzati sia gli allestimenti ai tavoli che la qualit dei piatti serviti, il tutto svolto e coordinato con maestria dai docenti di questo istituto. FERRARA 21 ottobre 2010 Scuola alberghiera Orio Vergani, preside prof.ssa Iris Mattioli. qVia Sogari 3, Ferrara; 0532 2020707, fax 0532 202515. qParcheggio scomodo; non aperto al pubblico. qPrezzo: contributo spese volontario; bel palazzo nel centro storico di Ferrara. Le vivande servite: letti di acciughe fritte; polentine; pinzini fritti con salame allaglio locale denominato zia; passatelli in brodo di cappone; pasticcio di maccheroni in crosta semidolce; faraona disossata ripiena; patate e pomodori gratin; salama da FORL e CESENA 21 ottobre 2010 Istituto alberghiero Pellegrino Artusi, preside prof. Antonio Giosa. qViale Matteotti 54, Forlimpopoli (Forl-Cesena); 0543 740744, fax 0543 744975. qValutazione 8; prezzo 35,00. Le vivande servite: antipasti vari di benvenuto; piccolo crostino di fegatini allArtusi con verza croccante; bianco di pollo farcito bollito con salsa verde leggera; rotolino di lardo aromatizzato con lombetto e verdure croccanti in conserva; spicchi di piadina romagnola; cappelletti in sugo con purea di patate; cupolino al cioccolato e crema di mascarpone; torta di tagliatelle; ciambella; tenerina, frittellone di farina di castagne; mandorlini del ponte. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (azienda agricola Serena); Bianco di Custoza (azienda agricola Giarola); Sangiovese di Romagna (azienda agricola Celli); Albana di Romagna passito (riserva La Sacrestana). Commenti: La sede della cena ecumenica stata listituto alberghiero Orio Vergani e la scelta delle portate stata operata dal Delegato Victor Carlos Dana e dal Vice-Delegato Paolo Malacarne con la preziosa collaborazione della preside prof.ssa Iris Mattioli. Splendido il servizio con otto giovani e compiti allievi alla ricezione, dodici al servizio e quindici in cucina. Il convivio stato preceduto da una relazione del dott. Marco Nonato sul tema La cucina magica ferrarese, accompagnata da una cospicua documentazione fotografica e bibliograca e volta a esaminare le singole festivit che prevedevano, anche presso le famiglie meno abbienti, il consumo di vivande particolari che sono poi state offerte nella serata, con particolare riferimento al pasticcio di maccheroni alla ferrarese, tipico del periodo di Carnevale. Il dott. Nonato ha fornito unanalisi storica approfondita ed esauriente che ha affascinato gli Accademici e i numerosi invitati, i quali hanno a lungo applaudito. brodo alluso di Romagna; cannelloni gratinati alla Gioacchino Rossini; coniglio arrosto farcito allo scalogno con tortino di patate e pomodori alle uova; rotolo dolce con crema al Rum e ricotta al caff; caff. I vini in tavola: Pagadebit di Romagna Doc Campi di Fratta 2009, Sangiovese di Romagna Doc Le Grillaie 2009, Albana di Romagna passito Solara 2006 (tutti delle cantine Celli). Commenti: Per celebrare la cena ecumenica gli Accademici di Forl unitamente a quelli di Cesena hanno scelto listituto alberghiero di Forlimpopoli. Alla presenza del sindaco di Forlimpopoli Paolo Zoffoli, del vice-sindaco di Cesena Carlo Battistini, della dirigenza di Casa Artusi nelle persone di Laila Tentoni e Susy Patrito Silva e dei rappresentanti della stampa locale, gli allievi hanno allestito una splendida cena ottimamente realizzata, ben presentata e servita con una professionalit che fa gi presentire un ottimo futuro per tutti i ragazzi. Tutte ottime le pietanze e particolarmente graditi i primi piatti, specialmente i cannelloni presentati con un tocco di originalit. La sala era particolarmente ben allestita e accogliente. I Delegati Edgardo Zagnoli e Mario Manuzzi hanno presentato e consegnato agli Accademici e agli ospiti il libro La cucina delle festivit religiose e si sono complimentati con i professori Gabriele Calderoni (cucina), Stefano Buda (sala) e Vanessa Vestrucci (ricevimento) che hanno illustrato i piatti e presentato unapprezzata relazione sulla cucina dei giorni di festa in Romagna. La consegna del piatto dellAccademia al preside prof. Antonio Giosa ha suggellato una splendida serata e consolidato il rapporto delle Delegazioni con listituto. IMOLA 21 ottobre 2010 Ristorante Molino Rosso di Mirco Galassi, fondato nel 1970. qS.S. Selice 49, Imola (Bologna); 0542 63111, fax 0542 631163; coperti 300 + 150 allaperto. qPar-

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cheggio sufciente; prenotazione non necessaria; ferie mai. qValutazione 9; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo con piccoli appetizer; cappelletti mignon di formaggio in brodo di cappone; bollito misto con salsa verde, testina, manzo, cappone, lingua, cotechino e polpettone, lenticchie e pur di patate; arrosto di coniglio con patate cotte al lardo; cassatina romagnola ai fichi caramellati con saba artigianale; ciambella e ravioli di marmellata; digestivo e caff. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene brut Doc (azienda agricola Le Colture, S. Stefano di Valdobbiadene); Canto del Fico Chardonnay frizzante Doc 2009 (azienda agricola Nicola Galassi); Lambrusco Grasparossa Doc 2009 (azienda agricola Cavicchioli & figli, Castelvetro); Mistero Sangiovese superiore Doc 2009 (azienda agricola Ca Lunga); mosto duva. Commenti: Mirco Galassi ha proposto un menu rigorosamente rispettoso della tradizione cucinaria romagnola, soprattutto quella delle festivit religiose, che ha raccolto i consensi dei numerosi presenti. Ottimi gli antipasti e gli stuzzichini, accompagnati da un ottimo Prosecco di Valdobbiadene, cos come i cappelletti in brodo di cappone. Squisiti i bolliti, una portata sempre pi rara. Buono labbinamento dei vini e solerte la brigata di sala. Gradito il rapporto qualit/prezzo. Al termine della serata gli Accademici hanno espresso con un caloroso applauso il loro apprezzamento al titolare del ristorante (nipote del mitico Danilo Galassi). Il Delegato ha poi letto alcune righe sui pranzi nei giorni delle festivit religiose, quindi ha distribuito il libro, fresco di stampa, agli Accademici. PIACENZA 21 ottobre 2010 Ristorante Da Marco - Trattoria del Trentino di Marco Piazza, fondato nel 1910. qVia del Castello 71, Piacenza; 0523 324260; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione

consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,36; prezzo 55,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: salumi misti piacentini con giardiniera allolio; anolini in brodo; maialino da latte al forno con uva e melagrana, patate arrosto con lardo e ginepro; zuppa inglese. I vini in tavola: Spumante metodo classico Principessa (azienda Luretta Castello di Momeliano); Gutturnio frizzante (Castello di Luzzano); Cabernet Sauvignon magnum Luna Selvatica (La Tosa); Malvasia passita Vigna del Volta (La Stoppa). Commenti: Per la cena ecumenica la Delegazione ha scelto una delle trattorie cittadine pi antiche. Per onorare il tema dellanno, stato elaborato un menu in qualche modo particolare, ancorch non specicamente ancorato a una specica ricorrenza religiosa. In realt, nella cucina tradizionale della citt e della provincia, gli anolini costituiscono il piatto festivo per antonomasia, sempre e comunque associato anche alla celebrazione conviviale delle feste religiose: sicch parso doveroso farne il piatto-simbolo della serata. Le altre proposte hanno interpretato convenientemente la miglior tradizione gastronomica del territorio, riscuotendo meritatamente il vasto apprezzamento degli Accademici. Del tutto convincente labbinamento dei vini, anchessi espressivi della miglior produzione locale. RICCIONE E CATTOLICA 21 ottobre 2010 Ristorante Locanda del Pettirosso di Franca e Paolo Grossi, fondato nel 2006. qVia Bragaglia 183, Meleto di Saludecio (Rimini); 0541 855152; coperti 30. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni a settembre; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,50; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: crostini di pane casereccio ai fegatini

di gallina; zuppetta di ceci al rosmarino; piada sfogliata con squacquerone ed erbe di campo allaglio; passatelli (passatini) in brodo di cappone; lasagna verde con rag di carne mista; bollito misto con salame matto, salsa verde e macedonia di peperoni in agrodolce; coniglio porchettato con patate arrosto ed erbe di campo; mict tenero al ristretto di Sangiovese; pere volpine al vino rosso. I vini in tavola: Sangiovese Sprugnolo Doc (azienda agricola Valle delle lepri, Coriano - RN); Sangiovese riserva Terre di Covignano Doc (azienda agricola San Valentino, Rimini); Albana di Romagna dolce (azienda agricola Tre Re, Casale di Faenza RA); Albana di Romagna passito (azienda agricola Uve delle mura, Bertinoro - FC). Commenti: La Delegazione ha voluto far coincidere la cena ecumenica con la consegna del diploma di Buona cucina. Per questo limportante serata si tenuta presso la Locanda del Pettirosso. La scelta non poteva essere migliore. Alla presenza dellAccademico Giorgio Colli (Delegazione di Milano Duomo), che ha illustrato magistralmente le caratteristiche dei vini e del loro abbinamento con i piatti, la serata si svolta piacevolmente seguendo il menu, predisposto sapientemente, secondo il tema La cucina delle festivit religiose. Ottimi gli antipasti e il bollito con salse, eccellenti i passatelli (o passatini) in brodo di cappone, il coniglio porchettato e le pere volpine. Buoni i vini e, in particolare, il Terre di Covignano, anche se la sua persistenza aromatica risultata eccessiva rispetto ai piatti abbinati. La serata si conclusa con lennesimo riconoscimento della bravura dei componenti della famiglia Grossi ai quali stato consegnato il meritatissimo diploma. RIMINI 21 ottobre 2010 Ristorante Il Povero Diavolo di Stefania Arlotti e Fausto Fratti, fondato nel 1990. q Via Roma 30, Torriana (Rimini); 0541 675060; coperti 40. qParcheggio suf-

ciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 al 30 maggio e dal 20 al 30 settembre; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,90; prezzo 55,00; caratteristico. Le vivande servite: piccolo assaggio di benvenuto; luovo e la gallina; cappelletti in brodo di pigna; agnello, pur di sorbe e cime di rapa; crema di castagne e torrone; piccola pasticceria. I vini in tavola: Sangiovese Riserva dEnio 2006 (azienda Podere Vecciano); Moscato passito di Pantelleria 2006 (azienda Colosi). Commenti: Il ristorante un locale storico sulle colline di Rimini e recentemente ha avuto una svolta importante per la presenza del giovane chef Piergiorgio Parini, eletto miglior giovane chef dItalia e considerato ormai una nuova stella della ristorazione. Tutte le portate del menu presentavano un tocco di novit che ha sorpreso positivamente gli Accademici. Per esempio, ai cappelletti preparati con il brodo classico stata aggiunta una bacca di cipresso, che ha fornito un gusto molto particolare. Nel complesso questa esperienza gastronomica stata molto positiva, come dimostra anche la votazione, che ha raggiunto il punteggio di 8,90. Buoni il servizio e la cordialit dei titolari Stefania e Fausto e ottima anche la scelta dei vini che hanno accompagnato le portate. TOSCANA AREZZO 21 ottobre 2010 Ristorante Il Cipresso di Gabriele Cioni, fondato nel 1965. qVia Alcide De Gasperi, Loro Ciuffenna (Arezzo); 055 9172067, fax 055 9171127; coperti 100. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie dal 15 febbraio alla 1a domenica di marzo; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 9; prezzo 50,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: crostini neri; tagliolini in brodo; stufato alla sangiovannese e roc-

chini di sedano; arrosto girato di carni miste; patate arrosto; verdure grigliate; zuppa inglese; dolcetti delle feste. I vini in tavola: Alione Chianti Docg 2007 (podere Giogoli Penna Alta, Terranuova Bracciolini); Gropina Chianti superiore 2007 (Fattoria di Gropina, Loro Ciuffena); Vin santo I Camucci del Conte 2003 (tenimenti Conte Borghini Baldovinetti, San Fabiano, Arezzo). Commenti: La cena ecumenica di questanno stata una delle pi apprezzate per la perfetta preparazione dei piatti. Un grande applauso allingresso in sala dello chef Gabriele Cioni. Il profumo del brodo dei tagliolini fatti a mano, che evocava antichi odori di casa, ha emozionato. Stupendo lequilibrio delle spezie (fondamentale in questa ricetta) nello stufato alla sangiovannese, perfetti i rocchini di sedano e larrosto girato, da sempre cavallo di battaglia di questo ristorante. Hanno completato questa serata, da ricordare, una delicata zuppa inglese e biscottini fatti in casa. Relatore Osvaldo Miliani che ha ricordato, con dovizia di particolari, le ricette legate alle festivit religiose. Ospiti il comandante dei Carabinieri della provincia di Arezzo, colonnello Antonio Frassinetto, con la moglie Michela, il presidente del Tribunale di Arezzo dott. Dario Centonze e la moglie Rebecca, la presidentessa della Fraterna dei laici dott.ssa Diletta Fornasari. EMPOLI 21 ottobre 2010 Ristorante Villa Sonnino. q Via di Castelvecchio, localit La Catena, San Miniato (Pisa); 0571 484033, fax 0571 485175. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile. qValutazione 7/8. Le vivande servite: stuzzichini caldi; pappa al pomodoro con cialda di parmigiano; cappellacci di zucca gialla al rag bianco toscano; mezze maniche alle punte dasparagi; cosciotto dagnello con patate e insalata; crme brle al croccantino; cantuccini e brutti/boni.

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TOSCANA segue
I vini in tavola: vino rosso Villa Sonnino, fattoria Castelvecchio; spumante Gran Cuve di Pinot, Corte Reale. Commenti: Il Simposiarca Gerardo Giaquinto ha condotto gli Accademici in un ambiente raffinato e accogliente, dove sono stati proposti piatti noti, ma rivisitati in maniera apprezzabile e presentati con cura. In particolare i cappellacci di zucca hanno risposto alle aspettative, cos come la pappa al pomodoro, tradizione toscana sempre con qualche pur minima variante da considerare. Il cosciotto dagnello non ha reso al massimo, subito compensato per da una delicata e ben dosata crme brle e da dolcetti secchi fatti in casa. FIRENZE 21 ottobre 2010 Ristorante Villa Viviani di Maria Luisa e Stefano Lisi, fondato nel 1973. qVia G. DAnnunzio 218, Firenze; 055 697347, fax 055 6549111; coperti 150. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,35; prezzo 35,00; rafnato. Le vivande servite: cavolo nero sulle fette; crostone con i cannellini; prosciutto di Pratomagno; nocchione; risotto nero alla orentina; pappardelle sulla lepre; stufato alla sangiovannese; oca arrosto con patate e rapini. I vini in tavola: rosso (Renzi Marinai). Commenti: Il pranzo delle festivit religiose si basava un tempo sulla stagionalit dei prodotti, consuetudine ormai sconvolta dalla globalizzazione. Oggi tutto in stagione, il che ci ha portati a un oblio delle consuetudini e degli usi. Ci malgrado, il menu della cena ecumenica, scelto dal Segretario generale Paolo Petroni, ha interpretato al meglio il tema proposto. Lo chef di Villa Viviani ha proposto una buona cena. Grande la partecipazione degli Accademici e degli ospiti, ai quali ha indirizzato una dotta relazione sul tema dei pranzi delle feste religiose Gianmarco Mazzanti, Direttore del Centro Studi Toscana Est. GARFAGNANA VAL DI SERCHIO 21 ottobre 2010 Ristorante La Ruota di Marco Chiocca, fondato nel 2010. qVia Papa Giovanni XXIII 29/B, Bagni di LuccaFornoli (Lucca); 0583 86471; coperti 80-90. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,30; prezzo 30,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: carpaccio dombrina; bign salato tiepido con mousse di sugarello; frittellina di bianchetti; gambero nostrale e lardo di Colonnata; zuppetta di ceci con cozza spezzina e letto di mostella; risotto al gransiporro; gnocchetti alla trabaccolara; trancio di ricciola al cartoccio con frutti di mare; frittura mista del Tirreno; tortino caldo al cioccolato dal cuore tenero su coulis di fragole. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (Astoria Lounge); Vermentino di Luni (Vertici e Orizzonti). Commenti: Pu sorprendere che la Delegazione, per la cena ecumenica, abbia scelto un ristorante che propone menu di solo pesce, ma si voluto proporre una cena di vigilia sia essa di Natale che di Pasqua. I nuovi gestori, giovani ed entusiasti, hanno rilevato da pochi mesi lo storico locale della media valle e cercano di riportarlo agli antichi splendori. Si dimostrano subito originali offrendo alla clientela solo pesce fresco, nobile e non, secondo quanto i pescatori riescono a prendere dal pescoso Tirreno. Buona la serie degli antipasti che denotano cura nella confezione e ricercatezza nella presentazione. I primi mettono in evidenza sapori delicati ma non propriamente coinvolgenti. Qualche errore nella preparazione di due o tre cartocci di trancio di ricciola (troppo aglio, troppo sale) ha comportato alcune valutazioni basse che hanno inciato la media del giudizio. Buono, ma piuttosto scontato, il dessert. Positivo il rapporto qualit/prezzo. Il Simposiarca, Vice-Delegato Alessandro Garibotti, ha presentato, in modo brillante e coinvolgente, il testo edito dallAccademia: La cucina delle festivit religiose. luccelletto); frittelle di riso e uva passa; mele condite col miele; caff e liquori. I vini in tavola: Don Guido Igt rosso toscano 2006 e bianco 2008, ambedue della fattoria La Collina. Commenti: Per la cena ecumenica il Delegato Sergio Gristina con lassistenza del Segretario Gianfranco Porr ha scelto il ristorante di Quercianella, dove i gli del fondatore Rinaldo Cenci, Federico e Leonardo, esercitano un vero e proprio laboratorio di sperimentazione di pietanze di varia cultura e tradizione gastronomica. Presenti numerosi Accademici e ospiti, fra i quali il capitano di vascello Massimo Vianello, presidente del comitato organizzatore del trofeo Accademia navale-Citt di Livorno, e il dott. Memo Cesare Misul, corelatore per la cucina ebraica, con le gentili signore. Sia la lettura delle ricette sia la loro applicazione pratica si sono rivelate particolarmente soddisfacenti, ruotando la riunione conviviale appunto sulla presentazione e sulla conoscenza di tipici piatti della cucina ebraica, una cucina che n dallorigine ha tratto le sue regole dalla prassi religiosa. ned. q Valutazione 7,30; prezzo 30,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: barbotta (torta di cipolle e farina gialla); torta derbe; focaccette di granoturco cotte nei testi, con salumi nostrali e formaggio; sgabei (frittelle di farina lievitata); minestrone di verdure alla Pasquino; ravioli di carne al rag; coppa di maiale con patate al testo di ghisa; torta damaretto con crema e scaglie di cioccolato. I vini in tavola: Madonna dei Colli, vino rosso Val di Magra Igt (istituto professionale di Stato L. Fantoni, Soliera Apuana, Fivizzano Massa Carrara). Commenti: Se il cibo lo specchio della storia di un territorio, gli Accademici si sono incontrati in un ristorante ultracentenario, situato nel centro cittadino, che rinnova la tipicit della cucina lunigianese. Il tema della cena ecumenica stato ben svolto: cibi come il tipico minestrone di verdure, ma anche lottima coppa di maiale al testo con patate, hanno unito i commensali per la festivit. Serata ben riuscita, con la partecipazione di ospiti e personalit, preparata con accuratezza sia nellaspetto culturale sia in quello gastronomico dalla Simposiarca Ragna Engelbergs. MAREMMA (GROSSETO) 21 ottobre 2010 Ristorante Macchiascandona di Milena Marchetti, fondato nel 1950. qLocalit Macchiascandona, Castiglione della Pescaia (Grosseto); 0564 944127; coperti 80. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 dicembre - 15 gennaio; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,70; prezzo 45,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: crostini toscani; sottoli e sottaceti della casa; tortelli al rag; arrosti misti di agnello, faraona, coniglio e piccione ripieno; patate arrosto e zucchini fritti; melatelle di Buriano; crostate; zuppa inglese; assortimento di dolcetti tradizionali

LIVORNO 21 ottobre 2010 Ristorante Il Calesse della famiglia Cenci, fondato nel 1971. qVia del Littorale 445, Quercianella (Livorno); 0586 491077; coperti 140 (destate 180). qParcheggio di discreta accessibilit, pubblico e vicino; prenotazione consigliabile; ferie prima quindicina di novembre; giorno di chiusura luned in estate e da luned a mercoled in inverno. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; ristorante familiare ben attrezzato. Le vivande servite: fagioli cotti sotto la bietola; ravioli alla ricotta e spinaci conditi con burro e salvia; pollo con le olive in umido; hamin (stufato lento con salsiccia di vitello, uova sode, fagioli al-

LUNIGIANA 21 ottobre 2010 Ristorante Pasquino di Pietrino Livio Pasqualini e C. sas, fondato nel 1899. qPiazza Mazzini 22, Aulla (Massa Carrara); 0187 420509; coperti 80. q Parcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura lu-

CURIOSIT

La mini melanzana
Pesa 35 grammi, lunga 10-15 centimetri, ha un diametro di 2 centimetri. Si chiama perlina ed una melanzana bonsai con piccoli semi, polpa compatta e dolce, assorbe poco olio e non va messa sotto sale prima delluso. nata nel 2004 a Ragusa grazie a un innesto con la melanzana selvatica resistente ai parassiti. Non frutto di una manipolazione genetica. (dai giornali)

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maremmani; cantucci di Maremma con Vin santo. I vini in tavola: Mentore Morellino di Scansano Docg e Le Sentinelle Morellino di Scansano Docg riserva (ambedue della cantina Fattoria Mantellassi). Commenti: Gli Accademici e gli ospiti hanno apprezzato le vivande servite e in particolare i tortelli della signora Milena, fatti rigorosamente a mano e conosciuti in tutta la provincia e non solo. Sono stati molto apprezzati anche gli arrosti, e i dolci fatti dalle figlie secondo lantica tradizione. A ne pasto sono stati serviti dei dolcetti tradizionali che vengono fatti in occasione delle varie festivit religiose e tra tutti sono stati particolarmente apprezzati gli sfratti di Natale e lo zuccherino di Maremma. LAccademico Raffaello Picchi, Simposiarca della serata, ha illustrato le tradizioni maremmane legate alla cucina delle festivit religiose sulle quali stata redatta, insieme al Delegato Domenico Saraceno, una pubblicazione edita dalla Delegazione Maremma (Grosseto), distribuita nel corso della serata. MUGELLO 21 ottobre 2010 Ristorante Locanda LAntica Porta di Levante di Cristian Borchi e Simone Draisci, fondato nel 2001. qPiazza Vittorio Veneto 5, Vicchio (Firenze); 055 844050; coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio dopo lEpifania; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 35,00; locale accogliente, con cucina tradizionale e creativa. Le vivande servite: battuta di manzo al coltello con olio locale, sale di Cervia e composta di porri; pasta e fagioli con le cotiche; lasagnetta al forno con rag ricco dellaia con coniglio, faraona, piccione, funghi gallinacci di stagione; maialino di latte in tre cotture accompagnato da polenta di mais conciata con pecorino stravecchio e zucca gialla rifatta; millefoglie di schiacciata con luva croccante con crema di ricotta di pecora, miele e un pizzico di pepe nero.

I vini in tavola: Colle Duga 2009 Collio bianco; Marchesi Frescobaldi Pomino rosso 2008; fattoria I Veroni riserva 2007 Chianti Runa; azienda agricola Capanna 2009 Moscatello di Montalcino. Commenti: La cena ha trovato molti partecipanti entusiasti e altri pi critici soprattutto verso i primi piatti. Alla ne della cena, lAccademico Ulisse Vivarelli, ospite della serata, col giovane cuoco Cristian Borchi ha commentato la preparazione dei piatti, dando alla serata un finale culturale molto apprezzato dagli Accademici e dagli ospiti. SIENA 21 ottobre 2010 Ristorante Da Dino di Roberto Mazzini, fondato nel 1974. qCasato di Sopra 71, Siena; 0577 289036; coperti 60. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali di luglio; giorno di chiusura gioved. qValutazione 7,40; prezzo 35,00; tradizionale, familiare, rustico, caratteristico. Le vivande servite: uova sode benedette; crostini di milza delle feste; trippa di San Pietro e Paolo; brodo natalizio con stracciatella; collo ripieno natalizio con salsa verde; baccal della vigilia; agnello pasqualino; patate novelle; verdure amare; schiacciata pasquale; pan co santi; castagnaccio di Santa Lucia. I vini in tavola: Ros di Cacchiano; Panizzi Colli Senesi riserva 2007; Rosso di Montecucco 2009; Vin santo. Commenti: Allo scopo di sviluppare al meglio il tema della riunione conviviale ecumenica, stata prescelta una trattoria tipica senese, ben a conoscenza delle tradizioni e degli usi della vecchia Siena in occasione del Natale, della Pasqua e delle ricorrenze dei santi pi venerati nella citt. La riunione conviviale stata accompagnata da una specifica relazione culturale incentrata sulla distinzione fra piatti della simbologia religiosa e piatti della tradizione popolare delle festivit religiose. La dimensione ridotta del locale, data an-

che la numerosa partecipazione di Accademici, ha favorito il clima di convivialit, grazie anche allottimo menu. Molto apprezzati in particolare i secondi piatti, scelti secondo logiche diverse: il collo ripieno, infatti, richiama le abitudini popolari delle festivit religiose; il baccal, detto anche baccal dei panfortai, le tradizioni dolciarie della citt; lagnello la simbologia cattolica. Di buon livello i vini, alcuni di produzione locale. MARCHE ANCONA-RIVIERA DEL CONERO 16 ottobre 2010 Ristorante Osteria della Piazza di Elis Marchetti e Claudio Bevilacqua, fondato nel 2008. qPiazza Ugo Bassi 14/B, Ancona; 071 2814235; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie Ferragosto, Natale e Capodanno; giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo 35,00; accogliente. Le vivande servite: olive allascolana; crostini allolio extra vergine di oliva; selezione di formaggi e norcineria regionali; passatina di ceci con chips di ciauscolo e nuvola croccante di Campolone; tagliatella al rag scomposto della Marca; vincisgrassi al pecorino; coniglio al finocchietto; spiedino di carne in crosta croccante con erbe di campo; misticanza di verdure; zuppa inglese; sciughetti; ciambelline al cioccolato. I vini in tavola: Rosso Conero (Domenico Strologo); Moscato Bianconero (Moroder); Prosecco Alm. Commenti: Riunione conviviale ecumenica dal carattere evocativo; sono stati proposti i piatti della tradizione regionale che ancora oggi fanno parte del classico menu della domenica, rivisitati con estro e innovazione. Deliziose le classiche olive ascolane, i formaggi delicati e profumatissimi, buone le tagliatelle fatte in casa proposte con linnovativo e interessante rag scomposto. Deliziosi e apprezzatissimi gli in-

trovabili sciughetti di mosto; ormai classica e sempre di grandissimo successo la zuppa inglese. Molto valido e veloce il servizio. In conclusione, una serata di sicuro interesse in cui si sono potute apprezzare la passione dello chef Elis Marchetti per il suo lavoro e la grande cura nella scelta dei prodotti, privilegiando sempre la qualit e la freschezza. Molto gradito il dibattito aperto dallospite Camillo Marinelli che, alla luce della sua esperienza di 50 anni di onoratissima carriera di macellaio e gastronomo, ha fatto rivivere levoluzione nella abitudini di acquisto dei prodotti per preparare i piatti della domenica, oggi sempre pi rapidi e precotti invitando tutti i commensali a pretendere dai professionisti (macellai, pescivendoli, verdurai ecc.) qualit senza compromessi nei prodotti italiani pi tipici. FERMO 21 ottobre 2010 Ristorante dellagriturismo Casa Vecchia di Maria Teresa Marinangeli, fondato nel 1995. qVia Aso 11, Lapedona (Fermo); 0734 9331; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie novembre; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: lonza, prosciutto, crostini di magro, grisc co love (rigaglie di pollo con le uova); riso giallo con creste di gallo; allesso (lesso) di gallina e manzo con sottaceti; arrosto di pollo, piccione e coniglio impanato; olive ripiene e creme fritte; crema e sfrappe o chiacchiere; mele rosa, giuggiole e melagrane. I vini in tavola: Falerio e Rosso Piceno in brocca. Commenti: La Delegazione ha scelto la cucina di una specifica festivit religiosa: le nozze. E in particolare il convivio delle nozze di campagna, cos come veniva preparato tra la ne dellOttocento e i primi del Novecento. Due esperti deccezione per approfondire tutti gli aspetti cucinari e folkloristici di questo particolare convivio: il dottor

Roberto Ferretti, autore di una recente e interessante pubblicazione dal titolo I racconti del piatto, viaggio nella cucina contadina del Fermano, e il prof. Luigi Rossi, gestore dellagriturismo e coautore, insieme al Delegato di Macerata Ugo Bellesi, della pubblicazione. La cena stata una fedele, appassionata e gustosa ricostruzione, giocata tra esigenze socioeconomiche (un certo contenimento dei costi con la scelta di prodotti presenti nella realt contadina di allora e unautogestione dellevento cucinario) e la voglia di rendere lincontro fastoso e importante. Ed ecco quindi il succedersi dei piatti la cui memoria si perde nella notte dei tempi e di piatti rimasti poi nelluso quotidiano. Naturalmente, di alcune portate era presente solo una rappresentanza (del fritto misto solo olive ripiene e cremini); altre portate sono solo state ricordate a voce, ed il caso della pasta fatta in casa con il sugo di umido, una sorta di brasato marchigiano. Particolare curioso quello dei dolci dello sposalizio: le sfrappe, diventate poi un simbolo gastronomico carnascialesco, e la crema, antesignana della pi ricca zuppa inglese. Vari e stimolanti interventi dei relatori che hanno fatto da piacevole contrappunto a tutta la serata. PESARO e URBINO 21 ottobre 2010 Ristorante Piccolo Mondo di Romano Lorenzi, fondato nel 1986. qVia Villagrande 175, Mombaroccio (Pesaro e Urbino); 0721 470170; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente, comodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned e marted. q Valutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: buffet di benvenuto con sfiziosi pregustativi in bellavista; tagliere con salumi gran riserva della fattoria Piccolo Mondo, piadina, uova sode e formaggio fresco del pastore; cappelletti in brodo; bollito misto; agnello (di razza appenninica) dei nostri pascoli allo spiedo; patatine sabbiate al forno; verdure cotte; insalata fantasia; fave dei morti; zuppa inglese (antica ricetta).

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I vini in tavola: Spumante brut e ros (azienda Guerrieri); Sangiovese dei Colli Pesaresi Goccione 97 (azienda Lucarelli); Moscato naturale Fiori dArancio (sel. Piccolo Mondo). Commenti: Questanno il tema della cena ecumenica era particolarmente impegnativo, ma per fortuna Romano Lorenzi in fatto di cucina tradizionale non ha nulla da invidiare a nessuno. Forti anche della fattoria annessa al ristorante, da cui approvvigionarsi di carni e verdure, stato preparato un menu che riassumesse in una sola sera le varie festivit principali racchiuse in un anno. Un relatore veramente esperto e molto competente, il dott. Alberto Vivenzio, ha svolto una splendida e avvincente relazione. La cena stata preparata ed eseguita magistralmente, come ormai dabitudine con Romano e sua moglie, sia nei modi che nei tempi. UMBRIA FOLIGNO 21 ottobre 2010 Ristorante Coccorone di Edoardo Mondi, fondato nel 1986. qLargo Tempestivi 11, Montefalco (Perugia); 0742 379535, fax 0742 22699; coperti 70. qParcheggio nelle vicinanze; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,30; prezzo 31,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: spiedini di lumache; scafata di lumache; pollo ruspante con peperoni e torta al testo; rocciata; maccheroni dolci; fave dei morti. I vini in tavola: Rosso di Montefalco 2007 Colpetrone; Montefalco rosso Santambra 2008 Tiburzi. Commenti: Il menu della cena ecumenica ha privilegiato la scafata di fave in quanto questo legume, il primo novembre, secondo una consuetudine tuttora in vigore, viene seminato come buon auspicio per la raccolta. Secondo piatto della tradizione sono i maccheroni dolci che venivano cucinati per la prima colazione del giorno dei morti. Il dolce per eccellenza la rocciata, ormai divenuta patrimonio culturale del nostro territorio. Va puntualizzato che il giorno dei morti si faceva vigilia, quindi il secondo piatto tradizionale erano i tagliolini o quadrucci in brodo di gallina. Simposiarca della serata, molto piacevole, lAccademico Carlo Bertuzzi. I piatti migliori sono stati: la scafata di fave, la rocciata, i maccheroni dolci, tutti rigorosamente secondo la tradizione. GUBBIO 21 ottobre 2010 Ristorante Taverna del Lupo di Rodolfo Mencarelli, fondato nel 1968. qVia Ansidel 21, Gubbio (Perugia); 075 9274368, fax 075 9271269; coperti 200. qParcheggio difcile perch zona a trafco limitato; prenotazione consigliabile; ferie ultima decade di gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8,20; prezzo 30,00; caratteristico, in palazzo storico. Le vivande servite: torta di Pasqua con lonzino e salame; fave con cotiche; sbombata; coniglio alla taverniera; arrosto di anatra e agnello; patatine arrosto; misticanza; zuppa inglese; fave dei morti. I vini in tavola: Prosecco San Leo; rosso Vaglie; bianco Grechetto; Vin santo Dulcis. Commenti: Delegazione al gran completo per la cena ecumenica. Preparati dal bravissimo chef Claudio Ramacci, sono giunti in tavola piatti che in questo territorio si era, e in parte si , usi gustare nei giorni delle festivit religiose. Lasciato volutamente da parte ci che si mangia in occasione dei banchetti della festa dei ceri e in onore del patrono San Ubaldo, sono arrivati antipasti che costruiscono la colazione di Pasqua, arricchita da deliziose fave con cotiche (festivit dei Santi e commemorazione dei defunti). A seguire, come primo piatto, la sbombata: un timballo di maccheroni, in pasta frolla, guarnito con piccolissime polpette, che era il piatto delle grandi occasioni o delle grandi feste. Gli arrosti di aniPERUGIA 21 ottobre 2010 Osteria Macom di Matteo e Costanza Presentazi, fondata nel 2008. qStrada Fontana, La Trinit (Perugia); 075 5181053. qParcheggio non custodito; prenotazione gradita; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: pizzette al formaggio, pomodoro e origano; quiche di verdure; spiedini di frutta e formaggio; carbonara al tartufo; brasato al pompelmo, arancia e limone con contorno di an di spinaci e patate sfogliate; fave dei morti, ciaramicola, rocciata e zuppa inglese; caff e liquori. I vini in tavola: Prosecco di Borgo Molino, Sigillo Spago; Eburneo bianco 2009 e Merlato rosso 2009 della cantina La Spina di Moreno Peccia; Passito Verdicchio Castelli di Iesi, Conti di Buscareto. Commenti: Il Delegato Elmo Mannarino, dopo aver richiamato lattenzione sul testo La cucina delle festivit religiose, consegnato agli Accademici, si sofferma sulla composizione di preparazioni tipiche, non solo delle pi importanti festivit cristiane, ma anche delle festivit greco-ortodosse, albano-slave, valdesi ed ebraiche. Elmo Mannarino ha ringraziato i graditi ospiti e in particolare il dott. Giorgio Phellas console di Cipro, sottolineando il ruolo che la Delegazione di Perugia si propone di svolgere con Regione, Provincia e Camera di commermali da cortile erano, e sono tuttora, il secondo per antonomasia di tutte le festivit, non solo religiose. Un plauso particolare, nelloccasione, per il coniglio alla taverniera che costituisce non da oggi una vera specialit della casa. La tradizionale zuppa inglese e le fave dei morti (dolcetti umbri che andrebbero meglio propagandati) hanno chiuso la riunione conviviale che, come dimostra la votazione nale, ha riscosso unanimi consensi. Buoni il servizio e labbinamento con i vini. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. cio per divulgare i prodotti tipici umbri sia in Italia che allestero. Al termine della cena i convenuti hanno manifestato vivo apprezzamento soprattutto per la carbonara al tartufo, la rapidit del servizio e il gustoso e particolare brasato agli agrumi preparato del cuoco Matteo Presentazi. TERNI 21 ottobre 2010 Ristorante Il Melograno dellhotel Garden, fondato nel 1980. qVia Bramante 2, Terni; 0744 300375, fax 0744 300414; coperti 180. qParcheggio comodo, privato; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8,50; prezzo 50,00; in albergo, elegante, ottimi servizio e cura della tavola. Le vivande servite: risotto di pesce, anguilla marinata, pasta dolce; cappelletti in brodo di cappone, variet di bolliti, broccoli, panpepato, panettone, pandoro e torrone; cappelletti al rag; crostini con pat di fagiano al Marsala, zampone, cotechino e uva passa; lasagne; fagioli con le cotiche e ciambelle allanice; gnocchi al sugo di castrato, mazza-fegati, sanguinacci, castagnole, frappe e struffoli; baccal in umido; frittelle di riso; pasta e ceci, uova sode con salame, coratella, agnello, frittata di Pasqua, pizza di formaggio, capocollo, pizza dolce e colomba; prosciutto e pecorino; gallina mbriaca, crostini con pat di fegato, polenta con porcini, olive, bandiera di peperoni, melanzane e zucchine; fagioli cannellini, amaretti, caldarroste e fave dei morti; pane di Terni, pane con le noci e pane con le olive; frutta del tempo; Viparo, Nocino e caff. I vini in tavola: Freddano Orvieto classico superiore; Rosso di Montefalco Antonelli; Viparo. Commenti: Il tema dellanno La cucina delle festivit religiose comportava lobbligatoria scelta di alcuni piatti e il tralasciarne altri che pur caratterizzavano la tavola in occasione delle feste: i Simposiarchi hanno allora pensato di proporli tutti insieme in un buffet che ha rievocato la struttura del banchetto rinascimentale e del servizio alla francese. Si sono alternati quattro servizi, due di credenza e due di cucina, i cui tempi sono stati scanditi dal Delegato, dopo la presentazione dei principi ispiratori della riunione conviviale da parte dellAccademico Consultore Franco Maroni e la relazione sul tema dellanno di Giuseppe Fatati. Un particolare elogio allo chef Michele Petrucci e alla brigata di cucina, al matre Alessandro Giulivi e al personale di sala che sono riusciti a far arrivare in tavola, in condizioni ottimali per lassaggio, e nei necessari tempi previsti, una serie di piatti la cui quantit si evince dalla sovrastante lista delle vivande. Anche lambientazione stata curata nei minimi particolari dai Simposiarchi e dallo Studio Maroni e a loro va il particolare ringraziamento della Delegazione. LAZIO CIVITAVECCHIA 21 ottobre 2010 Ristorante Ideale di Eugenio Capparella e C., fondato nel 1949. qVia Aurelia Sud 27, Civitavecchia (Roma); 0766 23615; coperti 300. q Parcheggio incustodito, sufciente, comodo, privato; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 7,50; prezzo 36,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: insalata di polpo; affumicato di pesce spada; baccal marinato; gnocchetti di patate con ori di zucca, zucchine e gamberi; risotto al nero di seppia; pesce spada in guazzetto con frutti di mare; patatine al forno con pachino e olive; torta biscottata al mirtillo; fave da morto secondo la tradizione civitavecchiese; caff e digestivi. I vini in tavola: Proseco Valdobbiadene Doc (cantine Ruggeri); Vermentino Abidoru Doc (Sella e Mosca, Alghero); Cortese Doc dellAlto Monferrato (cantine Povero, Cisterna dAsti).

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Commenti: Riunione conviviale dedicata alla cena ecumenica, organizzata dal Delegato. Il menu, concordato con il responsabile sig. Giancarlo, si basato su alcuni piatti locali, privi di precisi riferimenti alla cucina delle feste religiose, salvo per il periodo di Pasqua o Natale. Circa i primi piatti hanno trovato positivi consensi gli gnocchetti per la delicatezza della combinazione dei sapori; apprezzato dalla maggioranza il risotto al nero di seppia, ma questo piatto particolare e quindi non gradito da alcuni per via del nero. Discreto il pesce spada in guazzetto, buona la conclusione con il dolce al mirtillo e la presenza delle tradizionali fave da morto. In chiusura della serata, il Delegato ha fatto un riferimento alle tradizioni delle festivit religiose mettendo in risalto che la presenza nel nostro territorio di piatti particolari a esse inerenti si pu riferire soltanto alla Pasqua e al Natale e quindi sono pochi i piatti adatti nelloccasione di questa riunione conviviale. LATINA 21 ottobre 2010 Ristorante Jo Botto di Giuseppe Agostinelli, fondato nel 1968. qVia del Colle 4, Cori (Latina); 06 9679127, fax 06 96611107; coperti 140. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie dicembre; giorno di chiusura marted. qValutazione non effettuata; prezzo 30,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: fritti misti di Natale; zuppa di fagioli (S. Antonio abate); lasagna bianca (Madonna del soccorso); capretto fritto dorato e scottadito (Pasqua); broccoletti saltati in padella e patate al forno (per ogni ricorrenza); torta di ricotta (Pasqua), frivolezze coresi (per ogni ricorrenza). I vini in tavola: Bianco della cantina Carpiteti; Rosso di Cori della cantina Cincinnato; Nero Buono di Cori della cantina Cincinnato. Commenti: Riunione conviviale di alto livello. Particolarmente applaudito il Sim-

posiarca Pietro Bianchi. Fra le vivande hanno meritato una speciale citazione i fritti misti di Natale, la zuppa di fagioli delle festa di SantAntonio abate, il capretto fritto dorato e scottadito della ricorrenza pasquale. Ottimi i vini e il servizio. RIETI 20 ottobre 2010 Ristorante Da Checco, al Calice dOro di Luciano Marinetti, fondato nel 1956. q Via Marchetti 10, Rieti; 0746 204271; coperti 70. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dal 10 al 25 luglio; giorno di chiusura luned; tradizionale. Le vivande servite: alici con burro; uova sode farcite; crema, mele e carciofi fritti; stracciatella alla romana; tagliatelle con regaglie di pollo; agnello brodettato; insalata mista; zuppa inglese; fave dei morti; caff con gelato. I vini in tavola: bianco e rosso Cavalier Manlio Doc della cooperativa Vicosa di Magliano Sabina. Commenti: Nella rinnovata e meravigliosa cornice del ristorante Da Checco, al Calice dOro di Rieti, la Delegazione si riunita per la cena ecumenica. Alla presenza di numerosi Accademici con familiari e ospiti, stata preparata una lista delle vivande della migliore tradizione delle festivit religiose del territorio. Mamma Dina, la bravissima mamma di Luciano, ha voluto onorare gli Accademici con la sapienza della sua cucina preparando tutte le pietanze. Tutto ottimo, con un continuo richiamarci alla mente antichi sapori che sono ormai andati quasi perduti. Il Delegato Francesco Maria Palomba, nella sua relazione, dopo aver spiegato il significato della cena ecumenica, ha illustrato il perch della scelta della varie pietanze che hanno riscosso generale e incondizionato consenso. La serata si svolta mantenendo un alto livello di qualit sia nei piatti che nei vini. Il servizio stato svolto con cura e attenzione. Validi i vini abbinati ai piatti.

ABRUZZO LAQUILA 22 ottobre 2010 Ristorante Elodia nel Parco della famiglia Moscardi, fondato nel 1974. qVia Valle per Chiana, Camarda (LAquila); 0862 606830, fax 0862 608867; coperti 200. qParcheggio; prenotazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,50; prezzo 30-60; cucina del territorio. Le vivande servite: brindisi di benvenuto con fritti vari e prodotti locali; brodo della tradizione con polpettine e stracciatella; timballo di scrippelle; cosciotto di agnello porchettato con involtino di verza, patate e an di funghi; zuppa dolce allaquilana alla nocciola. I vini in tavola: Spumante Jeio dellazienda Bisol di Valdobbiadene; Montepulciano dAbruzzo 2008 dellazienda Torre dei Beati di Loreto Aprutino (Pescara). Commenti: La tradizione aquilana ha impreziosito la riunione conviviale dedicata alla cucina delle feste religiose che si svolta nella nuova sede del ristorante Elodia dopo il terremoto. Organizzata dallAccademico Demetrio Moretti, la serata ha avuto come relatore Gianni Di Giacomo, della Delegazione di Chieti, direttore del Centro Studi Abruzzo. Il cibo rituale stato il tema della relazione che ha illustrato le ricette e i prodotti tipici abruzzesi legati alle festivit religiose. Lintervento, molto interessante, ha riscosso i favorevoli commenti degli ospiti, che hanno anche apprezzato la cucina del ristorante aquilano. A sorprendere maggiormente stata la capacit di riproporre i gusti che molti avevano apprezzato nel periodo giovanile. Sono tornati alla mente i piacevoli momenti vissuti attorno a un caldo brodo arricchito dalle polpettine e dalla stracciatella che le massaie sapevano preparare in tempi passati. E il plauso andato in crescendo con larrivo in tavola della zuppa dolce aquilana, anche questa una preparazione che

arriva da tempi lontani, nelloccasione arricchita dal gusto della nocciola. Un grande applauso va allintero staff del ristorante Elodia, che superati i difficilissimi momenti successivi al terremoto, ha saputo ricreare latmosfera che contraddistingueva il locale andato distrutto. TERAMO 21 ottobre 2010 Ristorante I Tigli di Michele Eligio Filipponi, fondato nel 2009. qVia Mazzini 18, Teramo; 0861 241374, fax 0861 242704; coperti 180. q Parcheggio insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 2 settimane in agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned mattina. qValutazione 8; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: crostone con cacio imperio, bastoncini di baccal in pastella, sedano, carcio e nocchi dorati, mozzarella; consomm in tazza con frittatine; timballo di scrippelle; ravioli di ricotta in agrodolce; tacchino alla canzanese, carcioni di Cupello; pollo ripieno con fegatini, ventrigli e sottaceti, cavolfiori soffocati; agnello cacio e ovo; zeppole di S. Giuseppe, celletti di S. Biagio, calcionetti di Natale, storione delle feste, cuore e cavallo con glassa e monperigli. I vini in tavola: Chimera Igt 2009, Pecorino Igt 2009, Montepulciano dAbruzzo Doc 2009 (tutti della cantina Villa Medoro). Commenti: La sapiente scelta della commissione e labilit dello chef Gabriele hanno regalato, ai numerosi Accademici e ospiti, una serata indimenticabile. Sono stati presentati in qualche modo tutti i piatti della tavola delle feste a partire dagli immancabili fritti misti della vigilia di Natale e dalle mozzarelle, un classico del periodo pasquale. Il brodo con le frittatine, la chitarra con le polpettine di carne e limmancabile timballo di crespelle sono piatti di tutti i giorni di festa. I ravioli di ricotta in agrodolce sono un classico della vigilia di Quaresima, e poi il tacchino alla canzanese, piatto

freddo in gelatina, il pollo ripieno di fegatini accompagnato ai cavolfiori soffocati, lagnello cacio e ova: insomma una carrellata di tutti i piatti delle feste che ha dato unidea di quanto ricca e varia sia la tradizione gastronomica del Teramano. Denso di spunti stato anche il piatto del dessert. Uno splendido riassunto delle ricche tavolate delle feste, che ha commosso tutta la folla di partecipanti al rito ecumenico. E tutti, alla fine, hanno applaudito gli ideatori della serata, i responsabili della coreograa e soprattutto Gabriele, che riuscito a regalare a ognuno un pezzetto di infanzia lontana. MOLISE CAMPOBASSO 21 ottobre 2010 Ristorante Vecchia Trattoria da Tonino di Aldo Casilli. qCorso Vittorio Emanuele 8, Campobasso; 0874 415200; coperti 26. qParcheggio scomodo (centro citt); prenotazione consigliabile; ferie prima decade di luglio; giorno di chiusura luned e domenica sera. qValutazione 8; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: insalata di arance e aringa affumicata con pat di funghi e olive nere; cuscus con sette verdure; spalla dagnello dellebraica; pane challah e pita; biscuit con spuma allamarena. I vini in tavola: Marzemino 2008 (Zeveri-Cavit); Pinot grigio 2009 (Rulander-Cavit); Moscato rosa 2005 (Marco Felluga). Commenti. Un racconto di suggestioni e di echi lontani stato il protagonista della cena ecumenica organizzata dalla Consulta di Campobasso e dalle Simposiarche Elisabetta Guarino e Bianca Peracchi. Lecumenismo del rituale appuntamento accademico ha assunto questanno un signicato pi pregnante, visto che si voluto allargare lo sguardo anche alle tradizioni alimentari di altre religioni, oltre a quella cattolica, cui la Delegazione di Campobasso ha dedicato lintero anno, con riunioni conviviali e incontri vari su tutto il territorio. cos dunque che lo chef ha af-

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ancato a un antipasto prettamente molisano, rivisitato e vestito a festa, echi di sapori magrebini ed ebraici, rimanendo allaltezza delle aspettative e incontrando ampio apprezzamento da parte di tutti i convenuti, soprattutto per lantipasto e il dolce. ISERNIA 21 ottobre 2010 Ristorante dellhotel La Tequila degli eredi Biello, fondato nel 1975. qVia Giulio Tedeschi 85, Isernia; 0865 412345; coperti 60+150. q Parcheggio disponibile; prenotazione consigliabile; ferie prima settimana di novembre; giorno di chiusura domenica in inverno e luned in estate. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: sciarone (panzarotto di verdure); rscusc (i sof: anelli di pasta al rosmarino fritti); cicoria ricamata; scaglie di pecorino e pera glassata; chitarrina al sugo di baccal; baccal di san Giuseppe, in tortiera con patate, alla griglia; peperoni arrosto e friggitelli; grappolo di uva; pizza dolce. I vini in tavola: Spumante Blanc de Blanc, cantina Villa Sandi - Veneto; Prosit Torre degli Osci, cantine Angelo dUva - Larino, Molise; Marsala secco Florio - Sicilia. Commenti: Un lungo tavolo imperiale, quasi una mensa monastica, centrotavola vivacizzati dai colori dei piccoli ori e dai nastri che sono abbracciati dai tortani (pane devozionale), composizioni realizzate dallartistica cura dellAccademica Pia Rita DIppolito. Questa forma di pane a ciambella ritorta tipica del rituale della festa dei Santi Cosimo e Damiano, venerati a Isernia. Le due brave Simposiarche sono Marisa Civardi e Angela Megna. Questultima ci racconta con attenta e piacevole descrizione la storia delle pietanze. Celebriamo cibi votivi che nel Molise accompagnano la vigilia e le devozioni penitenziali di carit e fratellanza. Cos lottimo baccal proposto in varie preparazioni, e che condisce anche la gustosissima chitarrina e le verdure amare pi usuali nelle celebrazioni dei riti, riporta al sentito ricordo di unantica tradizione mai affievolita. Il giusto accompagnamento dei vini merito della perfetta scelta del sommelier Accademico Michele Cinone. Un plauso generale e un apprezzamento sincero alla cuoca Carmen Silano e al suo staff, validi esecutori di questa particolare, riuscitissima cena. CAMPANIA PENISOLA SORRENTINA 21 ottobre 2010 Ristorante Gi Ponti dellhotel Parco dei Principi di Errezetauno, fondato nel 1962. qVia Rota 1, Sorrento (Napoli); 081 8784544, fax 081 8783686; coperti 300. qParcheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie mai. qValutazione 8; prezzo 55,00; elegante. Le vivande servite: cestino croccante con trilogia di gamberi in crosta su chips di patate; risottino con puntarelle di asparagi e piccoli scampi del Conero; spaghetti alla chitarra con straccetti di calamaretti e cannolicchi mantecati alla spuma di pomodoro; tronchetto di ricciola con parisienne di ortaggi e patate al profumo di pistilli di zafferano; delizia al limone della penisola. I vini in tavola: Trento Doc millesimato - Frescobaldi; Pinot grigio Ramato, Tenuta di Attems del Collio friulano; Ribolla gialla - Tenuta di Attems del Collio friulano; Vin santo del Chianti Quaranta Altari. Commenti: Ventincinque anni or sono, al Parco dei Principi di Sorrento, il Delegato di Napoli di allora, il compianto Nello Oliviero, aveva organizzato una grande manifestazione gastronomica; tutta la riunione conviviale si era svolta in maniera impeccabile, alla presenza del Presidente Giovanni Nuvoletti. Oggi, a un quarto di secolo di distanza, ovviamente i tempi sono cambiati. Vi sono un giusto rigore e una precisa regola da seguire per la preparazione dei menu: sono state bandite le ostriche, il caviale, le aragoste privilegiando cibi pi semplici e tradizionali. Ci sentiamo molto pi vicini ai nostri attuali tempi che non a quelli di allora, ricordando a noi stessi che la nostra Accademia deve fare cultura gastronomica, come ci ricorda costantemente il nostro nuovo simbolo. PUGLIA BRINDISI e VALLE DITRIA 21 ottobre 2010 Ristorante Masseria Boezio di Ferdinando Cavallo, fondato nel 2009. q Contrada Boezio, Ostuni (Brindisi); 333 6890990; coperti 50. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie febbraio; giorno di chiusura luned. qValutazione non effettuata; prezzo 30,00; accogliente, rustico, caratteristico. Le vivande servite: latticini freschi; capocollo di Martina Franca; caponata di verdure; torte salate dellorto; timballo di maccheroni; maialino al forno; cicorie saltate; patate al forno; verdure crude; spumone. I vini in tavola: Bona Ventura Igt Valle dItria rosso cabernet sauvignon e Contessa Clotilde Igt Valle dItria bianco verdeca (masseria Ferri). Commenti: La Delegazione di Brindisi e della Valle dItria hanno ecumenicamente riunito i loro Accademici presso questa caratteristica azienda agrituristica vicino alla bianca Ostuni. Nellambito della cena ecumenica, a prologo della serata, il Delegato di Brindisi ha letto la relazione La cucina delle festivit dei Santi Patroni, realizzata dallAccademica onoraria Nunzia Ditonno, assente per motivi di salute. Gli Accademici delle due Delegazioni, riuniti in buon numero, hanno ben valutato la cucina espressa dal locale, caratterizzata da un dualismo di piatti della trazione locale contaminati dallestrazione toscana del cuoco. Particolarmente apprezzato il maialino cotto al forno, piatto forte del ristorante. Il servizio sufficientemente celere e accorto ha fatto s che la cena procedesse con soddisfazione da parte dei commensali. FOGGIA-LUCERA 21 ottobre 2010 Ristorante Nuova Cantina del Pozzo di Antonio Esposito, fondato nel 2009. qStrada statale Lucera-Troia km 0,500, Lucera (Foggia); 0881 547373; coperti 100. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 30,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: pettoline della vigilia con frittelle di baccal e bocconcini di melanzane; timballo di Santo Stefano; cosciotto di agnello farcito al forno; sformatino di verdure; grano dei morti (dolce al cucchiaio di origine magnogreca con grano cotto, melagrana, gherigli di noci, pezzetti di cioccolato e mosto cotto); passionata (torta di ricotta delle festivit pasquali in uso a Troia e a Lucera). I vini in tavola: bianco Il Quadrello 2009 e rosso Donna Cecilia 2008 (cantine Grasso - Lucera). Commenti: Una cena ecumenica molto ben riuscita che ha visto la partecipazione di oltre 40 persone fra Accademici e ospiti. Ben curato il menu soprattutto per quanto riguarda le fritturine calde e croccanti, il cosciotto di agnello al forno e i dolci. Simposiarca stato lo stesso Delegato che, dopo aver illustrato il menu con dovizia di particolari e riferimenti storici, ha presentato ai convenuti il volume La cucina delle festivit religiose (successivamente distribuito a tutti gli Accademici), soffermandosi sullantico concetto di banchetto sacrificale e sul rapporto fra cibo e religione. La cena si conclusa, fra la soddisfazione generale, con i complimenti allo chef e la consegna al ristorante, da parte del Delegato, del guidoncino della Delegazione. SICILIA CALTAGIRONE 21 ottobre 2010 Ristorante Pomara dei fratelli Pomara, fondato nel 1964. qVia Vittorio Veneto 84, San Michele di Ganzaria (Catania); 0933 978032, fax 0933 977090; coperti 150. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile. qValutazione 7; prezzo 35,00; rustico, caratteristico. Le vivande servite: Prosecco e stuzzichini della casa; antipasti alla Pomara; lasagne di casa con coniglio selvatico (piatto tradizionale della festa di San Michele); cannelloni con verdure alla contadina; grigliata mista, patate rosolate, insalata verde, carduni fritti; co dIndia; cassatelle di ricotta; caff, amaro. I vini in tavola: Nero dAvola Chiaramonte, cantine Firriato. Commenti: La cena ecumenica stata onorata dal bravo Simposiarca e relatore Massimo Porta, che ha organizzato una magnica serata con il contributo del pregevole addobbo floreale della tavola di Cetty Milazzo e del delizioso e rafnato menu di Colomba Cicirata. Il Simposiarca ha scelto questo ristorante perch accogliente e con buona cucina, gi noto alla Delegazione per esserci stata pi volte in occasione di riunioni conviviali. Durante la serata Maurizio Pedi ha presentato il nuovo Accademico Filippo Ferrara, presente con la gentile consorte. Il tema della serata stato svolto con ampiezza spaziando al di l dei conni di Caltagirone. Simpatico lambiente, semplice, di tipo rustico, ma reso ancor pi caldo e accogliente dalla cortesia dei titolari. Molto buoni gli antipasti, un po meno i secondi piatti e il dessert. Sufciente il servizio. CANICATT 21 ottobre 2010 Pizzeria osteria Da Zio Gi di Rita Consagra, fondata nel 2005. qPiazza Dante 20, Canicatt (Agrigento); 329 9747198; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie settimana di Ferragosto; chiusura luned sera. qValutazione 7,50; prezzo 20,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: antipasto delle feste; cavatelli al rag di maiale; grigliata mista di sal-

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siccia, costatine di agnello, maiale e vitello; verdure grigliate; insalata; paste nuove, paste ricce; frutta di stagione. I vini in tavola: Chardonnay e Merlot cabernet sauvignon (Tenuta dellAbate). Commenti: La Delegata Rosetta Cartella Corbo, dopo il saluto di benvenuto, ha presentato il volume La cucina delle festivit religiose, che nel corso della serata stato consegnato ai presenti. seguita uninteressante relazione sullo stesso tema. Simposiarca del convivio lAccademica Mirella Munda, che ha illustrato il menu. Riunione ben riuscita in questo modesto ma autentico locale rievocativo di memorie perdute. CEFAL 21 ottobre 2010 Ristorante Baglio del Falco. Contrada Vallone di Falco, Cefal (Palermo); 0921 420820. qGiorno di chiusura mercoled. qValutazione 8,30; prezzo 35,00. Le vivande servite: antipasto: baccal su letto di spinaci con concass di pomodoro e pane tostato; risotto allo zafferano con ristretto di Nero dAvola e caprino; costolette di agnello al forno con patate; chi dIndia; dolci. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Merlot 2009 cantine Cusimano; Spumante brut ros. Commenti: Il tema La cucina delle festivit religiose, proposto per la cena ecumenica, per le innumerevoli possibilit propositive non ha reso facile la sintesi nella scelta del menu. Nonostante ci il gestore Giovanni Genovese e lo chef Carmelo Zito hanno realizzato un menu che, in pi punti, ha toccato piatti tipici delle festivit legati alle tradizioni locali, ma soprattutto sono risultati vincenti alcuni dolci, che hanno regalato a tutti non solo il piacere del palato ma, nella memoria, unatmosfera familiare di gioiosa collaborazione nei preparativi delle feste. Unatmosfera resa ancor pi densa di signicato grazie al Simposiarca, Vice-De-

legato Salvatore Martino, che, in un excursus sulle festivit religiose dallantichit a oggi, ha colto perfettamente il valore e il ruolo della famiglia insieme alle emozioni del ritrovarsi tutti insieme a tavola. Per quanto riguarda i dolci, lassociazione con la festa dobbligo: per San Giuseppe le sfinci; per Pasqua le cassatine; per Santa Lucia la cucca; per Natale i pasticciotti di mandorle. MODICA 21 ottobre 2010 Trattoria Girasole di Corrado Colombo, fondata nel 2007. qVia Merc 63, Modica (Ragusa); 0932 943532; coperti 45. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie venti giorni a luglio; giorno di chiusura mercoled. q Valutazione 8,50; prezzo 20,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: olive nere con porri, pane di casa condito, boccatella con broccoli, arancini con spinaci, arancini con rag, noci al forno; pasticcio di lasagne caserecce condite con zucca gialla, ricotta e carne macinata; salsiccia arrosto con contorno di sanapo; crispelle con uva passa e noci. I vini in tavola: Cerasuolo di Vittoria Docg (azienda agricola Gul). Commenti: La Delegazione ha celebrato la cena ecumenica nella trattoria Il Girasole. Prima della cena il prof. Gaetano Cosentini ha intrattenuto piacevolmente i commensali con una dotta e interessante conversazione sullimportanza delle festivit religiose nello scandire il volgere del tempo, approfondendo le origini della festivit dei morti, molto sentita in Sicilia, e della festa di Halloween. Le pietanze, molto apprezzate dai commensali, erano in tema con largomento, tipiche del territorio e caratterizzate dalluso di ingredienti stagionali. I germani Corrado e Margherita Colombo hanno confermato la bont e la genuinit della propria cucina, preparando pietanze della tradizione. Buono il servizio.

PALERMO MONDELLO 21 ottobre 2010 Ristorante Burro di Piero Messina, fondato nel 2009. qViale del Fante 48, Palermo; 091 519841, fax 091 7828203; coperti 130. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: panelle con finocchietto, sfincione rivisitato, sfogline ripiene; bavette alla mazarese con gamberi, cozze, pesto di uova di tonno e scorza di limone; letto con funghi porcini e tagliata con radicchio, porri e funghi; ravioli dolci con ricotta, snce di San Giuseppe, bign con ricotta; chi dIndia e melone bianco. I vini in tavola: bianco Grillo Altavilla (casa vinicola Firriato di Paceco) e Syrah Fatasci (Balestrate). Commenti: Buona la prova dello chef Ivan Gottuso, 33 anno e gi con grande esperienza, e del personale con labile regia di Gigi Giordano. Prima del saluto del Delegato Antonio Ravid e della relazione del prof. Girolamo Cusimano, ben accolti gli stuzzichini e inne, dopo le portate principali, il dessert scelto appropriatamente con dolci alla siciliana, che non mancano mai nelle feste religiose, soprattutto a Palermo. TRAPANI 21 ottobre 2010 Ristorante Serisso 47 di Gaetano Basiric, fondato nel 2009. qVia Serisso 47/49, Trapani; 0923 26113, fax 0923 838689; coperti 45. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie non determinate; giorno di chiusura luned. qValutazione 9; prezzo 35,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: arancino della casa; cucca, frittatine di carciofi, frittatine di qualeddro, caciocavallo allargintera, polpettine di broccoli, zucca fritta, ricotta fritta con mandorle e fichi secchi; pasta a tianu di San Giuseppe; cassatelle di ricot-

ta in brodo di gallina; agnello al forno con patate; cassata col gelo di pistacchio; bastarduna di Santa Margherita Belice. I vini in tavola: vini della cantina Donnafugata: Anthilia, Sherazade. Commenti: Il tema della cena ecumenica, per la verit molto impegnativo, anche perch stato necessario compendiare in pochi piatti una tradizione millenaria, ha consentito allimpareggiabile chef Basiric, con laiuto del Delegato Ignazio Aversa, di presentare alcune pietanze che fanno parte del patrimonio culturale e cucinario del territorio, ricreando sapori e profumi quasi scomparsi. Curata anche la scenograa dei piatti e la ricerca certosina degli aromi di una volta. Molto graditi la pasta a tianu di San Giuseppe; lagnello al forno con le patate (tipico del periodo natalizio); la cucca (Santa Lucia); le varie frittatine e polpettine di broccoli; la ricotta fritta. La serata si chiusa con la tradizionale cassata siciliana di ricotta (col gelo di pistacchio) e la frutta di Martorana, decorata a mano: dolce tipico siciliano che prende nome dal convento palermitano della Martorana che lo produceva (a base di pasta reale si confeziona, nel giorno della commemorazione dei defunti, con mandorle sbucciate rafnate con zucchero ed essenza di limone e vaniglia). Molti applausi allo chef Gaetano Basiric e al Simposiarca. VAL DI NOTO 22 ottobre 2010 Ristorante Da Antonio di Antonio, fondato nel 2000. qContrada S. Andrea, Buccheri (Siracusa); 0931 880065, anche fax; coperti 60. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. q Valutazione 8; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: antipasti misti con prodotti del luogo e particolarit del paese di Buccheri (alta collina); tagliolini alla gricia (condimento a base di pomodorini e coppa); ravioli con patate, speck e granella di nocciola (la pa-

sta prodotta dal ristorante); bollito con mostarde di frutti locali; tagliata di vitello su letto di radicchio e scaglie di grana; trippa; dolci locali. I vini in tavola: vino rosso Cerasuolo, cantina Avide, Comiso, RG; vino bianco locale. Commenti: Il locale situato in una contrada caratteristica totalmente rimboschita con ulivi e pineta. La cucina della pi signicativa tradizione locale (alta collina) con piatti tipici della zona. Ambiente semplice, ma accogliente e pulito, servizio efciente. Disponibilit del proprietario. SARDEGNA GALLURA 21 ottobre 2010 Ristorante Alianda di Mario Ponti, Cristina e Pino Podda, fondato nel 2010. qLoc. Monte Pino, Telti (Olbia Tempio); 0789 43906; coperti 40. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,80; prezzo 50,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: mazza frissa; insalata di prataioli trifolati; tris di salumi (salsiccia, coppa e pancetta); malloreddus al sugo di pernice; capretto con piselli; mezzaluna ripiena di ricotta e scaglie di cioccolato; seadas al miele amaro; caff e distillati. I vini in tavola: Torbato brut Doc (cantine Sella e Mosca - Alghero); Buio Carignano Doc (cantine Mesa SantAnna Arresi); Muscadeddu della casa. Commenti: Durante la piacevole serata conviviale ecumenica curata dal Simposiarca Massimo Migliori, don Gianfranco Saba, direttore dellIstituto di scienze religiose euromediterraneo di Tempio Pausania e rettore del seminario arcivescovile di Cagliari, ha intrattenuto gli Accademici sul tema La cucina delle festivit religiose in riferimento a quella della Sardegna in generale e della Gallura in particolare.

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BELGIO BRUXELLES 21 ottobre 2010 Ristorante N 7 di Sebastiano Caporale, fondato nel 2010. qRue Washington 7, Bruxelles; 322 6492935, anche fax; coperti 40. qParcheggio custodito a pagamento, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica a pranzo e luned. qValutazione 7,39; prezzo 55,00; accogliente. Le vivande servite: antipasto di focaccia di Recco, suppl al telefono, porcini gratinati; passatelli in brodo; coniglio in porchetta; brasato al rosmarino alla marchigiana; cicoria saltata; patate arrosto; chiacchiere. I vini in tavola: Prosecco Doc (Montagner); Rosso di Montepulciano Doc 2008 (Daviddi); Passito di Pantelleria Doc 2006 (Scira). Commenti: Il ristorante stato aperto nel mese di maggio 2010. Il proprietario/cuoco ha esperienza ed noto nella comunit italiana di Bruxelles per aver gestito una trattoria di buon livello negli anni passati. Il cuoco, Umberto Gramaccioni, ha dato unottima prova delle sue capacit cucinarie. La serata stata molto apprezzata; in particolare gradito il coniglio e i passatelli in brodo. Una buona cena, ben iscritta nella giornata dedicata alla cucina delle festivit religiose. GRANDUCATO DEL LUSSEMBURGO LUSSEMBURGO 20 ottobre 2010 Ristorante Mosconi di Ilario e Simonetta Mosconi, fondato nel 2000. q 13 Rue Mnster, Lussemburgo; 352 546994, fax 352 540043; coperti 40+20. qParcheggio scomodo; prenotazione necessaria; ferie 24 dicembre-1 gennaio, una settimana a Pasqua e ultime tre settimane di agosto; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno, domenica e luned. qValutazione 7,77; prezzo 60,00; raffinato, elegante.

Le vivande servite: crema di fave, ricotta, lardo di Colonnata e olio doliva; fiocchetti alla farina di castagne, rag di anatra e giallini; maialino da latte, patata schiacciata e cugn; sformato di panettone, salsa al Rum. I vini in tavola: Prosecco di Conegliano; Orvieto 2008 (Rocca della Macie); Montepulciano dAbruzzo 2009 (Velenosi). Commenti: Le pietanze preparate da Ilario Mosconi erano in linea con largomento della cucina delle festivit religiose, cos come le relazioni illustrate dalle Simposiarche Cristina Fiori e Iolanda Bus. Bellissima serata in questo ristorante che viene scelto per la terza volta dalla Delegazione. Dispiace dover segnalare che c stato qualche incidente di percorso nel servizio. OLANDA AMSTERDAM-LEIDEN 30 ottobre 2010 Ristorante Robertos dellhotel Hilton. qApollolaan 138, Amsterdam; 020 7106053. qParcheggio comodo, a pagamento; prenotazione consigliata. qValutazione 8,40; prezzo 70,00; accogliente, elegante. Le vivande servite: antipasti dalle sarde in beccaco alla zucca al forno in agrodolce, dalla tartare con tartufo alla treccia in caprese, dai salumi vari allinsalata di sedano e nocchietto, ai totanetti in vinaigrette; cappelletti in brodo; timballo del Gattopardo; arrosto di fagiano farcito; dolci sorprese. I vini in tavola: Borgo San Daniele friulano Doc 2007; NAnticchia Etna rosso Doc 2007, azienda P. Caciorna; Sassne Igt 2004, Spinsanti; Passito di Pantelleria, Ben Ry Doc 2007. Commenti: Con una settimana di ritardo, dovuto al periodo delle vacanze autunnali in Olanda, la Delegazione ha celebrato la cena ecumenica. Lo chef Frans Conde ha voluto dare uninterpretazione dello spirito ecumenico con la presentazione di piatti ispirati a varie

regioni italiane. Sfarzosa la tavola degli antipasti che ha ricevuto una unanime altissima valutazione. Trattandosi di feste della tradizione religiosa, non potevano mancare i cappelletti in brodo, realizzati a mano. Il timballo del Gattopardo si rif al piatto di pasticcio di maccheroni al forno consumato nel celebre film, secondo uninterpretazione particolarmente ricca in sapori diversi e molto marcati. In omaggio a una diffusa tradizione contadina, che si rivolgeva agli animali da cortile per esaltare i menu delle feste, il piatto principale stato un arrosto di fagiano alle castagne in salsa di mele, il cui unico torto stato quello di giungere dopo i succulenti piatti precedenti. Una degna conclusione sono state le dolci sorprese, pensate in analogia con gli antipasti di apertura, quindi una sequenza di delizie originali e gustose, apprezzate dai commensali. Un grazie di cuore quindi a Roberto Payer, direttore dellhotel Hilton. DEN HAAG SCHEVENINGEN 9 ottobre 2010 Ristorante Gran Sasso di Angelo Barbagallo. qHerenstraat 79, Rijswijk; 070 3994120; coperti 50. qParcheggio pubblico, facilissimo e gratuito; prenotazione consigliabile nel fine settimana; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,60; prezzo 62,50. Le vivande servite: crema di zucca (zucca a forma di asco) con ricotta aromatizzata al tartufo nero; orecchiette al sugo di carne; coscia di faraona al forno con erbette di stagione oppure pesce spada in umido con crostacei misti; semifreddo alle mandorle con salsa di cioccolata calda; caff, speculaas e borstplaat. I vini in tavola: Vermentino di Sardegna 2008, casa vinicola Naeli; Negro Amaro, Malvasia nera 2008, Malnera, Feudi di S. Croce. Commenti: Il Simposiarca e Delegato Ciro Pernice ha aperto la cena ecumenica introducendo gli Accademici al-

lopera di Antonius Magirus, che nel 1612 diede alle stampe un libro di cucina in olandese che riproponeva 170 ricette copiate dal libro di Bartolomeo Scappi cuoco segreto di papa Pio V, per cui lo Scappi non fu solo cuoco dei papi, ma anche dei calvinisti. Continuando nello stesso solco, il menu proposto dallo chef Angelo era una sua interpretazione della cucina per le festivit di San Nicola, che non solo porta regali sia a Bari che in Olanda, ma il patrono anche in tante altre citt dItalia. La cena si aperta con una crema in cui il tartufo nero si equilibrava perfettamente con la dolcezza della zucca. A seguire un meno riuscito piatto di orecchiette in quanto il sugo di carne risultava sciocco e le orecchiette leggermente scotte. Positivi commenti hanno accolto, invece, la coscia di faraona, accompagnati da una petizione ad Angelo per inserire il piatto nel menu del ristorante; da notare anche il corretto abbinamento con il Negro Amaro in tavola. Il pesce spada non ha retto il confronto, in quanto i vari ingredienti nel piatto, se pur correttamente cotti, rimanevano entit separate. A chiudere un ottimo semifreddo di mandorle alla siciliana, che purtroppo stato servito troppo freddo. Ultima chicca della serata, le scorze di arancia candite, preparate artigianalmente da Angelo, ad accompagnare il caff. Servizio gentile e puntuale in una sala gremita. UTRECHT 21 ottobre 2010 Ristorante Coco Pazzo di Robert Jeurissen, fondato nel 1993. q Plein 20, Houten (Utrecht); 030 6371403; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a ne luglio e inizio agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 60,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: polpo marinato e branzino con olio doliva e lime; risotto alle castagne e zucca; tris dagnello arrosto, stracotto e letto di abbacchio; tiramisu, panna cotta, semifreddo di cantuccini.

I vini in tavola: Pinot grigio 2009 (Pierpaolo Peccorari); Rosato Paiara Puglia 2009 (Antinori); Mandorla Sangiovese 2007 (Petroio); Xyris mosto di uve 2009 (Marotti Campi). Commenti: Per la cena ecumenica la Simposiarca Carlina Coletti De Lorenzo ha scelto un ristorante dove le ricette e tutti i prodotti (ingredienti e vini) sono italiani. Soltanto il proprietario olandese, ma appassionato ed esperto di tutto quello che riguarda la gastronomia italiana. Entusiasmante stato linizio, con ottimi stuzzichini e gustosi branzino e polpo, a simboleggiare la cena di magro, precedente alle festivit religiose. Il risotto con castagne e zucca, tipico della commemorazione dei defunti, era saporito ma troppo cotto. Il tris di agnello ha portato un tocco pasquale ed stato apprezzato. Deludente, secondo noi, il dessert. I vini in generale hanno accompagnato bene le vivande. In particolare lo Xyris stato per quasi tutti una gradevolissima sorpresa. Il servizio era attento e competente, ma insufficiente a causa di due collaboratori ammalati. A parte qualche neo, stata unesperienza positiva. PORTOGALLO LISBONA 21 ottobre 2010 Ristorante Gemelli di Augusto Gemelli, fondato nel 1999. qRua Nova da Piedade 99, Lisbona; 00351 213952552; coperti 30. qParcheggio incustodito, insufficiente; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura sabato a pranzo e domenica. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: verzolini; casatiello rustico napoletano; fusilli al sugo di agnello; risotto della visilia (vigilia di Natale); cucca. I vini in tavola: Albizzia Chardonnay Doc 2007 (Marchesi di Frescobaldi); Primitivo del Salento Igt 2008 (Sole Alto); Angialis, Isola dei Nuraghi Igt (Argiolas).

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Commenti: Nel pi rinomato ristorante italiano di Lisbona, Gemelli, lomonimo chef ha deliziato i commensali partecipanti alla cena ecumenica con un menu che ha spaziato dal Nord (FriuliVenezia Giulia) al Sud (Sicilia), estremi della Penisola. Tutte le portate sono state allaltezza della sua fama, mantenendosi fedeli alla tradizione ma, allo stesso tempo, presentandosi gradevolmente attuali. REGNO UNITO LONDRA 21 ottobre 2010 Ristorante Osteria dellAngolo di Massimiliano Vezzi, fondato nel 2009. q47 Marsham Street, Londra; 020 32681077, fax 020 32681073; coperti 70. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,15; prezzo 60,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: carciofo arrostito su pane raffermo con insalata di rinforzo; scialatielli con vongole veraci e pomodorini; sella di agnello alle erbe con friarielli e tortino di patate e pancetta; caprese bianca con salsa di cioccolato; struffoli. I vini in tavola: Sylvoz Prosecco Le Culture, Veneto; Falanghina e Aglianico (ambedue da viticoltura biodinamica) Ocone, Benevento. Commenti: Serata ecumenica sulla cucina delle festivit religiose, un tema particolarmente intrigante per il Simposiarca Mariano Bonetto, napoletano Doc, come lo chef Massimiliano da lui cooptato per raccogliere la sfida. Insieme hanno scelto piatti tipici della tradizione natalizia e pasquale di Napoli, dando la massima attenzione agli ingredienti, alcuni dei quali arrivati appositamente dalla Campania. Approvazione incondizionata per le specialit da parte di numerosi ospiti, ma star della serata, unautentica novit per Londra, la caprese bianca con salsa di cioccolato, poco conosciuta anche a Nord di Napoli. Per comple-

tare una serata davvero speciale, il Delegato Benito Fiore ha presentato un invitato deccezione: il prof. Vincenzo Maria Romano, teologo di fama, il quale ha disquisito in modo piacevole e assai interessante sulle tradizioni cucinarie delle festivit religiose italiane affrontando, sul piano teologico, tematiche di grande attualit. SVIZZERA RODANO 21 ottobre 2010 Ristorante Il Mirtillo di Paolo Venezian, fondato nel 2005. q130 Route de Veyrier, Vessy, Ginevra; 41 227842626; coperti 60-70. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie 18 dicembre-6 gennaio, 20 luglio-16 agosto; giorno di chiusura domenica e luned. qValutazione 7,50; prezzo chf 150,00; elegante. Le vivande servite: torta pasqualina, uova e salumi; parmigiana di carcio; vignarola; frittura mista (carciofi, suppl, zucchine e crema); ravioli di asparagi; lasagne di carcio; agnello alla cacciatora; castagnole; bign di San Giuseppe fritti; frappe. I vini in tavola: Prosecco superiore Docg Montelliana (cantina Montelliana dei Colli Asolani); Lazio Campovecchio Cepages 2007 (produzione Castel de Paolis - Lazio); Frascati superiore Castel de Paolis 2006 (Frascati Lazio). Commenti: Paolo Venezian dominus del Mirtillo ha aperto nel 2005, con successo, il suo ristorante ginevrino nel quale la Delegazione del Rodano ha tenuto la cena ecumenica 2010. Graditi ospiti gli Accademici della Suisse Romande guidati dal Delegato Giulio Alby. Il Simposiarca Bruno Capogreco ha illustrato agli oltre 60 presenti il menu, concordato con Paolo Venezian, che ha riscosso un grande successo per labbondanza dei piatti serviti con ecumenica e, forse, troppa municenza, mentre i vini erano di ottima provenienza laziale, come il menu romano di ispirazione pasquale, dalla torta di Pa-

squa allagnello alla cacciatora no alle castagnole e ai bign di San Giuseppe e alle frappe di rara leggerezza. Il limoncello della casa chiudeva una bella serata ecumenica e conviviale. ARGENTINA BUENOS AIRES 21 ottobre 2010 Ristorante Fil di Deni de Biaggi e Sandra Pacheco, fondato nel 1994. q San Martn 975, Buenos Aires; 54 11 43111871/0312; coperti 145. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura 24 dicembre, 1 gennaio e 1 maggio, solo a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo $ 190,00; rustico. Le vivande servite: spriss con bruschetta fantasia; fondi di carciofo al forno con uova; piccolo sgroppino di limone; fegato alla veneziana con polenta bianca abbrustolita; cassatella con gelato di pistacchio. I vini in tavola: Bodega La Rural, Lnea Saint Felicien, Cabernet Merlot e Champagne Nature. Commenti: Servizio corretto, ambiente rumoroso. AUSTRALIA MELBOURNE 21 ottobre 2010 Ristorante Da Noi di Pietro Porcu e Bianca Stephenson, fondato nel 2002. q95 Toorak Road, South Yarra; 613 98665975, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura domenica e luned a pranzo. qValutazione 8,60; prezzo 90,00; caratteristico. Le vivande servite: a sa coarta (insalata di polpo); burrida (gattuccio di mare); tunnina (cubetti di tonno); sizzicorrus (lumache di mare); carcio impanati e favette; culirgionis (ravioli con formaggio acido); cravittu imbuttiu (rollo di capretto e salsiccia); porceddu arrostiu (maialetto allo spie-

do); verdure in pinzimonio; sorbetto di vin cotto, sospiri e amaretti. I vini in tavola: Bellussi Prosecco di Valdobbiadene; Birra Ichnusa anniversario; Antonio Angiolas Isola dei Nuraghi Iselis bianco 2009; Antonio Argiolas Isola dei Nuraghi ros Serra Lori 2009; Antonio Argiolas Cannonau di Sardegna Costera 2008; NV Carlo Pellegrino Marsala vergine riserva Oro; Tremontis Mirto di Sardegna. Commenti: Lo chef Pietro Porcu, per tradizione, propone piatti tipici della regione sarda. Essendo primavera, in ottobre a Melbourne, la riunione si svolta nel cortiletto del ristorante, e la festivit religiosa che si voluta seguire nel menu stata la Pasqua. In apertura della serata, il Delegato ha salutato lospite donore reverendo padre Luciano Roggi e tutti gli invitati, poi ha introdotto il tema del pane che nella tradizione sarda era considerato il nutrimento per eccellenza. Padre Luciano ha dato unulteriore indicazione dellimportanza del pane nelle festivit religiose e del suo significato nelleucarestia. Molte delle materie prime erano provenienti dalla piccola azienda agrituristica fuori Melbourne, curata dallo chef con molto amore. I culirgionis hanno suscitato grande consenso, come pure il rollo di capretto e in particolare il maialino da latte arrostito allo spiedo nel forno a legna situato nel cortiletto. Il dessert ha ben completato la serata. Lottimo abbinamento dei vini stato curato e descritto dallAccademico Maurizio Ugge coadiuvato dal dott. Giuseppe Brasa, direttore commerciale dellazienda Bellussi in visita in Australia, che ha descritto il procedimento della produzione del Prosecco di Valdobbiadene. A ne serata, la Vice-Delegata Santina Santomaggio ha raccontato il ricordo delle festivit religiose nella sua infanzia. Con un caloroso e convinto applauso i partecipanti hanno ringraziato lo chef Pietro Porcu al quale il Delegato ha consegnato il guidoncino dellAccademia.

MESSICO CITT DEL MESSICO 21 ottobre 2010 Ristorante Piazza Navona di Carmine Giuliani, fondato nel 2009. q Vazquez de Mella 481, Col. Los Morales, Citt del Messico; 55 10848252; coperti 120. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura 1 gennaio. qValutazione 6,80; prezzo pesos 750 ( 45,00); elegante. Le vivande servite: insalata di polpo tiepido con ceci e fave allolio extra vergine; tortelloni di zucca, saltati al burro nocciola e salvia; lombatina di maiale ripieno di prugne, castagne e noci; patata americana glassata e fagiolini croccanti; tortino di ricotta con mandorle e cioccolato amaro, crema di vaniglia e gelato alla cannella; millefoglie crema e cioccolato, ossucci e pane dei morti. I vini in tavola: Prosecco Colmei Desiderio Jeio; Morellino di Scansano Poggio al Lupo Doc; Trebbiano dAbruzzo La Valentina Igt. Commenti: Il menu della cena ecumenica si ispirato alle tradizioni gastronomiche della festa dOgnissanti e ai cibi e dolci tradizionali per la commemorazione dei defunti, che in Europa coincide con linizio del freddo invernale, tanto che si dice: Ognissanti, manicotti e guanti. La degustazione del menu stata introdotta da una presentazione di queste tradizioni religiose nelle varie regioni italiane ed poi sfociata nella presentazione del menu da parte dello chef Carmine Giuliani, il quale ha dato il suo appoggio incondizionato alla Consulta accademica per favorire lottima riuscita della serata e per lelaborazione di un menu genuinamente italiano che risultato ben equilibrato. Particolarmente gradita dai commensali e interessante linsalata di polpo con ceci e fave, legumi che tradizionalmente rappresentano le anime dei morti. Purtroppo il servizio si rivelato poco cortese e questo ha inuenzato il punteggio.

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REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 21 ottobre 2010 Ristorante Caff Milano di Gianni Papagni, fondato nel 2002. q Av. Tiradentes 11, Naco, Santo Domingo; 809 5403000, fax 809 5668827; coperti 250. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 6,90; prezzo rd $ 3.500 ( 70,00); elegante. Le vivande servite: minipiadina con salame e crescioni alle erbette; pasticcio di anatra al Brandy con insalatina di rucola, arance e pinoli; cappelletti di formaggi in brodo di cappone; arista di maiale al latte con sformatino di spinaci e patate arrosto; pagnotta di Sarsina con gelato e saba. I vini in tavola: Lambrusco Otello ros (Ceci); Colli di Rimini Noi rosso Doc 2006 (San Patrignano); Sangiovese di Romagna Avi riserva superiore Doc 2004 (San Patrignano); Vin santo riserva Doc 2003 (San Gimignano). Commenti: Scenario ideale per la cena ecumenica questo bel ristorante con una sala riservata ai partecipanti al convivio. Il Delegato Mario Boeri ha presentato il nuovo ambasciatore dItalia dott. Arturo Olivieri e ha enfatizzato limportanza di questo convivio che unisce tutti gli Accademici del mondo in un abbraccio virtuale e in un impegno a continuare con la salvaguardia della tradizione cucinaria italiana. Ha poi passato la parola al Simposiarca Giacomo Di Lauro che, con lo chef Maurizio Receputi, ha illustrato alcuni piatti del menu ispi-

rato alle tradizioni religiose dellEmilia e soprattutto della Romagna. Il piatto pi apprezzato stata la pagnotta di Sarsina con gelato di Vin santo e saba (della quale stata distribuita la ricetta), seguito dagli antipasti e poi dai vini che hanno costituito un abbinamento armonico con tutti i cibi. Minor punteggio hanno riscosso il primo e il secondo piatto, comunque tutti molto ben presentati. Servizio notevolmente migliorato rispetto alla visita precedente di due anni fa, ma il rapporto qualit/prezzo ha abbassato la media totale dei punti. Convivio molto apprezzato da tutti gli invitati speciali che hanno avuto modo di approfondire la loro conoscenza su tutte le attivit e i programmi dellAccademia. STATI UNITI MIAMI 20 ottobre 2010 Ristorante Sardinia Enoteca di Pietro Vardeu. q1801 Purdy Avenue, Miami Beach; 305 531 2228, fax 305 5312231. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo us $ 80,00; tradizionale. Le vivande servite: animelle; fregoletta con le arselle; pane frattau; spaghetti con bottarga di muggine; lasagnetta di pane carasau con rag di coniglio; polpo alla griglia; maialetto al mirto e timo; seadas al miele. I vini in tavola: Cannonau (Sella & Mosca); Vermentino di Gallura (Funtanaliras). Commenti: Per celebrare la cena ecumenica, gli Accade-

mici di Miami si sono rifugiati in un angolo di Sardegna nel cuore di Miami Beach. Il tema della serata stato il pane delle festivit religiose in Sardegna. Abbiamo assaggiato del pane di semola su pistoccu, decorato con vari temi tradizionali sardi, in onore al tema scelto dallAccademia questanno. Il pane stato il vero protagonista della cena, prima come antipasto nel pane frattau e poi nella versione sarda della lasagna preparata con il pane carasau al posto della sfoglia di pasta classica. Il buon vino sardo e lo spirito gioviale hanno contribuito al successo della serata. NEW JERSEY 21 ottobre 2010 Ristorante Calabria di Joe e Dino Ottaiano, fondato nel 1980. q588 South Livingston Avenue, Livingston; 0973 9928496; coperti 140. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. q Valutazione 8; prezzo us $ 75,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: suppl al telefono, ravioli, crocchette di patate, carcio, mozzarella, zucchini; tortellini in brodo; gnocchi alla romana; agnello alla romana con patate al rosmarino; cappone alla napoletana; zuccotto; panettone; caff. I vini in tavola: Prosecco Santa Margherita; Falanghina, Mastroberardino; Taurasi, Antico Hirpinia; Vin santo tenuta dei Marchesi Antinori. Commenti: Come ogni anno, un nutrito numero di Accademici e ospiti ha partecipato alla cena ecumenica. Il ristorante scelto ha ospitato la

Delegazione in una sala riservata, opportunamente addobbata con i prodotti della cucina delle festivit religiose. Dopo il saluto ai convenuti, il Delegato Carlo Porcaro ha ricordato il signicato profondo della cena ecumenica per la nostra Accademia e la possibilit dellabbraccio virtuale con tutti gli Accademici nel mondo. Quindi la gentile Sabina Porcaro ha intrattenuto i convenuti con una interessante e dettagliata analisi sui signicati delle feste religiose e sulle cucine tradizionali per ognuna di esse. Tra i piatti proposti dal ristorante sono stati molto graditi i tortellini in brodo di cappone e il cappone alla napoletana. Eccellenti i dolci natalizi, panettone e zuccotto, veramente notevoli la qualit dei vini e, come al solito, il servizio. WASHINGTON 21 ottobre 2010 Ristorante Galileo III di Roberto Donna, fondato nel 2010. q600 14th Street, Washington; 202 7830083; coperti 140. q Giorno di chiusura domenica. qValutazione 8; prezzo us $ 115,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini; cappon magro; cotechino con purea di mele; raviolini in brodo di cappone; agnello al timo con parmigiana di melanzane, pomodori e scalogni; pastiera napoletana. I vini in tavola: Prosecco; Pinot grigio 2009, Nonna; Chianti classico 2002, Colle Bereto; Barbaresco 2003, tenuta Carretta; Moscato dAsti 2008, tenuta Carretta. Commenti: Il nuovo ristorante Galileo ha offerto una elegante cornice alla pi importante riunione annuale dellAccademia, la cena ecumenica. Il Simposiarca, Giuseppe Cecchi, ha illustrato come i vari cibi usati durante le feste religiose italiane dipendano dalle tradizionali abitudini regionali. Lo chef, con una certa fantasia e abilit, ha creato una serie di portate ispirate al Natale e alla Pasqua. Il cappon magro, tipicamente ligure, era una deliziosa torre di pesce e di crostacei mescolati a vegetali che si scioglievano in bocca.

Il cotechino piemontese era un po asciutto, mentre i raviolini toscani nuotavano in un delizioso brodo di cappone. Il tradizionale agnello pasquale dellEmilia Romagna era certo il miglior piatto, cotto alla perfezione, profumato di timo e ricco di verdure stagionali. I vini ben si sposavano con i vari cibi: il Chianti classico era buono ma un po sfuggente, il Barbaresco invece, dopo una buona areazione, era profumato e teneva testa al gustoso agnello. Lo spumante era perfetto con la pastiera napoletana. URUGUAY MONTEVIDEO 19 ottobre 2010 Ristorante Sacramento di R. Barcos, fondato nel 1999. qCalle Willman 594, Montevideo; 598 27100245; coperti 100. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 8; prezzo 35,00; rafnato. Le vivande servite: assortimento di bruschette; ravioli di gamberi e pecorino; cosciotto di agnello ripieno; trio di tiramisu, panna cotta e zabaione. I vini in tavola: Prosecco, Lambrusco dellEmilia, Dolcetto del Monferrato Doc 2008 (tutti di Villa Iolanda). Commenti: Non stato facile organizzare una cena ecumenica sul tema delle feste religiose data lestrema difcolt di realizzare in Uruguay i tipici piatti della tradizione italiana. In ogni caso, almeno lagnello rientrava in tale contesto. La cena stata onorata dalla presenza del nunzio apostolico in Uruguay, mons. Anselmo Guido Pecorari, di origine italiana, che ha informalmente dissertato sugli aspetti gastronomici delle nostre tradizioni religiose. Il ristorante prescelto, tra i migliori di Montevideo, si mostrato allaltezza della sua fama, accompagnando leccellente esecuzione delle varie portate con un servizio impeccabile in un ambiente elegante e confortevole, ricavato nellantica cantina delledificio. Notevole la scelta di vini italiani.

CURIOSIT

Pomodori al carbonio
Unquipe di scienziati dellUniversit americana dellArkansas ha dimostrato che i semi di pomodori coltivati in un ambiente contenente nanotubi di carbonio (particelle che hanno un diametro infinitesimale) germinano in met tempo e aumentano lassorbimento dellacqua producendo frutti pi grandi. (dai giornali)

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NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Alessandria Pierdomenico Baccalario Alessandro Predieri Torino Lingotto Mario Fezia Andrea Ricci

TOSCANA Apuana Giovanni Maggini Moira Micheli Maremma-Presidi Cristina Cianchi Donatella Taddei Versilia Storica Silvana Marchetti

PRINCIPATO DI MONACO Monaco Giuseppe Spinetta

STATI UNITI New Jersey Thomas Rossi San Francisco Stefano Bini Michele Borsetti Claudio Tarchi Antonio Tartaglione

LOMBARDIA CALABRIA Mantova Giampaolo Benedini Cristina Bottoli Alessandro Conti Milano Duomo Sergio Cucci Milano Navigli Sebastiano Amman Sondrio Angelo Lenatti Cosenza Francesco Gentile

SVIZZERA SICILIA Marsala Antonino Ciulla Salvatore Giovanni Di Stefano Di Leo Messina Silvio Piazza URUGUAY Val di Noto Rosario Cappuccio Rodano Stefano Lizielli de Mari Suisse Romande Zeina Marchettini Jeanbart Barbara Senn Frateschi

VENETO Padova Maria Rosa Andretta Venezia-Mestre Benedetto Aluisio Ugo Ticozzi

Montevideo Emanuele Scalici Alessandro Vidig

SARDEGNA Gallura Michelino Addis Rosalia Ragaglia

NUOVE DELEGAZIONI
STATI UNITI Silicon Valley Delegato Walter Romanini Vice-Delegato Paolo Barettoni Consultori Carla Anisman Mario Fusco Alberto Zaffuto Accademici Claudia Backus Romanini Pinuccia Cadenazzi Bagnani Carlo Di Ruocco Bruno Ferrari Gisela G. Mckellar Anthony Philliphs

EMILIA ROMAGNA Carpi-Correggio Elisabetta Barbolini Faenza Fortunato Luciano Ligresti Ferrara Antonio Frigatti Paolo Rollo Rimini Andrea De Vito Monica Sardonini

DANIMARCA Copenaghen Annamaria Indrio Paul Rolf Meurs-Gerken Stefano Pisotti Massimo Poli Paolo Zugaro OLANDA Amsterdam-Leiden Alessandro Mazza Monica Oberto Antonio Palmiotto

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Marco Romanini Ezio Valdevit

CAMPANIA Penisola Sorrentina Consultore Raffaele Gargiulo

NON SONO PI TRA NOI


LOMBARDIA Mantova Luisa Levoni Pavia Sandro Diani

TRASFERIMENTI
FRIULI-VENEZIA GIULIA Muggia-Capodistria Giorgio Sedmak (dalla Delegazione di Trieste) LAZIO Roma Giuseppe Manica (dalla Delegazione di Bruxelles) AUSTRIA Vienna Enrico Verdoscia (da Singapore-Malaysia-Indonesia) OLANDA Amsterdam-Leiden Gianni Di Pietro (da Singapore-Malaysia-Indonesia)

SICILIA Palermo Vice-Delegato Salvatore Vitale

EMILIA ROMAGNA Modena Tommaso Cavallotti

SARDEGNA Oristano Delegata Paola Meconcelli Vice-Delegato Mario Carta (Segretario) Consultrice Lucia La Sala (Tesoriera) Consultori Bruna Manca Sechi Augusto Onnis Angelo Tocco

UMBRIA Gubbio Alfonso Lilli

CAMPANIA Napoli Lia Ferretti

BRASILE

SICILIA Trapani Luigi Poma

VARIAZIONE INCARICHI
LOMBARDIA Brescia Vice-Delegato Enzo Cossu Sondrio Vice-Delegato Dario Ruttico EMILIA ROMAGNA Ferrara Consultore Segretario Luca Padovani Consultore Gianfranco Caniato TOSCANA Viareggio Versilia Consultrice Paola Casucci San Paolo Delegato Gerardo Landulfo Delegato Onorario Achille Marco Marmiroli SINGAPORE-MALAYSIA-INDONESIA Singapore-Malaysia-Indonesia Delegato Giorgio Maria Rosica Vice-Delegati Clemente Benelli Joachim Ihrcke Consultrice Chiara Randi (Segretaria) STATI UNITI New Jersey Consultori Roderick Clemente Marina Perna Luigi Sessa

AUSTRALIA La Delegazione di Canberra ricorda con rimpianto lAccademico Mario Damo, uomo di saldi principi, che si dedicato, oltre al suo lavoro dimprenditore, ad aiutare la collettivit italiana disagiata, fondando anche il villaggio SantAntonio, centro culturale italiano. Tra gli altri riconoscimenti, stato insignito della pi alta onorificenza australiana, la Order of Australia medal. Membro della Dante Alighieri, stato anche presidente dellassociazione di Canberra dei trevisani nel mondo, ricevendo la medaglia doro dalla Camera di commercio di Treviso. Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA

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TREVISO-ALTA MARCA CONSEGNA DEL DIPLOMA DI BUONA CUCINA


Il ristorante Dai Mazzeri di Follina (Treviso) ha ricevuto, su segnalazione della Delegazione, il diploma di Buona cucina. Il locale si trova proprio adiacente allabbazia dei Circestensi, un complesso monastico del XII secolo che costituisce costante attrazione per larmonia delle sue linee e per la sua storia. Ne sono titolari i fratelli Mauro e Vito Mazzero, nipoti e gli darte, ossia di Lino Toffolin di Solighetto, un personaggio animato da un grande amore per il proprio territorio, che ha fatto conoscere la ristorazione trevigiana sia a livello nazionale, con rubriche televisive negli anni Settanta come Il mondo a tavola e Colazione a Studio, sia a livello internazionale quando richiesto per occasioni di grande rilevanza. Ebbene, i fratelli Mazzero hanno appreso da lui il mestiere, lamore e la passione per la tradizione della cucina trevigiana, che poi hanno esercitato inizialmente al ristorante Al Caminetto (tuttora esistente a Follina) e ora nel nuovo locale. La loro competenza traspare dalla cucina, guidata con sapienza e cura da Vito, e dal servizio che Mauro gestisce con garbo. Formalmente Dai Mazzeri un ristorante, ma la cucina tipicamente territoriale, la genuinit degli ortaggi coltivati direttamente e degli animali ruspanti, gli conferiscono tutte le caratteristiche della trattoria di campagna. E proprio per questo inserito, con pieno diritto, nella guida dellAccademia Le buone tavole della tradizione. La consegna del diploma avvenuta, alla presenza di tutta la Delegazione, in una serata conviviale dove il menu, stabilito dai due fratelli, ha messo in evidenza il loro stretto lega-

me con la cucina locale. Lhanno arricchita con fantasia e sensibilit senza minimamente alterare i sapori autentici originali. Ecco il menu: musetto in crosta su crema di radicchio, un piatto tradizionale che diviene intrigante con la sfoglia e il sapore leggermente amaro del radicchio; ravioli conditi con rag di anatra e porcini, anchesso molto armonico nei sapori; trippe in umido con zampetto di maialino e fagioli bianchi di montagna, perfette nel sapore e consumate a lungo in tegame no ad apparire petaisse cio leggermente appiccicose; crema brule con marroni del luogo, un abbinamento indovinato e misurato nel gusto. Non ci sono state sbavature di sorta in una cena perfetta dove hanno trionfato seriet professionale, passione per un lavoro molto impegnativo (se si vuole fare a un ottimo livello) e soprattutto amore per le proprie tradizioni e per i prodotti del territorio. (Nazzareno Acquistucci)

ne scelta di volta in volta per la copertina. Vengono inoltre citati i Simposiarchi che si sono prodigati allorganizzazione e presentati, naturalmente, cibi e vini proposti. Il Delegato ha ringraziato il Segretario Giorgio Manoni per limpegno particolare nella stampa e Franco Maroni per lideazione in occasione della riunione conviviale ecumenica. (Guido Schiaroli)

SALERNO PROFUMO DI CASTAGNE


Presso lagriturismo Casale Pi dEco di Calvanico (Salerno), la Delegazione si riunita tra castagni secolari che allinizio dellautunno ci hanno riportato antichi sapori e profumi di caldarroste. Nel pianoro, tra gli alberi, gli aperitivi sono stati serviti allaperto. Il pranzo, a base di carne ai ferri e di zuppe di fagioli e zucca, di ravioli ai funghi, preceduti da antipasti svariatissimi dai funghi alle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dalla milza ripiena (tipica della cucina del territorio) alle scarole ripiene, si chiuso con macedonia di frutta e torta al cioccolato. Il proprietario Silvio Campione ha offerto un omaggio di castagne del posto appena colte e la Delegazione ha consegnato il gagliardetto dellAccademia con i complimenti di tutti. (Raffaele Martino)

TERNI PREMIO VOLPICELLI ALLA DELEGAZIONE


Gli Accademici di Terni hanno festeggiato lassegnazione del premio Luigi Volpicelli 2010 alla Delegazione per i menu dellanno 2009 con la seguente motivazione: Si sono distinti per gli aspetti gastronomici e artistici. Il Delegato ha sottolineato il particolare impegno che ha da sempre caratterizzato la veste tipograca, la cura delliconograa e la selezione delle immagini presentate in copertina. Consideriamo il menu il biglietto da visita ovvero di presentazione della riunione conviviale, ha precisato Guido Schiaroli, nei suoi aspetti pi accademici, tenendo presenti il tempo, la stagione e il luogo, e a questi elementi fa riferimento limmagi-

CROTONE IL MARE A TAVOLA


Per comprendere la storia e le tradizioni di un popolo necessario osservare da vicino le regole, i riti e la vita quotidiana; dobbligo entrare nei borghi e nei luoghi di lavoro della gente comune. Le tradizioni, infatti, raccontano, evocano vicende e vicissitudini di unintera comunit, parlano

della religione, dello stato e della natura. Proprio per riscoprire le consuetudini pi rappresentative del nostro passato lAccademia, sempre attiva e operante nel territorio crotonese, ha organizzato presso il ristorante Lido degli Scogli, la consueta cerimonia del quadaro, appuntamento sso dal 1994, come ha tenuto a ricordare la Delegata Adriana Liguori Proto, che ha illustrato ai qualificati ospiti il tema della serata, definendo inoltre per sommi capi i punti principali delle future riunioni conviviali. Il mare a tavola, rievocando antiche suggestioni marinare, si aperto con la preparazione rituale del quadaro, zuppa di pesce molto rinomata in Calabria, tipica della citt di Crotone. Il termine quadaro, nel lessico dialettale, riferito al grosso pentolone di rame in cui preparata la pietanza, cucinata un tempo dai pescatori sulla spiaggia a ridosso dei calanchi che dominano il paesaggio del promontorio lacinio. Al ritorno dal duro lavoro, dopo aver venduto il pesce migliore, gli uomini accendevano un gran fuoco usando ramoscelli dulivo per propiziare una futura buona pesca e, soprattutto, ringraziare il nume tutelare per labbondanza quotidiana. La zuppa veniva preparata con il pesce fresco di vario tipo, con gli odori dellorto e le erbe di mare. Mangiare il pesce appena preso aveva per i pescatori un valore simbolico molto importante. Secondo i precetti della transustanziazione, infatti, nutrirsi delle primizie del mare equivaleva a nutrirsi di una parte dellessenza divina, perci gli uomini, attraverso il loro rapporto diretto con la natura, divenivano partecipi dello stesso potere, del nume tutelare. Ecco perch lusanza giunta sino ai giorni nostri, tramandata di generazione in generazione, nata dapprima come piatto povero e successiva-

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mente trasformatasi in prelibatezza, molto gustosa e apprezzata, presente anche sulle tavole dei benestanti. Ripercorrendo lantica cerimonia propiziatrice, nei pressi della spiaggia e illuminati dal tenue riflesso di un dorato spicchio di luna, il quadaro stato cucinato dallo chef Antonio Martino e dallo staff dei fratelli Sposato. I convitati hanno perci potuto osservare da vicino lattenta preparazione: seppie, polpi, sgombri, ombrine, cernie, scorfani, pescatrice, gallinelle di mare, triglie, tonno, gamberi e cozze, aggiunti in pentola seguendo unattenta successione, in base al tempo di cottura. Oltre alla zuppa, gli ospiti hanno potuto gustare polpette di pesce spada, pittelle con sardella e alici, frittini di spatola, tubettini in brodo di pescatrice, insalata di verdura, tenerezze di latte e le dolci sorprese del pasticciere.

PISA PREMIATI GLI CHEF DEL FUTURO


In concomitanza con la cena ecumenica, la Delegazione ha consegnato il premio, giunto alla sua terza edizione, istituito in favore dello studente dellistituto alberghiero G. Matteotti che nellanno scolastico 2009-2010 si maggiormente distinto nel suo percorso completo di formazione, nel risultato dellesame di Stato e in una prova pratica su La cucina toscana delle festivit religiose - innovazione e tradizione, il cui tema stato scelto conseguentemente a quello ecumenico del 2010. Il Delegato, Franco Milli, ha espresso il proprio benvenuto agli ospiti e alle autorit, tra cui il prefetto e lassessore alla Pubblica istruzione del Comune di Pisa, e ha quindi porto i saluti del Presidente Giovanni Ballarini, impossibilitato que-

stanno a presenziare, comunicando il plauso, suo e di tutta lAccademia, per liniziativa. Dopo aver evidenziato che la manifestazione ha ottenuto lattenzione e il patrocinio del Comune di Pisa, dellamministrazione provinciale e della Cciaa di Pisa, ha ricordato che con questa iniziativa la Delegazione ha voluto riaffermare la propria appartenenza a una istituzione culturale che ha come scopo statutario primario la tutela e la diffusione della cultura enogastronomica e della civilt della tavola italiana attraverso le cucine regionali e le loro specificit. Per costruire e tramandare alle future generazioni una cultura gastronomica, occorre conservare (il passato), conoscere (il presente), costruire (per il futuro) e pertanto non sufciente il ricordo, ma sono indispensabili anche la ricerca e il rigore: le 3 C e le 3 R, spesso richiamate dal nostro Presidente. Da qui Innovazione e tradizione, tema della prova pratica del premio introdotto n dalla prima edizione e che recentemente stato nobilitato dal libro Tradizione e innovazione nella cucina italiana, della collana di Cultura gastronomica dellAccademia. Il Delegato ha quindi menzionato che tradizione o memoria, innovazione o speranza per il futuro, sono di fatto i motori di una cucina viva e che la cucina nasce, si sviluppa e si mantiene come laboratorio di sperimentazione, dove si lavorano gli alimenti, si compiono scelte e si fa ricerca generando quindi conoscenza. La dicotomia tradizione - innovazione trova la sua soluzione nella cucina dei ristoranti: infatti se la cucina della tradizione nasce in casa, solo i cuochi pi avveduti dispongono di quelle conoscenze e di quelle attrezzature indispensabili per creare i presupposti di una cucina in continuo divenire. A tutto questo do-

vranno contribuire i ragazzi che hanno concorso con pari onore e dignit per lassegnazione del premio, futuri interpreti delle tradizioni enogastronomiche locali. Ringraziato tutto il corpo insegnante dellistituto G. Matteotti di Pisa per aver condiviso con la Delegazione n dallanno scolastico 2007-2008 la decisione di istituire il premio, e salutati i membri della Commissione incaricata di valutare le preparazioni della prova pratica - professori Alessandro Fenu e Roberto Ferri dellistituto, il sig. Enrico Nanni Buscemi e il dott. Savino Gerardo Sardella, Consultori della Delegazione - il Delegato, coadiuvato dal preside prof. De Martino, ha provveduto alla consegna del premio alla vincitrice Michela Bagnoli e degli attestati di partecipazione a tutti i ragazzi che hanno gareggiato. Questa la classifica finale. Prima: Michela Bagnoli che, di stretta misura, si imposta su Alex Del Moro; seguono nella graduatoria, in ordine di merito: Jessica Mendicino, Alessia Sanna, Davide Angeli, Michael Mariani, Alice Maraccini, Iris Zapater, Emanuele Buggiani, Francesco Salvini, Lisa Di Biase, Diego Taccola e Diego Polese. stata inne consegnata una menzione ai primi tre classicati nella prova pratica: Jessica Mendicino per la preparazione di spiedino di baccal con pirottino di patate e crema al pomodoro, Michael Mariani per lo spezzatino di agnello in salsa di fave e Davide Angeli per le costolette di agnello su insalata di carote e sedano con purea di melanzane e salsa olandese alla menta. Il Delegato, nel ribadire nuovamente limportante ruolo svolto dagli istituti alberghieri nella formazione dei futuri interpreti delle tradizioni gastronomiche nazionali, ai quali spetter il compito di tramandarle e mantenerle vive innovandole, ha concluso la pre-

miazione auspicando di poter continuare con lIpssar G. Matteotti la strada intrapresa e sviluppare negli anni prossimi una sempre pi fattiva, costruttiva e cordiale collaborazione.

PARIGI VIAGGIO IN TERRA ESTENSE


In occasione delle vacanze dei Santi, la Delegazione uscita dal suo territorio e, su invito delle Delegazioni di Cento e di Ferrara, ha raggiunto le terre estensi e guerciniane. Si iniziato con la visita alla Pinacoteca di Cento sotto la guida del dott. Fausto Gozzi, responsabile dei Servizi culturali, che ha presentato alcune delle pi importanti opere del Guercino esaltandone verismo e spiritualit. La chiesa del Santissimo Rosario, scrigno di capolavori del Guercino, ha offerto, sempre guidati dal dottor Gozzi, ulteriori emozioni. Infine la visita al Teatro Borgatti, guidati dal presidente, dottor Giancarlo Mandrioli, ha completato questa prima presa di conoscenza dei molti tesori di questa affascinante cittadina. La Delegazione stata quindi accolta nella bella Sala consiliare del Comune di SantAgostino, con parole di cordiale benvenuto. seguita una riunione conviviale speciale e internazionale nellultracentenaria trattoria La Rosa di SantAgostino che si svolta in unatmosfera di grande spontaneit e amicizia. Gli Accademici parigini hanno cos scoperto alcuni dei tesori gastronomici, vanto del territorio, come il prosciutto legato di Renazzo di antica tradizione contadina, i tortellini in brodo di cappone, le tagliatelle almattarello con rag e alcuni piatti elaborati a partire da ricette artusiane, nonch una divina faraona alla creta, disos-

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sata e sublimata dai tartu del bosco della Panlia. Eccellente la scelta dei vini: Lambrusco di Sorbara, Pignoletto, Sangiovese di Romagna superiore e, dulcis in fundo, il Centesimino passito Rubacuori. seguita la visita del Museo Lamborghini, sotto lappassionata guida del dottor Fabio Lamborghini, nipote del grande Ferruccio, tra possenti Miura, prototipi dei primi trattori e le tante altre straordinarie testimonianze di momenti gloriosi dellindustria automobilistica italiana. Rientro a Ferrara nel tardo pomeriggio e passeggiata serale attraverso le antiche vie medievali e le strade del ghetto con sosta per cena presso la trattoria Da Colomba, gestita dalla chef Colomba Ghiglia che da alcuni anni svolge un prezioso lavoro di conservazione delle ricette della tradizione, con particolare attenzione a quelle di ascendenza ebraica. Il menu stato di eccezionale leggerezza e profumo: melanzane alla giudia, salumi doca, crema di zucca (bianco Ofda Passerina), cappellacci di ricotta (Verdicchio di Matelica), girello di manzo affumicato (Refosco dal Peduncolo rosso), semifreddo al pampepato. Il giorno seguente stato interamente dedicato alla visita di Ferrara con la dotta guida della scrittrice ferrarese Giuliana Berengan, depositaria di un ricchissimo patrimonio di storia e tradizioni della Ferrara rinascimentale. La mostra su Chardin al Palazzo dei Diamanti ha costituito un excursus interessante prima dellincontro con Boldini a Palazzo Massari. Pranzo al ristorante La Provvidenza che ha riunito le tre Delegazioni di Ferrara, Cento e Parigi. Molto calorosi gli scambi tra i numerosi Accademici, dopo il cordiale benvenuto del Delegato di Ferrara Carlos Victor Dana. Di alto livello il pranzo, con una menzione speciale per il pasticcio

di maccheroni alla ferrarese nella sua pi nobile versione, ma anche per i cappellacci con la zucca e per il carrello di bolliti, salse e mostarda (piatto sconosciuto Oltralpe, in questa presentazione). Serata in castello, aperto in via del tutto eccezionale per uno splendido concerto. Lincontro tra le Delegazioni stato dei pi spontanei e amichevoli. Questo bel successo si deve, oltre che alla squisita ospitalit delle Delegazioni di Cento e di Ferrara, allaccurata ed entusiasta organizzazione dellAccademico Gian Paolo Battaglia e della signora Mattea Battaglia che hanno tenuto a far conoscere agli Accademici di Parigi i luoghi incantati della corte estense e di Cento. La via ora aperta per uno scambio in terra gallica a Lutezia. (Luisa Polto Branlard)

NEW YORK SOHO TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA


La Delegazione, in una delle sue riunioni conviviali mensili, ha banchettato con gli dei. Solo un simpatico gioco di parole per introdurre il nome del ristorante, Giano, che ha ospitato gli Accademici della Delegazione guidata da Berardo Paradiso. Giano si trova nellEast Village e nasce dalliniziativa di due amici, conosciutisi a New York nel 2004,

Paolo Rossi e Matteo Niccoli, i quali, dopo aver militato nella ristorazione stellata dEuropa, hanno realizzato il sogno comune di aprire un ristorante che esprimesse qualcosa di diverso rispetto ai canoni newyorkesi, offrendo una cucina italiana autentica e di prestigio con uno sguardo al futuro. Il sogno diventa realt nel 2008. Il nome prende lispirazione dal Giano bifronte, divinit latina le cui due facce esprimono quello che il ristorante vuole dare: tradizione e innovazione, ovvero la tradizionale cucina italiana e la sua evoluzione nel pieno rispetto dei sapori autentici e genuini. Lidea della dualit riproposta anche nella divisione degli spazi: una zona pi moderna e luminosa nellarea wine bar e una zona pi calda, rustica, con legno al softto e candele nella pietra. C anche un giardino intimo e romantico. Fondamentale per il successo di Giano stato larrivo dellexecutive chef e coproprietario Simone Bonelli, a cui il New York Times ha gi conferito 2 stelle. Dopo essere stato il braccio destro dello chef Massimo Bottura e aver acquisito totale padronanza nei confronti della cucina molecolare, cos in voga internazionalmente, approda a New York nel 2008 in tempo per mettersi alla prova con Giano, riscuotendo subito gran successo, tanto da ricevere lencomio di Frank Bruni, il critico enogastronomico pi famoso (amato e te-

muto) negli Usa, che lo ha denito il bambino prodigio ( molto giovane) della cucina. Alla cena dellAccademia, cui hanno presenziato molte personalit, ha offerto un menu che rispecchia perfettamente la bipolarit di cui sopra: tradizione e innovazione e il risultato stato divino nel palato ma anche nella presentazione estetica. Si iniziato con una parmigiana di melanzane in bocconcini: una crema fredda di mozzarella di bufala, arricchita da pomodoro crudo e olio al peperoncino, con julienne di melanzane deliziosamente croccanti. A seguire, tagliatelle con rag alla modenese, diverso dal tradizionale per i tagli di carne utilizzati, ovvero lingue, guance e code di soli giovani manzi, che lo hanno reso molto cremoso. Ancora morbidezze nel secondo, la guancia di manzo brasato: lunga marinatura delle carni in vino rosso, verdure, bacche ed erbe profumate e lenta brasatura. Insieme una polenta morbida e funghi grigliati per assecondare gli umori autunnali del periodo. Lo strudel di mele, tra i preferiti dello chef, voleva essere una sorta di provocazione per i puristi del dolce: lo strudel tradizionale stato infatti sostituito da un cannolo cilindrico di pasta sfoglia, ripieno di mousse di mele rosse insaporita di cioccolato bianco su una quenelle di gelato di noci e pinoli tostati con salsa in gocce di uva sultanina appassita e mari-

CURIOSIT

Champagne leggero
Il Comitato dei produttori di Champagne ha deciso di adottare una bottiglia pi leggera ed ecologica, che pesa 65 grammi meno dellattuale bottiglia standard (900 grammi). Producendo meno vetro si ridurranno le emissioni di ossido di carbonio annue, pari alle emissioni di quattromila auto. (dai giornali)

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nata nella grappa morbida di Moscato, che chiaramente stato il vino in abbinamento. (Berardo Paradiso)

EUGANIA SUI MONTI AZZURRI


Gli Accademici della Delegazione si sono ritrovati ancora una volta nel cuore dei Monti Azzurri per due riunioni conviviali. La prima si svolta in quel di Cinto Euganeo. Era atteso il Socio onorario Giancarlo Galan, ministro dellAgricoltura, ma un improvviso impegno istituzionale gli ha impedito di presenziare e di ricevere una pergamena con una poesia in vernacolo veneto scritta per loccasione dallAccademico Aldo Busso. Il vino sa vestire di un prodigioso lume la stamberga peggiore e fabbricare portici di aba, cos recita Baudelaire, ma la semplicit casalinga da rustica trattoria de Il Cantinon ha riservato un menu di tutto rispetto: insalata di porcini, prosciutto crudo

con porcini, risotto ai porcini, bigoli allanatra, anatra al forno, orentina km zero, dolcetti della casa, caff e rasentin, ovvero grappa versata nel fondo della tazza di caff. I vini, tutti prodotti dalla famiglia Mutta che gestisce il locale, hanno esaltato un pasto dai sapori autentici. La seconda riunione conviviale ha concluso la stagione autunnale con una chicca gustosa per il palato e per la mondanit. Il tradizionale djeuner sur lherbe ha avuto questanno come location la splendida villa settecentesca Albrizzi, la famiglia di patrizi veneziani famosi in Europa per le loro edizioni librarie. Magnici padroni di casa il conte Alessandro Giannelli Viscardi e la contessa, discendenti degli Albrizzi Rubin de Cervin. Per timore della pioggia il buffet era stato preparato nel padiglione della musica, tra stucchi e specchi veneziani, con una mise en place di eleganza straordinaria curata nei minimi dettagli. Piatti di ceramica di Este, posate dargento, tovaglie preziose, calici

di vetro di Murano. Il menu era stato preparato dalle sapienti mani delle consorti degli Accademici e dalle Accademiche con unampia variet di piatti e portate. Champagne ma anche vini Docg dei Colli Euganei sono stati abbinati alle pietanze. Al levar delle mense gli ospiti si sono trasferiti in giardino dove un inaspettato sole autunnale faceva brillare una sinfonia di colori degna coreograa al recinto dei daini, alle serre o sedrare, ai reperti archeologici sparsi qua e l, alle anfore vinarie emerse nel Settecento durante i lavori di rifacimento della villa. Un angolo di giardin dArmida che era stato anticipato da una visita alla Este ceramiche e porcellane, latelier dellAccademico Giambattista Fadigati. Qui a Este le ceramiche bianche realizzate da Franchini nel Settecento, piatti ma anche arredi da tavola e piccole statue di finezza straordinaria, sono state rivisitate dalle pi grandi rme dellalta moda. Delle ceramiche di Fadigati si innamorata la regina Paola del Bel-

gio ma le Accademiche e le consorti dei soci sono state ugualmente conquistate dalle bellezze di Ateste di cui si disse: Urbs antiqua fuit, Tyrii tenuere coloni. Appuntamenti culturali dunque quelli che hanno contrassegnato lattivit accademica autunnale della Delegazione e che avrebbero certamente deliziato anche Orio Vergani, che qui era di casa. (Pietro Vincenzo Fracanzani)

MILANO BRERA UN MENU DALTRI TEMPI


Il ristorante Il Sambuco, gestito fin dallinizio dal signor Achille Maccanti coadiuvato dalla moglie Francesca che dirige la cucina e dalla figlia Francesca che cura la cantina, per Milano uno straordinario esempio di professionalit sia nellaccoglienza che nella proposta gastronomica, ancorata alla tradizione ferrarese (zona dorigine della famiglia), soprattutto di pesce. Ma nei lu-

PREMIO DINO VILLANI AL CASEIFICIO WALSER DELICATESSEN


Questanno la ricerca di prodotti di nicchia, di prevalente realizzazione artigianale, frutto di recuperi di tradizione, di ricerca storica, di impegni culturali, ha portato la Delegazione Monte Rosa a individuare nel caseicio Walser Delicatessen di Issime il destinatario meritevole del prestigioso premio. Realt ormai conosciuta in Valle dAosta e in crescita costante, sia quantitativa che qualitativa, il caseicio nasce, in realt, come azienda agricola. Una gran bella azienda, recentemente strutturata per perseguire risultati di qualit in ambito caseario, e situata nei vecchi stabili di famiglia della frazione Tontinel di Issime che tutta la Delegazione, in occasione della consegna del premio, ha potuto visitare. Come ci ha raccontato il titolare Roberto Ronco, il nome che ha dato alla sua piccola impresa un atto damore per la sua valle. Mentre gran lavoro, dedizione e autentica passione hanno rafforzato labilit tecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche allevate localmente, anche in proprio, e delle capre, trae la bella variet dei prodotti caseari: pi di 25 formaggi prodotti nellarco dellanno. Nelle celle opportunamente climatizzate e umidicate, a stagionare non cerano tutti i tipi di formaggio prodotti, ovviamente, dato il momento, ma non mancavano la fontina dalpeggio in piena maturazione; il salignon, ricotta aromatizzata piccante, tipica dei Walser; la torta del casaro, ricco stracchino; il quadrifoglio, sorta di stracchino anchesso, a crosta lavata; la montanara, formaggetta quadra tipica del caseicio; le tome, quei formaggi umili che nella Valle di Gressoney acquistano nobilt ineguagliabile. Dopo la visita al caseicio, la consegna del premio da parte del Delegato alla presenza di autorit locali, Accademici e ospiti, seguita allottima cena presso il ristorante dellhotel Posta di Issime, condotto dalla famiglia di Roberto con la stessa dedizione e con gli stessi, lusinghieri, risultati. (Piercarlo Carnelli)

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ned invernali protagonista un sontuoso buffet di bolliti, con tutti i pezzi canonici, dalla testina di vitella al biancostato, dalla gallina al cotechino. Corredato da una variet di salse e mostarde, da contorni e dal midollo dellossobuco, privato della carne intorno, protetto dallosso. Una vera nezza per gourmet. Scherzando, il gestore inserisce tra i contorni, con un certo minimalismo, la trippa e la cassoeula. La riuscita della serata stata unulteriore conferma della fama di cui questo ristorante, inserito tra i Magnici del Presidente, gode a Milano. Il menu di altri tempi stato pienamente apprezzato dagli Accademici: cappelletti e passatelli in brodo, tortelli di zucca e di erbette, i bolliti, una selezione di formaggi pregevoli, e per nire il noto gelato di vaniglia, ricco di uova, ottima crema e un pizzico di cannella, che gi aveva attirato la nostra attenzione quando la Delegazione visit questo ristorante un paio di anni fa. Va detto che i bolliti nella ristorazione di oggi stanno risvegliando entusiasmo anche da parte di una clientela giovane, riguadagnando la posizione che meritano. Daltra parte non facile nella cucina familiare replicare la qualit e la variet offerta dalla ristorazione che sempre pi dedica spazio e risalto a questi piatti intramontabili. (Marcello Mancini)

servite dallottimo patron Gerardo Menza; perfetta cottura del pesce e buon servizio. Il locale purtroppo non allaltezza dei cibi proposti ma questo si accetta volentieri per mangiare le superlative preparazioni di pesce che escono dalla cucina. Ottimo rapporto qualit/prezzo. (Antonio Masella)

CALTANISSETTA CUCINA SICILIANA E ANDALUSA


La Delegazione ha organizzato una riunione conviviale presso lagriturismo Gabilia, in contrada Gabilia, sul tema: Cucina siciliana e andalusa: effetti delle dominazioni. Relatrice la professoressa Loredana Spinato Ricotta, presidentessa Soroptimist, docente di Lingua spagnola presso il liceo linguistico Ruggero Settimo di Caltanissetta, che ha intrattenuto Accademici e ospiti sulle influenze della cucina islamica in rapporto a quella mediterranea. In particolare, ha trattato le conseguenze, dal punto di vista gastronomico, delle dominazioni islamiche sia in Andalusia che in Sicilia e poi quelle della dominazione spagnola in Sicilia e soprattutto a Caltanissetta. La cucina stata paragonata al linguaggio - ha sottolineato la relatrice -; lanalogia non funziona solo per i valori simbolici di cui entrambi i sistemi sono portatori; come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, depositaria delle tradizioni e dellidentit di gruppo, uno straordinario veicolo di autorappresentazione, che non solo uno strumento di identit culturale, ma il primo modo per entrare in contatto con culture diverse, giacch mangiare il cibo altrui sembra pi facile che decodicarne la lingua. La relatrice ha poi proseguito: Il tema della cucina si pu collegare alla

POLLINO-POLICASTRO PRANZO DI INSEDIAMENTO PER LA NUOVA DELEGAZIONE


Presso il ristorante Taverna Porto Salvo di Vibonati (Salerno), si tenuto il pranzo di insediamento della nuova Delegazione Pollino-Policastro, alla presenza dei Soci fondatori e di alcuni graditi ospiti. Varia e gustosa la lista delle vivande

nozione di identit e di scambio, nozioni che vengono spesso contrapposte, ma che invece sono complementari. Le identit culturali, infatti, non sono iscritte nel patrimonio genetico di una societ, ma si modicano e si rideniscono continuamente. Il confronto con laltro consente non solo di misurare ma di creare la propria diversit. Le identit non esistono pertanto al di fuori dello scambio. La professoressa Spinato Ricotta ha quindi messo in evidenza come i testi medievali di cucina siano chiara espressione di una cultura mista, derivata dalle influenze islamiche, rafforzata nellItalia meridionale dalla presenza degli spagnoli, grazie anche al legame istituzionale instaurato tra il Mezzogiorno dItalia e la corona dAragona. La scelta delle pietanze che hanno originato il menu della serata, organizzata dalla Delegazione, scaturita da una selezione degli alimenti che i siciliani hanno in comune con la Spagna, in particolare con la zona costiera andalusa e catalana. Tra queste preparazioni, per esempio, le polpettine di baccal in pastella; le mpanatigghie che richiamano le empanadillas; i calamari ripieni la cui ricetta spagnola simile a quelle siciliane. Infine un altro alimento utilizzato in alcune ricette siciliane anche di pietanze salate che caratterizza moltissimo la cucina siciliana: il cioccolato, importato in Spagna nel XVI secolo, giunto dallAmerica equatoriale e dal Messico. Allepoca un ingrediente molto costoso, utilizzato nelle cucine delle grandi casate nobiliari e in quelle dei conventi e delle abbazie. Essendo un alimento molto prezioso si utilizzava anche per insaporire pietanze salate. rimasta la testimonianza in alcune ricette siciliane, come la versione nobiliare della caponata di melanzane della baronessa di Carini, il coniglio

accioccolattato e inoltre nei pasticciotti di carne, con allinterno una farcia di carne di vitello e di cioccolato, preparati in provincia di Caltanissetta in un convento di Mazzarino, testimonianza della presenza e del prestigio delle nobili famiglie di origine spagnola. Tra i dessert della serata, le empanadillas alle mandorle, dolcetti alle mandorle preparati presso un convento di monache Clarisse a Madrid, gentilmente offerti e spediti dal Delegato di Madrid Maurizio Di Ubaldo. Similitudine con i dolcetti di mandorle realizzati nei nostri conventi siciliani. Ingrediente comune la mandorla, da tempi immemorabili abbinata allo zucchero.

DELEGAZIONI ROMANE RIUNIONE A CASTRO PRETORIO


La tradizionale riunione di coordinamento di ne danno delle Delegazioni di Roma si tenuta nei locali di uno dei pi prestigiosi circoli della capitale, il Circolo Ufciali di Castro Pretorio. Il complesso monumentale che lo ospita lex caserma Pio IX, una storica caserma dellepoca papalina, di rilevante interesse architettonico, restaurata recentemente e adattata alle esigenze di un ambiente di prestigio e dimmagine. I locali, che fanno parte dellampio complesso edilizio dei Castra Praetoria, lantica caserma dei pretoriani, sono giunti ai giorni doggi senza sostanziali modiche topograche. Le ampie sale del circolo, ricavate allinterno dellinsediamento militare, sono arredate con eleganza e spesso ospitano varie iniziative sociali e a carattere istituzionale. I Delegati e i Vice-Delegati delle sette Delegazioni di Roma sono stati accolti dal responsabile delle pubbliche relazioni del Circolo il luogote-

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nente Francesco Zimbardi, e da Gabriele Gasparro Coordinatore territoriale per Roma. Il compito dellorganizzazione dellincontro ha fatto capo allAccademico Consultore Antonio Masciullo, che stato il Simposiarca per la cena seguita alla riunione. Ha partecipato allincontro anche lAccademico Francesco Ricciardi, in qualit di responsabile editoriale. Gabriele Gasparro ha aperto la riunione portando ai presenti il saluto del Presidente. Gli argomenti esaminati sono stati numerosi, tutti riguardanti lattivit accademica nella capitale che rappresenta una fattiva presenza di circa 287 Accademici, e dove gli incontri conviviali sono molto frequenti. Si discusso dei programmi futuri, dellattivit del Centro Studi, delle difcolt per continuare la stampa del volume annuale delle Delegazioni di Roma della collana A tavola con lAccademia, che dura da ben diciassette anni, e inne dellimpegnativo programma previsto per lanno prossimo. Infatti, nel maggio del 2011, secondo i programmi della Presidenza avranno luogo a Roma lAssemblea dei Delegati e un convegno per la ricorrenza del centocinquantesimo anniversario dellunit dItalia. La cena stata una vera sorpresa per leccezionale professionalit del servizio, larredo della tavola e la qualit estremamente curata del menu proposto. Dopo laperitivo servito nei saloni del circolo, la cena si consumata in una sala riservata. In apertura un antipasto di prosciutto, mozzarella di bufala e verdure grigliate. I primi: risotto al tartufo su un panierino di grana croccante, gnocchetti con speck, zucchine e pomodoro pachino. Il secondo: letto ai funghi porcini con verdure gratinate e patate duchessa. Un ottimo dessert di frutta naturale con gelato di crema e frutti di bosco caldi, lingue di gatto e fragole al cioccolato ha

chiuso la cena. Ottimi i vini Antinori Santa Cristina e Passito di Pantelleria. A ne serata i Delegati hanno espresso il pi vivo apprezzamento per la perfetta organizzazione dellincontro e per lottimo menu servito con vera professionalit e correttezza, che denotavano limpostazione militare dellaccoglienza del circolo. Un riconoscimento per ci va al luogotenente Zimbardi che ha gestito il personale e la predisposizione della serata. (Gabriele Gasparro)

laccoglienza in generale, il titolare del locale signor Domenico e sua madre, la signora Giorgia, chef della cucina. (Giuseppe Galanti)

ASTI FIERA DEL TARTUFO DI MONCALVO


Si svolta negli splendidi locali della Locanda del SantUffizio la conferenza stampa di presentazione della Fiera del tartufo e della Fiera del bue grasso. La manifestazione iniziata con la premiazione dei ristoranti risultati vincitori nella scorsa edizione, tra i quali la Locanda del SantUffizio ha vinto il premio speciale della Delegazione dellAccademia. Dopo la premiazione, c stata la presentazione dellimminente fiera: un simbolico passaggio del testimone fra la presidentessa uscente, Angela Strona, e quello entrante, Antonello La Monica. Altrettanto avvenuto per la Fiera del bue grasso, dove a Franco Gallo subentrata Luisella Braghero. Poi una cena che aveva per protagonisti i due prodotti in questione. Dopo un aperitivo a base di AltaLanga con spiedini di salame e tartine al formaggio, abbiamo gustato, fra le altre portate, una carne cruda rigorosamente battuta a coltello e spolverata di tartufo e il gran bollito. Cos come con la precedente gestione, con cui la nostra Delegazione ha collaborato per 15 anni, anche con lattuale, grande spirito di collaborazione e afatamento.

CASTEL S. PIETRO FIRENZUOLA SALSE, SUGHI E CONDIMENTI


In occasione dellormai famoso Baccanale, evento di carattere gastronomico-culturale che si svolge tutti gli anni a novembre nel territorio imolese, gli Accademici della Delegazione di Castel S. Pietro-Firenzuola si sono recati nel ristorante di Imola Hostaria 900, dove il menu proposto era quello dedicato al tema della manifestazione: Salse, sughi e condimenti. Si iniziato con una crema di zucca in cui la dolcezza dellingrediente principale veniva compensata dalla sapidit della salsiccia e del parmigiano. Notevoli le pappardelle al sugo danatra alleggerito da una sottile julienne di buccia darancia. Ottimo e gradito a tutti il coniglio in casseruola insaporito dalla salsa di funghi porcini. Goloso il dessert a base di marroni e gianduia. Ben assortiti i vini in abbinamento, frutto della scelta del Delegato Giovan Battista Borzatta e dellAccademico Franco Morsiani. Al termine della serata lAccademico Gualtiero Vitturini, scalco della riunione conviviale, ha ringraziato, per il servizio sobrio e puntuale, per la bont dei piatti serviti e per

a ospitare, in una cornice suggestiva, quello che uno degli eventi enogastronomici pi importanti del periodo della vendemmia. Nei giardini del palazzo che vide i natali del nostro Aleri, ribattezzato per loccasione Casa dellAsti, abbiamo degustato laperitivo. Ci siamo poi trasferiti al palazzo del collegio, dove la Pro loco di Portacomaro ci ha proposto antipasto e primo con un bicchiere di Barbera. Sempre nello stesso palazzo, ci siamo spostati ancora per degustare il piatto dautore, manifestazione clou della Douja. Per tutta la durata della rassegna, ogni sera, uno dei grandi ristoranti di Asti e provincia presenta un piatto unico tipico del locale, accompagnato da Barbera dAsti e da pasticceria secca elaborata da uno dei numerosi laboratori della nostra zona. A noi capitato il San Marco di Mariuccia Ferrero che riuscita a servire in modo corretto un piatto veramente complesso.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA PREMIO ANGELO BERTI AL G. CIPRIANI DI ADRIA


In abbinamento con la cena ecumenica, la Delegazione ha consegnato allIpssar G. Cipriani di Adria il premio Angelo Berti, attribuito per il 2010 dallAccademia allistituto polesano per la sua proficua opera in difesa della cucina del territorio veneto. La cerimonia si tenuta nella sala del nuovo ristorante didattico della scuola, da poco inaugurata e splendidamente apparecchiata per limportante occasione, ed stata preceduta dal saluto del dirigente scolastico dott. Daniele Stoppa ai numerosi Accademici e ospiti e dallintroduzione del Delegato Giorgio Golfetti che ha illustrato le finalit e le motivazioni

ASTI FESTA DELLA VENDEMMIA


Anche questanno per la Douja, festa astigiana del vino, gli Accademici della Delegazione si sono ritrovati nei locali del centro storico deputati

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del premio. Poi la prof.ssa Natalia Previato ha tenuto una relazione per far conoscere a tutti la figura dellillustre gastronomo mantovano cui dedicato il premio, descrivendo le fasi salienti della sua vita e il suo percorso gastronomico, concluso purtroppo prematuramente nel 1964, mettendone in evidenza gli aspetti profondamente innovativi per quei tempi e la valenza culturale, tanto da farlo denire come un vero e proprio chef umanista. Alla ne, prima di lasciare spazio alla cena ecumenica, il Delegato ha consegnato il premio al dott. Stoppa che, nel suo commosso ringraziamento, lo ha voluto dedicare a tutti i docenti e allievi dellistituto.

NAPOLI CIOCCOLATO E BIRRA AL MUSEO


La Delegazione ha fornito un determinante contributo alla mostra CiB in Floridiana: quando cioccolato e birra diventano arte, organizzata a Napoli dal Museo Duca di Martina con sede nel parco di Villa Floridiana sulla collina del Vomero. Con la sigla CiB gli organizzatori hanno voluto sintetizzare largomento della manifestazione che ha riguardato gli innumerevoli aspetti legati al cioccolato e alla birra e a tutto quello che queste due bevande hanno rappresentato e tuttora rappresentano nella storia dellumanit. Nelle sale di Villa Floridiana, il Museo Duca di Martina espone manufatti in ceramica e in porcellana, tra i quali si distinguono preziose raccolte di cioccolatiere e tazze per il servizio del cioccolato, e ricostruzioni di antiche taverne e birrerie. A questi temi il museo ha deciso di dedicare una serie di incontri culturali. La manifestazione si protratta dal 15 ottobre al 7 novembre e si articolata in una serie mol-

to varia di sezioni. Gli Accademici della Delegazione si sono impegnati con una serie di relazioni in occasione degli incontri con il pubblico. Nelle conversazioni tenute sono stati trattati aspetti storici, gastronomici e scientici del cioccolato e della birra seguendo un percorso del quale, anche se partito da antichissime civilt, luomo non sembra voler vedere la ne. Il contributo della Delegazione si aperto con lintroduzione ai temi dei successivi interventi accademici, tenuta dal Delegato Leonardo Bianchi. Successivamente, in tre diverse giornate, davanti a un pubblico numeroso e interessato, i due Vice-Delegati Isa Iodice Contaldi e Massimo Ricciardi e il Consultore Raffaele Beato hanno tenuto rispettivamente le relazioni Cioccolato e gastronomia, Botanica e cultura del

cacao e La birra dai faraoni allera moderna. Nella prima conversazione sono stati illustrati i miglioramenti apportati al cioccolato attraverso la Spagna, lItalia e le altre nazioni europee e il conseguente sempre maggior favore incontrato da questa bevanda nel mondo occidentale. Sono state poi illustrate le sue caratteristiche energetiche, nutritive e salutari ponendo anche laccento sui migliori modi per gustarlo. Gli aspetti gastronomici sono stati sviluppati con lindicazione di ricette a base di cacao e dei pi recenti impieghi di questo ingrediente nella cucina dei nostri giorni. Il secondo relatore ha compiuto un dettagliato excursus sulle vicende storiche del cioccolato. Particolare risalto stato dato agli eventi collegati alle sue origini centroame-

ricane e a ci che esso ha rappresentato per quei popoli anche sotto il prolo religioso e sociale. Si soffermato quindi sul suo crescente uso in Europa e sullevoluzione tecnologica qui messa a punto e che oggi consente di ottenere i diversi prodotti a base di cioccolato. Ricciardi ha descritto quindi le singolari caratteristiche botaniche dellalbero del cacao. La storia della birra, dai faraoni allera moderna, stata oggetto del terzo intervento. Seguendo levoluzione storica e geograca della bevanda, il relatore, con il conforto di unampia documentazione, ha tracciato litinerario lungo il quale la birra, partendo dalle sue pi remote origini che risalgono alle civilt sumera ed egizia, giunta alla sua attuale diffusione che si estesa a tutte le regioni della Terra.

RICETTE E RISTORANTI CAMPANI


Si riunito a Napoli il Comitato darea della Campania che ha avuto come tema principale loperativit per la messa a punto, per la regione di competenza, delle iniziative decise dal Centro Studi Franco Marenghi riguardo allaggiornamento dei locali segnalati nella Guida dei ristoranti on line e alla realizzazione del nuovo ricettario dellAccademia. Relativamente al primo argomento, Mario De Simone, Coordinatore territoriale della Campania e Delegato di Avellino, fa presente che la guida, considerando il gran numero di coloro che la consultano anche attraverso iPhone, ha ottenuto un successo superiore alle aspettative e, appunto per questo, gli aggiornamenti devono essere solleciti e precisi. I vari Delegati si soffermano quindi a elencare e commentare le variazioni che hanno deciso di apportare per i territori di competenza. Prima di passare allaltro argomento, il Coordinatore raccomanda ai Delegati che, oltre alle variazioni sulla valutazione dei locali, vengano verificati tutti gli altri aspetti riguardanti i menu, gli orari di apertura e tutto ci che utile per una corretta informazione allutenza. Si passa quindi allesame del secondo argomento allordine del giorno. Mario De Simone informa che, nella riunione del Centro Studi Franco Marenghi a Milano e nella successiva Consulta a Bari, Paolo Petroni, Presidente del Csfm e Segretario generale dellAccademia, ha annunciato che sar pubblicato il nuovo ricettario dellAccademia e ha mostrato degli esempi di come debba essere rivisto lattuale ricettario che mostra impropriet, inesattezze e mancanze. A ogni modo la base di partenza del nuovo ricettario sar costituita da quanto pubblicato su La cucina del Bel Paese e i Delegati dovranno affidare in tutto o in parte il compito del rifacimento del nuovo ricettario ai membri del Cst, coinvolgendo, ove fosse necessario, anche altri Accademici che abbiano nel campo una provata esperienza. (Mario De Simone)

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CARPI-CORREGGIO IL PIACERE DEL CAFF


La Delegazione ha organizzato una pregevole serata in un ottimo locale per premiarlo con il diploma di Buona cucina, premio che Il Vicolo del Teatro di Concordia sul Secchia ha meritato ampiamente. Al termine della cena con menu a base di solo pesce (specialit del locale), rimarchevole per raffinatezza e qualit, come leccellente Bortolomiol Banda Rossa millesimato che lha accompagnato, abbiamo ascoltato la relazione del noto industriale locale Alberto Molinari, rappresentante di una dinastia che da anni, nella provincia, attraverso bar o torrefazioni, sinonimo di caff. Dopo la premessa sul caff svolta dal Delegato Lauro Benetti, con una breve storia della preparazione di questa bevanda nei secoli sino ad arrivare ai nostri giorni e alla macchina espresso, stato presentato il relatore. Lospite ha iniziato la propria attivit a sedici anni entrando nellazienda di famiglia: il noto Bar Molinari, sito nel cuore della citt di Modena, nellangolo pi famoso e importante; la famiglia successivamente ha aperto una torrefazione, che oggi unazienda di una certa rilevanza con vendite in Italia e allestero e numerosi dipendenti. Alberto Molinari ha quindi ricordato che il caff, sin dallOttocento, una bevanda molto apprezzata e che la sua preparazione era un rito nelle famiglie nobili e poi borghesi. Prima di entrare nel vivo del racconto, anche tecnico, si soffermato sulla leggenda relativa alla scoperta del caff che sarebbe avvenuta a opera di un pastore dello Yemen. Si narra, infatti, che costui, vedendo le proprie capre brucare e mangiare queste bacche di colore verde, si accorse che di notte non riuscivano pi a dormire; ovviamen-

te essendo persona modesta e priva di cultura, si rivolse a un monaco del vicino monastero sottoponendogli il problema. Il monaco, pratico di infusi e tisane, raccolse queste bacche e inizi a lavorarle e a tostarle sino a quando non ne ricav un infuso di colore nero denso. Rilevava che tale liquido effettivamente aveva la propriet di non far dormire e che quindi poteva aiutare i monaci nelle preghiere a tarda notte. Da qui inizia la diffusione del caff in tutto il mondo, con varie e diverse preparazioni e miscele. In sede tecnica, il rag. Molinari ha poi spiegato che le due qualit del caff - larabica e la robusta - si distinguono per essere pi leggera la prima, pi forte la seconda, che contiene il 2% di caffeina in pi. Con questa seconda variet si ottiene unottima crema dalle macchine espresso. Il successo del caff italiano - ha raccontato ancora il relatore - dovuto da un lato allinventiva del nostro popolo e dallaltro alle ottime macchine da caff che dal dopoguerra sono state costruite da nomi storici in Italia ed esportate in tutto il mondo. Molinari ha quindi specicato che il caff italiano non sempre migliore di altri ma entrato nellimmaginario collettivo come una delle nostre eccellenze. Per concludere, ha messo in evidenza limportanza del nuovo sistema di mettere il caff in barattoli con azoto per preservarne laroma e la fragranza, permettendo cos 1esportazione in zone anche molto lontane. (Lauro Benetti)

dedicata alla cucina dellantica Roma. Erano presenti anche il signor Massimiliano Minzoni della Banca Mediolanum e il cuoco itinerante Claudio Cavallotti, esperto di cucina antica. Dopo un antipasto di alici marinate accompagnate da una salsina a base di erbe aromatiche (Cavallotti stato abbastanza riservato sulla composizione dei cibi, pur affermando la corrispondenza delle sue ricette a quelle originali), stata servita una zuppetta, sempre di erbe, con straccetti di pollo. A seguire il piatto forte: tranci di maialino al miele, cotti in padella, una pietanza prelibata per sapore e tenerezza. Il dessert era costituito da datteri al miele. A ogni portata il sommelier ha abbinato un vino diverso, sempre naturalmente delle cantine Marino Zuffa, spiegandone laccostamento alle vivande: particolare il ros servito con il dessert. Tra una portata e laltra Claudio Cavallotti ha arricchito i commensali con una dotta illustrazione dei piatti consumati dagli antichi romani, mettendo in rilievo che nella loro realizzazione non ricorre mai alla sostituzione degli ingredienti originali, anche quando questi sono difcili da reperire, come una spezia che oggi si trova solo in Iran (allepoca romana anche in Africa settentrionale). La riunione conviviale terminata col rituale tocco di campana, dopo un caloroso applauso. (Gianni Mita)

mo) ha infatti portato a Montecarlo le tradizioni gastronomiche siciliane con i prodotti della sua terra e la passione per i vini. Dopo i salumi e i formaggi madoniti, stata servita la caponata tradizionale, cucinata secondo la ricetta di sua nonna, duna leggerezza apprezzatissima. Piatto forte della riunione conviviale il letto di maialino nero allevato allo stato brado, tipico prodotto dei boschi madoniti. Grande successo per il cannolo ripieno di soffice ricotta, prodotta con latte daltura. Eccellenti i vini, specialmente il Sensoinverso biodinamico dellabbazia SantAnastasia. (Luciano Garzelli)

HELSINKI LALFABETO DELLE CUCINE ITALIANE


LAccademico finlandese Andreo Larsen, autore del libro Roma - La cena eterna, ha ora, insieme a sua moglie Katrina, pubblicato un secondo libro, Lalfabeto delle cucine italiane, un dizionario enogastronomico italo-finlandese con circa 7.000 parole. Il cibo italiano amato in tutto il mondo. Pizza, pasta e spaghetti sono parole familiari ovunque, ma migliaia di altri termini riguardanti prodotti alimentari e bevande sono totalmente sconosciuti fuori dallItalia o addirittura al di fuori delle stesse regioni italiane. Non si trovano, spesso, neppure nei dizionari pi comuni, perch si tratta di termini dialettali o circoscritti a un determinato territorio. Lo scopo di questo dizionario stato proprio quello di tradurre le parole sconosciute, fornendo, ove possibile, anche informazioni approfondite sui termini e sulla loro etimologia. Anche se mangiare italiano di per s un piacere, un gastronomo intelligente pu es-

MONACO SICILIA A MONTECARLO


Riunione conviviale delle grandi occasioni, con oltre novanta partecipanti, quella dedicata alla Sicilia, organizzata dal Simposiarca Accademico Mauro Cecchetti al ristorante Zelos. Lo chef Giuseppe Carollo del ristorante Nangalarruni di Castelnuovo (Paler-

IMOLA LANTICA ROMA A CENA


Gli Accademici della Delegazione si sono riuniti, presso le cantine Zuffa Marino di Imola, per una riunione conviviale

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sere affascinato da una maggiore comprensione del cibo e delle bevande che sta gustando. Lalfabeto delle cucine italiane sotto questo aspetto un dizionario completo. Sono presenti parole come bottarga, bisna, culatello, casieddu, nduja e anche qualche aneddoto culturale (quali erano le bevande preferite da Caterina de Medici e da Giulio Cesare; perch la pizza Margherita viene chiamata cos e come dovrebbe essere preparata). Il dizionario spiega anche come la popolare pasta alla Norma derivi il nome dallopera di Vincenzo Bellini: pochi sanno che Bellini scrisse la parte di Norma originariamente per la soprano Giuditta Pasta. chiaro che il dizionario italiano-nlandese raggiunger a livello internazionale solo un pubblico molto limitato. Pertanto sarebbe auspicabile che questo libro venisse tradotto in altre lingue, in modo da essere fruito anche da un pubblico pi ampio. I termini presenti sul dizionario sono gi stati tradotti in inglese e svedese e la versione digitale per iPhone e altri smartphone in lavorazione. Alla ne del libro stata aggiunta una parola: Felicit, perch, secondo gli autori, bene, per un libro, avere un lieto ne. (Enrico Casagrande)

LONDRA VENTICINQUENNALE DELLA DELEGAZIONE


Venticinque anni sono trascorsi in un sofo alla Delegazione di Londra, forse perch caratterizzati da un eccezionale dinamismo e da tanto entusiasmo. Le celebrazioni sono state gioiose, in qualche tratto solenni, ma anche connotate di impegno e di riflessione. Il programma ha voluto sottolineare la peculiarit del contesto in cui opera questa Delega-

zione: una grande metropoli, che al tempo stesso gelosa custode di antiche tradizioni e stabile dimora di etnie e culture diverse; una citt dove la cucina italiana convive con quella di altri Paesi di grandi tradizioni gastronomiche. sembrato quindi appropriato inserire nel programma un convegno sul tema Le nuove tendenze delle grandi cucine mondiali (vedi pag. 10). Hanno raccolto linvito a partecipare alle celebrazioni il Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini, il Segretario generale Paolo Petroni, alcuni fra i Consiglieri di Presidenza e i Consultori nazionali e una numerosa rappresentanza di Delegazioni italiane ed estere. La Delegazione ha dato loro un caloroso benvenuto con una cena al Millennium Gloucester Hotel, di gusto spiccatamente britannico nei piatti serviti, ma italianissima nei vini gentilmente offerti dalla casa vinicola Murgo e dallazienda agricola Castello dOrsara. Ha allietato la serata un concerto della pianista Cristiana Pegoraro, Accademica di New York Soho. Come ogni anno stato organizzato per gli ospiti un nutrito programma turistico. In apertura del convegno, che si svolto nella prestigiosa sala dei concerti del Royal college of music di Londra, Benito Fiore, Vice-Presidente dellAccademia e Delegato di Londra, ha dato il benvenuto agli Accademici, alla stampa inglese e internazionale, agli esperti di gastronomia e ai rappresentanti diplomatici dei cinque Paesi coinvolti nel dibattito. Dopo aver ricordato gli scopi statutari dellAccademia, ha sottolineato la particolare attenzione che essa rivolge alle altre grandi cucine del mondo, ricordando come Londra, luogo dove dimorano etnie e culture diverse, costituisca la sede ideale per un dibattito sui nuovi orientamenti gastronomici. Il

convegno si chiuso con i ringraziamenti del Delegato agli oratori, al pubblico e a Sidney Ross, Vice-Delegata di Londra che, con professionalit e dedizione, ha curato lorganizzazione logistica. Le celebrazioni del venticinquennale si sono concluse con la cena di gala, nella sala da ballo del Dorchester Hotel. Vi hanno preso parte, tra gli altri, lambasciatore dItalia Alain Giorgio Maria Economides e il console generale Uberto Vanni dArchira. (Rosella Middleton)

CASERTA STORIA E ABBINAMENTI CON LA BIRRA


Tutto inizi per caso seimila anni fa in Mesopotamia, quando si scopr il fenomeno della fermentazione. Da quel momento nacque il pane liquido ovvero la birra, protagonista della interessante serata organizzata, sullabbinamernto cibo-birra, dalla Delegazione, con un Simposiarca deccezione, il dott. Rolando Bossi, presidente del Gruppo Radeberger Italia, che ha, da subito, affascinato i numerosi partecipanti introducendo la serata con la degustazione di una birra di frumento e pompelmo abbinata ai gamberetti di aperitivo. A seguire una birra cruda stile Dortmunder e una Pils (la prima prodotta in Germania dal 1872) con un risotto allo stilton, mentre con la salsiccia di cinghiale al forno ecco una doppio malto rossa. Con il dessert alla crema pasticciera un riuscito abbinamento con la birra di frumento (Weizenbier). Tra una portata e laltra loratore ha illustrato le tappe salienti della storia di questa bevanda. Dagli AssiroBabilonesi produttori di diversi tipi di birra (le sikaru dorzo e le kurunnu di spelta), agli Egizi che erano soliti gustarla fin dallinfanzia, consi-

derandola anche come una medicina, agli Ebrei, tra i quali protagonista della festivit del Purim. I Greci la importavano dai Fenici in occasione dei giochi olimpici, unica bevanda alcolica permessa agli atleti. I Romani ne scoprirono le qualit in Britannia, dove era amatissima dai Celti. Nel Medioevo la produzione di birra divenne appannaggio dei monaci, i primi a utilizzare il luppolo, a seguito delle ricerche di una famosa botanica, suor Hildegard von Bingen. Pietra miliare nella storia della birra , per, il celeberrimo Reinheitsgebot (lEditto della Genuinit) del 1516, promulgato da Guglielmo IV di Baviera, ritenuto la pi antica regolamentazione nel settore igienico-alimentare ancora in uso, nel quale vengono ssati gli ingredienti per la produzione della bevanda: acqua, malto e luppolo. Ma solo verso la met del secolo XIX, grazie agli studi di Louis Pasteur e di Emil Hansen sulla fermentazione, che si sviluppa la tecnica per isolare ununica cellula di lievito, il Saccharomyces carlsbergensis, dando vita alla moderna birra, attualmente prodotta in tutto il mondo. La protagonista della serata fornisce anche lo spunto per originali curiosit: va annoverata, per esempio, una birra fornita in esclusiva per il Santo Padre, la cui ricetta era stata creata nel passato per lordine di Malta. Una bevanda che nasconde una cultura da scoprire e riscoprire. (Aldo Antonio Cobianchi)

REGGIO EMILIA PRESENTATO UN NUOVO LIBRO SUI RICETTARI DI CASA


La presentazione del libro La cucina di Reggio Emilia. Antichi e nuovi piatti delle ricorrenze, quarto volume della

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serie dedicata alla cucina reggiana e curata dalla Delegazione di Reggio Emilia, editore Tecnograf, avvenuta nella sala dellhotel Delle Notarie davanti a un folto pubblico di Accademici e amici, tra i quali il prefetto di Reggio Emilia, il colonnello comandante provinciale dellarma dei Carabinieri, il vice-questore e lassessore alla Cultura dellamministrazione provinciale. La caratteristica di questa nuova pubblicazione, curata da Cesare Corradini, sintetizzata nel sottotitolo Dai ricettari di casa nostra, per illustrare fonte e stile delle ricette pubblicate, che ricalcano le espressioni tipiche care alle cuoche di famiglia, con le indicazioni utili e sufcienti per lesperienza delle utenti. In questo modo, nella esecuzione di ogni ricetta, vi la garanzia di applicare la vera ricetta per quel piatto, come tradizionalmente interpretato in quella casa, superando cos il concetto di vera ricetta, ma sempre garantendone le caratteristiche tramandate da generazioni per ogni ricorrenza. Tra queste le feste natalizie e pasquali, i pranzi e le cene in occasione di avvenimenti importanti, i pranzi della domenica, delle sagre e delle fiere del paese, nonch gli incontri conviviali familiari in occasione di particolari onomastici e compleanni. Questi concetti sono stati illustrati nel suo intervento dal

Delegato Cesare Corradini, con il ne di attribuire a ogni ricetta pubblicata la genuinit del ricettario di casa, senza evitare, ove documentato, il confronto tra le ricette di oggi e quelle in uso nei secoli scorsi, cos come tramandate nei ricettari di famiglie illustri nella societ del ducato estense. Gli aspetti sostanziali del significato della riscoperta dei patrimoni gastronomici delle famiglie degli Accademici sono stati oggetto dellintervento dellAccademico Giovanni Marzi, che ha richiamato lattenzione su alcuni concetti fondamentali contenuti nellintroduzione del libro, cui ha collaborato anche Gianni Franceschi. Tra questi, come sia affascinante rivolgere lo sguardo al passato e riscontrare come famiglie di ieri abbiano voluto dedicare tempo e fantasia alla cucina per celebrare un evento, per onorare una persona o ricordare una data, facendo emergere un orientamento pressoch costante a celebrare ogni festa, ogni ricorrenza. Ha concluso gli interventi il presidente della sezione reggiana della Deputazione di storia patria delle antiche province modenesi, dott. Gino Badini, che ha esordito ricordando lattivit e lopera di Alcide Spaggiari, gi presidente della Deputazione di storia patria ed eminente Accademico, condelegato della Delegazione reggiana. Va ascritto a suo grande

merito laver valorizzato il patrimonio della locale gastronomia con interventi vari e pubblicazioni signicative, con le quali il volume in presentazione pu costituire unideale continuit. In particolare il dottor Badini ha ricordato il patrimonio di conoscenze e testimonianze di aspetti caratteristici del recente e meno recente passato, che si possono trovare nelle ricette tramandate dalle famiglie e nei relativi commenti e riferimenti storici, opportunamente corredati da una puntuale bibliograa.

SIRACUSA PROFUMI DI CAMPAGNA


Il ristorante Algil di Siracusa stato sede della riunione conviviale della quale sono stati graditi ospiti Benito Fiore, Vice-Presidente dellAccademia, Berardo Paradiso, Consultore dellAccademia e Delegato di New York Soho, e Ottavio Quattrocchi Accademico di Milano Duomo. Il Delegato Tamburini ha introdotto la conversazione del Simposiarca Vincenzo Gandolfo su Il carrubo e i frutti dimenticati nella tradizione enogastronomica siciliana. A seguire la cena, apprezzata in ogni sua portata, sia nellelaborazione che nella presentazione. Piatti della tradizione nella rivisitazione dello chef Max Greco con gli aro-

mi tipici della campagna siciliana, semplici ma profumatissimi, tra i quali: caserecce con spada e crema di melanzane alla menta; timballino di anelletti siciliani con alici, finocchietto selvatico e mollica tostata; pesce al vapore su crema di patate e cozze; millefoglie di ricotta e pere. Da sottolineare la corposa carta dei vini del ristorante, interamente siciliana. Algil Ortigia Charme Hotel e il suo omonimo ristorante, caratterizzato da antiche arcate in pietra viva, sono situati di fronte al mare sul lato orientale di Ortigia, lantica Mastra Rua che fu sede delle pi importanti residenze nobiliari della citt. (Angelo Tamburini)

PISA-VALDERA CONVEGNO INTERNAZIONALE


A chiusura del convegno internazionale Lifestyle and ageing, organizzato dalla Delegazione, in collaborazione con la Facolt di Medicina dellUniversit di Pisa, sotto lalto patronato della Presidenza della Repubblica e della Presidenza del Consiglio, presso il ristorante LArtilafo ha avuto luogo una riunione conviviale in onore del Presidente Giovanni Ballarini. In precedenza, dopo la visita al Palazzo dei cavalieri di Santo Stefano, si era svolto un cocktail di benvenuto per gli ospiti giunti a Pisa da tutto il mondo per affrontare argomenti comuni tra specialisti di medicina, di gastronomia e di qualit dellalimentazione. Alla cena hanno partecipato anche Delegati e Accademici di altre Delegazioni. Alla ne della serata, il Presidente Ballarini ha consegnato ai titolari del ristorante una medaglia dargento dellAccademia, a riconoscimento di una cucina non banale e di grande equilibrio.

CURIOSIT

I gamberi della Louisiana


Originario degli Stati Uniti il gambero della Louisiana stato introdotto una quindicina di anni fa nel lago di Varese e nel lago lombardo si riprodotto a dismisura. commestibile e di gusto ottimo ma anche protetto: si pu cacciare solo no al tramonto usando guanti per proteggersi dalle chele. Si ciba in genere di pesce persico e arriva a misurare oltre venti centimetri. (dal Corriere della Sera)

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CENA ECUMENICA
PISA CUCINA TOSCANA DELLE FESTE
La Delegazione si riunita per la riunione conviviale ecumenica presso lIpssar G. Matteotti, in concomitanza con la consegna del III premio dellAccademia-Delegazione di Pisa istituito per premiare lo studente dellistituto che nellanno scolastico 2009-2010 si maggiormente distinto nel suo percorso completo di formazione, impegnandosi anche in una prova pratica sul tema La cucina toscana delle festivit religiose - Innovazione e tradizione, in stretta simbiosi con il tema ecumenico. Il Delegato Franco Milli, dopo aver salutato e ringraziato per la partecipazione le numerose autorit e gli altri ospiti, ha ricordato il signicato della cena ecumenica, che vede tutti gli Accademici nel mondo, nella stessa serata, alla stessa ora, virtualmente e spiritualmente riuniti alla stessa tavola. Milli ha quindi ringraziato i signori Pantani, titolari dellazienda agrituristica Castelvecchio di Terricciola, che hanno voluto contribuire alla realizzazione dellevento, condividendone scopi e nalit, proponendo i propri vini in abbinamento con le varie portate. La serata risultata a un buon livello, riscuotendo un diffuso consenso sia la preparazione dei cibi che il loro servizio in tavola; piccole sbavature riscontrate e riconducibili principalmente alla giovane et degli studenti, sono state pi che accettate dai convenuti che hanno comunque apprezzato la professionalit e la formazione che listituto ospitante sa dare ai suoi allievi. Il Delegato, inne, dopo aver espresso i suoi pi sentiti ringraziamenti ai professori e agli studenti per la piacevole serata, con laugurio che lesperienza sia ricordata da questi ultimi con simpatia e che possa aiutarli nel completamento della loro preparazione, ha ribadito limportante ruolo svolto dagli istituti alberghieri nella formazione dei futuri interpreti delle tradizioni gastronomiche nazionali ai quali spetter il compito di tramandarle e mantenerle vive innovandole e arricchendole con rigore e intelligenza. Con laugurio che la tradizione instaurata possa continuare nel tempo, Milli, concludendo la serata, ha posto al preside prof. De Martino unopzione per il prossimo appuntamento del 2011.

ROVIGO-ADRIA-CHIOGGIA GIOVANISSIMI ALLIEVI ALLOPERA


La cena ecumenica dedicata alla Cucina delle festivit religiose si tenuta nel nuovo ristorante didattico dellistituto alberghiero G. Cipriani di Adria, da poco inaugurato, ed stata abbinata alla consegna al dirigente scolastico Daniele Stoppa del premio Angelo Berti. Dopo uno splendido buffet nella sala superiore (una vera festa di colori e di sapori), composto di numerose preparazioni a base di prodotti di stagione, tra cui spiccavano decisamente quelle a base di zucca, la cena vera e propria stata preceduta da uninteressante relazione della prof.ssa Maria Chiara Crepaldi sulle usanze popolari del territorio nel periodo che va dallequinozio dautunno no a San Martino, con particolare riguardo alle festivit di Ognissanti e dei morti e alluso dei fagioli in queste ricorrenze. Poi, a tavola, stato un susseguirsi di piatti preparati con i

tipici prodotti della stagione e delle festivit a essa riferite, dalla zucca alle patate americane, alle castagne e ai fagioli, tutti molto apprezzati. Le valutazioni pi alte sono andate ai classici tortelloni di zucca al burro e salvia e al bellissimo dessert composto dalla torta di patate americane di Valliera afancata dagli esse, tipici biscotti di Adria, e dal bicchierino di sugoli, un dolce povero delle nostre campagne preparato con mosto di vino cotto con zucchero e farina. Calorosissimi quindi gli applausi nali che hanno giustamente premiato il prof. Mauro Battocchio con la classe 3a A di cucina e il prof. Gian Piero Manca con la classe 3a A di sala, tanto pi meritati in quanto i giovanissimi allievi dellistituto erano alla loro prima esperienza in una cena di questo livello. Hanno dimostrato grande impegno ed efcienza nella preparazione dei piatti, nel rispetto dei giusti tempi di successione delle vivande e nella qualit del servizio in sala delle portate e dei vini.

co alla menta. Il mare tornato nel sugo dei paccheri al coccio, nel filetto di ricciola, mentre gli agrumi sono stati preparati in sorbetti molto gustosi, che hanno chiuso il pranzo con lo shock normanno. Il tutto innaffiato da vini della Vigna Traversa bianco e rosso e dal vino da dessert Giulio Cocchi. Il Delegato Raffaele Martino ha consegnato ai proprietari il gagliardetto dellAccademia conferendo il massimo dei voti decretati dagli Accademici. (Maria Monica Martino)

SVIZZERA ITALIANA TRE RELIGIONI A CONFRONTO


Se tutti i salmi niscono in gloria, tutte le festivit, soprattutto religiose, finiscono in pappatoria. Ispirandosi a questo principio, si svolta a Sorengo, un antico comune alle porte di Lugano, uninteressantissima e ottima cena ecumenica. Figuravano nel menu i vari cibi rappresentativi delle tre grandi religioni monoteiste. Gi lambiente, una bellissima sala conventuale attigua alla chiesa di Santa Maria Assunta, si prestava egregiamente per loccasione, ma anche la scelta del menu, la cui realizzazione era stata affidata alla Key Events di Nicola Pagnamenta, con lopera dello chef Jos de la Iglesia, risultata eccellente. Dopo laperitivo, il sindaco di Sorengo ci ha dato alcuni cenni sulla storia assai interessante dellantico borgo e del suo convento, che nel Medioevo ebbe grande rilevanza storica e di cui ancora possiamo ammirare buona parte della costruzione dellepoca. In seguito il Delegato Paolo Grandi ha presentato il relatore della serata, il prof. Alberto Capatti, docente di storia della gastronomia e della cucina dellUniversit di Scienze gastronomi-

SALERNO ECUMENICA AL PROFUMO DI MARE


Protesa sul mare ad accogliere, mentre nel passato era una difesa, la Torre Normanna, sulla costiera amaltana, a Maiori, ci ha trovato riuniti per la cena ecumenica. Nella bella sala, tra rocce, cielo e mare, gli Accademici hanno trovato nei fratelli Proto unaccoglienza discreta, intima e signorile. Anche il servizio stato impeccabile. Ospite il cardinale Renato Raffaele Martino, che con riessioni approfondite si soffermato sul libro La cucina delle festivit religiose, distribuito agli Accademici. Ottimo il menu con antipasti al profumo di mare e con erbe aromatiche della costiera, dal basili-

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che di Pollenzo, personaggio ideale per introdurre questo evento. Abbiamo cos appreso la ragione di molti usi e tradizioni delle nostre cucine familiari e anche di molte proibizioni alimentari della religione cristiana, come pure di quella ebraica e di quella musulmana. Certe ingiunzioni, che a volte sembrano inspiegabili al giorno doggi, avevano in passato delle ragioni igieniche o anche economiche. Cos si spiega, per esempio, perch gli ebrei osservanti non debbano mangiare animali senza spina dorsale, visto che i frutti di mare sono facilmente deperibili, specie nei climi caldi come quello della Palestina. Molte tradizioni ebraiche sono passate quasi indenni nella religione islamica, mentre molte altre, pur adottate da quella cristiana, sono state modicate proprio per contrapposizione. Cos una ricetta del cuscus, da presentarsi sulla mensa papale nel Medioevo, tra le diverse carni enumera anche il maiale, proprio per affermare una certa supremazia religioso-gastronomica. Quanto alla nostra cena, gi dagli stuzzichini che hanno accompagnato laperitivo ci stato dato di gustare una variet di squisitezze che spaziavano dalluna allaltra tradizione gastronomico-religiosa. interessante notare che, per quanto riguarda la cucina ebraica e quella musulmana, molto spesso si ritrovano piatti quasi identici, anche se, per quella ebraica, va fatta una scissione tra cucina sefardita, di origine spagnola, e quella ashkenazita, di tradizioni russo-polacche. Come ha fatto anche notare il relatore, le feste religiose sono sempre loccasione per fare sfoggio di buona cucina. Se sfogliamo lArtusi, questo patriarca della cucina italiana, troviamo un capitolo dedicato alle varie feste, mese per mese, con relative specialit cucinarie. Ma anche la nostra ama-

ta Accademia non da meno, presentandosi con il suo interessantissimo libro La cucina delle festivit religiose, opera dovuta al paziente lavoro di ricerca compiuto da Coordinatori territoriali, da Delegati e Accademici. Per i musulmani, il Ramadan loccasione di grandi conviti notturni che seguono il penoso digiuno della giornata. Quanto alla tradizione ebraica, ogni festa sembra avere le proprie specialit, ma soprattutto la Pasqua, durante la quale assolutamente vietato qualsiasi cibo che contenga lievito, e infatti si offre soltanto pane azzimo. In compenso si fa grande uso di uova, specie per delicatissime creme, come quella al limone che ci stata offerta nel corso della cena, o le cosiddette scodelline, altra squisita crema a base di uova, mandorle e sciroppo. Di tradizione puramente cristiana stata la minestra di ceci e baccal, chiaramente un cibo di magro, che ha fatto seguito a un assaggio di cuscus, qui con gamberi, reminiscenza anche della variante siciliana, il cuscus, dove la semola viene accompagnata da un misto di pesce. Ma anche gli ebrei in questo campo non sono da meno, ed esiste una celebre ricetta del cuscuss livornese, dove le molte verdure si accompagnano a polpettine di manzo. Come si vede le contaminazioni in cucina non badano troppo alle diversit religiose. Il piatto forte della serata si rifatto alla cucina ebraico-sefardita, con un kordero al kotcho (agnello in casseruola). A chiusura del nostro menu si sono onorati tutti i santi o tradizioni che dir si voglia con la crema di S. Giuseppe, una mousse al limone e un inconfondibile baklav, tutti squisiti. E persino nellaccompagnare il caff ci stata offerta una moltitudine ecumenica di biscottini, come gli occhi di Santa Lucia o i bonbones de Pesach (la Pasqua ebraica).

Abbiamo cos potuto toccare con mano, o meglio con bocca, che perlomeno a tavola queste tre grandi tradizioni religiose si integrano perfettamente. Magari si potesse sperare che qualcosa di simile avvenisse anche su un piano diverso. (Sussy Errera)

TERAMO UNA RICCA TRADIZIONE MAI DIMENTICATA


Impresa difcile per la Delegazione organizzare questanno la riunione conviviale ecumenica incentrata sulla cucina delle festivit religiose. Il territorio della provincia teramana ha unarticolazione varia e complessa, con la lunga zona litoranea non sempre facilmente collegata ai raggruppamenti collinari e alle vaste zone montane, e tenendo anche conto dei frequenti contatti con territori limitrofi: le Marche, lAquila e il Lazio oltre al Gran Sasso, Pescara e lentroterra chietino. Questa complessa geografia ha impedito ununitaria articolazione negli usi e nelle tradizioni enogastronomiche, creando nel contempo forti autonomie nellelaborazione dei menu collegati alle festivit religiose. Ma il miracolo c stato, nella cena ecumenica, grazie a un approfondito lavoro di ricerca comune, oltre alla disponibilit di Eligio Filipponi, proprietario del ristorante I Tigli, alla gentilezza e alla professionalit del personale e, soprattutto, alla competenza del cuoco Gabriele, esperto conoscitore della cucina del territorio e memoria storica della ricca tradizione teramana. Il menu comprendeva alcuni cibi e piatti riconosciuti insostituibili sulle tavole delle localit della provincia in occasione delle festivit comandate. Dopo lentrata trionfale del brodo di cappone con le saporite fritta-

tine, i classici maccheroni alla chitarra. Altro signore del d di festa, il timballo, immancabile tra le portate del Natale, del Capodanno, della Pasqua e del Ferragosto; quindi le mazzarelle, il primo obbligatorio del pranzo pasquale, e quindi lagnello, riproposto nella classica versione cacio e ova. E poi tutta una serie di altre proposte provenienti dalle tradizioni dei singoli centri della provincia, pietanze e piatti tipici delle feste religiose locali, in genere patronali, che a lungo andare hanno finito con linuenzare i menu di tutte le feste comandate nellintera provincia: il celeberrimo tacchino di Canzano; il cacioimperio, la fonduta di pecorino, simile nella composizione e nella cottura a quella valdostana, servita come antipasto nelle grandi occasioni su crostoni di pane fritto o in scodelline di ceramica castellana; il baccal fritto in pastella del cenone della vigilia e il cavolo soffocato, quasi affumicato, dentro la sartagna di ferro sul treppiedi del camino. E poi tutta una serie di dolci dellautentica tradizione popolare: i ravioli di ricotta, dolci della vigilia di Quaresima; i celletti ripieni di marmellata duva impastata col mosto cotto che per devozione si preparano il 3 febbraio in onore di San Biagio; lo storione, prelibato dolce a forma di pesce che una moglie tradita invent, in quel di Canzano, per riportare a casa il marito, almeno nei giorni di festa; i calcionetti e i pepatelli natalizi, le zeppole fritte di San Giuseppe, i cavalli di pasta frolla, doni pasquali per i maschi della famiglia, e le pupe, anchesse di frolla modellata a forma di bambola, con luovo sodo sul ventre, simbolo e augurio di fertilit per le ragazze. Splendido riassunto delle ricche tavolate delle feste, che ha commosso i numerosi partecipanti al rito ecumenico. E tutti, alla fine, hanno applaudito gli

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ideatori della serata, i responsabili della coreografia e soprattutto Gabriele, che riuscito a regalare a ognuno un pezzetto dinfanzia lontana. (Roberto Ripani)

CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli ottomila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

EUGANIA BACCAL ALLA CAPPUCCINA


In concomitanza con il Festival del baccal, manifestazione organizzata dal Delegato di Venezia Terraferma Bonalberti in collaborazione con la Delegazione Eugania, il Delegato di questultima, Pietro Vincenzo Fracanzani ha voluto dare alla cena ecumenica un taglio particolare. Approfittando della tappa euganea del Festival, che si fermava in quel di Torreglia, presso lAntica Trattoria Ballotta, locale caro a Orio Vergani, il tema della cucina delle tradizioni e delle feste stato declinato con un interessante menu previsto da Fabio Ballotta Legnaro e dalla sorella Cristina. Il baccal rappresenta infatti per il Veneto un piatto ecumenico che era dobbligo durante la Quaresima e i periodi canonici di astinenza dalle carni. Per essere precisi, quello che i veneti chiamano baccal in realt stoccasso, pesce veloce del Baltico scoperto nel XV secolo dal patrizio veneto Piero Querini dopo il suo naufragio alle Lofoten, e che i nativi essiccavano al vento e al sole (molto scarso). Portato in Veneto, lo stoccafisso divent, con il Concilio di Trento, lingrediente base per un menu di magro. Piatto povero, quindi, quello del bacal, preparato in origine con puro olio perch il latte era considerato alimento vietato in quanto di derivazione vaccina, diventato poi sinonimo del baccal alla vicentina o di quello mantecato. Vicenza, non a caso sacrestia dellItalia, lo ha fatto pro-

prio, rendendolo identitario con lomonima Confraternita. Ma anche nei Colli Euganei il baccal era dobbligo la vigilia di Natale, giornata di astinenza dalle carni. Esiste poi una ricetta, quella del baccal alla cappuccina, che richiama la cucina dei frati minori conventuali, i confratelli di SantAntonio, ed consumato nel refettorio della basilica del Santo in tempi di Quaresima. La ricetta stata scoperta da Beppo Mafoli, padovano di natali anche se trevisano di adozione, che lha pubblicata nel suo libro La cucina padovana. Il Delegato di Eugania Pietro Fracanzani, supportato dallAccademico editore Enrico Panzarasa che ha dato alle stampe un instant book, Il baccal, coi tipi di Terraferma, ha pensato di farne la bandiera di una nuova Confraternita, detta appunto del baccal alla cappuccina, annunciandone la nascita durante la cena ecumenica. I piatti proposti dai Ballotta erano sicuramente originali: un ricevendo a base di baccal, dei cannelloni con calamaretti e baccal e, appunto, il baccal alla cappuccina. Al levar delle mense applausi ai Ballotta, alle brigate di sala e di cucina e ai sommelier per gli indovinati abbinamenti dei vini tutti improntati alla Doc Colli Euganei. (Pietro Vincenzo Fracanzani)

PADOVA ANTICIPANDO SAN MARTINO


Loca e il cavallo sono i due animali che le antiche tradizione popolari associano alla figura di San Martino. Nel Veneto, in particolare, questi animali hanno lasciato tracce gastronomiche evidenti tuttora diffusamente presenti in occasione della festivit dell11 novembre. Loca ripiena certo un piatto ricco adatto a una festa importante. Il cavallo di pasta frolla (un grosso biscotto le cui dimensioni oscillano tra 20 e 30 cm) un dolce gustoso e accattivante anche perch ricco di coloratissime decorazioni floreali, con il Santo in groppa, a spada sguainata, quella stessa che tagli il mantello in due per coprire il mendicante infreddolito. Ma perch loca viene associata alla figura di San Martino? La risposta nella biografia del Santo scritta da Sulpicio Severo nel IV secolo. San Martino, gi militare ma allepoca monaco, quando venne a sapere che stava per essere nominato vescovo, sembra si sia nascosto nella speranza di sottrarsi a unelezione cos importante e poco adatta, secondo lui, al suo carattere schivo. Le oche con il loro starnazzare aiutarono i messi pontici a scoprire il nascondiglio.

Oche provvidenziali e vigili, come quelle del Campidoglio, ma non per avvertire dellarrivo dei nemici bens per collaborare, questa volta, alla trasformazione di un monaco in un grande vescovo, il vescovo di Tours. Bella lintuizione dei due Siniscalchi Giancarlo Burri e Giampaolo Guarnieri che, in occasione della riunione conviviale ecumenica dedicata alla cucina delle festivit religiose, hanno scelto di celebrare, anche se in anticipo, la festivit di San Martino, inserendo nel menu le due caratteristiche e tipiche pietanze. Anche perch il periodo migliore per gustare loca sembra sia proprio quello compreso tra ottobre e novembre. Oca ripiena e cavalli policromi come dessert sono stati quindi i due punti di forza della cena ecumenica che la Delegazione ha scelto di celebrare al ristorante I Bastioni del Moro a Padova. Il locale, oltre a proporre una buona cucina nel rispetto delle tradizioni, offre anche unatmosfera familiare e nello stesso tempo rafnata e signorile. Il titolare, Giancarlo Tonolo, maestro della cucina alle lampade, e lintraprendente e attivissima figliola Alessia, responsabile di sala e ricamatrice esperta (i paralumi che adornano il locale sono stati ricamati da lei e sono bellissimi), sono riusciti a soddisfare le esigenze di un gran numero

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di Accademici, ospiti e giornalisti, curando il menu in ogni particolare e contribuendo in maniera evidente alla buona riuscita di una bella serata accademica, arricchita anche da una dotta relazione del siniscalco Giampaolo Guarnieri e conclusasi con il dono a tutti di unantica carta del gioco delloca, simpatica idea del siniscalco Giancarlo Burri. (Cesare Bisantis)

PORDENONE UNA RELAZIONE ILLUMINANTE


Pier Carlo Begotti, dottore di ricerca in Ladinistica e plurilinguismo allUniversit di Udine, con una tesi riguardante la Terminologia delle lingue neolatine di minoranza, e gi laureato in Lettere a Venezia, con una tesi di Storia medievale sugli statuti del Friuli occidentale, si specializzato in Terminologia e in storia medievale a Barcellona, in Friuli, a Santiago de Compostela, in Corsica e in Navarra. Dopo aver sviluppato una conoscenza sempre pi profonda e capillare del territorio friulano, ha ampliato lindagine al Veneto, alle regioni dellarco alpino (dallIstria alla Slovenia) alla Provenza e alle Marche. Autore di centinaia di libri e saggi, inoltre vice-presidente della Societ filologica friulana, socio della Deputazione di storia patria per il Friuli e membro dellAccademia San Marco di Pordenone. Questo lautorevole relatore chiamato dai Simposiarchi, Ruben Palazzetti e Antonio Carniel, a illuminare la cena ecumenica. Il dottor Begotti ha sottolineato che la cucina delle festivit religiose segue landamento delle stagioni ed principalmente costituita da alcuni fra i prodotti che il periodo offre (come, per esempio, le castagne in occasione della ricorrenza

dei defunti). Tuttavia, non si tratta solo di una corrispondenza materiale, poich la cucina essenzialmente un fatto antropologico, in cui confluiscono culture, tradizioni, segni, simboli, socialit, condivisioni, assieme agli ingredienti e a tutto il lavoro di preparazione e somministrazione. Storicamente, in modo particolare, la cucina legata alle festivit religiose vive di ritualit, poich anche attraverso essa si cerca quel rapporto con la divinit che proprio di ciascuna fede e di ciascun culto. Il cristianesimo, nella sua versione cattolica, ha conseguito nel Friuli occidentale un ruolo egemonico e, nel proporsi alla comunit, ha gradualmente assunto nel suo grembo una parte delle funzioni e delle espressioni sociali di religioni precedenti, che si evidenziano anche nellambito cucinario, che in parte risponde alle esigenze della nutrizione, in parte persegue finalit culturali nel senso pi ampio del termine. (Giorgio Viel)

NAPOLI-CAPRI E NOLA MENU DI OGNISSANTI


Le due Delegazioni, anche in coerenza con la peculiare caratteristica della manifestazione, hanno deciso di celebrare la cena ecumenica insieme, presso lhotel San Francesco al Monte a Napoli. Poich la riunione conviviale ecumenica, in pochi anni, ha conquistato un posto di tutto rilievo nella vita accademica, riunire insieme due Delegazioni ci sembrato molto significativo anche per rinsaldare lamicizia e consolidarla con lo stare insieme a tavola. Lhotel San Francesco al Monte stato ricavato dal restauro di un antico convento dei frati francescani che era sorto nel secolo XVI accanto alla chiesa di Santa Lucia al Monte, sulle pendici

del Vomero, sotto la certosa di San Martino al corso Vittorio Emanuele. Con il passare degli anni attravers un periodo di grave declino, tanto da essere destinato a uso scolastico. Un sobrio restauro ha conservato la destinazione di uso di alcuni spazi particolarmente suggestivi, ripristinandone non solo la funzione, ma anche gli stucchi e le decorazioni originarie. Tra tali spazi spiccano il refettorio e la stanza del forno a legna a esso adiacente, piacevolissimi luoghi ricchi di storia patria. Alle due Delegazioni e ai loro ospiti stato servito laperitivo di accoglienza, molto curato, nella stanza del forno: lecca lecca, squisitamente croccanti, composti da alici e salmone impanati e fritti, muniti di un lungo stecchino, a stretta somiglianza dei pi famosi confratelli dolci, accompagnati da Martini dry, freddo al punto giusto. I numerosissimi Accademici si sono poi trasferiti nella sala del refettorio, allestita con tavoli da otto, e una classica e piacevole mise in place. Il Delegato di NapoliCapri, dopo un breve saluto, ha presentato tre nuove Accademiche della Delegazione e ha poi passato la parola a Lejla Mancusi Sorrentino per illustrare il menu ispirato al tema dellanno, basato sulle tradizioni delle festivit di Ognissanti. Antipasto composto da un tortino di scarole con pinoli e uva passa, in pasta sfoglia, rivisitazione della nota pizza di scarole, piatto di mezzo molto diffuso nella gastronomia partenopea. Per primo stata servita una minestra calda composta da cicoria e fave guarnita da una mazzancolla lessa. Le fave sono legate alla tradizione dei piatti preparati e consumati nel giorno destinato al culto dei morti, che, a Napoli, particolarmente sentito. Poi stato servito un letto di spigola in crosta di frutta secca con cianfotta e tortino di patate. Ha chiuso il servizio un

dessert a base di torrone al cioccolato, semifreddo, anche questo ispirato ai dolci torroni morbidi che si consumano nei giorni di Ognissanti e dei morti. Il menu stato molto apprezzato non solo per la buona esecuzione dei piatti, ma anche per la sua originalit e rispondenza al tema dellanno. Questultimo stato trattato dallAccademico Lucio Fino, grande studioso di Napoli, delle sue tradizioni e della sua storia, che da par suo ha svolto una conversazione che ha incantato gli attentissimi ascoltatori. Ha parlato delle abitudini gastronomiche partenopee fatta da due grandi viaggiatori tedeschi, Goethe e Majer, per descrivere, poi, qualche pietanza che in passato aveva carattere particolarmente simbolico, legato strettamente alla festivit religiosa. La Delegazione di Napoli-Capri ha deciso di pubblicare la conversazione in una brochure, per conservarne la memoria. (Massimo Pisani)

SAN PAOLO E SAN PAOLO SUD COTECHINO E LENTICCHIE IN BRASILE


Si tenuta nellhotel Mercure So Paulo Jardins la cena comune delle due Delegazioni, in occasione dellevento ecumenico il cui tema era la Cucina delle festivit religiose. Nel confortevole salone con vista su un piccolo e piacevole giardino, che ha fatto dimenticare ai convenuti il traffico caotico di San Paolo, la Simposiarca della serata Bianca Affricano, moglie del Delegato Giancarlo, ha intrattenuto gli ospiti commentando il menu da lei scelto con molta accuratezza. stata incaricata della cucina la chef Paula Mesquita, molto conosciuta a San Paolo per il suo catering. La scelta dei vini stata affidata

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allAccademico Renzo Regini. Numerosi gli Accademici presenti, accompagnati dai due Delegati Marco Marmiroli e Giancarlo Affricano. Per aperitivo stato offerto il Prosecco Bedin dei Colli Trevigiani con rotolini di salmone, zucchine farcite di caprino e piccoli suppl di riso al telefono. Questo per ben predisporre i convenuti allantipasto: torta pasqualina alla crema di funghi, che purtroppo stata una delusione. La chef infatti non ha seguito i canoni indicati dalla nostra Simposiarca. Molto meglio le mezzelune con ripieno di baccal, olive nere, pomodorini e pinoli, accompagnate dal Pinot grigio Matile Cardeto (2009). Pregevole il cotechino con il classico contorno di lenticchie, con il quale stato servito il Rupestro Igt Umbria Cardeto (2008). Per dessert gli struffoli, dolcetti di Natale dellantica tradizione napoletana, e per nire caff con i bign di San Giuseppe. (Giancarlo Affricano)

zienda Ricasoli, poi un risotto di zucca con fegato danatra accompagnato da un Chianti classico dellazienda Terreno. Come secondo abbiamo gustato un letto di cervo con pancetta, zucca e castagne, insieme con un rosso Valpolicella 2005 di Tommaso Bussola. Il dolce era composto da mela, nocciola e vaniglia ed stato servito insieme a un Moscato dAsti Moncucco 2009 di Fontanafredda. Presenti alla cena 25 persone tra Accademici e ospiti, tra cui lambasciatore dItalia Angelo Persiani, molto interessato allattivit dellAccademia. In conclusione possiamo dire di aver trascorso una piacevole serata in ottima compagnia. (Paolo Parini)

LA SPEZIA LA TAVOLA FESTIVA NELLA VAL DI VARA


La cucina delle feste dellAlta Val di Vara stata al centro della cena ecumenica della Delegazione (guidata dalla Delegata Marinella Curre Caporuscio), dedicata questanno ai piatti delle festivit religiose. Tale evento si svolto presso il ristorante Belvedere a Ossegna di Maissana e, data la valenza culturale, ha visto la presenza di molti ospiti illustri, tra cui il prefetto della Spezia dott. Giuseppe Forlani, il sindaco di Maissana e Accademico Egidio Banti, il vice-sindaco, lassessore alla Cultura, il segretario comunale e moltissimi Accademici. Il menu stato scelto proprio da Banti, in veste anche di Simposiarca per la serata, ed stato preparato dalla brigata di cucina capitanata da Maria Elisa Nicora. Come ha fatto rilevare la Delegata, la serata stata un elogio alle tradizioni ben conservate di una terra che ha saputo e sa vivere del suo patrimonio di boschi e terreni e che proprio per le sue peculiarit deve es-

STOCCOLMA A CENA CON LAMBASCIATORE


Al ristorante Divino di Stoccolma, la cena ecumenica della Delegazione stata un vero successo. I Simposiarchi Giovanni Brandimarti e Giovanni Gozzo, insieme allo chef Johan Ringkrans, avevano composto il menu per la serata. Come antipasti sono stati serviti profiterole ripieni di mascarpone e tartufo, con uno Spumante brut di Ferrari & Perini; prima della cena stata presentata una spuma di parmigiano e uova, con patatine fatte con parmigiano, pancetta tostata e un lo dolio doliva. La cena poi iniziata con due primi piatti: maccheroni al tartufo con capesante in padella, accompagnati da uno Chardonnay Torricella 2008 della-

sere ancora pi conosciuta e apprezzata. A tale proposito la Delegazione ha realizzato, per loccasione, una pubblicazione, consegnata ai presenti, sulla cucina delle festivit religiose nella provincia, un testo molto apprezzato dalle autorit, che mette in luce caratteristiche di un percorso gastronomico che deve essere conosciuto dalle antiche origini e tramandato. Inoltre stato consegnato agli Accademici il testo La cucina delle festivit religiose in Italia edito dallAccademia. La cena ha visto tra gli antipasti la torta di riso e le torte di verdure che, in tutta la Val di Vara, erano tipiche delle feste del patrono e, in genere, di quelle che vedevano tornare in paese parenti trasferitisi altrove o amici. Erano infatti cibi gustosi che potevano conservarsi per parecchi giorni. A seguire a pattuna (castagnaccio), classico antipasto dei pranzi invernali, a cominciare da quelli di Ognissanti, festa religiosa tra le pi importanti dellanno per i collegamenti con antichissime tradizioni precristiane. La ricetta di Maissana, che comune alle varie zone dellAppennino ligure-emiliano (area sulla sponda destra del ume Taro) non va confusa, per, con la polenta di castagne, che in alcune zone dellItalia centrale ugualmente chiamata pattona. Viene servita nelle due versioni tradizionali: con la ricotta e con uvetta e pinoli. Tra i primi, le tagliatelle al sugo di funghi che sono poco impegnative in quanto a preparazione, ma erano e sono tuttora il primo piatto tipico delle feste ordinarie, quindi anche del pranzo della domenica e di altre feste durante lanno. Il sugo preparato con i funghi, patrimonio naturale sempre largamente diffuso nellarea appenninica, anticamente univa esigenze economiche e religiose (piatto di magro nei giorni di astinenza). A seguire i ra-

violi di verdure col sugo di carne, un tempo rigorosamente preparati a mano. Erano il piatto dingresso delle pi importanti feste religiose, a cominciare dal Natale. Il ripieno raramente era di carne, prerogativa solo delle famiglie agiate. Come secondo stato preparato il capretto stufato con le patate. Questo un cibo di antica tradizione, perch Maissana sin da tempi remoti luogo di allevamento di capre, meno costose dei bovini. Il capretto, nelle varie ricette, era dunque usato frequentemente. La versione in stufato tipica del periodo invernale (stufa de SantAndrea). Le patate sono coltivazione post-Settecento nel territorio maissanese, ma molto apprezzate: infatti a Ossegna si tiene annualmente una Sagra della patata. Poi costine di agnello fritte, servite con frittelle di castagne, data la stagione. Lagnello, per motivi risalenti ai temi biblici, era ed cibo ricorrente in Alta Val di Vara in occasione della Pasqua. A conclusione la torta a prejun (prigione), il cui nome dialettale deriva dalla caratteristica forma delle striscioline che ricordano le sbarre di una cella. Si tratta di una crostata, dolce tradizionale e consueto di tutte le principali feste dellanno, a cominciare da Ognissanti e dal Natale, perch consentiva di utilizzare al meglio le marmellate di frutta preparate nella stagione estiva e autunnale. (Marinella Curre Caporuscio)

NAPOLI I DOLCI DI NATALE E PASQUA


Gli Accademici della Delegazione si sono riuniti per loccasione nellaccogliente locale di Portici Le Stalle del Generale. Il Delegato Leonardo Bianchi ha intrattenuto gli ospiti sul tema scelto questanno per la ce-

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na ecumenica, iniziando dalla cucina della Quaresima, per passare poi allagnello in fricassea e alla pastiera di Pasqua e finendo con il Natale e gli struffoli al miele, il dolce pi antico, che ci proviene dai Greci, simbolo di ricchezza. Il menu, molto apprezzato anche per la presentazione, oltre che per la bont, stato il seguente: antipasti di mare caldi e freddi; risotto di nonna Maria (mare e terra); linguine con colatura di alici; ricciola sul nido di scarola al salto, con succo di vongole; monte bianco su meringa con salsa al cacao; frutta. Il tutto accompagnato dal vino Coda di Volpe, tenuta del Cav. Pepe. (Elisa Contaldi Iodice)

PESCARA E PESCARA ATERNUM GRADEVOLI TRASGRESSIONI


Una riunione conviviale congiunta quella che ha coinvolto le due Delegazioni in occasione dellappuntamento con la cucina delle festivit religiose e che ha visto riunita tutta lAccademia nel mondo. E liniziativa, in ricordo del patrono dei pescatori, SantAndrea, sembra aver trovato particolare favore nei commenti degli oltre 80 Accademici presenti, oltre che nelle relazioni di saluto dei due Delegati, propensi a rilanciare in varie forme la collaborazione e le occasioni di incontro tra le due Delegazioni cittadine. Ma la serata, ottimamente allestita nei locali del roof garden dellhotel Esplanade, stata anche occasione per riettere sul rapporto tra le festivit religiose che affollano il nostro calendario e la gastronomia delle tradizioni, fortemente legata al ritmo del tempo e alla disponibilit dei cibi di stagione. In questo lungo e suggestivo percorso ci ha guidati lesperto Leonardo Seghetti, con una doverosa av-

vertenza, e cio che la ricorrenza che dovrebbe indurre a regimi alimentari di penitenza in realt occasione di gradevoli trasgressioni. Si ricorda dunque il SantAntonio che nel cuore dellinverno associamo tutti al fratello porco che riempie le nostre dispense e i nostri sensi. E dalla festivit che accomuna tutta lItalia della tradizione religiosa, ma anche della cultura della buona tavola, si passati al San Sebastiano che a Ortona, sulla costa chietina, porta in tavola lu puzzunett, cio un intingolo a base di stoccasso, cavolo nero e peperoni. E poi San Biagio con le sue ciambelle e San Giuseppe con lincontro di alici e baccal (se questo il mangiar di magro!), sino alle festivit estive legate ai riti e alle opulenze alimentari della trebbiatura. E solo lincombenza delle portate ha indotto il saggio relatore ad affrettare la chiusura citando i trion gastronomici del Natale, di Santo Stefano e San Silvestro. (Roberto Mingardi)

MUGGIA-CAPODISTRIA CENA EBRAICA CON OSPITI ILLUSTRI


Trieste e tutto il territorio di competenza della Delegazione (Venezia Giulia e Istria) sono da sempre un crogiuolo di popoli ed etnie diversi e anche, di conseguenza, di religioni diverse. Nellambito quindi di questa ricchezza culturale, la Delegazione, per sviluppare il tema della cena ecumenica di questanno, che riguardava le festivit religiose, si occupata della cucina ebraica che si sviluppata e radicata da tempo nel territorio. La cena pertanto era doverosamente kasher; questo termine, che in ebraico significa adeguato, indica e assicura che la cucina fedele a tutte le regole dettate dai precetti religiosi. Due sono i ceppi

pi importanti da cui composta la comunit ebraica triestina, sefarditi o ebrei corfioti (provenienti dallisola greca di Corf), e ashkenaziti (provenienti dallEuropa centroorientale). I cibi e le tradizioni cucinarie risentono delle due diverse provenienze, pur se con regole comuni. Nellambito del significato ecumenico linvito stato esteso, oltre che, ovviamente, alle rappresentanze della comunit ebraica (presidente, vice-presidente e rabbino, con le gentili signore), anche a quelle di altre comunit religiose, con partecipazione dellarchimandrita della Chiesa greco-ortodossa e del delegato del vescovo. Le vivande sono state preparate e servite con catering curato dalla comunit ebraica che ha cos garantito la qualit del cibo in ogni suo aspetto. La preside della Scuola ebraica ci ha condotto per mano, con una dettagliata esposizione, nella comprensione dei cibi che via via venivano serviti. Il convivio, aperto da una preghiera beneaugurante del rabbino, si svolto, sino alla conclusione, con accompagnamento musicale di melodie khlezmer, molto suggestive. Laperitivo consisteva in assaggi di tartine, burriche (pasta ripiena fritta, salata o dolce), falafel (polpettine di ceci), riccioli di pasta sfoglia e olive con melanzane nane. Seguivano i vari piatti il cui elemento principale era il pesce: letto dorata, trota, triglia e salmone, presentati con vari accompagnamenti di verdure crude o cotte e, costante, la melanzana, filo conduttore della cena. Gli organizzatori avevano deciso di comporre un menu con molti elementi sefarditi, reputando che le pietanze si avvicinassero di pi al nostro gusto. Il primo piatto, o piatto forte, consisteva nella cosiddetta tentazione di Esa (zuppa di lenticchie con mini gnocchi di azzime), seguita da cuscus. Da non dimenticare i

dolci, in particolare le tasche di Hamman, che, in Italia, sono principalmente ripiene di semi di papavero, e i montini di marzapane, tipici della comunit di Trieste. Il vino era bianco, cosiddetto vino cotto, portato in precedenza ad alta temperatura e rapidamente raffreddato. (Alida Rova Ponte)

MANDURIA ORECCHIETTE E AGNELLO


La Delegazione ha celebrato la cena ecumenica a Grottaglie, nel ristorante SA, gestito da Salvatore Carlucci, un giovane chef molto attento alle tradizioni della cucina locale e capace di rivisitare con passione e intelligenza alcuni piatti tipici della cucina salentina. Il Simposiarca della serata stato lAccademico Pio Cavallo che ha curato la messa a punto dellintero menu e la scelta dei vini, prodotti in unazienda poco lontana da Grottaglie. La serata stata allietata da una simpatica e divertente conferenza sulla Cucina delle festivit religiose, relativa alle tradizioni pugliesi e in particolare a quelle salentine, tenuta da Maria Pignatelli Ferrante. Oltre ad avere unattivit imprenditoriale nel settore della moda infantile, Maria autrice di un bellissimo libro, La cucina delle Murge, scritto su consiglio di Marco Guarnaschelli che ne ha curato anche la prefazione. Il libro stato tradotto e pubblicato negli Stati Uniti da un noto editore di New York ed stato in classifica, per tre settimane, sul quotidiano La Stampa, tra i libri pi venduti del settore; inutile aggiungere che Maria anche unottima cuoca. La conferenza stata sviluppata come un racconto della notte di Natale e ci ha affascinato no alla ne, mentre le descrizioni dei piatti e dei menu della tradizione erano alternate a piccoli

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aneddoti o a brevi e interessanti considerazioni storiche. Il menu stato sviluppato in modo da sottolineare due piatti tipici nostrani: le orecchiette al sugo di pomodoro fresco con cacioricotta e lagnello. La fantasia di Salvatore ci ha permesso di assaggiare queste rivisitazioni tramite dei fagottini (tortelloni) di sfoglia di grano arso, realizzati con il medesimo impasto con cui si fanno le orecchiette, farciti con ricotta salata, saltati con un sughetto di pomodoro fresco, pesto di rucola e mandorle. Lagnello, invece, stato servito in ununica porzione gi impiattata, sotto forma di costolette fritte e di un trancio di stracotto alla pignata, accompagnato dal suo sugo e guarnita da patate cotte sotto la cenere. Una torta alle mandorle e la tipica pasticceria secca salentina, a base di pasta di mandorle, di ottima qualit e appena prodotta, hanno chiuso la cena. Riguardo ai vini, oltre a un aperitivo molto sobrio, a base di un immancabile Prosecco, mandorle tostate e qualche stuzzicante crostino, il pranzo stato accompagnato da un Primitivo del Tarantino Igt 2008 e il dessert da un Aleatico Igt 2008 delle cantine Vetrere. A ne serata, alla relatrice, oltre ai sinceri ringraziamenti, sono stati offerti alcuni simpatici doni, mentre agli Accademici stato consegnato il bellissimo libro tradizionalmente inviato dalla Presidenza in occasione della cena ecumenica. (Arcangelo Gabriele Liguori)

TREVISO TRADIZIONE CON UNO SGUARDO AL FUTURO


Levento stato celebrato presso listituto professionale di Stato Giuseppe Mafoli di Castelfranco Veneto. Ci nellambito del progetto di coinvolgere ogni anno, a rotazio-

ne, gli istituti alberghieri della provincia per coniugare la tradizione, che vogliamo rappresentare e salvaguardare, con la continuit nel futuro, che rappresentata dai giovani professionisti di domani. Il tema accademico dellanno stato svolto tenendo conto della stagionalit. In questo periodo si festeggia, a Treviso, San Luca, con una grande era, un tempo importante mercato del bestiame, ora con stand gastronomici nei quali, secondo tradizione secolare, vengono proposti polpi bolliti e oca arrosto, entrambi accompagnati con sedano crudo in insalata e abbinati col primo vino della recente vendemmia, generalmente bianco e ancora torbido. Si continuato ricordando che nelle cene della vigilia erano piatti dobbligo: risotto con le vongole (ovvero cape tonde, lamellibranchi ormai introvabili) o bigoli mori in salsa (spaghetti di farina integrale conditi con sugo ottenuto sciogliendo acciughe o alici dissalate in un soffritto di cipolla anchessa sciolta da un lungo appassimento a fuoco lento) e, immancabilmente, laringa affumicata con polenta bianca. Come dolce cera, protagonista della serata, il tirame su, dolce al cucchiaio ormai noto in tutto il mondo del quale stata raccontata la storia e si provveduto a registrare la ricetta con atto notarile per ufcializzare la tipicit trevigiana. Nelloccasione sono stati ospiti della Delegazione gli anziani titolari e il cuoco del ristorante Beccherie dove stato ideato e per la prima volta confezionato il tirame su. Altre cose dolci sono state offerte in simpatica e rievocativa carrellata, si pu dire storica: cos le anime dei morti (castagne arrostite, sbucciate, cosparse di zucchero e di alcol quindi inammate), le fave veneziane (palline croccanti e multicolori a base di pinoli sfarinati), gli

ossi da morto (biscotti secchi arrotondati alle estremit) e il San Martino (pasta frolla sagomata a forma di cavaliere a cavallo e decorata con cacao e perline di zucchero colorato). In sintesi: accoglienza festosa, bene organizzata; cibi realizzati secondo tradizione, ma anche talvolta interpretati in chiave pi moderna; servizio sollecito con intervalli in cui gli allievi della scuola hanno recitato brani, sia in italiano che in dialetto, sia in prosa che in poesia, introduttivi dei piatti. Serata allegra e positiva tanto che stata richiesta alla Delegazione la disponibilit a ulteriori momenti di confronto per arricchire lapprendimento degli studenti.

MESSINA UNIDEALE PROCESSIONE DELLE FESTE MESSINESI


La terrazza a mare dellAssociazione motonautica e velica peloritana, con incomparabile vista sullo stretto, ha accolto la Delegazione per celebrare la cena ecumenica. Il Consultore Saverio Pugliatti, Simposiarca della serata, ha curato la scenografia della vasta sala da pranzo, in cui sono stati allestiti numerosi buffet, ciascuno dedicato a una festivit religiosa, identicata da una gigantograa con limmagine del Santo o della festivit di riferimento, e decorato con garofani di vario colore. Leffetto voluto e perfettamente riuscito stato quello di una processione, in un tripudio di immagini e di colori. Al posto del tradizionale menu stato realizzato un libretto contenente, oltre alla lista delle pietanze, un breve saggio delletnoantropologo Sergio Todesco, gi ospite della Delegazione, rappresentativo della tradizione cucinariadevozionale della citt di Messina, alcune signicative e accurate ricette, dovute alla ricer-

ca di Antonino Sarica, relative ai piatti in menu, e la riproduzione a tutta pagina delle immagini che caratterizzavano i buffet delle varie festivit. Il Delegato, introducendo la serata, ha motivato la scelta delle feste religiose pi sentite nella tradizione messinese, di cui alcune ovviamente comuni a tutta la regione, e ha sottolineato come, pur nella sua apparente eterogeneit, il menu risultasse compiutamente rappresentativo della tradizione e del sentimento della comunit messinese. I buffet erano dedicati, in ordine cronologico, alle festivit di Capodanno, San Giuseppe, Pasqua, Madonna della Lettera (3 giugno, patrona della citt), Assunzione (Ferragosto), Santa Lucia e Natale. Alcune delle festivit rappresentate sono peculiari, come quella della santa patrona, e quella dellAssunzione, la maggior festa religiosa della citt, che culmina nella processione della vara, enorme macchina barocca montata su slitte e trainata da migliaia di fedeli con lunghe e grosse corde. La processione della vara giunge al culmine di una settimana di feste popolari caratterizzate dalle passeggiate dei giganti, enormi statue equestri in legno e cartapesta, simboleggianti i mitici fondatori di Messina: Mata, la regina bianca, e Grifone, il moro conquistatore. Tra le pietanze servite spiccavano, oltre alle preparazioni comuni alla tradizione anche delle altre province siciliane, i pitoni, mezzelune fritte di pasta non lievitata ripiene di scarola, formaggio fresco (tuma) e acciughe, consumati per S. Giuseppe, ma anche nelle vigilie; lo sciusceddu, souffl preparato con brodo, ricotta, uova e polpettine di carne; la pasta ncasciata, tipica preparazione messinese con rag di carne e pollo, fegatini, polpettine di carne, formaggio grattugiato e salame; il pollo arro-

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sto (consumato per il pranzo di Ferragosto a simboleggiare la cacciata dei francesi al tempo dei Vespri); la zuppa di ceci e i panini di farina di granoturco per Santa Lucia (quando si deve rinunciare, per devozione, a consumare farina di grano); i panini di cena, piccole brioche appena dolci e profumate, ricoperte di semi di sesamo e usate, al posto del pane, il Venerd Santo; gli involtini di pesce spada a ghiotta, cucinati con un sugo di pomodori, olive, capperi e preparati per la festa della Madonna della Lettera, in apertura, a giugno, della stagione della caratteristica pesca del pesce spada; le squisite frittelle di baccal per la vigilia di Natale; il rag bianco di maiale consumato per il cenone di San Silvestro. Tra i dolci, oltre alla classica cassata, gli nzuddi, bianchi biscotti secchi e a pasta dura, ricoperti di cannellini (confetti rugosi con lanima di cannella); le preparazioni di frutta martorana e i biscotti di pasta garofano per il 2 novembre, la nipitiddata, dolcetti di pasta frolla ripieni di chi secchi, consumati per la festa dellImmacolata; gli agnelli pasquali di pasta reale e di pasta frolla, ripieni i primi di cioccolata e nocciole e di cedrata i secondi; gli snci di riso, cilindri di riso dolce panati, fritti e spolverati di zucchero, dedicati alla festivit di S. Giuseppe; il riso nero, dolce particolarissimo a base di riso bollito nel latte e cioccolata, condito con piccoli frutti canditi e confettini di zucchero; inne la classica pignolata, dolce esclusivo della sola citt di Messina, sulla tavola in quasi tutte le festivit messinesi. La preparazione di tutte le pietanze stata afdata alla inappuntabile professionalit dello staff di Sonia Miloro, molto apprezzato dagli Accademici e dai numerosi e qualificati ospiti, gratificato nelloccasione dalla consegna

del piatto dargento dellAccademia. I dolci, elemento signicativo e caratterizzante delle feste religiose, erano stati preparati da Irrera 1910, secolare pasticceria messinese, ben nota anche al di fuori dei confini regionali, e gi premiata con una medaglia dal Presidente Ballarini nel corso di una sua precedente visita a Messina. In conclusione si pu senzaltro affermare che la cena ecumenica di questanno ha rappresentato, forse anche pi che negli anni passati, un elemento di recupero e conservazione della cultura gastronomica del territorio della Delegazione, con connotazioni comuni a tutta la Sicilia, ma con minori espressioni sincretiche, quali quelle presenti in aree dove ancora molto pi viva linuenza araba. Va sottolineato che le preparazioni gastronomiche sono state eseguite nel rispetto delle disponibilit delle materie prime stagionali, evitando la tendenza, ormai diffusa, allutilizzazione di prodotti destagionalizzati, allopposto della tradizione devozionale, quando i piatti della festa erano strettamente legati alle cadenze stagionali di produzione di alimenti freschi o conservabili per brevi periodi. Il contenuto culturale della serata stato infine arricchito dalla presentazione, a opera del Consultore Francesco Trimarchi, dellapprezzatissimo ultimo volume degli Itinerari, relativo proprio alla cucina delle festivit religiose. Il relatore ne ha sottolineato lagevole leggibilit e la ricchezza di notizie e informazioni, non disgiunte da un forte approccio scientifico, chiaramente espresso nel bel saggio introduttivo del Presidente Ballarini, e da una spiccata armonizzazione dei capitoli dedicati alle diverse tradizioni territoriali e religiose, non necessariamente cattoliche o cristiane, mettendo anche in evidenza la

forte presenza di tradizioni ebraiche nel territorio e il sincretismo culturale presente in molte regioni italiane. (Antonio Barresi)

LUCCA A TAVOLA CON LA TRADIZIONE LUCCHESE


La cena ecumenica della Delegazione si conclusa in un convento dei padri cappuccini (francescani). Come tutti sanno le vocazioni si vanno rarefacendo e il convento a Monte S. Quirico, ormai, quasi completamente vuoto. Lattuale padre guardiano, con vero spirito imprenditoriale, ha ristrutturato, con le donazioni, la maggior parte del grande edificio facendone un piccolo e grazioso albergo con tutti i confort, e con sale per conferenze. Il convento sorge su una collinetta a poche centinaia di metri dalle mura cittadine: quasi un balcone affacciato sulla citt dal quale si pu vedere tutta la bellezza di Lucca con le sue mura, i suoi spalti e i suoi campanili. Gli Accademici si sono congratulati con il Delegato per lidea tanto singolare quanto squisita per laccoglienza. Il clima di serenit che avvolge il convento a poco a poco ha conquistato gli Accademici che si sono sentiti essi stessi una comunit, affratellati dallo spirito di amicizia che caratterizza la nostra Accademia. I presenti si sono riuniti nel coro del convento dove il Delegato Alessandro Caturegli ha introdotto la riunione conviviale ricordando limportanza della serata e, soprattutto, il significato della cena ecumenica. Ha quindi passato la parola al Consultore Paolo Mencacci che ha fatto un quadro compiuto e interessante della vecchia cucina lucchese delle festivit, che fortunatamente in

molte famiglie, specialmente nella campagna, viene riproposta con commozione e nostalgia. opportuno sottolineare che a Lucca la cucina delle festivit religiose, nonostante lo scorrere degli anni, non ha cambiato le sue caratteristiche essenziali ed sempre la stessa da una festa allaltra, con qualche piccola variazione: per esempio la pasimata e luovo benedetto a Pasqua, un gran fritto per il Corpus Domini e il panettone a Natale. Il Delegato, inne, ha presentato il frate responsabile del convento, padre Giampaolo, che ha riferito sulla lunga storia del convento stesso. stato, quindi, un avvio di serata nel pi sano spirito accademico: accanto allaspetto edonistico, infatti, c stato quello culturale, con particolare soddisfazione di tutti i presenti. A tavola, gli Accademici hanno iniziato gustando un piatto di antipasti di terra a base di crostini e di vari salumi come il biroldo, il mallegato, il prosciutto, oltre a olive e cipolline sotto aceto. Hanno fatto seguito i tortellini in brodo apprezzati per la loro squisitezza: i frati, infatti, hanno bollito le pi svariate qualit di carni, dalla gallina al cappone, alla lingua, al muscolo di manzo, come usava nelle festivit religiose dei nostri nonni e usa tuttora nella nostra terra lucchese. Il bollito era accompagnato dalla salsa verde, dalle cipolle saltate in padella e da ogni variet di sottaceti. Successivamente, rispettando la tradizione, sono stati serviti gli arrosti misti con i contorni appropriati: patate al forno di legna e rapini saltati. Per ultimi sono comparsi in tavola i dolci: ciambelle e cantucci fatti in casa accompagnati dal Vin santo con il quale i frati sono soliti celebrare la messa. Da segnalare che lolio e il vino provenivano dalluliveto e dalle vigne del convento. (Alessandro Caturegli)

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MONACO UNA CENA VENEZIANA


La cena ecumenica stata celebrata con un grande chef veneto, Luciano Orlandi della Osteria Boccadoro di Campo Widmann (Venezia) che ha portato a Montecarlo le tradizioni gastronomiche della festa religiosa del SS Redentore di Venezia. Il tema gastronomico della festa, oltre alle connesse motivazioni storiche, stato ben illustrato dalla ViceDelegata Raffaella Stimameglio, veneziana Doc. Gli Accademici e i loro ospiti, tra i quali il nuovo ambasciatore dItalia nel Principato Antonio Morabito e Maurizio Moreno, consigliere e responsabile dei rapporti con le Delegazioni estere, hanno a lungo applaudito lo chef Orlandi che con cura e rispetto delle tradizioni, portando tutti i prodotti freschi della laguna, ha preparato e servito piatti tipici delloccasione, con sapori e gusti indimenticabili. Apprezzatissimi anche i vini scelti dal ristoratore.

mico che quello culturale dellevento. A questo proposito lavvocato Antonello Angioni ha svolto una brillante relazione sul cibo delle festivit nella tradizione cagliaritana, tracciandone in modo completo la storia cucinaria e facendo notare con precisione storica come la cucina cagliaritana risenta delle diverse culture che si sono avvicendate nella citt. Grande la cordialit fra gli Accademici che hanno rinnovato il piacere della convivialit in unatmosfera di piacevole ospitalit. Il clima particolarmente gradevole ha contribuito al successo di questa serata.

VAL DI NOTO IL GRANO E LUOVO


Un tuffo nella tradizione, la cena ecumenica della Delegazione: abbiamo percorso tanta strada, ma ne valsa la pena. Il Simposiarca Sebastiano Ferla ha scovato un ristorante abbarbicato sul costone di una montagna, a pochi chilometri dallabitato di Buccheri, e ha ideato un menu che, pur cedendo a qualche innovazione, ha mantenuto uno stretto contatto con i cibi tradizionali della zona, e soprattutto ha utilizzato materie prime a chilometro zero. Buccheri un paesino dellentroterra montano di Siracusa, a quasi 1.000 metri di altitudine, circondato da boschi di alberi secolari, che annovera testimonianze dei molti popoli che nei tempi vi si sono succeduti. I Normanni vi costruirono un castello, del quale oggi restano i ruderi. Alla ne di agosto, da parecchi anni, Buccheri organizza il Medfest, con rievocazioni storiche delle attivit medievali, e in quei giorni si ha limpressione di essere tornati indietro nel tempo: figuranti in costume, giocolieri, sbandieratori, concerti di musica antica nei suggestivi cortiletti, naturalmente

CAGLIARI GASTRONOMIA E CULTURA


La cena ecumenica della Delegazione si svolta nellampia sala, ben allestita con ottima apparecchiatura dei tavoli, del ristorante Flora di Beppe Deplano. Dopo il saluto agli Accademici e ai numerosi ospiti, la Delegata Mariangela Pinna, Simposiarca della serata, ha illustrato il signicato della cena ecumenica e ha presentato il quinto volume della collana di Cultura gastronomica dellAccademia La cucina delle festivit religiose. La riunione conviviale stata il frutto dellimpegno organizzativo della Delegata e dellAccademica Rita Lobina, che hanno curato al meglio sia laspetto gastrono-

botteghe e bancarelle che offrono specialit locali. I siracusani in estate, alla ricerca di un po di fresco, raggiungono volentieri questo paese, anche per acquistare ottima carne e altri prodotti tipici. Ci siamo quindi dati appuntamento al ristorante Da Antonio, di propriet della famiglia Ciurcina, rientrata anni fa dallAustralia con la voglia di riallacciare i legami col paese natio. Pap Antonio, con i due figli maschi, gestisce questo bel locale contornato da uliveti (in questi giorni carichi di olive della variet tonda iblea) e ricavato da un rudere di masseria, a cui si accede da una lunga scalinata abbellita da piante di ogni tipo; per i disabili previsto un ingresso pi comodo. Accademici, aspiranti e ospiti, accomodati a una tavola imperiale apparecchiata con gusto, hanno innanzitutto ascoltato la relatrice, lAccademica Paola Perna Bonfanti che, presentata dalla Delegata Agatina Trigona, ha trattato il tema relativo alla cucina delle festivit religiose. Paola ha esordito esaminando uno per uno gli alimenti che rivestono particolare signicato nelle ricorrenze religiose. Prima fra tutti la spiga di grano, presente in tutte le religioni e in tutte le culture come simbolo di fecondit e abbondanza, e poi luovo, che rappresenta il rinnovamento, la rinascita, e tutti i semi (legumi e granaglie), che ricordano le monete e sono augurio di ricchezza e prosperit. Successivamente la relatrice passata a presentare i vari piatti devozionali relativi alle feste religiose, ricordando tra gli altri cassata e cannoli, cucca, maccu, facciuni, nfigghiulate e mpanatigghi. Riguardo a questultima specialit, tipica del Ragusano, abbiamo appreso che le suore preparavano dei dolcetti per sostenere i monaci che andavano in giro per la questua. Durante la Quaresima, preoc-

cupate che ai monaci mancasse lapporto nutrizionale della carne, le brave suorine, allinsaputa dei confratelli, aggiungevano al ripieno delle mpanatigghi anche un po di carne, tritata nemente e sapientemente amalgamata, in modo che chi mangiava questi ottimi dolci non si rendesse conto di trasgredire un divieto. Si passati, quindi, alla cena. Grande la variet e labbondanza degli antipasti, tra i quali pistacchio, formaggio con marmellata di chi, gelatina di maiale, frittata di cipolle, lumaconi in umido (crastuni), vota-vota (pizza arrotolata) con le melanzane. Il cuoco (glio del titolare) ci teneva anche a farci assaggiare u pipi (il peperoncino), che costituiva la colazione dei contadini, allalba, prima di affrontare la giornata di lavoro nei campi. Le donne di casa preparavano in un largo tegame il sugo, diluendo il concentrato di pomodoro (u strattu) in un soffritto di cipolla, con tanto peperoncino, e vi rigiravano le fette del pane raffermo, conservato a questo scopo. Poi tutti si sedevano intorno al tavolo e - ognuno con il cucchiaio - attingevano dalla scodella comune. Questa robusta colazione doveva servire ad arrivare no al tramonto, perch nei campi gli uomini portavano solo un po di pane, qualche oliva, una cipolla o qualche pomodoro secco, una fetta di formaggio e lacqua, mantenuta fresca nelle quartare o nei bmmuli, speciali anfore di terracotta che, trasudando, mantenevano bassa la temperatura del contenuto. Tornati a casa, la sera, li attendeva il pasto principale della giornata, con la pasta fatta a mano dalle loro donne (che sommavano alla fatiche dei campi quelle domestiche) e condita col sugo, che la domenica era arricchito dalla carne, preferibilmente di maiale. E proprio questa pasta, in forma

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di grossi spaghettoni e condita con pomodoro e peperoncino, stata servita dopo gli antipasti e prima dei ravioli di patate, con sugo bianco di funghi, molto delicato. seguita la rassegna dei secondi: un ottimo bollito di carne profumato dallolio dei monti Iblei (una pregiata Dop), e presentato con varie salse, a base di cipolle, di arance, di menta e limone. Poi la trippa col sugo, e una gustosa tagliata con il radicchio. Il dolce stato una sorpresa, un vero trompe-loeil: servito in piatti da minestra, a prima vista sembrava una crema di pomodoro con gnocchetti, ma allassaggio si rivelava una buonissima crema di chi dIndia, fredda, con piccole zppole (frittelle di pasta lievitata) croccanti e granella di pistacchi. Dopo la distribuzione agli Accademici del volume La cucina delle festivit religiose, non sono mancati gli applausi allo chef e alla brigata di cucina, alla ne di questa cena cos ricca e originale. Antonio merita unaltra visita, magari in estate, per gustare altri prodotti di stagione e godere del clima fresco dei monti Iblei. (Carla Siena)

si definisce parroco di ringhiera, in realt una persona colta, amabile, radicato nel territorio campestre e montano. Ha scritto un libro che parla della sua gente dimenticata dalla Storia. una raccolta, la pi ampia possibile, delle molteplici espressioni relative ai vari aspetti che formano la cultura di un piccolo centro. Si parla anche di cucina e di piatti strettamente connessi con le festivit liturgiche. Ne faremo dono alla nostra Biblioteca nazionale.

za di S. Antonio abate, il capretto fritto dorato a scottadito della ricorrenza pasquale. Alla fine della cena stato scelto per il brindisi accademico Carlo Alberto Melegari che ha lodato il Simposiarca per lottima organizzazione, il ristorante e la cuoca per la qualit delle vivande e dei vini e ha ringraziato tutti gli ospiti per la loro partecipazione.

GUBBIO DALLE TAVOLE EUGUBINE A OGGI

LATINA CONVIVIALIT SEMPLICE E FRATERNA


Cori, in provincia di Latina, una cittadina molto antica: fu fondata da maestranze migratorie di Greci intorno allVIII secolo a.C. Fece parte della lega latina ma nel IV secolo a.C. fu conquistata dai Romani e divenne municipio romano. La cittadina presenta ancora vestigia storiche del suo passato e ha una tradizione cucinaria importante. Presenti alla cena di Cori numerosi ospiti fra i quali il prefetto di Latina dott. Antonio DAcunto, il presidente del Tribunale dott. Guido Cerasoli e il sindaco della cittadina avv. Tommaso Conti. Dopo i saluti del Delegato Benedetto Prandi e del Vice-Delegato Gianluigi Chizzoni, ha preso la parola il Simposiarca della serata Pietro Bianchi, il quale con belle e sentite parole ha collegato le vivande della cena alle manifestazioni religiose di Cori. Qui, come in tutti gli altri centri storici della provincia, durante le festivit religiose si realizza una convivialit semplice, fraterna e si preparano dei piatti profumati, gustosi, legati alla tradizione locale. Tra le vivande un particolare gradimento hanno meritato i frutti misti di Natale, la zuppa di fagioli della ricorrenIn una citt dove storia, arte, religione, cultura e tradizione si sono date convegno immortale, il tema scelto dallAccademia per il 2010 non poteva non trovare tra gli Accademici eugubini entusiastico consenso. Se ne avuta riprova in occasione della cena ecumenica presso lospitale Taverna del Lupo, sia per il numero dei partecipanti (in 50 tra Accademici e ospiti), sia per i piatti preparati (tutti di ottima qualit e imperniati sul tema) e sia, soprattutto, per linteressantissima relazione tenuta da Giuseppe Montanari, anche nella sua qualit di coordinatore del Centro Studi territoriale dellUmbria. La cucina delle festivit religiose, come ha ricordato in apertura il Delegato, nel porgere il saluto agli intervenuti, aveva avuto anticipazioni eugubine: in occasione della pubblicazione, assieme allIstituto di ricerche e documentazione sugli antichi umbri (Irdau), del volume Dalle Tavole eugubine... in tavola, edito dal Gal e, nello scorso anno, con la consegna degli attestati ai cuochi dellUniversit dei muratori, che curano i banchetti per la Festa dei ceri, avvenuta alla presenza del Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini. Banchetti che da secoli si ripetono con identici menu e con

FOLIGNO FARE FESTA ALLA VITA RICORDANDO I DEFUNTI


La Delegazione ha scelto di illustrare il menu delle festivit della commemorazione dei defunti e della festivit di Ognissanti, perch anche in Umbria viva la tradizione di approntare piatti tipici da condividere con coloro che ci hanno preceduti: un segno per non dimenticarli e anche per far festa alla vita. Presente alla serata svoltasi al ristorante Il Coccorone di Montefalco stato don Venanzo Peppoloni, archivista della diocesi di Foligno. Anche se modestamente

ricette che gli stessi cuochimuratori gelosamente custodiscono, tramandate di generazione in generazione. Nella sua relazione Giuseppe Montanari, dopo aver evidenziato le difficolt incontrate nel coordinare e sintetizzare quanto ricevuto solo da alcune Delegazioni della regione per il volume di Itinerari di cultura gastronomica, edito per loccasione della cena ecumenica, ha parlato del forte legame fra tradizioni religiose e alimentari. partito dai sacrici e rituali dellantichissima gens umbra, dei quali si parla nelle Tavole eugubine, le tavole bronzee gelosamente custodite allinterno del Palazzo dei consoli e che costituiscono il pi prezioso documento per lapprofondimento della cultura e della civilt degli Umbri. Nella forzatamente sintetica ma sempre brillante relazione Giuseppe Montanari si soffermato sulle usanze in occasione delle pi importanti festivit ma ha anche ricordato alcuni menu festivi allinterno di conventi e monasteri, con particolare riferimento alla cucina cinque-secentesca del monastero di S. Pietro in Gubbio. Menu che possedevano anche una valenza laica, dal momento che il monastero gestiva anche due osterie. Il relatore ha concluso il suo intervento sul forte legame fra tradizioni religiose e alimentari augurandosi che la cucina delle feste esca dallabbandono e dalloblio cui sembra destinata dalla globalizzazione in atto, considerando i suoi alti valori culturali e sociologici.

CITT DEL MESSICO OGNISSANTI, MANICOTTI E GUANTI


Il menu della cena ecumenica della Delegazione si ispirato alle tradizioni gastronomiche della festa dOgnissanti e ai ci-

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bi e dolci tradizionali per la commemorazione dei defunti, ricorrenze che in Europa coincidono con linizio del freddo invernale, tanto che si dice Ognissanti, manicotti e guanti. La degustazione del menu stata introdotta da una presentazione di queste tradizioni religiose nelle varie regioni italiane, ed poi stata accompagnata dalla presentazione delle pietanze da parte dello chef Carmine Giuliani, del ristorante Piazza Navona, il quale ha dato il suo appoggio incondizionato alla Consulta accademica per favorire lottima riuscita della serata e per lelaborazione di un menu genuinamente italiano che risultato ben equilibrato. Particolarmente gradita dai commensali linsalata di polpo con ceci e fave, legumi che tradizionalmente rappresentano le anime dei morti. Purtroppo il servizio si rivelato poco cortese e questo ha influenzato il punteggio. (Isabella Spagnuolo Borgia)

PALERMO MONDELLO UNA CULTURA CONTADINA VITALE


Per la cena ecumenica, la Delegazione ha affollato il gradevole ristorante Burro, davanti al Parco della Favorita, con un pranzo davvero ben riuscito. Numerosi anche i graditi ospiti. Su suggerimento del Consultore Giuseppe Barresi, la scelta del relatore felicemente caduta sul professor Girolamo Cusimano che dirige il Dipartimento dei Beni culturali dellUniversit di Palermo e insegna geograa nella locale facolt di Lettere, materia che oggi pi di prima esplora anche usi e costumi delle popolazioni. E in una realt straordinariamente viva, con antiche tradizioni, come ha sottolineato nellintroduzione il Delegato Antonio Ravid, rappresen-

tata da Palermo e dallintera Sicilia, il cibo delle feste religiose elemento insieme di fede, cultura e perpetuazione dei costumi. Prima delle portate, la relazione del professor Cusimano si rivelata appassionante. Lattuale ritorno ai valori e ai sapori della cucina tradizionale - ha detto fra laltro il docente - sembra poter scongiurare il relativismo gastronomico e talvolta gastroanonimo che negli ultimi decenni ha investito le nostre tavole in stretta connessione con lallargamento dei mercati e la sempre pi marcata tendenza allibridazione dei comportamenti dacquisto dei consumatori. Secondo Cusimano, vi tuttavia un ambito di consumo di cibo che ha subito solo marginalmente loffensiva della globalizzazione alimentare. Si tratta appunto delle ricorrenze religiose e festive nelle quali il consumo di determinati cibi risponde a una rigida ritualit che trova ragione nella carica di valori simbolici legati sia alle modalit e ai contesti di consumo che alla natura stessa degli ingredienti usati per la loro preparazione. Ancora il professor Cusimano: La Sicilia, terra di grandi tradizioni e culla di una cultura contadina ancora vitale e marginalmente investita dai processi di modernizzazione sino alla met del secolo XX, conserva ancora oggi un ricco e interessante panorama di tradizioni alimentari legate alle molte e vitali manifestazioni della cultualit popolare che si rivela nei grandi cicli festivi del Natale, della Pasqua e della celebrazione di San Giuseppe, oltre che nella innita serie di feste dedicate ai santi patroni. Limiti di tempo impediscono di elencare seppure sommariamente le ricette e i piatti della tradizione festiva siciliana. tuttavia necessario notare come anche nella dimensione dei consumi alimentari rituali si riscontrano innovazioni che ri-

spondono allinarrestabile risemantizzazione dei contenuti culturali sottesi alle pratiche alimentari quale effetto dellallargamento dei nostri orizzonti di conoscenza dellaltro gastronomico. Molto apprezzato il volume edito dallAccademia per la collana Itinerari di cultura gastronomica. Nel corso della cena ecumenica, inoltre, la Delegazione ha voluto commemorare Anna Tosca dAlmerita, appassionata gastronoma, cultrice di pietanze, soprattutto siciliane, e autrice di sette libri sul cibo e su come cucinarlo nel miglior modo. Anche se la nobildonna siciliana non era Accademica, la Delegazione ha ugualmente voluto rievocarne la memoria per lautorevolezza con cui ha contribuito alla valorizzazione della cucina pi vera, avvalendosi di ricette e informazioni acquisite sia in famiglia sia nei suoi viaggi, ed sembrato opportuno farlo proprio nella giornata ecumenica dellAccademia, evento che si basa su elevati valori.

AMSTERDAM-LEIDEN IN TAVOLA ANCHE IL TIMBALLO DEL GATTOPARDO


Con una settimana di ritardo dovuto al periodo delle vacanze autunnali in Olanda, la Delegazione tornata dopo qualche anno a visitare il ristorante dellhotel Hilton, Robertos, dal nome di Roberto Payer da tanti anni direttore dellhotel ed ex Accademico della Delegazione. Nella saletta prospiciente il patio con limbarcadero sul canale, la Delegazione stata ricevuta con unattenzione e una cura dei dettagli che hanno piacevolmente lusingato i commensali e che meritano di essere sottolineate. Lo chef Frans Conde, venezuelano ma di origine e formazione italiane, e il suo staff hanno

voluto dare uninterpretazione dello spirito ecumenico della riunione conviviale con la presentazione di piatti ispirati a varie regioni italiane. Nel momento in cui si celebrano i 150 anni dalla fondazione dello Stato unitario, questa interpretazione risultata particolarmente gradita. Dopo il benvenuto con Prosecco, tartine, olive e scaglie di parmigiano, la sfarzosa tavola degli antipasti ha spaziato dalle sarde in beccafico alla zucca al forno in agrodolce, dalla tartare con tartufo alla treccia in caprese, dai salumi vari allinsalata di sedano e nocchietto, ai totanetti in vinaigrette. Una tavola che ha ricevuto una unanime altissima valutazione. Trattandosi di feste della tradizione religiosa, non potevano mancare i cappelletti in brodo, presenti praticamente in tutti i menu festivi dellItalia centrale, nelle tante gustose interpretazioni regionali per il ripieno. Presentati in un brodo di fagiano, nella versione con ripieno senza mortadella, i cappelletti erano stati realizzati a mano dallo staff di cucina, la cui consistenza (40 persone) d unidea delle potenzialit del ristorante. Queste prime portate sono state accompagnate da un vino bianco Doc 2007, il Borgo San Daniele, prodotto in Friuli nella zona dellIsonzo, con uve rigorosamente locali (quelle che no a qualche anno fa si sarebbero potute chiamare Tocaj). Come per i vini che hanno accompagnato le portate successive, la preferenza del sommelier del ristorante, Antonino, va alle piccole produzioni locali che egli valuta personalmente, e di cui ha puntualmente illustrato le principali caratteristiche. Il timballo del Gattopardo si rif allomonimo piatto di pasticcio di maccheroni al forno consumato nel celebre lm di Luchino Visconti, secondo uninterpretazione particolarmente ricca di sapori diversi e

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molto marcati. Il timballo stato presentato fumante in uno stampo realizzato con pasta alla cannella, che ha conferito alla pietanza un aroma inconfondibile. Come ha confessato lo chef, dal film non possibile dedurre la composizione del timballo, e la sua interpretazione quella che gli stata tramandata dal suo predecessore siciliano nella cucina del ristorante. Pur rendendosi conto che un insieme di forti sapori diversi sembra andare controcorrente rispetto alle tendenze attuali di mantenere distinti i sapori, Frans ha voluto restare legato alla tradizione, proprio in omaggio al tema della serata. La presenza dello chef alla presentazione di ogni portata stata accolta con molto piacere dai commensali, in particolare per la simpatia personale di Frans e la sua disponibilit. Quella che ha colpito gli Accademici stata la sua volont di mantenere la tradizione della cucina regionale italiana, nel rispetto e nella dichiarata ammirazione per i suoi maestri, anche se nato lontano dallItalia e si trova a gestire un ristorante in un ambiente decisamente internazionale. In un momento storico in cui molti giovani chef cercano di affermare la propria indipendenza con la ricerca spasmodica della novit, questa attitudine non pu che meritare un plauso da parte dellAccademia. Il timballo stato accompagnato da un vino Doc particolare, prodotto localmente con uve coltivate sulle pendici dellEtna da unazienda giovane, lazienda agricola Pietro Caciorna. Il nome del vino (NAnticchia, cio Un Pochettino) rivela da un lato una piccola produzione e dallaltro come laroma che emana sia costituito da un bouquet di tanti piccoli aromi, con un risultato nale di livello davvero elevato. Una piccola discussio-

ne sorta tra gli Accademici sullaccostamento di questo vino a un piatto fortemente aromatizzato come il timballo. In omaggio poi a una diffusa tradizione contadina, che si rivolgeva (o era costretta a rivolgersi) agli animali del proprio cortile per esaltare i menu delle feste, il piatto principale stato un arrosto di fagiano alle castagne in salsa di mele, dal gusto molto delicato. Questo piatto stato accompagnato da un rosso marchigiano Igt 2004, il Sassne, prodotto ancora una volta da una piccola azienda gestita personalmente dalla proprietaria Catia Spinsanti. Una scelta anche questa decisamente apprezzata allunanimit. Degna conclusione sono state le dolci sorprese composte da una sequenza di delizie originali e gustose, dal tortino con crema pasticciera al sorbetto di amaretto, dalla macedonia di frutta in gelatina agli splendidi profiteroles, una scelta apprezzata dai commensali con unaltissima valutazione. Cos come molto gradito stato il vino di accompagnamento, il Passito Doc di Pantelleria Ben Ry dellazienda Donnafugata. Organizzatore e Simposiarca della serata stato lAccademico e Consultore Eros Capostagno che, tra una portata e laltra, ha illustrato le tradizioni popolari e gastronomiche legate alle principali festivit religiose che costellano ciascun mese del calendario italiano, con riferimento anche alla frequente sovrapposizione di caratteri religiosi ad antiche tradizioni pagane legate generalmente al ciclo agricolo. Una serata molto simpatica, in un quadro di alto livello, che ha ricevuto il plauso unanime e incondizionato degli Accademici e degli ospiti. Non si pu infine non sottolineare come in un Paese come lOlanda, dove agli alti prezzi purtroppo raramente corrisponde unadeguata qualit dei prodotti e dei

servizi di ristorazione, il rapporto qualit globale/prezzo della serata stato unanimemente giudicato decisamente adeguato. (Alberto Gianolio)

BERGAMO MENU DEL NORD VINI DEL SUD


Anche a Bergamo, come in tutto il mondo, gli Accademici si sono riuniti per celebrare la cena ecumenica. Il ristorante scelto per loccasione stato il Cappello dOro. Due sono state le caratteristiche di questa importante riunione: una indovinata scelta di una cena di magro e la fortuna di avere, come ospite, lavvocato Diego Maggio, venuto appositamente da Marsala a Bergamo per rafforzare quello spirito di amicizia che gi la nostra rivista ha trattato. La scelta del noto chef Chicco Coria, della Nazionale cuochi, si concentrata sulla cucina locale e nulla stato tralasciato, nel menu, onde completare le pi diffuse abitudini alimentari locali della domenica e delle feste religiose in genere. Si iniziato con un delizioso e leggero cap di verza al magro con crema di taleggio, per passare a un primo di scarpinocc (parenti, alla lontana, dei pi noti casonsei) con erbette e formaggio fuso e a un secondo dal nome ignoto ai pi e cio bertagn al latte con polenta (cibo abituale, alla domenica, dei pastori di Bossico) e, prima dei biscotti della casa, assaggiare un invecchiato e squisito strachitunt, formaggio della Valle Brembana che da pochi giorni ha acquisito la Dop. Questo erborinato bianco, invecchiato e particolarmente saporito, stato abbinato, dietro suggerimento dellesperto Accademico Consultore nonch degustatore ufficiale Ais Lucio Piombi, al Marsala vergine riserva della Martinez

e al Marsala superiore riserva del Mirabella, il secondo un poco pi abboccato del primo. Queste rarit sono state portate in omaggio, insieme ad alcune bottiglie di Passito di Pantelleria (Nun del Miceli e Nes del Duca di Castelmonte), dallavvocato Maggio che ha raccontato, in un intervento assai apprezzato, storia e storie, valori e personaggi, umilt e nobilt siciliane, coinvolgendo emotivamente i presenti che si sono sentiti allimprovviso tutti in viaggio verso lIsola del Sole. Lospite ha anche presentato una sua pubblicazione, edita dalla Gedit, dal titolo Ragioni e sentimenti nella Sicilia del vino, nella quale tradizioni rurali e dei buoni sapori del Mediterraneo, dolci ricordi, umori e amori, temperature e temperamenti, colture e culture, saperi e sapori, eroismi ed egoismi, vengono esposti dallautore, presidente dellAssociazione dei paladini dei vini di Sicilia, nelle 260 pagine del suo libro. La serata ha suggellato lamicizia fra Bergamo e Marsala. (Lucio Piombi)

ALBENGA E PONENTE LIGURE NEL REFETTORIO DEL SEMINARIO


La cena ecumenica sulla cucina delle festivit religiose non poteva trovare miglior cornice del seminario vescovile di Albenga, in cui un numeroso gruppo di Accademici e ospiti stato accolto dal vicario generale della diocesi mons. Brancaleoni e dal rettore don Edmondo. In cucina Nicoletta Pellegrinetti, capo cuoca del Pernambucco di Albenga, ha saputo interpretare con rara maestria i piatti tradizionali delle festivit religiose, riscuotendo un grandissimo successo. Il menu era costituito da: torta di carciofi di Albenga;

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zucchine, cipolle e peperoni ripieni; zemin di ceci; ravioli di magro cu u tuccu; buridda di stoccafisso con carciofi di Albenga; bunettu. Tutto perfetto per qualit ed esecuzione. Una serata memorabile in cui stato possibile unire religiosit e spirito accademico. (Roberto Pirino)

sottaceti, il timballo, la regale pizza dolce, trionfo di colori e profumi come dolce e colorata la giovinezza nei ricordi. Gli ottimi vini offerti dalla cantina Barone di Monforte hanno accompagnato gioiosamente tutta la serata.

PALERMO ATRI SAPORI DELLA TRADIZIONE


La cena ecumenica, interpretata in chiave strettamente tradizionale e locale, si svolta a Roseto nel ristorante Il Focolare di Bacco. Il Simposiarca Ettore Cianchetti ha sviluppato un breve ma interessante e coinvolgente intervento rievocando con nostalgia la cucina della domenica, quella cucina che sanciva la sacralit della festa e il legame forte fra chi offriva e chi partecipava, e per questo era rigorosamente un pranzo: non doveva esserci limite di tempo allo stare insieme. Lasciandosi trasportare dallonda dei ricordi dellinfanzia ha rievocato sapori, profumi, antichi sentimenti e tradizioni popolari, ricordando come il rispetto della stagionalit, i grassi animali usati solo per dare energia, uno stile di vita sano, una dieta mediterranea, diventata patrimonio dellumanit, forza della cultura della nostra cucina, hanno costituito per tanto tempo una difesa contro le malattie degenerative, fino a quando, seppellite le macerie della guerra, in unItalia diventata ricca, ci siamo fatti conquistare da stili di vita pericolosi. Il menu suggerito dal Simposiarca, rigidamente ispirato ai piatti della tradizione, stato realizzato al meglio dallo chef del ristorante. E cos abbiamo riassaporato piatti antichi e mai dimenticati come le scrippelle mbusse, il lesso con i

I PIATTI PALERMITANI DELLA FESTA


La Delegazione ha celebrato il tema della cucina delle festivit religiose presso il nuovo ristorante Le Terrazze di Camillo Benso, ricavato allultimo piano del centro multifunzionale Excelsior Supercinema Store a seguito del restauro dellomonimo cinema storico, situato nella centralissima via Cavour. Da qui la fantasia del nome. Si tratta di un vasto locale sotto i tetti liberty del manufatto, con ampie terrazze che guardano il Teatro Massimo e il mare. Il locale stato scelto dalla Simposiarca Adele Crescimanno Scaduto, assistita dal fratello notaio Leoluca, amico dellarchitetto Vincenzo Rizzacasa, progettista del complesso. In assenza del Delegato, ha fatto gli onori di casa il Consultore Turi Vitale che, con la Simposiarca, ha ricevuto i numerosi Accademici, consorti e ospiti illustrando il tema dellanno e soffermandosi sulla scelta dei cibi che compaiono sulle mense in occasione della festa di Santa Lucia a Palermo, dove sempre viva e praticata una cucina priva di pane, pasta e ogni alimento comprendente farina. Ci per onorare ogni anno, il 13 dicembre, la Santa, allora protettrice di Palermo insieme a Oliva e Rosalia, che, pregata dal popolo affamato dopo una lunga carestia, fece giungere nel porto una nave carica di grano, immediatamente distribuito alla popolazione e mangiato cotto non essendovi sta-

to il tempo di molirlo in farina. In tavola, tra laltro, arancine, panelle, patate e soprattutto cucca, grano bollito con creme varie di latte, ricotta, cioccolata e zuccata. Una vera leccornia. Quindi Turi Vitale ha dato la parola alla Simposiarca che ha tenuto una relazione sul tema della serata, con una introduzione che, partendo dalla Bibbia, proseguiva con Omero, i popoli mesopotamici, gli Israeliti, i Greci no ad arrivare ai giorni nostri e in particolare al rapporto tra festa e cibo a Palermo. La Simposiarca si soffermata, poi, sulle preparazioni in occasione di alcune feste: il 19 marzo San Giuseppe illuminato dalle vampe rionali e a Settecannoli, per esempio, si prepara un minestrone con sette tipi di verdure; il 24 giugno, per San Giovanni, le donne palermitane acquistano a tunnina di San Giovanni per preparare a vugghiuta di tonno; il 15 luglio un giorno di grande festa e di grandi banchetti per Santa Rosalia, protettrice di Palermo; per il 2 novembre dolci caratteristici, quali, tra i tanti, i pupi di zucchero e la frutta di Martorana. Oltre alle festivit religiose locali, Adele Crescimanno Scaduto ha ricordato la cucina dei conventi, grande ricchezza palermitana, dove anticamente si preparavano gustose ghiottonerie, tanto che il poeta Giovanni Meli li riport nel poemetto Li cosi duci di li batii e il Pitr, tra lironico e il compiaciuto, affermava che ogni monastero aveva lemblema in legno o in marmo, sulle porte, delle delizie che preparava come se fosse il proprio distintivo. La cena ecumenica stata allestita dallo chef Giovanni Priolo sotto la direzione di Francesco Paolo Minneci, ed stata ritenuta meritevole dagli Accademici che hanno attribuito ottimi voti. A conclusione della serata, i complimenti allo chef, al diret-

tore e allassistente di sala Claudia Prestia, con consegna del guidoncino della Delegazione. A tutti gli Accademici stato consegnato il volume Tradizione e innovazione nella cucina italiana di Giovanni Ballarini e Paolo Petroni. (Lucio Messina)

ISERNIA IL CIBO SACRALE E I SUOI SIMBOLI


Le festivit religiose nel Molise si vivevano in un alone misto tra sacro e profano, devozione e superstizione. Eventi molto sentiti e molto attesi che interrompevano il quotidiano assumendo un valore essenziale nella vita dei paesi. I preparativi fervevano gi dai giorni prima e, nelle cucine, appariva nalmente qualcosa di diverso, di ricco, che la tradizione di quella festa imponeva e che guidava la scelta dei piatti devozionali a essa legati. Cos, alla Madonna nelle sue varie vesti, ai santi patroni, ai santi venerati nelle principali chiese, nei pellegrinaggi, cardine e soggetto di queste festivit religiose, erano rivolti i riti e fra messe, processioni, musica di banda, fiere, mercati, luminarie, feste di piazza, si movimentava lintero paese. La ricetta sacrale identificava quel momento e la tradizione lha cristallizzata facendone un tuttuno con quella particolare festivit trasferendola col tempo nella tipicit locale. Nel pomeriggio che ha preceduto la cena ecumenica siamo stati ospiti nel convento dei frati cappuccini di Isernia; qui la nostra Delegazione ha organizzato un incontro dagli intensi contenuti dove tre relatori hanno trattato il tema proposto e questa cucina stata raccontata vista dallinterno della vita religiosa come solo un sacerdote e un frate possono fare. Essi hanno afancato la no-

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stra Accademica Ersilia Caporale che ci ha spiegato i simboli insiti in particolari preparazioni di cucina: simboli di vita, di fertilit, di unione. Nei saluti introduttivi il ViceDelegato Michele Cinone, Coordinatore, espone largomento dellincontro e le sue motivazioni, mentre la Delegata Giovanna Maj parla della mensa fraterna, occasione di legame e carit, ricordando i riti pi noti e ancora sentiti del Molise, le numerose mete di pellegrinaggi e del cibo usuale in questi spostamenti. La piacevolissima esposizione di Ersilia Caporale, che tratta il tema Molise, il cibo sacrale e i suoi simboli, ci porta nel mondo della simbologia che denisce il cibo; la piacevole guida a tante piccole intriganti scoperte, leggende, verit poco note. La forma dei pani, dei biscotti, tante preparazioni che ancora oggi realizziamo, sono inconsapevole sacro retaggio di un antichissimo passato, immagini totem legate al concetto che dalla morte nasce la vita, quindi nel divenire evolve leterno ritorno. Il suo dire ha una limpida chiarezza che ci coinvolge nel piacere dellascolto. Il vicario episcopale della diocesi di Lanciano, padre Antonio Di Lorenzo, fa un lungo excursus nel Vecchio e Nuovo Testamento dove il cibo alleanza. Dal titolo del suo intervento, Valore simbolico del cibo nella visione religiosa, analizza il profondo rapporto fra uomo e cibo, nutrimento non solo del corpo ma dello spirito perch, essendo le persone sintesi di pensiero e affetti, il mangiare insieme crea una comunione profonda. Le sue parole ci portano a riettere su come il cibo sottolinei vita e morte, festeggiamenti per eventi felici e consuole, occasione di solidariet alle famiglie in lutto perch la vita continua. E poi il cibo divino, lEucarestia, vertice dei sacramenti su cui si

forma la comunit: la Chiesa. Il padre superiore del convento dei cappuccini di Isernia, frate Aldo Broccato, col suo tema Mangiate quello che vi sar messo dinanzi, parla della regola francescana. I frati, come gli apostoli, pellegrini itineranti, si integravano con i popoli con cui venivano a contatto e il loro cibo era quello delle persone che incontravano in tutto il mondo. Ci che era popolare era francescano. La presenza del frate nel convivio familiare dava a esso un senso di spiritualit e carit. In tutte le festivit religiose la vigilia prepara la festa di cui parte essenziale. Il digiuno di questa giornata non solo segno di penitenza e riessione, ma esaltazione ed enfasi, nellattesa, del piacere dellindomani. Un piacere da vivere in comunione quando la convivialit gioia e, se la convivialit si indebolisce, si fiaccano gli aspetti relazionali. Un vero momento di arricchimento culturale, piacevolissimo, merito del dono di parlare cos in scioltezza di questi nostri tre relatori che forse sarebbe pi giusto denire narratori. Quanto appreso dalle loro parole stato di cos facile e semplice impatto da allontanarsi dalla lezione per esporre uno straordinario racconto che, partendo dai simboli delle festivit religiose, giunge al sacro concetto di convivialit. Convivialit vissuta poi nella cena ecumenica che gi nel suo nome risente di unassonanza religiosa. Allhotel La Tequila di Isernia, i due padri relatori sono a capotavola di un imperiale e tra loro inquadrato, alle spalle, un dipinto che rafgura la Sacra Famiglia. La mensa impreziosita da centrotavola realizzati da piccoli tortani, pani votivi la cui forma a ciambella, ricca di simbolismo, abbraccia coloratissimi fiori e nastri. Il menu, in elegante veste gra-

ca, con riprodotto sul frontespizio sempre il tortano retto da angioletti del carro di S. Isidoro, che sla nella famosa Sagra dei misteri di Campobasso, ci propone piatti della tradizione che connotano ancora oggi alcuni cibi rituali della vigilia delle festivit religiose. (Maria Cristina Carbonelli di Letino)

CALTANISSETTA IL MENU DELLE FESTE


La Delegazione ritornata presso il convitto dellistituto alberghiero Sen. A. Di Rocco di Caltanissetta, in occasione della cena ecumenica. Per lorganizzazione della serata, la Delegata e i Consultori hanno potuto apprezzare e lodare la collaborazione e lentusiasmo del preside dott. Bruno Lupica, del vice-preside dott. Salvatore Parenti, del prof. Barbarino La Licata e di tutto lo staff dei docenti che hanno partecipato per la realizzazione dei piatti e per il servizio a tavola. Oltre ai docenti, gli assistenti tecnici e i collaboratori scolastici si sono impegnati tutti indistintamente per la riuscita della serata. Ha dato rilievo e spessore culturale alla cena ecumenica lintervento di don Calogero Panepinto, docente di Filosofia presso listituto teologico Mons. Gruttadauro di Caltanissetta e direttore dellUfcio diocesano per la cultura, la scuola e luniversit. Il suo intervento, sul tema della cucina delle festivit religiose, dopo aver preso in esame la valenza antropologica del giorno di festa e la piet e la religiosit popolari, ha messo in evidenza il rapporto che lega la religione al cibo e si concluso con la citazione di alcune tradizioni locali ancora attuali nella provincia di Caltanissetta e in particolare in alcune parrocchie della citt. Il Simposiarca Guglielmo Vas-

sallo ha commentato il menu molto particolare collegando ogni pietanza a una festa religiosa. Dopo gli antipasti, costituiti da muffuletti conditi (piatto tipico della festa di San Martino) e cucca salata (per la festa di Santa Lucia), il primo piatto stato la pasta ccu ramanastri e fasola, pietanza tipica del Venerd santo e del Luned dellAngelo. I secondi piatti sono stati due: lagnello al forno, che rimanda immediatamente al concetto di sacrificio e alla liberazione del popolo ebraico dalla schiavit in Egitto, e le polpette di pane che rappresentano una delle pietanze offerte in devozione a San Giuseppe. I contorni sono stati due classici natalizi: broccoli e cardi in pastella. Per terminare, un trionfo di dolci di cui alcuni molto particolari come la cucca dolce, variante di quella salata; la pasta ccu meli, spaghetti sminuzzati e conditi con miele, mandorle tostate e cannella che onorano il San Giuseppe a Butera; le lumere, canestrini realizzati con lo stesso involucro del cannolo e farciti di ricotta, tipiche delle feste mazzarinesi; e poi ancora pignoccata, cuddureddi di Delia, taralli, trecce pasquali e snci, per nire con una casalinga cotognata, fatta consolidare in antiche formine a carattere votivo religioso. (Cinzia Militello)

CALTAGIRONE LALMANACCO DEI GIORNI FESTIVI


Grande partecipazione di Accademici alla cena ecumenica che questanno stata celebrata nel vicino paese di San Michele di Ganzaria, presso il ristorante Pomara, con la gradita presenza dei presidenti: del Rotary, dottor Stefano Viola; della Fidapa, professoressa Gianfranca Bizzini; del

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Lions, notaio Gaetano Cammarata; del Kiwanis, cavalier Giuseppe Paci. Il convivio stato allietato dallingresso di un nuovo Accademico, il notaio Filippo Ferrara, calorosamente accolto dalla Delegazione. Nelloccasione, prima di dare avvio alla relazione, la Delegata Gaetana Bartoli Gravina ha mostrato agli Accademici il premio Luigi Volpicelli, questanno assegnato a pari merito alla Delegazione di Caltagirone, porgendo un sentito ringraziamento allautrice dei menu, lAccademica Colomba Cicirata. Innumerevoli le implicazione che il tema della cena ecumenica ha evocato, per lancestrale rapporto che da sempre lega il cibo alla religione. Il relatore Massimo Porta, dando al suo discorso il ritmo di un almanacco, riuscito con eleganza nel difficile compito di sintetizzare un tema tanto vasto. Mese dopo mese sono stati ricordati Santi e festivit, con il cibo che la devozione dedica alla ricorrenza. Cos la grandiosa festa di SantAgata a Catania ha un felice contrassegno cucinario nelle olivette di squisita pasta di mandorla e nelle minne di SantAgata, dolce semisferico di pan di Spagna e ricotta, ricoperto da una candida glassa con in cima una ciliegia candita a forma di mammella in ricordo del martirio della Santa. Fragranti pupi di zucchero, dolci di sesamo (giuggiulena) e di ceci (cubbaita) esposti nelle bancarelle del quartiere dei Miracoli a Caltagirone, per la festa dellAddolorata, sono i dolci che tentano i fedeli in tempo di Quaresima. Segue marzo, mese di San Giuseppe, celebrato in quasi tutti i paesi del Calatino con ricchi altarini di pani e dolci che vengono poi donati ai poveri o a un anziano che per un giorno veste i panni di San Giuseppe e mangia al cospetto della popolazione alla sontuosa tavola

preparata per lui e per la sua famiglia. Aprile spesso il mese in cui cade la Pasqua in una molteplicit di tradizioni cucinarie e cibi devozionali che variano di paese in paese ma che sono quasi sempre accomunati dal simbolo delluovo: panari e pupi cu lova sono infatti il dono che le famiglie si scambiano in segno di pace. Se maggio il mese di Maria, i mesi estivi che seguono sono densi di feste patronali, come quella di San Giacomo apostolo, santo patrono di Caltagirone, che si celebra il 25 luglio; in occasione della grande festa, ha ricordato il relatore, nel vasto pianoro di Santa Maria di Ges, qualche decennio fa la popolazione che si raccoglieva in attesa del passaggio del Santo leniva la calura con grandi e succose fette danguria. Novembre, mese dei defunti, una festa dai significati profondi, molto sentita in Sicilia dove il desiderio di dare continuit agli affetti anche oltre la vita terrena si concretizza nel dono di dolci a forma di frutta che i defunti nottetempo portano ai bambini, ma anche nei durissimi biscotti, per i palati degli adulti, di farina e zucchero, chiamati ossa dei morti. Infine dicembre, con le muffulette dellImmacolata e la cucca di Santa Lucia. E a Natale, ha concluso Massimo Porta, non possono mancare le cudduredde, corolle di pasta ripiene di mandorle, miele o vino cotto la cui lunga e laboriosa preparazione diventa occasione per riunire in cucina le donne della famiglia in unatmosfera briosa e collaborativa che contribuisce non poco a creare il clima della festa. Il menu proposto dal ristorante Pomara, oltre ai buoni antipasti della casa e alle carni alla brace, ha presentato come piatto forte il primo di lasagne di casa al sugo con coniglio selvatico: questo il piat-

to che il giorno della festa di San Michele, che nel paese si celebra la prima domenica di settembre, viene portato in tavola, ed cos - ha narrato ai commensali il ristoratore signor Pomara - che la festa di San Michele ha sempre avuto un suo preciso e inconfondibile profumo, quello del rag di coniglio che a mezzod dalle case si spande per le vie mescolandosi allodore acre della polvere da sparo dei festeggiamenti. (Colomba Cicirata)

CARPI-CORREGGIO IL PRANZO DELLA SAGRA


Il tema della cena ecumenica stato interpretato dal Delegato Lauro Benetti e dalla Consulta con il pranzo della festa: infatti, la cena si tenuta a pranzo. Questo piccolo particolare non ha tuttavia alterato il regolare andamento dellevento classico. Inoltre, poich si trattava del pranzo della festa, nel pieno rispetto del suo spirito, ha raccolto intorno al desco i familiari e i bambini degli Accademici. Nella sua relazione il Delegato ha ricordato che, secondo la tradizione della Bassa modenese, il pranzo pi importante era quello della sagra, che durava da mezzogiorno no a sera. In quel giorno i contadini facevano a gara a chi avesse pi ospiti, in segno di abbondanza e di ricchezza. Nessuno degli invitati portava, come si usa fare oggi, un presente. Vi era una tacita intesa che lantrione a sua volta era invitato da questo o da quel parente alla prossima sagra. Dopo la messa solenne, allora chiamata messa cantata, arriva lora tanto attesa del pranzo che aveva la stessa immutabile cadenza: caplett, lesso con pollo e manzo, arrosti di galletto e coniglio, insalata e zuppa inglese; non erano serviti

antipasti, n frutta, n caff; la grande assente era lacqua, vista come unoffesa per i commensali. Gli uomini, tutti con labito della festa, non si sedevano immediatamente a tavola, ma restavano in piedi, aspettando che la rezdora (reggitrice del desco familiare) porgesse loro una tazza con brodo fumante dove il capo famiglia versava un buon bruscoun (Lambrusco) e da qui il detto bever in vein. Questo serviva per preparare gli stomaci dei commensali a un lauto pasto. Iniziava il pranzo con il re della tavola: il cappelletto in brodo che colmava il piatto dellinvitato pi di una volta. Levati i piatti tondi (al tundeini), ecco lo scherzo organizzato di solito da una put (zitella): un gran vassoio con le zampe di gallina accompagnato dalla frase Magn perch dopo angh pi gnint (Mangiate perch dopo non c pi niente). Tutto questo preludeva al prosieguo e al ritmo delle altre portate. La cornice della tavola del pranzo della festa della Delegazione stato lambiente rustico ma sobriamente rafnato dellagriturismo Due Madonne, sapientemente gestito dalla famiglia Sternieri. Un luogo dove ospitalit e tradizione si fondono per creare armonia e benessere. Come in ogni pranzo festivo che si rispetti, anche questo iniziato con la scodella fumante di brodo, da allungare, a piacere dei commensali, con Lambrusco. Successivamente, i cappelletti in brodo e un grande carrello di bolliti la cui alta qualit ha fatto sembrare un pochino pi sciapi, nel confronto, i tradizionali arrosti. Il dessert si concretizzato nel popolare bensone e in una delicata e perfettamente equilibrata zuppa inglese. Levate le mense, il cuoco Emilio stato chiamato in sala e gli stato donato, per la sua abilit ai fornelli, il piatto dellAccademia. (Lauro Benetti)

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


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150TH ANNIVERSARY OF THE UNIFICATION OF ITALY


Dear Academicians, half a century ago, the writer Giovanni Papini decided to rewrite history from the bottom up. Everybody knows that traditional history has Jesus born in Palestine 2011 years ago to become the extraordinary prophet of a new religion in the world. Then in 622 a small gathering of the faithful led by an unknown prophet named Mohamed, eeing the Arabian peninsula to Ethiopia to escape punishment by his parents, gave birth to a religious movement that would attraction immense crowds. Only by looking backwards one can recognize the roots of the present time and plan and implement the future. It is important to take advantage of anniversaries so tha each generation can build its own history as the basis of a lasting and essential identity. Today more than ever, when globalization is intense and maybe unbridled, we feel the need to give an identity to our history and to look for its roots on the occasion of events in the guise of anniversaries. In the New Year we will celebrate the anniversary of 150 years of Italian unication under the mantle of cuisine in the Bel Paese, our beautiful country. This celebration must not been seen as superuous or an end in itself, but as essential insofar as it offers an opportunity to search deeper into our identity as Italians and Academicians. This prospect is enhanced as I write this letter by reading the data that are coming in from the Territorial Study Centers that will constitute the chapters of the Academic Volume for the 150th anniversary. It is a body of high cultural level focusing on the most traditional aspects of our regional cuisines and their evolution during the past 150 years. They were inuenced and in turn contributed to a unication process that has not diminished, but in fact has extolled differences, most of all as a subject of interpretation. A particular food or a dish extracted from the region of origin can be re-interpreted in the region where it arrives, thus contributing to an almost endless series of reciprocal enrichments. When dried semolina pasta reached Emilia Romagna, the home of fresh egg pasta, it was reinterpreted according to regional tastes and past culinary experiences, just as happened with every food that spread across the peninsula with Italian unication. In 2011 we will hold many national and regional conferences that will intensify the study of the cuisine and gastronomy of the Bel Paese. One highlight will be a publication devoted to the menus of the Quirinale, where four kings and eleven presidents, each with their own unique style, represented the character of a country that is always changing and yet ever more unique, as evidenced by the passage from the language and customs of France to those of Italy in the early years of the 20th Century. Academicians celebrating the 150th anniversary of Italian unity will realize how important that culture is, as self awareness and meaningful presence, not just as a fact or self centered phenomenon in a society that changes and challenges us especially in the eld of communication. As I have stated in a previous editorial, the printed page will never disappear but we should take every opportunity to understand and utilize the new information technology. In the past about 10,000 copies of our restaurant guide were printed and distributed, making it a reference almost exclusively used by academicians, updated just once a year. Since it has been made available as a constantly updated app on iPhones and Smart Phones, in just a few months it has been consulted by over 30,000 users. Taking

for granted that not every one of our 8,500 academicians has an iPhone, the more than 20,000 Italians and nonItalians that have our icon on their phones now know about the Accademia Italiana della Cucina, and utilize information and images that no other guide contains. And the number of users continues to grow. We should not forget that the Accademia's new website, now including an English translation of the magazine, has been widely acclaimed, and in just a few months the hits have increased tenfold and the number continues to rise. In a rather bleak economic period in which our public funding has been drastically reduced and in the face of rising postal costs, we must respond to the challenge by utilizing electronic communication. The new information technology can help us not only to reduce our costs but also to increase our cultural presence in Italy and abroad. This is just one more way to maintain our presence in a forward looking Italy united by information technology. GIOVANNI BALLARINI

Beginning with this issue and throughout 2011 the ofcial logo of 150 years of Italian unity will appear on the cover of this magazine, a courtesy extended to the Accademia for the celebration by the Presidency of the Council of Ministers' Secretary for Programming. This issue's cover selection reects, in addition to our usual gastronomic subjects, some events leading up to the birth of our nation. La Vivandiera (soldiers' provisioner) is a 19th century Risorgimento painting on display at the Palazzo Braschi in Rome as part of the exhibit The Risorgimento in Color. The work features a secondary theme in the background of the battle. The protagonist is one of the many heroic women who furnished the soldiers with food and water. Under a tattered white tent we see a carefully detailed still life: bread, two bottles, and two glasses. Many women, including those of high social rank, were present during the Risorgimento battles. They helped provide support on the battleelds as well as in the hospitals.

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EDITORIAL WHEN, WHERE AND HOW


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COMPARING CUISINES
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Princi Lupini provoked a great deal of interest. Accademia Secretary General Paolo Petroni attended the event. LEGENDARY CHOCOLATE
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Gianni Franceschi reports on the rst decade of the new Millennium focusing on the Accademia's upcoming events: the 150th anniversary of Italian unication and the 2015 Milan Expo. THE LOSS OF SPECIFICITY
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On the occasion of its 25th anniversary, the London Delegation held a conference on New Trends in the Great Cuisines of the World: Dialogues and a Reection on Commonalities among the Cuisines of Italy, France, India, China and Japan. MEDICINE AND NUTRITION
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Naples Academician Massimo Ricciardi traces the history of chocolate from its origins in the forests of the Yucatan and Guatemala where the verdant cacahuatl tree grows abundantly.

Rome-Appia Academician Domenico Pasquariello reects upon the importance of specicity in the eld of nutrition. In recent years, we have rediscovered the importance of diversity in products and processes, fortunately reducing dullness in taste. ART AND CUISINE
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In collaboration with the University of Pisa, the Pisa Valdera Delegation organized an interesting conference uniting medical and nutritional themes. The conference was entitled Progress and Nutrition: the Balance Between Tradition and Quality. ITALIAN COFFEE AROUND THE WORLD
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Inspired by an interview with the famous Spanish chef Ferran Adra, Lucia Pedi analyzes so-called avant-garde cuisine from the perspective of when and how art has inuenced cuisine throughout history and vice-versa. HIDDEN MASTERPIECES
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As part of International Fair Triestespresso Expo, the Trieste Delegation held a Christmas conference on The Aroma of Italian Coffee from Trieste Around the World. RAMBLING ON IN THE KITCHEN
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DINNER WITH FLAIANO


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Naples Academician Petronio Petrone poses the question Which gastronomic specialties are purely Neapolitan? He proposes organizing a conference aimed at formulating, with the assistance of a notary, a document that denes authentic Neapolitan cuisine.

On the occasion of the centenary of the birth of Ennio Flaiano, the Pescara Aturnum Delegation held a conference in the Province's Marble Hall entitled Dinner with Flaiano, under the direction of Academician Domenico Rossi. THE CIVILIZATION OF THE TABLE FEMALE STYLE
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Apuano Academician and member of the Franco Marenghi Study Center Alfredo Pelle comments on the many features and TV shows in which so-called expert cooks and gastronomes express themselves in the most incredible and incomprehensible ways. THE COLORS OF FOOD
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A conference on the theme Feminine Values and the Civilization of the Table organized by Reggio Calabria Delegate Cettina

One of the many pleasant aspects of convivial dining consists in the colors and shades of the food on the table: The Academy Library contains an essay by Vito Teti's entitled The Color of Food that analyzes the myths and realities of the Mediterranean diet.

C I V I L T D E L L A TAV O L A 2 0 1 1 N . 2 2 3 PA G I N A 7 9

I N T E R N A T I O N A L

S U M M A R Y

CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

GENNAIO 2011 / N. 223

THE ART OF CUISINE


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BALSAMIC THROUGHOUT HISTORY


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DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Only in the early years of the 20th Century do we nd a culinary text that proudly formalized the realization of the new national cuisine. Using explanatory subtitles, Ciri Academician Domenico Musci describes The Art of Cuisine by Cav. Alberto Cougnet of the Gastronomic Circle of Milan with the collaboration of the most qualied cooks of the period and a skillful illustrator.

Historian Roberto Gandini recounts the origin of the adjective balsamic and some of its history. The term, applied to the food product obtained through cooking and aging of grape must, appears for the rst time in two historic 18th Modenese sources.

Vanna Bertoncelli, Ersilia Caporale, Piercarlo Carnelli, Elisa Contaldi Iodice, Roberto Cuzzocrea, Silvia De Lorenzo, Mario de Simone, Lorena Gallina, Roberto Gandini, Gabriele Gasparro, Giampaolo Ladu, Rosella Middleton, Domenico Musci, Donato Pasquariello, Lucia Pedi, Alfredo Pelle, Gerardo Rasetti, Massimo Ricciardi, Mara Rondi, Tito Trombacco.
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EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%

NEWS see page 26 Special and unusual news about events in the food world such as fairs, shows, competitions, prizes, conventions etc. News is a section detailing special happenings connected with the world of good eating and drinking and summarises interesting articles from the gastronomic press. LIFE IN THE ACCADEMIA

any special features of the restaurant including address, prices, opening days, parking facilities and so on. LIST OF ACCADEMIA MEMBERS

QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE

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CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

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This section updates the Accademias grey booklet by providing information about new Accademia members and any changes to the Italian and foreign Delegations. NEWS FROM THE DELEGATIONS

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This section covers the Accademias activities in Italy and abroad and lists all restaurant visits by Accademia members and their reports. The latter includes the different courses served, dishes chosen, wines etc. together with

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This heading covers the activities other than restaurant outings of the Accademia Delegations in Italy and abroad such as meetings, conferences, conventions relating to the world of gastronomy.

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
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