Sei sulla pagina 1di 81

CIVILTÀ DELLA TAVOLA N.

262 ● LUGLIO 2014


DELLA

www.accademia1953.it
FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI
ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
CIVILTÀ TAVOLA

N. 262, LUGLIO 2014/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 1

SO
OMMMMA A
R IROI O

CARI ACCADEMICI... 39 granite, sorbetti e gelati


(Nicola Barbera)
3 Cucine territoriali
e diversità genetica 41 la vecchia parmigiana
(Giovanni Ballarini) con il trito di cavallo
(Gioacchino Giovanni Iapichino)
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
FOCUS è stata fondata nel 1953 da orio Vergani
e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso,
Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
5 la pizza Margherita: dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi
un compleanno amaro! Bastoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, 8 guardando all’expo 2015
arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante,
(Paolo Petroni) gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, (Silvia De Lorenzo)
edoardo VisConti di Modrone,
Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi.

CULTURA & RICERCA I NOSTRI CONVEGNI


6 Conosciamo le nostre radici 31 la semplicità in cucina 18 le vie del latte
(Donato Pasquariello) (Milly Pati Chica)
9 storione: pesce o dolce?
(Luigi Marini) 33 gli statuti cinquecenteschi 19 gastronomia:
tra commercio e tavola ricerca della verità
11 Cosa sono le “moeche” marinara (Maurizio Campiverdi)
(Pietro Fracanzani) (Pino Jubatti)
20 il cibo come metafora
12 Cucina francese-cucina 35 il prosciutto cotto di trieste del vivere (e del sopravvivere)
cisalpina: una lunga storia (Giuliano Relja) (Maria Cristina Carbonelli
di dare e avere di Letino)
(Maria Emilia Moro Maisano) 37 le uova, tra mitologia
e attualità 22 orio Vergani
14 il vitto all’istituto (Publio Viola) (Ada Gigli Marchetti)
san Michele di roma
(Maria Attilia
Fabbri Dall’Oglio) SICUREZZA & QUALITÀ
16 Oryza sativa 43 adamo ed eva a tavola
(Francesco Franchi) (Gabriele Gasparro)

26 la carne podolica in Puglia


(Antonella Caroli Angiuli) LE RUBRICHE
27 escoffier “alla napoletana” 4 Calendario accademico
(Claudio Novelli) 38 accademici in primo piano
44 in libreria
29 una cena nell’antico egitto 45 dalle delegazioni
In copertina: elaborazione grafica di un particolare
(Maria Cristina Guidotti) dell’opera “Natura morta con frutta” di Severin Roe- 56 Vita dell’accademia
sen (1815-1872) esposta al New Britain Museum of 75 Carnet degli accademici
American Art, New Britain, Connecticut, USA. 77 international summary

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e
degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco-
dificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su
iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo-
de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e imme-
diatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi
e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PA G I N A 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 2

I COORDINATORI TERRITORIALI

Piemonte Area Est Mario tuccillo


Piemonte Area Ovest Mauro felice frascisco
Liguria Paolo lingua
Lombardia Area Est giuseppe Masserdotti
Lombardia Area Ovest dino Betti van der noot
Alto Adige ottokar Polasek
Veneto renzo rizzi
Friuli - Venezia Giulia renzo Mattioni
Emilia gianni negrini
Romagna gianni Carciofi
Toscana Area Est roberto doretti
Toscana Area Ovest franco Milli
Marche Mauro Magagnini
Umbria guido schiaroli
Lazio (Roma) gabriele gasparro
Lazio (Altre province) Massimo Borghetti
Abruzzo Paolo fornarola
Molise giovanna Maria Maj
Campania Mario de simone
Puglia Area Nord luigi altobella
Puglia Area Sud alessandro Corso
Basilicata antonio Masella
Calabria francesco Menichini
Sicilia Orientale Mario ursino
Sicilia Occidentale Cinzia Militello di Castagna
Sardegna Maria gabriella guiso

PA G I N A 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 3

CARI ACCADEMICI...

Cucine territoriali
e diversità genetica
La grande diversità genetica delle popolazioni italiane contribuisce al mantenimento
delle differenze delle cucine territoriali.

DI GIOVANNI BALLARINI
Presidente dell’Accademia

globalizzazione alimentare. solita- di ricercatori i quali hanno cercato


mente, nel passato e ancora oggi, si nuove e, per certi aspetti, inusitate
attribuisce l’estrema varietà delle cu- strade di spiegazione.
cine italiane alla grande irregolarità ricercatori di quattro università italiane
ed eterogeneità del territorio, che, - Bologna, Cagliari, Pisa e roma “sa-
dalle alpi alla sicilia, ha una straordi- pienza” - si sono posti la domanda se
naria diversità di climi, tipi di territori, la variabilità biologica e culturale ita-
nicchie ecologiche e paesaggi. la com- liana non abbia anche un’altra base,
plessa orografia italiana è invocata più profonda, in un’altrettanto ricca
quale base di barriere, divisioni fisiche variabilità genetica, che persiste nel
e frammentazioni. tempo.
Queste quasi inesauribili varietà di con- Come si legge in un recente articolo
dizioni incidono sulle tipologie e varietà di M. Capocasa e collaboratori (Journal
di vegetali e animali, quindi sulle qualità of Anthropological Sciences, volume
delle cucine, ma anche sui processi di 92, 2013), la risposta non solo è af-
popolamento umano, antichi e recenti, fermativa, ma è andata oltre il previsto,
quindi sulle culture di cui la cucina è dimostrando che la diversità genetica,
espressione o specchio. riscontrata nella popolazione italiana,

C ari accademici, una recente


acquisizione scientifica getta
nuova luce, con importanti
riflessi interpretativi, su una caratte-
ristica della cucina in italia ossia la
se l’italia è suddivisa in una miriade
di nicchie biologiche e culturali, al
tempo stesso è stata e rimane un in-
comparabile territorio di passaggio di
popoli e un Paese attraversato da flussi
è superiore a quella che vi è nell’intera
europa. Per esempio, nell’ambito delle
popolazioni del Veneto o della sarde-
gna, e quindi entro poche decine di
chilometri, vi è una diversità genetica
sua elevata e, per fortuna, persistente migratori che producono mescolamen- superiore a quella che vi è in europa
diversità in territori ristretti, tanto da ti, contaminazioni e ibridazioni. tra portoghesi e ungheresi, oppure
essere definita microdiversità. a un continuo bilanciamento tra fe- tra spagnoli e rumeni, che distano
nonostante l’urbanizzazione, la mas- nomeni fisico-geografici d’isolamento, molte centinaia se non migliaia di chi-
sificazione selvaggia della nostra so- e di mescolamento culturale, è di solito lometri.
cietà, l’industrializzazione agroalimen- attribuita l’innumerevole microdiversità l’origine dell’elevata microdiversità
tare, l’invasiva diffusione della grande italiana in termine di lingue e dialetti, italiana si ritiene derivi dal congiunto
distribuzione organizzata e soprattutto prodotti agricoli, tradizioni sociali, ar- operare dei flussi migratori che hanno
della grande ristorazione, l’italia resta tigianali e non da ultimo anche culi- percorso la penisola e dalla segrega-
uno dei paesi con la massima diversità narie. zione indotta dalle caratteristiche ter-
alimentare. Questa diversità è messa a rischio dal ritoriali.
la persistenza dei piatti regionali e superamento dell’isolamento territo- la risultante, elevata diversità genetica
territoriali, diversi anche sulle piccole riale e dall’omologazione culturale? sarebbe alla base della creatività e del-
distanze spesso misurate a una giornata e perché oggi si mantiene, anzi pare l’adattabilità italiane, ma dà anche un
di cammino, sembra quasi un miracolo svilupparsi, una ricerca di biodiversità nuovo volto all’origine e alla persistenza
di resistenza, ed è una fragile ricchezza alimentari e culinarie? due caratteri- delle cucine territoriali che sono ca-
che strenuamente persiste e resiste di stiche che sembrano quasi tipiche del- ratteristiche dell’italia.
fronte alla mondializzazione e alla l’italia e che hanno suscitato l’interesse la variabilità genetica, infatti, inter-

PA G I N A 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 4

CARI ACCADEMICI...

ferisce anche sull’apprezzamento sen- contribuiscono fortemente a determi- e trasformarli in alimento, quindi di
soriale ed è un nuovo campo d’inda- nare le diverse preferenze alimentari. fare cucina.
gine, la nutrigenetica, che si affianca sulla base delle attuali conoscenze, Questo nuovo modo di vedere le cento,
alla psicodietetica. dobbiamo dunque ritenere che, nel mille cucine italiane permette di dare
anche se la genetica del gusto suscita corso dei tempi, in ogni singola ristretta una nuova dimensione alla ricerca ga-
molto interesse, e nella nutrigenetica area italiana si è formata una miriade stronomica, anche come strumento di
vi sono numerosi aspetti da approfon- di isole nelle quali una genetica parti- conoscenza di un’ancora nascente an-
dire, oggi sappiamo che le variazioni colare si è correlata a un’altrettanto tropologia alimentare italiana.
genetiche nella percezione dei sapori, peculiare caratteristica degli alimenti GIOVANNI BALLARINI
e quindi nella formazione del gusto, e soprattutto del modo di combinarli See English text page 77

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2014


SET TEMBRE OT TOBRE NOVEMBRE

6 settembre - Asti 2 ottobre - Civitavecchia 8 novembre - Pisa Valdera


Convegno “La cucina piemontese Trentennale della Delegazione Convegno “Le spezie e gli aromi in
dell’Unità d’Italia: grandi chef cucina”
del tempo. Riflessi sulla cucina 4 ottobre - Tigullio
moderna” Cinquantennale della Delegazione 22 novembre - Milano Navigli
Decennale della Delegazione
13 settembre - Coordinamento 11 ottobre - Maremma-Presidi Convegno “Filosofia della cucina,
Territoriale Marche Convegno “Incontro Italia-Francia: estetica della tavola: un unico
49a edizione Premio Verdicchio affinità e differenze tra le due mondo, in divenire”
d’Oro “Vino e cucina: un perfetto grandi cucine”
connubio nella storia antica
e moderna” 16 ottobre - Cena ecumenica
“La Cucina del riso”
20 settembre - Pinerolo
Cinquantennale della Delegazione 16 ottobre - La Spezia
Convegno “Dalla cucina del 2a edizione “Premio Delegazione
Medioevo al cibo postmoderno” della Spezia” per Istituto
Alberghiero Ipssar “G. Casini”
26-27 settembre - Foggia
Cinquantennale della Delegazione 16 ottobre - Pisa
Convegno “Transumanar m’è dolce: 7a edizione “Premio Delegazione di
la transumanza in Capitanata” Pisa” per Istituto Alberghiero Ipssar
“G. Matteotti”
27 settembre - Delegazioni
del Comprensorio Dolomitico
Convegno “Dolomiti Unesco
a tavola”

PA G I N A 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 5

FO CUS

La pizza Margherita:
un compleanno amaro!
Tradita da ingredienti scadenti e improvvisati pizzaioli,
la pizza più conosciuta nel mondo è sempre meno italiana.
DI PAOLO PETRONI
Segretario Generale dell’Accademia

N ello scorso mese di giugno, la celebre pizza Mar-


gherita ha compiuto 125 anni di vita! Con una
lettera del giugno 1889, inviata dal capo dei ser-
vizi di tavola della real Casa, si convocava, a Palazzo Capo-
dimonte, il cuoco della pizzeria Brandi affinché preparasse,
cibile nelle cucine di casa), i problemi risiedono sia negli
ingredienti sia nelle modalità di esecuzione. la situazione
relativa agli ingredienti è drammatica: mozzarelle ottenute
non dal latte ma da semilavorati industriali dell’est europa,
pomodoro cinese o americano, olio di oliva tunisino e spa-
per sua Maestà la regina Margherita, le sue squisite pizze; gnolo o addirittura olio di semi e farina francese, tedesca o
in quell’occasione il pizzaiolo le dedicò la famosa pizza tri- ucraina. secondo la Coldiretti, solo nel 2013, sono stati im-
colore, che poi prese il suo nome. ancora oggi è la più ri- portati in italia ben 481 milioni di chili di olio di oliva e
chiesta assieme alla “marinara” (solo pomodoro, aglio e sansa, oltre 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle,
origano) e alla “napoli” con capperi e acciughe sotto sale. 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro, dei quali
la pizza napoletana in generale è stata riconosciuta dalla 58 milioni dagli usa e 29 milioni dalla Cina, e 3,6 miliardi
Comunità europea, nel 2010, quale specialità tradizionale di chili di grano tenero con una tendenza all’aumento del
garantita (stg) e nel 2011 è stata presentata dall’italia co- 20% nei primi due mesi del 2014. Qualcuno userà tutta
me candidata al riconoscimento unesco, come patrimonio quella roba! Ci sono poi i problemi di lavorazione: forni
immateriale dell’umanità. elettrici, paste non lievitate, acciughe scadentissime, impa-
Per il 40% degli italiani la pizza è il piatto simbolo del Bel- sti troppo sottili, cottura insufficiente per la fretta di servire
paese ed è la parola italiana più conosciuta all’estero, se- tanti coperti tutti insieme. la pizza, purtroppo, è anche un
guita da cappuccino, espresso e spaghetti. tutto bene, dun- mix di difficile digestione: se la mozzarella non è buona, la
que. Purtroppo no. la pizza di casa nostra è sempre meno pasta non è lievitata, il pomodoro è acido, lo stomaco ne ri-
italiana ed è fatta quasi sempre molto male, nonostante le sente, per di più aggravato dalla birra che quasi sempre an-
regole dettate dalle associazioni e i tanti corsi per i pizzaio- naffia il tutto. anche se la pizza non è un piatto cucinato da
li. in italia sembra ci siano almeno 50mila pizzerie, un nu- un cuoco in un ristorante, ma da un pizzaiolo davanti alla
mero enorme, che però sfornano pizze quasi sempre delu- bocca del forno, l’accademia alza forte il suo grido di dolo-
denti. Premesso che dopo l’hamburger la pizza è il prepara- re per lo scempio del simbolo dell’italia.
to più difficile da fare (nessuno dei due è peraltro riprodu- See English text page 77

BUONE VACANZE
Gli uffici della Segreteria di Milano resteranno chiusi,
per le vacanze estive, dall’11 al 24 agosto.
La Redazione di Roma resterà chiusa dal 2 al 31 agosto.
Un amichevole augurio di buone vacanze
a tutti gli Accademici.

PA G I N A 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 6

CULTURA & RICERC A

Conosciamo le nostre radici


Noterelle sull’Accademia delle origini (seconda parte).

due o più categorie di accademici. ac- cordarono di fermarsi proprio su di


canto agli accademici ordinari (inscritti esso.
nell’ordo, o ordinamento, e dotati di
pieni diritti elettivi attivi e passivi), Accademici
quasi sempre vi sono gli accademici Per rispondere alle domande sopra in-
Corrispondenti, a volte distinti in na- dicate, oltre agli statuti e ai regola-
zionali ed esteri, anche questi sempre a menti visti in una precedente noterella,
numero chiuso e con diritti elettivi as- ci aiuta il Comunicato Bimestrale della
senti o limitati, a volte requisito neces- primavera del 1954 del Presidente
sario per un accesso all’ordinariato. orio Vergani.
l’esistenza di due categorie di accade- nella nostra accademia è doveroso ri-
mici ordinari e accademici Corrispon- conoscere che, fin dall’inizio, e si è visto
denti deriva dal fatto che l’attività ac- la volta scorsa in una precedente note-
cademica, svolta nella sede dell’acca- rella, in modo analogo a tutte le altre
demia dagli ordinari, si giova delle let- accademie, vi sono tre categorie di ac-
tere (o corrispondenze) inviate dagli cademici, facendo la debita e importante
accademici italiani ed esteri e che sono premessa che tutti hanno gli stessi diritti
lette e commentate nelle sedute acca- e doveri nei riguardi della partecipazione
demiche. alle attività culturali.

C ontinuando la ricerca sulle no-


stre radici, dopo la fondazione
nel 1953, cosa sono gli acca-
demici e come si sviluppa l’accademia,
soprattutto con l’originale “invenzione”
in modo analogo, avviene per le Uni-
versitas Studiorum dove, accanto ai Pro-
fessori ordinari, vi sono quelli straor-
dinari e altre categorie, come gli asso-
ciati, incaricati, aggregati, a Contratto.
nella nostra accademia vi sono, infatti,
gli accademici del Corpo accademico
o Consultori, gli accademici delegati
e gli accademici delle delegazioni.
Che anche questi ultimi possano fre-
delle delegazioni? anche in questo caso l’entrata dei pro- giarsi del titolo di accademici risulta
Ma cosa sono le accademie? fessori (quelli che professano un inse- dal regolamento del biennio 1977-
gnamento pubblico) è sempre per co- 1979 che all’art.1 precisa: “Gli iscritti
Accademie e Accademia optazione o “chiamata”, anche se oggi a ciascuna delegazione devono essere
la nascita delle accademie moderne questa è ristretta tra coloro che hanno almeno sei e hanno il diritto alla qualifica
è strettamente collegata allo sviluppo superato un concorso pubblico. di accademico”.
dell’umanesimo, quando gli studiosi in merito alla scelta della qualifica di Costante era, e ancora oggi prevale, il
crearono delle istituzioni alternative accademia, dino Villani racconta di un criterio di cooptazione accademica, che
dove coltivare il loro modello di cultura. suo viaggio a suzzara, dove orio Vergani si svolge con scelte dall’alto al basso e
in italia, queste istituzioni sono so- gli parlò per la prima volta della sua non dal basso all’alto.
prattutto le accademie, spesso di poche idea. scartarono il nome di club “perché e fin qui siamo nel pieno del migliore
persone (l’accademia dei lincei inizia in italia esso non ha quel prestigio di spirito accademico italiano, poi copiato
con quattro accademici) che s’accre- cui gode all’estero, mentre quello di ac- in tutto il mondo, ma una vera innova-
scono sempre per cooptazione. le ac- cademia pareva troppo impegnativo e zione che dobbiamo a orio Vergani è
cademie, inoltre, hanno una sede pro- addirittura iperbolico”. Qualche tempo quella delle delegazioni.
pria, dove si svolge l’attività accade- dopo, però, in un nuovo incontro al
mica. Continental di Milano, dove intervenne Delegazioni: un’idea vincente
in gran parte delle accademie vi sono anche ernesto donà dalle rose, con- a poco più di sei mesi di vita dell’acca-

PA G I N A 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 7

CULTURA & RICERC A

demia, sono già costituite e hanno ini- delle accademie e degli accademici la regionalità della cucina italiana è
ziato la loro attività nove delegazioni, Corrispondenti. stata senza dubbio alla base della co-
con ambiti territoriali diversi, come ri- se a Milano vi è la sede dell’accademia, stituzione di delegazioni nelle quali
sulta dalle loro denominazioni, a volte non sarebbe possibile avere dei delegati concentrare l’attività culturale degli
regionali, altre volte cittadine e che (assimilabili agli accademici Corrispon- accademici, scartando il meccanismo
quindi vale la pena qui indicare. denti delle altre accademie)? a Milano tradizionale degli accademici Corri-
accanto alle delegazioni regionali della si è solo accademici Consultori. spondenti presenti nelle altre accade-
liguria, abruzzo e Puglie, vi è quella Come nasce l’idea di delegazioni, che mie, e che, in seguito, vedrà prevalere
della romagna, regione culturale anche non trovavano riferimento in altre ac- un criterio di città con il suo territorio,
se amministrativamente legata all’emilia, cademie, e che solo di recente alcune e non di regione, in un’italia dei cento
dove non vi è ancora alcuna delegazione di queste (vedi quella dei georgofili) Comuni.
(sarà poi quella stabilita a Parma). le hanno attuato? un importante indizio in modo analogo, l’elevata differenzia-
delegazioni cittadine sono quelle di Vi- viene dal Comunicato Bimestrale del zione territoriale delle cucine italiane
cenza, treviso (anche per Belluno e Ca- 1954, nel quale leggiamo quanto segue. ha giustamente portato alla denomi-
dore, si precisa), trieste (in collegamento “Come prima nostra attività è stata di- nazione di accademia italiana della Cu-
con gorizia), firenze e torino. sposta la pubblicazione di una prima cina e non accademia della Cucina ita-
nello stesso periodo è in corso di crea- guida della Cucina regionale italiana, liana, ma soprattutto ha indotto a su-
zione una delegazione per roma. recante 10-15 ricette Classiche per re- perare il problema di un numero chiuso
Può parere strano che non vi sia alcun gione. la pubblicazione avrà certo suc- degli accademici delegati e accademici
cenno per una delegazione a Milano, cesso poiché è già stata richiesta dal delle delegazioni, pur mantenendo chiu-
una apparente anomalia che possiamo Ministero Commercio esteri, e ha l’ap- so quello degli accademici del Corpo
comprendere, almeno inizialmente, poggio dell’alto Commissariato del tu- accademico o Consultori.
sulla base di quanto indicato a proposito rismo, e dell’e.n.i.t.”. See International Summary page 77

PREMIO GIOVANNI REBORA


Il Presidente Giovanni Ballarini ha vinto la terza edizione del premio “Giovanni Rebora” quale riconoscimento “alla car-
riera”. Prima di lui, nelle precedenti edizioni, erano stati premiati Massimo Montanari e Folco Portinari. Il premio con-
siste in un singolare “oggetto”, un prezioso e storico utensile da cucina, ossia il testo di rame per cucinare la squisita “fo-
caccia con il formaggio”, specialità di Recco e particolarmente pregiata quella dello storico ristorante “Manuelina” (ol-
tre 150 anni di attività, sempre gestito dalla stessa famiglia), il cui titolare Giovanni Carbone è il fondatore e lo sponsor
del premio. Carbone ha consegnato, insieme al Presidente della Giuria, Paolo Lingua, il “testo” - che reca incisi i nomi
dei premiati e il logo della “Manuelina” - nel corso d’una serata festosa, con oltre cento ospiti qualificati che hanno affol-
lato il salone del ristorante. Il Presidente Ballarini ha ricambiato Carbone consegnandogli la medaglia dell’Accademia,
riconoscimento riservato a chi tutela e valorizza la cucina italiana.
A congratularsi con il Presidente, c’era, commosso, Federico Rebora, biologo marino, figlio primogenito di Giovanni Re-
bora che accompagnava la madre Anna. L’idea di celebrare Giovanni Rebora è venuta, poco dopo la sua scomparsa, ol-
tre che dai famigliari, anche da un gruppo di amici e di estimatori tra i quali appunto Carbone e Lingua. Giovanni Re-
bora (1932-2007) era docente di Storia Economica all’Università di Genova; i suoi interessi spaziavano - per la storia
dei traffici marittimi, degli scambi internazionali, della storia agraria - dal Medioevo all’età moderna e contempora-
nea. Il suo primo lavoro di rilievo scientifico era stato uno studio sulla produzione e sul commercio dello zucchero, pecu-
liare monopolio dei genovesi. Nell’ultimo quindicennio della sua vita, Giovanni Rebora, Accademico onorario della De-
legazione di Genova Est, accentuò il suo interesse per la storia della cucina che completò con il saggio più famoso, tra-
dotto in molte lingue, “La civiltà della forchetta” edito da Laterza.
Insieme a Giovanni Ballarini, che ha ripercorso la propria vicenda con grande ironia, dichiarandosi disponibile a nuovi
ruoli e a nuove esperienze, la giuria ha premiato anche lo storico inglese (dell’University College di Londra) John Dickie
per il volume “Con gusto” (Laterza) e la giovane ricercatrice Alice Mortarotti per un saggio sulla viticultura in Liguria
nel XIII secolo. Nel corso della serata, oltre allo staff della “Manuelina”, guidato da Marco Penati, che ha predisposto un
sontuoso “aperitivo”, si sono esibiti in cucina ospiti prestigiosi quali Filippo Chiappini Dattilo dell’“Antica Osteria del
Teatro” di Piacenza e Luisa e Franco Casella della “Locanda dei Beccaria” di Montù Beccaria. (Paolo Lingua)

PA G I N A 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 8

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

Guardando all’Expo 2015


Il Centro Studi si è riunito per affrontare gli importanti obiettivi che vedranno
l’Accademia impegnata il prossimo anno: dal Ricettario al grande appuntamento
milanese, al tema della cena ecumenica.

DI SILVIA DE LORENZO

dici e rinnovamento. a questo proposito, definisce, in modo autorevole, il ruolo


il Presidente del Centro studi, Paolo che svolge l’accademia nel dare un’iden-
Petroni, sottolinea l’approvazione, nel tità alla cucina italiana (perché è proprio
nuovo statuto, della durata di tutte le attraverso le ricette della tradizione
cariche degli organi accademici, por- che l’italia, che non è rappresentata da
tata da 2 a 3 anni, a partire da maggio uno specifico prodotto, può dare identità
2015 (assemblea ordinaria) e ricorda alla sua cucina). la ricetta ha un valore
l’inserimento del nuovo premio intito- culturale, come espressione della società
lato a Massimo alberini, assegnato ad e del suo modo di utilizzare e trattare
esercizi commerciali che offrono pro- il cibo. Proprio grazie a questo stru-
dotti (provati e giudicati direttamente mento, che rappresenta come l’acca-
dalle delegazioni) rispettosi della tra- demia intende l’alimentazione tradi-
dizione locale (negozi con laboratorio, zionale italiana, si potrà essere presenti
gelaterie ecc.). a convegni ed eventi in collaborazione
due, infine, gli argomenti (strettamente con enti, Ministeri e istituzioni. tuttavia
connessi tra loro), oggetto di molti in- l’expo, prosegue il Presidente, non è
terventi: il ricettario e l’expo. solo Milano: in tutte le regioni sono
Per quanto riguarda il primo, si sono previste attività volte a interpretare il
avvicendati il Presidente del Centro tema “nutrire il pianeta”, e da qui l’invito

È il Presidente giovanni Ballarini,


dopo i saluti, a soffermarsi sul
successo, ma anche sui conte-
nuti della recente assemblea straordi-
naria dei delegati e del successivo fo-
studi, Paolo Petroni, e Carla Chiaramoni
per definire lo stato dell’arte e le solu-
zioni ai vari problemi riscontrati nel
corso dello svolgimento dei lavori. se
può ormai dirsi conclusa la prima fase
alle delegazioni a offrire il loro contri-
buto sviluppando tutti gli aspetti che
l’obiettivo dell’expo pone. nutrire il pia-
neta non vuol dire solo dar da mangiare
o salute ai popoli, ma considerare l’im-
rum che si sono svolti a rimini. le mo- (quella dell’acquisizione di tutte le ri- patto ecologico e la sostenibilità del-
difiche apportate al regolamento e allo cette), si passa adesso alla ricerca del- l’agricoltura, dell’energia, delle produ-
statuto (approvato all’unanimità), ri- l’uniformità di termini e procedimenti zioni, della gestione degli sprechi.
corda il Presidente, rappresentano un (da non sottovalutare il problema delle Conclude l’incontro Paolo Petroni, con
necessario adeguamento alla continua definizioni dialettali e della sommarietà l’invito a proporre gli argomenti tra i
evoluzione delle norme che regolano di alcune preparazioni). Qual è la solu- quali scegliere il tema dell’anno e della
il funzionamento dell’accademia, in- zione? Verranno rinviati i testi, suddivisi prossima cena ecumenica.
serita in una società che cambia. l’isti- per regione, con evidenziate le mancanze See International Summary page 77
tuzione, pur mantenendo saldi i suoi o le difformità, in modo
obiettivi iniziali, si è evoluta nei numeri da ricevere indietro, en-
(da 30/60 membri iniziali agli 8000 tro un mese, gli elabo-
attuali), nell’organizzazione interna rati corretti.
(costituzione di organi Centrali e ter- il Presidente Ballarini
ritoriali: CsfM, Cst ecc.) e nelle mol- parte proprio dall’im-
teplici attività (convegni, collaborazioni portanza del ricettario,
con enti, università, accademie): giusto, che costituirà, all’inter-
quindi, adeguare gli strumenti cui at- no dell’expo, un ele-
tenersi per trovare un equilibrio tra ra- mento importante che

PA G I N A 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 9

CULTURA & RICERC A

Storione: pesce o dolce?


Morbide creme sono il ripieno di un guscio di pasta reale.
Un’altra gustosa ricetta che rischia l’oblio.

DI LUIGI MARINI
Delegato onorario di Teramo

I n una splendida posizione colli-


nare, Canzano, in provincia di te-
ramo, ha raggiunto grande noto-
rietà per la sua tradizionale arte del ri-
camo e, ancor più, per alcuni piatti
sulla tavola dalla forma di uno storione,
che in realtà era uno splendido dolce.
le cronache non ci danno a sapere se
questo abile stratagemma sia riuscito
a sedurre il marito fedifrago e a ridurre
tipici, come il “tacchino alla canzanese”, le uscite serali, ma in compenso, è ri-
raffinatissimo e noto anche oltre i masto questo meraviglioso dolce, unico
confini nazionali. nel suo genere, la cui laboriosa prepa-
narrano le storie che, tanto tempo fa, razione ne fa ormai un altro piatto in
sempre nel piccolo comune di Canzano, via di estinzione. leggende a parte, un
c’era un marito infedele che molto spes- dato è certo: lo storione è un dolce
so rientrava a notte inoltrata. alle ri- nato a Canzano, paese dedito alla pre-
petute domande della povera moglie parazione di piatti veramente singolari
in attesa, che chiedeva dove fosse stato, ed elaborati, che poco hanno di rustico,
l’infedele rispondeva che era stato a e i canzanesi sono talmente gelosi delle
mangiare il pesce. una sera, mentre loro ricette, che quella originale dello
l’uomo si accingeva ad uscire per “an- “storione di Canzano” è stata a tal
dare a mangiare il pesce”, la signora lo punto custodita da una nobildonna del
trattenne dicendo “stasera il pesce l’ho luogo, che, alla sua morte, volle farla
preparato io” e ne mise uno grande chiudere con sé nella bara (così viene

LA RICETTA
Ingredienti: 1 kg di mandorle, 700 g di zucchero, 700 g di acqua, una bustina di vanillina; crema pastic-
ciera bianca e crema pasticciera al cioccolato (per il ripieno).

Preparazione: Sbucciare e tritare finemente le mandorle; lasciarle asciugare, almeno per tre giorni, su
carta assorbente, cambiandola spesso. Una volta asciutte, procedere alla cottura della pasta reale (in realtà
leggermente diversa dall’originale siciliana per le proporzioni degli ingredienti). In un tegame antiaderente,
mettere acqua e zucchero e farlo sciogliere bene; quando inizia il bollore e il liquido giunge alla consistenza
del classico “filetto”, versarvi le mandorle a pioggia mescolando continuamente l’impasto; aggiungere la va-
nillina, sempre girando per evitare che l’impasto si attacchi sul fondo. Dopo circa mezz’ora, quando la pasta
è giunta a cottura lasciando una patina biancastra sul fondo del tegame, spegnere la fiamma. Lasciar raf-
freddare l’impasto e poi lavorarlo bene con le mani. Preparare le creme pasticciere, una bianca e una al
cioccolato, che andranno a costituire il ripieno del dolce. In uno stampo a forma di pesce, stendere la pasta
di mandorle tirata sottilmente, riempirne l’interno con le creme. Ci si può sbizzarrire nel colorare la pasta
di mandorle, e soprattutto nella decorazione esterna, perché il dolce ricordi più da vicino lo storione.

PA G I N A 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 10

CULTURA & RICERC A

riferito dai parenti). oggi la ricetta bida dolcezza, è puramente superflua. si sono mai adoprate a confezionarlo.
viene tramandata da madre a figlia “ad tale dolce si differenzia dalla tradizio- un altro dato strano è che un dolce
orecchio”, così come la sua esecuzione nale pasticceria teramana, molto povera molto simile, seppur non a forma di
viene effettuata solo dopo averne visto e fatta di ingredienti semplici. ho cercato pesce, ma sempre a base di pasta di
la preparazione da antiche mani. sa- di risalire all’origine di questo piatto mandorle e con un ripieno di creme, è
rebbe più corretto però affermare che del tutto anomalo in terra d’abruzzo, possibile trovarlo in un comune del-
questo dolce sta lentamente scompa- ma non si trovano fonti attendibili: l’entroterra, isola del gran sasso, molto
rendo, vista la laboriosità della prepa- qualcuno trova i natali presso la famiglia più distante dal paese dello storione:
razione: in realtà è possibile gustarlo dei duchi d’acquaviva, che dovevano cosa accomuna questi due paesi? forse
solo nel ristorante più noto del paese, essere dei gran buongustai, visti i nu- il fatto di trovarsi verosimilmente lungo
“la tacchinella”, ove mani preziose, su merosi e raffinati piatti loro attribuiti. il percorso quattrocentesco della via
richiesta, preparano, oltre a ricette ti- altro aspetto particolare è che questo della lana? e noi accademici riusciremo
piche del posto, questo dolce di sicura dolce non ha mai varcato i confini del a far sì che tale dolce rimanga nella
derivazione meridionale. la ricetta paese di origine: a teramo città, che tradizione culinaria del teramano e
viene presentata così come è stata de- dista pochi chilometri da Canzano, il non venga inghiottito nell’oblio?
scritta dai titolari del ristorante. dolce è conosciuto, ma non lo si trova LUIGI MARINI
ogni descrizione del gusto, della mor- nei ristoranti, né famiglie della borghesia See International Summary page 77

ANTICHE TAVOLE
Agostino Gallo, bresciano, nel testo “Vinti giornate d’agricoltura”(1560 ca), espone le sue valutazioni tra
le molteplici buone ragioni per vivere in campagna (in villa) contrapposte al vivere nella città, luogo di
vita “scostumata” dove le “cattive compagnie” tante difficoltà gli avevano creato, così che se ne era voluto
allontanare.
Ricordo a tal proposito Catone il Censore “il quale abbandonò le sue grandezze di Roma per godersi il ri-
manente di sua vita quietamente nel suo picciolo podere”.
Nella conversazione tra Corn (Messer Cornelio Ducco) e Gio.Bat (Messer Giovanni Battista Avogadro)
contenuta ne “La decima ottava giornata dell’agricoltura”, “sopra le cose dilettevoli della Villa e quanto è
meglio abitarvi che nella Città”, si descrive anche cosa si mangia in villa. Vi sono contenuti spunti interes-
santi sulle abitudini alimentari del tempo. Il pesce d’acqua dolce abbondava e la pesca rappresentava an-
che un gioco “sociale” cui partecipavano signori e contadini in divertita compagnia. Viene raccomandato
di cuocere e mangiare il pesce subito, appena pescato “vivo”. Si indica anche la grande quantità di lattici-
ni (burri e formaggi) presenti nelle tavole sia “come vengono fatte” ma anche “diversamente artificiale”.
Gio.Bat: “…prendiamo anco quella quantità di pesci e gamberi che noi vogliamo, dei quali (quasi sempre)
ne mandiamo agli amici non poca somma e quello che serbiamo lo mangiamo così fresco fresco. E questa è
la vera via del mangiare ogni buon pesce”. Corn: “Non è dubbio alcuno, che non vi è comparazione in bon-
tà dal pesce morto a quello che si cuoce vivo”. Gio.Bat: “Seguendo similmente le comodità, che abbiamo
qui, dico che pigliamo eziandio molta soddisfazione dei buoni latticini, dei quali tutto l’anno abbiamo in
copia. E oltre che siamo padroni dei buoni formaggi e burri freschi più volte (per frugalità) mangiamo del-
le ricotte, fioriti, giucate, capi di latte, lattemeli e altre somiglianti cose; ora pure come vengono fatte e ora
diversamente artificiale, per farle più delicate. Abbiamo non solo buona comodità di vitelli, di castrati, di
pollami, di colombi, di anitre, di oche, di pavoni, di galline indiane, di carne salate, e di perfetti formaggi,
ma ancora di buoni frutti, di cedri, di limoni, di aranci, di asparagi, e di articiocchi”.
Molte sono le carni disponibili elencate, ma è singolare che non venga menzionato il maiale. L’identità
“cristiana”, a partire dal Medioevo, ha orientato il consumo della carne suina in chiara contrapposizione
alle mense ebraiche e islamiche.
Già nel X secolo il solo monastero bresciano di S. Salvatore aveva foreste che permettevano l’allevamento
di 7.700 maiali all’anno, destinati a finire sulle tavole salvo nei periodi di “magro”. (Giorgio Cirilli)

PA G I N A 1 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 11

CULTURA & RICERC A

Cosa sono le “moeche”


Lo spazio di poche ore, dalla perdita della muta all’avvio del ciclo biologico,
fa del granchio una moleca.

DI PIETRO FRACANZANI
Delegato di Eugania-Basso Padovano

gine, in lingua veneta, di “moeca”, ov- che” vengono trasferite in appositi sac-
vero “molle”. chi di iuta durante il trasporto nei ca-
tuttavia anche il leone di san Marco, soni.
il simbolo della repubblica Veneta sono una vera delizia specialmente
per eccellenza, viene chiamato “moe- se cucinate fritte. si tratta di un pro-
ca”, o meglio, “leon en moeca” quan- dotto delicato e reperibile solo per po-
do, nelle monete, è raffigurato con che settimane l’anno e perciò raro e
le ali raccolte. ed inserito tra i Prodotti agroalimentari
la pesca delle moeche è praticata tradizionali. le moleche vanno cotte
nelle zone di Chioggia, della giu- vive, con un rito ancestrale crudele.
decca e di Burano. nel basso Pado- esistono due ricette principali: quella
vano, invece, le moeche si trovano an- più praticata a Venezia prevede che i
che nella Valle Millecampi, area umida granchi molli vengano posti vivi nel-
al confine tra Padova e Venezia, contesa l’uovo sbattuto e salato fino a che
durante la guerra di Chioggia. i pe- questi deglutiscano in parte il compo-
scatori o “moecanti” utilizzano le reti sto, per poi passarli nella farina bianca
di posta che mantengono l’equilibrio e friggerli.
biologico. una volta pescate, le “moe- See International Summary page 77

S ono dei crostacei e nella fatti-


specie granchi della famiglia dei
granchi verdi, ossia molluschi
UNA RICETTA PER LE MASENETE
Le masenete sono le femmine dei granchi comuni che vivono abbondanti
sui bassi fondali della Laguna di Venezia. Hanno il carapace corto, ma al-
dal carapace (guscio a corazza) esa-

largato nella parte posteriore e le zampe disposte a semicerchio. In autunno


gonale, dotato di cinque paia di zampe

subiscono una muta e si caricano di uova: allora i maschi se le portano in


di color grigio-verde. Quando si parla

groppa sia per proteggerle sia per fecondarle. È questa la stagione migliore
di arrivo delle “moeche” in laguna di

per gustarle, perché sono pregne del cosiddetto “corallo” e le loro polpine
Venezia, non si intende una vera mi-

sono sode e saporite. Vanno acquistate vive.


grazione. i granchi, infatti, si pescano

Una ricetta al volo per le masenete: lavarle con cura e in più acque. Usare
tutto l’anno e non sono dei migratori,

una pentola capiente, con acqua abbondante, e poi gettarle dentro per al-
però compiono una serie di mute e ci-

meno 7-8 minuti e lasciarle bollire. Spegnere e farle intiepidire nella loro
clicamente abbandonano il vestito vec-

acqua. Scolarle, togliere ad ognuna le zampine e, nella parte inferiore, stac-


chio per adeguarsi al cambio di sta-

care, con un’unghia, el “petoral” (l’addome duro a corazza): al carapace


gione. Per arrivo delle moeche, quindi,

superiore rimarranno attaccati il corallo e le polpine. Porre le masenete in


si intende il momento dell’anno che

una terrina di coccio, salarle, peparle un poco, aggiungere prezzemolo tri-


cade all’inizio della primavera o del-

tato e olio extravergine di oliva. Mescolare bene e lasciarle riposare fino al


l’autunno, quando i granchi perdono

momento di servire perché si insaporiscano bene. Vanno servite fredde, con


il loro carapace per adattarsi alla nuova

una morbida polentina bianca appena spaiolata. Per chi lo ama, si può ag-
stagione. lo spazio di poche ore, dalla

giungere uno spicchio di aglio e un po’ di limone. (Gian Paolo Pinton)


perdita della muta all’avvio del ciclo
biologico, fa del granchio una moeca.
spogliati della corazza, i granchi sono
tenerissimi, quasi molli, ed ecco l’ori-

PA G I N A 1 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 12

CULTURA & RICERC A

Cucina francese-cucina cisalpina:


una lunga storia di dare e avere
Dai Celti alla “nouvelle cuisine”: influenze, incontri e scontri che passano dalle Alpi.

DI MARIA EMILIA MORO MAISANO


Accademica di Lodi

della cucina, e la zuppa era la base del- che facevano stagionare oltre due mesi
l’alimentazione quotidiana: brodo caldo, per conservarlo e che chiamavano bitu,
fatto di ossa e parti di scarto, lardo cioè perenne, e il “bitto” è il saporoso
salato, selvaggina minuta, arricchita da formaggio della Valtellina e dell’alta Val
erbe di campo, qualche cavolo, qualche Brembana. tipica bevanda dei popoli
rapa, ma anche fave, lenticchie e piselli. celtici - scrive Plinio - è la birra ottenuta
un calderone che non veniva svuotato da orzo e frumento e tacito si stupisce
se non pochissime volte, e in quelle oc- che “il liquore bevuto presso i ricchi sia
casioni se ne recuperava il fondo per il vino, venuto dall’italia e dalla regione
fare delle specie di saporose polpette. di Marsiglia, bevuto schietto, ma presso
insomma, il calderone antesignano della i più poveri si beve birra, preparata con
petite marmite, e del pot-au-feu, di quella il miele”. a proposito di vino, una leg-
vivanda basilare e onnicomprensiva genda riconduce anche il coq-au-vin alla
chiamata con nomi diversi ed eseguita conquista della gallia da parte di Cesare.
in numerose varianti, dall’ispanica olla un capotribù degli alverni, assediato in
potrìda al più o meno sontuoso lesso alesia dai romani, avrebbe fatto perve-
misto, piatto unico nella cucina pie- nire a Cesare un fiero galletto vivo, come
montese e lombarda borghese o conta- simbolo del valore dei galli. Cesare, ri-
dina, emblematico, economico, ma com- cambiandogli la cortesia, lo invitò e gli

G li scrittori antichi - ateneo,


Posidonio, Plinio il Vecchio,
ma anche Cesare, livio e ta-
cito - hanno tramandato notizie sulle
abitudini alimentari dei Celti, popola-
pleto e ricco nell’apporto proteico. oltre
alla zuppa, la dieta dei Celti-galli con-
sisteva soprattutto in carne di maiale,
fresca o salata: i suini allevati a ghiande,
prodotto abbondante dei querceti su-
fece servire quel galletto, cotto però nel
vino italico. tuttavia lo scambio di cor-
tesie con i cugini d’oltralpe avrebbe at-
traversato i secoli, con un’alterna vicenda
di influenze e di prestiti, che seguono la
zioni venute dall’europa centrale e che balpini. non soltanto erano agricoltori, storia delle invasioni, delle guerre, delle
abitavano l’italia settentrionale prima quanto allevatori di polli, oche e anatre, alleanze matrimoniali fra le case regnanti,
della conquista romana, e al nord delle e di bovini, che pascolavano ad alta la circolazione degli artisti e la diffusione
alpi, in quella che Cesare così definisce: quota, nelle regioni alpine. Con quel di opere letterarie, di mode e modi di
“Gallia omnis est divisa in partes tres, latte ricco di Alpe (parola di origine cel- vivere, ossia di stare a tavola.
quarum unam incolunt Belgae, aliam tica) facevano un burro solido e com- all’attuale cucina francese, stile di pre-
Aquitani, tertiam qui ipsorum lingua patto che i romani chiamavano un- parazione dei cibi e arte della ristorazione
Celtae, nostra Galli appellantur”. dai guentum, perché credevano fatto per considerata una delle basi della cucina
galli partiamo, per arrivare al coq-au- ungersi il corpo, e che assaggiò per la occidentale, si è giunti attraversi secoli
vin? Credo proprio si possa. prima volta come condimento degli di evoluzione sociale e politica, che ha
Che cosa mangiavano i Celti, nei loro asparagi - così racconta Plutarco - proprio fatto della francia anzitutto una forte
lunghi banchetti sotto le tende, seduti giulio Cesare. avvezzo all’olio della entità nazionale. non che vi manchino
per terra su giacigli di paglia e di pelli, dieta mediterranea, però non gli di- le specificità regionali, che connotano a
afferrando con le mani, da basse tavole spiacque, e disse la famosa frase, ai ro- buon diritto la varietà delle cucine delle
di legno, intere porzioni di carne? non mani che torcevano il naso De gustibus diverse parti di un terroir particolarmente
solo spiedi, ma sul focolare, che stava non est disputandum. ricco di pregiate materie prime. tuttavia
in mezzo, bolliva un gran calderone (il i Celti conoscevano anche il caglio e lo se parliamo di cucina francese sappiamo
lebète), oggetto principale e quasi sacro impiegavano per produrre formaggio, anche di riferirci ad una realtà ben co-

PA G I N A 1 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 13

CULTURA & RICERC A

dificata, ad una sorta di canone quando Carème, cuoco di talleyrand,


classico, a un sapere elaborato da sostituì i gamberi con gli champi-
celebri cuisinier, che hanno lasciato gnon. dopo il Congresso di Vienna
testi importanti di gastronomia. (che durò tanto anche perché si bal-
ogni epoca ha lasciato un testo, lava e si mangiava bene alla francese
frutto dell’opera di un celebre cuo- e il cuoco era quello di talleyrand),
co. nel Medioevo il primo grande negli anni tra il 1815 e il 1847, un
cuoco fu guillaume tirel, detto pezzo della fastosa corte di francia
taillevent, maestro di cucina del sbarca poco lontano da noi, a Parma.
re Carlo Vi; tagliava il vento con Qui Maria luigia, donna raffinata,
il celebre naso e si distingueva per l’ol- con Le cuisinier françois, Marie antoine fa rivivere lo stile della corte di fontai-
fatto finissimo. Pare curasse molto i sa- Carème e i cinque tomi dell’Art de la nebleau. la duchessa di Parma e Pia-
pori speziati e la presentazione dei piatti Cuisine Française, anthelme Brillat-sa- cenza, fra l’altro, conosceva l’arte della
resi spettacolari ed elaborati da colori varin e la Fisiologia del gusto, auguste buona tavola e, golosissima di zabaione,
brillanti, rivestiti di piume d’uccello e escoffier, geniale capocuoco e inventore si faceva venire da Parigi i suoi cioccolatini
da foglie d’oro e d’argento. una prima di ristoranti mitici nonché padre, insieme preferiti. il suo cuoco, Vincenzo agnoletti,
svolta nel senso della semplicità e raffi- a César ritz, del concetto stesso della romano di nascita, aveva però imparato
natezza del gusto, che si impose così ristorazione alberghiera della Belle Épo- l’arte dai cuochi francesi e il suo Manuale
da rendere la cucina francese la più que. in una carrellata attraverso i secoli, del cuoco e del pasticciere include fra
grande del mondo, avvenne nel rina- dopo Cesare e Caterina de’ Medici quali l’altro alcuni esempi di minute, ossia
scimento grazie a una nobildonna ita- personaggi chiave delle relazioni italo- menu adatti a ricevimenti più o meno
liana, Caterina de’ Medici duchessa di francesi, non si può tralasciare, ovvia- importanti, in cui privilegia il servizio
urbino, che portò in dote allo sposo mente, napoleone Bonaparte, le cui “alla francese”, che prevedeva 25-30,
enrico ii la squisita armonia di quel pe- fortune passarono attraverso la cam- fino a 84 portate presentate à buffet,
riodo, anche attraverso il suo stuolo di pagna d’italia, e la prima vittoria fu ri- mentre gli invitati, seduti, venivano
cuochi e pasticcieri. soprannominata portata proprio al Ponte di lodi (10 serviti dai camerieri. non è certo misera
“la dame de Cordon Bleu” per la fascia maggio 1796). Che cosa abbia mangiato cosa che l’eredità francese abbia im-
azzurra che portava, Caterina aprì ad- a lodi, ospite a Palazzo Modignani e a prontato così profondamente di sé il
dirittura una scuola, che diplomava ap- Palazzo sommariva, non ci è stato rac- glossario dei termini di cucina adottati
punto i cordon bleus, introdusse l’uso contato. del resto, napoleone era, come universalmente da tutti, esperti gourmet
delle posate, la giusta sequenza di piatti Cesare, poco amante dello stare a tavola: e comuni degustatori, né più né meno
separando il salato dal dolce, i delicati mangiava in un quarto d’ora e una sola di quanto oggi l’inglese sia la lingua del-
sapori dei prodotti freschi, prevalenti volta al giorno; fra l’altro soffriva di ul- l’economia e dell’informatica.
sull’abuso di spezie. insieme a Caterina, cera, per questo aveva sempre la mano Così, a conclusione della parabola, siamo
arrivarono gli aromi e le prelibatezze sullo stomaco, e non voleva ingrassare. giunti negli anni settanta-ottanta del
della cucina toscana, la “salsa colla” gli storici raccontano tuttavia di un XX secolo al fenomeno della nouvelle
che, rielaborata nel 1600 dal cuoco del piatto creato per lui, e che passò poi, cuisine, ultima frontiera dell’egemonia
cerimoniere del re sole louis de Bé- un po’ modificato e reso meno “raffaz- francese teorizzata da alain ducasse e
chamel si chiamò per sempre “bécha- zonato” nella cucina piemontese: il pollo Paul Bocuse, e basata su quattro regole
mel”; la zuppa di cipolle (e fu la soupe à alla Marengo. frutto dell’emergenza, fondamentali: prodotti freschissimi e
l’oignon); le rustiche pezzole o frittate che il cuoco dell’Armée, dunan, si trovò di qualità; tempi di cottura brevi e
che si raffinarono in sottili crêpe; il ad affrontare cercando affannosamente precisi; le salse leggere; l’estetica della
fegato farcito e la papera al melarancio, nelle fattorie dei dintorni qualcosa con presentazione è altrettanto importante
che assunsero in francia (e a futura cui placare almeno per quella volta la del sapore e della leggerezza dei cibi.
memoria) le denominazioni di paté e fame del generale, dopo la battaglia di Ci siamo dunque allontanati non poco
di canard-à-l’orange, per entrare nella Marengo del 14 giugno 1800: un pollo, dal calderone dei Celti, ma siamo oggi
tradizione di corte francese, ma non pomodori, tre uova e gamberi di fiume, più vicini all’opportunità che gli chef
solo, perché la caduta dell’ancien régime aglio, cipolla e… niente burro, ma olio. italiani, consci dell’enorme patrimonio
e la rivoluzione portarono con sé anche ah, c’era anche il Cognac, che non poteva di eccellenti materie prime e della varietà
la diaspora europea degli chef delle ca- mancare al seguito dell’Armée. un mé- della tradizione regionale di cui dispon-
sate aristocratiche, che andarono a lange un po’ azzardato, ma napoleone gono, sappiano ormai valorizzarla e af-
dettar ricette in tutta europa. dal 1600 lo gradì molto e lo pretese ancora sempre francarsi da una sudditanza che è forse
al 1900, è tutto un fiorire in francia di uguale, anche per scaramanzia, perché di fama, più che di qualità.
testi di cucina. Pierre de la Varenne, era legato ad una vittoria, arrabbiandosi See International Summary page 77

PA G I N A 1 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 14

CULTURA & RICERC A

Il vitto all’Istituto
San Michele di Roma
Due manoscritti, presso la Biblioteca Casanatense, costituiscono una preziosa
testimonianza sull’alimentazione quotidiana e festiva dei numerosi assistiti.
DI MARIA ATTILIA FABBRI DALL’OGLIO
Accademica di Roma

abbandonati, carcerati, poveri di ogni considerando l’alto numero di assistiti


tipo. nel corso dei decenni, i vari Papi che, alla metà del settecento, si aggi-
si adoperarono per incrementare la ravano intorno alle mille e cento per-
realizzazione di istituti e Congregazioni sone. numeroso era il personale che
religiosi, ma anche di favorire iniziative dirigeva questa impresa. tutti opera-
private, che potessero contribuire, con vano alle dipendenze del Maestro di
validi aiuti, a porre un freno al grave Casa, dagli inservienti, agli insegnanti,
problema cercando non solo di assi- ai medici, agli speziali, ai sacerdoti.
stere, ma di fornire agli indigenti anche ogni comunità, ragazzi, uomini, fan-
formazione, rieducazione, insegnando ciulle, vedove, zitelle, era unita, ma
loro un mestiere. antonio odescalchi, separata dalle altre; ciascuna disponeva
nipote di Papa innocenzo X, creò nel di un proprio edificio, dove trovavano
1650 un primo istituto come ricovero posto la dispensa, l’oratorio, la cucina,
notturno. in seguito, Carlo tommaso il refettorio, ecc. dalle disposizioni dei
odescalchi, dopo vari tentativi, riuscì, due manoscritti risulta che la cura
nel 1686, ad acquistare un terreno nella scelta dei prodotti e nella confe-
molto vasto a ripa grande e a costruire zione delle pietanze era di buon livello:
un grande istituto comprensivo di vari “nel vitto sono tutti trattati egualmente
padiglioni e di una cappella dedicata così gli uomini, come le donne, li ra-

F ra le tante meraviglie di interesse


culturale che roma offre, c’è un
gioiello che va ricordato e visitato
per la sua importanza: si tratta del-
l’istituto san Michele. nel corso della
a san Michele che, in seguito, diede il
nome all’istituto. Questo divenne l’ospi-
zio apostolico di san Michele a ripa
grande, acquisendo un ruolo di grande
rilevanza sociale nel campo dell’assi-
gazzi e le zitelle, e del pane lì se ne dà
quanto gl’e ne bisogna, et è pane di
tutta farina…, vino puro senza acqua,
mezza foglietta la mattina, e mezza la
sera” ed era considerato elemento rin-
sua lunga vita, questo istituto, ossia stenza e della formazione degli indi- vigorente per tutti, persino per le la-
l’ospizio di san Michele a ripa, nel- genti non solo in italia, ma anche in vandaie alle quali erano destinate “fo-
l’immaginario collettivo romano, è europa. Presso la Biblioteca Casana- gliette due per ciascheduna”. Veniva
sempre stato l’emblema del pulsare tense di roma, ho potuto consultare servita “la mattina la minestra, tre
della vita stessa della città eterna. oggi due manoscritti, che hanno segnato oncia di carne per pietanza; la sera
non è più considerato un ospizio, ma la vita del san Michele. essi rappre- l’insalata et una pietanza, o cascio, o
è diventato il Complesso Monumentale sentano una testimonianza di rilevante salame, o salume…, perché tra ragazzi
di san Michele a ripa grande e opera importanza come fatto di costume ed e zitelle ce ne sono de’ grandi, e de’
sotto l’egida dei Beni Culturali, dove espressione concreta delle condizioni piccoli, perché per li piccoli è troppo,
vengono organizzati convegni, mostre di vita e del quadro alimentare riguar- e per li grandi è poco, chi fa le parti
d’arte ed eventi culturali particolari. dante il vitto quotidiano e delle feste ha il dovuto riguardo. agli infermi si
nelle epoche passate, invece, dal ri- rituali offerte nelle mense pubbliche dà pane bianco, e così nel vitto come
nascimento in poi, la situazione della e interne dei poveri del san Michele. ne’ medicamenti sono trattati, come
povertà e delle mendicità in roma fra la ricchezza del materiale indicato si trattano ne’ periodici ospedali. il
aveva raggiunto punte allarmanti e nei due esemplari, risulta interessante Maestro di Casa ha la cura di mandare
gli istituti religiosi e le opere pie cer- segnalare, in breve, alcuni passaggi. ogni giorno alle zitelle la provvigione
cavano di operare per accogliere le l’attività dell’istituto comportava l’as- di pane e companatico o di provvedere
persone indigenti, fanciulli e fanciulle solvimento di svariati compiti e servizi di mano in mano tutto che occorre

PA G I N A 1 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 15

CULTURA & RICERC A

per il bisogno…”. nella dieta erano


previsti, molto spesso, uva passa, fichi
secchi, olive, castagne secche, castagne L’IMPORTANZA DEL GIRASOLE
fresche, noci, in dose “maggiore agli
uomini, alle donne, ai Maestri, scorzi Dopo i cereali, le produzioni animali, gli oli e i grassi alimentari,
tre”; mentre ai ragazzi “scorzi due”. il girasole è da ritenere fonte prioritaria di energia e di cibo per il
l’olio era sempre presente per le insa- genere umano.
late e per le pietanze, e se ne forniva La pianta è originaria del nord America dove sono stati rinvenuti
“foglietta una per bocche cento” se reperti risalenti a 3000 anni prima di Cristo. Arrivò in Europa
non quattro, secondo il tipo di lavoro nel 1500 e per un lungo periodo fu considerata ornamentale, poi
svolto. riguardo alla carne, ne veniva quale becchime per gli uccelli e quindi come alimento contadino
servita “non meno di una libbra di come già facevano da millenni le popolazioni americane antiche.
carne fresca per bocche quattro; una Successivamente si capì che dai semi si poteva estrarre un olio di
libbra di prosciutto o salame per bocche buona qualità, che fu motivo validissimo per una grande diffusio-
dodici” e ogni quindici giorni anche ne del girasole quando i russi scoprirono un macchinario di
la trippa: “alli ragazzi… la trippa con estrazione da usare a livello industriale.
libra una di lardo per il battuto, e libre Il girasole costituisce valida sorgente di proteine per l’alimenta-
due di formaggio tosto per grattare zione animale. Dalla lavorazione di una tonnellata di semi, dopo
sopra la minestrina… e alla Comunità l’estrazione dell’olio, si ottengono 300 chili di farine proteiche,
di uomini e donne… trippa, 2 libre di che rappresentano un importante fattore nella dieta degli anima-
lardo per battuto e libre quattro di li e del pollame. Con opportuni procedimenti industriali, da tali
formaggio tosto per grattare sopra farine si possono ottenere proteine da destinare all’alimentazione
detta trippa…”. le uova erano consi- umana.
derate ottime per tutti e nei giorni Con i semi torrefatti si può fare un surrogato del caffè, con effetto
“straordinari” delle ricorrenze, spe- sedativo, che vince anche le emicranie ostinate, prendendone 2-3
cialmente ai giovani, se ne forniva una tazzine al giorno.
razione doppia. troviamo citati il pesce Se per l’alimentazione umana il solo
marinato, una libbra “per bocche sette”; olio di girasole da usare è il prodotto
le alici, il merluzzo e le aringhe. l’uti- della prima spremitura, quello di
lizzo dei cereali era fondamentale: ab- successive estrazioni può utilizzarsi
bondavano farro, riso, semolella, pasta per preparare margarine, saponi o
come vermicelli, maccheroni di varie altro, come l’uso di costituente di co-
forme, compresi “i fidelini destinati lori per la pittura, in luogo dell’olio
agli infermi, perché più sottili”. di lino che, per l’eccessiva ricchezza
See International Summary page 77 di acido linoleico, si ossida facilmente, alterando i colori.
Gli indiani di un tempo consideravano il girasole pianta sacra. Il
suo nome deriva dal fatto che i suoi capolini si orientano verso il
sole grazie ad un fenomeno di eliotropismo positivo. Al riguardo
si ricorda che Clizia, la bella oceanina, innamorata del dio sole,
di cui parla Ovidio nelle “Metamorfosi”, fu poi trasformata in
eliotropio, da alcuno inteso erroneamente sinonimo di girasole. Il
luminoso fiore di girasole ha ispirato artisti e poeti, vedi il noto e
stupendo dipinto “I girasoli” di Van Gogh, e i versi di grandi e fa-
mosi poeti, iniziando da D’Annunzio: “… i larghi dischi non coro-
nati/di petali, né di semi,/le calatidi, somiglianti nella loro nudi-
tà/a emblemi liturgici, a pallidi ostensori d’oro”. O, anche, “…i
girasoli impazziti di luce” di Montale. O, come Govoni, che vede
nei colori dei dischi, come fossero “occupati da uno sciame d’api”.
Giuseppe Mazzini detestava invece i girasoli. Diceva che rassomi-
gliavano a frittate con in mezzo un pezzo di carne, ma soprattut-
to “perché i suoi colori, giallo e nero, richiamano quelli degli au-
striaci”. (Amedeo Santarelli)

PA G I N A 1 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 16

CULTURA & RICERC A

Oryza sativa
Furono le capitali risiere della Serenissima a scoprire il vantaggio economico
delle coltivazioni di riso, prima considerato solo come spezia e medicamento.

DI FRANCESCO FRANCHI
Accademico di Belluno-Feltre-Cadore

si combatte per difendere le riserve gra- bandite di ottimo riso, ma con bacchette
narie o per implementarle: le insegne lunghissime, così lunghe che i com-
delle legioni romane comprendono man- mensali non riescono a portarsi il grumo
nelli di grano (manipoli), il luogo della di riso cotto alla bocca, e soffrono la
battaglia si chiama “campo”, lo schie- fame nell’abbondanza.
ramento dei soldati ha lo stesso nome il riso, anche se meno sacralizzato di
del filo della falce (acies), e il dio della mais e frumento, è più spirituale, più
guerra, Marte, alle origini era il dio tranquillo, più prossimo a concetti astratti
della mietitura. e, tuttavia, non ha una letteratura com-
Con questi presupposti, ogni cereale plessiva come quella del suo più forte
diventa, prestissimo, sacro: orzo, farro concorrente, il frumento.
e frumento per le cerimonie dei romani, il riso non è connesso direttamente col
mais per gli amerindi, riso per giappo- nostro pane, anche se la necessità della
nesi e cinesi: c’è un dio nella pianta, sua cottura in acqua (come in acqua
talvolta crudele, ed esige anche sacrifici cresce e vive) ne fa un cibo addirittura
umani, talvolta misericordioso e allora più materno. Ma in occidente è un im-
si fa egli stesso cibo sacrificale. migrato, un forestiero: antico quanto si
troppo nota la sacralità mediterranea vuole, ma forestiero, già a partire dal
del pane di puro frumento e del vino di suo primo nome (greco, ovviamente):

L a civiltà è connessa coi cereali:


l’uomo è stato cacciatore, rac-
coglitore di frutti spontanei, pe-
scatore, pastore ma queste attività non
riescono a costituire riserve collettive
sola uva per discuterne qui; e tralasciamo
anche le terribili e sanguinarie divinità
che si manifestano nel culto amerindio
del mais: tra il primo e il secondo limite,
cioè tra il dio sacrificato del frumento e
oryza. etimologia incerta, ma parola
sicuramente orientale, forse persiana,
forse indiana, ascoltata da orecchie el-
leniche: è nato in asia e da lì ha viaggiato
verso occidente. i greci lo conoscono
sufficienti per costruire città, strutturare il dio sacrificatore del mais, c’è il riso. tramite i loro primi esploratori, già dal
relazioni complesse, istituire culture la prodigiosa fecondità, la strettissima Vi secolo a. C., e scienziati e geografi al
scritte. l’alfabeto nasce dai magazzini connessione con l’acqua, l’indefinita seguito di alessandro il grande (iV
e dagli inventari: ceste di semi, orci di versatilità, e i rituali della semina, tra- secolo a. C.) ne danno più sicure e
olio, anfore di vino, forme di pane. pianto, coltivazione e preparazione sem- ampie notizie, ne conoscono il valore
Quanti contenitori, di che peso, da chi, brano averlo esentato dalla ferocia nutritivo, e l’importanza che gli annet-
per chi; ci vogliono scribi, funzionari, rituale imposta dalla coltivazione degli tono gli asiatici, che ne sanno fare anche
un clero stabile e gerarchizzato, un so- altri cereali; il riso ha bisogno di pace, medicamenti e una specie di vino. Ma
vrano accumulatore e dispensatore. e promette pace. il suo nome, la prima volta, compare in
la storia dell’umanità si può leggere non è solo cibo, è cosmetico e medicina, sofocle, nel V secolo a. C., che conosce
anche come una storia di conflitto (o e ha strette relazioni con l’infinito: si- un “pane di riso”, orindes artos.
concorrenza) tra cereali: il frumento gnificativa una popolare visione cinese tuttavia più che cibo, in occidente, per
egiziano e mediterraneo, la segale ger- del paradiso, come illimitata e serena molti secoli il riso, nelle sue preparazioni,
manica, il mais di incas e aztechi, il campagna ben coltivata in cui un vento è stato medicina: per problemi intestinali,
riso dell’oriente stanno dietro alle schiere miracoloso porta nubi di riso sui felici per cure dermatologiche, come acqua
armate, le compongono e le sostengono. abitanti. anche l’inferno, sempre secondo di riso o polvere, o olio della sua crusca.
Più che dalle bandiere e dalle insegne, una fiaba cinese, è un’immensa e acco- ed è un medicamento costoso, come ci
i guerrieri sono differenziati dal rancio; gliente sala da pranzo, con tavole im- racconta beffardamente orazio (Sermo-

PA G I N A 1 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 17

CULTURA & RICERC A

nes, II 3), a proposito di una tisana di gli ettari di risaia sono molte migliaia; del 1828, e contiene molte osservazioni
riso (tisanarium oryzae), prescritta contro da lì la coltivazione passa in Piemonte, ancora interessanti: una visione, diciamo,
la sua pericolosa debolezza di stomaco: e nella pianura veneta; e nascono i ecologica, della necessità di rispettare
“Ma quanto mi costa? - Poco. - Ma quanto, primi problemi di massa, perché la pre- gli equilibri naturali, che comprende
dunque? - due sesterzi. - ahimé, che senza delle risaie significa anche malaria, anche l’indicazione di una corretta po-
differenza fa, ch’io muoia per malattia, e quindi occorre impiantarle lontano litica delle acque e la difesa della mon-
o per furti e rapine?”. dai centri abitati e con buona canaliz- tagna per evitare disastri in pianura.
dopo i romani, saranno gli arabi i grandi zazione per evitare l’impaludamento. almeno due importanti film italiani ci
importatori di riso in occidente, e con Verona e Vicenza, e poi rovigo (un’ere- hanno abbondantemente mostrato, in
tentativi di coltivazione in spagna già dità degli estensi, cui, in origine, ap- età neorealistica, la condizione delle
nel Xii secolo: ma sempre come spezia, parteneva il Polesine, e che coltivavano mondine e del loro lavoro (Riso amaro,
e privilegio medicinale; e dopo di loro i il riso anche a scopo di bonifica), saranno 1949, di giuseppe de santis; La risaia,
Veneziani: e si tratta sempre di commercio le capitali risiere della serenissima: i 1956, di raffaello Matarazzo): erano i
del riso, e non di vera risicoltura. grandi nobili, e i conventi, che sono la- tempi in cui la risicoltura italiana era
la coltivazione presuppone un progetto tifondisti, scoprono il vantaggio econo- forse la più importante d’europa; allora,
anche commerciale, imprenditoriale; mico delle coltivazioni di riso e gran- come nel settecento, questo cereale era
ma soprattutto presuppone un grande turco; il Veneto diventa ampiamente una risorsa popolare fondamentale, una
investimento di capitali e di forza lavoro. terra di piantagioni attrezzate, e le grazia di dio, e stava nelle mani delle
una prima data certa è il 1463: france- splendide ville che ne punteggiano il donne, sia nei campi, sia nelle cucine.
sco i sforza, signore di Milano, proibisce territorio, oltre che sontuose dimore, dalle originarie pendici dell’himalaya,
l’esportazione del riso dal suo stato. sono centri di controllo e immagazzi- le cui acque rovinose trasportavano le

Prealpi venete, l’oryza sativa è stata ca-


Con l’aumento demografico del rina- namento delle derrate. piantine alle paludi sottostanti, fino alle
scimento, il riso comincia ad assumere da uno di questi nobili veneti, e da una
un valore strategico; coltivato in italia, di queste ville, proviene il miglior testo pace di modificare i paesaggi, i costumi,
la difende in parte dalla sua dipendenza poetico della letteratura didascalica sul la politica. Cibo e medicina, merce di
dalle importazioni cerealicole estere, riso, il poema La coltivazione del riso, scambio e presidio di risorse strategiche,
ed è elemento significativo delle espor- quattro libri in endecasillabi, del mar- e anche sovrabbondanza di impulsi vitali,
tazioni. nel 1475 gian galeazzo sforza, chese gian Battista spolverini (Verona, come dice il poema, nel libro iii, delle
duca di Milano, nel corso di una tratta- 1695-1762), che lo compose a partire troppo giovani e troppo vivaci mondine.
tiva diplomatica col duca d’este, pro- dal 1744 e lo pubblicò nel 1758. siamo e abbiamo anche la ricetta ideale per
mette dodici sacchi di semente di riso, nel quadro della letteratura didascalica un perfetto piatto di risotto veneto (nelle
segno evidente che in lombardia ormai del XViii secolo, in italia molto ricco di sue molte varianti): “estro”, “bollor”,
esiste una coltivazione abbondante e opere simili: il poema piacque al Pin- “brio”, “foco” e, ovviamente, “talento
specializzata, mentre Venezia continua demonte, al Monti e al leopardi che ne natural”.
a importarlo. nel 1550, in lombardia, inserì passi nella sua Crestomazia poetica See International Summary page 77

CENA ECUMENICA 2014


La riunione conviviale ecumenica, che vede alla stessa mensa virtuale tutti gli Acca-
demici in Italia e nel mondo, si svolgerà il 16 ottobre alle 20,30, e avrà come tema
“La cucina del riso”. Un tema, quello scelto dal Centro Studi “Franco Marenghi” e
approvato dal Consiglio di Presidenza, volto a recuperare la cucina delle molte
varietà di riso, attraverso ricette tradizionali, in parte dimenticate e patri-
monio delle cucine regionali. Senza trascurare le ricette che associano il
riso ai prodotti locali (vegetali e animali). I Delegati cureranno che la
cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere
culturale che illustri l’importante tema proposto e che, sulle mense, il menu sia
composto in omaggio all’alimento scelto.

PA G I N A 1 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 18

I NOSTRI CONVEGNI

Le vie del latte


Quattro appuntamenti, in cui i prodotti lattiero-caseari del territorio sono stati
protagonisti di interessanti relazioni e di ottime preparazioni gastronomiche.

DI MILLY PATI CHICA


Delegata di Benevento

etichette dei prodotti caseari per una in questa occasione, ha partecipato la


scelta consapevole, e la dottoressa delegazione del gargano, guidata da
ersilia Palombi, medico-nutrizionista, saverio de girolamo, e undici acca-
ha trattato l’argomento “i formaggi, demici pugliesi che hanno fornito un
nutrimento e delizia del palato”. valore aggiunto al sentimento di ami-
la chiusura è stata affidata all’ac- cizia e convivialità. non è mancata la
cademico antonio Barbieri, che è partecipazione delle istituzioni, grazie
riuscito in maniera egregia a pun- alla presenza del Prefetto di Benevento,
tualizzare gli scopi dell’evento, dan- sua eccellenza dottoressa Paola galeoni
do vita, passione e professionalità che, confermando la sua simpatia per
all’iniziativa. al termine dell’in- l’accademia, ha evidenziato l’impor-
contro, il caseificio “fedele Case- tanza di iniziative che promuovono la
ria”, di Castelfranco in Miscano, ha conoscenza dei prodotti agroalimentari
proposto prodotti di elevato pregio, e dei territori che di essi sono espres-
ottenuti da tecniche artigianali, deli- sione. è intervenuto, quindi, il sindaco
ziando i palati di tutti i convenuti. di Castelfranco in Miscano, avvocato
nel secondo incontro divulgativo, il antonio Pio Morcone, che ha esaltato
dottor Battisti ha presentato il “Progetto le eccellenze del territorio fortorino,
pilota: caciocavallo di Castelfranco in congratulandosi per lo svolgimento

L a delegazione di Benevento,
con il progetto “le vie del latte
… sulle orme dei longobardi”,
ha partecipato con orgoglio al “forum
universale delle Culture napoli e Cam-
Miscano al tartufo”, eccellenze del ter-
ritorio sannita. l’argomento, di parti-
colare interesse, ha dato luogo ad una
proficua interattività fra pubblico e
relatori. l’incontro è stato concluso,
dell’intero progetto.
giuseppe trincucci, accademico del
gargano, ha poi relazionato sulla muc-
ca podolica e la capra garganica. sono
seguiti gli interventi dei produttori del
pania”, che ha posto al centro l’uomo con competenza e particolare coinvol- “Caseificio dei Pini” di siponto (fg).
con la sua originalità, la Cultura come gimento, da danila Carlucci. l’azienda Molto gradito l’intervento dello chef
motore di sviluppo, la sostenibilità “gocce di latte” di Molinara ha evi- d’amico, che ha sapientemente rac-
quale occupazione e crescita, la ga- denziato l’abbinamento prodotti lat- contato la realizzazione della ricetta
stronomia come arte e rispetto del tiero-caseari e scorzone aestivum del dei tortelli con fonduta di caciocavallo
cibo. il progetto si è svolto nella città taburno, offerto dallo chef angelo e tartufo, poi offerta alla degustazione
di Benevento, nel corso di un mese, d’amico. Per il terzo incontro, acca- di quasi cento partecipanti.
riscuotendo grande consenso e parte- demici e ospiti si sono recati nell’azien- la chiusura del progetto è stata affidata
cipazione tra accademici, partner del da zootecnica “f.lli Marcantonio” di all’assessore alla Cultura del Comune
forum, produttori coinvolti e cittadini. Castelfranco in Miscano, che coniuga di Benevento, avvocato raffaele del
nel corso del primo incontro divulga- la ricerca e la modernità dell’alleva- Vecchio. tutti gli incontri sono stati co-
tivo il dottor adolfo Battisti, biologo mento bovino con la produzione del ordinati e condotti dalla delegata Milly
responsabile del laboratorio alimenti caciocavallo secondo antiche e tradi- Pati Chica, che ha profuso passione e
dell’istituto zooprofilattico del Mez- zionali ricette; a seguire la riunione attiva dedizione per l’intera durata del
zogiorno, sezione di Benevento, ha conviviale presso i locali dell’agrituri- progetto e che ha concluso ringraziando
relazionato sulla filiera del latte; l’ac- smo “fedele Caseria”. tutti coloro che hanno contribuito al-
cademica danila Carlucci, medico-ve- l’incontro conclusivo ha concretizzato l’organizzazione del forum.
terinario, ha illustrato la lettura delle tutti gli scopi e gli intenti del progetto. See International Summary page 77

PA G I N A 1 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 19

I NOSTRI CONVEGNI

Gastronomia: ricerca della verità


Le tre Delegazioni di Bologna hanno lavorato insieme
nell’organizzare l’interessante convegno.

DI MAURIZIO CAMPIVERDI
Delegato di Bologna-San Luca

guido Mascioli, nuovo delegato di Bo- il Vice direttore de “il resto del Carlino”,
logna, ha dato un contributo efficace e lo storico quotidiano della città, Massimo
determinante. un particolare gagliardi, ha enumerato le molteplici
ringraziamento va infine al iniziative che il quotidiano ha promosso
Coordinatore territoriale e sostenuto in favore della gastronomia
dell’emilia, gianni negrini, bolognese, spesso affiancando, come in
che ha partecipato attiva- questo caso, iniziative dell’accademia.
mente ai lavori di prepara- giorgio Cantelli forti, Presidente del-
zione, è stato prodigo di con- l’accademia di agricoltura, professore
sigli ed è riuscito a convo- all’alma Mater studiorum, accademico
gliare a Bologna i rappre- di Bologna-san luca, ha affrontato il
sentanti di ben dieci dele- tema: “il falso nei prodotti agricoli”. la
gazioni della regione. sua esposizione, necessariamente scien-
il convegno è stato mode- tifica e supportata da un vasto utilizzo
rato con grande signorilità di grafici e di dati, è stata così brillante
dal dottor francesco spa- da affascinare gli intervenuti, felici di
da, direttore di radio nettuno tV che poter apprendere e memorizzare un’in-
ha dato copertura televisiva all’evento. finità di utilissime informazioni a volte
il Presidente giovanni Ballarini ha aperto sconosciute.
i lavori davanti ad una platea attenta e lo chef Marcello leoni, famoso in città

P er la prima volta nella storia del-


l’accademia, a Bologna le tre
delegazioni della città di san
Petronio, Bologna, Bologna dei Benti-
voglio e Bologna-san luca, hanno riunito
interessata che ha gremito la sala con-
vegni dell’hotel “de la gare”. Con la
sua autorevolezza e la sua limpida ora-
toria, ha impostato il tema del convegno
con chiarezza ed efficacia, ricordando
per la sua classe e per il suo bellissimo
ristorante soprannominato affettuosa-
mente “la balena”, ha brillantemente
argomentato sul vero e sul falso in
cucina e anche su altri temi connessi,
le loro forze per organizzare un conve- anche il bel volume Il falso in tavola trattati con la sua ben nota “verve” e la
gno imperniato su un tema di grande pubblicato dall’accademia nella Collana sua straordinaria capacità di comuni-
importanza e attualità: “gastronomia: di cultura gastronomica. dalla frode cazione.
ricerca della verità”. relatori di alto alimentare alla sofisticazione, dall’adul- il delegato di Bologna-san luca Maurizio
livello hanno indubbiamente contribuito terazione al vero e proprio falso gastro- Campiverdi ha affrontato il tema “i ri-
al successo della manifestazione. nomico, il Presidente ha fornito una storanti italiani nel mondo e il falso nei
grazie al grande attivismo e alla deter- serie godibilissima di esempi, dimo- loro menu”, esibendone numerosi esem-
minazione di anna Maria atti Bonaga, strando che la ricerca della verità, in plari fra i più rari e interessanti della
delegata di Bologna dei Bentivoglio, il gastronomia, è tutt’altro che facile. sua collezione, ed evidenziandone gli
convegno ha ottenuto il patrocinio della l’assessore regionale all’agricoltura, ti- errori, le caratteristiche e le singolarità.
regione emilia romagna, dell’università berio rabboni, ha presentato un inter- il Presidente Ballarini ha poi tratto le
di Bologna “alma Mater studiorum”, vento di alto contenuto istituzionale, conclusioni del convegno sintetizzan-
della Camera di Commercio, della Con- tutto proiettato alla difesa, alla tutela e done le peculiarità e i risultati, prima
fagricoltura dell’emilia romagna e del a una sempre maggiore affermazione del trasferimento al ristorante dell’al-
quotidiano “il resto del Carlino”. un en dei tesori enogastronomici e agroali- bergo per un veloce e affollato pranzo
plein significativo che dimostra il pre- mentari italiani, soprattutto quelli del- di commiato.
stigio di cui gode la nostra istituzione. l’emilia romagna che ne è molto ricca. See International Summary page 77

PA G I N A 1 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 20

I NOSTRI CONVEGNI

Il cibo come metafora del vivere


(e del sopravvivere)
Un diario clandestino, fatto di ricette, disegni, ironia,
per non soccombere alla triste realtà di un lager.
DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO
Accademica di Isernia

L’ incontro-convegno ha trat-
tato la gastronomia, dal 1944
ad oggi, la sua importanza e
i suoi sviluppi. di appoggio e spunto
è stato uno straordinario scritto dal
e infine il potere evocativo e ironico
dello stile grafico che accompagna il
dire. l’accademica ida di ianni coor-
dina il convegno con la sua qualificata
sensibilità, esaltando l’inno alla vita e
titolo Padelle, non gavette dove, negli alla sopravvivenza che il testo sa in-
anni di guerra, durante la prigionia, fondere quando gli autori non cedono
due ufficiali molisani, felice Carriero alla fame ma alla fantasia.
e Michele Morelli, hanno raccolto e oltre ad un numerosissimo pubblico,
illustrato tante ricette, per esorcizzare è presente fausto Morelli, figlio di uno
la fame in un periodo di grandi stenti degli autori del memoriale e curatore
e sofferenza, trovando rifugio e forza della pubblicazione. Ci racconta questo
per sopravvivere, proprio nei ricordi momento venuto da lontano, il suo
della cucina di casa e nell’illusione vivo ricordo del padre e della sua in-
del cibo. Questo manuale è un ina- fanzia serena. una tenera rievocazione,
spettato, prezioso specchio della ga- uno sguardo molto intimo su un’epoca,
stronomia di quegli anni, della ric- un insegnamento e una visione della
chezza dei prodotti usati nella chiusa storia fuori dagli schemi. Pure, la storia
cucina familiare che, pur se i mercati c’è tutta, dal ruolo del padre partito
erano scarsi, permetteva una buona per la guerra, fino al suo ritorno a
varietà di ingredienti. una panoramica casa, estremamente provato nel fisico.
di molti piatti ricercati e anche di gli anni di prigionia e la gelosa custodia
varie ricette di altre regioni. di questo diario clandestino - che non
in una bella sala riservata dell’hotel è frutto della follia di chi non si rasse-
europa, il Museo del secondo risor- gna alla fame, come lo criticò giovanni
gimento d’italia di rocchetta al Vol- guareschi, presente nello stesso lager
turno (is) e Michele Palma, appassio- tedesco, ma un prezioso scrigno dove
nato collezionista di reperti bellici, raccogliere esperienze e ricordi - fu
hanno allestito una piccola mostra cre- motivo di straordinaria socializzazione
ando una suggestiva atmosfera, in cui nel lager per lo scambio di ricette fra
divise e utensili da vettovagliamento prigionieri. scritte con minuzioso or-
raccontano memorie di quel difficile, dine e sapientemente illustrate, sape-
amaro periodo della nostra storia. vano evocare la quotidianità, fuori
agli eccellenti relatori, gli accademici dagli stenti.
norberto lombardi, anna Maria lom- guidati dalle parole dei relatori, en-
bardi, delegata di Campobasso, e gio- triamo in quel particolare momento
vanna Maria Maj, delegata di isernia, storico, dove l’ironia è un filtro per la
è affidato sia l’argomento storico per sofferenza di quei ricordi ma è anche
descrivere quegli anni con i valori che un piccolo miracolo quando è nutrita
ne emergono, sia la ricerca e l’attento, di sarcasmo verso i carcerieri, costruito
puntuale approfondimento nelle ricette come modo di sopravvivere. gli autori
della cucina e delle tradizioni molisane molisani del diario rappresentano la

PA G I N A 2 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 21

I NOSTRI CONVEGNI

gente perbene del ceto medio e, sen-


tendo che bisogna tenere alti i veri
valori della vita anche ordinaria e ALIMENTAZIONE E BENESSERE
l’onore di potersi esprimere, esorciz-
zano la fame facendola diventare fan- Un grande quadro, rappresentazione del lavoro dei campi, opera
tasia, ironia, beffa. il coraggio serve del famoso pittore bergamasco Attilio Gattafù. Ossia la metafora
ma il senso vero della vita è la pace del duro lavoro dei contadini impegnati nella produzione di tan-
senza eroi, la famiglia, il lavoro. un ti alimenti che portiamo in tavola. Cibi sani. Il quadro ha fatto
continuo oscillare tra sorriso e rifles- da sfondo alla sala confe-
sione, porta al cibo come rifugio, cu- renze della Banca don Riz-
riosità, ricerca. zo, dove la Delegazione di
analizzando le ricette presenti, se ne
Alcamo-Castellammare del
scoprono tante, altrove introvabili,
dell’antica cucina molisana e molte Golfo, presieduta da Liborio
altre, nate da uno scambio, una soli- Cruciata, ha organizzato
darietà inaspettata: c’è anche una ri- una conferenza, molto par-
cetta tedesca! un vero e proprio pre- tecipata, dal titolo “Alimen-
zioso ricettario internazionale, italiano, tazione e benessere, i benefi-
molisano, una bella raccolta di parti- ci di una buona cucina”. Un
colari, di modi di cucinare, di aneddoti auditorio attento ha seguito
e una carrellata di prodotti tipici, fra la relazione di Domenico
cui la modernità del tartufo. Nuzzo, ricercatore del C.N.R., nutrizionista e Accademico. Una
i disegni, molto curati e originali, rac- dotta esposizione per dimostrare il binomio, strettamente corre-
chiudono tutto quanto è stato detto lato, tra alimentazione e salute. Nuzzo ha parlato dei pericoli ai
con una forte capacità grafica che dà
quali si va incontro abusando di bevande zuccherine e alimenti
vita al cibo e, anche senza leggere, le
illustrazioni trasmettono l’attaccamento prodotti su scala industriale, dando buoni consigli per una sana
alla propria terra con elementi molto alimentazione.
chiari ed evocativi. gli alimenti si ani- Nel dibattito è intervenuto il vice Sindaco di Alcamo Salvatore
mano ricchi di sarcasmo e ironia. Molto Cusumano, che sta portando avanti, con gli agricoltori locali, ini-
presente il fumo che diventa nuvola: ziative per la promozione dell’enogastronomia e dell’ortofrutticol-
è il sogno che apre all’immaginario, è tura dell’Alcamese. Ha preannunciato che presto, nei vari super-
profumo, è calore domestico, nostalgia, mercati locali, verrà riservato uno spazio alle produzioni del ter-
amore, è vita che abbraccia personaggi ritorio, lodando “la Delegazione di Alcamo, che già si è fatta pro-
e pietanze, visi e oggetti. motrice di numerose iniziative finalizzate a valorizzare le tipicità
argomenti trattati dai relatori in modo locali”. Quando si parla di cucina, però, il riferimento ai ristoran-
egregio, un modo di fare cultura sulla ti è d’obbligo. Ebbene, anche nel territorio si va affermando la vo-
gastronomia e la cucina originale e
glia di sentire ancora antichi profumi e sapori, quelli che “lo chef
brillante che guarda al di là, quando
si riesce a fare di un piatto, di una ri- agricoltore” coltiva nel suo orto, condendo i piatti in tempo reale
cetta, un rifugio, un punto fermo e di con verdure e aromi appena raccolti. È il caso del giovane chef del
forza. ristorante la “Campana” di Castellammare, Leonardo Bono, re-
Mentre in piccoli gruppi si commenta centemente insignito con la medaglia “Orio Vergani”.
animatamente quanto ascoltato, am- Alla conferenza erano presenti, tra gli altri, Beniamino Macalu-
mirando ancora gli interessanti reperti so, Direttore del Centro Studi della Sicilia Occidentale e Nicola
di guerra, degna cornice a questo in- Nocilla, Delegato di Cefalù. In molti hanno posto domande agli
contro, viene servito un ricco aperitivo oratori, durante il convegno, moderato dal giornalista Giuseppe
di varietà squisita e poi una piacevole Maniscalchi. Al termine dell’incontro, che ha riscosso unanimi
riunione conviviale che conclude questa consensi, tavole imbandite per assaggiare varietà locali, dove
giornata che resterà nel cuore di tutti hanno spiccato le famose “paste vergini” (minni di virgini) del
come un momento culturale ed emo-
bar Napoleon. (Giuseppe Maniscalchi)
tivo di grande impatto e dal profondo
significato.
See International Summary page 77

PA G I N A 2 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 22

I NOSTRI CONVEGNI

Orio Vergani
“Le Università per Expo 2015” - Un contributo originale della professoressa
Ada Gigli Marchetti dopo la giornata di studio su Orio Vergani
alla Biblioteca Nazionale Braidense.

DI ADA GIGLI MARCHETTI


Docente di Storia contemporanea - Università degli Studi di Milano

Il tema di Expo 2015 è, come noto, “Nutrire il pianeta. e Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”, Paolo
Energia per la vita”. L’evento si propone anche di dare Petroni e del Consigliere di Presidenza Gianni Fossati, in
visibilità alla tradizione, alla creatività e all’innovazione veste di moderatore.
nel settore dell’alimentazione e, fra gli obiettivi, fa esplicito Anche nel secondo ciclo, l’Accademia ha dato il proprio
riferimento alla valorizzazione della conoscenza delle “tra- contributo mediante una giornata di studio sul suo Fondatore
dizioni alimentari” come elementi culturali ed etnici. Orio Vergani, un uomo di vasti e multiformi interessi culturali:
I soggetti proponenti hanno quindi inteso promuovere un giornalista, scrittore, commediografo, saggista, critico e pre-
percorso utile per la riscoperta di un luogo di incontro e di cursore dei fotoreporter, anche se più noto al grande pubblico
aggregazione qual è la cucina e quanto ad essa è strettamente come cronista sportivo. Il convegno ha visto la partecipazione
collegato: il cibo. La cucina, quindi, come espressione diretta di Silvia Morgana (docente di Storia della lingua italiana,
dell’evoluzione dell’uomo, delle culture e della società. Università degli Studi di Milano), del Presidente dell’Accademia
Come i lettori ricorderanno, la nostra Accademia è entrata Giovanni Ballarini e di Ada Gigli Marchetti (docente di Storia
a far parte del progetto “Dalla Terra alla Tavola”, promosso contemporanea, Università degli Studi di Milano), autrice
dalla Biblioteca Nazionale Braidense, la Soprintendenza del pregevole studio qui pubblicato, che testimonia di un’intera
per i Beni Archeologici della Lombardia, l’Archivio di Stato, esistenza spesa a descrivere, per la moltitudine dei propri
l’Associazione BiblioLavoro e la Fondazione ISEC, e ha avuto lettori, le cose del mondo e, in principal modo, d’Italia, che
il privilegio di aprire il ciclo di incontri con una giornata de- Vergani conosceva a fondo per averla percorsa in ogni punto,
dicata ai Sessant’anni dell’Accademia, che si è sostanziata con puntuale ricerca degli aspetti più genuini e più autentici.
con la partecipazione di chi scrive, del Segretario Generale Giovanni Ballarini

O
rio Vergani nacque a Milano il 6 feb- programmata, curiosa e disordinata, passioni scenici, i pettegolezzi e le passioni dietro le
braio 1898 in un contesto familiare peraltro che coltivò per tutta la vita, passioni, quinte tra i quali si aggiravano divi e dive, da
culturalmente assai vivace: letterati, ancor prima che “interessi”, perché nelle sue una grande stagione all’altra fino alla fine
giornalisti, gente di teatro popolavano da varie eterogenee attività si immerse, spesso in della gloria e della vita”. nel 1924 fondò e di-
tempo la sua famiglia. un fratello della madre modo totalizzante, d’istinto, senza reti e filtri. resse il teatro d’arte di roma presieduto da
Maria rosa, guido Podrecca, fu un deputato innanzitutto amò la letteratura: giovanissimo, Pirandello e di cui fu il regista e il commedio-
socialista e fondatore del settimanale anticle- pubblicò il suo primo libro di novelle, Acqua grafo. e scrisse varie opere teatrali: Un vigliacco,
ricale “L’Asino”. un altro fratello della madre, alla gola, cui seguì un fiume di altri racconti e nel 1923, Il cammino sulle acque, nel 1926,
Vittorio Podrecca, fondò il teatro dei piccoli romanzi, alcuni dei quali vincitori addirittura commedia messa in scena da Pirandello e
di roma e la sorella Vera fu una nota attrice, di importanti premi letterari: Io povero negro considerata tra le più singolari e coraggiose
la prima interprete dell’opera di Pirandello, (1929), Levar del sole (1933), 45 gradi all’ombra, di quell’epoca, ripresa negli anni Cinquanta
Sei personaggi in cerca d’autore. Sotto i cieli d’Africa, Riva africana e La via nera (dal dal Piccolo teatro di Milano. scrisse anche, e
interrotti gli studi al ginnasio (egli si definiva 1935 al 1938), Recita in collegio (1939), Basso pro- infine, Il primo amore e Se egli tornasse, nel
autodidatta), trascorse l’adolescenza in vari fondo (1940, Premio Viareggio), Un giorno della 1940. in seguito fu anche autore di soggetti
luoghi, Chioggia, san sepolcro, Viterbo, Co- vita (1942), Udienza a porte chiuse (1957, Premio cinematografici e radiofonici quali Stazioni
lorno, per approdare a roma dove, tra gli Marzotto), Memorie di ieri mattina(1958), per non sulla laguna.
anni Venti e trenta, trascorse la giovinezza, citarne che alcuni. l’ispirazione e il successo peraltro amò la cucina, intesa come arte della gastro-
avendo per compagni più cari, tra gli altri, fe- vennero come conseguenza della grande notorietà nomia, tanto da essere, nel 1953, l’ideatore e
derico tozzi, Corrado alvaro, rosso di san come giornalista. uno dei fondatori dell’accademia italiana
secondo e luigi Pirandello. neppure trentenne fondò nel 1926 il Premio della Cucina il cui scopo precipuo era la valo-
fin da giovane ebbe alcune grandi passioni, Bagutta, il primo premio letterario italiano in rizzazione del cibo italiano. importante espres-
frutto evidentemente degli anni della sua for- ordine di tempo. sione culturale di un paese e di un popolo, la
mazione, certamente eclettica, tutt’altro che amò anche il teatro, “colla polvere dei palco- cucina per lui doveva essere intesa alla luce

PA G I N A 2 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 23

I NOSTRI CONVEGNI

della sua storia e delle sue espressioni letterarie. precise ambizioni, Vergani fu uno dei più ver- le relazioni “giuste”, capiva il “luogo” e il “mo-
“storia e letteratura, infatti, sono” - affermava satili e prolifici giornalisti italiani del suo mento”. esponeva e interpretava i fatti, spesso
Vergani - “le buone invisibili compagne di tempo, versatilità che mantenne per tutta la battendo la concorrenza di colleghi inviati
mensa”. vita lavorativa. in centinaia e centinaia di ar- da altri giornali, sempre distinguendosi per
e amò soprattutto il giornalismo, attività che ticoli egli, infatti ,scrisse di tutto: di sport, di la convinta adesione ideologica al regime. è
incominciò ad esercitare molto presto. costume, arte e scienze, di politica, di teatro, il caso, per esempio, della Cecoslovacchia
esordì, infatti, giovanissimo, debuttando nel di lettere, di radio e persino di economia e di dove il giovane fu inviato dal “Corriere”, pochi
1917 come redattore del supplemento lette- cucina… e fu anche tra i primi ad interessarsi mesi dopo la sua assunzione, e dove riuscì a

Benesč, uno dei maggiori collaboratori (e poi


rario de “il Messaggero”. nel 1919 ebbe il alle arti nuove: il jazz, il cinema e la coreo- fare il suo primo scoop, intervistando edvard
suo primo incarico importante. da quell’anno, grafia. e soprattutto si occupò, perlomeno

di tomàŝ Masaryk nell’organizzazione del


infatti, fino all’aprile 1926, fu collaboratore fino ad una certa fase della sua vita, di politica. successore alla Presidenza della repubblica)
dell’“idea nazionale”, ossia di quel foglio che, Questi temi erano pressoché tutti già presenti
raccogliendo attorno alla figura del direttore fin dagli articoli dei suoi primi anni di colla- movimento di indipendenza di quel Paese.
enrico Corradini la seconda generazione di borazione al “Corriere”. nel settembre 1926, Vergani fu inviato in
intellettuali nazionalisti provenienti da espe- incominciò infatti con pezzi di “colore”, tra i spagna per riferire della crisi che in quel mo-
rienze ideologiche e politiche di- mento travagliava il Paese: Ma-
verse (Maraviglia, federzoni, Cop- drid era stata posta in stato d’as-
pola, forges davanzati), doveva sedio e la popolazione era stata
svolgere un ruolo di primo piano chiamata ad esprimersi sull’ope-
nella definitiva elaborazione del rato di de rivera. dalla spagna
programma nazionalista. Per Ver- riuscì ad inviare non solo nume-
gani l’“idea nazionale” costituì rosi e puntuali articoli che ben
una vera e propria scuola di gior- descrivevano la situazione poli-
nalismo, e non solo: fu infatti tica, ma riuscì anche a realizzare
un’importante palestra di adde- il secondo scoop della sua vita al
stramento politico. giornale: l’intervista niente meno
uomo decisamente di destra, si che al dittatore Miguel Primo de
iscrisse fin dal 1922 al sindacato rivera.
nazionale della stampa per ade- Man mano che il regime fascista
rire, quattro anni dopo, nel 1926, andava consolidandosi, la pre-
al Partito nazionale fascista. nel- senza degli articoli di Vergani
l’anno della sua adesione al nuovo nel giornale diventava più inva-
partito, e dopo aver collaborato siva, ma anche più incisiva. Par-
alla “tribuna”, venne assunto da ticolare rilievo acquistarono gli
il “Corriere della sera” che in quel articoli squisitamente politici.
momento aveva una tiratura me- Come già era accaduto all’inizio
dia giornaliera di quasi 450.000 della sua carriera al giornale,
copie, chiamato dal suo direttore Vergani veniva inviato, punta di
ugo ojetti. era quella l’epoca in diamante, ovunque fosse neces-
cui le “leggi fascistissime” erano sario esaltare il ruolo del regime.
entrate definitivamente in vigore nel 1927 fu in albania da cui in-
e la fascistizzazione della stampa viò numerose Lettere: Ceneri e
era ormai un fatto compiuto. Commosso e quali, uno dei primi, Scoperte in un libro di bagliori, L’animo e le leggi, Orizzonti economici,
orgoglioso della chiamata del più prestigioso cucina. Continuò con articoli di cultura varia Un esercito che nasce… l’anno seguente fu la
quotidiano dell’epoca, Vergani in principio tra cui un’intervista a gabriele d’annunzio e volta della tripolitania da cui trasmise “pezzi”
ebbe qualche scrupolo nei riguardi del direttore molte recensioni. e continuò ancora con molti dal tenore sempre più infervorato: La marcia
della “tribuna”, roberto forges davanzati, articoli di sport. Memorabili furono i suoi re- delle ferree truppe tripolitane per giungere alla
per il quale avrebbe dovuto partire di lì a portage sia dal giro d’italia (dal 1927) sia dal vittoria di Tregrift, L’indimenticabile giornata.
pochi giorni in missione in tripolitania al se- Tour di francia, tanto da farlo considerare un La visita del re a Tripoli, Steppa di ieri.
guito di Mussolini. tuttavia, ben lieto della maestro del giornalismo sportivo italiano cui, le corrispondenze dall’estero, a partire dal
chiamata e con il pieno assenso del suo ex di- secondo alcuni, avrebbe guardato lo stesso 1929, si intensificarono ulteriormente. l’affi-
rettore, accettò la proposta. dopo aver pattuito gianni Brera. dabilità politica di Vergani fece sì che a lui il
precisi accordi contrattuali che gli assicuravano Vergani approdò infine al giornalismo politico. nuovo direttore del giornale subentrato a
uno stipendio di circa 1.200 lire, cui si ag- e qui volle e seppe dimostrare, da subito, di ojetti, Maffio Maffii, affidasse gli incarichi
giungeva un caro viveri di 1.400 lire, ma che essere, ad un tempo, un giornalista tecnica- più delicati. nel maggio ebbe, infatti, in esclu-
gli vietavano la collaborazione a qualsiasi mente di razza, e un militante fedelissimo. siva, il compito di seguire, come inviato
altro giornale, prese servizio nella redazione dovunque egli fosse inviato, in italia o fuori, speciale ed esclusivo del “Corriere”, la “grande
del “Corriere” il 1° maggio 1926. comunque nelle zone “calde” del momento, crociera aerea” di Cesare Balbo a odessa, cro-
giornalista colto, dal tratto garbato ma con egli si sapeva orientare, riusciva ad allacciare ciera che fu documentatissima da osannanti

PA G I N A 2 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 24

I NOSTRI CONVEGNI

articoli. nel settembre dello stesso anno ebbe È una dura impresa raggiungere piazza del culturale e artistico, sportivo o mondano cui
l’incarico di fare un servizio da gerusalemme. Duomo. A metà strada ogni gruppo capisce che, il giornalista non partecipasse e di cui egli
anche il direttore che successe a Maffii, aldo fra poco, andare più avanti sarà, se non impos- non riferisse con articoli talvolta così ridondanti
Borelli, continuò ad avere grande fiducia in sibile, certamente difficile. Ma si va avanti lo da costringere il direttore a tagliarli drastica-
Vergani tanto da affidargli, come inviato, stesso. L’atmosfera della giornata è di festa. mente.
servizi dalle più varie parti del mondo, in Bella è Milano, oggi con tutti questi tricolori agli articoli di routine Vergani amava aggiun-
zone spesso lontane e difficili: tripolitania, alle finestre, con tutto il vario colore dei manifesti, gerne altri che viveva e presentava come frutti
Cirenaica, lituania, Bulgaria. ed egli instan- con questi echi che da ogni parte giungono di di nuove avventure e di nuove sfide. tra questi
cabile andava dappertutto: inondava la reda- canti e di fanfare, e con questo sordo rumore un memorabile reportage, anche fotografico,
zione di reportage, non trovando mai una sosta dei passi della moltitudine in cammino. Non si da molti paesi africani, risultato di un lungo
per la sua vita privata e non riuscendo neppure sa, esattamente, dove si potrà arrivare. viaggio “molto faticoso per il caldo ossessio-
a prendersi le vacanze matrimoniali. Ma ci si arrangia con buona volontà. Chi nante e la nutrizione a base di chinino”. e ci
negli anni trenta Vergani, dunque, vedrà il Duomo di scorcio, in una furono anche articoli che parlarono, in certo
non solo aveva già dimostrato lontana prospettiva, sarà già for- modo, della sua partecipazione alla guerra
di possedere eccezionali ca- tunato. Il raduno si svolge in civile spagnola.
pacità giornalistiche, ma ave- un pittoresco miscuglio. Alle la politica, dunque, continuava ad essere il
va anche testimoniato doti colonne che giungono dalla tema dominante di Vergani; il successo non
di sicura affidabilità poli- campagna si affiancano solo lo gratificava e lo rendeva sempre più
tica. articoli quali: Come si quelle cittadine. Ai combat- “caro al regime”, ma gli permetteva soprattutto
forma l’italiano nuovo, Scene tenti, le falangi dei giovinetti. di essere al centro dei grandi eventi, al centro
di entusiasmo delirante, Il Le donne, le operaie dei vari insomma della “storia”. tali furono, per esem-
Duce inizia da Grosseto il viag- stabilimenti e dei vari Sinda- pio, i ripetuti incontri di Mussolini con hitler
gio in Toscana. Giornata d’av- cati, anche loro in lunghe file, e tale fu il viaggio che il giornalista fece in
vampante entusiasmo in terra di attaccano a cantare. L’adunata ha etiopia tra la fine del 1937 e l’inizio del 1938.
Maremma, Il Duce parla a Livorno ma- così qua e là i suoi cori di voci argentine in entrambi i casi Vergani non mancò di met-
rinara tra scene d’entusiasmo. e ancora: L’en- e voci bianche di fanciulle. tere in grande rilievo il ruolo che egli aveva
tusiastica giornata fiorentina del Duce. L’indi- Abiti cittadini e paesani, giacche di fustagno, avuto e di cui quindi il “Corriere” avrebbe do-
menticabile visione in Piazza della Signoria camicie nere e vesticciole di donne, l’azzurro vuto vantarsi. a proposito dell’incontro Mus-
(discorso di Mussolini), Il Duce simbolo vivente delle sciarpe dei Balilla e il bianco delle magliette solini - hitler del settembre 1937, egli scriveva
della restaurata energia della Nazione passa in delle Piccole italiane, orologi con la custodia di infatti al suo direttore:
rivista a Firenze magnifiche unità di tutte le celluloide e il correggiolo di cuoio tirati fuori Comincio a trasmettere il mio servizio che credo
forze armate, Il Duce acclamato con stravolgente per vedere quanto tempo manca all’arrivo, grap- sarà veramente importante perché recatomi,
entusiasmo dal popolo napoletano…, apparsi poli di belle ragazze ridenti agli stretti balconcini, per particolarissimo intervento al confine, solo
tutti nel quotidiano milanese del 1930, lo vecchi garibaldini che parlano di Bezzecca e di giornalista con Baroni della Stampa, ho potuto
avevano reso uno dei più osannanti cantori Condino, l’oro degli strumenti a fiato di tutte le compiere il viaggio nella stessa vettura salone
dell’epopea fascista e dei suoi eroi, in parti- bande e delle fanfare calate da ogni parte per del convoglio presidenziale e assistere al primo
colare di Mussolini, il duce, e quindi lo avevano dare l’assalto sonoro alla città, certe pagnotte incontro del Duce col Fuhrer e accompagnarlo
reso meritevole di essere nominato in quello grandi come una luna d’agosto per calmare in auto per tutta la città sino alle 15. Sono così
stesso anno Cavaliere ufficiale della corona l’aspetto mattiniero di chi è venuto dal contado, pure stato il solo a salire al seguito del Duce
d’italia. tutto il bianco, il rosso e il verde immaginabili, nell’appartamento privato del Fuhrer e lì mi
Mussolini non fu il solo “eroe” gratificato dai un’amalgama di strapaese e stracittà, la tavo- sono trattenuto per oltre un’ora mentre si
peana di Vergani. a lui si aggiunsero, via via lozza più varia per chi avesse la possibilità di svolgeva il primo colloquio così da poter descrivere
nel tempo, e sia pure con toni meno accesi e vedere tutto… L’occhio è richiamato dalle mac- l’appartamento e la scena in tutti i loro parti-
tali da non scalfire la leadership del duce, chie dei colori più densi che spiccano qua e là, colari.
Ciano, starace, Balbo… e anche qualche mem- quelli delle varie tenute delle uniformi, dagli Solo giornalista ho quindi accompagnato il
bro della casa reale. Avanguardisti agli studenti in berretto gogliar- Duce al sacrario e alla casa degli italiani. Credo
se è vero che il duce non fu il solo suo eroe, dico, dai Volontari di guerra ai gruppi degli ex che il pezzo che vorrei intitolare: “Nel treno del
certo fu il più grande, l’unico capace di riunire combattenti, fino alle pattuglie dei più diversi Duce e nella casa del Fuhrer”, sarà la vera e
attorno a sé una vera e propria Adunata ocea- corpi musicali luccicanti di ottoni. Dal grande unica cosa vista di tutta la giornata e l’unica
nica e di mandare in delirio le folle. Questo è prato vivente sorgono selve di aste e alla sommità scritta seguendo personalmente i due uomini
quanto sosteneva il poco più che trentenne di ciascuna fiorisce un gagliardetto, spicca una di stato.
Vergani in un articolo comparso il 26 ottobre bandiera, si leva un cartello. Ma, poi, anche Il mio servizio in ogni modo non ha a che fare
1932 e che riferiva di una manifestazione or- questi colori cedono al tono generale del quadro, in nessuna parte con quelli di Tomaselli e Pavolini
ganizzata a Milano per ascoltare Mussolini. grigio e rosa. La ricerca del particolare è im- che verranno dettati successivamente. Nella
una cronaca in cui all’esaltazione ufficiale possibile. Se si guarda un volto, se ne scoprono casa del Fuhrer e nelle altre cerimonie da me
vuole mescolarsi il “pezzo di colore”, la de- altri mille. viste non c’erano nemmeno gli informatori della
scrizione oleografica, i bozzetti di popolo, se- la “penna” di Vergani continuò a correre Stefani e delle Agenzie tedesche.
condo schemi tanto ad effetto quanto intrisi veloce sulla carta per tutto quel decennio. a proposito del suo lungo viaggio in etiopia,
di movimentismo postfuturista di maniera. Come sempre non c’era avvenimento politico, da cui inviò numerosi articoli e fotografie,

PA G I N A 2 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 25

I NOSTRI CONVEGNI

Vergani metteva in risalto come egli fosse “il la designazione del nuovo posto e il consenso rinnegare il suo passato - mi lascia perfetta-
primo giornalista a compiere… l’intero giro ammirativo di tanto pubblico”. Vergani non mente indifferente. Ho passato tanti anni a
dell’impero” e come, proprio per questo, per ebbe il tempo di mantenere al giornale “l’alta scrivere servizi su Mussolini. Conosco troppo i
essere cioè testimone oculare di quanto avve- attività” che Borelli gli riconosceva. Pochi suoi errori per esaltarmi all’idea di quest’ultima
niva in quella regione, egli solo potesse riferire mesi dopo infatti, il 9 agosto, durante i “qua- cronaca sepolcrale. La pietà del sepolcro era
notizie veritiere e quindi attendibili. l’11 di- rantacinque giorni”, venne licenziato dal nuovo doverosa: ma non posso fare a meno di pensare
cembre 1937 scriveva infatti a Borelli: direttore, ettore Janni, per ovvie ragioni di agli infiniti uomini che per la sua guerra, sono
Caro direttore ti ho spedito stamani l’ottavo “convenienza politica”. Per il giornalista il li- rimasti, giovani senza sepoltura sulle vie del
articolo e spedirò tra un paio di giorni gli altri cenziamento fu un colpo assai duro, convinto mondo: alle città distrutte, alle vecchie e ai
che si riferiscono al viaggio per Addis Abeba. com’era, e com’era sempre stato, di aver dato bambini morti nei combattimenti. Sui due piatti
Abbiamo avuto notizia oggi della conferma del per lunghi anni all’azienda la sua attività col della bilancia Fascismo e Sconfitta, quest’ultima
Maresciallo Graziani a Comandante delle truppe massimo scrupolo possibile nei più vari campi. pesa terribilmente.
per tutto l’Impero. Questo ti avrà fatto capire epurato nel 1945, si limitò per qualche tempo Per Mussolini ho rischiato molte volte la vita.
molte cose della situazione locale, cose alle quali a prestare piccole collaborazioni in vari giornali Oggi la partita è chiusa. L’avvenimento di Pre-
gli articoli non possono accennare, ma di cui ti e con diversi editori che gli permisero la so- dappio ha per me una distanza lunare. Scrivere
informo perché il giornale ne sia tempestivamente pravvivenza economica, e non solo. non sarebbe che un’esercitazione di retorica fred-
avvertito. Uno stato di rivolta, fomentato da il vento tuttavia sembrò presto cambiare. l’an- da: riaprire una pagina che da molti anni con-
vari influssi stranieri, permane e si è accentuato no seguente, quando alla direzione del “Cor- sidero chiusa. Sono stato per quasi venti anni il
nell’Impero dall’agosto, soprattutto nelle zone riere” giunse guglielmo emmanuel, Vergani cronista-principe delle manifestazioni mussoli-
confinanti col Sudan… Di qui difficoltà delle venne riassunto (vicenda non del tutto ina- niane. È un tempo definitivamente chiuso. Non
comunicazioni e difficoltà di una tranquilla spettata se è vero che il giornale anche dopo voglio né giudicare né scrivere bugie.
espansione economica e delle ricerche di sfrut- il licenziamento ospitò qualche contributo di se il capitolo della politica era ormai chiuso,
tamento pratico… Vergani). il 7 settembre 1946 riprese servizio non lo era certo quello della sua attività, vera-
allo scoppio del conflitto mondiale, nel luglio in redazione con il compito non solo di occu- mente frenetica, come frenetico era stato il
1940, Vergani fu inviato sul fronte occidentale parsi di cultura e di spettacoli, ma anche di suo stile di vita che finì per logorare anzitempo
come corrispondente di guerra e quindi em- collaborare con il quotidiano del pomeriggio la sua pur forte fibra. “Vergani scriveva, fumava
bedded al seguito della Marina. a partire da “Corriere d’informazione”. Con gli articoli di troppo, correva sempre, onnipresente”.
quel momento, come era ovvio, gli articoli cultura e di spettacolo, Vergani riportò al Per tutti gli anni Cinquanta il giornalista con-
che riferivano delle operazioni militari presero giornale i suoi articoli di costume (si occupò tinuò dunque a scrivere, come nel passato,
gradatamente il sopravvento su tutti gli altri. anche del concorso di Miss italia e del festival forse anche di più, e di tutto. “Alla normale
il linguaggio del giornalista diventò - se pos- di san remo…) e riportò soprattutto gli attività di collaboratore e di inviato speciale,
sibile - ancora più ridondante e retorico. i articoli sportivi, in particolare quelli di ciclismo accanto agli elzeviri, ai saggi, alle interviste,
toni si alzarono. il nemico sistematicamente che cantavano le mitiche gesta degli eroi del alle recensioni, alle note di viaggio, alle variazioni
e ovviamente demonizzato. le forze italiane dopoguerra: il “divino” Coppi e Bartali. teatrali, alle rubriche differenti, firmate con
sistematicamente e ovviamente esaltate per e la politica? la politica era ormai un capitolo più pseudonimi, scriveva romanzi, commedie,
le “titaniche” imprese compiute. nel 1941, chiuso. scomparsa dai suoi articoli sul “Corriere introduzioni alle pubblicazioni altrui, teneva
per non addurre che qualche esempio, uscivano della sera” ritornava però in tono assai dimesso conferenze, partecipava a riunioni, presiedeva
infatti articoli quali: Ecatombe di velivoli nemici, nella sua opera Alfabeto del XX secolo e nei giurie di premi artistici e letterari, stava in
Vittorioso scontro aeronavale nel Mediterraneo diari che egli scrisse tra il 1950 e il 1959, testa alle Accademie (compresa quella… Italiana
centrale, Il pedaggio di sangue pagato dal nemico usciti postumi e raggruppati in una pubblica- della Cucina), stilava prefazioni ai cataloghi
alle nostre forze aeronavali nel Mediterraneo, zione intitolata Misure del tempo: diario. in delle mostre d’arte, componeva pezzi di varietà
La gloriosa gente dei nostri arditi di mare…, un passo del suo diario di poco prima della per la radio e la televisione...”. e proprio al-
articoli che gli valsero in quello stesso anno il sua scomparsa Vergani infatti scriveva: l’accademia e alla rivista da lui fortemente
Premio della reale accademia d’italia per Sono a Marina di Ravenna per un premio di voluta, “l’almanacco dell’accademia italiana
l’arte narrativa. a questi ne seguirono molti pittura. Al pomeriggio ho visitato il capanno della Cucina”, Vergani affidò il suo ultimo ar-
altri dello stesso tenore nel 1942: Tre som- dov’è morta Anita Garibaldi. Alle otto di sera ticolo poco prima di morire d’infarto il 6
mergibili oceanici sono tornati vittoriosamente sono a pranzo con Biancini, con mio figlio aprile 1960.
alla base, A ritmo serrato: gli affondamenti di Guido e pittori locali in una trattoria con scrivendo il “pezzo” di apertura del primo
navi nemiche, Come è stato affondato dai nostri annesso dancing, lampioncini alla veneziana e numero della rivista, dedicato alla cucina ro-
Mas del Mar Nero la “Crimea rossa”, La selva orchestrina. Pranzo cattivo, conversazione fa- mana (Piena di forza e di soavità), il giornalista
di siluri che spezza ventimila tonnellate di navi stidiosa. Alle nove e mezza mi si avvicina un in realtà sembrò chiudere il cerchio della sua
in Algeria. L’elogio del Duce. vecchio amico proprietario di una casa di pro- vita risalendo ai ricordi della sua prima gio-
il 1° marzo 1943 Vergani, giornalista di “gran duzione di documentari cinematografici e di vinezza: “Ero figlio di famiglia e a 17 anni
classe” - così lo definiva il Ministro della cinegiornali. Mi dice di essere informato che la guadagnavo già un piccolo stipendio, ma la
cultura popolare, alessandro Pavolini - venne salma di Mussolini è stata trasportata oggi a maggior parte di quei soldi doveva passare nella
addirittura nominato corrispondente politico Predappio. La notizia dovrebbe tentarmi, e, casa di famiglia: i soldi che mi avanzavano ba-
da roma da Borelli il quale, nell’annunciar- come si dice, ispirarmi un servizio. L’idea del stavano per le sigarette e per le caldarroste…”.
glielo, gli raccomandava di “mantenere al servizio - annotava con un certo pathos il gior- ADA GIGLI MARCHETTI
giornale… quella alta attività che gli era valsa nalista che peraltro non accennava affatto a See International Summary page 77

PA G I N A 2 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 26

CULTURA & RICERC A

La carne podolica in Puglia


I bovini di questa razza sono allevati allo stato brado o semibrado:
anche gli animali possono vivere “felici”.

DI ANTONELLA CAROLI ANGIULI


Accademica di Lecce

oltre, affermando che l’umore che il a crearsi dal rispetto della natura, della
bovino sviluppa, vivendo terra e del lavoro dell’uomo.
in cattività, possa pro- “Caratteristica peculiare di questo bo-
durre degli ormoni che vino è l’eccezionale potere di adatta-
inciderebbero sulla qua- mento ad ambienti particolarmente
lità della carne. in poche difficili, nonché la straordinaria ca-
parole, c’è chi sostiene pacità di utilizzare risorse alimentari
che la carne dell’ani- che non potrebbero essere sfruttate
male triste non è certo diversamente. Questo bestiame, infatti,
un buon prodotto. non riesce a valorizzare pascoli cespugliati,
è un’esagerazione, un stoppie, macchie, utilizzando le foglie
voler umanizzare or- di essenza arbustive, i ricacci di quelle
mai qualsiasi forma arboree e la produzione erbacea del
di vita sulla terra, ma sottobosco” (La razza podolica-Anabic).
è un invito ad ana- oltre all’ignaro bovino e al territorio,
lizzare con curiosità la verso il quale c’è un estremo rispetto,
qualità della vita di questa razza, che ne trae beneficio soprattutto il consu-
ha la possibilità di pascolare libera- matore, in quanto ha la possibilità di
mente, nutrendosi al pascolo brado o acquistare un alimento dall’elevato

M olti ancora non sanno cosa


sia la carne podolica. Prima
di elencarne le qualità e il
valore nutrizionale, vedremo di co-
noscere più dettagliatamente questa
semibrado, in un contesto spettacolare
che la natura offre.
in Puglia, gli allevamenti podolici sono
presenti nella provincia di foggia, gar-
gano, sub-appennino dauno, nella
valore salutistico. tra l’altro, il gusto
della carne podolica è unico, intenso,
vero, corposo e genuino.
Questa razza prende origine dal Bos
Primigenius Podolicus, un bovino di
razza bovina così unica da regalarci Murgia tarantina e in quella barese. grande mole e dalle corna lunghe, che
un prodotto di nicchia, una carne d’ec- Questi allevamenti, come altri in italia, si suppone sia stato allevato in Medio
cellenza. sono riconosciuti per la loro specificità oriente nel iV millennio a.C. e sia
nel fare questa conoscenza, elencan- dall’associazione nazionale allevatori giunto in italia nel 452 d.C. al seguito
done le origini e i luoghi dove attual- bovini carne (anabic), che gestisce degli unni, passati attraverso le steppe
mente viene allevata, non ci sfuggirà dal 1966 i libri genealogici delle razze ucraine, vera culla della razza podolica.
di cogliere anche l’aspetto “psicologico” bianche italiane (chianina, romagnola, si pensa anche che possa essere arri-
che accompagna il bovino podolico marchigiana, maremmana, podolica). vato in italia già dal i secolo a. C. da
durante tutto il suo percorso di vita. i luoghi di allevamento hanno tutti Creta, dove fin dall’epoca minoica esi-
ormai siamo sommersi da articoli e una caratteristica in comune: perfetto steva il bovino macrocero identificabile
testi interi che denunciano le modalità equilibrio tra gestione del territorio e con il Bos Primigenius. originariamente,
malsane degli allevamenti, e non solo intervento dell’uomo per la sua messa la razza podolica era destinata esclu-
di quelli bovini, dove l’animale è co- in opera. sivamente al lavoro; solo successiva-
stretto a vivere nelle stalle, privandolo Questa razza, per bontà umana (con i mente sarà valorizzata per la sua carne
dell’istinto primario del pascolo, ali- tempi che corrono sembrerà un po’ e il latte, che una volta munto viene
mentato invece con del foraggio che strano!), ha il dono di poter vivere, trasformato in mozzarelle, trecce e so-
molte volte viene supportato da altre nutrirsi e riprodursi in modo intelli- prattutto nel rinomato caciocavallo.
sostanze nutritive. C’è chi è andato gente, godendo dell’armonia che viene See International Summary page 77

PA G I N A 2 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 27

CULTURA & RICERC A

Escoffier “alla napoletana”


Sono numerose le ricette che il grande cuoco francese attribuì a Napoli.
Peccato che la maggior parte erano “napoletane” solo di nome.

DI CLAUDIO NOVELLI
Accademico di Napoli-Capri

Per quanto riguarda i piatti della cucina à la Sicilienne e à la Piemontaise (questi


italiana adottati, essi appartengono ad ultimi, bontà sua, con 200 grammi di
aree geografiche ben precise, e ad un tartufi bianchi), arriviamo finalmente
musicista. il Piemonte, e questo si spiega a quelli à la Napolitaine.
con una contiguità geografica e con “spessi maccheroni bolliti, tenuti al
territori pressoché comuni, ovvero con- dente; tagliati a pezzi e conditi di burro.
tesi con le armi o più semplicemente Preparare uno stufato di bue al vino
acquistati o venduti a seconda delle rosso e al pomodoro; lasciatelo cuocere
circostanze, alleanze o debiti da pagare. 10 o 12 ore perché deve ridursi in purè,
Milano, quasi a voler ricordare il peso e passatelo al setaccio. disporre in uno
che ebbe nella nostra seconda guerra stampo un letto di formaggio grattu-
d’indipendenza con le vittorie di sol- giato, ricoprirlo con uno strato di salsa,
ferino e san Martino, che sottrassero poi un letto di maccheroni. alternare
la lombardia e il suo capoluogo al con- così formaggio, salsa e maccheroni,
corrente asburgico. un musicista, di- fino al riempimento dello stampo, e
cevamo, quel gioacchino rossini che servirli tal quale”. gli devono essere
aveva deciso di trascorrere la propria giunti lontani echi di come si preparava
vita a Parigi e che amava soprattutto il ragù. Ma non malissimo, date le di-
tartufi e foie-gras a tal punto che da stanze e l’epoca.

È proprio vero: la francia a tavola


ha sempre dettato legge. e non
certo grazie alle sue armi, che
dopo la parentesi napoleonica sono
sempre andate maluccio, quanto piut-
quel momento in poi tutte le prepara-
zioni contenenti i succitati ingredienti
prenderanno il patronimico “rossini”.
infine napoli, non si sa bene perché,
forse per pura simpatia. in effetti i na-
Pur non essendoci mai venuto, escoffier
sviluppa un’insana passione per l’ex
capitale del regno delle due sicilie e
ad una serie di preparazioni, a noi pres-
soché sconosciute, affibbia l’epiteto à
tosto per un genius loci esteso quanto poletani sono stati gli unici, anche se la Napolitaine.
tutto il paese e con un ego smisurato, con dieci anni di ritardo e per breve esordisce con un Consommè Napolitain,
che ha sempre trattato con estrema durata, a importare la loro rivoluzione, che compare caldo nei mesi invernali e
sufficienza le cucine altrui, giusto sal- e non solo, sono stati anche gli unici freddo in quelli estivi; ne L’Aide mémoire
vandone pochi piatti e infilandoli di europei ad aver accolto con felicità le culinaire, 1919, volume nel quale ricorda
tanto in tanto nei propri menu, un po’ armate napoleoniche e con sincero en- per sommi capi le preparazioni ai cuochi,
per esotismo e un po’ per ostentare be- tusiasmo gioacchino Murat quale re. parla di un consommè di semola addi-
nevolenza, cultura e ampiezza di vedute. allora, come non aggiungere al numero zionato di un terzo di purèe di pomo-
Quando auguste escoffier, leggendario sterminato delle sue preparazioni i Ma- doro, e guarnito con Queue de boeuf à
“re dei cuochi e cuoco dei re”, dà alle caronis? tiene subito a precisare: “sono la napolitaine tagliata in grossi dadi,
stampe Le Guide culinaire, aide-mémoire designate, con questo nome, tutte le brasata con vino bianco e brodo con
de cuisine pratique nel 1903, fa tutto paste di forma cilindrica, dagli spaghetti aromi, carote, cipolle e pomodori. sem-
quello che regolarmente facevano, e la cui grossezza è quella di un grosso pre à la Napolitaine ci sono dei Pommes
fanno, gli autori di libri di cucina: co- vermicello fino ai cannelloni il cui dia- d’amour, un Timbale de sole, un asso-
dificano l’esistente, ossia la grande cu- metro interno è di un centimetro. tutte lutamente incredibile Timbale de filets
cina francese. in qualche caso aggiun- le paste sono cotte in acqua bollente...”. de chevreuil (capriolo), una garniture
gono una spolverata di farina del loro dopo aver con alterne fortune svolaz- per grossi arrosti o volatili composta
sacco e un grosso pizzico di fantasia. zato tra quelli à l’italienne, à la Milanaise, da Macaroni dit “Bec de plume”, nome

PA G I N A 2 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 28

CULTURA & RICERC A

assai più affascinante per le nostre co- a parte, altra salsa démi-glace, burro e densa, tuorli d’uovo e albumi montati
munissime “penne” condite col fondo pomodoro. gli era forse giunta notizia a neve. a forma di timballo, alternando
di cottura delle carni, e legati con del nostro ben più fastoso timballo con maccheroni legati con parmigiano.
gruyère e parmigiano, purè di pomodori flammand o cerino di bucatini? e che in forno a fuoco dolce. Per fortuna di
e burro. dire di una vaga Cote de veau, una co- altre preparazioni, quali un’insalata di
un Timbale Napolitaine de cervelle pre- stoletta di vitello stufata, asciugata e tonno, delle uova e delle Omelette sur-
vede invece uno stampo cilindrico fo- ricoperta sui due lati con una bechamel prise, escoffier non ha lasciato indica-
derato di maccheroni, evidentemente ben ferma, arricchita di formaggio grat- zioni o suggerimenti, ma certamente,
bucatini, perché poi indica di montarli tugiato, impanata all’inglese e fritta nel anche loro, come le altre descritte, di
a spirale e tenuti insieme da uno strato burro, con sempre al fianco la ormai napoletano avranno avuto ben poco,
di farcia; guarnire con dadini di cervella tradizionale garniture, o di un Soufflè, tranne il nome.
e funghi legati con una démi-glace al dove a una purée di pomodoro ben ri- CLAUDIO NOVELLI
pomodoro. stufare. stretta si miscela una bechamel assai See International Summary page 77

PROFUMO DI UNA TERRA: IL BASILICO


Tra le acacie, le ginestre, gli alberi di giuda, le spolverate di pervinca e viola e i tanti profumi che c’inebriano attraversando
le belle strade della Campania, e in particolare quelle che da Salerno, lungo il mare, portano nel basso Cilento, ecco emer-
gere quella pianta aromatica, intensa e profumata: il basilico - Ocymum basilicum L. o basilikon (erba regia) - Herbe ro-
yale. Fiorisce nei giardini, nei vasi con fusti eretti e ramificati, con foglie ovate, a volte bollose, da cui emergono piccoli fiori
bianchi o rosa che, seccati, diventano i semi per il nuovo anno. Inebria quel profumo, che più tardi si potrà assaporare nel-
le salse, nelle minestre o, crudo, con un crostino di pane e una fetta di formaggio semipiccante. Scegliamo: c’è la varietà
“Cinnamom”, originaria del Messico con i fiori rosa, il “dark opal” con i fiori rosa-malva, il “minimum” o basilico greco
dalle foglie piccole, a cespuglio, con fiori bianchi, il “purple ruffles” dagli steli rosso viola, il “crispum”, l’“anise” dal profu-
mo di anice. Nei giardini, spesso, in estate, strofinandolo sulla pelle allontaneremo le zanzare. Le sue proprietà sono infini-
te e, per dirne alcune, è stimolante, antisettico, antinfiammatorio, diuretico, digestivo, afrodisiaco. Siete affetti da emicra-
nia, afte, acidità di stomaco, insonnia, ansia, nausee da gravidanza, pressione bassa, dolori articolari, raffreddore, cadu-
ta dei capelli, problemi circolatori o sintomi di pazzia? Sono qua, sono il basilico e risolvo ogni cosa.
In cucina, eccoci davanti a una “caprese” che, con pomodori, mozzarella e foglie di basilico dona, insieme ai colori della
nostra bandiera, la freschezza di profumi e la fragranza dei sapori. La regina Margherita, nella pizza a lei dedicata, non
avrebbe potuto fare a meno di questo aroma.
Originario delle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa, dell’India e dell’antica Persia, si è diffuso in tutto il bacino del Medi-
terraneo e in quasi tutti i paesi caldi e temperati del mondo, attraverso i viaggiatori esploratori dell’800. In Cina, nel 1060
d.C., era annoverato tra le piante medicinali e nell’antico Egitto e in Arabia erano annoverate le sue qualità medicinali.
Plinio il Vecchio lo cita come pianta capace di risvegliare l’eros. Inoltre, basilico e granchi danno sollievo alle punture dello
scorpione. Mentre il succo di basilico, col grasso d’oca, fa bene all’orecchio.
In India il basilico santo (Ocimum sanctum), detto “tulsi” o “tulasi” (incomparabile), è una pianta sacra nella quale si im-
persona Lakshami, sposa di Visnù, dea della bellezza e dell’armonia, che protegge chi vuol curare il proprio corpo e dare
dei figli. Spalanca le porte del cielo e, per questo motivo, a un moribondo si pone sulla fronte una foglia di basilico. È nella
medicina Ayurveda un elisir di lunga vita. Proprio in India, nel 1800, alcuni inglesi indossarono una collana di legno di
basilico per neutralizzare l’elettricità dei fulmini. I Greci e i Romani pensavano che seminare una pianta di basilico, ac-
compagnandola da maledizioni, la rendesse sana, mentre nel Medioevo, per raccoglierlo, era necessario lavare la mano
destra a tre fonti diverse per renderla pura. Il basilico è stato ritenuto anche simbolo dell’odio.
Boccaccio, nel “Decamerone”: “Il basilico per lo lungo e continuo studio sì per la grassezza della terra procedente dalla te-
sta corrotta che dentro v’era, divenne bellissimo e odorifero molto”. Carducci: “Vieni, la panzanella con le cipolline e il ba-
silico è così buona la sera”. Verga: “Le colline erano tornate a vestirsi di verde e i fichidindia erano di nuovo in fiore. Le ra-
gazze avevano seminato il basilico alla finestra e ci si venivano a posare le farfalle bianche”. Sempre in Verga: “Comare di
basilico è lo scambio di piantine di basilico”. D’Annunzio: “A suolo a suolo/basilico ti stendo/che tu ci dorma/che tu lo ta-
gli/che tu l’odori/che di me ti rammenti”. Dessì: “L’odore che è nell’aria non è soltanto odore di basilico, di foglie di vite, di
cedrina, è quel fiato caldo e vasto, è l’aria stessa del nostro paese”.
Discusso, condannato o esaltato, il basilico, in Campania e in tutto il nostro Paese, da giugno a novembre alza la sua bella
testa e inebria del suo profumo e del suo sapore. (Maria Monica Martino)

PA G I N A 2 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 29

CULTURA & RICERC A

Una cena nell’antico Egitto


La civiltà egizia, così lontana da noi per usi e religione,
ha invece una cultura gastronomica spesso più simile alla nostra,
di quanto non lo sia stata quella della civiltà romana.

DI MARIA CRISTINA GUIDOTTI


Direttrice del Museo Egizio di Firenze

I l pane e la birra erano la base del-


l’alimentazione degli antichi egi-
ziani. la coltivazione dei cereali
era una delle attività più importanti,
fin dall’epoca Predinastica e i cereali
sotto sale dentro grosse giare per essere
conservate. Quanto alla pesca, molto
praticata soprattutto dalle classi meno
abbienti e grazie alla pescosità del
nilo, rappresentava anch’essa un’im-
coltivati nella valle del nilo erano es- portante fonte di nutrimento. sulla
senzialmente tre: il farro (triticum di- riva i pesci venivano aperti, puliti dalle
coccum), un tipo di frumento (proba- interiora, appesi a seccare e infine
bilmente triticum aestivum) e l’orzo posti sotto sale dentro grandi giare
(hordeum sativum vulgare). la farina
ottenuta era utilizzata per fare pane
di vario tipo. le forme erano molto
varie, ma i più caratteristici erano i
pani a forma di cono (con valore anche
religioso), e i pani tondi. talvolta erano
coperti di semi di cumino per insapo-
rirli. spesso il pane tondo veniva svuo-
tato della mollica e riempito con un
ripieno di carne e formaggio (in epoca
ellenistica), o con polpette di carne, o
con fegato di bovino. era molto diffusa
la farinata di cereali (grano, orzo o
farro), una specie di porridge, chiamata
athera. il lievito non era conosciuto, e
per lievitare la pasta di pane si usava
l’avanzo della pasta del giorno prece-
dente. la cottura avveniva in forni do-
mestici. Con l’aggiunta di miele, fichi,
datteri e uva passa, si ottenevano fo-
cacce dolci; la pasta dolce poteva essere
arrotolata a spirale e fritta nel grasso
in una specie di padella. i pani d’orzo,
invece, servivano soprattutto alla fab-
bricazione della birra.
la caccia e la pesca furono tra le attività
più praticate nell’antico egitto fin dal-
l’epoca preistorica e naturalmente han-
no sempre fornito carne e pesce per
l’alimentazione. si tratta soprattutto
di piccioni, anatre, oche, gru e vari
tipi di uccelli acquatici. le prede cat-
turate venivano preparate e messe

PA G I N A 2 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 30

CULTURA & RICERC A

volatili. gli egiziani preferivano alla anni di regno del faraone) e la tenuta
carne arrostita, o allo spiedo, quella di provenienza. forse è interessante
lessata, con la quale potevano essere tenere presente che esisteva il som-
preparati anche succulenti pasticci. melier, anche se il vino, come bevanda,
Per condire e friggere (altro tipo di non ebbe mai la diffusione e l’impor-
cottura già in voga allora) era usato il tanza che ebbe invece la birra, spesso
grasso d’oca, o di maiale, o di bovino, prodotta anche in casa spremendo,
molto meno l’olio. il sale e le spezie attraverso un setaccio, dei pani di orzo
erano spesso presenti, come ginepro, non completamente cotti, imbevuti di
anice, coriandolo, cumino. le verdure liquore di datteri. la coltivazione del-
per la conservazione; il pesce fresco erano coltivate, in particolare lattuga l’olivo fu introdotta in egitto dall’orien-
era invece cucinato di solito arrosto o (con valore anche religioso), cetrioli, te solo nel nuovo regno, e anche dopo,
lessato. dalle uova dei muggini era ri- ceci, fave, lenticchie, piselli, cavolo, l’olio d’oliva non fu tra i più usati in
cavata anche una specie di bottarga. cipolle, porri, aglio. Burro e formaggi cucina. gli oli più utilizzati per condire
le uova, anche di struzzo, erano pre- erano prodotti con il latte bovino, e per friggere erano l’olio di sesamo,
senti sulla mensa egizia. l’allevamento ovino e caprino. era coltivata e raccolta quello di lino e soprattutto l’olio bak,
a scopo alimentare era praticato so- frutta di vario tipo: cocomeri, meloni, tratto dalla noce di moringa. Molto
prattutto per i bovini, utilizzati anche mele, melagrane, uva, giuggiole, dat- praticate erano invece l’apicoltura, so-
per i lavori agricoli, e per ovini, caprini, teri. la coltivazione dell’uva, sia come prattutto nel delta del nilo, e la raccolta
maiali e conigli. Ma anche alcuni tipi frutto sia per produrre il vino, è atte- del miele, utilizzato come dolcificante,
di uccelli venivano allevati: anatre, stata in egitto fin dall’epoca Protodi- ma anche puro sulle mense più ricche,
oche e gru appaiono rinchiuse in re- nastica; il vino era prodotto con uva o come ingrediente per produrre far-
cinti, con inservienti che introducono sia bianca sia rossa. Veniva invecchiato maci e cosmetici.
a forza nei becchi una specie di pastone in anfore vinarie, che di solito ripor- MARIA CRISTINA GUIDOTTI
cotto su bracieri, per far ingrassare i tavano scritta l’annata (in base agli See International Summary page 77

“AD ABUNDANTIAM”
Oggigiorno non si parla e non si scrive più una “lingua”, ma un linguaggio infarcito da termini inglesi
o da neologismi astrusi. La sintassi, la grammatica sono massacrati senza pietà. Eppure in questo
scempio, sopravvive, sconnesso e soffocato, il nostro caro e vecchio latino. E non solo quando viene an-
ch’esso sbeffeggiato con i “mattarellum” e i “porcellum”, ma anche nel parlare comune. Sono centinaia
le parole latine che appaiono tutti i giorni emergendo dal buio dei secoli. Consultiamo l’“agenda”, pre-
sentiamo il “curriculum”, rispettiamo l’“habitat”, la sera ci rilassiamo davanti al “video”, stiamo atten-
ti al “bonus malus” nell’assicurare la nostra auto e spesso finiamo un elenco con “et cetera”. Fra le tante
parole e allocuzioni, molte riguardano uno degli aspetti del vivere civile al quale i Romani tenevano
molto: il “manducare” termine volgare che usiamo spesso e che deriva da “mandere” (masticare).
Quante volte nelle riunioni conviviali accademiche, quando in tavola arriva il vino, c’è sempre qualcu-
no che esclama “Finalmente! Nunc est bibendum” e nel brindisi spesso aleggia “prosit”! Quel nettare di
Bacco che è battezzato a volte con nomi latini “Est, Est, Est” o “Lacrima Christi” e che possiede il potere
liberatorio, per la gioia di chi lo beve, “In vino veritas”.
Nelle discussioni fra Accademici sulla valutazione del piatto, entra spesso trionfalmente la famosa frase
“De gustibus non est disputandum”, e, all’arrivo del dessert, c’è chi esclama “Dulcis in fundo”. Se il me-
nu è particolarmente ricco, c’è la frase adatta “ad abundantiam”. Non possiamo non concludere con
l’allocuzione della Scuola salernitana, che a volte sentiamo proclamare dagli Accademici “latinisti”:
“post prandium aut stabis aut lente deambulabis”. Ed è proprio vero, niente di meglio di una passeggia-
tina al fresco notturno dopo un’abbondante cena.(G. G.)

PA G I N A 3 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 31

CULTURA & RICERC A

La semplicità in cucina
La semplicità di base della nostra cucina regionale è stata, negli ultimi tempi,
sopraffatta da pseudo-arricchimenti, spesso di mera apparenza,
veicolati da altre tradizioni e, soprattutto, da nuove mode.

DI DONATO PASQUARIELLO
Accademico di Roma Appia

quasi sempre di formarsi un’idea non lazioni, spesso portate a contrassegnare


vaga della pietanza proposta e degli in modo rituale, nelle varie ricorrenze,
ingredienti di cui si compone, senza la preparazione e il consumo di deter-
incertezze attribuibili a falsa percezione. minati piatti.
la conoscenza della materia da parte nella pratica quotidiana, si è sempre
del valutatore gioca senz’altro un ruolo seguito l’elementare principio di uti-
decisivo: a prescindere dall’obiettiva lizzare soltanto quel che si aveva a di-
consistenza, qualsiasi realtà appare na- sposizione, sia territorialmente sia sta-
turalmente semplice a chi ne possiede gionalmente, escogitando e affinando
cognizione. le tecniche più opportune utili a mas-
allo stesso modo, la semplicità di fondo simizzare il risultato complessivo in
della nostra cucina, ravvisabile anche termini di sostentamento familiare e
nei preparati in apparenza più com- di gusto; si è per questo sviluppata
plessi, non è solo quella riveniente dalla un’elevata sensibilità alla ricerca di pro-
struttura oggettiva dei procedimenti, dotti semplici e naturali, nelle molteplici
quanto quella soggettivamente percepita varietà presenti per ciascuna specie,
in base al modo di guardare ad essa; di ormai sparute nicchie a livello territo-
qui la rilevanza pure dei profili psico- riale. nell’attuale società globalizzata,
logici sottesi alla valutazione: questa questo principio, espressione di sem-

L a nostra cucina tradizionale pre-


senta caratteristiche di sempli-
cità, intesa anche nell’accezione
di “compagna della verità”, come a suo
tempo affermato dal critico letterario
differisce notevolmente nella conside-
razione di chi, impegnato nei compiti
di cucina o immedesimato nel semplice
atto del consumo, gode di sufficiente
disponibilità temporale ovvero di chi
plicità e di economicità dei comporta-
menti alimentari, risulta di sempre più
difficile applicazione, attesa l’accresciuta
e facile disponibilità di materie prime
di qualsivoglia natura e provenienza;
francesco de sanctis? alcune personali si sente condizionato, nell’assolvimento le ampliate possibilità, conferendo ul-
considerazioni, di seguito esposte, po- delle medesime incombenze, da ritmi teriori gradi di libertà ad operatori pro-
tranno tornare utili per dare prime ri- imposti da forme e stili di vita non fessionali e a frettolosi utenti occasionali,
sposte al quesito. compatibili con le possibilità di un se- si rivelano opportune per sperimentare
agli occhi di un operatore professionale reno giudizio. nuove materie prime, anche di altre
o di un consumato fruitore, la cucina la cucina italiana, comunque, malgrado culture e tradizioni, ma al tempo stesso
italiana appare fondamentalmente sem- la ricca inventiva di cui è naturale fanno emergere ancor più, dal con-
plice: a una sostanziale semplicità strut- espressione, contempla un novero li- fronto, le qualità intrinseche dei nostri
turale sembrano infatti improntate, in mitato di “famiglie” di procedimenti e prodotti del territorio, frutto di antichi
generale, le pietanze che in essa trovano pratiche; l’estrema articolazione regio- e sapienti procedimenti selettivi e arti-
accoglimento e le connesse modalità nale dei piatti della tradizione è infatti gianali.
di preparazione, elaborazione e cottura. riconducibile ad un’alquanto circoscritta l’esame delle tradizioni locali o regionali
un approccio cosiddetto “fenomeno- platea di soluzioni canoniche, essendo dà modo di pervenire quasi sempre ad
logico” conferma pure il valore di verità le molteplici variazioni interpretative, una storia sociologica delle relative co-
dell’asserzione: quanto percepito dai affermatesi localmente, dipendenti per munità; ciò è dovuto, oltre che alla pe-
sensi trova sempre corrispondenza nella lo più dalla variegata disponibilità ter- culiare caratterizzazione di ogni singola
realtà dei preparati; lo scrutinio da ritoriale di materie prime, oltre che cucina e alla sua naturale coerenza sia
parte degli organi di senso permette dalle specifiche vocazioni delle popo- con i prodotti del territorio sia con gli

PA G I N A 3 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:51 Pagina 32

CULTURA & RICERC A

usi e le pratiche seguiti dalla popola- mento delle pratiche di cucina ci si è in giormente gravosi (preparazione di im-
zione, anche alla facilità con cui si è genere fermati ad uno stadio intermedio pasti, predisposizione delle materie
potuto di conseguenza garantirne nel di perfezionamento, in piena coerenza nelle forme desiderate, regolazione di
tempo la trasmissione familiare e in- con l’essenzialità dei contesti di origine, modalità e tempi di cottura) e offrendo
tergenerazionale. le soluzioni così per- senza pervenire a gradi di elaborazione loro, nel contempo, adeguati spazi a
venuteci, al di là di comprensibili dif- e di trasformazione che avrebbero po- compensazione degli odierni, stressanti
ferenziazioni localmente rilevanti, co- tuto pregiudicare la semplicità di fondo stili di vita.
stituiscono il risultato di attente verifi- e la trasparenza dei risultati, valori tuttavia è da osservare anche, purtrop-
cazioni e sperimentazioni, sia pure in questi ampiamente riconosciuti e sto- po, come la semplicità di base della
origine prevalentemente empiriche, ricamente perseguiti. nostra cucina regionale sia stata negli
che hanno permesso di ottimizzare ca- nell’evoluzione delle forme di cucina ultimi tempi sopraffatta da pseudo-ar-
ratteristiche e qualità delle materie pri- del nostro Paese, probabilmente in di- ricchimenti di vario genere, spesso di
me e idoneità dei processi in rapporto pendenza delle peculiari connotazioni mera apparenza, veicolati da altre tra-
alle preferenze di gusto via via territo- della popolazione, si è inteso quindi dizioni e, soprattutto, da nuove mode
rialmente consolidatesi. non eccedere in ulteriori livelli di sofi- importate sulla spinta di una imperante
seguire la tradizione, con il suo ragio- sticazione, cui potevano certamente globalizzazione con le sue dannose
nato ventaglio di soluzioni e il connesso indulgere le classi sociali più elevate, conseguenze in termini di standardiz-
rigoroso ordine periodico di proposi- che poco avrebbero potuto aggiungere zazione e omologazione del gusto, spe-
zione, si rivela atto abitudinario inscri- alla “sostanza” dei preparati ma che cialmente a livello giovanile.
vibile nell’alveo proprio della semplicità: ben avrebbero potuto inficiarne la tra- il periodico manifestarsi di elementi di
reiterare fedelmente modalità e prassi sparenza e la genuinità, oltre che la complessità, dettati dalle nuove mode
di cucina pervenuteci dal passato con- continuità delle tradizioni. e dalle accresciute disponibilità, do-
sente, infatti, di percorrere vie ampia- la richiamata semplicità delle pratiche vrebbe peraltro indurre ad apprezzare
mente note, senza tema di incorrere in di cucina è valsa, altresì, a garantire, ancor più la semplicità costitutiva e
errori e rischi imprevisti. analogamente per quanto possibile, la stessa “purezza” strutturale della cucina del nostro Paese
confortante e di sicuro affidamento ri- delle materie prime, assumendole e la- che, nelle molteplici combinazioni cui
sulta essere il ricorrente consumo quo- vorandole secondo il loro modo di es- essa dà luogo, rimane coerente sintesi
tidiano di prodotti conosciuti e lunga- sere, trattandole cioè per quanto di tra lavorazioni agroalimentari, materie
mente assimilati. la stessa facilità nel utile esse avrebbero potuto realmente prime del territorio, procedimenti di
trarre impressioni e sensazioni, asso- offrire in rapporto alla loro natura; ov- cucina e carattere e valori propri della
ciandole al personale archivio della viamente il discorso andrebbe aggior- popolazione.
memoria, contribuisce ad infondere si- nato alla luce dei gravi colpi inferti da significativo complemento di semplicità
curezza sul piano delle possibilità di anni a questa parte alla biodiversità può infine ravvisarsi nelle rituali con-
scrutinio delle pietanze, consentendo vegetale e animale, cui tanta cura e at- dizioni di convivialità che accompa-
di coglierne analogie e difformità ri- tenzione erano state invece storicamente gnano il consumo giornaliero dei pasti
spetto ai modelli acquisiti. riservate da generazioni di appassionati - purtroppo oggi di sempre più difficile
la sostanziale semplicità dei procedi- e sperimentatori. reiterazione a causa dei modificati stili
menti di cucina è probabilmente da l’evoluzione della scienza ha ancor più e forme di vita - che favoriscono la co-
ascrivere alla tendenza, storicamente esaltato la semplicità di fondo della cu- municazione familiare e sociale a fini
affermatasi, di privilegiare le fasi pre- cina tradizionale, perché le acquisizioni sia di condivisione di impressioni ed
paratorie, e quelle di mera cottura, non cui si è gradualmente pervenuti, in ter- emozioni sia di approfondimento e ade-
prestando soverchia rilevanza ai pur mini di conoscenza dei processi, hanno sione allo spirito delle tradizioni.
importanti aspetti della presentazione dato conferma della validità delle so- la semplicità si esprime, in definitiva,
dei piatti, se non nei limiti di quanto luzioni escogitate nel tempo a livello nella sostanziale facilità ed elementarità
accettabile in contesti familiari di au- empirico-sperimentale, offrendo una dei procedimenti, universalmente ri-
toconsumo. la ristorazione, poi, ha da fondata consapevolezza delle pratiche petibili ed eseguibili; sussista o meno
subito cercato di mutuare le pratiche e seguite. anche la tecnologia, nelle sue nei fatti, detto modo di essere della
le soluzioni escogitate a livello familiare, molteplici espressioni applicative, si è nostra cucina, in aderenza alle più an-
assicurandone la diffusione pressoché rivelata di grande ausilio nell’ulteriore tiche tradizioni italiche, va comunque
nelle forme originarie, con limitati af- processo di semplificazione, in quanto perseguito e mantenuto per assicurarne
finamenti, almeno sino agli anni più ha via via supportato molte delle attività la moderna praticabilità e la diffusa
recenti, quanto ad elaborazioni aggiun- nel loro stesso modo di essere, senza trasmissione dei valori ad essa sottesi.
tive, presentazione e denominazioni. alterarne natura e risultati, bensì sol- DONATO PASQUARIELLO
nel processo di definizione e di affina- levando gli operatori dai compiti mag- See International Summary page 77

PA G I N A 3 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 33

CULTURA & RICERC A

Gli statuti cinquecenteschi


tra commercio e tavola marinara
Nel 1503, anno della storica Disfida di Barletta, a Vasto,
si strutturava il futuro della sua gastronomia di mare.
DI PINO JUBATTI
Accademico di Chieti

- ma soltanto per una momentanea di- del tempo tardomedievale - che saranno,
gressione colta -, fino alle prospicienze ai giorni nostri, conclamate dal noto
gradesi, all’interno delle quali operò, passo nel testo di guido Piovene (Viaggio
nel XV secolo (in contiguità stretta con in Italia, Milano, 1957) -, dall’altro,
l’evo del nostro tema dominante), uno pongono il problema della loro cucina.
dei più grandi nomi in assoluto della ebbene, in questo senso occorre muo-
nostra gastronomia: intendiamo fare vere dalla cosiddetta “gelatina di pesce”,
riferimento al Patriarcato di aquileja ivi descritta, ossia da quell’unica indi-
e a quell’eccelso protagonista della cu- cazione culinaria che lo storico docu-
cina italiana che fu Maestro Martino mento ci ha trasmesso e che, in fondo,
(de’ rossi) da Como (1430-1499), al costituisce la dichiarazione solare del
servizio del cardinale ludovico sca- consumo ittico di prevalenza nella zona.
rampi Mezzarota - medico e condot- Prevedendo, inoltre, l’aumento di prez-
tiero, oltre che patriarca -, colà regnante zo, in soli cinque casi - il paragrafo
con la sua favolosa corte. tuttavia tor- normativo 3, iX, infatti, mentre qualifica
niamo ai nostri “statuti”, tenendo co- quella merce come “gelatina realizzata
stantemente un occhio a quel recente con specie particolari”, ne stabilisce il
principio formulato dal Presidente gio- prezzo (che era unico per tutte le altre
vanni Ballarini, a proposito di “italia specie), maggiorato solo per queste va-

T re anni dopo l’ingresso nell’aureo


XVi secolo, a Vasto, in abruzzo,
venivano codificate le regole
del commercio e del consumo ittico,
attraverso i cosiddetti “statuti Munici-
delle cucine locali”.
Bisogna, infatti, sapere che Vasto è una
delle poche fortunate località che di-
spone di documentazioni istituzionali
attinenti ad argomenti, tra annonari e
rietà ittiche prescritte: dentici, murene,
orate, pagelli, scorfani -, lascia trasparire
la natura del preparato nella sfera ine-
quivocabile del “cotto”, di tutte quelle
qualità alieutiche. riteniamo, tuttavia,
pali”. s’intende che stiamo argomen- gastronomici, di testimonianza multi- che a questo punto il lettore perspicuo
tando di quel cospicuo arco adriatico centenaria, insomma ab antiquo, ci sia abbia già arguito, senza ulteriori giri
che, ancora oggi, si propone per un’in- concesso. in esse - ancorché trasmesse di parole, che stiamo parlando della
teressante riflessione in chiave di ga- attraverso un anonimo codice cartaceo, notissima “scapece” (Affare schibezo,
stronomia locale: peraltro, va subito redatto in corsiva cancellieresca po- dell’anonimo Meridionale del primo
detto, non soltanto di esclusiva ispira- stmedievale, di non troppo agevole let- Quattrocento), di cui abbiamo già of-
zione marinara, perché, il quasi perpe- tura -, vengono restituiti brani signifi- ferto il quadro storico-scientifico di cir-
tuo dissidio-connubio tra i due prota- cativi di una cultura materiale eviden- costanza. e sul quale, una volta tanto,
gonisti della cucina - il contadino-alle- temente anteriore; si tratta di un corpus non è il caso di indugiare oltre, come
vatore e l’ortolano-pescatore -, ha ge- legislativo e normativo che documenta, abbiamo già rinunciato, giocoforza, ai
nerato i risultati della tradizione, sotto tra l’altro, una nomenclatura speciali- menzionati dettagli precettistici degli
forma di scapece, brodetto, ventricina, stica direttamente connessa con la com- “statuti”. Ci sia, inoltre, consentito di
pizz’e fujje, cacio-e-uova, molinara, vino mercializzazione e il consumo del “pe- aggiungere - proprio in omaggio alla
“Montepulciano”, distintivi di quell’area, scato” del litorale. citazione sulle “cucine locali” d’inizio,
e non da adesso. abbiamo scritto “arco se, da un lato, le regole contenute negli meglio ancora a talune notizie storiche
(di mare, ma pure di territorio) adria- “statuti”, grazie all’esplicito riferimento riguardanti la genesi della nostra non
tico”, espressione che ci spinge men- delle specie di mercato, per così dire, proprio umile tavola -, che un altro do-
talmente ad allargare i nostri orizzonti chiariscono le preferenze alimentari cumento appartenente al domenicano

PA G I N A 3 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 34

CULTURA & RICERC A

fra’ serafino razzi (rocca san Casciano, dove, arrivati, si siedono alcuni con l’ampia area delineata, ai tempi del do-
1531-1613), ci informa attorno alla certe reticelle portate a pescare intorno minio di Casa d’avalos. Quantunque,
tecnica di cattura dei granchi di scoglio, ad alcune grandissime pietre, overo, ben oltre tali ineludibili notizie, la nostra
i deliziosi favolli, a Vasto chiamati “pe- come qui dicono, Morgie, a gamberi e conclusione l’affidiamo al succulento
losi”. il suo Viaggi in Abruzzo è un a granchi marini. […] dopo, inchinando piatto di successo culinario che è nato,
inedito del Cinquecento inoltrato (poi, già il sole […], ce ne ritornammo al poi, dall’impiego di quei saporiti crostacei
pubblicato a cura di B. Carderi, l’aquila, convento con alquanti gamberi e granchi in cucina: le lasagnette fatte in casa al
1968): il celebre monaco toscano, at- presi”-, ci informa che la testimonianza sugo di favollo, meglio conosciuto come
traverso quel suo letterario linguaggio risale al maggio 1576, e fornisce, inoltre, sagnitell’e piluse, secondo imprescindibile
d’epoca - “…andammo alcuni padri una fitta documentazione di solida im- lessicografia gastronomica vastese.
fuori a diporto verso la marina […], portanza sociale e civile, oltre che reli- PINO JUBATTI
scendendo giuso al litto del mare […]. giosa; in confortevole attinenza con See International Summary page 77

MANIFESTO PER L'AUTENTICITÀ


Mi propongo soltanto di fare un poco di volantinaggio ideale, più che di manifestare in piazza, grazie a queste colon-
ne di Civiltà della Tavola sempre ricche di cultura in senso ampio e aperte ai contributi di tutte le ormai innumerevoli
Delegazioni dell’Accademia. A queste ultime probabilmente può “pervenire” maggiormente la mia pretesa di andar ol-
tre il cortile, dando libero sfogo alla curiosità; la quale richiede tempo e pazienza sia a chi la pratica sia a chi la subi-
sce, e sovente non gradisce. Tuttavia può esser particolarmente proficua, anche oltre le intenzioni di avvio, proprio al-
le persone sulla cui pelle si esercita. Mi riferisco alla pelle dei cuochi, in connubio, se non coincidente, con quella dei
gestori. Da Accademico, dopo ogni esperienza presso una nuova tavola, e conosciuto quindi nei fatti l’indirizzo gastro-
nomico sommario del cuoco in questione, avviando un dialogo, quale è il mio primo approccio con lui? Gli chiedo se
ha fatto i compiti a scuola di Adrià o si è dato da fare nei ristoranti di maggior prestigio? Se ha frequentato bene le cu-
cine di un’ottima scuola alberghiera o se conosce meglio di altri quel giornalista, quel conduttore, quella blogger, quel
castigatore, quell’annusatore? Queste domande gliele porrò dopo, ma forse non sarà necessario perché cadranno nel
piatto da sole. La mia domanda banale è da ufficio anagrafico, un dettaglio curioso, perché è il punto di partenza,
che più facilmente - in un calcolo probabilistico - diverrà anche il punto di ritorno: “dove sei nato”, eventualmente an-
che in quale frazione del Comune, tanto per eviscerare meglio. Se riflettete, è l’unica che ci permetta di distinguere
meglio un cuoco dall’altro, anche conterraneo, più del gruppo sanguigno o del luogo di gavetta prevalente.
Che cosa sia poi avvenuto nella sua testa, tra le mille scosse a cui è sottoposto in questa confusione mediatica, è discor-
so di completamento, ma mai di annullamento della personalità. E su questi turbamenti intimi - determinanti per le
conseguenze in ogni desco - varrebbe la pena di approfondire con analisi più scientifiche.
Se l’identità è il primo passo verso l’autenticità, a ciascuno di noi Accademici, in Italia e all’estero, chiederei di portare
alla luce i segreti della ristorazione, in primo luogo con etichetta italiana e italianeggiante, ma, e qui sta la vera mia
uscita dal cortile italico cui prima facevo cenno, in secondo luogo, i segreti di tutte le ristorazioni che portano insegne
riferite ad una singola nazione o area geografica limitata.
Vuol dire questo occuparsi di argomenti che non ci riguardano? Che ci facciamo i fatti degli altri? No, è curiosità be-
nefica, a vantaggio di ciascuna cultura originaria ovunque collocata. È tutela di onestà e buona fede che non può che
ripercuotersi positivamente proprio su chi la propone, un’Istituzione culturale disinteressata ma interessatissima a
non farsi prendere per il naso da chiunque, sia sotto casa sia nel corso di un viaggio oltre ogni frontiera.
Il messaggio per l’autenticità delle proposte commerciali, già venti anni fa, avrebbe dovuto evitare di ritrovare in scaf-
fali di supermercati americani decine di marchi fantasiosi ma capziosi di paste o conserve, e ora, oltre ad aiutare le
poche industrie private italiane che possono permettersi il lusso di procedimenti in terre lontane, questo messaggio
dovrebbe spingere fortemente le attività delle nostre diplomazie. Saremo ringraziati dai produttori alimentari dei
luoghi d’origine, dai ristoratori che operano direttamente sulle materie prime della loro tradizione personale, sia di
partenza sia acquisita nei luoghi in cui operano stabilmente; dai consumatori che entrando in un ristorante giappo-
nese avrebbero piacere di scambiare due parole con un giapponese e non con un cinese; dai clienti che meriterebbero
di trovare in un ristorante cinese una vera cucina cinese di qualità; dai turisti che credono di aver mangiato una pizza
dopo aver inghiottito una suola decongelata. I veri ristoratori cinesi, giapponesi, vietnamiti, indiani e via dicendo, fi-
no ai nostri connazionali, troverebbero difesa e riqualificazione e riconoscerebbero anche il diritto di difesa dell’au-
tenticità di matrice italiana, che è correttezza e trasparenza, e che meglio tutela il consumatore quando entra fiducio-
so in un nuovo locale, attratto da una scritta accattivante, troppo spesso fuorviante. (Pier Carlo Lincio)

PA G I N A 3 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 35

CULTURA & RICERC A

Il prosciutto cotto di Trieste


Chiamato ancora, erroneamente, prosciutto di Praga, viene servito, caldo e fumante,
tagliato a mano a fette spesse e accompagnato da senape e cren grattugiato,
nei numerosi buffet della città.

DI GIULIANO RELJA
Delegato di Trieste

P er prosciutto cotto si intende


in genere una coscia suina, pri-
vata dello zampetto, disossata
e posta in salamoia con diverse spezie
e aromi. dopo la zangolatura e un’even-
una ricetta del prosciutto cotto con
l’osso della metà del 1800 la troviamo
nel testo di cucina mitteleuropea Die
Süddeutsche Küche di Katharina Prato,
austriaca, tradotto in italiano dalla
tuale breve affumicatura, il prosciutto, triestina ottilia Visconti aparnik nel
chiuso in uno stampo metallico, che 1892: “mozzato al prosciutto la cima
gli conferisce la tipica forma, viene del garretto e lavato in acqua calda,
cotto in forno a vapore. è quindi pres- lo si mette in una marmitta coperto
sato, raffreddato e confezionato per d’acqua; per renderlo tenero bisogna
la distribuzione. il taglio si esegue per farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo
lo più con un’affettatrice. Molto più poi raffreddare nel proprio brodo”. in
rara la preparazione e cottura del pro- un altro capitolo intitolato “Metodo
sciutto lasciato intero con il suo osso. di trinciare ed imbandire le vivande”,
a trieste questa usanza, di antica tra- l’autrice fornisce poi i suoi personali
dizione boema, è stata importata nel consigli su come affettarlo e servirlo a
1800 dalle numerose cuoche e dome- tavola.
stiche che, dal Centro europa, venivano una variante molto usata e apprezzata
a servizio presso le famiglie borghesi a trieste è quella del prosciutto cotto
e benestanti. Chiamato inizialmente in crosta, che prevede, dopo la sua
“prosciutto di Praga”, è stato adottato bollitura, un passaggio in forno rico-
e si è rapidamente imposto in città, perto da una pasta di pane, che, quando
mentre, al contrario, nelle terre d’ori- viene spaccata, a cottura ultimata, ri-
gine, l’usanza veniva progressivamente vela il suo succulento contenuto e gli
abbandonata. radicatosi profonda- conferisce particolari aromi e sapori.
mente nelle abitudini gastronomiche in occasione di ricorrenze e festività,
locali, è ancora oggi di larghissima quella pasquale in particolare, un bel
diffusione e consumo. Viene servito prosciutto intero in crosta, da affettare
quotidianamente caldo e fumante, ta- a mano, è sempre protagonista, motivo
gliato a mano a fette spesse e accom- di gioia e convivialità per tutti i com-
pagnato da senape e cren grattugiato, mensali. la sua ricetta è riportata
nei numerosi buffet, i caratteristici ed anche nel vecchio manuale di Katha-
esclusivi luoghi di ristoro della città. rina Prato che consiglia di ricoprirlo
irresistibile motivo di richiamo, a tutte con un impasto di pane nero.
le ore, per avventori locali e forestieri. Questo metodo di cottura, come rileva
Come sottolineato da giuliana fabricio giuliana fabricio nel suo La cucina ti-
ed elisabetta rosati rizzi nel testo pica triestina, è antichissimo ed è ri-
Trieste, la tradizione a Tavola, una te- portato già nel De re coquinaria di api-
stimonianza certa del prosciutto cotto cio che risale ai tempi della roma au-
di trieste si trova nell’archivio del più gustea. l’autore, secondo i gusti del
antico buffet triestino, “da Pepi”, tut- tempo, consigliava di bollire il pro-
tora operante, e risale al lontano 1897. sciutto intero con abbondanti fichi e

PA G I N A 3 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 36

CULTURA & RICERC A

alloro, di praticare delle incisioni e soltanto ad alcuni tipi di prosciutti di- provinciale degli usi, pubblicata dalla
riempirle di miele, avvolgerlo in una sossati e pressati, la dizione oggi più Camera di Commercio di trieste, fin
di pasta di pane all’olio e per finire di appropriata è “prosciutto cotto di trie- dal 1956. alcuni anni fa l’ente Came-
cuocerlo nel forno. ste”, come da tempo è usualmente e rale, raccolta tutta la documentazione
le aziende che producono attualmente correttamente chiamato e conosciuto. e definito il disciplinare, avvalendosi
il cotto con l’osso, nel territorio, usano il Ministero delle Politiche agricole anche della consulenza dell’accademica
ancora in parte metodi artigianali. si alimentari e forestali, usando ancora giuliana fabricio, ha avviato per questo
utilizzano cosce magre fresche e non il nome di Praga, lo ha inserito nel- prodotto, con la denominazione di
congelate, che vengono siringate ma- l’elenco nazionale dei prodotti agroa- “Prosciutto cotto di trieste”, la pratica
nualmente in vena con salamoia e aro- limentari tradizionali per la regione per l’ottenimento dell’indicazione geo-
mi naturali e sottoposte ad una lieve friuli - Venezia giulia e l’ersa, l’agen- grafica Protetta (igp). Purtroppo, per
affumicatura con trucioli di legni pre- zia regionale per lo sviluppo rurale, motivi che non conosciamo, l’iter non
giati, quali il faggio, senza usare essenze nell’atlante dei Prodotti della tradi- è ancora andato in porto e sembra es-
artificiali e additivi. il prodotto, dopo zione relativamente alla Provincia di sersi arenato a livello del Ministero
lentissima cottura, viene consegnato trieste. sottolineando che “la vecchia competente. è auspicabile che un pro-
ancora caldo nei punti vendita che lo tradizione austroungarica, nata oltre dotto di alta qualità, esclusivo di uno
richiedono. le carni devono essere di 150 anni fa, è andata persa nel luogo specifico territorio, apprezzato dentro
un bel colore rosato; le fette, tagliate di origine…è introvabile nella repub- e fuori i suoi confini, di lunga tradizione
a mano, devono risultare morbide ma blica Ceca, mentre invece i macellai e e comprovata documentazione storica,
compatte. i salumieri artigianali triestini hanno possa al più presto trovare una sua
anche se qualcuno, per antiche remi- conservato nel tempo metodiche e re- valorizzazione e un giusto riconosci-
niscenze, lo definisce ancora “Praga” gole omogene e così tuttora viene fatto mento.
o “tipo Praga”, termine che da tempo anche dalle industrie locali”. il prodotto GIULIANO RELJA
a trieste e in altri mercati fa riferimento viene menzionato inoltre nella Raccolta See International Summary page 77

ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre importante che nella compilazione delle schede, per le
che gradita, è indispensabile. Ma occorre che gli Accade- “Note e commenti”, venga rispettato il limite di 800 ca-
mici tengano presenti alcune norme essenziali, affinché i ratteri (massimo 1000) spazi inclusi, onde evitare anche
loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida in questo caso dolorosi tagli. Le schede giunte in Segrete-
ed esauriente pubblicazione. ria oltre il limite di 30 giorni verranno cestinate.

● Testi degli articoli: è necessario che i testi vengano ● Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni
inviati per via elettronica, in formato word (no pdf) conviviali tenute al di fuori del territorio della propria
utilizzando questo indirizzo e-mail: Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accade-
redazione@accademia1953.it mici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o
negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate.
● Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano
una lunghezza compresa tra i 4000 e i 6000 caratteri ● Osservando queste semplici norme si potrà avere la ra-
(spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidio- gionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazio-
si per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qual- ne. La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i ne-
siasi computer prevede il conteggio delle battute. cessari controlli, l’eventuale revisione dei testi e la possibi-
lità di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.
● Rubrica “Dalle Delegazioni”: al fine di agevolarne la
lettura, contenere gli articoli nella lunghezza massima Ogni numero della rivista viene impaginato il mese
di 2500 caratteri spazi inclusi. precedente a quello riportato in copertina, in modo
che arrivi agli Accademici nella data prevista. Ne ten-
● Schede delle riunioni conviviali: vanno inviate in Se- gano conto coloro che desiderano inviare un articolo
greteria (segreteria@accademia1953.it). È altrettanto con un preciso riferimento temporale.

PA G I N A 3 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 37

CULTURA & RICERC A

Le uova, tra mitologia e attualità


Hanno simboleggiato l’origine del mondo e la continuità della vita;
sono state demonizzate perché ritenute pericolose per il fegato,
ma rappresentano un alimento di alto valore biologico.

DI PUBLIO VIOLA
Delegato di Roma Appia

L’ uovo è stato utilizzato dal-


l’uomo fin dall’antichità come
fonte alimentare, ma nella
storia dei popoli ha rappresentato
anche numerosi aspetti di significato
dell’esistenza, tanto che durante le
cerimonie sacre era considerato un
simbolo augurale. gli etruschi lo met-
tevano nelle tombe per indicare la
continuità della vita, e lo stesso signi-
simbolico, che indicavano non solo ficato esisteva anche per gli egiziani,
la vita che nasce, ma anche la vita per i quali costituiva una componente
che continua, oltre che la stessa esi- importante del banchetto funebre.
stenza del mondo. in tutte le popo- essi identificavano infatti il guscio
lazioni e le religioni sono infatti con il sarcofago, ma consideravano
numerose le leggende (e in alcuni che dentro il guscio esisteva la vita, e
casi le credenze) che riguardano l’uovo pertanto veniva lasciato nel-
l’uovo, e tra queste ricordiamo quel- l’interno della tomba poiché rappre-
la dei buddisti, secondo i quali da un sentava il defunto in attesa della vita
uovo emerse Brahma, il creatore del ultraterrena. in grecia, si riteneva che
mondo, e lo stesso dicasi per i misteri la morte corrispondesse allo sposalizio
orfici, secondo i quali la creazione dell’anima con la divinità e tutte le
del mondo sarebbe stata legata alla immagini legate a questa civiltà sot-
dea Madre, nata dal caos e fecondata tolineano l’importanza dell’uovo come
dal vento, il quale, trasformatosi in simbolo della vita che continua. in
serpente, avrebbe poi depositato un israele, l’uovo era parte dei sacrifici
uovo in cui era contenuto l’universo: nel tempio e simboleggiava l’instabilità
un qualcosa, cioè, che successivamente e la precarietà della vita umana. Per i
si sarebbe diffuso ovunque e ampia- Cristiani l’uovo significava la resur-
mente. Per certi aspetti questo concetto rezione di Cristo dopo la morte sulla
della creazione dell’universo lo tro- croce, tanto da essere diventato un
viamo anche nella mitologia cinese, simbolo della Pasqua, anche se oggi,
nella quale si ritiene che l’uovo con- in occasione della settimana santa,
tenga i due inseparabili principi di più che un significato religioso, ha
tutte le cose creatrici del mondo (Ying assunto un significato gastronomico,
e Yang), e non va dimenticato, infine, tanto da essere sostituito da uova ar-
che ancora oggi in molte popolazioni tificiali fatte di cioccolata.
delle isole del Pacifico si ritiene che i romani, popolo che apprezzava tanto
la creazione del mondo sia nata da le leggende, quanto anche il piacere
un uovo. della vita, oltre a considerare al pari
accanto a questi riferimenti storico- degli etruschi la simbologia mistica
mitologici, l’uovo ha posseduto e pos- ultraterrena delle uova, seppero am-
siede ancora numerosi significati so- piamente valutare il loro valore nu-
ciali e religiosi. trizionale, ma soprattutto quello ga-
regalare un uovo all’inizio della buona stronomico. troviamo, sul tema, nu-
stagione significava, per i Persiani, merose documentazioni, tra le quali
augurare la fertilità e il perpetuarsi ricordiamo terenzio Varrone che,

PA G I N A 3 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 38

CULTURA & RICERC A

come descritto nel suo libro De re Ru- Per quanto riguarda il colesterolo, l’albume, la quale, anche se legger-
stica, ci ricorda che la cena doveva non vi è dubbio che nei soggetti iper- mente inferiore a quella del tuorlo,
sempre iniziare con le uova sode. Ce colesterolemici deve essere posto un costituisce sempre una fonte di ami-
lo conferma anche orazio, il quale certo riguardo, ma va ricordato che noacidi essenziali. una raccomanda-
incontri gastronomici usava servire nel nostro organismo esiste un mec- zione comunque va fatta: è bene as-
un antipasto a base di uova, associato canismo fisiologico di regolazione per sumere l’uovo cotto onde distruggere
alle olive e a pesci piccanti. le uova, il colesterolo, denominato “bio-feed- l’avidina, una sostanza contenuta nel-
comunque, per i romani, non erano back”: ad una sua maggiore introdu- l’albume che svolge azione antivita-
soltanto un piatto aperitivo, ma co- zione alimentare, il fegato riduce la minica nei confronti della vitamina
stituivano anche alcuni piatti speciali, sua biosintesi endogena che, viceversa, B9 (nota come biotina). la cottura
come apprendiamo da gavio apicio aumenta quando l’introduzione ali- non altera comunque la composizione
che creò la prima omelette (chiamata mentare diminuisce, perché il cole- proteica, né l’attività dei componenti
ovemele) con uova, miele e pepe. un sterolo è necessario per la struttura antiossidanti. l’ideale sarebbe perciò
secolo più tardi, Marziale affermò Ab delle cellule e la sintesi degli ormoni consumare non l’uovo crudo, bensì
ovo usque ad mala per designare l’im- steroidei. in camicia.
portanza di tutto il banchetto, dal pri- accanto a quanto precisato, deve essere in conclusione possiamo affermare
mo boccone all’ultimo, ma confer- inoltre sottolineato che l’uovo possiede che le uova posseggono sicuramente
mando nello stesso tempo l’usanza di una composizione proteica di altissimo un significato mistico-religioso, ma
cominciare la cena con le uova, cotte valore biologico, oltre ad alcune vita- rappresentano soprattutto un alimento
nelle più diverse maniere. Questa tra- mine (a, e, B12 di esclusiva origine di alto valore biologico, anche se,
dizione restò viva e radicata nel popolo animale), e alcuni importanti composti come per tutti gli alimenti, non vanno
romano che, come cottura, preferiva antiossidanti come la luteina e la zea- consumate in eccesso.
abitualmente quella delle uova sode, xantina. non va poi neppure sottova- PUBLIO VIOLA
visto che in diversi scavi archeologici lutata la composizione proteica del- See International Summary page 77
sono stati trovati dei portauova, in
svariati metalli, tra cui alcuni, bellis-
simi, nella casa di Meandro a Pompei.
affermatesi come gradevole compo-
nente della nutrizione e della gastro-
nomia, in tempi recenti le uova sono
state però detronizzate dal loro alto
livello salutare e mistico-religioso,
perché ritenute pericolose per il fegato
e le vie biliari, al punto che era stato ACCADEMICI IN PRIMO PIANO
perfino consigliato agli epatopatici di
evitare qualsiasi alimento che conte- L’Accademico di Asti, Antonio Guarene, ha ricevuto l’onorificen-
nesse uova (come la pasta all’uovo) e za di Commendatore al merito della Repubblica.
si guardava con orrore alla loro frittura.
successivamente, per la presenza del L’Accademico de L’Aquila, Fabrizio Lazzaro, è stato eletto
colesterolo, le uova vennero ufficial- Presidente di Eurojuris Italia.
mente considerate pericolose anche
per il sistema cardiovascolare. L’Accademica di Ragusa, Teresa Noto, è stata nominata Presiden-
Per quanto riguarda il fegato è stata te della “Fondazione Gesualdo Bufalino” di Comiso.
dimostrata la loro innocuità, anzi, ne
è stata evidenziata una loro attività L’Accademica di Caltagirone, Adriana Privitera, è stata nomina-
protettiva per la presenza di fosfolipidi, ta componente della Commissione distrettuale rotariana del Di-
di metionina e colina, sostanze che
stretto 2110, nell’anno 2014-2015, per il Basic Life Supporto.
agiscono favorevolmente sulla fun-
zionalità epatica. il tuorlo, inoltre, è
un ottimo stimolante delle vie biliari, L’Accademica di Pavia, Luana Stripparo, è stata nominata Presi-
anche se va precisato che in qualche dente fondatrice del Lions Club Ticinum Via Francigena di Pavia.
caso, nei portatori di calcoli, la sti-
molazione della colecisti può favorire
la comparsa della colica.

PA G I N A 3 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 39

CULTURA & RICERC A

Granite, sorbetti e gelati


Notizie e curiosità sull’evoluzione di queste fresche preparazioni,
frutto, spesso, dell’ingegnosità e della fantasia italiana.

DI NICOLA BARBERA
Accademico di Milano Duomo

cordiamo l’americano fredric tudor magri possono essere suddivisi in due


che, nel 1806, iniziò ad esportare il categorie: subacidi (limone, cedro, me-
ghiaccio del Maine e larancia, fragola, amarena) e aromatici
del fiume hudson a (cioccolato, caffè, mandorla nocciola,
Cuba, in Martinica e pistacchio).
anche in india dove, l’impiego di latte e a volte di uova (cre-
secondo un diario di me), invece di succhi (granite) o di
bordo, delle 180 ton- polpe (cremolate) differenzia i gelati
nellate imbarcate e iso- dai sorbetti (il termine deriva dall’arabo
late con stuoie di paglia, sharbet= neve dolce).
ne arrivarono a desti- un’altra grande famiglia è costituita
nazione ben 120! dai semifreddi, nei quali al gelato clas-
entrando più nel tema, sico si uniscono panna montata, pan
la prima bibita fresca e di spagna ecc. la miscela, posta in par-
dissetante fu costituita ticolari contenitori, prende vari nomi:
semplicemente dal ghiac- spumone, cassata napoletana (amarena,
cio triturato, posto in un vaniglia e pistacchio), cassata siciliana
bicchiere, su cui veniva (crema chantilly), pesca melba (inven-
versato succo di frutta di stagione: ti- tata nel 1893 dal celebre escoffier, chef

U n po’ di storia: la conserva-


zione della neve, dai mesi
freddi a quelli caldi, si fa ri-
salire al 1100 a.C. secondo uno scritto
cinese che descrive costruzioni sotter-
picamente agrumi. Questa bibita può
essere quindi considerata l’antenata
della grattachecca romana.
Prima di continuare, forse è opportuno
premettere alcune definizioni dei vari
del savoy di londra, in onore della so-
prano lirica helen Porter Mitclell, so-
prannominata Melba, perché nativa di
Melbourne), zuccotto (a forma dell’elmo
delle milizie fiorentine del Cinquecento,
ranee per neve pressata e protetta da tipi di gelati: la grattachecca, che non chiamato ironicamente “zuccotto”).
strati di paglia che, con modeste varianti, va confusa con la granita (gelato “gra- la nascita del gelato si colloca alla fine
saranno utilizzate (“neviere”) fino quasi nuloso” ottenuto per parziale congela- del 1500, con personaggi tutti italiani:
a tutto il 1800. infatti le prime macchine mento di un composto di acqua, zuc- il più noto è l’architetto e scenografo
per la produzione di ghiaccio e le ghiac- chero e succhi di frutta) o con la cre- fiorentino Bernardo Buontalenti (co-
ciaie per la sua conservazione sono do- molata (che utilizza polpa di frutta an- struttore della fortezza del Belvedere
vute all’ingegnere tedesco Karl Von lin- ziché succhi); entrambe vengono man- e che per la sua inaugurazione, nel
de (1876), inventore della prima “mac- tecate senza fare ricorso alla gelatiera. 1595, preparò dei dolci ghiacciati, con
china frigorifera” (che sfruttava l’eva- i gelati si ottengono utilizzando le ge- forme statuarie, rimasti epici e ripetuti
porazione di ammoniaca liquida e con- latiere (macchine adoperate anche per anche in francia). il merito del Buon-
seguente raffreddamento). successi- la preparazione dei sorbetti) e si divi- talenti fu quello di aver fatto fare al ge-
vamente, negli anni trenta del 1900, dono in gelati magri (senza latte) e lato un passo fondamentale: non più
la svedese electrolux produsse “frigo- gelati grassi (ice cream), che utilizzano ghiaccio triturato con aggiunta di spre-
riferi industriali” che, utilizzando dei latte intero, con aggiunta di frutta, mute o polpa di frutta fresca, ma latte
compressori, ottenevano il raffredda- caffè, cioccolata ecc. i primi sono i più e creme che si coagulano sotto l’azione
mento nella successiva fase di espan- antichi, e il gelato magro per antono- del freddo, ottenuto in base alla reazione
sione di un gas liquefatto. Circa la con- masia è il sorbetto (a base di sciroppo endotermica, vale a dire con assorbi-
servazione del ghiaccio naturale, ri- di zucchero e succhi di frutta). i gelati mento di calore, da parte di una miscela

PA G I N A 3 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 40

CULTURA & RICERC A

di ghiaccio e sale (che abbassa la tem- il gelato è un alimento completo (bi-


peratura di congelamento del ghiaccio lanciato, nutriente e sano) da consu-
di 4-5 °C, come avviene d’inverno quan- mare durante il pranzo, o meglio, nel
do si sparge sale sulle strade perché pomeriggio come merenda. dopo un
non gelino). Va menzionato, poi, il si- pasto abbondante è preferibile un sor-
ciliano francesco dei Coltelli, detto betto dolce e, a metà pranzo, come
“Procopio”, che nel 1689 aprì a Parigi passaggio tra due portate importanti,
il caffè “Procope”, tutt’ora esistente, un sorbetto non dolce.
che offriva ai clienti, oltre al caffè, occorre sapere che il gelato, in condi-
anche i gelati. Vanno inoltre ricordati: zioni normali, si “scalda” in bocca ad
il ruggeri (altro fiorentino), il tortoni una temperatura tra 8 e 10°C, quindi
(napoletano, che ottenne fortuna a Pa- non crea nessun danno allo stomaco,
rigi) e giovanni Bosio (genovese), che anzi, richiamando i succhi gastrici, fa-
aprì a new York nel 1770 la prima ge- venne dal 1925 in poi ma, con lo scoppio cilita la digestione.
lateria, seguito, poco dopo, da un altro della seconda guerra mondiale, i nostri Per completezza un accenno all’inven-
italiano: filippo lenzi. gelatai dovettero abbandonare quei zione del contenitore più tipico per il
fino a circa 70 anni fa, l’unica attrezza- mercati. furono i soldati americani, gelato da passeggio: il cono. l’inventore
tura (congelatore a manovella), per con lo sbarco in europa, a riportare il di un “antenato” del cono per gelato,
produrre soprattutto sorbetti, era co- gelato, il loro “ice cream” (tra l’altro secondo quanto riportato dal giornale
stituita da un cilindro metallico stagnato più leggero, perché non utilizza uova, dell’epoca, il “Washington Post”, fu un
o zincato all’interno, della capienza di ma solo latte) nel Vecchio Continente. immigrato italiano negli stati uniti,
5-6 litri, nel quale si metteva una certa l’ice cream americano pare sia nato, a italo Marchioni che nel 1903 depositò
quantità di una miscela costituita, di fine ottocento, dall’intuizione di un all’ufficio brevetti di new York l’idea
solito, da succo di limone, zucchero e lattaio di Baltimora, Jacob fussel, al di offrire il gelato posto tra due ostie
acqua. Questo cilindro veniva immerso quale, essendo avanzata una grande di pasta wafer. Questa novità, quando
in un recipiente più grande, isolato ter- quantità di latte, per non farlo inacidire, arrivò a Milano, fu detta “parigina”.
micamente, contenente ghiaccio triturato lo trasformò in gelato, senza aggiunta successivamente, riprendendo la for-
e sale. il cilindro veniva fatto ruotare di uova (in una piazza di Baltimora c’è ma, già in uso, di carta piegata a forma
per 10-15 minuti; si sollevava quindi il tutt’ora una statua dedicata a fussel). di cono, ma utilizzando una cialda
coperchio (pensiamo al carretto dei ge- Pochi decenni dopo, si ebbe la grande che si poteva anche mangiare, nacque
latai ambulanti di alcuni decenni fa) e diffusione dei gelati, grazie all’inven- l’attuale “gelato da passeggio” (da
con una paletta si raschiava la parte di zione consolidata dei compressori fri- mangiare rapidamente, ma non in fret-
“miscela” che si era congelata sulle goriferi, che consentivano di ottenere ta). l’evoluzione del cono verso la ver-
pareti interne del cilindro e così via fin- basse temperature (da -20° fino a -40°C) sione attuale dovette però risolvere
ché tutta la miscela era diventata una di congelazione, necessarie per ottenere due problemi: per il più importante,
massa consistente di scagliette e granuli i gelati a base di latte e grassi e l’utilizzo fu ancora un italiano, un certo spica
saporiti (come la granita siciliana). di grandi macchinari che, con insuf- che nel 1959 inventò il processo di
Come curiosità storica, nel 1894, i ven- flazione di aria e un continuo mesco- impermeabilizzazione per mantenere
ditori ambulanti di gelato (in prevalenza lamento, amalgamavano perfettamente croccante l’interno del wafer, impe-
cadorini) erano così ben introdotti in la miscela dei gelati. Così, i vecchi arti- dendo così che la cialda diventasse
austria, che l’amministrazione viennese, giani, che per secoli avevano prodotto “fradicia”; il secondo costituito dal ri-
per eliminare la concorrenza nei con- gelati al sapore di frutta, intorno alla corso a coni stampati (anziché arro-
fronti dei locali venditori ambulanti di metà del secolo scorso, scomparvero tolati), e con il bordo superiore dotato
dolciumi, negò loro la licenza. i gelatai quasi del tutto. fino a quando, dall’in- di un “balconcino” relativamente ro-
bellunesi pensarono, allora, di prendere gegnosità e fantasia italiana, non furono busto, particolarmente adatto a rice-
in affitto dei piccoli locali a piano terra; inventati dei nuovi macchinari di piccole vere adeguatamente il gelato spatolato.
li arredarono con panche e tavoli, li il- dimensioni capaci di amalgamare bene la “coppetta” di carta cerata (che so-
luminarono con “lanterne veneziane” anche “miscele grasse” e di insufflarvi stituisce, per il consumo all’esterno,
e così presero vita le prime gelaterie un 30-40% di aria che le rendeva soffici la più nobile coppa di metallo) viene,
artigianali. durante gli anni della gran- e pastose. in genere utilizzata solo per tempera-
de guerra, gli emigrati “gelatieri” (fab- il primo a costruire una “gelatiera au- ture esterne elevate e per gelati por-
bricanti di gelato) e i “gelatai” (vendi- tomatica” di questo tipo fu, nel 1927, zionati “in palline”.
tori) furono costretti ad abbandonare i il bolognese otello Cattabriga, marca NICOLA BARBERA
paesi ospitanti. una certa ripresa av- ben nota ancora oggi. See International Summary page 77

PA G I N A 4 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 41

CULTURA & RICERC A

La vecchia parmigiana
con il trito di cavallo
La carne di cavallo o si ama o si odia: non ci sono mezze misure.

DI GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINO


Delegato di Parma

L’ obiezione degli avversi è rias-


sumibile nell'affermazione che
il cavallo è animale troppo no-
bile per essere usato per la macellazione
e l’uso alimentare, come se si attuasse
papi, gregorio iii (731-741) e zaccaria
i (741-751), imponessero dei veti al
consumo di carne di cavallo, in quanto
legato a riti pagani, mentre, presso altre
popolazioni, questo tipo di carne sia
una qualche forma di cannibalismo. divenuto una tipicità.
l’utilizzo del cavallo in qualità di animale attualmente il consumo di carne equina
da soma, da traino, da guerra, da corsa in europa è particolarmente popolare
e, ultimamente, quasi da compagnia, in francia, mentre al contrario è inesi-
ha oltretutto verosimilmente contribuito stente in irlanda e in inghilterra, come
a farlo considerare di tutto fuorché un negli altri Paesi di lingua anglosassone.
animale da macello, e il consumo di la carne di cavallo è molto apprezzata
carne equina ha assunto, spesso, la va- anche in asia Centrale e soprattutto in
lenza di un segno di disperazione, per giappone, dove viene servita nel basashi
esempio durante guerre e carestie, quan- (una specie di carpaccio). in francia la
do la macellazione dei cavalli (o addi- cultura della carne è più sviluppata che
rittura l’uso della carne di quelli dece- in italia e i consumatori non disprezzano
duti), prendeva l’aspetto di un ricorso la presenza di grasso di marezzatura,
all’ultima risorsa. per cui si trovano macellerie equine
eppure il consumo di carne equina era con carne di animali adulti particolar-
già presente nel neolitico, prima della mente ricca, soprattutto in alcuni tagli,
cultura Botai, popolazione semiseden- delle caratteristiche strie. in italia, vi-
taria della steppa dell’attuale Kazakistan, ceversa, la carne di cavallo più apprez-
attualmente considerata la prima ad zata è quella di puledro, ossia di giovane
allevare i cavalli, già 5500 anni fa, come adulto, che è in genere magra.
dimostrato da diversi reperti, quali i nella variegata distribuzione del con-
resti ossei dei metacarpi, simili a quelli sumo italiano di carne equina, Parma
dei cavalli addomesticati dell'età del vanta una tradizione particolarmente
Bronzo (3500 a.C. - 1200 a.C. circa); le sentita. in città è ancora possibile vedere
scalfiture rinvenute sui premolari di al- le insegne di alcune antiche macellerie
cuni esemplari, suggestive per antiche equine sormontate da una testa di ca-
forme di imbrigliatura, e le tracce di vallo, quasi a mo’ di trofeo. la carne di
lipidi sulle pareti del vasellame, identi- cavallo un tempo era considerata di va-
ficati come residui di latte di cavalla. lore inferiore a quella bovina e ricordo
tali popolazioni, pertanto, utilizzavano ancora che fino a circa quaranta anni fa
a scopo alimentare sia la carne sia il era possibile pranzare con una porzione
latte di questi animali. di cavallo con circa 400 lire. attualmente,
Così come per altri alimenti tabù, non invece, la carne di cavallo si è alquanto
deve comunque stupire che, in alcune nobilitata, così come per altri alimenti
civiltà, l’alimentazione con carne di ca- un tempo popolari (vedi il baccalà), e il
vallo sia proscritta, come presso gli costo di un chilo di macinato si aggira
ebrei, o che durante il Medioevo due attualmente sui 14-15 euro.

PA G I N A 4 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 42

CULTURA & RICERC A

più che idonee, si attua una vera e pro-


pria consecutio temporum degli ingre-
dienti. il fuoco deve essere piuttosto
lento. si inizia rosolando nel lardo (il
burro o lo strutto sono da alcuni citati
come surrogati) le patate, tagliate a
spicchi di media grandezza, fino a quan-
do non sono dorate. si aggiunge la ci-
polla tagliata fine assieme al battuto di
aglio, prezzemolo e sedano e la si lascia
appassire con sale e pepe o paprika. di
dal momento che cucinare in casa, e stione potrebbe non risultare per alcuni seguito vengono posti a cuocere nella
ancor di più approntare le pietanze par- particolarmente agevole, che può tut- padella i peperoni tagliati a pezzi e i
tendo dagli ingredienti, è divenuta un’at- tavia essere consumato come piatto pomodori, aggiungendo eventualmente
tività quasi di lusso, il tipo di prodotto unico e costituire, assieme ad un buon del brodo se si dovesse asciugare troppo
che attualmente le macellerie equine “bicér ad vin” un alimento adatto a chi il contenuto della padella, anche se non
forniscono, per stare al passo coi tempi, ha bisogno di apporto calorico e pro- c’è da preoccuparsi più di tanto, qualche
è in gran parte costituito da semilavorati, teico. il vino locale che meglio si po- piccola bruciacchiatura negli ingredienti
tra cui spicca “al caval pisst”, il pesto di trebbe prestare a tale abbinamento è il provoca una reazione di Maillard che
cavallo, ossia un macinato, oramai ven- lambrusco. aggiunge aroma alla pietanza. Quando
duto già condito con sale e spezie, che la ricetta per quattro persone, o per lo i peperoni sono cotti, è pronta la base,
viene normalmente consumato crudo. meno una delle sue varianti, prevede la vera e propria vecchia, che in quanto
fino a circa venti anni fa, non era raro l’utilizzo di 500 g di carne di cavallo, tale è possibile utilizzare come contorno.
trovare nella lista delle vivande delle meglio se non magra e macinata non Per renderlo un piatto vero e proprio,
trattorie della città, veri e propri luoghi troppo finemente, 600 g di patate, 400 invece, si versa nella padella, per finire,
di ritrovo che servivano il pranzo verso g di cipolle, 3 peperoni (l’ideale: uno la carne di cavallo, che va mescolata
mezzogiorno agli operai e al secondo giallo, uno verde e uno rosso per ren- con gli altri ingredienti e lasciata cuocere,
turno agli impiegati, un piatto tipico a dere la pietanza più pittoresca), 3 po- sobbollendo, per circa 10 minuti.
base di carne equina: “la vécia”, ovverosia modori freschi maturi oppure pelati, la goduria legata a questa pietanza
la vecchia, uno stufato di vegetali la cui 2 spicchi d’aglio, del brodo, prezzemolo, nasce già nella fase di cottura per gli
storia ed etimologia del nome è andata sedano, un po’ di pepe o di paprika e aromi che pervadono la cucina. il piatto
oramai perduta, tanto da far sostenere 70 g “ad lard pisst”, di lardo pesto, va servito caldo, anche se poi è meglio
ad alcuni che per vecchia si intendesse cioè minuzzato fino a renderlo una aspettare che raggiunga una tempera-
proprio la preparazione di un piatto al- specie di crema, che nella tradizione tura tale da non bruciarsi la lingua,
l’antica maniera, stufato, per tradizione, parmigiana viene anche usata sui cro- perché chi è goloso di questa prepara-
arricchito con la carne di cavallo maci- stini, insaporita con l’aglio o con le zione, corre il rischio di scottarsela, e
nata, così che spesso, nel termine “vec- erbe (ma questa è un’altra storia). personalmente non potrei assolutamente
chia”, l’abbinamento con la carne equina la preparazione del piatto è elementare. condannarlo per la sua golosità.
era sottinteso. in un’ampia padella fonda, un tempo GIOACCHINO GIOVANNI IAPICHINO
si tratta di un piatto ricco, la cui dige- in ferro, ma le attuali antiaderenti sono See International Summary page 77

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA


È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il logo
dell’Accademia. Questo oggetto simbolico è consigliato come omaggio da con-
segnare ai ristoranti visitati, in cui l’accoglienza, il servizio e la cucina si siano
dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e
per le eventuali richieste, i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano
(segreteria@accademia1953.it).

PA G I N A 4 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 43

S IC U R E Z ZA & Q UA L I TÀ

Adamo ed Eva a tavola


Una nuova moda al ristorante: quella delle serate riservate a chi vuole mangiare nudo.
Al bar, recenti norme impediscono il consumo di zucchero nelle zuccheriere. Il prodotto
avanzato nelle bustine monodose finisce, però, direttamente nel cestino.

DI GABRIELE GASPARRO
Delegato di Roma

lido chiarore dei corpi nudi dei clien- ora lo zucchero non può essere mes-
ti. di solito, il menu non è molto im- so più in vendita sciolto, e, anche al
pegnativo. sono privilegiate le ver- consumo, nei bar e nei ristoranti, de-
dure grigliate, la purea di patate e il ve essere rigorosamente servito con-
salmone. eppure fra la clientela “na- fezionato. una direttiva europea ha
turista” più esigente c’è chi si lamen- messo al bando le zuccheriere, intro-
ta poiché i camerieri sono vestiti di ducendo l’obbligo dell’imballaggio,
tutto punto. Ma le norme igieniche con tanto di multe fino a seimila euro
attuali sono un po’ bacchettone, poi- per i trasgressori.
ché non consentono un’eccessiva vi- se ci può essere un vantaggio dal
cinanza tra il cibo e alcune parti del punto di vista igienico, si è ingenera-
corpo scoperte. nulla di nuovo sotto to uno spreco incredibile di zucche-
il sole, anche nostro padre adamo ro, specialmente nei bar. è quello
quando mangiò la mela era nudo, dello zucchero monodose avanzato,
come la seduttrice eva che gliela che finisce direttamente nel cestino.
porgeva. il Movimento di difesa del cittadino
ha stimato che ogni anno sono circa
settemila le tonnellate di prodotto
CARTA DA ZUCCHERO che finiscono nella spazzatura: una
quantità enorme di zucchero. in veri-
nell’iride dei colori uno dei più belli tà il Ministero delle attività Produtti-

S periamo che i nostri amici ac-


cademici di new York non pen-
sino di organizzare una riunio-
ne conviviale accademica in uno dei
più famosi ristoranti della grande
è quel blu, simile al blu mirtillo. è il
colore che chiamiamo “carta da zuc-
chero”. la sua origine risale al XiX
secolo, quando lo zucchero era ven-
duto sfuso in “cartocci” realizzati con
ve ha cercato di tamponare lo spreco
emanando una circolare nella quale
si chiariva che “rispondono alla defi-
nizione di preimballaggio anche le
zuccheriere dosatrici chiuse” e che
Mela, situato sulla upper West side carta di questo caratteristico colore “non è obbligatorio l’uso delle busti-
di Manhattan, poiché dovrebbero azzurrino. Pare che la colorazione ne”. nonostante ciò, i gestori dei bar
mangiare…nudi. è una nuova moda servisse a mascherare eventuali mac- hanno preferito fare il pieno di micro
professata dagli amanti dei costumi chie o discolorazioni dovute al pro- sacchetti di carta con la conseguenza
adamitici e ha un nome: “Clothing cesso artigianale di fabbricazione che, oltre allo spreco di zucchero, c’è
opional dinner”. è accettata da nu- della carta. si passò poi, nei pastifici, anche quello della carta delle bustine
merosi ristoranti sparsi un po’ in tut- a confezionare la pasta con carta di gettate via.
to il mondo. solo a new York sono questo colore. Caratteristici erano
una decina i locali che, almeno una quei tubolari pacchi di spaghetti, con
volta al mese, organizzano la serata etichette multicolori, che erano il
“nudista”. i clienti lasciano i loro ve- vanto di gragnano e delle zone cam-
stiti alla reception e dopo essere stati pane dedite alla produzione. duran-
accompagnati al loro tavolo, ordina- te il triste periodo bellico, l'oscura-
no la cena che possono gustare in un mento delle finestre veniva, a volte,
ambiente molto elegante e raffinato, realizzato con questa carta incollata
dove le luci soffuse illuminano il pal- sui vetri.

PA G I N A 4 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 44

IDNA LLLI EB RDEERLIEAG A Z I O N I

DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”


Roberto Ariani - Delegato di Firenze “Los itinerarios gastronómicos del Capitán Antonietta De Sanctis Fantozzi -
“1954-2014 i sessanta anni della delegazione Cook” di Juana Barría aguiló Accademica di Teramo
di firenze” (Barcelona: rBa, 2002) “Il ricettario del mare”
“La credenza dei sapori antichi: Ricettario” (firenze - Milano: giunti, 2011)
Giovanni Ballarini - Presidente “Dire fare gustare: percorsi di educazione del
“Cucina di rifugio, cucina di montagna: Sapori gusto nella scuola” di rossano nistri Maurizio Fazzari - Delegato di Londra
d’alta quota in Friuli Venezia Giulia” (Bra: slow food editore, 1998) “Cucina senza frontiere”
di Bepi Pucciarelli e giorgio Viel “Cucinabile top: laboratorio di servizi enoga- (amsterdam: Mejier Pers, 1970)
(accademia italiana della Cucina delega- stronomici per il settore cucina: articolazione “Guida al vivere sani in Italia”
zione di Pordenone, 2008) enogastronomia per il quinto anno” di ilaria rattazzi (Milano: Mondadori, 1982)
“Cuochi di Marca” a cura di alessandra Mel- di a. solillo, s. Palermo
dolesi (roma: Cucina & Vini editrice, 2008) (Bergamo: editrice san Marco, 2014) Anna Fusaro - Accademica di Teramo
“La mia cucina: con i vini di Antonio Picci- “Mangiare” di Walter Benjamin “Il sogno di ogni uomo” di roberto Michilli
nardi” di ugo tognazzi (Milano: henry Beyle, 2014) (s. l.: galaad, 2013)
(Milano: sugarco edizioni, 1983) “Dal cibo alla poesia” di luigi altobella
“Food of Japan” di shirley Booth “Dizionarietto delle tradizioni e del mangiare” Delegazione di Isernia
(london: grub street, 2002) (s. l .: Memphis, 2001) “Sua maestà il raviolo scapolese De. Co.”
“Soppressa asparagi ed oltre” a cura di lu- di renato sparacino
ciano Bonuzzi Carla Bertinelli Spotti - Accademica di (Cerro al Volturno: Volturnia, 2014)
(Cavaion Veronese: grafiche fiorini, 2002) Cremona
“Magnêr in diálat: mangiare in dialetto: 21 spe- “A cena dai nonni” Gerardo Landulfo - Delegato di San Paolo
cialità gastronomiche classiche e tradizionali in (Verona: stimmgraf editrice, 1983) “Pão nosso: Receitas caseiras com fermento na-
rima del Ducato Estense” di romolo levoni “4a rassegna di Natale: la cucina cremonese” tural” di luiz américo Camargo
(Vignola: Vaccari, 1998) dell’associazione artisti Cremonesi (são Paulo: Panelinha, 2013)
“È tempo di pasta” di Vincenzo agnesi (Cremona: s. n., 1999) “Coleção Cozinhas da Itália”
(roma: gangemi, 1992) “Tris di zucca: virtù, tradizione, arte” (são Paulo: gold editora, 2013)
“Un piatto di salute: le ricette della tradizione di francesco Puerari, Carla Bertinelli spotti,
mediterranea riscoperte dagli allievi degli Isti- giulio girondi Paolo Passano
tuti Professionali per i Servizi Alberghieri e Ri- (Mantova: editoriale sometti, 2013) “Memorie di futuro: la tradizione agroalimen-
storazione italiani” di gabriele riccardi, tare di Lavagna ieri, oggi e domani” di Paolo
angela giacco, rosalba giacco Dino Betti van der Noot - Delegato Passano (sestri levante: gammarò, 2014)
(Pisa: Primula, 2014) di Milano
“Caroenum: alla scoperta del vino cotto” “Riso, rane, grana e panera” a cura di dino Paolo Petroni - Segretario Generale
di Carla Mastrocola e al. Betti van der noot (Verona: s. n., 2014) “50° anniversario della Delegazione Viareggio-
(Macerata: CCiaa, 2002) Versilia 1964-2014”
“La salama da sugo: mito e realtà di una tradi- Francesco Bisantis - Accademico di Padova “333 ricette della tradizione” di silvia tropea
zione ferrarese” di romano guzzinati “Frutto del diavolo: un thriller culinario” Montagnosi (azzano san Paolo: Bolis, 2013)
“Cucina trentina del settecento: 195 ricette ti- di tom hillenbrand(roma: atmosphere, 2013)
piche trentine: il primo studio storico completo Anna Ricci Pinucci - Delegata della Versilia
sulla cucina trentina” di aldo Bertoluzza Mario Boeri - Delegato di Santo Domingo Storica
(trento: edizioni uCt, 1990) “La cocina canaria” (Madrid: tikal, 2014) “Atti del convegno L'olivo quercetano come ful-
cro della cucina versiliese”
Libri in Villa nella Conca Cesare Branciari - Accademico di Macerata (accademia italiana della Cucina delega-
della Presolana - Edizione 2014 “Il grillo del focolare” di Mercede Prandi zione della Versilia storica, 2014)
libri in Villa rappresenta un’esperienza gerloni (trento: Monauni, 1976)
ormai consolidata di approfondimento “Sotto vetro: frutta, verdura, funghi, fiori, Delegazione di Roma Eur
culturale e di valorizzazione territoriale erbe aromatiche e spezie” di gianna Monte- “La cucina degli anni cinquanta”
che si tiene da 10 anni in Valseriana a Ca- cucco rogledi (Milano: longanesi, 1973) (roma: ricciardi e associati, 2012)
stione della Presolana (Bergamo). in que- “Il grande libro di cucina” di Carlo santi e ro-
sto contesto l’appuntamento estivo dei sino Brera (roma: Curcio, 1966) Ida Salvagnini Rossi - Accademica
mesi di luglio e agosto rappresenta un’oc- di Padova
casione per riflettere attraverso i libri e i Centri Studi Territoriali del Friuli - Venezia “La cucina del Veneto: carne, pesce, formaggi,
loro autori. nel mese di agosto, tra gli al- Giulia e del Veneto verdure… tutti i segreti di una gastronomia
tri, giovanni Ballarini con il suo La cucina “Brodetti, broéti e boreti” a cura di giorgio Viel varia, raffinata e originale” di emilia Valli
dei numeri primi (orme editori), intro- (udine: forum, 2014) (roma: newton Compton, 2013)
dotto da gianni fossati e con la presenza
di gualtiero Marchesi (Villa amelia di Giuseppe de Martino - Vice Presidente
Bratto, via rossini, 15, alle ore 16.30). “La filosofia napoletana dei maccheroni”
di Carmine Cimmino (s. l.: erasmus, 2014)

PA G I N A 4 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 45

DALLE DELEGAZIONI

PIEMONTE il ristorante era chiuso, e gli ac- IVREA buito all’accademico Camillo oli-
cademici sono stati accolti come vetti il riconoscimento di appar-
BIELLA amici. ottimi i cibi serviti, dalla CINQUANTESIMO tenenza da più di quarant’anni
panissa allo gnocco di formaggio, ANNIVERSARIO all’accademia; successivamente
OMAGGIO dalle trofiette al pesto ai pansotti DELLA FONDAZIONE è stato ufficializzato l’ingresso
A GUGLIELMO MARCONI in salsa di noci, dalle seppie alle nella delegazione di tre nuovi
mazzancolle, dalle cotolettine la delegazione ha festeggiato il accademici con la consegna delle
il convivio di primavera si è tenuto di nasello alla julienne di zuc- cinquantennale della sua costi- insegne di appartenenza.
ad oropa, al ristorante “Croce chine, all’orata alla ligure. Pro- tuzione con una riunione riservata il simposio si è concluso con
Bianca”. il tema dell’incontro è fumi di cucina che hanno sensi- ai soli soci, in un clima di amicizia l’omaggio a tutti i soci di un li-
nato da un’idea di giorgio lozia bilizzato le papille con sapori tra quanti hanno partecipato nel bretto sul cinquantesimo anni-
e dalla realizzazione pratica di non usuali e certamente straor- tempo alla vita accademica. il versario, che riporta gli avveni-
luisa Benedetti. lozia, da sempre dinari. (evelina ribero) simposio si è tenuto alla “trattoria menti salienti del periodo, l’elen-
studioso del Biellese, questa volta Moderna” del vecchio amico co di tutti gli accademici che
ha pensato a personaggi illustri adriano Presbitero, ristoratore ne hanno fatto parte nel tempo,
che abbiano soggiornato o visi- di eccellenza del territorio, che i ristoranti visitati e i due studi
tato questa terra. la sua ricerca ha predisposto un menu vera- sulla “tofeja” e sulla “zuppa
è approdata a guglielmo Marconi mente eccezionale. d’ajucche” a suo tempo redatti
che proprio ad oropa, in occa- nel corso della serata, è stato fe- per l’ufficializzazione e il de-
sione di un suo soggiorno nella steggiato il delegato in qualità posito presso la Camera di com-
vicina Valle Cervo, pensò e in- di socio fondatore; è stato attri- mercio di torino. l’obiettivo di
travide “il telegrafo senza fili”, un incontro amichevole e intimo
come recita la lapide collocata è stato pienamente raggiunto.
nell’atrio della Porta regia del (giuseppe Clerici)
santuario. “nell’estate del 1894 INDICE DELLE RUBRICHE
dall’alta montagna d’oropa con-
templando il Biellese pensai che VERBANO-CUSIO-OSSOLA
l’uomo potesse trovare nello spa- DALLE DELEGAZIONI pagina 45
zio nuove energie, nuove risorse FUNGHI DI PRIMAVERA
e nuovi mezzi di comunicazione”. VITA DELL’ACCADEMIA 56
Prima del pranzo, luisa Benedetti Valle d’aosta, Piemonte 56 a santa Maria Maggiore, un’espo-
ha intrattenuto gli ospiti con una sizione di funghi primaverili e
presentazione di Marconi e delle liguria 57 una vastissima proiezione di im-
sue semplici predilezioni gastro- lombardia 58 magini hanno costituito il filo
nomiche e, in seguito, ha illu- trentino - alto adige, Veneto, conduttore della serata convi-
strato il menu, da lei curato, idea- viale della delegazione. il rac-
to su una successione di piatti a friuli - Venezia giulia 59 colto della prima settimana di
ricordo delle origini irlandesi emilia romagna 60 maggio, benché meno copioso
della madre e di quelle italiane di altre annate nella zona, ha
del padre dello scienziato. gli toscana 63 permesso di conoscere, sotto la
accademici hanno quindi gustato Marche, umbria 65 guida di un micologo di grande
sapori decisamente diversi tra lazio 66 esperienza, alcune varietà in
loro. (Marialuisa Bertotto) tutto o in parte sconosciute.
abruzzo, Campania, Puglia 67 sono stati illustrati esemplari
Basilicata, Calabria, sicilia 68 rari e di difficile identificazione
CUNEO-SALUZZO
sardegna 69 e distinzione, che possono ge-
nerare un certo sconforto nei
DALLA MONTAGNA AL MARE europa 70 ricercatori più veloci e “sicuri”,
nel mondo 72 e, quindi, indurre ad una grande
la delegazione ha colto l’occa- prudenza i raccoglitori improv-
sione di una gita fuori porta, ac- visati. le ricette degustate sono
cettando l’invito che l’accade- CARNET DEGLI ACCADEMICI 75 state ideate e realizzate da san-

Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riunio-


mico franco Costa ha rivolto ai dro ferrari nella cucina del “Mi-

ni conviviali devono essere contenuti in 800 (massimo


“montanari” di andare a pren- ramonti”, ristorante e albergo

1000) caratteri, spazi inclusi.


dere una boccata di aria di mare. gestito dalla moglie, alessandra

I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono su-


Con l’occasione si potevano pro- Balconi. la signora susanna

perare i 2500 caratteri.


vare le virtù culinarie di alcuni giorgis, in costume tradizionale
componenti della sua famiglia, vigezzino, ha aperto la serata e
titolari a genova del ristorante accolto gli accademici presen-
“le Cicale in città”. Quel giorno tando altre signore in costumi

PA G I N A 4 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 46

DALLE DELEGAZIONI

maestà il Barolo. stato lo spunto per riportare alla LOMBARDIA


luogo dell’incon- memoria tradizioni di un recente
tro, il “Pernambuc- passato, ora messe da parte, ma ALTO MILANESE
co”, che, pur es- sempre presenti nella cultura
sendo un rinoma- del territorio. VISITA AD UNA VECCHIA
to ristorante di cu- (roberto Pirino) RISERIA
cina marinara, ha
proposto ricette “dividere il proprio riso e il pro-
tradizionali di car- GENOVA prio vino con un amico sazia e
ne, come era nor- disseta il doppio”, un vecchio
male nella cucina FESTEGGIATI I “SENIORES” adagio concretizzato dalla de-
ligure prima del legazione che ha voluto e potuto
suo rinnovamento la delegazione si è riunita presso coinvolgere, in un’esperienza di
graduale degli ul- il ristorante “zeffirino” per fe- riso e vino, il delegato di Vercelli
timi anni. l’abbi- steggiare i suoi componenti che Marco Ciocca che ha dedicato
di diversa fattura ma sempre namento cibo-vino ha permesso hanno raggiunto traguardi si- la giornata all’anticipazione della
della Valle Vigezzo, all’opera agli accademici di apprezzare gnificativi di anzianità accade- cena ecumenica sul riso, in una
nella cottura, uno ad uno su le armonie e il valore dei vini mica: Manlio Pietrafraccia, gio- località dove il riso la fa da pa-
piastra in ferro, degli “stinchett” proposti, e il ligustico non ha vanni gramatica di Bellagio e drone indiscusso. gli accademici
(sottilissime cialde croccanti) sfigurato affatto rispetto al Ba- Carmine Carteny che hanno su- si sono recati a fontanetto Po,
esclusivi della valle. dalla spon- rolo, vanto dell’enologia delle perato i 40 anni di appartenenza, per rivivere, all’interno della ri-
taneità dei boschi, alle colture langhe e alfiere dei vini italiani e giovanni Bet che quest’anno seria san giovanni, un momento
di grano saraceno che consente nel mondo. nel Ponente vengono ha compiuto i 25 anni di anzia- storico che diverrà sempre più
la produzione di grandi pagnotte coltivati vitigni a bacca rossa, e nità. la partecipazione alla se- difficile ripetere. Questa riseria,
(che da Coimo di druogno si tra questi granaccia, tipico ligure, rata dell’accademico di fresca pur essendo da tempo “a riposo”,
diffondono verso il Verbano e il e sirah, vitigno internazionale nomina Manuel Macrì, il più ha mantenuto intatti i macchi-
Cusio, riconosciute e rielaborate ben presente in Provenza. dalla giovane tra i componenti la de- nari che sino al 1992 le consen-
da cuochi quotati), alla capacità loro unione nasce il ligustico, legazione, ha creato un contrap- tivano di funzionare senza uti-
manuale in cucina, è risultata intenso, persistente, di corpo, punto di energica freschezza e lizzo di energia elettrica ma con
una serata particolarmente in- che ben si abbina alle carni, ai di lunga esperienza. la serata, la potenza dell’acqua che, scor-
tensa e di vasti interessi, molto formaggi e alle paste fatte in sostenuta dall’impeccabile cu- rendo dal Canale Cavour, per-
più difficile da realizzare in al- casa condite con frutta secca. il cina del patron luciano Belloni, metteva e permette ancor oggi
cuni moderni e urbani ristoranti Barolo va benissimo con il cin- è stata improntata alla più gran- di “inondare” tutto il territorio
di successo, contesti asettici mol- ghiale in casseruola con erbe de cordialità tra i commensali, vercellese.
to contemporanei ma lievemente aromatiche, un tempo piatto tra i quali il delegato della ri- senza dubbio emozionante
ospedalieri. un’esperienza che principale nelle trattorie dell’en- viera dei fiori giuseppe ghi- l’esposizione degli antichi eventi
può svolgersi soltanto là dove troterra, ritrovo dei numerosi glione, accompagnato dal figlio raccontata dal professor Mauro
esistono persone che custodi- cacciatori. delle tradizioni liguri dario pure lui accademico, e il gardano (figlio dell’ultimo ti-
scono memorie, con la capacità a tavola, e dei suoi ricordi, ha Vice delegato di Milano navigli, tolare della riseria), che ha in-
di conservarle, la volontà di di- parlato l’ospite della serata, eu- giuseppe de francisco. la con- serito anche aneddoti personali
vulgarle, la fantasia nel rinno- genia nante, albenganese, gior- versazione ha toccato, tra gli al- ricordando il lavoro degli operai
varle riproponendole con pas- nalista rai a roma, che non ha tri, temi di interesse gastrono- dediti alla pulizia e preparazione
sione a qualunque avventore. dimenticato i piatti che la sua mico in generale e accademico del riso che riempivano i sacchi
(Pier Carlo lincio) famiglia proponeva giornalmen- in particolare, dimostrando an- di iuta per distribuirli in molti
te, frutto di antiche tradizioni, cora una volta come lo scambio paesi. nell’esposizione è stata
legate alle stagioni e alla colti- di opinioni ed esperienze tra sottolineata l’abitudine (ormai
LIGURIA vazione della terra. il padre, me- appartenenti a delegazioni di- d’altri tempi) di non buttare
dico e universitario, appassionato verse costituisca la linfa indi- nulla, tutto andava recuperato
ALBENGA cacciatore, conosceva bene la spensabile per un’accademia in e sistemato: i sacchi venivano
E DEL PONENTE LIGURE fauna locale e la proponeva ad buona salute. al termine della ristretti e ricuciti, le pulegge in
amici e ospiti del suo nosocomio, cena, gramatica ha ripercorso cuoio (materiale prezioso e
ROSSI A CONFRONTO in cui l’alimentazione sana, na- le tappe della propria esperienza caro) venivano continuamente
turale, italiana, aveva un ruolo sul cibo, mettendo in luce gli riassemblate e ricongiunte con
è stato questo il tema della riu- fondamentale per il recupero aspetti legati alla tavola di una pazienza e caparbietà e così
nione conviviale organizzata dal- dello stato di salute. la giorna- società in continuo divenire. an- ogni altro utensile era rimesso
la delegazione, per poter ap- lista, con tutti gli accademici, che Carteny ha voluto chiudere a nuovo.
prezzare un vino rosso ligure, ha apprezzato i piatti gustati la serata con un breve discorso, non poteva certo mancare il
di carattere e di particolare in- nella riunione conviviale, che le esponendo il suo pensiero sul momento conviviale nel quale,
tensità, come il ligustico, accanto hanno ricordato i sapori di un futuro che l’accademia si ap- dopo aver sapientemente de-
al “re dei vini-vino dei re”, sua tempo. “rossi a confronto” è presta a vivere. scritto i passaggi salienti della

PA G I N A 4 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 47

DALLE DELEGAZIONI

lavorazione del riso, si è avuto, dei pescatori, con il fascino dei


come interprete principale, lo vicoli che in parte hanno man-
stesso principe dei cereali. la tenuto l’antico nome.
riunione conviviale ha avuto dopo una sosta dinanzi alla
come ospite d’onore il delegato targa dell’“addio monti sorgenti”,
di Vercelli, che ha suggerito il tutti alla Villa Manzoni, nel quar-
ristorante “Balin” dove è stato tiere Caleotto, residenza della
servito un menu già collaudato, famiglia di alessandro Manzoni
con vivande molto apprezzate che vi trascorse, come lui stesso
da tutti e con la “panissa” ver- scrive nell’introduzione al Fermo
cellese quale piatto tipico. alla e Lucia, tutta l’infanzia, l’adole-
fine del più che amichevole pran- scenza e la prima giovinezza. il
zo, i delegati (alto Milanese e brano più celebre, “Quel ramo
Vercelli) si sono scambiati regali del lago di Como…”, nasce pro-
che verranno sicuramente cu- prio dai minuziosi ricordi visivi
stoditi come ricordo di una bella del paesaggio che da questa villa
esperienza vissuta “fuori porta” lo scrittore vedeva.
e incentrata sul tema accademico a pranzo, tutti al ristorante “san
dell’anno. gerolamo” a Vercurago, sotto il farine macinate a pietra, che gli crescere in qualità tutto il locale.
castello dell’innominato, dove, ha permesso di entrare nel pre- “alle Codole” si trova vicino alla
approfittando della tecnica e stigioso “Club richemont”. piccola piazzetta del paese, dove
LECCO della professionalità dello chef Prodotto super il crudo di Parma ci sono l’albergo, il panettiere, il
luca dell’orto, è stato presentato riserva don romeo 24 mesi, ma salumaio, due bar e una chiesetta
GIORNATA MANZONIANA un menu degustazione “evoca- altrettanto apprezzati, sempre cinquecentesca. sono paesini e
zioni manzoniane”, che ha preso in abbinamento pizzaiolo, il borghi come questo, in cui sem-
riccardo Balbiani ha curato l’or- spunto dai piatti citati nel ro- cotto e il salamino piccante. bra che il tempo sia rimasto so-
ganizzazione della giornata de- manzo ma elaborati in chiave ospite d’onore, ricevuto da ome- speso, che coniugano molto bene
dicata al romanzo “i Promessi moderna, giocando fra tradi- ro araldi, il delegato di Verona, l’unione tra il territorio e le sue
sposi”. gli accademici lecchesi zione e innovazione. fabrizio farinati. scontato che, tradizioni perché continuano a
hanno ospitato due delegazioni: (riccardo Balbiani) nella conversazione, spuntasse raccontare qualcosa di loro che
quella del tigullio e quella di anche un argomento comune: non si trova altrove.
torino. la giornata è iniziata il riso, segnatamente il Vialone l’assegnazione del premio vuole
con la visita a Pescarenico, tra MANTOVA nano, quindi risotto all’isolana essere un riconoscimento alla
le terre manzoniane quella de- e riso alla pilota in un confronto bontà dei piatti, ma anche al
scritta con più accuratezza nel ESTROSE VARIANTI DI PIZZA sempre aperto. fatto che qui si coniugano il vec-
romanzo, tanto che di essa è chio sapere e la storia, con il
quasi tutto individuabile. ac- gita fuori porta, per gli acca- presente e la sperimentazione
compagnati da laura Valsecchi, demici della delegazione e an- VENETO gastronomica. la bontà della
guida ufficiale della Provincia che fuori tema, nel senso della sua cucina riconcilia con il mon-
di lecco, gli accademici hanno vacanza, per una volta, dalla BELLUNO-FELTRE-CADORE do e con il presente.
iniziato con la visita alla chiesa cucina tradizionale. in una qua-
dei Cappuccini, oggi parroc- rantina, infatti, si sono ritrovati ASSEGNATO IL
chiale, e al vicino con- a san Martino Buon al- PREMIO NUVOLETTI TREVISO-ALTA MARCA
vento, dal cui cortile bergo, dunque in area
si ammira la loggia veronese, accolti da Quest’anno la delegazione ha PASSEGGIATA CULTURALE
delle noci e l’antico “saporè”, sofistica- assegnato il premio “giovanni A VENEZIA
campaniletto set- ta officina della nuvoletti” al ristorante “alle Co-
tecentesco della pizza, che rena- dole” di Canale d’agordo, risto- è ormai consuetudine trovarsi
chiesa, che at- to Bosco inter- rante albergo a stretta impronta in primavera a Venezia, per una
trae per la sua preta in variazio- familiare. la custodia delle tra- passeggiata guidata, e conoscere
particolare se- ni estrose, rispet- dizioni tramandate dalla mamma angoli, scorci architettonici an-
zione triangola- tando la stagio- olga, la cucina gestita con mano cora ignorati e storie ad essi le-
re. Questo rione nalità dei prodotti abile da oscar, la passione nella gate, sempre affascinanti. la
di lecco è oggi (rigorosamente selezione della carta dei vini pre- storia veneziana, poi, è così in-
molto cresciuto, ma italiani), la ricerca parata da diego, decisamente dissolubilmente legata a quella
nel piccolo nucleo della qualità, le tec- estesa anche oltre i confini na- di treviso e i richiami che spesso
delle case lungo l’adda niche di preparazione. zionali, e il sorriso di livia, che emergono chiariscono le influen-
si è respirata l’aria antica impegno particolare di Bo- cura con attenzione e cordialità ze che ci sono state negli usi e
del paesino rivierasco, con la sco, la panificazione, con im- il servizio in sala, costituiscono costumi durante la repubblica
semplicità e la povertà delle case piego del lievito madre e di un punto di forza che ha fatto serenissima. l’opportunità di

PA G I N A 4 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 48

DALLE DELEGAZIONI

avere a disposizione una guida chef Mara Martin, ha voluto


preparata e capace di correlare rappresentare un omaggio a tre-
fatti, luoghi e toponomastica viso, con un delicatissimo e ori-
così particolare, rende ogni volta ginale tiramesù realizzato con
le visite estremamente interes- gli amaretti. a conclusione del
santi. è stato un percorso non pranzo, è stato donato ai pro-
particolarmente usuale, con prietari il libro della cena ecu-
spiegazioni ricche di riferimenti menica a dimostrazione che la
storici, sociali e anche gastro- cultura della tavola è e rimane
nomici. la passeggiata si è con- per gli accademici l’obiettivo
clusa, come prima parte, al pa- primario della loro attività.
lazzo Muti Baglioni, ora resi- (nazzareno acquistucci).
denza dei Conti da Mosto, dano sul volontariato la loro ini- il piatto più controverso è stato
un’antica famiglia patrizia ve- ziativa, nelle Pro loco come il dessert tutto nocciola, bello
neziana. è stato possibile visi- VENEZIA MESTRE nella stessa accademia, di de- alla vista, meno efficace al gusto.
tarlo grazie alla disponibilità dicarsi alla salvaguardia del bene i vini: soave Classico doc 2012
dei proprietari i quali hanno RIUNIONE CONVIVIALE prezioso della propria cultura e dell’azienda tamellini di Verona;
fatto da guida attraverso i vari DELLE PREMIAZIONI delle proprie tradizioni. a questo straloja dolcetto 2013 dell’azien-
ambienti, compresa una piccola proposito, il sindaco Mestriner da terralba di Cuneo.
cappella, tutti riccamente af- si è svolta a scorzé, nella sala ha ringraziato l’accademia per (ettore Bonalberti)
frescati. consigliare del Comune, dove il questo riconoscimento che fa
un brindisi finale con i Conti delegato ettore Bonalberti, con onore alla città di scorzé.
da Mosto e poi il pranzo in un alcuni componenti della Con- terminata la cerimonia, trasfe- FRIULI - VENEZIA GIULIA
locale stellato, “da fiore”, inte- sulta di delegazione, presente rimento al ristorante “san Mar-
ramente riservato per gli acca- il sindaco, avvocato giovanni tino” di rio san Martino, gestito PORDENONE
demici. un menu particolare Battista Mestriner, ha consegna- da raffaele e Michela ros. si-
che ha richiamato le migliori to all’accademico lorenzo Mi- niscalco il segretario e tesoriere PROTAGONISTA IL RISO
tradizioni veneziane, come i risi chielan, Presidente della Pro gianfranco Comelato. la riu-
e bisi fatti esattamente con la loco, il Premio “nuvoletti”, “per nione conviviale era incentrata l’accademico arnaldo grandi
“telarina” (una leggera patina il fattivo contributo offerto dal anche sull’assegnazione di un ha aperto il convivio di Pasqua
in superficie), il brodo dei bac- sodalizio alla promozione dei riconoscimento per i venticinque con la relazione su usanze e pie-
celli e con l’aggiunta di pochis- prodotti locali e alla conserva- anni di vita accademica ai soci tanze pasquali, evidenziando
sima cannella tanto per rilevare zione, conoscenza e valorizza- Paola Comacchio e Carlo Cao- come la primavera e la Pasqua
l’irrinunciabile vocazione della zione della buona tavola tradi- duro, entrambi Consultori di siano strettamente legate e come
cucina veneziana alle spezie. i zionale del territorio”. la Pro delegazione. accanto al diploma quest’ultima, anche nelle sue
filetti di sogliola, appena pescata, loco di scorzé, da molti anni, della Presidenza e alla consegna manifestazioni culinarie e nella
di Caorle, arrotolati attorno agli organizza eventi e promuove la del nuovo distintivo accademico ritualità delle proposte, risenta
asparagi verdi e depositati su vasta gamma dei prodotti agroa- d’argento, la delegazione ha vo- di una forte presenza di tradi-
una salsa anch’essa di asparagi, limentari di una terra vocata luto coniare una speciale me- zioni antiche, anche pagane,
volevano evidenziare come que- alla produzione di asparagi, pi- daglia d’oro con dedica. la riu- che celebravano la primavera
sto pesce fosse molto gradito ai selli, radicchio di treviso e di nione conviviale è iniziata con come rinnovamento della natura
veneziani che lo utilizzavano altre prelibatezze. forte il rife- un apprezzato assaggio di fra- con offerte che, spesso, appunto,
anche per farlo in “saor” nelle rimento del delegato al valore gole e di piselli locali, gustosi, ritroviamo nella tradizione pa-
case patrizie. il dessert, per la dell’azione degli enti che fon- dolci e teneri. il resto, lasciato squale. roberto albonico, sim-
alla fantasia di raffaele, che ha posiarca, ha curato la scelta delle
servito il seguente menu: coscia qualità di riso per la realizza-
di quaglia su rapa rossa e petto zione delle portate del convivio.
cotto rosa su crema di piselli di il riso utilizzato proviene dal-
Peseggia; lumache “in giardino”, l’azienda agricola “Perucca”, si-
accompagnate da erbe officinali tuata a Motta dei Conti in pro-
di stagione. a seguire, un risotto vincia di Vercelli, dove da ge-
con asparagi bianchi e verdi, nerazioni si coltiva riso, rispet-
impreziosito da una scacchiera tando l’ambiente grazie ad an-
di verde di Montegalda, tartufo tiche tecniche artigianali total-
nero e bottarga di gallina. un mente “biologiche”, senza uti-
secondo di straordinaria fattura: lizzo di conservanti, diserbanti
la guancia di maialino con car- e agenti chimici per la brillatura.
ciofi violetti di sant’erasmo, con il riso Carnaroli, usato per la
una carne tenerissima, frutto di preparazione del primo piatto,
un’esperta e controllata cottura. è considerato il “re dei risi” in

PA G I N A 4 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 49

DALLE DELEGAZIONI

quanto ha caratteristiche ecce- casa gianni Cesari, Presidente


zionali per la preparazione dei del Consorzio di tutela dell’aspa-
risotti e per la cucina d’autore: rago verde di altedo igp, che
rimane al dente nel cuore ma ha illustrato le attività del con-
aiuta la mantecatura rilasciando sorzio e il nuovo gemellaggio
l’amido in superficie. nasce nel con i produttori di Badoere, e
1945 dall’incrocio tra il Vialone lo chef Mauro spadoni, perfetto
nano (caratteristiche di bassis- animatore e coordinatore della
sima collosità e alto contenuto cucina. tutti i piatti sono stati
di amilosio che garantisce ele- ottimi, a dimostrazione che si
vata resistenza alla cottura, lo possono mantenere livelli di ec-
ritroviamo per la preparazione cellenza gastronomica anche
del gelato) e il lencino (varietà con oltre 130 persone a tavola.
di riso molto lungo e grosso, il delegato guido Mascioli, dopo
dalla perla estesa). il riso Baldo, aver brevemente presentato l’ac-
usato per la preparazione del cademia, ha manifestato al Pre-
secondo piatto, è una varietà sidente Cesari e allo chef spa-
di recente diffusione derivata doni l’apprezzamento degli ac-
dall’arborio. è un riso superfino, confermando una consolidata e private che si occupano di que- cademici, tutti concordi nell’ot-
con chicchi piuttosto grandi, tradizione storica di produzione ste tematiche. tima valutazione della serata.
con un’ottima capacità di as- birraia e dando giusto sbocco al (Massimo Percotto)
sorbimento e abbastanza con- progetto realizzato dall’università
sistenti tanto da renderlo par- degli studi di udine che ha isti- BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO
ticolarmente adatto alla prepa- tuito dei corsi ad hoc per fornire EMILIA ROMAGNA
razione di risotti, risi conditi o il know-how tecnico e gestionale PER FAR MINESTRE
al forno. necessario ad intraprendere que- BOLOGNA DI TAGLIATELLI
in conclusione di serata, la con- sta attività produttiva.
segna a giuseppe aulenti, per alcuni microbirrifici vantano OMAGGIO AGLI ASPARAGI simposiarca tito trombacco, la
anni membro della Consulta e una produzione di altissima qua- delegazione, insieme al lions
tesoriere della delegazione, del lità e ciò è stato dimostrato dai si è rinnovata, anche quest’anno, Club archiginnasio, ha organiz-
piatto dell’accademia come se- riconoscimenti che l’azienda pre- la partecipazione della delega- zato, nelle affrescate sale sei-
gno di gratitudine per l’opera miata ha conseguito al “Crowne zione alla “sagra dell’asparago centesche di Villa Baldi sassoli,
svolta. (roberto albonico) Beer Challenge” di liegi, aggiu- verde di altedo igp”, giunta alla una riunione conviviale di no-
dicandosi con i suoi prodotti ben sua quarantacinquesima edizio- tevole spessore gastronomico-
tre medaglie in un contesto in- ne. la delegazione ha parteci- culturale: “Per far minestre di
UDINE ternazionale altamente compe- pato alla “serata d’autore”, de- tagliatelli”. il particolare evento
titivo. dicata al gemellaggio con l’aspa- è stato approntato dallo chef
CORSI UNIVERSITARI il delegato Massimo Percotto e rago bianco di Badoere igp, nel Claudio Cavallotti, il “cuoco
PER SOSTENERE L’ATTIVITÀ il Coordinatore territoriale ren- Veneto. Come è ormai collaudata della storia”, sotto forma di una
DEI MICROBIRRIFICI zo Mattioni hanno ribadito, du- e apprezzata consuetudine, si verticale della tagliatella. ai nu-
rante le interviste rilasciate alla sono alternati diversi chef che merosi partecipanti sono state
la delegazione ha partecipato, stampa, come l’accademia sia hanno presentato ciascuno il proposte sei varianti di taglia-
nella prestigiosa sede della Pro- sempre fortemente impegnata proprio piatto a base di asparago. tella, che differivano tra loro sia
vincia, alla premiazione del mi- a promuovere e valorizzare sul sono stati serviti: asparagi bian- nelle dimensioni sia nel condi-
crobirrificio “foglie d’erba” di territorio le valenze della ga- chi di Badoere in savor; cannolo mento, quale stringato percorso
forni di sopra, cogliendo l’oc- stronomia italiana, sia attraverso di pasta “viking” agli asparagi storico-culturale su tale tipo di
casione per presentare alle au- l’organizzazione di convegni e verdi di altedo e crema di for- pasta: dalla sua origine, attra-
torità e alla stampa locale il vo- altri eventi culturali, sia mediante maggio; risotto agli asparagi verso tappe significative, ai gior-
lume Dal campo al boccale: la il confronto e il mantenimento bianchi con ragù di fagiana; spa- ni nostri. una particolare cita-
birra ritorna in Friuli, pubblica- di una fitta rete di relazioni con ghetti alla chitarra alla carbonara zione per le sfogline che, se-
zione degli atti dell’omonimo università e istituzioni pubbliche di asparagi verdi; prosciutto di guendo i canoni più fedeli legati
convegno realizzato dalla dele- maiale in bellavista con budino alla tradizione della sfoglia bo-
gazione stessa con la collabora- di asparagi verdi al parmigiano lognese, si sono impegnate a la-
zione dell’università degli studi reggiano; dessert a cura del vorare, rigorosamente a mano,
di udine e il patrocinio della maestro pasticciere Marco Bal- prima l’impasto (12 kg!), poi,
Provincia. boni con “la verde tentazione”, con il mattarello, a tirare la sfo-
la regione friuli - Venezia giulia il tutto accompagnato da Pigno- glia. hanno preparato i vari tipi
è attualmente, in italia, quella letto frizzante (gaggioli), Pi- di tagliatelle che, cotte, condite
che presenta la più alta densità gnoletto fermo e Barbera (tiz- e impiattate, sono arrivate, per
di microbirrifici per abitante, zano). hanno fatto gli onori di il piacere dei partecipanti, sulle

PA G I N A 4 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 50

DALLE DELEGAZIONI

ammirare eccellenze paesaggi- ressante gita si è conclusa con


stiche e architettoniche e ap- un pacifico “assalto” alle ciliegie
prezzare quelle gastronomiche. in vendita presso una fattoria
gli accademici hanno fatto sosta di affi, souvenir di una bella
alla magnifica Villa Mosconi giornata. (fabrizio sevardi)
Bertani di arbizzano (Verona),
struttura neoclassica del 1700,
ricca di opere d’arte e immersa TOSCANA
in un suggestivo parco. Qui la
bellezza formale si sposa alla MONTECATINI TERME-
stretta prossimità con il lavoro VALDINIEVOLE
agreste e la produzione vitivi-
nicola: nei sotterranei si ammi- PREMIO VILLANI
rano, infatti, botti colossali da ALL’AZIENDA BARGILLI
invecchiamento. in questo mi-
rabile scrigno, sede della Cantina nel corso di un’affollata riunione
Bertani, è stato possibile appa- conviviale al “fornello” di Mar-
tavole, perfette come cottura. i CARPI-CORREGGIO gare sia la sete di cultura in ginone, è stato consegnato a Va-
singoli piatti sono stati presen- senso lato sia quella più squisi- lentina Bargilli il premio “dino
tati, illustrati e collocati nel loro VOLUMI ACCADEMICI tamente enologica. un’ottima Villani”, per la produzione delle
preciso periodo storico, dallo IN DONO ALLA BIBLIOTECA degustazione guidata ha degna- “cialde di Montecatini”. orlando
chef. la riunione conviviale si è COMUNALE mente coronato la visita alle Bargilli, padre dell’attuale titolare
aperta con la “lasagnuola di ma- opere d’arte. Breve spostamento Paolo, fondò l’azienda nel 1936.
gro”, ricetta duecentesca alla la serata, organizzata presso il per approdare al rinomato ri- egli si applicò al perfezionamento
quale si attribuisce l’origine della ristorante “romeo” di Carpi, è storante “arquade” di “Villa del di un dolce di tradizione mitte-
tagliatella; si è proseguito con i stata anche l’occasione perché Quar”, monumento nazionale, leuropea, le “oblaten” (due sfo-
“tagliatini di pasta alla moda di il delegato donasse alla locale a Pedemonte. in questa dimora glie circolari di wafer, farcite di
granarolo”, Comune alle porte biblioteca civica copie delle pub- patrizia, la cucina ha saputo di- mandorle e zucchero), aggiun-
di Bologna, piatto settecentesco blicazioni dell’accademia, in venire un punto di eccellenza e gendovi tocchi distintivi e carat-
della campagna bolognese; poi quanto in questa biblioteca è di attrazione internazionale. Qui teristici: cottura uniforme, totale
è seguita la “tagliatella al pro- già esistente una sezione dedi- gli accademici hanno degustato assenza di burro o di parti grasse,
sciutto di lorenzo stecchetti”, cata alla gastronomia. la diret- un menu di terra degno della uso esclusivo, per la farcitura,
l’ottocentesca stretta e grossa trice della biblioteca, dottoressa più nobile tradizione veneta ed di mandorle pugliesi, preferite
tagliatella detta alla “romagno- Prandi, ha ringraziato per la espressione del rispetto della per il bassissimo contenuto di
la”. si sono quindi succedute la qualità delle pubblicazioni e ha stagionalità delle materie prime. acidità. il risultato è un biscotto
classica “tagliatella bolognese”, altresì illustrato la biblioteca ci- dopo un aperitivo con piccoli semplice, gustoso e leggero. tre
vestita e condita con il suo tipico vica, fiore all’occhiello della cit- finger food e stuzzichini, i palati generazioni ne hanno mantenuto
ragù, e la variante contadina, tadina, sia per l’ubicazione sia sono stati deliziati da un’insalata lo standard eccellente, facendone
la “tagliatella alla cipolla”, con- per il numero dei volumi in essa di pane e pancetta croccanti, il dolce tipico di Montecatini
dita con la dorata cipolla di Me- presenti. la serata si è rivelata verdure e uovo di quaglia: un terme, apprezzato dai residenti
dicina; per ultima, la “tagliatella un successo per quanto riguarda vero mirabile equilibrio di con- e regolarmente portato a casa
larga”, altrove chiamata pap- la qualità della riunione convi- sistenze e sapori. Quindi hanno dagli ospiti. la tutela della tra-
pardella, con un ricco condi- viale, ma anche per l’importante trionfato i tortelli di latte delle dizione non ha impedito al-
mento di funghi e cinghiale. iniziativa posta in essere dal de- malghe, con asparago, pomo- l’azienda Bargilli di battere strade
Come dessert: la “taurta rizzlei- legato Pier Paolo Veroni e per doro e cipolla di pianura. Come diverse, sempre nell’ambito es-
na”, la tipica “torta di tagliatel- la possibilità di far conoscere secondo: schiena di maiale in senziale della “territorialità”: ne-
line” stese su una base di pasta alla cittadinanza carpigiana le crosta di asiago e cumino con gli anni, alle cialde si sono ag-
di mandorle, e una squisita “cre- attività dell’accademia. verdurine croccanti e prugnolo. giunti i brigidini e i cantucci, e
ma all’ananas”, per una degna epilogo regale con il cremoso si è realizzato il felice abbina-
chiusura di questo riuscitissimo di cioccolato all’olio extravergine mento con il gelato.
convivio. REGGIO EMILIA di oliva con chutney di pera e
anche in questa occasione, la lime, biscotto al pepe nero e
proposta di piatti tipici della tra- GITA IN VALPOLICELLA crema al mascarpone. un ser-
dizionale cucina locale è stata vizio di altissimo livello e una
ampiamente apprezzata: l’ap- la scorribanda in terra veneta cornice sfarzosa hanno reso in-
plauso finale che ha accomunato degli accademici reggiani, con dimenticabile questa esperienza
lo chef, con la brigata di cucina, ospiti della delegazione di Car- gastronomica. è stata istruttiva
e il simposiarca ne è stata la pi-Correggio, preparata con me- pure la visita, con degustazioni,
conferma. ticolosità da lungo tempo, è stata al Museo dell’olio, a Cisano sul
(tito trombacco) un successo per la possibilità di lago di garda. la ricca e inte-

PA G I N A 5 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 51

DALLE DELEGAZIONI

il conferimento del premio “Vil- furono istituiti al ritorno dei


lani” vuol essere un riconosci- Papi dalla cattività avignonese
mento per questa lunga attività, e avevano il compito di difendere
che rientra appunto nelle finalità la città da nemici esterni e di
che l’accademia persegue. sorvegliare che le fazioni poli-
(alessandro giovannini) tiche in lotta, cioè i guelfi e i
ghibellini, non ricorressero più
alle violenze del passato. dopo
PISA qualche tempo si delineò sempre
più violenta la contrapposizione
DIPLOMA AL “V. BENY” fra nobili e banderari che sfociò
nell’eccidio, nella notte del 22
la delegazione ha organizzato agosto 1564, di nobili, uomini
la riunione conviviale presso il e bambini nelle loro abitazioni.
ristorante “V. Beny”, nel cuore Piergentili ha descritto, infine,
storico della città. un ritorno traendole da documenti del-
atteso e piacevole, in un esercizio plice aspetto: quello di una cena sce e dal sapore inconfondibile l’epoca, le condizioni di vita dei
già ripetutamente visitato. il de- a tema, sulla panificazione, vista di cozze e vongole. una serata detenuti e l’alimentazione in
legato ha ricordato la storia del la passione che lo chef fabrizio che ha inoltre visto quale ospite uso nelle carceri.
locale e il percorso della lunga giusti mette nel realizzare tutto istituzionale il delegato di fi- (guido schiaroli)
collaborazione tra damiano laz- ciò che si ottiene attraverso la renze roberto ariani che, al ter-
zerini e sandra Biagiotti, pro- lievitazione, e quello della con- mine della serata, ha consegnato,
prietari dell’esercizio, e la de- segna del “diploma di Buona insieme al delegato del Valdarno LAZIO
legazione, esprimendo la sod- Cucina”. il ristorante, infatti, ha fiorentino, il diploma ai titolari
disfazione di comunicare a en- ricevuto il diploma, grazie al- del ristorante e idealmente allo ROMA EUR
trambi l’assegnazione del “di- l’attenzione rivolta sia ai piatti staff tutto. il suono della cam-
ploma di Buona Cucina 2014”. della tradizione, di terra e di pana ha concluso la più che riu- PREMIATI GLI ALLIEVI
franco Milli ha quindi conse- mare, sia ad una discreta inno- scita serata, con gli accademici DELL’IPSSAR TOR CARBONE
gnato il diploma, consistente in vazione degli stessi, mai ostentata e i numerosi ospiti che hanno
una pregevole opera grafica, ma sensorialmente presente, che poi potuto portare via anche il il tradizionale appuntamento
riaffermando il compiacimento ha portato il locale ad essere pane, alimento basilare e sempre con l’ipssar tor Carbone per la
per questo meritato riconosci- uno dei pochi della zona sempre gradito, che era stato esposto. consegna delle borse di studio
mento che premia serietà e im- molto apprezzati. la serata, al- (ruggero larco) offerte dalla delegazione ai tre
pegno professionale verso i va- lietata dalla presenza di Cecilia allievi che, a conclusione del-
lori della tavola italiana. Moranti di rtV38 e del giorna- l’anno scolastico 2012-13, hanno
nel chiudere la riunione convi- lista de “la nazione” di firenze, UMBRIA conseguito la migliore votazione
viale, Milli ha ringraziato il sim- fabrizio Querusti, ha visto il de- negli esami di qualifica per i
posiarca, savino sardella, per legato ruggero larco affrontare TERNI settori cucina, sala bar e ricevi-
aver organizzato con sapienza il tema della panificazione at- mento, è giunto alla settima edi-
la serata, svoltasi in una calda traverso la sua storia, riassunta LA STORIA DEI “BANDERARI” zione. il sodalizio che lega da
atmosfera e allietata anche da in schede consegnate ai presenti, anni la delegazione al primo
ottimi cibi e vini. e grazie alla dovizia di molti tipi riunione conviviale dedicata istituto alberghiero di roma si
la serata ha visto la partecipa- di pane italiani che david Boni alla storia della città, intitolata è andato sempre più consoli-
zione di graditi ospiti: gli acca- aveva scenograficamente alle- “la terni di ieri”, a cura dei sim- dando nel tempo grazie alla di-
demici di livorno, Martino e stito su un tavolo, in modo che posiarchi Claudio Borzacchini sponibilità e al genuino interesse
Baracchino, e Barabotti della tutti potessero valutare la grande e Bruno Piergentili. dalla de- manifestati dalla dirigente sco-
redazione de “il tirreno”. varietà di tipi esistenti. anche il scrizione del nucleo urbano della lastica, professoressa giancarla
(franco Milli) menu ha avuto come trait d’union città dell’ottocento, del quale greto, e dall’intero corpo do-
il pane, presente in tutti i piatti: faceva parte il palazzetto dove cente, rappresentato nell’occa-
nel medaglione di tonno come è ubicata attualmente l’“osteria sione dalla vicepreside profes-
VALDARNO FIORENTINO “pane buns”, quello tipico degli dell’anfiteatro”, sede del convi- soressa Patrizia spano. ospiti
hamburger; nella “pappa biz- vio, si è ritornati al 1500 per della delegazione, il dottor um-
CENA A TEMA zarra al pomodoro”, variante se- rievocare il fatto di sangue di berto giraudo, dell’hotel “rome
SULLA PANIFICAZIONE nese della forse più famosa “pap- cui furono protagonisti “i ban- Cavalieri”, premiato come mi-
pa al pomodoro fiorentina”, e derari”. nell’organizzazione so- gliore maître al mondo, ex alun-
si è svolta all’“hostaria Cecco- nell’umido di mare, con le clas- ciale dei comuni del Medioevo no dell’istituto e compagno di
toccami”, nel comune (oggi riu- siche fette di pane toscano sciapo italiano, i banderari erano i bor- studi di domenico santamaria,
nito) di figline-incisa Valdarno, “abbruscato”, a insaporirsi nel ghesi, artigiani e commercianti accademico di roma eur, re-
la riunione conviviale della de- sughetto reso appetitosissimo che avevano una rappresentanza sponsabile dei servizi di ricevi-
legazione, che ha avuto un du- dall’insieme di “tocchetti” di pe- nel Consiglio comunale. a terni mento della Presidenza della

PA G I N A 5 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 52

DALLE DELEGAZIONI

repubblica. due esempi concreti, e vario, si sono succeduti: pia- di mandorle. tutti piatti carat-
per i numerosi allievi, del suc- dina farcita con petto d’anatra, terizzati da presentazioni im-
cesso ottenuto grazie al naturale frutti rossi e salsa caramellata portanti e dal mirabile accosta-
talento e alla rigorosa prepara- piccante, lodata per la perfetta mento di gusti decisi e tra loro
zione offerta da questo presti- cottura del magret de canard; contrastanti. appropriata la se-
gioso istituto. farro mantecato con fusione di lezione dei vini: Prosecco extra
la riunione conviviale allestita zucchine romane e pere abate, dry doc; Pigato della riviera li-
dagli allievi, oltre che una festa, con una superba presentazione; gure di Ponente doc; teroldego
ha costituito l’occasione per rea- originali caramelle di pasta fre- della Via augustea Vigneti delle
lizzare una valida esercitazione sca allo zafferano con ossobuco; dolomiti igt; Malvasia bianca
didattica. il menu è stato im- uno squisito lombetto d’agnello dolce del salento igt. sotto la
prontato su piatti elaborati e cotto a bassa temperatura con guida attenta del professor Mar- claustrofobico. le portate servite
complessi: un test impegnativo patate aromatiche e salsa al cioc- co Protopapa, tutti i piatti sono sono state ovviamente ispirate
che i giovani cuochi hanno sa- colato extrafondente e salvia; giunti in tavola con estrema al tema: carciofi alla giudia, gri-
puto superare con risultati lu- una mousse alla Malvasia pun- puntualità; molto curato il ser- cia alla giudia, rigatoni con la
singhieri. dopo l’aperitivo, ricco tinata, fichi secchi e croccante vizio da parte degli allievi coor- pajata, coda alla vaccinara e il
dinati dal professor fabrizio gel- famoso abbacchio della cucina
fusa. i ragazzi si sono mossi con romana. nonostante il semin-
UNDICESIMA EDIZIONE disinvoltura tra una platea di terrato, la serata è passata pia-
DELLA “TABULA PRAENESTINA” commensali numerosa e quali- cevolmente perché il simposiar-
ficata. alla fine della serata, un ca antonio ruscitti, con la sua
Si è svolta a Cave, in provincia di Roma, l’undicesima edizione caloroso e prolungato applauso verve, ha saputo creare una gra-
del Concorso internazionale di arte, cultura e gastronomia a tutti i giovani partecipanti. devole atmosfera amicale.
presso il locale Istituto Alberghiero. Nel corso degli anni la ma- (Claudio nacca) il giorno successivo, dopo la vi-
nifestazione ha assunto un particolare rilievo fra le varie ini- sita, al Palazzo delle esposizioni,
ziative promosse dagli Istituti di formazione professionale del della mostra “gli etruschi e il
settore alberghiero e consegue successo e interesse negli am- ABRUZZO Mediterraneo - la città di Cer-
bienti della formazione. L’iniziativa, sponsorizzata dall’Acca- veteri”, guidati dal professor ste-
demia fin dalla prima edizione, si svolge sotto il patrocinio del PESCARA fano tortorella, ordinario di ar-
Ministero della Pubblica Istruzione, della Regione Lazio e del
Ministero dei Beni Culturali. Lo scopo principale del concorso cheologia presso l’università “la
è la valorizzazione delle gastronomie nazionali con riferi- GITA A ROMA sapienza”, con un breve viaggio
mento alle singole produzioni del territorio, coniugando tra- verso labico, gli accademici si
dizione e innovazione. Il concorso è rivolto agli allievi degli Questa bella e appassionante sono ritrovati presso un bel ri-
Istituti Alberghieri e consiste nell’elaborazione e presentazione gita, perfettamente organizzata storante, “antonello Colonna”,
di una portata che richiami la tradizione e il territorio dove è dal Vice delegato antonio ru- in cui questo ottimo chef ha pre-
situata la scuola rappresentata, con l’abbinamento ai vini. scitti, è stata caratterizzata, fin parato un pranzo d’eccezione,
Hanno concorso studenti di dieci Istituti Alberghieri prove- dall’inizio, dalla puntualità e egregiamente illustrato dal sim-
nienti da varie regioni. I concorrenti erano allievi di cucina e dall’affettuosa cordialità con la posiarca ruscitti, che ha meritato
di sala. Ogni Istituto ha presentato una preparazione di cucina quale si è svolta. arrivati a roma, senz’altro il plauso degli acca-
con il relativo abbinamento di vino, illustrati da un allievo chef
e da un allievo di sala. La giuria giudicatrice, composta da tec- visita al palazzo del Quirinale demici. si è iniziato con un ape-
nici del settore, è stata presieduta dal Delegato e Coordinatore con una guida d’eccezione, l’ac- ritivo con stuzzichini e bollicine,
Territoriale di Roma, Gabriele Gasparro; ne faceva parte cademico louis godart, Consi- cui ha fatto seguito il “pranzo
anche l’Accademico Consultore di Roma Sandro Tomassi. Oltre gliere culturale del Presidente gourmet dello chef”, costituito
ai premi previsti, sono stati attribuiti dei riconoscimenti spe- della repubblica. la sera, nel da: terrine di foie gras con pizza,
ciali dell’Accademia agli alunni che, nelle loro elaborazioni ga- ghetto di roma, si è svolta la fichi e fagiolini; un superbo ri-
stronomiche, hanno più accortamente unito la tradizione riunione conviviale sul tema del- sotto di verdure, seguito da un
all’innovazione e più hanno saputo coniugare l’abbinamento la cucina “kosher”, presso un ri- altrettanto splendido “negativo
con i vini e dimostrato particolari doti indispensabili per una storante tipico, “da nonna Betta”, di carbonara”, composto da fa-
corretta gestione della cucina e del servizio di sala. Nel corso che però è stato al di sotto delle gottini ripieni di dadini di guan-
della cerimonia di premiazione, Gasparro ha portato il saluto
della Presidenza e ha consegnato i piatti dell’Accademia ai tre aspettative, non tanto per la cu- ciale, da cui l’aggettivo “negati-
alunni premiati. (G. G.) cina (peraltro anch’essa non ec- vo”. Questi primi piatti sono
cezionale), quanto perché rele- stati coronati da un maialino
gati in un seminterrato molto croccante e verdure di stagione,

PA G I N A 5 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 53

DALLE DELEGAZIONI

che ha consentito di esprimere mattoni, accostato ad un vino vande, tutte belle da vedere e
il massimo apprezzamento per altrettanto degno, il “pesce ve- buone da mangiare!
una cucina veramente superiore. loce del Baltico” è stato servito (immacolata Portoghese)
a completare il magnifico pran- in insalata; fritto in tempura; in
zo, un dessert d’eccezione: il una calda zuppa con i ceci; ac-
“diplomatico crema, cioccolato compagnato a verdure nel ragù SICILIA
e caramello al sale”, un felice e in bianco degli gnocchi; o sem-
coinvolgente contrasto tra il dol- plicemente con una salsa al po- SIRACUSA
ce della crema e delle sfoglie al modoro su splendidi spaghettoni
cioccolato con il caramello al al giusto punto di cottura. un I PREMI PER “GRANDE
sale. ottimo tortino di baccalà ha con- ACCOGLIENZA 2014”
un pranzo, conclusosi con i rin- cluso la carrellata di piatti tutti
graziamenti del dinamico de- formalmente ineccepibili e mai si sono svolti, al cineteatro Va-
legato, giuseppe fioritoni, da sopra le righe. ognuno di essi è squez di siracusa, la premiazione
vera accademia che ha deliziato stato adeguatamente abbinato “i leoni d’oro e d’argento” (il
il viaggio di ritorno. ai vini (da tenere sicuramente leone è stato scelto come simbolo
(Carlo a. Marsilio) da conto) dell’azienda Jasci & perché mantiene la sua vitalità
Marchesani: presenti i titolari, anche nella vecchiaia) e l’evento
che hanno illustrato la filosofia “grande accoglienza 2014”. la
TERAMO aziendale e presentato ogni vino. manifestazione ha avuto l’avvio
un meritatissimo e caloroso ap- con il saluto del Presidente pro-
IL PESCE VELOCE DEL BALTICO plauso alla giovane coppia, ele- vinciale di Confesercenti arturo
nia in cucina e il marito in sala, linguanti e del sindaco di sira-
siamo a Castelbasso, uno dei ha concluso una serata accade- cusa giancarlo garozzo. hanno
borghi più belli e suggestivi del mica sotto tutti i punti di vista. fatto gli onori di casa Veronica
teramano, paese purtroppo or- (roberto ripani) Vasques, Presidente provinciale
mai deserto (circa 40 anime in legata ha illustrato l’etimologia assoartisti e silvia Margherita
inverno), ma che si anima in del termine “aperitivo”, che de- Presidente provinciale assotu-
estate, quando diventa sede di PUGLIA riva dal latino aperire: aprire, rismo. Venti i premiati con que-
una manifestazione artistica, iniziare, appunto. si tratta, quin- sto riconoscimento al loro im-
culturale e gastronomica, cono- ALTAMURA di, di una bevanda alcolica o pegno lavorativo e alla loro pro-
sciuta come “Castellarte”, molto non alcolica che si beve prima fessionalità. sono stati poi con-
frequentata. Posto quasi all’in- APERICENA dei pasti, per stuzzicare l’appe- segnati, dal delegato di siracusa
gresso del paese, c’è “Per Voglia”, tito, favorendo la stimolazione angelo tamburini, i quattro pre-
un ristorante a gestione familiare nella suggestiva location del dei succhi gastrici. nello spirito mi della sezione “grande acco-
di una giovane coppia che riesce salone delle ancelle, la delega- di fornire nuovi spunti per or- glienza” che, anche quest’anno,
a coniugare ottime doti culina- zione, insieme alla locale sezione ganizzare in casa un ricco buffet continua a valorizzare il servire
rie, simpatia e capacità gestio- dell’uciim, ha organizzato un’in- da “apericena”, la delegata ha siciliano su selezione provinciale:
nale. una cucina semplice ma solita e originale serata sul tema passato quindi la parola al mae- il ristorante “il Cortile arabo” e
curata, secondo la tradizione della moda dell’“apericena”. stro dionisio Caputo, che ha il “Principino” di Marzamemi; il
locale, con attenzione alla scelta si tratta di un neologismo, un realizzato, “in diretta”, un inte- “dammuso” di noto e il “Bar
degli ingredienti, e un pizzico lemma che lega i termini “ape- ressante menu composto da: Milano” di siracusa, i premiati.
di modernità e di leggerezza ritivo” e “cena”, cioè un mo- bicchierino gastronomico di ver- assoartisti-Confesercenti ha pre-
sono alla base del successo di mento conviviale di relax che dure e cereali al profumo di sal- sentato, a conclusione dell’even-
questo ristorante, che, seppur consente di degustare, in com- mone; riso Venere con formag- to, una performance dal titolo
fuori mano, comincia fortuna- pagnia di amici, un aperitivo gio fresco, noci e gamberi; sfor- “le note del tempo”, con i brani
tamente ad essere sempre più accompagnato da numerosi an- matino di carciofi; crostino con più significativi d’operetta e mu-
noto. il baccalà è uno degli in- tipasti, insalate, tartine, piatti melanzana; asparagi e pancetta sica tradizionale napoletana del
gredienti più utilizzati da elenia, freddi nonché da macedonie, in pasta fillo; mini hamburger 1900. la performance è stata
la giovane chef, ed è stato il spiedini di frutta e golosi dolci. al profumo di sesamo; cupcakes eseguita dal soprano siracusano
tema della riunione conviviale, si tratta di un nuovo appunta- salati; arrotolato con zucchine Mirella furnari e dal tenore alfio
magistralmente orchestrata dal mento serale, che si svolge ge- e prosciutto di Praga. è poi in- Marletta, accompagnati al pia-
simposiarca gabriele di teodo- neralmente tra le 19 e le 21, tervenuto il suo giovanissimo noforte dal maestro siracusano
ro. niente affatto stucchevole o che consente di consumare un figlio Vincenzo, che ha prima davide Manigrasso.
ripetitivo, il baccalà, un tempo pasto pressoché completo ad un descritto e poi preparato nume- la manifestazione “grande ac-
alimento della cucina povera, è prezzo ragionevole. rosi cocktail con sicurezza e coglienza” continua, in linea
stato protagonista indiscusso di dopo il saluto della Presidente maestria. con le finalità accademiche, a
tutti i piatti della serata. nella dell’ uciim, professoressa Vittoria uno squisito gelato artigianale promuovere l’ospitalità attenta
rustica ma accogliente sala, dalle fiorentino, e prima di passare alla mandorla ha concluso que- e la cortesia, oltre alle tipicità
splendide volte a crociera in all’attività laboratoriale, la de- sta carrellata di portate e be- territoriali certificate. il viaggia-

PA G I N A 5 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 54

DALLE DELEGAZIONI

il soprano susy rottonara ha gliatelle con julienne di seppia,


poi cantato della triste storia canocchia e riccioli di calamaro
della principessa dolasilla, men- e la tagliata di branzino al tartufo
tre sullo sfondo venivano pro- di acqualagna. Come nota cul-
iettate suggestive immagini trat- turale della serata, il giornalista
te dal film “il regno dei fanes”. di radio Montecarlo, Maurizio
ultimo e molto apprezzato l’in- di Maggio, ha sapientemente il-
tervento di Marina Crazzolara, lustrato le caratteristiche storiche
rappresentante ladina degli al- della regione così come alcune
bergatori alto adige, che ha ri- specialità della gastronomia mar-
costruito la vita delle vallate la- chigiana. nelle Marche vivono
dine attraverso una puntigliosa 506 ultracentenari, anche grazie
ricerca storica, dove veniva mes- alla loro qualità della tavola. il
so in evidenza il legame fra ter- menu prevedeva, oltre ai due
ritorio, cibo e stile di vita. Mari- piatti già citati: alici marinate
na, con il marito luca, è pro- al Verdicchio su letto di misti-
prietaria di un bellissimo maso canza e scaglie di pecorino di
tore colto, infatti, associa sempre ma anche e soprattutto come ristrutturato, trasformato in agri- fossa; seppioline e moscioli di
il ricordo delle bellezze paesag- apportatrice di cultura, la de- turismo, dove ferve la produ- Portonovo con finocchi, arancia
gistiche, storiche e monumentali legazione se ne è fatta portavoce zione di formaggi e formaggelle e agresto; purea di ceci con maz-
visitate a siracusa con la memoria presentando sull’isola la regione ottenuti esclusivamente con il zancolle e anelli di calamaro
“del gusto, dei sapori, degli aromi trentino-alto adige e, in parti- latte delle loro stalle, tra i quali pastellati; tagliata di branzino
e della qualità dei piatti tipici colare, la cultura ladina. Con un formaggio stagionato che al tartufo di acqualagna; panna
territoriali”. Prodotti d’eccellenza ospiti provenienti da quella re- prende il nome di dolasilla, che cotta su cialda di mais quaran-
come il Moscato di siracusa, la gione, motivati a dare giusto ri- crea continuità fra leggenda e tino con miele in barrique e ri-
mandorla pizzuta di avola, il me- salto e diffusione alle loro tra- quotidianità. la serata è termi- duzione di Vernaccia.
lone retato di Pachino, l’olio ex- dizioni e avvalendosi della pre- nata con un elegante buffet, al- i vini in abbinamento: Madre-
travergine d’oliva degli iblei, il ziosa collaborazione dell’istituto lestito dalla delegazione nella perla spumante (Moncaro); Ver-
limone di siracusa, il pomodorino italiano di Cultura, nella persona bella sala affrescata dell’antico naccia di serrapetrona (alberto
di Pachino, la patata novella di del dottor salvatore schirmo, palazzo che ospita l’istituto, dove Quacquarini); le Vele, Verdicchio
siracusa, l’arancia rossa di len- che ha messo a disposizione i gli oltre cento convenuti hanno dei Castelli di Jesi; Verdicchio
tini, il miele di sortino sono, in- locali dell’istituto, la delegazione potuto assaggiare formaggi, sa- Passito (entrambi Moncaro).
fatti, l’essenziale chiave di volta ha presentato “dolasilla”, spet- lumi, pane e vini di tradizione
del successo della gastronomia tacolo multimediale, inteso a regionale. (Massimiliana
siracusana di qualità. valorizzare le tradizioni della affanni tomaselli) SVIZZERA
(angelo tamburini) cultura ladina.
Questo incontro tra musica, leg- ZURIGO
genda, arte visiva e gastronomia, PRINCIPATO DI MONACO
che si è svolto in un evento aper- INCONTRO CON LA CUCINA
to al pubblico e alla presenza di MONACO ROMANA
ospiti eccellenti, quali l’amba-
sciatore giovanni umberto de LE MARCHE Piacevole scoperta di un nuovo
Vito e il Ministro della giustizia NEL PRINCIPATO ristorante a zurigo, “Cacio e
a Malta Mr. owen Bonnici, ha Pepe”, che offre una cucina au-
proposto una lettura della cul- nello splendido scenario del ri- tentica, di origine romana. il
tura ladina che ne prendesse in storante “zelo’s”, affacciato sulle menu della serata è stato scelto
considerazione tutti gli aspetti, spiagge di Montecarlo, lo chef dalla proprietaria e cuoca lu-
EUROPA materiali e spirituali. l’evento, Maurizio domizi, del ristorante ciana di Marzio, per permettere
che prende il nome dalla prin- “Cantagallo” di Pollenza (Ma- agli accademici di assaggiare
cipessa guerriera e principale cerata), è riuscito con successo diverse preparazioni. fiori di
MALTA figura femminile del ciclo delle a portare a Montecarlo le spe- zucchina fritti; parmigiana di
leggende dei fanes, ha permesso cialità della tradizione gastro- melanzane; sformatino di car-
MALTA di fare un viaggio ideale nel nomica delle Marche, accom- ciofi; scamorza alla griglia; bu-
cuore di questa regione. il dottor pagnate dai rimarchevoli vini. i catini cacio e pepe; abbacchio
LE TRADIZIONI roland Verra, scrittore, ma so- commensali, tra i quali il Mini- con i carciofi; straccetti di carne
DELLA CULTURA LADINA prattutto grande conoscitore del stro della giustizia di Monaco, di manzo e melanzane; maialino
territorio, ha introdotto al mon- l’ambasciatore d’italia nel Prin- con patate. Come dessert, una
nell’ambito di un’accademia in- do della leggenda, sottolinean- cipato e i delegati di albenga e crema chantilly con dadini di
tesa non solo come maestra done l’importanza all’interno di riviera dei fiori, hanno par- torta margherita. Vino in tavola:
nell’arte dello star bene a tavola, della comunità. ticolarmente apprezzato le ta- tellus di folesco. gli accademici

PA G I N A 5 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 55

DALLE DELEGAZIONI

hanno apprezzato tutti i piatti, sacramento e di silicon Valley,


bene eseguiti nel rispetto degli si è tenuta la celebrazione del
ingredienti e della tradizione trentesimo anniversario della
gastronomica romana, senza delegazione. il delegato Claudio
concessioni a un gusto d’oltral- tarchi, simposiarca per l’occa-
pe, che sta, ormai da tempo, sione, ha scelto il ristorante “la
appiattendo la magnifica di- Ciccia” per questa ricorrenza. i
versità della cucina italiana in proprietari, Massimiliano Conti
svizzera, uniformandola, salvo e la moglie lorella degan, da
pochissime eccezioni, di cui anni applicano alla lettera i prin-
questo ristorante è un raro cipi accademici: uso di materie
esempio. prime di provata qualità, abbi-
luciana ha saputo creare un namento con vini possibilmente
ambiente semplice, curato e pia- biologici, il tutto sempre accom-
cevole, con un servizio attento pagnato da una genuina ospita-
e competente: una cucina ro- lità che rende il clima di sala si-
mana vera, a zurigo. mile a quello di un pranzo in fa-
(elisabetta Capei odermatt) parte ristrutturato, c’è stata la storante ha presentato tre piatti, miglia per gli ospiti che, nume-
visita alla chiesa barocca dedicata cooperando invece sui tortelli al rosissimi, frequentano il locale.
a s. gottardo, voluta da Maria vitello, con emulsione alla salvia i festeggiamenti sono iniziati
UNGHERIA teresa d’austria, e alla cripta e tartufo. i due chef, roberto con un aperitivo servito nel nuo-
dove sono sepolti gli arciduchi galetti (“garibaldi”) e Michele vo ristorante che da pochi mesi
BUDAPEST degli asburgo. Quindi, si è svolta Pavanello (“otto”), hanno rega- lorella e Massimiliano hanno
la riunione conviviale presso il lato ai convitati un trionfo di tra- aperto: “la nebbia”. gli ospiti
VISITA ALL’UNIVERSITÀ ristorante italiano “azur”. l’escur- dizione, innovazione e raffina- si sono poi trasferiti al “la Cic-
DI AGRARIA sione si è conclusa con l’auspicio tezza di sapori. il primo ha pre- cia”, dove hanno trovato, come
di altre visite, che probabilmente parato: vitello tonnato alla moda segnaposto, una brochure con
la delegazione ha deciso di verranno effettuate dopo la pausa piemontese, dal sapore invitante; la storia della delegazione e i
esplorare qualche realtà italiana estiva in qualche cantina nelle ossobuco, ben strutturato, ac- ristoranti visitati nel corso del
presente sul territorio ungherese regioni ungheresi a valenza vi- compagnato dalla guancia di vi- trentennio.
al di fuori della capitale e la nicola. (alberto tibaldi) tello; panna cotta alla vaniglia il delegato tarchi, prima del-
scelta è caduta sulla cittadina con tartare di fragole e balsamico l’inizio della cena, ha introdotto
di Mosonmagyarovar, posta qua- antico. il secondo: carpaccio di la signora rita Biasin, moglie
si al confine con l’austria e la piovra con sedano croccante e del compianto gian Paolo Biasin
slovacchia. l’accademico Carlo polvere di pomodoro, semplice che fu delegato a metà degli
Volpe, chiamato a dirigere uno e delicato; tagliata di merluzzo anni novanta, Walter romanini,
storico e importante caseificio in crosta di olive taggiasche e delegato dal 2000 al 2010 e in-
per la produzione di formaggi salsa all’aglio dolce, bilanciata e fine Carla anisman, la debut-
tipici ungheresi, ha organizzato innovativa; tiramisù delle Vene- tante delegata di silicon Valley,
una visita all’importante uni- zie. Vini: santa Margherita Pro- che ha aperto l’incontro con il
versità agraria, fondata nel set- secco doc; regaleali bianco 2012; suono della campana.
tecento da Maria teresa d’au- nero d’avola 2011 (che andava Cena squisita e abbinamento
stria, dove il vice rettore ne ha NEL MONDO benissimo sia con il pesce sia con dei vini molto felice, a conferma
illustrato la storia. in seguito, è la carne); diamante d’almerita che il ristorante merita ampia-
proseguita la visita, nel corso SINGAPORE - MALAYSIA - (tutti tasca d’almerita). mente i successi di critica e di
della quale gli accademici hanno INDONESIA l’ambasciatore, nuovo accade- pubblico. a fine serata, si è svolta
assistito al processo di caseifi- mico onorario, ha ricevuto di- la cerimonia della consegna del
cazione per la produzione del SINGAPORE- MALAYSIA- stintivo e cravatta. “diploma di Buona Cucina”, un
formaggio tipico, che ha molto INDONESIA riconoscimento particolarmente
colpito e interessato. è stata gradito dai coniugi Conti-degan.
inoltre preparata un’interessante SAPORI D’ITALIA STATI UNITI (Claudio tarchi)
selezione dei formaggi storica-
mente qui elaborati e prodotti, riunione conviviale tenuta nella SAN FRANCISCO
che sono stati degustati con residenza dell’ambasciata d’italia
grande attenzione, durante la su invito dell’ambasciatore Paolo FESTEGGIAMENTI PER IL
spiegazione del direttore del- Crudele. il tema “sapori d’italia” TRENTESIMO ANNIVERSARIO
l’istituto. successivamente, ac- ha permesso ai due ristoranti,
compagnati dal parroco, che ha “garibaldi” e “otto”, di presentare alla presenza del Console ge-
sfoggiato il suo ottimo italiano, i piatti che meglio ne esprimono nerale Mauro Battocchi e di rap-
nel bel centro storico in gran la filosofia culinaria. Ciascun ri- presentanti delle delegazioni di

PA G I N A 5 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 56

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

lentamente, su un fuoco di legno lo- Commenti: una bellissima giornata


cale, secondo la tradizione russa. de- di sole ha accolto in quel di gavi gli
licati i ravioli di caciotta fresca e mag- accademici che, in grande numero,
giorana. apprezzata, per la freschez- hanno partecipato alla riunione con-
za della materia prima e per la cottu- viviale pasquale bene organizzata dal
ra, la tagliata di tonno alla griglia con Consultore iole Perassolo. sicura-
maionese di cappero e zenzero mari- mente rimarranno nella memoria il
nato. gradevole al palato la delizia di gustoso tortino ai vertis (luppolo sel-
limone alla sorrentina che ha conclu- vatico che si raccoglie ancora nelle
so una bella serata trascorsa ai piedi campagne locali in primavera) e la
VALLE D’AOSTA del Cervino imbiancato e illuminato fonduta di Montebore (un formaggio “pasticcio del pastore”, dal sapore,
per l’occasione dalla luna piena. locale riportato di recente sulle tavo- però, più delicato rispetto a quello
MONTEROSA le dagli allevatori della Val Borbera). originale e servito con un pesto di
8 aprile 2014 eccezionale opera di alberto rocchi menta fresca. Buone le lasagne di
il risotto al gavi, delizioso e profuma- mare con le zucchine liguri. sceno-
Ristorante “Valtournenche” di Marie to riso con il grande vino locale, il grafica la presentazione del roast-be-
Ange Maquignaz, in cucina Giuseppe Cortese di gavi, e lo zabaione sempre ef, purtroppo la carne è risultata
Ferola. ●Piazza Guide Maquignaz 4, al gavi da spalmare sulla colomba ar- troppo cotta. indovinata la salsa scel-
Breuil Cervinia (Aosta); 岼Cell. tigianale di ottima qualità. dopo il ta da accompagnamento. la zuppa
339/1390055, fax 016/6948055; brindisi e gli auguri del delegato, la inglese ha suscitato qualche perples-
makmaq@gmail.com, www.puntama- moglie Paola ha distribuito un picco- sità per essere servita in un piccolo
quignaz.com; coperti 70. ●Parcheggio lo omaggio agli accademici ed agli guscio di cioccolato che ha reso diffi-
comodo; ferie dal 1° maggio al 30 no- ospiti, contenti per questa bella gior- cile il taglio e non ha retto l’abbina-
vembre; giorno di chiusura mai ●Valu- nata di “buona tavola”. mento con il Moscato. Come di con-
tazione 7,9; prezzo da 46 a 65 €; carte PIEMONTE suetudine il pranzo si è svolto in un
accettate CartaSì/Visa/MasterCard. clima di cordialità accademica.
ALESSANDRIA BIELLA
Le vivande servite: tartare di salmo- 13 aprile 2014 3 maggio 2014
ne Balik su riso nero Venere e julienne IVREA
di zucchine marinate al limone; ravio- Ristorante “Le cantine del Gavi” di Al- Ristorante “Croce Bianca” di Franco e Ivan 11 aprile 2014
li di caciotta fresca e maggiorana con berto Rocchi con le figlie Roberta ed Ramella, in cucina Ivan Ramella. ●Via
vellutata di pomodorini freschi e basi- Elisa. ●Via Mameli 69, Gavi Ligure Santuario di Oropa 480, Oropa (Biella); Ristorante “Berta” della famiglia Berta,
lico; tagliata di tonno alla griglia con (Alessandria); 岼0143/642458; can- 岼015/2455923, fax 015/23465; in- in cucina Clara Berta. ●Via San Firmino
maionese di cappero e zenzero mari- tinedelgavi@gmail.com, www.risto- fo@famigliaramella.it, www.famigliara- 9, Pertusio (Torino); 岼0124/617206,
nato; delizia di limone alla sorrentina. rantecantinedelgavi.it; coperti 60. mella.it; coperti 150+60 (all’aperto). cell. 339/7087494; ristorantebertaper-
●Parcheggio insufficiente e scomodo; ●Parcheggio comodo; ferie mai; gior- tusio@yahoo.it, www.ristoranteber-
I vini in tavola: roero arneis docg ferie gennaio e luglio; giorno di chiu- no di chiusura lunedì. ●Valutazione 7; ta.it; coperti 60. ●Parcheggio como-
2012 (Prunotto); Chambave Mosca- sura lunedì e martedì a pranzo. ●Va- prezzo fino a 35 €; carte accettate Car- do; giorno di chiusura lunedì e merco-
to Passito doc 2007 (la Crotta di Vi- lutazione 8; prezzo € 50. taSì/Visa/MasterCard/Diners. ledì sera. ●Valutazione 7,6; prezzo fi-
gneron). no a 35€; carte accettate tutte.
Le vivande servite: tortino di pasta Le vivande servite: gnocco fritto
Commenti: il ristorante, gestito con sfoglia con erbe amare e fonduta di con tomino di sordevolo e prosciutto Le vivande servite: piccolo aperiti-
grande professionalità da Marie ange Montebore; caprino fresco con pesto di Parma; cocotte di “pasticcio del vo di benvenuto con battuta al coltel-
Maquignaz, si trova all’interno del ri- di fave; pomodori e olive taggiasche; pastore” irlandese gratinato al forno; lo di filetto piemontese con tropea al
nomato hotel Punta Maquignaz di risotto al gavi; capretto della tradizio- lasagne di mare con zucchine trom- Passito su crema di ostriche e bollici-
Cervinia. il menu preparato per la se- ne con patate della Val Borbera; zaba- betta e fiori di zucca; roast-beef al- ne Mancini; tartare di scampi del
rata dal simposiarca enrico sebastia- ione al gavi con colomba artigianale. l’inglese su guantiere di portata ac- Mediterraneo con uova di salmone,
ni ha risposto alle aspettative degli compagnato da Yorkshire pudding; burrata di Murgia e acqua di scarola;
accademici. strepitosa la tartare di I vini in tavola: gavi di nicola Ber- patate al forno e salsa Piccadilly; va- hamburger di branzino alla Bi-
salmone Balik proprio grazie ad un gaglio; Barbera d’alba di Prunotto; riazione di zuppa inglese con fili di smarck; risotto con trombette e gam-
salmone affumicato a freddo, molto Moscato d’asti “la spinetta”. cioccolato bianco. beri rossi di Mazara; gnocco ripieno
di seirass e basilico cotto al burro
I vini in tavola: erbaluce spumante d’alpeggio con calamari scottati al
(ortolani); Colli Bolognesi Classico sauvignon; tonno rosso impanato
Pignoletto (Bonzara); ronco dei Ci- nei pistacchi e pomodori secchi su
liegi (Castelluccio); Moscato d’asti lampuga di verdure; cremoso al
(traversa). gianduia con mele scottate e crum-
ble di mandorle.
Commenti: il tema dell’incontro è
stato guglielmo Marconi, introdotto I vini in tavola: Brut Pinot Chardon-
dalla simposiarca luisa Benedetti nay; “Mancini Primo” Vermentino di
che ha anche creato il menu con la gallura docg; “Cucaione” Vermenti-
collaborazione dello chef ivan ra- no di gallura docg; Moscato di sar-
mella. sono state presentate ricette degna doc (tutti della Cantina delle
britanniche e italiane in onore della Vigne di Piero Mancini, olbia).
doppia nazionalità di Marconi. si è
iniziato con un aperitivo prettamen- Commenti: la scelta di una cena a
te italiano a base di un ottimo pro- base di pesce, per un ristorante alle
sciutto di Parma affettato al momen- pendici del gran Paradiso, ha desta-
to. si è proseguito con l’irlandese to non poca curiosità: va subito reso

PA G I N A 5 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 57

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

onore ai gestori per l’alta qualità del- te, hanno già ricevuto riconoscimenti gral-locale a base di preparazione all’uovo con salsa di nocciole; cin-
le materie prime. l’esecuzione dei che li collocano nella storia della più istantanea di “stinchett”, ossia cialde ghiale in casseruola con erbe aroma-
piatti, fortemente innovativa, con ac- alta ristorazione. a tutto ciò si può ag- croccanti di grano saraceno e fru- tiche; torta di pere con crema pastic-
costamenti talvolta audaci, ha susci- giungere solo la gratitudine per la cal- mento che - con un leggero condi- ciera e mandorle.
tato pareri contrastanti. Così, se è da e affettuosa accoglienza riservata mento di burro e sale - sono un cibo
stata molto apprezzata la tartare di all’accademia, in una serata ove, co- di strada di altri tempi. le varietà di I vini in tavola: ligustico rosso
scampi, ci sono state perplessità (ma me sempre, i coniugi Valazza, con la funghi primaverili hanno dato l’im- 2010 (alessandri, ranzo); Barolo
anche elogi) per l’hamburger di cortesia, la professionalità e la passio- pronta a tutto il menu, curato negli docg 2009 (fontanafredda, serra-
branzino alla Bismarck abbinato a ne che li distingue, hanno inanellato abbinamenti e risultato particolar- lunga d’alba); Barolo docg 2009
cialda di guanciale e tuorlo d’uovo una serie di gioielli il cui pregio supe- mente equilibrato, con qualche im- (Burlotto, Verduno); Moscato d’asti
impanato. un piccolo appunto per- ra, di gran lunga, il limite massimo perfezione in cotture alterne delle 2013 docg (traversa, neive).
ché le variazioni al menu, benché della nostra usuale scala di voto. carni, non tutte ugualmente brillan-
dettate dalla mancanza di materie ti. serata ricca di proiezioni, illustra- Commenti: il tema della serata era
prime di qualità, hanno creato qual- zioni e narrazioni storico-ambientali, “rossi a confronto”, per valutare il
che disorientamento tra i convitati. VERBANO-CUSIO-OSSOLA da un lato, e micologiche in specie. progresso della viticoltura ligure di
una nota positiva per i vini sardi di 7 maggio 2014 simposiarca Paolo rossi, micologo Ponente rispetto alla storica impor-
Piero Mancini, scelti dal simposiarca dimitri gioffi. tanza delle langhe rappresentate dal
angelo spiller, anche per omaggio Ristorante “Miramonti” di Alessandra Barolo. i piatti sono stati studiati di
ad una terra duramente colpita dalla Balconi, in cucina Sandro Ferrari. ● conseguenza per i corretti abbina-
recente alluvione. Piazzale Diaz 3, Santa Maria Maggio- menti. Per quanto il Pernambucco
re (Verbania); 岼0324/95013; in- sia un ristorante con cucina di mare,
fo@almiramonti.com, www.almira- tutto è risultato ottimo e il ligustico
NOVARA monti.com; coperti 50+20 (all’aper- ha dimostrato di essere un ottimo vi-
15 aprile 2014 to). ●Parcheggio comodo; ferie novem- no rosso che può stare accanto al Ba-
bre; giorno di chiusura mercoledì. rolo, degnamente, in quell’abbraccio
Ristorante “Al Sorriso” di Angelo e Lui- ●Valutazione 7,9; prezzo da 36 a 45 €; ideale che unisce la liguria al Pie-
sa Valazza. ● Via Roma 18, Soriso carte accettate American Express/Car- monte e all’italia intera, nella cultura
(Novara); 岼0322/983228; info@al- taSì/Visa/MasterCard. del buon cibo e del buon vino. Piatti
sorriso.com; coperti 50. ●Parcheggio ben presentati, servizio impeccabile,
incustodito, sufficiente; ferie gennaio; Le vivande servite: insalata di spu- LIGURIA un plauso da tutti gli accademici e
giorno di chiusura lunedì e martedì. gnole, sedano bianco, parmigiano, dall’ospite eugenia nante, giornali-
●prezzo € 130. soncino e guanciale; panzerotti di ALBENGA sta rai, che ha ricordato le tradizioni
brisaula ossolana ripieni di funghi; E DEL PONENTE LIGURE della sua famiglia a tavola e l’impor-
Le vivande servite: calice di cham- stracci di grano saraceno con mor- 15 aprile 2014 tanza che una sana alimentazione
pagne con piccolo stuzzichino; fegato chella esculenta e conica al burro deve avere per la vita di tutti.
grasso d’oca, cipolle alle rose, mele in d’alpe; medaglioni di scottona con Ristorante “Pernambucco” della fami-
varie consistenze; gamberi rossi di cestino di polenta e funghi; rotolo di glia Alessandri, in cucina Nicoletta
sicilia, insalata di puntarelle romane, sfoglia alle mele e lamponi. Pellegrinetti. ●Viale Italia 35, Albenga GENOVA
leggera salsa aiolì alla senape e lime; (Savona); 岼0182/53458, cell. 20 maggio 2014
fagottini di pasta al papavero ripieni I vini in tavola: durello lessini doc 333/5605655; coperti 40+20 (al-
di gallina faraona alle spezie con sfo- spumante brut 2013 (Cantina Chia, l’aperto). ●Parcheggio privato del ri- Ristorante “Zeffirino” di Luciano Bello-
glia di mela; tournedos di fassone al soave); nosiola igt 2013 (Cantina storante, comodo; ferie ottobre; giorno ni. ●Via XX Settembre 20, Genova;
Barbaresco, asparagi d’albenga, con- giovanni Poli, trento);Cabernet di chiusura mercoledì. ●Valutazione 岼010/5705939; coperti 180. ●Par-
sommé con raviolini di cipollotto e sauvignon garda doc, 2013 (Canti- 8; prezzo da 46 a 65 €; carte accettate cheggio abbastanza comodo, a paga-
midollo; sorbettino tiepido al the e na soave). CartaSì/Visa/MasterCard. mento. ●Valutazione 7,68; prezzo € 45.
ananas; vaniglia e lavanda con frago-
line di bosco e zabaione al Moscato. Commenti: in una sala di carattere e Le vivande servite: flan di carciofi Le vivande servite: ripieni e torte di
calore alpino, i costumi tradizionali caldo con fonduta di fontina valdo- verdure, gamberi di santa Margherita
I vini in tavola: Champagne Cuvée hanno accolto con un aperitivo inte- stana; terrina di coniglio; tagliolini in pastella, calamari dorati e fritti;
luise 2001 (Pommery); recioto dei “mandilli de sea” e paffutelli alla
Capitelli 2012 (anselmi); sauvignon frank; filetto alla zeffirino con funghi,
Quarz 2013 (terlano); Barbaresco asparagi e patate; torta millefoglie.
Montestefano 2000 (Produttori del
Barnaresco); Moscato naturale I vini in tavola: Prosecco; Pigato
d’asti 2012 (saracco). della riviera ligure di Ponente doc
(antonio Basso); Chianti Classico
Commenti: Per la riunione convivia- docg (azienda ‘Casale dello sparvie-
le in onore degli accademici di più ro’); Vino spumante dolce (azienda
lungo corso (Boca, Ceffa e Varalli), santero).
non si poteva che affidarsi “al sorri-
so” di soriso: prestigiosa e massima Commenti: da questo ristorante la
vetta della nostra ristorazione. Cosa famiglia Belloni è partita per portare
si può dire di un “fuoriclasse”? nulla all’estero il messaggio di una cucina
che già non sia stato detto in elogio italiana basata sulla qualità degli in-
alla genialità delle sue prelibatezze e gredienti e sulla semplicità di piatti
all’impeccabile eleganza del suo ser- sia liguri sia classici, eseguiti con la
vizio. si sono susseguite materie massima cura. agli accademici, ac-
sceltissime, cotture magistrali e com- colti dalla cordiale verve del titolare
posizioni incantevoli. luisa e angelo luciano, è stata riservata l’ampia sa-
Valazza, per la sublimità della loro ar- la superiore dove il servizio è stato

PA G I N A 5 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 58

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

LIGURIA segue

inappuntabile. tra i piatti serviti, no- re una sollecitazione a tutto il sodali- lenta; torta di mele, strudel e torta
tevoli i “mandilli de sea” col basilico zio affinché continui sempre più in- all’amaretto; grappe.
nell’impasto, conditi con un ottimo tensa la ricerca di nuovi meritevoli lo-
pesto; assai originali i paffutelli ese- cali nel territorio. Cena ottima, in par- I vini in tavola: Prosecco; Barbera;
guiti su ricetta di frank sinatra con ticolare sono stati apprezzati i taglie- Valcalepio bianco.
ripieno di ricotta, verdure e frutta rini fatti a mano freschi con aragosta
fresca accompagnati da una salsa al e la possibilità di scegliere tra i due Commenti: il delegato, proseguen-
basilico più delicata. all’altezza dei dessert, entrambi squisiti. da menzio- do nella scelta dei ristoranti abbinati
primi sono stati pure il gustoso e te- nare la magistrale presentazione dei ad alberghi, ha voluto sottoporre
nero filetto e la leggera millefoglie piatti che ha allietato la vista di tutti all’esame dei numerosi accademici
guarnita col simbolo dell’accademia gli intervenuti, presentazione che na- bergamaschi la cucina di un rifugio
per festeggiare i più anziani compo- sce dalla lunga esperienza dello chef alpino a 1.200 m di altezza. il menu
nenti della delegazione. tra i vini, domenico legato, acquisita nel corso era improntato sulla cucina delle er-
validi il Pigato e il Chianti Classico. di tanti anni trascorsi nelle cucine be e quelle con le quali sono stati
delle grandi navi da crociera genove- preparati tutti i piatti erano state ap-
si. infine, vanno sottolineati l’ottimo pena raccolte (con la consulenza di
GENOVA EST rapporto qualità-prezzo e la buona un esperto), dai prati vicini al rifu- descritto. Quello proposto dallo chef
16 aprile 2014 scelta dei vini serviti. gio. un medico specialista ha poi il- luca dell’orto prende spunto dai
lustrato le varie proprietà curative piatti citati nel romanzo ma elabora-
Ristorante “L’Angolo dei Beati” di An- delle erbe spontanee esposte su un ti in chiave moderna. il risultato è
gela e Domenico Legato. ●Via Rossetti lungo tavolo e i quesiti non finivano stata infatti una degustazione di alto
116r, Genova; 岼010/3761322; co- più. il dottor Viscardi, primario livello giocata tra tradizione e inno-
perti 30. ●Parcheggio incustodito; fe- dell’ospedale giovanni XXiii, ha ri- vazione, un menu che potremmo de-
rie una settimana a novembre; giorno solto tutti i dubbi ed è stato molto finire: “evocazioni manzoniane”.
di chiusura sempre a pranzo e il lune- apprezzato. nel menu il risotto era Particolare e intrigante il consommè
dì. ●Valutazione 8; prezzo 40 €. saporito, ma un po’ troppo asciutto; di cappone, buono il maiale con ver-
apprezzatissimi le lumache e lo stra- ze e spugnole, eccezionale lo stracot-
Le vivande servite: aperitivo con cotto con un’ottima polenta con par- to di guanciale con finta polenta di
spumante e cuculli fritti alla genove- te di grano saraceno. la torta al- grano saraceno. il simposiarca ric-
se; taglierini fatti a mano freschi con l’amaretto di Cesarina ha poi strap- cardo Balbiani ha infine letto alcuni
aragosta, pomodoro fresco e basili- LOMBARDIA pato gli applausi. alla fine non sono passaggi della relazione da lui prepa-
co; zuppa di pesce alla genovese in- mancati i cori alpini. ospiti il delega- rata e poi distribuita a tutti gli acca-
terpretata dai “Beati”; scelta tra me- BERGAMO to onorario di Crema e il delegato di demici dal titolo “Cibo, vini, osti e
ringata con cioccolato o tortino al 24 maggio 2014 Milano duomo. osterie ne i Promessi sposi”.
cioccolato con graniglia di nocciole.
Ristorante “Rifugio Alpino Monte Cavle-
I vini in tavola: spumante Proximo ra” di Gianni e Cesarina. ●Monte Calve- LECCO SABBIONETA-TERRE
(la Versa); Vermentino di Ponente ra-Vertova, Monte Cavlera (Bergamo); 11 maggio 2014 DESTRA OGLIO
2013 (Calvini - sanremo). 岼340/3890884; coperti 110. ●Par- 15 maggio 2014
cheggio custodito; ferie periodo inverna- Ristorante “San Gerolamo” di Luca
Commenti: il ritorno, dopo qualche le; giorno di chiusura inizio settimana. Dell’Orto e Vanda Valsecchi. ●Via San Ristorante “Agriturismo Val d’Oca” di
anno dall’ultima visita, in questo ri- ●Valutazione 6,8; prezzo € 25. Gerolamo 56, Vercurago (Lecco); Roberto e Teresa Marcellini. ● Via Cor-
storante, situato vicino al mare di 岼0341/420429, fax 0341/220493; riera 52, Squarzanella di Viadana
Quarto dei Mille, ha salutato la con- Le vivande servite: spumante con coperti 30. ●Parcheggio scomodo; fe- (Mantova); 岼0375/80191, cell.
segna del distintivo dei 40 anni di stuzzichini; polenta con salame, rie 15 giorni a gennaio; giorno di 348/1581656; martamp94@libero.it,
appartenenza all’accademia a Mario pancetta e prosciutto; risotto alle er- chiusura domenica sera e lunedì. ●Va- www.agritursmovaldoca.it; coperti
sguerso. alle parole di ringrazia- be di prato appena raccolte; lumache lutazione 8; prezzo 45 €. 75+40 (all’aperto). ●Parcheggio privato
mento, sguerso ha voluto aggiunge- con paruc; stracotto alle erbe e po- del ristorante; ferie luglio; giorno di chiu-
Le vivande servite: consommé di sura lunedì, martedì, mercoledì. ●Valu-
cappone; il suo petto spadellato con tazione 7,6; prezzo fino a 35 €; carte ac-
castagne e salicornia; maiale con ver- cettate CartaSì/Visa/MasterCard.
ze e spugnole; stracotto di guanciale
al nebbiolo con finta polenta bigia di Le vivande servite: spalla cotta cal-
grano saraceno; pesca con crumble e da con polenta; salame e salse di ver-
gelato allo stracchino; meascia. dure; surbir di agnoli; tagliatelle al
sugo d’anatra; petto d’anatra muta
I vini in tavola: zweigelt 2012 (vi- con uva rossa e patate al forno; tira-
gneto raro delle dolomiti radoar); misù con fragole; torta sbrisolona.
sassella terrazzi alti 2011 (siro Buz-
zetti). I vini in tavola: Prosecco di Valdob-
biadene (Bartolomiol); lambrusco
Commenti: Premessa: un menu de- otello (Cantine Ceci); gutturnio (il
nominato manzoniano in riferimen- Casello); Malvasia dolce (Casali).
to al romanzo “i Promessi sposi” non
avrebbe senso perché qualsiasi ten- Commenti: la cena si è tenuta in
tativo sarebbe qualcosa di artificiosa- una vecchia cascina adibita ad agri-
mente pittoresco e storicamente ar- turismo, in un’ampia sala in stile ru-
bitrario. infatti, anche se parecchi stico. gli accademici sono stati ac-
sono i passi dove vengono nominati colti da un gradevole aperitivo a ba-
alcuni cibi, nessun menu viene mai se di ciccioli freschi accompagnati da

PA G I N A 5 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 59

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

I vini in tavola: riesling trocken Mar- Bianco di ornella igt (tutti della
kus Molintor haus Klosterberg 2011; Cantina ornella Molon).
reserve della Contessa Bio Manincor
2012; Kalterer see auslese andi sölva Commenti: straordinario il fritto di
2012; Merlot Mühlweg ignaz niedrist apertura con tutti i pesci del Vene-
2010; forticus graf hardegg 1997; ziano di piccola “taglia”, forniti dal
gewürztraminer roen Vendemmia mare in questo periodo, più dei tran-
tardiva 2009 (Cantina tramin). ci d’anguilla a dir poco sorprendenti.
innovazione e tradizione sono state
Commenti: lo chef richard Ploner an- la caratteristica di tutti i piatti, ma in
cora una volta ha superato se stesso. particolare nei risotti dove, nel pri-
Cena perfetta, così come l’abbinamen- mo, gli asparagi erano proposti sotto
to dei piatti con i vini. un’autentica gio- forma di “spuma” che si amalgamava
ia per il palato, l’olfatto e la vista per- al resto nel preparare il boccone,
ché la presentazione delle vivande è mentre, nel secondo, il nero di sep-
stata magistrale, tanta inventiva incan- pia è stato proposto in elaborazione
ta. si comincia bene con il saluto della “croccante (da provare). l’ultimo ri-
cucina a base di topinambur; l’hambur- sotto rappresenta un utilizzo origina-
ger di tonno si fonde benissimo con il le della colatura d’alici che rende il
sapore degli asparagi bianchi, le mele e piatto particolarmente interessante.
un buon Prosecco. la cena è iniziata Commenti: trattoria tipica nel cuore il rafano; difficile da scordare il sapore all’altezza del resto il secondo e il
con un abbondante antipasto. i due di Breno, mantiene da anni le tradizio- del raviolo con le mazzancolle bisqué: dessert. eccezionalmente fresco tut-
primi piatti hanno soddisfatto tutti ni del paese con un’ottima qualità e un superlativo. il canederlo un capolavoro to il pesce proposto.
gli accademici, in particolare gli ambiente accogliente e familiare. la di tenerezza; magnifico l’agnello in
agnoli che erano di piccole dimen- delegazione ha voluto premiare l’at- manto croccante con le lenticchie nere,
sioni, con pasta molto sottile e con tenzione ai prodotti tipici con un menu speciale l’abbinamento delle fragole
un buon ripieno, immersi in un bro- del territorio e della tradizione. Molto con il delicato gelato al gorgonzola, il
do saporito. di gusto deciso il petto apprezzato, da tutti gli accademici, il dolce un’apoteosi.
di anatra brasato con pancetta e aro- controfiletto alla brenese che rappre-
mi, che hanno un po’ nascosto la fre- senta un punto di eccellenza del locale.
schezza e l’acidità dell’uva rossa. ot-
timo il dolce per l’armonia dei gusti e
la leggerezza; molto buona, nella sua
friabilità, la classica torta sbrisolona.
Buoni i vini, gentile e premuroso il
servizio che si è fatto perdonare FRIULI - VENEZIA GIULIA
qualche lentezza. rapporto qualità-
prezzo molto favorevole. PORDENONE
11 aprile 2014

VALLECAMONICA VENETO Ristorante “La Ciotola” di Roberto e


8 maggio 2014 Stefano Cover. ●Via Sant’Antonio 19,
TRENTINO - ALTO ADIGE TREVISO Porcia (Pordenone); 岼0434/590777;
Ristorante “La Taverna”, in cucina 14 maggio 2014 www.ristorantelaciotola.it. ●Parcheg-
Piera Ducoli. ● Via Prudenzini 15, BOLZANO gio incustodito, sufficiente, comodo;
Breno (Brescia); 岼0364/22391; co- 10 aprile 2014 Ristorante “Marcandole” di Alessandro giorno di chiusura sabato a pranzo e
perti 50. ●Parcheggio scomodo; ferie e Roberta Rorato, in cucina Alessandro domenica. ●Valutazione 7,73; prezzo
mai; giorno di chiusura lunedì. ●Valu- Ristorante “Ploner” della famiglia Ploner, Rorato. ●Via Argine Piave 9, Salgare- € 42.
tazione 7,4; prezzo fino a 35 €; carte in cucina Richard Ploner. ●Via Dacsel 1, da (Treviso); 岼0422/807881; in-
accettate nessuna. Aldino (Bolzano); 岼0471/886556, an- fo@macandole.it, www.macandole.it; Le vivande servite: crostini di pane
che fax; ploner@rolmail.net; coperti 60. coperti 80. ●Parcheggio privato del ri- di Matera con prosciutto crudo Ca-
Le vivande servite: casonsei al bur- ●Parcheggio comodo; ferie 10-30 gennaio storante; ferie una settimana a giu- marin; polentina di farina di riso con
ro versato; trippa in umido; controfi- e 15-30 giugno; giorno di chiusura mar- gno; giorno di chiusura mercoledì sera code di gamberi e pioppini; riso Car-
letto alla brenese; assaggio di for- tedì. ●Valutazione 8,5; prezzo da 36 a e giovedì. ●Valutazione 7,75; prezzo naroli mantecato con scamorza affu-
maggi tipici; spongata brenese. 45 €; carte accettate tutte. da 36 a 45 €; carte accettate tutte. micata e bottarga di tonno; tagliata
di tonno con insalata di riso Baldo,
I vini in tavola: Morellino di scansa- Le vivande servite: spuma di topi- Le vivande servite: fritto misto di melanzane e cren fresco; gelato di ri-
no (Melino); solane, Valpolicella ri- nambur con barbabietole rosse e olio stagione, scampi al vapore con insa- so Vialone nano con san Marzano.
passo (santi). alle erbe; hamburger di tonno con lata di “castraure”, pesto di rucola e
asparagi e mousse di asparagi, mele scaglie di primosale; risotto con I vini in tavola: Prosecco millesimato
e rafano, caviale all’olio di oliva; ra- asparagi bianchi e “peverasse”; risot- (san simeone - Prata); ribolla gialla
violo con le mazzancolle bisqué; ca- to con piselli, mazzancolle e nero di 2012 Collio (ferruccio sgubin - dole-
nederlo di patate e baccalà avvolto seppia; risotto con san Pietro, von- gna); friulano 2012 Colli orientali
nel nero di seppia con polpo; lomba- gole e colatura di alici; branzino alla (gigante-Corno di rosazzo).
ta di agnello in manto di aglio orsino griglia con capperi e asparagi gri-
con carciofi e lenticchie beluga; fra- gliati con crema d’uovo; gelato alla Commenti: la delegazione ha rispo-
gole con gelato al gorgonzola e bi- nocciola con cioccolato caldo. sto numerosa alla cena organizzata
squit (verde) ai semi di zucca; aromi dal simposiarca roberto albonico,
di primavera fava tonka, violette e I vini in tavola: Prosecco spumante concordata con i fratelli roberto e
jasmin e parfait di stellina odorosa. doc, sauvignon igt; Vite bianca igt; stefano Cover rispettivamente gesto-

PA G I N A 5 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 60

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

FRIULI - VENEZIA GIULIA segue

re e chef del locale, per festeggiare la Commenti: Menu particolare, com- pico della zona, in abbinamento al vi- stinte portate per apprezzarne la fra-
Pasqua e l’arrivo della primavera. Me- posto da piatti che hanno vinto diver- no friulano che ben si presta ad ac- granza. il tutto accompagnato dal Pi-
nu tutto a base di riso, in linea con il se medaglie d’oro a concorsi naziona- compagnare ogni sua preparazione. i gnoletto di tizzano in versione spu-
tema dell’anno accademico. i com- li e internazionali di cucina. il giova- simposiarchi Percotto e Bergamo mante (metodo charmat) e dalla Bar-
mensali hanno particolarmente ap- ne cuoco daniele Valmarin ha saputo hanno predisposto un menu “oriz- bera anch’essa frizzante. una serata
prezzato sia la polentina di farina di esprimere in modo egregio tutta la zontale”, ove il turione fungesse da davvero piacevole, coronata dall’in-
riso con le freschissime code di scam- sua creatività con un menu in cui i di- ingrediente base di ogni portata. i gresso di due nuovi accademici,
po sia il raffinato e inusuale risotto a versi sapori si sposavano in modo piatti più graditi sono stati il risotto, gianluca alberti e Cristina Bragaglia.
base di scamorza affumicata e bottar- perfettamente equilibrato. Particolar- impeccabile nell’abbinamento con i
ga di tonno. notevole anche il secon- mente apprezzati il soufflé di cappa- fiori di zucchina e servito al dente,
do che lo chef ha personalizzato acco- santa e la carbonara con baccalao e nonché la polentina pasticciata. tutte BORGO VAL DI TARO
stando il tonno ad un’insolita insalati- carciofi. grazie al simposiarca diego le portate sono state però apprezzate, 30 aprile 2014
na di riso Baldo, melanzane e cren allaix, esperto della materia, gli ac- come dimostra la votazione, così co-
fresco. Valutato molto positivamente cademici hanno, potuto degustare, me l’ottimo friulano (ex tocai) servi- Ristorante “I due gatti” di Dino e Mas-
il dessert, fragrante e delicato. Buona inoltre, tre diverse monoarabiche to a tutto pasto, le bollicine per i fritti simo Gatti, in cucina Andrea Schiaret-
la scelta dei vini tra i quali si è distinto (Brasile, guatemala ed etiopia), of- e il Moscato per il dolce. Qualche cri- ti. ●Largo Roma 4, Borgo Val di Taro
il Prosecco. l’ambiente accogliente e ferte gentilmente dalla illycaffè. tica all’ambiente un po’ rumoroso e (Parma); 岼0525/96593, cell.
il servizio misurato e sobrio hanno re- all’allestimento della tavola troppo 348/0520632; info@iduegati.it,
so la serata deliziosa. rilevanza cultu- sobrio, che non hanno comunque in- www.iduegatti.it; coperti 80+30
rale conferita all’incontro dall’inter- UDINE ficiato la buona riuscita della serata. (all’aperto). ●Parcheggio scomodo.
vento dell’accademico arnaldo gran- 9 maggio 2014 ●Valutazione 6,8; prezzo fino a 35 €;
di che ha evidenziato l’unità simboli- carte accettate tutte.
ca tra le più antiche tradizioni della Ristorante “Al Grop” della famiglia Del
primavera e la Pasqua. Fabbro, in cucina Ramon Gigante. Le vivande servite: chisolino; uovo
●Via Matteotti 1, Tavagnacco (Udine); affogato su crema di prugnoli; ta-
岼0432/660240, fax 0432/650158; gliolini con prugnoli; frittata di pru-
TRIESTE info@alrgop.net, www.algrop.net; co- gnoli; sorbetto al limone; crostata ai
15 maggio 2014 perti 150+20 (all’aperto). ●Parcheg- mirtilli.
gio privato del ristorante; ferie 1°-15
Ristorante “Ai Tre Magnoni” di Daniele agosto; giorno di chiusura mercoledì e I vini in tavola: Bianco dei Colli di
Valmarin. ●Via dell’Eremo 243, Trie- giovedì a pranzo. ●Valutazione 7,7; Parma; gutturnio.
ste; 岼040/910979, anche fax; coperti prezzo da 36 a 45 €; carte accettate
40. ●Parcheggio incustodito, sufficien- tutte. EMILIA ROMAGNA Commenti: tradizionale riunione
te; giorno di chiusura lunedì e martedì. conviviale del fungo prugnolo. in
●Valutazione 8,5; prezzo € 50. Le vivande servite: brindisi di ben- BOLOGNA apertura, il saluto del delegato agli
venuto e frivolezze di asparagi, po- 23 aprile 2014 ospiti: luca Ponzi giornalista di rai
Le vivande servite: finto gelato con lentina pasticciata con punte bian- 3; il Coordinatore territoriale della
carpaccio di fiume, fragole e arancio che e verdi di asparagi; risotto agli Ristorante “Rosteria Luciano” di Renato toscana ovest franco Milli; il dele-
vivo; soufflé di cappasanta, lime, asparagi e fiori di zucchine; asparagi Bicocchi e Annarosa Casini. ●Via Naza- gato di Versilia storica anna ricci; il
broccoli e fonduta con tartufo e caf- alla friulana e brovada; asparagi gra- rio Sauro 19, Bologna; 岼051/231249, monsignore don angelo Busi. Prima
fé; stratificazione di una carbonara tinati al montasio; millefoglie croc- fax 051/260948; coperti 40. ●Parcheg- di dare inizio al convivio, è stato fe-
con baccalao e carciofi; caprese di cante alle fragole. gio scomodo; ferie 3 settimane ad ago- steggiato l’accademico onorario lo-
branzino; sorbetto piña colada; col- sto; giorno di chiusura mercoledì (do- dovico stefanini per gli oltre 50 anni
lante di cioccolato con tartare di fra- I vini in tavola: ribolla gialla spu- menica in estate). ●Valutazione 7,9; di accademia. il simposiarca franco
gole alla menta e crema inglese. mante Collavini; friulano sirch; Mo- prezzo € 35. Brugnoli ha intrattenuto i commen-
scato naturale d’asti elio Perrone. sali con una dotta dissertazione sul
I vini in tavola: franciacorta (le ter- Le vivande servite: crescente, morta- fungo prugnolo e sulle riportate pro-
re); Malvasia (lenardon); Bianco Cam- Commenti: la serata voleva essere della e parmigiano; gramigna alle 4 prietà esoteriche. Molto apprezzata
pania (le terre); lambrusco (Ceci). un omaggio all’asparago, prodotto ti- carni; tagliolini prosciutto e asparagi; la frittata di prugnoli. nel complesso
polpettine con i piselli; fritto misto un pranzo gradevole, che ha tenuto
all’italiana dolce e salato; croccante, conto della stagionalità dei prodotti
spumini e nocciole tostate della casa. serviti in tavola. Vini adeguati e pun-
tuale il servizio. Corretto il rapporto
I vini in tavola: Pignoletto spuman- qualità-prezzo.
te; Barbera frizzante (entrambi tiz-
zano).
BORGO VAL DI TARO
Commenti: la delegazione, guidata 18 maggio 2014
dai simposiarchi Pinardi e forni, ha
visto pienamente confermata la tra- Trattoria “Da Alba” di Romano Giovan-
dizione del locale, da sempre punto nelli. ●Località Specchio 13, Specchio di
di riferimento della cucina bologne- Solignano (Parma); 岼0525/58143; co-
se. Prestazione di livello eccellente, perti 100. ●Parcheggio incustodito, suffi-
che ha ottimamente coniugato un ciente; ferie mai; giorno di chiusura mar-
servizio attento e preciso alla sempre tedì. ●Valutazione 7,65; prezzo € 28.
validissima e apprezzata cucina. su
tutti i piatti, particolarmente graditi Le vivande servite: prosciutto crudo
sono risultati la gramigna alle 4 carni 36 mesi con salame di produzione
bianche, delicata e saporita allo stes- propria, giardiniera di verdurine in
so tempo, e il fritto, servito in tre di- agrodolce; tortelli d’erbetta; taglioli-

PA G I N A 6 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 61

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

ti era sicuramente invitante e parti- to impeccabile battuta di manzo, ri- ottimi i dolci, in particolare il gelato
colare. la cena si è rivelata all’altez- gorosamente tagliata al coltello, di di riso arricchito da una delicata saba
za delle aspettative, con un buon alta qualità. le lasagne al carciofo di Pignoletto e, a sorpresa, un assag-
gradimento da parte dei commensa- non hanno invece trovato unanimità gio di torta di riso cotta secondo la
li. al termine, il delegato Pier Paolo di consensi. Buoni i vini in abbina- vecchia ricetta della tradizione; gra-
Veroni, ha donato alla direttrice del- mento. servizio attento e cordiale, devole anche il fresco sorbetto al mo-
la Biblioteca Civica di Carpi, dotto- un po’ penalizzato nei tempi a causa jito. i vini di buon livello, sono stati
ressa Prandi, numerose pubblicazio- dell’elevato numero di commensali. abbinati alle portate con grande cura
ni dell’accademia. e illustrati dal simposiarca Paolo rol-
lo. nel corso della riunione convivia-
FERRARA le, dopo una dotta relazione del sim-
ni con funghi prugnoli; arrosti misti FAENZA 26 aprile 2014 posiarca giovanni Bragliani, il Vice-
con contorno di patate; semifreddo 14 maggio 2014 presidente Vicario severino sani, in-
all’amaretto. Ristorante “La Capanna di Eraclio” di sieme al delegato luca Padovani, ha
Ristorante “L’Osteria di Guercinoro” di Mara Grazia e Pierluigi Soncini, in cu- consegnato il meritato diploma di
I vini in tavola: Prosecco; Cabernet; F. Ricci Maccarini. ● Piazza Marconi 7, cina Maria Grazia Soncini e mamma Buona Cucina 2014.
gutturnio. Brisighella (Ravenna); 岼0546/80464; Vanda. ●Località per le Venezie 21,
coperti 30+20 (all’esterno). ●Parcheg- Codigoro (Ferrara); 岼0533/712154,
Commenti: la riunione conviviale gio comodo, incustodito; ferie variabili; fax 0533/713410; www.lacapanna-
coincide con la chiusura della stagio- giorno di chiusura martedì. ●Valutazio- dieraclio.it; coperti 30. ●Parcheggio
ne del fungo prugnolo. il simposiar- ne 7,18; prezzo € 35. comodo; ferie 15 agosto-12 settembre;
ca antenore zinelli ha intrattenuto i giorno di chiusura mercoledì e giovedì.
commensali esponendo tratti storici Le vivande servite: ricotta fresca ●Valutazione 7,8; prezzo da 66 a 100 €;
del luogo, e raccontando aneddoti con olio di Brisighella; fave e formag- carte accettate tutte.
sui percorsi e modalità per la raccol- gio di fossa; tagliere di salumi locali;
ta dei funghi. le pietanze, impronta- lasagne al carciofo moretto; battuta Le vivande servite: composizione di
te all’esaltazione dei sapori della tra- di manzo al coltello con insalata di crostacei, pesci e verdure con salsa
dizione, hanno riscosso vivo apprez- carciofo moretto; torta di mele. alla ligure; risotto di pesci bianchi
zamento per i sapienti abbinamenti dell’alto adriatico; pesce san Pietro LUGO DI ROMAGNA
che la cuoca, Marisa Busi, rezdora I vini in tavola: Chardonnay zenoi- al forno con carciofi e olive taggia- 30 aprile 2014
d’altri tempi, ha saputo realizzare, de (azienda Calogna); sangiovese sche; sorbetto al mojito; gelato di ri-
con quel sapiente tocco che conferi- superiore Borgo di nola (azienda Cà so con saba di Pignoletto. Ristorante “Taverna I Velai” di Ermi-
sce ai piatti aromi e sapori, frutto di di 4 archi). nia Artioli, in cucina Erminia Artioli.
passione e amore per il proprio lavo- I vini in tavola: franciacorta Brut ●Via San Vitale 5, Sant’Agata sul San-
ro. Meritevoli, in modo particolare, i Commenti: i simposiarchi alberto, (san Cristoforo); Verdicchio dei Ca- terno (Ravenna); 岼0545/45622; lo-
tagliolini ai prugnoli e comunque enrico e fabio Castellari assieme a stelli di Jesi Classico doc le Vaglie, canda.taverna@yahoo.it; coperti 48.
ogni piatto è stato gradito con pieno giorgio Cicognani, hanno organizza- 2013 (stefano antonucci). ●Parcheggio privato del ristorante; fe-
successo della serata. adeguati i vi- to una riuscitissima riunione convi- rie agosto; giorno di chiusura martedì.
ni; ottimo il rapporto qualità-prezzo. viale avente per tema il “carciofo mo- Commenti: il pranzo allestito dai ●Valutazione 8,3; prezzo da 46 a 65 €;
soddisfacente il servizio. retto di Brisighella”, ortaggio autoc- simposiarchi giovanni Bragliani e carte accettate tutte.
tono, che nasce nei tipici calanchi Paolo rollo è stato di ottimo livello,
dell’appennino brisighellese. l’in- con una perfetta accoglienza da parte Le vivande servite: entrée della casa;
CARPI-CORREGGIO contro si è svolto in un suggestivo lo- di Pierluigi soncini e del fedele Mau- melanzane alla parmigiana con spada
15 aprile 2014 cale, scavato nella vena del gesso. il rizio e con un servizio ai tavoli molto e scamorza; fantasia di mare al vapo-
convivio si è aperto con antipasti di attento e curato. solo il risotto non è re; assaggio di maccheroni al pettine
Ristorante “Romeo”. ●Via Carl Marx 99, elevata qualità, frutto di un’attenta stato all’altezza degli altri piatti, tutti con asparagi, cozze e vongole; pesce
Carpi (Modena); 岼059/8228279; in- ricerca: notevoli la ricotta freschissi- realizzati con grande maestria da al forno farcito con gamberoni in pan-
fo@romeocarpi.com, www.romeocar- ma, le fave e il formaggio di fossa, i Maria grazia soncini e dalla mamma cetta e radicchio; sorbetto artigianale
pi.com. ●Ferie mai; giorno di chiusura salumi di cinta senese. il carciofo è Vanda, che hanno scelto personal- di frutta fresca: bis di mandarino tar-
mai. ●Valutazione 7; prezzo da 36 a 45 €; stato protagonista di una straordina- mente, come sempre, il pesce di pri- divo e limone di amalfi.
carte accettate CartaSì/Visa/Master- ria insalata abbinata ad un’altrettan- missima qualità nel mercato di goro.
Card. I vini in tavola: Prosecco docg Villa
sandi, Crocetta del Montella (tV);
Le vivande servite: tartare di man- unico Cococciola terre di Chieti igt
zo su salsa bernese e tuorlo d’uovo 2013; Pecorino Cococciola terre di
mandorlato; riso Carnaroli con pere Chieti igt 2013 (entrambi tenuta
caramellate e polvere di liquirizia; ulisse).
tagliata di manzo con formaggio di
fossa e cavolo viola stufato; cestino Commenti: il miglior ristorante di
di sfoglia alle mele con il gelato alla pesce degli ultimi anni. Così si può
vaniglia. riassumere la serata conviviale in
questo ristorante aperto dal febbraio
I vini in tavola: alnè tordera; di quest’anno e trasferitosi da Mari-
Chianti Biondi santi. na di ravenna. ottimi anche i vini,
tra l’altro il Cococciola è stato una
Commenti: la cena si è svolta nel piacevole sorpresa di un antico viti-
nuovo cubo di vetro, uno spazio poli- gno recuperato e oggi vinificato a
valente inaugurato nel dicembre freddo. il pesce cucinato in modo su-
2013, molto luminoso. il menu pro- blime e presentato altrettanto bene.
posto ai numerosi accademici e ospi- da segnalare le cozze selvatiche ec-

PA G I N A 6 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 62

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

EMILIA ROMAGNA segue

cellenti. in cucina, erminia artioli, storantelecodelmare.it; coperti 150+50 la piastra profumati all’aceto balsami-
che si è intrattenuta al termine con (all’aperto). ●Parcheggio comodo; ferie co; gamberetti sfumati al Cognac con
gli accademici spiegando tutti i piat- settembre; giorno di chiusura lunedì. asparagi; seppia con piselli; passatelli
ti e confrontandosi sui diversi utilizzi ●Valutazione 7,5; prezzo da 36 a 45 €; alle vongole; strozzapreti gamberi,
delle materie prime. carte accettate CartaSì/Visa/Master- vongole e zucchine; triglia in guazzet-
Card. to; saraghina al forno; moletti alla gri-
glia; fritto di paganello; dolcetti.
MODENA Le vivande servite: carpaccio di ma-
19 maggio 2014 gatello piemontese e scaglie di par- selli e cipollotti grigliati; granita di I vini in tavola: Bacchini vino spu-
migiano reggiano; trofie al pesto li- frutta; squacquerone acido con cou- mante brut (tenuta del Monsignore,
Ristorante “Antica Trattoria Ponte gure; caprese con mozzarella di bu- lis di frutta e “m&m’s”; piccola pa- san giovanni in Marignano); larus
Guerro” di Eli e Claudia Ricci. ●Via fala, pomodorini, basilico e origano sticceria. rebola doc Colli di rimini 2013 le
Modenese 4654, Spilamberto (Mode- dei Monti lattari; manzo piemontese rocche Malatestiane (Cantina sociale
na); 岼059/798909, fax 059/749079; con fagioli al fiasco; insalata di aran- I vini in tavola: luzano Verdicchio rimini); le gemme doc Verdicchio
coperti 120. ●Parcheggio incustodito; fe- ce; crema di mascarpone in cialda di dei Castelli di Jesi doc 2012 (gio- dei Castelli di Jesi Classico 2013 (Bru-
rie 10-30 agosto; giorno di chiusura do- mandorle caramellate. vanni e francesca Morotti Campi, nori san Paolo di Jesi); arrocco docg
menica. ●Valutazione 6,39; prezzo € 35. Morro d’alba); Muffato della sala albana di romagna Passito 2009 (fat-
I vini in tavola: Prosecco Valdobbia- (antinori Castelli della sala, terni). toria zerbina Marzeno faenza).
Le vivande servite: antipasto dello dene giustino B. (ruggeri); Chianti
chef; tortelli verdi saltati con radic- Classico 2012 (fontodi). Commenti: la riunione conviviale si Commenti: il ristorante nasce nel
chio rosso, prosciutto cotto e noci; è svolta piacevolmente in un ambien- lontano 1969 come evoluzione di un
tortelloni di zucca con soffice crema Commenti: la riunione conviviale te sobrio ed elegante, alla presenza di chiosco che offriva piada e affettati a
di parmigiano e aceto balsamico; ta- “Che cosa è l’olio”, dedicata ad un un folto gruppo di accademici e ospi- chi assisteva al decollo o all’atterrag-
gliata di entrecôte al rosmarino con approfondimento di questo prodotto, ti. i piatti sono risultati tutti originali gio degli aerei dall’adiacente aero-
sale dell’himalya; patate al forno; è risultata interessante, utile e piace- e hanno suscitato curiosità e attesa: porto di rimini. l’ambiente è rustico
misticanza con mela verde e aceto vole, confermando l’importanza di la cucina di raffaele liuzzi, infatti, è e accogliente. la cucina, a base di
balsamico tradizionale di Modena; valorizzare le potenzialità insite al- creata con fantasia, utilizzando ma- pesce e di carne, ricalca la tradizione
semifreddo allo zabaione e amaretti l’interno della delegazione. l’attento terie prime ricercate e ha l’obiettivo locale ed è ben interpretata dalla si-
con cioccolata fusa e noce moscata; simposiarca roberto Chiavolelli, di coinvolgere attivamente ed emoti- gnora tilde, moglie del titolare. il
sorpresa dello chef. esperto di oli, costruendo un menu vamente il commensale. tutte le por- ricchissimo menu della serata ha im-
atto a consentire la degustazione di tate hanno ricevuto una buona acco- pegnato gli accademici in una lunga
I vini in tavola: Pignoletto spumante oli d’oliva diversi attraverso abbina- glienza, con una nota particolare per degustazione e ha riscosso unanime
brut (righi); lambrusco grasparossa menti con cibi di differente natura, gli antipasti e il risotto; ottimi i vini, apprezzamento per quanto riguarda
di Castelvetro (tenuta stufanello); ha permesso agli accademici di com- scelti in una cantina allestita con cu- i crostini, gli zanchetti alla piastra,
lambrusco di sorbara Vecchia Mode- prendere meglio le basilari nozioni ra. Ben curato il servizio ai tavoli. un gli strozzapreti e i moletti alla gri-
na Premium (C. Chiarli); sangiovese sintetizzate con maestria e rigore simpatico dibattito con lo chef ha glia. fra i vini va segnalata l’albana.
di romagna superiore (san Valenti- scientifico all’inizio della serata. egli concluso la bella serata.
no); Vino zibibbo di sicilia. ha offerto un prezioso vademecum
scritto per l’occasione, di utilità pra- RIMINI
Commenti: Vecchissima locanda tica e base di approfondimenti. il RICCIONE-CATTOLICA 14 maggio 2014
sulla strada da Modena a Vignola, bravo chef sabatino sorrentino, ma- 7 maggio 2014
dove probabilmente si fermavano i ster sommelier, ha dato prova di pro- Ristorante “Collina dei Poeti” di Sauro
birocci di ghiaia prelevata dal vicino fessionalità e duttilità con tutta la Ristorante “dal Baffo” di Eugenio Pa- Sapignoli. ●Via Gavina 97, Santar-
fiume. oggi sono i numerosi tir sua équipe, ulteriore rivelazione per cassoni. ●Via Piemonte 1, Riccione cangelo di Romagna (Rimini);
nell’ampio parcheggio a dimostrare gli accademici. (Rimini); 岼054/1643377, anche fax; 岼0541/620042, fax 0541/625050,
come, tutto sommato, il mondo cam- www.dalbafforiccione.it; coperti cell. 335/7719730; info@collinadei-
bi meno di quel che si dica. gradevo- 120+80 (all’aperto). ●Parcheggio co- poeti.it, www.colliandeipoeti.it; coper-
li gli antipasti, molto curati nella pre- RICCIONE-CATTOLICA modo; ferie mai; giorno di chiusura ti 200+250 (all’aperto). ●Parcheggio
sentazione. le minestre sono state il 16 aprile 2014 lunedì (tranne in estate). ●Valutazio- privato del ristorante; ferie mai; giorno
piatto meno riuscito perché trovate ne 7,3; prezzo da 36 a 45 €; carte ac- di chiusura mai. ●Valutazione 7,2;
da molti troppo ricche di condimen- Ristorante “Locanda Liuzzi” di Raffae- cettate tutte. prezzo fino a 35 €; carte accettate tutte.
to. Buona e molto apprezzata la ta- le Liuzzi, in cucina Raffaele Liuzzi.
gliata al rosmarino, forse il piatto ●Via Fiume 61, Cattolica (Rimini); Le vivande servite: crostini mare no- Le vivande servite: cassoncini alle
migliore della serata. il dolce, in li- 岼0541/830100; info@locandaliuz- stro; sardoncini marinati; zanchetti al- erbe e salvia fritta in pastella; sfor-
nea con la tradizione modenese, si zi.com, www.locandaliouzzi.com; co-
presentava ben eseguito ed è stato perti 40+12 (all’aperto). ●Ferie va-
apprezzato. Molto valida la scelta dei riabili; giorno di chiusura lunedì. ●Va-
vini, ben abbinati, che hanno ricevu- lutazione 7,6; prezzo da 46 a 65 €;
to un’ottima valutazione. una serata carte accettate tutte.
piacevole in cui al cibo si è unito il
piacere di stare insieme. Le vivande servite: guazzetto di
zucca gialla con ricotta acida e sgom-
bro affumicato; seppioline arrostite,
REGGIO EMILIA limone candito, finocchi e granita
9 aprile 2014 all’anice; riso Carnaroli in bianco,
spezzato di scorfano e clorofilla di ci-
Ristorante “L’eco del mare”, in cucina Sa- me di rapa; cannelloni croccanti con
batino Sorrentino. ●Via Crocioni 2c, Al- scampi, ricotta di pecora, limone
binea (Reggio Emilia); 岼0522/597124; candito e peperone grigliato; coda di
info@ristorantelecodelmare.it, www.ri- rospo, salsa di gamberi, spugna di pi-

PA G I N A 6 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 63

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

matino di squacquerone con salsa al di foie gras al gambero rosso; triango-


basilico; formaggio erborinato deli- li ripieni di crostacei con scampetti e
cato e burroso con savor; malfatti al- concassé di pomodoro e basilico; ri-
le verdurine; coniglio in porchetta sotto al nero con tartare di seppie e
con pancetta di mora romagnola e polvere di pompelmo; cernia spadel-
carciofi alla giudia; ciambella e cro- lata con sformato di scarola e fonduta
stata con marmellata della Collina di formaggio; panna cotta al mojito.
dei Poeti; gelato preparato e offerto
dall’accademico Bruno ghigi. I vini in tavola: trentino doc pas
dosé (Wallenburg); Vermentino
I vini in tavola: Vini della casa. (Poggio rosso); friulano (Venica);
Pinot noir (st. Michel eppan); Passi-
Commenti: sulla prima collina sopra to di noto (Planeta).
santarcangelo di romagna, si trova
l’azienda agricola con il ristorante. il Commenti: riuscita riunione convi-
nome è suggestivo e, in effetti, l’am- viale in un locale, già antica osteria di
biente è molto particolare, sia per la marinai, nel cuore del centro storico
costruzione a ferro di cavallo, sia per di Piombino. Molto apprezzato il me-
i bellissimi ulivi, le vigne e i cipressi nu scelto tra le portate presenti in car-
che circondano la tenuta. la riunione ta, così come l’abbinamento con i vi-
conviviale è stata dedicata a partico- ni. Caratteristiche del ristorante sono
lari manicaretti tipici romagnoli, a la freschezza e la stagionalità dei pro-
base di cassoncini, squacquerone, il dotti; questo ha, pertanto, comporta-
famoso “formaggio erborinato” (fos- to una variazione del piatto principa-
sa dell’abbondanza di roncofreddo) le, in quanto la rana pescatrice non è
e il tipico savor. un ringraziamento ai stata pescata, tuttavia la sostituzione
due accademici, giuliano ioni in ve- con la cernia ha ampiamente colmato
ste di simposiarca e Bruno ghigi, la lacuna gastronomica. difficile dire
specialista nella produzione del gela- quale, tra i piatti serviti, abbia riscos-
to, che ha offerto e servito, a fine ce- so maggiore successo, vista l’alta qua-
na, il suo sempre apprezzato gelato ai lità di ogni portata. una cucina che
gusti cioccolato, pistacchio e noccio- adatta le tradizioni marinare in chia-
la. ad ogni portata è stato abbinato ve moderna, mantenendo cotture es- di Bolgheri (entrambi donna olimpia paranza; spaghetti alle arselle; pac-
un vino particolare prodotto dalle vi- senziali, mai banali. da segnalare la 1898); Passito di Pantelleria. cheri al sugo di triglie; cascata di
gne circostanti e commentato dal- professionalità dei gestori sia in cuci- diamanti di crostacei (catalana) e, in
l’enologo stefano delbono. la serata na sia nell’accoglienza. ospite della Commenti: Per il pranzo accademico alternativa, pesce al vapore con olio
è stata molto interessante e gradita. serata il dottor roberto Bedini, fonda- che ha seguito il convegno nazionale delle colline lucchesi; gelato con
tore e direttore dell’istituto di Biolo- “la cucina della Belle epoque a livor- frutti di bosco.
gia ed ecologia Marina, che ha rela- no: l’accademia navale, i grandi alber-
zionato su “le specie marine del Me- ghi, le acque della salute, le ricette po- I vini in tavola: Chardonnay Collio
diterraneo: ieri e oggi”. polari”, è stata progettata una media- 2012 (Komic); Pinot nero Blaubur-
zione fra le tre grandi scuole di cuci- gunder, Joseph Meczan (hofstätter).
na: la francese, che caratterizzava an-
LIVORNO che in italia quella dei grandi alber- Commenti: serata molto partecipa-
27 aprile 2014 ghi, la sabaudo-marinaresca, che de- ta, il cui simposiarca è stato lo stesso
terminò i canoni della cucina della delegato, alessandro Caturegli e alla
Ristorante “Yacht Club Livorno” di Marina Militare del regno d’italia e quale ha presenziato anche la dele-
Marisa Tronconi coi figli Renzo e Mas- infine quella della tradizione popolare gata della Versilia storica. locale
simo Quercioli. ● Via del Molo Medi- ebraico-livornese. la singolarità delle semplice e informale, servizio fami-
TOSCANA ceo 21, Livorno; 岼0586/892091, fax proposte, accolte molto positivamente liare, per una serata all’insegna della
0586/895335, cell. 338/448853; ren- sia dalla delegazione che organizzava buona cucina. Molto apprezzato il
COSTA DEGLI ETRUSCHI zoquercioli@hotmail.it; coperti 90 nel la giornata accademica, sia dai nume- menu e la grande sapienza con la
15 maggio 2014 salone interno e 80 nel padiglione co- rosi ospiti, ne ha determinato il pieno quale questa trattoria lavora il pesce,
perto attiguo. ●Parcheggio scomodo; successo, avallato anche dai risultati anche pregiato. gli spaghetti sono
Ristorante “Taverna dei Boncompagni” ferie in agosto; giorno di chiusura do- della votazione. applausi particolari stati sostituiti con i tacconi che, abbi-
di Andrea Cinelli e Simone Salerno, in menica sera e lunedì. ●Valutazione alle apprezzate varietà di antipasti e nati alle vongole, hanno particolar-
cucina Andrea Cinelli. ●Via Vittorio 7,5; prezzo € 35. di dessert. mente incontrato il gusto dei com-
Emanuele 38, Piombino (Livorno); mensali. interessanti anche i vini in
岼0565/222176, cell. 340/7326919; Le vivande servite: maionese di pesce, abbinamento.
leonardoviola2@libero.it; coperti calamari ripieni, parmigiana al sarago, LUCCA
33+25 (all’aperto). ●Parcheggio zona stuzzichini di mozzarella in carrozza e 15 aprile 2014
pedonale; ferie ottobre; giorno di chiu- zucchine fritte; omelette al gambero; LUNIGIANA
sura martedì. ●Valutazione 8,5; prezzo gnocchi di patate al pesto con vongole Ristorante “Arturo”. ●Via Lombarda 17 aprile 2014
da 36 a 45 €; carte accettate tutte. veraci; sogliola al vino; piselli all’ingle- 54, Lammari, Capannori (Lucca);
se, asparagi con salsa olandese e carcio- 岼0583/436112; coperti 50+30 (al- Ristorante “Podere Benelli” di Paola Be-
Le vivande servite: mousse d’acciu- fi fritti; assaggi di zuppa inglese; profi- l’aperto). ●Parcheggio scomodo. ●Va- nelli, in cucina Paola Benelli. ●Località
ga, pomodoro secco e formaggio ca- terole; crema fritta. lutazione 7,65; prezzo da 36 a 45 €. Oppilo, Pontremoli (Massa Carrara);
prino; insalata di razza con julienne 岼01877835154, cell. 338/9104330;
di sedano, carote e pompelmo rosa; I vini in tavola: Cuvée riccadonna Le vivande servite: aperitivo di ben- www.poderebenelli.it; coperti 35. ●Par-
cheesecake di baccalà; crême brulée brut; Vermentino di Bolgheri; rosso venuto con Prosecco e fritturina di cheggio comodo; ferie novembre e feb-

PA G I N A 6 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 64

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

TOSCANA segue

braio; giorno di chiusura mai. ●Valu- Le vivande servite: focaccine farci- casa con ripieno di porri e salsiccia
tazione 8; prezzo fino a 35 €; carte ac- te; zuppetta di fave lavorata con toc- su crema di patate e pecorino tosca-
cettate nessuna. chetti di pancetta fresca e pecorino; no; tagliolini al cinghiale e alloro;
crêpe con asparagi selvatici, ricotta stracotto di chianina al Chianti;
Le vivande servite: sgabei con cula- fresca e tartufo marzolo; ravioli ri- mousse di ricotta e canditi e gocce di
tello; mortadella pontremolese; pan- pieni di ortica e noci conditi con bur- cioccolato.
cetta e testa in cassetta; crostini di ro fuso, salvia e grana; fusilli di fari-
marocca di Casola con lardo; frittelle na kamut con ragù di fagiano, Co- I vini in tavola: Prosecco doc di tre-
di calamari dell’orto; frittelle di pru- gnac e pinoli; controfiletto di scotto- viso (Marcello del Majno); salico,
gnoli; crostini di rosticciana e caciot- na farcito, rosolato nel sangiovese e bianco toscana; sodi del Paretaio,
ta vaccina; torta di erbe di campo; trifolato con carciofi; semifreddo tra Chianti Classico; Vin santo.
torta di patate e porri; testarolo arti- fior di latte e frutta di stagione. Commenti: la riunione conviviale è
gianale pontremolese; ribollita di fa- Commenti: riunione conviviale in stata dedicata ad uno dei prodotti
gioli e castagne secche; frittelle di fa- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- un locale sulle Colline pisane, di re- tradizionali della terra senese, il tar-
rina di castagne con ricotta del pa- biadene docg (Carmina, Conegliano cente apertura e gestito da un’effi- tufo, che in una parte del territorio
store e primo sale vaccino; frittelle di Veneto); Poggio dorato, Ciliegiolo ciente brigata di giovani. la villa, vo- della delegazione, le cosiddette “cre-
mele, rotelle e grappa; crostata con 2012 (il gallettino, Chianni); ebo luta nel 1532 da alessandro de Medi- te senesi”, ha una particolare diffu-
pere e cioccolato. 2010 igt toscana rosso (Cabernet e ci, è dotata di un magnifico giardino sione. il menu è stato tutto sapiente-
sangiovese) (Petra, suvereto). all’inglese ed è stata meravigliosa- mente orchestrato dallo chef sul “tar-
I vini in tavola: durella igt Val di mente restaurata. la locanda propo- tufo marzuolo”, un tartufo bianco la
Magra; Pollera igt Val di Magra; Bi- Commenti: un ritorno piacevole. la ne una cucina rigorosamente del ter- cui denominazione deriva dal perio-
goncio, bianco dolce frizzante (tutti signora sandra, in cucina, propone ritorio, basata su ottime materie pri- do prediletto per la sua raccolta, so-
del Podere Benelli, oppilo di Pontre- piatti caratterizzati da abbinamenti me, e offre ai suoi ospiti anche alcune prattutto il mese di marzo, fino al
moli). originali e invitanti, con una partico- camere, giardino e piscina con ango- mese di aprile. Particolarmente ap-
lare cura nella scelta degli ingredien- lo relax. nella serata, dapprima un prezzata dagli accademici la lasa-
Commenti: la visita sulle colline di ti, puntando alla loro stagionalità e ricco aperitivo e poi, a tavola, una se- gnetta di baccalà mantecato e tartu-
oppilo è stata una bellissima espe- freschezza. dopo le focaccette ripie- rie di proposte, tutte correttamente fo; anche il gelato ha riservato un
rienza. orazio Benelli, anima del- ne, gustoso tipico appetizer del risto- realizzate, e piatti della tradizione to- gusto particolare al primo assaggio
l’omonimo agriturismo, ha proposto rante, gli accademici hanno partico- scana e del luogo, con tagliolini al ma coinvolgente via via che veniva
un suo percorso di degustazione, non larmente gradito gli originali e ottimi cinghiale e stracotto di chianina, nel assaporato. accogliente il piccolo lo-
un classico menu, con ottime portate, antipasti, ai quali hanno fatto seguito più puro spirito della tradizione. alla cale che si trova nella piazza princi-
elaborate principalmente con prodot- gli eccellenti primi e il saporito ma riunione conviviale hanno partecipa- pale del paese.
ti agricoli del podere. eccellenti i sa- delicato controfiletto; un gustoso e to molti ospiti, tra i quali alcune auto-
lumi; una rara leccornia le frittelle di semplice semifreddo ha chiuso la rità della Provincia di Pisa. a fine se-
prugnoli; molto apprezzati i testaroli successione dei piatti. analogamente rata, è stata consegnata allo chef, si- VALDARNO FIORENTINO
artigianali cotti nel modo tradiziona- molto apprezzati i vini, accuratamen- mone Cetti, la vetrofania accademi- 22 maggio 2014
le nei testi di ghisa; una riscoperta la te selezionati e presentati dal titola- ca, con i complimenti e l’invito a pro-
ribollita; buoni i dolci; perfetto l’ab- re. il servizio, preciso, attentamente seguire su un percorso che appare in- Ristorante “Hostaria Ceccotoccami” di
binamento dei vini, anch’essi del po- seguito dal signor damiano e la sua teressante, sorretto da una genuina David Boni e Fabrizio Giusti, in cucina
dere. Buono il rapporto qualità-prez- disponibilità, con cortese dovizia di passione. Fabrizio Giusti. ●Via Francesco Pe-
zo; ambiente caratteristico; servizio particolari a descrivere la successio- trarca 11, Figline - Incisa Valdarno
molto accogliente. ne dei piatti in tavola, hanno contri- (Firenze); 岼055/8334052, fax
buito alla piacevolezza della serata. SIENA 055/8333761, cell. 347/4770307;
23 aprile 2014 info@hostar iaceccotoccami.it,
PISA www.hostariaceccotoccami.it; coperti
14 aprile 2014 PISA VALDERA Ristorante “La Locanda di Tommaso” di 65+20 (all’aperto). ●Parcheggio co-
16 aprile 2014 Tommaso Ficai e Maila Tiberi, in cucina modo; ferie 15 giorni a fine febbraio;
Ristorante “V. Beny”. ●Piazza Chiara Tommaso Ficai. ● Piazza Marconi 9-10, giorno di chiusura martedì. ●Valuta-
Gambacorti 22, Pisa; 岼050/25067; Ristorante “Locanda di Camugliano” di Castelnuovo Berardenga (Siena); zione 7,9; prezzo fino a 35 €; carte ac-
coperti 25. ●Ferie agosto; giorno di Simone Cetti. ●Via di Camugliano, 岼057/7355411, anche fax; tom- cettate CartaSì/Visa/MasterCard.
chiusura sabato a pranzo, domenica. Ponsacco (Pisa); 岼0857/733293, fax my1910@hotmail.it, www.lalocandadi-
●Valutazione 8,2; prezzo da 46 a 65 €; 0587/980359; locanda@camuglia- tommaso.com; coperti 25+30 (all’aper- Le vivande servite: medaglione di
carte accettate tutte. no.com, www.camugliano.com; coperti to). ●Parcheggio comodo; ferie 10 gen- tonno su fette di pane buns; cialda
50+70 (all’aperto). ●Parcheggio incu- naio-10 febbraio; giorno di chiusura do- brisé; patatine fritte e maionese;
stodito sufficiente, fax 0587/980359; menica. ●Valutazione 7,9; prezzo fino a pappa bizzarra al pomodoro; umido
ferie variabili; giorno di chiusura lune- 35 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- di mare su fette di pane “abbrusca-
dì. ●Valutazione 7,3; prezzo € 40. sterCard/Diners. to”; sorbetto al limone.

Le vivande servite: scagliozzi di po- Le vivande servite: stuzzichino di I vini in tavola: Prosecco; spartito
lenta caldi, pancotto toscano, sfor- benvenuto; sformato di asparagi fre- di Castellare sauvignon 2012.
matino di asparagi e pancetta su schi, rosso d’uovo fritto e tartufo; la-
crema di pecorino sagnetta di baccalà mantecato e tar- Commenti: serata sul tema della
toscano, caciot- tufo; arista di cinghialino glassato al panificazione, illustrata dal delegato
ta dolce; cesti- Vin santo e tartufo con farro biologi- anche con schede sinottiche e trami-
no di grana co; gelato mantecato al tartufo. te lo splendido tavolo allestito da da-
con polpettine vid Boni con numerosissimi tipi di
di melanzane e I vini in tavola: ripa delle Mandor- pane della tradizione italiana. la riu-
basilico su letto di le; la lellera Chianti Classico 2011 nione conviviale era inoltre incentra-
pomodorini sau- (entrambi Vicchiomaggio); il gra- ta sulla consegna del diploma di
té; ravioli fatti in nello (Barone ricasoli). Buona Cucina al ristorante, dimo-

PA G I N A 6 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 65

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

accademici delle delegazioni limitro- Commenti: il titolare, luciano Bar-


fe. Buono il servizio e soprattutto il della che, grazie alla passione e al-
rapporto qualità-prezzo. l’attenzione verso l’agricoltura e i
prodotti locali della sua famiglia, ha
trasformato la piccola trattoria dei
genitori nel ristorante, ha accolto gli
accademici con grande entusiasmo.
lo chef alessandro Montanari ha
proposto un buffet che andava al di
là della tradizionale colazione di Pa-
squa, ma di qualità eccellente. Parti-
colare l’arrosto “co’ lu pilottu” che si
caratterizza per la speciale cottura
del pollo ruspante allo spiedo, irro-
rato con la colatura infuocata del
MARCHE grasso e magro di maiale. il vino sia
bianco sia rosso, anche se non imbot-
ANCONA tigliato, ha accompagnato in abbina-
strando, anche questa volta, di esse- le franco Cocco che ha tentato 13 aprile 2014 mento perfetto il buffet. l’intervento
re all’altezza dei due tempietti di cui un’analisi del futuro della cucina ita- culturale dell’amico professor tom-
è insignito. Presente, in rappresen- liana. il Coordinatore territoriale Ristorante “Le Grotte” di Luciano Bar- maso lucchetti ha appassionato i
tanza del Consiglio di Presidenza, franco Milli ha espresso il suo com- della. ●Via Pontebovesecco 14, Genga commensali con la piacevolissima
roberto ariani che, al termine della piacimento per la serata. la tavola (Ancona); 岼0732/973035; info@ho- esposizione sulla tradizionale cola-
più che riuscita serata, ha consegna- aiuta la cultura e la cultura aiuta la telegrotte.it; coperti 130 divisi in varie zione di Pasqua.
to, insieme al delegato ruggero lar- tavola. soddisfazione del delegato sale + 200 per banchetti. ●Parcheggio
co, il diploma a fabrizio giusti, a da- alessandro signorini per l’aspetto custodito, sufficiente; ferie dal 10 al
vid Boni e idealmente a tutto lo staff. culturale e conviviale della serata. 31 gennaio; giorno di chiusura dome-
gradito il menu che è stato apprez- un plauso alla brigata di cucina con nica sera e lunedì. ●Valutazione 8;
zato da tutti gli accademici e dai nu- salvatore Principato e diva Pagna- prezzo € 40.
merosi ospiti. la serata è stata ogget- nelli e alla signora Boccacci in sala.
to di riprese televisive. Le vivande servite: salumi: prosciut-
to, salame tipo fabriano, sopressata
VERSILIA STORICA di fegato, sopressata, tenero di grot-
VALDELSA FIORENTINA 12 aprile 2014 ta, lonza, coppa di testa, guanciale
21 maggio 2014 alla salvia; formaggi: pecorino sta-
Ristorante “La Barca” di Piero Petrucci. gionato in fossa, pecorino alle erbe in
Ristorante “L’Antica Fonte” di Diva Pa- ● Viale Italico 3, Forte dei Marmi (Luc- barrique, alle vinacce, pecorino fre- UMBRIA
gnanelli, Salvatore Principato, Boc- ca); 岼0584/89323; coperti 100. ●Par- sco alla rucola, al tartufo, alle noci,
cacci. ● Via Valdracca 25, Certaldo cheggio custodito; ferie novembre; gior- formaggi caprini assortiti, crema di FOLIGNO
(Firenze) 岼 057/1652225 anche fax; no di chiusura lunedì a pranzo e marte- ricotta, primo sale, robiola mista par- 15 maggio 2015
info@tavernaanticafonte.it, www.ta- dì. ●Valutazione 7,5; prezzo 45 €. migiano reggiano, mozzarella esina
vernaanticafonte.it; coperti 40 + 60 con latte di bufala, stracciatella con Ristorante “Scantafavole” di Paola Mi-
(all’aperto). ●Parcheggio scomodo; fe- Le vivande servite: gamberi di fon- latte di bufala; focaccia al rosmarino, canti, in cucina Sandro Baldini. ●Piaz-
rie novembre-dicembre-gennaio; gior- dale; trippa di pescatrice; risotto alla pizza assortita della casa, bruschette zetta Piermarini, Foligno (Perugia);
no di chiusura mercoledì in inverno. gallinella e asparagi; pappardelle ai miste, pizza di formaggio, quiche di 岼328/0994380; coperti 40. ●Par-
●Valutazione 8; prezzo fino a 35 €; coltellacci; ricciola d’altura su foglie verdure; julienne di zucchine e caro- cheggio scomodo in zona pedonale; fe-
carte accettate tutte. di radicchio trevigiano e patate ma- te croccanti; stracciata d’uovo alla rie mai; giorno di chiusura mai. ●Va-
scè; semifreddo al pistacchio. mentuccia e asparagi; verdure alla lutazione 7,5; prezzo fino a 35 €; carte
Le vivande servite: sformatino di griglia, verdure al gratin, insalata di accettate CartaSì/Visa/MasterCard.
verdure con fonduta di formaggio, in I vini in tavola: Millenium, Vermen- rucola; crostone al fegato d’agnello;
abbinamento: birra livorno 1892 tino e rosé (Cantina lvunae Bosoni). sfogliatine alle verdure, zuppa di le- Le vivande servite: tartare di filetto di
Bionda (ale); caserecci salsiccia e gumi; arrosto “co’ lu pilottu” (pollo vitello con insalatina al limone; spuma
porri, birra Brunz “la regia” (Bitter Commenti: la riunione conviviale, a ruspante), agnello in casseruola ai di piselli e menta con spiedino di gam-
ale); quaglia farcita; gran fritto di conclusione del convegno dal titolo carciofi; dolci pasquali. beri; tagliatelle al ragù di faraona con
pollo e coniglio, forestiera colors “la “l’olivo Quercetano come fulcro della asparagi selvatici e olive taggiasche;
Verde” (tripple ale); tiramisù, “la cucina versiliese”, si è svolta in un ri- I vini in tavola: lacrima di Morro medaglione di vitello in crosta di sca-
rossa” (tuscany style). storante prospiciente al mare e il me- d’alba; Verdicchio (entrambi delle logni con patate arrosto; semifreddo al
nu ha esaltato la tradizione marinara Cantine lucchetti). limone con fragole e meringa bruciata.
Commenti: la riunione conviviale, del locale. gli accademici hanno
organizzata dall’accademica rober- espresso unanimemente un giudizio I vini in tavola: Prosecco (Val
ta Baronti, ha visto la partecipazione positivo nel valutare ogni piatto, sal- d’oca); Chardonnay (terlaner); Mo-
di molti accademici e numerosi vo le pappardelle ai coltellacci in cui rellino di scansano (germile).
ospiti. la cena è stata presentata dal il sugo non era stato ben amalgamato
bier sommelier eddy di nardo, il con la pasta. ottimi i vini. durante la Commenti: Piacevole ristorantino di
quale ha permesso di pasteggiare a riunione conviviale il segretario ge- nuova apertura nel centro storico. ini-
birra ricercando vari abbinamenti nerale Paolo Petroni, oltre al saluto ai zia l’avventura del giovane chef san-
tra diversi tipi di birre per le diverse commensali, ha consegnato la spilla dro Baldini, allievo di importanti mae-
portate. la serata è stata allietata da al nuovo accademico roberto guasti- stri della cucina internazionale e con
note di jazz e soul con donata dei. ni. erano presenti anche il Coordina- un importante curriculum alle spalle.
tra gli ospiti, il Consultore naziona- tore territoriale franco Milli e molti attenzione al territorio e alla tradizio-

PA G I N A 6 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 66

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

UMBRIA segue

ne è il suo credo, lo testimonia la lava- senza di numerosi bambini, figli de- I vini in tavola: falanghina Bene- l’accoglienza e il servizio. interessan-
gna del menu, ma cerca anche di sor- gli accademici, in un tavolo centrale ventana igp (Casa Vinicola del san- te, infine, la relazione sulla “cultura
prendere con variazioni creative. ecco loro riservato, ha allietato l’atmosfe- nio srl- Contrada san rocco). della cucina” illustrata dal simpo-
che accanto ad una ben fatta tartare a ra. aperitivo di benvenuto servito sul siarca accademico Macale.
punta di coltello, appare una spuma grande terrazzo che domina la vallata Commenti: la riunione conviviale è
delicata di piselli e menta, forse i piatti sottostante. l’entrée a tavola ha rap- stata organizzata dalla simposiarca
più apprezzati; peccato la qualità del presentato “la colazione del giorno di gabriella di Chiara. il menu ha pie- RIETI
lombo di vitello: carne troppo dura, ad Pasqua”, quella che in tutta l’umbria namente soddisfatto i partecipanti 18 maggio 2014
inficiare il risultato di un piatto ben viene consumata al mattino allo scio- alla cena: ottime le tagliatelle al car-
presentato e dal gusto particolare. Va- gliere delle campane. seguono la tra- toccio con frutti di mare, sia per la Ristorante “Roma” di Arnaldo Bucci
lutazione positiva degli accademici. dizione i buoni tagliolini con asparagi preparazione sia per la presentazio- ●Via dei Bastioni 29, Amatrice (Rieti);
di campo e guanciale; ottimo il giova- ne in un cartoccio trasparente attra- 岼0746/825777, fax 0746/825779;
ne agnello arrosto, morbido e sapido. verso il quale si potevano già apprez- info@hotelristoranteroma.it, www.ho-
TERNI in buon abbinamento il rossoiolo. si zare gli ingredienti. semplice ma fra- telristoranteroma.it; coperti 300. ●Par-
12 aprile 2014 è fatta apprezzare, per gentilezza e grante la fritturina di pesce, alla qua- cheggio scomodo; ferie mai; giorno di
professionalità, la giovane proprieta- le ben si abbinava la falanghina Be- chiusura domenica sera. ●Valutazione
Ristorante “Convento” di Carolina Ric- ria Carolina riccio, che ha guidato il neventana; ottimo il semifreddo al 8; prezzo fino a 35 €; carte accettate
cio. ●Via Roma 72, Otricoli (Terni); personale di sala e consigliato ai sim- croccantino in salsa d’arancia prepa- CartaSì/Visa/MasterCard.
岼0744/709021, fax 0744/709317; posiarchi una conclusione non um- rato dallo chef. Molto gradevole
info@albergoumbriaotricoli.it, bra: la pastiera napoletana. l’ambiente e molto professionale il Le vivande servite: frittura tradizio-
www.albergoumbriaotricoli.it; coperti servizio. nale; scelta di salumi e di formaggi
130+100 (all’aperto). ●Parcheggio del paesaggio dei due parchi nazio-
privato del ristorante, comodo; ferie nali; amatriciana bianca (gricia);
gennaio; giorno di chiusura martedì. LATINA amatriciana; abbacchio alla cacciato-
●Valutazione 7,5; prezzo fino a 35 €. 13 aprile 2014 ra alla moda del “roma”; zuppa in-
glese all’antica; paniere di frutta fre-
Le vivande servite: frittini di verdu- Ristorante “Santuccio” di Sisto e Gianni- sca di stagione.
re, focaccia e olive all’arancia; pro- no Perciballe. ●Via SS Sebastiano e Roc-
sciutto, lonza, corallina, salsiccia co 95, Sezze (Latina); 岼0773/888573, I vini in tavola: Viognier 2013 (Ca-
secca, ciambella salata, pecorino fax 0773/885952; dasantuccio@libe- sale del giglio); Pecorino Colle Vec-
bianco e speziato, frittata agli aspa- ro.it; coperti 300. ●Parcheggio incusto- chio 2012 doc (tenuta Cocci grifo-
ragi, crostino ai carciofi, coratella; dito; ferie mai. ●Prezzo € 40; ni); Petit Verdot 2012 (Casale del gi-
tagliolini con asparagi di campo e LAZIO glio); rosso Piceno le torri 2010
guanciale; agnello al forno con pata- Le vivande servite: ricottine e moz- doc (tenuta Cocci grifoni); Caber-
te arrosto e insalatina; pastiera na- CIVITAVECCHIA zarelline di bufala, prosciutto locale, net sauvignon 2010; Mater Matuta
poletana; tozzetti; fragole al limone. 25 aprile 2014 insalata di carciofi, carciofi alla mat- 2009; aphrodisium 2012 vendem-
ticella, gratinati, fritti dorati, pastic- mia tardiva (tutti Casale del giglio).
I vini in tavola: Prosecco doc (Villa Ristorante “Piccadilly-Hotel San Gior- cio di carciofo, crostini ai funghi por-
sandi treviso); Campogrande or- gio” di Marco Palomba. ●Viale Gari- cini; raviolone con ricotta di bufala e Commenti: riunione conviviale per-
vieto Classico doc 2012 (santa Cri- baldi 34, Civitavecchia (Roma); carciofi; agnello al forno su patate; fetta, organizzata dal simposiarca
stina antinori); rossoiolo 2010 igp 岼0766/5991, fax 0766/599230; co- salsicce alla griglia e insalata mista; alessandro Caponi, della delegazione
(Cantina santo iolo di narni); Mo- perti 40. ●Parcheggio incustodito, sco- fragole con gelato o panna; colomba di ascoli Piceno, che ha visto la parte-
scato Cuvée dolce (Conti d’elsa, Co- modo; ferie mai; giorno di chiusura mai. e ovetti. cipazione, oltre che delle delegazioni
negliano). ●Valutazione 7,8; prezzo fino a 35 €. di rieti e ascoli Piceno, anche di sie-
I vini in tavola: Polluce Bellone igt; na Valdelsa, Macerata, roma nomen-
Commenti: la riunione conviviale Le vivande servite: julienne di sep- Castore nero Buono igt (entrambi tana e losanna-Vennes. la riunione
ispirata alla primavera è stata prepa- pioline con gherigli di noci e pomo- Cantina Cincinnato, Cori); Prosecco conviviale, dal titolo suggestivo “Qua-
rata con la consueta cura da Chiara e dori pachino; tagliatelle al cartoccio “Manzane” superiore Valdobbiadene le vino per quale amatriciana”, ha
Vincenzo Cerioni che, nell’occasione, con frutti di mare; fritturina del ma- docg. confermato la fama di “mago degli
ha festeggiato i venticinque anni di rinaio; insalatina verde; semifreddo spaghetti all’amatriciana”, corretta-
appartenenza all’accademia, e da al croccantino in salsa d’arancia e Commenti: la delegazione è torna- mente attribuita al ristorante. sublimi
giorgia e Vincenzo Clericò. la pre- gran Marnier. ta da “santuccio” a sezze, località ri- i fritti (fiori di zucca in pastella, olive
nomata per la sacra rappresentazio- all’ascolana e crema fritta) serviti in
ne del Venerdì santo nonché per la piedi. ottimi i salumi e formaggi dei
sagra del carciofo che in questi gior- parchi nazionali dei Monti della laga
ni ha celebrato la 45a edizione. ed è e del gran sasso. inappuntabili la gri-
stato proprio il carciofo il re della cia e l’amatriciana, preparate secondo
riunione conviviale, esaltato dalle i canoni tradizionali. Buoni l’abbac-
capacità gastronomiche di mamma chio alla cacciatora e la zuppa ingle-
lina, nelle più svariate combinazio- se, preparata sostituendo la classica
ni. in particolare, soltanto l’antipasto crema con la chantilly.
valeva l’intero banchetto: basti pen-
sare all’apprezzato “pasticcio” nel
quale il carciofo viene amalgamato VITERBO
con patate, ricotta, uova, prosciutto, 16 aprile 2014
parmigiano e pan grattato. oltre alla
qualità della cucina, altri punti di Ristorante “La Chiesuola” di Paolucci-
forza del ristorante, che aderisce al Leporatti. ●Strada Chiesuola 16, Ba-
“Club del gusto” promosso dalla gnaia (Viterbo); 岼0761/289524, fax
Compagnia dei lepini, sono anche 0761/275084; info@lachiesuola.it,

PA G I N A 6 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 67

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

www.lachiesuola.it; coperti 70+200 di baccalà e verdure; baccalà e pata-


(all’aperto). ●Parcheggio privato del te; tradizionale pizza dolce.
ristorante; ferie mai; giorno di chiusu-
ra mai. ●Valutazione 7,3; prezzo fino I vini in tavola: Pecorino 2013; ro-
a 35 €; carte accettate tutte. sato 2013; nerubò 2011 (tutti azien-
da Jasci & Marchesani).
Le vivande servite: sformatini con
salmone, ricotta e spinaci e con gor- Commenti: il tema della riunione
gonzola e noci; zuppa cicoria e fagio- conviviale, simposiarca uno dei deca-
li; cotolette di agnello con carciofi ni della delegazione, gabriele di teo-
fritti; verdura ripassata e insalata ca- doro, ha avuto come protagonista il
pricciosa; torta della nonna; sgon- “pesce veloce del Baltico, …il bacca-
fiottini alle arance. là”. il saluto del delegato ha dato il via
alla serata, con la presentazione del
I vini in tavola: orvieto Classico tema e del simposiarca. un’insalata di
doc (Bigi); est est est doc (Bigi); baccalà ha aperto la serie di portate,
Cabernet franc Venezia giulia igt magistralmente orchestrate dalla si-
(toblar); Cannaiola di Martino iV gnora elenia, passando per un caldo
doc (Castelli). pastellato croccante e una zuppa di
ceci e baccalà. ottimi gli gnocchi con
Commenti: sulla sommità di una fiori di zucca, zucchine e baccalà in
collina, costeggiando inizialmente la bianco. a seguire un delizioso tortino, Commenti: “Cibo, rito, convivio, taggi; pancotto al forno; torta di
meravigliosa Villa lante di Bagnaia, sempre a base di baccalà e verdure, amore” è stato il tema trattato dal frutta fresca; torta al vino e al cioc-
si raggiunge l’agriturismo dove il per terminare con il più classico dei professor Corsale, docente presso colato.
simposiarca della riunione convivia- piatti teramani: baccalà e patate rigo- l’università di napoli. interessante e
le di primavera, il segretario-teso- rosamente in rosso! la classica pizza piacevole l’argomento, che ha desta- I vini in tavola: orfeo negramaro
riere giorgio foschi, ha organizzato dolce, versione Castelbasso, ha con- to viva attenzione. il menu, messo a igp (Cantina Paolo leo, sandònaci).
la serata. in un ambiente raffinato e cluso la serata. una menzione partico- punto da rocco iannone, è risultato
di classe anche nell’apparecchiatura lare meritano gli ottimi i vini biologici. ottimo ed è stato curato nei minimi Commenti: l’idea, proposta dalla
della tavola, si è svolta la cena con particolari. alcuni piatti hanno sicu- simposiarca Vice delegata Carmen
una scelta equilibrata e di elevata ramente rivelato la buona tecnica e d’intino, di sperimentare una nuova
fattura, con una particolare rilevan- la professionalità del cuoco. è stata formula, alternativa alla ristorazio-
za delle cotolette di agnello con car- una cena molto equilibrata e apprez- ne tradizionale, ma attualmente
ciofi fritti, compresi gli squisiti dolci, zata perché ha rispettato la tradizio- sempre più in voga, è riuscita con
il tutto accompagnato da buoni vini ne culinaria campana, ricercando successo. gli accademici si sono ri-
in generale dei vigneti locali del Vi- materie prime esclusivamente di trovati, per una cena informale, in
terbese. a chiusura della bella sera- qualità e di stagione. Buono l’abbi- un piccolo ristorante annesso a una
ta, l’applaudito ingresso tra i com- namento del vino alle pietanze. Più delle più note gastronomie-enoteche
mensali della cuoca-proprietaria che soddisfacente il rapporto quali- della città. Qui, dopo le bruschettine
eleonora Paolucci. tà-prezzo. alla fine della serata, il di benvenuto, gli accademici hanno
delegato ha consegnato a rocco e a potuto gustare ottimi salumi e for-
CAMPANIA sua moglie gaetana, valida maestra maggi, serviti, a esaltarne piena-
di sala, il piatto d’argento dell’acca- mente il sapore, appena affettati. è
SALERNO demia. seguita una ricca varietà di antipasti
16 aprile 2014 di verdure e ortaggi, apprezzata sia
per le generose porzioni sia per la
Ristorante “Pappacarbone” di Futura genuinità delle materie prime. ori-
Restaurant s.a.s., in cucina Rocco Ian- ginale il pancotto al forno con “fo-
none. ●Via R. Senatore 30, Cava dei Tir- glie miste”. ottimo il dessert che ha
reni (Salerno); 岼089/466441, anche concluso la piacevole serata. la con-
fax, cell. 328/4964436; ristorantepap- segna della vetrofania al patron
pacarbone@gmail.com, www.ristoran- Mimmo e alla moglie Marisa ha sot-
ABRUZZO tepappacarbone.it; coperti 50. ●Par- tolineato l’unanime consenso.
cheggio zona pedonale; ferie variabili
TERAMO (agosto). ●Valutazione 7,9; prezzo da
24 aprile 2014 46 a 65 €; carte accettate CartaSì/Vi- FOGGIA-LUCERA
sa/MasterCard/American Express. PUGLIA 10 maggio 2014
Ristorante “Per Voglia” di Elenia Can-
tarini. ●Via XXIV Maggio 13, Castel- Le vivande servite: pane e alici di Pi- FOGGIA Ristorante “Conca d’oro” di Pietro Ma-
basso (Teramo); 岼0861/508035; sciotta e calzoncello con ricotta e pe- 9 maggio 2014 strolitto. ● SS16 km 583, Foggia;
pervogliarist@email.it; coperti 50. pe; stufato di totani di Praiano con pu- 岼0881/638160; coperti 80. ●Par-
●Parcheggio incustodito; ferie novem- rea di patate e carciofi; strascinati con Ristorante “Da Mimmo” di Domenica cheggio custodito; ferie mai; giorno di
bre; giorno di chiusura lunedì. ●Valu- favette, rosmarino e caciocavallo; ra- Di Latte, in cucina Marisa. ● Via Mol- chiusura domenica sera. ●Valutazione
tazione 8,5; prezzo € 30. violi farciti di broccoli friarielli con fetta 30/b, Foggia; 岼0881/685601; 8; prezzo € 35.
vongole e limone; merluzzo gratinato coperti 35. ●Parcheggio incustodito;
Le vivande servite: insalata di bac- con cocotte di zucchini e cipollotto; ferie 14-30 agosto; giorno di chiusura Le vivande servite: antipasto della
calà, pastellato di baccalà; ceci con dolce alle nocciole di tenuta nannina. lunedì. ●Valutazione 8; prezzo € 27. casa con fritturine e non solo; risotto
baccalà; gnocchi con fiori di zucca, agli agrumi; lonza di maiale con pa-
zucchine e baccalà; spaghettoni Ver- I vini in tavola: rosso di Baal 2011 Le vivande servite: salumi e for- tatine al forno; dolce della nonna;
rigni al sugo rosso di baccalà; tortino (azienda agricola Casa di Baal). maggi vari; antipasti di verdure e or- composta di frutta fresca.

PA G I N A 6 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 68

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

PUGLIA segue

I vini in tavola: nero di troia “il tu- Commenti: Carciofo bianco di Perto- portano ad elaborare sempre in mo- Commenti: un menu, che ha avuto
cano” 2012. sa igp in cattedra. dopo la visita alle do nuovo, da lui impropriamente come filo conduttore gli ortaggi e le
grotte dell’angelo, gli accademici chiamato “declinazione”, le pietanze erbe di stagione, nonché le tradizio-
Commenti: una riuscitissima riunio- hanno degustato un menu a base di della tradizione. ni del periodo pasquale, ha deliziato
ne conviviale preceduta da una gara carciofo bianco di produzione del ri- Molto apprezzate le quattro “declina- gli accademici, che hanno molto gra-
olfattiva fra gli accademici. Prima storante. eccellente l’insalata di car- zioni” della carne di podolica che dito anche l’attenzione posta sui det-
della gara, Mario de simone, dele- ciofi crudi, buona la zuppa primavera hanno aperto il pranzo. ottimo il ra- tagli, come il pane fatto in casa e ser-
gato di avellino e Coordinatore della con carciofi, fave e patate, così come violone ripieno di provola e melanza- vito caldo, che ha esaltato il sapore
Campania, ha presentato in power- le cortecce, pasta fatta in casa a modo na. Molto gradito e apprezzato il ma- dei salumi (da maiali allevati in pro-
point i meccanismi neurofisiologici di strascinati lisci, condita con carciofi ialetto nero in bassa temperatura, ve- prio), delle carni e dei formaggi. le
dell’olfatto e del gusto in genere. è saltati in padella. nel complesso una ramente eccezionale. il servizio, co- portate servite a tavola hanno costi-
seguita la gara, durante la quale i buona riunione conviviale. Peccato me sempre, è stato sollecito. tuito un percorso, interpretato al
concorrenti hanno annotato su di che il servizio non sia stato soddisfa- massimo livello, nelle tradizioni del-
una scheda quattro aromi serviti in cente, forse a causa della concomitan- la stagione e della festa: le lasagnette
successione attraverso quattro bic- za della giornata festiva con il primo ai carciofi condite con una bescia-
chierini da annusare. la riunione giorno di caldo, che ha reso il risto- mella leggera che non prevaricava il
conviviale è stata caratterizzata da rante stracolmo di clienti e la velocità gusto dell’ortaggio; la zuppetta di ci-
un’eccellente realizzazione del menu di uscita delle pietanze ne ha risenti- coria piacevolmente amarognola in
che ha meritato un’ottima valutazio- to. Buono il vino, discrete le crostate. cui la cipolla, con la sua nota dolce,
ne, con il simultaneo esame delle bilanciava sapientemente i sapori; il
schede e con la composizione della capretto tenero all’interno e ben ro-
graduatoria. la serata si è conclusa, VULTURE solato all’esterno; la pastiera color
fra la soddisfazione generale, con la 25 aprile 2014 miele, morbida e profumata. Molto
premiazione dei primi tre classificati. indovinata la scelta dei vini che, a se-
Ristorante “Tipicamente” di Antonio CALABRIA conda delle portate, hanno molto be-
Puppio. ●Via Umberto I 40, San Fele ne accompagnato il pasto.
(Potenza); 岼0926/94004; tipica- COSENZA
mentesanfele@tiscali.it, www.risto- 16 aprile 2014
rantetipicamente.it; coperti 35+25
(all’aperto). ●Parcheggio sufficiente, Ristorante “La Locanda dei Cocomeri”
incustodito; ferie variabili; giorno di di Francesco Garrafa. ●Località Coret-
chiusura lunedì. ●Valutazione 8; prez- to, Montalto Uffugo (Cosenza);
zo € 35; carte accettate tutte. 岼0984/937839; coperti 130. ●Par-
cheggio privato; ferie non stabilite;
Le vivande servite: carne di podoli- giorno di chiusura mai. ●Valutazione
ca preparata in quattro maniere di- 9; prezzo € 35.
BASILICATA verse; tortino di patate e baccalà;
mussillo su crema di fagioli; risotto Le vivande servite: affettati di salu-
POLLINO-POLICASTRO con mela annurca e mascarpone; ra- mi misti; bruschette al ragù di cipol- SICILIA
1° maggio 2015 violone con ripieno di provola e me- la di tropea; torta rustica con ripie-
lanzana su salsa di piselli e pomodo- no di frittata pasqualina; fave da CALTANISSETTA
Ristorante “Zi Marianna” di Maria ro; maialetto nero di Basilicata in sgusciare e cipolline fresche; pane di 15 aprile 2014
De Luca, in cucina Ines Cafaro. ●Via bassa temperatura su schiacciata di fattura propria appena sfornato; la-
Muraglione 9, Pertosa (Salerno); patate e verdure; raviolo di ananas sagnette ai carciofi; zuppetta di cico- Ristorante “A casa mia” di Massimilia-
岼0975/397044, anche fax, cell. alla vaniglia e coulis di fragole. ria con crostini e anelli di cipolla frit- no Petix, in cucina Massimiliano Petix.
334/9871350; info@hotelzimarian- ti; capretto al forno; insalatina di ●Via delle medaglie d’oro 1, Caltanis-
na.com, www.hotelzimarianna.com; I vini in tavola: Prosecco Millesimato arance e finocchi; fragole al natura- setta; 岼327/0191166; coperti
coperti 150+80 (all’aperto). ●Parcheg- “Villa dei Bruni”; Barolo docg “Can- le; formaggi (ricottine e pecorino 60+10 (all’aperto). ●Ferie agosto;
gio privato del ristorante; ferie mai; nubi 2009” (giacomo Brezza e figli); prodotti in azienda) con assaggi di giorno di chiusura lunedì. ●Valutazio-
giorno di chiusura lunedì. ●Valutazione Moscato dolce (Consorzio Viticoltori marmellate varie; pastiera. ne 8; prezzo da 36 a 45 € ; carte accet-
7,85; prezzo fino a 35 €; carte accettate associati del Vulture di Barile). tate tutte.
American Express/CartaSì/Visa/Ma- I vini in tavola: Masseria falvo
sterCard. Commenti: il bravo antonio Puppio 1727, graneta rosso igt; Percoca Le vivande servite: caponata con
ha confermato la sua passione per la Bianco terre di Cosenza igt; Moscato miele e mandorle; polpettine di me-
Le vivande servite: carciofo ripieno e cucina e il suo estro culinario che lo Passito Milirosu igt. lanzana; frascatola; pasta con macco
cicoriella selvatica; insalata di carciofi e finocchietto; polpettine di agnello in
bianchi crudi; bruschetta con patè di agrodolce; broccoletti e finocchi gra-
carciofi; caciocavallo podolico; peco- tinati; frolla di ricotta e cioccolato.
rino degli alburni; zuppa primavera
con crostini; cortecce ai carciofi; ra- I vini in tavola: Cabernet sauvignon
violi di ricotta al ragù; spezzatino di igt (tenute di stefano).
vitello con carciofi e patate; insalata
mista; fragole al naturale; crostata di Commenti: la delegazione, a di-
frutta; pastiera cilentana. stanza di un anno, visita questo ri-
storante nei nuovi locali, apprezzan-
I vini in tavola: Viola, aglianico del do le capacità di Massimiliano Petix
Vulture igt; rosso di Costanza, aglia- che per l’occasione abbandona la cu-
nico del Vulture, igt riserva 2008 cina creativa per cimentarsi in un
(entrambi della Cantina tenuta le menu di spiccata tradizione nissena,
Querce, Barile). proposto in base alla relazione della

PA G I N A 6 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 69

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

professoressa Marina Castiglione do- gria collettiva e i consensi unanimi www.agriturismolimoneto.it; coperti porcetto di Burcei arrosto; grigliate
cente di linguistica italiana. ottima per la genuinità della materia prima 150. ●Parcheggio incustodito, suffi- miste di verdure; capretto in salsa di
interpretazione della frascatola (an- e la maestria legata alla tradizione si- ciente; ferie 1°-30 novembre; giorno di limone; pinzimonio di verdure; “par-
tica pietanza di origine poverissima, ciliana casalinga, nonché il servizio chiusura mai. ● Valutazione 7,35; dulas” di Burcei; frutta mista locale,
in pratica una polenta di grano servi- attento, coniugato con l’affabilità dei prezzo € 25. arance e mandarini.
ta con sparacelli e pancetta). il tema proprietari, hanno generato gradi-
della relazione sui cibi e i rituali del- mento e notevole consenso. Le vivande servite: caponata, pomo- I vini in tavola: Vini Cantine di Bur-
la tradizione alimentare in sicilia: doro secco, salame, frittata, melanza- cei.
“Pratiche alimentari e cibi della tra- ne arrosto, olive condite e pomodori
dizione attraverso la lingua”, ha in- PALERMO ripieni gratinati; panzotti di ricotta Commenti: la delegazione si è riu-
curiosito gli accademici con tante in- 14 aprile 2014 con ciliegino di Pachino e mandorla di nita in un antico e ameno borgo vici-
formazioni sulla ricerca linguistica avola; cavatelli al ragù di verdure; car- no Cagliari per visitare per la prima
legata alle preparazioni tradizionali Ristorante “Gagini”, di Franco Virga e ne e salsiccia grigliata; patata di sira- volta una vecchia “trattoria” suggeri-
siciliane. Stefania Milano, in cucina Gianni Letti- cusa al forno; torta rustica di ricotta. ta dalla simposiarca Mariangela de-
ca. ● Via Cassari 35, Palermo; rosas aste. il locale non ha deluso le
岼091/589918, cell. 388/1153519; I vini in tavola: “lamùri” 2012 doc aspettative. il giovane gestore e chef,
MARSALA gaginirestaurant@gmail.com, www.ga- sicilia (Cantina tasca, Conti d’alme- animato da sano entusiasmo e molto
27 aprile 2014 ginirestaurant.com; coperti 55 +25 (al- rita); “limoncello siciliano” (azien- ricettivo in termini di consigli, ha
l’aperto). ●Ferie mai; giorno di chiusura da agricola limoneto, siracusa). preparato un menu in linea con la
Ristorante “Agriturismo Carbona” di Ro- mai. ●Valutazione 6,8; prezzo da 36 a stagione e con la tradizione culinaria
saria Di Benedetto. ●Contrada Seggio 45 €; carte accettate CartaSì/Visa/Ma- Commenti: un unico grande tavolo del Campidano di Cagliari e delle fe-
Strasatto s.n., Castelvetrano (Trapani); sterCard/Diners. decorato con rami fioriti e i limoni del stività pasquali della sardegna. i pro-
岼0924/906919, cell. 334/6206032; giardino ha ricreato le atmosfere tipi- dotti, tutti genuini e legati al territo-
info@agriturismocarbona.it, www.agri- Le vivande servite: fantasie di pa- che delle cene siciliane al chiaro di lu- rio, e la bravura negli accostamenti
turismocarbona.it; coperti 100+100 (al- ne; flan di carote su spinaci croccan- na, con il concerto di grilli e cicale. il delle molteplici pietanze, il servizio
l’aperto). ●Parcheggio privato; giorno di ti; paccheri di gragnano con salsic- delegato angelo tamburini ha dato la celere, hanno determinato un ap-
chiusura martedì e a pranzo, tranne la cia dei nebrodi e crema di sparacelli; parola al simposiarca giuseppe Ma- plauso allo chef che ha dimostrato di
domenica. ●Valutazione 8; prezzo € 25. agnello dello chef con le sue coltri di landrino che ha presentato il suo in- saper proporre una cucina valida
verdurine; cassata di Pasqua. tervento culturale “Cruda, arrosto, op- usando i buoni prodotti del territorio.
Le vivande servite: bruschette, olive pur lessata…benedetta la Patata!”. a
schiacciate condite, carciofi arrosto, I vini in tavola: Benedè Catarratto; tavola, durante la cena, gli accademi-
fritteddra, frittatine con erbette, trip- donnatà nero d’avola (entrambi ci, in tanti, hanno rievocato pietanze e CAGLIARI CASTELLO
pa all’olivetana, salumi caserecci del- alessandro di Camporeale). modi familiari di cucinare la patata si- 30 aprile 2014
la zona, lingua salmistrata all’agro, racusana. i sapori della tradizione,
formaggi del Belice, ricotta infornata Commenti: la riunione conviviale ben confezionati dal maestro di cuci- Ristorante “Bottega del Mare”. ●SS 195
con pistacchi e ricotta infornata col per gli auguri pasquali si è svolta na francesco Moscati, hanno corona- Località Maramura, Capoterra (Caglia-
miele; lasagne in vellutata di carciofi presso il noto e apprezzato ristoran- to la convivialità. un applauso sentito ri); 岼070/710794, anche fax, cell.
e salsiccia; stinco di maiale a forno te, sito in pieno centro storico. la bri- e la consegna del guidoncino hanno 347/ 8986891; bottega1969@gmail.it;
con patate; dadolata di frutta alla gata di cucina ha elaborato il menu concluso l’incontro accademico. coperti 200+50 (all’aperto). ●Parcheg-
crema; semifreddo di pistacchio con pasquale utilizzando materie prime gio privato del ristorante, comodo. ●Va-
colata nera di cioccolato. fresche e in linea con la stagione, pre- lutazione 8; prezzo da 36 a 45 €; carte
diligendo le produzioni locali. l’esito accettate tutte.
I vini in tavola: syrah “Molino a ven- della riunione conviviale è stato giu-
to” (Cantine orestiadi, gibellina). dicato dagli accademici, nel comples- Le vivande servite: antipasti della
so, se non entusiasmante come ci si casa, insalata di polpo, bottarga, coz-
Commenti: gli accademici hanno aspettava, comunque dignitoso. il ze primavera; fregola in brodo con
deciso di incontrarsi a Castelvetrano servizio è stato accettabile ma non arselle e gamberi; risotto alla pesca-
per una colazione conviviale presso premuroso anche a causa della nu- tora; astice; frittura di calamari; ver-
questo agriturismo dove già nel 2012 merosa presenza di altri clienti, che dura fresca; frutta di stagione; ravio-
erano stati e ne avevano tanto appro- ha notevolmente ritardato l’uscita dei lini dolci ripieni di ricotta al miele.
vato la cucina. nella prima mattinata piatti dalla cucina. i cibi sono stati
hanno fatto una tappa culturale pres- generalmente graditi, pur non susci- SARDEGNA I vini in tavola: Merì Vermentino
so la chiesa di san domenico, dove tando grandi emozioni: i paccheri so- doc (Cantina argiolas); nuragus;
l’ingegner Venezia ha guidato con no risultati poco legati nel semplice CAGLIARI Moscato donna Jolanda (entrambi
competenza la comitiva illustrando, intingolo delle verdure; le piccole 12 aprile 2014 Cantina Meloni).
dopo il recente restauro, i capolavori porzioni dell’agnello non hanno per-
dell’interno risalenti alla scuola del messo di gustarne appieno la prepa- Ristorante “Su passu” di Marco e Igna- Commenti: locale tradizionale della
Manierismo siciliano di antonio fer- razione; l’insolita cassata di Pasqua, zio. ●Loc. San Gregorio, Sinnai (Caglia- cucina del pesce cagliaritano, ubica-
raro, tra rinascimento e Barocco. a preparata secondo una ricetta rivisi- ri); 岼070/758611, cell. 333/8623735. to sul mare e raggiungibile in pochis-
seguire gli accademici si sono sposta- tata rispetto alla tradizionale cassata ● Parcheggio incustodito; giorno di simo tempo dal centro cittadino, do-
ti per la riunione conviviale che è sta- siciliana, ha deluso le aspettative. chiusura lunedì. ●Valutazione 8,5; tato di ampio e confortevole par-
ta curata con oculatezza e semplicità prezzo € 35. cheggio. la serata è stata particolar-
dal simposiarca silvio Piazza. l’alle- mente piacevole: la signora Cinzia,
SIRACUSA Le vivande servite: misto di pro- titolare del locale, ha offerto un’otti-
7 maggio 2014 sciutto; coppa; casu axedu; cordula; ma cucina ove ha saputo coniugare
agnello con topinambur; tratalia con sapientemente piatti, anche sempli-
Ristorante “Azienda agricola biologica carciofi; lumache in umido; spiedini ci, della cucina cagliaritana con altri
Limoneto” di Adelina Norcia. ●Via del di cinghiale; pecorino fresco su un più raffinati e gustosi. gli accademici
Platano 3, Siracusa; 岼0931/717352, pane carasau; trippa; culurgiones di hanno particolarmente apprezzato,
fax 0931/717728; info@limoneto.it, patate; galletti con salsa di cinghiale; tra gli antipasti, il polpo lesso e le

PA G I N A 6 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 70

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

SARDEGNA segue

cozze primavera. Molto gustosi i pri- SASSARI Le vivande servite: foglie di salvia sotto la regia del neo gestore archi-
mi, in particolare la fregola fatta a 24 aprile 2014 fritte; sgombro marinato con aceto di mede Calì, hanno contribuito all’otti-
mano, e ottimi i secondi. ad accom- birra; risotto con salsiccia alla ridu- ma riuscita della “serata siciliana”.
pagnare il pranzo, particolarmente Ristorante “Il Cavalluccio”. ● Località zione di birra; ragù di manzo alla bir- simposiarchi il delegato Bernardo
graditi sono stati i vini, sapientemen- Punta Tramontana, Castelsardo (Sas- ra; biancomangiare al miele di mon- zanghi e il segretario ferdinando
te abbinati. una riunione conviviale sari); 岼 0794/74510, anche fax; co- tagna d’asiago. Birra 32 “tre + due”; dalla Villa che si sono divisi i compi-
simpatica, all’insegna della buona perti 80/90. ●Parcheggio libero e am- Birra 32 “oppale”; Birra 32 “audace”; ti: il primo organizzando la riunione
cucina tradizionale di mare. pio; giorno di chiusura martedì (in in- Birra 32 “admiral”; Birra 32 “Curmi”. conviviale, il secondo proponendo
verno). ●Valutazione 7; prezzo € 40. un’interessante relazione sull’in-
Commenti: la valorizzazione delle fluenza, nella cucina siciliana, delle
NUORO Le vivande servite: cubo di salmone birre artigianali italiane è stato il filo varie popolazioni straniere che han-
8 maggio 2014 confit con crema di avocado al dra- conduttore della riunione conviviale no dominato la regione. il menu, che
goncello; cialda di polenta con bacca- organizzata dal simposiarca dome- è cominciato con un magnifico caro-
Ristorante “Il Portico” di ristorante pe- là, mantecato alla liquirizia; quiche nico Biscardi. Vari tipi di birra hanno sello di stuzzichini, è stato molto
pe nero s.n.c. ●Via Monsignor Bua 13, individuale di dentice e zucchine con non solo accompagnato ognuno dei gradito; particolare successo hanno
Nuoro; 岼0784/217641; coperti 60. purea di piselli dolci; risotto Carnaro- piatti, ma sono, altresì, entrati nella avuto le patate “sfoglia” con alici e
●Parcheggio scomodo; ferie dal 16 al li al profumo di porcini e casizzolu loro composizione. Marco tonazzo, fritte e gli arancini. Quasi tutti i piat-
31 luglio; giorno di chiusura mercole- con anguilla e champignon; ravioli di proprietario, e Massimo Besim, chef, ti, ben abbinati ai vini, hanno incon-
dì. ●Valutazione 8,5; prezzo € 40. cernia vellutata di capesante e pomo- hanno dato prova di creatività felice- trato il favore degli accademici e de-
dorini alla brace; scaloppa di ombri- mente realizzata nelle profumate fo- gli ospiti; difformità di giudizio sulla
Le vivande servite: ostriche; gambe- na con crema di bouillabaisse e zaffe- glie di salvia fritte e nel risotto con preparazione del pesce spada che i
ri rossi; anguilla croccante; seppietta rano; crostatina calda di pere con pa- salsiccia alla riduzione di birra. Me- “puristi” avrebbero preferito griglia-
farcita; gambero rosso al lardo; cata- sta di nocciole e sorbetto di pera. no riusciti il ragù e lo sgombro mari- to e condito con olio e limone. ap-
lana di rana pescatrice; agnolotti far- nato, piatti troppo familiari e poco plausi alla brigata di cucina, con i
citi di baccalà con julienne di calama- I vini in tavola: Brillante bianco, Brut curati nella presentazione. Molto vi- cuochi gioacchino Castronovo e gio-
ri al vino rosso; lombata di agnellone spumante; Vermentino doc indolente vaci gli scambi tra gli accademici e vanni frisina e all’efficiente brigata
al profumo di menta e limone con bianco (Cantina tenute asinara). particolarmente apprezzato l’inter- di sala.
schiacciata di patate all’extravergine; vento di Mauro Bochicchio, creatore
cannolo farcito alla ricotta e zeste Commenti: la delegazione ha visi- del Consortium Paris, che ha sensibi-
d’agrumi e mandorle con sorbetto al- tato per la prima volta questo locale lizzato sulla necessità di una sana di- PAESI BASSI
la fragola profumato al pepe nero. dall’ambiente accogliente e gradevo- sciplina alimentare, orientata sui
le. Con la guida dello staff del risto- prodotti stagionali e di sicura prove- AMSTERDAM-LEIDEN
I vini in tavola: filighe Vermentino rante si è potuto gustare un partico- nienza. da sottolineare, inoltre, co- 10 maggio 2014
doc (azienda vinicola Cherchi, usi- larissimo menu, innovativo e di rivi- me la rappresentante del Birrificio
ni); sciala Vermentino di gallura doc sitazione della tradizionale cucina 32 abbia illustrato brillantemente le Ristorante “Pianeta Terra”. ●Beulingstra-
superiore (società agricola surrau di sarda: protagonista assoluto il fre- particolarità di produzione e di gu- at 7, Amsterdam; 岼020/6261912;
tino demuru, arzachena); Capiche- schissimo pesce pescato nelle acque sto di ognuna delle birre. www.pianetaterra.nel; coperti 50. ●Par-
ra Classico Vermentino igt (azienda del golfo dell’asinara. si è evidenzia- cheggio nelle vicinanze. ●Valutazione 8;
vitivinicola ragnedda, arzachena); ta, lungo il corso della riunione con- prezzo € 65.
luzzana Cannonau/Cagnulari igt viviale, la particolare perizia dello GERMANIA
(azienda vinicola Cherchi, usini); chef nell’arte di abbinare, con sa- Le vivande servite: tagliere di salu-
terre Brune Carignano del sulcis doc piente professionalità, sapori e pro- MONACO DI BAVIERA mi tradizionali provenienti dal parco
(Cantina di santadi); angialis igt fumi degli ingredienti utilizzati. ac- 9 maggio 2014 del gran sasso (salame di fegato,
(Cantina argiolas, serdiana). coglienza familiare dei titolari. ser- ventricina, mortadella di Campoto-
vizio inappuntabile. Ristorante “Cleopatra” di Archimede sto); tagliolino di grano saraceno con
Commenti: incastonato nel cuore Calì, Gioacchino Castronovo e Giovanni tartufo bianchetto e parmigiano 36
della vecchia nuoro, in un locale di Frisina. ●Landsbergerstrasse 317, Mo- mesi; filetto di muggine al forno con
piacevole architettura, il ristorante è naco di Baviera; 岼0049/89564610; lardo di mora romagnola e rosmari-
sempre attrezzato per ogni occasione restuarant@cleopatra-muenchen.de; no servito con agretti saltati e patati-
conviviale. l’accademia ne ha esalta- coperti 90. ●Parcheggio incustodito, ne novelle; assaggio di formaggio e
to la qualità attribuendogli il ricono- sufficiente; ferie mai; giorno di chiusura miele di ape nera siciliana; budino di
scimento di “Cucina eccellente”. an- lunedì. ●Valutazione 8,04; prezzo 60 €. cioccolato amaro e mandorle con
che in occasione della consegna del frutti di bosco e salsa al mascarpone.
diploma, il ristorante, impegnato in Le vivande servite: aperitivo con
un menu di ottima arte culinaria, in stuzzichini; antipasto tipico sicilia- I vini in tavola: Barbera d’asti “Mon
un connubio fra tradizione e moder- no; zuppa di pesce con crostone di ross” 2012 (forteto della luja); Ver-
nità, è stato pressoché perfetto, con pane; pesce spada in crosta di olive dicchio di Matelica 2013 (Collestefa-
piatti di sicuro coinvolgimento gu- EUROPA con pomodorini datterino; cassata no); Capolemole lazio bianco 2012
stativo che hanno esaltato genuinità siciliana; cannolo aperto; insalata di (Carpineti); recioto della Valpolicella
e freschezza delle materie prime e la FRANCIA arance tarocco. 2010; orcia rosso “selvarella” 2011
loro puntuale fusione di sapori e aro- (Podere sante Marie domini Veneti).
mi. Meritano una citazione, per ri- PARIGI I vini in tavola: spumante brut
manere in tema di eccellenza, gli an- 24 aprile 2014 (Cantina scammacca del Murgo, Commenti: il ristorante non solo ha
tipasti, con la raffinata scelta di pro- santa Venerina); inzolia sallier de confermato il giudizio positivo di
dotti del mare, gli agnolotti farciti di Ristorante “I Golosi” di Marco Tonaz- la tour; regaleali nero d’avola; dia- una precedente visita, ma l’ha rinfor-
baccalà e la lombata di agnellone dal zo. ●6 rue de la Grange Batelière, Pa- mante d’almerita (tutti azienda Con- zato grazie ad una scelta sapiente
gusto accattivante. eccellenti i vini e rigi; 岼0033/0148241863; coperti te, tasca d’almerita). del menu, delle materie prime e al-
il delizioso dessert. servizio cortese 40. ●Parcheggio incustodito, scomo- l’abbinamento con vini di ottima
e scrupoloso, ambiente favorevole do; giorno di chiusura domenica. ●Va- Commenti: accoglienza simpatica, qualità, provenienti da piccoli pro-
per una gioiosa convivialità. lutazione 7,32; prezzo € 60. servizio professionale e accurato, duttori fautori della coltivazione bio-

PA G I N A 7 0
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 71

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

co fosarin 2012 (ronco del con asparagi lessi grazie alla par-
tassi); la rosa 2009 (Caval- olandesi e una tecipazione straor-
china); trockenbeerenauslese fetta di prosciutto dinaria di rosanna
Cuvée 2007 (Wegleitner). di san daniele essiccata e al suo interessante in-
al forno. il piatto forte è sta- tervento.
Commenti: locale giovane, che of- to indubbiamente il primo. ec-
fre una zona dedicata a pizzeria con cezionale! il secondo era ottimo
forno a legna e una dedicata esclusi- anche se le aspettative erano più REPUBBLICA DI SAN MARINO
vamente a ristorante. l’attenzione ai alte. il dessert riportava di nuovo a
logica (parti- particolari nella decorazione rende il tavola l’ispirazione siciliana facendo SAN MARINO
colare rilievo per il Verdicchio di Ma- locale particolarmente piacevole. il uso di arance sanguinelle per creare 13 maggio 2014
telica, dalle note fresche, acidule e menu ha confermato le attese. il cuo- diverse preparazioni di dolci e gelato.
fruttate). accostamenti arditi, come co Jeroen smits ha proposto diverse i vini sono stati ottimi e complimenti Ristorante “Ama Mapu” di Letizia Ghiot-
il tartufo e la colatura di alici del pri- scelte per soddisfare i desideri dei ai proprietari ruud e Vincent. tra tutti ti. ●Via Benedetto di Giovanni 9, Serra-
mo piatto, si sono rivelati azzeccati e molti commensali. i commenti sono merita di essere nominato il Pecorino valle, San Marino; 岼0549/970924, an-
hanno prodotto un piatto interessan- stati molto buoni ponendo l’accento Collefrisio. la serata ha goduto del ri- che fax. ●Parcheggio incustodito, suffi-
te, bilanciato e buono. delicato e sa- sulla capacità del cuoco di sposare e tuale tocco culturale grazie al contri- ciente; giorno di chiusura domenica.
porito il pesce, superlativo il budino bilanciare, nei piatti, sapori differen- buto della dottoressa Brigitte giesen ●Valutazione 8; prezzo € 25.
al cioccolato abbinato al recioto. il ti. Particolarmente apprezzati il tor- che ha tenuto una conferenza sui “Ca-
servizio è stato gentile ed efficiente. i tino di vitello (con un passaggio dal ravaggisti” di utrecht. Le vivande servite: crostini quattro
proprietari, in cucina e in sala, han- delicato della carne cruda al soffice colori; insalata di valeriana con filet-
no fornito un esempio di bravura, ef- dell’affumicato per giungere al sala- to di mela e ananas; noci e sesamo
ficienza, semplicità e soprattutto to del prosciutto), il risotto all’an- REGNO UNITO con salsa di mango; conchiglie al ra-
passione per quello che fanno. a giu- guilla affumicata (capace di utilizza- gù vegetariano; veg-burger di miglio
dizio unanime, il “Pianeta terra” si re l’anguilla, un ingrediente abbon- LONDRA con verdure; spinaci saltati e cipolli-
colloca nella ristretta rosa dei veri, dantemente presente in olanda) e il 8 aprile 2014 ne gratinate; torta crudista all’aran-
buoni ristoranti italiani in questa zo- filetto di faraona cotto alla perfezio- cia e cacao.
na d’olanda. ne. i vini, scelti dal sommelier Mike Ristorante “Albufera” di Melià White
Chen, hanno degnamente accompa- House Hotel. ●Albany Street Regent’s I vini in tavola: rosso lesignano
gnato le pietanze, anche se alcuni Park, Londra; 岼0044 20/73913000; (azienda agricola Valentini, san Ma-
DEN HAAG-SCHEVENINGEN abbinamenti non erano perfetti. at- coperti 80. ●Parcheggio incustodito; rino).
12 aprile 2014 tento e disponibile il servizio. giorno di chiusura mai. ●Valutazione
8; prezzo 75 €; carte accettate tutte. Commenti: il desiderio degli accade-
Ristorante “O’ Pazzo” di Dephne Stephen- mici della delegazione di sperimenta-
son, in cucina Jeroen Smits. ●Marinier- UTRECHT Le vivande servite: stuzzichini as- re una delle “cucine vegetariane” che
sweg 90, Rotterdam; 岼010/2827107; 12 aprile 2014 sortiti, sfogliatella riccia; pizza al si stanno affermando sul territorio è,
reserveringen@opazzo.nl, www.opaz- contrario; palla di mozzarella ripie- finalmente, esaudito. alla presenza
zo.nl; coperti 200+48 (all’aperto). ●Par- Ristorante “Ripassa” di Ruud Dekkers na di taglierini al basilico; torta di del Presidente dell’ aPas professores-
cheggio comodo; ferie due settimane in e Vincent van Amersfoort. ●Emma- mozzarella con frutta rossa. sa emanuela stolfi e della giornalista
estate; giorno di chiusura lunedì. ●Valu- plein 10, Biethoven (Utrecht); 岼0031 dell’informazione, quotidiano sanma-
tazione 7,7; prezzo da 36 a 45 €; carte 30/2251030; coperti 28. ●Parcheggio I vini in tavola: Prosecco doc brut rinese, dottoressa Chiara Macina, il
accettate American Express/CartaSì/Vi- sufficiente. ●Valutazione 7,6; prezzo 2013 (tenuta Ca’ Bolani); albente fa- delegato ha introdotto la conversa-
sa/MasterCard. € 62,50. langhina 2012 (feudi di san grego- zione in merito al tanto dibattuto ar-
rio); aglianico igt 2011 (Villa raiano). gomento che cerca di fare coniugare
Le vivande servite: tonno marinato Le vivande servite: arancini alla la tradizione della tavola “romagnolo-
in salsa verde su insalata di patate “Bruno”; merluzzo con prosciutto Commenti: rosanna Marziale, chef marchigiana” con la cucina esclusiva-
grigliate, ostrica cotta in camicia e san daniele, burro allo zafferano e stellata del ristorante di famiglia “le mente a base vegetale. la professo-
salsa alla bottarga; tortino di vitello asparago olandese; rettangoloni al- Colonne” di Caserta e “ambasciatore ressa stolfi e l’accademica elena Ma-
e mousse di porcini leggermente af- l’aragosta, capesante, finocchio ma- nel mondo” della mozzarella di bufa- lagola Cappi, Presidente onorario del-
fumicato; risotto all’anguilla affumi- rino, pomodorini e gamberi di fiu- la per il Consorzio di tutela dop, con l’aPas, hanno saputo, con le loro dot-
cata con capesante e aceto balsami- me; filetto di vitello, melanzana, sal- un menu gourmand, imperniato pro- te relazioni, coinvolgere i commensali
co; raviolo aperto allo stinco di sa di aglio nero e pancetta; diverse prio sulla mozzarella, ha fatto gusta- nella vivace discussione che ne è se-
agnello, limone e coriandolo; ippo- preparazioni di arancia sanguinello. re al meglio, e sotto spoglie del tutto guita. anche grazie ai buoni piatti
glosso alla griglia con una crosta di inedite, uno degli alimenti più ap- serviti, alla familiare e accogliente
zafferano, salsa di vongole e pancet- I vini in tavola: Prosecco (toso); Ver- prezzati al mondo e di cui l’italia può predisposizione del tavolo, il tutto si è
ta servito con asparagi verdi; filetto mentino salento bianco 2013 (Vec- andare giustamente fiera. a conclu- manifestato assai convincente e utile
di faraona con fegato d’anatra, com- chia torre); Collefrisio Pecorino 2013 sione della serata, dato il palese im- per comprendere i vantaggi di una
poste di mostarda e salsa alla salvia e (terre di Chieti); dulcis trebbiano, pegno di rosanna nella promozione cucina che si sposa autorevolmente
scalogno; tortino al limoncello con vino liquoroso 2008 (lungarotti). dei valori e delle materie prime della con la tradizione locale.
gelato alla vainiglia e olio extravergi- cucina italiana nel mondo, oltreché
ne d’oliva; mousse di cioccolata fon- Commenti: il simposiarca edward essere una delle pochissime donne
dente; ravioli di cioccolata e gelato ai giesen ha riportato la delegazione in chef stellate in italia, il delegato SPAGNA
cantuccini. questo locale dove, in cucina, si ritro- Maurizio fazzari - insieme al simpo-
va lo stile dello chef siciliano Bruno siarca Mariano Bonetto e alla presen- MADRID
I vini in tavola: Chiaretto Bardolino giovanni che ha presentato un otti- za del Vice ambasciatore Vincenzo 25 aprile 2014
rosé 2013 (Cavalchina); rosato ros- mo menu. si inizia con un fresco Celeste - le ha presentato un ricono-
simi 2012; Malvasia 2012 (entrambi Prosecco e una creazione di arancini scimento che la delegazione conferi- Ristorante “Osteria La Norma” di Al-
ronco del gelso); torre rosso 2012 alla siciliana, seguiti da un antipasto sce a chef di particolare distinzione. fredo Gelso. ●C/Santa Engracia 26,
(torre d’orti); friulano toc Bas composto da un ottimo connubio di una cena della cultura che si è rive- Madrid; 岼0091/2501894; coperti
2012 (ronco del gelso); Collio bian- merluzzo pescato ad alta profondità lata un vero evento gastronomico 60. ●Parcheggio incustodito; ferie se-

PA G I N A 7 1
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 72

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

SPAGNA segue

conda quindicina di agosto; giorno di le in un nuovo ristorante nella vecchia UNGHERIA coperti 20. ●Parcheggio incustodito; ferie
chiusura domenica sera. ●Valutazione città, a pochi passi dalla Cattedrale. mai; giorno di chiusura domenica. ●Valu-
7; prezzo € 35. esso propone delle sale non troppo BUDAPEST tazione 7,5; prezzo € 35.
grandi, con un arredamento moder- 10 maggio 2014
Le vivande servite: carciofi alla giu- no, che non dispiace malgrado il pa- Le vivande servite: burrata puglie-
dia con pecorino; rigatoni alla nor- lazzo tradizionale e tipico dell’archi- Ristorante “Azur” di Lorenzo Mar- se; mozzarella alla caprese; bru-
ma; roastbeef alla siciliana con pata- tettura del XVii secolo della città. la chese, in cucina Lorenzo Marchese. schetta di funghi; bruschetta classi-
te al forno; cassatella. serata è stata articolata da un menu ● Fo u. 45, Mosonmagyarovar ca; risotto al Malbec e gorgonzola;
che ha voluto proporre una passeggia- (Gyor-H); 岼003696/566023, cell. gnocchetti sardi e mascarpone; pen-
I vini in tavola: Prosecco di Valdob- ta attraverso alcune regioni italiane, 0036/706767700; www.azurette- ne alla Mamma mia; lasagna alla bo-
biadene; nero d’avola doc 2011. esaltandone prodotti tipici e ricette rem.com; coperti 57 +50 (all’aper- lognese; panna cotta con frutti rossi;
tradizionali. dopo un aperitivo guar- to). ●Parcheggio comodo; ferie mai; panettone italiano con gelato e frutti
Commenti: la serata si preannun- nito da grissini e focaccia fatti in casa, giorno di chiusura mai. ●Valutazio- di bosco; tiramisù.
ciava speciale sia per il numero di accompagnati da piccoli affettati mi- ne 7,2; prezzo fino a 35 €; carte ac-
partecipanti sia per la nutrita e cer- sti, lo chef simone gibiino, di origine cettate CartaSì/Visa/MasterCard. I vini in tavola: Blend Malbec Visen-
tamente gradita presenza di amba- siciliana, ha dato inizio al servizio a tin.
sciatori in pieno incarico e non, com- tavola con antipasti della sua regione, Le vivande servite: carpaccio di vitel-
preso il dottor Pietro sebastiani, am- proponendo gli involtini di melanza- lo marinato con caponatina di melan- Commenti: Piccolo e caratteristico
basciatore d’italia in spagna, nomi- ne, gli arancini di riso, una raffinata zane; strozzapreti al ragù d’oca e strac- ristorantino. l’ingrediente principale
nato accademico onorario in ricono- caponata, per non dimenticare un as- chino di Carlo; costolette d’agnello in sembra essere l’amore per la buona
scimento della fattiva partecipazione saggio di polpettine profumate con er- crosta di mandorle con salsa all’amaro cucina e la volontà di preservare l’in-
alla vita della delegazione, e il dot- be e spezie tipiche della sicilia. don Corleone; contorno di asparagi al tegrità della tradizione italiana. Con
tor Marck anthony, ambasciatore di tricolore; tiramisù al cioccolato bianco l’enfasi che lo contraddistingue, l’an-
Malta in terra iberica e grande cono- con salsa ai frutti di bosco. fitrione Mauro Crivellin ha intratte-
scitore del Belpaese. la serata è stata SVIZZERA ITALIANA nuto gli accademici con un interes-
gradevole e di buon livello sotto il 15 aprile 2014 I vini in tavola: egri bikavér 2009 sante discorso sulla pasta, cavallo di
profilo culinario. i piatti proposti, as- (gál tibor); nero d’avola 2011 battaglia del suo ristorante. Per l’ap-
sieme al nome (non casuale, vista Ristorante “Osteria Fagetti” di Alberto (Cantina Monteverdi). punto, da “Mauro.it” non si offrono
l’origine catanese del cuoco e titola- Zaccone e Laura Piazza, in cucina Alber- secondi piatti. ospite lorena Muñoz
re) del locale, hanno offerto l’occa- to Zaccone. ●Via Cantonale, San Vitto- Commenti: Con questa visita ad un Vivas, figlia dell’accademico Jorge
sione al simposiarca Marco Bologni- re, (Ticino); 岼0041/918272622, cell. ristorante fuori Budapest, la delega- Muñoz, della delegazione di Madrid,
ni per condividere l’interessante e 0041/793344171; osteriafagetti@hot- zione si è prefissa lo scopo di valuta- dando luogo a una piacevole possibi-
curiosa genesi “belliniana” della nor- mail.com, www.osteriafagetti.ch; coper- re anche qualche ristorante con chef lità di aprire le porte nel pieno spiri-
ma intesa come primo piatto: la pa- ti 42. ●Parcheggio comodo; ferie dall’8 e cucina italiana fuori città. il menu to conviviale dell’accademia. il clima
sta alla norma, così chiamata pro- gennaio al 18 febbraio; giorno di chiu- proposto è stato molto ben presenta- armonioso e casareccio del luogo, in-
prio in onore dell’insigne artista sici- sura domenica sera e lunedì. ●Valuta- to e curato dallo chef anche se il per- sieme alla genuinità delle pietanze,
liano. la cena ha soddisfatto i com- zione 6,5; prezzo da 46 a 65 €; carte ac- sonale di servizio risentiva un po’ ha fatto sì che ognuno si sentisse a
mensali sia per la qualità dei piatti, cettate American Express/CartaSì/Vi- dell’emozione dovuta alla visita della proprio agio per trascorrere una pia-
sia per la gentilezza e disponibilità sa/MasterCard/Diners. delegazione, alquanto insolita. nel cevole serata.
del personale. Buoni i vini. complesso il risultato è stato decisa-
Le vivande servite: paté casalingo mente buono, con la soddisfazione
dello chef; capretto al forno con pa- unanime degli accademici e degli AUSTRALIA
SVIZZERA tate; sorbetto alla mela. ospiti americani che ormai seguono
la delegazione per approfondire i sa- ADELAIDE
RODANO I vini in tavola: Prosecco Valdo; pori della vera cucina italiana. ap- 16 aprile 2014
8 maggio 2014 Merlot rosso del ticino 2012 (agri- profittando di essere fuori città, gli
lor Meinrad Perler). accademici hanno effettuato altre vi- Ristorante “Andre’s cucina e Polenta
Ristorante “Semplice”, in cucina Simo- site gastronomico-culturali. Bar” di André Ursini. ● 94 Frome
ne Gibiino. ●18, rue Etienne-Dumont, Commenti: la serata si è svolta in Street, Adelaide; 岼08/82240004,
Ginevra; 岼 022/3102637; coperti un’atmosfera particolarmente calo- fax 08/82240009; ciao@andrescuci-
30. ●Parcheggio zona pedonale. ●Va- rosa di convivialità, piuttosto costret- na.com.au, www.andrescucina.com.au;
lutazione 8; prezzo da 46 a 65 €; carte ti in una piccola ma piacevole osteria coperti 75 +16 (all’aperto). ●Parcheg-
accettate tutte. di paese, arredata con gusto, dove il gio incustodito; ferie 24 e 25 dicembre,
servizio faticava a passare. il capret- dal 31 dicembre al 16 gennaio, venerdì
Le vivande servite: antipasti assor- to pasquale ha una lunga tradizione Santo e Pasqua; giorno di chiusura lune-
titi: arancini, caponata, involtini di in ticino, dovuta alle montagne dove dì a pranzo e domenica. ●Valutazione 8;
melanzane; polpettine al sugo; risot- prosperano le capre della razza au- prezzo € 60.
to stracchino, verdurine e crema al toctona, in particolare la nera di Ver-
balsamico; costolette di agnello sar- zasca. l’ottima carne, di produzione Le vivande servite: piatto misto di
do in crosta d’erbe; millefoglie di locale, è disponibile solo in questa salumi italiani, formaggi, mozzarella
parmigiana; duo di mousse: nocciole stagione. lo chef alberto zaccone, NEL MONDO di bufala dop, olive, verdure griglia-
del Piemonte, pistacchi di Bronte e piemontese di origine ma ampia- te; carpaccio di trota con peperoni
cialdina croccante. mente inserito in svizzera, ha pre- ARGENTINA colorati, capperi e aceto balsamico
sentato un capretto al forno ben con- bianco; carpaccio di filetto di manzo
I vini in tavola: roero arneis 2013 dito e molto apprezzato dai convita- BUENOS AIRES con noci e taralli sbriciolati, tartufo
(recit); salice salentino 2007 (leo- ti. un ringraziamento al fotografo 21 aprile 2014 nero, pecorino e balsamico invec-
ne de Castris). Mauro zappa per la visita alla roton- chiato; assaggi di cavatelli al basilico
da di s. lucio, edificio carolingio, e Ristorante “Mauro.it” di Mauro Crivellin. con il sugo di granchio blu, zucchini
Commenti: il simposiarca John Bur- complimenti all’ospite, ingegner al- ●11 De Septiembre 2465 - Capital Fede- e pomodori arrostiti; ravioli ripieni
ke ha proposto una riunione convivia- trocchi, per la presentazione tecnica. ral, Buenos Aires; 岼0054/1148964404; con melanzana affumicata al sugo di

PA G I N A 7 2
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 73

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

pomodoro cimelio, basilico e pecori- gistica, dovuti ai numerosi parteci-


no; pesce del giorno dentice e cozze panti e ai molti avventori del risto-
con salsina estiva; tagliata di manzo rante non hanno inficiato il successo
con patate, parmigiano e balsamico; della serata. Certamente si è sentita
polenta con taleggio e funghi; insala- la mancanza di una sala disponibile
ta mista; bomboloni di banana ripie- per il dibattito accademico sulla cu-
ni con cioccolata e serviti con un cina del riso, preparato dal segreta-
espresso. rio e accademico romano ghisalber-
ti. riguardo ai piatti serviti: i risotti,
I vini in tavola: Merlot rosé 2011; che sarebbero dovuti essere all’onda,
shiraz 2011 (entrambi vigneria sono risultati eccessivamente mante-
amadio, Kersbrook nelle colline di cati ma il branzino alla mediterranea
adelaide); shiraz 2011 (vigneria Vir- e i medaglioni al brie e Marsala era-
gara, angle Vale nella pianura di no saporiti e molto ben cucinati. il
adelaide); Vino rosso aglianico-fi- millefoglie ha suscitato l’approvazio-
delis (Cantina del taburno, Bene- ne dei numerosi convenuti. Buoni i
vento). vini; efficiente il servizio.

Commenti: la serata si è svolta pres-


so questo giovane ristorante, situato ni’ di ferrara, con entusiasmo ha ela- nel maggio 1984 al ristorante Ca’ REPUBBLICA DOMINICANA
nel cuore della città. di origine friula- borato il menu nel quale, oltre ai d’oro, all´interno di quello che era
na, andré è testimone di una passio- piatti tipici della cucina veneziana, si l´albergo più lussuoso della città. in SANTO DOMINGO
ne per il cibo italiano. usando ortag- è voluta evidenziare anche l’influen- attesa della riapertura, l´anno pros- 29 aprile 2014
gi e vegetali stagionali, coltivati nel za su di essa dei paesi con i quali ve- simo, del tradizionale locale fondato
proprio orto sulle colline di adelaide niva in contatto. ottimi i crostini con dalla sua famiglia nel 1953, il giova- Ristorante “Sapori & Antipasto” di Fran-
con metodo biologico, andré mostra il baccalà mantecato. il risotto “Mo- ne fabrizio guzzoni “si allena” con il co Curcio e Vilma Sosa. ●Av. Enriquillo
una certa attenzione alla consistenza ro” con seppie e il loro inchiostro ha ligure giancarlo Bolla, in passato 5, Los Cacigazcos, Santo Domingo;
dei piatti e alla concretezza dei sapo- ottenuto il voto più alto. l’agnello maître del Ca’ d’oro e dal 1971 pro- 岼809/ 4825714, fax 809/4823140;
ri. il menu fisso ha permesso agli ac- brasato era ben abbinato alla polen- prietario di questo elegante “la tam- coperti 80. ●Parcheggio custodito; ferie
cademici di poter assaggiare una va- ta. infine lo strudel con il gelato e con bouille”. lo chef tiziano Cappai è mai; giorno di chiusura mai. ●Valuta-
rietà di piatti preparati dallo chef Pa- le ciliegie completavano le varie in- stato incaricato di riproporre lo stes- zione 7,6; prezzo € 37.
tricia streckfuss. il ristorante è di pic- fluenze che la cucina della serenissi- so menu della cena di trent’anni fa,
cole dimensioni e quando c’è molta ma ha ricevuto dalle aree limitrofe. i includendo la famosa cassata con Le vivande servite: parmigiana di
gente risulta rumoroso. vini, tutti dalle zone della serenissi- amaretti, eseguita secondo la ricetta melanzane; ravioli con mozzarella di
ma, sono stati piacevolmente abbina- originale. il simposiarca edoardo bufala al pesto; spezzatino di vitello
ti alle vivande. il servizio, attento e Pollastri, oltre a parlare dei primi con polenta; salame dolce di ciocco-
MELBOURNE cordiale, è stato coordinato dal bra- tempi della delegazione, ha divertito lato.
24 aprile 2014 vissimo caposala roger lancia. il de- i numerosi accademici e amici con
legato ha donato allo chef il guidon- una serie di aforismi sulla cucina. I vini in tavola: Prosecco extra dry
Ristorante “Merchant Osteria Veneta” cino dell’accademia. (Valdoca); Montepulciano d’abruz-
di Rodriguez Grossi & Famiglia Grollo. zo, 2011 (Villa Medoro).
●Rialto 495 Collins Street, Melbour- SAN PAOLO SUD
ne; 岼00613/96147688; www.mer- BRASILE 1° maggio 2014 Commenti: anche quest’anno, ap-
chantov.com; coperti 150. ●Parcheg- profittando del bel tempo, il convivio
gio custodito, comodo; ferie variabili; SAN PAOLO Ristorante “Zucco” di Jurandir Meirel- è stato realizzato sulla terrazza che è
giorno di chiusura domenica. ●Valu- 28 aprile 2014 les. ●rua Haddock Lobo 1416, San l’area più capiente di questo acco-
tazione 8,4; prezzo € 75. Paolo; 岼011/38970666; coperti 80. gliente locale, dove il delegato e
Ristorante “La Tambouille” di Gian- ●Parcheggio custodito; ferie mai; gior- simposiarca per l’occasione, Mario
Le vivande servite: crostini con bac- carlo Bolla, in cucina Tiziano Cappai no di chiusura mai. ●Valutazione 7,2; Boeri, ha preso la parola salutando i
calà mantecato; dentice in saor con ● Avenida Nive de Julho 5925, San prezzo € 78. partecipanti e illustrando il menu
zafferano, uva passa e pinoli; risotto Paolo; 岼0055/1130796277; conta- che è stato basato su piatti della tra-
con seppie e il loro inchiostro; agnel- to@tambouille.com.br, www.tambo- Le vivande servite: carpaccio di sal- dizione. la parmigiana di melanzane
lo in umido con polenta; strudel di uille.com.br; coperti 90. ●Parcheggio mone aromatico oppure carpaccio di ha riscosso un notevole successo poi-
mele; gelato alla vaniglia e ciliegie al privato del ristorante; ferie mai; gior- filetto e grana padano con aceto bal- ché non soltanto era squisita al pala-
Maraschino luxardo. no di chiusura mai. ●Valutazione 8,2; samico; branzino alla mediterranea to ma anche notevole nella sua pre-
prezzo da 46 a 65 €; carte accettate accompagnato da risotto al limone sentazione, in piccole terrine con
I vini in tavola: nV durello 2012 tutte. oppure medaglione alla griglia al elaborazione individuale per ogni
(fattori); soave 2012 (tomellini); brie e Marsala con risotto manteca- commensale. ottimi anche i ravioli.
Malvasia istriana 2011 (Primosic); Le vivande servite: antipasto assor- to; millefoglie di fragole con mascar- a seguire, lo spezzatino di vitello con
Bardolino, 2009 (giovanna tantini); tito; ravioli di magro al gorgonzola; pone e frutta di stagione. un saporito sughetto ristretto che ha
torcolato (galio). scaloppine di vitello ai funghi con esaltato al massimo la polenta. il
patate al forno; cassata Ca’ d’oro con I vini in tavola: Pinot grigio allegri- Montepulciano d’abruzzo ha costi-
Commenti: il ristorante, creato dal amaretti. ni 2013; Primitivo di Manduria Mas- tuito un abbinamento abbastanza ar-
famoso chef gay grossi, è stato impo- seria trajone 2012. monico. da evidenziare un buon rap-
stato con l’intenzione di ricreare I vini in tavola: Colli senesi docg porto qualità-prezzo e un buon servi-
l’ambiente tipico di un’osteria vene- 2011 (Cesani) ; Chianti Classico docg Commenti: in un ambiente molto zio che permette ai gestori di questo
ziana. tema della serata “la cucina 2010 (san fabiano in Calcinaia). confortevole e particolarmente gra- locale italiano di mantenersi tra i pri-
della serenissima”. lo chef alberto devole, si è svolta la cena organizza- mi in un mercato molto competitivo,
fava, un giovane cuoco ex allievo Commenti: la prima riunione uffi- ta dal nuovo accademico roberto dove molti ristoranti non resistono
dell’istituto alberghiero “orio Verga- ciale della delegazione fu realizzata del Manto. alcuni problemi con la lo- neppure un anno.

PA G I N A 7 3
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 74

V I TA DE L L’ A C C A DE M I A

SINGAPORE-MALAYSIA- alaska con gelato di pistacchio, cioc- sa marinara; gnocchi con riduzione sposavano con un ragù di maiale e
colato e fragole. di gorgonzola; scaloppine al limone zafferano e un leggerissimo piccanti-
INDONESIA e capperi con contorno di broccoli e no. il piacevolissimo rosso Piceno go-
I vini in tavola: Prosecco (trevisiol); patate arrosto; zeppole di ricotta. tico con uno stracotto di capretto, è ri-
SINGAPORE-MALAYSIA- soave Classico 2012 (Monte tondo); sultato l’accoppiata vincente della se-
INDONESIA Morellinno di scansano 2012 (Pog- I vini in tavola: falanghina 2010 (an- rata. Per finire, il tortino offerto con
9 aprile 2014 gio Brigante). thologia, Masseria felicia); sangiove- un Moscato giallo dei Colli euganei,
se e Montepuciano 2011 (Polago); per ricordare che lorella è pur sempre
Ristorante “Ravello by Cesare Canta- Commenti: una serata piacevole in sangiovese (la spinetta); Passito di di… Padova! a fine cena si è svolta la
rella” di Cesare Cantarella, in cucina un ambiente elegante e accogliente. Pantelleria (donna fugata, Ben rye). cerimonia della consegna del “diplo-
Cesare Cantarella. ●14 B Kendington Cucina italiana interpretata in chiave ma di Buona Cucina”, un premio me-
Park Road, Serangoon Garden Estate, moderna, con un pizzico di fantasia. Commenti: la delegazione si è uni- ritatissimo per la giovane coppia Con-
Singapore; 岼62877330; www.ravel- Molta attenzione ai particolari, come ta al delegato di san francisco, ti - degan.
lo.com.sg; coperti 40. ●Parcheggio co- per esempio un prosciutto croccante, Claudio tarchi, per visitare una trat-
modo. ●Valutazione 6,68; prezzo da un delicato olio all’essenza di tartufo, toria situata nella zona vinicola di
36 a 45 €; carte accettate American e pane fresco, veramente eccezionale. napa. la cena si è contraddistinta, URUGUAY
Express/CartaSì/Visa/MasterCard. serata con molti ospiti in cui si è par- come ci si poteva immaginare, per
lato con allegria delle proprie espe- l’ottimo abbinamento dei vini, che MONTEVIDEO
Le vivande servite: antipasto classi- rienze di cucina italiana. ha fatto scoprire fiori all’occhiello 21 maggio 2014
co pasquale; brodo di pollo con tor- dell’enologia italiana non ancora as-
tello; pappardelle allo stracotto di saggiati da alcuni accademici. il ser- Ristorante “Hostaria dei bù e bei” di
capretto; pastiera napoletana con NEW JERSEY vizio attento e ben orchestrato, l’am- Giovanni Ciuffo. ● Avenida Bolivia
sorbetto di limone. 29 aprile 2014 biente festoso ma discreto e la con- 1365, Montevideo; 岼2606/0296 an-
versazione stimolante di due delega- che fax; coperti 40. ●Parcheggio incu-
I vini in tavola: Prosecco Castellen- Ristorante “Battello” di Cory Chekepp. zioni di diverse età a confronto, han- stodito; ferie gennaio; giorno di chiu-
go; Pinot grigio santa Cristina 2011; ●502 Washington Boulevard, Jersey no fatto chiudere un occhio su una sura lunedì e martedì. ●Valutazione
nero d’avola 2011; Montessu 2011; City (USA); 岼201/798179; coperti cucina un po’ più vicina alla tradizio- 8,6; prezzo € 39.
Vigna di Pallino Chianti 2011. 180. ●Parcheggio scomodo; ferie mai; ne italo-americana che a quella ita-
giorno di chiusura mai. ●Valutazione liana vera e propria. Le vivande servite: bruschette va-
Commenti: il gestore Cesare Canta- 8,5; prezzo € 60. rie; fritto misto all’italiana; pappar-
rella ha accolto gli accademici con la delle al salmì di coniglio; sorbetto al
tradizionale calorosità campana. la Le vivande servite: stuzzichini di SAN FRANCISCO limone; arrosto misto al forno con
simposiarca Chiara randi ha elabo- benvenuto (tra cui polpo alla gri- 4 maggio 2014 patate al rosmarino; torta alla frutta.
rato un menu che si basava su piatti glia); trio di pasta; gnocchi di ricot-
tipici regionali del periodo pasquale. ta; raviolini di ricotta e spinaci; ta- Ristorante “La Ciccia” di Massimiliano I vini in tavola: Prosecco brut (Can-
hanno molto incuriosito le note che gliatelle alle vongole; bistecca black Conti e Lorella Degan. ●291, 30th Stre- tina Canalia, Valdobbiadene); tan-
la simposiarca ha letto sulla storia angus ai ferri con glassa di carote e et, San Francisco; 岼014115/5508114; nat Premier stagnari 2013 (salto,
culinaria di tortano e casatiello, brio- polenta cremosa; torta al cioccolato. www.laciccia.com; coperti 50. ●Par- uruguay).
che rustica dai sapori forti e caratte- cheggio difficile; ferie 2 settimane varia-
ristici che lo chef ha servito in ag- I vini in tavola: Prosecco (Caposal- bili a luglio; giorno di chiusura dome- Commenti: si tratta di uno dei mi-
giunta al menu concordato. apprez- do); Chardonnay (Jerman); Caber- nica e lunedì. ●Valutazione 8; prezzo gliori ristoranti di cucina tradizionale
zate le pappardelle, interpretazione net sauvignon 2012 (Villa Pozzi); € 75; carte accettate Visa, MasterCard. italiana a Montevideo, dove la chef
tipica della cucina fusion mediterra- Moscato nivole (Michele Chiarlo). nancy Veiga si prodiga per estrarre
nea, con uso di spezie e ingredienti Le vivande servite: insalatina di ca- dalle sue pentole il meglio delle ricette
tipici del territorio. la pastiera non Commenti: serata veramente me- lamaretti e verdurine; malloreddus difficilmente reperibili nella città. l’in-
ha incontrato il gradimento di alcuni morabile, organizzata dalla simpo- alla campidanese; stracotto di ca- contro è stato propizio per consegnare
convitati campani. servizio cortese e siarca gail de Cresce, che ha presen- pretto e olive sarde; tortino di ricotta al titolare il premio “giovanni nuvo-
adeguato al tipo di locale. riunione tato una breve dissertazione sulla e zafferano. letti”, giustamente guadagnato dal si-
conviviale piacevole in un ristorante storia dei tempi di cottura delle vi- gnor Ciuffo per lo sforzo realizzato as-
dal profilo semplice ma simpatico e vande nell’antichità cristiana: (2 ave I vini in tavola: Vermentino di gal- sieme alla moglie per mantenere la
familiare. Maria per le uova all’occhio di bue!). lura 2012 (thilibas Pedres); Cellati- cucina italiana ad alti livelli. nell’occa-
i piatti, presentati con cura dallo chef co 2009 (Cantine Ca del Vent); ros- sione sono intervenuti, invitati del de-
ryan de Persio, sono stati graditi. so Piceno gotico 2009 (Cantine Ciu legato, il direttore dell’istituto italiano
STATI UNITI una speciale menzione va al trio di Ciu); Moscato giallo acinidoro 2011 di Cultura, Michele gialdroni e il ret-
pasta. servizio piacevolmente curato (la Montecchia). tore dell’università della impresa, ro-
HOUSTON-TEXAS dalla maestra di sala dominique. berto Brezzo, anche loro complimen-
24 aprile 2014 Commenti: Per il trentesimo anniver- tatisi per la riuscita dell’evento e per
sario della delegazione, il delegato l’ottimo menu presentato.
Ristorante “Vallone’s” di Scott Sulma. SACRAMENTO Claudio tarchi si è affidato a Massimi-
● 947 Gessner, Houston Texas; SAN FRANCISCO liano Conti e lorella degan. dopo un
岼713/3956100; www.vallonesstea- 3 aprile 2014 “sostanzioso” aperitivo offerto presso
khouse.com; coperti 250. ●Parcheggio il nuovo locale, “la nebbia”, gli acca-
comodo; ferie mai; giorno di chiusura Ristorante “Uva Trattoria”. ●1040 Clin- demici hanno cenato a poca distanza
sabato e domenica a pranzo. ●Valuta- ton Street, Napa; 岼707/2556646; co- nella “casa madre”. Perfetta scelta, per
zione 8,5; prezzo da 66 a 100 €; carte perti 150. ●Parcheggio incustodito; fe- l’inizio cena, l’insalatina di calamaretti
accettate tutte. rie mai; chiuso il lunedì, Natale, Capo- e verdurine, sinfonia di colori e sapori
danno, sabato e domenica a pranzo. morbidi ed equilibrati, abbinata ad un
Le vivande servite: insalata capre- ●Valutazione 7,5; prezzo € 25. profumatissimo Vermentino di gallu-
se; raviolini al mais; ossobuco di ma- ra. i malloreddus alla campidanese,
iale con risotto alla milanese; torta Le vivande servite: arancini con sal- cucinati perfettamente al dente, si

PA G I N A 7 4
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 75

CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVI ACCADEMICI Valdelsa Fiorentina siCilia


Cristina Bartaloni
Alcamo-Castellamare del Golfo
PieMonte Valdichiana-Valdorcia Sud Pier luigi di gaetano
Matteo Brivio sforza
Cuneo - Saluzzo Gela
angelo gianotti Versilia Storica saverio gioacchino Palumbo
Vincenzo liaci alberto sancin salvatore tringali
Pietro trapani

MarChe australia
liguria
Ancona-Riviera del Conero Canberra
Savona nicola Michele esposito tania Julian
gianluigi figini
Macerata Sydney
sergio eleuteri isabella franceschini
loMBardia Paolo Micozzi luke Jarman

Cremona
Marco davó lazio Cina
Mario Murelli
stefano ricci Roma Nomentana Hong Kong
sergio Busetto alberto Boni
Lariana annalisa Menegolli
Biagio giancola franco tempesta
PrinCiPato di MonaCo
Roma Valle Del Tevere-Flaminia
trentino - alto adige giuliana Maria de Maria Monaco
Marina fraticelli nicole guiochet
Bressanone
riccardo de Paola Viterbo
rudiger nitz achille lanzuolo singaPore-MalaYsia-indonesia
Mario Pascucci
Singapore-Malaysia-Indonesia
CaMPania fabio Cascapera
friuli - Venezia giulia
Napoli-Capri
Muggia-Capodistria Maria luisa Cusati stati uniti
stelio smotlak fabrizio leccisi
Atlanta
Trieste Penisola Sorrentina andrea ori
Michèle emilia Moretti alfonso donadio anthony Yezzi

Salerno
eMilia roMagna Mariano russo

Riccione-Cattolica
aldo Merli Puglia

Brindisi
tosCana roberto Mazzara

Costa degli Etruschi Castel del Monte


stefano zanobini gabriella d’errico
riccardo giovanni Merra

PA G I N A 7 5
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 76

CARNET DEGLI ACCADEMICI

NUOVE DELEGAZIONI siCilia TRASFERIMENTI


eMilia roMagna Caltagirone eMilia roMagna
Consultore
Ravenna Romea adriana Privitera Ravenna
Delegato roberto Merlini
davide rossi Palermo Mondello (da Cervia - Milano Marittima)
Vice Delegati Delegato onorario
franco albertini (da Ravenna) antonio ravidà
francesco donati (da Ravenna) Delegato CaMPania
Consultore - Segretario giuseppe Barresi
gian roberto Marziani (da Ravenna) Vice Delegato Salerno
Consultore - Tesoriere loredana leone Viola Marianna Ventre
giandomenico Pinza (da Ravenna) Consultore - Segretario (da Roma Nomentana)
Consultori Mario Pompeo de luca
tiziana Baldrati (da Ravenna) Consultore - Tesoriere
giorgio dainese (da Ravenna) gianfranco Cupido
roberto graziani (da Ravenna) Consultori NON SONO PIÙ TRA NOI
gabriele Manfredi (da Ravenna) filippo agnello
Accademici girolamo Cusimano Veneto
ernesto giuseppe alfieri
Pasquale ancarani Rovigo-Adria-Chioggia
donato Claps australia antonio giordani
luciano Contessi
rinaldo fabbri Sydney Treviso
Valerio farinelli Delegato giuseppe ferretto
luisa golnelli Maria teresa Piccioli
sergio Kraigher Vice Delegato
ivan nanni alfredo schiavo tosCana
domenico Pallotta Consultore - Segretario
fabio Pezzi adelene Martin Valdarno Aretino
roberto Plazzi Consultore - Tesoriere salvatore stefanelli
Maurizio rambelli teresa restifa
giorgio sarti (da Ravenna)
fedora savini (da Ravenna) lazio
andrea Valenti stati uniti
Roma
Virginia giampaolo tinghi
Delegato
VARIAZIONE INCARICHI Marino de Medici
Vice Delegato aBruzzo
eMilia roMagna James gardiner
Consultore Segretario -Tesoriere Chieti
Carpi-Correggio linda Jean ammirati rosetta Valignani
Consultore - Tesoriere Consultori
daniele Carboni Karen Monroe Pescara Aternum
Juan Pittaluga giuseppe Vitullo
Jane Postale Vickers
lazio

Roma Aurelia
Vice Delegato - Tesoriere
azzo zanghieri aggiornamenti a cura di
Carmen soga
ilenia Callegaro
Marina Palena

PA G I N A 7 6
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 77

I N T E R N AT ION A L S UM M A RY

DEAR ACADEMICIANS… regional geographic characteristics. the


see page 3 resulting high level of genetic diversity
may very well be the source of italian
REGIONAL CUISINE AND GENETIC DIVERSITY creativity and adaptability. it also
demonstrates a new aspect of the origin
and persistence of the regional and local
cuisines that are typical of italy. indeed,

D ear academicians, a recent


scientific acquisition has shed
new light - with an important
interpretive impact, on a characteristic of
italian cuisine and its high, and
contaminations and hybridization.
the innumerable expressions of micro-
diversity in italy in terms of language and
dialects, agricultural products, and social,
artisanal and culinary traditions is usually
genetic variability impacts on our
sensorial appreciation and has resulted in
a new area of research: nutritional
genetics, which is related to the field of
psychodietetics.
fortunately persistent, level of diversity in attributed to a continuous equilibrium although the genetics of taste elicits a
confined areas. this unusual situation between the physical and geographical great deal of interest and there are still
could even be called micro-diversity. phenomena of isolation and mixing of many aspects of nutritional genetics that
in spite of the rampant urbanization, cultures. is this very diversity at risk of need clarification, we do know today that
unbridled marketing and “massification” being overcome by regional isolation and genetic variations in the perception of
of our society, agro-alimentary cultural standardization? how do we still flavors, and therefore in the formation of
industrialization, the invasive spread of manage to maintain, and even develop, taste, are important factors in determining
organized mass distribution and research on nutritional and culinary and developing nutritional preferences.
especially the industrialized restaurant biodiversity? these two characteristics Based on our current knowledge, we can
business, italy still remains one of the that seem to be so typical of italy have state that over time, every individual area
most nutritionally diverse countries in the elicited the interest of researchers who are of italy has been formed by a myriad of
world. the persistence of regional and seeking new, and to some degree, far- “islands” where a unique genetic detail
territorial dishes (that may even differ fetched explanations for them. correlates to an equally specific
between places that are within a day’s researchers from four italian universities characteristic of the foodstuffs and
walk of one another) seems nothing short - Bologna, Cagliari, Pisa and roma especially the way they are combined and
of a miracle of resistance. our fragile “sapienza” - posed the question as to prepared: this is how cuisine is made.
culinary patrimony has managed to whether italian biological and cultural this new way of looking at the hundreds,
persist and resist even in the face of variability might be based on another even thousands of different italian
nutritional globalization. typically, in the factor with deeper roots: its genetic cuisines can provide a new dimension to
past and still today, the wide variety found variability that has persisted over time. a gastronomic research, especially as an
in italian cuisine has been attributed to recent article by M. Capocasa and several informational tool in the still young
the great unevenness and heterogeneity of collaborators in the Journal of science of italian nutritional

GIOVANNI BALLARINI
the territory. from the alps to sicily there anthropological sciences (Volume 92, anthropology.
is extraordinary diversity in terms of 2013) suggests that that the answer is not
climate, terrain, ecological zones and only affirmative, but that the influence is
landscape. the complex orography of italy much greater than anticipated. this
is often used to explain the country’s demonstrates that the level of genetic
barriers, physical divisions and diversity that is found in the italian FOCUS
fragmentation. population is higher than anywhere else
this nearly inexhaustible array of in europe. for example, within the THE MARGHERITA PIZZA:
conditions have an influence on the population of the Veneto region or of A BITTER BIRTHDAY!
typology and variety of animal and plant sardinia, or even from areas less than 50 see page 5
life, and therefore on the quality of kilometers apart, there exists a higher
cuisine, but also on the human processes, genetic diversity than that found in during the past month of June, the
both ancient and modern. italy’s many europe between Portuguese and famous Pizza Margherita celebrated its
culinary expressions are a reflection of hungarians, or spaniards and romanians 125th birthday! a letter dated June 1889,
these variations. While italy is subdivided - populations that are located hundreds if written by the head of the table services of
into a myriad of biological and cultural not thousands of kilometers apart. the royal Palace, summoned the cook of
niches, it always has been and will the origin of the high level of micro- the Brandi Pizzeria to the Capodimonte
continue to be to be a land that has been diversity in italy is deemed to be a result Palace in naples to prepare pizza for her
subject to an incomparable human passage of the combination of two factors: human Majesty Queen Margherita. the pizza
owing to the migratory fluctuations that migration up and down the peninsula maker responded by preparing the famous
have resulted in culinary mixing, together with isolation imposed by three-color pizza that took the name of

PA G I N A 7 7
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 78

I N T E R N AT ION A L S UM M A RY

the Queen. even today, it is by far the is not good, the dough not properly
most popular variety of pizza, along with leavened, the tomatoes acidic, the
the “marinara” (only tomato, garlic, stomach suffers, especially if a lot of beer
oregano) and the “napoli” that has capers is ingested as is customary with pizza.
and anchovies in salt. the neapolitan even though pizza is not a dish that is
pizza has been recognized by the prepared by a chef in a restaurant, but by
european union in 2010 as a traditional a pizza maker in front of the open oven,
guaranteed specialty (stg) and in 2011 the academy raises a loud cry of pain for

PAOLO PETRONI
it was introduced by italy as a candidate the slaughter of this symbol of italy.
for unesco recognition as an intangible
patrimony of humanity.
forty percent of italians consider pizza WHAT ARE “MOECHE”
the symbolic dish of italy. it is the italian LEARNING ABOUT OUR ROOTS see page 11
word most known overseas followed by see page 6
cappuccino, espresso and spaghetti. this eugania-lower Padua delegate Pietro
seems all well and good. not really. our research on the roots of the academy fracanzani tells us all about the moeche
national pizza is less and less italian and is since its foundation in 1953 is ongoing. soft shell crabs that can be enjoyed in the
prepared badly in spite of the rules Who were the original academicians and spring and fall around Venice. With the
dictated by associations and the many how did the academy develop? a look at changing of the seasons, these crabs shed
courses for pizza makers. it is calculated the original “invention” of the their shells. during the short hours that
that in italy alone there are 50,000 delegations. they are without shells they are known as
pizzerias, a humungous number, turning moeche, they are extremely tender,
out pizzas that are almost always almost springy.
disappointing. While it is true that after LOOKING FORWARD TO EXPO 2015
the hamburger pizza is the most difficult see page 8
food to prepare (none of the two foods FRENCH CUISINE
can be accurately reproduced in the home the study Center held a meeting to AND CISALPINE CUISINE:
kitchen), the problems lie both in the tackle the important objectives and A LONG HISTORY OF GIVE AND TAKE
ingredients and the preparation projects with which the academy will be see page 12
technique. the problem of the ingredients involved during the coming year: from
is indeed dramatic: we have mozzarellas the new edition of the recipe Collection from the ancient Celts to “nouvelle
that are not produced with milk but with to the great event of expo 2015 in Milan Cuisine”: influence, engagements and
semi industrial products from eastern to the theme of the annual ecumenical battles have criss-crossed the alps. lodi
europe, Chinese or american tomatoes, dinner. academician Maria emilia Moro Maisano
olive oil from tunisia or spain, not to provides us with an historical-
mention vegetable oil, and french, gastronomical analysis. today’s italian
german or ukrainian flour. according to chefs, well aware of the enormous
the Coldiretti agricultural association, in patrimony of excellent raw materials and
2013 alone italy imported 1,058 million the variety of regional traditions they have
pounds of olive oil and olive residues, 176 at their disposal, must also know how to
million pounds of curd for mozzarella, enhance them. in this way they can
231 million pounds of tomato liberate themselves from a subjection that
concentrate, of which 127 million came “STORIONE” (STURGEON): is based more on reputation than quality.
from the united states and 63 from China, FISH OR DESSERT?
plus 7.92 billion pounds of soft wheat, an see page 9
import that is trending toward a 20 MEALS AT ROME’S SAN MICHELE
percent increase in the first two months of storione is a dessert that was born in INSTITUTE
2014. somebody is using all this stuff! in Canzano (teramo) and has never gone see page 14
addition, there are preparation problems beyond the confines of its birthplace. the
to consider: electric ovens, unleavened original recipe has been jealously two manuscripts from the Casanatese
dough, poor quality anchovies, thin guarded by a local noble woman. the library were analyzed by rome
mixtures, insufficient cooking time in the recipe for this dessert, passed on orally academician Maria attilia fabbri
haste of serving too many pizzas at the from mother to daughter, is slowly dall’oglio. they bear valuable witness to
same time. unfortunately, pizza is a mix disappearing owing to the laboriousness the festivals and day to day life and
that is difficult to digest: if the mozzarella of its preparation. nutritional conditions at both the internal

PA G I N A 7 8
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 79

I N T E R N AT ION A L S UM M A RY

Caroli angiuli describes the origins of and


places where Podolica cattle are raised.
the meat of this breed constitutes an
outstanding niche product.

ESCOFFIER NEAPOLITAN STYLE


see page 27

even though he never visited naples,


auguste escoffier’s 1903 Le Guide culinaire,
aide-mémoire de cuisine pratique (the
Culinary guide: an outline of Practical
Cuisine) clearly demonstrates his incurable
passion for the former capital of the
mess hall and external soup kitchens run gastronomy: in search of the truth. Kingdom of the two sicilies. in it he attaches
by the institute san Michele in rome at excellent presentations contributed to the the epithet “neapolitan style” to a series of
the end of the 17th century. success of the project. dishes that were all but unknown in naples.

ORYZA SATIVA FOOD AS A METAPHOR


see page 16 FOR LIFE (AND SURVIVAL)
see page 20
rice was born in asia and spread to the
west where, for many centuries its a combined meeting-conference organized
preparation was considered medicinal. as by the isernia delegation dealt with
francesco franchi, academician from gastronomy from 1944 to the present, and
Belluno-feltre-Cadore explains, oryza its relevance and developments. an
sativa managed to alter landscapes, extraordinary piece of writing entitled
customs and politics from the slopes of the frying Pans not Mess tins provided the
himalayas to the alpine foothills of the inspiration for the event. While imprisoned
Veneto. during World War ii, two officials from
Molise collected and illustrated hundreds
of recipes to keep their hunger at bay. A DINNER IN ANCIENT EGYPT
THE MILKY WAY see page 29
see page 18
ORIO VERGANI Bread and beer were part of the basic
With its project the Milky Way: following see page 22 nutrition of the ancient egyptians. the
in the footsteps of the lombards, the cultivation of grain was one of the major
delegation of Benevento participated in the universities and expo 2015 is an activities in the nile valley. Maria Cristina
the universal forum on the Culture of original contribution by Professor ada guidotti, director of the egyptian
naples and Campania. the event gigli Marchetti, a history Professor at the Museum in florence paints a complete
consisted of four meetings in which the university of Milan. her presentation was picture of egyptian nutrition. even though
dairy products of the area were the a reflection on a day devoted to the study it is far removed from us in terms of
subjects of both interesting presentations of orio Vergani at the Braidense national customs and religion, ancient egyptian
and excellent gastronomic dishes. library. civilization was in some ways
gastronomically closer to our own than
that of the ancient romans.
GASTRONOMY: THE MEAT OF PODOLICA CATTLE
IN SEARCH OF THE TRUTH IN APULIA
see page 19 see page 26 OUR STRAIGHTFORWARD CUISINE
see page 31
the three Bologna delegations joined in order to help us become better
forces to organize a conference revolving acquainted with this relatively unknown does traditional italian cuisine exhibit
around an important and current subject: breed, lecce academician antonella characteristics of simplicity? rome appia

PA G I N A 7 9
CdT_262_OK_Layout 1 07/07/14 17:52 Pagina 80

I N T E R N AT ION A L S UM M A RY
CIVILTÀ TAVOLA
DELLA
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

luglio 2014 / n. 262

academician donato Pasquariello tries to EGGS: BETWEEN MYTH AND REALITY DIRETTORE RESPONSABILE
gioVanni Ballarini
answer this question through some see page 37
personal considerations. the basic COORDINAMENTO REDAZIONALE
silVia de lorenzo
simplicity of our regional cuisine has Man has used eggs as an important source
recently been overcome by pseudo- of food since ancient times. But PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE
enhancements, often merely in terms of throughout human history the egg has siMona Mongiu
appearance, from other cultures, also had great symbolic value. it IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI
traditions and especially, new fashions. represents not only the beginning of a giovanni Ballarini,
nicola Barbera, Maurizio Campiverdi,
new life but also the continuation of life Maria Cristina Carbonelli di letino,
beyond this world. rome appia delegate antonella Caroli angiuli,
giorgio Cirilli, silvia de lorenzo,
SIXTEENTH CENTURY REGULATIONS Publio Viola shows that all populations Maria attilia fabbri dall’oglio,
ON MARITIME COMMERCE and religions have numerous legends Pietro fracanzani, francesco franchi,
gabriele gasparro, ada gigli Marchetti,
AND CONSUMPTION regarding the egg. Maria Cristina guidotti,
see page 33 gioacchino giovanni iapichino,
Pino Jubatti, Pier Carlo lincio, Paolo lingua,
giuseppe Maniscalchi, luigi Marini,
Vasto is one of the lucky few localities that Maria Monica Martino,
Maria emilia Moro Maisano,
possesses several centuries worth of Claudio novelli, donato Pasquariello,
official documents relating to such Milly Pati Chica, Paolo Petroni,
gian Paolo Pinton, giuliano relja,
subjects as food rationing and amedeo santarelli, Publio Viola.
gastronomy. as Chieti academician Pino
❖❖❖
Jubatti explains, they have access to a
body of legislative and normative acts that EDITORE
ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
documents, among other things, a Via naPo torriani 31 - 20124 Milano
specialized nomenclature devoted to the tel. 02 66987018 - faX 02 66987008
presidente@accademia1953.it
commercialization and consumption of segreteria@accademia1953.it
the fishing of the littoral. redazione@accademia1953.it
www.accademia1953.it
GRANITAS, SORBETS AND GELATO ❖❖❖
COOKED PROSCIUTTO see page 39 PeriodiCo Mensile
FROM TRIESTE registrato Presso il triBunale di Milano
see page 35 Milan duomo academician nicola il 29-5-1956 Con il n. 4049
sPedizione in aBB. Postale 45%
Barbera discusses the subject of granitas,
Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile
the many cooks and domestic workers sorbets and gelato with a brief historical € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50
who came to italy in the early 1800s to introduction, from the first preservation Per l’inVio in aBBonaMento della riVista
work for bourgeois families brought with of snow (1110 a.d.) to the first industrial staMPa
them an ancient Bohemian tradition: refrigerators (1876). he then lists and digitalialaB srl
cooking an entire bone-in prosciutto ham. describes in detail the various types of ice Via giaCoMo Peroni 130, roMa
still today at the many characteristic cream and ices. staMPato
“buffet” restaurants in trieste this meat - su Carta eCologiCa
CertifiCata fsC
erroneously called “Prague ham” - is
served in thick hot slices accompanied by “LA VECCHIA”: VEGETABLE AND HORSE
horseradish or mustard. MEAT STEW FROM PARMA
see page 41
sPedizione
s.g.s., Via MenalCa 23, roMa
italians eat horse meat in a variety of way,
but Parma is particularly well known for its CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE
consumption. Parma delegate gioacchino DEI DATI PERSONALI
Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac-
cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu-
giovanni iapichino presents a typical
ancient local recipe: la vécia is a vegetable nica agli associati che il sistema informativo è conforme al
D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle dispo-
stew embellished with ground horse meat. sizioni in materia di protezione dei dati personali”. Il trat-
tamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto, nel
rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare
riferimento alla riservatezza, all’identità personale e al diritto
NICOLA LEA FURLAN
Translator
della protezione dei dati personali e sensibili.

FEDERICA GUERCIOTTI
Rivista associata
Summarized
all’Unione Stampa
Periodica Italiana

PA G I N A 8 0