NUMERO DUE | 01 maggio 2018

cavoli tuoi...
ti coltivo l'orto e tu lo raccogli
Arianna Vulpiani ha creato una nuova formula di orto biologico
dedicato alle famiglie che vivono a Roma.

OSTERIA DA BORTOLINO
DAL 1893 SULLE RIVE DEL PO
TRA UNA PIENA E L'ALTRA CUCINARE NELLA STORIA

THE RIVER SALOON

L'AMERICA SULLE RIVE DELL'ADDA
GOOD FOOD FOR GOOD PEOPLE, IL SOGNO AMERICANO ED
HAMBURGER DA MAN VS FOOD

acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com

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 NUMERO due | 01 MAggio 2018
RIVISTA FATTA CON PASSIONE

DIRETTORE CREATIVO
Gianluca Piroli

DIRETTORE CREATIVO Jr
Da Solo

Italiano
RESPONSABILE DI REDAZIONE
Elena Galbusera

RICERCA ICONOGRAFICA
Giovanni Mecati
Ilenia Carloni vero
GESTIONE DIGITALE
Cassandra Sena

REDAZIONE
Elena Galbusera
Alessandro Feroldi
indice LASAGNE
Chiara La Rotonda
Gino Campagna Chi non le conosce? chi
Da Solo
non la ha mai mangiate? uno dei
FOTOGRAFI 8 Biofarm piatti più famosi in italia ma an-
Gianluca Piroli che nel modo, citato già nell'an-
Chiara La Rotonda
Henry Conwell
12The River Saloon tichità è il pià antico formato di
Samuele Apperti pasta prodotto in italia.
18 Curiosità
Viene prodotta pratica-
ACME Srl 20 A pranzo con il coach mente in tutta italia anche se fra
Via Modenese 1475/b Davide Schioppa
41058 Vignola Mo le più famose sicuramente le La-
+39 059 766242 sagne alla Bolognese hanno una
26 Il Conte incontra Ricasoli posizione di riguardo, fra le varie
tipiche ecco alcuni nomi:
30 Osteria da Bortolino
- Lasagne di Carnevale
@thefoodgazette 36 Uomo del Jack, Gigio Pesola - Sagne 'ncannulate
- Mandilli de saea
40 Social food - Vincisgrassi
- Lasagne bastarde
42 Design and food - Lagane

46 Emilio Bosco L'italia si sa, da una re-

gione all'altra (ma anche da una
50 Valeria Ferrario provincia o paese all'altro) ha tra-
dizioni differenti. La cultura del
54 Instafood cibo non ha eguali in nessuna al-
tra parte del mondo.
56 La ricetta
Subscribe: info@thefoodgazette.com Fateci sapere come si
fanno le lasagne da voi, siamo
curiosi.
4
 su questo numero

THE RIVER SALOON @THERIVERSALOON
Un angolo d'america sulle rive dell'Adda. Good food for good
people è il claim di questo locale. Cibo a km 0, bisteccone e patatine
come nei film e hamburger da "Man vs Food".
ARIANNA VULPIANI
@biofarm_orto
Ti coltivo l'orto e tu lo raccogli. Arriva
l'orto bio in città dove crescere senza
fatica i propri ortaggi biologici. Ecco
l'idea di Arianna e della sua BIOFARM, a
noi piace molto.

da bortolino @ostellosteriabortolino
gigio pesola
Roberto Naldini racconta la storia di questo posto particolare, nato @gigiopesola
nel 1893 sulle rive del Po, convive con le piene ed ogni anno si Fare il barman e fondare un’attivi-
rinnova. tà che rendesse onore al whiskey di
enrico saverio Jack Daniel’s, la sua missione.

pagano ricasoli
@paganenrico chianti
I Ricasoli
producono vino
Direttore d'orchestra a 25 anni, dal 1141, sono
probabilmente il più giovane con i più antichi
questo incarico. Davide Schioppa viticoltori italiani e
lo intervista per noi mangiando tra le dieci imprese
focaccia genovese a Brera. familiari più
antiche al mondo.
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 THE FOOD GAZETTE
GIOVEDÌ 1 MAGGIO 2018

Ed eccoci arrivati al secondo

numero.

Da modenese adottivo
(Parmigiano di nascita) ho voluto
triburate un giusto spazio ad un prodotto
che ritengo una delle eccellenze
mondiali: Il Tortellino.

Non voglio parlarne dal punto di

vista del gusto, io sono un mangiatore
assoluto, non ho un palato sopraffino,
non sono preparato dal punto di vista
culinario e ho sempre vissuto la cucina
come un luogo di passaggio... ne voglio
parlare dal punto di vista estetico.

Il Tortellino, "al turtlein", ha una

forma conosciuta in tutto il mondo, vanta
più tentativi di imitazione della settimana
enigmistica, se lo dovessimo paragonare
a qualcosa nemmeno la coca-cola
reggerebbe il confronto.

La sua forma dovrebbe essere

brevettata e tutelata, in quanto forma,
come modello d'ingegno e solamente
alcune persone (rigorosamente oltre i 60
anni di età) dovrebbero essere abilitate
alla sua produzione!

Gianluca Piroli

@gianlucapiroli

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biofarm

orto, uova ed ora anche miele

La cultura della salute arriva sotto casa. Arianna vulpiani, instancabile e geniale
imprenditrice, accorcia le distanze, a centimetri 0.
Ad un anno dall’apertura giornaliere a centimetri 0. che, ho messo a punto insieme
dell’innovativa start up roma- ad un’ esperto in  alimentazione
na BioFarm Orto, che unisce il Qui le galline sono alle- per  avicoli una specifica tabel-
produttore e il consumatore in vate in condizioni migliori del la nutrizionale anche per loro.
un progetto di alimentazione tradizionale metodo dell’ agri- La salute, il benessere e  l’ali-
biologica naturale, la giovane coltura biologica, escludendo mentazione  delle mie galline è
imprenditrice Agricola Arianna totalmente  trattamenti con or- un segreto che rende il sapo-
Vulpiani ha dato il via ad altre moni, antibiotici  e medicinali di re delle  uova particolarmen-
due interessanti iniziative: Bio- ogni genere nel rispetto della te intenso perché un' uovo è
Farm Uovo e BioFarm Miele. salute e del benessere degli quello che mangia una gallina,
animali. un 'uovo eccellente è dato da
BioFarm Uovo "La  sicurezza del prodotto e un'alimentazione eccellente...
il benessere dell'animale sono senza compromessi" 
In via Tiberina 178 a Roma, una mia grande priorità. Ho
all’interno dell’orto biologico dato molto spazio all’aperto a Il risultato sono uova
dove “affitti una porzione di ciascuna gallina. Nello spazio che si distinguono per gusto,
orto, l’azienda lo coltiva e tu loro dedicato sono libere di freschezza, proprietà nutrizio-
raccogli i tuoi ortaggi senza al- razzolare sane e felici alimen- nali, quindi prodotti nutraceuti-
cuno sforzo”, oggi trova spazio tandosi con tutto ciò che tro- ci.
anche un piccolo allevamen- vano in natura e con gli ortaggi La raccolta e la selezio-
to all'aperto di galline ovaiole biologici dell'orto,  con mais, ne delle uova viene eseguita
(comprate da un allevatore bio- cereali  e prodotti vegetali pro- rigorosamente a mano, una ad
logico), per  avere uova fresche venienti da coltivazioni biologi- una, più volte al giorno. Anche
8
 " La  sicurezza del prodotto e il benessere
dell'animale sono una mia grande priorità "
9
biofarm
la deposizione delle  uova in
questa azienda è molto parti-
colare: vengono deposte dal-
le galline in appositi cassetti
ripieni di paglia, con apertura
dall’esterno del pollaio per fa-
cilitarne la raccolta senza di-
sturbare gli animali. A differen-
za di BioFarm Orto, dove non
c’è vendita diretta al pubblico,
BioFarm Uovo da la possibilità
a tutti di acquistare le sue uova.
Basta recarsi all’Orto nei giorni
e negli orari stabiliti di apertura
(martedì, giovedì e sabato dalle
ore 10.00 al tramonto).
Da alcune ricerche ame-
ricane che hanno analizzato
le uova biologiche, sono stati
scoperti una serie di parametri
interessanti:
Le uova biologiche han-
no più vitamina E e vitamina
A delle uova normali. Mangian-
do le galline erbe e comunque
vegetali biologici che posso-
no contenere vitamine in più,
ci saranno più vitamine anche
nell’uovo.
10
“Avvicinare nuovi consumatori
a un attività educativa
ed ecologica è un gesto
d’amore verso la natura” 
Le uova biologiche han-
no più omega-3 delle uova
normali: gli omega-3 vengono
generalmente prodotti da mi-
crorganismi che fanno parte
della catena della vita: un pic-
colo organismo che viene poi
mangiato da un organismo più
grande, poi mangiato da un
lombrico, che viene a sua vol-
ta mangiato dalla gallina. Più
omega-3 la gallina assorbe, più
ne finiranno nelle uova.
Le uova biologiche sono
più ricche di beta-carotene: il
carotene, precursore della vi-
tamina A, è un pigmento molto
comune nelle piante, in parti-
colare in quelle arancioni (è lui
che gli da il colore). Mangiando
bucce d’arancia, di mandarino,
carote, le galline li assorbono e
li “trasferiscono” nelle uova (il
cui tuorlo peraltro è arancione,
non giallo).
Le uova biologiche han-
no meno colesterolo: le galline
si muovono di più, e consuma-
no il colesterolo che produco-
no (proprio come noi quando
facciamo sport). Questo signi-
fica che ne avranno meno nel
sangue, e di conseguenza ne
andrà meno nelle uova.
E' vero che le uova
biologiche sono più costose,
ma  sono migliori per la nostra
salute perché apportano pic-
coli, ma importanti, nutrienti al
nostro organismo.

BioFarm Miele

Altro progetto realizzato nei

primi mesi del 2018 è BioFarm
Miele per permettere a tutti di
avere prodotti alimentari con-
trollati e di altissima qualità
come Miele, Polline e Propoli.
La formula è semplice: oltre alla
vendita diretta c’è la possibilità
di adottare un’ Arnia con una
simpatica formula che contri-
buisce anche alla salvaguardia
di un insetto fortemente minac-
ciato da inquinamento e pesti-
cidi. 

Si adotta tramite il versamento

di una piccola quota simbolica
di 30 euro, ed in cambio si avrà
uno sconto del 20% sui pro-
dotti della propriaArnia e un at-
testato in qualità di adottante!
“Adotta un’Arnia da BioFarm
Miele” è un progetto che ha
subito ottenuto il patrocinio
dell’Aral (Associazione Regio-
nale Apicoltori Lazio).
Miele, polline e propoli saranno
i frutti del duro lavoro delle ami-
che api.Si può scegliere il colo-
re dell’Arnia adottata e il nome
della sua Ape Regina . Insieme
ad Arianna verrà scritto sull’Ar-
nia personalizzata con simboli
per permettere alle api di ri-
conoscere la propria casa. La
vendita diretta è aperta a tutti,
anche ai non ortisti.
Questi insetti, con il loro fatico-
so lavoro forniscono un ottimo
e salutare alimento per gli uo-
mini e contemporaneamente
aiutano la natura grazie ad una
preziosissima opera di impolli-
nazione. Un terzo della nostra
dieta complessiva dipende ,
direttamente o indirettamente,
dalle piante impollinate dagli
insetti. L’ape rappresenta l’80
per cento di tutta l’impollinazio-
ne, operazione chene l’uomo
ne le macchine sono in grado
di replicare. Oltre a questo, da
millenni con il loro instancabile
lavoro ci regalano miele, polli-
ne, propoli, pappa reale e tanti
altri prodotti. 
Come detto, oltre al miele, Bio-
Farm produrrà anche propoli e
polline: il primo importante da
un puto di vista medico e bio-
logico, per le sue qualità antin-
fiammatorie , antibatteriche ,
anestetizzanti,  cicatrizzanti e
disinfettanti. Il secondo impor-
tante perché è un alimento do-
tato di nutrienti di altissimo va-
lore , con specifiche proprietà
protettive per il nostro organi-
smo.

“Avvicinare nuovi consumatori

a un attività educativa ed eco-
logica è un gesto d’amore ver-
so la natura” 

11
theriversaloon
IL WEST SULLE RIVE DELL'ADDA
T-BONE STEAK, HAMBURGER DA MAN VS FOOD, MONTAGNE DI PATATINE
SEMBRA UN FILM DI JOHN FORD E INVECE SEI A LODI
Immerso nel verde del-
la campagna lodigiana, il The
River Saloon è uno dei locali
cult, dove poter vivere appieno
il mito della “frontiera america-
na”. Cuore e anima di questa
bella realtà sono Mr. Aldo Bina-
to milanese doc ma texano dal-
la testa ai piedi e Dario Tamisari
che ha creduto fermamente in
un sogno fino a realizzarlo. In
comune una grande passione
per il Texas, attenzione però,
non stiamo parlando di un in-
teresse generalista verso il mito
del cowboy americano ma di
una vera e propria passione per
tutta la cultura americana, dalla
musica, alle auto, dal cibo alle
tradizioni fino ai cavalli. Durante
l’intervista ho potuto costatare
di persona quanta preparazio-
12
ne in materia hanno Aldo e Da- Se non fossi un ristora-
rio. Grazie a questa bellissima tore saresti?
chiacchierata ho scoperto un Sarei sicuramente un
mondo oltreoceano fatto di tra- rancher o un camionista.
dizioni, di rispetto per le proprie
radici e di orgoglio nazionale. Come inizia la tua gior-
nata?
Nome: Aldo Per prima cosa control-
Cognome: Binato lo che al locale sia tutto in or-
Professione:Ristoratore-Cow- dine. Poi mi dedico subito al
boy barbeque. Controllo che tutto
funzioni alla perfezione e che la
Come preferisci essere cottura della carne sia perfetta.
chiamato? L’intera giornata ruota attorno
Sul lavoro mi chiamano al The River Saloon, al quale mi
tutti Boss. Il mio soprannome dedico anima e corpo.
invece è Bud (da Budweiser).
Mi piacciono entrambi. Qual è il piatto che ti ri-
corda “casa”?
Da piccolo sognavi di? Sono molto legato al
Diventare un cowboy. Texas. Per me “casa” è lì, quin-
di direi il Brisket, uno dei piatti
tradizionali di questo stato. Vorrei poter guardare indietro ver” di Kevin Fowler. In Texas ci
ed essere soddisfatto della lun- sono due religioni: il football e
Qual è il TUO piatto di batta- ga strada percorsa, ma senza il bbq (tradizione per eccellen-
glia? fermarmi. Vorrei continuare a za). Quest’ultimo è veramente
L’Holy Trinity: un piatto a base lavorare con la stessa passione molto semplice da fare e anche
di pulled pork, brisket e ribs di oggi e riuscire a trasmettere i texani sono persone semplici
il mio amore per la cultura ame- e alla mano. Sono molto ospi-
La più grande delusio- ricana attraverso il cibo. tali come la gente del sud ma
ne che hai avuto a oggi nella meno espansivi come invece le
tua professione e la più gran- Una persona che stimi? persone del nord. Per me sono
de soddisfazione? Mio nonno Aldo, dal il giusto mix tra le due. Il filone
La più grande delusione quale ho ereditato non solo della musica country texana si
risale a diversi anni fa quando il nome ma la passione per la rivolge alle radici della loro cul-
ho aperto il mio primo locale. ristorazione e mia madre Con- tura e questo piatto è giustap-
Si trattava, anche in quel caso, siglia che professionalmente punto alla base della loro cuci-
di un saloon. Situato na.
in Val Staffora non
è mai stato com- Un film
preso e poco dopo L’ a b b i n a m e n -
ho dovuto vendere. to perfetto per
La soddisfazione è me è l’hambur-
il The River Saloon. ger e “Otto se-
Sono riuscito a cre- condi di gloria”,
are un team fantasti- il film biografico
co, molto affiatato. incentrato sulla
La clientela è vera- vita dell'eroe sta-
mente vasta, non tunitense Lane
sono solo appas- Frost, il celebre
sionati del mondo campione del ro-
country ma tutti gli deo. Il tempo in cui
amanti della carne. un bull rider monta
Il locale è tra i primi un toro è lo stesso
posti in Italia proprio che un americano
per l’offerta del bbq. impiega per fare
un hamburger.
Un consiglio
per i giovani Un Libro
Vorrei dire ai giovani La Bibbia e l’Holy
di tornare a godersi Trinity. L’abbina-
la vita reale, stacca- mento è abbastan-
re la spina da internet e risco- parlando, è la reincarnazione za ovvio: la Sacra Trinità. Inol-
prire le tradizioni e il piacere di del nonno. Credo che la mia tre, in Texas, è d’abitudine fare
stare con le persone “dal vivo”. voglia di creare attraverso il il barbeque dopo la messa.
Per chi si avvicina al mondo cibo sia proprio una questio-
country dico di informarsi di più ne di geni. Un’altra persona Te stesso
sulla cultura, su tutta la cultura, che stimo è Dario, il mio socio, Un mio grande difetto è
dal cibo, alla musica ai cavalli. senza il quale non avrei potuto mangiare veloce mi abbinerei a
Non cadere in stereotipi poco aprire il The River Saloon. un buon cheese burger nono-
realistici. stante preferisca altri piatti.
Come ti vedi un doma- Fai un abbinamento tra
ni? un piatto e:
Mi vedo ad allevare be-
stiame in Texas dove sicura- Una canzone @theriversaloon
mente avrò anche un ristorante. Brisket e “Texas Fore-
13
theriversaloon

Nome Dario suona la punto e la ripunto fino La più grande delusio-

Cognome Tamisari alle 8.00 quando mi alzo e vado ne che hai avuto a oggi nella
Professione Imprenditore - in ufficio. tua professione e la più gran-
Cowboy de soddisfazione?
Qual è il piatto che ti ri- La più grande delusione
Come preferisci essere corda “casa”? è stata quella di aver investito
chiamato? Un piatto tipico piacen- troppi anni dietro una scrivania
Dario. tino “pisarei e fasò” (Dario si occupa della gestione
e produzione di libri e dvd che
Da piccolo sognavi di? Qual è il TUO piatto di escono in edicola abbinati al
Di fare il cowboy. battaglia? Corriere della Sera e alla Gaz-
La pizza e il pane. zetta dello Sport) questo alla
Se non fossi un impren- fine mi è servito per avere avu-
ditore saresti? Una ricetta per The to la forza economica di aprire
Un agricoltore e alleva- Food Gazette il The River Saloon che ad oggi
tore di bestiame. Salmone in tre cotture: è la mia più grande passione e
tartare di salmone, filetto di soddisfazione.
Come inizia la tua gior- salmone grigliati, salmone gra-
nata? tinato al forno, servito con con- Un consiglio per i gio-
La sveglia è sempre torni di verdure grigliate. vani
puntata alle 6.30 ma appena Di non arrendersi mai.

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Se hanno dei sogni, devono Una canzone Un Libro
provare in tutti i modi a realiz- Il nostro River (nome di un no- il nostro piatto di chili e “Viag-
zarli, non lasciarli chiusi in un stro Hamburger) e “The River” gio nelle praterie del West” di
cassetto, se ci si crede vera- di Bruce Springsteen. Non a Washington Irving )
mente, l’occasione giusta arri- caso il nostro locale prende il
va. nome proprio da questa can-
zone.
Come ti vedi un doma-
ni?
Mi vedo seduto a con-
templare l’aia del mio ranch,
dopo una giornata di lavoro, a
godermi quello che ho costrui-
to. Curare i miei animali e vivere
in tutta serenità.

Una persona che stimi?

Me stesso e il mio amico e
socio. Con Aldo ci aiutiamo a
vicenda e lavoriamo sodo per Un film
portare avanti questo bellissi- un piatto di ribs al bbq e Urban Te stesso
mo progetto comune. Cowboy Direi una bella costata al san-
gue, il perché è molto semplice,
Fai un abbinamento tra ho una personalità sanguigna.
un piatto e:
Elena Galbusera

www.conunviaggionellatesta.it

@conunviaggionellatesta

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theriversaloon

"Il sogno che molti ragazzi

avevano era quello di
andare a cavallo nelle
praterie americane, Bonelli,
Leone, Corbucci ed altri
ci hanno portato in quel
mondo con gli occhi da
italiani; è così che abbiamo
imparato a sognare".
Da Solo
Art Director The River Saloon

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una ricetta per the food gazette
Il miglior Hamburger sulle rive dell'Adda

The River

Ingredienti:
Doppio Hamburger di Manzo
Burro di arachidi
Uovo
Maionese
Guacamole
Cheddar
Bacon
Onion rings
Insalata
Pomodoro
Cetriolini
BBQ al chiplote
... e si può anche ordinare doppio!

17
 ad ogni vino...
curiosità
…il suo bicchiere
Ogni ofelèe al fá ‘l so mestè [in dialet-
to milanese significa ogni pasticcere fa il suo
mestiere].
Non vogliamo parlarvi di pasticceri e
pasticcerie bensì di bicchieri, e sì perché ogni
vino ha il suo bicchiere.
A volte, quando apriamo una bottiglia,
sottovalutiamo l’importanza del bicchiere che
invece è fondamentale. Le forme e i volumi
del bicchiere hanno il magico potere di esal-
tare o penalizzare la resa al palato delle carat-
teristiche di un vino.
Partiamo dicendo che i requisiti fon-
damentali sono: il materiale (cristallo o vetro
molto fine), la trasparenza, lo stelo (calice) e la
giusta capienza.
18
Vino Rosso
Ballon.
La forma tondeggiante e molto alta
permette agli aromi di sprigionarsi in
tutta la loro forza ed essere percepiti
in modo chiaro al naso. Ideale per vini
rossi corposi.
Bordeaux.
La forma molto tondeggiante si re-
stringe verso l’alto per proteggere gli
aromi. Perfetto per vini rossi corposi
dagli aromi più complessi.
Bourgogne.
È il bicchiere dalla forma più partico-
lare. La pancia molto arrotondata si
apre nella parte superiore tendendo
ad allargarsi. Ideale per i vini “riserva”.
 Vino Bianco

Tulipano.
Così chiamato per la sua forma che ri-
corda appunto il fiore omonimo. Il ca-
lice a tulipano favorisce la percezione
olfattiva e del sapore. Grazie all’apertu-
ra svasata il vino entra immediatamen-
te in contatto con la punta della lingua,
la parte più ricettiva del gusto. Ideale
per vini bianchi e rosati dal gusto leg-
gero e fresco.

Renano.
La forma arrotondata tende a restrin-
gersi verso l’alto. È il bicchiere ideale
per vini bianchi più strutturati, i grandi
spumanti e champagne. Il leggero re-
stringimento nella parte alta indirizza il
vino verso la parte posteriore e laterale
della lingua dove, gli aromi più com-
plessi, sono meglio percepiti.

Coppetta Asti.
Perfetta per servire spumanti aromatici
o dolci. Prende il nome dall’omonimo
vino piemontese: lo spumante d’Asti.

Flûte.
Dal corpo lungo e stretto è il vestito
ideale per vini bianchi e frizzanti, pro-
secchi e champagne.

Non dimentichiamo alcune im-

portanti regole per la disposizione dei
bicchieri. Secondo il galateo i bicchieri
hanno una precisa collocazione sul-
la tavola. Vanno messi leggermente a
destra del piatto davanti al coltello e
disposti obliquamente in ordine cre-
scente di grandezza. Ricordatevi che il
bicchiere dell’acqua va sempre posto
di fronte al coltello.

19
il coach
aDavide
pranzo con
Schioppa. Ospite ENRICO SAVERIO PAGANO
DIRETTORE D'ORCHESTRA A 19 ANNI
Nonostante le previsio-
ni, il sole splende alto nel cielo.
Corso Garibaldi a Milano pullula
di gente e i locali hanno allesti-
to i primi dehors per accoglie-
re gli ospiti sotto il tiepido sole
meneghino. L’appuntamento
con Enrico Saverio Pagano,
uno tra i più giovani Direttori
d’Orchestra italiani è alle 14.30
da Tamandi Bakery, un piccolo
gioiello enogastronomico al ci-
vico 26. Una bottega artigiana-
le dove poter degustare un’ot-
tima focaccia: dalla classica
liscia genovese ad altre asso-
lutamente ricercate e sfiziose.
La scelta è veramente difficile,
io opto per …..una focaccia
ma sono sicuro che durante
l’intervista insieme a Enrico ne
assaggerò altre.
Di fronte a queste pre-
20
il coach
libatezze inizia la nostra chiac-
chierata.
D: Com’è nata la tua
passione per la musica classi-
ca. Ti è stata tramandata dalla
tua famiglia o è emersa sem-
plicemente in te?
In un certo senso sono
due binari paralleli che hanno
trovato un punto d’incontro.
Ricordo che sin dall’infanzia in
casa aleggiavano le note del-
la musica di Bach, Beethoven,
Mozart e Brahms, i miei genitori
non sono musicisti ma amava-
no e, amano tuttora, ascoltare
le sinfonie austriache tedesche.
La nonna, anche lei grande
melomane, quando era ora di
andare a letto non mi raccon-
tava le classiche favole, ma i
foto: Henry Conwell
libretti d’opera. Posso tranquil-
lare dire di essere nato e cre-
sciuto immerso nella musica.
La decisione di continuare a
coltivare questa passione ne è
stata la naturale conseguenza.
Inizialmente mi sono incentrato
più sull’ascolto della musica, a
sette anni ho iniziato a studiare
violoncello poi la composizione
e successivamente la direzione
d’orchestra.
D: Sei diventato Diret-
to d’Orchestra giovanissimo
(a 19 anni Ndr) se ti dico una
parola, #responsabilità, che
cosa mi rispondi?
E: Sicuramente il mio la-
voro è una grandissima respon-
sabilità. In primis verso la musi-
ca e verso i compositori con cui
 Con Gilberto Serembe
e Umberto
Benedetti Michelangeli
studia
direzione d’orchestra
Enrico Saverio Pagano e si diploma
in tale disciplina con il
Nasce a Roma nel 1995. massimo
dei voti e la lode nel 20
Intraprende lo studio della musica 17 presso
il Conservatorio “L. M
attraverso il violoncello all’età di otto ar en zio” di
Brescia.
anni, strumento in cui si diploma Nell’estate del 2016 vie
nel 2016 sotto la guida del M° ne
selezionato per partecip
C. Marini presso il Conservatorio are al Curtis
Summerfest presso il
“L.Marenzio” di Brescia. Cu rtis Institute
of Music di Philadelphia
(USA),
dove ha modo di esse
re assistente
di Paul Brian, Mark Ru
ssell Smith
e JD Gersen, nonché
di dirigere
l’orchestra del Summer
fest nella
Settima Sinfonia di F.
Schubert.
Nel settembre 2014 fo
nda
L’Orchestra Ildebrand
o Pizzetti
composta da giovani
musicisti.
Il 23 maggio 2015 si es
ibisce con
l’Orchestra presso la Sa
la Nervi in
Vaticano, per i festeggia
menti del
70esimo anniversario
delle ACLI,
presieduti da Papa Fr
ancesco. Il
22 maggio 2017 debu
tta al Festival
pianistico internaziona
le di Brescia
e Bergamo dirigendo
il concerto
di inaugurazione del Pr
ogetto
Beethoven. Nel maggio
2017 è
stato selezionato dalla
Fondazione
Antonio Carlo Monzin
o di Milano
come direttore musica
le del
Progetto MozART.

“Porsi un obiettivo è la più forte forza umana di auto-motivazione".

Paul J. Meyer
21
 ti devi confrontare ogni giorni.
La responsabilità più grande
è probabilmente verso di loro,
verso i geni della musica, che
hanno fatto la storia. È neces-
sario tener ben presente che
sul palco occorre mettere loro
in primo piano e non te stesso;
questa è una cosa molto impor-
tante. Capita, durante un con-
certo, di dimenticarsi lo scopo
principale per cui siamo su un
palcoscenico ossia quello di
ricreare le emozioni e le atmo-
sfere che questi grandi musici-
sti volevano trasmettere al loro
pubblico. L’altra responsabilità
è ovviamente verso tutte le per-
sone che lavorano con me, una
responsabilità tanto lavorativa
quanto umana. Direi che que-
sta parola è alla base del mio
lavoro.
D: Cos’è secondo te
l’autorità e cos’è l’autorevo-
lezza?
in me una certa autorevolezza.
Oggi, con la Fondazione An-
tonio Carlo Monzino di Milano
(nel maggio 2017 Enrico Save-
rio Pagano, è stato selezionato
dalla Fondazione come diretto-
re musicale del Progetto Mo-
zART. Il progetto ha l’obiettivo
di avvicinare nuovo pubblico
all’opera lirica mediante la pro-
duzione e la messa in scena di
titoli operistici di W.A. Mozart
Ndr), abbiamo una struttura più
definita alle spalle e si parla di
un vero e proprio lavoro con
contratti e compensi. Questo
ovviamente fa sì che il mio ruo-
lo abbia assunto una forma più
istituzionale. Per questo devo
ringraziare il produttore Andrea
Pirera, fondatore dell’Associa-
zione Musicale Andromaca,
che ha creduto in me e mi ha
dato questa bellissima oppor-
tunità.
D: Cos’è per te il suc-
cesso?
E: Questa è la parola più diffi-
cile fino ad ora. Un successo è
sicuramente quando sul palco
ascolto un’esecuzione e que-
sta rispecchia fedelmente l’i-
dea che avevo nella mia testa. Il
successo è sapere di aver fatto
un buon lavoro e di aver otte-
nuto un buon risultato. E ov-
viamente quando ricevi dal tuo
pubblico riscontri positivi.
D: Quanto è importante
per te il giudizio degli altri?
E: Noi siamo interpreti e il giu-
dizio della critica e degli spet-
tatori sono parte del nostro la-
voro che è quello di ricreare un
momento musicale che inizia e
finisce sul palco. Oggi esistono
le registrazioni audio e video
sempre più fedeli alla verità del

E: Autorità è qualcosa
che viene imposto. Autorevo-
lezza è qualcosa d’innato. Una
persona autorevole è una per-
sona che all’interno di un grup-
po viene considerato un leader
senza aver bisogno di imporsi.
Essere autoritario significa far
valere il proprio ruolo imponen-
dolo agli altri.

D: Nel tuo caso spe-

cifico il tuo gruppo di lavoro
come ti vede?

E: All’inizio, quando ho
deciso di fondare l’orchestra,
le persone hanno scelto di suo-
nare con me. Stiamo parlando
dei primi due anni quando non
c’era alcun supporto economi-
co. Circa una ventina di ragazzi
mi hanno seguito nell’obiettivo
comune di creare una realtà
itinerante di orchestra da ca-
mera. Penso quindi di poter af-
fermare che hanno riscontrato

22
concerto che però rimane un even-
to unico e irripetibile. Il giudizio di
chi ascolta è fondamentale. Se en-
triamo nella sfera privata, devo am-
mettere che qui devo lavorare anco-
ra un po’. Non sono ancora arrivato
al punto di riuscire a farmi scivolare
via le critiche non costruttive. Sono
però convinto che non ci si debba
fare influenzare più di tanto. Nel mo-
mento in cui si ha ben chiaro nella
propria testa il percorso musicale
che si vuole intraprendere, bisogna
percorrere dritti quella strada.
D: Cos’è per te l’#allena-
mento per arrivare all’obiettivo?
E: Mi ha aiutato molto lo
sport agonistico. Durante i cinque
anni delle scuole superiori ho pra-
ticato canottaggio. Costanza e al-
lenamento sono la base non solo
dello sport. Devo dire che mi ha aiu-
tato molto nel mio lavoro. Anche nel
canottaggio c’è una squadra che va
guidata e motivata così come su un
palco, vedo molte similitudini.
D: Pensi che la musica pos-
sa essere un buon strumento mo-
tivazionale?
E: Senza alcun dubbio. Parlo
per esperienza personale. Quando
ho una giornata no mi basta ascol-
tare due note della musica di Mo-
zart per cambiare completamente
umore. La musica però va ascoltata
non sentita, ci vuole un ascolto in-
tenso e partecipe..
Elena Galbusera
@paganenrico
#Coachinghour
Se hai un obiettivo, e se ci tieni
veramente tanto, hai solo una
semplice cosa da fare: allenarti
più che puoi per raggiungerlo.
To-Do-Map (mappa delle
cose da fare) è un esercizio
per allenarsi a raggiungere
in maniera più efficace il tuo
obiettivo:
- Prendi un foglio bianco: scrivi
in alto, al centro, in grande,
il tuo obiettivo, in basso, al
centro, scrivi una data in cui
vorresti che il tuo obiettivo
fosse realizzato
unisci il tuo obiettivo alla data
di realizzazione con una linea
tratteggiata
- Lungo la linea scrivi in elenco
tutte le cose che ti occorrono
perché il tuo obiettivo si
concretizzi (ad esempio: trovare
un lavoro più stabile, mettere
da parte un piccolo capitale,
trovare una casa...)
Ciascuna delle cose che
avrai segnato nell'elenco
rappresenterà un micro-
obiettivo e per ciascuna di
esse sarà necessario un
piano d'azione che studierai e
metterai in atto per raggiungere
il tuo macro-obiettivo. Tieni la
To-Do-Map a portata di mano
e ogni volta che raggiungerai
uno di questi micro-obiettivi,
depennalo. 
23
 Tamandi Bakery

Situato nel cuore pulsante di

Brera, Tamandi Bakery è oggi
considerato una piccola mai-
son della focaccia genovese,
un luogo dove, tradizione e
artigianalità si sposano perfet-
tamente con innovazione e cre-
atività. Inaugurato a dicembre
2016, Tamandi Bakery, nasce
da un progetto di Fabio e Fau-
sto Tamandi (panettieri di terza
generazione) e Roberto Fagia-
ni. Forti del successo dei pa-
nifici di Merate (comune in pro-
vincia di Lecco) hanno voluto
mettersi alla prova in una nuova
sfida proponendo la loro focac-
cia genovese anche in quel di
Milano. Sfida vinta a pieni voti
grazie anche alla collaborazio-
ne con Ezio Rocchi, Maestro
e manager dell’Arte Bianca. I
tre soci stanno già valutando
l’apertura di un nuovo punto
vendita sempre nella città me-
neghina.

La produzione, totalmente arti-

gianale avviene ogni giorno in
loco. Si può mangiare como-
damente seduti sia all’interno
sia all’esterno oppure usufruire
del servizio take away. Il ven-
taglio di proposte spazia dalla
classica focaccia genovese a
quelle dai gusti ricercati. Mas-
sima importanza è data agli
ingredienti, tutti di elevata qua-
lità, con un occhio di riguardo
alla stagionalità delle materie
prime. Abbiamo chiesto a Ro-
berto Fagiani di dedicare una
focaccia a The Food Gazette,
la scelta è ricaduta su una loro
specialità: focaccia con pomo-
dorini semi-secchi, burrata e
pesto.

@tamandi_bakeRY

24
25
il conte

VITICOLTORI DAL 1141: I RICASOLI

PRODUTTORI DEL CHIANTI
I Ricasoli producono
vino dal 1141, sono i più antichi
viticoltori italiani e tra le dieci
imprese familiari più antiche
al mondo. Oggi il Chianti di
Brolio è gestito da Francesco
Ricasoli, 32.mo barone della
casata. Bettino Ricasoli
Firidolfi (1922-2009), trisnipote
dell’omonimo antenato per due
volte primo ministro dell’Italia
appena unificata, nel 1986 era
stato intervistato da Alessandro
Feroldi  omonimo
CASTELLO DI BROLIO
(Siena) – L'avo
omonimo, chiamato “barone
di ferro”, definiva l'agricoltura
toscana un “apostolato”
che “vuol cuore e testa” e la
funzione del proprietario quella
26
di alessandro feroldi
di un “missionario”. Bettino
Ricasoli, soprannominato
“baron Bettino”, vive da sempre
nell'agricoltura, secondo la
tradizione familiare, con una
formazione di studi storici
ed economici, e si dedica
prevalentemente all'attività
commerciale del proprio vino,
il famoso Chianti Brolio delle
cantine Ricasoli.
Il suo antenato
fu dunque
promotore dell'unità d'Italia e
inventore del Chianti?
“Senz'altro dedicò la sua
vita alla Patria e all'agricoltura;
nel primo caso con senso del
dovere e di coscienza, nel
secondo con più passione,
probabilmente. Trovò il
miscuglio di uve da cui tutt'ora
si produce il Chianti classico,
ne avviò la produzione e il
commercio, riuscendo perfino
a esportarlo verso la metà
dell’800 in Germania, Inghilterra
e America. Oltreoceano le
viti del Chianti arrivarono con
Mazzei (antenato dell'attuale
presidente della Cassa di
Risparmio di Firenze nonché
agricoltore vitivinicolo, ndr) che
incontrò l'allora presidente
degli Usa Jefferson”.
Esiste ancora qualche
annata storica del Chianti
Ricasoli?
“Circa una decina di
anni fa abbiamo aperto due
o tre bottiglie della Riserva
1841. Il vino era diventato
chiarissimo, ma risultò bevibile;
erano bottiglie di una partita
citata in una lettera del “barone
di ferro” al fratello che lo aveva
invitato a un ricevimento con
Richard Cobden, economista
liberale inglese. Bettino non
andò a Firenze ma inviò in
dono all'illustre signor Cobden
l'annata buona del 1841,
confidando che le comuni
idee economiche liberiste
aprissero i commerci tra Italia e
Inghilterra”.
Che personaggio
era Bettino Ricasoli primo
ministro?
“Uno statista convinto
dell'assoluta necessità di riforme
liberali: non fu  uomo politico,
non amava i compromessi,
ignorava la diplomazia. Aveva
però un'incrollabile fede nelle
proprie idee, soprattutto
sull'unità d'Italia e sulla
questione romana. Voleva
cioè la chiesa senza potere
temporale, a dispetto di
Napoleone III che, dopo aver
aiutato il Piemonte contro
l'Austria, pretendeva Toscana
ed Emilia come Regno per
Girolamo Bonaparte e Clotilde
di Savoia. Bettino voleva  l'Italia
unità, senza o contro il re, se
necessario”.
 
IL CASTELLO
Il Castello di Brolio in
Chianti si erge sopra un poggio
isolato nelle propaggini della
dorsale del Chianti all'altezza di
500 metri sul mare. Si ha notizia
del Castello di Brolio fino dall'XI
secolo. Nel 1009 Bonifacio,
marchese di Toscana e padre
della contessa Matilde, lo cede
ai monaci della Badia Fiorentina
insieme alla sottostante Chiesa
di S. Regolo. I Ricasoli sono
già in Brolio nel 1141, avendolo
avuto in cambio di altri terreni
ceduti ai monaci della Badia a
Coltibuono; nel 1176, dopo la
sconfitta di Legano, i fiorentini,
approfittando del declinare
della potenza del Barbarossa,
alleato dei senesi, si fanno
cedere da questi ultimi una parte
del Chianti  comprendente
anche il Castello di Brolio e
le sue terre fino all'Arbia. Da
questo momento il Castello di
Brolio è la temibile sentinella
avanzata di Firenze contro
Siena: tanto temibile che sorge
fra il popolo il detto “quando
Brolio vuol broliare, tutta Siena
fa tremare”. Ma nelle alterne
vicende delle lotte fratricide
le sue torri dovettero vedere
i fiorentini battuti dai senesi
ripiegare dopo la sconfitta
subita presso il non lontano
Montaperti (1260) in quella
cruenta battaglia “che fece
l'Arbia colorata di rosso”
Nel 1434 messer
Antonio di Checco Rosso
Petrucci, avventuriero
senese, si impadronisce con
l'inganno di Brolio, rinchiude
nei sotterranei del castello
Galeotto Ricasoli e la sua
27
 famiglia e, solo quando, fallite
tutte le trattative amichevoli,
la Repubblica Fiorentina gli
spedisce contro Neri Capponi
con un buon nerbo di soldati,
si ritira dopo 40 giorni di
permanenza nel Castello, non
senza avervi fatto buon bottino. 
Nel 1478 gli eserciti di
Ferdinando d'Aragona, re di
Napoli, del papa Sisto IV e dei
senesi, movendo contro Firenze
assalgono il Castello e dopo
quasi due mesi si assedio lo
occupano, lo saccheggiano e lo
distruggono dalle fondamenta
sicché “e' fu quasi spianato”.
Terminata la guerra e valutando
l'importanza di quella posizione
come sentinella avanzata verso
Siena, il Consiglio Generale del
Popolo Fiorentino nella seduta
del 23 aprile 1484 delibera la
ricostruzione delle mura: mura
e baluardi che sono quelli oggi
esistenti.
Nel 1529, durante
l'assedio famoso di Firenze,
ancora una volta, l'ultima, il
Castello di Brolio viene assalito
dai Senesi, preso, cacciati i
Ricasoli e incendiato, ma i
bastioni non subiscono danni
notevoli.
Passata poi anche Siena
sotto il dominio dei Medici,
Brolio terminò di esser fortezza
di confine e non subì altre
notevoli traversie. Nei primi
anni del secolo scorso, sotto
il governo Napoleonico, anche
questo castello faceva parte
del dipartimento dell'Ombrone
e passò poi con tutto il Chianti
alla provincia di Siena. Il
palazzo padronale di mattoni
e pietra in stile gotico senese
è stato restaurato ed in parte
costruito (1860) su progetto
dell'architetto Marchetti,
senese, dal Barone Bettino
Ricasoli. Sul corpo di fabbricato,
a sinistra, una lapide ricorda la
visita fatta a quest'ultimo da
28
S.M. Il Re Vittorio Emanuele II in Chianti; in basso una conca
il 22 Aprile 1863. Il salone da verde di olivi e di viti: in questa
pranzo è tappezzato di arazzi conca gli edifici della Cantina
di buona scuola fiamminga. Ricasoli, donde escono i vini di
Al mezzanino nelle modeste Brolio, che hanno reputazione
stanze che prediligeva, e che di essere fra i migliori vini italiani
sono rimaste intatte da allora, è per la finezza che acquistano
morto il Barone Bettino Ricasoli, con l'invecchiamento,
il cui nome è legato alla storia per l'armonicità della loro
del Risorgimento Italiano per costituzione, per il delicato
la parte primaria che in esso profumo.
ebbe come patriota, come
uomo pubblico, come privato La Cantina può essere
cittadino (1809-1880). Al primo visitata chiedendo il permesso.
piano, sopra il salone da pranzo,
vi è la biblioteca e in un'altra Alessandro Feroldi
sala è riunito l'archivio politico  
di Bettino Ricasoli. Uscendo
sul cammino di ronda e
proseguendo, si giunge, presso
una torretta d'angolo, al lato
ovest del Castello e qui la vista
spazia su un ondulato orizzonte:
di fronte, il Castello di Cacchiano
anch'esso vigilante con Brolio e
con altri posti di difesa, la linea
di confine (Valle dell'Arbia) fra
le due Repubbliche di Siena e
Firenze: alla destra sullo sfondo
in lontananza, sullo spartiacque
del Valdarno, la torre diroccata di
Monte Grossoli, prima residenza
dei Ricasoli in Chianti (VIII sec.), @ricasoli1141
e un poco a sinistra, sempre
all'orizzonte, il paese di Radda

CENNI SUL BARONE BETTINO RICASOLI

Il nome di Bettino Ricasoli (1809-1880) è legato alla storia
del Risorgimento Italiano per essere stato uno dei maggiori
artefici dell'Unità d'Italia: dell'idea unitaria fu sempre uno
strenuo assertore in contrasto con i federalisti toscani.
Ministro degli interni nel Governo provvisorio della Toscana
dopo la cacciata dei Lorena (27 Aprile 1859), divenne
dittatore della Toscana dopo la infausta pace di Villafranca
le cui ripercussioni minacciavano di compromettere l'opera
intrapresa in Toscana per il raggiungimento dell'unità della
Patria. Reggendo la cosa pubblica con grande fede e con
indomabile energia il “barone di ferro” - come lo chiamarono
- fece dichiarare dal Parlamento Toscano irrevocabilmente
decaduta la dinastia dei Lorena e portò la Toscana al plebiscito
del Marzo 1860 per l'unione del Piemonte. Successore di
Cavour alla Presidenza del  Consiglio dei Ministri nel 1861, fu
ancora chiamato a reggere il Governo nel 1866.

29
trattoria

osteria da bortolino
dal 1930 fra una piena del po e l'altra ottima cucina
e una lunga storia da raccontare.

L’Osteria da Bortolino si a piccola osteria. Successiva- che sul fiume Po.

trova a Viadana sulla riva del mente diventa il centro opera-
Po al confine tra Lombardia tivo dei pompieri che si occu- Non si conosce esatta-
ed Emilia, a due passi da Bre- mente per quanto tempo. Fino
scello, il paese di “Don Camillo agli anni ’70 è tornata a ricopri-
e Peppone” e a due passi da re la funzione di abitazione.
Gualtieri il paese del pittore Li- All’interno ci abitavano
gabue. tre/quattro famiglie, la cucina
in comune e i servizi esterni.
Se ne ha traccia già ver-
so la fine dell’800 ed esatta- Arriviamo agli anni ’80,
mente nel 1812 data in cui ri- periodo in cui diventa la sede
sale un documento del pretore della sezione del PC poi DC. In
di Mantova che esattamente in quegli anni la via viene ricorda-
quell’anno, rilascia un’autoriz- ta per la festa dell'unità Infatti
zazione per la costruzione di lungo la via si trovavano diver-
un casotto di legno su terreno se attività: dalla balera al risto-
demaniale. rante, dal cinema fino a spetta-
coli di intrattenimento.
Nata come “casa”, tra pavano della guardia e della
il 1920 e il 1930 viene adibita manutenzione del ponte di bar- Nel 1984 chiude definiti-

30
vamente diventando una sorta secondo un’antica ricetta con- prodotti. Io ad esempio sono
di magazzino. tadina. un amante del salame felino e
Dovete sapere che ogni non è facile trovarne di ottima
Fino all’arrivo di Rober- famiglia ha la propria ricet- qualità se non è perfetto diven-
to Naldini nel 1991 che se ne ta. ta gommoso”
innamora talmente da investire Alla prima gelata, circa
tempo e denaro in un’impor- verso Natale, si macella il ma- Sul menù c’è questo
tante e attenta ristrutturazione iale. I salami sono poi messi piatto Flan di Amaranto, puoi
che ha permesso di lasciare a stagionare in una cantina in spiegarci meglio la scelta di
inalterato l’aspetto esterno, modo assolutamente naturale. questo prodotto così partico-
giardino con la grande pergola Non si usano forzature come lare?
di glicine.  ad esempio ventole, si aspetta

Nel 1996 l’Osteria da

Bortolino apre le porte al pub-
blico e da allora è un crescendo
di soddisfazioni per Roberto.

L’interno è caldo e acco-

gliente con grandi vecchi tavo-
loni di legno, dove gli avventori
si incontrano e si conoscono.
Quasi ogni anno, in autunno,
le acque del Po salgono e lam-
biscono il giardino; l’osteria di-
venta cosi una magnifica peni-
sola circondata dall’acqua e da
vasti pioppeti.

Ad accoglierci è proprio
Roberto, è lui la persona di ri-
ferimento dell’Osteria da Bor-
tolino. Non appena ci sediamo
al tavolo, il discorso cade sul
salame (e non solo il discor-
so...).

“Il salame qua da noi è

sacro. Il nostro viene prodotto

che la stagionatura segua i sui Certo, sono venuto a

tempi, senza fretta. Parliamo
di circa tre/quattro mesi. Verso
maggio il salame è pronto per
essere portato in tavola.
Generalmente accade
che verso ottobre le scorte fi-
niscano, a quel punto ci affidia-
mo a diversi fornitori solo dopo
aver testato di persona i vari
conoscenza dell’amaranto un
po’ per caso e me ne sono su-
bito innamorato. Questo cerea-
le è considerato l’oro degli Inca
e degli Aztechi. Da un punto
di vista della coltivazione, la
pianta dell’amaranto è molto
robusta e in grado di cresce-
re sia a livello del mare cha a
duemila metri. La storia narra

31
 che i coloni spagnoli, venuti a
conoscenza dell’importanza di
questa pianta per le popola-
zioni Inca e Atzteche, abbiano
cercato in tutto i modi di estir-
parla ma senza alcun risultato,
Un pò come la storia del Po
e della nostra osteria.
Questo è uno dei moti-
vi che mi ha fatto apprezzare
questa pianta, la sua forza e le
sue proprietà.

Tradizione ma anche
innovazione. Come descrive-
resti la tua cucina?

La nostra è una cucina

tradizionale caratterizzata da
una instacabile ricerca di ingre-
dienti di alta qualità che, di per
se, sono una grande innovazio-
ne.

Qual è il vostro piatto

forte?

Non potrei indicare un
unico piatto come "piatto for-
te" mi piace pensare che i no-
stri piatti siano tutti forti. Come
spiegavo prima la grande pas-
sione che mettiamo nel nostro
lavoro ci porta ad esplorare il
valore degli ingredienti, direi
quindi che il nostro piatto for-
te sia proprio quello: Ciò che si
trova all'interno di ogni nostro
piatto, ovvero le varie parti che
lo compongono.

Hai sempre voluto fare

il ristoratore?

In realtà quando ero adole-

scente sognavo di fare il vaga-
bondo. Viaggiare per il mondo
su un treno merci. Ma sono
felice di aver intrapreso questa
strada, tanti sacrifici sì ma an-
che tante soddisfazioni.

@ostellosteriabortolino

32
 una ricetta per the food gazette

Flan di Amaranto

Ingredienti:
500gr di amaranto, 8 zucchine, 8 patate lesse, prezzemolo qb, pane grattato 3/5 pugni,
uova, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, stampini a forma di cono
(Per la salsa sciogliere a bagno Maria gorgonzola e panna)

procedura:
Preparate le patate lesse, cuocete l’amaranto in acqua, una volta cotto scolatelo nell’ac-
qua, prepate le zucchine trifolate tagliate a cubetti aggiustandole con sale e pepe.
Unire il tutto in una teglia aggiungendo le uova e il pane grattato quanto basta.
Impastiamo il tutto e controlliamo che l’impasto non sia né troppo morbido né troppo duro.
Riempire gli stampini precedentemente imburrati e panati, aggiungere l’impasto nello
stampino, l’impasto non deve superare il bordo dello stampino.
Cuocere in forno a 175/180° per 25/30 minuti.
Una volta pronto lasciare riposare il flan. Una volta riposato, riscalradlo in forno e servirlo
con una salsa calda e una spolverata di prezzemolo.

33
34
35
uomo del jack
GIGIO PESOLA. L'UOMO DEL JACK
Preparatissimo in tema di spirits, racconta ogni cocktail con una passione tale da non poter non rima-
nere affascinati. Tra aneddoti, ricette e storie siamo riusciti a conoscere meglio l’Uomo del Jack.
Incontriamo Gigio Pe-
sola alla prima tappa del tour
“Amici di Jack on the road” sul
lago di Lecco. Gigio incarna
alla perfezione il mito del cow-
boy, non solo esteticamente.
Nome: Gigio
Cognome: Pesola
Professione: Barman
Come preferisci essere chia-
mato: Uomo del Jack
Da piccolo sognavi di?
Fare il barman e fondare un’at-
tività che rendesse onore al
whiskey di Jack Daniel’s
Se non fossi un barman sa-
resti?
Un cowboy
Come inizia la tua giornata?
36
Controllando gli appuntamenti Lynchburg Lemode (Gigio Pe-
e organizzando nuovi eventi. sola è stato il primo a farlo co-
noscere qui in Italia NDR)
Un cocktail legato ad un ri-
cordo speciale Una ricetta per The Food Ga-
Jack n’Roll. In sostanza è la zette
“jackizzazione” dello Spritz Tenneesse Mint Cider
veneto. Durante le prime pro- Jack Daniel’s Etichetta Nera,
mozioni che tenevo in quella foglie di menta pestata, Brandy
regione, in molti mi chiedevano Stravecchio e cedrata Tassoni
lo Spritz, mi sono quindi detto in ghiaccio tritato.
perché non creare un cocktail
La più grande delusione che
simile con il Jack Daniel’s e da
lì è nato il Jack N’Roll che hahai avuto a oggi nella tua pro-
riscosso da subito un gran- fessione e la più grande sod-
de successo. Jack Daniel’s, disfazione?
Aperol, succo limone e top di La più grande delusione risale
lemonsoda danno vita ad un a poco tempo fa quando, per
cocktail unico, molto fresco e problemi organizzativi, ho do-
dissetante. vuto chiudere l’attività fissa.
(Gigio Pesola oltre ad eventi
Qual è il TUO cocktail di bat- , fiere e manifestazioni, ave-
taglia? va l’attività fissa di bar a Cer-
nusco Lombardone NDR). La
più grande soddisfazione è la
stima da parte di personalità
legate al mondo degli spirits e
diversi riconoscimenti ottenuti
negli anni dal brand.

Un consiglio per i giovani

Studiare e prepararsi in manie-
ra approfondita.

Come ti vedi un domani?

Con in mano un bicchiere di
whiskey a festeggiare un nuovo
successo.

Una persona che stimi?

Mia moglie

Gigio Pesola con Randy

"Goose" Baxter che ha lavorato
per 36 anni in distilleria e negli
ultimi 18 come è la guida dei tour.

Ora é in pensione ed é
testimonial della Distilleria nella
Tennesse Squire Association un
cavalierato al quale si accede per
riconoscimento dalla distilleria.
Jack Daniel's Old N°7

Jasper Newton Daniel detto

Jack fondatore dell omonima
nel 1866 all età di 16 anni a
Lynchburg, Tennessee

37
uomo del jack

Fai un abbinamento tra un piatto e:

Una canzone Un film Un Libro Te stesso
Jack Daniel’s eti- Single Barrell 100 Qualsiasi whiskey Jack n’coke… due
chetta nera e Jack proof e “il gladiato- Jack Daniel’s di gam- icone mai tradite
Daniel’s if you plea- re” – per un film così ma (oltre etichetta
se (David Alan Coe) intenso ci vogliono nera) e Manuale di
- una canzone nata tutti i 64 gradi del degustazione del
dall’esclamazione ti- Barile a gradazione Whiskey – il modo
pica per chiedere un completa! migliore per viaggia-
Jack nei Bar USA re in Tennessee rima-
nendo sul divano di
casa

38
 BOOTLEG
La bottiglia di piccole capacità (in genere 250/300ml) è diventata popolare
negli anni del proibizionismo americano (1919-1933).
Simile alle Hip Flask (fiasche da anca in alluminioe portate nella tasca della giacca) queste
hanno un lato concavo per meglio conformarsi alla forma del corpo. Veniva nascosta nel
gambale dello stivale così che, sotto i pantaloni ampi in uso a quel tempo, non si notava.
Da qui il termine Boot=stivale leg= gamba che è diventato sinonimo di contrabbando.

39
 Social food:
esperto web

Facebook, Instagram e gli altri canali 2.0

sono utili nella ristorazione?

Partiamo ma preferisco ribaltare il ragionamento. Qual

da una premessa, è il tuo obiettivo? Se devi colpire le perso-
prima di risponde- ne per interessi, vai su Facebook (del resto
re alla domanda è il paradiso dei “mi piace”); per temi? Twit-
del titolo: spesso ter (dove proliferano gli hashtag, anche se il
si confonde l’e- mezzo è un po’ in crisi); per professioni? Lin-
spressione “social kedIn; miri ai ragazzi? Instagram e Snapchat;
media” con “social vuoi postare ricette? Vai su Pinterest; miri
network”. Mentre a un discorso di marketing integrato in una
nel secondo caso strategia SEO, di posizionamento online e di
si parla di una rete collegamento con Google Maps? Non puoi
di persone, nel pri- prescindere da Google+ (sì, è ancora vivo).
mo – quello che
qui ci interessa – A conti fatti, però, se dovessi sceglie-
si tratta invece di re solo un paio di canali per il settore della
mezzi di comunicazione. I social media sono ristorazione, direi Facebook - tra l’altro otti-
strumenti che le aziende possono utilizzare mo per spingere gli eventi e, grazie ai nuovi
per comunicare con il proprio pubblico, in chatbot, per la customer care - e Instagram,
modo completamente diverso rispetto a una niente male anche in caso di contest online.
passato fatto di giornali, fiere, spot TV e radio Mi raccomando però: non trascurate il sito e
ecc. il blog: sono più vivi che mai!

La domanda che spesso mi rivolgo-

no è: ma i social media sono per tutti? La
risposta è sì. Va da sé che l’uso che se ne
fa nel B2C, business to consumer, vedi un
ristorante o un bar, è più eclatante: è sotto
gli occhi di tutti che cosa stanno combinan-
do influencer come Chiara Maci, Benedetta
Rossi, Valentina Boccia e compagnia bella.
Eppure, a mio avviso, i social media possono
essere usati proficuamente anche da azien-
de B2B, business to business (pensate alla
filiera del mondo della ristorazione). Per due
motivi: primo, le vendite nel B2B si basano
sulle relazioni - e le relazioni sono social per
definizione; secondo, una strategia sui social
non può prescindere dai contenuti, tant’è
che si parla sempre più di content marketing.

Spesso, nelle mie attività di formazio-

ne e consulenza, mi chiedono quali siano i
social più usati e quali le loro caratteristiche, @gianluigibonanomigiornalista

40
41
 design & food:
news food

Verso una nuova concezione

dell’esperienza gastronomica

La vista è il primo senso attraverso
cui iniziamo a mangiare, non è un caso che
si dica “mangiare con gli occhi”.
Incontriamo l’Architetto Mario Re-
daelli nel suo studio R2+ a Oggiono in pro-
vincia di Lecco. E’ reduce dalla seconda
tappa di questo bellissimo progetto deno-
minato “Design & Food” svoltasi a Como
all’Hilton Lake Como. Gli occhi brillano di
soddisfazione. “E’ un progetto in cui sia io
che il mio collega, l’Architetto Matteo Mo-
scatelli, crediamo molto e ad oggi ci sta
regalando tantissimo.”
Da cosa nasce Design & Food?
Nasce da un’importante ricerca che
abbiamo svolto (e svolgiamo quotidia-
namente) sia all’interno dei nostri corsi di
prodotto e interior design presso lo IED di
Milano che nei nostri rispettivi studi di pro-
gettazione. Da tale ricerca è nato un pro-
getto culturale che si articola in un ciclo di
conferenze (cinque serate) dove, supporta-
tati da 10 chef emergenti, “portiamo in sce-
na” il cibo e tutto ciò che ruota attorno al
cibo. Tale progetto si completerà con una
pubblicazione finale, un libro celebrativo
previsto per la fine dell’anno. L’intento è di
analizzare insieme tutte le nuove tendenze
nel rapporto tra design e cibo, un binomio
che negli ultimi anni si è sempre più uni-
to. Le conferenze sono organizzate in tre
parti, ciascuna riferita ai tre livelli coinvol-
ti. Nel primo sono analizzati alcuni esempi
recenti, non solo italiani, di interior design
nell’ambito della ristorazione; nel secondo
si parla invece di esempi di product design
legati al design per il cibo, mostrando la ri-
cerca contemporanea relativa al design di
un piatto, di un bicchiere, della posateria.
Nel terzo invece gli chef selezionati raccon-
teranno della loro esperienza nell’ambito
dell’alta ristorazione e dei criteri che riten-
gono fondamentali per la creazione di un
buon piatto e della scelta e combinazione
di un
Oggi quindi non è più sufficiente
portare in tavola del buon cibo?
Assolutamente no. Se vogliamo rea-
lizzare un’esperienze gastronomica a 360°
occorre considerare diverse componenti.
Innanzitutto il luogo. Partiamo dal ristoran-
te, questo è il primo contenitore e si compo-
ne di diversi elementi: spazio, materia, luce
tutte cose che contribuiscono alla riuscita o
meno di questa esperienza gastronomica.
Poi entrano in gioco gli chef che personal-
mente considero come dei designer/artisti,
come diceva lo stesso Marchesi :“ Mi repu-
to un compositore, e ogni mio piatto è un
progetto”. Mi piace dire che noi, come pro-
gettisti, facciamo design PER il cibo, men-
tre gli chef progettano e fanno design CON
il cibo. Ultimo elemento molto importante il
product design. La nostra ricerca si è svi-
luppata lungo un asse ben preciso: par-
tendo dalla funzionalità siamo giunti all’e-
mozionalità del design. Un esempio che mi
piace sempre citare è il piatto customizzato
per un’unica creazione di Marchesi: “Co-
stoletta di vitello alla milanese” (produzio-
ne Villeroy & Bosch). Come dice lo stesso
Marchesi: “volevo evitare che tagliando la
costoletta i succhi della carne bagnassero
l’esterno, riducendo il croccante, e di con-
seguenza, metà del piacere di mangiare la
carne panata e fritta. Ho, quindi, tagliato la
costoletta in cubetti, sparpagliandoli intor-
no all’osso. L’osso regge la composizione e
allo stesso tempo invita a farsi spolpare”.
Con te vogliamo parlare nello spe-
cifico dei piatti. Quanto sono importanti
per la riuscita di una cena o di un pranzo?

42
 Blu II é un omaggio a Mirò
Dello chef Stefano Binda
Credit Gio Sormani
(Blu II inteso secondo)

Direi fondamentali. I piatti di portata, i piatti dal colore bianco incrementano

con le loro forme, colori e materiali, sono de-
gli importantissimi strumenti narrativi. Attra-
verso la scelta del piatto definiamo già il tipo
di storia che andremo a raccontare ai com-
mensali.
Esiste una forma perfetta del piatto?
In realtà no, questa dipende totalmen-
te dalla tipologia del cibo da servire, dalla sua
consistenza. Posso darvi alcune indicazioni
di massima rifacendomi a delle ricerche con-
dotte da Charles Spense (docente di Oxford,
esperto in gastrofisica), Brian Wansik, Koe-
rt Van Itterum e dalla Fondazione Alicia che
hanno evidenziato quanto segue:
le forme squadrate esaltano il sala-
to e l’amaro, le forme tonde esaltano i gusti
dolci e cremosi, le dimensioni grandi fanno
sembrare le porzioni più piccole,
la percezione del gusto e della dolcezza
mentre quelli dal colore scuro ne dimi-
nuiscono la percezione.
Oggi il design offre un’ampia gamma di
proposte ma, per quanto mi riguarda, ritengo
che la ceramica bianca sia ancora la scelta mi-
gliore per esaltare le creazioni degli chef.
Tu sei un amante della cucina, qual è il
tuo piatto preferito?
Il risotto, ovviamente servito in un bellis-
simo piatto di ceramica bianca.
G.E.

43
 Mario Redaelli

Laureato in architettura nel 2002

presso il Politecnico di Milano,
dal 2010 è docente presso l’I-
stituto Europeo di Design (IED)
di Milano nei corsi di Storia del
Design. Nel 2008 fonda lo Studio
R2+ occupandosi di progettazio-
ne architettonica ed interior de-
sign.

Ha partecipato a diversi concorsi

di progettazione architettonica e
urbana a livello nazionale ed in-
ternazionale, ricevendo premi e
riconoscimenti.

Ha collaborato alla pubblicazio-

ne di “Archibook Expo 2015”
(Missaglia, 2015) e “On the road:
Milano” (Firenze, 2015).

Per qualsiasi informazione, ag-

giornamento e iscrizione gratuita
alle prossime serate:

www.designandfood.it

FACEBOOK: @r2piu
INSTAGRAM: @STUDIOr2piu

44
45
emilio bosco
un'ora con emilio bosco
De Prandio et Coena
ingegnoso e creativo con alle spalle una nazione... la sicilia
Se gli chiedi se ama cu-
cinare ti risponde che è un pro-
gettista creativo alternativo e
che per fortuna ha un genero
chef. I fornelli non saranno il
suo forte ma in fatto di cultura
del cibo, tradizioni e territoria-
lità non lo batte nessuno. Stia-
mo parlando di Emilio Bosco,
presidente dell’Associazione
Assapurari e fautore di impor-
tanti e alternativi progetti eno-
gastronomici.
Quando è avvenuto il
fatidico incontro con il mondo
dell’enogastronomia?
Partiamo dicendo subito
che la mia “prima” professio-
ne è fare l’architetto. Grazie al
46
mio lavoro ho avuto modo di
viaggiare e, in una delle mie
trasferte professionali sono ar-
rivato in Serbia, dove ho potuto
verificare di persona le grandi
potenzialità di questo paese.
Dopo un’attenta analisi fatta in
loco sul mondo del lavoro, ho
deciso di costituire una fonda-
zione di diritto serbo chiamata
ISI (Incubatore Serbo Italiano).
Molte aziende italiane, e non
solo, hanno delocalizzato pro-
prio su territorio serbo le loro
produzioni. Ho fatto una sem-
plice considerazione, se inve-
ce di delocalizzare creassimo
delle joint venture tra piccole
e medie imprese serbe e ita-
liane? Ecco da lì è nato Italian
Style Made in Serbia. Lo scopo
è portare in loco il nostro know
how, creare e produrre sul terri-
torio. Il vero primo brand agro-
alimentare l’ho battezzato du-
rante una conferenza dove si
celebrava Lazar Paču, ministro
dell’economia serba nei primi
anni del novecento, celebre per
aver portato grande ricchezza
al paese. Ricordo che il relato-
re disse “Lazar Paču è stato un
vero e proprio rivoluzionario” da
lì “Paču Enogastro Revolution”
che è diventato il brand agroa-
limentare serbo della fondazio-
ne ISI. Da questo momento ha
inizio la mia mission: diffondere
il brand. Sviluppo una serie di
conferenze ed entro in contat-
to con diverse autorità serbe
fino a quando, il ministro del
turismo, chiede il mio suppor- stucco disse “ semplice que- modo da non perdere il grande
to per gestire il padiglione della sti 18 sono serbi”. Tra di essi patrimonio acquisito durante la
Sebia all’Expo 2015 di Milano. Costantino. Da quel semplice manifestazione. Ed è proprio
incontro è nato un altro evento da qui che prende forma Assa-
L’Expo 2015 è il tram- “De Prando et Coena”. 12 ar- purari.
polino di lancio che porterà la cheologi del bacino mediterra-
nascita di diversi eventi. Che neo, con Laura Mussi (esperta Cos’è Assapurari?
cosa accadde all’Expo? di pietanze dell’antica Roma),
portano in scena delle magnifi- Un contenitore di eventi gastro-
Per una serie di cause, il padi- che cene a base di archeologia nomici dove la parola d’ordine
glione della Serbia finisce nel e antichissime ricette. Questo è contaminazione.
cluster del Bio-Mediterraneo, il per dire che il cibo è un argo- Obiettivo di Assapurari (il nome
mo cluster direi, dato che sono mento senza confini e che la è volutamente siciliano perché
un siciliano doc! I primi giorni contaminazione è la soluzione la Sicilia è per Emilio Bosco
avevo notato come mancasse alla monotonia con cui a volte un punto di riferimento molto
una coesione, una linea guida è trattato l’argomento. importante) è portare a Milano
nella gestione le pecu-
degli eventi liarità dei
così, in pun- diversi
ta di piedi, ho territori
proposto di del baci-
unire le forze no medi-
e portare in terraneo.
scena la con- La scelta
taminazione. di Milano
Nasce il primo è dovuta
evento “Zero al fatto
Distanza” in che è la
cui coinvol- città con
go l’Algeria maggior
(con il Tè), la caratte-
Grecia (con il re euro-
pandolce) e la peo, qui
Serbia (con i ci sono
mirtilli) da uno i grandi
sono diventati eventi, il
ben 52 più tre eventi “Zero Di- design, l’arte e ognuna di que-
stanza Cluster”. Sempre durante l’Expo Emilio ste cose è celebrata con il cibo.
porta in scena altri due eventi Il primo passo è l’individuazio-
Un aneddoto che mi pia- “fotografa l’Expo” un interes- ne degli chef, dei produttori e
ce raccontare con piacere, per sante concorso fotografico e dei prodotti del bacino medi-
far capire quanto sia importan- un evento dedicato ai bambini terraneo. Compito degli chef,
te il cibo, quanta storia e tradi- “la caccia al tesoro” all’interno creare piatti realizzati solo ed
zione racchiude in sé, è legato del cluster. Premio finale ovvia- esclusivamente con i prodotti
alla mia esperienza all’Expo. Un mente una cesta di prodotti ti- delle aziende che aderiscono
giorno passò al padiglione un pici di ogni padiglione. al progetto. Durante le cene
archeologo, docente di arche- avviene la messa in scena del
ologia all’Università di Belgra- Che cosa succede una volta cibo, questo grazie a Valeria
do con un magnifico pannello finito l’Expo? Ferrario, attrice ai fornelli, che
raffigurante tutti gli imperatori costruisce, narra e interpreta
romani. 18 tra questi erano re- Il presidente del cluster bio me- magnifiche storie. Lo scopo è
alizzati in oro, quando gli chiesi diterraneo mi chiede di dare un creare emozioni per arrivare a
il motivo la risposta mi lasciò di seguito all’attività intrapresa in rendere le persone consapevoli

47
 di quello che stanno mangian-
do. Durante le serate partecipa-
no anche diversi artisti perché,
ricordiamo che un territorio non
è solo cibo e vino ma anche e
soprattutto arte e tradizioni.

Assapurari si declina in tre se-

zioni:

Cunzamo: show coocking

Mangiamu: cena

Sazzamo aperitivo

Il prossimo evento targato As-

sapurari si chiama “Diavulic-
chio cu Sombrero” un omaggio
al peperoncino calabrese e al
Messico

Non possiamo chiudere l’inter-

vista senza chiedere una ricetta
a Emilio Bosco eccola nella pa-
gina a fianco: U pani cunzatu.

48
 una ricetta per the food gazette

U Pani cunzatu
“U Pani cunzatu”, in italiano il pane condito, è uno dei piatti più poveri della tradizione culinaria
siciliana, chiamato anche il cosiddetto 'pane della disgrazia'. Questa semplice ricetta è nata dalle
abitudini culinarie del popolo, che in mancanza di condimenti più ricchi, diventò abitudine con-
dire il pane fresco con dei sapori e condimenti a basso costo. Mentre coloro che avevano una
disponibilità economica più agiata, per dare più sapore al pane, strofinavano un pezzo di sarda
salata per assaporare, anche se in modo limitato, il sapore del salato. Da questo modo di fare
nacque il detto siciliano 'leccare la sarda', un frase riferita soprattutto a quelle persone di media
borghesia, che pur avendo i soldi, si limitavano a spenderli.

Ingredienti:
1 filone di pane casareccio di mezzo chilo o una pagnotta dello stesso peso; 4 pomodori grossi
maturi; 100 grammi di filetti di acciuga sott'olio; 150 grammi di formaggio primo sale (o mozza-
rella) a fettine; olio extravergine d'oliva; origano; sale e pepe q.b.

procedura:
Tagliate a metà il pane fatto in casa ancora caldo, quindi, a vostro piacimento togliete l'even-
tuale mollica in eccesso. Dopodiché cospargete di sale, pepe e origano e inumidite il tutto
con abbondante olio d’oliva. Quindi, disponete una strato di fettine di pomodoro e un altro
di formaggio. Aggiungete sopra di essi i filetti di acciuga fatti a pezzetti e spolverizzate sopra
tutti i condimenti un pizzico di origano (meglio se fresco). A questo punto, richiudete il pane, lo
schiacciate leggermente e servite ai vostri commensali.

@assapurari

49
 valeria ferrario
l'attrice

attrice ai fornelli
Il blog di Valeria si apre con questa bellissima citazione di Brillant Savarin. "Invitare qualcuno
è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto".
Una frase che la calza a pennello perché Valeria organizza delle incredibili cene a tema ed è la
protagonista di spettacoli teatrali dove porta in scena il cibo. Che si tratti di ospiti a casa o a
teatro, poco importa, l’importante è renderli felici e su questo, Valeria non ha rivali.

Da cosa nasce la tua
capacità di fondere teatro,
cibo e arte visiva?
Credo che derivi princi-
palmente dal fatto di aver vis-
suto la mia intera vita immersa
in questi elementi.
Da piccola ho passato
tantissimo tempo insieme ai
miei nonni materni due perso-
naggi da favola. La nonna, dal-
la quale ho ereditato il nome,
era di una bellezza sconvol-
gente molto alta, con un porta-
mento regale, adorava il teatro,
la cucina e i cappelli, amori che
ovviamente mi ha tramandato
in toto. Passavo intere giornate
nella loro casa poco fuori Tori-
no, in aperta campagna, dove
ho imparato a conoscere i cicli
della natura e i frutti della terra.
In casa si respirava una gran-
de cultura per il cibo. Il fratello
della nonna, Cornelio, è stato
uno dei fondatori dell’Accade-
mia della Cucina Italiana con
sede da Checco il carrettiere a
Roma. E proprio la cucina era il
luogo dove si sviluppano tante
relazioni familiari. La prepara-
zione del pranzo o della cena
diventavano momenti unici di
convivialità; tutti partecipa-
vano, ognuno con un proprio
compito specifico. Ricordo che
ogni piatto finiva per diventa-
re un racconto. Ripensandoci
oggi potrei paragonare la mia
infanzia ai grandi spettaco-
li teatrali del ‘900. Potrei rac-
contarti un aneddoto per ogni
pranzo o cena che ho prepara-
to insieme alla nonna e alla mia
famiglia. A volte credo di aver
vissuto dentro alcune opere di
Goldoni. Grazie alla nonna ho
imparato a cucinare, anche con
pochi ingredienti.
Quando avviene l’in-
contro con il teatro, quello
vero?
La nonna mi porta-
va spesso, anzi spessissimo
a teatro. Ricordo i pomeriggi
passati al Gerolamo, “la pic-
cola Scala di Milano” oppure
all’Angelicum. Non ci faceva-
mo mancare neanche i concerti
di musica classica. Come detto
prima la nonna aveva un amo-
re sfrenato anche per i cappelli
e passavamo tanto tempo in
queste magnifiche sartorie ad
ammirare e provare copri capi
e abiti su misura, se vogliamo
anche questo è un aspetto tea-
trale della mia infanzia.
La passione per il tea-
tro ad un certo punto della tua
vita si è trasformata nel tuo
lavoro. Quando e com’è suc-
cesso?
Quando decisi di iscri-
vermi all’Accademia di teatro
i miei genitori si dimostrarono
molto contrari volevano che
finissi l’università. Ero iscritta
alla Facoltà di Lettere e Filoso-
fia. Mentre cercavo di finire l’u-
niversità ho iniziato a lavorare
come copywriter per un’agen-
zia pubblicitaria ma incontrai
comunque per lavoro un attore
e l’incontro fatale sia per la mia
vita che per la mia carriera. (ho
due figlie fantastiche!). A quel
punto ho capito che non pote-
vo sfuggire al mio destino e mi
sono iscritta alla scuola d’Arte
Drammatica Paolo Grassi. Da lì
i primi spettacoli con le compa-
gnie teatrali finché poco dopo
ho fondato la mia compagnia
teatro degli Angioli e fin da su-
bito ho deciso di far entrare
la mia grande passione per il
cibo nel teatro. Il primo debutto
come “attrice ai fornelli” è stato
“Suzanne Valadon! A cena con
gli impressionisti”. Lo spetta-
colo è costruito per ingredienti:
attraverso il cibo, i vari ingre-
dienti tipici della cucina france-
se, viene raccontata la storia di
questa pittrice spesso dimenti-
cata, madre di Utrillo, modella
di tanti suoi contemporanei ol-
treché pittrice di grande talen-
to.
Ad esempio in una sce-
na tutta Parigi si trasforma in
un’immensa zuppa di cipolle, o
le madelaine viste in una pastic-
ceria diventano il sogno di un
riscatto sociale. Il mio intento
è di fare entrare la magia della

50
" La nonna, dalla quale ho ereditato il nome, era
di una bellezza sconvolgente molto alta, con un
portamento regale, adorava il teatro, la cucina e i
cappelli, amori che ovviamente mi
ha tramandato in toto."

51
 cucina in quella del teatro. In fon-
do entrambi sono magia: il cuo-
l'attrice
co è paragonabile ad un mago,
come lui deve mettere insieme il
tutto nelle corrette proporzioni ed
aspettare i giusti tempi affinché il
risultato sia ottimale, cucinare è
quasi un’operazione alchemica,
dal’altro canto il teatro è magia,
è un mandala che tutte le sere
si ripete ma mai in modo ugua-
le, il pubblico cambia, ogni volta
io assorbo l’energia che mi tra-
smette e la trasformo portandola
sulla scena.
Da qualche tempo ini-
ziata una nuova collaborazione
con Emilio Bosco, presidente
dell’associazione Assapurari,
dalla quale è nato uno spettaco-
lo per i bambini ce ne vuoi par-
lare?
52
Lo spettacolo si chia-
ma “La piazza dei saperi e dei
sapori” e nello specifico io in-
terpreto una maga pagnotta
che vuole diventare una fata.
Per raggiungere il mio obiettivo
devo condurre i bambini, dalle
cattive abitudini alimentari, che
sono finiti nel deserto delle ba-
nanine lungo un percorso fatto
di conoscenza e consapevolez-
za del cibo. Un viaggio in sali-
ta lungo una simbolica pirami-
de alimentare. Lungo il tragitto
incontriamo le fate scienziate
(medici nutrizionisti dell’Univer-
sità degli studi di Milano-Bicoc-
ca) e una contadina che spie-
ga ai bimbi l’importanza della
stagionalità e territorialità dei
prodotti. Infine l’incontro con il
Barone Assapurari che raccon-
ta i piatti regionali spiegando
di come ogni regione abbia le
proprie tradizioni culinarie ma
anche da come con l’utilizzo
degli stessi ingredienti possa-
no nascere diversi piatti tipici.
In sostanza portiamo in scena
una favola allo scopo di inse-
gnare ai più piccoli come man-
giare in maniera corretta.
Chiediamo a Valeria
di dedicare una ricetta a The
Food Gazette e ovviamente
anche i questo caso è in gra-
do di stupirci proponendoci la
“Torta Marilyn Monroe”
Torta di mele di Marilyn Mon-
roe
 una ricetta per the food gazette

Torta di mele Marilyn Monroe

Ingredienti:
Una mela dalla buccia rossa non troppo farinosa da tagliare a fettine.
3/4 banane tagliate a fettine da lasciar marinare nel rum ( ma è squisito anche con
grappa o calvados),155 gr. di farina, 55 gr. di zucchero di canna, 230 gr.di zucchero,
50 gr. burro più 100gr. di burro ammorbidito, 60 ml. di sciroppo di acero, 4 uova, lievi-
to 1/2 bustina, 1 baccello di vaniglia (o 1 bustina di vanillina), un pizzico di sale.

procedura:
Mettere 50gr. burro, lo zucchero di canna e lo sciroppo d'acero in un tegamino e far
sciogliere a fuoco medio per 10 minuti fino a quando lo sciroppo è denso e dorato.
Versarlo il composto in uno stampo di circa 23 cm di diametro unto o antiaderente e
sistemare le mele a raggiera.
Montare 100gr di burro con lo zucchero bianco fino ad ottenere una crema chiara e
omogenea, quindi aggiungere le uova una alla volta, mescolando energicamente.
Aggiungere ed amalgamare la vaniglia, le banane, la farina il lievito e il sale e versare
il composto sopra le mele col caramello. infornare per 35 minuti a 180°.
Davvero ottima tiepida con del gelato alla vaniglia o della crema inglese.

53
 INSTAFOOD @myhealthyfoodvibe
Stefania bulgarelli
people

italia

"Mangiare è una necessità. Mangiare

intelligentemente è un'arte."
Francois De La Rochefoucauld

Adoro tutto ciò che perché ogni volta che lo

stimola la mia fantasia e
che mi permette di sfidare
me stessa e ho trovato
nello sport e nel healthy
food il connubio perfetto.
La cura del corpo è per
me fondamentale perché
il benessere fisico genera
anche benessere d’animo
e oggi sono una “ghisa
addicted” e una Spartan
racer per diletto. “Stare
bene” significa anche
“mangiare bene” e il cibo
pulito mi emoziona per i
colori, i sapori e i profumi
e ancor più cucinarlo
faccio immagino la forma
che prenderà quel piatto.
Credo fortemente che
ognuno di noi sia ciò che
mangia, ma non riesco
a limitarmi al concerto di
puro nutrimento perché
il cibo è piacere e, per
questo, adoro deliziarmi
con gli occhi ancor prima
che con il palato...e forse
è per questo che quando
pubblico una ricetta mi
piace augurare ENJOY

LA MIA RICETTA
Porridge in calice “Chic che non impegna”

ingredienti pentolino con l’acqua e

• 60 gr di fiocco d’avena paio di minuti e aggiungere
aromatizzato all’espresso
napoletano di BPR
NUTRITION
• 100 gr di acqua
• 100 gr di albume d’uovo
• 1 banana
• 1 yoghurt greco senza
lattosio
• Amaretti mignon decorativi
• Crema spalmabile al
cioccolato bianco di
FUNCTIONAL FOOD
cuocere a fuoco basso per un
l’albume continuando a
mescolare fino a quando avrà
raggiunto una consistenza
compatta. Frullare la banana
con il mixer e unirla allo
yoghurt. Versare il porridge
nel calice componendo il
primo strato, aggiungere la
crema di yoghurt e decorare
con gli amaretti e la crema al
cioccolato bianco...ENJOY

PROCEDIMENTO
Preparare il porridge versando
i fiocchi di avena in un

54
 INSTAFOOD
@mieledilavanda
nunzia bellomo
italia

Nunzia Bellomo è una per il cibo (soprattutto

foodblogger e autrice del quello pugliese) e la
blog “Miele di Lavanda”, passione per la fotografia
su cui condivide ricette, attraverso il racconto
immagini e video. web e digital.
Vanta numerose Piatti semplici e
collaborazioni con brand facilmente realizzabili
della gastronomia, preparati con cura e
con chef, partecipa ed passione, dove racconta
organizza eventi e tour per in modo semplice e
la valorizzazione del cibo trasparente di lei, del
e del territorio. territorio che la circonda,
E’ assistente chef in non trascurando il
due scuole di cucina benessere psico-fisico
ed è presente in diversi che inizia guarda caso
programmi televisivi. proprio a tavola!
Grazie al suo blog ha
potuto coniugare l’amore

LA MIA RICETTA ingredienti Capovolgere la bistecca e usare

grilled chiplote rib steak
Costata di manzo da 220gr (3cm
di spessore)
dry rub alto e griglia per circa 3 o 4 minuti
1/2 cucchiaino di peperoncino
chipotle macinato
1/4 di cucchiaino di pepe nero
macinato
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/4 cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
In una piccola ciotola mescolare
delicatamente e in modo
uniforme tutti gli ingredienti della
miscela secca.
Lasciare riposare la bistecca
a temperatura ambiente per
almeno 15 minuti prima di
strofinare con un impasto a
secco.
Prendi metà del tuo mix di
sfregamento a secco e strofina
su un lato della bistecca.
il composto secco rimasto e
strofinare bene nella bistecca.
Riscalda la griglia su fuoco medio
su ciascun lato solo ruotando una
volta
per raggiungere una temperatura
media di 135-140 gradi
Lasciare riposare e riposare per
alcuni minuti prima di affettare.
Cuocere la bistecca secondo i
propri gusti, regolando il tempo di
cottura secondo necessità.
cosè il dry rub?
Letteralmente «massaggio secco», è
un misto di sale, spezie e occasio-
nalmente zucchero con cui si pre-
parano certi tipi di carne prima della
cottura. Il nome deriva dal «massag-
gio» con il quale si applica questa
miscela.

55
la ricetta
asparagi, è primavera
Una rondine non fa primavera… ma un asparago sì
The Food Gazette ha deciso di portare
in tavola la crema di asparagi
Il mese di marzo celebra l’arrivo della
primavera e del sole. La natura si
risveglia lentamente dal lungo sonno
invernale ed esplode in mille colori.
Dopo la stagione fredda ci si può
finalmente rilassare al sole e come
raccomandano i medici, occhio alla
scelta della crema protettiva. Anche
noi di The Food Gazette abbiamo un
consiglio in merito; con l'arrivo del
sole vi consigliamo un’ottima crema
di asparagi, ortaggi protagonisti
indiscussi di questo periodo.
Esisto tantissime varietà di asparagi noi
vi segnaliamo il nostro poker d’assi:
Bianchi: sapore molto delicato e
coltivati in assenza di luce.
Verdi: sapore marcato, tendente al
dolciastro germogliano all’aria aperta.
Violetti: sapore rustico, tendente
all’amaro sono in realtà gli asparagi
bianchi coltivati al sole. Il colore
violetto è l’abbronzatura.
Selvatici: sono gli asparagi di campo.
56
Ingredienti:
600 gr di asparagi
1l brodo vegetale
2 cucchiai di farina 00
1 noce di burro
½ cipolla
Panna 2 cucchiai da tavola
Sale e pepe qb
procedimento:
Lavate gli asparagi e tagliateli in pic-
cole rondelline eliminando la parte
finale più dura. Fateli scottare per
un paio di minuti in acqua bollente.
In una casseruola fate sciogliere una
noce di burro, unite la cipolla fine-
mente affettata e lasciate stufare a
fuco lento. Aggiungete gli asparagi
con la farina e coprite il tutto con il
brodo. Salare e pepare a piacere e
far cuocere a fuoco lento per 15 mi-
nuti. A cottura ultimata aggiungere la
panna. Frullate il tutto.
Decorate a piacere con crostini di
pane o granella di mandorle tostate.
57
La golosità ha sull’amore mille vantaggi. Ma il più importante
è che, mentre bisogna essere in due per abbandonarsi
all’amore, si può praticare la golosità da soli, anche se
l’abate Morellet ha detto: “Per mangiare un tacchino al
tartufo bisogna essere in due: il tacchino e se stessi”.
(Guy de Maupassant)
 @thefoodgazette

thefoodgazette.com