Melaverde - Novembre 2023

DAL PROGRAMMA DI SUCCESSO DI
A G R I C O LT U R A • A M B I E N T E • C U C I N A • N AT U R A
La zucca
STORIA, PREGI, VARIETÀ E RICETTE DI UN ORTAGGIO PROTAGONISTA
DELLE MENSE ARISTOCRATICHE NELL’ITALIA DELLE SIGNORIE
ISOLE
Procida multicolor
ITINERARIO IN FRIULI
Nelle grotte del Carso
IL GAGLIOPPO
Antico rosso di Calabria
LA PERA ORTO: BIODIVERSITÀ:
COCOMERINA LE FAVE IL GRANCHIO BLU
t/iß/ª%/ɔɶɔnovembre 2023
Sommario
Rubriche 34
ŸūƳćɔęʉSƳõşņõ
12 Lo Storico Ribelle, il formaggio
6—AGENDA Storie di Melaverde valtellinese che viaggia nel tempo.
Gli appuntamenti del mese Dai boschi di castagno della bassa
11—MELAVERDE SOCIAL
Foto, post e commenti
Valle di Gressoney, Pino, l’artista
che rende leggero il legno.
38
dal web
SşɔGƟõūĒŁņŸɔşƼ
È il “ricercato” del momento,
ȞȗɷiSªS Zucca da chi lo ritiene una minaccia,
ecologia, botanica, biodiversità, da chi vorrebbe gustarlo nel piatto.
i nostri consigli in libreria
ȞșɷßSß/ª/ɔGª//v
Proposte e notizie a basso La pera cocomerina
impatto ambientale
Ȟȝɷ§SvSv/
di Ellen Hidding
14
Tra i simboli dell’autunno, oltre
ad essere buonissima, la zucca
è anche un ortaggio ricco di
preziose proprietà benefiche. 44
Dal nome simpatico e
20 profumatissima, è una varietà
Mantova antichissima originaria
La capitale del Rinascimento dell’Appennino romagnolo.
italiano, tra arte, architettura
e banchetti regali. 48
La Romagna
24 toscana
Le ricette Nel cuore dell’Appennino,
di Melaverde una terra che offre
La zucca, mantovana e non, straordinari itinerari culturali
ingrediente versatile nei piatti e naturalistici.
della tradizione regionale
italiana. 52
Le ricette
di Melaverde
32 Dolcezza, consistenza e
profumo straordinari di un
¿õĒĒƼņūŸɔęņɔǔņõĺĺņŸ frutto capace di trasformarsi
I migliori indirizzi per mangiare, in piatti dolci e non.
dormire, fare shopping e curiosare.
MELAVERDE NOVEMBRE 2023 3

Sommario
56
¿õĒĒƼņūŸɔęņɔǔņõĺĺņŸ
Qualche suggerimento per
mangiare, dormire e acquistare
nella Romagna toscana.
Il Carso
76 86
ƼĒņūõɔõşşġɔŸƟņĺņūņ Isole
In Salento, tra olivi secolari, l’antica Una Capitale della Cultura in
masseria dove l’olio extravergine è miniatura, da girare e perdersi
una tradizione di famiglia. nei suoi colori.
58 Il Gaglioppo
In Friuli, al confine con la
Slovenia, alla scoperta di un
territorio dalla conformazione
unica, e da un punto di vista
extra-ordinario: il sottosuolo.
66
Famiglie
Nella cittadina del Vittoriale
degli Italiani, sul Lago di Garda,
la pasta si fa in casa da generazioni. 78 LA VERSIONE
DIGITALE
DEL MAGAZINE
Direttamente dall’Enotria, il
68 vino rosso che rifocillava e

congratulava gli atleti delle
Ortoverde antiche Olimpiadi.
è disponibile su
melaverdemagazine.mediaset.it
Le fave e i bucaneve.
4 MELAVERDE NOVEMBRE 2023

t/iß/ª%/ɔɶɔnovembre 2023
Sommario
I Luoghi
LOMBARDIA
Mantova
Un gioiello d’arte e di
architettura italiana,
costruito intorno a tre
laghi e il fiume Mincio.
/tSiSɵªtGv
Verghereto
Il territorio dell’Appennino
Tosco Romagnolo, posto
all’estremità dell’Emilia-
Romagna e al confine con
Marche e Toscana.
FªSÇiSɵß/v/ðSɔ
GSÇiS
Il Carso
Un altopiano calcareo a
cavallo tra la provincia
di Gorizia e Trieste, e
Slovenia e Croazia, teatro
di violente battaglie
durante i conflitti
mondiali.
CALABRIA
Cirò e Crotone
Sulla costa ionica dell’alto
crotonese nell’area
dell’antica colonia
magnogreca di Krimisa.
t§vS
Procida
Una piccola perla del
Golfo di Napoli, dove la
natura racconta la sua
origine vulcanica.
DIRETTORE RESPONSABILE PROGETTO GRAFICO MELAVERDE, pubblicazione mensile Tutti gli articoli contenuti in Melaverde
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Agenda
A cura di MICHELA COLOMBO
A Cremona la festa del torrone

dall’11 al 19 novembre
Torna la Festa del Torrone di Cremona. 8 giorni di festa

che trasformano Cremona nella capitale nazionale
dell’intrattenimento e del dolce star bene. In programma
incontri gastronomico-culturali, degustazioni, showcooking,
óƖƖƵŦƭóŤĞŦƭŃƖĞƙķƙóŦėŃĞƖŃĐĐŃŦŃɔ1ǍĞŦƭŃŦƵŲǍŃĞŲƙŃķŃŦóśŃóȊóŦĐŲ
della tradizionale costruzione della Torre di torrone e al Torrone
d’oro. Presenti diversi produttori di torrone provenienti da tutto il
territorio nazionale che danno la possibilità di degustare in varie
declinazioni il dolce tipico e rappresentativo della città.
àààɘF/²¿%/i¿ªªv/ɘt
Merano WineFestival
dal 3 al 9 novembre
A inizio novembre, il Kurhaus di Merano ospita la 32a edizione del Merano

WineFestival, uno degli eventi enogastronomici più importanti d’Europa.
Durante questa kermesse di cinque giorni si degustano specialità
selezionate e i migliori vini di tutto il mondo. Il programma prevede
interventi, visite guidate, degustazioni e premiazioni. Organizzato da
Gourmet’s International, il Merano WineFestival permette di dare uno
sguardo alle ultime novità sul fronte enogastronomico. I vini sono
accompagnati dalle specialità culinarie del marchio Culinaria. Qui
si discute dei migliori prodotti italiani, si degustano le specialità e si
assaporano i piatti dei migliori chef.
àààɘt/ªvàSv/F/²¿Sßiɘt
La Festa del Marrone di San Zeno

ȐūŸɔõşɔȚɔūŸǔġũđƟġ
A San Zeno di Montagna, Verona, un appuntamento speciale per i golosi di

castagne: la Festa delle Castagne e dei Marroni. Nel mercatino dei sapori si
può gustare il brustolè (il marrone arrostito) e il marrone lessato come base
di ricette della tradizione quali il castagnaccio, la confettura e il tronchetto.
Altro test imperdibile per le papille gustative è il Minestrone di marroni, piatto
caldo e saporito, tipica ricetta del monte Baldo, a base di Marrone DOP di San
Zeno e verdure.
àààɘtªªv/%S²vð/vɘS¿

Tuttomele a Cavour
dal 4 al 12 novembre
Grande manifestazione autunnale piemontese che da più di 40 anni
ƙŃĐľŃóŤó śʀóƭƭĞŦǞŃŲŦĞ ėŃ ŲśƭƙĞ Ȓȏȏɔȏȏȏ ǍŃơŃƭóƭŲƙŃɏ ŲȅƙĞŦėŲ ƵŦó ơƭƙóŲƙėŃŦóƙŃó
mostra mercato regionale di frutticoltura, gastronomia e artigianato. Stand
e spettacoli e, per l’occasione, tutti i ristoranti propongono menu a base di
mele. Incredibili sono le qualità e le quantità di mele provenienti da tutto il
mondo che vengono esposte durante la festa. Tuttomele intrattiene anche
grandi e piccini con spettacoli, mostre, concerti, laboratori del gusto e persino
una corsa su strada, la “Apple Run”, aperta ai migliori podisti. E per tutti i
golosi, le dolci frittelle di mele, la cui ricetta viene tramandata di generazione
in generazione.
àààɘßÇªɘSvF
A Montalto Dora torna la Sagra

del Cavolo verza
Avete mai assaggiato il còjariss? Se non l’avete ancora fatto

avete un’occasione speciale a novembre a Montalto Dora, la
terra del cavolo verza. Questo prodotto tipico del canavese è
alla base della cucina contadina, semplice, gustosa e genuina.
Nella Sagra del cavolo verza si possono assaporare i piatti
tipici come la zuppa ‘d pan e còy, la bagna cauda e i caponèt
canavesani. E poi ancora musica folkloristica, bancarelle
dell’artigianato, mercatino vintage, antiquariato e prodotti bio
dei commercianti piemontesi ai piedi del castello.
àààɘtÇv/ɘtv¿i¿ɵ%ªɘ¿ɘS¿
Festa della cicerchia

a Serra dei Conti
Tra le mura medievali di Serra dei Conti, in provincia di Ancona,

si celebra la Festa della cicerchia, manifestazione che onora il
legume povero e genuino che i contadini marchigiani coltivano da
secoli. Ricca di proteine e povera di grassi, la cicerchia non solo
ľó ƖƙŲƖƙŃĞƭą ďĞŦĞȊĐľĞ Ťó óŦĐľĞ ƵŦ ơóƖŲƙĞ ķƵơƭŲơŲ Ğ ėĞĐŃơŲɏ
simile ai ceci ma più intenso. Durante la sagra si può assaggiare
la “regina” cicerchia in tantissimi piatti della tradizione culinaria
marchigiana come i vincisgrassi al bustringo, il coniglio in porchetta,
le pappardelle all’anatra, accompagnati da un buon Verdicchio e
passeggiando per mostre, bancarelle e laboratori del gusto.
àààɘS/ªNS%S²/ªª%/v¿SɘS¿

November Porc, la staffetta più
golosa tutti i weekend di novembre
¦Ğƙ ƘƵóƭƭƙŲ ȊŦĞ ơĞƭƭŃŤóŦó vŲǍĞŤďĞƙ ¦ŲƙĐ óĐĐŲķśŃĞ ƭóŦƭŃ ǍŃơŃƭóƭŲƙŃ
nelle tappe di Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca. Un grande evento
enogastronomico che promuove i prodotti del territorio della Bassa
Parmense, il maggior evento mondiale dedicato al maiale e ai suoi derivati,
espressione di una zona in cui vi è una concentrazione di grandi eccellenze,
quali Culatello di Zibello DOP e Prosciutto di Parma, Spalla Cotta di San
Secondo e Spalla cruda di Palasone. Spettacoli, stand gastronomici,
iniziative musicali oltre ad incontri culturali e mostre.
foto di Gimas/Shutterstock.com àààɘvß/t/ª§ªɘS¿
Autunno in Barbagia tutti i weekend di novembre
Un viaggio sensazionale tra cultura, tradizioni e specialità enogastronomiche.

32 paesi della Barbagia organizzano con passione e dedizione un percorso
esperienziale che vede come protagonista non solo il paese ma anche i suoi
abitanti, che aprono le porte delle proprie case, delle proprie corti, del loro passato.
Un’opportunità per vivere gli usi e i costumi di un popolo antico, seguendo un
itinerario all’insegna della cucina locale, con i suoi sapori e le sue ricette, della
storia con il suo patrimonio storico-artistico e dell’artigianato.
àààɘÇª/%/ii²ª%/GvɘS¿ foto di Tore65/Shutterstock.com
Sapori d’Autunno a Villa Romagnoli

4 novembre
A Villa Romagnoli, frazione di Mozzagrogna in provincia di Chieti, torna

l’appuntamento con Sapori d’Autunno. La manifestazione, organizzata dalla
Pro Loco, ha come obiettivo quello di celebrare i prodotti tipici e far conoscere le
antiche tradizioni del borgo. A partire dalle ore 18.30 presso gli stand si possono
ėĞķƵơƭóƙĞơƖĞĐŃóśŃƭąśŲĐóśŃƘƵóśŃķśŃơƖóķľĞƭƭŃóśśó¾ƙóƖƖŃƭóƙóėĞśƖóơƭŃȊĐŃŲėĞś
Cav. Cocco, Olio e Vino Novello dell’śĞŃȊĐŃŲŤŲƙŲơŲĞėĞśśó!óŦƭŃŦóHƙĞŦƭóŦóɏ
i ciabbotteli di baccalà, le crispelle, castagne, tarallucci e molto altro ancora. Ci
si può anche scaldare in compagnia di un bicchiere di vin brulè.
àààɘtÇv/tððGªGvɘS¿
L’estate di San Martino

dal 9 all’11 novembre
A Villanova di Pordenone (PN) arriva la festa tradizionale di San Martino
con stand enogastronomici con piatti della cucina locale come il frico,
spezzatino di cinghiale, crespelle, gnocchi al sugo d’anatra e non solo. Serate
a tema, musica e spettacoli. Mercatino degli hobbysti del legno, ceramica,
ŤŲơóŃĐŲĞƖŃƭƭƵƙóɏŤŲơƭƙĞėŃƖŃƭƭƵƙóėŃĶŲƭŲķƙóȊóĞėŃŤĞǞǞŃóķƙŃĐŲśŃɏŤĞŦƭƙĞ
per i più piccoli sono in programma laboratori e tante sorprese.
àààɘ§ªi§ª%/vv/ɘS¿

“Torgnon d'outon": patate di
montagna e Fontina d'alpeggio
4 novembre
Torna l’imperdibile Torgnon d’outon, appuntamento dedicato alla patata di

montagna e al prestigioso formaggio DOP Fontina d’alpeggio, due specialità
tipiche della Valle d’Aosta. Gastronomia, musica, animazioni e artigianato
sono gli ingredienti di questo appuntamento del “paese del sole” valdostano.
Numerosi sono i produttori locali dove si possono comprare la Fontina DOP
e le Patate di Montagna, protagoniste della manifestazione.
Le vere delizie di Torgnon sono i piatti della tradizione: la Torgnolette, a base
di patate, fontina, porri e pancetta, e la Seuppa de Torgnon, una zuppa di
pane nero e bianco, fontina, cavolo verza e fave che si possono assaggiare
nel padiglione centrale.
foto di viewworld/Shutterstock.com
àààɘ¿ªGvvɘªG
La Sagra della Ciuìga

ęõşɔȘɔõşɔȚɔūŸǔġũđƟġ
Il borgo di San Lorenzo Dorsino celebra la Ciuìga, l’antico insaccato

con le rape bianche, oggi presidio Slow Food. Tre giorni di grande
festa popolare, tra gastronomia e folklore, per le vie e nelle piazzette
del borgo di San Lorenzo Dorsino. Mercato tipico nelle cantine
delle vecchie case contadine produttori di eccellenze del Trentino,
degustazioni guidate delle eccellenze enogastronomiche, visite
guidate gratuite alla scoperta delle bellezze del borgo e dei luoghi
di produzione della ciuìga, ristoranti del borgo che propongono
ơƖĞĐŃóśŃ ŤĞŦƵɏ śóďŲƙóƭŲƙŃ ĐƙĞóƭŃǍŃɏ śĞƭƭƵƙĞ ėŃ ȊóďĞɏ ķŃŲĐľŃ ėŃ ƵŦó
volta, spettacoli di burattini e caccia al tesoro per i più piccoli.
àààɘ²viª/vð%ª²SvɘS¿
Sagra del Cinghiale a Chianni

dal 9 al 12 e dal 16 al 19 novembre
jóĐóƙŦĞėŃĐŃŦķľŃóśĞĭśóķƙóŦėĞƖƙŲƭóķŲŦŃơƭóėĞśśóơóķƙóɎĐŲŦóƙƭĞơŲƖƙóȆŦó
le massaie di Chianni, paese della provincia di Pisa, preparano le parti più
nobili del cinghiale proponendole in salsa, con funghi e polenta, in umido con o
senza olive, oppure arrosto. Un modo divertente e originale per gustare odori,
sapori e tradizioni uniche in un bel borgo immerso nelle colline toscane. La
Sagra del cinghiale di Chianni è una manifestazione ormai storica, che prese
il via nel lontano 1976 con l’obiettivo di far conoscere nell’intera provincia di
Pisa la comunità di Chianni e la sua cucina contadina antica nelle origini: oggi
è fra le più apprezzate nell’intera Toscana e attira visitatori anche dalle regioni
limitrofe. I visitatori, tra una portata e l’altra, possono visitare anche le mostre
ĶŲƭŲķƙóȊĐľĞóśśĞơƭŃƭĞƖĞƙśʀŲĐĐóơŃŲŦĞĞƖĞƙĐŲƙƙĞƙĞśĞǍŃĞƖŃƽďĞśśĞėĞśƖóĞơĞóśśó
scoperta dell’artigianato e delle tradizioni.
àààɘ²Gª%/iSvGNSi/NSvvSɘS¿

Melaverde social
A cura di MICHELA COLOMBO
In rete con
un click!
Facebook e Instagram. La trasmissione
in onda tutte le domeniche su Canale
5 mantiene un legame costante con
i propri spettatori attraverso le reti
social. Foto, post, immagini, commenti
e scambi di opinioni tra chi fa e chi
guarda il programma permettono
di mantenere viva la relazione. Una
modalità che contribuisce a rendere,
giorno dopo giorno, Melaverde
sempre più ricca e interessante!
Appuntamento
La domenica mattina
su Canale 5
alle 10:50 circa con
Le storie di Melaverde
e alle 12.00 con le nuove
Complimenti per la trasmissione,
puntate di Melaverde.
complimenti a tutta la gente che ama
l’agricoltura, la cucina e l’ambiente!
Buongiorno e buona domenica Chi non può andare in vacanza Complimenti a tutto lo
a tutti voi. Sto guardando adesso ci va grazie a voi!!! Alla prossima... ơƭóȅƖĞƙśóďĞśśóĞŃŦƭĞƙĞơơóŦƭĞ
la vostra trasmissione, grazie di puntata di oggi. Vi seguo
esistere! Buongiorno siete fantastici, sempre ormai da anni e non
vorrei venire anch’io sempre con mi deludete mai. Menzione ai
Oggi puntata molto variegata, voi per scoprire tutti quei posti due presentatori per la loro
bellissima e istruttiva! Ragazzi, il fatto spettacolari! simpatia e professionalità.
è che con voi il tempo galoppa ed è
ơƵďŃƭŲȊŦŃƭŲɑIƙóǞŃĞɑ ƵŲŦóơĞƭƭŃŤóŦó Grandissimi avete la nostra Mi emoziona sempre vedere
e arrivederci a domenica prossima! ammirazione… Bravissimi le belle cose che ci sono nelle
presentatori e simpatici.... 10 più più! varie regioni che ci fate vedere!
Bellissima trasmissione,
interessante, istruttiva, complimenti Sempre presente, a godermi la Stupendi posti. Non li
a tutti voi. nuova bellissima puntata!!! conoscevo. Grazie
Bravissimi. Puntate sempre Comunque bravi, bravi,

interessanti. bravi...non solo cibo

Storie di Melaverde
Luca Liberati
Giornalista professionista,
autore Melaverde TV
Pino, leggero
come il legno
Pino. Le sue foglie, di nocciolo o di pero, realizzate a
volte in dimensione naturale, a volte enormi, hanno il
potere di trasmettere un senso di delicatezza e fragilità
“lievi come una carezza” come dice l’artista. Il suo
laboratorio è, da oltre trent’anni, in un piccolo borgo
di montagna semiabbandonato dove Pino vive con sua
moglie Paola. Si chiama Chemp. Un villaggio costruito
su una altura di roccia, in mezzo ai rigogliosi boschi di
Si può rendere leggero un pezzo di legno? Può avvenire,
castagno della bassa Valle di Gressoney, in Val d’Aosta.
ad esempio attraverso le mani e l’arte di uno scultore.
Un luogo che oggi è diventato un “villaggio d’arte”,
Qualsiasi materiale, anche il più coriaceo, può diventare
grazie a Pino e ai tanti amici artisti che negli anni sono
“leggero” attraverso il talento e la visione artistica di
andati a trovarlo. Disseminate qui e là all’interno del
chi scolpisce. Pensiamo al marmo, e al “Cristo Velato”
villaggio, si incontrano le sculture di Pino e degli altri
di Giuseppe Sanmartino. Una trasformazione della
artisti, che hanno ridato vita ad un luogo destinato
materia quasi impossibile da immaginare. Eppure,
a scomparire dalla storia e dalla memoria. Invece
possibile. L’arte di rendere leggero qualcosa, legno
Chemp, questa minuscola frazione del Comune di
soprattutto, ma anche altri materiali come il bronzo,
Perloz a 880 metri d’altezza, una storia ce l’ha. Ed è
appartiene anche ad Angelo Giuseppe Bettoni, detto
quella delle antiche genti di montagna, che costruirono
con la pietra e il legno locale, deliziose abitazioni, un
bellissimo fienile e minuscole stalle, che ancora oggi,
anche se in parte abbandonate, esprimono grande
fascino e bellezza. È la storia di piccoli allevatori,
contadini, boscaioli che, con le loro famiglie, hanno
rappresentato una comunità vitale per il territorio. È la
storia di un luogo che oggi appare quasi magico, sospeso
nel tempo, che però, fino a non troppi anni fa, si poteva
raggiungere solo attraverso ripidi sentieri. Scomodo
e difficile per viverci. E così, dalla seconda metà del
secolo scorso, venne progressivamente abbandonato
dai suoi già pochi abitanti. Pino scopre Chemp durante
una gita con amici più di trenta anni fa. Il paese è
completamente inabitato. Ha un fascino un po’ oscuro,

il vento che soffia tra le fessure delle case abbandonate
è come se riportasse in vita le voci di chi un tempo
animò i viottoli del villaggio. Insomma, è lì che, in un
attimo, Pino decide che quello sarebbe stato il suo luogo La Valle dei Walser
e la sua ispirazione. Compra una casa, la risistema e
ci va vivere. Angelo Giuseppe, detto Pino, nasce nel
1942 a Carema, piccolo Comune piemontese al confine
con la Valle d’Aosta. Giovanissimo, si trasferisce con
la famiglia a Pont Saint Martin, al di là del confine
valdostano. Fa l’attrezzista, e poi il manutentore delle
linee di alta tensione. Poi si specializza in meccanica di
alta precisione. Sposa Paola, ha due figli, Davide e Silvia
e dei nipoti. La passione per il legno e per la scultura
in generale lo accompagnano da sempre. E da sempre
Pino crea, sperimenta, intaglia, fonde, scolpisce, lavora
il legno ed altri materiali alla ricerca delle sue forme
“mosse dal vento”, pose che ti portano ad immaginare
cosa potrebbe esserci stato prima, ma anche subito
dopo quel momento preciso fermato per sempre nella
scultura. Sculture vive. Pino è un uomo felice, si vede;
gentile, sorridente, profondo e mai banale quando
parla della bellezza di vivere in un luogo così, in mezzo
alla natura, tra boschi, prati, i suoi alberi da frutta e le
sculture disseminate per il villaggio.
Ognuna con la sua storia e un ricordo da raccontare.
Da tempo Pino si occupa solo della sua grande passione
per la scultura. Tiene anche corsi, ma dovrete arrivare
fino al suo piccolo eremo di Chemp per potervi
partecipare. •
La Valle di Gressoney è chiamata anche Valle
del Lys, dal nome dell’omonimo torrente che la
attraversa e che scende dal ghiacciaio del Lys. È
In basso a sinistra, nel piccolo borgo recuperato da
una valle laterale della Valle d’Aosta caratterizzata
Pino, in ogni angolo c’è un’opera d’arte, non solo di Pino
dalla presenza di una forte tradizione Walser. I
ma di altri amici artisti che negli anni sono passati a
Walser sono una popolazione germanica che
trovarlo. Al centro, Pino riesce a trasformare semplici
nel Medioevo colonizzò le terre intorno al Monte
pezzi di legno in sottilissime foglie mosse dal vento. In
Rosa, creando degli insediamenti anche in Valle
alto a destra, un angolo del piccolo borgo di Chemp,
d’Aosta, nelle valli di Gressoney e di Ayas. Tipica
dove Pino vive e lavora.
l’architettura rurale dei Walser, contraddistinta
dalla sovrapposizione di una parte in muratura
ad una struttura sovrastante in legno. A qualche
decina di minuti di cammino da Chemp (ma
raggiungibile anche in auto), c’è un altro villaggio
tipico chiamato Varfey. Si trova sul tratto a monte
di Crétaz, sopra una vasta terrazza che domina
la valle centrale e la piana del Canavese. Qui,
alcuni vecchi granai, richiamano l’antica funzione
cerealicola delle terrazze che si vedono intorno. Un
altro luogo dall’atmosfera particolare, rurale, vera,
ơĞŦǞó ƭĞŤƖŲɏ óȅóơĐŃŦóƭĞ ŦĞśśĞ ơƵĞ óƙĐľŃƭĞƭƭƵƙĞ
in pietra ancora abitate da poche persone che
continuano le tradizioni della montagna, come la
ȊĞŦóķŃŲŦĞĞśóƙóĐĐŲśƭóėĞśśĞĐóơƭóķŦĞɔ

Prodotto
ðÇɔtv¿ßv
Il frutto del
Rinascimento
mantovano
A cura di Sandra Martone

LOMBARDIA
Simbolo gastronomico della città di

Mantova, questo colorato ortaggio
era conosciuto e amato fin dai tempi
dei Gonzaga. Ricco di vitamine, il
suo gusto dolciastro si presta a
preparazioni dal sapore agrodolce
e deciso, proprio come quelle che si
trovavano sui banchetti rinascimentali
Territorio
§ɘɖȗȕ
Ricette
§ɘɖȗș
Una forma unica nel suo genere, simile a

un turbante, che le ha conferito il nome
particolare di õƜƜġşşŸɔ ęġşɔ §ƟġƳġ, la Zucca
Mantovana è una delle tante cultivar di
zucche coltivate in Italia. Anche la zucca
Delica è detta mantovana o veneta, ma ha Taccuino di viaggio
una forma più tondeggiante ed è verde, di §ɘɖȘȗ
diverse tonalità alcune più tendenti al grigio.

Prodotto
ðÇɔtv¿ßv
La primissima zucca coltivata in
Italia e probabilmente proveniente
dall’India è stata la Cucurbita
Lagenaria dalla particolarissima
forma (foto sotto). Gli antichi
romani usavano la buccia essiccata
di questa zucca come contenitore.
Frutti di cultivar appartenenti alla famiglia delle nei bagni, inoltre già da tempo anche al posto delle
Cucurbitacee, le prime zucche sono approdate in anfore per i vini da conservare”. Una delle più importanti
Italia in tempi decisamente remoti. Secondo diverse caratteristiche della zucca è quella di proliferare molto
ricostruzioni sono stati i Fenici il primo popolo a facilmente e di avere dei semi estremamente tenaci. Tali
coltivarle sulle foci dei nostri fiumi dove, data la fertilità peculiarità alimentarono la credenza che il frutto fosse
dei terreni, le piante si diffusero rapidamente. Etruschi, simbolo di resurrezione, cosa che portò a utilizzarne
Romani e Greci erano ghiotti di zucca ma la varietà allora unicamente i semi e, di conseguenza, a etichettare la
conosciuta e proliferata sulle terre nostrane, secondo una zucca come frutto vuoto, privo di fatto di sostanza al di
ricostruzione del botanico svizzero Augustin Pyrame de là, appunto, dei suoi semi. Con la scoperta dell’America
Candolle, era la Cucurbita Lagenaria (oggi detta anche arrivarono nel Vecchio Continente, e quindi anche in
zucca da vino), originaria dell’India e del Malabar. Tale Italia, le classiche zucche tonde e arancioni della varietà
varietà ha una forma allungata che ricorda quella di Cucurbita. In paesi come Messico e Perù difatti questo
un’anfora e difatti gli antichi romani, una volta svuotata ortaggio era ben conosciuto sin da tempi antichissimi:
di semi e polpa, usavano utilizzare la sua buccia essiccata in Messico sono stati trovati semi di zucca risalenti al
come contenitore. Di questa usanza ne ha anche scritto 7000-6000 a.C. e in Perù secondo alcuni studi pare
Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia dove si legge: che la zucca fosse già conosciuta 11-13 mila anni a.C.
“Da poco (le zucche) vennero in uso al posto degli orci Nonostante fossero deliziose, ricche di polpa e avessero

Semi di zucca
“Arrivate in Italia, le
zucche inizialmente
non sono state troppo
amate dai ceti più
abbienti, divenendo così
materia prima utilizzata
per sfamare i contadini”
Come sottolineato c’è stato allo stress ossidativo dei
un tempo in cui i semi di tessuti, ai disturbi della
zucca sono stati l’unica prostata e complicanze
parte consumata del frutto della vescica urinaria.
catturato con le loro particolari forme la curiosità e ancora oggi questi sono Prima di essere consumati
dei conquistadores tanto da valerne l’esportazione
molto usati in cucina sia ed essiccati, la maggior
del vecchio al nuovo mondo, una volta arrivate
per via del loro gusto, parte dei semi di zucca
in Italia le zucche inizialmente non sono state
troppo amate dai ceti più abbienti, divenendo così dolciastro e aromatico, che devono essere sbucciati
materia prima utilizzata per sfamare i contadini ƖĞƙŃśŲƙŲďĞŦĞȊĐŃɔƭƵƭƭŃ anche se alcune zucche
che, complice la fantasia, crearono tantissimi ķśŃĞȅĞƭƭŃėóĐŲŦơŃėĞƙóƙơŃ vengono coltivate
piatti poveri a base di zucca che oggi sono visti un superfood, i semi di unicamente per i propri
come vere e proprie prelibatezze. zucca sono spesso usati semi proprio in quanto privi
per condire insalate e di involucro. Nelle diete
Zucche d’Italia dare loro croccantezza, in ipocaloriche è consigliabile
Oggi in Italia le zucche (parola che sembra impasti di focacce o pane, di non consumarne oltre
derivare dal latino cucutia, “testa”) sono tra gli come topper di porridge i 30 grammi al giorno per
ortaggi più apprezzati e simbolo per eccellenza e colazioni o spuntini a via del notevole apporto
dell’autunno. Da nord a sud nel Belpaese vi sono base di yogurt o frullati calorico che è di 574 per
diverse cultivar di zucche estremamente pregiate, per ottenere una sorta di 100 grammi.
alcune purtroppo a rischio di estinzione, che burro vegano. Possono
si differenziano per polpa e sapore. Partendo essere essiccati in casa o
dal sud, nella calda Sicilia troviamo la Zucca acquistabili già essiccati,
Virmiciddara, conosciuta dal XV secolo, che tostati e salati.
sembra sia stata diffusa grazie alle monache Abbiamo detto che i
benedettine del convento di San Castrense semi di zucca sono oggi
Monreale. Dall’aspetto molto simile a quello di considerati un superfood,
un’anguria sia per forma che per colore, questo questo perché sono ricchi
frutto non supera i quattro chili e presenta una di grassi monoinsaturi e
polpa bianca che spesso viene semplicemente ķƙóơơŃŤĞķóɲȕɏȊƭŲơƭĞƙŲśŃɏ
fritta a cotoletta oppure resa confettura e manganese, magnesio,
usata come ripieno delle Paste monacali delle fosforo, zinco, potassio,
Benedettine, ossia biscotti con impasto di farina, calcio, selenio e vitamina
strutto e uova, ripieni di marmellata di zucca e E. Tali nutrienti funzionali
ricoperti di cioccolato. Dalla Sicilia ci si sposta aiutano a ridurre il rischio
in Campania dove la Zucca Lunga di Napoli è di complicanze associate
tra le più conosciute in Italia con la sua scorza

Prodotto
ðÇɔtv¿ßv
Questa zucca, detta anche “cappello del prete” per
verde e la polpa di un arancione intensissimo. Chiamata la sua forma, presenta una scorza rugosa dal colore
comunemente anche cucozza zuccarina, questo frutto grigio-verde, una polpa croccante di un’arancione
è protetto da un programma ad hoc della regione per estremamente acceso e le sue dimensioni variano da
evitarne l’estinzione. Dal sapore molto dolce, si può 1,5 a 5 kg. Sin dal Rinascimento la Zucca Mantovana
consumare anche in insalata ed è con il suo riconoscibilissimo
ovviamente la protagonista della sapore dolce, quasi mandorlato,
pasta con la zucca alla partenopea e deciso è stata utilizzata nella
ricca di prezzemolo fresco e cucina lombarda e difatti era già
aglio. Spostandoci verso il centro “Dal sapore dolce nota all’epoca dei Gonzaga, come
Italia, in Toscana, troviamo la e mandorlato, testimoniato dall’opera del cuoco
Zucca Lardaia tipica delle zone di corte della famiglia, Bartolomeo
del Valdarno. Di pezzatura
la Zucca Mantovana Stefani – L’arte del ben cucinare
bella grande con buccia che vira era materia prima – e da diversi affreschi tra cui
dall’arancione al giallo e polpa di banchetti sin La fruttivendola di Francesco
arancione intenso, di questa zucca Campi custodito alla Pinacoteca di
non se ne producono più di una
dal Rinascimento" Brera. Anche la Zucca Mantovana
cinquantina di quintali l’anno ed inizialmente era parte integrante
è materia prima dei tipici gnocchi del pasto dei contadini e della
di zucca al cucchiaio. Nel Veneto, bassa plebe. Solo con la fine
invece, troviamo la Zucca Marina delle carestie che hanno messo
di Chioggia propria del trevisano e inserita nell’elenco in ginocchio l’Europa, la zucca è stata promossa ad
PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Della honorem materia prima dei banchetti delle classi sociali
varietà Cucurbita Maxima Duchesne questa zucca è di più elevate. Ciò si evince sia dalla ricetta dei cappellacci
grandi dimensioni, il colore della sua buccia bitorzoluta, di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte degli
è di un verde scuro molto intenso mentre la polpa è giallo Este, sia dal libro Banchetti composizione di vivande
scuro e molto farinosa, cosa che la rende perfetta per i e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, a
risotti. Infine, la Zucca di Castellazzo Bormida PAT è sua volta cuoco di fiducia di Isabella D’Este (mecenate
della provincia di Alessandria. Anche in questo caso la e moglie di Francesco II di Gonzaga) rinomata anche
buccia è bitorzoluta e scura e la polpa vira al giallo ed è per i suoi banchetti. Oggi il piatto tipico d’eccellenza
molto dura, cosa che la rende ideale per le preparazioni del mantovano sono i tortelli di zucca (sembra originari
dolci e per essere candita. proprio della Corte dei Gonzaga) rigorosamente ripieni
di Zucca Mantovana coltivata solo e unicamente intorno
Sua eccellenza la Zucca Mantovana PAT alle sponde del Po e in non più di una trentina di comuni
Tra le zucche italiane più famose, versatili e gustose della provincia. Le cultivar di zucca nelle campagne
spicca sua eccellenza la Zucca Mantovana, anch’essa padane in generale sono state sempre più prolifiche a
nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, che partire dal XVIII secolo quando la bonifica delle paludi
è un po’ il simbolo della cucina della città di Mantova. favorì anche la diffusione di questa coltura.
La Zucca Mantovana è
coltivata in 30 comuni
della provincia tutti
sulle sponde del Po. Il
proliferare di questo
frutto si deve alle
ďŲŦŃȊĐľĞėĞśśóǞŲŦóɔ
curiosità Betacarotene e non solo: le proprietà
della zucca
Come cucinavano le Oltre ad essere buonissima, la zucca è anche un ortaggio
zucche nell’antica Roma ricco di preziose proprietà benefiche date principalmente
dall’ottima quantità di fibre, minerali (tra cui calcio,
fosforo, potassio, zinco, selenio e magnesio) e vitamine
Sappiamo bene che le zucche, nella varietà in essa contenuti. Il colore arancione o giallo intenso della
Cucurbita Lagenaria erano conosciute dagli sua polpa, tra l’altro, dimostra che questo frutto è preziosa
antichi romani che, secondo gli scritti di Marziale, le fonte di betacarotene, precursore della Vitamina A, noto
ƵƭŃśŃǞǞóǍóŦŲķŃąóśśŲƙóƖĞƙśóƖóŦŃȊĐóǞŃŲŦĞĞóŦĐľĞ
per le sue eccellenti doti antiossidanti che, tra le altre
al posto delle amatissime fave e lenticchie e come
contorni sia di carni che di pesce. Si legge, infatti, cose, aiutano anche contro l’invecchiamento della pelle
negli Epigrammi del poeta: “Di esse il fornaio fa e dei tessuti in generale. Per quanto riguarda le vitamine,
insipide focacce, da qui crea svariate tortine (…). nella zucca se ne trovano diverse del gruppo B (B1, B2,
Da qui nascono al cuoco diversi manicaretti, tali B3, B5 e B6) e soprattutto è ricca di Vitamina C. Grandi
da credere che ti vengano servite lenticchie e fave; alleate dell’intestino, le fibre della zucca, insieme all’alta
imita funghi e salsicce, la coda di pesce salato e le percentuale di acqua che caratterizza questo ortaggio,
piccole sardelle. Da qui il dispensiere sperimenta gli
sono utilissime per il corretto transito intestinale ma
accorgimenti di celare, da bravo furbo, ricorrendo
a vari sapori (…).” anche per riequilibrare la flora dell’intestino stesso.
Mentre il potassio, sempre insieme all’acqua contrasta
la ritenzione dei liquidi. Pur avendo un sapore dolciastro
la zucca in realtà è ideale sia per le diete ipocaloriche,
sia come ingrediente per piatti meno sapidi di una dieta
dedicata a chi soffre di diabete. Tale frutto ha infatti un
basso contenuto glucidico e lipidico e sole 26 calorie per
100 grammi. Infine, la zucca è anche una buona fonte
di Omega-3 che aiuta a mantenere sotto controllo il
colesterolo. •
Principali aree italiane

• Lombardia
I nutrienti contenuti
nella zucca
I tortelli di zucca, nel cui ripieno la polpa di Zucca Mantovana

la fa da padrona (insieme agli amaretti, la mostarda di mela
e il Parmigiano Reggiano DOP) pare siano stati inventati
alla Corte dei Gonzaga dai cuochi a cui Isabella D’Este in
persona ordinò di cucinare questo squisito ortaggio facendo
Carboidrati: 71% Proteine: 24% attenzione a sprecarne il meno possibile.
Lipidi: 5%
õşŸƟņġɔƜġƟɔȖȕȕɔĺɚɔȗțɔŜĒõş
Territorio
ðÇɔtv¿ßv
Nell’immagine a destra, uno dei

giardini di Palazzo Ducale. In basso,
una foto di Mantova vista dall’alto
dove spicca la cupola della Basilica di
Sant’Andrea.
foto di Fabio Caironi/Shutterstock.com
Circondata da tre laghi artificiali creati proprio per

proteggerla (Superiore, Di Mezzo e Inferiore), Mantova,
parte del Parco Naturale del Mincio, è stata una città
che ha lasciato a bocca aperta diversi intellettuali.
Scrittori come Torquato Tasso, Charles Baudelaire,
Charles Dickens, Aldous Huxley e Corrado Alvaro
l’hanno omaggiata nei loro scritti. Come affermò, in
particolare, proprio il Tasso, Mantova “è una bellissima
città e degna c’un si muova mille miglia per vederla” e
questo non solo per l’ubicazione straordinaria ma anche
per la storia che racconta passeggiando tra le sue vie e
soprattutto tra i corridoi e nelle stanze degli importanti
palazzi della città. Di fondazione Etrusca, Mantova
è stata poi città dei Galli, dei Greci e oggetto di un
alternarsi di diversi sovrani nel Medioevo e nell’Alto
Medioevo, quando venne assoggettata dai Franchi
per poi diventare libero comune e successivamente
guadagnarsi maggiore autonomia, proprio come gli
altri comuni della Lega Lombarda, grazie al Trattato
di Costanza del 1183. Nel XIII secolo Mantova è
stata contesa da diverse famiglie nobili fino a quando
si affermò quella dei Gonzaga, occupando cariche

religiose e pubbliche e acquisendo un gran
La cucina
numero di terre e edifici. Fu Luigi I di Gonzaga, dei Gonzaga:
con l’appoggio militare di Cangrande I della
Scala, che il 16 agosto 1328 mise fine al dominio i sapori della
dei Bonacolsi su Mantova. Tale presa di potere è
il soggetto di un grande dipinto a tempera su tela tradizione
di Domenico Morone, Cacciata dei Bonacolsi,
realizzato nel 1494 su commissione di Francesco
mantovana
II Gonzaga. Oggi il dipinto è conservato nel
Palazzo Ducale di Mantova che è stata residenza Dei famosi e lussuosi
principale della dinastia. La dimora occupa una banchetti dei Gonzaga
superficie di oltre 35 mila metri quadri ed è stata è rimasto molto nella della provincia che gravita
plasmata negli anni dai membri della famiglia che tradizione gastronomica attorno a Castel d’Ario. A
vi hanno abitato e che via via l’hanno ampliata mantovana (che tra l’altro base di riso, infatti, è una
con nuove ali e diverse opere d’arte. Il Palazzo prende in parte spunto da delle preparazioni tipiche
Ducale di Mantova è difatti oggi una delle regge quella ferrarese proprio del mantovano, il riso alla
più grandi di Europa con le sue oltre 500 stanze grazie a Isabella D’Este) pilota, con pesto suino.
affrescate, sette giardini e otto cortili. che ancora oggi è ricca Anche la tradizione dolciaria
di spezie, come noce mantovana deve moltissimo
La capitale del Rinascimento moscata, cannella e chiodi al rinascimento. La famosa
italiano, tra arte, architettura e di garofano, e fatta di Torta di tagliatelle pare infatti
banchetti regali preparazioni a cottura sia stata preparata per la
Proprio sotto i Gonzaga, a partire dal XV secolo, prolungata soprattutto di prima volta proprio alla Corte
Mantova iniziò la sua ascesa per diventare la carne (tra cui cacciagione) dei Gonzaga in onore della
Capitale del Rinascimento italiano. Percorso e di pasticci di pesce di Regina Cristina di Svezia. Di
senza dubbio intrapreso da Ludovico II Gonzaga, acqua dolce e rane fritte. La origine rinascimentale sono
figlio di Gianfrancesco I che ottenne il titolo di Zucca Mantovana, ortaggio anche la Bocca di Dama e la
Marchese grazie a un tributo di 12 mila fiorini pare portato a corte dalla Sbrisolona. Quello che oggi
stessa D’Este, è ancora oggi sappiamo degli usi e costumi
la protagonista assoluta dei banchetti e della cucina
in tavola, sia dei famosi dei Gonzaga lo dobbiamo
tortelli (i cui antesignani in parte a Messisbugo ma
sono una ricetta del libro di soprattutto a Bartolomeo
Cristoforo di Messisbugo) Stefani. Il cuoco di corte,
ma anche di risotti. La nipote di Giulio Cesare Tirelli,
cucina rinascimentale era capocuoco della Serenissima
fatta soprattutto di gusti Repubblica di Venezia, nel
agrodolci ed è per questo 1622, pubblicò un libro in
che già alla carne allora si cui sono state svelate le
accompagnava la mostarda consuetudini gastronomico-
che veniva preparata dagli culinarie della famiglia e di
speziali e che nella sua ĶóƭƭŲĐŲėŃȊĐóƭĞóśĐƵŦĞƙĞķŲśĞ
versione a base di mela dei loro banchetti che fecero
cotogna (tipica mantovana) così il giro di tutte le corti
è tra i prodotti gastronomici d’Italia. Le pagine più curiose
simbolo della città. Il riso, del libro dello Stefani, dal titolo
e in particolare la varietà L’arte di ben cucinare, sono
Vialone Nano, è senza quelle dedicate alle regole
dubbio una delle materie igieniche e di comportamento,
prime tipiche del mantovano al cuoco ed ai sottocuochi,
e a quanto pare questo ai consigli su come si
era già coltivato all’epoca dovessero preparare le tavole
dei Gonzaga: antiche a seconda delle occasioni
“pile da riso”, dislocate sul e quella dedicata ai menu
territorio testimoniano ďóƙŲĐĐľŃĞơĐĞŦŲķƙóȊĐŃɏĶŲƙơĞ
infatti la presenza di questa a volte eccessivi, ma che
ĐŲśƭŃǍóǞŃŲŦĞķŃąƭƙóśóȊŦĞ documentano meglio di ogni
del XIV e l’inizio del XV altra cosa il fasto di un’epoca
secolo nella fascia orientale ormai lontana.
Territorio Il progetto di affermazione dei Gonzaga, dal punto
di vista tanto politico quanto culturale, toccò picchi
altissimi grazie a Francesco II e Isabella D’Este.
ðÇɔtv¿ßv Quest’ultima, insieme alla cognata Lucrezia Borgia
sposata con il fratello Alfonso, è stata una delle donne
d’oro dato all’imperatore Sigismondo di Lussemburgo. più influenti del Rinascimento. Regina di stile (si dice
È stato infatti Ludovico II, detto il Turco, ad aprire che l’allora regina di Francia si faceva spedire bambole
la sua corte a umanisti e letterati. A lui si deve la vestite come la D’Este per copiarne gli abiti), Isabella
ricostruzione della Basilica di Sant’Andrea su progetto è stata in grado di dirigere perfettamente la corte
dell’architetto Leon Battista Alberti. La basilica ospita quando spesso suo marito era lontano ed è stata una
diverse opere d’arte di enorme importanza, tra cui grandissima mecenate (ritratta sia da Tiziano che da
il Battesimo di Cristo e la Sacra Famiglia e famiglia Leonardo Da Vinci). Di conseguenza, alla fine del
del Battista del Mantegna che tra l’altro è sepolto Quattrocento Isabella D’Este ha reso Mantova uno dei
qui. A proposito del Mantegna, all’artista lo stesso centri culturali più importanti dell’epoca. Il suo studio,
Ludovico II commissionò il celebre ciclo di affreschi ancora perfettamente conservato a Palazzo Ducale, è
della Camera degli Sposi del Castello di San Giorgio, il primo appartenente a una donna di corte dell’epoca
facente parte del palazzo Ducale. Gli affreschi sono ed esprime perfettamente l’animo della D’Este e non
stati dipinti in onore dell’elezione a cardinale del figlio solo per le eleganti e ricche decorazioni ma soprattutto
di Ludovico, Francesco, e ci raccontano tantissimo per il suo motto impresso sulla parete che recita: nec
della vita “privata” dei Gonzaga. Sotto l’affresco della spe nec metu (senza speranza né paura). I banchetti
parete nord, ad esempio, accucciato sotto la sedia di dei Gonzaga, che servivano anche per creare nuove
Ludovico troviamo il suo fedelissimo cane Rubino alleanze politiche, sono passati alla storia come i
e poco distante la nana Lucia, membro della corte più luculliani ed eleganti di sempre e ciò lo si deve
nonché dama di compagnia. Si racconta (ed è mostrato proprio a Isabella D’Este e al suo gusto impeccabile.
in diversi dipinti e affreschi) che i Gonzaga spesso La marchesa, figlia dei duchi d’Este di Ferrara, si
hanno avuto a servizio persone affette da nanismo. occupava in prima persona delle affollate cene che
Basilica
foto di StefyMorelli/istockphoto.com
di Sant’Andrea
Palazzo
MANTOVA Ducale
Palazzo Te
L O M B A R D I A

foto di D-VISIONS/Shutterstock.com
Uno scorcio degli esterni di Palazzo Te. Nella foto in basso,

ƵŦŲėĞķśŃóȅƙĞơĐľŃėĞśśóơóśóėĞėŃĐóƭóóėŤŲƙĞĞ¦ơŃĐľĞɔ
avevano spesso come ospiti Andrea Mantegna, Raffaello su volere dei Gonzaga si dedicò a una ristrutturazione
Sanzio, Giovanni Bellini, Giorgione, Pietro Perugino e urbanistica della città lasciando traccia di sé in
gli stessi Leonardo Da Vinci e Tiziano Vecellio e che, quasi ogni piazza e anche nel Palazzo Ducale, nella
tra una portata e l’altra, erano animate da musiche e basilica di Sant’Andrea, nel Duomo di Mantova e
spettacoli. Per allestire i banchetti Isabella chiamava da nel Monastero di Polirone a San Benedetto Po non
Ferrara il suo cuoco di fiducia Cristoforo di Messisbugo lontano dalla città. Da ricchissimi proprietari terrieri,
che era anche un maestro di cerimonie e un allestitore. ossia Signori, in una manciata di secoli i Gonzaga
Nel suo libro Banchetti, composizione di vivande et sono diventati una delle famiglie principesche più
apparecchio generale descrive come allestire la tavola importanti d’Europa grazie inizialmente alle rendite
per rappresentare al meglio la potenza della famiglia delle loro proprietà, alle vittorie militari, agli ottimi
ospitante: tra le tante curiosità spicca la grande distanza rapporti finanziari con la Repubblica di Venezia
tra i commensali (calcolata al centimetro) e i centrotavola e anche ai matrimoni strategici con le principali
fatti di zucchero e dipinti a mano. Inoltre, sembra sia stato famiglie dell’epoca. Amanti dell’arte e del lusso,
proprio in seguito a uno dei banchetti più importanti alla l’ultimo grande esponente di questa famiglia prima
Corte dei Gonzaga, in occasione dell’arrivo a Mantova del suo decadimento e poi della sua fine che ha
nel 1530 dell’imperatore Carlo V d’Asburgo che questo avuto inizio con la Guerra del Monferrato agli inizi
premiò Federico II Gonzaga, figlio della D’Este e di del ’600, è stato Vincenzo I. Questi, proprio come la
Francesco II, con il titolo di Primo Duca di Mantova per sua antenata Isabella D’Este, era un fautore del fasto
aver dimostrato un atteggiamento filoimperiale facendo della tavola e per i suoi banchetti si allevavano anche
transitare da Mantova i lanzichenecchi che provenivano nel Mincio diversi tipi di pesce d’acqua dolce, tra cui
da Roma. A Federico II dobbiamo la costruzione di una il preferito dal principe, il luccio. •
delle tante meraviglie di Mantova, Palazzo Te. Si tratta
dell’opera architettonica più celebre di Giulio Romano.
La villa è caratterizzata da diverse sale affrescate tra cui
la più famosa, insieme a La camera dei giganti, è proprio
la sala da pranzo circondata da suntuosi affreschi che
raccontano la storia di Amore e Psiche nella versione
narrata da Apuleio nelle sue Metamorfosi. La sala di
Amore e Psiche pare sia stato una sorta di atto d’amore
da parte di Federico II, sposato con Margherita Paleologa
(matrimonio che gli valse anche il titolo di Marchese di
Monferrato), per l’amante Isabella Boschetti. Oltre a
Palazzo Te, Giulio Romano (allievo di Raffaello) sempre
foto di DELBO ANDREA/Shutterstock.com

Ricette
ðÇɔtv¿ßv
La Zucca Mantovana è la protagonista assoluta del ripieno di questi
tortelli di origine rinascimentale. Piatto forte dei banchetti
della Corte dei Gonzaga e arrivato sino a noi, il suo gusto ricco
è dato anche dagli amaretti
Tortelli di zucca §ªSß¿/ la zucca dei semi e dei

ȊśóŤĞŦƭŃŤóśóơĐŃóƭĞśóďƵĐĐŃóɔ
Tagliatela a fette, adagiatela su una
teglia ricoperta di carta alluminio e
fatela cuocete nel forno preriscaldato
statico a 180°C per un’ora.
CREATE nel frattempo su una

media ȖȗȕɔũņūƼƳņ per 4/6
persone spianatoia una fontana di farina
setacciata e apritevi le uova. Impastate
ƭƵƭƭŲĐŲŦśĞŤóŦŃȊŦŲóŲƭƭĞŦĞƙĞƵŦ
panetto omogeneo ma non troppo
Ingredienti duro (se serve aggiungete un po’
ėʀóĐƘƵóóȊśŲɧɔ
țȕɔĺ amaretti
PER L’IMPASTO țȕɔĺ Parmigiano Reggiano DOP ßßiG/¿/ l’impasto nella pellicola
ȗȕȕɔĺ farina 00 sale q.b. e lasciatelo riposare a temperatura
2 uova noce moscata q.b. ambiente. Per il ripieno dei tortelli
private la zucca della buccia e con un
§/ªɔSiɔªS§S/v §/ªɔSiɔv%St/v¿ɔ mixer riducete in crema. Aggiungete
Ȟȕȕɔĺ Zucca Mantovana burro q.b. amaretti, mostarda, Parmigiano e
Ȗȕȕɔĺ mostarda di mela salvia q.b. noce moscata a piacere. Regolate di
cotogna Parmigiano Reggiano DOP q.b. sale.
²¿/v%/¿/ la pasta sulla spianatoia

infarinata, lo spessore non deve
superare i 2 millimetri. Dividete la
sfoglia a metà e su una delle due
posizionate con l’aiuto del cucchiaio
dei mucchietti più o meno uguali di
impasto a una distanza di circa 8
centimetri l’uno dall’altro. Coprite tutto
con la seconda sfoglia e create con
l’aiuto di una rondella i vostri tortelli.
PORTATE a bollore una pentola di

acqua calda salata e fate cuocere
i tortelli. Lasciate sciogliere nella
padella una generosa noce di burro.
Aggiungete le foglie di salvia a piacere
e con una schiumarola unite i tortelli
al loro condimento. Fateli insaporire e
servite con del Parmigiano grattugiato.
A Mantova oltre che con le patate gli
gnocchi possono essere anche fatti con la Ingredienti
zucca. Il condimento perfetto? Una salsa
§/ªɔGiSɔGvNS
di taleggio, formaggio DOP dell’omonima țȕȕɔĺ Zucca (Delica o Mantovana)
valle dell’alta Bergamasca 1 uovo
ȗȕȕɔĺɔpatate rosse
Șȕɔĺ Parmigiano Reggiano DOP
noce moscata q.b.
sale q.b.
Gnocchi di PER LA SALSA

ȗȕȕɔĺ Taleggio DOP
zucca con salsa Șȕɔũş latte

Șȕɔĺ farina
sale q.b.
di taleggio pepe q.b.

rosmarino q.b. (facoltativo)
BOLLITE le patate ben lavate con tutta

la buccia. Sbucciate la zucca, privatela
facile ȞȕɔũņūƼƳņ per 4 persone
ėŃơĞŤŃĞȊśóŤĞŦƭŃɏƭóķśŃóƭĞśóóĶĞƭƭĞ
e riponetela su una teglia coperta di
carta forno. Fate cuocere nel forno
preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
SCHIACCIATE patate e zucca con uno

schiacciapatate unitele in una ciotola
e create un composto omogeneo.
Unitevi uova, Parmigiano, sale e noce
moscata. Impastate per amalgamare
tutto. Realizzate dei serpentelli e create
i vostri gnocchi.
FATE sciogliere il burro in un pentolino,

aggiungete la farina e il latte caldo a
ȊśŲŤĞŦƭƙĞŤĞơĐŲśóƭĞĐŲŦƵŦóĶƙƵơƭó
per non creare grumi.
GGSÇvG/¿/ sale, pepe e cubetti di

Taleggio, fate sciogliere e amalgamare
ďĞŦĞƭƵƭƭŲƖŲŃơƖĞķŦĞƭĞśóȊóŤŤóɔ

acqua salata, fate cuocere gli gnocchi
e una volta pronti, scolateli con una
schiumarola e rimetteteli nella pentola.
ÇvS¿/ la salsa, amalgamate

delicatamente tutto e servite caldi con
un rametto di rosmarino (facoltativo).

Ricette
ðÇɔtv¿ßv Ingredienti
țȕȕɔĺ zucca
La dolcezza della Zucca Mantovana si sposa ȝȕɔĺ pancetta tesa
óȅƵŤŃĐóƭó
alla perfezione anche con il sapore sapido 1 cipolla
della pancetta per un primo semplice ma Șȗȕɔĺ pasta corta
gustosissimo olio EVO q.b.
Parmigiano Reggiano DOP q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo q.b. (facoltativo)
Pasta pancetta
e zucca FATE rosolare in una pentola la
pancetta, unite la cipolla mondata
ĞƭƙŃƭóƭóȊŦĞŤĞŦƭĞɔUŤďŃŲŦėŃƭó
la cipolla unite la zucca pulita e
tagliata a cubetti.
FATE rosolare e aggiungete un

paio di cucchiai di acqua. Cuocete
facile ȗȚɔũņūƼƳņɔ per 4 persone ƖĞƙȑȏŤŃŦƵƭŃŲȊŦŲóĐľĞśó
zucca non si ammorbidisce. Se
necessario aggiungete altra
acqua. Aggiustate di sale.

acqua e sale. Cuocete la pasta e
scolatela al dente.
tv¿/¿/ la pasta con il

condimento e servite calda
con del prezzemolo fresco
(facoltativo).

Piatto autunnale per eccellenza, il riso alla zucca acquista un sapore
del tutto speciale se preparato con la mantovana e abbinato a un vino
Chiaretto Colli Morenici Mantovani del Garda. Il riso inoltre è un’altra
delle materie prime d’eccellenza del mantovano
Risotto alla zucca Ingredienti

ȗȕȕɔĺ riso Carnaroli
șȕȕɔĺ Zucca Mantovana
ȖəȚɔş brodo vegetale
Țȕɔĺ burro
1 cipolla
facile ȚȕɔũņūƼƳņ per 4 persone sedano q.b.
1 carota
Grana Padano DOP q.b.
salvia fresca q.b.
FATE sciogliete il burro in una

casseruola e aggiungete il trito
precedentemente preparato di
cipolla, sedano e carota.
ÇvS¿/ nella casseruola la zucca

pulita e ridotta a dadini, lasciate
insaporire e versate il brodo
vegetale. Fate cuocere per 20.
GGSÇvG/¿/ il riso e portatelo

a cottura, aggiustate di sale e
servite il vostro riso alla zucca con
una copiosa spolverata di Grana
Padano e con della salvia fresca
per decorazione.

Ricette
ðÇɔtv¿ßv
La Zucca Mantovana è talmente buona che anche cucinata nel più
semplice dei modi diventa un secondo vegano o un contorno squisito
Zucca al forno Ingredienti

țȕȕɔĺ zucca (Hokkaido o
Delica)
olio EVO q.b.
rosmarino secco q.b.
1 spicchio d’aglio
facile ȘȚɔũņūƼƳņɔ per 4 persone sale q.b.
pepe q.b.
PULITEśóǞƵĐĐóĞóȅĞƭƭóƭĞśóó
spicchi uguali. Adagiatela sulla
carta forno. In una ciotolina unite
4 cucchiai di olio, rosmarino a
piacere e uno spicchio d’aglio
grattugiato. Mescolate tutto.
v%S¿/ la zucca con l’olio

all’aglio e rosmarino, salate e
pepate a piacere.
PRERISCALDATE il forno a 180°C

e cuocete la zucca per 30 minuti o
ȊŦŲóĐľĞŦŲŦƙŃơƵśƭóŤŲƙďŃėóɔ
L’originale mostarda mantovana è preparata con mele cotogne ma
anche la versione a base di zucca è l’accompagnamento ideale di
formaggi a pasta granulosa o carni bollite
Mostarda Ingredienti
di zucca ȖəȚɔŜĺ zucca pulita

ȗȕȕɔĺ miele d’acacia
1 cucchiaino senape
½ l vino bianco secco
1 cucchiaino pepe in grani
sale q.b.
media
țȕɔũņūƼƳņɔ
+ 1 mese di riposo
per 2
vasetti
medi
PULITE la zucca, riducetela a dadini

e trasferitela in una pentola.
COPRITE la zucca di acqua e fatela

cuocere per 20 minuti.
SCOLATE e asciugate bene la zucca

e lasciatela riposare in barattoli a
chiusura ermetica precedentemente
sterilizzati.
PORTATE a ebollizione il vino e poi

unite miele, senape, sale e pepe.
CUOCETEƭƵƭƭŲƖĞƙȐȔŤŃŦƵƭŃŲȊŦŲó
quando il composto non raggiunge
la densità di uno sciroppo.
ß/ª²¿/ lo sciroppo nei barattoli

con la zucca e lasciate riposare per
un mese in un luogo buio e asciutto.

Ricette
Ingredienti
ȖɔŜĺ zucca
ðÇɔtv¿ßv Ȗȕȕɔĺ amaretti
ȖȚȕɔĺ farina 00
Gli amaretti e la Zucca Mantovana sono gli 1 bustina lievito per dolci
3 uova a temperatura
ingredienti tipici dei tortelli della città dei
ambiente
Gonzaga e anche per questa torta deliziosa e Ȗțȕɔĺ zucchero di canna
soffice dal sapore rinascimentale, ideale per ȝȕɔũşɔolio di semi
cannella in polvere q.b.
colazione o da accompagnare a una buona noce moscata q.b.
tazza di tè pomeridiana scorza d’arancia bio q.b.
zucchero a velo
(facoltativo)
Ciambellone §ªSß¿/ la zucca della buccia, dei

ơĞŤŃĞėĞŃȊśóŤĞŦƭŃĞƭóķśŃóƭĞśó
di zucca a cubetti non troppo piccoli.

Adagiatela su carta forno e
cuocete nel forno preriscaldato a
180°C per 25 minuti. Con l’aiuto di
uno schiacciapatate riducetela in
ƖƵƙĞóɔjóơĐŃóƭĞśóƙóȅƙĞėėóƙĞɔ
ÇvS¿/ in una ciotola uova e

facile ȞȕɔũņūƼƳņɔ per uno
zucchero e montateli insieme con
stampo
dal diametro le fruste elettriche. Aggiungete
di 22 cm ŲśŃŲóȊśŲĐŲŦƭŃŦƵóŦėŲóŤŲŦƭóƙĞ
l’impasto.
ÇvS¿/ al composto cannella,

noce moscata, un cucchiaio
abbondate di scorza d’arancia
bio grattugiata, amaretti
precedentemente sbriciolati e la
polpa della zucca. Mescolate con
una spatola da dolci.
GGSÇvG/¿/ all’impasto la farina

e lo zucchero setacciati, mescolate
e una volta incorporati trasferite
il tutto in uno stampo imburrato
per ciambelloni del diametro di 22
centimetri.
PRERISCALDATE il forno a 180°C

e cuocete il dolce per 40 minuti,
fate la prova dello stecchino per
capire se è pronto e lasciatelo
ƙóȅƙĞėėóƙĞóƭĞŤƖĞƙóƭƵƙó
ambiente prima di servirlo con
una spolverata di zucchero a velo
(facoltativo).

Il numero speciale di
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Taccuino di viaggio
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Menu degustazione o alla carta rigorosamente
stagionali tra cui scegliere. La location, in pieno centro
di Mantova, è moderna (come la cucina) e informale
ma strizza l’occhio alla tradizione con scritte sul muro
che rievocano famosi detti locali. Da assaggiare: i
tortelli di zucca.
Via Camillo Benso Cavour, 49

Mantova
tel. 333.1848730
WWW.SUCARBRUSC.IT
SşɔņĺūŸɔ¿ƟõƳƳŸƟņõɔęġņɔtõƟƳņūņ DORMIRE
La trattoria si trova in un’antica casa nobiliare NŸƳġşɔęġņɔGŸūǥõĺõ
ĐŃŦƘƵĞĐĞŦƭĞơĐóĞśʀŲȅĞƙƭóķóơƭƙŲŦŲŤŃĐóĭśĞķóƭŃơơŃŤó La struttura è comodissima per potersi godere al
alla tradizione mantovana. I padroni di casa, Tano meglio il centro storico della città. Ubicata su Piazza
ĞśĞơơóŦėƙóɏėĞȊŦŃơĐŲŦŲŃŦĶóƭƭŃśóśŲƙŲĐƵĐŃŦó Sordello, a pochi passi dal Palazzo Ducale e dal
“ortodossa”. Da assaggiare: il risotto alla pilota con le Duomo di Mantova, l’hotel mette a disposizione
salamelle. dei propri ospiti camere moderne e dotate di tutti i
comfort.
Piazza Carlo d’Arco, 1
Mantova Piazza Sordello, 52/54
tel. 0376.327101 Mantova
àààɘªS²¿ªv¿/SiSGvtv¿ßɘS¿ tel. 0376.321533
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GņõşşŸǥƼĒĒõ
Accostamenti innovativi di materie prime tradizionali Hotel casa Poli
e internazionali che cambiano ogni mese da A pochi passi dal centro storico di Mantova l’hotel
assaporare in un locale coloratissimo nel cuore ŲȅƙĞƘƵóƭƭƙŲĐóƭĞķŲƙŃĞėŃĐóŤĞƙĞĐľĞơŃóėóƭƭóŦŲ
di Mantova. Da provare: il Geloso semifreddo di all’esigenza di ogni viaggiatore. La colazione,
sbrisolona. ĐŲŤƖƙĞơóŦĞśƖƙĞǞǞŲɏľóƵŦďƵȅĞƭėŃĐƵŃĶóŦŦŲƖóƙƭĞ
anche squisiti dolci della tradizione mantovana.
Corte dei Sogliari, 4
Mantova Corso Garibaldi, 32
tel. 335.6869686 Mantova
àààɘGSiiðÇɘS¿ tel. 0376.288170
ACQUISTARE ÇªS²S¿ɔ%ɔßS²S¿ª/
Tortelli & Friends SşɔĺņƟŸɔęġņɔşõĺŁņɔęņɔtõūƳŸǔõ
Ristorante ma anche gastronomia dove poter La città di Mantova sembra sospesa tra cielo e acqua
acquistare souvenir gastronomici della città di ƖƙŲƖƙŃŲƖĞƙĐľğĐŃƙĐŲŦėóƭóėóƭƙĞśóķľŃóƙƭŃȊĐŃóśŃɔ
Mantova e piatti della tradizione già pronti. Questi specchi d’acqua possono essere oggetto di
piacevoli crociere in motonave organizzate in diverse
Via Fernelli, 28/A durate e itinerari. Quella più veloce e più concentrata
Mantova è senza dubbio la crociera che comprende il Lago
tel. 0376.1962190 Inferiore e Di Mezzo e che arriva sino al Fiume Mincio
circondato dall’omonimo e bellissimo parco naturale.
La maggior parte delle crociere sui laghi mantovani
partono dal molo B che si trova alle spalle del
Castello di San Giorgio. Dall’imbarcazione si possono
ammirare diversi scorci e opere architettoniche
della città (tra cui il Ponte e il Castello di San Giorgio,
la Reggia dei Gonzaga, la Torre degli Zuccaro,
Sant’Andrea e il Campanile di Santa Barbara) da una
prospettiva davvero unica. Una volta arrivati al Fiume
Mincio il paesaggio cambia e diventa caratterizzato
ƵŦóŦóƭƵƙóƵŦŃĐóŦĞśơƵŲķĞŦĞƙĞɔ±ƵśȊƵŤĞɏŃŦŲśƭƙĞɏ
si toccano punti di interesse storico importanti, quali
il Borgno di Pietole (in antichità chiamato Andes)
dove si dice sia nato Virgilio, e altri fondamentali per
la sopravvivenza di Mantova, come le Paratoria di
ÝóśėóƙŲɏĐľĞơŃóśǞóŦŲŲķŦŃƘƵóśǍŲśƭóĐľĞŃśȊƵŤĞĭŃŦ
piena per scongiurare l’allagamento della città.
àààɘvßSv%/²ɘt
Il Bitto incarna, insieme ai
Bontà d'Italia vini del territorio, l’immagine
stessa di Valtellina, un prodotto
S¿¿ɔ%§ɔv¿ªɔ riconosciuto in tutto il mondo
STORICO RIBELLE da parte di appassionati e
conoscitori. Ma come è arrivato
fin qui questo formaggio delle
Alpi Orobie, nato dai Celti e
sviluppato nei secoli dalla
di Silvio Carini sapienza dei casari di montagna?
Ritorno al futuro:
il formaggio valtellinese
che viaggia nel tempo
Il Bitto è un formaggio
prodotto esclusivamente
in periodo di alpeggio,
utilizzando tradizionalmente
latte vaccino con un’aggiunta
di latte di capra orobica.
Oggi il disciplinare della DOP
ne permette la produzione in
tutta la provincia di Sondrio.
È una storia che attraversa molti secoli quella del DOP e da un consorzio di tutela. Proprio questo
pregiato formaggio grasso d’alpe prodotto nelle passo, finalizzato ad aumentare la produzione e il
Valli del Bitto (torrente affluente dell’Adda sul valore del marchio, ha fatto emergere un contrasto
versante orobico) e il cui nome viene fatto risalire insanabile tra gli interessi delle grandi latterie di
al termine celtico bitu o “immortale”. fondovalle (che nel disciplinare hanno ottenuto
Ma se già nel XVI secolo Ortensio Lando lo cita di estendere la produzione a tutta la provincia
come squisitezza imperdibile, la denominazione di Sondrio e di consentire, con alcuni limiti,
Bitto si afferma stabilmente dall’800, divenendo l’integrazione dell’alimentazione con cereali e l’uso
un’eccellenza riconosciuta. di fermenti) e i produttori della Valle del Bitto,
L’immortalità del Bitto e la sua capacità di viaggiare un po’ pastori e un po’ casari, legati alle pratiche
nel tempo però derivano anche dal fatto che si tratta ancestrali e tenaci sostenitori del valore del pascolo
probabilmente del formaggio al mondo che meglio e dell’erba di montagna (del terroir, se vogliamo
sopporta l’invecchiamento, arrivando di slancio usare una analogia col vino).
ben oltre i 10 anni. In questo caso la sempiterna lotta tra Davide e Golia
Tutto questo è frutto di competenze casearie ha trovato dei narratori d’eccezione: l’imprenditore
e tecniche raffinatesi nel tempo (come una locale Paolo Ciapparelli e il movimento Slow Food
lavorazione che avvenendo in alpe immediatamente che ne ha sposato appieno la causa.
dopo la mungitura non lascia spazio a proliferazioni
batteriche, o a una cottura della cagliata a
temperature piuttosto elevate che offre garanzia di
maggiore longevità).
Dal 1996 questo formaggio grasso a pasta cotta e
semidura, prodotto nel solo periodo di alpeggio,
giugno – settembre, lavorando in loco senza
lasciarlo raffreddare il latte crudo vaccino con
un’aggiunta di latte caprino che tradizionalmente
segue la regola: 1 mucca, 1 capra, è protetto da una
Bontà d'Italia
S¿¿ɔ%§ɔv¿ªɔ
STORICO RIBELLE
Il Calècc è divenuto il simbolo della

produzione casearia in alpe della
Valgerola e delle valli del Bitto
caratterizzata dalla lavorazione del latte
immediatamente dopo la mungitura.
È una costruzione rudimentale costituita
da un muretto a secco senza copertura
ȊơơóɔjóĐŲƖĞƙƭƵƙóĭĐŲơƭŃƭƵŃƭóėóƵŦ
telone impermeabile ancorato con
corde e sorretto da pali in legno.
Loro hanno saputo presentare al mondo in forma

epica e romantica questa battaglia condotta in favore
Un poeta animato
della tradizione contadina di montagna, ottenere
attenzione e visibilità dai media e garantire, anche
da una lucida visione
attraverso la costituzione di una società che ritira di marketing
e commercializza il prodotto, un futuro ai piccoli
produttori e la sopravvivenza di un’eccellenza
gastronomica. Dal 2006, dopo un periodo in cui
si è chiamato Bitto Storico, il Bitto tradizionale si
chiama solo Storico Ribelle, il numero di forme
annuali prodotte è circa un decimo di quelle
certificate DOP, ma il suo valore al Kg, anche
grazie alla sua presenza sui banchi vendita delle
più prestigiose drogherie gourmet al mondo che ne
riconoscono l’eccellenza, è sensibilmente superiore
a quello del prodotto più popolare e diffuso. • Paolo Ciapparelli il padre dello Storico Ribelle.
¦óƙśóơƖĞơơŲƖĞƙŃŤŤóķŃŦŃĞŤĞƭóĶŲƙĞóėĞȅĞƭƭŲ¦óŲśŲ
Ciapparelli, l’uomo che incarna la storia più autentica del
Bitto Storico (pardon Storico Ribelle). Sua, ad esempio la
frase “Il sapore dei prati” usata nel recente Cheese di Bra
per indicare l’importanza del pascolo nel determinare il
sapore del formaggio, oppure “il lavoro delle mani dei
nonni, spiegato in Inglese” per illustrare lo straordinario
storytelling che ha fatto conoscere e appassionato
alla causa del Bitto della tradizione, garantendone così
la sopravvivenza, sostenitori e consumatori in tutto il
mondo. “La Valtellina, distesa tra est e ovest, è vino nel
versante retico esposto al sole, mentre formaggio in
quello orobico a Sud. Così come le vigne hanno ottenuto
la tutela Unesco per i muretti a secco, mi piacerebbe
una tutela dell’interesse storico dei calecc (la millenaria
struttura rudimentale parzialmente in muratura in cui
si produce il Bitto in alpe) che potrebbero costituire le
tappe di una vera via turistica sulle Orobie”. Insomma il
Bitto si garantisce un futuro valorizzando e comunicando
(anche in Inglese) il proprio passato.
GLI ANELLI
PIÙ PREZIOSI
DI CALABRIA.
CIPOLLA ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP

Biodiversità
GªvNSɔª/i/ɔiÇɔ

ßņūĒġūǥŸɔßġūƼƳŸɔ
Biologo, conduttore televisivo,
ėŃǍƵśķóƭŲƙĞơĐŃĞŦƭŃȊĐŲɔ
Balzato agli onori della

cronaca negli ultimi
mesi, al contrario di
altre specie aliene che
hanno invaso l’Italia
mettendo a dura prova
la nostra biodiversità, il
crostaceo marino dalle
zampe blu potrebbe
avere le ore contate
Il granchio reale blu o granchio azzurro (Callinectes

sapidus) è un crostaceo marino appartenente alla
famiglia dei Portunidae. Normalmente vive lungo
le coste atlantiche dell’intero continente americano
dal Canada all’Argentina.

Biodiversità
GªvNSɔª/i/ɔiÇɔ
Canada all’Argentina. A parte l’Uomo, i suoi predatori

naturali sono anguille, trote, alcuni squali, razze e
naturalmente i polpi. È un animale grosso, aggressivo,
vorace e opportunista in grado di tollerare salinità
altissime o molto basse e questo significa che può vivere
tranquillamente anche nei fiumi. La specie, trasportata
nei serbatoi di zavorra delle navi, fu accidentalmente
introdotta in molte parti del mondo incluso il
Mediterraneo. In Italia venne segnalato per la prima
Non molto tempo fa, in un articolo su questa rivista volta nel 1949 ma solo nel 2008 comparve stabilmente
dedicato ai granchi più strani e interessanti del mondo, in Basilicata e da allora lo si ritrova ovunque. La specie
scrissi di lui in poche righe, tanto per raccontare che si riconosce facilmente perché è grande, più larga che
esiste e che è arrivato clandestinamente in Italia. Mai lunga, di color verde oliva e con le zampe blu. Ha
mi sarei immaginato che in pochi mesi sarebbe balzato due spuntoni ai lati del corpo e presenta il margine
agli onori della cronaca e che sarebbe stato addirittura anteriore del carapace seghettato. Questi granchi
chiamato in causa dal Ministro dell’agricoltura, della possono raggiungere una larghezza del carapace di
sovranità alimentare e delle foreste: il granchio blu! 23 centimetri. La tonalità blu deriva essenzialmente
Il granchio reale blu o granchio azzurro (Callinectes da due sostanze che si trovano nella corazza: l’alfa-
sapidus) è un crostaceo marino appartenente alla crostacianina, una proteina che associandosi con un
famiglia dei Portunidae. Normalmente vive lungo le pigmento rosso chiamato astaxantina, dà all’animale il
coste atlantiche dell’intero continente americano dal suo colore blu-verdastro. Come avviene nelle aragoste e
A parte l’Uomo, i predatori naturali del Granchio Blu sono

anguille, trote, alcuni squali, razze e naturalmente i polpi.
negli astici quando il granchio viene cotto, la proteina si
decompone, lasciando solo il carotenoide; ecco perché
questi crostacei diventano di un colore rosso-arancio
brillante dopo essere stati in padella. Come tutti gli
altri granchi ha 10 zampe di cui due anteriori provviste
di forti chele e due posteriori un po’ appiattite che usa
per nuotare. Predilige vivere negli estuari e nelle zone
lagunari sabbiose. Può vivere con temperature che
vanno dai 5 ai 35°C. Quando la temperatura scende
sotto i 10°C i granchi si infossano nel fondale fangoso
per poi emergere con l’arrivo della primavera. Maschi
e femmine si distinguono facilmente: i maschi hanno le
chele blu con punte rosse, mentre quelle delle femmine
sono arancioni con punte viola. Le femmine immature
hanno un addome di forma triangolare mentre nelle
adulte è arrotondato. Anche l’ambiente prediletto dai
due sessi è diverso: le femmine prediligono l’acqua
salata del mare mentre i maschi quella salmastra degli
estuari. In estate quando le femmine sono in muta e
il loro carapace è ancora morbido si spostano verso
i territori dei maschi per accoppiarsi. Prima che la
corazza diventi impenetrabile i maschi inseriscono
nell’addome morbido delle compagne un sacchettino
pieno di spermatozoi chiamato spermateca. In questa
fase i maschi sono molto protettivi e difendono la loro
femmina dalle attenzioni di altri maschi. Una volta che
l’esoscheletro si è indurito la femmina viene lasciata
andare e con la sua riserva di gameti maschili che
porta in grembo diventa in grado di deporre da 700
mila a 8 milioni di uova più volte all’anno. Le larve
trasportate dalle correnti marine e dalle maree sulla
superficie del mare si nutrono di tutti gli organismi
che incontrano. Le larve devono mutare sette volte
prima di trasformarsi in quello che i biologi chiamano
megalopa, una creatura ancora in uno stadio larvale
che però con i suoi piccoli artigli inizia ad assomigliare
ad un granchio. Quando le megalope arrivano sotto
costa, vicino agli estuari, la bassa salinità dell’acqua La tonalità blu deriva essenzialmente da due sostanze che
si trovano nella corazza: l’alfacrostacianina, una proteina
che associandosi con un pigmento rosso chiamato
astaxantina, dà all’animale il suo colore blu-verdastro.
t/iß/ª%/ NOVEMBRE 2023 41

Biodiversità
GªvNSɔ
REALE BLU
Come tutti i granchi

anche questo è onnivoro
ma piuttosto aggressivo
e di una voracità
impressionante. Si nutre
di tutto ciò che riesce
a catturare: vongole,
cozze, anellidi, avannotti,
carogne e piante.
induce l’ultima metamorfosi e dalla fase giovanile i zona del Veneto sono una risorsa importantissima.
granchi passano alla forma adulta. In Emilia-Romagna, l’epicentro dell’emergenza è
Come tutti i granchi anche questo è onnivoro ma tra Goro e Comacchio: qui fino al mese di luglio le
piuttosto aggressivo e di una voracità impressionante. Si perdite di vongole legate al granchio blu erano già
nutre di tutto ciò che riesce a catturare: vongole, cozze, del 30%. Un duro colpo per una economia che prima
anellidi, avannotti, carogne e piante. L’ultima volta che dell’invasione dell’alieno generava un business di 100
l’ho visto ero nella Sacca degli Scardovari in provincia milioni di euro l’anno. Un’altra zona colpita è la laguna
di Rovigo e, senza farsi troppi problemi, si stava di Orbetello qui il crostaceo insidia gli allevamenti di
mangiando tutto quello che era insieme a lui nella nassa spigole. Fedagripesca, un’associazione che raggruppa
che lo aveva catturato. Il pescatore con cui ero non era cooperative di pescatori e agricoltori, riporta che il
particolarmente felice perché nonostante in America granchio blu non attacca solo il prodotto pronto per la
questa specie sia pescata per uso alimentare la riteneva commercializzazione ma mangia anche il “novellame"
un pericolo per gli allevamenti di mitili, vongole ed e cioè i pesci appena nati di acciughe, sardine, cefali,
ostriche. In effetti questa specie aliena senza predatori gamberetti e poi le larve e i semi (così si dice) di vongole
che possano controllarne la diffusione non solo mette e cozze. Cito: «Stiamo esaurendo, le scorte di vongole e
in pericolo l’attività della piccola pesca costiera ma è cozze. Da novembre la produzione si fermerà, non c’è
anche una seria minaccia per la biodiversità del nostro più seme per le produzioni dei prossimi tre anni. Un
mare. Nella parte veneta del Delta del Po, tra la Sacca di effetto domino che, senza inversione di tendenza, in un
Scardovari e la Laguna di Barbamarco, il granchio sta triennio potrebbe portare un buco nei conti della pesca
facendo danni pesantissimi agli allevamenti di vongole, vicino al miliardo di euro». La stima di Fedagripesca
cozze e ostriche. Quest’anno si stimano danni per 50- tiene conto anche dei danni agli impianti e dei costi
55 milioni di euro, e solo per le vongole a cui andranno per lo smaltimento dei granchi pescati. Ma un granchio
aggiunte le perdite di guadagni per le cozze che in quella buono da mangiare perché deve essere smaltito? Questi

crostacei, nelle loro zone d’origine, vengono pescati in
quantità per uso alimentare. Sono così richiesti che
per non farli scomparire, Maryland e Virginia hanno
emanato leggi speciali, per salvaguardare quella che per
loro è una risorsa e non un problema. A causa di questi
provvedimenti restrittivi, si pescano meno granchi blu
e per far fronte alla forte domanda i due Stati americani
hanno dovuto ricorrere all’importazione dalla Carolina
del Nord, Louisiana, Florida e Texas. Anche l’Asia
chiede granchi blu per il proprio mercato. Per i coreani
è una prelibatezza da gustare tanto che pochi mesi fa
una delegazione guidata dal console della Corea del Sud
è stata ricevuta dall’assessore alla pesca accompagnato
dai tecnici della Direzione Agroambiente, da quelli
della Programmazione e Gestione ittica faunistico-
venatoria, e quelli delle Relazioni Internazionali della
Regione del Veneto. Il console coreano, venuto a
sapere dell’emergenza granchi in Veneto, ha riportato
l’interesse della Corea ad acquistare tutti i granchi
pescati. Al contrario di altre specie aliene, come lo
scoiattolo grigio, la nutria, il punteruolo rosso, la
tartaruga palustre americana e altre centinaia che negli
ultimi anni hanno invaso l’Italia mettendo a dura prova
la nostra biodiversità, il granchio blu potrebbe avere le
ore contate.
Non è peloso e carino come gli scoiattoli grigi che
sono una iattura solo per altri scoiattoli, non uccide
soltanto le palme dei viali come fa il punteruolo, non fa
scomparire altre specie di poco interesse commerciale
come fa la tartaruga palustre americana ma va a
toccare interessi economici enormi, è brutto, ed è pure
buono da mangiare!!! Si, credo che il granchio blu in
Italia potrebbe avere le ore contate. •
Prodotto
§/ªɔt/ªSvɔ
A cura di Matilde Scuderi

/tSiSɵªtGv
Profumatissima e
caratterizzata dalla sua
polpa dalle sfumature
rosse, la pera cocomerina
oggi rischia l’estinzione.
L’associazione Pro Loco
Ville si batte per salvarla e
recuperare questo prezioso
patrimonio del territorio
Territorio
§ɘɖșȝ
Ricette
§ɘɖȚȗ
Taccuino di viaggio
§ɘɖȚț

Prodotto
§/ªɔt/ªSvɔ jóƖĞƙóĐŲĐŲŤĞƙŃŦóĭŤŲśƭŲėŃȆĐŃśĞėóĐŲŤŤĞƙĐŃóśŃǞǞóƙĞɎŦŲŦơŲśŲ
la produzione è esigua ɶ ad oggi gli alberi fruttiferi sono pochissimi
– ma si tratta di un frutto delicato, che deperisce molto rapidamente.
Per questo motivo viene spesso trasformata in distillati, marmellate
e confetture che riescono a preservarne intatto l’aroma.
Il nome di Ville di Montecoronaro – frazione del o pera briaca, quest’ultimo nome dovuto all’analogia
comune sparso di Verghereto – oggi probabilmente con il rossore che caratterizza il volto di chi beve un
non sarà noto a molti, ma per secoli questa località è po’ troppo. Due sono le varietà, la prima viene raccolta
stata uno dei principali luoghi di transito tra Nord e a fine agosto ed è profumata e gustosa, perfetta
Centro Italia. Proprio qui cresce un frutto antico che da mangiare appena colta dall’albero; la seconda,
sembra uscito da una fiaba, dall’aspetto sorprendente e “tardiva”, matura a ottobre ed ha un sapore meno
dal sapore dolcissimo: la pera cocomerina. Si tratta di gradevole che rende preferibile consumarla cotta,
un pomo tondeggiante di piccole dimensioni – dai 20 ai compensa tuttavia a livello visivo con una colorazione
60 g – con una profumata buccia verde dalle sfumature molto più appariscente della cocomerina agostana.
rossastre che racchiude una deliziosa polpa zuccherina Le prime notizie certe sulla coltura del pero in
dai sentori di moscato e di sorba. La caratteristica Romagna risalgono al XIV secolo e testimonianze
più peculiare della pera cocomerina è però un’altra: il quattrocentesche (per esempio il quadro la Madonna
colore rosa acceso o addirittura rosso della sua polpa, della Pera conservato nella Pinacoteca comunale di
soprattutto vicino alle logge cartilaginee del torsolo. È Cesena) dimostrano che in pochi decenni questo frutto
a questa sua particolarità che si deve il suo nome e i riuscì ad occupare un posto rilevante nel panorama
sinonimi con i quali è conosciuta, quali pera sanguigna agricolo della zona. La valorizzazione del potenziale

Le pere a polpa rossa
economico delle fertili terre romagnole

promosse, nel corso dei secoli, le varietà di pere
più resistenti e adatte alla manipolazione e al
trasporto, portandole alla ribalta a discapito di La pera cocomerina trovano pere a polpa
quelle prive di tali caratteristiche. Così la nostra non è l’unico pomo ad rossa in diverse zone del
pera cocomerina, facilmente deperibile e per avere la polpa di colore Centro e del Nord: la pera
giunta sensibile alla ticchiolatura, rimase a lungo rosso o rosato. Le prime cocomerina in Romagna,
nascosta. Gli anni Cinquanta del ’900, decennio notizie di frutti con questa nell’Appenino tosco-
in cui inizia a essere praticata la frutticoltura caratteristica si hanno in romagnolo (anche se
intensiva, segnarono l’ingresso in una fase Francia nel 1675 e pochi qualche pianta sparsa si
davvero critica per le varietà rare di frutta, tra anni dopo in Germania, nel trova anche in altre aree
queste la nostra pera cocomerina che rischiò di 1684. Proprio in Francia, appenniniche romagnole
scomparire del tutto: furono infatti pochissimi lo storico dell’agricoltura e in Umbria); sul versante
gli alberi che riuscirono a fare il loro ingresso nel Ulysses P. Hedrick, nel suo toscano del Parco delle
XXI secolo. Fortunatamente, la consapevolezza volume del 1921 dedicato Foreste Casentinesi, dove
della necessità di tutelare la biodiversità del alle pere individua una questa varietà di pero
territorio e il patrimonio costituito dalle antiche pera “Sanguinole ou è più spesso chiamata
varietà di frutta e verdura italiane ha spinto alla Sanguine de France”, Sanguinello o Briaco; la
costituzione dell’associazione Pro Loco Ville, che giudicata persino più Pera del Sangue, una
si propone di valorizzare e salvare dall’estinzione profumata e succosa di cultivar completamente
la coltura della pera cocomerina, che nel 2003 è quella italiana. Le origini diversa (anche se
diventata un presidio Slow Food. L’associazione di questa varietà sono non è da escludere
ha creato una rete di tutti i coltivatori presenti misteriose e alcuni studiosi un’origine comune) che
sul territorio e si occupa di raccogliere ogni ritengono possibile che sia produce una polpa color
anno il prodotto e di commercializzarlo. Il in realtà stata importata rosso sangue e trova
rilancio produttivo – per adesso più che altro a Oltralpe proprio dal ėŃȅƵơŃŲŦĞơŲƖƙóƭƭƵƭƭŲ
livello locale – di questo frutto, è stato possibile nostro Paese. La prima in Trentino Alto Adige.
anche grazia alla Sagra della Pera Cocomerina, citazione italiana di una In un futuro prossimo,
che si svolge da ormai 19 anni a Verghereto pera a polpa rossa ci viene le pere a polpa rossa
nella seconda metà di agosto ed è organizzata da Pier Antonio Micheli potrebbero comparire
dal comune ospitante e da Pro Loco Ville. Ma – scienziato fondatore sulle nostre tavole molto
per diffondere la conoscenza di questo frutto della moderna micologia, più frequentemente: è
(quasi) dimenticato ci sono ancora tante cose branca della botanica che stata infatti sviluppata
da fare: tra gli obiettivi del presidio ci sono, per ơƭƵėŃóŃĶƵŦķľŃɯƭƙóśóȊŦĞ una selezione, ottenuta
esempio, il censimento di tutte le piante esistenti, del ’600 e l’inizio del ’700 da una Carmen – varietà
la sistemazione delle piante inselvatichite, e non si tratta di un testo molto comune di pera a
l’assistenza ai coltivatori e la realizzazione di un di pomologia bensì di un maturazione estiva – a
campo didattico sperimentale. • manoscritto di appunti
dello studioso toscano.
cui è stato trasmesso il
carattere “rosso” della
Si ringrazia per i materiali l’Associazione Pro Sul nostro territorio, si Pera cocomerina.
Loco Ville, di Montecoronaro, Verghereto.

Territorio
§/ªɔt/ªSvɔ
Vicino al delizioso borgo di

Premilcuore (a destra) si trova la
IƙŲƭƭó ƵƙśóŦƭĞ ɦŃŦ ďóơơŲɧɎ Ńś ȊƵŤĞ
Rabbi durante il suo corso forma
una cascata che si riversa sotto un
ponte del XVII secolo, generando
un rumore roboante, che è valso a
questo luogo il suo nome.
Chi pensa che il turismo romagnolo possa contare

solamente sulle spiagge dorate e le discoteche della
Riviera sbaglia di grosso! Spostandosi verso l’interno,
nel cuore dell’Appennino, si trova una terra che
offre straordinari itinerari culturali e naturalistici:
la Romagna toscana. È una regione storica che oggi
comprende 15 comuni ed è così chiamata perché, pur
essendo romagnola sotto tutti i punti di vista, dall’inizio
del XV secolo al 1923 ha fatto parte della confinante
Toscana, precisamente della provincia di Firenze a cui
ancora oggi afferiscono i tre comuni di Fiorenzuola,
Marradi e Palazzuolo sul Senio.
Bagno di Romagna è senza dubbio il centro più noto
della zona ed è rinomato sin dai tempi dell’antica Roma
per le sue acque termali (non a caso era chiamata
Oppidum Balnei) tanto da comparire in un epigramma
di Marziale che ne decanta la salubrità. Nel cuore del
centro storico si può ammirare Palazzo del Capitano,
riconoscibile dalla facciata ornata dagli stemmi in pietra

Dino Campana e il borgo
dei capitani e dei vicari che si sono susseguiti di Marradi
al governo della città; il Palazzo è sempre stato
la sede del potere politico, sin dal Quattrocento
quando costituiva la residenza dei Conti Guidi
da Bagno. Oggi l’edificio ospita la Biblioteca e
l’Archivio Storico comunale, nei saloni al primo
piano vengono organizzati convegni e mostre,
mentre nel cortile, rassegne cinematografiche
estive e concerti. Rimanendo nel centro storico
è possibile visitare la Basilica di Santa Maria
Assunta, chiesa di impianto rinascimentale
dotata di un imponente campanile alto quasi 40
metri. Al suo interno vengono conservate molte
opere risalenti al Quattrocento: una Madonna
col Bambino eseguita nella bottega di Donatello La parabola umana e Aleramo – Campana venne
verso il 1410; una Madonna della Rosa del poetica di Dino Campana internato in una struttura
Maestro di Sant’Ivo, anch’essa degli anni ’10; (1885 - 1932) inizia nel vicina a Firenze e qui morì,
il Sacro Corporale, reliquia di un miracolo borgo di Marradi, un luogo 14 anni dopo.
eucaristico avvenuto nel 1412; un trittico di da lui abbandonato a più Il borgo di Marradi oggi
Neri di Bicci (1467); infine un Il tabernacolo riprese ma puntualmente omaggia la memoria del
attribuito alla scuola di Giuliano da Maiano. presente nei suoi poeta con l’associazione
Antico il fonte battesimale, che risale all’anno componimenti. Dino era culturale Centro Studi
Mille. Spostandosi verso il fondovalle del fiume un bambino portato per Campaniani “Enrico
Savio si giunge nell’adiacente frazione di San gli studi, ma a 15 anni Consolini”, nata nel 1989
Piero in Bagno – nata come mercato merci e iniziarono a manifestarsi per costituire un centro di
poi evolutasi in una popolosa cittadina – con i alcuni comportamenti documentazione. Lo scopo
suoi due ponti settecenteschi rispettivamente che presto evolsero nel del centro è lo studio, la
sul Savio e sul Rio. Subito fuori dall’abitato, disturbo mentale – forse ricerca, la divulgazione,
si possono raggiungere gli affascinanti resti la schizofrenia – che lo l’interpretazione dell’opera
del Castello di Corzano grazie alla medievale portò a numerosi ricoveri del poeta ma c’è anche
ĶŲƙǞóƭŃĞɏŃŦȊŦĞɏóŤŲƙŃƙĞ di più: l’intento è quello
in manicomio. La sua di riportare nel borgo le
impulsività, l’irrequietezza e spoglie del poeta, oggi
il desiderio di solitudine lo sepolto a Scandicci. L’Ente
portarono ad abbandonare ha creato dei veri e propri
l’Università di Bologna itinerari campaniani,
(dove frequentava la disponendo nelle strade del
facoltà di chimica per comune e nella frazione di
diventare farmacista) Campigno alcuni leggii con
per intraprendere diversi notizie, spiegazioni, foto e
viaggi in giro per l’Europa. parte dei testi poetici che
Il richiamo del paese natio fanno riferimento ai ricordi,
– di cui amava il paesaggio al paesaggio, agli elementi
spoglio e quasi primordiale della natura, agli scenari
- lo portava sempre a urbani di cui Campana
tornare, non a caso la sua parla nei !óŦƭŃƙȊĐŃ.
unica raccolta poetica
pubblicata, UĐóŦƭŃŲƙȊĐŃ,
venne stampata proprio a
Marradi nel 1914, grazie al
pioneristico crowfounding
di 44 concittadini. Nel
ȐȘȐȗɯėŲƖŲśóȊŦĞėĞśśó
sua relazione con Sibilla
foto di Fabio Caironi/Shutterstock.com

Territorio
§/ªɔt/ªSvɔ
mulattiera, antico tracciato lungo circa 1 km scandito mortali sarebbero custodite in un sarcofago scolpito
da 14 grandi stazioni in bronzo della Via Crucis (1990) in stile ravennate dell’VIII secolo visibile nella cripta.
dell’artista sampierano Carmelo Puzzolo. I ruderi, Il complesso si trova sul colle che sovrasta Galeata
antica testimonianza del potere dei Conti Guidi, sono ed è stato rimaneggiato numerose volte nel corso dei
tutto ciò che resta dell’imponente arce, già menzionata secoli, ma la chiesa costituisce ancora una preziosa
nel 1177 e caduta in rovina nel 1527, quando venne testimonianza dello stile romanico italiano. Una volta
assalita dai lanzichenecchi in viaggio verso Roma entrati nel borgo, è piacevole perdersi tra le vie del
per compiere il celebre Sacco. Oggi sono ancora centro storico, dove ammirare le architetture in stile
visibili una cisterna, alcune parti del maschio e le toscano, con i suoi palazzi porticati che corrono lungo
fondamenta della rocca. Dirigendosi a Nord verso la le due vie storiche, via Zannetti e via IV Novembre.
Valle del Bidente si arriva a Galeata, dove gli amanti Pregevole la Chiesa di Santa Maria dei Miracoli,
della storia troveranno pane per i loro denti: si parte gioiello di architettura rinascimentale al cui interno si
infatti dai resti della cittadina romana di Mevaniola trova un tempietto costituito da colonne con capitelli
appena fuori dal borgo, che comprendono un teatro e corinzi e dove, tutt’oggi, viene venerata la tavoletta
parte delle antiche terme; si prosegue poi con l’abbazia del miracolo. Al suo interno inoltre sono conservate
alto medievale di Sant’Ellero, fondata alla fine del opere pittoriche del XVI e XVIII secolo, quali La
V secolo dal santo eremita in persona, le cui spoglie Visitazione di Giovanni Stradano, una Deposizione
E M I L I A - R O M A G N A
Galeata
Premilcuore San Piero in Bagno
Bagno di Romagna
foto di Riz Images/Shutterstock.com

La Romagna toscana è ricca di testimonianze
importantissime di architettura religiosa medievale, come
l’Abbazia di Sant’Ellero a Galeata (a destra) e la Chiesa di
Santa Maria Assunta di Bagno di Romagna (in basso).
di scuola vasariana e una tela di Matteo Confortini

raffigurante l’Assunzione della Vergine. Lasciata Galeata
si può raggiungere il suggestivo borgo di Premilcuore
dirigendosi a ovest, verso il Parco Nazionale delle Foreste
Casentinesi. Leggenda vuole che questo piccolo borgo sia
stato fondato da un soldato romano di nome Marcello,
fuggito da Roma perché accusato di far parte di una
congiura contro l’imperatore Caracalla. Nel centro
cittadino di Premilcuore, che mantiene quasi inalterato il
suo carattere medievale, vale la pena passare attraverso
la Porta Fiorentina, che costituisce l’accesso al castello
di Premilcuore. Si tratta di una struttura alta circa 20
metri sulla cui sommità è situata una cella campanaria,
che oltre a quattro finestre originali, conserva un
antico orologio meccanico, realizzato nel 1593 e ancora
oggi funzionante. I meccanismi dell’orologio vengono
comandati mediante due pietre collegate ad una corda di
canapa. Nei dintorni del borgo interessanti sono inoltre
i due antichi mulini, un tempo largamente utilizzati
non solo per la molitura delle castagne, ma anche per
tagliare e lavorare il legno. Uno dei due mulini, il mulino
Mengozzi, è stato completamente restaurato e oggi se ne
può ammirare il funzionamento. •

Ricette iß¿/ le patate novelle,
asciugatele e mettetele in una
§/ªɔt/ªSv ciotola capiente, dove le condirete
con olio, sale, pepe e aglio tritato.
Disponetele su una leccarda coperta
Nell’area del Parco Nazionale delle Foreste da carta forno e mettetele nel
Casentinesi è da sempre praticata l’attività forno statico già caldo a 180°C. Fate
cuocere per 40 minuti girandole ogni
venatoria. La tradizione gastronomica locale 10 minuti.
è quindi ricca di piatti a base di selvaggina
tv%¿/ lo scalogno e tritatelo
come l’anatra, una carne versatile che si sposa
ŤŲśƭŲȊŦĞŤĞŦƭĞɏƘƵŃŦėŃśóǍóƭĞ
benissimo con la pera cocomerina le pere cocomerine, sbucciatele,
privatele del torsolo e tagliatele a
cubetti.
Anatra con SCALDATE una noce di burro in

una padella antiaderente e fate
imbiondire lo scalogno. Aggiungete
dadolata di pera la pera cocomerina, fate rosolare

ƖĞƙȒŤŃŦƵƭŃĞơĶƵŤóƭĞóȊóŤŤó
vivace con il vino rosso. Quando
cocomerina
l’alcol sarà evaporato, salate, pepate
e date altri 2 minuti di cottura. Una
volta trascorso il tempo necessario,
togliete le pere e lo scalogno dal
fuoco e fate addensare il fondo di
facile
cottura, basteranno 2 minuti circa.
Ingredienti PREPARATE il petto d’anatra
privandolo di eventuali residui di
ȖȕɭȖȗ pere cocomerine
piumaggio – dovrete armarvi di
șȕȕɔĺ petto d’anatra 1 spicchio d’aglio ȞȕɔũņūƼƳņ
una pinzetta e di un po’ di pazienza
ȗȚȕɔĺ patate novelle 4 pomodorini
– e incidendo sulla parte grassa
½ scalogno olio EV.O. q.b
(quella della pelle) una griglia di
4 rametti timo fresco burro q.b.
linee diagonali. A questo punto,
ȖȚȕɔũş vino rosso a ơóśĞȊŦŲƘɔďɔ per 4 adagiatelo dalla parte della pelle su
temperatura ambiente pepe nero q.b. persone una padella antiaderente ben calda
e lasciate che cuocia per 10 minuti,
quindi giratelo e date altri 3 minuti
di cottura. Non servirà ungere la
padella, poiché in cottura l’anatra
rilascerà il suo grasso, ma ricordatevi
di insaporire con sale e pepe da ogni
lato.
¿GiS¿/ɔil petto d’anatra e

impiattatelo, disponendo sul
piatto le pere cocomerine (potete
aiutarvi con un coppapasta per un
ĞȅĞƭƭŲėóɽƙŃơƭŲƙóŦƭĞķŲƵƙŤĞƭɾɧɏ
le patate novelle tagliate a metà,
un’abbondante cucchiaiata di salsa
al vino, due pomodorini interi e due
rametti di timo fresco.
Sull’Appennino Tosco-Romagnolo l’inverno è rigido e nevoso,
per questo motivo è tradizione preparare dei liquori che
“riscaldino” nelle lunghe notti invernali e che, al contempo,
ricordino il profumo della frutta fresca
Liquore Ingredienti
alla pera șȕȕɔĺ pere cocomerine

mature
șȕȕɔĺ alcol etilico
cocomerina ȗȚȕɔĺ zucchero semolato

2 chiodi di garofano
½ cucchiaino cannella in
polvere
ȗȚȕɔũş acqua
½ limone
facile ȗȕɔũņūƼƳņɔ ƜġƟɔȚȕȕɔũşɔ

ʽɔȖȜɔĺņŸƟūņɔęņɔƟņƜŸƧŸ di liquore
SCIACQUATE le pere sotto l’acqua

corrente e tagliatele in quattro parti.
Non occorre sbucciarle, perché la buccia
contribuirà all’aroma del liquore.
iß¿/ bene il limone e grattugiate

la scorza, evitando la parte bianca e
amarognola.
²¿/ªSiSðð¿/ un contenitore di
vetro con chiusura ermetica, vi
basterà metterlo in una pentola con
acqua fredda e poi portare il tutto a
ebollizione. Lasciatelo nell’acqua bollente
ƖĞƙȒȏŤŃŦƵƭŃĞĶóƭĞśŲƙóȅƙĞėėóƙĞ
completamente prima di utilizzarlo.
TRASFERITE le pere, l’alcol, la scorza di

limone e le spezie nel contenitore di vetro
e riponete il tutto in un luogo buio per 15
giorni. Ricordate di agitare il contenitore
ogni 3 giorni.
FILTRATE il contenuto con una garza

pulita quindi unite l’acqua al liquido
alcolico. Mescolate bene e imbottigliate.
FATE riposare il liquore nella bottiglia

chiusa per altri due giorni e sarà pronto
per essere consumato.

Ricette
§/ªɔt/ªSv
Alcuni studiosi pensano che la crostata sia nata nel Medioevo, altri nel
Rinascimento... fatto sta che in Romagna è da sempre uno dei cavalli di
battaglia delle azdore e, con la sua semplicità, permette di apprezzare
appieno l’aroma della marmellata di pera cocomerina
Crostata
SETACCIATE in una ciotola
facile capiente la farina assieme al
lievito, allo zucchero, alle spezie e
a un pizzico di sale. Aggiungete il
autunnale 3 ore
burro a piccoli pezzi e lavorate il
ƭƵƭƭŲĐŲŦśóƖƵŦƭóėĞśśĞėŃƭóɏȊŦŲó
ġɔȖȚɔũņūƼƳņɔ ottenere un composto sabbioso.
alla pera FATE una piccola conca al centro

del composto e adagiate al suo
cocomerina
per 8 interno i tuorli. Impastate per
persone incorporarli e lavorate il tutto
ȊŦŲóĶŲƙŤóƙĞƵŦóƖóśśóėŃ
impasto omogenea ed elastica,
trasferendolo, se necessario, sul
Ingredienti piano di lavoro.
ßßiG/¿/ l’impasto nella

ȘȚȕɔĺ confettura di pere 4 tuorli d’uovo
pellicola trasparente alimentare e
cocomerine ȝɔĺ lievito per dolci
ponetelo in frigorifero per 2 ore.
Țȕȕɔĺ farina 00 ½ cucchiaino di cannella in
ȗȚȕɔĺ burro freddo + q.b. polvere
METTETE da parte ȯɂȧdella frolla
per la tortiera ½ cucchiaino di zenzero in polvere
ĞơƭĞŦėĞƭĞśóƖóƙƭĞƙŃŤóŦĞŦƭĞȊŦŲ
ȗȕȕɔĺ zucchero semolato ơóśĞȊŦŲƘɔďɔ
óėóƙśĞŃśėŃóŤĞƭƙŲơƵȆĐŃĞŦƭĞėó
ricoprire una tortiera imburrata
da 26 cm, bordi compresi.
Bucherellate con una forchetta il
fondo della frolla e farcitelo con la
confettura.
²¿/v%/¿/ la pasta frolla rimasta

e ricavatene delle strisce di circa 2
cm di larghezza. Utilizzate queste
strisce di pasta frolla per formare
la classica gratella centrale.
CUOCETE la crostata alla

confettura di pere cocomerine
nel forno ventilato per 30 minuti
a 180°C. Una volta che si sarà ben
ėŲƙóƭóŃŦơƵƖĞƙȊĐŃĞɏơĶŲƙŦóƭĞśóĞ
fatela intiepidire prima di toglierla
dalla teglia.
Taccuino di viaggio La campanara
Osteria rustica In una frazione vicino a Galeata,
La campanara propone delle ricette “antiche”, in
cui vengono valorizzati ingredienti come le erbe
spontanee e la castagna. Il locale è una casa in sasso
che comprende un grazioso cortile interno, dove,
tempo permettendo, ci si può godere l’atmosfera
sospesa nel tempo. Cucina del territorio, che qui
non vuol dire solo Romagna, ma anche delle vicine
tvGSª/ Marche e, soprattutto, Toscana.
Paolo Teverini
Il ristorante di Paolo Teverini si trova all’interno Via Borgo Pianetto, 24/A
dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna ed Galeata (FC)
è l’ideale per chi cerca un’esperienza gourmet di alto tel. 333.4073324
livello. Molto consigliati i tre percorsi di degustazione àààɘ²¿/ªSit§vªɘS¿
ɽƭĞŤóƭŃĐŃɾɏĐľĞŲȅƙŲŦŲƙŃơƖĞƭƭŃǍóŤĞŦƭĞƵŦóơĞśĞǞŃŲŦĞ
õşǥġɔĺŁņŸƳƳġɔ
di piatti vegetariani, di pesce e della tradizione
Locale informale lungo la via che conduce al Monte
gastronomica locale.
Fumaiolo, dove assaggiare la cucina locale più
“verace”: piadine e crescioni, ma anche taglieri, pizze,
Via del Popolo, 2
primi e secondi piatti. Molto apprezzate le tagliatelle
Bagno di Romagna (FC)
ɶ condite con ragù oppure con i funghi porcini ɶ e la
tel. 0543.911260
grigliata di carne mista. Nel locale è inoltre presente
àààɘN¿/i¿²ªtGviɘS¿ɩS¿ɩªS²¿ªv¿Sɘ§N§
anche una sezione gastronomia, dove è possibile farsi
preparare un veloce pranzo al sacco da asporto.
ªņƧƳŸƟõūƳġɔęġşɔşõĺŸ
Locale a gestione familiare, Ristorante del lago si
Via Nuova, 52
trova nella frazione di Acquapartita, a quasi 800
Verghereto (FC)
metri d’altezza. Nella cucina a vista, le materie prime
tel. 0543.906637
locali ɶ come funghi, trota e selvaggina ɶ divengono
àààɘið/GNS¿¿/ɘS¿
ricette moderne con elementi fusion, per esempio la
tartare di trota, gelato al basilico e gel al frutto della
ðġşƼƧɔ
ƖóơơŃŲŦĞŲƖƖƵƙĞŃśƖóŦŃŦŲơŲȆóƭŲɏpulled pork al BBQ
Locale nel centro storico di Sarsina che propone piatti
e insalata coleslaw. Notevole la carta dei vini: due
di terra e di mare. Il menu è in entrambi i casi basato
volumi con circa 1600 etichette.
sulla tradizione romagnola, con alcune rivisitazioni
che rendono i piatti più vicini a un gusto moderno, il
Via Acquapartita, 147
tutto con solo prodotti di stagione e a Km 0. Da non
perdere i primi ɶ soprattutto i classici passatelli e
tel. 0543.903406
àààɘªS²¿ªv¿/%/iiG©Ç§ª¿S¿ɘS¿ cappelletti in brodo ɶ e le pizze.
%õɔGŸƟņūņ Piazza Tito Maccio Plauto, 39

Da Gorini, ristorante nel centro storico di San Piero Sarsina (FC)
ŃŦ óķŦŲɏŲȅƙĞƵŦóĐƵĐŃŦóĐƙĞóƭŃǍóėŲǍĞśĞŤóƭĞƙŃĞ tel. 391.3082651
prime locali incontrano in modo inusuale quelle àààɘð/iÇ²ɘS¿
più “esotiche”, come il pompelmo o il formaggio di
bufala. La carne ɶ soprattutto cotta sulla brace ɶ è
la protagonista del menu, dove sono spesso presenti
selvaggina, anguilla, piccione e maialino di mora
romagnola, ingredienti che provengono da piccoli
fornitori del territorio.
Via Giuseppe Verdi, 5

San Piero in Bagno (FC)
tel. 0543.1908056
àààɘ%GªSvSɘS¿

DORMIRE
Fonteabate Residenza di Charme
Struttura che sorge nel cuore dell’appennino
Tosco-Romagnolo, a circa 1.000 metri di altezza,
Fonteabate è un’antica dimora contadina in sasso
risalente al 1600. La residenza è composta da una
casa padronale, restaurata con l’impiego di materiali
naturali e tipici della tradizione dell’appennino
uniti a elementi di design contemporaneo. A fare
da cornice, il bosco e un ampio giardino dotato di
piscina all’aperto, da cui godere del panorama sulla
vallata.
Via Rio Salso, 10

tel. 329.1758370
àààɘFv¿¿/ɘS¿
Torre Fantini
Casa colonica a pochissima distanza dal borgo
storico di Tredozio, Torre Fantini è circondata
da un giardino privato di 6.000 mq, con diverse ÇªS²S¿ɔ%ɔßS²S¿ª/
zone relax e una piscina panoramica all’aperto. Casa dell’eccidio di Tavolicci
La struttura è inoltre composta da tre camere da Tavolicci è una frazione di montagna del Comune
letto arredate in stile campagnardɏŃĐƵŃóȅóĐĐŃ di Verghereto considerata luogo della memoria. nel
permettono di apprezzare il panorama sulla luglio del 1944 Tavolicci è stata protagonista di una
vallata oppure sul giardino. Gli ospiti possono feroce rappresaglia fascista nella quale furono uccise
inoltre visitare gratuitamente il giardino di Palazzo 64 persone. L’eccidio si svolse in una casa che oggi
Fantini, splendido esempio di giardino ottocentesco è stata recuperata, arredata come quel tempo, con
all’italiana, inserito nel circuito dei Grandi Giardini oggetti e materiali riguardanti la Seconda Guerra
Italiani. Mondiale. Si raccomanda di telefonare in quanto la
Casa è visitabile solo su prenotazione.
Via San Michele, 47
Tredozio (FC) Case dell’Eccidio, 2/9
tel. 0546.943403 Tavolicci (FC)
àààɘ¿ªª/Fv¿SvSɘv/¿ tel. 0543.28999
ACQUISTARE ßƼşĒõūŸɔęņɔtŸūƳġɔƼƧĒõ
C’ġƟõɔƼūõɔßŸşƳõɔęņɔġƟūõđņūņɔtõƟņūŸɔ Conosciuto come il vulcano più piccolo del mondo,
Negozio di alimentari al centro di Bagno di Romagna si tratta in realtà di una sorgente di idrocarburi
ĐľĞŲȅƙĞƵŦķƙóŦėĞóơơŲƙƭŃŤĞŦƭŲėŃƖƙŲėŲƭƭŃƭŃƖŃĐŃ (una cosiddetta “fontana ardente”) che brucia
della zona: oltre a marmellate, miele, biscotti e ininterrottamente almeno dal XVI secolo, quando il
formaggi tipici (da non perdere il raviggiolo), frate dominicano Leandro Alberti dava notizia di un
ŦŲƭĞǍŲśĞśʀóơơŲƙƭŃŤĞŦƭŲėŃơóśƵŤŃĞóȅĞƭƭóƭŃɏĐľĞ ɽďƵĐŲėóĐƵŃĞơĐĞƵŦóȊóŤŤóóƵŦŤŃķśŃŲėó¦ŲƙƭŃĐŲɾɔ
ơƖóǞŃóėóŃĐŃĐĐŃŲśŃóśĐƵśóƭĞśśŲȊŦŲóėóƙƙŃǍóƙĞó Questo interessante fenomeno si può ammirare
ƖƙŲėŲƭƭŃėŃɽŦŃĐĐľŃóɾĐŲŤĞķśŃóȅĞƭƭóƭŃėŃơĞśǍóķķŃŦó a Tredozio, più precisamente in località Inferno e,
e di asino. ơŲƖƙóƭƭƵƭƭŲóśƭƙóŤŲŦƭŲɏŲȅƙĞėĞķśŃơĐŲƙĐŃǍĞƙóŤĞŦƭĞ
suggestivi.
Piazza Ricasoli, 4
Bagno di Romagna (FC) Località Inferno
tel. 331.2652511 Tredozio (FC)

Itinerario del mese
Gª¿¿/ɔ%/iɔª²

FªSÇiSɵß/v/ðSɔGSÇiS
Lì dove il sole non batte,

tra le cave del Fiuli-Venezia
Giulia. Alla ricerca di
meraviglie nascoste plasmate
dal tempo che sono state
rifiugi per gli uomini fin
da tempi antichissimi
Grotta Gigante
Abisso del
Trebiciano
Grotta delle
Gallerie
Grotta del
Dio Mitra

Itinerario del mese
In questa pagina due immagini dell’interno della Grotta
Gigante. La cava, nel 1995, è entrata nel Guinness dei primati
Gª¿¿/ɔ%/iɔª² come grotta turistica a unica sala più grande al mondo.
Lungo il confine orientale del Friuli-Venezia Giulia vi

è una regione storica caratterizzata da un territorio
unico nel suo genere. Il Carso in realtà si estende
ben oltre l’Italia: dalle province di Gorizia e Trieste
(a partire dalla zona del Collio a sud-est delle Prealpi
Giulie) giunge sino al Mar Adriatico e continua in quel
della Slovenia occidentale e dell’Istria settentrionale,
fino a unirsi con il massiccio delle Alpi Bebie (Velebit)
all’estremo nord-ovest della Croazia. La regione storica
del Carso e il suo maestoso altopiano prendono il nome
da un fenomeno geologico, il carsismo, in seguito al
quale le rocce calcaree vengono nel tempo plasmate e
che qui hanno dato vita a doline, sentieri scavati tra
le pietre modellate dal vento e dalla pioggia, falesie
a picco sulle acque del Mare Adriatico ma anche e
soprattutto alle innumerevoli grotte che costellano
tutto il territorio, tra cui le più importanti si trovano
proprio nella zona del Carso Triestino.
L’Altopiano del Carso ha una grandissima importanza l’essere umano, in realtà l’uomo ha trovato rifugio nel
naturalistica e geologica ma anche dal punto di vista Carso a partire dal Paleolitico e nell’età dei metalli
storico è un territorio di grande rilievo, basti pensare sono nati i primi villaggi sulle alture difesi da cinte di
che nel 1994 è stato ritrovato lo scheletro di un mura e fortificazioni chiamati Castellieri. Inoltre, la
dinosauro fino allora sconosciuto, il cui nome scientifico storia del Carso è legata a doppio filo a quella della
è Tethyshadros insularis, perfettamente conservato e Prima Guerra Mondiale durante la quale, in quel
secondo studi approfonditi risalente alle primissime dell’altorilievo carsico di Monte San Michele, è stata
fasi della frantumazione della Pangea nel Giurassico. combattuta la Quarta Battaglia dell’Isonzo tra l’allora
Benché roccioso e apparentemente inospitale per Comando supremo militare italiano e l’impero Austro-
ungarico. Durante gli ultimi tre anni della Seconda
Guerra Mondiale, invece, la zona di Tarnova del Carso
Goriziano, il Carso Triestino e il Carso Istriano sono
stati teatro della lotta partigiana.
La Grotta Gigante, regina del Carso

Prevalentemente sassoso e composto da rocce calcaree
il Carso Triestino è ricco di bellezze sotterranee create
dall’erosione delle rocce stesse che nei secoli hanno
formato delle meravigliose grotte, tra cui spicca quella
che è a tutti gli effetti la regina di questo territorio:
la Grotta Gigante. Situata nella provincia di Trieste,
nei pressi di Sgronico, la Grotta Gigante è stata una
I castellieri del Carso
scoperta ottocentesca ed è aperta al pubblico dall’inizio
del secolo scorso. Con i suoi “soffitti” che toccano i 107
metri questa cavità è oggetto di un suggestivo percorso
nel cuore della terra – da intraprendere insieme a
guide locali – dalla cui insenatura superficiale si
può scendere attraverso una scalinata che, gradino
dopo gradino, accompagna il visitatore (tra gallerie e
stalattiti) in quello che è il fulcro di questo luogo unico
del suo genere, la Grande Caverna. Maestoso vano
naturale che misura circa 97 metri di altezza (e che è
valso a questo sito l’inserimento nel 1995 all’interno
del Guinness World Records come grotta turistica a
sala unica più grande al mondo), la Grande Caverna
presenta stalattiti, stalagmiti e colate calcidiche che, pur
essendo opera della natura, sono talmente particolari
da sembrare quasi scolpite dalla mano dell’uomo. I diversi ritrovamenti sentiero CAI 40a che
Durante l’escursione, della durata di minimo un’ora archeologici all’interno più comodamente
e in cui si percorrono circa 850 metri tra discese e delle grotte del Carso in autobus, presenta
risalite dal panorama unico, vale sicuramente la pena hanno palesato che questi ancora intatte le
soffermarsi sull’enorme Colonna Ruggero, la più grande luoghi sono stati popolati strutture murarie e le
presente all’interno della grotta, che arriva ai 12 metri dall’uomo pressoché da porte di accesso al
di altezza. Sito di grande importanza archeologica sempre. A dare ulteriore villaggio.
e paleontologica, dati i ritrovamenti, della Grotta conferma di tale realtà vi Il Castelliere di
Gigante da diversi anni si può visitare anche la tratta sono i diversi castellieri, Monrupino (chiamato
del Ramo Coloni che, grazie a un complesso sistema ossia antichissimi abitati anche Rocca di
di pozzi verticali e brevi gallerie orizzontali, raggiunge ėŃȅƵơŃơŃėƵƙóŦƭĞśʀ1ƭąėĞś Monrupino o Tabor)
una profondità 252 metri dalla superficie dove si trova Bronzo, ancora visibili si trova nei pressi
il punto di risalita delle acque sotterranee. Questa visita sia nel Carso italiano che dell’omonimo comune
più approfondita del sito, attrezzata con una via ferrata in Dalmazia. Tali abitati ĐŲŦȊŦóŦƭĞĐŲŦśó
in ciascun pozzo e della durata di più o meno quattro preistorici e protostorici Slovenia e più di preciso
ore, va prenotata e prevede la presenza eccezionale di erano dei veri e propri su un’altura che divide
una guida del Collegio Guide Speleologiche del Friuli- villaggi in pietra situati su il Carso Triestino dalla
Venezia Giulia pronta a scortare i visitatori e a narrare alte sommità e protetti da vallata slovena. Questo
le unicità del luogo. Inoltre, il sito della Grotta Gigante una o più cinte murarie importantissimo sito
comprende per i più curiosi anche un Museo Scientifico difensive che con il storico unisce tre
di Speleologia, inaugurato negli anni ’60 come primo trascorrere dei secoli epoche ben diverse
museo speleologico italiano e riallestito poco meno sono stati abbandonati in quanto, nato come
di 10 anni fa. L’esposizione è dedicata alla geologia, per poi amalgamarsi con castelliere preistorico,
paleontologia, archeologia (è possibile infatti vedere da il paesaggio roccioso è divenuto castellum
vicino, tra le altre cose, i ritrovamenti riferibili all’Età caratteristico di queste romano e poi fortezza
del Bronzo) e biologia delle grotte del territorio nonché terre oppure inglobati in difensiva tardo-
alla ricerca scientifica che importanti enti di ricerca successivi avamposti di medievale contro le
svolgono all’interno dell’adiacente grotta. epoca romana. invasioni barbariche.
Fortunatamente alcuni Inoltre, all’interno del
La Grotta Azzurra e la Grotta delle dei castellari del Carso borgo oggi ancora
Gallerie Triestino sono ancora oggi protetto dalle mura vi
Sempre nella provincia di Trieste nel comune di visibili e quello meglio è un Cinquecentesco
Duino-Aurisinia, presso Samatorza, è possibile conservato si trova nei santuario dedicato
visitare gratuitamente una delle grotte più famose del pressi di Rupinpiccolo, Beata Vergine il cui
carso triestino: la Grotta Azzurra. Chiamata così per un borgo carsico a ĐóŤƖóŦŃśĞɏĞėŃȊĐóƭŲ
la prima volta dall’archeologo e paleontologo Carlo circa 12 chilometri nei primissimi anni
Marchesetti per via del colore del cielo che si riflette da Trieste. Di questo dell’Ottocento e alto 19
sul fondo della sua cavità, questa grotta è tra le più castelliere, raggiungibile metri, è visibile da tutto
importanti del Carso Triestino proprio per via dei sia percorrendo il il Carso.

Itinerario del mese ĐƙóƵƭŃɏ ơĞŦóƖĞ Ğ ŘƙĞŦɏ ȊŦŲ óė óƙƙŃǍóƙĞ óś ŦóƭóśŃǞŃŲ
musèt e brovade ovvero un cotechino accompagnato
Gª¿¿/ɔ%/iɔª² da un contorno fatto con rape colletto viola lasciate
macerare per uno o due mesi nelle vinacce acide di
uva nera.
Eccellenze del territorio Se le materie prime di terra sono le vere protagoniste

della cucina del Carso Triestino, non va sottovalutata
neanche dal punto di vista gastronomico la presenza
nei corsi d’acqua dolce soprattutto della Val Rosandra
la presenza del Gambero di Fiume simile tanto nella
forma quanto nel sapore delle carni al pregiato astice.
Anche i dolci sono tra i protagonisti della gastronomia

del Carso, come lo strucolo in straza, un particolarissimo
tipo di strudel che viene avvolto in cottura da un
canovaccio (detto, appunto, straza) e che è preparato
a novembre in occasione della festa di San Martino (11
novembre); le creme carsoline, ovvero foglie di pasta
sfoglia farcite con crema pasticcera montata; i presniz
di pasta sfoglia ripiena di frutta secca e i kipfel di
patate, ossia dolcetti a forma di ferro di cavallo fritti
che, volendo, sono ottimi anche in versione sapida.
¾ŃƖŃĐóėĞśśĞķƙóŦėŃĶĞơƭĞɏĐŲŤĞƘƵĞśśĞŦóƭóśŃǞŃĞɏĭŃŦȊŦĞ
la Gubana, una torta a forma di chiocciola e a base di
Data l’ubicazione e la storia che lo caratterizza, il Carso pasta dolce ripiena di frutta secca.
Triestino risente molto della cultura mitteleuropea
questo lo si percepisce anche dalla cucina tipica della
zona. Di matrice sicuramente asburgica sono infatti le
storiche osmize, una sorta di osterie tipiche del Carso la
cui nascita si deve all’Imperatore Giuseppe II d’Asburgo
che, per aiutare i contadini, nel 1784 emanò un editto
che permetteva loro di vendere al pubblico quello
che producevano nelle loro fattorie. Ancora oggi,
infatti, nelle rustiche osmize si può gustare una cucina
genuina, fatta di salumi (da provare quelli in crosta
di pane) e formaggi tipici, solitamente di produzione
propria, sott’oli e sott’aceti qualche piatto caldo.
Tra i formaggi del Carso tra i tanti vale sicuramente la

pena assaggiare l’aromatico Tabor a pasta semicotta,
lo Jamar (stagionato in grotta), il Mled (macinato
e speziato) e lo Zepek (con erbe del Carso). Come i Nonostante i terreni rocciosi, le colline del Carso –
latticini, anche i piatti caldi sono un tripudio di sapore complice un microclima particolare dato dalle piogge
a partire dalla jota, zuppa di fagioli e crauti; la porzina e dalla vicinanza del mare – sono da sempre stati
con capuzi, carne di maiale lessata e servita con coltivati a vite. Qui infatti crescono vitigni internazionali
di Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Cabernet e
Merlot, ma anche autoctoni come il Glera, la Vitovska,
Malvasia, il Refosco e il Terrano. In particolare, il
Terrano è un vino rosso molto corposo che viene
chiamato anche Sangue del Carso. A questo prodotto
d’eccellenza è stata dedicata la via del Terrano, un
percorso enogastronomico tutto da scoprire dove
questo particolare vino viene assaporato insieme ai
piatti locali che più lo esaltano.
superficiali e numerose grotte tra le quali, sul versante
Nello scatto, uno scorcio della settentrionale della valle, spicca la Grotta delle Gallerie
strada che porta alla Grotta (o delle finestre) conosciuta soprattutto per il notevole
delle Gallerie e che un tempo numero di manufatti del Neolitico del Bronzo ritrovati
era una ferrovia. al suo interno. Anche in questo caso il percorso per
arrivare alla grotta vale quanto meta stessa: partendo
da Draga di Sant’Elia, dove è possibile comodamente
parcheggiare la macchina, basta prendere la strada
CAI 17 e percorrere i resti dell’ex Ferrovia verso San
Lorenzo per ritrovarsi con una piccola deviazione
alla Grotta delle Gallerie. Sempre con l’ausilio di una
torcia per aiutarsi nell’esplorazione, sono visitabili al
suo interno sia la sala che la galleria con la sua finestra
in parete.
Lungo il corso del Tivano: l’Abisso di

Trebiciano e la Grotta del Dio Mitra
Grazie al territorio carsico compreso nella regione, il
Friuli-Venezia Giulia è stata la culla della speleologia
italiana e tra i primi siti ad essere oggetto di ricerca
speleologica (ma anche idrologica e speleosubacquea)
spicca l’Abisso (o grotta) di Trebiciano. Per quasi un
secolo considerato l’abisso più profondo al mondo, il
sito si trova nel comune di Trieste a poco più di un
ritrovamenti archeologici di piccoli oggetti di selce del chilometro del quartiere della città di cui prende il
Mesolitico che hanno aiutato non solo a constatare che nome. Composta da una serie di pozzi, la grotta sbuca
il territorio era abitato nel periodo intermedio dell’Età direttamente in una caverna dove è possibile vedere
della Pietra, ma anche a ricostruire l’evoluzione delle parte del corso sotterraneo del fiume Tivano che si
abitudini, soprattutto di caccia, di quel tempo. Il inabissa all’altezza delle Grotte di San Canziano per
poderoso ingresso della Grotta Azzurra, che presenta poi sfociare direttamente a San Giovanni Duino, nel
un’apertura lunga 45 metri e si trova su una vasta golfo di Trieste. Purtroppo, data la conformazione della
dolina, si può raggiungere grazie a un percorso a grotta, le visite al suo interno possono essere fatte solo
piedi non particolarmente difficoltoso che inizia dal una volta al mese e il permesso per visitarla viene dato
sentiero numero 10 che si incrocia sulla strada che unicamente a speleologi esperti. Ben diverso è invece il
porta da Gabrovizza a Samatorza. Superato l’ingresso, discorso per quanto riguarda il Riparo di Visogliano che
addentrandosi all’interno della Grotta Azzurra, si si trova sull’omonima dolina non lontano dall’abitato
passa per un pendio detritico di un centinaio di metri della stessa Visogliano, che può essere un’interessante
dal quale si raggiunge la base principale. Muniti di meta di una comoda gita in quanto il luogo, dove tra
una torcia ci si può anche addentrare per una breve l’altro sono stati ritrovati resti ossei di Homo Erectus
galleria chiusa da un deposito calcidico. Se si sceglie e di Homo Sapiens arcaico, è raggiungibile grazie a
di avventurarsi verso la Grotta Azzurra, che tra l’altro diversi bus. Infine, sempre seguendo “il corso” del
fu adibita a ricovero per le truppe durante la Prima fiume Timavo, a pochi chilometri dalle sue risorgive
Guerra Mondiale, è possibile anche intraprendere un ai piedi del Monte Emada, si trova la straordinaria
percorso più lungo (all’incirca sette chilometri) ma che, Grotta del Dio Mitra (o Mitrea). Tale cavità è visitabile
attraversando il sentiero CAI 19 nei pressi del centro solo in alcuni giorni specifici ed è raggiungibile dalla
abitato di Gabrovizza, permette anche di visitare la superstrada (si trova più o meno all’altezza del cimitero
Grotta dell’Orso, chiamata così perché qui sono stati di Duino e di San Giovanni al Timavo) o in autobus
ritrovati i resti dell’Ursus spelaeus (orso delle caverne) e la sua peculiarità è quella di essere divenuta in età
e la Grotta di Noé (da visitare dall’alto visto che si tratta romana luogo di culto del Dio Mitra. Qui, infatti, sono
di una cavità dove è consigliabile non addentrarsi) stati ritrovati diversi resti archeologici tardoromani tra
prima di arrivare proprio alla Grotta Azzurra. cui un pilastrino, dei pezzi di bassorilievo una pietra
A pochi chilometri da Trieste, nell’area del Comune di cubica dove, si pensa, avvenivano i sacrifici in onore
San Dorligo della Valle c’è la Riserva Naturale della di questa divinità (che accomuna il mondo persiano,
Val Rosandra che presenta, oltre a una flora e una ellenico e romano) e anche diversi resti di offerte dei
fauna decisamente variegata, anche fenomeni carsici suoi devoti. •

Itinerario del mese
Gª¿¿/ɔ
DEL CARSO
Itinerario
del gusto
del Carso
Triestino
tvGSª/
Dom Bistrò
Vicinissimo alla Grotta Gigante,
è il posto ideale dove rifocillarsi
prima o dopo una visita alla
cava più famosa del Carso concedersi una sosta se si è Triestino l’agriturismo mette
Triestino. Da provare: la tagliata amanti della cucina creativa. Da a disposizione dei suoi ospiti
di manzetta prussiana. provare i menu degustazioni. comode camere create da
artigiani locali con legno
Borgo Grotta Gigante, 87 Piazza Unità d’Italia, 2 massiccio e pietra a vista. Il
Sgonico (TS) Trieste panorama della location dà sui
tel. 040.327330 tel. 040.660606 ǍŃķŦĞƭŃėŃ±óķƙóėŲėĞś!óƙơŲȊŦŲ
WWW.DOMBISTRO.IT WWW.HARRYSTRIESTE.IT a Grado e alla vicina Istria.
Alla Dama Bianca DORMIRE Loc. Sagrado, 2

Un ristorantino sul mare di Duino ĺƟņƳƼƟņƧũŸɔtņşņĔɔðõĺƟƧŜņ Sgonico (TS)
sito nel suo porticciolo, non Immerso nella natura del Carso tel. 040.229289
lontano dalle più belle grotte WWW.MILICZAGRSKI.COM
carsiche del territorio. Menu
di mare con materie prime Bajta
freschissime. Una fattoria carsica che oltre a
produrre, tra le altre cose, salumi
Via Duino, 61/C e vini mette a disposizione dei
(ƵŃŦŲƵƙŃơŃŦóɲ(ĞǍŃŦvóďƙĞǠŃŦóɦ¾±ɧ turisti dei confortevoli alloggi. Da
tel. 040.208137 provare anche l’agri-ristorante
WWW.ALLADAMABIANCA.COM che con la sua location rustica
caratterizzata da pietre del
Harry’s Piccolo carso a vista è una gioia per gli
Se si decide di andare alla occhi e per il palato.
scoperta delle grotte del Carso
Triestino una deviazione nella Sales 108 (SP6 km 3VII)
città di Trieste è doverosa. Qui, Sgonico (TS)
tra i tanti, questo ristorante tel. 339.3678152
può essere il posto giusto dove WWW.BAJTA.IT

Famiglie
G/¿ª/iiS
Nella foto al centro, Ellen
Hidding insieme a Massimo
Gaetarelli posano in uno
dei set delle registrazioni di
Melaverde. In basso, dettaglio
di un classico tavolo utilizzato
ªƼęǛɔGõşŸƜƜņūņ per preparare le paste ripiene.
autore Melaverde TV
Pasta fresca
di casa
questo ci vengono incontro storiche famiglie di pastai

Ci sono gesti che hanno reso gli italiani celebri nel che del “fare la pasta fresca già pronta” ne hanno
mondo come, ad esempio, “preparare la pasta fresca fatto una vera missione di vita. Prende il via nel 1964
fatta in casa”. Creare la fontana con la farina, mettere la vocazione, perché così è giusto chiamarla, della
le uova, impastare e tirare la sfoglia, sono gesti di pura famiglia Gaetarelli che, in una minuscola bottega nel
italianità. Ma abbiamo tutti il tempo e la maestria per cuore di Salò, inizia a vendere generi alimentari e
fare la pasta fresca a casa? Ovviamente non tutti. Per pasta fresca all’uovo. Nella cittadina del Vittoriale degli
Italiani, affacciata sulle sponde del Lago di Garda in
provincia di Brescia, il turismo non manca e così, già
in quegli anni l’artigianalità di questa famiglia supera i
confini nazionali in preziosi pacchetti regalo, legati con
filo di spago; custodie preziose di un sogno che negli
anni a venire diverrà pura eccellenza Made in Italy.
La bottega voluta da Bruno e Angelo cresce
rapidamente, la pasta Gaetarelli inizia ad essere
conosciuta in tutta la zona e quel piccolo laboratorio
si sposta fuori Salò dove le generazioni a venire
metteranno le basi dell’azienda. Correvano gli anni ’80
quando le consegne a domicilio, inizialmente fatte con
l’ape per il paese, divennero più organizzate, i numeri
salivano, ma l’obiettivo era sempre uno: mantenere alta
la qualità di un prodotto artigianale. Negli anni ’90 i
piccoli pastifici vissero un momento di crisi perché la
grande distribuzione iniziò a vendere la pasta secca,

Nella foto in alto, chiusura a mano di un tortellone come
avviene ancora oggi lungo le linee produttive. Sotto,
ĶŲƭŲķƙóȊóơƭŲƙŃĐóĐľĞƙŃƭƙóĞƵŦŤŲŤĞŦƭŲėŃƖƙŲėƵǞŃŲŦĞ
nel retro della bottega dove i vicini davano una mano.
Durante le feste la
famiglia si allargava
mettendo in crisi le piccole realtà. I fratelli Massimo,

Luca e Claudio iniziano ad analizzare il mercato
notando che i ristoratori acquistavano la pasta fresca
all’uovo dalle signore del paese in cerca di quel sapore
e di quella manualità che si stavano perdendo.
La seconda generazione capì così che per riscattare
l’azienda era fondamentale puntare all’artigianalità e al
territorio. L’azienda cambiò rotta e nacquero diverse
linee produttive dove fasi manuali e tecnologiche
lavoravano materie prime di altissima qualità
provenienti, il più possibile, dal territorio. Ma quali
sono concretamente i segreti di questo pastificio? Accadeva sotto le feste quando ristoranti, amici
Sono gli impasti lavorati come un tempo fino ad ottenere Ğ ĐśŃĞŦƭŃ óȅĞǞŃŲŦóƭŃ ĶóĐĞǍóŦŲ ĐĞŦƭŃŦóŃ ėŃ ŲƙėŃŦŃɔ jĞ
sfoglie dalle ruvidità perfette, sono le storiche ricette mani in pasta erano 4, quelle dei due titolari Bruno
di casa che vivono in grandi pentole dove nascono i e Angelo, ma pur coinvolgendo tutta la famiglia,
ripieni “de ‘na olta”, sono le abili mani che, ancora oggi l’aiuto non bastava mai per preparare quelle decine
chiudono, uno ad uno, i Casoncelli alla bresciana e e decine di chili di tortellini che dovevano essere
tutti i formati di pasta ripiena prodotti. La tecnologia consegnati la mattina della Vigilia di Natale. Ecco
non manca ed è fondamentale per la sicurezza e la che, nel piccolo cortiletto dietro la vecchia bottega
conservabilità delle qualità organolettiche in ogni nel cuore di Salò, si chiamavano in aiuto i vicini
confezione. Tecnologie di ultima generazione a basso che, in cambio di quel gesto tradizionale ripetuto
impatto energetico che permettono a questa storia e migliaia di volte, ricevevano loro stessi della pasta
questa azienda italiana di raggiungere con la sua pasta ripiena in cambio. I più piccoli aiutavano girando la
fresca tutto il mondo. • manovella della macchina per tirare la sfoglia, tra
gli altri: qualcuno tagliava, qualcuno posizionava il
ripieno e qualcuno chiudeva con la stessa maestria
ĐľĞ ȕȏ óŦŦŃ ėŲƖŲ ơŃ ƙŃƖĞƭĞ ŦĞśśʀóƭƭƵóśĞ ƖóơƭŃȊĐŃŲ ėŃ
Cunettone di Salò, sede dell’azienda.
Le fave in breve
In Italia, come si evince da un trattato
Ortoverde di Marco Porcio Catone, sono coltivate
almeno dal II secolo a.C.;
Fß/ I semi edibili sono solo quelli della varietà
Vicia faba major;
Anche se sono tra i legumi simbolo delle

scampagnate primaverili, l’autunno è la
stagione perfetta per la semina;
Per gli antichi Greci nella pianta di fave

albergavano le anime dei morti;
I semi sono, come ogni legume, ricchissimi

ęņɔȐđƟġɔġɔƜƟŸƳġņūġ;
Pur essendo piante vigorose hanno

bisogno di diverse accortezze per
ĒƟġƧĒġƟġɔġɔĹƟƼƳƳņȐĒõƟġ.
Semi d’autunno
da gustare in
primavera

Seminare a novembre
Ottimi anche crudi e Le fave non sono gli unici legumi da
accompagnati, come tradizione seminare a novembre. Se desiderate
tra qualche mese avere piselli e
del centro Italia, dal Pecorino,
lupini di vostra produzione questo è il
questi legumi ricchi di fibre, momento perfetto per la loro semina.
proteine e vitamine sono il Oltre ai legumi, l’autunno inoltrato è
anche il periodo della semina dell’õĺşņŸ
simbolo della bella stagione. Per e dell’õĺşņŸūġ (varietà tipica della
mangiarli freschi quando sarà Valdichiana) dei bulbilli di cipolla e
dello ƧĒõşŸĺūŸ. Per quanto riguarda
il momento, novembre è il mese le verdure, a novembre si possono
perfetto per la loro semina seminare sia õƧƜõƟõĺņ che spinaci.
Simbolo, principalmente nel centro Italia, delle le gelate: per questo nelle regioni più fredde si consiglia di
scampagnate di inizio primavera (soprattutto se seminarle nel mese di marzo. Il terreno in cui deporre i
accompagnata da Pecorino Romano DOP), la fava (Vicia semi di fava va preparato con concime organico e lavorato
faba) è una specie di pianta leguminosa a ciclo annuale le in profondità. Qualora si desideri piantare più piante, il
cui cinque varietà si differenziano tra loro a seconda della consiglio è di distanziare le buche per la semina almeno
grandezza del frutto stesso. Tra queste, l’unica con i semi 30 centimetri e le file di almeno 50. Per crescere bene le
edibili è la Vicia faba major che ha un baccello lungo dai fave vanno irrigate con continuità evitando però gli eccessi
15 ai 25 centimetri contenente dai 5 ai 10 semi. Secondo di umidità. Inoltre, le Vicia faba sono particolarmente
credenze dell’antica Grecia legate alla Dea Cerere, e sensibili alle erbe infestanti che andrebbero prontamente
dovute probabilmente al colore dei fiori che presentano tolte dal loro terreno che deve essere anche rincalzato
delle particolari striature nere, nelle fave albergano le nel momento in cui la pianta raggiunge i 10 centimetri di
anime dei defunti. Tale superstizione aveva convinto altezza. Infine, quando nascono i primi baccelli, la pianta
anche il filosofo e matematico Pitagora che evitava ogni va potata dall’apice del fusto di circa 10 centimetri: tale
contatto con queste piante. Anche per i Romani le fave accortezza bloccherà lo sviluppo in verticale e aiuterà la
avevano un legame con l’aldilà, ma in positivo: i loro vostra fava a creare nuovi fiori e baccelli. Questi ultimi
semi erano offerti agli dèi durante i festeggiamenti delle saranno pronti per la raccolta (a partire da quelli più
calende di luglio e si consumavano dopo i riti funebri. bassi) quando i semi interni si inizieranno a indurire. •
Probabilmente è proprio da questa consuetudine che sono
nate le Fave dei morti, biscotti che nella forma ricordano
il legume e che vengono consumati il 2 novembre. In
Italia, potrebbero essere stati proprio i Romani i primi a Stagionalità fave
coltivare le fave e a darne ulteriore conferma è il trattato
¿/ªª/v
di Marco Porcio Catone risalente al II secolo a.C., De Soleggiato e poco
²/tSv
Agricoltura dove le fabe sono più volte citate. Come ogni ¾ƙóȊŦĞŲƭƭŲďƙĞ acido. Va preparato
legume, anche le fave sono ricche di fibre e proteine e a e novembre nelle con concime organico
queste si aggiungono diversi sali minerali – quali ferro, zone in cui il clima e lavorato in profondità.
potassio, magnesio, rame e selenio – e vitamine, tra cui la ĭŤŃƭĞĞƭƙóȊŦĞ
Vitamina C, Vitamina A (potenti antiossidanti) e vitamine febbraio e marzo
dove il clima è più RACCOLTA
del gruppo B ideali per aiutare il metabolismo. Proprio rigido.
per gustarle in primavera, periodo di raccolta, i semi della A marzo se piantate
in autunno e tra
fava vanno messi in dimora in autunno, tra il mese di ȊŦĞóƖƙŃśĞĞśƵķśŃŲ
ottobre e novembre, in buche che ne contengano anche ơĞƖŃóŦƭóƭĞóȊŦĞ
tre-quattro a una profondità di circa cinque centimetri. Il inverno/inizio
terreno per la semina delle Vicia Faba deve essere poco primavera.
acido e avere una posizione soleggiata. Va ricordato che Contiene
questa pianta, pur essendo molto vigorosa, mal sopporta
¦ƙŲƭĞŃŦĞ Ğ ȊďƙĞɏ ơóśŃ ŤŃŦĞƙóśŃ ɦĐľĞ ơŃ ƖĞƙėŲŦŲ ƖĞƙƁ ŃŦ
cottura e in fase di essiccazione). Vitamine A e C dalle
proprietà antiossidanti e vitamine del gruppo B che sono
grandi alleate del metabolismo.
Kcal per 100 g: 41

Ricette
Ingredienti
Anche se sono un legume primaverile
șȕȕɔĺ fave secche decorticate
le fave possono essere usate in cucina 3 foglie alloro
tutto l’anno nella loro versione essiccata. șȕȕɔĺ cicoria selvatica
olio EVO q.b.
Materia prima decisamente versatile e ơóśĞȊŦŲƘɔďɔ
perfetta protagonista di piatti caldi, freddi, acqua q.b.
primi, secondi e contorni
Purea di fave facile
con cicorie 2 ore +

tempo di
ammollo
selvatiche per 4 persone
METTETE le fave in ammollo il giorno

prima di preparare il piatto per
almeno 12 ore. Una volta reidratate,
lavatele bene e mettetele a bollire in
ƵŦóĐóơơĞƙƵŲśóĐŲŦóĐƘƵóơóśóƭóȊŦŲ
a coprirle completamente e le foglie di
alloro precedentemente pulite.
FATE cuocere tutto con coperchio per

almeno 2 ore e, aggiungete acqua se
i legumi l’hanno assorbita tutta prima
del tempo.
¿GiS/¿/ con un cucchiaio la schiuma

ŃŦơƵƖĞƙȊĐŃĞǍŃóǍŃóĐľĞơŃĶŲƙŤóɔ
PULITE bene intanto la cicoria,

sbollentatela in acqua salata, scolatela
e tenetela da parte. Quando le fave
si saranno talmente ammorbidite da
sfaldarsi spegnete il fuoco. Con l’aiuto
di un minipimer e create una purea.
Il gusto delicato delle fave si abbina bene anche ai salumi di
sapori forti, quali ad esempio i salami (in particolare quelli di GGSÇ²¿¿/ di sale. Servite la purea
selvaggina). di fave con sopra la cicoria e condite
con un generoso giro d’olio.

foto di PH G. Fabio
Melaverde per Parchi regionali di Sicilia
La meraviglia
a cielo aperto
foto di Basile Davide Rosario Quattro parchi, una risorsa
unica, da scoprire, vivere e,
soprattutto, tutelare
Un’isola mozzafiato ricca di storia, cultura, tradizioni

e varietà naturali. Nelle sue zone interne si alternano
vallate, colline, foreste, catene montuose e tanti
altri scenari di rara bellezza. Per preservare questi
territori fiabeschi, sono stati istituiti i Parchi Regionali
Naturali di Sicilia. Il Parco dell’Etna, istituito nel
1987, è caratterizzato da colate laviche recenti o
antichissime, su cui si trovano formazioni naturali di
grande importanza. Il Parco delle Madonie, istituito nel
1989, copre il territorio di 15 comuni della provincia
di Palermo e una superficie di circa 40.000 ettari, ed
è notevole per l’elevata biodiversità e per la peculiare
geologia. Il Parco dei Nebrodi, “isola nell’isola”, istituito
nel 1993, sorprende per i rigogliosi e suggestivi boschi,
gli ampi pascoli d’alta quota, i silenziosi laghi e torrenti.
Infine, il Parco dell’Alcantara, istituito nel 2001, prende
nome dall’omonimo fiume e si estende tra la provincia
di Catania e quella di Messina. Un vero concentrato di
ricchezze naturalistiche, geologiche e storiche, nonché
di paesaggi mozzafiato che rendono l’intera area uno dei
luoghi più affascinanti e spettacolari della Sicilia. •
foto di Angelo Merlino
Ricette
Ingredienti
Polpette di fave ȗȕȕɔĺ di fave fresche pulite
ȗȚɔĺ Pecorino
1 uovo
menta q.b.
țȕɔĺ pane grattugiato
½ scalogno
olio EVO q.b.
facile șȚɔũņūƼƳņ per 4 sale q.b.
persone
olio di semi q.b.
TRITATEȊŦĞŤĞŦƭĞơĐóśŲķŦŲĞóķśŃŲɏ
ơŲȅƙŃķķĞƭĞŃŦƵŦďƵŲŦķŃƙŲėʀŲśŃŲɔ
GGSÇvG/¿/ le fave
precedentemente pulite e fate cuocere
tutto insieme per 15 minuti. Aggiustate
ėŃơóśĞĞśóơĐŃóƭĞƙóȅƙĞėėóƙĞɔ
ÇvS¿/ in un robot da cucina le

fave, l’uovo, il Pecorino, e la menta
precedentemente lavata a piacere.
FRULLATEȊŦŲóŲƭƭĞŦĞƙĞƵŦ
composto omogeneo.
GGSÇvG/¿/ all’impasto il pane

grattugiato, amalgamate con le mani
e create le vostre polpette di media
grandezza.
FªSGG/¿/ le polpette in olio di semi

(la temperatura deve essere di 170°C).
Scolatele e riponetele su un piatto
coperto di carta assorbente. Servite
calde.
72 t/iß/ª%/ NOVEMBRE 2023

Ricette
Spaghetti fave, pancetta

e scaglie di Pecorino
Ingredienti
facile ȘȕɔũņūƼƳņ per 4 Șȗȕɔĺ spaghetti
persone
Șȕȕɔĺ fave fresche sbucciate
Ȗȕȕɔĺ Pecorino Romano DOP
Ȗȕȕɔĺ pancetta a fette
olio EVO q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
¿GiS¿/ a listarelle la pancetta e

mettetela a rosolare in una padella
ȊŦŲóƘƵóŦėŲŦŲŦƙŃơƵśƭóĐƙŲĐĐóŦƭĞɔ
GGSÇvG/¿/ le fave fresche

precedentemente sbucciate e saltate
tutto insieme. Aggiustate di pepe e
mettete da parte.
PORTATE a bollore una pentola

(dai bordi alti) di acqua e sale. Fate
cuocere gli spaghetti molto al dente,
scolateli e saltateli nella padella con il
condimento e ȯɂȦ mestolo di acqua di
cottura per un paio di minuti.
IMPIATTATE e aggiungete abbondante

Pecorino grattugiato e un giro d’olio a
crudo. Servite i vostri spaghetti fave,
pancetta e scaglie di Pecorino ben
caldi.

Insalata di fave, Angolo giardino
Pecorino e pinoli
al profumo di menta
facile
Ingredienti
Țȕȕɔĺ fave fresche pulite
Țȕɔĺ Pecorino Romano DOP ȖȚɔũņūƼƳņ
a scaglie
ȗȕɔĺ pinoli
menta q.b.
olio EVO q.b. per 4
sale q.b. persone
SCIACQUATE le fave pulite e asciugatele. Tostate Bucaneve

leggermente i pinoli in una padella per qualche Di fiori che simboleggiano la primavera ce ne sono
ŤŃŦƵƭŲĞśóơĐŃóƭĞśŃƙóȅƙĞėėóƙĞɔ moltissimi ma se c’è uno che è simbolo per eccellenza
dell’inverno questo è senza dubbio il bucaneve. Il suo
ÇvS¿/ in una ciotola le fave, i pinoli, un copioso giro di nome botanico, galathus nivalis, è la crasi greca delle
olio EVO, il Pecorino in scaglie e delle foglie di menta parole gala (latte), anthos (fiore) e nivalis (nella neve) e
precedentemente lavate e asciugate. lo descrive alla perfezione in quanto, di fatto, il bucaneve
è un fiore color latte che spunta anche nonostante
MESCOLATE tutto e servite la vostra insalata. la neve. Chiamato anche Stella del mattino e facente
parte della famiglia delle Amaryllidaceae, il bucaneve
solitamente nasce nei sottoboschi e può essere ammirato
anche a 1.000 metri d’altezza ma è anche la pianta ideale
per chi desidera vedere il proprio balcone fiorire anche
in inverno pur non avendo il pollice verde. Il periodo
autunnale è perfetto per la messa in dimora dei bulbi
di bucaneve in vaso (non più di due o massimo tre) o in
giardino adagiandoli in buche che siano profonde almeno
il doppio del loro diametro. Il terriccio ricco è quello
giusto da utilizzare affinché crescano bene le piantine
ma la cosa più importante è il posizionamento che deve
essere in una zona ombreggiata per la maggior parte del
giorno. L’irrigazione nella fase di riposo vegetativo della
pianta deve essere molto moderata mentre in primavera
più regolare facendo però attenzione che non vi siano
ristagni idrici. In generale conviene sempre annaffiarli
quando il terreno risulta asciutto. I bucaneve piantati in
autunno fioriranno verso fine gennaio/inizio febbraio.
Le fave con il Pecorino sono una combinazione

che, soprattutto nel Lazio, è sinonimo di primavera.
Solitamente alle scampagnate del primo maggio
(Festa dei Lavoratori) vengono serviti come
antipasto questi legumi abbinati al saporitissimo
formaggio di pecora. Tale tradizione sembra
risalga al tempo dei Romani quando le fave
ǍĞŦŃǍóŦŲŲȅĞƙƭĞóƖƖƵŦƭŲóśśó(ĞóėĞŃȊŲƙŃĞėĞśśó
primavera Flora.
Cucina alle origini
Le olive vengono raccolte al

giusto grado di maturazione
e molite a freddo, per
ottenere un extravergine
che conserva gusto ed
Fabrizio Lopresti
aroma inalterati nel tempo.
IŃŲƙŦóśŃơƭóɏóƵƭŲƙĞ¾ÝĞʉƙĞķŃơƭó
Immersa tra di essi, a tre chilometri dal mare Adriatico,

sorge la Masseria Melcarne, l’azienda agrituristica della
famiglia Leo e si estende per circa 65 ettari di uliveti
giovani e secolari, frutteti e orti. All’interno delle sue
mura si erge una torre fortificata del XVI secolo nata
Salento: olio con finalità difensive, è il cuore della struttura, adagiata

nell’agro di Surbo, ad un soffio da Lecce. Tutt’intorno
gli antichi edifici della masseria ospitano il ristorante,
e masserie gli uffici, i depositi agricoli e il frantoio aziendale

attivo dal 2006, all’interno del quale viene prodotto il
vero miracolo di questa terra: il rinomato olio d’oliva
extra vergine biologico. Verso la fine degli anni ’60
la famiglia Leo decise di acquistare un fazzoletto di
terra ritenuto poco fertile, su cui crescevano alcuni
esemplari di alberi d’ulivo. L’amore e la dedizione nei
confronti di questa pianta hanno dato nuova linfa alla
masseria, divenuta cuore pulsante di un’intensa attività
produttiva. L’olio di Masseria Melcarne nasce da un
attento lavoro di raccolta, trasformazione e produzione,
svolto anche grazie alla presenza di un frantoio. Dalla
spremitura dei frutti raccolti durante l’inverno sgorga
l’olio, oro liquido che arricchisce ed esalta i sapori
Il simbolo del Salento è certamente l’albero di olivo della cucina salentina e non solo. Un luogo ricco di
con le sue caratteristiche foglie, insieme all’identità fascino, dove l’ambiente regala la qualità dei suoi
che rappresenta per i popoli nei millenni e millenni di prodotti, nell’arte dell’accoglienza e la magia di una
storia di questa nostra amata Terra. Si stagliano lungo torre che osserva dall’alto le marine di Torre Rinalda e
le strade e nei campi a perdita d’occhio, coltivati con Spiaggiabella. La masseria è inserita in un importante
cura dalle sapienti mani del contadino cosciente di sistema con forte vocazione turistica ed impreziosisce
avere un patrimonio da salvaguardare e tutelare. il litorale e l’entroterra Nord Salentino. Tra le strutture
del territorio esiste una proficua collaborazione: nello
specifico, sul fronte dei pernottamenti, Masseria
Nella foto in basso, Masseria Melcarne, l’azienda agrituristica Melcarne collabora con le masserie Caretti Grande,
che si estende per circa 65 ettari, con la sua torre del XVI Coccioli, La Badessa, Monacelli, Ospitale, Provenzani
secolo, cuore della struttura in provincia di Lecce. e Trapanà, tutte a pochi chilometri di distanza. La
condivisione è un’arte antica che trova in queste zone
la migliore alchimia e fratellanza. Puntando sull’alta
qualità e le proprietà organolettiche, l’olio della
famiglia Leo è un prodotto indicato sia in cucina che
in tavola per i condimenti a crudo. Solo nel rispetto
dei tradizionali metodi di lavorazione (olive raccolte
al giusto grado di maturazione e molite a freddo) si
ottiene un extravergine che conserva gusto ed aroma
anche alla coltura di varietà autoctone – ad esempio
la pera “Petrucina” – condotta seguendo i principi
dell’agricoltura biologica. I frutti vengono in parte
utilizzati nelle cucine del ristorante e in parte impiegati
nella produzione di conserve e marmellate. Una vera e
propria vocazione per i prodotti della terra, naturali e
sani, ha portato a fare della Masseria un posto ideale
non solo per la produzione agroalimentare, ma anche
per la ristorazione. Qui da sempre si è coltivato l’ulivo,
le patate, l’orzo, il grano. Qui, da sempre, si sono allevati
gli animali liberi nei campi e, da qualche anno, la fattoria
inalterati nel tempo. Inoltre, in masseria vengono è stata trasformata in azienda agrituristica, offrendo agli
prodotte dolci confetture di arance, limoni, albicocche, ospiti una varietà di prodotti naturali, insieme ai doni
melecotogne, pere “petrucine” e le stuzzicanti esclusivi del territorio e del Salento: lu sulie, lu mare,
conserve di olive da tavola in salamoia, ottime lu jentu. La Natura è tutto questo. •
come antipasto o condimento per la pastasciutta. Il
complesso, antichissimo, fu ceduto da Filippo Prato,
per 1636 ducati, al napoletano Giulio Pepe, barone di
Surbo. Una successiva testimonianza scritta, dell’anno
1741, inserisce la masseria tra i possedimenti della
famiglia Severini, descrivendola come un insieme
I piatti del luogo
di “curti, case, capanne, casino e giardini, con
chiusure seminatorie, olivate e vigneti”. Nel XVIII
secolo, l’edificazione di due magnifiche balconate ha
modificato la destinazione d’uso della torre-masseria,
trasformandola in una residenza signorile di campagna.
Alto circa 15 metri, il fortino è distribuito su tre piani,
realizzati con le tipiche volte salentine, e collegati da
scale interne fino al terrazzo, impreziosito da quattro
pinnacoli angolari. Dalla cima della torre, in origine
concepita per respingere eventuali assedi, si gode una
vista mozzafiato. Ai suoi lati, come sentinelle, svettano
La pera “Petrucina”, piccola pera autoctona, ormai quasi
due colombaie, a pianta quadrata e dalle estremità
rara. Si trova solo negli antichi frutteti del Salento leccese.
merlate, che in scala ridotta rievocano lo stile della
torre, simbolo della masseria che un tempo i contadini
del posto chiamavano “Malecarne”, il nome poi col
Il menu si ispira ai piatti della tradizione mediterranea,
tempo si modificò. Un importante riferimento storico
alla gastronomia salentina, attraverso l’utilizzo di prodotti
agli alberi d’ulivo risale a quelli fatti impiantare nel XII
locali e di stagione: il risultato è una tavola apparecchiata
secolo dal conte di Lecce, Tancredi, su un terreno di sua
ơĞĐŲŦėŲ ƵŦó ƖƙĞśŃďóƭó ɽȊśŲơŲȊó ĐŲŦƭóėŃŦóɾɏ ƙƵơƭŃĐó Ğ
proprietà, nell’area di Cerrate, non lontano da Masseria
genuina. I sapori del Salento si fanno sentire, gli odori e
Melcarne. È certo che Tancredi avviò questo tipo di
i profumi si espandono nel territorio rendendo le parole
coltura sapendo di trovarsi in un’area carsica, e quindi
dedicate a questa terra parole cariche di un gusto
ricca di grotte, che avrebbe favorito la costruzione di
inimitabile. Nella loro tavola tra le portate principali
frantoi, in dialetto locale, trappeti. In quell’epoca, l’olio
possiamo trovare i Maccheroncini (minchiarieddhi) di
pugliese veniva esportato a Costantinopoli dai porti
grano con salsa di pomodori “scattarisciati”, melanzane
di Brindisi, San Cataldo, Otranto, Gallipoli e persino
Ğ ďƵƙƙóƭó óȅƵŤŃĐóƭóɏ śó ɽIƙóŤŃķŦó ŲƭƙóŦƭŃŦóɾ óś ƙóķƽ
dal piccolo molo di Casalabate. Da allora le strade
di polpo con pesto di zucchina al profumo di menta, i
dell’olio di oliva si sono moltiplicate e hanno portato
Tagliolini di grano “Senatore Cappelli” al profumo di limoni
i profumi e i sapori del Salento in tutto il mondo. Le
di Melcarne con caciocavallo podolico del Gargano, le
olive vengono raccolte direttamente dalla pianta ed
Fave e la cicoria, la grigliata mista con salsiccia dolce,
arrivano nel frantoio aziendale entro 24 ore. L’impianto
ơóśơŃĐĐŃóóśȊŦŲĐĐľŃŲɏďŲŤďĞƭƭóėŃĐóƖŲĐŲśśŲɏǍŃƭĞśśŲɏƖŲśśŲɏ
di ultima generazione è costruito interamente in
salsiccia di puro suino alla griglia. Salsiccia piccante a
acciaio e garantisce una lavorazione a freddo. Dopo
punta di coltello, la tagliata di manzo alla riduzione di
un periodo di decantazione nei silos di stoccaggio il
“Primitivo di Manduria”, i pezzetti di cavallo al sugo.
prodotto viene filtrato e confezionato. Nei frutteti,
Eccellenze Salentine, eccellenze contadine.
agrumenti e orti di Masseria Melcarne si coltivano
frutti, verdure e ortaggi di stagione dando importanza

Prodotto enologico
GGiS§§
CALABRIA
A cura di Martina Melandri

Nato (pare) per rinvigorire nel corpo e nello spirito
gli atleti dopo gli antichi giochi, ha trovato il suo
habitat ideale in Calabria dove le montagne si
spingono verso il mare, arrivando sino a oggi quasi
intatto ma sempre più forte
Il Gaglioppo è un vitigno autoctono dell’Italia

meridionale utilizzato principalmente per produrre vini Questo vitigno ha una lunga storia di coltivazione nella
rossi e particolarmente diffuso in Calabria, soprattutto regione della Calabria, ed è un elemento importante della
nella zona del Cirò. Caratterizzati da buccia spessa tradizione vitivinicola locale.
e resistente di colore nero tendente al viola oppure
al blu, gli acini di Gaglioppo possono convivere con
le temperature del Sud, talvolta “eccessive” anche
per le vigne, e resistono all’essiccamento. Il clima
calabrese caldo e secco, la particolarità del terreno
arido e i vigneti non irrigui rappresentano infatti le
condizioni necessarie per la produzione di questo
vino, caratterizzato da una maturazione di elevata
resistenza, mediamente tardiva (tra la fine di Settembre
e la prima decade di Ottobre) che, proprio grazie alla
lunga permanenza sulla pianta, conferisce ai grappoli
un sapore pieno e corposo. Dalle uve si ricavano
vini rossi (unicamente rossi per l’invecchiamento) e
rosati notevolmente robusti anche se non mancano di
eleganza e complessità.
Di colore rosso rubino intenso con riflessi granati

Il suo nome potrebbe derivare dal termine greco gagliòs, se invecchiati (mentre il rosato è rosa brillante e
ĐľĞơŃķŦŃȊĐó“gallina”, a causa della somiglianza delle uve presenta un bouquet più floreale), i vini prodotti dalle
con le piccole piume di una gallina, oppure dalla forma uve Gaglioppo sono “rossi” anche nel naso, dove si
conica dei suoi grappoli che, secondo gli antichi Greci, era presentano con un bouquet di ciliegie e fragole, insieme
simile a quella di un “bel piede” (kalos-podos). a sfumature speziate e terrose, decisamente aromatiche.
In bocca, i vini Gaglioppo possono essere pieni e
corposi, con tannini presenti ma non eccessivamente
aggressivi, si presentano strutturati (anche in relazione
al fatto che l’affinamento avviene in barriques di rovere
francese per lunghi periodi di tempo). Dal sapore ricco
e gagliardo, che nel tempo è in grado di sviluppare
intense note speziate che non coprono mai il sentore
fruttato, il Gaglioppo tende ad ammorbidirsi con gli
anni, lasciando spazio a note delicate ed avvolgenti.
Caratteristiche che rende felice e solido il matrimonio
tra il Gaglioppo e la cucina tradizionale calabrese, e
in generale mediterranea, specialmente con i piatti a
base di carne e formaggi stagionati della punta dello
Stivale. Conosciuto anche nelle Marche, in Umbria e
negli Abruzzi come Galloppo, Gaglioppa, Gaglioppa
nera, Galloffa e Uva Navarra, mentre in Campania
viene chiamato Galloppolo. È in Calabria la sua vera
zona di coltivazione, ed è in Calabria che ha le radici

Prodotto enologico
GGiS§§
I vini Gaglioppo hanno spesso un

buon potenziale di invecchiamento.
Con il tempo, possono sviluppare
complessità e armonia, mostrando
caratteristiche più evolute e maturate.
la storia della “Lacrima di Cosenza”. Già intorno frumenti, frutta, si produceva olio ed era una delle
al VIII secolo a.C. infatti le popolazioni residenti più famose capitali del vino. Da qui, il vino veniva poi
in Calabria avevano incominciato a praticare la spedito in tutto il Mediterraneo. La fascia di territorio
viticoltura, addomesticando i vitigni selvatici che che si interpone tra l’Appennino e la costa, infatti, è
crescevano abbondantemente sulle pendici collinari sempre stata il luogo deputato per la coltivazione della
fino alle zone costiere. I primi colonizzatori Ellenici vite; in particolare, è tra il Monte Pollino e l’altopiano
poi trasformarono gran parte del territorio della Magna della Sila, tra la Piana di Sibari e il Mar Ionio, dove le
Grecia in vigneto, sfruttando il notevole patrimonio montagne si spingono verso il mare e la conformazione
di vitigni autoctoni. La storia di questo vitigno inizia pedoclimatica contribuisce a creare un ambiente
infatti sulle colline dell’antica Krimisa, nell’area di estremamente vario, adeguato per la coltivazione di
Punta Alice, nel territorio dell’odierna Cirò Marina, vitigni, che il Gaglioppo ha trovato il suo habitat ideale.
dove numerosi vigneti producevano il “vino ufficiale” Sole, mare e terra, piuttosto arida e sabbiosa, dalla
per le Olimpiadi, perché si credeva che fosse dotato composizione argillosa e calcarea, clima mediterraneo,
di poteri terapeutici di tonico. In quel periodo, questa molto caldo ma sempre ventilato, sono i fattori
zona della Calabria era in grado di produrre quantità principali che contribuiscono a creare le condizioni
di vino tali da venire trasportate (attraverso vinodotti ideali per la crescita di queste uve caratterizzate da
formati da un complesso sistema di tubi realizzati per notevole resistenza e grande adattabilità e che quindi
trasferire il vino fino al porto) anche presso Sibari, hanno reso possibile la sopravvivenza del vitigno
allora considerata la “capitale commerciale” della attraverso i secoli, mantenendo costante e fiorente la
Magna Grecia, primo luogo di insediamento di Achei produzione del suo nettare e quasi inalterate le sue
provenienti dal Peloponneso, posizionata tra due caratteristiche organolettiche, frutto di una sapiente
fiumi, che si sviluppò rapidamente proprio grazie alla coltivazione ad alberello diffusa sulle pendici collinari
fertilità del suo territorio dove si coltivavano olive, della regione. Oggi il Gaglioppo è la varietà più diffusa
in Calabria, che troviamo in tutti i vini rossi DOC della
regione, il più significativo dei quali è il Cirò rosso.
Il Gaglioppo ha contribuito allo sviluppo dell’Enotria
Nella zona di Cirò Marina (l’antica Crimissa), i primi
insieme a un cugino che lo ricorda per assonanza
colonizzatori greci, spinti dal desiderio di reperire
e carattere, e meno per somiglianza, il Magliocco. Il
nuovi sbocchi commerciali, fecero diventare la vicina
suo nome significa in greco “tenerissimo nodo”, con
Sibari un centro fondamentale per la produzione del
riferimento, probabilmente, al suo grappolo di acini
vino che da qui partiva per essere esportato in tutto
neri con sfumature bluastre, chiuso come un nodo e
il Mediterraneo.
molto diverso da quello elegante e “alato” del Gaglioppo.
Vitigno autoctono calabrese, anche il Magliocco è stato
foto di Dionisio iemma/Shutterstock.com
fatto nascere qui dagli antichi coloni Greci. Si tratta di
un vitigno rigoglioso, che concorre a dare origine a vini
vigorosi se mescolato con il Greco Nero e il Malvasia.
Attestato in Calabria sin dal Medioevo, diffuso
soprattutto sul versante tirrenico, è stato recentemente
riscoperto dalla viticoltura locale e rivalutato per la sua
adattabilità. •
Librandi Produttori
Una cantina, nata agli inizi degli anni ’50, che attraverso tre generazioni ha scritto
una pagina importante della storia dell’enologia calabrese contribuendo, attraverso
un’importante attività di ricerca e tutela delle principali varietà autoctone, al rilancio
dei vitigni locali (oltre al Gaglioppo ad esempio, il Magliocco e il Mantonico) e
all’evoluzione dell’offerta attraverso la creazione di veri e propri vini di riferimento,
(anche in uvaggio con vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon e Franc,
Merlot e Chardonnay) amati dalla critica in Italia e all’estero. Il Duca Sanfelice è
il loro Cirò Rosso Riserva DOC, proveniente da vecchie viti allevate ad alberello
della DOC Cirò. Un vino, dunque, che parla di tradizione e di territorio, da uve
Gaglioppo al 100%. Vinificazione e affinamento di un paio d’anni in acciaio, poi in
bottiglia. Il colore è rubino con riflessi granati, profumi fruttati di ciliegia, mirtillo,
lampone e prugna con note speziate di liquirizia, tabacco e pepe. Vino pieno, caldo
e avvolgente, con tannini eleganti e buona freschezza. Da bersi subito con arrosti,
brasati o formaggi stagionati o da dimenticare in cantina anche per un paio di lustri.
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‘A VITA – Vignaioli a Cirò

‘A Vita (la vite in calabrese) sono Francesco Maria De Franco e Laura
Violino. O, come si descrivono loro sul sito, un calabrese e una friulana, un
enologo e un’operatrice culturale. Nata nel 2008 col proposito di valorizzare
le vigne di famiglia a Cirò e il vitigno Gaglioppo, la cantina gestisce oggi una
tenuta in diverse parcelle con un’estensione complessiva di otto ettari. Da un
punto di vista agronomico, il produttore ha scelto di abbracciare i principi
dell’agricoltura biologica, con utilizzo solo di zolfo e rame per i trattamenti,
in modo da preservare l’ambiente e la ricca biodiversità naturale. Parimenti
la scelta in cantina è quella di rispettare al massimo la qualità dell’uva
affidandosi a fermentazioni con lieviti indigeni, non operando alcuna
filtrazione o chiarifica e limitando al massimo il ricorso alla solforosa.
Un’idea di vino sincero, espressione il più possibile diretta del vitigno e
del territorio. La Riserva 2018 proviene dalla vigna più vecchia esposta a
Nord. Affinamento di un anno in botte di rovere da 20 hl poi circa 4 anni in
bottiglia. Rosso rubino scuro, al naso sentori di ciliegia, lamponi e fragole. In
bocca ricco e con tannini maturi e persistenti, sapido e con un lungo finale.
Sergio Arcuri Cirò Superiore Riserva “Più Vite”

Il Gaglioppo è un vitigno selvaggio, dalla maturazione tardiva e con tannini
di difficile gestione, soprattutto se si ricercano alte rese. La cantina di Sergio
Arcuri a Cirò Marina conta circa 4 ettari vitati distribuiti in due zone diverse
e pratica un’agricoltura biologica senza uso di sostanze chimiche di sintesi per
non perturbare il ciclo naturale delle vecchie vigne coltivate in parte ad alberello
e in parte a cordone speronato. In cantina lieviti indigeni, fermentazioni
spontanee e vinificazione/affinamento in vasche di cemento (palmenti) in modo
da garantire schiettezza ed autenticità a vini che sanno trarre dal Gaglioppo
l’anima più vera e profonda. Vino naturale, dunque, campione di intensità e
complessità, che abbina sensazioni fruttate di frutta scura (more e prugne) a
note balsamiche, tannini rotondi e sapidità iodata, in grado di trarre il meglio
dal vitigno più rappresentativo di questo magnifico territorio mediterraneo.
àààɘßSvSSª²/ªGSªÇªSɘS¿
Ricette Vino strutturato, con un tannino quasi vellutato e un finale
molto persistente, il Gaglioppo è il compagno ideale della cucina
calabrese. Si abbina a primi piatti elaborati, secondi di carne ma
anche a formaggi stagionati e salumi tipici del territorio
Bruschette con
caciocavallo
impiccato facile ȗȕɔũņūƼƳņ per 6 persone
Il caciocavallo impiccato nasce da una tradizione dei pastori durante il

periodo della transumanza. Lo strano nome deriva dal fatto che i pastori,
quando si fermavano la notte per dormire, appendevano i caciocavalli ai
rami degli alberi per evitare che gli animali potessero mangiarli. Secondo
leggende, una notte, il calore del fuoco fece sciogliere parte del formaggio
e i pastori da quel momento iniziarono a sciogliere il caciocavallo di
proposito per realizzare deliziosi pasti
Ingredienti
1 caciocavallo (non troppo
stagionato)
3 peperoncini interi secchi
1 pagnotta di pane
casereccio
AFFETTATE il pane e tostatelo in forno

a 200°C, scegliendo la funzione grill,
per 5 minuti.
¿GiS¿/ a fette spesse 1 cm circa

anche il caciocavallo. Appena il
caciocavallo inizierà a fondere, con
un coltello o paletta prendete la parte
fusa, stendetela sulle fette di pane
precedentemente abbrustolito e
completate con il peperoncino secco
sbriciolato. In alternativa, potete
condire con fette di pera e cospargere
la bruschetta di miele.

La fileja è un formato di pasta lunga e SCALDATE in una padella capiente
sottile, simile a una sorta di fusillo, ma un po’ di olio d’oliva a fuoco medio.
Aggiungete le costine di maiale e
con una caratteristica particolare: viene ƙŲơŲśóƭĞȊŦĐľğŦŲŦơóƙóŦŦŲďĞŦ
realizzata arrotolandola su un bastoncino. dorate su tutti i lati. Rimuovete le
costine dalla padella e lasciate
La preparazione richiede un po’ di pratica e da parte. Nella stessa padella,
abilità, ma il risultato è una pasta artigianale aggiungete un po’ di olio, la cipolla,
l’aglio, la carota e il sedano tritati.
con una consistenza leggermente rugosa che
HóƭĞơŲȅƙŃķķĞƙĞóĶƵŲĐŲŤĞėŃŲɲ
cattura benissimo i condimenti ďóơơŲȊŦŲóƘƵóŦėŲśĞǍĞƙėƵƙĞ
saranno morbide e leggermente
dorate poi unite il concentrato di
pomodoro e mescolate.
Fileja con media

GGSÇvG/¿/ le costine di maiale
rosolate e versate il vino rosso. Fate
ragù di ȖȚȕɔũņūƼƳņ
evaporare. Lasciate cuocere per
qualche minuto, poi aggiungete
i pomodori pelati, sale e pepe a
costine di per 6
piacere. Portate il ragù a ebollizione,
óďďóơơóƭĞśóȊóŤŤóĞśóơĐŃóƭĞ
cuocere a fuoco lento per almeno
2 ore. Aggiungete acqua se
maiale persone necessario per evitare che il ragù

si asciughi troppo. Nel mentre,
preparate la ȊśĞŕó. Versate la farina
di semola in una ciotola e formate
șȕȕɔĺ pomodori pelati
Ingredienti 2 cucchiai concentrato di
un buco nel centro.
pomodoro ß/ª²¿/ gradualmente l’acqua,

PER LE FILEJA 1 carota mescolando con una forchetta
Șȕȕɔĺ farina di semola di 1 gambo sedano ȊŦĐľğś’impasto non comincia a
grano duro 1 bicchiere Gaglioppo ƵŦŃƙơŃɔ¾ƙóơĶĞƙŃƭĞśŲơƵƵŦóơƵƖĞƙȊĐŃĞ
ȖȚȕɔũş acqua olio EVO q.b. leggermente infarinata e lavoratelo
sale q.b. ƖĞƙĐŃƙĐóȐȏɲȐȔŤŃŦƵƭŃɏȊŦŲóŲƭƭĞŦĞƙĞ
§/ªɔSiɔªGÏ pepe q.b. un composto elastico e omogeneo.
Țȕȕɔĺ costine di maiale basilico o salvia q.b. Coprite l’impasto con un canovaccio
1 cipolla media Parmigiano Reggiano q.b. umido e lasciatelo riposare per
2 spicchi d’aglio (opzionale) almeno 30 minuti.
Dopo il riposo, prendete piccole
porzioni di impasto e formate dei
La variante: Fileja con ‘nduja e ricotta forte “vermicelli” arrotolando l’impasto
CUOCETEśóƖóơƭóĞơĐŲśóƭĞśóóśėĞŦƭĞɔUŦƵŦóƖóėĞśśóɏơŲȅƙŃķķĞƭĞśóɿŦėƵŕó ƭƙóśĞŤóŦŃȊŦŲóŲƭƭĞŦĞƙĞėĞŃƖŃĐĐŲśŃ
per renderla cremosa. GGSÇvG/¿/ la pasta alla padella e mescolate cilindri sottili. Tagliate questi cilindri
bene con la ‘nduja. ²/ªßS¿/ con una generosa spolverata di ricotta forte. in pezzi di circa 5-6 cm di lunghezza.
CUOCETE la pasta in abbondante

acqua salata in ebollizione. Le ȊśĞŕó
saranno pronte quando saliranno in
ơƵƖĞƙȊĐŃĞɔ±ĐŲśóƭĞśĞĞóķķŃƵŦķĞƭĞśĞ
al ragù di costine di maiale
Mescolate e servite, a piacere, con
formaggio grattugiato e basilico, a
piacere, salvia o basilico.

Ricette
Piatto tipico della tradizione calabrese, in particolare della Locride. Per

questa ricetta serve un tipo di melanzane dette le “violette” sono delle
melanzane tipiche del territorio locrese, dalla forma lunga e sottile
Melanzane
¿GiS¿/ le melanzane a
metà per il lungo e svuotatele
delicatamente con un cucchiaino.
’mbuttunate METTETE le melanzane in una

pentola con abbondante acqua
bollente salata e fatele cuocere
ƖĞƙĐŃƙĐóȔɲȖŤŃŦƵƭŃɏȊŦĐľğ
saranno morbide ma ancora sode.
Ingredienti
foglie di basilico q.b. SCOLATELE e lasciatele
ȖɔŜĺ melanzane violette origano q.b. ƙóȅƙĞėėóƙĞɔ¦ƙĞŦėĞƭĞśĞ
șȕȕɔĺɔpomodori 1 spicchio d’aglio melanzane e pressatele
Ȗȕȕɔĺ Pecorino olio EVO q.b. leggermente per far fuoriuscire
ŤŲśśŃĐóėŃƖóŦĞƙóȅĞƙŤŲ pepe q.b. l’acqua in eccesso.
sbriciolata q.b. sale q.b.
TRITATEȊŦĞŤĞŦƭĞŃƖŲŤŲėŲƙŃɏ
l’aglio e il basilico e metteteli
in una ciotola. Aggiungete
il formaggio grattugiato e il
pangrattato.
facile țȕɔũņūƼƳņ per 4 persone MESCOLATE bene e aggiustate di

sale e pepe a piacere. Riempite
le cavità delle melanzane con il
composto preparato, premendo
leggermente per far aderire il
ripieno.
%GS¿/ le melanzane ripiene

in una teglia leggermente oliata.
!ŲơƖóƙķĞƭĞĐŲŦƵŦȊśŲė’olio
d’oliva e aggiungete un po’ di sale.
COPRITE la teglia con carta

stagnola e cuocete in forno
preriscaldato a 180°C per circa
20-25 minuti.
¿GiS/¿/ la carta stagnola e

ĐƵŲĐĞƭĞƖĞƙóśƭƙŃȐȏŤŃŦƵƭŃɏȊŦĐľğ
le melanzane saranno dorate in
ơƵƖĞƙȊĐŃĞɔjóơĐŃóƭĞƙóȅƙĞėėóƙĞ
leggermente prima di servirle.
Una pietanza semplice e gustosa, grazie alla salsiccia calabrese,
preparata con carne di maiale aromatizzata al peperoncino. Un piatto
tradizionale che si abbina a meraviglia con un bicchiere di Gaglioppo
Salsiccia calabrese e
patate
Ingredienti
facile ȚȕɔũņūƼƳņɔ per 4 persone
șȕȕɔĺ salsiccia calabrese
Șȕȕɔĺ patate della Sila
olio EVO q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
rosmarino q.b.
iß¿/ e pelate le patate,

versate in una teglia da forno
ƵŦȊśŲėʀŲśŃŲɏóķķŃƵŦķĞƭĞķśŃ
spicchi d’aglio e i rametti di
rosmarino.
¿GiS¿/ le patate e
disponetele nella teglia
mescolandole all’olio
aromatizzato, poi adagiate
sopra la salsiccia, e infornate a
180°C per 40 minuti circa.
BUCHERELLATE a metà
cottura la salsiccia con uno
stuzzicadenti in modo tale da
permettere ai liquidi di cottura
di fuoriuscire e insaporire
così le patate, amalgamate
e, solo se necessario, salate
e continuate la cottura
mescolando regolarmente.
ESTRAETE la teglia dal forno

quando patate e salsicce
saranno ben dorate, e servite il
piatto caldo, profumando con
rametti freschi di rosmarino.

Il patrimonio insulare italiano conta oltre
Isole 800 isole, marittime, lagunari, lacustri e
fluviali. Racconteremo, mese per mese,
PROCIDA quelle accessibili, visitabili e caratteristiche.
foto di trabantos/Shutterstock.com
A cura di Michela Colombo

t§vS
Un viaggio nell’isola dai

mille colori e profumi, alla
scoperta dei suoi prodotti
tipici e dei suoi piatti
tradizionali: per non perdere
neanche un sapore di questa
nuova capitale culturale
Golfo di Napoli
Vivara
Corricella
Pozzo Vecchio

Isole
PROCIDA
A lato, uno scorcio di Palazzo d’Avalos,

ŃŤƖŲŦĞŦƭĞ ĞėŃȊĐŃŲ ơƵś ŤóƙĞ ɦėŃ ĐŃƙĐó ȑȏɔȏȏȏ
ŤƘɧ ĐŲŦ ƵŦ ƖóŦŲƙóŤó ŤŲǞǞóȊóƭŲ Ğ ƵŦó
storia particolare che lo ha visto passare da
ƙĞķķŃó ó ĐóƙĐĞƙĞɎ ĐŲơƭƙƵŃƭŲ óśśó ȊŦĞ ėĞś ’500
dall’intervento urbano del Cardinale Innico
d’Avalos, adiacente il Borgo medievale di Terra
Murata, poi con Carlo III è diventato residenza
ƙĞóśĞƖĞƙśóĐóĐĐŃóėĞŃ ŲƙďŲŦŃɏĞŃŦȊŦĞ óķŦŲ
ƖĞŦóśĞĞ!óƙĐĞƙĞɏȊŦŲóśȐȘȗȗɔ
foto di Lucamato/Shutterstock.com
Quattro chilometri quadrati di pura poesia: siamo a

Procida, Capitale Italiana della Cultura 2022 e isola
amata e celebrata da poeti, registi e viaggiatori.
Una terra abitata fin dai tempi antichi da un popolo
di marinai, abili trafficanti del mare. È al mare che
questi uomini hanno dedicato la loro vita, notte e
giorno. Lo stesso mare che poi restituisce.
Un’isola con le casette addossate e i vicoli che
profumano di fichi d’India. Con un profilo
frastagliato che nasconde spiaggette, cale e stradine
orlate dai frutteti. L’isola, dal perimetro di soli 16
chilometri, è una vera e propria tavolozza di colori
in mezzo al mare ed è la più piccola isola del Golfo
di Napoli.

Qui si respira ancora l’atmosfera mediterranea più
vera di un borgo di pescatori, si mangia il pesce
freschissimo appena raccolto dalle reti, si passeggia
con calma tra le barchette, le viuzze e le botteghe
di artigianato con prodotti tipici locali, si fa un
tuffo nel mare blu che quasi si confonde con la
sabbia scura vulcanica dell’isola. Un posto dove
dimenticarsi del tempo, scandito solo dalle albe
e dai tramonti. L’isola ha cominciato a diventare
famosa verso la fine degli anni Cinquanta grazie
al libro L’Isola di Arturo scritto da Elsa Morante
e a capolavori cinematografici come Il postino con
Massimo Troisi e, in seguito, Il talento di Mr. Ripley
con Matt Damon.
Quando il traghetto attracca a Procida impossibile
non rimanere conquistati da quest’isola dove l’aria
profuma di salsedine e strette scalinate si insinuano
tra edifici variopinti. Bisogna prendersi il giusto
tempo per esplorare e scoprire Procida che è una
foto di Francesca Sciarra/Shutterstock.com

meta che coniuga bellissimi paesaggi naturali con
luoghi storici e spiagge dal mare cristallino.
L’isola di Vivara è un’oasi naturalistica e riserva naturale,

popolata da piante rare, conigli selvatici e numerosi
uccelli acquatici. I suoi fondali sono un richiamo per gli
amanti delle immersioni subacquee. Vivara è ciò che
resta di un cratere vulcanico un tempo legato a Procida
ėó ƵŦó ĶóśĞơŃóɔ jʀƵŦŃĐŲ ĞėŃȊĐŃŲ ƖƙĞơĞŦƭĞ ó ÝŃǍóƙó ĭ śó
ĐóơóĶóƭƭóƙĞóśŃǞǞóƙĞėóś(ƵĐó(ĞIƵĞǍóƙóŦĞśȐȕȗȐĐľĞ
divenne “Casino di Caccia Borbonico” contiguo alla Casa
Colonica.
Un’isola genuina e unica, che

conquista tutti i visitatori
Centri fortificati, panorami mozzafiato e anche
un’isola nell’isola, Vivara, riserva naturale protetta,
selvaggia e disabitata, unita a Procida solo da un
vecchio ponte percorribile a piedi: sono tante le
bellezze da ammirare.
L’isola è suddivisa in nove contrade: Terra Murata,
Corricella, Sent’cò, San Leonardo, Santissima
Annunziata, Sant’Antuono, Sant’Antonio e
Chiaiolella, Semmarezio.
Terra Murata è il monte di Procida, sulla cui
cima si trovava il carcere, chiuso nel 1988. Il
penitenziario, oggi proprietà del Comune, era un
tempo il palazzo degli Avalos, feudatari dell’isola,
mentre successivamente divenne Palazzo Reale dei
Borbone. Oggi l’ex carcere è visitabile: si passeggia
nel cortile, si esplorano i corridoi tra le celle,
l’infermeria e i luoghi di lavoro dei prigionieri.

Isole
PROCIDA
La spiaggia del Pozzo Vecchio, sul versante

occidentale dell’isola, è chiamata anche la
Spiaggia del Postino, è qui infatti che fu girata
nel 1994 la scena in cui Mario (Massimo Troisi)
e la bella Beatrice (Mariagrazia Cucinotta) si
incontrano per la prima volta. La spiaggia,
che si trova in una piccola baia a forma di
ferro di cavallo, ha un colore scuro che ne
ricorda l’origine vulcanica e rende l’azzurro
del mare ancor più intenso.
foto di Lucamato/Shutterstock.com
Il vero simbolo dell’isola di Procida è Corricella, il La spiaggetta del Pozzo Vecchio è la baia a forma di
variopinto borgo di pescatori immortalato in tutte ferro di cavallo conosciuta per essere stata set del
le fotografie. Le casette colorate creano un reticolo film Il Postino. Qui la sabbia è granulosa e scura,
multicolore, strette l’una all’altra e sovrastate dal a testimonianza dell’origine vulcanica dell’isola,
Santuario di Santa Maria delle Grazie. Il borgo mentre l’acqua è trasparente e il fondale basso.
è percorribile solo a piedi, una volta raggiunto Infine la piccola spiaggia della Lingua, nei pressi del
il belvedere di Callìa si può ammirare la vista porto di Marina Grande, caratterizzata da sabbia
dell’isola di Capri. scura. L’acqua del mare qui è limpida, pulitissima
Non si può visitare Procida senza riservare del e di un blu molto intenso. Si raggiunge tramite una
tempo per rilassarsi nelle sue spiaggette, molte scalinata ed è molto romantica la sera, quando il
delle quali sono raggiungibili solo via mare. L’isola, tramonto tinge il cielo di rosa.
infatti, è ricca di baie e insenature circondate da alte L’isola si può facilmente raggiungere con un viaggio
falesie che regalano un mare dalle acque cristalline in traghetto o aliscafo in partenza dai porti di
con fondali limpidi. Pozzuoli, Napoli e Ischia.
Una delle spiagge più famose è la spiaggia sabbiosa Da Pozzuoli il traghetto impiega 30 minuti, invece
della Chiaiolella che guarda verso Ischia, con vista da Napoli gli aliscafi partono dal Molo Beverello e
a perdita d’occhio sul mare aperto. impiegano circa 45 minuti, mentre i traghetti, che
Dal lato opposto dell’isola si trova invece la spiaggia possono trasportare anche le automobili, partono
della Chiaia che si raggiunge percorrendo lunghe dal porto di Calata di Massa e impiegano circa
scalinate o in barca via mare. un’ora. Infine, i collegamenti con Ischia avvengono
È una delle più belle dell’isola, la baia della sia con i traghetti che con gli aliscafi e il viaggio
spiaggia è incastonata tra pendici rocciose su cui impiega circa 30 minuti.
si aggrappano alcune case tipiche dell’isola e il Non essendo Procida molto estesa, l’isola si gira
caratteristico porticciolo della Corricella sulla facilmente a piedi o in alternativa, prendendo gli
sinistra. autobus o un taxi. •

foto di Cenz07/Shutterstock.com
Cosa mangiare a Procida
A Procida tutto trascorre con estrema tranquillità, ogni
momento qui diventa un rito. A partire dalle prime luci
dell’alba, godendosi la colazione con la famosa lingua
di bue ĶóƙĐŃƭó ĐŲŦ ĐƙĞŤó ėŃ śŃŤŲŦĞɏ ȊŦŲ óśśʀŃŤďƙƵŦŃƙĞɏ
quando le luci cominciano a calare e i piatti di pesce
diventano i protagonisti. Impossibile resistere a un
assaggio di luveri al sale o a un piatto di spaghetti ai
ricci di mare o con le canocchie. Da assaggiare è il
palamita, un pesce tipico delle acque di Procida. Procida
è famosa poi per i crostacei, le alici fritte e i limoni, di suggestiva, soprattutto al calar della notte. Si consiglia
grandi dimensioni e profumatissimi, spesso serviti in sempre la prenotazione, soprattutto per i tavoli vista
insalata, bolliti e conditi con olio, sale e menta fresca. Gli mare.
agrumi danno vita anche al limoncello, crema al limone
ĞėŲśĐŃĶƙĞơĐľŃɏŤĞŦƭƙĞŦĞśśʀŲƙƭŲơƖŃĐĐóŦŲŃĐóƙĐŃŲȊɏėŃƵŦó Via Marina di Corricella, 88
varietà particolarmente pregiata e gustosa, insieme Procida (NA)
a melanzane e zucchine. Invece per gli amanti della tel. 081.8967575
carne si può assaggiare il coniglio alla procidana, fatto WWW.HOTELCORRICELLA.IT
con pomodoro ed erbe aromatiche e cucinato a fuoco
lentissimo, da accompagnare a un vino tipico locale, iõɔ§ġƟĺŸşõɔ
falanghina per il bianco, aglianico per il rosso: ecco cosa Si trova al centro dell’isola. Caratteristico è il suo
mangiare a Procida se cercate un piatto tradizionale, pergolato ricco di limoni, piante, fogliame, alberelli. Una
antico, cucinato a fuoco lentissimo. Pomodorini ed erbe specie di mondo incantato dove rilassarsi e mangiare
aromatiche accompagnano il gusto della carne, per un bene. Il coniglio alla procidana è un loro cavallo di
piatto profumato e autentico. Per concludere non può battaglia.
ŤóŦĐóƙĞ Ńś ďóďąɏ ơŲȆĐĞ Ğ ơƖƵķŦŲơŲɏ óĐĐŲŤƖóķŦóƭŲ
con una crema al limone, con fragole e panna e con un Via Salette, 10
bicchierino di limoncello. Un’altra preparazione tipica sul Procida (NA)
versante dolce è quella del casatiello procidano: molto tel. 081.8969918
diverso da quello napoletano, è un pane alto e lievitato,
ricoperto con il naspro e con i diavulilli, zuccherini dolci ßņǔõƟõɔ
colorati. Tipico del periodo pasquale, a volte viene Per mangiare con i piedi sulla sabbia nel cuore del
chiamato anche “panettone” dagli abitanti dell’isola, in śƵŦķŲŤóƙĞ!ƙŃơƭŲĶŲƙŲ!ŲśŲŤďŲɔUśƙŃơƭŲƙóŦƭĞŲȅƙĞƵŦó
particolare quelli dell’entroterra. suggestiva vista sulle isole di Ischia e Vivara e permette
di poter godere in tutti i giorni dell’anno di tramonti
%ß/ɔtvGSª/ indimenticabili e sempre diversi l’uno dall’altro.
La Locanda del Postino
Si trova nel coloratissimo e suggestivo borgo di Marina di Lungomare Cristoforo Colombo, 4
!ŲƙƙŃĐĞśśóɔ±ŃƭƙóƭƭóėĞśśóɽǍĞƙóɾjŲĐóŦėóėĞśȊśŤIl Postino, Procida (NA)
un locale ricco di storia e buon cibo. Un’osteria di pesce tel. 081.896.0594
davanti al mare dove gustare la bellezza del paesaggio WWW.LIDOVIVARA.COM
e la qualità di ogni portata. Qui è famosa e rinomata
l’insalata di limoni, insaporita con olio, menta e sale. Il t/ɔªªSßª/
ristorante è informale e direttamente sul porticciolo. Procida è raggiungibile da tre diversi moli: i primi due,
Calata di Massa e Molo Beverello, sono situati entrambi
Via Marina di Corricella, 43 a Napoli, e sono l’uno poco distante dall’altro. Dal primo
Procida (NA) partono i traghetti: questi impiegano circa 1 ora per
tel. 081.3048167 raggiungere l’isola, mentre il secondo è destinato agli
WWW.LOCANDADELPOSTINO.COM óśŃơĐóȊɏĐľĞƙóķķŃƵŦķŲŦŲśóėĞơƭŃŦóǞŃŲŦĞŃŦȓȔŤŃŦƵƭŃɔ
Un’altra opzione invece è il molo del porto di Pozzuoli,
La Lampara che è la tratta più breve ed economica: in 35 minuti si
Locale di buon livello, ha una terrazza con vista arriva sull’isola. Da Pozzuoli partono solo traghetti e
spettacolare, nel punto più alto e panoramico di Marina le compagnie di riferimento per la tratta in traghetto
Corricella, leggermente sopraelevata rispetto alla sono Medmar, Caremar e Gestour.
marina. Romantico di sera e panoramico di giorno. I
piatti sono più particolari e moderni rispetto a quelli di
ristoranti più tradizionali. Arredato in modo semplice ed
ĞśĞķóŦƭĞɏĐŲŦơĞėŃĞĞƭóǍŲśŃďŃóŦĐľŃɏŲȅƙĞƵŦʀóƭŤŲơĶĞƙó
Libri
A cura di tª¿Svɔt/iv%ªS
Ricordi di un entomologo vol. 3 di Jean-Henri Fabre
«Da quando Darwin mi ha definito “un osservatore inimitabile”, questa qualifica mi è stata applicata
molte altre volte qua e là, senza che ne abbia ancora capito il motivo. Interessarsi a tutto ciò che brulica
attorno a noi è così naturale, mi sembra, così alla portata di tutti, così appassionante! A ogni modo
sorvoliamo, e ammettiamo pure che il complimento sia fondato. Ma se devo affermare che sono curioso
di tutto ciò che riguarda l’insetto, non ho più alcuna esitazione. Sì, sento di avere il pallino, l’istinto che
mi spinge a frequentare questo mondo singolare; sì, mi riconosco capace di dedicare a simili studi tempo
prezioso, che sarebbe impiegato meglio nel prevenire, se possibile, la povertà della vecchiaia; sì, confesso di essere un
appassionato osservatore dell’animale. Come si è sviluppata questa inclinazione caratteristica, allo stesso tempo croce e
delizia della mia vita? E, soprattutto, che cosa deve essa all’atavismo?». (Jean-Henri Fabre)
Adelphi Editore
La rivoluzione dolce della transizione ecologica. Come costruire un futuro possibile di Gaël Giraud
Analisi puntuale e documentata della situazione economico-finanziaria attuale e delle possibilità concrete
di realizzare la transizione ecologica. L’autore analizza con grande competenza le diverse problematiche
che bloccano uno sviluppo in senso ecologico: priorità e investimenti nelle energie fossili, riduzionismo
economicistico, idolatria del Pil, finanziarizzazione sganciata dall’economia reale. Al contempo Giraud
indica le scelte da fare per costruire una società più giusta e rispettosa dell’ambiente: i beni comuni, la
tassazione delle fonti inquinanti, il capitalismo inteso in uno sfondo sociale.
Libreria Editrice Vaticana
Nove miliardi a tavola. Droni, big data e genomica per l’agricoltura 4.0 di Mauro Mandrioli
Nel 2050 saremo in 9 miliardi, 2 miliardi in più di adesso. Oggi coltiviamo la metà della terra abitabile: come
potremo dar da mangiare alle generazioni future senza distruggere l’ambiente in cui viviamo? Dovremo
diventare più efficienti. Con telecamere a infrarossi e droni valuteremo la salute delle piante nei campi. Squadre
di robot agricoli e sistemi automatici useranno questi dati per distribuire acqua, fertilizzanti e fitofarmaci solo
alle piante che ne hanno bisogno. Avremo fattorie verticali ricavate da spazi abbandonati delle metropoli, dove
verdure e ortaggi cresceranno tutto l’anno e a kilometro zero. Rispetto a un campo all’aperto, per coltivare un
chilo di pomodori risparmieremo 65 litri d’acqua. La digitalizzazione ci permetterà di creare filiere trasparenti, per sapere dove
e come è stato coltivato e trasformato ogni prodotto: basterà uno smartphone per esaminare la carta di identità di quello che
mettiamo nel piatto. Saranno quindi i big data, la genomica e l’automazione a guidare la nuova Rivoluzione verde. Solo così
potremo mettere tutti a tavola e garantire un’alimentazione sostenibile che sia anche di qualità, senza lasciare nessuno indietro.
Zanichelli Editore
Il giardiniere goloso. Le erbe e gli ortaggi che val la pena di coltivare in casa o nell’orto.
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Dall’orto alla tavola senza passare dal supermercato: ecco un sogno che si realizza. Poter coltivare quello
che mangiamo, vederlo crescere e svilupparsi, maturare, e quando è pronto, non un minuto prima non
un minuto dopo, coglierlo e mangiarlo o cucinarlo. I vantaggi sono moltissimi, primo fra tutti la garanzia
di freschezza di quello che consumiamo. Ma al primo posto è probabile che dovremmo mettere il piacere
del giardinaggio, seguito dal piacere del gusto perché le verdure e la frutta raccolte al punto giusto di
maturazione sono più saporite di quelle che vengono separate ancora acerbe dalla pianta. Quindi, rimbocchiamoci le
maniche, afferriamo la zappa e seminiamo. Questo libro ci insegna come fare a coltivare in vaso o in terra (a seconda
delle nostre possibilità) verdura e frutta e a conservare e a cucinare il nostro raccolto. Un manuale prezioso per il
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IN EDICOLA DAL 25 NOVEMBRE

con il prossimo numero di Melaverde
Vivere green
A cura di tª¿Svɔt/iv%ªS
Clima
impazzito,
colture
confuse.
Una nuova
sf ida per
l’agricoltura
La vite e l’olivo stanno “migrando” verso il nord Italia, le pratiche agricole, l’allevamento del bestiame e la
mentre al Sud si sta sperimentando con successo la deforestazione influiscono sul clima. È un “cane che si
produzione di frutti tropicali. Una buona notizia? Sì morde la coda”, e per questa ragione, una percentuale
e no. Spostare e cambiare le coltivazioni, infatti, sono crescente di agricoltori sta adottando tecniche di
sicuramente sperimentazioni positive e “operazioni di agricoltura conservativa, quali la coltivazione senza
successo”, tuttavia, anch’esse sono conseguenze del lavorazioni, la rotazione delle colture, le colture di
cambiamento climatico. copertura, la riduzione di fitofarmaci e fertilizzanti e
l’integrazione tra allevamento del bestiame, silvicoltura
I fenomeni naturali estremi e inaspettati, “contradditori” e coltivazioni, pratiche che sono efficaci sia per
come estati piovose e inverni caldissimi, che stiamo incorporare carbonio nel suolo, che nel conservarcelo.
vivendo stagione dopo stagione, non solo influenzano Il suolo infatti è da una parte materia da tutelare ma allo
il paesaggio, ma anche la distribuzione e la stagionalità stesso tempo, una risorsa essenziale per fronteggiare
dei prodotti agricoli, con un impatto significativo l’attuale cambiamento climatico e garantire la sicurezza
sull’agricoltura e, a lungo termine, sulla sicurezza alimentare (il suolo è una “spugna” naturale di CO2,
alimentare globale. Inoltre, il riscaldamento globale, come spieghiamo nel box a lato). Un suolo degradato
alla base dei fenomeni climatici estremi, influisce
sui terreni utilizzati per l’agricoltura tanto quanto

IL SUOLO,
ʆ²§ÇGvʇ
ɔɔɔɔɔɔv¿Çªi/ɔ%Sɔ2
L’agricoltura e le foreste agiscono sia da emettitori
che assorbitori di gas serra. Se da una parte infatti
l’agricoltura è responsabile di un quinto (il 21%) di tutte
le emissioni antropiche di gas serra, allo stesso tempo
ogni pianta, coltivata o spontanea, agricola o forestale,
assume anidride carbonica dall’aria e, con l’aiuto di luce
solare e acqua, la converte in zuccheri, che vengono
rilasciati nel terreno e alimentano microrganismi che
convertono il carbonio in una sostanza organica che
rappresenta quindi un enorme serbatoio (carbon sink)
in grado di sequestrare la CO2 e ridurne la quantità
che viene immessa nell’atmosfera. Mediante questi
processi naturali il suolo agricolo e forestale è capace di
rimuovere la quantità di CO2 equivalente ad almeno a
un terzo delle emissioni prodotte da combustibili fossili
e industria (fonte dati ENEA, Agenzia nazionale per
le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico
sostenibile). Tuttavia, quest’utilissima funzione è
sempre più messa a rischio dall’eccessivo sfruttamento
del suolo ad opera dell’uomo, attraverso pratiche
di coltivazione basate sull’uso irrazionale di risorse
idriche, diserbanti, fertilizzanti e fitofarmaci, il taglio
indiscriminato di alberi a favore di aree destinate al
pascolo, incendi di vaste foreste. Nono solo. Un altro
problema è la sistematica perdita degli ecosistemi
naturali a favore di una cementificazione incontrollata.
Questa trasformazione nell’uso del suolo non va
sottovalutata perché rimuove una funzione chiave
La tropicalizzazione che gli ecosistemi garantiscono all’umanità, quella di
assorbire CO2 dall’atmosfera e sequestrarla nelle piante
L’aumento delle temperature più elevato al Nord e nel suolo sotto forma di sostanza organica riducendo
(secondo i dati diffusi da ESWD-European Severe così l’effetto serra di origine antropica.
Weather Database) confermerebbe che all’origine
del susseguirsi di eventi estremi come siccità,
alluvioni, trombe d’aria, grandinate, sbalzi termici,
sarebbe un’anomalia climatica, ovvero la tendenza
alla tropicalizzazione, causa a sua volta di grossi
stravolgimenti nell’agricoltura. Ad esempio, nella
Pianura Padana, dove si concentrano gli allevamenti
italiani, il Po in secca compromette le semine autunnali
del grano e degli altri cereali, e la pioggia, che dovrebbe
cadere in maniera costante e non troppo intensa, al
contrario, si manifesta in precipitazioni violente che
danneggiano le colture. In altre regioni d’Italia, le
piante sono “confuse” da ritmi stagionali irregolari: in
Puglia sono sbocciati i ciliegi e in Veneto fioriscono i
nespoli e perfino le mimose. Le fioriture anticipate
sono pericolose perché rendono le piante più sensibili
al successivo calo delle temperature, con conseguente
rischio di diminuzione delle produzioni. Perfino i
parassiti sono ancora attivi a causa delle temperature
miti e attaccano più facilmente le colture.

Vivere green
Il suolo è una risorsa essenziale per fronteggiare l’attuale cambiamento climatico e garantire
la sicurezza alimentare.
è quindi un suolo meno produttivo e meno capace di

assorbire carbonio. Per fortuna, anche se l’agricoltura GªSi¿Çªəɔ
è l’attività economica che più di tutte le altre vive
quotidianamente le conseguenze del cambiamento
climatico, dall’altra parte, grazie all’evoluzione
ii/ßt/v¿əɔ
scientifica e tecnologica, è anche il settore più
impegnato a contrastarlo per raccogliere “nuovi frutti”.
S¿Ç%SvSɔ
Gli agricoltori, infatti, stanno cercando di adattarsi
ai cambiamenti climatici attraverso la coltivazione di
iSt/v¿ªSɔ/ɔ
varietà di piante più resistenti alle condizioni climatiche %/Gª%ðSv/ɔ
DEL SUOLO
estreme, ad esempio, in alcune aree dove il clima si sta
riscaldando, vengono introdotte varietà di colture più
resistenti al calore. I cambiamenti climatici possono
influenzare la distribuzione e l’incidenza di malattie Agricolture e allevamenti intensivi sono le cause
delle piante e parassiti. Di conseguenza, la ricerca si primarie della degradazione del suolo: la coltivazione per
sta concentrando sullo sviluppo di varietà di colture sommersione del riso e l’allevamento intensivo di bovini
resistenti a tali problemi e parallelamente sull’adozione e ovini, infatti, sono tra le principali fonti di emissioni di
di pratiche agricole più sostenibili, promuovendo metano, uno dei gas serra più potenti. È stato calcolato che
ad esempio l’uso razionale dell’acqua, l’innovazione dal 1960 i consumi di carne sono raddoppiati causando
tecnologica per la riduzione dell’impatto ambientale, un conseguente aumento del 70% delle emissioni di
l’economia circolare con la produzione di energie metano. Una significativa riduzione delle emissioni del
rinnovabili come biogas e biometano e lo sviluppo del sistema alimentare può essere ottenuta anche cambiando
fotovoltaico sui tetti senza consumo di terra fertile. Gli le abitudini alimentari a favore di diete diversificate che
agricoltori stanno cercando soluzioni come l’adozione prevedano più alimenti di origine vegetale, come cereali
di tecniche di irrigazione più efficienti e la raccolta integrali, legumi, frutta e verdura, e alimenti di origine
e lo stoccaggio dell’acqua piovana. La promozione animale prodotti in modo sostenibile in allevamenti a
di pratiche agricole sostenibili, come l’agricoltura basse emissioni di gas a effetto serra.
di precisione, l’agroforestazione e la rotazione
delle colture, possono infatti aiutare ad affrontare i
cambiamenti climatici e a rendere l’agricoltura più
resiliente. Il sistema agroalimentare, influenzato
in maniera diretta dalla variabilità climatica, è
particolarmente esposto a questa nuova minaccia. Si
sta già verificando un incremento del rischio di perdita
dei raccolti a causa della presenza di insetti nocivi
che cambiano il loro areale di diffusione, o di disastri
naturali come ondate di calore, alluvioni o inondazioni.

Nelle regioni del Mezzogiorno, in cinque anni, le coltivazioni di
frutti tropicali sono triplicate.
Le ricerche effettuate da Coldiretti mostrano che, negli

ultimi anni, alcune coltivazioni stanno “migrando”:
ad esempio, l’olivo che è arrivato sui costoni più
soleggiati della montagna valtellinese in provincia
di Sondrio. Lo scenario sta cambiando anche per il
vino. Non solo è aumentata di un punto la gradazione,
ma sono anticipati i tempi della vendemmia di circa
un mese rispetto al periodo tradizionale (settembre-
ottobre). Nelle regioni del Mezzogiorno, in cinque
anni, le coltivazioni di frutti tropicali sono triplicate
fino a raggiungere circa 1.200 ettari in tre regioni: in
Sicilia, si coltivano diverse varietà di mango oltre ad
avocado, frutto della passione, litchi, zapote nero (un
frutto originario dell’America Centrale); la Calabria sta
sperimentando con successo la coltivazione di annona
(frutto originario dell’America centro-meridionale),
noce di macadamia, melanzana thay; in Puglia, oltre a
mango e avocado, si producono banane, lime, bacche
di aronia e bacche di goji. •
Una PAC per

l’agricoltura
Per garantire una produzione agricola
efficiente alla luce dei cambiamenti climatici
gli addetti ai lavori si stanno adattando
grazie anche al supporto della nuova Politica
Agricola Comune (PAC), una stretta intesa
tra agricoltura e società, tra l’Europa e gli
agricoltori. Entrata in vigore dal 2023, la PAC
accompagna gli agricoltori verso la transizione
ecologica, chiedendo loro di destinare il 4%
dei seminati per la biodiversità, in cambio di
risorse economiche, con contributi ad ettaro.
La gestione dell’acqua e delle risorse naturali
del suolo è un altro aspetto fondamentale
affrontato dalla PAC, che prevede incentivi
per l’accumulo di acqua (ad esempio tramite
laghetti collinari), per l’uso sostenibile
dell’acqua (ad esempio, impianto di irrigazione
a pivot), oltre che per l’aumento della
sostanza organica nei suoli, per l’agricoltura
conservativa, biologica ed integrata.

Opinione
osteria, ristorante o albergo parla di quello strano prete
/ii/vɔNS%%SvG forzuto e del suo avversario/amico sindaco comunista.
Foto, locandine, e poi il museo a loro dedicato con i
cimeli originali e materiali di scena dei film. La sera
stessa, in camera, decido di vedere uno di quei film
su internet. Per me una vera scoperta. Una comicità
diversa, un modo garbato di far ridere, ma anche di
affrontare temi che oggi forse non si raccontano più con
tanta leggerezza e senza paura di essere “politicamente
scorretti”. Ma soprattutto per me è stato fare un salto
indietro nel tempo in quell’Italia rurale, contadina, che
Ettore, ogni settimana oggi continuo a scoprire e raccontare

con Melaverde. Naturalmente nella sua versione leggera
e da commedia tutta italiana, anche se ho scoperto che
Peppone e il faccione simpatico di Don Camillo appartiene ad un

attore francese. Insomma, un “come eravate” che per
Don Camillo una straniera come me, ha un fascino tutto particolare.

Ciò che mi è piaciuto ritrovare in quelle piccole storie,
è lo spirito scanzonato, divertente e divertito dei
protagonisti. Uno spirito tutto emiliano che sopravvive
tale e quale nelle persone che ho incontrato da quelle
A volte le cose si scoprono per caso. Magari di fronte parti in questi anni. Come Ettore, ad esempio. La sua
ad un carro armato della Seconda Guerra Mondiale azienda è a Brescello, ha il nome di “quel famoso prete”
parcheggiato in una piazza di un paesino emiliano. e si trova nella via con il nome di “quel famoso sindaco”.
«Ragazzi, cosa ci fa quel carro armato lì in mezzo?» Ironia della sorte, a guardarlo, Ettore, potrebbe essere
chiedo, sorpresa, ai ragazzi della troupe di Melaverde. benissimo un novello Peppone. Mani grandi, carattere
Ho subito pensato ad un monumento dedicato ai caduti da vendere, capacità di essere leader. Ma anche battuta
o ai partigiani. Ma la risposta, quasi altrettanto sorpresa sempre pronta e, diciamo, animo gaudente. Insomma,
è stata un’altra: «Ma come, siamo a Brescello, il paese dopo il duro lavoro, ama mangiare e bere bene e
di Don Camillo e Peppone… quel carro armato è lì a divertirsi. E come dargli torto. La sua azienda è leader
ricordare uno dei loro film… Ma scusa Ellen, non hai nella produzione di meloni e cocomeri. L’ha costruita
mai visto un film di Peppone e Don Camillo? Ogni giorno dopo giorno, dopo essere stato quasi costretto a
anno la televisione li ripropone tutti da più di 50 anni!». prendere le redini dell’azienda di famiglia giovanissimo.
Ecco. Ora ricordo. Mi vengono in mente quei due Voleva fare altro nella vita, ma il destino ha voluto che
faccioni simpatici che litigano in una campagna italiana fosse lui a continuare ciò che il padre aveva iniziato.
in bianco e nero. Ma ammetto di non aver mai visto E l’ha fatto alla grande. Gente tosta gli emiliani. Io
nessuno di quei film. Almeno fino ad allora. Intanto anche in prigionia conservai la mia testardaggine di
scopro che Brescello è il paese dove si svolgono le storie. emiliano della Bassa. E così strinsi i denti e dissi “Non
Scopro anche che i 5 film sono tratti dai racconti di muoio neanche se mi ammazzano” scriveva Guareschi.
Giovanni Guareschi. A Brescello, ogni muro di bar, Dikke kus.
Melaverde vi aspetta in edicola il 25 novembre

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PRIMA IMMISSIONE: 27 OTTOBRE 2023

Melaverde - Novembre 2023

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Nell’immagine a destra, uno dei

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Circondata da tre laghi artificiali creati proprio per

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22 MELAVERDE NOVEMBRE 2023

Uno scorcio degli esterni di Palazzo Te. Nella foto in basso,

foto di DELBO ANDREA/Shutterstock.com

Tortelli di zucca §ªSß¿/ la zucca dei semi e dei

CREATE nel frattempo su una

²¿/v%/¿/ la pasta sulla spianatoia

PORTATE a bollore una pentola di

Gnocchi di PER LA SALSA

zucca con salsa Șȕɔũş latte

di taleggio pepe q.b.

BOLLITE le patate ben lavate con tutta

SCHIACCIATE patate e zucca con uno

FATE sciogliere il burro in un pentolino,

GGSÇvG/¿/ sale, pepe e cubetti di

PORTATE a bollore una pentola di

ÇvS¿/ la salsa, amalgamate

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foto di Gimas/Shutterstock.com àààɘvß/t/ª§ªɘS¿

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tv¿/¿/ la pasta con il

v%S¿/ la zucca con l’olio

ßßiG/¿/ l’impasto nella