GASTRONOMICAMENTE

UMBRIA
dizionario essenziale
Umbria, terra di poeti, santi, mistici e condottieri. Umbria, terra di
contadini e allevatori, cacciatori e pescatori, fungaioli e tartufai, vignaioli
e frantoiani, artigiani, cuochi, panettieri, pastai, norcini e cioccolatieri.
Umbria, terra di massaie e di buongustai, di ghiotte, spiedi e focolari.
Umbria, terra di storie e di leggende, scoperte e riscoperte, gesti semplici
e sapori di una volta, appetitosi sogni e gastronomiche certezze.
di Massimo Roscia

a. Anguilla
del Trasimeno

“Sulla tavola d’acqua dipinta dagli ulivi,

scendono le isole a mezzogiorno. La voce della
barca s’allunga, a svegliare le anguille tra i
b. Brustengolo

Ricco pane dei poveri. La contraddizione -

che nol consentirebbe - è soltanto apparente.
Nel Brustengolo, pane dolce tipicamente
c. coratella

Se lo fece per sfidare il demonio, per vincere

canneti”. È l’anguilla del Trasimeno quella
delicatamente dipinta da Mario Lucrezio Reali,
chimico prestato alla poesia. Grasse e
prelibate sono le carni di questo pesce
sguisciante, dal corpo allungato e
serpentiforme e il ventre giallastro, che i
pescatori della zona catturano con il “tofo”.
E se a cadere nella caratteristica rete conica
sia la primaverile “boccona”, piuttosto che
l’autunnale e più rinomata “maretica”, poco
importa. L’anguilla aggrada comunque
il palato. Affumicata, marinata all’alloro, cotta
allo spiedo o alla griglia. Ma è nel tradizionale
tegamaccio, una squisita zuppa di pesce
lacustre cucinata nel tegame di terracotta,
a fuoco lento, per cinque ore, che gli schietti
sapori del lago si trasformano in romantici versi.
perugino, l’impasto di acqua tiepida e farina
di mais è nei fatti impreziosito da un corredo
di ingredienti che ha poco da invidiare al più
regale dei deschi. Dopo una lunga notte di
riposo, l’umile composto smette i suoi abiti
da bifolco e viene vestito a festa con
l’aggiunta di zucchero, mele tagliate a fettine,
uvetta, olio di oliva, succo e buccia di limone
grattugiata, pinoli, gherigli di noci, semi di
anice o, in liquida alternativa, qualche goccia
di mistrà. Il tutto è amalgamato, steso nello
stampo ben oliato e infornato. Un solo morso
e prendono vita i ricordi dell’autunno, di
antiche tradizioni rurali, di un’infanzia felice,
dei campi coltivati a granturco, dei tempi
grami, quando bastava qualche manciata
di frutta secca per sentirsi un re.
le tentazioni della gola o per semplice
penitenza, non è dato sapere. Certo è che Fra’
Jacopone da Todi patì non poche sofferenze
nel baciare e lambire la coratella appesa nella
sua cella, senza poterla addentare. La storia è
nota: la carne presto marcì “et puzava ssì
forte che se sentiva per tuto el dormitorio”.
Dal pestilenziale fetore al soavissimo odore,
dalla carne putrescente al “giubilo del cuore”.
La coratella d’agnello è pietanza prelibata
che sulla tavola umbra non può certo
mancare. Rigorosa è la sequenza di polmone,
cuore, frattaglie e, solo da ultimo, fegato.
Interiora lavate in acqua e aceto, rosolate
nell’olio con un trito di cipolla, condite con
sale, pepe, rosmarino e una fettina di limone,
sfumate con il vino bianco e fatte insaporire a
tegame coperto. È così che si compone la
lauda al gusto.

162 il turismo culturale

d. DAINO
Non cinghiali, cervi, caprioli o altri selvatici
ungulati, che pure popolano i boschi umbri in
gran numero, ma daini. Nel territorio di Nocera
Umbra l’allevamento e la lavorazione delle
carni del Dama Dama - così Linneo volle
appellare il rustico e frugale cervide - sono
tradizioni consolidate. Delizioso è il
bocconcino, ottenuto da finissima macinazione
di carne magra di daino e del grasso di maiale,
aromatizzato con sale, pepe e bacche di
ginepro, insaccato, legato con lo spago e fatto
stagionare un mese. Non meno prelibati sono i
cacciatorini, salami di piccole dimensioni ma di
grande gusto, o il filetto, ricavato con chirurgica
precisione dalla lombata. Superbo è poi il
prosciutto ottenuto dalla coscia sgrassata,
salata a secco, conciata con aromi, affumicata
e lasciata maturare. Non inquieti il rosso scuro
di quella fetta priva di marezzatura, ci si affidi
piuttosto al palato.
e. erba �.
Bieta selvatica, erba bruscia, erba del becco,
porcacchia, raperonzolo, caccialepre,
borragine, pimpinella, saprusella, gobbi,
camettole, luppoli, vitalbe, strigioli, crocette,
grespigni… Piante campestri dai nomi bizzarri,
spesso dialettali, capaci di far ammattire il più
zelante dei botanici; piante che gli umbri, con
grande senso pratico, chiamano più
semplicemente erba. È erba ribelle, infestante
o rampicante, quella che nasce spontanea nei
campi, nei boschi, nei prati, lungo i fossati, nei
greppi dei viottoli di campagna. È erba d’antan,
che sa di vigilia e di “mangiar di magro”.
È erba umile, che in cucina sa farsi grande.
I gambi, le foglie o le radici vengono condite
a insalata con olio, sale e aceto, o appena
sbollentate in acqua salata, o ripassate in un
soffritto di lardo e spicchi di aglio o utilizzate
come agreste ripieno di un’immancabile torta
al testo.
FAGIOLINA
DEL TRASIMENO
Riscoperta. Rilancio. Rivalorizzazione.
Quel “ri” avanza inesorabile, sull’onda
del recupero delle identità territoriali e delle
opportunità legate ai nuovi mercati delle
produzioni tipiche e di qualità, e sospinge la
Fagiolina del lago Trasimeno. Grazie ad un
manipolo di coraggiosi agricoltori, a Slow Food
e all’Università di Perugia, questo prelibato
legume, di etrusco lignaggio, è stato sottratto
all’oblio e si ripresenta (ancora un ri) a tavola
in tutto il suo splendore. Varietà locale di
fagiolo dall’occhio coltivata nei terreni umidi
del fondovalle lacustre. Piccolo, ovale e
multicolore, dalla buccia sottile e il sapore
erbaceo, delicato, quasi burroso, si fa gustare
lessato e condito con un filo di olio
extravergine, o in una zuppa di pane raffermo,
o sublimato dalla suina cotenna. Ma dà il
meglio di sé cotto nella pignatta, lentamente,
con aglio e pomodoro.
il turismo culturale 163
umbria i dizionario gastronomico
g. GHIOTTA
La testa, il collo, le punte delle ali
e le zampette di una bella palomba (il
colombaccio) - e, perché no, qualche uccelletto
spennato - vengono energicamente battute,
sminuzzate, ridotte in poltiglia e versate in un
antico tegame di forma bislunga e munito di
manico. Ghiotta. “Destinata a ricevere in sé
ghiotte cose e leccarde”. Dal contenitore al
contenuto il passo - metonimico - è breve.
Nell’intingolo finiscono salvia, rosmarino, pepe
nero in grani, aglio, buccia di limone, aceto,
olio extravergine d’oliva e una dose abbondante
di vino rosso, di buon corpo. E ancora, in un
delirio gustativo, capperi, olive, bacche di
ginepro, acciuga, tozzi di pane raffermo,
prosciutto tritato e fegatini di pollo. Poi è
ancora la palomba, che cuoce infilzata allo
spiedo con struggente lentezza, a grondare
i suoi umori nel ricco tegame e a rendere la
ghiotta ancor più ghiotta.
l. LENTICCHIA
DI CASTELLUCCIO
DI NORCIA
I fiorellini bianchi con venature violacee si
alternano alle azzurre campanule, al giallo
intenso delle olmarie peperine, al cremisi dei
papaveri, al blu dei fiordalisi. Sullo sfondo, il
verde smeraldo dell’altopiano carsico e,
intorno, a rendere questo pezzo di Parco
Nazionale dei Monti Sibillini ancor più
metafisico, la nebbiolina madreperlacea del
primo crepuscolo estivo. È questa la casa della
lenticchia di Castelluccio di Norcia, prodotto
tradizionale insignito con una meritatissima
IGP. Seme lillipuziano, piatto, tondeggiante,
striato. Colori che virano dal nocciola al
verdastro. Buccia assai sottile e gusto delicato.
Ottima come contorno, ideale per
accompagnare un salume. I tempi di bollitura
contenuti, la capacità di mantenere la cottura e
di non perdere la buccia sono solo alcuni dei
numerosi pregi gastronomici di questo legume.
E poi il sapore inimitabile e il nostalgico ricordo
dell’aia e del vecchio contadino che fa roteare
sulla testa il suo mazzafrustu e batte
ritmicamente i baccelli sulla paglia.
164 il turismo culturale
h. h20, acqua
Due atomi di idrogeno uniti, in legame
covalente, a un atomo di ossigeno. È l’acqua.
Mistica e primigenia, vivificatrice e miracolosa,
sacra e purificatrice, quieta e cristallina.
Umbria, regione dell’acqua. Buffo paradosso per
una terra così lontana dai mari, eppure assai
ricca di questo elemento vitale. È così. In
Umbria l’acqua è ovunque: nei laghi, nei fiumi,
nelle cascate, nei canali di irrigazione, nelle
artistiche fontane medievali, nel sottosuolo, nei
massicci carbonatici della dorsale appenninica,
nelle numerose sorgenti e nei complessi termali
tanto apprezzati dai Romani. Salus per aquam.
Benefiche e curative sono le proprietà delle
acque minerali umbre utilizzate per le cure
idropiniche e per l’imbottigliamento. Sangemini,
Sanfaustino, Rocchetta, Flaminia, Viva, Misia,
Fonte Tullia sono soltanto alcune delle rinomate
acque di una regione completamente
sconosciuta a Nettuno.
m. MAZZAFEGATO
Tre quarti di carne di seconda e terza scelta
(i pregiati scarti dei banchi dell’antica
macelleria) e un quarto di fegato di maiale, un
po’ di polmone e di spuntatura di polpa.
Questa è la base dell’impasto del mazzafegato,
salume tipico della tradizione regionale più
ortodossa, che viene tritato finemente, salato,
pepato, insaporito con fiori di finocchio e pinoli
(nella versione dolce la carne è ulteriormente
conciata con lo zucchero, l’uva passa, le bucce
d’arancia e un rinvigorente goccio di vinsanto),
insaccato in un budello naturale
precedentemente aromatizzato nel vino, legato
con lo spago, appeso e lasciato stagionare in
cantina per almeno un paio di mesi. Colore
scuro, profumo aromatico, sapore rustico,
intenso e deciso. Salsiccia matta, insomma.
Gustata con un paio di fette di pane cotto al
forno a legna è autentica gioia per i cultori del
quinto quarto.
i. impastoiata
Nessun ostacolo. Nessuna corda, laccio o
lacciolo. Di animali legati, neanche a
parlarne. Questo piatto tradizionale,
dall’etimo sviante, altro non è che un goloso
incontro tra un proteico macco con i fagioli
e quell’inesauribile concentrato di sostanza
ed energia racchiuso nella polenta. I legumi
(di norma cannellini o borlotti) vengono
tenuti in ammollo per una notte intera,
quindi lessati e fatti insaporire in un
soffritto con il battuto di lardo, un trito di
cipolla, sedano, carota, pomodori ben
maturi (spellati e senza semi), sale e pepe
quanto ne basti. Poi, a cottura ultimata,
incontrano la molle polenta di farina di
mais. Si abbracciano, si “impastoiano”,
insaporendosi gli uni con l’altra. Il piatto
contadino è pronto. Una generosa
spolverata di pecorino e potrà essere
consumato, caldo o freddo.
n. norcino
Alto medioevo. Nei dintorni di Norcia, tra
erbosi pendii, ampie faggete e boschi di querce
di alto fusto è assai diffuso il pascolo dei suini.
Gli allevatori della zona possiedono notevoli
abilità manuali e presto si specializzano nella
mattazione, castrazione e lavorazione dei
maiali. La loro innata attitudine si perfeziona
grazie alle nozioni di anatomia apprese dai
monaci benedettini della vicina abbazia di
Sant’Eutizio. E l’antico esercizio di
“acconciare, condire ed ammannire in mille
guise le carni dei majali” diventa una
professione, una qualifica, un’arte. Nasce il
moderno norcino, nascono corporazioni e
confraternite, ma nascono soprattutto quei
capolavori di gusto e artigianalità che tutto il
mondo ci invidia. Salsicce, coppe, porchette,
coppiette, lombetti, capocolli, ciauscoli,
soppressate, mortadelle, prosciutti, pancette,
guanciali, mazzafegati, budellacci, sanguinacci,
salami, coralline, fiaschette del frate, coglioni
di mulo e un’interminabile teoria di squisiti
salumi ed insaccati.
il turismo culturale 165
umbria i dizionario gastronomico
o. oca
In Umbria il gioco dell’oca ha regole tutte sue.
Non ci sono dadi, né caselle, segnalini e
tabelloni a spirale. Quanto alle palmipedi
partecipanti, c’è davvero poco da divertirsi. In
passato la sorte riservava loro due sole fatali
alternative: diventare soffice piuma per i
materassi da lasciare in dote alle figlie in età
da marito o essere trasformate in succulente
pietanze durante i freddi mesi invernali. Oggi i
materassi vengono imbottiti con molle, lana e
lattice di gomma, ma il destino gastronomico
degli starnazzanti animali da cortile è, ahimè,
rimasto immutato. E a divertirsi sono i
buongustai, quando a tavola fanno la loro
comparsa fumanti piatti di gnocchi, umbricelli
o tagliatelle al sugo di oca, oche arrosto, oche
in porchetta, oche ripiene alla contadina e
fritto d’oca in padella.
r. ROVEJA
La forma sferoidale ricorda il pisello, ma il
sapore è simile a quello della fava. La roveja,
pisum arvense, è un legume curioso, dall’elevato
contenuto proteico, le origini dubbie (pare
provenire dal Medio Oriente), la grande capacità
di adattamento (resiste alle basse temperature e
non necessita di molta acqua) e le alterne
fortune. Nel passato più remoto è assoluta
protagonista dell’alimentazione; a metà del
Novecento, per la maggiore redditività di altre
colture, rischia l’estinzione; negli ultimi anni,
infine, grazie alla tenacia di eroici agricoltori di
Cascia e dintorni, torna a nuova vita. Oggi
questo pisello dei campi, dal colore cangiante
verde, grigio e marrone, è un ricercatissimo
prodotto gourmet. Da consumarsi fresco o
essiccato nelle zuppe e nelle minestre. Macinato
a pietra, si trasforma in un’amarognola farina
utilizzata per preparare la farecchiata, una
polenta insaporita con olio, aglio e battuto di
acciughe.
166 il turismo culturale
p. patata rossa
di colfiorito
Altopiano di Colfiorito, Appennino umbro-
marchigiano. I reperti paleolitici, le
duecentocinquanta tombe ad inumazione
(corredate di ceramiche, armi in ferro e
oggetti ornamentali), le capanne risalenti
all’età del ferro e una meravigliosa chiesa in
stile proto-romanico, la Basilica
di Plestia, giustificano abbondantemente il
viaggio. Se poi alla passione per la storia si
accompagna quella per la gastronomia,
l’occasione è propizia per gustare, in loco,
la patata rossa di Colfiorito. Il tubero, dalla
caratteristica buccia ruvida, sottile e rossastra
e la polpa soda e croccante, è stato introdotto
dagli agricoltori della zona agli inizi degli anni
Sessanta e ha saputo ambientarsi
perfettamente alle basse temperature e ai
terreni sabbiosi dell’altopiano. Il sapore è
ottimo, i quantitativi prodotti sono esigui,
la commercializzazione è locale. Tre motivi
in più per mettersi in viaggio.
s. SEDANO NERO
DI TREVI
“Sora nostra matre terra, la quale ne sustenta
et governa, et produce diversi fructi con
coloriti flori et herba”. Nel Cantico delle
umbre creature c’è spazio anche per un
ortaggio dall’insolito colore, coltivato nelle
terre umide e argillose tra Borgo e il fiume
Clitunno. È il Nero di Trevi, una
particolarissima cultivar di sedano, dal cuore
tenero e polposo e il profumo irresistibile.
Tra ritualità e antiche tradizioni, le lavorazioni
seguono un preciso calendario. Da sempre.
Si semina ad aprile (possibilmente con luna
calante); ad ottobre, invece, si legano e si
interrano le piante giunte a maturazione.
Solo così il verde scuro delle coste schiarisce,
assumendo colorazioni più candide e
rassicuranti. E il sedano fa il suo ingresso a
tavola. Dall’intramontabile pinzimonio alla
sontuosa parmigiana, dall’insalata alla purea,
dalla pastasciutta al ripieno di salsiccia, dalla
zuppa alla frittella.
q.
quadrucci
Nulla a che vedere con i rinomati
disegni d’epoca rinascimentale
che ornano preziosi lini. Questi quadrucci non
nascono dall’incrocio di trama e ordito, ma
da un impasto di acqua
e farina di grano tenero (con la moderna
variante dell’uovo), lavorato da mani
altrettanto sapienti. Piccoli quadrati di sfoglia
cucinati con un corroborante brodo di gallina,
la cotenna del maiale, la cicoria selvatica,
la verza, le patate e le carote, i piselli, i ceci,
i fagioli o le lenticchie. Al pari di frascatelli e
passatelli, appartengono alla grande famiglia
della pasta da minestra, pietanza conviviale
per eccellenza che, dalle Alpi alla Sicilia,
stringe l’italico stivale in un unico grande
abbraccio. Piatti semplici e genuini, ricchi
e nutrienti, brodosi ma non troppo; piatti della
memoria, piatti che scaldano corpo e anima
e rasserenano la mente.
t. TORCOLO
DI SAN COSTANZO
Alcuni sostengono che la forma circolare della
ciambella richiami la collana di San Costanzo
o, alternativamente, la ghirlanda di fiori usata
per coprire i segni del feroce martirio; altri
affermano che il buco rappresenta invece il
collo decapitato del santo stesso; altri ancora
- più laicamente - ritengono che il foro sia
stato concepito solo per una questione di
praticità e trasportabilità. Considerando
questi ultimi una trascurabile minoranza,
possiamo affermare, senza tema di smentita,
che il Torcolo di San Costanzo è il dolce dei
dolci della tradizione perugina, creato proprio
in onore di uno dei tre patroni della città.
Tradizione millenaria, sapore genuino,
ingredienti semplici e facilmente reperibili
che, nella ricetta codificata dall’Accademia
Italiana della Cucina di Perugia, sono: farina
di grano tenero, acqua, lievito acido, olio extra
vergine di oliva, zucchero, uva passa, cedro
candito, anice e pinoli.
u. ulivo
Spolette volanti, macchine a vapore, ciminiere
che sbuffano. La rivoluzione industriale emette
i suoi primi vagiti. C’è bisogno di olio per
sfamare la gente, alimentare le lampade e
illuminare il progresso. Le autorità incoraggiano
l’impianto di nuovi uliveti e quando nel 1829
Papa Pio VIII, con solenne notificazione,
promette a chi metta a dimora una pianta di
ulivo il premio di un Paolo (equivalente al
guadagno di un’intera giornata lavorativa nei
campi), l’Umbria, come per magia, si ricopre di
ulivi. Dai frantoi sgorga un olio verde smeraldo,
intenso, fruttato, dal persistente profumo di
oliva fresca e di erba appena tagliata, dal
retrogusto piacevolmente amarognolo. È l’olio
di ieri. È l’olio di oggi. L’extravergine DOP
Umbria, della regione grandissimo vanto.
v. ventresca
Di nuovo lui, il nobile suino, del quale - e
l’antico adagio è assoluta verità - non si butta
via nulla. Nei dialetti dell’Italia centrale (umbro
compreso), la ventresca è un tipo di pancetta
ottenuta dal ventre del maiale, privata della
cotenna, salata, aromatizzata con vino, aglio,
pepe ed altre spezie, arrotolata (ne esiste
anche una versione “tesa”), incartata, legata,
appesa a un vecchio gancio di acciaio e
lasciata stagionare. Quintessenza di sapore
sotto forma cilindrica. Poi la lama di un coltello
viola la sua integrità. Le fette cadono
docilmente sul tagliere. Le strie marmorizzate
del grasso si alternano, in una giostra
concentrica, con quelle rosate della carne più
magra. Al contrasto cromatico ne seguono uno
olfattivo (i boschi e gli aromi speziati) e uno
gustativo (ancora il grasso e il magro in
perpetua lite, ancora l’armonia dietro la
saporita guerra dei contrari).
z. zafferano
di cascia
“È buono ma è un po’ caro” argomenteranno
alcuni. Ma basti pensare al sapore inarrivabile,
alle specifiche necessità colturali, alla
lavorazione rigorosamente manuale, alla rigida
selezione e, soprattutto alle minime quantità
prodotte, per farsi una ragione dei costi elevati.
Per ottenere un chilo di zafferano fresco di
Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria
(quantitativo che corrisponde, grammo più,
grammo meno, a circa due etti di prodotto
secco), occorrono circa duecentomila fiori di
Crocus Sativus. I bulbi vengono espiantati ogni
anno alla fine di luglio e, dopo un’attenta
selezione, subito messi a dimora agli inizi di
agosto. I fiori, di un bel colore violetto, sono
raccolti tra ottobre e novembre, alle prime ore
del mattino, per evitare il contatto diretto con i
raggi del sole. Nell’arco della giornata gli
stimmi trifidi - solo quelli di colore rosso vivo -
vengono separati dal fiore e fatti essiccare
lentamente, mediante tostatura su brace di
legna. Un lavoro manuale, lungo, complesso,
che richiede una pazienza zen e giustifica il
prezzo.
il turismo culturale 167