La classe

di Valeria

TESTO di RAFFAELLA PRANDI

FOTO di SOFIE DELAUW

Piccoli chef crescono dietro la Mère della cucina

maremmana. Da Caino, tra fiori e cinghiali,
rustiche radici e delicate armonie di sapori.
“C’erano dei nostri clienti che, la mattina presto, prima di andare alle Terme di
Saturnia, si fermavano da noi apposta per prenotare le tagliatelle ripassate. Ritor-
navano alle quattro del pomeriggio e se le gustavano saltate nella padella di ferro.
Così le volevano”. Valeria Piccini non è più la giovane sposa che per stare accanto
al marito Maurizio affiancava la suocera in cucina nell’osteria di famiglia.
Zampetto di maiale con seppie, cedri e borragine
La trattoria Da Caino, grazie al talento
di quella giovane donna, sarebbe poi
diventata uno dei luoghi più accla-
mati della nostra cucina. Da quattor-
dici anni brillano nel limpido cielo di
Montemerano, borgo medievale della
Maremma grossetana, le due stelle
Michelin, maglie incastonate anche
nella catena dei Relais & Chateaux di
cui Da Caino fa parte. Ma sono ancora
gli echi di quel suo antico passato e
di quelle solide basi toscane a segna-
re i momenti più autentici dell’attuale
cucina. Come quel tris fatto di Trippa
classica alla fiorentina, Panino con il
lampredotto e Trippa tiepida in insa-
lata, così perfetto da poterlo imma-
ginare come un vessillo del made in
Tuscany da innalzare nel mondo.

Valeria è andata avanti guardando

sempre indietro, con equilibrio, sag-
gezza, delicatezza. Con un fare ruvi- “Sì, sono fortunata. Sono ragazzi a cui
do e sbrigativo da donna sanguigna piace il mio modo di fare cucina e nel
e vera, in cucina si muove come una farla mostrano di avere il mio stesso
mamma orsa che pensa solo a svez- pensiero”. Prova ne è anche quel piat-
zare i suoi cuccioli - è il caso dei to di Zampetti di maiale e seppia, una
tre giovani che da qualche tempo le delle creazioni del 2013, ispirato alla
stanno intorno e di cui lei si fida cie- sicilianità di Alessandro Enrico Scior-
camente (Paolo Meneguz, Alessandro tino: zampetti bolliti sino allo sfini-
Enrico Sciortino, Marco Franceschetti) mento, quindi disossati, tritati morbidi
- mandandoli fieri vigorosi e autonomi morbidi, conditi con scorza di limone,
a procacciarsi complimenti e applausi. messi in forma e rosolati. A rinforzarne
La “squadretta”, che la convivenza nel la croccante crosticina, altre cialde im-
borgo, tra colline e paesaggi bucolici, palpabili, ivi compresa quella al nero
pecore e rovine etrusche, ha trasfor- di seppia, e la lieve callosità dei fili di
mato in un’affiatata famigliola, lavora seppia cruda.
serenamente compatta. Vali di qua, L’Insalata di borragine e la Granita di
Vali di là… lei ordina dispone con- cedro detergono la bocca dalla pia-
trolla assaggia e loro, rispettosi, con cevole untuosità dello zampetto e la
la forza della giovane età, a suggeri- spiazzano nell’andirivieni del caldo e
re nuovi percorsi, nuove soluzioni. A del freddo. Finezza sensualità pulizia
loro ha insegnato come affrontare a freschezza… e non sai di quale picco-
mani nude cinghiali maialini agnelloni lo miracolo sia capace la grazia iodata
recapitati interi e lavorati poi nell’atti- di una foglia di borragine se messa là
guo laboratorio. dove deve andare.
Li ha ben addestrati a trattare interio-
ra di ogni tipo. A fare pani, pasta. Ma Maurizio, il marito dall’ostentato pessi-
sempre mettendoli in guardia verso mo carattere che nonostante la vantata
i cedimenti estremi “perché la gente ascendenza da un brigante maremma-
ha voglia di cose elementari mentre no (il Menichetti, appunto) nasconde
molte tecniche moderne ti portano a insospettabili (non ce ne voglia il buon
consistenze innaturali”. A riprova ec- patron) sfumature di dolcezza, ha sem-
covi serviti quei finissimi Tortelli di fri- pre capito sostenuto e difeso le scelte
cassea di agnello con caprino fresco e della moglie, dimostrandosene il suo
pesto di rughetta selvatica di vellutata più fido alleato. “Ho sempre mangiato
e naturalissima consistenza. bene, me ne sono reso conto subito,
sin da quando, bambino, andavo col
nonno in montagna e la merenda era
fatta di pane inzuppato nell’acqua del-
la fonte con il pecorino secco. Dun-
que non potevo non accorgermi del
talento di mia moglie”.
Pici con pomodorini alla brace, crema di piselli, alici fresche e bottarga

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Ne ha assecondato i mutamenti di
registro incoraggiandola quando, alla
clientela locale (quella delle tagliatelle
ripassate), lei provò a imporre nuove
e meno gradite cotture e un nuovo
passo di danza. Il Carpaccio di piccio-
ne le alienò forse non per sempre ma
quasi molte simpatie. Così però dove-
va avvenire e la maturità oggi raggiun-
ta è una pietra miliare per chi, in zona
e non solo, voglia adesso confrontarsi
col futuro.

Valeria intanto si confronta col presen-

te e con le ambasce di un diffuso e
più generale assottigliarsi di clientela.
Il calo del turismo, pur in posti così
meravigliosi, è una cruda realtà rispet-
to alla quale occorre attrezzarsi. Vale-
ria ha così accettato di uscire dal suo
territorio per procacciare nutrimento
(o meglio, darne) con la consulenza
al Winter Garden by Caino, ristoran-
te del The S. Regis di Firenze. Vi ha
trasferito la sua toscanità soft affian-
cando ai piatti dell’executive chef Mi-
chele Griglio un po’ del suo repertorio
e delle sue creazioni: le intramontabili
Pappardelle con formaggio di fossa,
asparagi e pancetta o il nuovo Mi-
nestrone in tre cotture: “il sapore me
lo dà il brodo; il colore le verdurine
tenere appena stufate, il croccante le
verdure crude con i crostini di pane
toscano e caprino”. Ci va, a Firenze,
sottoponendosi a un tour de force non
indifferente, due volte la settimana.
Da Caino lascia a guardia gli orsetti
ormai autonomi.
La sintonia della squadra è del resto
ben rodata e leggibile nei piatti. “Un
giorno, racconta Valeria, eravamo a
caccia di qualche idea nuova. Ci ave-
vano appena portato dei meravigliosi
funghi. Ci siamo chiesti che farne. Al-
lora ho preso i ragazzi con me e sia-
mo andati a farci una passeggiata nei
luoghi da dove i funghi arrivavano.
Guardandoci intorno abbiamo notato
il sambuco, le lumache, la mentuc-
cia… Abbiamo così deciso di infilare i
funghi in un raviolo e di accompagnar-
lo a una salsa di sambuco e animelle
di agnello croccanti. Con i funghi ab-
biamo anche preparato un altro piat-
to: un saporitissimo e limpido brodo
(i porcini passati ad asciugare in for-
no con poco aglio olio e sale, quindi
messi in pentola con acqua) poi versa-
to sulle lumache saltate in padella con
la mentuccia. Il tutto completato con
delle cialde al bergamotto. I funghi mi
garbano tanto, si capisce?”. E anche
le cialde, aggiungiamo noi… Vali è
convinta che dovrebbero essere oggi
le osterie a portare avanti un certo
tipo di piatti ormai introvabili. Come
quella preparazione della suocera, il
prosciutto salato cotto in umido, “roba
per lavoratori nei campi”.
Questo ruolo hard, in Italia, secondo
Valeria è rimasto abbastanza scoper-
to. “A noi ristoranti gastronomici chie-
dono la missione impossibile di essere
l’una e l’altra cosa, trattoriaccia e alta
cucina. Vero è che certi piatti non si
fanno più, ma io non me li faccio di
certo mancare! Chissà, forse dovrei
aprire un Cainetto”. Sarebbe però un
vero peccato rinunciare a quella pro-
fondità di gusto realizzabile solo at-
traverso la complessità poi ribaltata in
apparente semplicità. Ciò che le viene
davvero bene. Ad alleggerire addol-
cire poeticizzare c’è anche il timbro
cromatico dei tanti fiori ed erbe rac-
colti in questa campagna o nell’orto
dei Piccini posto poco lontano dalle
cascatelle dove ribollono le acque sul-
furee del torrente Granello. Tra ulivi,
da cui arriva l’extravergine del Meni-
chetti in preziosa dote alla casa. Tra
vigne da cui pure arriva il Morellino,
oggi prodotto sempre dal “brigante”…
Fiori di piselli selvatici, di acacia, di ru-
cola, di remolaccio, di malva, di bor-
ragine, margheritine, acetosella, pim-
pinella… un variopinto campionario
che dipinge in ogni piatto colori vivi
e brillanti e sapori millimetrici. Non a
caso, presenza costante in cucina, mi-
ster ghiaccio, tecnica basica di grande
efficacia: “tutti questi elementi sono
termolabili e ci vuole un nulla perché
perdano il loro aroma, la loro funzione
rinfrescante e il colore”. Il Centrifugato
di pomodori con le erbe è millimetri-
co nella dosatura: 0,4 g di origano; 0,5
di menta; 1,2 di cipollina… cambi un
decimale e cambia la formula. Tutto
in un piatto ha equilibri precisi. Tutto,
anche la presenza di un’erba aromati-
ca (200 g di ricotta; 1,3 g di menta…)
va codificato, “perché se non pesi ci
vuole un niente a coprire i sapori. E
quando ti riesce di arrivare alla sen-
sazione che vuoi, devi fare in modo
di mantenere le stesse quantità che
ti hanno portato a quel risultato e il
modo per riuscirci è solo con la pe-
satura”. Non per nulla Valeria è peri-
to chimico, diploma poi chiuso in un
cassetto. “Sì questo mi ha aiutato nella
precisione. So di che si parla”, anche
se lei gli alginati e le metilcellulose
non li ha mai presi in considerazione.
Le reazioni chimiche si sprigionano in
testa. In testa tambureggiano i gusti.
“Le cose devono nascere con spon-
taneità, pensi e quasi in automatico
ti arriva il piatto che non ha più biso-
gno di grossi aggiustamenti”. Come un
italiano che sogna ormai in inglese. Il
Gelato di latte di capra con emulsione
di arancio olio di oliva e falso pepe del
Perù è nato dall’alchimia mentale ricor-
dando il dolce della merenda, arancio
olio zucchero e pepe. Pochi gusti che
entrano nel palmo di una mano altri-

Piccione, fegato grasso, friggitelli e fragole

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menti è difficile farli stare in equilibrio,
sempre ben attenti a non superare mai
una certa soglia.
Nulla è gratuito o pleonastico. La
guarnizione è sempre un elemento
costitutivo, ha da svolgere una funzio-
ne. Se una cosa non serve a costruire
un equilibrio non ha ragione di starci.
Prova infatti a togliere quell’acciuga
marinata nei Pici al pomodoro con la
bottarga o a eliminare quella cialda al
curry di riso nel Maialino con crema
di fave. La sofisticata costruzione non
sarebbe più la stessa. Quando si dice
equilibrio lo si deve intendere, nella
cucina di Valeria, come un modo mol-
dall’Enoteca attigua) dato che qui gia-
ce una delle più ricche e impressio-
nanti cantine italiane, giusto orgoglio
del signor Menichetti: “Nessun ruo-
lo”, taglia corto provocatoriamente
il buon Maurizio. “Se metti insieme
il buono con il buono vanno sempre
d’accordo”. Lapalisse. Inutile dire che
si dichiara scettico sugli abbinamenti.
“Tanto non sbagli”.
Maurizio ha in effetti messo a disposi-
zione della moglie - si fa per dire - una
cantina da collezionisti. Un set perfet-
to per incubi alla Dario Argento dove
riposano in pace più di ventimila bot-
tiglie, disposte tra pareti cunicoli antri
che scendono nella roccia del sotto-
suolo a una profondità di 32 metri.
Passi tra Bordeaux Borgogna, sfiori un
Rioja del 1922, anneghi tra gli Cham-
pagne. Letteralmente. Ci si è messa
purtroppo anche la recente alluvione
to elegante di introdurre dissonanze:
le blande e sfumate acidità (quasi un
marchio di fabbrica come nel Semi-
freddo alla ricotta con salsa al sedano,
salsa al pomodoro e limone confit: un
dolce al bicchiere in carta da questa
estate) o il crush morbido e voluttuoso
di invisibili cialde.
Per questo anche il montaggio dei
piatti è laborioso, giocato su minuscoli
e impercettibili passaggi. I Tortelli di
patate nella semplicità della loro pre-
sentazione nascondono in realtà una
complessa architettura di gusto che a
ogni angolo dischiude un sapore. Vien
da chiedersi a questo punto che ruolo
giochi il vino (oltre a essere venduto
mandando sott’acqua uno degli angoli
della cantina dove riposavano le pu-
pitres. “Da mesi in famiglia e con gli
amici pasteggiamo a bollicine. Alcune
bottiglie erano perfette, ma chissà di
quale produttore erano. Altre avevano
qualche sentore di fango. Purtroppo il
tappo degli champagne si affina e le
bottiglie sono state in acqua e fango,
come del resto noi che siamo rimasti
isolati a casa nostra per alcuni giorni”.
Ironia della sorte, un hacker aveva
appena mandato in tilt il server del
ristorante (con tanto di denuncia pre-
sentata all’autorità giudiziaria) cancel-
lando la memoria storica della cantina
dove erano archiviate tutte le etichette
e i menu del passato. “Stiamo cercan-
do faticosamente di ricostruire tutto”.
Glielo auguriamo di cuore. Noi intan-
to cucina e cantina non le scorderemo
così facilmente.
Da Caino
Via della Chiesa, 4
58050 Montemerano
Manciano, Italia
Tel: +39 0564 602817
www.dacaino.it
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VALERIA PICCINI
Pappardelle accoppiate al formaggio di fossa
con ragù di asparagi e pancetta

Per la sfoglia verde Lavare gli spinaci, lessarli e frullarli con 2 delle 12 uova fino a che non
risulteranno fini. Impastare con il resto degli ingredienti e lasciare riposare
500 g di spinaci in frigorifero.
12 uova
300 g di semola di grano duro
900 g di farina 00
sale
olio extravergine d’oliva

Per la sfoglia classica Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero.

15 uova
400 g di semola di grano duro
1,1 k di farina 00

Per il ragù Rosolare il cipollotto in padella insieme alla pancetta. Aggiungere gli aspa-
ragi e saltare rapidamente. Spostare il ragù su una teglia e abbatterlo.
200 g di asparagi tagliati a scandole
40 g di pancetta tesa tagliata a striscie
1/4 di cipollotto fresco
sale
olio extravergine d’oliva

Per completare il piatto

8 punte di asparago scottate

pecorino di fossa grattugiato
1 fetta di pancetta croccante

Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla e saltarla con il ragù d’aspara-

gi. Mantecare con il pecorino di fossa e impiattare. Decorare con 2 punte
d’asparago e una fetta di pancetta croccante.

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VALERIA PICCINI
Lumache alla mentuccia con brodo
di porcini e cialde al bergamotto

Per il brodo di porcini
20 gambi di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
acqua
Pulire i gambi e tagliarli a pezzi. Sistemarli in una teglia con uno spicchio
d’aglio, olio e sale. Cuocerli in forno a 180°C fino a doratura. Togliere lo
spicchio d’aglio e trasferire il tutto in una pentola ricoprendo con l’acqua.
Portare a bollore e far cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore concentran-
do il sapore. Scolare i gambi dal brodo e filtrare.

Per i funghi porcini Tagliare le cappelle a fette alte 1 cm e rosolarle in padella. Aggiustare di
sale.
cappelle di 20 porcini
olio extravergine d’oliva
sale

Per le cialde al bergamotto
100 g di isomalto
foglie di bergamotto seccate e
tritate finemente
Preparare una teglia con un foglio di silpat. Disporre l’isomalto in piccoli
mucchietti e spolverare con il trito di bergamotto. Coprire con un altro
foglio di silpat e cuocere in forno a 180°C per 5 minuti. Conservare in un
contenitore ermetico.

Per il pane croccante In una padella mettere un filo d’olio, il lardo e la mentuccia. Far rosolare
e aggiungere il pane, mescolando finchè non sarà tostato. Trasferire su un
150 g di pangrattato foglio di carta assorbente e conservare in un contenitore ermetico.
30 g di lardo battuto a coltello
10 g di mentuccia tritata
olio extravergine d’oliva

Per le lumache In una padella rosolare, con un filo d’olio, il lardo e la mentuccia. Aggiun-
gervi le lumache e saltarle a fuoco vivo. Trasferirle su un foglio di carta
40 lumache (lessate e sgusciate) assorbente e tenerle in caldo.
30 g di lardo battuto a coltello
10 g di mentuccia tritata
olio extravergine d’oliva

Per completare il piatto

Scaldare il brodo. Disporre sul fondo del piatto 6 fette di fungo porcino,
sopra le quali adagiare le lumache coprendole con le cialde al bergamotto.
Spolverare le cialde con il pane croccante. Completare il piatto versando
sul fondo il brodo di porcini caldo.

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VALERIA PICCINI
Cuore di manzetta Maremmana, riduzione di
sanguinelle, mandorle e insalatina di erbe di campo

Per il cuore di Sciacquare il cuore sotto l’acqua corrente. Una volta asciugato eliminare
manzetta Maremmana tutti i tendini e il grasso in eccesso. Squadrarlo in modo da ottenere 4 cubi
di carne. Condire con olio e sale e scottare sul carbone.
1 cuore di manzetta Maremmana

Per la riduzione d’arancia Spremere le arance e filtrare il succo con una garza fine. Mettere il succo
in una pentola e far ridurre molto lentamente a fuoco basso, schiumando
2 k di arance sanguinelle (o tarocchi) se necessario. Una volta che avrà una consistenza sciropposa trasferirlo in
un contenitore e conservarlo in frigorifero.

Per la salsa di mandorle Frullare le mandorle e l’acqua fino a ottenere un composto liscio e fine.
Aggiungere l’agar-agar e portare a bollore, quindi lasciare raffreddare. Una
100 g di mandorle pelate volta freddo, tagliare a cubetti la gelatina ottenuta e frullare nuovamente
300 g d’acqua regolando di sale. Filtrare e conservare in frigorifero.
2,5 g di agar-agar
sale

Per l’insalatina di campo Tagliare il cardo mariano con la mandolina in lamelle sottili. Condire l’in-
salata con olio, sale e mandorle a lamelle.
1 cuore di cardo mariano
mandorle tostate
4 foglie di malva
4 foglie di borragine
4 foglie di rucola selvatica
4 ciuffi di margheritine spontanee
4 foglie di acetosella
8 foglie di pimpinella
olio extravergine d’oliva
sale

Per completare il piatto

4 gambi d’asparago
fiori di rucola, remolaccio, pisello selvatico e acacia

Rosolare in padella i cubi di cuore di manzetta e completare la cottura in

forno a 200°C per 4 minuti. Saltare in padella con un poco d’olio i 4 gambi
d’asparago tagliati a lamelle e adagiarli al centro del piatto. Disporre sul
piatto le due salse e l’insalatina. Scaloppare il cuore e adagiarlo sulle lamel-
le d’asparago. Decorare l’insalatina con i fiori eduli.

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 Sgombro e palamita marinati con
VALERIA PICCINI granita di borragine e gelato alle olive
per 4 persone
Per gli sgombri e la palamita
2 sgombri di circa 400 g l’uno
1 palamita di circa 600 g
80 g di zucchero integrale di canna
80 g di sale aromatizzato alla vaniglia
Per il gelato alle olive
500 g di olive taggiasche denocciolate
400 g d’acqua
50 g di glucosio
100 g di zucchero invertito
100 g di olio extravergine d’oliva
Per la granita di borragine
1 mazzo di borragine
500 g di ghiaccio
Per il crumble alla maggiorana
125 g di farina
125 g di farina di mandorle
90 g di burro
5 g di sale
5 g di maggiorana tritata
1 uovo
Per la ricotta alla menta
200 g di ricotta
10 g di olio extravergine d’oliva
1,5 g di menta tritata finemente
sale q.b.
Per il condimento
del carpaccio di palamita
1 cetriolo
4 petali di pomodoro confit
erba cipollina
aceto di mele
sale e olio q.b.
Pulire e sfilettare gli sgombri e la palamita; adagiare i filetti con la pelle
verso il basso su una griglia. Mescolare il sale e lo zucchero e cospargere i
filetti con una leggera spolverata di questo composto. Lasciare a marinare
in frigo per 8 ore, poi con l’aiuto di un pennello eliminare la marinatura in
eccesso dai filetti e sistemarli in frigo coperti con carta da forno.
Preparare uno sciroppo con il glucosio e lo zucchero invertito. Frullare le
olive con l’acqua e l’olio quindi unirvi lo sciroppo. Aggiustare di sale e
riporre in congelatore dentro un bicchiere del Pacojet.
Recuperare solo le foglie della borragine e sciacquarle; sbianchirle per
pochi secondi in acqua bollente poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Una
volta fredde, scolarle e frullarle con il ghiaccio. Riporre in congelatore
dentro un bicchiere del Pacojet.
In un primo momento mescolare con la foglia dell’impastatrice il burro,
il sale e la maggiorana poi unirvi le farine e infine l’uovo. Con l’impasto
ottenuto preparare un panetto che andrà riposto in congelatore. Una volta
ghiacciato, grattugiarlo sopra un silpat e cuocere in forno a 180°C per 6
minuti circa.
Impastare tutti gli ingredienti e riporre il composto ottenuto in frigorifero.
Preparare una brunoise con il cetriolo e i petali di pomodoro, aggiungervi
l’erba cipollina tagliata finemente e condire con aceto di mele, sale e olio.
Per completare il piatto
pane al nero di seppia, olio, sale, scorza di lime, erba pepe
Affettare la palamita per il carpaccio e disporre 3 fette su un crostino di
pane arso; completare con un cucchiaino di brunoise di cetrioli sopra il
pesce. Disporla in un angolo del piatto, e sopra, fare dei piccoli fiocchi con
la ricotta alla menta. Nell’angolo opposto sistemare la tartare di sgombro
condita con olio, sale, scorza di lime ed erba pepe; sopra la tartare disporre
un cucchiaio di granita di borragine, decorando con un crostino di pane
al nero di seppia. Al centro del piatto versare un cucchiaio di crumble sul
quale mettere una quenelle di gelato alle olive.
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VALERIA PICCINI
Ricotta con limone confit, sedano, pomodoro e basilico

Per il semifreddo di ricotta Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, portarlo a 121°C e
montare le meringhe e il destrosio unendovi lo sciroppo a filo. Una volta
250 g di ricotta freddo amalgamare insieme 130 g della meringa ottenuta, la panna e la
100 g di panna montata a becco ricotta.
22 g di destrosio
66 g di albumi
30 g d’acqua
112 g di zucchero

Per la pasta sablè Sabbiare in planetaria il burro, la farina e la fecola. Unire i tuorli setacciati
e infine lo zucchero a velo. Stendere a 2 mm di spessore e coppare a ciam-
2 tuorli sodi bella. Cuocere in forno a 180°C per 5 minuti e conservare in un recipiente
100 g di farina 00 ermetico.
45 g di fecola
100 g di burro a cubetti freddo
50 g di zucchero a velo

Per la salsa di pomodoro
40 g di miele
40 g di zucchero
500 g di polpa di pomodoro
Sbianchire i pomodori, spellarli, spezzarli in 4 e togliere i semi. In una cas-
seruola fare sciogliere lo zucchero e il miele, unire i pomodori e portarli a
cottura, frullare e setacciare.

Per la granita di Frullare e filtrare. Per ogni 200 ml d’acqua filtrata aggiungere 3 g di basi-
acqua di pomodoro lico e congelare.

450 g di pomodoro
100 g di ghiaccio
basilico

Per il croccante ai pinoli Caramellare lo zucchero fino a 170°C, bloccare la temperatura unendo
l’acido citrico. Unire i pinoli, un pizzico di sale e stendere su un silpat.
50 g di pinoli Tagliare da tiepido a listarelle e tritarne una parte.
100 g di zucchero
sale
acido citrico

Per la salsa al sedano Ammollare la gelatina nell’acqua. Portare a bollore il latte con il glucosio,
l’acqua e la gelatina. Versare il latte sul cioccolato, mescolando fino a otte-
125 g di latte nere una crema lucida. Aggiungere la panna e il centrifugato e frullare con
17 g di sciroppo di glucosio il minipimer. Conservare in frigo. Montare per il servizio.
13 g di gelatina
70 g d’acqua
500 g di cioccolato bianco
420 g di panna fresca
425 g di centrifugato di sedano

Per il limone confit
6 limoni
150 g di zucchero
Chiudere i limoni nella pellicola d’alluminio e cuocerli in forno a 145°C
per 2 ore e mezza. Prelevare la polpa con un cucchiaio e filtrarla. Unirvi lo
zucchero e cuocere a fuoco vivo fino a che non risulti lucido.
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