Valeria Arnaldi

la nocciola
dal territorio alla tavola

iac bellieditore®

6 vano i frutti agli sposi per augurare loro una vita
Curatrice della collana
Valeria Arnaldi
© 2020 iacobellieditore®
Tutti i diritti riservati
prima edizione elettronica: Gennaio 2020
prima edizione stampa: Ottobre 2017
info@iacobellieditore.it
www.iacobellieditore.it
isbn 978-88-6252-519-0 (elettronico)
isbn 978-88-6252-345-5 (stampa)
Gli antichi romani le legavano al sovranna-
turale, riconoscendo loro poteri magici e dona-
felice. È di nocciolo il ramo che Esculapio stringe
tra le mani. Per i Celti l’albero era una divinità e
il legno serviva per realizzare tavole divinatorie. I
rabdomanti usavano il legno per cercare l’acqua.
William Shakespeare “costruisce” in guscio di
nocciola la carrozza delle regine delle fate, i fratelli
Grimm all’albero attribuiscono la facoltà di esau-
dire desideri. E così via. Di cultura in cultura, di
epoca in epoca, la nocciola ha assunto significati
misteriosi e rimandi al magico. Questione, forse, di
osservazione. La nocciola, infatti, ha effetti benefici
che erano già noti agli antichi. Plinio sosteneva che
i frutti tostati curassero il mal di gola.
Presente in Italia sin dall’epoca preistorica, la
pianta del nocciolo era amata dai Greci e dai Ro-
mani. L’attribuzione alle divinità era frequente,
tanto da arrivare poi a contaminare, nei suoi effetti
“magici”, perfino l’iconografia cristiana. Leggenda
vuole che la Madonna, minacciata da una vipera,
abbia trovato riparo proprio sotto un albero di
nocciolo. E un nocciolo aleggia sulla testa della
Vergine pure in alcune pitture rinascimentali per
proteggere Madre e Bambino.
Il Medioevo apre le porte a un’interpretazione
oscura e il nocciolo si fa, per tradizione, elemento
del diavolo. Il nocciolo dunque protegge: dalle ma-
lattie, come il bastone di Esculapio e, più in genera-
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le, dal maligno come l’albero sotto cui trova riparo
la Vergine; dalle vipere come assicurano i pastori.
Tante suggestioni non potevano non influenzare
le arti. Ma le nocciole conquistano pure nell’uso
quotidiano. In tavola seducono la gola, sin dalle
prime esplorazioni culinarie, tanto che Catone
suggerisce ai Romani di coltivarle nei propri orti.
Gabriele d’Annunzio è affascinato dal mondo dei
pastori con i loro riti e le loro tradizioni, abitudi-
ni antiche che segnano il passare del tempo con
i ritmi naturali delle attività dell’uomo. «Rinno-
vato hanno verga d’avellano. E vanno pel tratturo
antico al piano, quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri», scrive Gabriele
D’Annunzio in Settembre, immortalando la scena
delle grandi transumanze che caratterizzavano il
paesaggio italiano. Perfino i proverbi testimonia-
no l’uso diffuso e l’apprezzamento della nocciola,
documentando i “poteri” delle nocciole. Si dice che
le nocciole consentano di prevedere i rigori dell’in-
verno. Tante nocciole, tanta neve.
Dal teatro…
«Ah, vedo che la Regina Mab è venuta a trovarti,
lei, che tra le fate è la levatrice, e viene, non più
grande d’un’agata al
dito d’un consigliere,
tirata da un equipag-
gio d’invisibili crea-
ture fin sul naso di chi
giace addormentato.
Il suo cocchio è
un guscio di nocciola
lavorato dallo scoiat-
tolo falegname o dal
vecchio lombrico, da
tempo immemorabde
carrozzieri delle fate. I
raggi delle ruote sono
fatti con le lunghe
zampe dei ragni, la ca-
pote con ali di cavalletta, le redini con la ragnatela
più sottile, le bardature con umidi raggi di luna, la
frusta con l’osso d’un grillo, la sferza d’impercet-
tibile filo, il cocchiere è un moscerino dalla grigia
livrea, più piccolo della metà del vermetto tondo
colto dal dito delle fanciulle pigre.
Su questo cocchio, notte dopo notte, galoppa
nelle menti degli amanti riempiendole di sogni
amorosi; oppure eccola sulle ginocchia dei corti-
giani, che subito sognano riverenze; o sulle dita
degli avvocati, che sognano allora parcelle; o sulle
labbra delle donne, che sognano baci, e che invece
spesso, la perfida Mab ricopre di bollicine, adirata
per l’alito che sente di dolciumi».
William Shakespeare,
Romeo e Giulietta
… al romanzo …
«Il ciglio della collina, dove erano rimasti, era un
luogo adorabile; Luisa tornò, e Mary che aveva tro-
vato una seduta confortevole sul muretto di una
recinzione, si sentì pienamente soddisfatta fino
a quando tutti gli altri rimasero accanto a lei; ma
quando Luisa condusse via il capitano Wentworth,
per cercare di raccogliere delle nocciole in una sie-
pe vicina, e si allontanarono dalla portata di vista e
udito, Mary non fu felice a lungo, si lamentava del
suo sedile – era certa che Luisa ne avesse trovato
uno migliore da qualche parte – e nulla riuscì a
dissuaderla dal cercare anche lei uno migliore.
(…)
Vostra sorella è una creatura amabile, ma è il
vostro, lo vedo, il carattere deciso e stabile. Se vi
premono il suo comportamento e la sua felicità,
infondetele quanto più potete del vostro spirito.
Ma non ho dubbi, che questo lo abbiate sempre
fatto. Il lato peggiore di un carattere troppo re-
missivo e indeciso è che non può essere esercitata
alcuna influenza su di esso. Non si è mai sicuri
che un’impressione positiva duri a lungo. Chiun-
que può farla vacillare; chi vuole essere felice sia
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risoluto. “Ecco una nocciola”, disse, cogliendone
una da un ramo in alto. “Per fare un esempio, una
bella nocciola, lucida, che, benedetta da una forza
originaria, è sopravvissuta alle tempeste autunnali.
Non un buco, nessuna ammaccatura da nessuna
parte. Questa è una nocciola”, proseguì con gioco-
sa solennità, “mentre tante delle sue sorelle sono
cadute e sono state calpestate, quella possiede an-
cora tutta la felicità di cui si può pensare sia capace
una nocciola”. Poi, tornando al precedente tono
serio, “il mio principale augurio a tutti le persone
che suscitano il mio interesse è che siano risolute.
Se Luisa Musgrove vuole essere bella e felice nel
novembre della sua vita, deve prendersi cura della
forza d’animo che ha attualmente”».
Jane Austen, Persuasione, 1817
… alla poesia…
«Oh! Messaggiera della Primavera!
La Terra attende. Il cielo che riempie
il frastaglio dei rami e delle roccie
sembra intagliato nel cristallo terso;
il profilo dell’Alpi è puro argento;
pallido è il verde primo, il pioppo è brullo,
la quercia ancor non abbandona il fulvo
stridulo manto che sfidò l’inverno;
allieta lo squallore la pannocchia
pendula verdechiara del nocciòlo,
la nubecola timida del mandorlo;
tiepido è il sole, ma la neve intatta
sta nelle forre squallide, a bacìo.
La Primavera non è giunta ancora,
ma l’Antòcari vola e il cuore esulta!»
Guido Gozzano,
Le farfalle. Epistole entomologiche, 1914
... fino alla favola
«Ve lo racconto io un vero miracolo a cui ho assi-
stito di persona. Ebbene, sotto un abete nei boschi
c’era uno scoiattolino, che cantava una canzone
e mangiava una nocciola, ma
non era una nocciola norma-
le, ah no! Il guscio era d’oro
e il frutto era di puro smeral-
do, splendente come se aves-
se il sole all’interno. Eccolo,
sire, un vero miracolo!».
Aleksandr Afanas’ev,
Masha e orso
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Cosa mangiamo
Riducono il rischio di malattie cardiovascolari e
tumori. Diminuiscono il cosiddetto colesterolo
cattivo. Rinforzano ossa e muscoli. Promuovono
il metabolismo. Le nocciole sono vere e proprie
scorte di energia e salute. Ricche di vitamina e,
proteggono la pelle dagli effetti dannosi dei raggi
ultravioletti, ritardano l’invecchiamento, ridu-
cendo, appunto, le possibilità di insorgenza dei
tumori. La vitamina b6 favorisce la sintesi di sero-
tonina e melatonina mentre il magnesio promuove
il metabolismo di proteine e carboidrati e aiuta ad
alleviare la tensione muscolare, i crampi e l’affa-
ticamento. Non solo. Rafforza i muscoli e facilita
un buon funzionamento del sistema nervoso. Le
nocciole, inoltre, sono ricche di vitamine b1, b2,
b3 e di manganese, potassio, rame, ferro, zinco,
selenio, che consentono di ricavare energia dalle
proteine. Una corretta assunzione di vitamina b9
riduce sensibilmente il rischio di malformazioni
congenite.
Come acquistarle
Le nocciole “buone” si riconoscono al primo
sguardo. Il guscio deve essere intero. Lievi imper-
fezioni non incidono sulla qualità del seme. Ciò
che conta è che non ci siano crepe, fori, spaccature.
Il seme deve rimanere protetto. Non devono essere
presenti macchie diffuse sulla superficie.
Un esame importante è quello del peso. Le
nocciole eccessivamente leggere,
di solito, sono secche e
irrancidite. Non man-
cano indicazioni per
chi acquista le nocciole
sgusciate. I frutti non
devono essere ranci-
di, né troppo piccoli.
E non devono presen-
tare difetti, macchie e
deformazioni.
Come conservarle
Le nocciole con il guscio si conservano per circa
un mese se vengono mantenute a temperatura
ambiente in un luogo non esposto al sole. Si può
arrivare fino a tre/quattro mesi ponendole in frigo
e addirittura fino a un anno tenendole nel freezer.
Un modo efficace – e goloso – per conservarle
è la tostatura. Il procedimento è semplice. Basta
preriscaldare il forno a 180 gradi per una decina
di minuti e, intanto, sgusciare le nocciole. Poste
le nocciole su una teglia da forno, badando bene
a non sovrapporle, si passano in forno per circa
quindici minuti, riducendo della metà la tempe-
ratura, e poi per altri dieci
minuti a forno spento.
A questo punto sarà
semplice anche spel-
larle. Una volta pulite
e fatte raffreddare, le
nocciole si conserva-
no in barattoli ermetici,
mantenendoli in luoghi
asciutti e lontani da fonti di
calore. Le nocciole possono essere
conservate anche in granella. In questo caso, il pro-
cedimento è il medesimo, da ultimare passandole
nel mixer, prima di porle nei barattoli.
La tostatura può essere effettuata pure in padel-
la. Le nocciole vanno disposte in un unico strato
in una padella antiaderente, coprendole e passan-
dole su fuoco basso per circa quindici minuti. Poi,
vanno spellate e, una volta raffreddate, riposte nei
barattoli, esattamente come nel procedimento pre-
cedente.
La conservazione può avvenire anche nel mie-
le. Tostate, pelate e fatte raffreddare, le nocciole
si possono porre in barattolo insieme al miele.
Poco più della metà del barattolo va riempita con
le nocciole, poi si fa colare il miele fino a riempirlo
interamente, facendo attenzione a colmare com-
pletamente gli spazi tra le nocciole.
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Curiosità
Nocciola è il nome dato a un personaggio Disney
ideato da Carl Barks: una strega che debutta nel
1952 nella storia a fumetti Paperino e le forze occul-
te, ma aveva già fatto la sua comparsa
nel cartone animato Trick or Treat,
diretto da Jack Hannah e sceneg-
giato da Roy Williams qualche
mese prima. Il personaggio non
conosce grande fortuna inizial-
mente, sarà poi in Italia, grazie
a Luciano Bottaro che Nocciola
riuscirà a riscuotere finalmente le
simpatie del pubblico, suscitando
nuovo interesse anche negli altri
Paesi. Il legame con il mondo della
magia, qui in chiave animata, è in real-
tà molto remoto. Nell’antichità si pensava che il
nocciolo avesse poteri magici e l’albero era spesso
associato a figure celesti.
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Le Eccellenze
Nocciola romana, Dop, zone Viterbo e Roma
Nocciola del Piemonte, Igp, zone Alessandria,
Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli
Nocciola di Giffoni, Igp, zona Salerno
La nocciola romana
La nocciola romana è l’unica ad avere il riconosci-
mento Dop, che ha ottenuto nel 2009. La coltiva-
zione di nocciole intorno a Roma e nel viterbese,
però, è antica e risalirebbe addirittura a epoca
pre-romana. Le prime notizie documentate, però,
si riferiscono al 1412. È il sacerdote Fioravante
Martinelli, vissuto tra Cinquecento e Seicento,
a testimoniare che dal 1412, appunto, si diffonde
la coltivazione dell’albero di nocciolo che «pri-
ma esisteva come pianta arbustiva da sottobosco
e che tuttora lo troviamo in tale stato nei boschi
specialmente di castagno». A partire dal xvi se-
colo le nocciole conquistano le tavole, arrivando
perfino su quella del Pontefice. Papa Leone x, nel
1513, secondo le cronache di Filippo Clementi, era
particolarmente goloso di nocciole. E un alimento
che faceva venire l’acquolina in bocca a un Papa
ovviamente non poteva passare inosservato. La
fortuna delle nocciole prosegue nel tempo e, di pari
passo, avanza la produzione. Nella seconda metà
del Novecento, il boom. Basta guardare i numeri
per rendersi conto del “tesoro” rappresentato dalle
nocciole. Nel 1946 erano 2.463 gli ettari destinati
alla coltura, cinquant’anni dopo, nel 1996, erano
saliti a 17.511. Merito dell’aumento dei consumi e
anche dello sviluppo dell’industria dolciaria che,
nelle nocciole, ha trovato un ingrediente di punta.
La definizione nocciola romana si riferisce alla
Tonda Gentile romana e al cosiddetto Nocchione.
La Gentile ha una forma quasi sferica leggermente
appuntita sull’apice, è di medio-piccole dimensio-
ni e il guscio, opaco, presenta striature evidenti. Il
Nocchione, invece, non ha l’apice a punta e il suo
guscio è di colore meno intenso. Il disciplinare è
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chiaro pure su profumo e consistenza: «Le noc-

ciole devono essere esenti da odore e sapore di olio
rancido, di muffa e di erbaceo. Alla masticazione si
devono presentare croccanti, ossia devono frattu-
rarsi al primo morso senza cedevolezza, e devono
avere tessitura compatta, senza vuoti interni».

Nocciola del Piemonte

Il territorio
I monti Cimini e Viterbo. Questo il cuore della
produzione della Tonda Gentile. Viterbo è un otti-
mo punto di partenza per studiare la storia etrusca
della zona, tra rovine e ritrovamenti. E pure per in-
dagare architetture e urbanistica medievali. È me-
dievale infatti l’impianto della città, a partire dalle
mura, con torri, che la circondano. Il nucleo più
antico è piazza San Lorenzo. La cattedrale, archi-
tettura del xii secolo, presenta un assetto romani-
co al suo interno ma una facciata rinascimentale, a
causa di interventi successivi. Trecentesco il cam-
panile in dicromia. Risale al 1260 la costruzione del
Palazzo Papale, esempio del gotico viterbese, con
merli, bifore, archi, scale esterne. In questo palazzo
numerosi conclavi. Da via del Pellegrino si entra
poi nel quartiere medievale.
Nocciola di Giffoni

Nocciola romana

La cattedrale di Viterbo
vista dalla Loggia dei Papi
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Vale la pena uscire da Viterbo per immergersi
nel paesaggio dei Monti Cimini e concedersi una
pausa alla riserva naturale del lago di Vico, ricca di
specie vegetali e animali. Si va dal luccio al persico
reale, dal rospo smeraldino al colubro d’Esculapio,
un serpente lungo circa due metri, che deve il suo
nome all’iconografia classica di Esculapio, rappre-
sentato da un bastone su cui è avvolto un serpente.
Nella riserva anche nutrie, volpi, tassi, cinghiali e il
gatto selvatico. Grande interesse suscita l’avifauna,
dal germano reale al fischione, dagli aironi bianchi
agli storni, senza dimenticare sparvieri, poiane,
falchi di palude, civette, allocchi e gufi.
La visita prosegue nelle zone di produzione nei
dintorni di Roma, da Bracciano a Canale Monte-
rano, da Manziana a Rignano Flaminio, da Sant’O-
reste a Trevignano Romano.
A Trevignano, probabile sito dell’antica città
di Stabate – poco distante, la necropoli – si può
approfondire la storia etrusca della zona. Il Museo
Civico custodisce circa 350 reperti e corredi delle
tombe a camera del vii-vi secolo a.C., borchie, fi-
bule e ornamenti vari. Conservata anche la sepol-
tura di un guerriero del vii secolo a.C. con corredo
d’armi – scudo, spada, lancia e oggetti personali – e
resti di due carri. La tomba è stata rinvenuta tra il
1987 e il 1989 in località Rigostano.
Trevignano vista dal lago
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La nocciola del Piemonte
Riconosciuta Igp dal 2004, la nocciola del Piemon-
te, frutto della cultivar di nocciolo Tonda Gentile
delle Langhe, ha forma tonda trilobata, guscio
sottile, colore mediamente intenso, striature nu-
merose, profumo e sapore delicati. Viene coltivata,
ad altitudini comprese tra 150 e 750 metri, nelle
province di Cuneo, Asti, Biella, Novara, Torino,
Vercelli e Alessandria. Gran parte della produzio-
ne piemontese è destinata all’industria dolciaria e,
in particolare, alla produ-
zione del gianduia,
non a caso ideato
da un cioccola-
tiere di Torino.
A determinare
l’invenzione pro-
prio la ricchezza di
nocciole nel territo-
rio. Tradizione vuole,
infatti, che il gianduia
sia nato dalla necessità
di fare economie, che avreb-
be portato a sostituire parte del cioccolato – più
costoso, dopo il blocco economico ordinato da
Napoleone per i prodotti britannici e delle colonie
– con nocciole che nel territorio non mancavano.
Un’intuizione decisamente fortunata, visto il suc-
cesso poi riscosso non solo dal gianduia, ma, più
in generale, dall’abbinamento cioccolato-nocciole.
Tra i frutti di quel lavoro, nel 1852, il gianduiotto,
ideato da Michele Prochet e Caffarel, che valorizzò
il gusto della ricetta originaria, tostando e maci-
nando le nocciole.
Il territorio
L’85% della produzione di nocciole è concentrata
nell’area delle Langhe. Il territorio, sito tra Cuneo
e Asti, dal 2014 è stato inserito nella lista del Pa-
trimonio Mondiale Unesco per la bellezza del pa-
esaggio, tra colline e vigneti. La Bassa Langa, con
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quote inferiori a 600 metri, è compresa tra i fiumi
Tanaro e Belbo. L’Alta Langa, con quote sui 750
metri, è al confine con la Liguria. La Langa astigia-
na, con picco di 851 metri, è tra Canelli e Bormida.
Le colline sono la caratteristica dominante della
zona, ma, come mostra la ripartizione per posizio-
ne e altezza, l’orizzonte è decisamente vario. Così a
partire dalla sponda sinistra del Tanaro si elevano
pareti ripide, da quella destra invece colline lun-
ghe, più dolci, sulle quali compaiono spesso le viti.
L’area delle Langhe è quella del Barolo, ma pure di
formaggi, funghi, tartufo. E intorno a Cortemilia,
c’è quella che viene definita Langa della Nocciola.
Da visitare, nel comune, il convento francescano,
complesso del xiii secolo con una chiesa a una na-
vata romanico-gotica e successivo ampliamento
barocco. Nel corso di lavori di restauro, sotto il
pavimento della parte barocca, sono state rinve-
nute ventuno cappelle funerarie. All’interno della
chiesa anche tracce di antichi affreschi.
Nella zona delle Langhe pure numerosi castelli
medievali.
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La nocciola di Giffoni “Igp dal 2006”
La Tonda di Giffoni ha un seme di forma perfetta-
mente rotondeggiante dalla polpa bianca. Il seme
è ottimo sia da consumare direttamente, sia come
ingrediente di più prodotti, tra dolcetti, liquori e
creme, nonché preparazioni al cioccolato. La noc-
ciola viene coltivata nel salernitano. La presenza
degli alberi di nocciolo in Campania è molto anti-
ca. Se ne trova testimonianza già nel iii secolo a.C.
Resti carbonizzati di nocciole sono stati trovati tra
reperti archeologici e oggi sono esposti al museo
nazionale di Napoli. Sembra che la diffusione delle
piante in Italia sia partita proprio dalla Campania,
dove già nel xvii secolo le nocciole erano al centro
di un intenso mercato, anche con altre nazioni. Fin
qui la nocciola genericamente intesa. La qualità di
Giffoni era già consumata nel Medioevo e fu pro-
prio il commercio con altri Paesi ad aumentarne il
consumo e soprattutto la notorietà. Nel Novecen-
to la produzione è aumentata sensibilmente per
rispondere alle crescenti richieste dell’industria
dolciaria.
La produzione, oggi, è incentrata nella valle
dell’Irno e nella zona dei Monte Picentini, dove
peraltro il nocciolo cresceva selvatico, già in tempi
remoti. I comuni interessati dalle coltivazioni sono
dodici, da Acerno, Baronissi, Calvanico e Casti-
glione dei Genovesi a Fisciano, Giffoni Sei Casali,
Giffoni Valle Piana. E ancora, Montecorvino Pu-
gliano, Montecorvino Rovella, Olevano sul Tu-
sciano, S. Cipriano Picentino,
S. Mango Piemonte.
Il territorio
È il fiume che la attra-
versa a dare il nome
alla Valle dell’Irno,
situata a nord di Sa-
lerno. Nella zona si
trovano molti segni
del suo lungo passa-
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to. Le testimonianze più antiche risalgono agli

Etruschi, che si stabilirono nella zona intorno al
vi secolo a.C. Il centro deve aver registrato uno
sviluppo significativo, a giudicare dalla ricchezza
di talune architetture caratterizzate da tetti con de-
corazione policroma. Poi la zona fu abitata da Ro-
mani e Normanni. La storia si può approfondire
nell’area archeologica etrusco-sannitica di Fratte.
Nella zona pure ville romane, acquedotti, castelli
e chiese storiche.
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Pane alle nocciole farcito vegano

Per 1 filone di pane
250 g di farina 00
250 g di semola di grano duro | 200 g di acqua
150 g di nocciole sgusciate
10 g di lievito di birra fresco
180 g di tofu | 4 zucchine | 1/2 cipolla
Menta a piacere | Curry in polvere a piacere
Rosmarino a piacere | Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva

A N T I PA ST I Rompere grossolanamente le nocciole sguscia-

te, passarle in forno qualche minuto per farle to-
stare. Sciogliere il lievito in ½ bicchiere di acqua
tiepida.  Setacciare la farina 00 e la semo-
la. Aggiungere acqua tiepida, mescolando. Unire
il lievito, continuando a mescolare. Aggiustare
di sale e pepe. Impastare. Aggiungere i pezzi di
nocciola, conservandone una parte per guarnire.
Impastare ancora in modo che le nocciole siano
ben distribuite all’interno dell’impasto. Chi lo de-
sidera può aggiungere degli aghi di rosmarino,
badando anche in questo caso a impastare bene per
distribuirli.  Far riposare il panetto per almeno
un’ora, mantenendolo coperto con un tovagliolo
pulito. Poi impastare ancora e lasciar riposare un’al-
tra ora.  Cuocere per circa 35 minuti in forno
pre-riscaldato a 200 gradi. Verificare la cottura dal-
la doratura. Nel dubbio, usare uno stecchino lungo
per sondare la cottura dell’impasto. Far raffreddare.
 Intanto preparare la farcitura.  Pulire le
zucchine e tagliarle a rondelle.  Far rosolare
la cipolla in padella con un filo d’olio. Aggiunge-
re le zucchine. Poi il curry. Aggiustare di sale e
pepe.  A freddo, aggiungere un trito di menta.
 Poi unire il tofu sbriciolato.  Frullare e
far riposare in frigorifero per circa due ore. 
Tagliare il pane a fette dello spessore di un dito. 
Spalmare la crema sulle fettine di pane.  Guar-
nire con granella di nocciole.  Servire.
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Pane alle nocciole rustico

Per 1 filone di pane
250 g di farina 00
250 g di semola di grano duro | 200 g di acqua
150 g di nocciole sgusciate
10 g di lievito di birra fresco
100 g di Philadelphia
2 salsicce | 300 g di funghi champignon
1/2 cipolla | Rosmarino a piacere
Sale q.b. | Pepe q.b. | Olio extravergine di oliva

Rompere grossolanamente le nocciole sguscia- Philadelphia a funghi e salsicce, mescolando.

te, passarle in forno qualche minuto per farle  Tagliare il pane a fette dello spessore di un
tostare.  Sciogliere il lievito in ½ bicchiere dito.  Spalmare la crema sulle fettine di pane.
di acqua tiepida.  Setacciare la farina 00 e  Servire.
la semola. Aggiungere acqua tiepida, mescolan-
do. Unire il lievito, continuando a mescolare.
Aggiustare di sale e pepe.  Impastare. Ag-
giungere i pezzi di nocciola, conservandone una
parte per guarnire. Impastare ancora in modo
che le nocciole siano ben distribuite all’interno
dell’impasto. Chi lo desidera può aggiungere degli
aghi di rosmarino, badando anche in questo caso
a impastare bene per distribuirli.  Far ripo-
sare il panetto per almeno un’ora, mantenendolo
coperto con un tovagliolo pulito. Poi impastare
ancora e lasciar riposare un’altra ora.  Cuo-
cere per circa 35 minuti in forno pre-riscaldato
a 200 gradi. Verificare la cottura dalla doratura.
Nel dubbio, usare uno stecchino lungo per son-
dare la cottura dell’impasto.  Far raffreddare.
 Intanto preparare la farcitura.  Pulire i
funghi e tagliarli a fettine.  Far rosolare la
cipolla in padella con un filo d’olio. Aggiungere
i funghi. Aggiustare di sale e pepe.  To-
gliere la pelle alle salsicce, sbriciolarle e rosolarle
in padella con un filo di olio extravergine. Poco
prima di ultimare la cottura, unire le salsicce ai
funghi  Lontano dal fuoco, incorporare il
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Crocchette ai funghi
con granella di nocciole
Per 4 persone
200 g di ricotta di pecora | 350 g di funghi
100 g di granella di nocciole
4 fette di prosciutto cotto
1 uovo | 80 g. di farina 00
Sale | Pepe
Olio extravergine di oliva
Pulire i funghi e tagliarli a fettine. Cuocerli in pa-
della con un filo di olio extravergine di oliva. Ag-
giustare di sale e pepe.  Tagliare il prosciut-
to a listarelle.  Unire funghi e prosciutto
alla ricotta. Amalgamare, aggiustando di sale e
pepe secondo il gusto.  Far riposare per circa
40 minuti.  Intanto sbattere un uovo in una
terrina.  Tritare finemente la granella di
nocciole.  Formare delle piccole crocchette
con l’impasto.  Passare le crocchette rapida-
mente nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infi-
ne, nella granella di nocciole.  Friggere.
Variante
Per sentire maggiormente il sapore della panatura
di nocciole, si può scegliere una farcitura a base
di ricotta condita con sale e pepe, arricchita con
dadini di scamorza affumicata.
25
Nocciole salate
Per 6/8 persone
500 g di nocciole sgusciate
70 g di sesamo
Paprica a piacere
Curry a piacere
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva
Tostare le nocciole in forno a circa 180 gradi
per 10 minuti.  Dividerle in tre parti uguali.
 Versare nella teglia un cucchiaio di olio e un
terzo delle nocciole, muovere la teglia in modo
da ungere per bene le nocciole. Cospargerle di
sesamo, agitando ancora la teglia. Aggiustare di
sale. Infornare per circa 5/8 minuti.  Togliere
le nocciole dalla teglia e farle raffreddare. 
Versare nella teglia altro olio e altre nocciole.
Ripetere il procedimento precedente, stavolta con
il curry. E poi, con l’ultima parte delle nocciole,
con la paprica.  Servire.
Nota
Conservate in barattolo le nocciole così ottenute
possono essere conservate fino a due settimane.
Variante
La ricetta può essere sperimentata con diverse spe-
zie, secondo il gusto. 
26
Bombette salate
Per 20/25 pezzi
250 g di farina 00
200 g di latte | 1 uovo
150 g di Philadelphia
100 g di salmone affumicato
100 g di granella di nocciole
1 bustina di lievito salato
Olio extravergine di oliva | Sale q.b.
Tagliare il salmone a pezzi. Frullarlo. Incorporar-
lo alla ricotta, mescolando. Far riposare in frigo.
Aggiungere la granella di nocciole.  Ag-
giungere farina, latte, un poco di sale, badan-
do bene a far sì che non si formino grumi. Incor-
porare al composto e far riposare ancora un poco
in frigo.  Poi unire il lievito.  Formare
delle palline delle dimensioni desiderate. Disporle
su una teglia, con il fondo precedentemente co-
perto con carta forno. Bagnare con un filo d’olio.
 Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. 
Servire calde.
27
Calzoncini con prosciutto e nocciole
Per 4/6 persone
1 confezione di pasta sfoglia
1 confezione di besciamella
80 g di prosciutto cotto
80 g di speck
100 g di granella di nocciole
Sale q.b. | Pepe q.b.
Stendere la pasta sfoglia e ricavarne dei piccoli
tondi usando un bicchiere.  Tritare il pro-
sciutto cotto e lo speck e unirli alla besciamel-
la, mescolando.  Aggiungere la granella
di nocciole, sempre mescolando.  Mettere
il composto su metà del tondo e richiudere con
l’altra metà della sfoglia, badando bene a premere
sui bordi per assicurarsi la chiusura.  Usare
un pochino di farcitura per congiungere le due
estremità della sfoglia.  Infornare a 180 gradi
e cuocere fino a quando la pasta non sarà cresciuta
e dorata.  Servire caldi.
 29

Spaghetti con trito di mandorle,

nocciole, mollica e zucchine
Per 4 persone
400 g di spaghetti | 500 di zucchine
50 g di granella di mandorle
80 g di granella di nocciole
100 g di mollica | 1/2 cipolla
Menta a piacere | Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva

PRIMI Pulire le zucchine. Poi tagliarle in pezzi.  Far

rosolare la cipolla e le zucchine in padella con
un filo d’olio. Aggiungere la mollica sbriciolata
e il trito di menta. Poi le mandorle e le noc-
ciole. Mescolare ripetutamente.  A freddo,
frullare il contenuto della padella insieme alle
zucchine, fino a ottenere una crema. Aggiustare
di sale e pepe.  Cuocere la pasta in acqua
bollente.  Condire con il pesto così ottenuto.
 Servire.
30
Mezze maniche gamberi,
pistacchi e nocciole
Per 4 persone
400 g di mezze maniche
300 g di gamberi sgusciati
200 g di pomodorini ciliegia
80 g di granella di pistacchi
100 g di granella di nocciole
Sale q.b. | Pepe q.b. | Olio extravergine di oliva
Cuocere i gamberi a vapore.  Far appassire
i pomodorini in padella con un filo d’olio. Ul-
timare nella padella la cottura dei gamberi, ag-
giustando di sale e pepe.  A freddo unire la
granella di pistacchi e quella di nocciole,
mescolando in modo da distribuirla uniforme-
mente.  Cuocere la pasta in acqua bollente.
 Condire.  Servire calda.
31
Risotto con formaggio e nocciole
Per 4 persone
270 g di riso
180 g di asiago
120 g di granella di nocciole
70 g di parmigiano grattugiato
2 bicchieri di brodo vegetale
1 noce di burro | 1/2 cipolla | 1 carota
Sale q.b. | Pepe q.b. | Olio extravergine di oliva
Far soffriggere in pentola con poco olio cipol-
la e carota a fettine sottili. Aggiungere il riso.
Cuocere a fuoco lento bagnando di tanto in tanto
con il brodo vegetale e mescolando in modo
che non si attacchi.  Poco prima del termi-
ne della cottura, aggiungere l’asiago a dadini e la
granella di nocciole, insieme a una noce di
burro. Continuare a mescolare.  Aggiustare
di sale e pepe.  Spolverare di parmigiano.
 Servire caldo.
32
Fusilli con pesto di nocciole
Per 4 persone
400 g di fusilli
100 g di nocciole
30 g di noci
50 g di parmigiano grattugiato
1/2 bicchiere di latte
Pangrattato q.b. | Sale q.b. | Pepe q.b.
Passare al mixer la frutta secca.  Aggiun-
gere il latte, il parmigiano e un poco di pan-
grattato.  Condire con sale e pepe. 
Cuocere la pasta in acqua bollente.  Condire
con il pesto.  Servire calda.
33
Farfalle con pomodori secchi,
ricotta, nocciole
Per 4 persone
400 g di fusilli
150 g di pomodori secchi
200 g di ricotta
100 g di nocciole pelate
Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Passare i pomodori, tagliati a pezzi, in padella
con un filo d’olio.  Dopo poco aggiungere
le nocciole frantumate grossolanamente. 
A freddo, incorporare al condimento la ricotta.
 Cuocere le farfalle in acqua bollente. 
Condire.  Servire calde.
 35

Spiedini di vitello con peperoni,

prugne secche e granella di nocciole
Per 4 persone
500 g di vitello
100 g di granella di nocciole
80 g di sesamo | 2 peperoni verdi
16 prugne secche denocciolate
100 ml di salsa di soia
100 ml di mirin | 4 cucchiai di zucchero

SE C O N D I Tagliare la carne a cubetti, in modo da averne

quattro per ogni spiedino.  Preparare la salsa,
unendo soia, mirin e zucchero, portandoli su
fuoco dolce per circa 20 minuti.  Tagliare i
peperoni a quadretti.  Comporre gli spiedini
alternando carne, peperoni e prugne.  Porli
sulla griglia, girandoli solo una volta per ogni lato,
in modo da assicurarsi una cottura ottimale. 
Immergerli nella salsa e passarli in un mix di noc-
ciole e sesamo.  Servire caldi.
36
Pollo a mandorle e nocciole
Per 4 persone
500 g di petto di pollo
150 g di nocciole pelate
100 g di mandorle pelate
1/2 cipolla
Salsa di soia
1 pugno di farina
Sale q.b. | Olio extravergine di oliva
Far saltare nocciole e mandorle in padella con
un filo d’olio per circa cinque minuti.  Taglia-
re il petto di pollo a dadini, passarlo nella fari-
na e poi in padella con nocciole e mandorle.
 Versare una quantità abbondante di salsa
di soia, diluita con acqua.  Cuocere a fuoco
vivace per circa 10 minuti.  Servire caldi.
37
Bocconcini di caprino con granella
di nocciole e succo di agrumi
Per 4 persone
500 g di caprino
250 g di granella di nocciole
10 g di granella di pistacchio
150 ml di succo d’arancia
1 arancia | 40 g di burro | 50 g di zucchero
Olio extravergine di oliva
1/2 cucchiaio di farina | Sale q.b. | Pepe q.b.
Comporre il caprino a cubetti.  Passarli in un
mix di nocciole e pistacchio.  Preparare la
salsa. In una padella, mettere zucchero e burro.
Poi aggiungere la polpa di arancia e il succo.
Ridurre. Quando il volume sarà ridotto della metà,
aggiungere la farina, mescolando.  Aggiun-
gere un filo d’olio.  Servire il caprino, ac-
compagnando con la salsa.
38
Petto di pollo con datteri e nocciole
Per 4 persone
500 g di petto di pollo
400 g di datteri denocciolati
150 g di nocciole tostate
Zenzero in polvere q.b.
1/2 cipolla | 1 cucchiaio di miele
Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Tagliare il pollo a cubetti.  Imbiondire in
padella con un filo d’olio la cipolla, preceden-
temente tagliata a fettine. Aggiungere il pollo
e lo zenzero.  Aggiustare con sale e pepe
secondo il gusto  Far cuocere per circa 20
minuti. Unire il miele, i datteri tagliati a pezzi.
 Cuocere ancora per dieci minuti.  Ser-
vire caldo.
39
Filetto di tonno in crosta di nocciole
e pistacchi
Per 4 persone
4 filetti di tonno da 200 g l’uno
200 g di nocciole sgusciate
180 g di pistacchi sgusciati
50 ml di aceto di riso | 40 g di zucchero
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di maizena | sale q.b.
Porre sul fuoco, in un pentolino, maizena e 100 ml
di acqua. Unire aceto, zucchero, concentra-
to di pomodoro. Aggiungere una presa di sale.
Cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando
il composto non si sia addensato.  Porre un
poco di salsa in una ciotola.  Immergervi i fi-
letti e poi passarli nel trito di nocciole e pistac-
chi in modo da ottenere una copertura omogenea.
 Scottare in padella.  Servire con la salsa
agrodolce.
40

Insalata di pesce affumicato

con frutta secca
Per 4 persone
300 g di tonno affumicato
300 g di pesce spada affumicato
300 g di salmone affumicato
200 g di pomodorini ciliegia
150 g di avocado
100 g di nocciole | 100 g di mandorle
50 g di noci | Olio | Limone

Stendere le fettine di pesce affumicato sul piatto CONTORNI

di portata, creando una composizione di colori di-
versi.  Cospargere con il trito di frutta sec-
ca, pomodorini a spicchi e dadolata di avocado.
 Condire con olio e limone.  Servire.
42
Insalata con granella di nocciole
Per 4 persone
1 cespo di lattuga
150 g di finocchio a fettine
100 g di carote a julienne
100 g di mele a dadini
100 g di granella di nocciole
150 g di speck a listarelle
Semi di finocchietto selvatico
Sale | Olio | Aceto di mele
Unire i vari ingredienti.  Condire.
43
Verdure al gratin di nocciole
Per 4 persone
300 g di zucchine
200 g di melanzane
250 g di peperoni gialli
250 g di pomodori
Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
100 g di nocciole pelate
30 g di parmigiano reggiano
Lavare le zucchine, togliere le estremità più dure.
Tagliarle nel senso della lunghezza.  Ripetere
l’operazione con le melanzane.  Lavare i pe-
peroni, togliere i semi, tagliarli a pezzi.  La-
vare i pomodori e tagliarli a metà.  Disporre
le verdure su una teglia coperta con carta forno.
 Tritare finemente le nocciole. Unire il par-
migiano. Usare il mix per coprire le verdure. Chi
lo desidera può aggiungere origano tritato. 
Bagnare con un filo d’olio.  Cuocere a 180
gradi in forno preriscaldato.  Servire calde.
44

Treccia altoatesina
con nocciole e pancetta
Per 4 persone
450 g di farina 00 | 250 ml di latte | 1 uovo
200 g di pancetta affumicata
150 g di nocciole sgusciate
10 g di lievito di birra fresco
Un pizzico di zucchero
Sale q.b. | Pepe q.b. | Rosmarino a piacere
Olio extravergine di oliva

Disporre in una ciotola 200 ml di latte, il lievito P IAT T I U N IC I

e la farina. Poi aggiungere uovo e zucchero.
Impastare. Aggiustare di sale e pepe.  Ap-
pena addensato, far riposare l’impasto il tempo
necessario a far raddoppiare il suo volume. 
Stendere l’impasto e dividerlo in tre strisce della
stessa dimensione.  Scottare la pancetta in
padella con un filo d’olio.  Rompere grosso-
lanamente le nocciole.  Stendere il mix di
nocciole e pancetta all’interno delle strisce,
lasciando sufficiente spazio ai lati per chiudere le
strisce di pasta su se stesse. Chi lo desidera alla far-
citura può aggiungere del rosmarino.  Chiu-
dere le strisce, facendo pressione ai bordi perché
non si possano riaprire.  Unire le estremità
delle tre strisce ripiene e allacciarle a comporre un
treccia.  Far lievitare per circa trenta minuti.
 Infornare a 190 gradi per mezz’ora.
46
Insalata di riso orientale
Per 4 persone
300 g di riso | 3 bicchieri di brodo vegetale
1/2 cipolla | 1 carota | 120 g di anacardi
150 g di nocciole sgusciate
200 g di datteri | 1 limone
Cannella in polvere q.b. | Curry in polvere a piacere
Coriandolo fresco a piacere | Menta fresca a piacere
Olio extravergine di oliva
Sale q.b. | Pepe q.b.
Far soffriggere in pentola cipolla e carota ta-
gliate a fettine sottili. Aggiungere il riso. Cuoce-
re a fuoco lento bagnando di tanto in tanto con
il brodo vegetale e mescolando in modo che
il riso non si attacchi.  A cottura ultimata,
lasciar raffreddare, coprendolo con un panno.
 Tostare gli anacardi e salarli.  Tagliare
i datteri in piccoli pezzi.  Tritare menta e
coriandolo.  Fare a pezzi grossolanamente
anacardi e nocciole, lasciandone alcuni interi
per guarnire.  Unire al riso anacardi, noc-
ciole e datteri. Mescolare.  A parte unire
un poco di olio, con curry e un pizzico di can-
nella. Mescolare. Unire il trito di menta e co-
riandolo. Usare la salsa così ottenuta per condire
il riso.  Disporre nel piatto di portata. Guar-
nire con la frutta secca rimasta.  Servire.
47
Cous cous con frutta secca
Per 4 persone
200 g di cous cous | 3 bicchieri di brodo vegetale
1 limone
30 g di mandorle | 30 g di nocciole
30 g di pistacchi
60 g di lamponi freschi | 1 arancia | 120 g di fagiolini
120 g di pomodorini ciliegia
100 g di pisellini surgelati | 2 uova
Peperoncino q.b. | Sale q.b. | Olio extravergine di oliva
Pulire i fagiolini, lessarli e tagliarli a pezzi. 
Far bollire 3 bicchieri di brodo vegetale e usarlo
per cuocere il cous cous. Se occorre aggiungere
acqua. Lasciar riposare.  Sbattere le uova e
cuocere una frittata molto bassa. Tagliare a stri-
scioline prima e poi farne dadini.  Disporre
il cous cous nel piatto, badando bene a sgranare
eventuali grumi. Bagnare con la salsa. Mescolare.
Aggiungere fagiolini a pezzi, pomodorini a
spicchi, arancia a dadini, piselli, striscioline di
frittata e lamponi interi. Mescolare.  Servire.
48
Sbrisolona salata
Per 4 persone
300 g di farina 00
200 g di nocciole sgusciate
150 g di burro
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 g di prosciutto di Parma
1 mozzarella
3 tuorli | Sale q.b. | Pepe q.b.
Rompere grossolanamente le nocciole sguscia-
te. Unirle al burro in fiocchi e alla farina. Ag-
giustare di sale e pepe. Mescolare fino a ottenere
un impasto. Poi unire il parmigiano, continuare
a impastare. Far riposare per dieci minuti. 
Unire i tuorli e impastare ancora. Poi, sbriciolare
l’impasto.  Sul fondo di una teglia, coperta con
carta da forno, stendere parte dell’impasto sbricio-
lato. Cuocere per circa 10 minuti in forno preri-
scaldato a 180 gradi.  Tagliare la mozzarella
a fettine e stenderla all’interno della tortiera sopra
l’impasto sbriciolato. Fare un secondo strato con
il prosciutto, dopo averlo tagliato a strisce. 
Coprire con l’impasto rimasto.  Infornare per
circa 40 minuti, fino a doratura.  Servire.
49
Strudel salato
con fontina, funghi, nocciole
Per 4 persone
250 g di farina 00 | 1 uovo
300 g di champignon
200 g di fontina
120 g di nocciole sgusciate | 100 ml di acqua
Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Preparare l’impasto. Disporre la farina in una
ciotola, con sale, uovo, 100 ml di acqua. Ag-
giungere un poco di olio. Lavorare fino a ottenere
un impasto di media consistenza. Far riposare per
almeno 30 minuti.  Pulire gli champignon,
tagliarli a fettine, passarli in padella con un filo
d’olio.  Nel mixer tritare funghi, nocciole
e fontina fino a ottenere un composto cremoso.
Aggiustare di sale e pepe.  Stendere l’impa-
sto. Disporre al suo interno la crema preparata,
lasciando liberi i margini. Avvolgere la pasta su se
stessa.  Cuocere lo strudel in forno a 180 gradi
fino a doratura.  Servire.
50

Strudel con Philadeplhia,

salmone e nocciole
Per 4 persone
250 g di farina 00 | 1 uovo
300 g di salmone affumicato
200 g di Philadelphia
120 g di nocciole sgusciate
Sale q.b. | Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva

Preparare l’impasto. Disporre la farina in una DOLCI

ciotola, con sale, uovo, 100 ml di acqua. Aggiun-
gere un poco di olio. Lavorare fino a ottenere un
impasto di media consistenza. Far riposare per
almeno 30 minuti.  Tagliare il salmone af-
fumicato in piccoli pezzi. Amalgamare con Phi-
ladelphia. Aggiustare di sale e pepe.  Sten-
dere l’impasto. Disporre al suo interno la crema
preparata, lasciando liberi i margini. Avvolgere la
pasta su se stessa.  Cuocere lo strudel in forno
a 180 gradi fino a doratura.  Servire.
52
Coppa di crema nocciolata
con Nutella
Per 4 persone
400 ml di latte | 100 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
40 g di farina 00
Scorze di limone
200 g di granella di nocciole
50 g di Nutella
In una terrina, montare i tuorli con lo zucche-
ro.  Aggiungere la farina lentamente, sbat-
tendo in modo che non si formino grumi. 
Incorporare il latte a filo e la scorza di limo-
ne.  Cuocere in un pentolino a fuoco lento,
mescolando di continuo affinché non si formino
grumi.  Far sobbollire e togliere dal fuoco.
 Porre la crema in una coppa.  Unire la
granella di nocciole e la Nutella. Mescolare.
 Servire calda.
53
Crostata nocciole e fichi
Per 4 persone
280 g di farina 00
100 g di burro | 1 uovo
400 g di zucchero | 120 g di zucchero a velo
30 g di pasta di nocciole
1 kg di fichi
180 g di granella di nocciole
3 limoni
Sbucciare i fichi e tagliarli a spicchi. Versare in un
tegame con 100 ml di acqua. Raggiunto il bollore,
aggiungere lo zucchero e il succo dei limoni. Poi
far raffreddare. Unire 100 grammi di granella di
nocciole, mescolando a freddo.  Passare la
farina e il burro fino a ottenere un effetto “sab-
biatura”. Versare la sabbiatura. Aggiungere uovo
e zucchero a velo, mescolando. Continuando a
impastare, aggiungere la pasta di nocciole. Far
riposare 30 minuti. Impastare. Far riposare per al-
tri 20 minuti.  Stendere la pasta così ottenuta
sul fondo di uno stampo già coperto con carta for-
no.  Farcire con la confettura ottenuta. 
Realizzare striscioline con la pasta frolla avanzata
per creare un disegno a losanghe sulla parte su-
periore della crostata.  Cospargere con la
granella di nocciole rimasta.  Cuocere in
forno a 180 gradi per circa 35 minuti, comunque
fino a doratura.  Servire.
54
Cioccolatini di nocciole
Per 4 persone
100 g di cioccolato fondente
1/2 bicchiere di latte
120 g di nocciole
Fondere il cioccolato in un pentolino, con del
latte.  Stendere su un piano le nocciole, ben
distanziate l’una dall’altra.  Versare la cioc-
colata sulle nocciole.  Far riposare in fri-
gorifero fino a far solidificare il cioccolato.
Nota
Il procedimento è semplice e può essere ripetuto
con ricette diverse, secondo la propria fantasia. Le
nocciole possono essere tritate e abbinate a uvetta
o albicocche secche.
55
Crêpe con banane
e gelato di nocciole
Per 4 persone
250 grammi di farina 00
700 ml latte
1 confezione di panna fresca | 4 uova
3 banane
100 g di granella di nocciole
150 g di zucchero | Una noce di burro
In una terrina, unire 1 uovo e 200 ml di latte.
Aggiungere 80 g di nocciole tritate finemente.
Poi la panna. Mettere nella gelatiera.  Sbatte-
re 3 uova in una ciotola. Unire 500 ml di latte,
continuando a mescolare. Poi la farina, badando
bene a non far formare grumi.  Sbucciare le
banane e tagliarle a rondelle.  Ungere una pa-
della con il burro, versare un cucchiaio di impa-
sto, muovendo la padella e inclinandola in modo
da disporlo uniformemente sulla superficie. 
Far cuocere a fuoco basso. Usare molta delicatezza
per girare la crêpe e cuocere anche dall’altro lato.
 Farcire ogni crêpe con alcune fettine di ba-
nana e un poco di gelato.  Ripiegare la crêpe
su se stessa. Spolverare con la granella di noc-
ciole.  Servire.
56
Croccante alle nocciole
Per 4 persone
150 g di granella di nocciole
250 g di zucchero
Codette colorate a piacere
Sciogliere lo zucchero in un pentolino, aggiun-
gendolo progressivamente, fino a ottenere un co-
lore dorato.  Aggiungere le nocciole, mesco-
lando.  Stendere il composto in uno stampo
della forma desiderata.  Coprire con un altro
foglio di carta forno in modo da poter fare pressio-
ne sul composto per distribuirlo uniformemente
nello stampo.  Togliere il foglio superiore. De-
corare con codette colorate.  Raffreddare e
servire.
Indice delle ricette
Antipasti
Pane alle nocciole farcito vegano | 21
Pane alle nocciole rustico | 22
Crocchette ai funghi con granella di nocciole | 24
Nocciole salate | 25
Bombette salate | 26
Calzoncini con prosciutto e nocciole | 27
Primi
Spaghetti con trito di mandorle,
nocciole, mollica e zucchine | 29
Mezze maniche gamberi, pistacchi e nocciole | 30
Risotto con formaggio e nocciole | 31
Fusilli con pesto di nocciole | 32
Farfalle con pomodori secchi, ricotta, nocciole | 33
Secondi
Spiedini di vitello con peperoni, prugne secche
e granella di nocciole | 35
Pollo a mandorle e nocciole | 36
Bocconcini di caprino con granella di nocciole
e succo di agrumi | 37
Petto di pollo con datteri e nocciole | 38
Filetto di tonno in crosta di nocciole e pistacchi | 39
Insalata di pesce affumicato con frutta secca | 40
Contorni
Insalata con granella di nocciole | 42
Verdure al gratin di nocciole | 43
Treccia altoatesina con nocciole e pancetta | 44
Piatti unici
Insalata di riso orientale | 46
Cous cous con frutta secca | 47
Sbrisolona salata | 48
Strudel salato con fontina, funghi, nocciole | 49
Strudel con Philadelphia, salmone e nocciole | 50
Dolci
Coppa di crema nocciolata con Nutella | 52
Crostata nocciole e fichi | 53
Cioccolatini di nocciole | 54
Crêpe con banane e gelato di nocciole | 55
Croccante alle nocciole | 56