Minestra di broccoli con l’arzilla

Aureliano Aita
- Roma -
 La minestra in questione ha confini ben definiti, circoscritti ai cittadini di Roma e del
suo litorale, che la consumavano il venerdì come piatto di magro. Attualmente, è divenuto un
piatto della cena della vigilia e rappresentare l’occasione per celebrare la verace romanità
di questa preparazione.
La minestra di broccoli con l’arzilla racconta una storia. La storia è quella del popolo romano
tra il XVI e XVIII secolo, della suburbia, dei minestrari che in alcuni casi divenivano
bujaccari, dell’astuzia e della sapienza della donne di casa, ambasciatrici del gusto tra la
miseria ed i miserabili. Ma è anche un racconto, perché la ricetta di questa preparazione è
stata per lungo tempo ignorata dai libri di cucina, quasi fosse un nutrimento blasfemo che
dal volgo proveniva ed ad esso doveva rimanere relegato, ed è giunta nella
contemporaneità trasmessa oralmente.
Nell’ambito della tradizione gastronomica italiana, codificata in epoca recente, questa
preparazione è senza dubbio ascrivibile al novero delle minestre, ossia quelle pietanze
brodose nelle quali si cuocevano legumi ed ortaggi, a volte insaporiti da battuti e carni di
risulta, con l’immancabile aggiunta di pasta o riso.
 La regione con maggiore biodiversità in Italia !
Posizione: il luogo di riferimento è Roma e la sua campagna, ossia quella
porzione di territorio che partendo dal mar Tirreno ricomprende, i rilievi
collinari dei Monti della Tolfa, dei monti Sabatini, dei monti Cornicolani,
Tiburtini, Prenestini e dai Colli Albani.
Clima: La parte costiera è beneficiata dal mare che mitiga gli inverni e
rinfresca le estati. Nelle parte interna della Regione l’inverno è rigido e
l’estate è calda. Nel litorale costiero e nelle pianure le piogge sono
scarse, mentre sulle montagne sono molto abbondanti specialmente nei
periodi invernali e primaverili.
Risorse idriche: fiume Tevere , fiume Aniene, lago di Bracciano, lago di Martignano,
lago di Castel Gandolfo, lago di Nemi

Orografia; territorio prevalentemente pianeggiante e collinare con sporadici rilievi. Il

Monte Autore è la vetta più alta della provincia con 1854 m.
Flora:
-Fascia costiera: pinete, sporadica macchia mediterranea, graminacee,
occasionalmente palme nane e fichi d’india
-Fascia collinare e montana: macchia mediterranea, steppa con prevalenza di lecci,
bosco e alto bosco con prevalenza di faggeti
Fauna: lupo dell’Appennino; martora, cinghiale, capriolo, cervo, volpe, istrice, gatto
selvatico, ramarro, biacco, vipera comune

Trota macrostigma di Posta Fibreno

L’unica specie di trota autoctona reintrodotta negli
anni novanta si trova nel fiume Fibreno presso il
comune di Posta.
Regioni storiche del Lazio Mappa della cucina laziale.

L’inevitabile forza attrattiva che Roma esercitava verso il proprio contado, ha agevolato il
consolidamento di piatti tipicamente romani. Parallelamente, la floridezza e la diversità dei
territori limitrofi alla città, hanno permesso di diversificare la cucina laziale e di conferirgli pari
dignità.
Agro pontino.
Attualmente è florida pianura votata soprattutto ad attività agricole e manifatturiere, circondata a nord dalla catena dei Monti Lepini e,
a est, dai Monti Ausoni. I tentativi di bonifica risalgono già al 160 a.c., ma si sono definitivamente conclusi solo all’inizio del XX
secolo. La presenza del mare, della pianura e della montagna determina una sorprendente varietà di prodotti agrolimentari.
Alcuni prodotti
 Kiwi di Latina IGP
 Fragola Favetta di Terracina
 Arancio di Fondi

Alcune produzioni
 Mozzarella di bufala DOP: area di produzione:comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte s.
Biagio,
 Prosciutto dei Monti Lepini: stagionato minimo 24 mesi prodotto con suini afferenti all'ecotipo "maiale nero dei Monti Lepini",
allevati al pascolo e finissaggio con cereali
 Alici del golfo di Gaeta: La particolarità di questo prodotto sta nel fatto che le alici vengono pescate nelle acque comprese tra l'isola
di Ponza e Ventotene e lavorate in due periodi dell'anno: marzo-giugno, quando il clima risulta ottimale per la maturazione del
prodotto, grazie alle alte temperature e settembre-novembre, quando il pesce raggiunge le dimensioni maggiori e la carne è più
tenera.

Cucina
La cucina è caratterizzatta da pietanze a base di pesce e di vegetali
 Tiella di Gaeta: pizza ripiena tradizionalmente a base di polpo, olive, pomodoro, e aromi. Varianti prevedono l’uso di scarola,
zucchine, cozze, alici (marchio Denominazione Comunale d’Origine De.Co., attribuitole dal Comune di Gaeta nel 2005)
 Bazzoffia: zuppa base di carciofi, fave, piselli, piede di lattuga e coste di bieta, servita con fette di pane e uovo in camicia.
Anticamente le uova venivano sostituite con baccalà o lumache.
Ciociaria
Porzione di territorio che ricomprende la provincia di Frosinone. Ad oggi non ha confini definiti puntualmente
Alcuni prodotti
 Peperone di Pontecorvo DOP
 Fagiolo cannellino di Atina DOP
 Aglio rosso di Castelliri

Alcune produzioni
 Conciato di San Vittore: formaggio a latte crudo prodotto nel comune di San Vittore del Lazio al confine con la Campania. La
caratteristica del Conciato di San Vittore è nella conciatura esterna con circa quindici spezie diverse - tutte raccolte a mano sui Monti
Aurunci
 Zazzicchia di Pratica: a base di carne di maiale, finocchio selvatico dei Monti Lepini, scorza d’arancio ricavata, peperoncino e aglio.
Prevede una fase di asciugatura al camino e la stagionatura in cantine sotterrane

Il nome, di uso popolare, deriva

da quello delle ciocie,
caratteristiche calzature portate
un tempo da contadini e pastori.
Cucina
Cucina legata alla pastorizia e ali usi contadini
 Sagne e fagioli: le sagne (sono state riconosciute come PAT)sono una pasta originariamente composta di sola farina e acqua, diffusa
nel Lazio, Molise, Abruzzo e Salento, di forma rettangolare e leggermente spessa . In Ciociaria vengono accompagnate con i fagioli
cannellini di Atina per comporre una pasta e fagioli di assoluta eccellenza, talvolta rinforzata con le cotiche
 Abbuoto: tipico di Picinisco, è un involtino di interiora (budelline, trippa , animelle) di agnello, preferibilmente da latte, condite con
sale pepe, basilico, prezzemolo, olio. Vengono cotti alla brace
Sabina
Porzione di territorio delimitata dal tevere a sud-ovest, dal fiume Nera a nord-ovest, dagli Appennini a nord-est e dal fiume Aniene e dal lago del Turano a sud est.
Corrisponde con la provincia di Rieti
Alcuni prodotti
 Ciliegia Ravenna della sabina
 Patata di leonessa
 Lenticchia di Rascino

Alcune produzioni
 Olio extravergine sabina DOP
 Porchetta di Poggio Bustone

Cucina
La vicinanza con l’Abruzzo e la presenza di rilievi montuosi ha prodotto interessanti contaminazioni. Prevalgono le pietanze a base di ovini
 Amatriciana: preparazione di “adozione”,che rinviene le sue origini in Abruzzo e discende a sua volta dalla “gricia” (forse originaria di Grisciano), quest’ultima
senza pomodoro. Originariamente, rappresentava il pasto dei pastori transumanti, poiché composta da ingredienti facilmente conservabili e trasportabili. Gli
ingredienti previsti nel disciplinare stilato dal Comune di Amatrice sono: pomodoro San Marzano, guanciale, olio extra vergine di oliva, vino bianco secco, pepe,
pecorino romano DOP e peperoncino
 Coratella di abbacchio: a base di interiora di agnello giovane, cotte in tegame con, olio extravergine di oliva, cipolla, vino, sale pepe e aromi. Le interiora vengono
inserite volta per volta, in base al tempo di cottura necessario: prima polmone e budelline, poi cuore ed infine fegato
Tuscia Tuscia era il nome
Porzione di territorio che si estende dal lago di Bracciano alla provincia di Viterbo fino al confine con Umbria e Toscana attribuito
Prodotti del territorio
all’Etruria dopo la
disfatta dell’impero
Etrusco.
Alcuni prodotti

 Farro dal pungolo di Acquapendente

 Nocciola dei Monti Cimini

Alcune produzioni
 Susianella
 Stracchino di capra P.A.T.
 Coppa viterbese

Cucina
La cucina risente tanto degli influssi romani, quanto umbri e toscani. Anche in questo caso la tradizione include diverse pietanze di pesce
 Sbroscia: è un “acquacotta” tipica di Bolsena, fatta con pesce di lago, patate, pomodoro, cipolla, mentuccia, olio extravergine, vino e peperoncino, accompagnata
con fette di pane. Ha origini umili, in quanto veniva dai pescatori con l’invenduto.
 Pignattaccia: piatto in umido a base di carni bovine di seconda scelta, trippa, coda, testina, vino rosso, patate, sedano, carota, cipolla, pomodori, peperoncino, olio
extravergine di oliva, chiodi di garofano. Viene preparato in tegame di coccio, ponendo alla base le patate a fette, sulle quali verranno adagiate la carne e le altre
verdure e infine le altre patate a copertura. Tipico della città di Viterbo, deve il suo nome al contenitore dove viene cucinato; la “pignatta”
Maremma Laziale : porzione di territorio ricompresa tra la Toscana, il fiume Marta, il mar Tirreno e il lago di Bolsena

Alcuni prodotti
 Finocchio della maremma viterbese
 Carciofo romanesco IGP (Mammola)

Alcune produzioni
 Olio extravergine DOP di Canino
Cucina
Assimilabile, per caratteristiche e contenuto, alla cucina della Tuscia, ma con una marcato accento toscano.
 Spaghetti con le telline: la preparazione prevede la classica ricetta degli spaghetti alle vongole( aglio, olio extravergine,
prezzemolo, vino bianco, peperoncino)
 Cinghiale in agrodolce: piatto di umido accompagnato da una laboriosa salsa che prevede, tra l’atro, l’uso del cioccolato. Il
cinghiale viene fatto brasare nella sua stessa bagna e, alla salsa cosi ottenuta, vengono aggiunti del cioccolato, della frutta
secca e dei canditi
Roma e la sua Campagna
Le campagne limitrofe alla capitale già dal medioevo risultavano particolarmente produttive. Da esse Roma traeva il suo
sostentamento, definendo così una propria territorialità culinaria che esprimeva tramite la predilezione di determinate
materie prime e preparazioni
Alcuni prodotti
 Broccolo romanesco
 Cicoria romana

Alcune produzioni
 Ricotta romana
 Pecorino romano
 Coppiette di carne (cavallo, suino)

Cucina
La cucina romana si identifica solo in parte con quella laziale. Molti pietanze tipicamente romane sono frutto di contaminazioni
culturali tipiche delle grandi città; una fra tutte quella della cultura ebraica
 Coda alla vaccinara: cotta in umido con sedano, pomodoro e in taluni con cioccolato o cacao. Il suo nome deriva dal fatto
che veniva donata ai “vaccinari”, cioè gli operaoti del mattatoio che furono gli ideatori di questo piatto.
 Carciofo alla giudia: vengono fritti in abbondante olio e spruzzati con acqua, quasi a fine cottura, per ottenere più
croccanttezza
 Rigatoni “co la pajata”: la pajata è l’intestino del vitello dal latte ancora con il suo chimo all’interno. La si rosola con olio
sale, pepe ed un chiodo di garofano , si aggiungono cipolla e aglio, si lascia cuocere e poi si inserisce il pomodoro passato.
 Contesto storico culturale.
La città di Roma a cavallo tra il XVI e XVIII secolo è caratterizzata da una sproporzione tra il ceto abbiente di estrazione
aristicocratica-prelatizia e le classi sociali che costituivano il popolino. Quest’ultimo era in grande maggioranza e
occupava tutta l’area urbana, connotando Roma come una città ospizio
“A causa di epidemie, carestie, malattie di varia natura e della grande affluenza dei pellegrini spesso indigenti, la povertà era
nella Roma dei sec. XVI-XVIII fenomeno di massa e una larghissima parte della popolazione viveva abitualmente al di
sotto della soglia minima di sussistenza : ‘ per Roma non si vede altre che poueri mendicanti, e in tanto numero che non
si può andare ne stare per le strade che continuamente l’huomo non sia attorniato da questi’, scriveva Fanucci nel 1601.
In contrapposizione alla dilagante indigenza sussisteva una minoranza di famiglie nobili i cui usi e costumi erano regolati
dall’effettiva disponibilità di risorse, derivante dallo sfruttamento dei latifondi dei quali erano proprietarie.
Più tardi, il 17 Maggio del 1809, Roma sarà soggetta alla dominazione da parte dell’esercito napoleonico. Quello della
“dominazione francese” è uno dei più cupi periodi della storia di Roma. Nel suo “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di
Roma” Giggi Zanazzo ne da una testimonianza inequivocabile:

“A Roma li francesi ereno odiati a mmorte; e dda certi

vecchi Regolanti, de vennétte contro li francesi de
Napoleone I n’ho intese ariccontà’ ttante da fa’ orore.
Fra ll’antre, la notte, certi giuvinotti se vestiveno da
donna, ciovettaveno co’ li sordati francesi, se li
metteveno sotto er braccio, e ccor un sacco de smorfie, se
lì portaveno sotto fiume. Arivati lli’, je dàveno una
cortellatona in de la panza, j’attaccaveno un sasso ar
collo e l’affogaveno in der Tevere. […] Li francesi, da
parte loro, ereno prepotenti; infastidiveno tutte le donne,
magara quelle che staveno sotto ar braccio de li mariti;
quanno s’imbriacàveno, nun voleveno pagà’ er conto a
ll’osti, e intimoriveno tutti cor fa’ li garganti e li
ammazzasette”.
 Origini
Un mistero misterioso.
La ricetta, stranamente, non risulta codificata dai ricettari che si occupano della cucina romana e laziale; per citare degli
illustri interpreti, manca nei testi di Ada Boni e di Carnacina. Il primo a lasciare una testimonianza scritta di questo
piatto è l’attore Aldo Fabrizzi, nelle ricette in versi di Nonna minestra, alla quale dedica un ode:

“Sta minestra barsamica de pesce,

pecie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,
ve basta solo d’assaggià ‘na stilla
pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”
E’ peggio de ‘na droga sconosciuta
che intossica er palato e nun dà tregue:
tutti li venerdì, ‘na ricaduta”

Tuttavia, il merito di aver codificato la ricetta tradizionale va all’autore Livio Jannattoni, nel suo volume La cucina romana e
del Lazio, edito nel 1983, il quale specifica di aver ricevuto la ricetta “ da una signora romana di una certa età, che non
ha voluto far conoscere il proprio nome”. E’ quindi di assoluta evidenza come la minestra di broccoli e arzilla rappresenti
un archetipo di piatto regionale tramandato attraverso la parola e in fin dei conti conosciutissimo nella propria zona di
origine
Ingredienti.
- arzilla con le “pietruzze” (razza chiodata) - aglio
- cima di broccolo romano - filetti di acciuga dissalati
- pasta di risulta, se lunga spezzata - sale
- pomodori - sedano e cipolla
- Peperoncino - olio extravergine
“si fa cuocere l’arzilla acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolle. E a parte si prepara il
fondo per la minestra, con olio abbondante e aglio a pezzettini, i filetti di acciuga. Far
rosolare, poi versare il broccolo, già tagliato seguendo le cimette. Insaporire con peperoncino e
sale, una schizzata di vino bianco, e aggiungere pomodori.
Aspettare 3 o 4 minuti per versare il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo
buttare giù la pasta”
Origini .
Le origini della minestra di broccoli con l’arzilla sono da ricercarsi nella cucina popolare, quella della “famija poverella”. Come dice il nome, essa rientra
nella categoria delle “minestre”, preparazioni che non possono prescindere dalla presenza dei seguenti ingredienti:
- un liquido di fondo nel quale fare bollire gli ingredienti;
- la presenza di ortaggi o legumi;
- Il riso o la pasta.
Risultano invece accessori, ma ben graditi:
- il “ battuto”, ottenuto da un trito che poteva prevedere aglio, cipolla, sedano e carota, rosolato all’interno di un grasso (lardo, strutto od olio);
- la presenza di ritagli di carne o pesce.
La pietanza in questione appartiene quindi ad una sottospecie del genus minestre, proprio per la presenza del pesce. Tale elemento infatti la qualifica
come piatto idoneo per i giorni di magro. Non è invece riconducibile alla tradizione culinaria giudaico romanesca perché la razza (cioè l’arzilla) ha
caratteristiche anatomiche tali da non poter essere qualificata come kosher (l’assenza di squame ed il fatto che non nuoti come un pesce comune).
La scelta della razza malcela l’umiltà di questa preparazione, in quanto pesce disdegnato dall’aristocrazia, principalemente per il suo aspetto, che
normalmente veniva svenduto ai meno abbienti o, altrimenti, consumato dagli stessi pescivendoli. “La denominazione vernacola di arzilla, più che
dalla vivacità dell’animale, può essere derivata dalla forma latina «razzilla», piccola razza. L’alterazione di razzilla in arzilla è poi più che
comprensibile nel passaggio del latino al volgare”.

Bujacca: accezione gergale che veniva usata dai romani per definire una minestra venuta o preparata
male, cioè dal sapore discutibile. Bujaccaro quindi “era pure l’oste specializzato in minestre, che non
riusciva a fare bene il proprio lavoro. Mentre bujacca indicava tanto la minestra dei carcerati e quella
distribuita nei convitti caritatevoli collettivi
Origini

Broccolo romanesco: detto anche cavolo cimoso, della famiglia dei cavoli (Brassica Oleracea).Di colore verde
chiaro, ma brillante, presenta delle cimette di forma davvero particolare e affascinante per la regolarità con cui si
ripetono. Il gusto è dolce. I broccoli in genere anche se appartengono alla specie dal cavolfiore si distiguono per i
germogli o infiorescenze secondarie. Probabilmente è stata proprio questa peculiarità a determinare il nome di
broccolo, infatti "brocco" è il nome in disuso di germoglio. E’ una fonte naturale di antiossidanti e vitamina C.
Stagionalità: primavera, autunno, inverno.

La presenza del broccolo romano, ma anche della razza, riflettono lo stretto legame tra la cucina ed il territorio. Il primo in particolare “gode trai
romani di una meritata celebrità” e “sembra risvegliare i loro nobili cromosomi popolari”. Se infatti l’arzilla rappresenta un ingrediente di
assoluta eccezionalità nella gastronomia romanesca di tutti i giorni, il broccolo ne rappresenta una colonna portante. Emblematici, sempre
rimanendo entro i confini delle minestre, sono gli esempi della pasta e broccoli e della minestra di broccoli cotiche, progenitrici certe della pietanza in
disamina. Razza (famiglia:Rajidae): così chiamata perché porta sul dorso e sulla coda
un gran numero di placche terminanti a spina, la razza chiodata è presente
nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero e vive
sui fondali bassi vicino alle coste. Il corpo, depresso e nettamente diviso tra il
disco romboidale e la coda lunga e sottile, è grigio-verde o giallognolo con
maculazioni bianche o brune; il ventre è bianco o giallastro. Il muso è
appuntito e la bocca, ventrale, può avere fino a 44 file di denti. Di abitudini
notturne, la razza chiodata si nutre di animali marini di fondo come
crostacei, molluschi e altri invertebrati.

La predilezione del popolo di Roma per il pesce ha origine già in età romana ed è riconduCIbile alla naturale disponibilità di risorse. Tanto il mare ,
quanto il fiume Tevere ed i “vivai” artificiali”, nonché i laghi ed i fiumi, ne garantivano un costante approvvigionamento. La varietà delle specie
consentiva a tutte le classi sociale di accedere a questa pietanza. Questa predilezione rimane immutata, e ancora nel tardo settecento il mercato in
cui veniva offerto il pesce era compreso tra le grandi attrattive che la città viva poteva offrire.

Paolo Giovo nel 1524 pubblica il De Romanis Piscibus, un testo che magnifica il pesce
dei romani

J.W. Goethe nel 1786 durante il suo soggiorno a Roma annotata l’abbondanza e la
varietà dei pesci presenti sul litorale

Nel Tevere, oltre alle altre specie più comuni, erano abbondanti spigole e storioni,
l’ultimo di questi pescato nei primi del novecento
Origini
La pasta.
La pasta utilizzata in origine per la minestra di broccoli e arzilla era quella di risulta, cioè quella avanzata nella dispensa, e poteva ricomprendere vari
formati.
Il Lazio vanta una lunga lista di formati di pasta artigianale fresca e secca.
Alcuni esempi

Bucatini: pasta lunga ottenuta facendo

arrotolare un pezzetto di impasto su un
ferretto,
un giunco oppure un bastoncino levigato.
Viene mensionato daMaestro Martino
come “maccherone siciliano”.

Fettuccine: un formato per

Capelli d’angelo: pasta lunga
contenuto e forma assimilabile
più sottile dei tagliolini a base di
alla tagliatelle emiliane. I
uova, utilizzata specialmente
l loro nome derivare da “affettare”
per la preparazione di minestre.
Ha origini monasteriali e veniva
somministrato agli ammalati
o dato in dono alle donne neo
mamme.

Fregnacce: tipiche della sabina, il loro nome è

l’acceione gergale di “sciochezze”,
perché è molto facile produrle. Sono assimilabili per
forma alla pappardelle ma di lunghezza inferiore.
A primavera vengono servite con gli asparagi, mentre
in inverno con il sugo di castrato.

Quadrucci: pasta di recupero realizzata dai ritagli delle Cappelletti: tipici del preanzo di natale,
fettuccine. E’ consumata in brodo e hanno forma simile ai tortellini e contengono
prevede l’utilizzo di uova nell’impasto carne cruda
Nell’attualità: da piatto di magro a piatto della vigilia di natale
La minestra di broccoli e arzilla con il passare dei secoli, diviene sempre più un piatto utilizzato nei giorni di magro per ovviare ai vincoli imposti dalla dieta liturgica. Questa sua
condizione acquisita perde poi il suo valore puramente devoto, di pari passo con l’affermarsi di una cultura culinaria volta all’appagamento dei sensi. Il fatto che la minestra,
venga ancora oggi proposta e consumata tradizionalmente la vigilia di natale risulta esemplificativo: la pietanza infatti, pur essendo servita in un giorno di magro, esalta la scelta
di un mangiare ricercato destinato a celebrare una occasione straordinaria
Pur rimanendo strettamente legato alle suoi origini, il piatto in questione diviene una pietanza “ da saper cucinare” ed inizia a venire idealizzato come rappresentativo della cucina
romana ricercata, molto probabilmente per la presenza della razza, pesce quanto mai inconsueto.

La ricetta di Agata
A portare ufficialmente alla ribalta la minestra di broccoli e arzilla come piatto gourmet, è stata la chef Agata Parisella del ristorante Agata e Romeo a Roma, attualmente chiuso.

Ingredienti per 4 persone

1 arzilla (razza) di circa un kg; 300 grammi di broccolo romano; 200 grammi di ditalini
rigati piccoli o spaghetti spezzettati; 200 grammi di pomodoro da sugo; 1 cipolla; 1
costola di sedano; 1 filetto d'acciuga; 5-6 cucchiai di vino bianco; parmigiano reggiano
grattugiato (facoltativo); alcuni rametti di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; peperoncino; 5
cucchiai di olio extravergine di oliva; sale.
Preparazione
Pulire e lavare l'arzilla e metterla in una pesciera coperta di acqua fredda. Aggiungere la
cipolla, il sedano e uno spicchio d'aglio. Salare, mettere sul fuoco e portare a cottura. Una
volta cotta, scolare l'arzilla ed eliminare la testa e la parte cartilaginosa. Rimettere le
parti scartate nel recipiente di cottura e cuocere ancora per qualche minuto, quindi
filtrare il brodo.
In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio di aglio e il prezzemolo tritati, poco
peperoncino e il filetto d'acciuga. Far rosolare brevemente e unire i pomodori pelati e
spezzettati; bagnare con il vino bianco e cuocere la salsa per circa 20 minuti a fuoco dolce.
Pulire il broccolo staccando le cime e dividendo in quattro quelle piu grandi. Sbollentare
le cime in acqua salata, aggiungerle alla salsa, farle insaporire e coprire con il brodo
d'arzilla. Dopo circa 10 minuti unire la pasta.
Presentazione
A cottura ultimata versare la pasta con broccoli in una zuppiera e servirla a piacere con il
parmigiano.
Altri autori
Lo Chef Stefano Marzetti ha proposto una versione moderna del classcio, abbinando un tagliolino al nero di seppia, con del broccolo viola grattuggiato
Ad oggi la ministra di broccoli e arzilla non risulta proposta in varianti tecnicamente più raffinate. Tuttavia Daniele Usai ha valorizza

Altri chef hanno invece valorizzato gli ingredienti che caratterizzano questa preparazione. Daniele Usai , propone delle guancie di razza, aglio nero fermentato, zucchine e tapioca.
 CONSIDERAZIONI
La minestra di broccoli è arzilla è un discendente diretto della pasta(leggi minestra) con i broccoli, che
veniva largamente consumata. La presenza dell’arzilla , cioè del pesce, la qualifica come piatto
“speciale”, che poteva rappresentare una soluzione per i giorni di magro, come pure la semplice
manifestazione di una voluttà appagata con il cibo.
La scelta della razza è rappresentativa. La prima ragione è imputabile all’economicità di questo pesce,
che consentiva anche al ceto più basso di accedere a questo alimento. L’altra è invece riconducibile al
fatto che la razza consumata senza altri ingredienti, risultava insipida.
Questo piatto conserva quindi un DNA marcatamente popolare del quale oggi, nelle rare occasioni in cui è
possibile apprezzarlo, si sveste per indossare panni più scintillanti tra le luci di natale.

La circostanza che non venga segnalata dai ricettari della cucina romana e laziale di maggior fama per
un lungo periodo di tempo, ancora oggi è poco chiara. Tuttavia, risulta inequivocabile che la razza
sia un pesce di difficile reperibilità, per il quale non esiste una pesca specializzata; la sua presenza al
mercato è assolutamente aleatoria . Ne consegue che il piatto in questione, di per se, sia raramente
realizzabile, il che ha sicuramente ostacolato la sua diffusione nel corso degli anni
Fortunatamente , la conoscenza di pochi ha consentito di perpetuare una tradizione, e questo anche grazie
alla capacità dei mezzi di diffusione delle informazioni moderni. Ciò, fa della minestra di broccoli e
arzilla una vero tesoro riscoperto.
Fonti bibliografiche
 Jannattoni Livio, La cucina romana e del Lazio, ristampa Newton e Compton, 1998, Roma
 AA. VV. Biblioteca l’Angelica, Le cucine della Memoria volume II, seconda edizione, edito da Edizione de Luca, 1995
Roma
 Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, Roma in cucina, edizioni Martello, 1972 Milano

Documentazione on line
 http://mangiarebuono.it/unantica-ricetta-del-natale-romano-la-minestra-di-broccoli-in-brodo-di-arzilla/
 https://www.provincia.viterbo.gov.it/turismo/61-itinerari/122-tuscia_in_tavola/3-serie/26-piatto.html
 http://www.laziogourmand.com/la-cucina-ciociara/
 https://www.tusciainrete.it/la-sbroscia/
 http://www.sabinainfesta.it/151-2/
 http://www.laziovacanze.com/flora-fauna-lazio/113.htm
 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/202
 https://www.wwfroma.it/territorio-fauna-e-flora-di-roma-capitale/47-territorio-fauna-e-flora-di-roma-capitale
 http://www.caligolapalermo.it/la-zuppa-arzilla-broccolo-storia-poesia/