I fagioli

Già nei tempi passati il fagiolo rappresentava per Sarconi la principale coltura
nonché fonte di sostentamento delle popolazioni agricole. La particolarità dell’acqua
di irrigazione faceva del fagiolo coltivato in questa zona un prodotto di qualità
superiore, la cui fama restava però per lo più circoscritta al solo territorio comunale.
Una volta vinte le resistenze, allorché i contadini di Sarconi abbandonarono il
tradizionale metodo di irrigazione a scorrimento per il più nuovo e funzionale
sistema irriguo a pioggia, si poté pensare di qualificare e incrementare la produzione
del fagiolo
Con i fagioli possiamo ideare il patto tipico cioè:

la zuppa di fagioli.
Ricetta,
ingredienti:
 250 g di fagioli di Sarconi
 1/2 cipolla di Tropea
 2 patate
 1 carota
 1 costa di sedano
 8 pomodori datterino
 3 foglie di alloro
 olio extravergine di oliva verdone
 sale
 pepe nero

PROCEDIMENTO:
1. Lava sotto l'acqua corrente i fagioli. Mettili in ammollo per una notte
o almeno 3-4 ore. Scola e sciacqua. Metti in una pentola capiente,
coprili abbondantemente con acqua.
 2. Pela e pulisci tutti gli ortaggi. Taglia a cubetti le patate, a semiluna le
carote, trita la cipolla e il sedano. Aggiungili ai fagioli insieme ai
pomodorini interi e alle foglie di alloro. Copri e fai cuocere a fuoco
medio per altri 40 minuti, finché i fagioli saranno cotti.
3. Elimina l'alloro. Dopo aver messo da parte la zuppa per i più piccoli,
aggiungi sale e pepe. Versa nei piatti e lascia stemperare. Termina
con un filo di olio verdone a crudo e gusta.

PIATTO MOLITERNESE :
La cuzzola : Nel periodo pasquale in Lucania numerosi riti
religiosi si affianca una vera e propria liturgia culinaria di cui la tappa
immancabile è la preparazione della Cuzzola, una torta rustica a base di
uova formaggio e salame lucano.
In ogni casa si provvede a fare incetta di molte uova poiché tante ne
occorreranno per una cuzzola che rispetti la tradizione. L’uovo com’è noto
è il simbolo della nascita-rinascita rappresentata dalla resurrezione.
Il formaggio che si inserisce in abbondanti strati è la “toma” ossia la
cagliata del pecorino appena messa in forma dunque fresca e
leggermente spurgata dal siero: è infatti nel periodo della Pasqua che
comincia la produzione primaverile del Canestrato dopo che le pecore si
sono alleggerite dell’agnello e hanno latte a disposizione per la
caseificazione. Anche la soppressata, finalmente, è ormai pronta per
essere assaporata nella sua fragranza di aromi e profumi, dopo
accurata stagionatura e dopo i digiuni quaresimali.
L’impasto a base di uova, farina e strutto è tirato a regola d’arte a
formare una sfoglia che verrà riempita a strati di toma, soppressata e
uova sode e richiusa con un altro strato di pasta bucherellata a mò di
coperchio. La fragranza si sprigiona già al primo taglio che solitamente
avviene durante il pranzo di Pasqua ma la Cuzzola si conserva per molti
giorni ed è a Pasquetta, nelle gite fuori porta, che trova il momento clou
di consumo e condivisione tra le famiglie.