c u c i n a v e l o c e

FRESCHE IDEE
con il pane
Condimenti, minestre, primi
e secondi piatti, dessert: ecco una
panoramica di ricette rapide e gustose
nelle quali il pane compare sempre come
ingrediente, sia fresco che raffermo

di Michele Maino
foto di Luca Colombo

26 giugno 2012

CN1206@026-030_veloce.indd 26 10-05-2012 17:52:52

 MEDIO
10’ - •••
10’ Crema estiva di pane
nero e ortaggi
Per 4 persone
cal
250
250 g di pane integrale,
3 gambi di sedano, 1 cetriolo, mezzo
peperone, mezzo finocchio,
20 g di capperi, 3 rametti di basilico,
1 spicchio d’aglio, la scorza di mezzo
limone, aceto di mele, olio e. v.
d’oliva, sale, pepe
1 Riunite nel frullatore il cetriolo, il
sedano, i capperi dissalati, l’aglio, il basi-
lico, la scorza di limone, 3 cucchiai
d’olio, un cucchiaio d’aceto di mele, una
presa di sale e una di pepe. Frullate il
tutto, quindi passatelo al colino fine.
2 Lasciate ammollare il pane nero nel
liquido ottenuto, quindi frullate il compo-
sto finché avrà raggiunto la consistenza
di un gazpacho o di una crema di ver-
dure piuttosto liquida (aggiungete, se
necessario, un po’ d’acqua o di brodo
vegetale). Alla fine assaggiate e control-
late sale e pepe.
3 Distribuite la minestra e completate il
piatto con un filo d’olio e col peperone e
il finocchio ridotti in piccolissimi cubetti.
Portatela subito in tavola.
Salse a base di pane pronte in 15’
f CREMA DI AGLIO DOLCE E TIMO
Pelate 8 spicchi d’aglio e rimuovete il ger-
moglio all’interno. Quindi lessateli per 3
minuti in un pentolino con 100 ml di latte di
soia e 100 ml d’acqua. Scolate il liquido e
ripetete la lessatura ancora 2 volte con altro
latte di soia e altra acqua (in questo modo
l’aroma dell’aglio diventa più delicato). Sbri-
ciolate uno-due cucchiai di mollica di pane
bianco e frullatela insieme all’aglio lessato, a
circa 100 ml di panna vegetale, a una presa
di sale e di pepe e a mezzo cucchiaino di
timo, ricavando un composto omogeneo.
Aggiustate, se serve, con altro sale e pepe e
servite la crema con ortaggi o pane tostato.
giugno 2012
CN1206@026-030_veloce.indd 27
Gusto rustico che piace
Nonostante sia difficile ricostruire
la ricetta originale della panzanella,
ovvero la tipica insalata di pane della
Toscana e dell’Umbria, l’antico piatto non
poteva mancare in queste pagine dedicate
al pane. I puristi della cucina regionale,
ad esempio, bisticciano sulla presenza
del pomodoro, che è arrivato solo dopo la
scoperta dell’America. Detto questo, quella
che vi presentiamo è la versione più
popolarmente accettata.
Panzanella
la ricetta classica
Per 4 persone
4 fette grandi di pane raffermo
(preferibilmente toscano),
2 pomodori grandi ben maturi,
1 cetriolo, 1 cipolla rossa,
una manciata di foglie di basilico,
olio e. v. d’oliva, aceto, sale, pepe
1 Mettete a bagno il pane in acqua e
aceto finché non diventa morbidissimo.
2 Tagliate a dadini pomodori, cetriolo e
cipolla.
3 Strizzate il pane e sbriciolatelo sulle
verdure. Condite con olio, sale, una
macinata di pepe e mescolate il tutto. Se
riposa un po’ prima di essere servita, la
panzanella diventa ancora più buona!
f SALSA DI PANE E NOCI
Mettete a bagno 70 mollica di pane in 250
g di latte di soia o di avena. Tritate, nel frat-
tempo, 50 g di gherigli di noci con un frulla-
tore a immersione, aggiungete la mollica col
latte di soia, un buon pizzico di sale, 2 cuc-
chiai d’olio extravergine e frullate fino a otte-
nere un composto liscio e omogeneo; even-
tualmente aggiungete altro latte vegetale per
renderlo più spalmabile. Alla fine controllate
il sale e spolverate la salsa con una macinata
di pepe. Potete usare questa preparazione
per condire un piatto di pasta oppure per
farcire crostini di pane integrale o di segale
da servire come antipasto.
27
10-05-2012 17:52:56
 c u c i n a v e l o c e

MEDIO
1 Sbriciolate il pane o tagliatelo a pez-
15’ 5’ ••• zetti. Quindi passatelo in forno qualche
minuto per farlo tostare bene.
20’ Panino sottosopra 2 Preparate la salsa. Emulsionate col
Per 4 persone frullatore a immersione il latte con l’olio di
380
150 g di panini integrali cal
riso, di seguito salate e insaporite con un
raffermi, 150 g di mozzarella, 1 cespo paio di cucchiaini di succo di limone.
di lattuga, 3 pomodori, 2 cipollotti, 3 Riunite in una ciotola il pane appena
1 manciata di capperi, olio e. v. d’oliva, sfornato, qualche cucchiaiata di acqua
aceto balsamico, pepe calda, i cipollotti tritati finemente, i pomo-
Per la salsa: 200 ml circa di olio dori tagliati in quarti, uno-due cucchiai
di riso oppure di arachidi, d’olio, qualche goccia di aceto balsa-
5 cucchiai di latte di soia, succo mico, i capperi ben dissalati, una presa
di limone, sale di sale e di pepe. Infine mescolate e
lasciate raffreddare.
4 Riducete la mozzarella in cubetti pic-
coli e incorporateli al composto che
dovrà presentarsi come una sorta di
cuscus grossolano.
5 Scegliete le foglie di lattuga più belle,
farcitele con il composto di pane e avvol-
getele come fossero delle piadine. Servite
i “panini” con uno-due cucchiai di salsa.
BORN IN THE USA
Questa ricetta è una’interpretazione medi-
terranea dell’inside-out sandwich. Ossia
un tipo di panino che presenta la farcitura
all’esterno e un “cuore” di pane.

28 giugno 2012

CN1206@026-030_veloce.indd 28 10-05-2012 17:52:59

 MEDIO
20’ - •••
20’ Millefoglie di pane
carasau
Per 4 persone
400
cal
80-100 g di piselli già sgranati
(equivalenti a circa 300 g di peso
lordo), 200 g di pane carasau,
150 g di ciliegie, 100 g di spinaci
novelli, 40 g di nocciole, 2 carote,
1 cetriolo, 2 fogli di alghe nori,
il succo di 1 limone piccolo,
acidulato di prugne umeboshi,
olio e. v. d’oliva, sale, pepe
1 Centrifugate le ciliegie in modo da
ricavarne il succo.
2 Rompete il pane carasau in pezzi
Per una
riuscita d perfetta grandi quanto il palmo di una mano il più
asciugate el piatto, possibile regolari. Mescolate un po’ di
le foglie dcon cura acidulato di prugne, il succo di limone,
i la
una voltattuga quello di ciliegie e 2-3 cucchiai d’olio.
che le ave Quindi irrorate in modo irregolare il pane
te
lavate con questo composto.
3 Tagliate a julienne il cetriolo, le carote e
le alghe nori precedentemente tostate sulla
fiamma per qualche secondo (passatele
sulla fiamma dal lato lucido). Riunite gli
ortaggi tagliati, i piselli, le alghe e conditele
con un cucchiaio scarso d’olio, sale, pepe
e un goccio di acidulato di prugne.
4 Disponete a strati il pane carasau e le
verdure per comporre una sorta di mille-
foglie molto ariosa. Alla fine guarnite con
le foglie di spinacio, le nocciole tritate
grossolanamente e con un filo di olio.
SAPORITA SARDEGNA
Al posto del carasau, questa ricetta viene
benissimo anche con una sua variante:
ovvero il pane guttiau, altra specialità della
Sardegna. Per ottenerlo, si condisce il
pane carasau con olio e sale e poi questo
viene fatto abbrustolire leggermente. Di
conseguenza, il guttiau risulta un po’ rigido
e oleoso e perciò ha bisogno di essere
imbevuto un po’ di più.
giugno 2012
CN1206@026-030_veloce.indd 29
Dolci ispirati alla tradizione
pronti in 20’
f TIRAMISÙ DI PANE E RICOTTA
(Va preparato in anticipo)
Lavorate energicamente in una ciotola 400 g
di ricotta, 100 g di mascarpone, la scorza
grattugiata di un limone e 4 cucchiai di zuc-
chero di canna macinato fino a ottenere una
crema spumosa. Preparate una moka per 6
persone di caffé e addolcitelo con 3 cucchiai
di malto di riso o d’orzo. Inzuppate in questo
liquido 250 g di fette di pane raffermo a fet-
tine (preferibilmente pane toscano senza
sale). Rivestite il fondo di una pirofila con
alcune fette di pane imbevuto, spalmate uno
strato di crema e spolverizzate con farina di
carrube, aiutandovi con un colino fine. Pro-
cedete a strati fino a esaurimento degli
ingredienti. Tenete il dolce in frigorifero
almeno per un paio d’ore prima di servirlo.
Potete guarnire il tiramisù con fragole tagliate
a metà e panna montata.
f PAIN PERDU ALLA VANIGLIA
Riunite in una ciotola 250 ml di latte di riso,
3 cucchiai di rum e i semi di una bacca di
vaniglia. Quindi mettetevi a bagno 8 fette di
pane raffermo dello spessore di circa 2 cen-
timetri. Montate a neve l’albume di un uovo
e mescolatelo poi col suo tuorlo. Quando le
fette saranno imbevute, spremetele bene e
passatele nell’uovo. Friggetele in olio di ara-
chidi, tamponandole poi con carta assor-
bente. Spolverizzatele con zucchero a velo
e, se piace, con cannella in polvere. Servi-
tele molto calde.
I vini da abbinare
La fresca minestra di pane nero sembra
fatta per l’Oltrepo Pavese Riesling
Renano, profumato di fiori e dal palato
acidulo. Per la millefoglie scegliete il
Vermentino di Gallura, bianco pieno e
gustoso. Insieme ai panini stappate una
Falanghina dei Campi Flegrei,
leggera e di facile bevibilità. Infine,
servite lo zuccotto con un
Vinsanto Toscano, vino di
notevole dolcezza e intensità
fruttata, per un incontro tra due
vanti della cultura fiorentina.
29
10-05-2012 17:53:04
 c u c i n a v e l o c e

ALTO
15’ - •••
15’ Zuccotto semifreddo
di frutta
Per 6 persone 400
cal
200 g di pane, 300 g di banane,
300 g di albicocche, 300 g di ciliegie,
50 g di pinoli, 3 cucchiai di malto
di riso (oppure d’orzo), mezza bacca
di vaniglia, mezza bustina di
zafferano, mezzo bicchiere di rum,
zucchero vanigliato
Va preparato in anticipo
1 Tagliate il pane a fettine e rimuovete
la crosta. Snocciolate le ciliegie e le albi-
cocche. Tagliate a pezzi le banane.
2 Frullate le ciliegie oppure passatele in
una centrifuga. Mescolate in una ciotola
la polpa o il succo ricavato al rum, quindi
immergetevi le fette di pane.
3 Frullate in un mixer le banane, i pinoli,
lo zafferano e i semi estratti dalla bacca
di vaniglia. Mettete da parte il composto
e di seguito frullate anche la polpa delle
albicocche insieme al malto.
4 Foderate uno stampo da zuccotto con le
fette di pane. Poi formate degli strati con i
2 differenti composti di frutta, eventual-
mente alternando anche con altro pane
bagnato. Terminate, chiudendo lo stampo,
con uno strato di pane imbevuto.
5 Tenete il dolce in frigorifero a rasso-
dare per almeno 4 ore.
6 Rovesciate con delicatezza lo zuc-
cotto in un piatto da portata solo poco
prima di portarlo a tavola. Guarnitelo, se
volete, con altre ciliegie e rondelle di
banana, alla fine spolverate con poco
zucchero a velo.

30 giugno 2012

CN1206@026-030_veloce.indd 30 10-05-2012 17:53:07