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r i c e t t e d i s t a g i o n e

di Giuseppe Capano foto di Maurizio Truffo

Arancia regina
degli agrumi

Insalatina fruttata all’arancia con salsina di capperi – Vegetariano – Senza uova e glutine – Calorie 241

16 gennaio 2007
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Il frutto dell’inverno riscalda con i suoi colori la tavola.

Il suo ricco corredo di vitamine e di sostanze nutritive lo rendono
indispensabile nell’alimentazione quotidiana. Il suo gusto dolce acidulo
si presta a tante diverse ricette e non solo ad essere consumato intero
o spremuto

Originario della Cina, l’arancio è, insieme al li-

mone, l’agrume più conosciuto e utilizzato,
tanto da essere presente e coltivato in quasi
ogni area geografica del globo. L’uso di ogni
sua parte, fiore, buccia, polpa, rivela l’impor-
tanza di questa pianta per tutto ciò che ruota
intorno al pianeta alimentazione, a comincia-
re naturalmente dalla cucina e dalle innume-
revoli ricette a base di arancia. Non c’è limite
alla fantasia e già pochi grammi di scorza
grattugiata possono profumare e aromatizza-
re preparazioni dolci e salate, fino ad arrivare
a comporre un intero menu in cui divertirsi a
valorizzare le tipologie di arance che in que-
sto periodo abbondano sul mercato e che
spesso consumiamo solo come uno dei tanti
frutti di fine pasto. Per non parlare della
ricchezza di questo frutto in vitamina C e so-
stanze antiossidante che ne fanno un valido
sostegno nell’alimentazione invernale.
Buono a sapersi
Acquisto – Privilegiate frutti di coltivazio- la dolcezza del frutto con l’aiuto di erbe,
ne biologica. Preferite arance con ciuffi spezie e ingredienti complementari.
di foglie, garanzia di freschezza. Le spezie più indicate sono il coriandolo,
Varietà – Due sono le grandi famiglie di il cardamomo, i chiodi di garofano, il pe-
arance: le bionde e le rosse. Tra le prime peroncino e lo zafferano, tra le erbe aro-
si distinguono la “Navelina”, presente da matiche il rosmarino, l’alloro, il timo e
settembre ottobre, la “Washington Na- l’aglio, ingredienti come olive, mandorle
vels”, tra novembre-marzo, la “Valencia”, e nocciole, capperi, acciughe.
tra aprile-maggio e la “Calabrese”, tardi-
va, presente fino all’estate. Tra le secon-
de sono presenti da novembre le “Mo-
ro”, in dicembre-marzo le “Tarocco”, tra
gennaio-giugno le “Sanguinello”.
Conservazione – Conservatele in uno
strato unico in luogo fresco e buio.
Uso in cucina – È importante contrastare

tagliate a dadini la scamorza, tritate insieme il

Preparazione: 25’ - Cottura: 6-7’
Insalatina fruttata all’arancia
con salsina di capperi
prezzemolo e i capperi lavati dal sale.
2 Mondate i finocchi, divideteli a metà, lava-
teli e affettateli. Sbucciate la pera, dividetela
in 4 eliminando i semi interni, affettatela e
La variante di gusto
Se preferite il sapore amaro: sostituite
le arance con un pompelmo giallo e
uno rosa, mescolateli con la pera,

FACILE bagnatela con un po’ di limone. broccoletti cotti a vapore e tagliati a

Per 4 persone
25 g di pinoli, 2 piccole arance Moro, 100
g di valerianella, 125 g di scamorza affu-
micata, 1 cucchiaio colmo e abbondante di
foglie di prezzemolo, 1 cucchiaio di cap-
peri sottosale, 2 piccoli finocchi, 1 pera
abate, 1 cucchiaino di senape, buon aceto
invecchiato, olio extravergine d’oliva, sale
1 Tostate in forno a 160 °C i pinoli per 6-7 mi-
nuti, sbucciate le arance e dividetele in spicchi.
Mondate, lavate e asciugate la valerianella,
cimette e del salmone affumicato
3 Mescolate la senape e il trito di capperi,
tagliato a dadini. Condite con la salsina
con 3-4 cucchiai d’olio e poco aceto. Tagliate
ai capperi mescolando delicatamente
a dadini gli spicchi d’arancia e mescolateli
e adagiate nelle coppette in fondo alle
con la valerianella, i finocchi, la pera e la sca-
quali avete messo la valerianella
morza, salate, condite l’insalata con la salsina mescolata a 1 piccolo
di capperi; mettetela in 4 coppette, cospar- cespo di radicchio
gete la superficie con i pinoli e servite. rosso di Treviso
affettato finemente.
Concludete con
Non semplice l’accostamento: prediligere il
noci tritate.
gusto morbido e fruttato del Vermentino
di Toscana, scelto nell’annata più recente.


gennaio 2007 17
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1 Pulite le carote e tagliatele in rondelle di 1/2

Preparazione: 30’ - Cottura: 40-45’
Risotto all’arancia rossa
e mandorle con brodo
di carote
FACILE
Per 4 persone
2 carote medie, 4 foglie di alloro, 3 scalo-
gni medi, 1 peperoncino, 1 grande aran-
cio Sanguinello, 100 g di mandorle sgu-
sciate e pelate, 100 g di caciocavallo, 350
di riso superfino per risotti, olio extraver-
gine d’oliva, sale
cm, lessatele in 1 l di acqua con l’alloro per 20
minuti, nel frattempo sbucciate e tritate gli
scalogni e il peperoncino, lavate l’arancia,
grattugiate poca buccia e spremete il succo.
2 Tostate in un pentolino per 6-7 minuti a ca-
lore basso le mandorle insieme a 1 cucchiaio
d’olio d’oliva. Tagliate a dadini il caciocavallo.
3 Unite le mandorle nel brodo e frullate.
4 Rosolate per 5-6 minuti a calore medio il
trito di scalogni insieme a 3-4 cucchiai d’olio
d’oliva, aggiungete il riso lasciando insapori-
re 2-3 minuti, bagnate con il succo d’arancio,
fate evaporare, versate poco brodo bollente
per volta e cuocete il riso al dente. Quando è
cotto, mantecatelo per 2 minuti con il for-
maggio e un pizzico di buccia di arancio.
CALORIE 566
Il nitido ricordo di mandorla e buccia
d’arancia è una delle caratteristiche del
Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, vino
di grande struttura e persistenza al palato.
Il consiglio dello chef
Se volete evitare il formaggio e
presentare diversamente il risotto,
sbucciate e tagliate a dadini 200 g
di zucca Marina di Chioggia,
conditela con poco olio, un pizzico
di sale e 1/2 cucchiaino di rosmarino
fresco tritato, richiudetela in un
cartoccio di carta stagnola e
cuocetela in forno caldo a 210 °C per
15-20 minuti.
Una volta pronta frullatela con un po’
del brodo di carote e conservatela al
caldo. Mantecate il risotto tenuto mlto
al dente solo con la buccia d’arancio
e poco di prezzemolo tritato,
travasatelo in 4 ciotoline di terracotta
leggermente oliate e pressatelo bene,
dopo 5 minuti capovolgetelo al
centro dei piatti, ricopritelo
parzialmente con la salsina di zucca
e decoratelo con spicchi d’arancia
pelata a vivo.

Preparazione: 40’ - Cottura: 40’
Sformatini di cavolo rapa e
verza all’arancia con salsa
di funghi
DIFFICOLTÀ MEDIA
Per 4 persone
1/4 di testa di cavolo verza, 2 patate me-
die a pasta bianca, 200 g di cavolo rapa, 5
chiodi di garofano, 5 foglie di alloro, 15 g
di funghi secchi, 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 2 grandi arance biologiche Ta-
rocco, 200 g di ricotta fresca, 1/2 bicchie-
re di latte, olio extravergine d’oliva, sale
minuti circa fino a farle diventare tenere, la-
sciando asciugare il fondo di cottura.
2 Mondate e mettete a bagno i funghi in
una tazza di acqua tiepida; lavate le arance,
asciugatele, grattugiate 1/2 cucchiaino di
buccia, conservandola da parte, sbucciatele
e dividetele a spicchi.
3 Tenete da parte 2 cucchiaiate delle patate
cotte, passate al passaverdura con buchi
grandi le restanti verdure private di chiodi di
garofano e alloro, mescolatele con la ricotta,
aggiungete il parmigiano e la buccia d’aran-
cio e mettete il composto in 4 stampini
spennellati d’olio.
4 Mettete nel forno caldo a 210 °C per 10 mi-
nuti. Scolate i funghi dall’acqua, puliteli dalle
eventuali tracce di terra ancora presenti, trita-
teli e frullateli con le patate rimaste e il latte,
fino a ottenere una salsa fluida da regolare di
sale e conservare al caldo. Lasciate consoli-
dare 5 minuti gli stampini e sformateli su 4
piatti piani, ricopriteli con la salsina di funghi,
decorate con gli spicchi d’arancio e servite.
Il Terlaner, profumato bianco Altoatesino,
ha equilibrio ed una nota vegetale che ben
lega con le diverse sensazioni della ricetta.

La variante di stagione
1 Sfogliate la verza scartando le foglie ester-
ne più dure, lavatela, tagliatela a listarelle sot- In autunno, utilizzando varietà di arance precoci, potete approfittare della presenza

tili e mettetela in una pentola insieme alle dei funghi freschi per trasformare in un piatto unico questa ricetta; pulite con cura 600 g
circa di funghi misti, tagliateli a fettine e trifolateli per 10-15 minuti insieme a 1 spicchio
patate e al cavolo rapa sbucciati e tagliati
d’aglio tritato e poco olio, aromatizzandoli alla fine con una macinata di pepe e
a spicchi, i chiodi di garofano e le foglie di
coriandolo. Preparate gli sformatini di cavolo, sformateli al centro dei piatti, ricopriteli con la
alloro lavate, versate un quantitativo d’acqua
salsina di patate aromatizzata con un poco di gorgonzola dolce al posto dei funghi secchi,
che copra appena le verdure, portate a
circondateli con quelli freschi trifolati e decorate con gli spicchi di arancia.
ebollizione, salate, coprite e cuocete per 30


18 gennaio 2007
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Sformatini di cavolo rapa e verze all’arancia con salsa di funghi – Vegetariano – Senza uova e glutine – Calorie 234

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Crema sformata profumata all’arancia e clementine con cioccolato fondente – Vegetariano – Senza glutine – Calorie 341

20 gennaio 2007
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Preparazione: 25’ - Cottura: 30-35’
Crema sformata profumata
all’arancia e clementine
con cioccolato fondente
FACILE
Per 4 persone
4 tuorli d’uovo, 90 g di zucchero, 1 grande
arancia biologica Washington Navel, 125 g
di ricotta, 2,5 dl di latte, 5 clementine, 50
g di cioccolato fondente conservato nel
congelatore
1 Sbattete con una frusta elettrica i tuorli
d’uovo con 50 g di zucchero per 5 minuti cir-
ca, aggiungete la ricotta e la buccia grattu-
giata dell’arancia, allungate con il latte porta-
to a ebollizione e versate la crema in 4 stam-
pini di terracotta da 7-8 cm circa imburrati.
2 Cuocete a bagnomaria nel forno caldo
a 175 °C per 30-35 minuti, nel frattempo spre-
mete l’arancio insieme a 1 clementina,
mettete il succo in un pentolino insieme al
Preparazione: 30’ - Cottura: 30’
Rana pescatrice e carciofi
all’arancia
DIFFICOLTÀ MEDIA
Per 4 persone
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato, 1
cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 grande
arancia biologica Navelina, 1/2 limone, 10
carciofi, 2 spicchi d’aglio, 800 g di coda di
rospo, poco latte, olio extravergine d’oliva,
carta da forno, sale
1 Preparate il rosmarino e il prezzemolo; la-
vate l’arancia, asciugatela, grattugiate ? cuc-
chiaino della sua buccia e mescolatela con il
prezzemolo; spremete il succo del limone;
mondate i carciofi, tagliateli in 8 spicchi e con-
servateli in poca acqua e succo del limone.
2 Sbucciate e tritate l’aglio, rosolatelo velo-
cemente insieme al rosmarino e 3-4 cucchiai
d’olio d’oliva, aggiungete i carciofi scolati dal-
l’acqua, salate e cuocete a calore medio per
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restante zucchero e cuocete per 10 minuti
circa a calore basso fino a formare un den-
Le notizie nutrizionali
so sciroppo leggermente caramellato. L’arancia è ricca di vitamina C che
3 Lasciate raffreddare gli stampini, sformate- insieme agli altri componenti contribuisce
li su 4 piatti da dessert, decorateli in superfi- al potenziamento delle difese
cie colando lo sciroppo di arancia e con il immunitarie, combatte virus, batteri,
cioccolato grattugiato al momento e ai lati di- agenti chimici e radicali acidi, favorisce
l’assorbimento intestinale del Ferro
sponendo artisticamente le altre clementine
e la formazione dei globuli rossi, aiuta la
divise a spicchi.
deposizione di Calcio e di Fosforo nelle
ossa e nei denti. Contiene 34 calorie per
La carica aromatica del Veneto Moscato 100 g di parte edibile, una buona dose di
Passito Fior d’Arancio è sempre evidente fibre, buone percentuali di Potassio,
sopra l’essenza vellutata del sapore Calcio, Fosforo, vitamine B1, B2, PP.
La variante di gusto
Per una variante più cioccolatosa e speziata: sbattete i tuorli d’uovo oltre che con lo
zucchero con 1 cucchiaio abbondante di cacao amaro, 2-3 semi di cardamomo macinati
fini e un pizzico di cannella in polvere, proseguite con il resto degli ingredienti
utilizzando però della buccia di mandarino al posto di quella d’arancia, completate la
cottura e quando fredda, ricoprite la crema solo con 80 g di cioccolato bianco sciolto a
bagnomaria distribuito in maniera decorativa, circondate il dessert con delle fettine di kiwi
alternate a spicchi di mandarino e completate con qualche scaglia di mandorla.
10 minuti. Stendete la verdura in una teglia
coperta da carta da forno e grande abba-
Il trucco dello chef
stanza per contenere il pesce. La tecnica di cuocere la verdura con
3 Eliminate l’osso centrale dalla coda di ro- il pesce può tornare utile variando a
piacere; in estate provate, ad
spo, dividetela in 4 filetti, disponetela sulla
esempio, a trifolare per 4-5 minuti
verdura, salatela e ricopritela in superficie
delle zucchine a dadini con aglio
con una parte dei carciofi. Cuocete nel forno
tritato e maggiorana secca, ricoprite
caldo a 190 °C per 20 minuti circa.
con la verdura dei filetti di branzino
4 Prendete 2 cucchiaiate di carciofi e frulla- e completate la cottura in forno per
tele finemente con il prezzemolo all’arancio altri 10-12 minuti. Adagiate il pesce su
e il poco latte sufficiente a ottenere una sal- un letto di riso basmati lessato,
sa fluida. Ricavate 4 grandi fette dalla polpa ricopritelo con le zucchine frullate
di arancio, disponetele nei piatti adagiando- con poco latte e servite decorando
ci sopra la rana pescatrice affettata, coprite con pomodorini e basilico.
con la salsina, circondate con i carciofi a spic-
chi e servite.
CALORIE 234
Il piatto necessita della grazia e delle
sensazioni fruttate del Soave, bianco dal
corpo soffice in grando di assorbire
l’aggressività del carciofo.
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