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g u i d a a l l ’ a c q u i s t o

ZUCCHERI
un mondo da scoprire di Cornelia Pelletta

Gli alimenti
dolcificanti
naturali o raffinati, sono
disponibili in tante
forme: dal comune
zucchero bianco, al Il dolcificante oggi più utilizzato è certa- I rischi dello zucchero bianco
fruttosio, agli sciroppi mente il saccarosio, il comune zucchero Pur avendo un indice glicemico medio,
bianco. Viene prodotto a partire dalla cioè non fa innalzare molto il livello di glu-
di glucosio, ai diversi barbabietola o dalla canna da zucchero, cosio nel sangue, il saccarosio aumenta

malti, al miele. ma nella raffinazione subisce una serie di notevolmente la produzione di insulina e
trattamenti chimici e fisici che lo privano sembra che questo incrementi il rischio
Scopriamone pregi di tutte le vitamine e i sali minerali pre- d’insorgenza di alcuni tumori: “Decine di
senti nel prodotto originario, lasciando il studi a cui noi partecipiamo”, dice il
e difetti insieme puro zucchero - 100% saccarosio - che professor Franco Berrino, direttore del
all’epidemiologo nel nostro organismo viene utilizzato solo Dipartimento di medicina preventiva e
per produrre energia senza apportare predittiva presso l’Istituto nazionale per lo
Franco Berrino altre sostanze nutritive. studio e la cura dei tumori di Milano,

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“hanno confermato che alti livelli di certi un fenomeno per cui l’insulina non riesce dolcificante, molto utilizzati nelle
ormoni, come l’insulina, favoriscono il a fare passare con efficienza il glucosio bevande e nei prodotti da forno. Visto il
tumore alla mammella, mentre bassi nelle cellule. La conseguenza è che si loro impiego così diffuso, sono imputati
livelli dello stesso ormone proteggono da alza la glicemia e il pancreas deve pro- tra le principali cause dell’obesità”, spiega
altre forme tumorali come quelle intesti- durre sempre più insulina per tenere i il professor Berrino. “Inoltre non sono pro-
nali”. Inoltre, alti livelli di insulina provo- livelli di glucosio nel sangue sotto dotti naturali ma ottenuti chimicamente. Il
cano un brusco calo di glucosio nel controllo: un meccanismo che alla lunga mio consiglio è di consumarne il meno
sangue, la cosiddetta “crisi ipoglicemica”, può portare al diabete. Inoltre, il fruttosio possibile, dando la preferenza ad altri
cioè una crisi di fame che induce a man- causa resistenza alla leptina, un ormone prodotti dolcificanti”, conclude Berrino.
giare altri dolci per ripristinare un’adeguata prodotto dal tessuto adiposo che comu-
quantità di glucosio nel sangue. E il ciclo si nica al sistema nervoso il senso di Zucchero di canna:
ripete con il conseguente pericolo di sazietà. Un campanello d’allarme che, se solo integrale
sovrappeso e diabete. Fine della dolce vita si inceppa, può facilmente portare al Chiariamo subito: lo zucchero di canna
quindi? Ma no: ci sono tanti validi sostituti sovrappeso e all’obesità”. In conclusione, delle bustine del bar o quello chiamato
al saccarosio, ottimi al palato e, in alcuni il fruttosio, in piccole quantità, può essere
casi, meno nocivi alla salute. Eccone una adatto ai diabetici che non riescono a
ricca carrellata. rinunciare al sapore dolce, ma va comun-

re Fruttosio: sì a piccole dosi


Il fruttosio è uno zucchero semplice che
viene prontamente assorbito. Si ottiene
dal mais ed è uno dei dolcificanti più
que limitato perché in eccesso può addi-
rittura predisporre al diabete e all’obesità.

Gli zuccheri ottenuti


dal mais
validi ed utilizzati, non fa aumentare Gli sciroppi di glucosio e frut-
direttamente la glicemia, ha un potere tosio sono ricavati dalla scis-
dolcificante superiore al saccarosio, per sione chimica dell’
cui ne basta meno per ottenere lo stesso amido del mais. “Sono sci-
effetto. Perfetto, si potrebbe pensare. Ma roppi con un alto potere
non è così: “Il fruttosio”, spiega il profes-
sor Berrino, “causa resistenza insulinica,

Buoni dolci, anche per la salute


Giovanni Allegro insegna da anni alle signore che aderiscono al progetto Diana, e quindi operate di tumore al seno (vedi box), a preparare
ottimi dolci con ingredienti alternativi scelti per le loro buone qualità nutrizionali. La ricetta qui proposta è ideale per soddisfare la voglia di
dolce salvaguardando la linea e la salute, senza rimpiangere le tradizionali ricette a base di uova, burro e zucchero.

Treccia ripiena di mele 1 Mettete in ammollo l’uvetta per 15 minuti tostate e tritate, le scaglie di cioccolato e i
e uvetta in acqua tiepida. In una terrina mescolate la biscotti sbriciolati.
Ingredienti per la treccia farina, il lievito, le nocciole tritate, la buccia di 4 Stendete con il mattarello la pasta cer-
300 g farina tipo 2, 60 g di malto limone grattugiata e un pizzico di sale. cando di ottenere una sfoglia rettangolare
di riso, 50 g di nocciole, 3 cucchiai Aggiungete l’olio e impastate con le mani. spessa circa 4 millimetri. Disponetela su
di olio di mais, la buccia di limone, 2 Unite il malto, il succo di mela e impastate un foglio di carta da forno e distribuite al
bustina di lievito al cremortartaro, sale, finché otterrete un impasto morbido da centro il ripieno di mele. Con un coltellino,
succo di mela non zuccherato q.b. avvolgere in un canovaccio. tagliate a frange la sfoglia rimasta libera
Per il ripieno 3 Ponete le mele in una casseruola con l’u- sui lati e intrecciate le frangette ottenute
700 g di mele a fettine, 150 g di uvetta, vetta sgocciolata, la buccia di limone grattu- sopra il ripieno. Spennellate la treccia con
50 g di noci sgusciate, 50 g di biscotti giata, la cannella, un pizzico di sale e qual- un po’ di malto diluito con un cucchiaio
secchi, 40 g di cioccolato fondente, che cucchiaio di acqua. Mettete sul fuoco e d’acqua, infornate a 180 °C e fate cuo-
la buccia di limone, sale marino integrale fate cuocere a fuoco moderato per 3 minuti cere per 45 minuti. Lasciate raffreddare
q.b. e cannella circa mescolando. Spegnete, unite le noci prima di servire.

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semplicemente “zucchero di canna” è


un prodotto non ben definito che può
essere costituito anche da zucchero
raffinato con ancora un po’ di melassa o
caramello o essere addirittura colorato.
Se invece troviamo la denominazione
“zucchero integrale di canna” allora si
tratta direttamente del succo estratto
dalla canna da zucchero ed evaporato,
senza altri trattamenti chimici. Si pre-
senta come una polvere scura, con un
sapore deciso, ed è spesso venduto con
nomi tipo Panela o Mascobado nei
circuiti del commercio equo e solidale e
da alcune aziende di prodotti biologici.
Lo zucchero di canna integrale è compo-
sto da saccarosio, anche se in percentuali
leggermente inferiori rispetto allo zucchero
raffinato, e quindi innalza la glicemia. Ha il
vantaggio, però, di apportare all’organismo centrata per ebollizione. Contiene il 10- Miele e succhi di frutta
non “calorie vuote” ma anche sali mine- 40% di saccarosio, una buona quantità Il miele, pur essendo un ottimo prodotto
rali. “Lo zucchero integrale contiene i sali di minerali come potassio, calcio, dal punto di vista nutrizionale, fa innalzare
di cromo che aiutano il buon funziona- magnesio, manganese, ferro e vitamine e la glicemia e ha quasi le stesse calorie
mento dell’insulina, e altre sostanze che un modesto potere calorico. Ha sicura- dello zucchero bianco. Inoltre è cario-
rallentano un po’ l’assorbimento del glu- mente proprietà nutrizionali migliori del geno. Va quindi consumato con modera-
cosio”, precisa il professor Berrino. fruttosio e dello zucchero bianco. zione, ed è consigliato in particolare dopo
I malti sono dolcificanti naturali ricavati o durante un’intensa attività fisica.
Succo di agave, sciroppo dalla fermentazione di cereali come l’orzo, I succhi di frutta più utilizzati come dol-
d’acero e malti il riso, il mais e il frumento: durante questo cificanti sono quelli di mela, pera e uva,
Il succo d’agave è ottenuto dalla pianta di processo gli zuccheri complessi contenuti spesso in versione concentrata, aggiunti
agave, concentrato e messo sotto vuoto. nei cereali vengono trasformati in zuccheri a diversi alimenti e bevande. Sono dei
È costituito per la maggior parte da semplici. Contengono sali minerali e pic- prodotti validi, naturali, con un indice gli-
fruttosio - con le stesse indicazioni e con- cole quantità di proteine. Hanno un potere cemico inferiore al saccarosio, ideali per
troindicazioni di questo dolcificante - ma dolcificante inferiore a quello dello zucchero disabituare il palato al sapore troppo
ha il vantaggio di essere un prodotto natu- raffinato e mantengono tutte le sostanze dei dolce dello zucchero bianco.
rale e non trattato e di contenere quindi cereali da cui derivano. Sono i prodotti più In sintesi, meglio limitare il saccarosio e
anche piccole quantità di sali minerali. Lo adatti per disabituarsi gradualmente allo sostituirlo con alternative nutrizional-
sciroppo d’acero è la linfa dell’acero con- zucchero raffinato. mente più valide come lo zucchero
integrale di canna, i succhi concentrati
Alimentazione e tumori al seno: il Progetto Diana della frutta, lo sciroppo d’agave e il succo
Il Progetto Diana è uno studio realizzato siano disposte a modificare il loro stile di d’acero, i diversi tipi di malto o anche con
dall’Istituto dei tumori di Milano che valuta vita, a iniziare dall’alimentazione, ridu- il più comune miele, tutti prodotti che
gli effetti dello stile di vita, alimentazione in cendo tra le altre cose anche i prodotti apportano, oltre alle molecole dolcifi-
primo luogo, sull’insorgenza e lo sviluppo dolcificati con lo zucchero bianco. Tra le canti, anche altre sostanze nutritive, in
del tumore al seno. Responsabile del varie attività del progetto ci sono anche veri particolare sali minerali. Senza dimenti-
progetto è il professor Franco Berrino. e propri corsi di cucina “salutare”. care che, per migliorare la nostra salute e
In questi mesi gli operatori del Progetto Per informazioni: 0223902868, lo stato di benessere, è necessario
Diana stanno cercando donne operate di diana@istitutotumori.mi.it,
abituare il palato a sapori sempre meno
tumore al seno negli ultimi cinque anni www.istitutotumori.mi.it/istituto/citta-
dolci, imparando ad apprezzare la natu-
che non abbiano avuto recidive e che dino/CascinaRosa.asp
rale dolcezza dei cibi che natura crea.

60 aprile 2009